Efecto de la materia prima y de las aracterísticas del proceso
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EFECTO DE LA MATERIA PRIMA Y DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL PROCESO EN LA CALIDAD DEL JAMÓN COCIDO J.A. GARCÍA-MACÍAS, C.I. RUIZ CARRIÓN, J.A. ORTEGA GUTIÉRREZ, F.A. NÚÑEZ GONZÁLEZ Facultad de Zootecnia. Universidad Autónoma de Chihuahua. Admón. de Correos 4-28. C.P. 31031. Chihuahua, Chih., México [email protected] RESUMEN Con el objetivo de determinar el efecto de la materia prima cárnica en la calidad del jamón cocido, se elaboraron 37 lotes de jamón (27.400 kg), 12 con carne normal (pH 5,93), otros 12 con carne de pH bajo (pH 5,66) y los 13 restantes carne normal y un 2,5 % de carne PSE (pH 5,57). Los resultados del análisis estadístico mostraron diferencias significativas en pH, luminosidad a favor del lote elaborado con carne normal. Sin embargo, el proceso de elaboración del jamón logró atenuar el efecto de la materia prima en los atributos evaluados por los panelistas, ya que no se encontraron diferencias significativas entre los diferentes lotes. Es posible, pues, el empleo de un porcentaje de carne PSE y/o el uso de carne con valores de pH bajo en la formulación de jamón cocido. PALABRAS CLAVE: Jamón cocido Calidad de la carne pH PSE Luminosidad INTRODUCCIÓN La industria cárnica desempeña un papel importante dentro de la economía nacional de los diferentes países, siendo el jamón cocido uno de los productos que predominan en el mercado. Al respecto, Wilson et al. (1994) prevén para esta década un incremento en el consumo de jamón cocido de 1,9 % anual. Es entonces fundamental que este tipo de pro- Recibido: 21-5-99 Aceptado para su publicación: 6-4-00 Invest. Agr.: Prod. Sanid. Anim. Vol. 15 (1-2), 2000 70 J.A. GARCÍA-MACÍAS et al. ducto presente las mejores características hasta su llegada al consumidor, para lo cual es indispensable realizar evaluaciones de la calidad de la materia prima, ya que puede presentar propiedades adversas dependiendo de diversos factores como la capacidad de retención de agua, color y principalmente el pH, en donde valores bajos (pH < 5,8) provocan dificultades técnicas en el proceso de elaboración. El factor más importante que afecta la calidad de la carne de cerdo es la condición del músculo pálido, blando y exudativo (PSE), el cual se presenta más comúnmente en el lomo y los jamones que representan cerca de una tercera parte de la musculatura total del cerdo, con una incidencia que varía de un país a otro. Así está Dinamarca con un 2 a 4 % (McMahon, 1997), EE.UU. un 16 % (Grandin, 1997). Sin embargo, este porcentaje puede variar de 2 a 30 % (Preuß, 1985). En México estudios recientes indican que la incidencia del PSE es de 2,41 % (Duarte, 1998). Este hecho ha ocasionado que la industria procesadora reconozca al PSE como un problema crítico de calidad de la carne, debido a que estos músculos además de perder de un 7 a un 10 % de peso durante su manipulación y almacenamiento, tienen una textura blanda y un color pálido, que se transmite al producto final (Chorné, 1996). Por otra parte, el consumidor detecta fácilmente la presencia de carne PSE en los jamones, ya que destaca la presencia de manchas pálidas y blandas con una excesiva liberación de agua entre el producto y el envase. El objetivo de este estudio fue ofrecer una alternativa de producción a la industria que le permitiera utilizar carne PSE y carne con bajos valores de pH en la elaboración de jamón cocido sin modificar sus características cualitativas y sensoriales. MATERIAL Y MÉTODOS La presente