proyecto desarrollo del producto “smoothie de vegetales con frutas

UNIVERSIDAD DE BARCELONA
PROYECTO DESARROLLO DEL PRODUCTO “SMOOTHIE DE
VEGETALES CON FRUTAS TROPICALES, VEGÜIT”
MASTER EN INNOVACIÓN Y DESARROLLO DE ALIMENTOS
FACULTAD DE FARMACIA
POR
CRISTINA CADENA MALDONADO
DIANA JARAMILLO GIRALDO
ENERO DE 2013
BARCELONA, ESPAÑA
PROYECTO DESARROLLO DEL PRODUCTO “SMOOTHIE DE VEGETALES CON FRUTAS TROPICALES,
VEGÜIT”
Contenido1
1. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO .................................................................................................... 3
1.1 PROBLEMÁTICA ACTUAL ..................................................................................................... 3
1.2 NECESIDAD IDENTIFICADA .................................................................................................. 3
1.3 CONSUMO ACTUAL ............................................................................................................. 4
1.4 RECOMENDACIONES DE CONSUMO ................................................................................... 4
1.5 CLIENTES Y CONSUMIDORES RECEPTIVOS .......................................................................... 4
1.6 MERCADO ............................................................................................................................ 5
1.7 VALOR AÑADIDO PARA EL MERCADO ................................................................................. 6
1.8 VELOCIDAD DE CRECIMIENTO Y MARGEN BRUTO .............................................................. 6
1.9 CUOTA DE MERCADO .......................................................................................................... 6
2. CONCEPTO DEL PRODUCTO ...................................................................................................... 7
2.1 PRODUCTO .......................................................................................................................... 7
2.2 CONCEPTO DEL PRODUCTO ................................................................................................ 7
2.3 TARGET OBJETIVO ............................................................................................................... 7
2.4 TEST DE CONCEPTO – RESULTADOS .................................................................................... 8
2.5 ANÁLISIS DE RESULTADOS ................................................................................................... 8
2.6 CONCLUSIONES DEL TEST DE CONCEPTO.......................................................................... 10
3. FICHA DE ARTÍCULO................................................................................................................. 11
3.1 FORMULACION .................................................................................................................. 11
3.1.1 Formula Smoothie ...................................................................................................... 11
3.1.2 Descripción de Materias primas y sus Propiedades Nutricionales............................. 11
3.1.3 Composición Nutricional de las Materias Primas ....................................................... 15
3.1.4 Fichas técnicas de Materias Primas:........................................................................... 15
3.1.5 Estabilidad de vitaminas durante el procesamiento. ................................................. 16
3.2 PROVEEDORES ................................................................................................................... 17
3.2.1 Homologación de proveedores .................................................................................. 17
3.2.2 Lista de proveedores .................................................................................................. 18
3.3 PROCESO ........................................................................................................................... 18
3.3.1 Diagrama de Flujo:...................................................................................................... 18
1
La elaboración del contenido de todo este trabajo fue realizado por Cristina Cadena y Diana Jaramillo de
forma conjunta y ambas nos responsabilizamos por el contenido de este.
1
3.3.2 Descripción del Proceso ............................................................................................. 19
3.3.3 Maquinaria ................................................................................................................. 24
3.4 INFORMACIÓN NUTRICIONAL Y ETIQUETADO .................................................................. 27
3.5 PACKAGING Y DISTRIBUCION ............................................................................................ 29
3.5.1 Packaging y distribución ............................................................................................. 29
3.6 PLAN DE CONTROL ............................................................................................................ 30
3.7 FICHA DE PRODUCTO ........................................................................................................ 36
4. PLAN DE MARKETING .............................................................................................................. 40
4.1 INTRODUCCIÓN. ............................................................................................................... 40
4.2. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN DEL MERCADO. .................................................................... 41
4.2.1 Situación de mercado ................................................................................................. 41
4.2.2 Situación de producto y situación competitiva .......................................................... 42
4.3 DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN/ DOFA ........................................................................... 43
4.4 OBJETIVOS COMERCIALES. ................................................................................................ 44
4.5 ESTRATEGIAS DE MARKETING. .......................................................................................... 44
4.5.1 Estrategia de segmentación ....................................................................................... 44
4.5.2 Estrategia de posicionamiento ................................................................................... 45
4.5.3 Estrategias de producto y marca: la política de producto y el ciclo de vida del producto.
............................................................................................................................................. 45
4.5.4 Estrategias de precio. ................................................................................................. 47
4.5.5 Estrategias de distribución. ........................................................................................ 48
4.5.6 Estrategias de comunicación ...................................................................................... 48
5. PLAN DE NEGOCIOS ................................................................................................................. 50
5.1 MEMORIA .......................................................................................................................... 50
5.1.1 Objetivos del desarrollo/proyecto de I+D .................................................................. 50
5.1.2 Innovación y novedad del proyecto ........................................................................... 50
5.1.3 Protección de la propiedad de los resultados ............................................................ 51
5.2 PLANIFICACIÓN.................................................................................................................. 51
5.3 PRESUPUESTO ................................................................................................................... 53
5.4 PLAN DE CALIDAD DEL PROYECTO .................................................................................... 58
5.4.1 Plan de calidad............................................................................................................ 58
5.4.2 Riesgos ........................................................................................................................ 58
5.5 PLAN DE EXPLOTACIÓN DE LOS RESULTADOS .................................................................. 58
6. CONCLUSIONES ....................................................................................................................... 61
7. BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................................... 62
2
1. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO
1.1 PROBLEMÁTICA ACTUAL
Las frutas y verduras son un elemento importante en una dieta sana y equilibrada tanto si forman
parte de la comida principal o como aperitivo. Aportan nutrientes esenciales que para el
organismo. Tienen un bajo aporte calórico y son ricas en fibra, vitaminas, minerales y agua. El alto
contenido de vitaminas y minerales en las frutas y hortalizas frescas posee acción antioxidante,
dando lugar a una mayor expectativa y calidad de vida. Además, una alimentación pobre en frutas y
hortalizas está asociada con un mayor riesgo de padecer enfermedades. La cantidad recomendada
por la OMS es de 400g/día de frutas y vegetales. [1]
Insuficiente consumo de frutas y verduras en Europa
La OMS estima que en más de la mitad de países de la Región Europea de la OMS el consumo es
inferior a 400 g por día de fruta y verdura, y que en un tercio de los países el consumo medio es
inferior a 300 g por día [2]. Los datos sobre el consumo de fruta y verdura entre los niños europeos
son bastante limitados, pero un estudio sugiere que sólo un 6-24% de niños europeos cumplen con
la recomendación de la OMS. Al combinar fruta y verdura, el mayor consumo se ve en Austria y
Portugal y el más bajo en Islandia y España. Los estudios epidemiológicos realizados, indican que,
por lo general, en la alimentación de los niños, existe un elevado consumo de proteínas y grasas
saturadas, y un consumo insuficiente de legumbres, frutas y hortalizas.
Enfermedades relacionadas con el bajo consumo de frutas y verduras
Para entender la magnitud del problema se ha intentado estimar la contribución que tiene un bajo
consumo de fruta y verdura en el desarrollo de enfermedades. El análisis más reciente de la Unión
Europea (UE) es de 1997. En aquel momento, se estimó que un 8,3% de las enfermedades en los
países de UE se podría atribuir a una alimentación inadecuada, incluyendo el bajo consumo de
frutas y verduras siendo causa de un 3,5% de enfermedades [3]. El beneficio más destacado del
consumo de fruta y verdura es la disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares, pero el
consumo de frutas y verduras puede igualmente disminuir el riesgo de ciertos tipos de cáncer [5].
La OMS ha estimado que un consumo insuficiente de frutas y verduras provoca cerca de un 14% de
muertes por cáncer gastrointestinal, cerca de un 11% de muertes por cardiopatía isquémica y un
9% de muertes por derrame cerebral en todo el mundo [4].
1.2 NECESIDAD IDENTIFICADA
Una correcta alimentación, durante la infancia, es importante para satisfacer las necesidades
nutricionales y potenciar el crecimiento y desarrollo en esta etapa de la vida, así como para la
adquisición de buenos hábitos alimentarios, que van a ser importantes en la vida futura. El
consumo adecuado de frutas y hortalizas es un aspecto destacable en la promoción de una dieta
saludable, debido a su alto contenido en vitaminas, minerales, fitonutrientes y fibra, junto a su bajo
aporte en grasa y calorías. [1] La ingesta adecuada de ácido fólico, vitamina C y otras vitaminas y
minerales contenidos en frutas y hortalizas e imprescindible para los niños. Por otra parte, una
dieta sana y equilibrada, con un consumo adecuado de frutas y hortalizas, ayudará a prevenir el
sobrepeso, patología en aumento entre la población infantil con el riesgo de enfermedades
asociadas que la obesidad conlleva.
Sin embargo, la necesidad real se basa en que incluir estos alimentos en la dieta de los niños, por lo
general, no suele resultar una tarea fácil, ya que los niños, en la mayoría de casos, rechazan este
tipo de alimentos. Por lo que, es importante tratar de establecer un ambiente positivo respecto a
su consumo. En este sentido, resulta fundamental la oferta reiterada (hay estudios que muestran
3
relación entre el número de veces que se ofrece un determinado alimento al niño y su aceptación
por parte del mismo), y atractiva (con diferentes formas y preparaciones), de frutas y hortalizas.
También es necesario el ejemplo de consumo por parte de los padres y la transmisión por parte de
éstos, de los educadores e incluso de los mensajes publicitarios, de las ventajas nutricionales que
representa la inclusión en la dieta de estos alimentos.
1.3 CONSUMO ACTUAL
Dentro de los países de la Unión Europea, España es uno de los países que más frutas y hortalizas
consume por persona aunque en muchos casos no se cumple con las recomendaciones diarias.
Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, durante el año 2009 se reportó un
consumo medio de 502 gramos/persona/día del conjuntos frutas y verduras. Así mismo, el estudio
enKid, realizado entre los años 1998-2000 sobre una muestra representativa de la población
española con edades comprendidas entre 2 y 24 años muestra un consumo medio de frutas y
hortalizas inferior al observado en la población adulta: frutas (191.4 g/persona/día), hortalizas (90.4
g/persona/día) y patatas (69.7 g/persona/día). [6]
Los diferentes estudios realizados tanto en Europa como en EEUU indican un bajo consumo de
frutas y hortalizas y una tendencia a disminuir. Este aspecto también se ve reflejado en la población
infantil y juvenil española, por lo que es necesario aconsejar a la población que aumente su
consumo e innovar en el campo de productos de frutas y verduras.
1.4 RECOMENDACIONES DE CONSUMO
Actualmente se recomienda el consumo de al menos 5 raciones de frutas y hortalizas al día para
así llevar una alimentación equilibrada, ya que estos alimentos desempeñan un papel importante
en cualquier etapa de la vida desde la infancia hasta la edad adulta. En España existe una asociación
llamada 5 al día la cual consiste en fomentar el consumo diario de frutas y hortalizas frescas
mediante la difusión del mensaje: ´Frutas y Hortalizas: 5 al día! Bueno para la salud´. El objetivo
final de ellos es incrementar el consumo per cápita de frutas y hortalizas frescas de la población
española hasta alcanzar el nivel recomendable. En conclusión, los autores del informe “Raciones De
Frutas Y Hortalizas En España, Posición Del Comité Científico “5 Al Día”” indican que “5 raciones
de consumo de frutas y hortalizas” según se ha descrito anteriormente, deberían cubrir, como
mínimo el objetivo de Salud Pública de 400g (peso neto) de frutas y hortalizas al día. [7]
Si la Asociación 5 al día desea establecer unos objetivos mínimos de Salud Pública por rangos de
edad, en base a los informes anteriormente citados propone los siguientes objetivos [7]:
• Niños de hasta 4 años: ofrecer el mayor número de veces posible frutas y hortalizas. No
existe, por tanto, objetivo específico para este grupo de edad.
• Niños de 5 a 15 años: aproximadamente 500g/día de frutas y hortalizas (neto).
• Niños de más de 15 años y adultos: aproximadamente 600g/día de frutas y hortalizas
(neto)
Para la Asociación "5 al día", una ración de frutas supone aproximadamente 175gramos (en bruto)
y una ración de hortalizas supone aproximadamente 145gramos (en neto). En las tablas del ANEXO
1 se puede ver las recomendaciones del tamaño de la porción tanto de frutas como de verduras
[8]. Si la población sigue las recomendaciones de consumir 5 raciones de frutas y hortalizas, según
se definen ahí a continuación es muy probable que se llegue a cumplir con los objetivos mínimos
de Salud Pública de consumo de Frutas y Hortalizas. [9]
1.5 CLIENTES Y CONSUMIDORES RECEPTIVOS
La problemática del bajo consumo de verduras afecta a toda la población en general, sin embargo,
la mayoría de los esfuerzos por incrementar el consumo de estos alimentos está dirigida a los niños
debido a la determinante importancia de una adecuada alimentación en su crecimiento y
desarrollo. Además, los hábitos alimenticios adquiridos en la infancia pueden ser predictivos para
4
los niveles de consumo en la madurez. Cuanto antes se introduzcan verduras en la dieta de los
niños más probable será que sus niveles de consumo sean altos en la edad pre escolar. Las
personas que han consumido muchas frutas y verduras en la infancia continúan siendo buenos
consumidores en la edad adulta, de ahí que los consumidores más importantes son los niños. Sin
embargo, los niños no son quien por ellos mismos piden las verduras con agrado como parte de sus
comidas, al menos no en la mayoría de los casos; por eso, los consumidores receptivos son también
los padres de familia, en especial los padres que son las que están relacionados directamente con la
alimentación y nutrición de sus hijos, y son las que realizan las compras en la mayoría de los casos.
1.6 MERCADO
Mercado de zumos en España
En 2011 el consumo de zumos y néctares en España fue de 1.068 millones de litros (con una cifra de
negocio de 650 millones de euros), lo que lo sitúa con casi un 10% del mercado total europeo de
este consumo, en cuarto lugar y por detrás de Alemania, Francia y Reino Unido, y por delante de
Italia. De estos totales, un 51,3% corresponden a marca blanca (en 2005 pesaba un 44%) y el resto a
marcas de fabricantes. El sector está compuesto por empresas que abastecen el mercado nacional
además de tener una fuerte presencia en el mercado exterior. Son 50 empresas, dedicadas tanto a
la transformación de la materia prima y obtención de semielaborados vegetales (concentrados,
cremogenados o purés y otros derivados) como a las industrias exclusivamente envasadoras de
zumos y néctares y comercializadoras tanto de marcas propias como de marcas blancas. [10] Las
empresas del sector dan empleo directo a 4.000 personas, además de generar otros 10.000
empleos indirectos.
Por otro lado, el sector comercializó en los mercados exteriores unas exportaciones de 634,77
millones de litros por valor de 470 millones de euros, mientras que se recibieron unas
importaciones de 210 millones de litros (por un importe de 195 millones de euros), tal y como se
desprende de los datos del ICEX y la Agencia Tributaria. Francia recibe casi la mitad del zumo
exportado (un significativo 47,5% de 2009), mientras que el principal suministrador al mercado
español son los Países Bajos, con un 22% del total, seguidos de Alemania y Austria. [10]
El consumo total de zumos y néctares en la Unión Europea (UE) fue 10.771 millones de litros en
2011. De esta manera los españoles consumieron 22,5 litros de estos productos durante todo el
año. Así, en consumo per cápita, España se situó por detrás de Alemania (34 litros por habitante),
pero por encima del Reino Unido (con 21,8 litros) y próximos al nivel de los países escandinavos o
muy desarrollados (Suecia y Holanda 27/28 litros). [11]
Desglosando el mercado total de zumos y néctares, un 45,03% corresponde a los zumos y un
54,96% a los néctares. Los zumos refrigerados suponen una pequeña parte del mercado de zumos,
aunque en 2011 aumentó un 8,9%.los productos procedentes de concentrado aún representan la
mayor parte de la categoría en zumos, con un 81,2% de las ventas, indicó la Asociación Española de
Fabricantes de Zumos (Asozumos). [11]
Con respecto a los sabores, el mercado se concentró fundamentalmente en tres sabores, que
fueron el 68,5% del consumo total en 2011. El zumo de naranja es el líder con un 28,6% del
mercado y un 2% de progresión al alza durante el año pasado, seguido de la piña (con una cuota del
20%) y el melocotón (19,7%). Asozumos destacó el desarrollo que han experimentado los
productos que combinan varias frutas en su composición, que registraron el pasado año un
incremento del 10%. [11]
En España existe La Asociación Española De Fabricantes De Zumos (ASOZUMOS) la cual se
constituyó en 1978 y actualmente está integrada por la mayor parte de las empresas del sector,
con una representatividad sectorial estimada en más del 80% de la producción nacional. La
5
pertenencia a ASOZUMOS es una garantía para el consumidor de la absoluta responsabilidad de las
empresas adheridas y de su compromiso con la autenticidad de los productos que comercializa.[12]
1.7 VALOR AÑADIDO PARA EL MERCADO
Dado a la problemática actual del insuficiente consumo de verduras en niños y a la necesidad
identificada de aumentar este consumo para favorecer la buena nutrición y salud de los niños, es
necesario encontrar alternativas atractivas para su consumo, nuevos sabores, colores y texturas, así
como formas de preparación innovadoras parecen ser estrategias del mercado para fomentar el
consumo de este grupo alimenticio. Entra aquí también la forma en que se presenten estos
alimentos, preparaciones de fácil consumo y que se puedan llevar a todos lados pueden ofrecer un
valor añadido para el mercado y consumidores de estos alimentos. En ocasiones para los padres
suele resultar difícil utilizar vegetales frescos por falta de tiempo o disponibilidad de los mismos.
Ofrecer a los padres alternativas, igual de saludables y naturales, pero que ahorren tiempo, que
sean cómodas de utilizar y que además sean del agrado de los niños también puede aportar un
valor añadido.
1.8 VELOCIDAD DE CRECIMIENTO Y MARGEN BRUTO
Como muestran las cifras, en el año 2011 el consumo de zumos y néctares en España fue de 1.060
millones de litros que representan en dinero 650 millones de euros. A pesar de ser un mercado muy
amplio que solía tener una alta velocidad de crecimiento, en los últimos años se ha evidenciado una
disminución del volumen de este negocio y se espera que este descienda también para el próximo
año debido a la crisis. En lo que respecta a zumos de frutas entre el 2007 y el 2011 el volumen del
mercado ha disminuido un 6% mientras que, el volumen de negocio de los néctares de frutas se
mantiene constante, sin crecer ni decrecer. Los smoothies son tan sólo un pequeño segmento
dentro de la categoría de zumos y néctares, pero se espera de ellos un gran crecimiento a futuro. Es
evidente que esta categoría necesita un giro que aliente al consumidor a seguir consumiéndolos;
nuevos sabores, colores y texturas que llamen su atención, mayores beneficios nutricionales e
innovadores empaques son las alternativas. Es por esto que, un smoothie de vegetales y frutas, por
tratarse de un producto innovador, con un valor añadido sobre los zumos, néctares y smoothies
tradicionales tanto en nutrición como en packaging. Se espera una velocidad de crecimiento del
volumen del mercado de al menos el 30% anual, esto gracias a que tendrán un fuerte impacto
nutricional y además existe un sin número de combinaciones y sabores que pueden ampliar la
oferta de manera continua, manteniendo el interés prolongado del consumidor por probarlo y
consumirlo. De la misma forma, al mismo tiempo que se espera un rápido crecimiento del volumen
de mercado, también se plantea como objetivo de la comercialización de este producto, un margen
bruto de al menos el 40% en sus inicios.
1.9 CUOTA DE MERCADO
Utilizando la información de la Ilustración 1. del ANEXO 2. Consumo de zumos en el hogar en
España [10] es posible conocer la cuota de mercado de cada una de las categorías con respecto al
volumen de producto consumido en el año 2009, mostrado en la Tabla 1. Como se puede observar
en esta tabla, el único producto hecho a base de vegetales dentro de este sector son los zumos de
hortalizas con un 0.53% de participación lo cual muestra que su representación en el mercado es
muy baja y, por lo tanto, es posible explotarla. Adicionalmente, en la Tabla 2. Se muestra las cuotas
de mercado de zumos, néctares y, esta vez, se incluyó la subcategoría de smoothies de frutas de los
años 2007 a 2011. En esta última se puede observar que los smoothies de frutas tienen una
participación de tan solo el 0.2%.
Tabla 1. Cuota de mercado de categoría zumos y néctares.
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Tabla 2. Cuota de mercado de categoría zumos y néctares.
Al igual que los zumos de hortalizas, los smoothies tienen una representación muy baja dentro de
su categoría pero muestran un ligero crecimiento al pasar los años. Teniendo en cuenta que este
producto no es ni un zumo de hortalizas ni un smoothie solo de frutas, y que los smoothies son un
segmento dentro de la categoría de néctares, el cálculo de la cuota de mercado esperada se realizó
tomando como base el total de la participación que tienen los smoothies. Debido a que se observa
que los smoothies tienen un potencial crecimiento dentro de su categoría y es posible explotarlos
ofreciendo innovación, salud y novedad al consumidor, se aspira iniciar con una participación del
14%, que representa la producción de 1 tonelada diaria, mientras el producto se conoce, tanto en
calidad como en beneficios nutricionales. Como se dijo en la sección anterior se espera también un
crecimiento de volumen de mercado anual del 30% como se indica en la Tabla 3.
Tabla 3. Cuota de mercado de nuevo producto dentro de la categoría de néctares.
2. CONCEPTO DEL PRODUCTO
2.1 PRODUCTO (Cristina y Diana)
“Smoothie de vegetales con frutas tropicales”
2.2 CONCEPTO DEL PRODUCTO
¿Qué madre no ha luchado alguna vez para que su hijo se coma con gusto y agrado su plato de
verduras? Esta bebida tipo smoothie, elaborada a base de vegetales y frutas tropicales de alto
contenido nutricional, es ideal porque contiene al menos una porción de vegetales y una porción de
frutas de las 5 totales recomendadas para una correcta alimentación diaria; además con delicioso
sabor, textura agradable, un packaging divertido y de fácil consumo. Toda la nutrición y los
beneficios de los vegetales en una bebida nutritiva y divertida que a los niños les encantará!!
Se trata de una bebida tipo smoothie realizada con 30 % de vegetales y 52 % de frutas, y muy poco
endulzado para conservar el dulzor de las frutas lo que lo hace un producto delicioso, único y
completamente natural.
2.3 TARGET OBJETIVO
El target objetivo de este producto son niños de edad entre 3 y 11 años aproximadamente
residentes en España como consumidores directos del producto, y las madres y padres que se
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preocupan por satisfacer sus requerimientos diarios de consumo de frutas y vegetales de sus hijos,
como consumidoras indirectas por ser quienes escogen y compran el producto.
De acuerdo a los resultados del último censo en España realizado por el Instituto Nacional de
Estadística a octubre de 2012 había 4.301.928 niños entre 3 y 11 años en el país. Teniendo en
cuenta la producción deseada de 1 tonelada de smoothie diario y el resultado del test de concepto
que indica que los padres daría a sus hijos dos veces a la semana el producto, la producción anual
de smoothie alcanza para abastecer 24.000 niños siendo estos el 0.28% de la población. Con el
crecimiento esperado se abastecerá en el año 5 al 0.8% de toda la población de niños de España.
2.4 TEST DE CONCEPTO – RESULTADOS
A partir del concepto del producto se realizó este test de concepto con la finalidad de obtener una
estimación más afinada de la aceptación por parte de los consumidores del producto que queremos
desarrollar. Adicionalmente este test nos ayudó a recopilar información de utilidad para el
posterior diseño detallado y montaje del producto, su estrategia de comercialización y
comunicación, precio y a adquirir información objetiva relativa al interés que despierta y a lo
atractivo que resulta para los consumidores el producto.
Se realizó una encuesta dirigida a madres y padres de niños entre 3 y 11 años ya que son estas las
que deciden que alimentos ingieren y cuales no sus hijos; también conocen el comportamiento de
los niños y la opinión de estos con respecto a los vegetales. La encuesta tiene 20 preguntas, las
primeras 6 están relacionadas con los gustos de sus hijos en relación a los vegetales y la frecuencia
y forma de consumo y luego se les plantea a las madres y padres el concepto del producto y se les
hacen 14 preguntas relacionadas con su opinión sobre este. Esta se encontraba disponible en
internet en http://freeonlinesurveys.com/s.asp?sid=8xn1iiz1keeufba134461 donde se podían
obtener máximo 50 respuestas la cuales fueron suficientes para obtener una visión general sobre la
opinión de las madres y padres del producto.
En el ANEXO 3 se pueden ver tanto las preguntas del test de concepto realizado como los
resultados obtenidos en forma gráfica.
2.5 ANÁLISIS DE RESULTADOS
Como ya se dijo antes las primeras preguntas están hechas para conocer el comportamiento de los
niños respecto a los vegetales. Se encontró que a la mayoría de los niños les gustan los vegetales
pero existe un porcentaje significativo, aproximadamente 30% de la población infantil a la cual le
desagradan los vegetales, población que sería el target de producto que se desarrollara. También
existe un 20% al cual le son indiferentes pero gracias al producto se podrían convertir al grupo de
aquellos que les gustan o les gustan mucho los vegetales. También se ve que la mayoría de los
niños (≈50%) solo comen vegetales una vez al día, es decir no están cumpliendo con los
requerimientos diarios de consumo de vegetales, y lo más preocupante es que otra parte
importante de la población (≈30%) solo come vegetales pocas veces a la semana. El porcentaje que
cumple las recomendaciones nutricionales de dos porciones diarias de vegetales es muy pequeño
comparado con la importancia de estos alimentos en la alimentación de un niño en etapa de
crecimiento.
Al preguntar sobre el vegetal favorito de los niños encontramos que se encuentra en primera
posición el tomate y luego el brócoli aunque las respuestas fueron muy variadas en esta pregunta
ya que no era de selección múltiple sino abierta. Vemos que el 3% de los encuestados no tienen
ningún vegetal favorito lo cual concuerda con los resultados elevados de disgusto hacia los
vegetales de la primera pregunta. Con respecto al vegetal que menos les gusta es interesante ver
como en esta pregunta gana el brócoli al igual que en el que más les gusta con lo que vemos que el
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gusto por este vegetal está dividido en mitad, a uno niños les gusta y a otros no. También vemos
que a los niños no les gustan los vegetales verdes como espinaca, habichuela (judía), lechuga, etc. y
al igual que en la pregunta anterior el porcentaje de otros es alto ya que la pregunta fue abierta y
no había opciones.
Dentro de este grupo de preguntas también encontramos que la forma más común de consumo de
vegetales en niños es en sopas o ensaladas y que solo un porcentaje muy bajo consume en zumos
por lo cual vemos que es un campo inexplorado y el producto podría tener muy buena cabida acá.
Para el 50 % de los padres es difícil que sus hijos consuman vegetales por lo cual a este porcentaje
estaría dirigido nuestro producto.
Luego de presentarles el concepto del producto a los padres vemos que a la gran mayoría (≈89%) es
gusta el producto lo cual nos da la aprobación para seguir adelante en el desarrollo del producto.
Esta pregunta es muy importante en el test de concepto ya que si hubiéramos obtenido un
porcentaje de aceptación menor al 75% no hubiera sido lógico seguir adelante con el proceso del
desarrollo del producto y tendríamos que haber replanteado el concepto de lo que se quiere
realizar. Luego se les pregunto de los aspectos que más les gustaban o llamaban la atención del
producto para así enfocarnos en resaltarlos y se vio que para los padres lo más importante es que
el producto sea saludable y que tenga vegetales. Vimos que aunque para nosotros un aspecto de
diferenciación es el empaque este solo interesa a los padres en un 10%. Esto se puede deber a que
al realizar este tipo de test no se incluye imágenes del producto y por lo tanto hay diferencias en
como cada madre se imaginan el producto. Creemos que si se conociera el empaque que se piensa
utilizar este porcentaje aumentaría significativamente ya que es algo muy diferente y divertido para
los niños.
En la pregunta sobre qué es lo que menos le gusta del producto vemos que con un alto
porcentaje(más de la mitad) las consumidoras no le cambiarían nada al producto (respuesta
“other”) y en segundo lugar lo que menos les atrae es el empaque ya que ellas creen que el
producto debe orientarse solamente a cumplir con los requerimientos diarios de vegetales de los
niños así que el empaque pasa a un segundo plano en importancia; pero según nuestro punto de
vista este podría ser un diferenciador y podría servir no para atraer a los padres, sino a los niños,
pues a los padres los atraemos con los beneficios nutricionales del producto. Las principales tres
razones en orden de importancia por las cuales una madre compraría este producto son nutrición,
calidad y precio lo cual se ajusta muy bien a los objetivos del desarrollo de este producto que está
enfocado a la nutrición y naturalidad.
Luego para conocer la percepción de las consumidoras de la competencia se les pregunto si
conocían algún producto con las mismas características que el mencionado y si habían consumido
alguna vez un producto de las características descritas en el concepto. Se encontró que la gran
mayoría (62%) de los padres no conocer ningún producto como este y que el 77% de esta no ha
consumido nada parecido. Estos resultados respecto al mercado son muy favorables para nosotros
ya que nos muestran que este es un mercado casi inexplorado y por lo tanto tenemos oportunidad
de enganchar a los consumidores con nuestro producto, además que existe muy poca competencia
percibida por los consumidores pues aunque existan en el mercado productos similares ellos no los
conocen y no los han probado.
Para corroborar la aceptación o rechazo del producto por parte de las consumidoras se les
pregunto que si existiera en el mercado un producto como el descrito, ¿qué tan interesado estaría
en comprarlo para sus hijos? Ya que una cosa es que les guste el concepto y otra que si estuvieran
dispuestos en comprar el producto. Se encontró que la mayoría, el 84% de las encuestadas
compraría el producto descrito mientras que solo un 10% no lo compraría lo cual es un porcentaje
