Omega 6

LA CARNE DE POLLO NUTRICIONALMENTE
ENRIQUECIDA: GENERA VALOR AGREGADO
Y ES RENTABLE
González AJM1, Huerta BM1, Miranda RLA1, Cadena
MA1, Martínez AJA1, Crespo LG1, Carrillo DS2,
Castillo DRM2, Cuca GJM3, Pró MA3, Morales BE4
1 Posgrado en Producción Animal-UACh, 2 Nutrición Animal-ICMNSZ,
3 Ganadería-COLPOS
Ganadería-COLPOS, 4 FMV-UAM
Cancún, Q.Roo a 19 de Noviembre de 2008
INTRODUCCIÓN : Calidad de Vida
€
En El Contexto De Salud Humana
€
Alimentación
€
Prevención De Enfermedades
Carne De Pollo Como Alternativa
Para Prevenir Enfermedades
Cardiovasculares
€
La carne mas consumida en México.
Consumo de mas de 25 Kg. por persona
€
El producto deseable sería:
○ Menor contenido de colesterol y de grasas
saturadas;
○ Mayor concentración de grasas
poliinsaturadas (Omega 3)
HIPOTESIS DE LA LÍNEA DE
INVESTIGACIÓN
Es factible modificar la composición lipídica de
la carne de pollo, en beneficio de la salud
humana, mediante el enriquecimiento con
aceites o a través de la inducción metabólica
con suplementación de minerales.
€
Estrategias Para La Modificación
Nutrimental De La Carne De Pollo:
1) Enriquecimiento de productos
avícolas (Aceite de Atún)
2) Inducción metabólica
((Cobre, Cromo))
Siete aspectos importantes
para modificar la composición
p
lipídica
€
Mantener un comportamiento productivo
adecuado del ave
€
Incrementar la utilidad de los productores
€
Modificar la concentración de los nutrimentos
en la carne
€
Tomar en cuenta la preferencia del consumidor
Siete aspectos importantes
para modificar la composición
p
lipídica
€
Conservar al ambiente
€
Mantener siempre la salud del ave
€
Garantizar un producto inocuo para el
co su do
consumidor
OBJETIVOS DE LA PRESENTACIÓN
Ó
Analizar
A
li
l
los
avances de
d
l
la
manipulación
i l ió
nutrimental de la composición de la carne de
pollo en cada estrategia
Comparar la estrategia de enriquecimiento con
la de inducción para manipular la
composición
i ió de
d la
l carne de
d pollo
ll
MATERIALES Y MÉTODOS
€
Estrategia de enriquecimiento de
Omega 3, con aceite de atún
y Cuatro Experimentos (1, 2, 3, 4)
y Se analiza el Experimento 4
€
Estrategia de inducción hacía disminuir
colesterol, con cobre
y Dos Experimentos (5 y 6)
y Se analiza el Experimento 6
ENRIQUECIMIENTO
EL ACEITE DE ATÚN COMO ALTERNATIVA
PARA ENRIQUECER LA CARNE DE POLLO
CON ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3
ENRIQUECIMIENTO DE LA CARNE
DE POLLO CON ACIDOS GRASOS
€
Lo importante es lograr un equilibrio
óptimo, para la salud humana, de ácidos
grasos omega 6 : omega 3 de 6:1 (BNF,
1992)
€
El equilibrio es importante dado que los
hábitos de consumo modernos han
incrementado el consumo de omega 6,
mientras
i t
que ell de
d omega 3 ha
h quedado
d d
rezagado
Importancia De Los Ácidos
Grasos Omega 3
€
Reducen el nivel de lipoproteínas en plasma, por lo
que previenen
i
enfermedades
f
d d
cardiovasculares
di
l
(Calder, 2004)
€
Tienen efectos antiinflamatorios relacionados con
problemas
bl
reumáticos
áti
(Bl h y Muir,
(Blech
M i 1994)
€
Intervienen en el desarrollo cerebral y las funciones
mentales (Wainwright, 2002)
En México mueren mas de
50000 personas por
q
cardíacas
isquemias
€
Aterosclerosis
Principales Ácidos Grasos
Omega 3
€
Ácido Linolénico (ALA) del cual se forman:
y Ácido Eicosapentaeinoico (EPA)
y Ácido Docosahexaenoico (DHA)
El Aceite De Atún Como
Fuente de Omega 3
€
Los aceites de pescado son fuentes ricas en
omega 3 (FEDNA, 2003). En general
aportan
p
de :
y EPA entre 8.1
8 1 y 11 %;
y DHA entre 7.8 y 11 %;
y Omega 3 entre 15 y 35 %
OBJETIVO
Determinar
D
t
i
ell nivel
i l de
d sustitución
tit ió adecuado
d
d de
d
aceite de soya por aceite de atún para enriquecer
la carne de pollo con omega 3,
3 con afectación
mínima en el comportamiento productivo y en la
aceptación de la carne por el consumidor.
