el banquete protocowrio - Universidad de Sevilla

EL BANQUETE PROTOCOWRIO
1I
D. Mauricio Domínguez Domínguez-Adame,
Jefe d e Protocolo del A y u n t a m i e n t o d e Sevilla.
Resumen: c o m o en cualquier a c t o protocolario, en los banquetes, el
organizador, el invitado de honor, y la mayoría de los asistentes participan
en la ceremonia cumpliendo las normas que rigen el ceremonial. El banquete
es por t a n t o u n acto social y protocolario completo que se constituye como
medio importante de comunicación y f i n en sí mismo. Constituye todo un
arte el arreglo de la mesa, la presentación de los platos y bebidas, los
estilos del servicio, las reglas de ordenación de los invitados, los discursos
y los brindis.
Palabras clave: banquete, etiqueta, mesa, invitados, acto.
EL BANQUETE, ACTO PROTOCOLARIO COMPLETO
Pronto se cumplirán treinta y ocho años que sirvo a la Administración
Pública y al Protocolo. Si m e preguntaran que t i p o de acto es el más
completo, sin duda respondería que el banquete. Habrá actos de más
resonancia, de mayor mensaje, de multitudes, pero en el banquete concurren
muchos factores que n o están en los otros actos, que lo hacen más
entrañable, más participativo, más rico, de más hondo y cálido mensaje. En
el banquete protocolario, para que salga perfecto, hay que cumplir muchas
reglas de ceremonial de distinta naturaleza, por los que intervienen o
participan en su preparación o celebración.
Si pensamos en cualquier acto protocolario, salvo el organizador o
anfitrión y los protagonistas en la ceremonia, la mayoria de los asistentes
son invitados que se limitan a vestir como se les haya indicado, a llegar
con puntualidad, a ocupar sus asientos, a saludar, a escuchar, etc. En el
banquete se cumplen la mayoria de las reglas que rigen el protocolo: de
comportamientos, de ordenamientos, de simbología, por los que lo preparan
PLACER DE LA COMIDA Y PLACER DE LA MESA
y lo sirven y por los comensales que lo disfrutan. No se debe albergar temor
alguno porque sean muchas reglas protocolarias a cumplir, ya que éstas
son la garantía de que resultará perfecto.
Anselmo Brillat-Savarín fue u n abogado y política francés que escribió
al final de su vida, en 1825 -murió u n año mas tarde- u n libro extraordinario:
En muchas ocasiones comentamos que para que u n protocolo se
Fisiología delgusto1, u n tratado de gastronomía, rico y variado. En una de
considere vigente y no anticuado debe cumplir unos principios, como son
sus máximas se afirma: "Convidar a alguien equivale a encargarse de su
los de la representación, tradición, jerarquización, comunicación y
felicidad en tanto este con nosotros". Dirá que el placer de la comida es la
organización. Es decir, que en el banquete protocolario las personas que
sensación actual y directa que se satisface; el placer de la mesa es la
concurren deben tener relación directa con la finalidad del mismo; que se
sensación reflexionada que nace de las diversas circunstancias, situaciones,
deben seguir los mejores principios de la tradición, porque los actos
cosas y personas que acompañan al sustento. El placer de la comida es
protocolarios siempre tienen mucho del ayer; que los invitados deben ser
común a hombres y animales, sólo requiere apetito; el placer de la mesa
ordenados conforme a una normativa, bien legal o consuetudinaria; que se
es peculiar de la especie humana, supone cuidados en preparar los manjares,
deben poner todos los medios necesarios para que exista una auténtica y
elegir lugar y reunir a los convidados. Después de u n banquete bien
cordial comunicación entre los invitados; y por último, que siendo u n acto
dispuesto, cuerpo y alma gozan de un bienestar especial. Dirá Brillat- Savarín
esencialmente formal, la perfecta organización debe brillar por encima de
que alrededor de una misma mesa se encuentran a menudo juntas todas
todo. Veremos entonces cómo para que se cumplan estos principios, tanto
las manifestaciones que entre nosotros ha introducido la mas avanzada
en la preparación como en la celebración, todos deben conocer y seguir las
sociabilidad: amor, amistad, negocios, especulaciones, poder, empeños,
reglas protocolarias que le conciernen, desde el jefe de cocina al disponer
protecciones, ambiciones e intrigas; véase porqué los convites de t o d o
el menú de acuerdo con el anfitrión, pasando por la configuración de la
tienen; véase por qué producen frutos con toda clase de sabores.
mesa, la ordenación de los asistentes, o los comportamientos de camareros
e invitados, etc.
El banquete es p o r t a n t o u n a c t o social y protocolario completo.
