Determinación de los niveles de acido láctico en carne

TALLER DE LA INVESTIGACION
TEMA: Inocuidad de Alimento
TÍTULO: “Determinación de los niveles de acido láctico en carne molida
de las carnicerías de la ciudad de Villarrica, en el mes de octubre y noviembre
del año 2015”.
CARRERAS:
 INGENIERÍA EN AGROINDUSTRIA
 INGENIERÍA EN ZOOTECNIA
 INGENIERÍA EN AZÚCAR Y DERIVADOS
RESPONSABLE:
Prof. Bioq. Carlos Miguel Santa Cruz Vera
AÑO LECTIVO 2015
1
INDICE
Pág.
I-
PRESENTACION
II-
JUSTIFICACION DEL TRABAJO
03
04
III- DESARROLLO
05
1.
TEMA Y TITULO DE LA INVESTIGACION
05
2.
PROBLEMA DE LA INVESTIGACION
06
3.
4.
5.
6.
2.1
Enunciado del problema
2.2
Formulación del problema
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
3.1
Objetivo general
3.2
Objetivos específicos
07
JUSTIFICACION Y DELIMITACION DE LA INVESTIGACION
4.1
Justificación de la investigación
4.2
Delimitación
08
MARCO DE REFERENCIA DE LA INVESTIGACION
9
5.1
Marco teórico
9-25
5.2
Marco conceptual
26-27
DISEÑO METODOLOGICO
6.1
Tipo de investigación
29
6.2
Enfoque de investigación
29
6.3
Población y muestra
29
6.4
Técnica e instrumentos de recolección de la información
30-31-32
6.5
Operacionalización de las variables
33-34-35
7.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
36
8.
PRESUPUESTO
37
2
IV- BIBLIOGRAFIA
V-
38-39-40-41
ANEXO
3
I-
PRESENTACION
La calidad higiénica sanitaria de la carne expendida en las carnicerías de la Ciudad de
Villarrica,
es una cuestión todavía sin respuesta, con el presente trabajo se pretende
analizar detalladamente los niveles de acido láctico en carne la molida, ya que la presencia
de elevadas concentraciones de ácido láctico es un indicativo de alteración de la carne, se
aceptan niveles
de hasta 0.5% de ácido láctico en carne de acuerdo a la literatura
consultada.
La metodología a utilizar será la volumetría de Neutralización, utilizando hidróxido de
sodio como titulante, y como indicador la fenolfstaleina. En el mes de octubre del corriente
año realizando la toma de muestra los días miércoles, la valoración se realizara de manera
inmediata, reduciendo los tiempos entre la toma de muestras y su .procesamiento.
4
II-
JUSTIFICACION DEL TRABAJO
Ante la escasa producción investigativa de campo por parte de la Universidad Nacional de
Villarrica del Espíritu Santo, el presente trabajo pretende ser la punta de lanza, que aborde
este tema. Enfocándose en un problema de mucha relevancia para la población como lo es
la inocuidad de los alimentos.
Los niveles aceptados de acido láctico en productos cárnicos por la legislación
internacional es del 0,5%, siendo niveles superiores indicativos de contaminación por
gérmenes, que pueden ejercer una acción deletérea en el individuo que consume productos
cárnicos alterados por microorganismo.
La labor investigativa una actividad fundamental en las universidades, que pretende ser
abordada con los alumnos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional
de Villarrica del Espíritu Santo.
5
III- DESARROLLO
1.
1.1. Tema
TEMA Y TITULO DE LA INVESTIGACION
:
Inocuidad de Alimentos
1.2. Título :
“Determinación de los niveles de acido láctico en carne molida de las carnicerías de la
ciudad de Villarrica, en el mes de octubre y noviembre del año 2015”.
6
2.
2.1
PROBLEMA DE LA INVESTIGACION
Enunciado del Problema
Ante la falta de un control eficiente y competente que determine la inocuidad de los
productos cárnicos, que se comercializa en las carnicerías y supermercados, de la ciudad de
Villarrica, se pretende determinar la calidad sanitaria de la carne que es comercializada y
consumida de manera corriente por los habitantes, analizando los niveles de acido láctico
en los mismos.
2.2
-
Formulación del Problema
Pregunta General:
¿Son inocuos los productos cárnicos que se venden en la ciudad de Villarrica?
-
Pregunta Específica:
¿Cuáles son los niveles de acido láctico en la carne?
3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
3.1
Objetivo general
Determinar la inocuidad de los productos cárnicos que son comercializados en la ciudad de
Villarrica.
3.2
Objetivos específicos

Entender que es un producto inocuo.

Introducir al alumno en la labor investigativa.

Conocer los niveles de acido láctico en los productos cárnicos.

Adentrar al alumno en el mundo de la Química Analítica.

Familiarizar al alumno con los métodos y técnicas de análisis químico.

Motivar al educando a llevar a cabo tareas investigativas.

Entender el fundamento de la determinación.

Conocer los fundamentos del análisis químico.
7
4.
4.1
JUSTIFICACION Y DELIMITACION DE LA INVESTIGACION
Justificación
El presente estudio tiene una gran relevancia debido a que hay un desconocimiento por
parte de la ciudadanía acerca de la inocuidad de alimentos que se están comercializando a
nivel local, se estará familiarizando al discente con los métodos y técnicas de análisis
químicos y con los fundamentos de la metodología de investigación.
Despertando el interés verdadero y genuino por la labor investigativa, aportando datos que
sirvan para estimar la calidad de la carne molida comercializada en la ciudad de Villarrica
del Espíritu Santo.
4.2
Delimitación
La presente investigación se enfoca de manera exclusiva en las carnicerías que se
encuentran en un radio aproximado de 5 kilómetros en la ciudad de Villarrica del Espíritu
Santo, siendo analizada la carne molida comercializada en 6 carnicerías muy conocidas.
8
5.
