44 comportamiento del perfil de textura del queso

COMPORTAMIENTO
DEL PERFIL DE TEXTURA
DEL QUESO CUBANO PATAGRÁS CON DIFERENTES
TAMAÑOS Y CONDICIONES DE MADURACIÓN
Aldo Hernández1*, Roger de Hombre2 y Julio A. Díaz1
1
Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana, Ave. 23 # 21425, La
Habana, Cuba
E-mail: [email protected]
2
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, La Habana, Cuba
RESUMEN
ABSTRACT
Este trabajo tuvo como objetivo determinar el
comportamiento del perfil de textura en el queso cubano
Patagrás durante su maduración y la influencia que ejercen
su tamaño y la temperatura de maduración en dichas
propiedades. Se utilizaron quesos de forma cilíndrica de 4 y
10 kg de peso. Los quesos se maduraron a 10 ± 1 ºC y 14 ±
1 ºC y se tomaron muestras a los 30, 60 y 90 días de
maduración, para analizar el perfil de textura con el
texturómetro INSTRON. Se concluyó que durante la
maduración del queso aumentan la dureza y la fragilidad,
mientras que disminuyen la elasticidad y la cohesividad.
Para los quesos de 10 kg no se recomienda realizar el proceso
a la temperatura de maduración de 10 ± 1 ºC, ya que sus
propiedades texturales no alcanzan valores similares a los
del patrón de 4 kg.
Palabras clave: queso semiduro, textura, maduración,
temperatura.
Textural profile behaviour of the cuban cheese
patagras with diferent size and ripening
conditions
*Aldo Eloy Hernández Monzón
Monzón: Ingeniero Químico, ostenta la
categoría docente de Profesor Auxiliar y Grado Científico de Doctor en
Ciencias Técnica. Es docente en la Carrera de Licenciatura en Ciencias
Alimentarias en la Universidad de La Habana, tiene una basta
experiencia docente tanto en pregrado como post grado en el campo de
Análisis de Alimentos, Operaciones Unitarias, Tecnología de los Alimentos
y Metodología de la Investigación Científica. Ha dirigido numerosas
tesis de diploma, maestría y doctorado. Es miembro de la Comisión de
carrera, Comité de maestría y tribunal Nacional de doctorado en Ciencia
de los Alimentos. Su temática de investigación está relacionada con
productos lácteos fermentados, tecnologías de productos de frutas y
hortalizas, alimentos orgánicos y análisis reológicos en productos sólidos.
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Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 18, No. 2, 2008
The aim of this paper was to determine the texture profile
behaviour of the Cuban cheese Patagrás during the ripening
process and the influence of its size and the ripening
temperature in these properties. Cheeses in cylindrical form
and with 4 and 10 kg of weight were used. The cheeses were
ripened at 10 ± 1ºC and 14 ± 1ºC and the tests were taken at 30,
60 and 90 days of ripening in order to analyze their texture
profile with the INSTRON texturometer. It was concluded that
during the cheese ripening its hardness and fragility increased
meanwhile its elasticity and cohesivity diminished. For the 10
kg cheeses it is not recommended to carry out this process at
the ripening temperature of 10 ± 1ºC, since its textural properties
do not reach similar values to those of the 4 kg pattern.
Key words: semi hard cheese, textura, ripening, temperature.
INTRODUCCIÓN
Durante las últimas décadas se ha profundizado en el
conocimiento de la influencia de los aspectos
tecnológicos sobre la calidad de los quesos. Entre los
estudios efectuados se pueden mencionar los realizados
en cuanto a los cambios que sufre la masa del queso
durante el proceso de maduración, tanto desde el punto
de vista físico-químico como textural (1-4).