LOS COMPORTAMIENTOS
Medio importante de comunicación y f i n en sí mismo, al cubrir una necesidad
vital cual es la de alimentarse. Constituye todo u n arte el arreglo de la
Decía Montaigne en sus Ensayos:
mesa, la presentación de los platos y bebidas, los estilos del servicio, las
reglas de ordenación de los invitados, los discursos y los brindis.
"No sólo cada país, sino cada ciudad y profesión tienen sus
normas de trato social. Yo recibí en m i infancia una
educación bastante esmerada y he vivido en un ambiente lo
suficientemente bueno para no ignorar las leyes de nuestro
1 BRlLLAT-SAVAR~N,
Anselmo (1979)
2 MONTAIGNE, Miguel de (1962)
acatarlas, aunque no tan ciegamente que sufra por ello.
se recogen las bestias tras el banquete y se llevan al lavadero, su hedor
Todas las normas tienen aspectos molestos pero si se saben
impregna las demás ropas con las que se los lava".
eludir éstos, con tacto y nunca por ignorancia, no se pierde
Da Vinci dará una alternativa a los manteles sucios: " h e ideado que a
nada con ello. He visto a muchos cometer torpezaspor exceso
cada comensal se le dé un paño que después de ensuciado por sus manos y
de amabilidad y a otros ser inoportunos por exceso de
su cuchillo podrá plegar para de esta manera no profanar la apariencia de
cortesía. El dominio del trato social constituye una ciencia
la mesa con su suciedad Pero, ¿cómo he de llamara estos paños?. Leonardo
utilísima. Facilita nuestras relaciones -lo mismo que Iagracia
acababa de inventar la servilleta, pero al ponerla en práctica sufrió el
o la belleza- y así nos permite aprender con los ejemplos de
rechazo, lo que le produjo honda amargura.
Pietro Alemani, embajador de Florencia en Milán, comentaba en una
los otros y ayudar a los demás con el nuestro'".
Hermosa forma ésta de definir la naturalidad el famoso filósofo francés
a la hora de aplicar las normas de comportamiento social. Deben acatarse
pero sin exageración y desterrar las que verdaderamente han quedado
"el maestro Leonardo ha descuidado sus esculturas y
anticuadas y ridículas.
geometrías y se ha dedicado a los problemas de mantel de
Si repasamos la amplia bibliografía que sobre protocolo y ceremonial
su Señor Ludovico cuya suciedad le angustia grandemente.
ha salido en los últimos años, toda ella dedica un gran espacio a los
Presentó en la mesa el paño individual frente a cada invitado
comportamientos personales en los actos oficiales y fundamentalmente en
destinado a ser manchado en sustitución del mantel; pero
el banquete. Pero no siempre ha sido así.
con gran inquietud del maestro Leonardo algunos de los
N o hace mucho tiempo cayó en nuestras manos un pequeño libro
invitados se dispusieron asentarse sobre él, otros se sirvieron
titulado Notas de Cocina de Leonardo Da vinci3 (1452-1519) que incluía
del paño para sonarse las narices, otros se lo arrojaban como
el famoso Codex Romanoff; desconocido hasta su aparición en 1982 que
porjuego, otros envolvían en él las viandas que ocultaban
recoge preciosos dibujos de Leonardo para aplicar a la cocina. Desde 1482
en sus bolsillos y faltriqueras; acabó la comida y el mantel
estará al servicio del gobernador de Milán, Ludovico Sforza "El moro",
principal quedó ensuciado como en anteriores ocasiones y
donde desempeñará múltiples actividades y sobretodo será maestro de
el maestro leonardo desesperanzado de que su invención
lograra consolidarse ".
En uno de sus capítulos habla Leonardo de los modales en la mesa y
dirá "la costumbre de mi señor Ludovico de amarrar conejos adornados con
En 1495 encargará Ludovico "El moro", el fresco para el comedor del
cintas a las sillas de los convidados a su mesa, de manera que puedan
Monasterio de Santa María de la Gracia que ha inmortalizado a Leonardo:
limpiarse las manos impregnadas de grasa sobre los lomos de las bestias, se
l a última cena. Refleja el momento psicológico más angustioso en la
comida más importante de toda la historia: cuando Jesús anuncia a sus
3 DA VINCI, Leonardo 119931
discípulos que muy pronto va a ser traicionado. Leonardo reflejará de
forma magistral las actitudes de cada personaje. Cuánto es de admirar esta
En muchas ocasiones los que asumen la apasionante, pero muchasveces
polifacética figura cumbre en la historia del arte de todas las épocas.
ingrata, tarea del protocolo piensan que lo peor que le puede pasar a un
Estos divertidos episodios del mantel, ya tan lejanos en el tiempo, nos
acto es que precisamente por temor a su ceremonial llegue incluso a
recuerdan como ha sido una lenta evolución la que a través de los siglos
suprimirse, a no celebrarse. En muchas ocasiones oímos: ipara qué el
se ha ido experimentando hasta llegar a nuestros días, donde curiosamente
banquete; mejor la recepción!, olvidando la categoría que tiene el primero,
se pierden muchas reglas que verdaderamente eran las que sostenían los
aunque sea más complicado y a veces incómodo, comparado con el segundo.