investigación se llevó a cabo en la empresa SIGMA Alimentos Noroeste S. A. de C. V. de la Cd. de Chihuahua, Chih., México. Se empleó materia prima cárnica deshuesada procedente de una sola sala de despiece localizada en la Cd. de Hermosillo, Sonora. La materia prima no cárnica fue suministrada por el almacén central de Sigma Alimentos en México, D. F. A su llegada a la industria se realizaron por triplicado en diferentes partes del recipiente, los siguientes análisis a la materia prima cárnica: temperatura, empleando un termómetro manual con punta de acero inoxidable para uso en línea de trabajo; Capacidad de Retención de Agua (CRA), según la técnica recomendada por Owen et al. (1981) consistente en colocar una muestra de 0,3 g entre dos papeles filtro previamente desecados en cloruro de potasio, posteriormente se colocan entre dos placas de acrílico de 12 × 12 cm aproximadamente, conformando un «sandwich», sobre el que se ejerce una presión de 10 kg durante 15 min. La diferencia entre el peso inicial y el peso final de la muestra permite calcular el porcentaje de CRA; Color, se utilizo un espectofotómetro MINOLTA, modelo CM 2002, midiéndose L* (Luminosidad), a* (tendencia al rojo) y b* (la tendencia al amarillo); pH, se determinó con un potenciómetro marca DELTA Trak, modelo 101, de acero para empleo en línea de producción. El jamón se elaboró con carne de cerdo de músculos Semimembranosus, Gluteus medius y Bíceps femoris, denominados en su conjunto como jamón y, en una menor proporción, se utilizaron músculos de la pierna anterior, Cuadríceps, Extensor carpi radialis, Extensor carpi ulnaris, Extensor digitorium lateralis, Extensor digitorium communis hu- 71 MATERIA PRIMA Y PROCESO EN LA CALIDAD DEL JAMÓN COCIDO merale, Flexor carpi unaris, Extensor digitorum lateralis, Peroneus tertius y Extensor digitorum longus, que en lo sucesivo denominaremos como «chamberete». En primer lugar se hizo una selección de la materia prima cárnica de cerdo de acuerdo a los valores de pH, corroborado con los demás análisis y se clasificó (Tabla 1). En el primer grupo se empleó carne normal (pH promedio de 5,93), con un total de 12 lotes de una tonelada cada uno. El segundo grupo era carne con un pH más bajo de lo recomendado para la elaboración de este jamón (pH promedio de 5,66), con un total de 12 lotes de 200 kg cada uno. Finalmente, el tercer grupo comprendía carne normal adicionada de un 2,5 % de carne PSE, elaborándose 13 lotes de una tonelada cada uno. Para su utilización, primeramente se determinó la presencia de este músculo del total de la carne midiendo el pH, L y CRA, se extrajo manualmente, se picó grueso y se sustituyó por los músculos del chamberete, tal y como dicta la fórmula, en una proporción del 2,5 % del lote, debido a que en México se ha determinado que es el promedio de la incidencia de PSE. Los tres tratamientos de elaboración del jamón fueron exactamente iguales, y se realizaron siguiendo el proceso estándar que la empresa tiene establecido para este producto, el cual es el siguiente: TABLA 1 PROMEDIOS (± ERROR ESTÁNDAR) DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA MATERIA PRIMA CÁRNICA CLASIFICADA PARA LA ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO Average (± standard error) of the physico-chemical characteristics of classified raw meat for the elaboration of cooked ham Característica pH CRA Color L* a* b* Humedad (%) Grasa (%) n Clasificación de la Materia Prima Normal 1 pH bajo 2 PSE 3 5,93 ± 0,13 50,14 ± 2,26 5,65 ± 0,09 46,16 ± 1,53 5,57 ± 0,12 45,11 ± 0,57 43,23 ± 2,22 11,73 ± 2,18 10,19 ± 2,28 74,76 ± 0,61 01,72 ± 0,72 150 44,49 ± 3,68 10,24 ± 2,66 11,55 ± 2,01 74,73 ± 0,62 01,69 ± 0,50 150 59,28 ± 1,60 09,59 ± 1,27 17,15 ± 0,50 74,70 ± 0,59 01,68 ± 0,51 150 1 Carne con valores de pH entre 5,8 y 6,1. Carne con valores de pH entre 5,4 y 5,79. 