MARCO DE REFERENCIA DE LA INVESTIGACION
5.1
Marco Teórico
El ácido láctico, o su forma ionizada, el lactato (del lat.lac, lactis, leche), también conocido
por su nomenclatura oficial ácido 2-hidroxi-propanoico o ácido α-hidroxi-propanoico, es un
compuesto químico que desempeña importantes roles en varios procesos bioquímicos,
como la fermentación láctica. Es un ácido carboxílico, con un grupo hidroxilo en el carbono
adyacente al grupo carboxilo, lo que lo convierte en un ácido α-hidroxílico (AHA) de
fórmula H3C-CH(OH)-COOH (C3H6O3). En solución puede perder el hidrógeno unido al
grupo carboxilo y convertirse en el anión lactato.
Fue refinado por primera vez por el químico suecoCarl Wilhelm Scheele en 1780 a partir
de leche agria. En 1808, Jöns Jacob Berzelius descubrió que se libera ácido láctico en los
músculos al realizar esfuerzos físicos intensos.2 Su estructura fue determinada por
Johannes Wislicenus en 1873.
En 1856 Louis Pasteur descubrió el lactobacillus y su rol en la producción de ácido láctico.
Este ácido comenzó a ser producido comercialmente por la compañía alemana Boehringer
Ingelheim en 1895.
En 2006 la producción global de ácido láctico alcanzó 275,000 toneladas con un
crecimiento promedio anual de 10%.
9
PH DE LA CARNE Y FACTORES QUE LO AFECTAN
INTRODUCCION
El pH es un valor que determina si una sustancia es ácida, neutra o básica, calculado
por el número de iones de hidrógeno presentes en una disolución. Es medido en una
escala de 0 a 14, en la cual 7 significa que la sustancia es neutra. Valores de pH por
debajo de 7 indican que la sustancia es ácida y valores por encima de 7 indican que la
sustancia es básica. Un punto de pH significa una concentración diez veces mayor o
menor que la anterior o posterior en la escala.
Podemos decir entonces que un pH de 5 es 100 veces más ácido que uno de 7 (neutro).
Una vez ocurrido el sacrificio del animal, se lleva a cabo el proceso de transformación
del Músculo en carne. La carne es el resultado de dos cambios bioquímicos que
ocurren en el período post mortem: el establecimiento del
rigor mortis
y la
maduración. El principal proceso que se lleva a cabo durante el establecimiento del
rigor mortis es la acidificación muscular.
En un músculo en reposo, el adenosín tri fosfato (ATP) sirve para mantener el músculo
en estado relajado. Tras la muerte del animal, cesa el aporte sanguíneo de oxígeno y
nutrientes al músculo, de manera que el mismo debe utilizar un metabolismo
anaeróbico para transformar sus reservas de energía (glucógeno) en ATP con el fin de
mantener su temperatura e integridad estructural. El ATP formado se obtiene a través
de la degradación de glucógeno en ácido láctico. Este último ya no puede ser retirado
por el sistema sanguíneo, por lo tanto va a provocar el descenso del pH muscular
(Warris, 2003).
10
Tanto el valor final del pH o pH último, que es medido aproximadamente a las 24 h
después del sacrificio, como la velocidad de caída del mismo durante la transformación
del músculo en carne, afectan las características organolépticas y tecnológicas de la
carne.
El descenso del pH depende del tipo de fibras que predominan en el músculo y de la
actividad muscular antes del sacrificio. Así, los músculos con predominio de fibras de
contracción
rápida (blancas) alcanzan valores finales de 5,5 mientras que en los
músculos en donde predominan las fibras de contracción lenta (rojas) el pH no baja de
6,3. (Ordoñez, 1998, citado por Garrido, 2005).
Los músculos del animal que más trabajo realizan en el período previo al sacrificio
son los que presentan un pH más elevado postmortem..
El proceso de acidificación dura normalmente 45 h en porcinos, 12 a 24 h en ovinos y
15 a 36 h en vacunos (Drandsfield, 1994, citado por Warris, 2003).
El pH desciende en los músculos típicos de mamíferos desde valores cercanos a 7 7,3
hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio. Por encima de estos
valores, el
glucógeno estaría ausente del músculo
en condiciones normales. La
cantidad de glucógeno que En: Aspectos estratégicos para obtener carne ovina de
calidad en el cono sur americano haya en los músculos antes del sacrificio dependerá
en gran medida de todos aquellos factores que causan estrés físico y fisiológico a los
animales. Por esto, el pH muscular resulta ser entonces una medida interesante para
cuantificar el nivel de reserva energética en el músculo, además de permitir valorar
cómo ha sido tratado el animal antes del sacrificio.
11
CARNES
PSE Y DFD
Las carnes PSE (pale, soft, exudatives) y DFD (dark, firm, dry) son los dos principales
problemas de calidad con los que se encuentra la industria cárnica. El defecto PSE afecta a
los cerdos (aunque también se la ha descrito en carne de pavo), mientras que el DFD está
presente en todas las especies. Los nombres PSE y DFD des criben las características
físicas que presentan los músculos cuando se comparan con las características normales de
la carne. Si bien no están del todo definidos los valores de las medidas objetivas de dichas
características, en general, estas carnes se definen por el valor del pH en momentos
determinados. De esta manera, la carne PSE es aquella que posee un pH inferior a 6 en los
primeros 45 min postmortem Mientras que la carne DFD es aquella que posee un pH igual
o superior a 6 después de las 12-48 h postmortem(dependiendo de la especie). La influencia
que tiene el manejo que recibe el animal sobre la calidad de su carne se debe al efecto que
tiene el mismo sobre las reservas de glucógeno muscular: cuando la concentración de
glucógeno muscular es la adecuada, se produce una perfecta acidificación de la carne. Si
las reservas de glucógeno se agotan antes del sacrificio, debido a que los animales sufrieron
estrés con una intensidad sostenida durante un período largo, o bien, que los mismos hayan
sido obligados a realizar un ejercicio físico prolongado, la acidificación postmortem será
limitada ya que no habrá glucógeno muscular disponible para transformarse en ácido
láctico, por lo tanto el pH muscular no descenderá hasta los valores normales, resultando
en un pH mayor a 6.