banquetes protocolarios. Volveremos sobre los comportamientos en la
Debemos luchar hasta conseguir que ese aperitivo previo al banquete
mesa.
sea lo que fue siempre: una ligera copa de espera hasta reunir a todos los
comensales. De no ser así, el exceso de bebidas y aperitivos que a veces se
prolongan durante una hora y a veces hora y media, con todos los invitados
LA MESA DE HOY Y SUS PELIGROS
en pie, que empiezan a cansarse, cuando se sientan para la comida ya no
tienen el normal apetito porque ha pasado la hora.
No hace mucho tiempo, en 1994, apareció un libro muy difícil de
Afortunadamente, en la vida oficial no se producen estas circunstancias
encontrar, agotado hacía muchos años, pues se publicó en 1888, titulado
con la asiduidad del banquete privado; pensemos en las bodas, homenajes,
La mesa moderna. En él se recogía la correspondencia sostenida en aquella
bautizos, etc. porque en el banquete oficial el horario hay que cumplirlo
maravillosa publicación del pasado siglo llamada La Ilustración Española y
rígidamente. Pero precisamente está el peligro en que esas recepciones
Americana en los años 1876-77, entre D. Mariano Pardo de Figueroa, un
previas por ser muy cómodas y sencillas e incluso más económicas, pero
hidalgo andaluz de vasta cultura, hijo de Medina Sidonia donde en su
evidentemente menos protocolarias, lleguen a anular el banquete.
Huerta de Cigarra, vivió y murió, que firmaba con el seudónimo El Doctor
Otro peligro derivado del anterior es la pérdida de buenos platos en el
~ h e b u s s e my ~su oponente que firmaba con el seudónimo "Un Cocinero de
menú. Bastaría comparar un cubierto de hace cincuenta años con los que
Su Majestad" que en realidad era D. José Castro y Serrano, hombre político
ahora se sirven.
y académico de la Historia y de la Lengua. Los temas que se discuten en
Un tema también preocupante es el de la mujer en el protocolo. Si en
esa época son de lo más variado, pero destaca sobre todo el afán por
verdad hay que señalar los momentos estelares y definidores del siglo XX,
conservar las mejores costumbres en la mesa y salvar por encima de otras
junto a los inventos que todos conocemos y que han cambiado la forma y
cocinas internacionales, la verdadera cocina española. Si hoy levantaran la
duración de la vida, está la emancipación de la mujer en casi todo el
cabeza se quedarían mucho más preocupados, porque el banquete solemne
mundo civilizado, con el acceso a todas las profesiones y su equiparación
tiene hoy un enemigo muy peligroso: la recepcion previa, aperitivo o como
absoluta con el hombre. Esta circunstancia motiva que peligre la ordenación
se le quiera llamar que precisamente por sus excesos relegan a segundo
clásica de los comensales en la mesa solemne: la alternancia del hombre
plano la verdadera comida.
4 DA VINCI, Leonardo (1993)
y la mujer. Muchas mujeres que ostentan cargos importantes, son ellas las
1
autoridades, exigen su puesto como autoridad y no como mujer, lo que
lleva consigo que en una aplicación estricta del Reglamento de precedencias
estarían varias mujeres juntas o varios hombres juntos y no se cumpliría
antes de pasar al salón y su finalidad consiste en conocer previamente el
además lo que ha sido costumbre siempre, el que nunca cierre la mesa una
lugar y ocupar el sitio en el menor tiempo posible.
mujer.
Hay que velar porque se mantenga en la mesa protocolaria la
En la tarjeta de mesa aparece el nombre y cargo del invitado y está
colocada previamente delante del cubierto.
alternancia hombre y mujer; por ser más estético, por ser más natural, por
ser de tradición y porque vencidas todas las barreras que en los derechos
había entre hombre y mujer -al f i n ya están igualados- en el banquete se
CLASES DE MESAS Y
usos5
aprecian las diferencias naturales que son m u y necesarias hoy, en u n
mundo t a n desorientado y falto de valores, entre u n hombre y una mujer,
en la forma de vestir, en el trato, en definitiva en la cortesía.
La mesa imperial es la más protocolaria. Es una mesa rectangular cuya
longitud dependerá del número de comensales y cuyos extremos terminan
en semicírculo. El ancho dependerá de su longitud y varía entre dos metros
en las más largas a 1 '50 metros en las más pequeñas.
La mesa en "U" tiene esta forma y en la parte de presidencia su ancho
es de 75 centímetros. Los dos brazos tienen u n ancho de un metro.