consumidor
MATERIALES Y METODOS
€
Se utilizaron pollos machos de la línea Ross de 1 a
42 días
€
Los tratamientos consistieron en cinco niveles de
sustitución de aceite de soya por aceite de atún (0,
(0
0.75, 1.5, 2.25 y 3.0%) en una dieta basal maízpasta de soya
p
y
€
Se utilizo un modelo completamente
p
al azar con
submuestreo
RESULTADOS
1) Comportamiento Productivo
€ Consumo
de alimento
y Iniciación:
No se detectó (P≥0.05)
(P≥0 05)
efecto de los niveles de aceite de atún
y Finalización: El consumo disminuyó
linealmente
li
l
t (P≤0.05)
(P≤0 05) a medida
did que se
incrementó el aceite de atún
Consumo de alimento
Ganancia de Peso
€
Iniciación: Se redujo
j ((P ≤ 0.05)) a
medida que se incrementó el aceite de
atún
€
Finalización:
Finali
ación Se redujo
red jo (P≤0
(P≤0.05)
05) a
medida que se incrementó el aceite de
atún
tú
Ganancia de peso
Conversión Alimenticia
€
Iniciación: Se incrementó (P ≤ 0.05) a
medida que se incrementó el aceite de
atún
tú
€
Finalización: Se incrementó (P≤0.05) a
medida que se incrementó el aceite de
atún
€
El NOB en finalización fue de 1.32 %
de aceite de atún p
para minimizarla
Conversión alimenticia
1) Comportamiento
Productivo
€ Conclusiones:
€
El comportamiento productivo se afecta
con la sustitución de aceite de soya
y p
por
aceite de atún
€
Los NOB de aceite de atún son específicos
2) Evaluación Económica
€
El nivel óptimo económico (NOE) de
aceite de atún lo limita la aceptación del
consumidor, hasta un nivel máximo de
aceite de atún de 0.75 %
3) Manipulación
Nutrimental
€
En Pechuga, a medida que el aceite de
atún sustituyó al de soya:
y Omega
(P≥0 05)
(P≥0.05)
6. No se detectó diferencia
y Omega 3.
3 Incrementó (P≤0.05)
(P≤0 05)
y Omega 6: Omega 3 . Disminuyó (P≤0.05)
(P≤0 05)
○ Mejor relación entre 0 y 0.75 % de aceite de
atún
Concentración (mg /100 g de carne) de ácidos
omega 3, omega 6 y su relación en Pechuga
ACEITE DE ATUN
0%
Ω6
Ω3
481
8 a
0 75% 1.50%
0.75%
1 50% 2.25%
2 25% 3.00%
3 00%
389a
372a
3
294
9 a
319
3
9a
57c
105b
140ab
154a
159a
Ω6 Ω3 8
Ω6:Ω3
8.2
2a
3.6
3
6b
2.6
2
6bc
1.8
1
8c
1.9
1
9c
3) Manipulación
Nutrimental
€
En Pierna, a medida que el aceite de atún
sustituyó al de soya:
y Omega 6. Disminuyó (P ≤ 0.05)
y Omega 3. Incrementó (P ≤ 0.05)
y Omega
g 6: Omega
g 3 . Disminuyó
y ((P ≤ 0.05))
y Mejor relación entre 0 y 0.75 % de aceite de atún
Concentración (mg /100 g de carne) de ácidos
omega 3, omega 6 y su relación en Pierna
ACEITE DE ATUN
0%
0 75% 1.50%
0.75%
1 50% 2.25%
2 25% 3.00%
3 00%
Ω6
968a
795
95ab
733
33b
540
5
0c
465
65c
Ω3
98c
159b
195a
214a
201a
Ω6 Ω3 9
Ω6:Ω3
9.7
7a
4.9
4
9b
3.7
3
7c
2.5
2
5d
2.2
2
2d
3) Manipulación
Nutrimental
€
En Muslo, a medida que el aceite de
atún sustituyó al de soya:
y Omega 6. Disminuyó (P ≤ 0.05)
y Omega 3. Incrementó (P ≤ 0.05)
y Omega
g 6: Omega
g 3 . Disminuyó
y ((P ≤ 0.05))
y Mejor relación entre 0.75% y 1.50 % de aceite de
atún
Concentración (mg /100 g de carne) de ácidos
omega 3, omega 6 y su relación en Muslo
ACEITE DE ATUN
0%
0 75% 1.50%
0.75%
1 50% 2.25%
2 25% 3.00%
3 00%
Ω6
1627
6 a
1352
35 ab 1369
369ab 1262
6 bc 1031
03 c
Ω3
151d
205c
247bc
304a
281ab
Ω6 Ω3 10
Ω6:Ω3
10.7
7a
6.5
6
5b
5.6
5
6c
4.1
4
1d
3.6
3
6d
3) Manipulación Nutrimental
€ Conclusión:
y La relación mas cercana de omega6:omega3
g
g
para pechuga, pierna y muslo, se obtiene con
una inclusión de 0.75 % de aceite de atún
4) Preferencia del consumidor
Análisis Sensorial. La prueba de degustación
mostró que la mayoría de los panelistas
aceptaron la carne de pollos alimentados hasta
con un nivel máximo de inclusión de 0.75 % de
aceite de atún.