Esto puede llevar a la aparición de carnes DFD que se caracterizan por ser oscuras, con alta
capacidad de retención de agua, de aspecto seco en su superficie y de consistencia firme, lo
cual afecta negativamente su apariencia. La comercialización de las carnes DFD o “carnes
de corte oscuro” conlleva ciertas dificultades, ya que el consumidor asocia su color oscuro
a animales viejos o a carne almacenada en malas condiciones (Sornay, 1981, citado por
Garrido, 2005).
12
Otro importante defecto que tienen estas carnes de elevado pH es su gran susceptibilidad al
deterioro microbiano.
La estabilidad bacteriológica de la carne es un factor dependiente del pH y la misma es
mayor cuando el pH es inferior a 5,5. Las bacterias de la superficie de la carne son en gran
parte las que limitan la vida útil de la carne fresca refrigerada. Estas bacterias, en su
mayoría .no toleran las condiciones ácidas. Por lo tanto, el ácido láctico acumulado en los
músculos tiene un efecto conservador, lo cual prolonga la vida útil de la carne (Solís Rojas,
2005).
En el caso contrario, en situaciones de estrés agudo e inmediato antes del sacrificio, como
por ejemplo al mezclar animales en los corrales de espera al matadero, el glucógeno
muscular es utilizado para obtener la energía que demanda el animal en las peleas y
agresiones, acumulándose ácido láctico en el tejido muscular. Este ácido no se elimina del
músculo, ya que el sacrificio es inmediato tras su producción. Se produce un descenso
rápido del pH postmortem alcansado valores inferiores a 6 en los primeros 45 min después
del sacrificio. Este pH se mantiene también a las 24 h, y da lugar a la aparición de carnes
de tipo PSE que se caracterizan por ser carnes más claras, blandas y con menor poder de
retención de agua (De la Fuente, 2005).
MÉTODOS DE VALORACIÓN DEL PH
Equipos para la medición del pH.
El pH de las soluciones puede medirse empleando colorantes indicadores o electrodos para
medida del pH. Los primeros cambian su color con los diferentes valores de pH. Uno bien
conocido es el Tornasol, el cual toma color rojo en soluciones ácidas y azul en alcalinas.
La desventaja que tienen estos indicadores es que no son muy precisos valorar
los
pequeños cambios de pH que se producen en la carne.
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Los electrodos de pH pueden clasificarse según el material del que estén construidos,
existen así electrodos metálicos o de vidrio. Según su forma y función, los electrodos se
clasifican en normales, o de inmersión y electrodos de penetración. Los primeros se
utilizan para medir homogenizados de carne mientras que los segundos, poseen un extremo
punzante que permite medir el pH en las piezas (Garrido, 2005).
Los electrodos de vidrio están formados básicamente por un electrodo de referencia y un
electrodo indicador. La lectura del valor del pH medido resulta de la diferencia de potencial
entre estos dos electrodos.
Normales, DFD y PSE.
Encontraron diferencias en el pH debidas al peso o al sexo de los animales. El valor medio
de pH fue de 5,81.En un estudio realizado por Díaz et al (2003) con corderos de la raza
Manchega, de ambos sexos y sacrificados a los 10, 12 y 14 kg de PV, no se encontraron
diferencias debidas al sexo en el pH medido a los 60 min y a las 24 h postmortem si se
encontraron diferencias debidas al peso de sacrificio, siendo mayores los pH de los
animales más pesados (pH60 min 6,43; pH24 hs: 5,67).Individuo:
El individuo puede ser considerado como uno de los factores más importantes en la
variación de la calidad. Este es un factor que inevitablemente está ligado a otros, como ser
Diferencias en el metabolismo, morfología, nivel o jerarquía social, grado de
susceptibilidad al estrés, o razones genéticas. Estos otros factores pueden afectar los valores
del pH de la carne, y al no ser considerados como una variable independiente no son
tenidos en cuenta al momento de analizar el pH.
14
FACTORES EXTRÍNSECOS:
Sistema de producción:
De acuerdo a Hargreaves et al (2004), los animales criados en pradera pueden llegar al
momento de la faena con bajo potencial glucolítico en sus músculos comparados con
aquellos criados en feedlot. El autor atribuye esto a la menor calidad energética que tienen
los pastos comparados con la dieta que recibe un animal de feedlot. En estos últimos, el
mayor nivel energético de la ración se puede traducir en mayores reservas de glucógeno
muscular que pueden evitar la incidencia de cortes oscuros.
Dieta y aditivos
Con respecto a la lactancia, Vergara el al (1999) estudiaron el efecto del tipo y duración de
la lactancia sobre la calidad de la carne de corderos de la raza Manchega de ambos sexos.
Los valores de pH encontrados rondaron entre 5,68 y 5,71 no encontrándose diferencias
estadísticamente significativas debidas al tratamiento ni al sexo. Con respecto al uso de
aditivos, Lowe et al (2002) estudiaron el efecto del uso de suplementación con un producto
comercial y el uso de bolos ruminales con magnesio sobre la tasa de crecimiento, las
respuestas al estrés pre sacrificio, los contenidos de glucógeno muscular y la terneza de la
carne de corderos criados a pastoreo. No hallaron diferencias en los niveles de glucógeno
muscular, ni en el pH de la carne debidas a la suplementación, ni del uso de los bolos. Los
valores de pH obtenidos en todos los tratamientos fueron bajos, y se encontraron entre 5,53
y 5,55.