Un banquete para que pueda llamarse protocolario requiere su
La mesa en peine deriva de la mesa en "U". A la presidencia que se
documentación. Al menos cuatro impresos son necesarios: la invitación, el
sitúa en mesa rectangular alargada se añaden varios brazos en disposición
menú o minuta, la tarjeta de situación en la mesa y la tarjeta de mesa.
vertical. Tienen los anchos de la mesa en "U".
En la invitación se debe preparar con el mayor cuidado el texto, el
Mesas alternadas, circulares y rectangulares con presidencia en mesa
formato, el envío y la confirmación. Previamente y con una semana de
rectangular o circular son propias de banquetes con muchos comensales.
antelación el a n f i t r i ó n cursa u n t a r j e t ó n a sus invitados indicando el
Las circulares no deben sobrepasar los ocho comensales y las rectangulares
motivo del banquete, el lugar, día y hora del mismo, con indicación de la
doce. Si la presidencia se dispone en forma rectangular no deben sobrepasar
etiqueta. El envío debe hacerse con acuse de recibo. La confirmación de la
los veinte comensales pues se vería excesivamente larga. Si es circular el
asistencia debe ser comunicada al anfitrión lo antes posible.
máximo deben ser diez. Un mayor numero sería aumentar el diámetro y no
La minuta se sitúa al lado derecho de cada cubierto, donde figura la
persona que ofrece el banquete, en honor de quien, el motivo, así como los
platos que se van a tomar y los vinos. Volveremos sobre su contenido.
sólo sería poco estética sino incómoda al no poder hablar bien n i escucharse
los invitados.
Usos.- En la Imperial todos se encuentran en una sola mesa y la doble
En la tarjeta de situación en la mesa figura el nombre de la persona.
presidencia se sitúa frente a frente. En España las presidencias se colocan
Es u n plano reducido de la mesa con indicación del acceso al salón y lugar
en el centro de la mesa siguiendo el estilo francés a diferencia del estilo
aproximado donde se va a situar el invitado. Este se entrega momentos
inglés donde quienes presiden se sitúan en los extremos. Es curioso que en
España la mesa familiar se disponga al estilo inglés, pues los padres se
5 URBINA. ioseAntonio de (1990)
sientan en las esquinas. En la mesa en "U", anfitrión e invitado de honor
quedan juntos en el centro de la mesa y sirve para banquetes donde esté
se colocan separados salvo los homenajes a matrimonios y cuando asiste
previsto algún tipo de espectáculo. La mesa en peine al quedar muchos
el Jefe del Estado y su esposa. En esta doble presidencia, cuando se sientan
invitados de espaldas rara vez se utiliza en banquetes protocolarios. Las
juntos la señora ocupa el lado derecho y el caballero el izquierdo, salvo el
mesas alternadas son las propias de banquetes con número elevado de
Jefe del Estado que siempre ocupa la derecha.
invitados y m u y apropiadas en congresos.
Cuestión m u y importante es el lado preferente de la mesa. En la mesa
imperial la presidencia de mayor rango, si la mesa se encuentra dispuesta
LAS PRESENTACIONES
verticalmente hacia la puerta de acceso, será al lado derecho entrando. Si
se encuentra paralela a la puerta, la mayor presidencia estará al fondo,
esto es, al sentarse, se mira a la puerta. Cuando en el salón hay u n paramento
con detalles arquitectónicos u ornamentales importantes (chimeneas,
retablos, etc.) en ese lugar se sitúa la presidencia de mayor rango.
En la mesa imperial, anfitrión e invitado de honor estarán frente a
frente. En las mesas en "U", en peine, y en las alternadas con presidencia
rectangular, anfitrión e invitado de honor o los homenajeados, siempre van
juntos y ocupan el centro de la mesa presidencial.
Los extremos de la mesa generalmente no se cubren aunque depende
de las costumbres de cada lugar. En la mesa imperial más importante del
país, la del Palacio Real, que admite hasta ciento cincuenta comensales los
extremos son ocupados en las cenas de Estado por el i n t r o d u c t o r de
En toda reunión social, y el banquete lo es, de no conocerse la persona
con la que se ha de conversar se debe procurar ser presentado. El anfitrión
se encarga de hacer las presentaciones. Deben hacerse siempre de pie,
salvo que se trate de personas de mucha edad que podrán hacerlo sentadas.
Para presentar a alguien se presenta primero la persona menos importante
a la más importante. Se consideran importantes a efectos protocolarios la
mujer al hombre; la mayor a la menor edad; el cargo o título superior.
Siempre se presenta un hombre a una mujer salvo en caso de autoridades
religiosas o Jefes de Estado. N o debemos temer a ser pesados en la
presentación: deben darse nombre, apellidos, profesión, cargo, título, etc.
Si presentas a alguien de la familia n o dudes en decir el nombre y a
continuación "mi marido, m i mujer, m i hijo, etc."
embajadores y un a l t o cargo de la Casa de S.M.