3 Carne normal con 2,5 % de PSE. n = número de muestras. 2 Mientras se formulaban las cantidades de los diferentes tipos de carne para la elaboración de jamón, se procedió a la preparación de la salmuera que incluía: agua (10 %), colorante artificial (colorante rojo cereza «CRCMX»), nitrito de sodio, tripolifosfato de sodio, humo líquido, hielo, sal, eritorbato de sodio, saborizante, mezcla de carragenatos y fructuosa. Se homogeneizó en un tanque durante 20 min y después se determinó la temperatura, pH y densidad de la salmuera. Invest. Agr.: Prod. Sanid. Anim. Vol. 15 (1-2), 2000 72 J.A. GARCÍA-MACÍAS et al. La salmuera se inyectó en la carne con una máquina automática de inyección múltiple, que además practicaba ligeros cortes para potenciar la absorción de salmuera. Posteriormente, la masa se masajeó a vacío, esta operación se realizó a temperatura de refrigeración, realizándose tres períodos de masajeo y reposo. Con el fin de llevar un buen control del proceso de elaboración de jamón se midió la temperatura y el pH después de cada etapa del proceso. Seguidamente de esta etapa la mezcla se embutió a vacío en película termoformable y se colocó en el molde para su cocción. Cada pieza tenía un peso aproximado de 6,2 kg. Los jamones ya en los moldes se colocaron en pailas de cocción que estaban a una temperatura cercana a los 60° C, la cual fue incrementándose poco a poco durante el proceso hasta alcanzar la temperatura interna deseada (72° C). El producto ya cocido era transferido a pailas de enfriamiento con circulación de agua fría, finalmente, los jamones cocidos, fríos y ya sin moldes se etiquetaron durante lo cual se inspeccionó visualmente el producto para verificar que el jamón se encontraba en perfectas condiciones. Evaluación del Producto Terminado Evaluación Física. El pH, la capacidad de retención de agua y el color se determinó en un total de 20 piezas de cada lote seleccionadas al azar, de igual manera que en la materia prima. Evaluación Química. Se determinó la: humedad, grasa, proteína, sal, nitritos y fosfatos aplicando las técnicas de la AOAC (1990) a 20 piezas de jamón de cada lote. Evaluación Sensorial. Se evaluó, mediante un jurado entrenado, el aspecto externo, interno, color, sabor y textura de 10 piezas de cada lote, utilizando una escala de puntos de categorías sucesivas que representaban los grados de diferencia respecto al control, donde el número mayor indicaba una muestra idéntica a la estándar y el menor (Pearce y Kroll, 1996). Análisis Estadístico. Para la caracterización de la población de los valores de cada una de las variables evaluadas en el jamón cocido de acuerdo al tipo de materia prima utilizada, se calculó la media y su desviación estándar. Para probar las posibles diferencias entre los promedios de cada tratamiento, se ajustó un modelo para un diseño completamente al azar, que incluyó como efecto fijo al tipo de materia prima. Por otra parte, para determinar si el comportamiento de las poblaciones de jamones entre los distintos tratamientos eran similares, se realizó una prueba F de homogeneidad de varianzas. El análisis se realizó con el procedimiento General Lineal Models (GLM) del Statistical Analysis System (SAS 1986), obteniéndose también las medias de cuadrados mínimos. Finalmente, para el análisis de los valores de los atributos sensoriales se realizó una prueba de Kruskal-Wallis por medio del paquete estadístico KWIKSTAT 4 (1984), donde los resultados son los intervalos estimados para cada uno de los atributos en base a un promedio de 10 panelistas por variable. En este caso, no se consideró al panelista como fuente de variación debido a que los panelistas variaron a lo largo del experimento, aunque su número siempre fue regular. 