15
FACTORES PREMORTEM
Estrés: En general los valores y rangos de pH encontrados en la literatura indican que la
especie ovina es menos sensible al estrés que los cerdos o vacunos, por lo cual no
presentarían los problemas característicos derivados de pH anormales. De acuerdo a Apple
et al (1995) los ovinos parecieran tener mecanismos fisiológicos diferentes a los vacunos,
ya que la contracción muscular en ellos no es un requisito para los procesos DFD. De
acuerdo a Sañudo et al (1998) “Se puede hablar de dos tipos diferentes de estrés: uno es el
que puede existir en la granja, que es más o menos importante, dependiendo de cuan largo
sea y si este momento estresante ocurre próximo al momento del sacrificio. El segundo, y
probablemente el más importante está relacionado a las condiciones pre sacrificio(manejo,
trasporte, alimentación, etc)”. Apple et al (1995) estudiaron el efecto de distintos factores
estresantes en ovinos
y encontraron que aquellos animales que fueron sometidos a
tratamientos estresantes presentaron valores de pH significativamente mayores (>6,0) a los
que no fueron sometidos a estrés (5,72-5,74). Además, la carne de los animales estresados
fue significativamente más oscura y más tierna que la de los no estresados.
Transporte: El transporte resulta un evento desconocido y estresante para los animales.
Involucra una serie de situaciones de manejo, tales como: carga, confinamiento, descarga y
encierre en un muevo ambiente desconocido que son desagradables y pueden llevar al
desconfort del animal si no se planean con cuidado y apropiadamente (Grandin, 1993).
Durante este momento, los animales son expuestos a factores ambientales estresantes como
ser temperaturas extremas, humedad, ruidos y movimientos. Un estrés adicional puede ser
causado por el reagrupamiento social llevado a cabo después de la descarga en las plantas
de faena. Cibils et al (1994) y Van de Water et al (2003) señalan que el transporte por
cualquier medio que sea, afecta las condiciones físicas del animal, así como la calidad de la
carne y su vida útil, al modificar las condiciones de acidez muscular y la velocidad y
duración del rigor mortis.
16
En un estudio realizado por Rivero el al (2005) estudiaron el efecto del doble transporte
variando el tiempo entre ambos sobre la calidad de la carne de corderos tipo ternasco (11,3
kg de PV y 100 días de edad aproximadamente). Los animales fueron transportados desde
la granja de cría hasta el centro de clasificación y luego desde este último hasta el
matadero. Los tiempos de estadía en el centro de clasificación fueron de 0, 7 y 28 días. No
se encontraron diferencias en los valores de pH (5,51- 5,52) entre los tres tratamientos
utilizados. Sañudo et al (2005) estudiaron el efecto del tiempo de transporte sobre el pH de
la carne, utilizando transportes de menos de 30 min, entre 30 y 60 min y mayores a 60 min.
Los valores de pH encontrados variaron entre 5,74 y 5,79, no hallándose diferencias
estadísticamente significativas entre los tres tratamientos. Refiriéndonos al ganado vacuno,
Jones y Tong (1998), reportaron que la frecuencia de aparición de cortes oscuros aumenta
a medida que la distancia de transporte es mayor. Gallo (1994) indicó que “Tanto el
transporte, como los procedimientos de manejo de los animales durante el mismo pueden
ser significativos causantes de estrés que están a menudo relacionados con la degradación
en calidad de la carne y que afectan el bienestar, medidos en términos de pH”. Garriz
(1995) explicó que es fundamental la formación de lotes homogéneos en el transporte, de
manera de evitar la mezcla de animales de mayor edad con los de menor edad, machos con
hembras, sanos con enfermos, o de distinta procedencia.
MANEJO PRE-SACRIFICIO
Con respecto al tiempo de permanencia de los animales en los corrales previo al sacrificio,
Hargreaves et al (2004) realizó un relevamiento en distintos frigoríficos vacunos de Chile,
con el objetivo de identificar los factores que inciden en la aparición de cortes oscuros. Para
ello, dividieron el tiempo de espera en los corrales en tres categorías: un día, entre uno y
dos días y más de dos días. Observaron que la incidencia de cortes oscuros difiere
significativamente entre los animales que permanecieron menos de un día, de que aquellos
que tuvieron una espera mayor a un día.
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Explican estos resultados argumentando que los animales que permanecieron más de un
día perdieron gran parte de sus reservas de glucógeno debido a los factores de estrés a los
que estuvieron sometidos. El potencial glucolítico de sus músculos se vio afectado,
disminuyendo a valores que afectan directamente la producción de ácido láctico postmortem, lo que se traduce en un pH alto.
Aturdimiento pre-sacrificio:
En un estudio realizado por Vergara, et al (2005) trabajaron con corderos de la raza
Manchega y compararon el efecto del tipo de aturdimiento pre -sacrificio sobre la calidad
de la carne. Trabajaron con aturdimiento eléctrico (110V, 50 Hz durante 5 s, utilizando
electrodos ubicados a ambos lados de la cabeza, detrás de las orejas), con gas (90% de CO2
durante 90 s, en grupos de a 5 animales), y sin aturdimiento. El efecto del tipo de
aturdimiento sobre los valores de pH medidos a las, 0 min, 45 min y 24 h fué significativo.
En general, los animales que recibieron aturdimiento pre- sacrificio siempre presentaron
menores valores de pH que aquellos que no fueron aturdidos. En el pH medido a las 24 hs
no encontraron diferencias entre el tipo de aturdimiento (eléctrico: 5,63; a gas: 5,65; sin
aturdimiento: 5,78)
Sacrificio:
El momento de la faena, como factor vinculado al estrés, eventualmente podría tener un
efecto sobre la calidad de la carne. Dentro de este apartado debiéramos considerar la época
del año, el día de la semana y el momento del día (mañana o tarde).
Con respecto a la época del año, Jones y Tong (1989), adaptando los datos para el
hemisferio sur, señalaron que existe una mayor incidencia de cortes oscuros en vacunos en
los meses de Enero y Febrero (0.93%) que en los meses de Marzo- Abril (0.79%).
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Estos autores sugieren que no solo la temperatura máxima y mínima tienen influencia en el
pH sino que también existe un efecto de la amplitud térmica del día previo a la faena.