LOS TEMAS DE CONVERSACI~N
En la mesa protocolaria hay que evitar el hablar de temas que
A partir de presidencia única o de doble presidencia, se situarán los
socialmente se consideran prohibidos como sería la política, las razas, los
invitados por orden de precedencia a derecha e izquierda de forma alternada.
problemas conyugales, los chistes de mal gusto, etc.; no incurrir en los
Esto lleva consigo preparar una relación de caballeros y otra de señoras
por orden de precedencia y con u n plano preparado ad hoc i r pasando
temas que socialmente se consideran aburridos como son las enfermedades,
el servicio doméstico, los impuestos, etc; tampoco hay que pasarse en las
despacio al papel y a su lugar a cada invitado.
aficiones particulares de cada uno salvo que t e pregunten. Hay por tanto
Las señoras tienen el mismo rango que sus esposos. Los matrimonios
un amplio margen de temas relacionados con el propio objeto del banquete
LA SELECCI~NDEL MENÚ
invitados.
Digamos algo más sobre los comportamientos en la mesa de lo que
En líneas generales las m i n u t a s protocolarias requieren unas
condiciones especiales:
nos hablan la mayoría de los manuales que nos recuerdan todas las reglas,
-
m u y numerosas, para participar dignamente en el banquete. Esperar a que
t e sitúen; nunca sentarse antes que la presidencia; no empezar a comer
antes que todos los comensales estén servidos; no hablar alto, no dejar los
cubiertos cruzados al terminar el plato; no poner los codos encima de la
Calidad: evitar sucedáneos.
Cantidad: proporción en cada plato y equilibrio en el conjunto.
Presentación: vistoso y elegante.
Puntualidad: el banquete protocolario tiene su t i e m p o que no
mesa; encender los cigarrillos después del postre; servirse lo que
puede demorarse; lo que implica que debe ser fácil de cocinar, fácil
verdaderamente se va a comer; beber con moderación y nunca levantarse
de servir y fácil de comer. Se descartan por t a n t o los platos que
antes que el anfitrión.
pueden demorarse en la cocina, los platos complicados de servir
porque pierdan presentación o porque sean incómodos y por último
los platos con dificultad para comer (los que tienen espinas, huesos
INTERVENCIONES Y DISCURSOS
o con dificultad para tomar, como pueden ser determinados mariscos
o frutas naturales).
Se inician siempre después del café salvo cuando este se sirve en salón
El tarjetón donde va impreso el menú debe cuidarse mucho. Recuerdo
aparte. Nunca deben faltar, salvo cuando hay ceremonia de clausura previa
al embajador Churruca en una magnífica conferencia que pronunció en la
al banquete. El orden de intervenciones siempre es de menor a mayor
Escuela Diplomática hace unos años recomendar varios puntos a tener en
rango, cerrando las intervenciones quien preside, salvo cuando se trata de
cuenta al redactarla:
- En primer lugar seguir u n criterio internacional en relación con los
un homenaje ya que el homenajeado será el último para dar las gracias.
EL SERVICIO DE CAMAREROS
En los banquetes oficiales se sirve primero a todas las señoras de
mayor a menor rango y a continuación a los caballeros por el mismo orden.
i
i!
platos, pues si son de sobra conocidos resulta una cursilería ponerle
u n añadido de tipo local (consoméTorre del Oro o consomé Giralda).
- En segundo lugar evitar poner algún nombre que pueda ser
incorrecto o contraproducente. Una minuta que diga solomillo al
estilo de Gibraltar no sólo es una cursilería sino que puede ser una
ofensa para ciertas personas que participen en el banquete.
Los camareros irán perfectamente uniformados. El comportamiento en la
mesa de protocolo debe ser impecable: servir protocolariamente por las
precedencias t a n t o de señoras como de caballeros; no hablar salvo que le
DECORACIÓN DE LA MESA
pregunten; n o hacer ruido con la vajilla, cristalería o cubiertos; no derramar
nada a l servir o retirar los platos y estar en t o d o m o m e n t o a t e n t o al
En los almuerzos los manteles deben ser blancos o de colores pálidos;
p o r la noche siempre blancos. Las flores deben ser siempre naturales,
señalizado y con aparcamientos, a perderse y no saber dónde dejar el
h u ye n d o d e las excesivamente olorosas, especialmente las silvestres.
coche.
También se puede adornar la mesa con frutas. Los candelabros deben llevar
Las fechas y las horas son también a tener en cuenta. Señalar sábados,
velas blancas y se utilizan sólo de noche. Los bronces o porcelanas deben
festivos, domingos o en horas con importantes celebraciones televisivas o
i r alternados con las flores a lo largo de la mesa en la zona central. Las
de o t r o orden multitudinario siempre es peligroso así como fijar horas
banderas se colocan cuando asiste una personalidad extranjera invitada;
inapropiadas.
bien en astas detrás de la presidencia bien con banderines de mesa o cintas
de los colores nacionales en las flores.