El queso Patagrás, tradicional en Cuba, es del tipo
semiduro y su tecnología establece una conformación
regular de la masa en moldes cilíndricos y con tamaño
aproximado de 4 kg, desarrollándose su maduración o
afinación en cámaras a temperatura de 10 ± 1 ºC
durante 75 días (5, 6). El estudio de las características
texturales de los quesos ha ido tomando auge en nuestros
días, así como la influencia de la composición, los
parámetros tecnológicos y el tipo de queso (1, 4, 5, 7, 8).
determinar que la mayoría de los indicadores del perfil
textural (excepto adhesividad y gomosidad) de este tipo
de queso están correlacionados significativamente con
las variables estudiadas, es decir, con el tamaño (X), la
temperatura (T) y el tiempo de la maduración (tm). En
el caso de la dureza (D) el coeficiente de correlación
múltiple resultó uno de los más elevados, con un valor
de 0,99; para la ecuación ajustada siguiente:
D = 1,2208 tm + 4,3869 T + 5,6646 X - 0,1068 tm. X
El objetivo del presente trabajo estuvo encaminado a
determinar el comportamiento del perfil de textura en
el queso cubano Patagrás durante su maduración y la
influencia que ejercen su tamaño y la temperatura de
maduración sobre dichas propiedades.
MATERIALES Y MÉTODOS
Para la realización del trabajo se utilizaron quesos tipo
Patagrás de forma cilíndrica de 4 y 10 kg de peso
aproximadamente (6). Los mismos se maduraron a dos
temperaturas 10 ± 1 oC y 14 ± 1 ºC y las muestras para
los análisis fueron tomadas a los 30, 60 y 90 días de
maduración.
Las mediciones de textura se realizaron haciendo uso
del Instron Universal Testing Machine (IUTM) modelo
1140, para determinar dureza, fragilidad, elasticidad,
adhesividad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad. Las
muestras fueron cortadas en forma de cubos de 2 cm y
atemperadas a 10 ± 1 ºC y comprimidas a 75 % de su
altura total, a una velocidad de compresión de 20 cm/
min. Los análisis en el IUTM se repitieron de 6 a 8
veces. A los quesos se les determinaron humedad,
nitrógeno total, soluble y amínico y se calcularon los
grados global y efectivo de maduración (9, 10). Los
resultados del análisis de textura fueron procesados
estadísticamente mediante un análisis de regresión
múltiple, tratando de ajustar el mejor modelo, según el
programa STATGRAPHICS Plus 5.1.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La Tabla 1 muestra los valores medios de las propiedades
texturales para los diferentes tiempos de maduración
del queso Patagrás con diferentes tamaños y a dos
temperaturas de maduración. El análisis integral de
regresión múltiple de estos resultados permitió
Para mejor comprensión y visualización del
comportamiento de estas propiedades se presentan los
gráficos correspondientes a cada propiedad, pero a
partir de dicho análisis previo de la regresión múltiple.
La Fig. 1 muestra que en relación con la dureza (D)
con la variación de temperatura, ambos tamaños del
queso tienen un comportamiento similar de aumento
de la dureza con el tiempo de maduración, sin embargo,
en los quesos de 10 kg esta variación no es tan
pronunciada, como sí en los de 4 kg. Resultados
similares fueron planteados por otros autores (1), en
cuanto a la dependencia de la consistencia con las
dimensiones del queso. Por otra parte, en ambos
tamaños, el aumento de la temperatura de maduración
implica mayores niveles de dureza; se observa además
que los quesos de 4 kg al cabo de los 75 días de
madurados a 10 ºC (según la tecnología establecida)
alcanzan una dureza estimada de 126,05 N, ese mismo
valor lo alcanzan los quesos de 4 kg en 55 días cuando
se maduran a 14 oC y para los de 12 kg a los 60 días a
esa temperatura; sin embargo los de ese mayor tamaño,
pero madurados a 10 oC, no llegan a alcanzar ese valor.
La Fig. 2 presenta que la fragilidad (F) presentó una
tendencia a disminuir entre los 30 y los 60 días para
después aumentar; el coeficiente de correlación
múltiple de la regresión no fue muy elevado (R = 0,74).