73 MATERIA PRIMA Y PROCESO EN LA CALIDAD DEL JAMÓN COCIDO RESULTADOS Proceso de Elaboración de Jamón Cocido El resultado de la prueba de F de homogeneidad de varianzas del producto terminado no fue significativo, mostrando que la variabilidad entre las poblaciones de jamones elaborados con diferentes tipos de materia prima cárnica fue similar, lo que indica que el proceso de elaboración del jamón fue estándar. Así cualquier diferencia encontrada en los sucesivos análisis estadísticos puede ser atribuida únicamente a la diferencia en materia prima. Características Físicas del Jamón Cocido En la Tabla 2 se presentan los promedios de cuadrados mínimos de las características medidas en el jamón cocido. TABLA 2 PROMEDIOS DE CUADRADOS MÍNIMOS (± ERROR ESTÁNDAR) DE LAS CARACTERÍSTICAS MEDIDAS EN LOS TRES TIPOS DE JAMÓN COCIDO CON TRES VARIANTES EN LA MATERIA PRIMA CÁRNICA Average of minimum squares (± standard error) of the characteristics measured on cooked ham elaborated with three types of raw meat Característica pH CRA Color: L* a* b* Tipo de materia prima Normal 1 pH bajo 2 PSE 3 06,58 ± 0,03 a 44,19 ± 0,58 a 06,51 ± 0,03 a 43,08 ± 0,58 b 06,46 ± 0,03 b 43,08 ± 0,56 b 57,91 ± 0,30 a 11,70 ± 0,25 07,80 ± 0,25 a 58,51 ± 0,30 a 11,99 ± 0,25 08,51 ± 0,25 b 58,81 ± 0,29 b 12,19 ± 0,24 07,98 ± 0,24 a 1 Carne con valores de pH entre 5,8 y 6,1. Carne con valores de pH entre 5,4 y 5,79. 3 Carne normal con 2,5 % de PSE. L * = Luminosidad. a * = Tendencia al rojo. b * = Tendencia al amarillo. a,b Letras distintas en la misma fila son estadísticamente diferentes (P<0,05). 2 pH. El efecto de la materia prima fue significativo (P < 0,05) para el tratamiento con 2,5 % de carne PSE (6,46) respecto a los jamones de carne normal (6,58) y pH bajo (6,51), en los valores promedio del pH del producto terminado. Capacidad de Retención de Agua. Se encontraron diferencias significativas (P < 0,05) para esta variable a favor de los jamones elaborados con carne normal Invest. Agr.: Prod. Sanid. Anim. Vol. 15 (1-2), 2000 74 J.A. GARCÍA-MACÍAS et al. (44,19), mientras que fueron iguales (43,08) para los elaborados con carne con pH bajo y PSE. Luminosidad (L*). A medida que disminuyó el pH de la materia prima cárnica incrementó su luminosidad (43,23 normal; 44,49 pH bajo y 59,28 PSE) observándose el mismo comportamiento en producto terminado (57,91 normal, 58,51 pH bajo y 58,81 PSE). Las diferencias fueron significativas (P < 0,05), en contra de los jamones elaborados con carne con 2,5 % de PSE (Tabla 2). Color a*. No se encontraron diferencias estadísticas en la tendencia al color rojo de los jamones cocidos en ninguno de los tratamientos probados (11,70 Normal; 11,99 pH Bajo y 12,19 PSE), (Tabla 2). Color b*. Los valores encontrados en las mediciones de b* mostraron diferencias significativas (P < 0,05), en donde el mayor valor se presentó en los jamones elaborados con carne de pH bajo (8,51), mientras que el valor de b* para los jamones elaborados con 2,5 % de carne PSE fue ligeramente menor (7,98) y disminuyó aún más en los jamones elaborados con carne normal (7,80) por lo que a diferencia de las otras variables evaluadas no sigue un comportamiento específico. Además, se puede observar