Nunca podemos olvidar que el protocolo tiene su economía; así que
un presupuesto económico, que. no sea cicatero pero que tampoco tire la
En este sentido recuerdo que nos visitó durante la Exposición Universal
casa por la ventana, que esté en u n punto medio, es el que dará la buena
u n a l t o representante de u n pais lejano que hacía pocos meses había
cambiado de bandera. Afortunadamente y a tiempo se pudo cambiar la
imagen.
Debe cuidarse en la de fase de preparación el acondicionamiento del
bandera pues se había colocado la del régimen político anterior. También
edificio y el salon a l banquete a celebrar; habilitar los accesos y
en esa época me comentó u n diplomático de la Jefatura de Protocolo de
aparcamientos; adoptar las medidas de seguridad que muchas veces pueden
la Presidencia del Gobierno que en una visita de Estado a u n pais exótico,
determinar lo anterior y preparar una zona de espera de autoridades que
aquí fu e peor, izaron la bandera de España pero la del General Franco.
permitirá recibir dignamente a todos.
Estos detalles de simbología revelan el que se debe estar atento hasta el
El garantizar que funcionen bien los elementos auxiliares puede influir
ultimo momento repasando y poniendo a punto todo. Como vemos cualquier
en el éxito: la buena iluminación, la temperatura adecuada, la insonorización
regla protocolaria por sencilla que parezca cuando se omite puede traer
que impida ruidos exteriores, el guardarropas, la calidad de sonido a la
consecuencias insospechadas siempre desagradables para la autoridad
hora de los discursos, la comodidad de los asientos en correspondencia con
anfitriona.
la altura de la mesa, todos ellos medios materiales que no pueden fallar.
No olvidemos tampoco los medios personales: porteros, ordenanzas y
ujieres necesarios sin olvidar todo el servicio de camareros cuyo número
debe ser siempre amplio y suficiente.
Si tod o acto protocolario debe llevar previamente un proyecto, en el
banquete con mucha más razón. Definir el lugar adecuado implica que tenga
EL BANQUETE Y LOS MEDIOS DE COMUNICACI~N
dignidad, espacio y acceso, porque no es lo mismo comer en un hermoso
salón decorado de u n palacio, a comer en un restaurante; porque no es lo
Varios libros se han escrito en los Últimos años sobre protocolo y
mismo comer en una mesa donde se está estrecho y es desproporcionada
medios de comunicación. El banquete hasta hace poco t i e m p o estaba
al nú mero de invitados, a sentarse en una mesa con sus espacios
prácticamente vedado a los medios informativos. Hoy en cambio hay que
reglamentarios; porque no es lo mismo llegar a u n lugar perfectamente
tener muy en cuenta que los banquetes oficiales entran las cámaras para
recoger los primeros momentos y las intervenciones. Conviene establecer
tan enormemente sacrificado. El anfitrión llega el primero y se marcha el
una zona de trabajo que no invada ni moleste a los invitados. No hace mucho
último y el jefe de protocolo debe procurar que esté siempre despreocupado,
tiempo todos recordamos que en la visita del presidente Clinton a Madrid
relajado y optimista.
por vez primera pudimos ver por televisión no sólo la llegada de los
Por ello debe ocupar un lugar en el salón que pueda tener fácil salida
invitados al Palacio Real sino como estaba dispuesta la mesa y como se
para cualquier emergencia y pueda estar en todo momento a disposición
fueron situando todos los invitados.
del anfitrión.
Queda por tocar el tema de la protesta protocolaria, siempre
desagradable cuando el invitado no está conforme con el lugar que se le
LAS INCIDENCIAS
ha asignado y formula su queja. Puede ser fundada o infundada. En el
primer caso el jefe de protocolo debe presentar excusas e intentar resolver
l
I;
Si todo acto protocolario lleva consigo elementos de riesgo en algunas
la precedencia correcta, aunque nunca debe olvidar el invitado que la
de las previsiones, en el banquete el incidente puede revestir mayor
deferencia y cortesía prestigian a la persona y al cargo. La queja debe
gravedad. El primero el de la falta de puntualidad. Gravísimo porque en
presentarse al término del banquete o al día siguiente. Cuando es
cualquier otro acto siempre hay alguna forma de incorporarse el invitado
infundada procede el razonamiento y la explicación por parte del jefe de
retrasado. Sentados todos los invitados a la mesa resulta muy desagradable
protocolo para convencer o intentar convencer al invitado que la ha
pedir permiso para ocupar el asiento vacío.
formulado.