muy bajo. Esto corrobora lo encontrado anteriormente y vemos que el producto tendrá gran
9
aceptación en el mercado. También se quiso evaluar cuál era la necesidad de los padres de este
producto y se encontró que para la mayoría (≈70%) este producto le sería muy útil y les ayudaría a
solucionar el problema que actualmente tienen que es que sus hijos no se coman los vegetales.
Se procedió a avaluar otra de las variables del marketing mix, el precio, con el fin de tener un
estimativo de cuanto estarían dispuestos los padres a pagar por nuestro producto. Se vio que la
mayoría (45%) de estas pagarían entre 2.00 € y 2.50 € por un frasco de 200 ml y que un 33%
estarían dispuestas a pagar entre en 2.50 € y 3.00 €.
Con el fin de perfeccionar mejor el producto con los gustos e intereses del consumidor se le
pregunto qué le agregaría al producto y en esta pregunta las respuestas fueron muy variadas; la
mayoría de personas no le agregarían nada al producto. El 16% le pondrían un sabor agradable y
luego el 13% le agregarían promociones tipo packs y otros lo harían solo de verduras. Estas
sugerencias se tendrán en cuentan en el desarrollo y formulación del producto con el fin de
satisfacer a las futuras consumidoras. También se querían ver características muy específicas sobre
el producto como a base (acuosa o láctea) y su endulzado. Se encontró que la mitad de las
encuestadas prefieren base láctea y a la otra mitad le es indiferente o en base de agua. Y con
respecto al dulzor más de la mitad prefieren que este producto se endulce con miel. Estas
respuestas serán tenidas en cuenta a la hora de formular el producto.
Como ya se dijo el objetivo del empaque es llamar la atención del niño y que este sea el que quiera
comprar y consumir el producto, que no sea impuesto por la madre, así que se le pregunto a los
padres si creen que el empaque con el cual su hijo puede mezclar el mismo la bebida ayudará a
llamar la atención del niño respecto al producto y se vio que casi el 90% de los padres creen que si
lo cual nos reafirma nuestro objetivo de dirigir el empaque al niño. Con respecto a la frecuencia en
que les darían este producto a sus hijos vemos que la mayoría de los padres se lo darían cada 2 o 3
días y luego en menor proporción se lo darían diariamente y unas cuantas veces por semana. Esta
información será de gran utilidad para saber cuánto podríamos vender de nuestro producto a
futuro.
2.6 CONCLUSIONES DEL TEST DE CONCEPTO
Se analizó los resultados obtenidos en el test de concepto del producto Smoothie de vegetales con
frutas tropicales y se vio que el target objetivo de niños que no les gustan los vegetales es bastante
amplio y está de acuerdo con el objetivo del desarrollo de este producto, nutrición para los niños
por medio de vegetales. Esto se ratifica con el bajo porcentaje de niños que cumplen con la
recomendación de consumo de vegetales y la necesidad de los padres de hacer que sus hijos se los
coman de alguna forma u otra. Se vio que a los niños no les gustan tanto los vegetales de hoja
verde por lo cual podrían llegar a necesitar los nutrientes que estos aportan y el producto
satisfacera este vacío nutricional.
El concepto del producto tuvo muy buena acogida dentro de los padres encuestas y el porcentaje
de aceptación y de futura compra es significativamente alto. La idea de un producto saludable,
nutritivo y divertido llama mucho la atención de ellas y el aspecto relacionado con el empaque que
se piensa ofrecer atraerá a los niños al producto. La mayoría cree que el producto le sería muy útil y
les ayudaría a solucionar el problema que actualmente tienen que es que sus hijos no se comen los
vegetales. Muy pocas personas conocen productos como este por lo cual es un mercado
inexplorado y con buenas expectativas.
10
3. FICHA DE ARTÍCULO
En este capítulo se presenta la Ficha del Smoothie de Vegetales y Frutas que contiene información
detallada del producto incluyendo: formulación, detalles de materias primas, proveedores, proceso
de producción, packaging y distribución y plan de control (HACCP).
3.1 FORMULACION
3.1.1 Formula Smoothie (Cristina y Diana)
La fórmula final del Smoothie de vegetales y frutas se puede ver en la Tabla 4. :
VEGETALES
Lechuga
Col
Espinaca
Guisante
Judia
maíz
zanahoria
calabaza
TOTAL
%
5,2
3,6
4,0
3,2
3,2
3,2
4,4
5,2
32
FRUTAS
Mango
Piña
zumo de naranja
TOTAL
%
20,0
20,0
12,0
52
OTROS
Agua
Azúcar
ácido ascórbico
Aroma
TOTAL
%
14,8
0,9
0,3
0,02
16
Tabla 4. Formulación del producto
3.1.2 Descripción de Materias primas y sus Propiedades Nutricionales
Tanto las frutas como las verduras u hortalizas son parte fundamental de la alimentación. Su
beneficiosa aportación a la salud se hace cada día más evidente. Las frutas y verduras constituyen,
junto a otros grupos de alimentos, la esencia de lo que se entiende por dieta mediterránea. A la
hora de determinar la importancia de un alimento, casi siempre se han considerado los nutrientes
como los únicos constituyentes a tener en cuenta, sin embargo, en la actualidad se conoce la
importancia de otros componentes denominados “anti-nutrientes” cuyo papel en relación con la
salud es de gran interés. Estos pueden tener propiedades fisiológicas importantes, lo que ha dado
lugar a que se consideren sustancias bioactivas. Estas sustancias se denominan “fitoquímicos”
cuando se trata de compuestos de origen vegetal. Entre ellos destacan algunos que, además de
poseer dichas propiedades, son los responsables del color de frutas y hortalizas. [13]
VEGETALES VERDES
Los compuestos responsables del color verde en vegetales son los glucosinolatos. Los
glucosinolatos son un gran grupo de derivados de aminoácidos que contienen azufre. Algunos
glucosinolatos y sus productos derivados han sido relacionados con una reducción de la prevalencia
de ciertos tipos de cáncer. El efecto anticancerígeno se debe a la activación de enzimas
involucradas en la detoxificación de agentes cancerígenos, a la inhibición de enzimas que modifican
el metabolismo de las hormonas esteroideas, y a la protección contra el daño oxidativo. Además,
las hojas de color verde se caracterizan por poseer un alto contenido en hierro y ácido fólico;
debemos considerar también que el propio vegetal tiene ácido ascórbico o vitamina C, lo que
facilita la absorción del hierro. [13]
ESPINACAS
Las espinacas aportan nutrientes muy interesantes. Tienen un alto contenido de
vitaminas y minerales. Las espinacas presentan cantidades elevadas de provitamina A
y de vitaminas C y E, todas ellas con efecto antioxidante. Este vegetal es fuente de
vitaminas del grupo B como folatos, B2, B6 y, en menor cantidad de B3 y B1. En
11
cuanto al aporte mineral, las espinacas son ricas en sodio, potasio, magnesio, calcio y hierro.
También es fuente de buenas cantidades de yodo y fósforo. [14] [15]
No sólo colabora para prevenir o mejorar el estreñimiento sino que también interviene en la
reducción de la colesterolemia y en la velocidad de paso de los azúcares a la sangre, por lo que las
hace beneficiosas en caso de riesgo cardiovascular y diabetes al ser portadoras de sustancias
antioxidantes (Vitamina C, E, provitamina A). Los niños también necesitan unos requerimientos en
folatos altos, por lo que es aconsejable incluir las espinacas en su dieta. [14]
LECHUGA
Las cualidades y propiedades de las lechugas son muchas y muy variadas.
Proporciona 1,5 g de fibra por 100 g de parte comestible; la mayor parte de esta fibra
es celulosa. Es rica en antioxidantes como la vitamina A, C, E, B1, B2, B3, y K.
Destacan por su contenido en folatos, provitamina A o beta carotenos (está
enmascarado con la clorofila), y vitamina C , A y E. En cuanto a los minerales podemos indicar que
la lechuga destaca por su contenido potasio y hierro, aunque también es fuente de fósforo,
magnesio y calcio), así como otros oligoelementos (cobre, manganeso, cinc, níquel y selenio). Posee
una sustancia de interés es la lactucarium, que actúa como calmante sobre el sistema nervioso.
Contiene muchos aminoácidos (alanina, glicina) necesarios para la formación de las proteínas. [16]
Previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen
control de la glucemia en las personas que tienen diabetes El aporte adecuado de esta vitamina en
niños es importante porque contribuye a un buen crecimiento y desarrollo óseo, además de
proteger al organismo frente a las infecciones. [17]
COL
Estas verduras son las que más calorías aportan de su género debido a su mayor
contenido en hidratos de carbono y proteínas. Constituyen la mayor fuente de vitamina
C respecto de las verduras de su misma familia. Son una fuente interesante de folatos, y,
en menor proporción, de beta-caroteno y vitaminas del grupo B (B1, B2, B3 y B6). Entre
los minerales destaca la presencia de potasio, fósforo y yodo, así como cantidades discretas de zinc,
calcio), magnesio y sodio. Las coles son ricas en ácido cítrico, que potencia la acción beneficiosa de
la vitamina C. su consumo está justificado por su contenido en fitoquímicos (glucosinolatos,
isotiocianatos e indoles). Éstos contribuyen a la prevención de algunas enfermedades
degenerativas y a estimular el sistema inmunológico. [18] Ayudan al buen funcionamiento del
sistema inmunológico porque se han aislado en su composición antioxidantes como la vitamina C,
el beta-caroteno y los derivados sulfurados. La acción diurética de las coles de Bruselas atiende a su
elevado contenido en agua y en potasio y al bajo aporte de sodio. Por tanto, el consumo de esta
verdura favorece la eliminación del exceso de líquidos del organismo. [19]
JUDÍAS VERDES
Entre sus minerales destaca la presencia de potasio y calcio, y en menor
proporción, yodo, fósforo, hierro y magnesio. Éste último forma parte de la
molécula de clorofila, pigmento al que las judías deben su característico color
verde. También contiene cantidades apreciables de cromo. Cabe decir que las
judías verdes son una de las verduras más pobres en sodio debido a que son muy
sensibles a la concentración de sal del suelo. En cuanto al contenido en vitaminas de las judías
verdes, son buena fuente de vitamina C, folatos, y provitamina A o beta-caroteno, así como de B2 y
B6, presentes en menor cantidad y otros compuestos fenólicos de acción antioxidante que cuidan
la salud del organismo. En el caso de las judías verdes, el beta-caroteno está enmascarado por la
clorofila, pigmento de color verde más abundante. Su contenido de fibra ayuda a que los azúcares
pasen de manera más lenta hacia la sangre. Su presencia, así como de sales de cromo, se ha
comprobado que tiene una acción beneficiosa para las personas con diabetes o resistencia a la
12
insulina. Se sabe que el cromo se relaciona con el funcionamiento de la hormona insulina, que
ayuda a reducir los niveles de azúcar en sangre [20].
GUISANTES
Los guisantes contienen pequeñas cantidades de vitaminas y minerales, entre
las que cabe destacar su contribución al aporte de vitamina C y ácido fólico. la
cantidad de proteínas que aporta es bastante elevada. También cabe destacar
el elevado contenido en fibra, la misma que contribuye a la prevención y al
tratamiento del estreñimiento, puede tener un papel en la reducción del
riesgo de cáncer de colon y favorece la sensación de saciedad. [21] Presentan vitaminas como
tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina, piridoxina (B6), ácido fólico, vitamina K y vitamina C, así como
pequeñas cantidades de alfa y beta-carotenos (precursores de la vitamina A). Es destacable la
concentración de vitamina B1. Los guisantes frescos aportan 0,30 mg/100 g de vitamina B1 lo que
supone aproximadamente el 18% de la cantidad diaria recomendada. Contienen hierro, fósforo,
magnesio, cinc y potasio. Los guisantes contienen fitosteroles, sustancias muy similares al
colesterol presentes en los vegetales. Estos compuestos ejercen un papel beneficioso sobre el
organismo, dificultando en el ámbito intestinal la absorción del colesterol de la dieta e
incrementando su eliminación. [22]
VEGETALES COLOR NARANJA
Los fitoquímicos responsables del color naranja de frutas y verduras como la zanahoria, el mango o
la calabaza son los carotenoides a y b caroteno. Los carotenoides son lípidos isoprenoides que
deben su coloración a los dobles enlaces conjugados que poseen en su estructura. En nuestra dieta
habitual están presentes entre 40 y 50 carotenoides, disponibles para ser absorbidos,
metabolizados o utilizados por el organismo humano [23]. Concretamente, el alfa y beta-caroteno
tienen gran importancia en la dieta porque son precursores de la vitamina A, por lo que también se
les denomina provitamina A. La vitamina A participa en la síntesis hormonal, en la diferenciación y
crecimiento celular, y en la respuesta inmune. [13]
CALABAZA
Las calabazas contienen abundante cantidad de fibra soluble. En cuanto a su aporte
vitamínico destaca por ser buena fuente de beta-carotenos o provitamina A. Aporta
vitamina C y, presenta cantidades apreciables de vitamina E. También presenta
folatos y otras vitaminas del grupo B como la B1, B2, B3 y B6. En cuanto a su riqueza
mineral destaca que es una hortaliza rica en potasio, contiene otros minerales
como fósforo, magnesio, azufre, zinc, cobre, calcio y una pequeña cantidad de
hierro. Esta hortaliza es muy rica en aminoácidos (alanina, arginina, aspártico, glicina, histidina,
isoleucina), es muy buena para la salud. [24] El consumo de calabaza puede ayudar a cuidar la vista
por ser rico en beta-caroteno, sustancia que tras ser absorbida en nuestro cuerpo se transforma en
vitamina A o retinol. Ayuda a mejorar el tránsito intestinal de igual forma por la cantidad de fibra
presente y por su riqueza en mucílagos, ejerce una acción emoliente (suavizante) y protectora de la
mucosa del estómago. [25]
ZANAHORIA
La zanahoria presenta una composición en hidratos de carbono superior a otras
hortalizas (7,3%), dado que se trata de una raíz; por ello, absorbe los nutrientes y
los asimila en forma de azúcares .En cuanto a su contenido mineral destaca por su
aporte en potasio, y en menor proporción fósforo, magnesio, yodo y calcio. En
cuanto a su contenido vitamínico destaca por la presencia de beta-carotenos o provitamina A que le proporciona su color naranja. Ambos son muy útiles para el
organismo ya que se asimilarán como vitamina A, según las necesidades de cada
organismo.También es fuente de vitamina E. Posee también vitaminas del grupo B, como folatos
13
B3 o niacina, y un poco de vitamina C [26][27]. Además potencia el sistema de defensas ya que
tiene efectos beneficiosos sobre el sistema inmunológico. [28]
CEREALES AMARILLOS
MAÍZ
El maíz es un cereal de alto valor nutritivo debido a su elevado contenido en
hidratos de carbono, grasas y proteínas, así como vitaminas y minerales diversos.
Destaca por ser un cereal rico en grasas, sobre todo poliinsaturadas (ácido linoleico
principalmente). La proteína más abundante del grano de maíz es la zeína y,
aunque contiene casi todos los aminoácidos esenciales, es deficitario en lisina,
como todos los cereales, y en triptófano, un aminoácido capaz de transformarse en
niacina (vitamina) en nuestro organismo. No contiene gluten, puede ser consumido por personas
celiaca. El maíz es una buena fuente de vitaminas del grupo B, así como de betacaroteno y
zeaxantina, precursores de la vitamina A. Además contiene cantidades moderadas de vitamina C y
niacina. Aporta cantidades interesantes de potasio, fósforo, magnesio, manganeso y hierro, aunque
es pobre en calcio. [29]
FRUTAS AMARILLAS
MANGO
Una pieza de esta fruta de unos 200 g cubre las necesidades diarias de vitamina
C en un individuo adulto, el 30% de las de vitamina A y el 23% de las de vitamina
E. Además tiene gran cantidad de magnesio y potasio, e igualmente de vitaminas
como la provitamina A y la vitamina C. Este valioso aporte ayuda a mejorar el
tránsito intestinal y por tanto, mejorar la digestión. El mango contiene
asimismo ácidos orgánicos (ácido málico, tartárico) en pequeña cantidad (menos
del 1%) y flavonoides, como la quercetina, de propiedades antioxidantes. Igualmente, por su
contenido de potasio, pueden consumirlo y beneficiarse de esta fruta las personas con retención de
líquidos
que
tomen
diuréticos
que
eliminan
potasio.
[30]
[31].
PIÑA
La piña es rica en vitaminas, principalmente en vitamina C, y en menor cantidad
en vitamina B1, B6 y ácido fólico. La vitamina C, además de realizar importantes
funciones y estar, por ejemplo, implicada en los mecanismos de defensa del
mismo, favorece la absorción del hierro por el organismo. Respecto a su
contenido mineral destaca la presencia de potasio y, en menor proporción,
de magnesio, hierro, cobre y manganeso. Dentro de sus componentes no nutritivos, destaca
significativamente la presencia de los ácidos cítrico y málico, responsables de su sabor ácido y
potenciadores de la acción de la vitamina C sobre la absorción del hierro de la dieta. También
contiene bromelina, una enzima similar a las enzimas digestivas que ayuda a digerir las
proteínas. La bromelina, de naturaleza proteica como el resto de las enzimas, realiza su acción en el
estómago y en el intestino, facilitando la digestión de las proteínas. [32] [33]
Naranja
Las naranjas son bajas en calorías y una excelente fuente de vitamina C, fibra y
potasio. La naranja posee una apreciable cantidad de fibra, tanto de tipo insoluble
como soluble, siendo especialmente abundante en pectina, tanto en la pulpa
como en el albedo. Sin duda alguna lo más destacable de la naranja es su riqueza
vitamínica, donde abundan carotenoides con actividad provitamínica A, siendo los
más abundantes el beta-caroteno, la criptoxantina, la luteína y la zeaxantina, ácido fólico (folato) y,
sobre todo, vitamina C. Con su zumo se pueden cubrir la mayor parte de las necesidades diarias de
esta vitamina. Respecto a su contenido mineral, la naranja muestra moderadas cantidades de
diversos minerales, destacando el aporte de potasio, magnesio, fósforo y, en menor cantidad, de
14
calcio. Resulta interesante hacer mención a su riqueza en determinados compuestos no
nutricionales como son los flavonoides, entre ellos hesperidina, quercitina y rutina, que se
encuentran mayoritariamente en el albedo y la pulpa. Dentro de esta fracción no nutricional, la
naranja contiene unas sustancias denominadas limonoides, responsables de su característico
aroma, siendo el más abundante el limoneno, al cual se le atribuyen actualmente propiedades
anticancerígenas. [34] [35]
3.1.3 Composición Nutricional de las Materias Primas
Con el objetivo de ver la información nutricional básica de cada uno de los componentes del
producto se realizó la Tabla 5 donde es posible ver la cantidad de cada uno de los micronutrientes
y macronutrientes que contienen las frutas y vegetales en 100 gr.[36] Esta información es muy
importante para saber cuáles son las vitaminas que podríamos perder en el proceso de elaboración
y para la tabla nutricional del producto.
Tabla 5. Componentes nutricionales de materias primas.
Nutriente
calabaza
zanahoria espinaca guisante col rizada
hervida
maiz
zumos de
lechuga
naranja
judia
verde
mango
piña
Energía [kcal]
28,37
39,4
20,74
90,7
43,7
102,3
43,56
19,6
36,42
61,13
50,76
Proteína [g]
1,125
1,25
2,625
6,875
4,3
3,32
0,69
1,37
2,375
0,625
0,44
Hidratos carbono
[g]
4,59
6,9
0,61
11,3
2,54
18,2
9,4
1,4
4,2
12,8
10,4
Fibra [g]
2,16
2,6
2,58
4,9
4,2
2,3
0,7
1,5
2,4
1,7
1,9
Grasa total [g]
0,13
0,2
0,3
0,9
0,9
1,28
0,2
0,6
0,58
0,45
0,4
AGS [g]
0,068
0,039
0,0303
0,1003
0,105
0,197
0,024
0,121
0,07
0,101
0
AGM [g]
0,017
0,0032
0,0151
0,1
0,017
0,374
0,037
0,0062
0,06
0,182
0,1
AGP [g]
0,007
0,1176
0,162
0,5
0,4899
0,604
0,04
0,37
0,23
0,076
0,1
AGP/AGS
0.10
3.02
5.35
4.99
4.67
3.07
1.67
3.06
3.29
0.75
0
(AGP +
AGM)/AGS
0.35
3.10
5.84
5.98
4.83
4.96
3.21
3.11
4.14
2.55
0
C olesterol [mg]
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Agua [g]
92
89,1
93,9
76
88,1
74,9
89
95,1
90,4
84,4
86,9
C alcio [mg]
22
27,24
117
25,35
212
3
10,78
34,7
51,7
12
14,5
Hierro [mg]
0,8
0,47
2,7
1,87
1,9
0,6
0,15
1
1
0,4
0,41
Yodo [µg]
1,4
6,53
12
4
4,5
1
1
3
3,6
1,6
4,3
Magnesio [mg]
8
11,24
60
32,25
31
22
10,89
8,7
22,2
18
16,9
Minerales
Zinc [mg]
0,2
0,28
0,601
0,7
0,33
0,3
0,11
0,23
0,23
0,118
0,13
Selenio [µg]
0,3
1,3
0,8
0,885
1,4
0,8
1
1
1,4
0,6
0,55
Sodio [mg]
3,1
61
69
2
35
304
1
3
1,5
5
2,1
Potasio [mg]
304
321
554
247
451
200
143
220
238
170
175
Fósforo [mg]
44
35
46
113
87
69
15
28
37
13
10
0,047
0,06
0,092
0,29
0,1
0,04
0,072
0,06
0,06
0,045
0,08
0,03
Vitaminas
Vit. B1 Tiamina
[mg]
Vit. B2
Riboflavina [mg]
0,067
0,05
0,202
0,16
0,25
0,08
0,016
0,07
0,1
0,05
Eq. niacina [mg]
0,35
0,767
1,38
4,05
2,07
1,77
0,273
0,8
1,45
0,663
0,39
Vit. B6
Piridoxina [mg]
0,11
0,14
0,221
0,17
0,25
0,09
0,05
0,06
0,22
0,13
0,076
Ac. Fólico [µg]
36
13,93
145
75,28
187
33
18,63
33,6
62,3
36
5
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
12
6,48
40
21,94
105
1
39
13
23,4
37
14,99
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
705,5
8731
3535
362,6
5200
___
6,19
1122
418,8
1218,5
36,8
Vit. B12
C ianocobalamin
a [µg]
Vit. C Ac.
ascórbico [mg]
Retinol [µg]
C arotenoides
(Eq. ß
carotenos) [µg]
Vit. A Eq. Retinol
[µg]
127,58
1455,17
589,17
60,5
866,6
18
2,58
187
69,8
207,17
6,13
Vit. D [µg]
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Vit. E
Tocoferoles [µg]
1,056
0,55
1,4
0,23
1,7
0,45
0,25
0,601
0,28
1
0,13
3.1.4 Fichas técnicas de Materias Primas: (Cristina y Diana)
15
Las fichas técnicas de las materias primas mencionadas se encuentran en el ANEXO 9.
3.1.5 Estabilidad de vitaminas durante el procesamiento.
Como sabemos las vitaminas son unos de los componentes más preciados de nuestras materias
primas y son las que aportan al componente nutritivo del producto final por lo que hay que
cuidarlas muy bien y conocer cómo se comportan frente a los procedimientos a los que serán
sometidas las materias primas. [37] En el ANEXO 4 es posible ver tablas de las condiciones a las
cuales las vitaminas son estables e inestables con respecto a temperatura, pH, oxigeno, luz, etc.
Vitamina A
Esta vitamina es sensible a muchos factores. Las temperaturas al cocinar determinados alimentos
que la contienen no le afectan mucho, mientras que el calor en presencia del oxígeno sí la destruye
se ha demostrado que el caroteno se isomeriza durante tratamientos térmicos intermedios de la
forma trans a la forma cis que es biológicamente menos activa. Concluyeron que vegetales verdes
que contienen principalmente ß-caroteno en la forma trans pierden 15-20 % de su actividad de
vitamina a durante el proceso de enlatado. Vegetales amarillos que contienen principalmente
caroteno pierden 30-35 % de su actividad. En general en vegetales cocidos y enlatados existe una
pérdida de actividad de vitamina a entre 5 y 40 % dependiendo de la temperatura, tiempo y
naturaleza del carotenoide. El paso de isómero trans a cis es favorecido pH igual o menor a 4,5.
Procesamientos como pasteurización, esterilización y secado de productos lácteos ocasionan
pérdidas insignificantes de vitamina a. En vegetales deshidratados hay mayor riesgo de pérdida de
actividad de vitamina a y pro vitamina a debido a su oxidación por el contacto con el aire. Por su
estructura hidrocarbonada, generalmente la vitamina a se encuentra asociada a la fase lipídica de
los alimentos por lo que la pérdida por oxidación es función de temperatura, presencia de oxígeno
y es catalizada por la luz y los metales al igual que en la oxidación de las grasas. [37]
Vitamina E
Al igual que en el caso de vitamina a, condiciones que deriven en oxidación de grasas provocarán
pérdida de actividad de vitamina e. Los tocoferoles son sensibles al oxígeno y la luz. [37]
Tiamida o vitaminaB1
Temperatura, pH, fuerza iónica, tiempo de calentamiento son factores importantes que provocan
pérdida de tiamina en los alimentos. Oxígeno, agentes oxidantes y luz uv pueden destruir tiamina,
proceso que se acelera a temperaturas mayores de 70 º c. Por otra parte, la vitamina b1 es
inestable a pH neutro y pH alcalino catalizado por iones metálicos como cobre, y totalmente
destruida por sulfito el cual es ampliamente utilizado en la industria de alimentos como
preservativo químico. Todo esto convierte a la tiamina en una de las vitaminas más sensibles y
lábiles. Paralelamente, ocurren pérdidas de tiamina por escurrimiento al agua de cocción debido a
su carácter hidrosoluble influyendo en gran medida el área superficial del alimento (entero o
molido). El cocinado en horno microondas también implica perdida de esta vitamina. Esta se
mantiene estable en los alimentos congelados. [37]
Vitamina B2 o riboflavina
La vitamina B2 es relativamente estable a la mayoría de los tratamientos excepto exposición a la
luz. Tanto a pH neutro como a pH ácido, la luz convierte la riboflavina en hemicromo, mientras que
a pH alcalino es transformada en lumiflavina. Las pérdidas más frecuentes de vitamina b2 durante
la cocción se deben a su liberación al agua de cocción y, si la cocción se realiza en presencia de luz
el daño será mayor. [37]
Niacina
16
La niacina es una de las vitaminas más estables y las únicas pérdidas son aquellas causadas por la
extracción en agua de cocción. Es estable al calor, aire, luz, pH y presencia de sulfito. En el
escaldado de hortalizas se pierde un 15%. [37]
Ácido fólico
Existen estudios recientes que demuestran que el ácido fólico es relativamente estable al calor a
diferencia de estudios anteriores que demostraban lo contrario. Existe pérdida en el agua de
cocción que podría explicar los diferentes resultados. Los folatos son sensibles a la luz. En el ANEXO
4 se pueden ver condiciones de sensibilidad de los folatos. [37]
Ácido ascórbico
La vitamina C es la más sensible de las vitaminas, es lábil en presencia de humedad y oxígeno, pH,
agentes oxidantes, temperatura y presencia de iones metálicos especialmente cobre y hierro. Ya
que la vitamina C es soluble en agua, se pierde fácilmente en procesos húmedos. Sin embargo, en
alimentos procesados las pérdidas más significativas son debido a degradación química. Se pierde
en bastante cantidad en el agua de cocción por lo que es aconsejable hervirás hortalizas con muy
poca agua, con vapor. También debe evitarse la excesiva fragmentación de las verduras y que el
tiempo de cocción sea corto. Las frutas y los jugos pierden la vitamina C durante el almacenamiento
a temperatura ambiente por lo que debe conservarse en el frigorífico y por oxidación con el
oxígeno del aire por eso es muy conveniente consumir los zumos recién hechos. En el ANEXO 4 se
pueden ver condiciones de sensibilidad del ácido ascórbico. [37]
3.2 PROVEEDORES
3.2.1 Homologación de proveedores
Las políticas de compras van dirigidas a comprar solamente a proveedores que hayan superado el
proceso de homologación el cual se desarrolla en tres etapas, la preselección, la selección y la
aprobación. Para la elección de los proveedores se tendrán en cuenta tres criterios importantes, el
más rápido, el de mayor calidad y el más económico ya que estas son las características más
deseadas en este proceso. Se dispondrá de cuestionaríos establecidos para realizar a los
proveedores al igual que otros para la visita a la planta del proveedor y auditorias que seguirán el
guion de normativa según la cual se está evaluando al proveedor y que se enfocaran en evaluar
política de calidad, materias primas y embalaje, proceso, producto acabado, edificio e
instalaciones, BPM´s, logística, gestión de calidad, laboratorios, planta, etc. También se pedirá
datos de ventas, organizacionales, administrativos, clientes, información corporativa,
certificaciones y documentos que avalen su sistema de calidad. Es importante esta garantía para
procesos como el nuestro en el cual debemos estar 100% seguros de la inocuidad de la materia
prima con la que se realiza el producto. La homologación del proveedor tendrá carácter temporal
ya que todo el tiempo estará en evaluación continua como se ve en el diagrama del proceso de
selección de proveedores y de haber algún problema se procederá a cambiarlo. (Ilustración 1.)Por
esta razón es importante contar con varios proveedores aprobados así solo se esté trabajando con
uno pues son el respaldo en cualquier eventualidad. La norma ISO 9001-2000 en la sección 7.4
habla del tema de compras con relación a la gestión de proveedores y establece que la empresa
tiene que mantener los procedimientos documentados para asegurar que los productos que
compra cumplen con los requisitos. Se busca el cumplimiento de los requisitos de la ISO 9001-2000,
ISO 14001-2004 y OHSAS 18000-2007.[38]
17
Ilustración 1. Homologación de Proveedores.
Otro aspecto fundamental son las fichas técnicas de la materia prima y del material de empaque
que se utiliza en el proceso ya que esta provee la información para supervisar la calidad del
producto recibido. Las fichas técnicas de nuestras materias primas se encuentran en el ANEXO 9.
Dentro de los vegetales congelados contamos con proveedores como Ultracongelados Virto con
sede principal en Navarra, España. Esta está certificada en los sistemas de calidad (ISO 9000), de
seguridad alimentaria (BRC e IFS), y de medio ambiente (ISO 14001) y nos provee de espinaca
extrusionada, guisantes, judías, maíz dulce. También esta Alimentos congelados de la rioja,
ALCARIOJA, S.A que provee los mismos más calabaza y zanahoria en caso de necesitarlos y al igual
que la anterior posee todas las certificaciones de calidad necesarias. El grupo SolaRicca, Juan Jose
Sola Ricca es una empresa sevillana con sede en Extremadura y en Andalucía y será proveedor para
nosotros de todos los vegetales y específicamente de la col. El proveedor de lechuga será Florette,
Vega Mayor el cual cumple también todos los requerimientos necesarios y está ubicado en Navarra,
España. Con respecto a las pulpas de fruta se trabajara con Freska la cual es un empresa vendedora
de pulpas de frutas exóticas que se encuentra ubicada en Cádiz o con Alimentos IberFrost S.L la cual
también produce pulpa de piña y mango y está ubicada en Madrid. El proveedor elegido para el
azúcar será Zucan cuya sede se encuentra en Murcia y cumple perfectamente los estándares
establecidos y para el ácido ascórbico se trabaja con Coralim Aditivos. La información de contacto
de los proveedores elegidos se encuentra a continuación.
3.2.2 Lista de proveedores
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Ultracongelados Virto .Pol. Industrial, Parcela C. 31560 | Azagra (Navarra) Spain Tfno. +34 948 692
72 Fax: +34 948 692 358 | [email protected]
Alcorioja S.A. Concordia 10, 26540 Alfaro (La Rioja),Apdo. Correos 55 .CIF: A-26044750
Contacto: Teléfono: 941 182 951, Fax: 941 182 831, E-mail: [email protected]
Sola Ricca Extremadura, S.A.U, Autovía A-5 km 354, 06850 arroyo de San Serva, Badajoz, españa.
Teléfono: +34902252535 Fax: +34934343229, Email: [email protected]
VEGA MAYOR CENTRAL, P.l. El Olivo,C/2 nº1, 31320 Milagro - Navarra ,Tlf: 948 40 92 00, Fax: 948 40
90 74 [email protected]ón de pedidos:,Tlf: 902 40 92 00, Fax: 902 40 92 01,
[email protected].
Alimentos IberFrost S.L, Mercamadrid Edificio Atolón c/ 29 oficina 2 - 28020 - Madrid - España
teléfono: 91 785 56 50, 618 463 550, 618 046 181, http://iberfrost.es/3.html
Freska , Calle Sevilla 8 - 11402 - Jerez de la Frontera - Cádiz – España
Zukán S.L. Teléfono.- (+34) 968 38 90 54,Fax (+34) 968 64 07 65,Pol. Ind. "La Estrella",C/Magallanes
P-182 Apdo. 29,30500 Molina de Segura,MURCIA, http://www.zukan.es/contacto.html
CORALIM ADITIVOS .Direccion: Parque Logístico de Valencia - Av. Puerto de Alicante, 11 - 46190
RIBARROJA DEL TURIA - VALENCIA (España). Tel: +34 963 173 493 - Fax: +34 961 640 871
3.3 PROCESO
3.3.1 Diagrama de Flujo
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Ilustración 2. Diagrama de flujo del proceso
3.3.2 Descripción del Proceso
PASO 1: Recepción de materia Prima
La elaboración de este smoothie presenta unas fases comunes correspondientes a las operaciones
de preparación de las materias primas. El proceso de elaboración de los transformados vegetales
tiene las siguientes etapas:
- Los productos vegetales deben ser sometidos a una serie de operaciones de preparación,
encaminadas a darles la forma deseada (mediante corte o troceado), eliminar la piel que los
19
recubre (pelado), inactivar las enzimas y eliminar el aire que forma parte de su estructura
(escaldado y enfriado).
- El tratamiento de conservación aplicado puede ser aplicación de calor en el caso de los vegetales
fresco o purés o de frío en el caso de los vegetales congelados [39].
En la ilustración 3 Se indica un diagrama de flujo genérico para el procesado de vegetales y frutas
como materias primas para elaboración de producto industriales como este smoothie.
Dependiendo del vegetal o de la fruta habrá ciertas variaciones que se explicarán más adelante.
Ilustración 3.diagrama de flujo genérico para el procesado de vegetales y frutas
En general, para que las materias primas del smoothie puedan ser usadas directamente en el
proceso es necesario asegurar que los proveedores cumplan con un proceso adecuado de
elaboración de las mismas que garantice su inocuidad y su calidad tanto sensorial como nutricional.
El proceso genérico o común al que son sometidos los vegetales y frutas es:
- Se inicia con su recolección y transporte en refrigeración de las verduras y frutas a la planta de
procesado.
- Las materias primas que llegan se almacenan temporalmente. El almacenamiento de la materia
prima se realiza a temperatura de refrigeración (0–15º C, dependiendo del tipo de producto a
conservar). El almacenamiento en refrigeración se lleva a cabo cuando el producto no se va a
procesar de forma inmediata; de esta forma se ralentizan los procesos fisiológicos, químicos y
bioquímicos minimizando las reacciones de degradación del producto y limitando el
crecimiento microbiano [39].
- El proceso de producción en sí se inicia con un lavado completo para remover suciedad,
microorganismos y restos de fungicidas, insecticidas y pesticidas.
- A continuación se hace una selección de los mismos en la que se descarta vegetales y frutas
que no cumplan con los estándares de calidad y se separa también posibles cuerpos extraños
que queden después del lavado. Además se los selecciona utilizando criterios de madurez y
criterios organolépticos.
- Una vez seleccionados pasan a ser pelados, proceso en el cual se remueve la piel, ya sea
mecánica o químicamente.
- Luego los vegetales son troceados para reducir su tamaño [40].
- A continuación pasan por un proceso de blanqueado cuyos objetivos son:
20