en la Tabla 3 que los intervalos de confianza al 95 % para los parámetros de interés medidos en los jamones cocidos elaborados con los tres tipos de materia prima cárnica fueron muy estrechos, indicando con ello que se obtuvieron productos estándares, lo cual se consideró también como un indicador de buena calidad. TABLA 3 ESTIMACIÓN DEL INTERVALO DE CONFIANZA PARA EL PROMEDIO AL 95 % EN LAS DIFERENTES POBLACIONES DE JAMONES COCIDOS ELABORADOS CON TRES MATERIAS PRIMAS DIFERENTES Estimate of the confidence interval for the 95 % average of different sampling populations of cooked hams elaborated with three types of raw meat Característica pH CRA Color: L* a* b* 1 2 3 Tipo de materia prima pH bajo 2 PSE 3 06,53 ≤ µ ≤ 06,63 42,86 ≤ µ ≤ 45,52 06,47 ≤ µ ≤ 06,57 41,79 ≤ µ ≤ 44,36 6,39 ≤ µ ≤ 6,53 41,93 ≤ µ ≤ 44,23 57,35 ≤ µ ≤ 58,47 11,20 ≤ µ ≤ 12,19 07,41 ≤ µ ≤ 07,19 57,80 ≤ µ ≤ 59,21 11,40 ≤ µ ≤ 12,57 07,95 ≤ µ ≤ 09,07 58,14 ≤ µ ≤ 59,48 11,64 ≤ µ ≤ 12,74 07,34 ≤ µ ≤ 08,61 Normal 1 Carne con valores de pH entre 5,8 y 6,1. Carne con valores de pH entre 5,4 y 5,79. Carne normal con 2,5 % de PSE. Composición Química Los resultados de la composición química de los tres tipos de jamón cocido se presentan en la Tabla 4. No se encontró diferencias significativas en el efecto promedio para el contenido de humedad, ya que los valores fueron muy próximos, entre 72,46 % y 74,37 %. 75 MATERIA PRIMA Y PROCESO EN LA CALIDAD DEL JAMÓN COCIDO TABLA 4 PROMEDIOS (± ERROR ESTÁNDAR) DE LAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DEL JAMÓN COCIDO Cooked ham chemical characteristics averages (± standard error) Característica Humedad (%) Grasa (%) Proteína (%) Sal (%) Nitritos (ppm) Fosfatos 4 (%) Tipo de materia prima Normal 1 74,37 ± 0,71 2,71 ± 0,91 17,87 ± 0,81 1,95 ± 0,12 119,89 ± 23 a 0,40 ± 0,08 pH bajo 2 PSE 3 74,20 ± 0,62 2,64 ± 0,80 17,57 ± 0,83 1,97 ± 0,08 120,50 ± 23.ª 0,41 ± 0,07 72,46 ± 0,86 2,42 ± 0,72 17,37 ± 0,90 1,99 ± 0,08 129,59 ± 21 b 0,43 ± 0,10 1 Carne con valores de pH entre 5,8 y 6,1 Carne con valores de pH entre 5,4 y 5,79 3 Carne con 2,5 % de PSE 4 Tripolifosfato de sodio Na P O 5 3 10 a,b Letras distintas en la misma fila son estadísticamente diferentes (P < 0,05) ppm = Partes por millón 2 La grasa y la proteína de los jamones presentaron una tendencia a disminuir a medida que bajaba el pH. En el caso de la grasa, los valores obtenidos fueron 2,71 % (normal), 2,64 % (pH bajo) y 2,42 % (PSE), y en el de la proteína 17,87, 17,57 y 17,37 % para jamones de carne normal, pH bajo y PSE, respectivamente. La única variable que presentó diferencia (P < 0,05) dependiendo del tipo de carne empleada fue el nitrito (Tabla 4), observándose una mayor concentración de nitrito en el jamón con carne PSE (129,59 ppm), en comparación con los jamones elaborados con carne de pH bajo (120,50 ppm) y los de carne de pH normal (119,89 ppm). Finalmente los valores de fosfatos fueron para normal 0,40 %, 0,41 % para jamones elaborados con pH bajo y 0,43 % para los procesados con un 2,5 % de carne PSE. Atributos Sensoriales Los resultados obtenidos en la prueba de Kruskal-Wallis para el análisis sensorial de cada una de las variables evaluadas en producto terminado se presentan en la Tabla 5. Se aprecia que aunque no existieron diferencias significativas para las variables medidas (aspecto externo e interno, textura, color y sabor), la evaluación sensorial mostró que los jamones elaborados con carne normal alcanzaron calificaciones ligeramente mejores, en comparación con los otros dos jamones elaborados. Invest. Agr.: Prod. Sanid. Anim. Vol. 15 (1-2), 2000 