Otros Aspectos
€
5) Efecto ambiental: No se han
informado efectos nocivos al ambiente
en excretas
€
6) Salud del ave: No se detectaron
problemas de salud del ave durante
todo el ensayo biológico
€
7) Inocuidad del producto: No genera
residuos tóxicos
IMPLICACIONES
€
Con la inclusión de aceite de atún se obtiene
un p
producto enriquecido
q
con una relación
óptima de ácidos omega6:omega3, que
puede te
tener
e u
un valor
a o ag
agregado
egado e
en be
beneficio
e co
del productor y sin afectar al ambiente
€
Se requiere validar resultados para ajustar a
las condiciones particulares de cada
empresa
INDUCCIÓN
Ó DEL PERFIL LIPIDICO EN
MODIFICACIÓN
POLLO DE ENGORDA MEDIANTE LA
SUPLEMENTACIÓN CON COBRE
MODIFICACIÓN DEL PERFIL LIPÍDICO
DE LA CARNE DE POLLO POR
SUPLEMENTACIÓN CON COBRE
€
Lo importante es disminuir el contenido de
colesterol,, y de ser p
posible,, incrementar la
concentración de ácidos grasos omega 3 de
la carne de pollo
p
€
El problema es que no es uniforme la
distribución del colesterol en las piezas de
pollo La pechuga tiene menos colesterol que
pollo.
la pierna y el muslo. Eso afecta su precio y
su consumo
Diferente Distribución De Lípidos En
El Pollo
€
El muslo tiene mas lípidos que la pierna y
p
pechuga
g
Importancia Biológica Del
Cobre
€
Incrementa ganancia de peso (Bakalli et al.,
1995; Pesti y Bakalli, 1996))
€
Disminuye la conversión alimenticia (Ewing
et al., 1998)
€
Disminuye el colesterol de la carne de pollo
(Bakalli et al.,
al 1995; Konjufca et al.,
al 1998;
Miñón, 2004)
Limites de suplementación
con cobre
€
Salud del ave: Una concentración máxima
d 250 mg Cu/Kg
de
C /K de
d dieta
di t para evitar
it la
l
erosión de molleja (Chiou et al., 1999)
€
Salud humana: Un máximo de consumo de
10 a 12 mg por día para evitar daños en el
hígado (WHO,
(WHO 1996)
OBJETIVOS
Evaluar el comportamiento productivo, la
concentración de cobre en tejidos
j
y excretas,,
la concentración de lípidos totales (LT), el
contenido de colesterol y el p
perfil de ácidos
grasos en pechuga, pierna, muslo e hígado de
pollo de engorda
p
g
en respuesta
p
a
la
suplementación con diferentes niveles y
fuentes de cobre, y calcular sus niveles
óptimos biológicos de suplementación.
MATERIALES Y
METODOS
€
Se utilizaron
S
tili
pollos
ll machos
h de
d la
l línea
lí
Ross
R
308
de 1 a 42 días.
€
Los tratamientos consistieron en una
combinación factorial de niveles (62.5,
(62 5 125
125, 187
187.5
5
y 250 mg kg-1) y fuentes (sulfato y Bioplex®) de
Cu, además se incluyo
y un tratamiento testigo.
g
€
Se utilizo un diseño completamente
p
al azar con
submuestreo.
RESULTADOS
1) Comportamiento
P d ti
Productivo
€
El comportamiento productivo de 1 a 21 días de edad
no se afecto (P≥0.05) por los tratamientos.