Los fallos en las confirmaciones, bien por ausencia o por presencia no
esperada puede obligar a correr puestos en el orden de precedencia a
1
última hora o añadir asientos que en todo caso deben estar disponibles y
con espacio suficiente para incorporarse a la mesa.
Todo lo que hemos dicho hasta ahora tiene un denominador común y
es el convencimiento de que la regla protocolaria sea cual sea su naturaleza,
siempre ejercida con naturalidad, es beneficiosa para todos.
Avanzando más en el orden espiritual nunca podemos olvidar las
Como en cualquier acto protocolario y en el banquete mucho más,
enseñanzas de Jesús en la mesa que nos narran los evangelistas y que
debe cumplir la máxima de su cometido: "estar en todo y pasar
hacen al banquete trascendente. La parábola de los primeros puestos que
desapercibido"; demostrar siempre serenidad, nunca precipitación; actuar
refiere San Lucas en el capítulo catorce:
con discreción ante los invitados, al saludar, presentar, acompañar, informar
I'I' i,
y despedir; nunca familiaridades ni confianzas; ayudar en todo momento
"Habiendo notado como los invitados elegían los primeros
al anfitrión que debe estar siempre informado de todo. Causa una mala
puestos les dijo esta parábola: cuando alguno te convide a
impresión cuando éste pregunta qué es lo que hay que hacer desde su puesto
6 LEAL, Juan (1961)
un banquete n o te sientes en el primer puesto no sea que
haya otro invitado más digno que t ú y tengas con vergüenza
se levantó de l a mesa, dejó su manto y tomando un lienzo se lo ciñó, echó
después agua en u n jarro y se puso a lavar los pies a sus discípulos y a
que ocupar el último. Por e l contrario, cuando te conviden
ponte en el último lugar; de esta manera cuando venga el
que te convidó te dirá: amigo sube más arriba. Y entonces
quedarás bien delante de todos los convidados. Porque todo
secarlos con el lienzo con que estaba ceñido".
Todo para exaltar la pureza del corazón. Después instituye la Eucaristía que
hará eterno un banquete que se perpetúa diariamente en la misa. Y el
mandamiento último: "amaos los unos a los otros como yo os he amado...
No cabe amor más grande que el de dar la propia vida p o r los amigos".
e l que se ensalza será humillado y e l que se humilla será
ensalzado
I ' . ~
Es curioso ver la frecuencia con que Jesús, bien en sus hechos o en
sus parábolas, recurre al banquete. Su primer milagro en la boda de Cana
de Galilea cuando a petición de su madre convierte el agua en vino; el
LOS BANQUETES RECORDADOS
banquete que Mateo, ya convertido y agradecido, le ofrece a Jesús en su
casa; el llamamiento de purificar no sólo el exterior sino el interior de la
persona que hace en el banquete en casa del fariseo; la parábola del gran
banquete que lo compara con el reino y rechaza las excusas de los que no
quieren asistir; la parábola del hijo pródigo en la que el padre, dichoso
porque vuelve el hijo perdido, piensa que lo mejor es celebrado con una
espléndida comida; la parábola del rico Epulón y el pobre Lázaro que
refleja lo desgraciado que es el que no comparte su comida; el banquete
en casa de Simón el leproso, que exalta la generosidad de María al derramar
Decíamos al principio que en mis casi treinta y ocho años de servir al
protocolo, primero en la Diputación Provincial, más tarde en el Gobierno
Civil, en la Junta de Andalucía, y ya para siempre en el Ayuntamiento de
el perfume; el banquete en casa de Marta y María, las hermanas de Lázaro
1
Sevilla. he comprobado que el banquete es el acto protocolario más
completo. Por ello quisiera evocar en estos minutos finales algunos que me
han impresionado de los cientos en los que he participado. En primer lugar
evocar los grandes escenarios históricos donde se han desarrollado los
banquetes. Recordar el Salón Gótico de Alfonso el Sabio, en el Real Alcázar,
Rey que me gustaría recordar por lo que amó a mi ciudad y porque en ella
quiso ser enterrado. En las Cantigas de Santa María se narra un precioso
milagro que lo atribuye a Santa María del Puerto. Se celebraron Cortes en
el resucitado, episodio no bien comprendido el de Marta, la que prepara la
comida y María que escucha las palabras de Jesús y fácil de entender,
porque en definitiva las dos actitudes son complementarias y se plasman
Sevilla y queriendo el Rey en sábado invitar a sus huéspedes en el Alcázar,
le dicen que no hay pescado; tras rezar a Santa María, envía a sus
en el dicho "ora et labora" (reza y trabaja).