76 J.A. GARCÍA-MACÍAS et al. TABLA 5 PROMEDIOS DE LOS RANGOS PARA LOS ATRIBUTOS SENSORIALES MEDIDOS EN PRODUCTO TERMINADO Sensorial attributes averages of finished product Atributo Aspecto Externo Aspecto Interno Textura Color Sabor Tipo de materia prima Normal 1 pH bajo 2 PSE 3 16,17 14,29 17,96 19,33 21,50 19,65 20,62 19,50 16,42 21,50 21,13 21,96 19,50 21,46 21,50 1 Carne con valores de pH entre 5,8 y 6,1 Carne con valores de pH entre 5,4 y 5,79 3 Carne con un 2,5 % de carne PSE a,b Literales diferentes en la misma fila son estadísticamente diferentes (P < 0,05) 2 DISCUSIÓN Características Físicas del Jamón Cocido pH. Los valores obtenidos en este trabajo concuerdan con los de Kotzekidou y Bloukas (1996) para el valor medio de pH en jamón cocido elaborados con carne normal (6,4 a 6,5). La disminución del pH en el producto terminado se puede deber según Honkavara (1990) a que la carne en donde la estructura miofibrilar se encuentra muy dañada por la condición del músculo PSE, requiere de una mayor cantidad de aditivos que aquella carne sin un daño estructural tan marcado, sin embargo es muy difícil que se recupere completamente aun bajo estas condiciones. Esto se puede corroborar con lo reportado por Lan et al. (1995) quienes afirman que en músculos con bajos valores de pH como en el caso de músculos PSE existe una disminución notoria en su sensibilidad para ser ajustados en procesos posteriores. Capacidad de Retención de Agua. Los valores de CRA en el producto terminado disminuyeron a medida que se redujo el valor medio del pH de la materia prima cárnica, lo que indica que mientras más bajos sean los valores de pH de la materia prima más difícil es que el jamón cocido cumpla con los requerimientos del estándar; sin embargo, los valores medios de la CRA para los tres tratamientos fueron similares a los descritos por Huang et al. (1997), indicando con ello que las tres variantes en materia prima cárnica generaron productos con buenas propiedades de fijación de agua, aunque fueran ligeramente diferentes entre sí. Estas pequeñas diferencias en la CRA se debe (Troeger, 1990) a que a medida que se incrementa el pH de la carne, se mejoran las propiedades funcionales de la misma durante el procesado, favoreciendo así la retención de agua. Por otra parte, los valores bajos de la CRA tanto en los jamones elaborados con carne con un pH bajo como de los elaborados con 2,5 % de carne PSE se pueden atribuir, según lo señalado por Sofos (1981) a que a medida que se aproxima el valor de pH de la carne a MATERIA PRIMA Y PROCESO EN LA CALIDAD DEL JAMÓN COCIDO 77 su punto isoeléctrico se reduce la solubilidad de la proteína, lo que conlleva una pérdida en su capacidad de retención de agua. Luminosidad (L*). Diferentes autores han informado que a medida que disminuye el pH de la carne se incrementa su Luminosidad, siguiendo este comportamiento del producto terminado, los valores obtenidos en el presente trabajo coinciden con los reportados por Huang et al. (1997), quienes encontraron un valor de L* de 55,94 para jamones elaborados con carne normal, mientras que se incrementó a 58,25 en jamones elaborados con carne PSE. Este comportamiento se explica con el hecho que a medida que aumenta el pH de la carne, se incrementa también la CRA y en consecuencia, disminuye el valor de L* (Offer y Knight, 1988). Esta tendencia se sigue presentando durante el procesado y posteriormente en el producto terminado. Por ello, un jamón cocido presenta mejores características a medida que disminuye su valor de L*, ya que esta variable representa hasta cierto punto el grado