Scanga et al (1988) señalaron que temperaturas ambientales mayores a 35ºC, menores a 0º
o una amplitud térmica mayor a 5,6ºC, influyen directamente en la aparición de cortes
oscuros.
En el trabajo realizado por Sañudo et al (2005), observaron que los ovinos sacrificados en
los meses de invierno y primavera presentaron mayores valores de pHu (5,81) en relación
con los sacrificad os en verano y otoño (5,76). Los autores explican estos resultados
argumentando que los mayores requerimientos energéticos en el invierno y un posible
mayor estrés primaveral, ya descrito en otras especies, podrían justificar el mayor consumo
de glucógeno y esos valores de pH más elevados.
El día de la semana y el momento del día en el que se lleva a cabo la faena son factores
importantes que se deben tener en cuenta, en función de la cantidad de animales que se
sacrificarán y la capacidad de las cámaras de oreo y refrigeración. Estos son factores que
afectarán la temperatura y humedad de las cámaras, lo cual incide en el descenso del pH
muscular que ocurre durante el establecimiento del rigor mortis.
FACTORES POSTMORTEM:
Frío: El ritmo de enfriamiento de las canales tiene efecto sobre el pH de carne, debido a
que la actividad de las enzimas es dependiente de la temperatura. El grado de enfriamiento
incide en el grado de caída del pH por la producción de ácido láctico, lo que afecta la
velocidad de instauración del rigor mortis.
La temperatura está relacionada el ritmo de consumo del ATP muscular. Este consumo se
lleva a cabo en dos fases. Durante la primera, el ATP utilizado para mantener las
condiciones del músculo es total o parcialmente reemplazado por la síntesis de ATP a
través de la glucólisis (mientras todavía haya oxígeno).
19
La segunda fase se produce cuanto los niveles de ATP comienzan a caer, debido a que ya
que no se puede llevar a cabo la glucólisis aeróbica. La longitud de la primera fase depende
de la temperatura, con un máximo a los 10- 15ºC. A temperaturas menores o mayores a
estas, esta fase será más corta, lo cual produce una reducción en el tiempo de instauración
del rigor mortis. Si el músculo se enfría por debajo de los 10ºC antes de la instauración del
rigor, la carne obtenida es dura tras el cocinado. Este fenómeno se denomina “acortamiento
por frío” (Warris, 2003).
Tiempo de oreo: En un trabajo realizado por Bianchi et al (2006) con corderos pesados
dela raza Dohne Merino x Corriedale, estudiaron el efecto de distintos tiempos de oreo (0,
2, 4, 6 y 8 h) en cámara a 13,0ºC antes de refrigerar las canales a 2,7ºC. Los valores
medios de pH obtenidos para todos los tratamientos fueron de 5,5, sin encontrar diferencias
estadísticamente significativas para los tratamientos estudiados.
Determinación de acidez total valorable en carne y productos cárnicos.
El grado de acidez que pueden presentar las carnes frescas y en buen estado, es una
expresión de las transformaciones pos-mortem que tienen lugar en las mismas. Cuando el
animal es sacrificado, tienen lugar una serie de transformaciones sobre el glucógeno
muscular de reserva, que conlleva la acumulación de ácido láctico, siendo éste, si no el
único, el máximo responsable de tal acidificación, por lo que en cualquier caso, la acidez de
la carne y sus productos es expresada en ácido láctico.
En los primeros momentos después del sacrificio, el ácido láctico presente en el músculo
determina que éste tenga un pH cercano a la neutralidad, alcanzando aproximadamente a
las 24 horas pos-mortem y muy en dependencia de la especie animal, de las características
individuales, de la “historia” de alimentación, del trato recibido, y del manejo,
fundamentalmente térmico, de las carnes, entre otros factores, valores que oscilan alrededor
de 5,5 % para posteriormente presentar un ligero aumento.
20
En términos generales, cuando la carne se encuentra en rigor mortis, ella se caracteriza por
una menor palatabilidad, pues se siente más seca y excesivamente dura, razón por la cual
no se recomienda su consumo como carne fresca en esta etapa. Cuando la carne es
empleada como materia prima para la elaboración de productos cárnicos, ella debe ser
empleada en la etapa pre – rigor o post – rigor, de manera tal que posea una buena CRA
para evitar que ocurran pérdidas de agua inaceptables durante el procesamiento.
Habiéndose demostrado una relación lineal entre la cantidad de ácido láctico acumulada y
el pH muscular y teniendo en cuenta que desde el punto de vista práctico resulta
operativamente menos engorrosa la determinación del pH, en la industria se utiliza este
procedimiento para seguir el curso de los procesos bioquímicos que ocurren en las carnes.
Los productos cárnicos se elaboran con una gran variedad de ingredientes combinados con
creatividad en el diseño de una extraordinaria gama de productos, razón por la cual la
acidez. de los mismos variará en dependencia de estos factores, constituyendo éste un
parámetro de calidad que es necesario mantener bajo el adecuado control. Por otra parte, a
medida que transcurre el tiempo de almacenamiento de los productos cárnicos, en los
mismos se desarrolla una microflora láctica que hace que la acidez aumente por la
producción de ácido láctico. Este aumento de acidez se torna inaceptable desde el punto de
vista sensorial y al mismo tiempo es indicativo de una condición sanitaria inaceptable en el
producto, por lo que es importante su medición y control. Técnica operatoria (NC 79-06.
Carne y productos cárnicos. Métodos de ensayo. 1981)
Principio:
Este método se basa en la reacción de neutralización de los ácidos débiles presentes en la
muestra con una base fuerte. El punto final de la valoración se detecta por el cambio de
color en el indicador utilizado, el cual debe ser sensible en un intervalo de pH en el que está
comprendido el pH final de neutralización.
21
6. DISEÑO METODOLOGICO
6.1
Tipo de Investigación
La presente investigación es de tipo descriptiva.
6.2
Enfoque de Investigación
La presente investigación es de tipo cuantitativo, ya que se determinan los niveles de acido
láctico en carne en gramos/mililitros.(g/mililitros).