Y La última cena, que fue en un piso alto y en una sala alfombrada:
"He deseado ardientemente comer esta Pascua con vosotros... ¿Quién es el
despenseros a ciertos canales del río donde encontrarán maravillados
cuatro barcas cargadas de peces, que permitirá a don Alfonso celebrar la
comida. Este gran salón, testigo de importantísimas ceremonias y banquetes
mayor el que manda o e l que sirve? ... Yo he venido a servir...". Después será
el lavatorio que tan emotivamente narra San Juan y la hermosa lección de
humildad que da a sus discipulos. "Mientras cenaban sabiendo que el Padre
en todos los tiempos, se sigue actualmente utilizando para estos fines.
El Salón de Embajadores, cumbre de la arquitectura mudéjar española,
había puesto todas las cosas en sus manos y que salió de Dios y a Dios volvía
escenario de grandes banquetes y donde se casó el emperador Carlos V en
1526; aquí en 1970 se ofreció un almuerzo al emperador de Etiopía Haile
Selasie que comió con cubertería de plata dorada y obsequió a los flamencos
casa Grifé y Escoda de Barcelona. Todo se conserva con el mayor cariño
al finalizar su actuación con monedas de oro; el Cuarto del Almirante, que
para que los banquetes se sigan celebrando y la ciudad siga con su
recuerda las estancias de los Reyes Católicos y el banquete que en 1490
tradicional hospitalidad acogiendo a las altas personalidades que cada día
se ofreció por el compromiso matrimonial de la Infanta Isabel con el
con mas frecuencia la visitan.
príncipe portugués D. Alonso; la larga estancia de la corte, durante el
lustro (1 729-1733) que permaneció Felipe V en Sevilla; la época de Alfonso
XII y el casamiento con su prima la lnfanta Dña. María de las Mercedes y
los banquetes que se ofrecieron en el Real Alcazar y en el Palacio de San
Telmo; el rey Alfonso XIII, rey enamorado de Sevilla, que organizó
innumerables comidas desde 1910 a 1930; la boda de la Infanta Dña. Elena
- BENITO SACRISTÁN, Pilar (1996): M a n u a l de Protocolo en las
Corporaciones Locales, Madrid, Comunidad de Madrid.
- (1 998): M a n u a l de Protocolo, Ceremonial y Actos
de Borbón con el almuerzo de cerca de mil quinientos invitados que ocuparon
todos los salones y estancias del palacio bajo; el comedor del cuarto real
Públicos, Barcelona, Film Ideal 2000.
BRILLAT-SAVAR~N,Anselmo (1979): Fisiología delgusto, Barcelona,
alto donde tan pocos banquetes se han ofrecido y del que existe una
-
fotografía de 1968 con la mesa preparada para la última estancia en
Editorial 1 beria.
- DA VINCI, Leonardo (1993): Notas de cocina, Madrid, Ediciones
Sevilla del general Franco; la cena que en honor del sultán de Marruecos,
Temas de Hoy.
Mohamed V, se celebró en 1956 en el Salón Colón del Ayuntamiento que
quedó para siempre en el anecdotario sevillano, pues hubo que tapar el
- DEVALLS, Natalie (1 990): La etiqueta hoy, Borcelona, Editorial
monumental cuadro de la Paz de Wad-Ras representativo de la derrota
marroquí que se encuentra en la escalera, para que no se disgustara el ilustre
Acervo.
- DOCTOR THEBUSSEM (1994): Lo mesa moderna, Sevilla, Cerro Alto
invitado; la cena ofrecida en 1971 a los entonces Príncipes de España en
el mismo Salón Colón donde todavía se organizó la ceremonia del brazo
- GLASS, Lillian (1995): Hablar en sociedad, Barcelona, Ediciones
entrando así las ilustres personalidades que ocupaban la presidencia; así
podríamos seguir evocando tantos almuerzos y cenas que se han ofrecido
- GONZÁLEZTURMO, lsabel (1996) : Sevilla. "Banquetes, tapas, cartas
a las mas altas representaciones de países extranjeros que han honrado la
y menús". 1863-1 995. Sevilla, Ayuntamiento.
- LAFORET, Juan José (1997): Protocolo y Medios de Comunicación
ciudad y de las que hemos sido testigos en los Últimos treinta años.
Con sumo cuidado el servicio de protocolo municipal conserva todos
los elementos antiguos y de gran valor sentimental que pueden incorporarse
en la mesa. Los manteles bordados por monjas de clausura para la Exposición
Iberoamericana de 1929; la vajilla de Sévres y de Limoges del mismo año,
con el precioso escudo municipal a diez colores del siglo XVI; la cubertería
de plata y la cristalería en parte ya rota pero completada en 1987 por la
Social, Gran Canarias. Instituto Canario de Admón. Pública.
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Aarodezco o mi coloborodor .v omioo
- Antonio Guillén Rodriquez su eficaz trabajo de conversión, de lo que fue uno
conferencio pronunciodo en Arcos de la Frontero, con opoyo de diopositivas -repetido en la Escuela de Hostelerio de lo
Fundocion Cruzcampo un ano mas tarde- o este orticulo que ohoro se publico
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