Eliminar los gases ocluidos en los tejidos celulares de forma que se evitan corrosiones en los
envases al reducirse el oxígeno residual en el interior del envase.
Inactivar las enzimas para evitar la aparición de olores, colores y sabores anormales. Este
objetivo es primordial en la congelación ya que de otra forma las enzimas seguirían actuando
provocando modificaciones del producto y reduciendo su vida útil.
Reblandecer el producto de manera que sea más flexible y más fácil de manipular durante el
envasado, además se mejora el aprovechamiento de la capacidad del envase.
Reducir la carga microbiana y mejorar la textura del producto.
En algunos casos elimina sabores falsos del producto y fija los colores.
Como contrapartida esta operación provoca pérdida de vitaminas termosensibles y de
nutrientes solubles que serán mayores o menores dependiendo del sistema utilizado [39].
El blanqueamiento no puede ser a muy bajas temperaturas porque es inefectivo contra las enzimas
y tampoco puede ser a temperaturas muy elevadas porque causa daños en los vegetales por
cocción excesiva que los afecta tanto sensorial como nutricionalmente ya que ocasiona pérdidas
de compuestos hidrosolubles como las vitaminas. Las temperaturas y tiempos de blanqueamiento
dependen mucho del tamaño y la forma de los vegetales. En general es un proceso que se lleva a
cabo a 100º C; sin embargo para evitar la pérdida de compuestos hidrosolubles se lo realiza a
temperaturas de 85 y 95º C que son igual de efectivas [40]. El tratamiento con vapor caliente puede
ser aplicado en lugar del blanqueado con agua. Se utiliza vapor de agua saturado, se arrastra el
producto a través de una cámara de vapor sobre una cinta o tornillo helicoidal. Las ventajas de este
método son considerables ya que no se consume agua ni se genera agua residual, es más sencilla y
eficaz su limpieza y provoca menos pérdidas de nutrientes en el producto [40].
Una vez realizado el tratamiento térmico con vapor es necesario enfriar rápidamente los vegetales
para evitar un una suavización excesiva de los tejidos. El enfriamiento al natural no es
recomendado ya que el tiempo de enfriamiento puede ser muy largo y ocasionar grandes pérdidas
de vitaminas. El enfriamiento se lleva a cabo con sprays o por inmersión en agua helada hasta que
se alcance una temperatura inferior a los 37º C, a menor tiempo de enfriamiento, menores
pérdidas de los compuestos hidrosolubles; por lo tanto, el agua de enfriamiento debe ser lo más
baja posible [40].
Dependiendo del tipo de fruta o vegetal serán recibidas de la siguiente manera:


Espinaca, col y lechuga: se recibirán en fresco. Los productos vegetales procesados en fresco en
su preparación sufren un tratamiento suave que les mantiene vivos. Los tratamientos aplicables
se caracterizan por el empleo de métodos físicos simples, que incluyen el lavado, deshojado,
pelado, partido, troceado, rallado y otros dependiendo del tipo de vegetal. Además, en su
acondicionamiento se envasan en un película plástica y para preservarlos de los agentes de
alteración, se recurre únicamente al empleo de la refrigeración y, generalmente, de la técnica
de la atmósfera modificada activa o pasiva. Aunque se los reciba en fresco, deben haber pasado
por todos los procesos anteriores, incluido el blanqueado, de forma que ingresen a la planta
listos para entrar en proceso [40].
Zanahoria y calabaza: se recibirán en forma de pulpa congelada. El proceso para la elaboración
de pulpa con estos dos vegetales sigue el proceso estándar mencionado anteriormente con
pequeñas variaciones. Después de ser peladas, pasan a un proceso de triturado para formar la
pulpa. Una vez formada la pulpa el producto se lleva al proceso de blanqueado. Las zanahorias
y calabaza deberán ser blanqueadas a una temperatura de 90º C por 3 minutos. No se utilizará
agua en el blanqueado de estos vegetales ya que las mayores pérdidas de vitaminas se dan en
el agua de cocción por ser compuestos hidrosolubles; por lo tanto, para preservar la mayor
cantidad de vitaminas el blanqueado se realizará mediante vapor [40]. Después del tratamiento
21



térmico se refina la pulpa y se lo desairea para aumentar su vida útil. Se lo envasa en caliente
en bolsas de polietileno de alta densidad. [41]
Mango y Piña: se recibirán también como pulpa congelada. Tanto los mangos como las piñas
siguen un proceso como el genérico antes mencionado con ciertas variaciones específicas para
estas frutas. Los mangos pueden ser procesados en forma de pulpa de frutas enteras o peladas.
La forma más común de eliminación de la piel es pelado a mano con cuchillos pero esto
consume mucho tiempo y es caro. El pelado con vapor es útil para evitar esto último donde los
mangos enteros se exponen a vapor de agua en una cámara cubierta y después se los transfiere
a un tanque de acero inoxidable; las pieles ablandadas por el vapor permite despulpar la fruta
mediante un agitador eléctrico. La pulpa se extrae de las semillas por una centrífuga continua.
Para la piña también existe maquinaria adaptada para la extracción de su pulpa. El material en
forma de pulpa se pasa entonces a través de una trituradora y luego por un filtrador para quitar
piezas de fibra y pulpa muy reducida. La pulpa de mango o piña se congelada, previo a esto el
calentamiento es necesario para preservar la calidad del pulpa; se calienta a 90 º C durante 1
minuto y se enfría a 35 ° C antes de ser empacado a granel en contenedores de 6 Kg. de
polietileno de alta densidad que han sido previamente esterilizados con agua hirviendo. Los
contenedores se sellan y se enfrían en agua. Se puede conservar la pulpa congelado par a las
épocas del año en que no hay mango fresco. [42]
Guisantes, judias y maíz: se recibirán congelados. De la misma forma que toda la materia
prima, estos se recibirán en la planta ya procesada, deben haber recibido ya un proceso
térmico y posteriormente congelado, de forma que estén listos para descongelar e ingresar al
proceso de producción.
Zumo de naranja: el zumo de naranja natural se recibe líquido en tanques de aluminio
esterilizados. En general, el proceso de elaboración del zumo natural incluye: lavado,
clasificación, extracción, pasteurizado y envasado aséptico. El objetivo principal del envasado
es proteger el zumo de posibles alteraciones microbiológicas, así como evitar el deterioro de
sus propiedades nutritivas y organolépticas durante el periodo de vida útil. El envasado es muy
importante para la protección de la vitamina C, el color, los aromas y el sabor del zumo, cuyas
características fisicoquímicas no mejoran durante el almacenado. El tratamiento térmico del
producto en combinación con el envasado aséptico es la técnica más segura para prolongar la
duración del zumo. [43]
PASO 2: Almacenaje temporal de materias primas
Una vez recibida las materias primas serán almacenadas temporalmente para preservar su calidad
hasta su utilización. Las verduras que se reciben en fresco serán almacenadas en cámaras
frigoríficas, cubiertos, bien ventilados, la humedad relativa del aire debe ser aproximadamente 7080%. Las verduras y frutas que se reciben congelados serán almacenados en cuartos de
congelación, a temperaturas < - 4º C , en pallets bajo condiciones controladas.
PASO 3: Descongelación de Materias primas congeladas
Las materias primas que se reciben congeladas deben ser descongeladas antes de ingresar al
proceso productivo. Estas serán descongeladas en los cuartos de refrigeración a donde se las debe
pasar diariamente (según el volumen de producción diaria) con dos días de anticipación para
asegurar un descongelado completo y seguro.
PASO 4: Trituración
Los vegetales verdes, las judías, guisantes y maíz deben ser triturados finamente de forma que se
obtenga una pasta fina con ellos. Esto se realiza con una potente trituradora de vegetales.
PASO 5: Mezcla
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Las verduras y frutas en forma de pulpa pasan directamente a ser mezclados en un mezclador de
alta potencia. A estos se añaden los vegetales triturados en el proceso anterior. Todo se licua junto
hasta obtener una bebida líquida, sin grumos y homogénea.
PASO 6: Homogenización
Una vez que se tiene el producto ya mezclado homogéneamente es necesario homogenizarlo. La
homogeneización es un proceso que consiste en reducir y estandarizar el tamaño de partículas en
un fluido como es el caso del smoothie, bajo condiciones de presiones extremas, rozamiento,
turbulencia, aceleración e impacto para lograr hacerlos más estables y conferirles mejor textura y
sabor. Este efecto es logrado al forzar el producto a través de válvulas especiales a muy alta
presión. Los productos como este smoothie poseen una amplia gama de tamaños de partículas,
suspendidas o dispersas, que al ser procesados por estos homogeneizadores de alta presión,
permiten obtener partículas homogéneas que pueden ir desde 0,4 a 1 micrón dependiendo de la
aplicación. La homogenización ocasiona alteración de las partículas en una suspensión y persigue
los siguientes objetivos:
- Obtener un producto más estable
- Reducir la sedimentación del producto y por lo tanto, evitar la separación de fases.
- Dar mayor vida útil al producto
- Aumentar la viscosidad
- Crear una mejor textura
- Realza la sensación bucal, el color y el sabor.
- Mejorar la apariencia [44]
PASO 7: Desaireación
Esta operación se realiza con el objetivo de mejorar el aroma y color del producto, disminuir la
formación de espuma durante el envasado y reducir la separación de sólidos en suspensión. La
operación se basa en la eliminación del oxígeno y otros gases como el CO2 disueltos en el producto,
mediante la aplicación de alto vacío. Además se desairea para extender tiempo de conservación del
producto. El desaireador se utiliza para la eliminación de aire incorporada en productos
alimenticios líquidos o espesos con el fin de evitar la oxidación.[45]
PASO 8: Pasteurización y Enfriamiento
La pasteurización rápida (flash) del smoothie una vez desaireado consiste en elevar su temperatura
a 90º C durante 5 a 10 segundos en el caso de productos ácidos como este. Posteriormente se
enfría rápidamente a la temperatura adecuada para su llenado en envases esterilizados (alrededor
de 20- 30º C).
El tratamiento térmico tiene dos objetivos principalmente:
- Inactivación de enzimas para evitar el cambio en la coloración del smoothie por procesos
de oxidación, un factor de calidad.
- Eliminación de los microorganismos que puedan ocasionar alteraciones.
El proceso de pasteurización debe darse en condiciones que no cause alteración de las
características organolépticas, y sin provocar pérdidas de valor nutritivo por esta razón a este
smoothie se le realizará una pasteurización flash. El producto después de la pasteurización es
enfriado y envasado en condiciones estériles. Generalmente el factor limitante de los tratamientos
de pasteurización es su actuación sobre las características organolépticas y nutricionales. La
elección de la temperatura y del tiempo de tratamiento vendrá condicionada por la preservación de
la composición inicial del alimento y la destrucción de las vitaminas y nutrientes, evitando en todos
los casos la aparición de los gustos a cocido que deteriorarían irreversiblemente los productos.
23
Generalmente se puede elegir entre dos grandes sistemas de pasteurización:
- Baja temperatura durante un tiempo largo (LTLT: low temperature-long time): mantener el
producto a 75-80° C durante 2-4 minutos.
- Alta temperatura durante un tiempo corto (HTST: high temperature-short time): 85-95° C durante
15-60 segundos. En este segundo caso las propiedades de los productos se ven muy poco
afectadas, aunque las temperaturas sean más altas, por el corto tiempo de mantenimiento.
En el caso del smoothie se utilizará un proceso HTST debido a que es fundamental evitar al máximo
las pérdidas de nutrientes y conservar el sabor fresco del mismo. El proceso de pasteurizado se
realizará en un tratamiento en continuo donde la instalación completa de pasteurización constará
de:
- Una primera zona de calentamiento.
- Una segunda zona de mantenimiento de la temperatura.
- Una tercera de enfriamiento y de las bombas, sistemas de medida y de control y demás.
Ilustración 4.Esquema del pasteurizador completo sencillo
El enfriamiento final se realizará también contra agua, esta vez fría o helada, dependiendo de la
temperatura a la que se desea que quede el producto al concluir el proceso. El producto
pasteurizado será llevado a continuación, en las condiciones de asepsia adecuadas, al equipo de
llenado de los envases en que se vaya a comercializar.
PASO 9: Envasado aséptico
El envasado se realizará en botellas de 200ml. El material del envase se pre esteriliza, antes del
llenado, con agua oxigenada y las llenadoras se mantienen estériles mediante rayos ultravioleta en
un ambiente de aire filtrado. Además la llenadora se mantiene en un recinto a presión positiva para
evitar contaminaciones. El envasado debe ser aséptico dependiendo del proceso térmico que ha
recibido. Si se ha pasteurizado el producto y se ha enfriado, es necesario llevarlo a envasar y
envasarlo en condiciones de asepsia; además esto se hace en caso de que el producto vaya a
mantenerse fuera de refrigeración. En el caso de este smoothie, va a ser pasteurizado debido a su
bajo ph, enfriado y envasado en condiciones de asepsia.
PASO 10: Almacenamiento en refrigeración
Una vez envasado, las botellas del smoothie deben pasar a un cuarto frío (temperatura de 0 a 4º C)
donde serán almacenados en cajas de 24 botellas y apilados en pallets hasta que sean distribuidos.
PASO 11: Distribución manteniendo la cadena de frío
La distribución del producto debe respetar la cadena de frío, por lo tanto, se realizará en camiones
refrigerados que los mantenga en temperaturas alrededor de los 0 a 4 º C.
3.3.3 Maquinaria
24
La maquinaria necesaria para la fabricación del smoothie debe tener una capacidad adecuada para
la cantidad que se va a producir por hora. En base al objetivo de la cuota de mercado y ventas que
se espera tener se sabe que la producción diaria de smoothie será de 1 tonelada diaria, para lo cual,
siguiendo el proceso antes mencionado, se requiere la siguiente maquinaria y equipos:
Pasteurización: Pasteurizador UHT Tipo Tubular
Este por lo general se usa junto con homogeneizador, desgasificador, separador y otros equipos,
para la esterilización de la leche, bebidas, jugos, refrescos, leche de soya, y otros materiales
líquidos, es adecuado para el envasado aséptico, como el embalaje de PET, botellas de plástico y
botellas de vidrio, etc. se puede utilizar cualquiera de las siguientes técnicas con el equipo.
1. 5℃-65℃ (homogenizado)→137℃(3-5S)→20℃-25℃, para llenado aséptico
2. 5℃-65℃ (homogenizado)→115℃/125℃(5-15S)→88℃-90℃, para llenado en caliente
3. 5℃-65℃ (homogenizado)→115℃/125℃(5-15S)→75℃-78℃, para llenado de temperatura
media[46]
Ilustración 5. Parámetros del pasteurizador
Ilustración 6. Pasteurizador
Desaireación: Unidad automática de desgasificación
El equipo de desgasificación utiliza aspiración a baja temperatura para extraer el aire (oxígeno)
de leche o jugo de fruta, restringir dorado, y prevenir la pigmentación, y restringir que la
Vitamina C y otros materiales de ser oxidados. Puede eliminar el gas absorbido en los gránulos
de la pulpa para prevenir la flotación superior de gránulos y mantener el buen aspecto del
producto. [47]
Ilustración 7. Desaireador.
Ilustración 8. Parámetros del desaireador.
Homogenización: Homogeneizador
Este homogeneizador de alta presión es un equipo especial para homogeneizar líquidos,
mediante la transmisión a alta presión. Es ampliamente utilizado en alimentos, productos
lácteos, bebidas, medicina, industria química y bioquímica. [48]
25
Ilustración 9. Homogenizador
Ilustración 10. parámetros del Homogenizador
Licuado/ trituradora de vegetales: Maquina trituradora de frutas y vegetales
La máquina es multi-uso, adecuado para el procesamiento de frutas profundamente, haciendo
que la pastas tanto de frutas como de vegetales. En lugar de la tradicional batidor tipo
horizontal, la estructura vertical con placa de tamiz es 50% más eficiente y con mayor tasa de
utilización.
Es
el
equipo
más
práctico
dentro
de
industria.[49]
Parámetros técnicos:
1.Model:JL-GDJ
2.Dimension: 1000x620x1020mm
3.Maximun productivity:2000kg/h
4.Power:4kw/380v
5.Sieve sye: 0.48-0.8-1.2mm
Ilustración 11.Máquina trituradora de frutas y
vegetales
Mezclado: Tanque de mezcla de alta velocidad
Especificaciones del Tanque de mezcla de
alta
velocidad
1.
Modelo:
HLG:
100-500
2.
Capacidad:
100-500L/H
3. Velocidad de rotación: 1500/3000rpm
4.
Ciclo
de
mezcla:
6-8min
Ilustración 12.Tanque de mezcla de alta velocidad
Envasado: Máquina de llenado aséptico botellas PET
Esta máquina es generalmente aplicada para enjuagar botellas vacías, llenarlas con el producto
preparado y tapar las botellas PET. Está principalmente compuesta de unidades de cargado de
botellas, enjuagadora, rueda de transición, llenador, tapador, y salida de la botella. [50]
26
Ilustración 13.Máquina de llenado aséptico botellas PET
Etiquetado: impresora data videojet
Funcionamiento más sencillo. Menos mantenimiento. Calidad de impresión superior. La
Videojet 1510 fue diseñada para mantener su línea de producción funcionando por más
tiempo.51]
Ilustración 14.impresora data videojet
Sleever: Máquina etiquetadora automática con manga
Esta es una máquina con alta precisión, confiabilidad y eficiencia económica. Tiene una
operación simple y contenedores y etiquetas fáciles de reemplazar, y mantenimiento simple.
Es aplicable a etiquetas completas, etiquetas medias, etiquetas de hombro y etiquetas de
cuello de botella anti-imitaciones. Es aplicable a etiquetas de láminas retractiles y pueden ser
conectadas a otras líneas de producción fácilmente. Tiene un pilar guía, con una velocidad de
envoltura de hasta 600 botellas por minuto. [52]
Ilustración 15.Máquina etiquetadora automática con manga
Cuartos de congelación y refrigeración
Cámara frigorífica de 4.00 x 4.00 x 2.2 m compuesta por paneles sándwich de 100 mm de
espesor. Este panel está realizado con dos chapas de 0.5mm de espesor prelacadas con
calidad alimentaria. Incluye remates necesarios para su ejecución, perfil sanitario interior,
etc. Equipo frigorífico Compacto marca ZANOTTI, Potencia de 4114.00 W para la
congelación y 3652 W para la refrigeración calculado para volúmenes hasta 40 m³.[53]
3.4 INFORMACIÓN NUTRICIONAL Y ETIQUETADO (Cristina y Diana)
27
Teniendo en cuenta el Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del
Consejo de 25 de octubre de 2011 [54]sobre la información alimentaria facilitada al
consumidor en la etiqueta del producto estará presente toda la información de la lista de
menciones obligatorias:
a) La denominación del alimento: Bebida a base de vegetales y frutas tropicales.
b) La lista de ingredientes: Ingredientes: Vegetales (30%)(Espinacas, Lechuga, Col,
Guisantes, Judías, Calabaza, Zanahoria), Mango (20%), Piña (20%), Agua, Zumo de naranja
(12%), Maíz dulce (3%), Azúcar, Ac. Ascórbico (E300), Aroma Natural.
c) Todo ingrediente o coadyuvante tecnológico que figure en el anexo II: No contiene
alérgenos.
d) La cantidad de determinados ingredientes o de determinadas categorías de
ingredientes: Vegetales (30%), Frutas (52%)
e) La cantidad neta del alimento: 200ml /250 g
f) La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad: 28 días
g) Las condiciones especiales de conservación y/o las condiciones de utilización: Mantener
refrigerado (0-5 C). Una vez abierto consumir lo antes posible. Consumir preferentemente
antes de: ver fecha en la tapa del envase. Agítese antes de tomar.
h) El nombre o la razón social y la dirección del operador de la empresa alimentaria:
Smoothies S.A, Carrer de Paris 154.
i) El país de origen o lugar de procedencia: Barcelona, España
j) La información nutricional: La tabla nutricional del producto se puede ver a continuación.
Tabla 6. Tabla nutricional
Información Nutricional
Tamaño por porción
Porciones por envase
200 ml/250gr
1
Energia (kcal)
Grasa total (g)
Proteinas (g)
Hidratos de carbono (g)
Fibra dietaria (g)
100 ml
1 porción
41,6
0,4
1,1
7,6
1,7
103,9
0,9
2,9
18,9
4,2
Vit B1
Tiamina
Vit B2
Riboflavina
C alcio
8%
Hierro
10%
Yodo
5%
10%
Eq, niacina
Ac Fólico
Selenio
4%
3%
Potasio
23%
Fósforo
8%
Sodio
2%
Magnesio
Zinc
Vit B6
Piridoxina
Vit C Ac,
ascórbico
Vit A Eq,
Retinol
Vit E
Tocoferoles
14%
10%
11%
17%
41%
74%
57%
11%
* Los porcentajes de Valores Diarios CDR estan basados en
una dieta de 2000 calorias .Sus valores diariso pueden ser
mayores o menores dependiendo de sus necesidades
caloricas.
28
Con respecto a las declaraciones nutricionales por regla general, para decidir lo que
constituye una cantidad significativa se considera un 15% por ciento de la cantidad
recomendada especificada en el reglamento para declarar que el producto es “Fuente de…”
y 30% para poder decir que es “Alto en…” en una porción de alimento. De esta manera con
respecto al Smoothie de vegetales con frutas tropicales podemos decir:
“Alto en (>30% de la CDR) ácido fólico, vitamina C y vitamina A”.
“Fuente de (>15% de la CDR) potasio y vitamina B6”.
Adicionalmente se puede decir que tiene “Alto contenido de fibra” ya que nuestro producto
contiene más de 3g de fibra en 100 kcal como lo especifica el reglamento para esta
declaración. Con respecto a las recomendaciones diarias de consumo de 5 raciones de
frutas y vegetales y el contenido en peso que contienen el producto también es posible
decir que este “Contiene al menos una porción diaria de vegetales y una de frutas”.
3.5 PACKAGING Y DISTRIBUCION
3.5.1 Packaging y distribución
El empaque primario del producto estará compuesto por una botella PET de 200 ml con su
respectiva tapa, como se ve en las siguientes imágenes ambos adaptados para los
requerimientos de la maquina embotelladora descrita anteriormente. Tanto la botella como la
tapa son envases ecológicos. Estos son previstos por una empresa española llamada Bionatic,
biopack systems la cual suministra envases biodegradables o reciclables procedentes de
materias primas regenerativas o recicladas. [55] Con estos envases se conseguirá aportar una
eficaz contribución al medio ambiente y a la huella de carbono. Debido a esto se declarar el
empaque
como
ecológico.
Botella de PET reciclado 200ml
Tapón botella PET reciclado
PET reciclado, transparente
Cuello: 34 mm
Embotellado hasta 70° C
50% de envases reciclados
reciclable
Unidades por caja: 216
Precio sin IVA: 55,17 €
Tapón botella PET reciclado, blanco
para botellas de 200ml
con cierre seguro
34mm diámetro
50% de material reciclado
reciclable
Unidades por caja: 216
Precio sin IVA: 13,20 €
Proveedor: BIONATIC Spain S.L.
Ctra. Palma-Andratx 35 km7
E-07181 Cas Català
T +34 971 702557
F +34 971 707 804
[email protected]
29
El empaque secundario se utilizara serán cajas de cartón de 32 cm X 21 cm X 24 cm. Estas
serán agrupadas en palets para luego ser almacenadas en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su
distribución. La paletización y el embalaje se va a realizar de acuerdo a como se especifica en la
ficha técnica de packaging del producto.
Tabla 7. Detalles del packaging
3.6 PLAN DE CONTROL
Para asegurar la calidad e inocuidad del Smoothie de vegetales debe seguir un plan HACCP
(Hazard analysis and critical control points).[57][58][59] Para que este pueda implantarse, es
necesario primero una serie de pre- requisitos que debe cumplir la planta y se enumeran a
continuación:
1. Plan de control de agua
30
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Plan de Limpieza y Desinfección
Plan de control de plagas y otros animales
Plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria
Plan de control de proveedores
Plan de trazabilidad
Plan de control de temperaturas
Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
Plan de control de alérgenos
Plan de control de subproductos [56]
Una vez que se cuenta con todos los planes de pre requisitos mencionados anteriormente, se
puede implementar el Plan HACCP el mismo que consta de 11 etapas:
ETAPA 1: FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP
Un equipo idóneo de HACCP debe ser multidisciplinario y estará constituido por un asesor
especializado en el sistema de HACCP, un especialista en procesos con frutas y verduras, un
socio-economista, un director de garantía de la calidad y un ingeniero de procesos.
ETAPA 2 Y 3: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO E IDENTIFICACIÓN DE SU USO
Tabla 8. Descripción del producto
Nombre
producto
del
Smoothie de vegetales y Frutas
Descripción
Smoothie hecho a base de vegetales (32%) y frutas (52%) endulzado con
sacarosa, sin
colorantes artificiales. Viscosidad determidada, pH 4.
Homogenizado a 200 bares de presión y pasteurizado a 90 º C durante 15
segundos.
Condiciones de
almacenamiento
La materia prima se recibe y se almacena en congelación (< -4º C). El producto
terminado es envasado en botellas y almacenado en refrigeración (0-4º C) en
cajas de cartón y paletizados. El consumidor final debe mantener el producto
refrigerado.
Vida útil
28 días a temperatura de refrigeración. Una vez abierto el envase, debe
mantenerse refrigerado y consumirse en el menor tiempo posible.
Uso previsto
Bebida nutritiva para niños lista para su consumo, reemplaza una porción de
verduras y una porción de frutas de las cinco diarias recomendadas.
Envasado
En botella de plástico PET ecológico de 200ml.
Especificaciones
del cliente
El nivel de acidez es importante para el sabor del producto.
Cumplimiento de las directrices microbiológicas.
Consumidores
previstos
Niños y niñas de 3 a 12 años de edad.
31
ETAPA 4 Y 5: Diagrama de flujo del producto y Verificación “in situ” del Diagrama de Flujo.
El diagrama de flujo para la elaboración del Smoothie de Vegetales se detalla en este mismo
capítulo en la sección 3.3.1.
ETAPA 6: Análisis de peligros (identificación y/o cuantificación)
Peligro: Agente biológico, químico o físico, o las condiciones en que éste aparece, que pueda
comprometer la inocuidad alimentaria.
Posibles peligros en un Smoothie de Vegetales y Frutas:

Peligros biológicos: microorganismos patógenos que puedan estar presenten en la
materia prima, es decir, en los vegetales y en la frutas; o, a su vez que puedan contaminar
el producto terminado durante su proceso de elaboración.
Las verduras crudas pueden contaminarse por una diversidad de fuentes dentro de las que
destacan: el uso de agua de riego contaminada, la tierra, la materia fecal humana o animal, el
aire, el equipo de cultivo y manejo, los recipientes y utensilios, los materiales de transporte y
el humano. El consumo de vegetales crudos, ensaladas de repollo y champiñones salados ha
sido asociado a numerosos casos de brotes de enfermedades por microorganismos patógenos
como Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, y Vibrio cholerae. Escherichia coli
también ha sido relacionada a brotes de infecciones por el consumo de vegetales y ensaladas.
Entre las bacterias alterantes más comunes de las hortalizas se encuentran; Escherichia coli,
Salmomella, Clostridium, Listeria y Bacillus cereus.
Como en las hortalizas, la microflora normal de las frutas varia e incluye tanto bacterias como
hongos. La alteración de las frutas está causada más frecuentemente por levaduras y mohos
que por acción de bacterias. Aunque los mohos alteran, las frutas antes y después de
cosecharlas, las levaduras también son importantes. Los hongos son los que provocan las
alteraciones más frecuentes, especialmente las referidas al aspecto, valor nutricional,
características organolépticas y dificultad de conservación, así como las alergias e
intoxicaciones en los consumidores
Entre los mohos que crecen se incluyen diversas especies de Penicillium y Aspergillus.
MICOTOXINAS: Metabolitos secundarios tóxicos producidos por determinados mohos, causa
de las enfermedades denominadas “micotoxicosis”. Alimentos susceptibles de contaminación:
casi todos, pues metabolizan grasas, proteínas, carbohidratos y crecen en condiciones muy
variadas
 Toxicidad aguda o crónica
 Afecta a sistema nervioso central, cardiovascular, respiratorio, digestivo, e inmune.
 Agentes cancerígenos, mutágenos, teratógenos, susceptibles de causar la muerte
 Características fisiológicas:
 Tas: 15-30 ºC; óptima 20-25 ºC; [<< 0 ºC; >57 ºC]; agentes térmicos (55 ºC)
 aw: 0.8-0.95; [<0.75; >0.98]
 pH: 4-8; tolerantes a rangos amplios
 O2: aerobios; [anaerobios]
 Factores que contribuyen al deterioro: actividad del agua, temperatura, plagas
(insectos, artrópodos), oxígeno.

Peligros químicos: contaminantes como pesticidas, fungicidas y otros que puedan estar
32
contaminando la materia prima (vegetales y frutas) y que no se eliminen durante el
proceso de producción. La presencia de residuos de plaguicidas en los productos
hortofrutícolas de consumo humano constituye un amplio y complejo problema para la
salud pública. Se estima que en el mundo se consume más de medio kilo de plaguicidas
por habitante y año y, por lo tanto, resulta lógica la preocupación que genera. Sin
embargo, y a pesar de todos los inconvenientes, no se puede prescindir de la lucha
química contra las plagas de los vegetales para el desarrollo de la agricultura, ni de los
tratamientos de conservación post-cosecha de las frutas y hortalizas.
La peligrosidad de los residuos de plaguicidas en los consumidores radica en la gran variedad
de sus moléculas químicas, en sus formas de acción, penetración, metabolismo y eliminación y
en sus diferencias de toxicidad para el hombre y los animales. Por otra parte, hay que tener en
cuenta que el concepto de residuo engloba no sólo los restos de la molécula original sino
también los metabolitos o productos de su metabolismo y degradación biológica o ambiental,
así como de otros constituyentes inertes y coadyuvantes de la formulación, con toxicidad
propia. [60]

Peligros físicos: restos de tierra, residuos, metales, piedras y demás impurezas que pueden
estar contaminando la materia prima, o bien, que pueden contaminar el producto durante
el proceso de elaboración.
ETAPA 7: Identificación de Puntos Críticos
Para tomar la decisión de las partes del proceso que constituyen los PCC, se respondió para
cada una de las etapas las preguntas del árbol de decisión mostrado a continuación:
Ilustración 16. Árbol de decisión de PCC
33
De acuerdo a esto, se encuentra los tres PCC´s mostrados a continuación:
PCC 1: Recepción de las materias primas
Es un punto crítico ya que si los vegetales y frutas llegan a la planta de procesado con algún
tipo de contaminación pueden no ser eliminados durante el proceso de elaboración y el
peligro llegaría al producto terminado. En el caso de peligros microbiológicos podrían ser
eliminados en la fase de pasteurización, pero si la materia prima viene contaminada con
peligros químicos (pesticidas) o físicos (tierra, insectos) estos no podrán eliminarse en etapas
de proceso posteriores, por lo que, el aseguramiento de la calidad de la materia prima
constituye un punto crítico de control.
PCC 2: Pasteurización:
Es un punto crítico de control ya que constituye el tratamiento térmico del producto. En esta
fase, debido a las altas temperaturas, se eliminará la presencia de cualquier microorganismo
que pueda resultar dañino para el consumidor y, por lo tanto, se aumentará la vida útil del
mismo. Ningún tratamiento posterior puede reducir o eliminar este peligro.
PCC 3: Envasado:
Es un punto crítico de control ya que si no se lo realiza en las condiciones adecuadas, el
producto puede contaminarse, al no haber un tratamiento posterior que pueda reducir o
eliminar este peligro, este constituye un PCC.
ETAPA 8 a 10: Elaboración del plan de HACCP
Incluye las siguientes etapas: ETAPA 8: Establecimiento de límites críticos; ETAPA 9:
Establecimiento de medidas de vigilancia; ETAPA 10: Establecimiento de medidas correctoras.
Mostradas en la siguiente Tabla No. 9 Se encuentra el Programa HACCP para la elaboración
del Smoothie de Vegetales
ETAPA 11: Establecimiento de sistema de verificación
El plan de HACCP se someterá a una auditoría cada tres meses y se corregirá en caso
necesario.
ETAPA 12: Establecimiento de sistema de documentación
Es preciso que el plan de HACCP esté plenamente documentado y que se mantengan registros
pertinentes de cada PCC.
34
Tabla 9. HACCP
Fase del Proceso
Descripción del
Peligro
Medidas de Control
Contro
l
Límites Críticos
Procedimientos de
Vigilancia
Medidas Correctoras
1 Recepción de
materias primas
Contaminación de
materias primas
(vegetales y frutas)
por contaminantes
microbiológicos,
químicos o físicos.
Proveedores certificados
que sigan
apropiadamente las
BPA. Control de calidad
aleatorio de materia
prima a la llegada a la
fábrica. Auditorías
regulares a los
proveedores.
PCC1
Depende de
cada materia
prima y está
especificada en
las fichas
técnicas para
cada
proveedor.
Registro de entrada de
cada materia prima.
Análisis periódico
aleatorio de la materia
prima recibida - calidad
microbiológica, sensorial
y nutricional. Auditorías
a los proveedores.
Cambio de
proveedores.
2 Almacenamiento
Materias primas
Contaminación
microbiológica,física
o química durante
almacenamiento por
condiciones
inadecuadas
almacenamiento.
Daños físicos
Almacenamiento a
temperatura de
congelación < - 4º C.
Almacenamiento de las
materias primas
debidamente
empacadas y
paletizadas.
BPM
Temperatura de
la cámara: < 4º C
Registro contínuo de
temperatura de la
cámara. Regristro de
entrada y salida de lotes
de MP. Registro de
inventarios. Inspección
periódica de las
condiciones de
almacenamiento.
Inspección visusal/
desechar producto
que no esté apto para
ingresar a proceso de
producción.
Correción de
temperatura de la
cámara de
congelación.
3 Descongelación
en refrigeración
Contaminación
microbiológica de la
materia prima al
descongelarla.
Contaminación
química o física por
condiciones
inadecuadas de
almacenamiento.
Descongelación
controlada siempre a
temperaturas de
refrigeración y nunca a
temperatura ambiente.
Producto almacenado
debidamente empacado
y paletizado.
BPM
Temperatura de
la cámara: 04º C
Registro contínuo de
temperatura de la
cámara. Regristro de
entrada y salida de la
MP a descongelarse.
Registro de inventarios.
Inspección periódica de
las condiciones de
almacenamiento.
4 Trituración
Contanimación por
mala manipulación
de materia prima.
Manipulación correcta
de la MP y limpieza
adecuada de la
maquinaria antes de su
uso.
BPM
Registro de tiempo de
trituración. Registro de
limpieza y desinfección
de equipo antes y
después de uso.
5 Mezcla
Contaminación
cruzada.
Contanimación
microbiológica, física
o química por mala
manipulación
Aseguramiento de la
calidad de las materias
primas antes de entrar
en proceso. Limpieza
adecuada de la
maquinaria ante de su
uso.
BPM
Tiempo de
trituración.
Producto
triturado
obtenido 0.80.12mm
Tiempo de
mezcla
Inspección visual/
desechar producto
que no esté apto para
ingresar a proceso de
producción o que no
haya sido
descongelado en las
condiciones
adecuadas.
Correción de
temperatura de la
cámara de
refrigeración
Reproceso.
Registro de tiempo de
mezclado. Registro de
limpieza y desinfección
de equipo antes y
después de uso.
Reproceso.
6 Homogenización
Contanimación
microbiológica, física
o química por mala
manipulación
Manipulación adecuada
del producto. Equipos
limpios. Correcta
limpieza y desinfección.
BPM
Tiempo y
presión de
homogenizació
n.
Registro de tiempo y
presión de
homogenización.
Reproceso
7 Desaireación
Contaminación
microbiológica, física
o química por mala
manipulación
Manipulación cuidadosa
y limpieza y desinfección
adecuada de la
maquinaria ante de su
uso.
BPM
Tiempo y
presión de
desaireado.
Registro de tiempo y
presión de desaireado.
Reproceso
8 Pasteurización
Insuficiente
eliminación de
microorganismos por
tiempo y/o
temperatura
insuficientes
Control preciso de
tiempo y temperatura
de pasteurización.
PCC2
Temperatura:
90º C
Tiempo: 15
segundos
Registro Automático de
tiempo y temperatura
de Pasteurización
Repetir la
pasteurización en caso
que no se llegue a la
temperatura o tiempo
de pasteurización.
Calibración del equipo
35
3.7 FICHA DE PRODUCTO
1.
INFORMACIÓN GENERAL
Nombre del alimento
Smoothies Vegüit. Green Mix
Proveedor
Dirección
Contacto del departamento de calidad
Teléfono, e-mail
2.
DESCRIPCIÓN
País de producción
Dirección de la planta
Proceso de elaboración
Y puntos críticos de control
HACCP
3.
Smoothies S.A
Carretera de Paris 154
Diana Jaramillo, Directora de Aseguramiento de la
Calidad.
[email protected]
España
Avenida Madrid 9, 08025 Barcelona – España
COMPOSICIÓN
36
MATERIAL
Lechuga
Número E
N/A
%
5,2
Col
Espinaca
Arvejas
Habichuela
Maíz
Zanahoria
Calabaza
Mango
Piña
Zumo de naranja
Agua
Azúcar
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
3,6
4,0
3,2
3,2
3,2
4,4
5,2
20
20
12
14,8
0,9
ácido ascórbico
Aroma
Total
E-330
N/A
0,3
0,02
100
Si el producto contiene grasas hidrogenadas descríbelo cuantitativamente
Si es relevante describe coadyuvantes, sustancias de carga, disolventes
INFORMACIÓN ALERGÉNICOS
+
-
1
Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus
variedades híbridas) y productos derivados
-
2
3
4
5
6
7
Crustáceos y productos a base de crustáceos
Huevos y productos a base de huevo
Pescado y productos a base de pescado
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
Soja y productos a base de soja
Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
-
9
Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, castañas de Pará,
pistachos, nueces de macadamia y nueces de Australia) y productos derivados
-
Apio y productos derivados
Mostaza y productos derivados
Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo
Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro
expresado como SO2
Altramuces y productos a base de altramuces
Moluscos y productos a base de moluscos
-
9
10
11
12
13
14
El ingrediente está presente como:
A Ingrediente presente en el producto
B Ingrediente presente en otro producto hecho en la misma línea de producción
C Ingrediente de un aroma utilizado en este producto
Ingrediente de un aroma o aditivos utilizados en otros productos hechos en la misma línea de producción
E Componente de la lecitina de soja
37
?
D
F Trazas presentes en la materia prima después de refinar, proceso de extracción…
G Trazas de otras grasas aditivos… procesados en la misma refinería
H Componente de la materia prima
I Aditivo presente en otros productos hechos en la misma línea de producción
J Como residuo de proceso en productos blanqueados (azúcar, almidón…)
- El ingrediente no ha sido utilizado por el proveedor y no está presente en los materiales usado
? El ingrediente no es utilizado por el proveedor, pero no hay certeza de la presencia en los materiales usados
4.
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA CON
ALERGENOS
 Se tiene implantado un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(APPCC) en el cual se contemplar el peligro de contaminación no intencionada por
alérgenos.
 Definir un plan de muestreo de producto terminado, representativo para confirmar la
ausencia de alérgenos no declarados en el etiquetado.
 Control de ingredientes y proveedores. Conocimiento detallado de fichas técnicas de MP.
 Formación y capacitación del personal. El personal que interviene en las fases productivas
está formado y aplica, de forma correcta, los procedimientos y medidas preventivas
implantadas para evitar la contaminación no intencionada por alérgenos.
 Programa de limpieza. Todas las instrucciones de limpieza están documentadas.
 Todos los productos están protegidos adecuadamente a lo largo de las diferentes etapas
del proceso de producción, de forma que se evita el riesgo de contaminación cruzada
 Todos los productos (ingredientes, productos intermedios y productos terminados) están
identificados físicamente y de forma inequívoca, en todas las fases del proceso productivo
 Para cada orden de fabricación queda registro de las referencias y lotes de los
ingredientes utilizados, de las instalaciones y equipos empleados, así como del personal
que la ha preparado.
 Se tiene un sistema de trazabilidad, que permite la identificación de los lotes de
productos fabricados y su relación con los lotes de ingredientes, material de envasado en
contacto directo con el alimento, así como registros relevantes de producción y
expedición.
 Todo el sistema establecido para la correcta gestión de alérgenos se audita de forma
periódica, con el propósito de confirmar la aplicación de los requisitos implantados.
5. GMO
No contiene.
6. IRRADIACIÓN
La materia prima o ingredientes se han tratado con radiación ionizante? NO
La materia prima o ingredientes se han tratado con luz ultravioleta? NO
7.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Para 100 g de producto
Valor
Energía [kcal]
Proteína [g]
Hidratos carbono [g]
Fibra [g]
Grasa total [g]
AGS [g]
AGM [g]
AGP [g]
41,58
1,14
7,58
1,67
0,37
0,05
0,08
0,13
38
Método
Cálculo efectuado a
partir de los valores
medios conocidos
efectivos de los
ingredientes
utilizados por tablas.
AGP/AGS
(AGP + AGM)/AGS
Minerales
Calcio [mg]
Hierro [mg]
Yodo [µg]
Magnesio [mg]
Zinc [mg]
Selenio [µg]
Sodio [mg]
Potasio [mg]
Fósforo [mg]
Vitaminas
Vit, B1 Tiamina [mg]
Vit, B2 Riboflavina [mg]
Eq, niacina [mg]
Vit, B6 Piridoxina [mg]
Ac, Fólico [µg]
Vit, C Ac, ascórbico [mg]
Carotenoides (Eq, ß
carotenos) [µg]
Vit, A Eq, Retinol [µg]
Vit, E Tocoferoles [µg]