6.3
Población y Muestra
La población la representan todas las carnicerías de la ciudad de Villarrica y la muestra la
constituyen 6 carnicerías que se encuentran en un radio no superior a 5 kilómetros a la
redonda dentro de la ciudad de Villarrica del Espíritu Santo.
22
6.4
Técnicas e Instrumentos de recolección de la información
Técnicas:
REACTIVOS
REACTIVOS
OBSERVACION
HIDROXIDO DE SODIO P.A.
DISPONIBLE
FENOLFTALEINA P.A.
DISPONIBLE
AGUA DESTILADA
2500 GS POR LITRO
23
Nº
CARNICERIA
DIRECCION
HORA ESTIMADA DE
TOMA DE MUESTRA
CANTIDAD
1
7:30 HS. CARNE
MOLIDA
7:30 HS. Carne Molida
3
LA PREFERIDA S.R.L.
7:30 HS. CARNE
MOLIDA
100 GRAMOS
4
CARNICERIA EL
RUBIO
7:30 HS. CARNE
MOLIDA
100 GRAMOS
5
CARNICERIA
ALVARIZA
Mariscal López Y
Gregorio Benítez
Cerro Cora C/ J.
Estigarribia
Carlos Antonio
López Y Mariscal
Estigarribia
Carlos Antonio
López Sobre
Coronel Oviedo
Boulevard Bi
Centenario
100 GRAMOS
2
Súper Mercado Herrero
de Villarrica.
SUPER DOS
7:30 HS. CARNE
MOLIDA
100 GRAMOS
6
CARNICERIA BENITEZ
Barrio San Miguel
7:30 HS. CARNE
MOLIDA
100 GRAMOS
100 GRAMOS
24
DETERMINACION DE ACIDO LACTICO EN CARNE
Patrón Valorante: Solución estandarizada de NaOH 0,1 N
Procedimiento:
1. Se pesa 10 a 20 gr. De muestra previamente triturada y homogeneizada en un vaso de
precipitados.
2. Se añaden 100 ml de agua destilada y se deja en reposo durante 1 hora
3. Después de 1 h el contenido del vaso se transfiere a un matraz aforado de 250 ml se
enrasa se agita y se filtra.
4. Del filtrado se toman 10 o 25 ml para valoración.
Materiales:
Reactivos:
1. Balanza analítica
1. Hidróxido de sodio 0,1N
2. Vaso de precipitados
2. Fenolftaleína..
3. Piseta
4. Matraz aforado de 250 ml
5. Pipeta aforada de 10 ml
6. Pipeta aforada de 5 ml
7. Papel de filtro.
25
Cálculos:
Los resultados se expresan en porcentaje de acidez en función de acido láctico.
IMAGEN 1
26
IMAGEN 2
27
INSTRUMENTOS:
Volumetría de Neutralización
MATERIALES
CANTIDAD
MATERIALES
SOPORTE UNIVERSAL
4 UNIDADES
TUBOS DE ENSAYO
20 UNIDADES
VASO DE PRECIPITADOS
10 UNIDADES CADA UNO
DE 10 ML, 50ML, 100 ML
ERLENMEYER DE 250 ML
8 UNIDADES
PROBETAS DE 10, 20, 50,
10 UNIDADES CADA UNO
100, 200 ml
BALANZA
2 UNIDADES
VIDRIO RELOJ
20 UNIDADES
PROBETA
6 UNIDADES
PIPETAS DE 5, 10, 20, 25 ml
10 UNIDADES CADA
UNO
28
6.5
Operacionalización de las variables.
Variable
Tipo
indicador
Medio de verificación
Inocuidad de
productos
cárnicos
Continua
Niveles de
ácido
láctico en
carne
molida.
Valoración con
hidróxido de sodio y
fenolfstaleina(como
indicador (volumetría
de neutralización).
7.
Categorías
Medición de
las
categorías
0,5
gr/100ml(%)
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
SELECCIÓN Y FORMACION DE ALUMNOS INSTRUCTORES.
FORMACION DE 6 ALUMNOS INSTRUCTORES
21 DE OCTUBRE
HORAS
08:00 A
10: 00
HS
INTRODUCCION TEORICA DEL
TRABAJO.
3 Horas Académicas
DESCRIPCION DE LOS PUNTOS A
TRATAR
DIVIDIR A LOS ESTUDIANTES EN DOS
GRUPOS, CADA GRUPO REALIZA LA
DETERMINACION DE 3 CARNICERIAS.
1.
Se pesa 10 a 20 gr. De muestra
previamente triturada y homogeneizada en
un vaso de precipitados.
2.
Se añaden 100 ml de agua destilada y
se deja en reposo durante 1 hora
INTRODUCCION AL PROCESAMIENTO
DE DATOS ESTADISTICOS.
PREPARACI0N DE FENOLFSTALEINA E
HIDROXIDO DE SODIO
29
ESTANDARIZACION DE HIDROXIDO DE
SODIO.
10:00 A
11:30
HS.
TITULACION DE LA CARNE
11: 30
A 14:00
HS.
RECESO PARA ALMUERZO
14:00 A
17: 00
HS.
TITULACION DE LA CARNE MOLIDA
PROCESAMIENTO ESTADISTICO DE
DATOS ANALITICOS.
2 HORAS
ACADEMICAS
4,5 HORAS
ACADEMICAS.
PRESENTACION DE DATOS.
TOTAL
9.5 HORAS
ACADEMICAS
30
CRONOGRAMAS DE ACTIVIDADES
Duración (meses) – Fecha de Inicio: 01/07/2014
N
°
Actividad
01
Ajuste del
anteproyecto
02
Establecer
contacto con
la población
de
información
03
Ajustar
instrumentos
para la
recolección
de
información
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Observación
Formación de
04 alumnos
instructores.