El queso de 4 kg madurado a 14 ºC presenta valores de
fragilidad siempre mayores que los encontrados para
el patrón (4 kg a 10 ºC ) a los 75 días, sin embargo, con
este último coincide casi perfectamente el
comportamiento del de 10 kg madurado a 14 ºC. La
fragilidad del queso de 4 kg madurado a 10 ºC hasta los
75 días se estimó en 43,62 N, alcanzándose ese valor
aproximadamente a los 85 días para el queso de 10 kg
madurado a 14 ºC; sin embargo, no es posible alcanzar
ese valor cuando se madura este último a 10 ºC.
Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 18, No. 2, 2008
45
21,63
14,22
14,29
13,31
11,34
17,61
15,10
12,09
Tiempo (d)
Dureza (N)
Fragilidad (N)
Elasticidad (mm)
Adhesividad (J)
Cohesividad
Gomosidad (N)
Masticabilidad (J)
Humedad (%)
Grado global de
maduración (%)
Grado efectivo de
maduración (%)
30
82,0
39,0
4,3
5,5
0,22
17,8
75,5
42,25
13,56
90
131,6
57,9
3,7
13,5
0,15
21,5
80,7
39,48
22,15
30
123,0
57,9
4,7
11,2
0,20
24,1
111,5
40,07
13,32
17,25
10,62
18,33
9,74
90
114,1
62,9
3,5
15,2
0,15
18,8
68,9
39,23
27,64
14 ºC
60
107,6
22,3
4,1
9,6
0,19
20,7
80,6
39,75
20,34
30
127,6
32,6
5,4
8,7
0,23
30,2
89,8
40,50
12,75
90
110,7
19,0
4,1
10,3
0,18
24,3
82,9
39,23
23,25
30
99,8
30,1
5,6
5,5
0,25
25,7
170,1
40,81
12,39
10 kg
90
154,2
57,4
3,3
9,5
0,13
20,3
63,3
38,61
24,82
10 ºC
60
139,3
0,0
4,4
10,7
0,21
28,2
119,4
39,01
19,91
14 ºC
60
133,7
50,9
3,7
16,8
0,19
27,3
94,8
38,05
20,23
4 kg
10 ºC
60
120,1
40,8
4,1
13,4
0,95
23,0
101,9
39,30
16,69
maduración de queso Patagrás
Tabla 1. Valores medios de las propiedades texturales y los indicadores químicos de las variantes analizadas durante la
46
Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 18, No. 2, 2008
La Fig. 3 expresa que la elasticidad (E) disminuyó
durante la maduración para todos los casos; la
correlación múltiple fue elevada (R =0,85). El valor
alcanzado por el patrón (4 kg a 10 oC ) a los 75 días
fue de 3,67 mm, el de 4 kg madurado a 14 oC alcanzó
ese valor a los 55 días y el de 10 kg aproximadamente
a los 75 días (coincidiendo con la tecnología patrón).
El queso de 10 kg madurado a 10 ºC logra un valor de
elasticidad similar al del patrón a los 90 días.
La Fig. 4 muestra el comportamiento de la cohesividad
(Co), en las variantes tecnológicas estudiadas del queso
Patagrás, donde se aprecia que existe mucha
coincidencia entre el de 4 kg y el de 10 kg madurados
a 14 ºC y ambos muy cercanos al patrón (4 kg a 10 ºC).
Durante todo el período de maduración, la variante que
presentó una cohesividad ligeramente mayor fue la de
10 kg madurado a 10 ºC, que requiere 90 días para
alcanzar un valor similar al del patrón (a 75 días). La
ecuación de regresión presentó un coeficiente de
correlación múltiple muy elevado (R = 0,93).