1,39
2,10
25,61
0,58
2,73
15,61
0,17
0,66
18,40
187,85
23,66
0,06
0,06
0,70
0,10
32,66
23,53
1084,60
182,87
0,51
8. ESPECIFICACIONES
Físicas:
 Densidad= 1,25g/ml
Químicas
 pH = 4.3
Microbiológica:
 Listeria monocytogenes /25g :
Ausencia
 Salmonella / 25g:
Ausencia
 E. Coli / g:
<100ufc/g
 Enterobacteriae / g:
<10ufc/g
 Mohos / g:
<10ufc/g
 Levaduras / g:
<10ufc/g
Propiedades sensoriales
 Aspecto: bebida líquida de color verde característico.
 Olor: a frutas tropicales, con notas cítricas y vegetales verdes.
 Sabor: combinación de vegetales con frutas tropicales que dan un sabor característico
al smoothie. Predomina el sabor a naranja principalmente pero también se puede
percibir la piña y el mango al igual que algunos vegetales en especial los verdes.
 Textura: textura característica de un smoothie, ligeramente espesa y cremosa.
9.
TRANSPORTE Y CONDICIONES DE TRANSPORTE
Temperatura de almacenamiento: Refrigeración: de 2 a 4º C
Temperatura de transporte: Refrigeración: de 2 a 4º C
Otras sugerencias adicionales: Protegerlo contra la luz para evitar oxidación.
39
10. CADUCIDAD
Total: 28 días desde la elaboración
11. PACKAGING
Descripción del packaging
El empaque primario del producto estará compuesto por una botella PET de 200ml con su
respectiva tapa. Es un envase biodegradable o reciclable procedente de materias primas
regenerativas o recicladas.
Peso neto por unidad: 250g / 200ml
Unidades por palet: 72 cajas/ palet
Peso bruto por palet: 467kg
Dimensiones del palet: 120x80c
4. PLAN DE MARKETING
4.1 INTRODUCCIÓN.
El presente Plan de Marketing está dirigido al lanzamiento del Smoothie de Vegetales en España y
su crecimiento en el mercado dentro de los próximos 3 años después de su lanzamiento.
El Smoothie de vegetales con frutas es un producto nuevo e innovador totalmente natural con
alto valor nutritivo. Esta elaborado con un 32% de vegetales y un 52% de frutas lo que permite
que, con una porción de este smoothie, se cubra una de las cinco raciones diarias de vegetales y
una de frutas recomendadas para la correcta alimentación de los niños. Está dirigido a niños de
entre 3 a 11 años, edad en la que es más importante una buena alimentación y que actualmente
se enfrenta a la problemática de un escaso consumo de vegetales que no cubren las porciones
recomendadas.
Este smoothie, a diferencia de muchos productos hechos a base de vegetales, tiene un sabor y
textura agradable cuyo objetivo es que sea del gusto de los niños para que, no sólo se lo tomen
con gusto, sino también lo pidan reiteradamente. Además, el producto tiene un empaque
divertido para atraer a los niños y que es amigable con el medio ambiente ya que es ecológico.
Tanto sus beneficiosos nutricionales, como sus características organolépticas y su llamativo
envase, sumado con la problemática actual del escaso consumo de vegetales en los niños, lo
convierten en un producto diseñado para satisfacer una necesidad especifica en el mercado y, por
lo tanto, se puede predecir el éxito que tendrá.
40
El sector de smoothies se encuentra dentro de la categoría de zumos y néctares, específicamente
néctares. A pesar de tener una cuota muy pequeña en el mercado, en España los "smoothies" ya
han empezado a convertirse en una tendencia que puede llegar a ampliar su presencia en el
mercado dentro de la categoría. Sin embargo, los smoothies que se encuentran en el mercado
español son hechos solamente a base de frutas, por lo que, este smoothie de vegetales será
nuevo en la categoría. Las bebidas que contienen vegetales en el mercado español se encuentran
bajo otra denominación como zumos de hortalizas, pero ninguno como smoothie. Los productos
llamados smoothie de vegetales a nivel internacional serían nuestra competencia directa tanto en
España como a nivel mundial.
El plan de marketing para el lanzamiento del Smoothie de Vegetales busca una fuerte penetración
inicial del producto que permita alcanzar al menos el 14% de la cuota de mercado de smoothies y
aumentar en un 10% dicha participación en los primeros tres años permitiendo así, un incremento
anual de al menos el 30% del volumen de negocio. Los objetivos son ambiciosos y esperan no sólo
resultados económicos sino también de reconocimiento, confianza y fidelización del consumidor
en la marca así como una importante notoriedad en el mercado.
Para lograr los objetivos definidos, se emplearán fuertes estrategias de segmentación y de
posicionamiento; así como un poderoso marketing mix enfocado en potencializar el producto,
definir un precio competitivo, encontrar las vías de distribución adecuadas y, una comunicación
potente que atraiga a nuestros consumidores.
4.2. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN DEL MERCADO.
Es importante conocer a fondo el contexto en el cual se va a mover el producto para poder estar
preparados para lidiar con la competencia, productos sustitutivos, frenos del consumidor,
volúmenes de ventas, crecimiento de la categoría y demás aspectos que puedas afectar el buen
desenvolvimiento del producto en el mercado.
4.2.1 Situación de mercado
En 2011 el consumo de zumos y néctares en España fue de 1.068 millones de litros (con una cifra
de negocio de 650 millones de euros), lo que lo sitúa con casi un 10% del mercado total europeo
de este consumo. El sector está compuesto 50 empresas principalmente, dedicadas tanto a la
transformación de la materia prima como a las industrias exclusivamente envasadoras de zumos y
néctares y comercializadoras tanto de marcas propias como de marcas blancas. [10]
Según un informe que tiene carácter bianual sobre el Mercado de Zumos europeo
correspondiente a 2011 publicado por la Asociación de la Industria de Zumos y Néctares de la
Unión Europea (AIJN) prevé en 2012 un descenso del 1,9 por ciento en el volumen de negocio de
zumos, dada la difícil situación económica en la que se encuentra sumida Europa. En 2011, el
valor comercial de dicho sector ha reflejado un aumento del 4 por ciento, mientras el consumo ha
experimentado una caída del 2,2 por ciento. [61] Esto se da a pesar del notorio crecimiento que
llevaba la categoría que se ve en la ilustración 1 hasta el año 2009.
Como se puede ver en el cuadro de la ilustración 3 del ANEXO 2 con respecto a los millones de
litros producidos de cada tipo de producto de la categoría de zumos y néctares en España en los
últimos años en casi todos existe una tendencia pequeña a disminuir lo cual es debido a la
severidad de la crisis económica que lleva viviendo España en los últimos años. También se ve que
aunque el sector de smoothies es muy pequeño tiene presencia en España. En España, aunque
con un mercado menos amplio, los "smoothies" ya han empezado a convertirse en una tendencia
que puede llegar a coger una amplia cuota del mercado de esta categoría de zumos y néctares. La
ilustración 2 del mismo ANEXO 2
también nos muestra información importante sobre el
41
consumo de cada uno de los elemento de la categoría de zumos y néctares e incluye los
volúmenes de zumos de hortalizas.
4.2.2 Situación de producto y situación competitiva
En muy corto tiempo la oferta de “smoothies” en España se ha ampliado. Hero, con Solo Fruta, y
Sunny Delight (propiedad de J.W. Childs) con FruitSimply, han entrado en el mercado de la gran
distribución con fuerza. Los grandes anunciantes no han sido los primeros en llegar. Desde hace
algunos años una empresa española, Invo, fabrica y comercializa “smoothies”: cinco sabores en
botella pequeña y tres en botella grande. [62]
Los smoothies son una categoría aún por explotar en España ya que actualmente, en nuestro
mercado, se presentan como tal cado muchos productos que no se ajustan al planteamiento real
de un smoothies. Los verdaderos smoothies son bebidas elaboradas con frutas frescas enteras y
sus jugos naturales (un smoothie se elabora con varias piezas de fruta). No contienen aditivos,
azúcares añadidos, concentrados de zumo, estabilizantes, conservantes, colorantes, ni añadidos
vitamínicos. Sólo fruta y su jugo natural sometido a un proceso de pasteurización “flash” de tan
solo 30 segundos. El resultado es un smoothie cremoso, de textura ligeramente espesa, suave y
agradable al paladar. [63]
Actualmente podemos encontrar en el mercado español una amplia oferta de concentrados de
zumos, mezclas con lácteos, frutas troceadas y zumos, con múltiples sabores y periodos de
duración muy amplios, bajo el nombre de smoothies pero que, en realidad no lo son. De hecho,
los procesos de esterilización a los que son sometidos estos productos para obtener largos
periodos de duración en el mercado deterioran sus cualidades de sabor y su integridad
nutricional. [63] El problema radica en que el concepto de smoothie no se encuentra todavía
legislado por lo que muchas empresas lo usan para denominar su producto llevando al
consumidor a la confusión.
Recientemente, productos refrigerados, que estaban registrando interesantes evoluciones en los
últimos ejercicios, están siendo los principales perjudicados por la crisis, según el trabajo de
Alimarket: “Hay consenso en que la crisis ha afectado fundamentalmente a los segmentos de
mayor valor añadido (bebidas funcionales, smoothies y refrigerados) y en que se ha producido un
cierto trasvase del consumo hacia productos más baratos. Según datos de Kantar WorldPanel, el
gasto medio por hogar se ha reducido en casi 1 euro y se ha notado especialmente en la categoría
de refrigerados”. [10]
En el ANEXO 7 se pueden ver diferentes productos que se encuentran en el mercado español bajo
el nombre de smoothie. [64]Como se puede ver todos estos son combinaciones de frutas y
ninguno incluye algún vegetal u hortaliza. Y los productos que contienen vegetales se encuentran
bajo otra denominación y no bajo smoothie. Adicionalmente en el ANEXO 8 es posible encontrar
los productos llamados smoothie de vegetales a nivel internacional representando ahí nuestra
competencia tanto en España como más globalmente.
Para realizar un análisis completo debe considerarse el concepto de competencia ampliada por el
cual, además de los competidores actuales directo tanto en España como internacionalmente que
funcionan con productos relacionados con el smoothie de vegetales se debe tener en cuenta
también posibles competidores potenciales y productos sustitutivos. En el caso de este producto
los productos sustitutivos pueden ser otra bebida tipo smoothie de frutas solamente, los zumos
de frutas y hortalizas que hay en el mercado o cualquier tipo de alimento que proporcione la
misma cantidad de vegetales en otra presentación.
42
4.3 DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN/ DOFA (Cristina y Diana)
Para poder realizar el diagnóstico de la situación del producto se realizara un análisis DOFA en el
cual se identifican las principales oportunidades y amenazas que enfrenta el producto/empresa y
las principales fortalezas y debilidades que este tiene.
Tabla 10. Análisis DOFA











FORTALEZAS
Producto innovador
Producto que cubre dos porciones de las 5
recomendadas diarias de vegetales y
frutas
Producto con características nutricionales
beneficiosas para niños
Satisface las DDR de algunos nutrientes.
Producto 100% natural.
Contiene todas las vitaminas, minerales y
fibra de los vegetales y frutas.
Sin colorantes artificiales.
Sabor, color y textura agradable.
Empaque atractivo y divertido para llamar
la atención de los niños.
Empaque cómodo para que los niños se
los puedan llevar en todo momento
Primer smoothie dirigido a niños
únicamente
OPORTUNIDADES

Ofrece una solución a la problemática
actual de insuficiente consumo de vegetales
en niños.

Tendencia creciente de los
consumidores por lo saludable y natural y
vegetales

Limitadas opciones que ofrece el
mercado para cubrir la necesidad de dar
vegetales a los niños de una forma
atractiva.

Oportunidad de exportar dentro de
países de UE.

Amplia variedad de vegetales con los
que innovar para ofrecer siempre
diferentes sabores.

En el mercado español sólo se
encuentra smoothies de frutas no
contienen vegetales.













43
DEBILIDADES
Marca nueva no conocida en el mercado.
Precio relativamente alto
Necesita refrigeración
Freno que tienen los padres a dar a sus
hijos productos elaborados versus
productos frescos
 Freno que tienen los niños a consumir
productos que ven que llevan vegetales.
AMENAZAS
Concepto de smoothie no muy reconocido
y se puede confundir o distorsionar.
Competencia de productos parecidos
como zumos de verduras.
Competencia Internacional: smoothies de
vegetales con frutas que se comercializan.
Productos sustitutivos( bebidas, gaseosas,
zumos, lácteos)
Legislación – limitaciones para claims de
nutrición y salud.
Presencia de contaminantes químicos o
pesticidas en los vegetales y frutas que
puedan limitar su consumo o causar
temor en los consumidores.
Oferta limitada de verduras y frutas
estacionales.
Fácilmente copiable
Inestabilidad de costos de materia prima.
4.4 OBJETIVOS COMERCIALES
Los objetivos que se pretende alcanzar con este plan de marketing para el Smoothie de Vegetales
son:
a) Objetivos de venta



Tener una cuota de mercado inicial del 14% del mercado de smoothies mediante una fuerte
estrategia de penetración del producto.
Aumentar la participación de mercado del 14% al 24% en los primeros 3 años.
Incremento del volumen de negocio del 30% anual con un poderoso plan comunicación y
ofreciendo una nuevas ofertas innovadoras del Smoothie.
b) Objetivos de rentabilidad comercial

Aumento anual del 3% de la rentabilidad en los próximos 3 años manteniendo un precio
competitivo en el mercado, disminuyendo los costos totales de producción mediante la
reducción de los costes fijos al incrementarse la producción y mejorar la utilización de la
capacidad de producción.
c) Objetivos comerciales cualitativos y de marketing