de exudación de agua de un alimento. Dutson (1983), indica al respecto que los jamones elaborados con carne con un pH entre 5,8 y 6,2 son los que generan mejores propiedades funcionales durante su proceso, repercutiendo de manera favorable en el producto final. Sin embargo, ciertas propiedades tecnológicas de procesado se ven afectadas negativamente en jamones elaborados con carne con un pH menor a 5,8 o mayor a 6,2 es el caso del jamón elaborado con carne con un pH promedio de 5,66, donde el valor medio de L* se incrementó ligeramente en relación al jamón elaborado con carne normal, pero no se encontró diferencia estadística entre estos dos tratamientos (Tabla 2), debido a que el proceso y, en especial, la incorporación de ingredientes logró minimizar este efecto. Sin embargo, el jamón en el que se utilizó el 2,5 % de carne PSE presentó significativamente (P < 0,05) el valor de L* mayor. Color a*. La variable de color a* no presentó efecto significativo lo que concuerda con otros autores (Huang et al., 1997), que apreciaron valores de a* de 9,91 en jamones elaborados con carne PSE en relación a 9,85 de los jamones elaborados con carne normal. Asimismo, Wilson et al. (1994) indicaron que los jamones cocidos elaborados con materia prima cárnica con un pH entre 5,8 y 6,2 presentaban un valor promedio de a* de 11,6, que coincide con el valor medio de a* obtenido en esta investigación para las muestras de pH normal. Color b*. Aunque esta variable no es tan importante como L* y a*, cabe mencionar que los valores encontrados en las mediciones de b* mostraron un valor mayor en los jamones elaborados con carne con pH bajo, similar al hallado por Huang et al. (1997). Todo lo anteriormente expuesto, concuerda con diferentes investigadores (Dutson, 1983, Troeger, 1990; Lan et al., 1995; Lautenschlager, 1997), quienes señalan que existe una relación entre las diversas variables evaluadas, ya que a medida que incrementa el pH de la materia prima, se incrementa también el pH del producto terminado, se incrementa la CRA, disminuye la L* y aumenta el Color a* del jamón cocido. Por tanto, se considera el pH de la carne como el principal factor determinante de esta variación. Al observar el comportamiento de todas las variables objetivas medidas, se aprecia que las únicas que influyeron en el producto terminado fueron el pH y la L*, así que se deduce que éstas son las variables más críticas y que el proceso de elaboración no logra controlar completamente, sólo minimizar su efecto de manera que no influye notoriamente en la calidad del producto terminado, por lo que su medición a la recepción de materia prima es indispensable. Invest. Agr.: Prod. Sanid. Anim. Vol. 15 (1-2), 2000 78 J.A. GARCÍA-MACÍAS et al. Composición Química Los resultados de la composición química se encuentran dentro de los rangos descritos por Kotzekidou y Bloukas (1996), respecto a la disminución en el contenido de humedad para el jamón elaborado con un 2,5 % de carne PSE (72,46 %) frente al jamón elaborado con carne normal (74,37 %). Indica que la presencia de carne PSE en el jamón cocido origina un producto ligeramente más seco que el elaborado a partir de carne normal, debido a que este tipo de carne además de que ya liberó gran parte del agua tiene menos capacidad de retener el agua agregada durante el proceso en comparación con la carne normal (Heinz, 1986). La única variable que originó diferencias significativas fue la de nitritos, que presentaron mayor concentración en el jamón con carne PSE, lo que hay que atribuir a que en esta condición la carne tiene una excesiva liberación