XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE

División Ciencias de la Vida
CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA
XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.
DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN ELEMENTAL DE LA TORTILLA DE
MAÍZ POR MICROANÁLISIS
Juan Carlos Raya Pereza,*, Juan Gabriel Ramírez Pimentela, Jorge Covarrubias Prietoa,
Rafael Tapia Apariciob, César Aguirre Mancillaa
a
Instituto Tecnológico de Roque, División de Estudios de Posgrado e Investigación, km 8
Carr. Celaya-Juventino Rosas, C.P. 38110, Celaya, Guanajuato, México.
b
Instituto Tecnológico Superior de Uruapan, Centro de Investigación Aplicada, Carretera
Uruapan-Carapan, Colonia La Basialia, C.P. 60015, Uruapan, Michoacán, México.
* [email protected]
RESUMEN:
La tortilla de maíz es un componente muy importante de la dieta de la población
mexicana. En los últimos años se han hecho estudios para determinar los
parámetros que permitan calificar la calidad de este producto, muy heterogéneo en
cuanto a sus atributos. Algunos componentes minoritarios pero importantes, como
la cal usada en el proceso de nixtamalización, pueden influir de manera importante
en la calidad de la tortilla. A fin de conocer la preferencia de los consumidores por
algún tipo de tortilla se realizo una encuesta. De un total de 86 encuestados, 39
prefieren las tortillas de tortillería y 46 las hechas a mano. Se determino la
composición elemental de la tortilla y la masa mediante el uso de sonda dispersiva
de rayos X. se lograron cuantificar más elementos en la masa que en la tortilla, la
cual presento una composición semejante en los elementos mayoritarios, carbono
y oxigeno, entre las muestras de distintas tortillerías pero con variaciones,
ausencia o presencia inclusive, en elementos minoritarios como el propio calcio,
magnesio, fosforo, silicio, titanio, cloro, sodio.
ABSTRACT:
The maize tortilla is very important component in the diet of Mexican population. In
recent years there have been studies determine the parameters to describe the
quality of this product, very heterogeneous in terms of its attributes. Some
components, minority but important, such as lime used in the process during
nixtamalization, can significantly influence the quality of the product. In order to
meet consumer preference a survey was made. Of a total of 86 respondents 39
prefer machine´s tortilla and 46 those made by hand. elemental composition of the
tortilla was made and the dough by using dispersive X-ray tube. Quantify more
elements were achieved in the dough than tortilla; this has a similar composition in
the major elements, carbon and oxygen, among samples of several expenses but
with different variations, absence or presence as the very minor elements calcium,
magnesium, phosphorus, silicon, chlorine, sodium.
Palabras clave:
Nixtamalización, textura, calidad.
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INTRODUCCIÓN
La tortilla es el componente mayoritario en la dieta de la población mexicana. Para
las capas de la población con menor poder adquisitivo provee el 50% de las
proteínas, el 70% de las calorías y la mitad del calcio consumido, además de ser
un aporte importante de fibra; se ha observado que cuando las crisis se agravan
aumenta el consumo de tortilla, dejando de consumirse otros alimentos, como el
arroz o el trigo (Arambula Villa et al., 2004; Shamah Levy et al., 2003). A pesar de
la enorme cantidad de tortillas que se producen y consumen diario en México, la
calidad de la misma es heterogénea; esto se debe a la baja calidad del grano,
equipo obsoleto, deficiencias en el mismo y en los procesos. La rolabilidad o
capacidad para hacer tacos es una característica marcada, repetible y deseable
en la tortilla, pero no expresa adecuadamente la textura de la tortilla. Se ha
encontrado que el parámetro de mayor confiabilidad para medir la calidad de la
tortilla es tanto la fuerza a la tensión como al corte (Arambula Villa et al., 2004).