Captar el mayor número de clientes y fidelizarlos.
Ser reconocidos como un producto saludable, agradable y divertido.
Inspirar confianza en los consumidores.
Incentivar las ventas del producto.
Dar a conocer el nuevo producto en nuestro mercado objetivo mediante una mayor
exposición de este en los canales de distribución.
Llegar al top of mind de la categoría en los niños y en los padres
Crear una buena imagen de la marca, reconocida por los consumidores.
Notoriedad en el mercado.
Penetrar en el mercado por medio de publicidad y propaganda que comunique los beneficios
de salud del consumo de smoothies naturales hechos a bases de vegetales
Incentivar a los consumidores mediante promociones y degustaciones para el consumo de
smoothies naturales.
Diseñar la estrategia de comercialización, centrada a posicionar la marca en el mercado y en
el consumidor, siempre manteniendo presencia del producto en la plaza.
Implementar una campaña de lanzamiento hacia el público con información del producto y
sus beneficios a la salud.
4.5 ESTRATEGIAS DE MARKETING.
Se establecerán ciertos tipos de estrategias generales y específicas de marketing que
determinarán la forma en que se alcanzaran los objetivos establecidos previamente. Nos
basaremos en el análisis de las Cuatro P’s (product, price, place and promotion) para diseñar el
producto, establecer los precios, elegir los canales de distribución y las técnicas de comunicación
más adecua para el correcto desarrollo del producto.
4.5.1 Estrategia de segmentación
Ya que es poco frecuente que se pueda satisfacer simultáneamente a todos los consumidores con
una única política de marketing es necesario realizar una segmentación del mercado para saber
cómo abordar el marketing. En este caso será una segmentación demográfica en la cual el
mercado está dividido en diferentes grupos en base a variables como edad, sexo, tamaño de la
44
familia, estado civil, etc, siendo la característica principal para nosotros la edad, ya que con este
producto nos dirigimos a niños de edades entre 3 y 11 años aproximadamente cuyas madres
desean satisfacer sus requerimientos diarios de vegetales de una manera fácil y agradable. En
relación a la estrategia de cobertura de la segmentación de mercados se utilizara una estrategia
de concentración pues el objetivo de la empresa es dirigirse a un solo segmento con un solo
producto, al centrarse en un sector concreto, se adquiere un mejor conocimiento de
nuestros consumidores, mayor fidelización, y mayor participación, aunque nos dirijamos a un
mercado más limitado.
4.5.2 Estrategia de posicionamiento
La estrategia de posicionamiento debe ir enfocada a informar la imagen que deseamos tener
entre nuestro público objetivo en comparación a nuestros competidores. Se trata, en otras
palabras, de determinar qué razón o razones vamos a alegar para que nuestros clientes
potenciales nos prefieran frente a los competidores. Debido a que este Smoothie en el mercado
es el único hecho a base de vegetales con sabor agradable y está dirigido exclusivamente hacia los
niños, nuestra estrategia buscará posicionarnos con un producto que, a pesar de estar hecho a
base de vegetales, tiene un sabor agradable y es muy nutritivo.
La estrategia es posicionar al Smoothie de Vegetales tanto en la mente de nuestros consumidores
niños como en el de sus madres que son quienes lo compran. En los niños nos posicionaremos
como una bebida deliciosa y divertida que los ayuda a crecer sanos y fuertes. En los padres nos
posicionaremos como la única bebida hecha a base de vegetales con sabor agradable y de fácil
consumo que por su alto valor nutricional puede ayudar a complementar los requerimientos de
vegetales de sus hijos y que, además, es pedido por ellos por ser delicioso y divertido.
Ilustración 17. Posicionamiento del producto
4.5.3 Estrategias de producto y marca: la política de producto y el ciclo de vida del producto.
Componentes del producto.
Smoothie de vegetales con frutas totalmente natural con alto valor nutritivo que en una porción
contiene una de las cinco raciones diarias de vegetales y una de frutas siendo un producto ideal
para la alimentación de los niños. Es conveniente y práctico para los padres ya que se puede
llevar a cualquier lugar y puede ser utilizado como un acompañamiento de alguna de las comidas
o solo como una merienda. Tiene un sabor muy agradable y la textura característica de este tipo
de bebidas smoothies.
Gama y líneas de productos.
45
Con respecto a la gama y líneas de productos vemos que esta al ser una empresa nueva solo tiene
una línea de productos que tiene una amplitud de gama de 1 y su profundidad también es de 1 ya
que la línea que tenemos solo tiene el smoothie de vegetales por ahora. La estrategia de la
empresa será enfocarse en este único producto para poder posicionarlo bien.
Atributos del producto
•La calidad: producto100% natural, elaborado con vegetales y frutas de excelente calidad. Alto
contenido nutricional.
•El diseño : en la imagen es posible ver la etiqueta sleever del producto.
•El tamaño y la cantidad: presentación en botellas de 200 ml lo cual es la medida perfecta para
obtener todos los beneficios de este producto en una sola ración.
•El packaging: producto tiene un packaging divertido para los niños el cual está compuesto por
dos compartimientos cada uno de ellos con una porción del producto y de un color diferente. La
botella posee el mecanismo mediante el cual es posible mezclarlos y al hacerlo el producto final
resultad de un color diferente. Esta innovación en el packaging brinda a los consumidores
experiencias diferentes a las obtenidas solamente al ingerir la bebida. El envase esta hecho en PET
ecológico lo cual contribuye al medio ambiente.
Adicionalmente el envase posee un sleever en el cual se encuentra toda la información legal
necesaria para poder comercializar el producto (fecha de caducidad, ingredientes, tabla
nutricional, instrucciones de uso, datos de la empresa, etc.).
• La imagen. La imagen del producto está representada por marca la cual es una marca que
inspira confianza al consumidor y que representa todo lo que el producto es, natural, nutritivo,
agradable, divertido, diferente, vegetales+frutas, “Vegüit”
Ciclo de vida del producto.
Teniendo en cuenta que todos los productos tienen un ciclo de vida y dependiendo de este se
definen posibles estrategias de marketing podemos decir que el smoothie de vegetales se
encuentra en la fase de introducción ya que este es un producto nuevo recientemente
desarrollado y es necesario tomar medidas para lanzarlo al mercado correctamente, hacer que el
público lo conozca y crear la imagen que queremos ante los consumidores.es necesario realizar
grandes inversiones en publicidad Para esto se utilizaran las técnicas de comunicación de
marketing mix.
La principal estrategia a seguir referida a la variable del marketing mix producto es la creación del
nuevo producto Smoothie de vegetales para alcanzar un posicionamiento en la población niños,
crear una cifra de ventas importante para la empresa, crear una marca y una imagen de producto
con los atributos que deseamos.
46
4.5.4 Estrategias de precio.
La fijación de precios de un producto debe tomar en cuenta varios factores como son: los costes
de elaboración de producto y el beneficio que se espera obtener, el valor del producto frente a los
consumidores, el precio de productos similares y de la competencia, el margen del distribuidor, la
posible reacción final del cliente y de la competencia. [65][66]
En el caso de este Smoothie, por ser un producto nuevo, la fijación de precios se hará teniendo en
cuenta dos factores importantes:
- El costo de fabricación del producto
- El precio de productos similares de la competencia
Respecto a los costos de fabricación del producto se los muestra en la tabla 11 a continuación:
Tabla 11. Costos
COSTOS
MP
VEGETALES
€ 0,062
FRUTAS
€ 0,410
OTROS
€ 0,003
Merma
€ 0,048
TOTAL
€ 0,523
ENVASE
BOTELLA
€ 0,200
TAPA
€ 0,050
SLIVER
€ 0,005
CAJA
TOTAL
€ 0,002
€ 0,257
PRODUCCIÓN
COSTO/TN
€ 66,46
UNIDADES/TN
4000
€ 0,017
COSTO/UNI
COSTO/UNIDAD
0,80 €
Los precios de smoothies de frutas y productos similares encontrados en la competencia están
alrededor de €2.00 -€2.50, por lo que, se quiere fijar un PVP para este smoothie de €1.99. Con
este precio se pretende estar a la par con los consumidores de forma que sea un precio
competitivo en el mercado, no sea tan bajo como para que el consumidor lo perciba como un
producto de baja calidad (relación calidad-precio); ni tan alto como para que no sea accesible para
el mismo. Además se lo fija como €1.99 siguiendo la estrategia de psicología de precios en los que
se ha demostrado que el consumidor lee el precio de izquierda a derecha en lugar de desarrollar
un comportamiento de redondeo por lo que, el precio de 1.99 puede resultarle más económico o
más llamativo que el de 2.00 euros así la diferencia sea de tan solo un céntimo. Además, los
precios terminados en 9 se ha demostrado que dan la sensación de mayor descuento o rebaja, lo
que los hace más atractivos al consumidor y no afectan a la rentabilidad del producto.
Para calcular el precio con el que el producto sale de nuestra fábrica, hay que restar de este PVP
el IVA (10%) y las comisiones tanto de los mayoristas (15%) como de los minoristas (20%).
Para calcular el precio inicial del smoothie se utiliza la siguiente fórmula:
47
En donde, p* es el PVP, s1 y s2 son los márgenes de los intermediarios mencionados
anteriormente. Con esto se obtiene el (C&F):
Tabla 12. Precio del producto
PVP
€ 1,99
IVA
€ 0,20
Precio sin IVA
€ 1,79
Mayorista (15%)
15%
Minorista (20%)
20%
Precio (EXW)
€ 1,16
Rentabilidad
32%
Como se muestra en la tabla anterior, el precio con el que debe salir el smoothie de la fábrica será
de €1.16, lo que a un €0.80 de costo por unidad, se obtiene un 32% de rentabilidad por unidad,
valor que está bien para ser un nuevo producto y que se puede ir aumentando conforme se logre
mejorar los costos tanto fijos como variables.
4.5.5 Estrategias de distribución.
La distribución es el proceso que facilita el acceso del comprador al producto y que este lo reciba
en la cantidad, el momento y las condiciones deseadas. Debido a que esta es una empresa nueva
y no tenemos presupuesto ni la capacidad para montar el sistema de distribución necesario para
proveer al consumidor directamente del producto ni para surtir directamente a los minoristas que
queremos que vendan nuestro producto la mejor opción es trabajar con mayoristas que están
especializados en este proceso. Se utilizaran estos mayoristas ya que nos facilitaran el proceso de
llegar al cliente pues es el distribuidor quien realiza la gestión de contacto con ellos, también
actúan como almacenes de producto, contribuyen al marketing del producto mediante la difusión
de este y al concentrar la oferta de productos, facilitan su compra a los consumidores.[67]
Estamos conscientes que entre más largo es el canal utilizado, más caro resulta el producto, pues
aumentan los costes (cada intermediario cobra por su trabajo) pero no tenemos la capacidad
para realizarlo nosotros mismos y además por el costo del producto nos podemos permitir este
proceso. También es importante tener en cuenta que los canales largos permiten llegar a más
gente, difundir más el producto, reducir costes de almacén lo cual es nuestro objetivo en la
primera etapa del producto, llegar a la mayor cantidad de gente posible. El objetivo final del
proceso de distribución será llevar nuestro producto a través de los mayoristas a los principales
minoristas en España, Mercadona, Grupo Carrefour, Grupo Eroski, Distribuidora Internacional de
Alimentación, S.A. (DIA), Alcampo, Hipercor, Lidl Supermercados.
Con respecto a la venta del producto queremos que sea una venta por tienda es decir en el canal
tradicional, comercios especializados, de autoservicios, de supermercados, de hipermercados, de
grandes almacenes, etc; todavía no están entre los planes realizar ventas por internet, a domicilio
o en máquinas expendedoras.
4.5.6 Estrategias de comunicación
48
Las estrategias de comunicación deben están enfocadas en dar a conocer el producto en el
mercado. Debe contener el mensaje que se va a dar a los consumidores para que conozcan y
compren el producto, informándoles de las ventajas y diferencias que tiene con respecto a los de
la competencia. Incluye también los sistemas de promoción y publicidad que se van a utilizar.
Publicidad
En el caso de este smoothie, durante los tres primeros años y muy especialmente en la fase de
introducción del producto, realizaremos un importante esfuerzo publicitario al efecto de obtener
la cuota de mercado esperada e iniciar un poderoso posicionamiento en el mercado.
Se realizará una fuerte comunicación y presentación del producto en:





Televisión: con comerciales atractivos y divertidos para llamar la atención de los niños de
forma que se interesen y pidan el producto; y, por otro lado, que comunique todos sus
beneficios de forma que sea atrayente también para los padres.
Publicidad exterior: vallas publicitarias y publicidad llamativa en los puntos de ventas
como supermercados buscando su notoriedad mediante colores, dibujos y frases
llamativas para los niños y mensajes que capten la atención de los padres.
Revistas que son de leídas por madres de familia, como revistas de alimentación y
nutrición. Revistas de nutrición infantil.
Ferias de alimentación, nutrición, innovación y nuevos productos.
Web Corporativa que indique tanto los beneficios del producto y que sea divertida e
interactiva para los niños que son nuestros consumidores.
Toda la comunicación debe estar dirigida a enfatizar los beneficios del producto y dar razones al
consumidor de por qué es un producto innovador y diferente de la competencia. La comunicación
diferenciará al producto en tres aspectos esenciales que son:
Sabor:
 A diferencia de los otros productos de vegetales, este smoothie tiene un sabor agradable
que a los niños les encantará.
Nutrición:
 Este smoothie cubre 1 porción de vegetales y 1 de frutas de las 5 totales recomendadas
para la buena alimentación de los niños. En este punto, se harán esfuerzos por ganar
notoriedad haciendo énfasis y apoyando a la campaña actual en España de “5 al día” que
incentiva a los niños al consumo de 5 porciones de vegetales y frutas al día, recalcando
que este smoothie de vegetales cubre 2 de esas 5 porciones necesarias.
 Este producto tiene un excelente contenido nutricional ya que:
o Alto contenido de ácido fólico, vitamina C y vitamina A.
o Fuente de potasio y vitamina B6.
o Alto contenido de fibra.
Empaque:
 Este producto tiene un envase ecológico amigable con el medio ambiente.
 Es divertido, colorido y de fácil consumo.
Promoción
La promoción de ventas está formada por todas aquellas actividades mercadotécnicas que
estimulan las compras de los que se encuentran fuera de la rutina habitual. Las promociones de
este smoothie tienen como objetivo incentivar la compra por los padres y los niños. Entre las
promociones iniciales pensadas para este producto están:


Muestras gratuitas o prueba del producto para darlo a conocer y que los niños se den
cuenta que es un producto de sabor agradable a pesar de llevar vegetales.
Elementos coleccionable por los niños incluidos en el envase.
49


Packs de menor precio que el producto individual
Mensajes que incluyan descuentos o producto gratis contenidos en las tapas del
producto.
5. PLAN DE NEGOCIOS
5.1 MEMORIA
5.1.1 Objetivos del desarrollo/proyecto de I+D
Teniendo en cuenta que actualmente no se están cumpliendo las recomendaciones de consumo
diario de frutas y vegetales (5 al día) para niños y la importancia que tienen estos alimentos para
su desarrollo es necesario la creación de productos dirigidos a este mercado que satisfagan las
necesidades y que adicionalmente sean agradables y atractivos para ellos. Así se quiere elaborar
un smoothie a base de vegetables y frutas para que los niños puedan disfrutar de una bebida
saludable y deliciosa, que adicionalmente sustituye dos de las cinco raciones de frutas y
vegetables, y que es cómoda para los padres debido a su practicidad y asequibilidad económica.
Misión
Producir y comercializar smoothies naturales hechos a base de vegetales y frutas frescas, con alto
valor nutritivo, saludables y con el menor procesamiento posible para garantizar la conservación
de nutrientes. Ofreciendo un muy buen producto a los clientes bajo los mejores estándares de
calidad, manteniendo siempre un enfoque amigable con el medio ambiente, competitivo y
rentable.
Visión
Llegar a ser en corto/mediano plazo una empresa líder en la producción y comercialización de
smoothies naturales hechos a base de vegetales y frutas dentro del mercado nacional y en un
futuro expandirnos al mercado internacional.
Objetivos Estratégicos







Desarrollar un producto natural, fresco, agradable, nutritivo, saludable y atractivo a los
consumidores a un precio accesible para el mercado.
Elaborar un producto que al utilizar materias primas económicas puede tener un margen
de ganancia alto.
Crear un producto que satisfaga y se adaptarte a los deseos de los consumidores.
Implementar certificaciones de calidad e inocuidad en el proceso de elaboración de los
smoothies de vegetales y frutas.
Tener la capacidad de suplir la demanda del consumidor.
Penetrar en el mercado con un producto atractivo, con buen sabor y saludable con una
cuota de mercado baja pero con crecimiento significativo.
En un mediano plazo se pretende diversificar la oferta mediante el desarrollo de nuevos
producto.
5.1.2 Innovación y novedad del proyecto
La innovación de este producto se basa en que satisface las necesidades nutricionales de los niños
de una manera diferente y atractiva tanto para ellos por las cualidades físicas de diseño, color,
empaque como para los padres por sus practicidad, beneficios nutricionales y precio. Este es un
producto innovador ya que rompe con las formas tradicionales de cubrir la necesidad de consumir
vegetales. Invita al consumidor mismo a innovar y a tomar el riesgo de probar algo diferente. Es
50
un producto novedoso ya que actualmente en el mercado no existen productos como este. Es
posible encontrar smoothies de frutas y zumos de vegetales pero ninguno bajo la denominación
de smoothie de vegetales. Adicionalmente este producto ofrece un empaque innovador e
interactivo con el cual los niños pueden divertirse mezclando su bebida. Posee un alto contenido
tanto de frutas como de vegetales que satisfacen los requerimientos nutricionales de dos
porciones de estos alimentos.
5.1.3 Protección de la propiedad de los resultados
Teniendo en cuenta que tanto el proceso como la formulación no tienen ningún tipo de
complejidad no vemos viable la patentabilidad de estos, además es fácilmente copiable y sería
complicado manejar los problemas de infracciones. Lo que habría que legalizar seria la marca
creada. La marca es el nombre del producto que lo diferencia de la competencia. Para que esta
marca sea registrada no debe violar la protección legal de otra marca ya existente; la palabra
debe ser corta, sencilla, fácil de reconocer, pronunciar, recordar y escribir y debe describir al
producto.
5.2 PLANIFICACIÓN
Para la buena ejecución del proyecto y la consecución de los objetivos, es necesaria la realización
de una serie de actividades para su desarrollo. Cada actividad tiene un responsable y un tiempo
en el que debe llevarse a cabo. Las actividades deben estar ordenadas en un orden lógico de
ejecución y tener una duración realista que permita entender el tiempo que tomara la ejecución
del proyecto. A pesar de que hay actividades que pueden llevarse a cabo la par con otras, siempre
es necesario tener un orden adecuado de actividades a realizarse para mantener un buen control
sobre el desarrollo del proyecto.
Para la realización del smoothie de vegetales, son necesarias una serie de actividades que se
muestran en la tabla 13 a continuación, con los respectivos responsables (área responsable) y el
tiempo aproximado en días que toma la actividad. Todas las actividades siguen un orden lógico de
ejecución e indican las actividades más importantes dentro de cada etapa del desarrollo del
producto, desde la búsqueda de oportunidad hasta su lanzamiento.
Ilustración 18.Actividades a realizar
51
Tabla 13.Cronograma de Actividades para el desarrollo del Proyecto
52
5.3 PRESUPUESTO
Para tener un presupuesto del plan del negocio se debe tomar en cuenta las inversiones y costos
necesarios.
INVERSIONES
La inversión total es la cantidad de dinero necesaria para poner el proyecto en marcha y está
integrada por capital fijo y capital de trabajo.

Capital Fijo (IF): se define como la cantidad de dinero necesaria para construir totalmente una
planta de proceso, con sus servicios auxiliares y ubicarla en situación de poder comenzar a
producir. Es básicamente la suma del valor de todos los activos de la planta: maquinaria (que
incluye el costo de su montaje), edificios, instalaciones auxiliares, las patentes, conocimientos
técnicos, gastos de organización, puesta en marcha, etc.

Capital de Trabajo (Iw): comprende el capital necesario para que una vez que la planta se
encuentre instalada y puesta en marcha, pueda operar a los niveles previstos. Este monto
depende de las características del proceso y disponibilidades de las materias primas.
La estimación del capital de inversión total se hace basándose en el costo de adquisición de los
equipos principales requeridos para el proceso. Para este proyecto, la estimación de la inversión
total se la ha realizado utilizando el método del Factor de Lang. Esta técnica es usada
frecuentemente para obtener un orden de magnitud en la estimación de inversiones y establece
que el costo de una planta industrial puede obtenerse multiplicando el costo de los equipos
básicos por un factor. Se usan dos factores: uno para estimar la inversión fija y el otro para
estimar la inversión total. En la bibliografía, se pueden encontrar valores promedios de estos
factores.
Para este proyecto se ha tomado como base el fL para plantas de proceso de sólidos a líquidos
teniendo en cuenta que el margen de error de estos métodos puede der de un +/- 20-30%.
Tipo de planta
De procesos sólido-líquidos
fL para IF
4,1
fL para IT
4,9
Hay que además tener en cuenta que los valores anteriores están dados para plantas químicas;
por lo que, puede haber una marcada diferencia entre los factores de una planta de alimentos
como esta y una química; sin embargo se utiliza este factor como base sabiendo que puede ser
mucho menor, pero prefiriendo tomar el escenario pesimista.
Tabla 14.Equipos Principales para la planta de elaboración de Smoothie de Vegetales: ANEXO 5
EQUIPO
Fruit and vegetable crusing machine
Mixing tank
Homogenizer
Degasser
Plate type UHT
Heat resistant pump
Stainless steel pipes and connecting pipes
Conveyors to connect machines
Aseptic fillimg machine
Lamp checker
Semiautomatici label sleeve shrinking
53
COSTO €
€ 2.280
€ 1.216
€ 4.445
€ 2.842
€ 9.879
€ 684
€ 912
€ 1.033
€ 15.198
€ 76
€ 1.976
machine
Videojet printer
TOTAL
Flete transporte
TOTAL
Cuarto congelación MP
Cuarto refrigeración MP
Cuarto refrigeración Pt
TOTAL
€ 4.939
€ 45.480
€ 7.005
€ 52.485
€ 10.457
€ 5.909
€ 5.909
€ 74.759
Con lo que:
Inversión Fija = fL × (Costo del equipamiento básico)
Inversión Fija = 4,1 × €74.759
Inversión Fija = €306.512
Según la bibliografía, existen métodos para estimar el capital de trabajo, uno de ellos es tomarlo
como el 10-20% de la inversión fija. Para este proyecto, se estima el capital de trabajo como el
20% de la inversión fija. Con lo que:
Capital de trabajo = €306.512 * 20%
Capital de trabajo = € 61.302
Por lo tanto, la Inversión Total es igual a la inversión fija más el capital de trabajo. Con lo que: IT =
€306.512 + € 61.302 = € 367.814
La inversión total estimada para este proyecto sería de 370.000 euros.
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Los costos de producción son los gastos necesarios para mantener un proyecto en
funcionamiento. La diferencia entre el ingreso (por ventas y otras entradas) y el costo de
producción indica el beneficio bruto. Los costos de producción se dividen en:

Costos Variables o directos: que son proporcionales a la producción. Para obtener el costo
variable total se calcula tres costos variables que son: CV1 = Costos de Materias Primas; CV2 =
Costos de Producción (incluye los costos de mano de obra directa, supervisión,
mantenimiento, servicios, suministros, regalías y patentes); y, CV3 = Costos de Material de
Empaque.
CV1: Costos de Materia Prima
54
Tabla 15.Costo de Materias primas del Smoothie de Vegetales
CV 1
Costos de Materia Prima e Ingredientes
%
gramos
kg
€/kg
€/100kg
€/tonelada
Lechuga
Col
Espinaca
Guisantes
Judías
maíz
zanahoria
calabaza
VEGETALES
5,2
3,6
4,0
3,2
3,2
3,2
4,4
5,2
13,0
9,0
10,0
8,0
8,0
8,0
11,0
13,0
0,0130
0,0090
0,0100
0,0080
0,0080
0,0080
0,0110
0,0130
€ 0,63
€ 0,75
€ 0,90
€ 1,10
€ 0,96
€ 0,78
€ 0,52
€ 0,76
€ 3,28
€ 2,70
€ 3,60
€ 3,52
€ 3,07
€ 2,50
€ 2,29
€ 3,95
€ 32,81
€ 27,00
€ 36,00
€ 35,20
€ 30,72
€ 24,96
€ 22,88
€ 39,52
TOTAL
32
80
0,0800
€ 24,91
€ 249,09
FRUTAS
Mango
Piña
Zumo de naranja
TOTAL
OTROS
%
gramos
kg
€/kg
€/100kg
€/tonelada
20,0
20,0
12,0
50,0
50,0
30,0
0,0500
0,0500
0,0300
€ 4,00
€ 3,50
€ 1,18
€ 80,00
€ 70,00
€ 14,16
€ 800,00
€ 700,00
€ 141,60
52
130
0,130
€ 164,16
€ 1.641,60
%
€/kg
€/100kg
€/tonelada
14,8
gramos
37,0
kg
Agua
0,0370
€ 0,00
€ 0,00
€ 0,00
Azúcar
0,9
2,3
0,0023
€ 0,40
€ 0,37
€ 3,68
ácido ascórbico
Aroma
0,3
0,02
0,7
0,1
0,0007
0,0001
€ 2,50
€ 10,00
€ 0,70
€ 0,20
€ 7,00
€ 2,00
16
40
0,003
€ 1,268
€ 12,68
TOTAL
Merma
10%
€ 190,34
CV1/Tonelada de Smoothie de Vegetales y Frutas
€ 2.093,71
El costo de las materias primas para elaborar el Smoothie de vegetales se obtiene con los precios
cotizados por los proveedores de cada materia prima. De acuerdo con la formulación del
producto se calcula el costo por tonelada de cada materia prima y el costo por tonelada de
materias primas totales que es € 915.88 como se muestra en la tabla a continuación:
CV2: Costos de Producción
Para estimar los costos de producción, se utiliza el dato de la FAO que estima el costo de
producción para la elaboración de 1 tonelada de zumo de frutas proveniente de concentrado en:
72 USD. Se toma como referencia este valor ya que el proceso de elaboración es muy parecido al
del Smoothie de Vegetales e incluye los principales procesos: mezcla (materia prima en pulpa),
pasteurización, enfriamiento y envasado aséptico.
Según esto se obtiene que: 72$ / 1,30 = €55,4/tonelada.
Debido a que los procesos son similares pero no son los mismos, se estima un 20% más del costo
de producción de referencia para tener un margen de seguridad. Por lo tanto:
CV3: Costos de Material de Empaque. ANEXO 6.
El costo de material de empaque para elaborar el Smoothie de Vegetales se obtiene con los
precios de botella, tapa, sleever y corrugado cotizados por los proveedores de cada uno de ellos.
La configuración del empaque será de 24 botellas por caja. Cada botella contendrá 250g, por lo
tanto:
55
1 Caja
1 Botella
1 Tonelada
Cajas/Ton
24
250
4000
167
botellas
gramos
cajas
cajas
De acuerdo a estos valores por caja y por tonelada, los costos de material de empaque se detallan
en la tabla a continuación:
Tabla 16.Costo de Material de empaque
Empaque
Botella
Tapa
Sliver
Cartón
€/caja
4,8
1,2
0,06
0,04
€ 6,10
167
Costo/unidad Unidades/caja
0,2
24
0,05
24
0,005
12
0,04
1
TOTAL
Cajas/ton
€/Tonelada
€ 1.016,67
Costo Variable Total = CV1 + CV2 + CV3
Costo Variable Total = €1.999