de agua que arrastra a los pigmentos musculares y, al haber menor concentración de estos pigmentos, las reacciones del nitrito disminuyen, debido a la reducción que se realiza entre el nitrito y los pigmentos musculares de la carne, quedando así una mayor cantidad de nitrito sin reaccionar. Atributos Sensoriales Los resultados de la prueba de Kruskal-Wallis se pueden observar en la Tabla 5. No se encontraron diferencias (P > 0,05) entre las medias de los intervalos de los tratamientos evaluados, es decir, la distribución de los valores observados en los diferentes intervalos es similar, indicando, por una parte una distribución homogénea de la carne PSE en el jamón. Y por otra, que los valores de pH bajos tampoco afectaron marcadamente en la calidad sensorial del jamón cocido, ya que los panelistas no observaron la presencia de manchas pálidas y blandas por la condición de carne PSE, ni detectaron diferencias en ninguno de los atributos sensoriales evaluados. CONCLUSIONES Bajo las condiciones en que se realizó el presente trabajo se pueden extraer las siguientes conclusiones: La heterogeneidad del material investigado no influye de manera marcada en los valores obtenidos, siendo factible el empleo de materia prima cárnica con valores bajos de pH (5,66) y 2,5 % de carne PSE en la elaboración de jamón cocido fino, ya que el proceso logra minimizar el efecto de materia prima de una manera tal que aunque se observa algún ligero efecto dependiente del tipo de carne empleada en algunas de las características objetivas de calidad, los análisis sensoriales no permiten detectarlos en ninguno de los atributos evaluados en el producto terminado. Se observó tendencia que muestra una relación directa entre la calidad de la materia prima cárnica y la calidad del jamón cocido, por lo que es recomendable la aplicación de medidas de calidad objetivas durante la recepción de la materia prima, especialmente de pH y Luminosidad, ya que son las variables más sensibles y difíciles de controlar con el proceso, esto con el fin de garantizar productos de calidad estándar. MATERIA PRIMA Y PROCESO EN LA CALIDAD DEL JAMÓN COCIDO 79 AGRADECIMIENTOS Al Sr. Guillermo A. Meneses Martínez y al Ing. Jaime A. Medina Cisneros, Gerente y Superintendente de Producción respectivamente, de la Planta de Sigma Alimentos Noroeste, S.A. de C.V., por haber brindado todas las facilidades para la realización de este trabajo y en especial a la M.C. Cristian Prieto, por su desinteresada colaboración durante el desarrollo de esta investigación. SUMMARY Effect of Raw Matter and Process Characteristics on the Cooked Ham Quality Our objective was to determine the effect of raw meat on the quality of cooked ham. Thirty-seven hams werw used, 12 with normal pH values (pH 5.93); 12 with low pH values (5.66) and 13 with normal pH values (pH 5.93) to wicht 2.5 % of PSE meat (pH 5.57). Selected physicochemical and sensorial analyses were conductec. It was determined that differences existed only in meat pH and luminosity values, likely due to differences in the quality of the meat used. Thus, during the ham making process, effects associated with a raw meat effect werw not significant and consequently products of comparable quality were obtained. The results provide evidence that the pH and luminosity of raw meat are important parameters to be considered for cooked ham processing. KEY WORDS: Cooked ham Meat quality PSE pH Meat industry REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS AOAC, 1990. Official Methods of Analysis. 15th Ed. 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