05
Elaborar
marco teórico
07
Aplicar el
instrumento y
recoger
información
08
Procesar los
datos
09
Describir los
resultados
10
Analizar los
resultados
Elaborar o
11 redactar el
informe final
31
12
Revisión del
informe final
por parte del
asesor
13
Entregar el
informe final
32
8. PRESUPUESTO DE INVERSION PARA EL DESARROLLO DE LA
INVESTIGACION
Ingresos en Gs.
Aportes de la institución
apoyo
Recursos propios
Egresos en Gs.
0
0
200.000 Pago por servicios
20.000
Libros y papelería
30.000
Trasporte
150.000
Material didáctico
0
Transcripción de
documentos
0
Otros gastos
Total Ingresos
200.000 Total Egresos
200.0000
33
IV- BIBLIOGRAFÍA
(2004). En H. Z. Fernandez, Analisis Quimico de los alimentos metodos clasicos (págs. 223-225).
La Habana.
Zimerman, M. (s.f.). Obtenido de http://www.produccionanimal.com.ar/produccion_ovina/produccion_ovina_carne/146-carne.pdf
34
INFORME FINAL DE TRABAJO DE
INVESTIGACION TALLER DE ANALISIS DE LA
CARNE MOLIDA LLEVADO A CABO EN EL MES
DE NOVIEMBRE Y DICIEMBRE DE 2015
CARRERAS:
 INGENIERÍA EN AGROINDUSTRIA
 INGENIERÍA EN ZOOTECNIA
 INGENIERÍA EN AZÚCAR Y DERIVADOS
RESPONSABLE:
Prof. Bioq. Carlos Miguel Santa Cruz Vera
AÑO LECTIVO 2015
35
INFORME FINAL
36
INDICE
RESUMEN
39
INTRODUCCION
39
EL ESTUDIO
39
PROCEDIMIENTO
39
TABLA 1
40
TABLA 1.1
40
TABLA 2
41
TABLA 2.1
41
TABLA 3
41
TABLA 3.1
41
TABLA 4
42
TABLA 4.1
42
TABLA 5
43
TABLA 5.1
43
GRÁFICO Nº1
44
GRÁFICO Nº 3
45
GRÁFICO Nº 4
45
37
GRÁFICO Nº 5
46
GRÁFICO Nº 6
46
GRÁFICO Nº 7
47
DISCUSION
48
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
38
DETERMINACION DE LOS NIVELES
DE ACIDO LACTICO EN CARNE
MOLIDA DE LAS CARNICERIAS DE
LA CIUDAD DE VILLARRICA
Prof. Bioq. Carlos Miguel Santa Cruz Vera
RESUMEN
El presente trabajo de investigación fue
realizado en los meses de noviembre y
diciembre del año 2015. El método
utilizado para valorar los niveles de ácido
láctico en carne molida fue la volumetría de
neutralización, utilizando fenolfstaleina
alcohólica como indicador e hidróxido de
sodio como titulante previamente
estandarizado con ácido oxálico. Se realizó
el estudio de la carne molida de cinco
carnicerías del microcentro de la ciudad de
Villarrica. El ácido láctico es un compuesto
que producen los microorganismos y la
elevación de sus niveles puede significar
presencia de estos, siendo el nivel normal
de ácido láctico 0.5%.
Palabras clave. Volumetría de
neutralización, fenolfstaleína, titulante,
acido oxálico, Hidróxido de Sodio.
INTRODUCCION
La carne es un alimento ampliamente
consumido por la sociedad Villarriqueña, la
determinación de su inocuidad es de vital
importancia para valorar su inocuidad. El
ácido láctico es un ácido orgánico que
resultante del metabolismo de los
microorganismos que generan estos
compuestos a medida que van utilizando los
sustratos que se encuentran a su
disposición.
EL ESTUDIO
La carne molida adquirida de las
carnicerías de la ciudad de Villarrica, súper
Mercado Herrero, Super dos, Carnicería el
Rubio, Carnicería Albariza, por los
estudiantes de la Facultad de Ciencias
Agrarias que participaron en la
determinación de los niveles utilizando un
método de análisis químico denominado
volumetría de neutralización, utilizando
hidróxido de sodio como patrón valorante
previa estandarización con el patrón
primario acido oxálico. Se realizaron
noventa y seis determinaciones de las
diferentes carnicerías, se tomaron tres
muestras de las diferentes carnicerías en
momentos diferentes.
PROCEDIMIENTO
Patrón Valorante: Solución
estandarizada de NaOH 0,1 N
1.
Se pesa 20 gr. De muestra
previamente triturada y homogeneizada en
un vaso de precipitados.
2.
Se añaden 100 ml de agua destilada
y se deja en reposo durante 1 hora
3.
Después de 1 h el contenido del
vaso se transfiere a un matraz aforado de
250 ml se enrasa se agita y se filtra.
4.
Del filtrado se toman 10 o 25 ml
para valoración.
39
RESULTADOS DEL ANALISIS DE LA CARNE MOLIDA EN LAS CARNICERIAS
DE LA CIUDAD DE VILLARRICA.
SUPERMERCADO HERRERO
SUPERMERCADO HERRERO
FECHA
Tabla 1
1.
0,529% 18/11/2015
PROMEDIO
0,554904762
2.
0,573%
21
3.
0,617%
DETRMINACION
ES
4.
0,529%
VARIANZA
0,00889129
5.
0,529%
DESVIACION
ESTANDAR
0,09202117
6.
0,519%
MAX
0,740
7.
0,661%
MIN
0,400
8.
0,573%
9.
0,573%
Tabla 1.1
SUPER DOS
FECHA
10. 0,740% 25/11/2015
11. 0,740%
12. 0,610%
13. 0,610%
14. 0,570%
15. 0,610%
16. 0,445% 03/12/2015
17. 0,490%
18. 0,445%
19. 0,400%
20. 0,400%
21. 0,490%
1. 0,529
18/11/2015
2. 0,573
3. 0,617
4. 0,485
5. 0,529
6. 0,573
7. 0,661
8. 0,485
9. 0,43
10. 0,43
11. 0,43
12. 0,436
40
13. 0,48
6.