Costos Fijos o indirectos: que son independientes de la producción y son: Costos de inversión
(depreciación, impuestos, financiación, otros gravámenes) y Gastos generales (investigación y
desarrollo, relaciones públicas, contaduría y auditoría, asesoramiento legal y patentes, costos
de dirección y administración, costos de ventas y distribución).
Para este proyecto se muestro los costos fijos en la tabla 17 a continuación:
Tabla 17. Costos fijos
COSTOS FIJOS
Activos Fijos
Depreciación
FC1
€/Año
€ 310.000
10%
€ 31.000
Deuda (90% AF)
Intereses
FC2
€ 279.000
20%
€ 55.800
Número de empleados
Salarios
Otros (gastos adm., gastos
ventas, gastos generales)
FC3
10
€ 108.000
FC TOTAL
€ 209.800
Toneladas vendidas año 1
€ 15.000
€ 123.000
288
€ 728
FC/q
56
En donde los FC 1 corresponden a la depreciación de los activos fijos (10%), el FC2 corresponde a
los intereses por el financiamiento de capital no propio (asumiendo como capital propio tan sólo
el 10%); y, el FC3 corresponde a los salarios de los empleados y gastos administrativos, de ventas
y otros gastos. Todos los valores se presentan anuales y se calcula el FC/ton tomando las ventas
en toneladas del primer año.
Con los costos fijos totales, el precio y los costos variables se pueden calcular el punto de
equilibrio del proyecto. El punto de equilibrio es el volumen de ventas en donde los ingresos son
iguales a los costos, es decir, es el punto de actividad en donde no existe utilidad ni pérdida. Se
calcula según la fórmula a continuación:
PE = 209800/(4675-3177) = 142 toneladas
Es decir, el punto de equilibrio es de 142 toneladas, es decir, se necesita vender 64 toneladas de
smoothie para que los ingresos sean iguales a los costos; por tanto, a partir de la venta de 142
toneladas, se empieza a generar utilidades, mientras que la venta de menos de 142 toneladas de
smoothie significaría perdidas.
A partir de todos los datos presentados anteriormente se construye el escandallo del proyecto
Tabla 18. Escandallo
mostrado a continuación:
Eur/ton
% VC
Precio (C&F)
€ 7.960
IVA 10%
€ 796
Transporte y comisión de ventas (35%)€ 2.507
Precio (EXW)
€ 4.657
100%
Coste de materia prima
Otros ingredientes
Merma
€ 1.891
€ 13
10%
60%
0,4%
VC1 (Coste variable 1)
€ 2.094
66%
Coste de producción por hora
Volumen de producción por hora
VC2 (Coste variable 2)
€8
0,13
€ 66
Coste del packaging
Número de cartones por tonelada
VC3 (Coste variable 3)
€6
167
€ 1.017
VC (Coste Variable)
Margen
Margen%
€ 3.177
€ 1.480
32%
FC/q (Coste fijo)
Coste total/q
Beneficio/q
€ 728
%
Precio
EXW
2%
32%
100%
68%
% FC
€ 2.063.232
€ 1.846.860
€ 216.372
10%
€ 310.000
10%
€ 31.000
15%
Deuda (90% de los activos
fijos)
Intereses
FC2
€ 279.000
20%
€ 55.800
27%
Número de empleados
Salarios
Otros gastos
FC3
10
€ 108.000
€ 15.000
€ 123.000
51%
7%
59%
FC
FC % atribuido al producto
FC (atribuido alproducto)
Volumen- Punto muerto
Volumen vendido (ton)
Materias Primas necesarias
(ton)
€ 209.800
100%
€ 209.800
142
288
852,2
16%
€ 3.905
€ 751
Ingresos Totales
Costo total
Beneficio antes de impuestos
Beneficio %
Activo Fijo
Depreciación %
FC1
Eur/Año
16%
57
Capacidad de producción por
hora
Horas de trabajo por día
Días laborables
Capacidad máx anual
Utilización de capacidad %
1
8
265
2120
14%
100%
5.4 PLAN DE CALIDAD DEL PROYECTO
5.4.1 Plan de calidad
El objetivo principal del plan de calidad es definir las técnicas y estándares de calidad que serán
utilizados y las diferentes responsabilidades que participaran para alcanzar el nivel requerido de
Calidad durante el desarrollo del producto. Es importante definir las tolerancias de calidad en el
proyecto para poder establecer los criterios de aceptación para las actividades que se van a
realizar. Cada una de las actividades de la planificación del proyecto está a cargo de un área de la
empresa el cual es el responsable de la calidad de esa actividad específicamente. Ya que el
desarrollo de este producto se trabaja con la metodología de stage gate, la verificación de los
estándares de calidad para cada actividad se realiza en la puerta de cada etapa por el responsable
de la puerta. Adicionalmente a esto se realizar control de calidad y auditoria de procesos de la
gestión de proyectos, reuniones semanales multidisciplinares en las cuales el comité de desarrollo
del producto presentara sus avances y resultados con el fin de ir supervisando el proceso de cada
una de las áreas. En el caso de que fuera necesario habrá asesoría por parte de expertos y se
contara con un equipo exclusivo para realizar los test de producto y análisis sensoriales. También
se realizara control de calidad a los entregables. Cualquier entregable importante debe ser
sometido a cierto control, entendiéndose por entregable importante aquel que forme parte del
resultado final del proyecto. También se utilizara benchmarking es decir estudios Comparativos
utilizados para comparar las prácticas desarrolladas en proyectos anteriores con las establecidas
para el proyecto en curso. Con ello generaremos ideas de mejora, y obtendremos una base con la
que comparar los resultados de medidas efectuadas durante el proceso control de calidad. [68]
Resumiendo, el plan de calidad contendrá entre otros, responsabilidades de la gestión, sistema de
calidad, documentos de calidad, control del diseño, control de la documentación, compras,
criterios de aceptación, no conformidades, acciones correctivas, auditorías de calidad proyecto,
formación, etc.
5.4.2 Riesgos
Como en cualquier proyecto existen riesgos pero no es posible iniciar un negocio o hacerlo crecer
sin tomar riesgo por esto lo importante es saber cómo se van a afrontar en caso de que ocurran.
Para la empresa existirán tanto riesgos internos (que se formarían dentro de la empresa) y
externos (causa fuera de la empresa). Dentro de los externos están carencia de materia prima
para los proveedores, no contar con los materiales directos necesarios para el mantenimiento y
reparación de los equipos de la planta, carencia de servicios básicos (agua, electricidad, etc.) y
este tipo de problemas logísticos que se solucionarían con un buen control de proveedores y
previniendo inconvenientes teniendo planes de acción en caso de que sucedan. Y dentro de los
riesgos internos encontramos todo lo relacionado con nuestra empresa como obtención de
clientes, sobredimensión inicial, falta de liquidez económica, no poder superar el primer año de
forma adecuada y luego de un tiempo se podría presentar un crecimiento estructural excesivo, no
poder abastecer los clientes con la capacidad de la planta, aceleración del ciclo de madurez del
producto, etc. Es importante asumir una filosofía de minimización de riesgo y costes por lo que se
llevara un estricto control de costos y moderando y restringiendo el crecimiento de los gastos fijos
ya que esto nos ayudara si hubieses problemas a mediano y largo plazo. Igualmente se
implementará un sistema de calidad robusto que minimice cualquier riesgo que se podría
presentar a nivel de producción del producto. [69]
5.5 PLAN DE EXPLOTACIÓN DE LOS RESULTADOS
58
Tabla 19.Cuenta de resultados.
VENTAS-Smoothie2013
COMPRAS MP 2013
288
602.988
Euros
Ingresos ventas (sin IVA)
Tm
Tm
% sobre ventas
2.063.232
Gastos transporte y comisión de ventas
722.131
Compras fruta (sin IVA)
Compras otras materia primas
Compras packaging
Gastos Producción
598.971
4.017
292.800
19.141
Gastios Variables totales
1.637.060
79%
Margen bruto
426.172
21%
Gastos Fijos
209.800
10%
Gastos totales
1.846.860
Amortizaciones
27.900
Beneficio antes impuestos
188.472
Tabla 9.Plan de Negocios para la Elaboración del Smoothie de Vegetales
59
9%
2012
2013
2014
288
602.988
374
783.885
487
1.019.050
633
1.324.765
823
1.722.195
1069
2.238.853
-
2.063.232
2.682.202
3.486.862
4.532.921
5.892.797
7.660.636
722.131
-
722.131
938.771
1.220.402
1.586.522
2.062.479
2.681.223
598.971
4.017
292.800
19.141
-
598.971
4.017
292.800
19.141
778.663
5.222
380.640
24.883
1.012.261
6.789
494.832
32.348
1.315.940
8.825
643.282
42.053
1.710.722
11.473
836.266
54.668
2.223.938
14.915
1.087.146
71.069
1.637.060
-
1.637.060
2.128.178
2.766.632
3.596.622
4.675.608
6.078.291
Margen bruto
426.172
-
426.172
554.023
720.230
936.299
1.217.189
1.582.345
Gastos Fijos
209.800
104.900
209.800
209.800
209.800
209.800
209.800
209.800
1.846.860
104.900
1.846.860
2.337.978
2.976.432
3.806.422
4.885.408
6.288.091
Previsión ventas compras ™
Tm
VENTAS-SMOOTHIE-2013
COMPRAS MP 2013
288
602.988
Ingresos ventas (sin IVA)
2.063.232
Gastos transporte y comisión de ventas
Compras MP (sin IVA)
Compras otras materia primas
Compras packaging
Gastos Producción
Gastos Variables totales
Gastos totales
0
0
Inversiones
Diferencial
Diferencial acumulado
310.000
-
414.900
414.900
2015
-
-
216.372
198.528
60
344.223
145.695
2016
-
510.430
656.125
2017
-
726.499
1.382.624
2018
-
1.007.389
2.390.013
-
1.372.545
3.762.558
6. CONCLUSIONES
 Vegüit Green Mix Smoothie tiene oportunidad porque cubre una necesidad del mercado que es el
insuficiente consumo de vegetales por parte de los niños necesarios para su correcto crecimiento.
 El target del producto Vegüit Green Mix Smoothie es segmentado a niños y niñas de 3 a 11 años.
 Los smoothies se encuentran en el mercado dentro de la categoría de zumos y néctares, dentro del
sector de néctares, los smoothies tienen tan solo el 0.2% de participación. Para empezar, Vegüit Green
Mix Smoothie pretende tener un 14% de esta cuota de mercado con un crecimiento anual de volumen
de negocio del 30%.
 Del test de concepto se concluyó que el producto tuvo la aceptación del aproximadamente el 89% de los
padres encuestadas; el 84% de los padres compraría el producto en cuestión y que el 78% de los padres
estarían dispuestas a pagar entre €2.00 y €3.00 por una botella de este smoothie. Los resultados
favorables obtenidos permitieron continuar con el desarrollo de este producto.
 En cuanto a formulación, se logró tener una fórmula ganadora que incluye el 32% de vegetales y el 52%
de frutas con lo que se cubre 1 porción de vegetales y 1 porción de frutas de las 5 diarias recomendadas,
además tiene un color, sabor y textura agradable.
 Con la fórmula del Vegüit Green Mix Smoothie se logró tener los claims de: “Alto en (>30% de la CDR)
ácido fólico, vitamina C y vitamina A”; “Fuente de (>15% de la CDR) potasio y vitamina B6” y “Alto
contenido de fibra”.
 El proceso de elaboración de Vegüit Green Mix Smoothie tiene tres puntos críticos de control que son:
Recepción de materias primas, la pasteurización que debe ser flash para evitar la pérdida de nutrientes y
garantizar su seguridad y el envasado aséptico.
 El envase escogido para Vegüit Green Mix Smoothie consta de una botella de PET reciclado del 200ml
(250g) y un tapón de PET reciclado también, lo que, al ser un empaque ecológico, le da un valor añadido
al producto.
 La inversión total estimada para el proyecto es de 370.000 euros. Los costos variables por tonelada son
de €3.177 de los cuales el 66% es coste de materia prima, el 2% costos de producción y el 32% costos de
packaging. Los costes fijos ascienden a €209.000 anuales de los cuales el 15% son gastos de
depreciación, el 27% costos de intereses y el 59% otros gastos como salarios y gastos generales. En el
primer año se estima una venta de 288 toneladas, lo cual, a un a un precio EXW por tonelada de €6.448,
deja un beneficio del 33%. El punto muerto de este proyecto es de 142 toneladas año, cantidad que es
necesario vender para no percibir pérdidas. Según el plan de negocios, con esas ventas, se obtendría
ganancia desde el primer año.
 Para el lanzamiento del producto se elaboró un plan de marketing en el cual se plantea como marketing
mix: producto Vegüit Green Mix Smoothie producto innovador y nutritivo; precio €1.99 para ser
competitivos frente a la competencia; plaza: siguiendo canales de distribución mayoristas y minoristas
(principales supermercados); publicidad que comunique tres atributos principales: nutrición, sabor y
empaque; y, promoción que incentive al consumidor mediante muestras gratis, packs más económicos,
etc.
 La idea inicial del producto de Vegüit Green Mix Smoothie es que tenga un envase innovador, en el que
los niños puedan mezclar el producto dentro de la misma botella antes de tomárselo y evidenciar su
cambio de coloración (mezcla verde de los vegetales con amarillo de las frutas); sin embargo, este
empaque no se pudo conseguir por dificultad de encontrar proveedores y porque requeriría un tiempo
mayor de desarrollo y mayor complejidad en el proceso de elaboración, por lo que, en un inicio se
podría lanzar con el envase presentado y en un futuro continuar con el desarrollo de esta idea
innovadora que puede volver al producto incluso más atrayente para los niños.
61
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65
Anexos
Contenido
Anexos .................................................................................................................................................................................... 1
ANEXO 1: Raciones de frutas y verduras ............................................................................................................................ 2
ANEXO 2: Mercado de zumos/néctares/smoothies en España .......................................................................................... 4
ANEXO 3: Resultados del test de concepto ........................................................................................................................ 6
ANEXO 4: Estabilidad de vitaminas en diferentes procedimientos .................................................................................... 9
ANEXO 5: Cotización equipos y maquinaria ..................................................................................................................... 12
ANEXO 6: Cotización material de empaque ..................................................................................................................... 14
Material de empaque normal ....................................................................................................................................... 14
Cotizacion material de empaque ecologico .................................................................................................................. 15
ANEXO 7: Principales productos en el mercado español ................................................................................................. 17
ANEXO 8:Competencia en productos a nivel internacional. ............................................................................................ 19
ANEXO 9: Fichas técnicas de materias prima ................................................................................................................... 19
1
ANEXO 1: Raciones de frutas y verduras
2
(Recuperado de: Anexo 4 del documento de raciones de frutas y hortalizas. Fundación 5 al día. Recuperado de
http://www.5aldia.net/datos/60/ANEXO_4_del_documento_de_raciones_2900.pdf el 26 de octubre de 2012)
3
ANEXO 2: Mercado de zumos/néctares/smoothies en España
Ilustración 1. Crecimiento del mercado de zumos y néctares [17]
Ilustración 2. Consumo de zumos en el hogar en España [17]
4
Ilustración 3. Volumen de zumos y néctares en España [13]
5
ANEXO 3: Resultados del test de concepto
1) ¿Qué tanto le gusta los vegetales a sus hijos?
5) ¿Dé que forma consume los vegetales que usted le
da?
2) ¿Cuántas veces comen sus hijos vegetales?
6) ¿Le es difícil lograr que su hijo se coma sus vegetales?
3) ¿Cuál el vegetal favorito de sus hijos?
4) ¿Cuál es el vegetal que menos le gusta/ el que es más
difícil que se coma?
7) ¿Cuál es su reacción ante este producto?
6
8) ¿Qué es lo que más le gusta del producto?
11) ¿Conoce algún producto con las mismas
características que el mencionado anteriormente?
9) ¿Qué es lo que le gusta menos del producto?
12) ¿Ha consumido alguna vez un producto de estas
características?, en caso afirmativo, ¿cuál fue su opinión
respecto a este?
10) ¿Cuáles serían las principales razones para comprar
el producto?
13) ¿Si existiera en el mercado un producto como el
descrito, ¿qué tan interesado estaría en comprarlo para
sus hijos?
7
17) ¿Le gustaría que este producto tuviera leche o
yogurt además de los vegetales y frutas? o lo preferiría
solamente a base de agua.
14) ¿Cuál de las siguientes opciones describe mejor su
necesidad por este producto?
18) Cómo le gustaría que este smoothie este
endulzado?
15) ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un frasco de
250 ml este producto? (ver las respuestas solamente en
su respectiva moneda)
19) Le parece que el empaque con el cual su hijo puede
mezclar el mismo la bebida ayudará a llamar la atención
del niño respecto al producto?
16) ¿Qué le agregaría usted a este producto?
20) Con qué frecuencia le daría usted este producto a
sus hijos?
8
ANEXO 4: Estabilidad de vitaminas en diferentes procedimientos
9
10
S: estable
U: inestable
11
ANEXO 5: Cotización equipos y maquinaria
12
13
ANEXO 6: Cotización material de empaque
Material de empaque normal
14
Cotizacion material de empaque ecologico
15
16
ANEXO 7: Principales productos en el mercado español
MARCA
EMPRESA
FORMATO
SABORES
Don Simón
J. GARCÍA
CARRIÓN
Combi_ tMini
200 y 250 ml
fresa-frambuesa,
melocotón-maracuyá,
tropical,
naranja-mango-plátanomaracuyá,
uva-plátano-manzana,
fresa-plátano
Fruit Simple
SUNNY
DELIGHT
ESPAÑA
250 ML
naranja-piña-plátano,
mango-fruta de la pasiónplátano-manzana,
melocotón-albaricoqueplátano-uvas
Hero Sólo
Fruta
:
HERO
ESPAÑA
250 ML
fresa-manzana,
mango-melocotón,
manzana-frambuesa
Invo
:INVO
EUROPE
250ML
naranja-mango,
fresa-plátano,
piña-plátano,
mora-manzana,
4 naranjas
MDD
Carrefour
:
GRUPO AMC
250 ML
vainilla-miel,
fresa-plátano,
mango-maracuyá,
piña-plátano-coco
Romantics
ROMANTICS
MIMOS DE
FRUTA
250 ml
fresa-plátano,
naranja-piña-plátano,
frambuesa-naranja,
melocotón-fruta de la pasión,
lichis-mango
My Smoothie
:
MYGOODNESS
INTERNATIO
NAL
150 ml
arándanos-manzana-plátanoframbuesa-uva;
frambuesa-manzana-plátanouva;
mango-manzana-plátano;
melocotón-manzana-plátano;
fruta de la pasión-manzanaplátano-mango;
fresa-manzana-plátano-uvamango
17
IMAGEN
Swell
Smoothie
ENVASADOS
EVA
vidrio
200 ml
naranja-mango,
fresa-plátano
Granini
Smoothie
ECKESGRANINI
IBÉRICA
PET 250 ml
frambuesa-fresa-manzanaplátano,
MOLKEREI
GROPPER
PET 250 ml
MDD LIDL
Naturis
maracuyá-naranja-plátanomango-manzana
fresa-plátano,
mango-fruta de la pasión,
frambuesa-melocotón,
piña-plátano-coco
18
ANEXO 8: Competencia en productos a nivel internacional.
ANEXO 9: Fichas técnicas de materias prima
19