El coeficiente de correlación múltiple del análisis de
regresión de la masticabilidad (M), o energía para
masticar (en Joule), resultó ser de los más elevados (R
= 0,97). En la Fig. 5 refleja el comportamiento de esta
propiedad, que para todos los casos disminuyó durante
el proceso de maduración, siendo este cambio más
acentuado para los quesos de 10 kg. Asimismo hay un
efecto combinado para menores valores en esta
propiedad textural debido al mayor tamaño del queso
con la mayor temperatura de maduración y es de
resaltar que la variante de 10 kg madurado a 10 oC fue
la que presentó los mayores valores de masticabilidad
o energía para masticar.
La adhesividad y la gomosidad no presentaron
correlaciones significativas ni con el tamaño ni con la
temperatura de maduración, aunque la tendencia con
el tiempo de maduración fue de aumentar ligeramente.
Las propiedades texturales de las variantes del queso
Patagrás, con tamaño de 4 kg, madurado a 14 ºC,
durante 55 a 75 días y con tamaño de 10 kg, madurado
a 14 ºC, durante 60 a 85 días, son aproximadamente
similares a las del queso patrón, de 4 kg, madurado a
10 ºC, hasta los 75 días. Este resultado permite plantear
que es posible obtener otras variantes del queso
Patagrás, similar al patrón, con un cierto acortamiento
Dureza (N)
del tiempo de maduración. Para la variante de 10 kg
madurado a 10 ºC prácticamente no se pueden lograr
todas las propiedades texturales de este tipo de queso
(Patagrás tradicional), por lo que no es aconsejable usar
esta temperatura (baja) de maduración para este nuevo
tamaño (grande).
La Tabla 1 muestra que lo planteado anteriormente
coincide con los resultados de los análisis químicos,
donde se puede observar que el comportamiento de
estos indicadores es normal y coincide con lo reportado
por los autores en estudios de la maduración de este
queso (3, 5).
180
170
160
150
140
130
120
110
100
90
80
30
60
90
Tiempo (días)
4 kg-10ºC
4 kg-14 ºC
10 kg-10ºC
10 kg-14 ºC
Fig. 1. Variación de la dureza de los quesos durante la maduración.
80
70
Fragilidad (N)
60
50
40
30
20
10
0
30
60
90
Tiempo (días)
4 kg-10 ºC
4 kg-14 ºC
10 kg-10 ºC
10 kg-14 ºC
Fig. 2. Variación de la fragilidad de los quesos durante la maduración.
Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 18, No. 2, 2008
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Elasticidad ( mm)
6
4
2
0
30
60
90
Tiempo (días)
4 kg-10 ºC
4 kg-14 ºC
10 kg-10 ºC
10 kg-14 ºC
Fig. 3. Variación de la elasticidad de los quesos durante la maduración.
0,3
Cohesividad
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
30
60
90
Tiempo (días)
4 kg- 10ºC
4kg-14 ºC
10 kg- 10 ºC
10 kg- 14 ºC
Fig. 4. Variación de la cohesividad de los quesos durante la maduración.
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Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 18, No. 2, 2008
Masticabilidad (J)
190
140
90
40
30
60
90
T ie m p o (d ía s )
4 k g-10 ºC
4 k g-14 ºC
10 k g-10 ºC
10 k g-14 ºC
Fig. 5. Variación de la masticabilidad de los quesos durante la maduración.
CONCLUSIONES
Durante la maduración del queso Patagrás aumentan
la dureza y la fragilidad y disminuyen la elasticidad,
cohesividad y masticabilidad. La temperatura y el
tamaño o sus interacciones influyen significativamente
en el perfil de textura del queso. Realizar la maduración
del queso Patagrás a la temperatura de 14 ± 1 ºC,
independiente del tamaño, trae consigo una disminución
apreciable del tiempo de maduración, lográndose un
queso con características similares a los de 4 kg,
madurados a 10 ± 1 ºC. No se recomienda realizar la
maduración del queso de 10 kg a 10 ± 1 ºC, ya que los
indicadores texturales no alcanzan valores similares al
patrón.
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