0,441
14. 0,436
7.
0,441
15. 0,445
8.
0,61
16. 0,445
9.
0,52
17. 0,356
10. 0,61
18. 0,4
11. 0,61
19. 0,4
12. 0,61
20. 0,35
13. 0,65
14. 0,445
Tabla 2
PROMEDIO
0,4745
DETERMINACIONE 20
S
VARIANZA
0,00659865
DESVIACION
ESTANDAR
0,081232075
MAX
0,661
MIN
0,35
Tabla 2.1
CARNICERIA ALVARIZA
PORCENTAJE% FECHA
1.
0,441
2.
0,397
3.
0,441
4.
0,485
5.
0,529
15. 0,445
16. 0,4
17. 0,4
18. 0,445
19. 0,445
Tabla 3
PROMEDIO
0,492894737
DETERMINACIONES
19
VARIANZA
0,006738936
DESVIACION
ESTANDAR
0,082091024
MAX
0,65
MIN
0,397
Tabla 3.1
41
Tabla 4
PROMEDIO
0,537142857
21
PORCENTAJE% FECHA
DETERMINAC
IONES
1.
0,617
VARIANZA
0,005399551
2.
0,573
DESVIACION
ESTANDAR
0,073481637
3.
0,661
MAX
0,661
4.
0,617
MIN
0,445
5.
0,617
6.
0,529
7.
0,661
8.
0,573
9.
0,661
CARNICERIA EL RUBIO
Tabla 4.1
CARNICERIA LA PREFERIDA
10. 0,48
11. 0,48
12. 0,48
13. 0,48
14. 0,523
15. 0,523
16. 0,445
17. 0,49
18. 0,49
19. 0,49
20. 0,445
21. 0,445
PORCENTAJE% FECHA
1. 0,573
18/11/2015
2. 0,617
3. 0,617
4. 0,485
5. 0,485
6. 0,573
7. 0,661
8. 0,837
9. 0,661
10. 0,49
11. 0,49
12. 0,49
13. 0,579
42
14. 0,44
15. 0,49
Tabla 5
0,565866667
PROMEDIO
DETERMINACIONES 15
VARIANZA
0,009937449
DESVIACION
ESTANDAR
0,099686754
MAX
0,837
MIN
0,44
Tabla 5.1
43
Porcentaje de acido lactico
( Gramos/100ml)
Niveles de acido lactico en carne molida adquirida en el Super
Mercado Herrero, de Noviembre a Diciembre de 2015
0.800
0.700
0.600
0.500
0.400
Series1
0.300
0.200
0.100
0.000
0
5
10
15
20
25
Numero de Determinaciones
Gráfico Nº1
Porcentaje de acido lactico
(Gramos/100ml
Niveles de acido lactico en carne Molida adquirica en el Super
Mercado Super dos de Villarrica, de Noviembre a Diciembre de
2015
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
Series1
0.2
0.1
0
0
5
10
15
20
25
Numero de Determinaciones
Gráfico Nº 2
44
Porcentaje de acido lactico
Gramos/100ml
Niveles de acido lactico en carne Molida adquirida de la
Carniceria Alvariza de Noviembre a Diciembre de 2015
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
Series1
0.2
0.1
0
0
5
10
15
20
Numero de Determinaciones
Gráfico Nº 3
Porcentaje de acido lactico
Gramos/100 ml
Niveles de acido lactico en Carne Molida Adquirida de la
Carniceria el Rubio de la ciudad de Villarrica de
Noviembre a Diciembre de 2015
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
Series1
0.2
0.1
0
0
5
10
15
20
25
Numero de Determinaciones
Gráfico Nº 4
45
Niveles de acido lactico en carne Molida en la Carniceria la
Preferida de la ciudad de Villarrica, de los meses de
Noviembre a Diciembre de 2015
0.9
Porcentaje de acido lactico
Gramos/100 ml
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
Series1
0.3
0.2
0.1
0
0
5
10
15
Numero de Dterminaciones
Porcentaje de Acido Gramos/100 ml
Gráfico Nº 5
Niveles de Acido Lactico en Carne Molida de los Meses de
Noviembre y Diciembre de 2015
0.58
0.56
0.54
0.52
0.5
0.48
0.46
0.44
0.42
Series1
Super
Mercado
Herrero
Super
Mercado
Super Dos
Carniceria Carniceria la Carniceria el
Alvariza
Preferida
Rubio
Carnicerias de la Ciudad de Villarrica
Gráfico Nº 6
46
COMPARACION DE RESULTADOS DE LOS NIVELES DE ACIDO LACTICO DE LAS
CARNICERIAS DE LA CIUDAD DE VILLARRICA EN LOS MESES DE NOVIEMBRE Y
DICIEMBRE DE 2015
PORCENTAJE DE ACIDO LACTICO
0.53%
0.53%
0.52%
0.52%
0.51%
0.51%
Series1
0.50%
0.50%
0.49%
0.49%
RESULTADO
NIVELES NORMALES
NIVELES DE ACIDO LACTICO
Gráfico Nº 7
47
DISCUSION
De acuerdo a las mediciones efectuadas de los niveles de ácido láctico en la carne molida
que se comercializan en las carnicerías de la ciudad de Villarrica en los meses de
noviembre y diciembre del año 2015. Analizando el grafico número 6 del presente trabajo
se observa que los niveles de ácido láctico se mantuvieron por debajo del límite máximo
permitido para el Súper Mercado Súper Dos y la Carnicería Alvariza, mientras que los
valores fueron más elevados para el súper Mercado Herrero, la carnicería la preferida y la
carnicería el Rubio. Realizando un promedio general de todas las mediciones noventa y
seis (96) en total, grafico número 7 se observa un leve incremento de los niveles de ácido
láctico con respecto al límite permitido que es del 0.5%.
48
DIRECCIÓN GENERAL DE XXXX
COORDINADORA DE XXXX
NOMBRE DE LA FACULTAD
Dirección y número de teléfono