gcc/dal/066 harina de trigo para panificación

GCC/DAL/066 HARINA DE TRIGO PARA PANIFICACIÓN
Es el producto destinado al consumo humano que se obtiene de la molienda de granos
completamente maduros, sanos, limpios y sin germinar de trigo común (Triticum aestivum,
T. vulgare y T. compactum) separando gran parte del salvado y germen y se tritura el
endospermo hasta que tenga un grado adecuado de finura.
Harina de Trigo Para Panificación, es elaborada a partir de trigos duros de alta proteína,
que cumple con los requisitos de la Tabla 2.
1. REQUISITOS:
 Debe cumplir con la normativa legal vigente de las Buenas Prácticas de
Fabricación.
 Debe ser un producto homogéneo, sin grumos y con olor, color y sabor
característicos.
 Debe estar libre de insectos vivos y sus formas intermedias de desarrollo.
 Debe estar libre de excretas de animales.
 Cuando la harina de trigo se someta a ensayo normalizado de tamizado, como
mínimo el 98 %, del producto debe pasar por un tamiz COVENIN de 210 mm (Nº
70) y el 100 % a través del tamiz COVENIN de 250 mm (Nº 60) según Norma
COVENIN 254.
 La harina de trigo no debe exceder el límite máximo establecido por el comité de
CODEX, sobre los residuos de Plaguicidas para este producto.
 La harina de trigo no debe exceder los límites de 20 ppb, de aflatoxinas (B1, B2, G1
y G2).
 Debe cumplir con los requisitos generales de composición (tabla 1).
 Debe cumplir con los requisitos específicos de composición (tabla 2).
 Debe cumplir con los requisitos microbiológicos (tabla 3).
2. MATERIALES Y FABRICACION:
 Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración del producto deben cumplir
con los requisitos establecidos en las Normas Venezolanas COVENIN y en las
disposiciones sanitarias correspondientes.
 Ingredientes: Sal comestible.
 Aditivos: Productos malteados, en cantidades limitadas por buenas practicas de
fabricación, tales como harina de trigo malteada y harina de cebada malteada.
 Enzimas (amilasas, proteasas, hemicelulasas) y otras enzimas permitidas por el
CODEX Alimentarius y aprobadas por la autoridad sanitaria competente.
 Agentes leudantes, en cantidades limitadas por Buenas Practicas de Fabricación,
tales como: bicarbonato de sodio, fosfato mono cálcico, pirofosfato acido de sodio,
tartrato acido de potasio y fosfato acido de sodio y aluminio.
 Peróxido de benzoilo: máx. 60 mg/kg.
 Acido L-ascórbico y sus sales de sodio y potasio 300 mg/kg.
 Lecitina 2000 mg/kg.
Elaborado por:
Departamento de Análisis y Laboratorio
Gerencia de Control de Calidad CASA
07/16 1era Rev.
Aprobado por:
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Dióxido de cloro 30 mg/kg productos fermentados con levadura.
Clorhidrato de L-cisteína 90 mg/kg.
Azodicarbonamida: máx. 45 mg/kg.
Acido ascórbico y su sal máx. 300 mg/kg.
Cualquier otro aditivo aprobado por la autoridad sanitaria competente y cumplir con
la norma venezolana COVENIN 910.
3. REQUISITOS GENERALES DE COMPOSICION:
TABLA 1.
CARACTERISTICAS
LIMITE
NORMA COVENIN
Acidez (máx.) expresada
0,11 %
1787
en ácido sulfúrico)
pH (mín.)
5,6
1315
Fibra cruda (máx.) (*)
0,3 %
1789
(*) Porcentaje referido al peso de la sustancia seca
mín. = mínimo; máx. = máximo
4.
REQUISITOS ESPECIFICOS DE COMPOSICIÓN:
TABLA 2.
CARACTERISTICAS
LIMITE
NORMA COVENIN
Humedad (máx.)
15,00 %
1553
Cenizas (máx.) (*)
0,90 %
1783
Proteínas (mín.) (*)
11,00 %
1195
(*) Porcentaje en base seca
mín. = mínimo; máx. = máximo
5. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS:
TABLA 3.
CARACTERISTICAS
n
C
Limites
m
M
2
5,0 x 10
. 1,0 x 104
9
93,0
0
-
Mohos (ufc/g) (*)
5
3
Escherichia coli (NMP/g) (*)
5
2
Samonella sp. en 25 g. (**)
5
0
Esporas de bacterias formadas
5
2
1,0 x 102
1,0 x 103
de viscosidad (esp./g)(*)
Donde:
n = Número de muestra del lote
c =: Número de muestras defectuosas
.
m = Límite mínimo o único
M = Límite máximo
* = Requisito microbiológico recomendado (véase COVENIN 409)
**= Requisito microbiológico obligatorio (véase COVENIN 409)
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NORMA
COVENIN
1337
1104
1291
2499
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6. REQUISITOS DE EMPAQUE:
 Deberá cumplir con la Norma COVENIN 2952-01. Norma General para el Rotulado
de Alimentos Envasados, Denominación del producto “Harina de Trigo” así como
también debe estar incluido en el rotulado del empaque el número de Registro
Sanitario del alimento y el CPE (Código de Producto Envasado).
 Deberá estar exento de humedad y suciedad en capa externa del empaque.
 Deberá de presentar un sellado correcto.
 La impresión del rotulado en el material de empaque de 1 kilogramo NO podrá ser
impresión de superficie.
 Los envases o empaques deben mantener las condiciones higiénicas y nutritivas
del producto.
 Los envases deben ser de un material inerte a la acción del producto, de forma tal
que no altere su composición físico-química ni sus características sensoriales y
deben estar aprobados por la autoridad sanitaria competente.
6.1. Empaque de Presentación de 1 kilogramo:
Las bobinas del material de empaque deben cumplir con los siguientes requisitos:
CARACTERISTICA
ESPECIFICACION 1
ESPECIFICACION 2
Presentación
1 kg
1 kg
Estructura
PE-PE (laminado)
PPBO-PE (laminado)
Peso
62 ± 1 gr/m2
76,4 ± 1 gr/m2
Espesor PE
68 ± 2 micras
50 ± 2 micras
Espesor PPBO
30 ± 2 micras
Espesor total
68 ± 2 micras
80 ± 2 micras
*Ancho
350 ± 2 mm
350 ± 2 mm
*Repetición
320 ± 2 mm
349 ± 2 mm
Donde: PE = Polietileno; PPBO = Polipropileno Biorentado
6.2. Empaque de Presentación de Saco:
 Bolsa Exterior: Papel multipliego con un mínimo de dos capas de papel Kraft,
inodoro y sin pigmento de 125 g/cm2 de gramaje cada pliego.
 Bolsa Interior: De polietileno cerrada independiente de los pliegos de papel, termo
sellada, con un espesor de 75 µ (micras).
Norma Consultada: COVENIN 217:2001
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