Respecto al grano, se ha encontrado que los maíces criollos son más fáciles de
nixtamalizar, producen masas con mayor dureza, adhesividad y extensibilidad y
las tortillas son más suaves, de mejor sabor y con vida de anaquel más larga
(Rangel Meza et al., 2004). Al comparar entre variedades mejoradas, no se
encontraron diferencias significativas en cuanto al contenido de fierro ni de cinc
(Bressani et al., 2002). Aunque no hay reportes sobre el procesamiento y la
calidad estandarizada de las harinas instantáneas para hacer tortillas, se sabe que
la selección de variedades híbridas con esta finalidad tienen bajo contenido de
ácido fítico. La nixtamalización disminuye el contenido de acido fítico y fierro pero
incrementa el contenido total de calcio. No se ha detectado cambio en el contenido
de proteína pero si un ligero incremento en el contenido de cenizas y una
reducción en el valor de grasas y fibra dietética. También hay pérdidas
significativas en el contenido de tiamina, niacina y carotenos (Bressani et al.
2002). Aunque la nixtamalización incrementa el contenido de cal unas cinco veces
en el grano, el exceso de esta puede provocar sobregelatinización de los
almidones, aumento de la adhesividad y resecamiento y endurecimiento más
rápido de la tortilla (Rangel Meza et al., 2004).
METODOLOGÍA
En este trabajo se llevaron a cabo microanálisis de tortillas y masa adquiridas en
tortillerías comerciales, 3 de Uruapan y 2 Irapuato, México, para comparar entre
unas y otras. La industrializada se adquirió en un comercio de la Ciudad de
México. Las tortillas que se adquirieron, se envolvieron en papel y bolsa de
plástico, se guardaron a 4 °C y se analizaron al día siguiente, tres análisis de cada
muestra. La cuantificación de elementos se llevo a cabo usando un microscopio
electrónico de barrido (JEOL JMS-6480LV), acoplado a una sonda dispersiva de
rayos X (INCAx-sight Oxford Instruments). También se aplicaron encuestas para
conocer que sitios preferían las personas para la adquisición de sus tortillas y qué
tipo de tortilla preferían (a mano, de la tortillería o industrializada). Las encuestas
se aplicaron principalmente en el Tecnológico Superior de Uruapan y se aclaro el
sentido de las preguntas cuando los encuestados así lo requirieron.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
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Los resultados de la encuesta muestran que, de un total de 86 encuestados, 56
compran en la tortillería más cercana, 21 en la tortillería que ellos prefieren, 8 en la
tienda de abarrotes y solo 1 en centros comerciales (tiendas de autoservicio). En
cuanto a la preferencia por los tipos de tortillas, 39 las prefieren de la tortillería, 46
hechas a mano y sólo 1 prefiere la tortilla industrial. De los que contestaron las
preguntas, 29 consumen menos de 4 tortillas al día, 25 de ellos más de 4, 13 más
de 6 tortillas diarias y 19 más de 8 tortillas al día. Respecto a que cualidades les
gustaría que tuviera la tortilla 28 contestaron que buen sabor, 10 olor agradable,
12 que fueran flexibles, 20 que se pudieran recalentar sin quebrarse y 44 todas las
anteriores.