€
En el periodo de 22 a 42 días, no se afectó (P ≥ 0.05) el
consumo de alimento, mientras que la respuesta de la
ganancia de peso (GP), conversión alimenticia (CA) y
del peso vivo (PV) mejoro 2.3, 0.6 y 1.2 %
respectivamente con la suplementación con sulfato de
Cu respecto al tratamiento testigo, mientras que el
Bioplex® no tuvo efecto (P ≥ 0.05).
0 05)
Respuesta a la suplementación en la ganancia de peso (GP)
de pollos de engorda suplementados con diferentes niveles
de Cu.
Respuesta a la suplementación en la conversión
alimenticia (CA) de pollos de engorda suplementados
con diferentes niveles de Cu.
Respuesta
p
a la suplementación
p
en el p
peso vivo (PV)
( ) de p
pollos de
engorda suplementados con diferentes niveles de Cu.
1) Comportamiento Productivo
€ Conclusiones:
y El comportamiento productivo en iniciación
(1 a 21 días) no se ve afectado, mientras que
en finalización ((22 a 42 días)) se mejora
j
la
ganancia de peso y la conversión alimenticia
y Los NOB de suplementación con cobre son
específicos
p
a los objetivos
j
buscados
2) Evaluación Económica
€
El nivel óptimo económico (NOE) de
suplementación de cobre para maximizar
utilidades se calculó en 190 mg de Cu/Kg y
resultó sensible a los cambios de precio de
pollo de engorda
€ Conclusión:
y El
NOE de suplementación de cobre es
diferente a los NOB para optimizar producción
3) Manipulación Nutrimental
• El
Colesterol
disminuyo
únicamente en el muslo.
muslo
(P≤0.05)
• L
La suplementación
l
t ió con Cu
C disminuyo
di i
ell
colesterol en muslo, respecto al testigo:
Con el sulfato 20.56% (NOB=250)
Con el Bioplex® 22.57%
22 57% (NOB=133)
Colesterol total (COL) en muslo de pollo de engorda
suplementados
l
t d con diferentes
dif
t niveles
i l de
d Cobre
C b
3) Manipulación Nutrimental
• El DHA se incremento con suplementación
d sulfato
de
lf t :
• En
E pechuga
h
22 4% (NOB=250
22.4%
(NOB 250 mg d
de Cu
C kkg-1
1)
• En p
pierna 50.74% ((NOB=250 mg
g de
Cu kg-1
g )
Acido Docosahexaenoico (DHA) en pechuga de
pollo
ll de
d engorda
d
A id Docosahexaenoico
Acido
D
h
i (DHA) en pierna
i
d pollo
de
ll de
d engorda
d
3) Manipulación Nutrimental
€ Conclusiones:
€
Solamente en muslo se disminuyó la
concentración
t ió total
t t l de
d lípidos
lí id y de
d colesterol
l t l
€
Las fuentes de cobre tuvieron una respuesta
diferente
Otros Aspectos
€
4) Preferencia
P f
i
d l consumidor:
del
id
L
La
prueba de aceptación del consumidor se
planifica
l ifi para un experimento
i
t posterior
t i
€
5) Efecto Ambiental: El cobre se acumula
linealmente en las excretas a medida que
se incrementa la suplementación con
cobre.
€
6) Salud Del Ave: No se afectó la salud del
ave (anemia, erosión de molleja)
7) Inocuidad Del Producto
€
El cobre se acumuló en hígado, mas no en
pechuga,
p
g ,p
pierna y muslo
€ Conclusión:
C
l ió
y La
a sa
salud
ud humana
u a a no
o se ve
e e
en pe
peligro
go
con los niveles de acumulación de cobre
detectados en p
pechuga,
g ,p
pierna y muslo.
IMPLICACIONES
€
El cobre funciona como p
promotor de crecimiento
con un posible beneficio económico para el
productor
€
Es importante validar los resultados en
condiciones
di i
comerciales
i l
antes
t
d emitir
de
iti alguna
l
recomendación.
€
Se obtiene un muslo de pollo bajo en colesterol
en beneficio para el consumidor y con un posible
valor agregado en beneficio para el productor
IMPLICACIONES
€
Es necesaria
E
i la
l prueba
b de
d degustación
d
t ió para limitar
li it
los óptimos biológicos y económico
€
De igual manera, se requiere monitorear el efecto
residual de cobre sobre la salud del ave, y sobre el
impacto ambiental
€
La carne de pollo suplementado con cobre es
inocua, mientras que en el hígado es importante
continuar las investigaciones
MUCHAS GRACIAS