La composición básica o mínima de las tortillas, de las tortillerías muestreadas, es:
carbono (C) 50.1%, oxigeno (O) 47.15%, silicio (Si) 0.099%, potasio (K) 0.159%,
calcio (Ca) 0.15%. Vale la pena mencionar que en una de las muestras no se pudo
cuantificar calcio con el método aquí utilizado, algo que se había detectado
también en análisis previos donde se observó que en las tortillas de algunas
tortillerías (en Uruapan) no se logó detectar el calcio. La composición general de la
masa para tortillas dio como resultado que contiene 50.1% de carbono (C),
47.33% de oxigeno (O), 0.087 de magnesio (Mg), 0.16% de fósforo (P), 0.053% de
azufre (S), 0.101% de potasio y 0.113% de calcio (Ca). En una de las muestras
(tortilla industrializada) se detecto titanio (0.086%) usado posiblemente como
conservador y/o blanqueador y cloro (0.026%); este elemento también se detecto
en una de las muestras de Uruapan (0.185%) y probablemente se debe a la
adición de sal a la masa pues estas tortillas fueron hechas a mano. En esta
muestra no se detecto calcio, posiblemente el hecho de lavar el nixtamal antes de
molerlo influya sobre el contenido de este elemento. El lavado permite retirar el
exceso de cal, la cubierta de la semilla, otros sólidos (Bressani et al., 2002) y
posiblemente blanquear el maíz. Esto podría relacionarse con el hecho de que el
maíz blanco produce una masa de mejor calidad y por lo tanto tortilla de mejor
calidad (Rangel Meza et al. 2004). Aunque el contenido de los elementos
principales es muy semejante entre las muestras, las pequeñas diferencias en el
contenido de los elementos minoritarios podrían tener alguna influencia sobre la
textura de la tortilla. No podemos explicar porque se cuantificaron mas elementos
en la masa que en las tortillas. Posiblemente pueda relacionarse con la falta de
homogeneidad de la muestra; esto en parte podría reflejar la falta de
homogeneidad de la masa en el momento de elaborar las tortillas, es decir,
amasamiento insuficiente. También podría deberse a las diferencias entre los
lados de las tortillas; el primer lado que queda en contacto directo con el comal
tiene un aspecto distinto al que no. Al parecer, el contenido de agua en la masa
es muy importante para lograr tortillas de buena calidad, lo que ayudaría a explicar
en parte la mayor aceptación o preferencia por las tortillas hechas a mano, donde
la tortillera tiene un mejor control sobre la dureza de la masa. Debe considerarse
también que la tortilla a mano en general es más gruesa que la de máquina
tortilladora, lo que también sin duda influye en la textura. A este respecto es
notable que los diferentes autores no parecen tomar en cuenta la opinión del
consumidor sobre qué tipo de tortilla preferirían. Llama la atención que un buen
numero de los encuestados prefiera la tortilla de máquina, casi en igual número
que los que la prefieren hecha a mano. Esto podría explicarse en parte debido a
los hábitos de consumo donde se está habituado a la tortilla de máquina más que
a la hecha a mano. Los resultados aquí presentados podrían ser tomados en
cuenta para futuros trabajos y análisis de tortillas, como las obtenidas por el
proceso de extrusión, donde no se desecha el nejayote (caldo de cocción) y por lo
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tanto no se pierden nutrientes (Gómez Aldapa et al.,1999) y podrían ayudar a
mejorar la textura de la tortilla (Sánchez et al., 2007).
CONCLUSIONES
Se reporta la composición elemental de las tortillas de maíz. Se logro la detección
de más minerales en la masa que en la tortilla. Algunas de las tortillas parecen
tener un bajo contenido de calcio, ya que no se pudo detectar con el método aquí
usado. En las tortillas industrializadas se detecto titanio. Los resultados de las
encuestas apuntan a que se debe tomar en cuenta los hábitos de compra y
consumo de los consumidores; la mayoría compra de la fuente más cercana más
que de la preferida. Parece haber una habituación en el consumo de tortilla hecha
con maquina tortilladora.
REFERENCIAS
Arambula Villa G, Méndez Albores AJ, González Hernández J, Gutiérrez Arias E,
Moreno Martínez E. 2004. Evaluación de una metodología para determinar
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germ of maize. Food Sci Tech Int 8:81-86.
Gomez Aldapa C, Martínez Bustos F, Figueroa CJD, Ordorica FCA.1999. A
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traditional or extrusion processing. Int J Food Sci Tech 34:391-399.
Rangel-Meza E, Muñoz Orozco A, Vázquez Carrillo G, Cuevas Sánchez J, Merino
Castillo J, Miranda Colin S. 2004. Nixtamalización, elaboración y calidad de tortilla
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Sánchez FC, Salinas MY, Vázquez CMG, Velázquez CGA, Aguilar GN.2007.
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Shamah Levy T, Avila Curiel A, Cuevas Nasu L. 2003. El subsidio a la tortilla en
Mexico: ¿Un programa nutricional o económico? Arch Latinoamericanos Nutr 53:513.
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