hortalizas - Decoración y Buffet

I.E.S Isidor Macabich
C.F.Cuina i Pastisseria
INDICE
Hortalizas
Setas
Frutas tropicales
Legumbres
Condimentos
Leche
Queso
Huevos
Vacuno
Ovino y caprino
Cerdo
Caza de pelo mayor y menor
Aves de corral y caza
Pescado
Moluscos y crustáceos
Pastas
Materias primas no perecederas
El agua
La sal
El aceite
Algas
Mantequilla
Bacalao
Vinagre
Seitan y tofu
Soja
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14
29
36
45
59
60
67
74
100
106
117
126
127
158
172
178
194
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HORTALIZAS
La palabra hortaliza viene del latín "hortalis" relativo al huerto. Planta herbácea
cultivada en los huertos y destinada a la alimentación humana.
Hoy en día podemos encontrarlas en los mercados con distintos modos de presentación :
en bruto , en conserva, congeladas, deshidratadas y hortalizas de la 4ª generación o
Gama. Para todo lo referente a conservación ver el capitulo dedicado a esto.
Este grupo de alimentos es de los más diversos y variados. Botánicamente son muy
difíciles de agrupar, aquí lo haremos en función de la parte comestible de la planta.
Gracias a la situación geográfica y al clima España produce gran cantidad de hortalizas
todo el año. En épocas determinadas del año ciertas variedades son producidas en
mayor cantidad. Es durante estos períodos cuando la relación calidad / precio es más
interesante. De cualquier manera los intercambios comunitarios y la importación de
otros países hace posible que permanentemente encontremos en los mercados todo tipo
de hortalizas independientemente de la época del año.
-
el nombre del producto y su variedad
la procedencia
la categoría de calidad
su calibre
la cantidad en unidades o peso
en algunos casos en embalador
Opcionalmente pueden utilizarse colores en las etiquetas en las que figurará lo
anteriormente expuesto:
-
Rojo: Categoría Extra
Verde: Categoría I
Amarillo: Categoría II
Blanco: Categoría III
La venta en detalle distribuida por los minoristas puede presentarse en envases de
origen en los que se deberá encontrar las siguientes especificaciones:
-
Denominación del producto
Categoría comercial
Variedad y calibre
Peso Neto
Precio por kilo
Precio venta
Si la venta se realiza fuera de envases esta deberá reunir las siguientes
condiciones:
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-
Las mercancías estarán separadas y organizadas por categorías, variedad y calibre.
Cartel bien visible en el que se indicará:
Denominación del producto
Categoría comercial
Variedad y calibre
Precio de venta
Desde el punto de vista nutricional, todas poseen características similares, son alimentos
reguladores, carecen de valor calórico y contenido proteico, tienen un alto contenido en
agua, de entre los componentes sólidos podemos hablar de almidones, azúcar y celulosa,
las grasas casi no se aprecian pero si tienen importantes aportes vitamínicos y minerales
especialmente las vitaminas A y C.
La vitamina A se encuentra en forma de sus precursores los carotenos y la C en ácido
ascórbico. La mayor o menor riqueza en vitamina C y en A viene marcada por la mayor
o menor intensidad del color rojo o amarillo que se traduce en carotenos o el verde
intenso que se traduce en vitamina C.
Las perdidas en sustancias nutritivas que se producen al cocinar los vegetales son
debidas tanto a la oxidación, a las altas temperaturas y a los largos tiempos de cocción.
Las aplicaciones de las hortalizas se resumen en
-
Condimento
Guarniciones
Elemento acompañante
Plato principal
Recepción y conservación de las hortalizas
En principio hay que considerar que, de forma fundamental, la calidad de las
hortalizas viene definida por su estacionalidad, procedencia y rendimiento.
No obstante en este epígrafe se definen aquellos aspectos a tener en cuenta
durante todo el proceso que abarca desde su compra hasta su consumo final,
fundamentado en los siguientes conceptos:
a) Adquisición:
Se observará:
- Inexistencia de hojas lacias y amarillentas.
- Carencia de humedad exterior.
- Enverdecimiento o falta de maduración en frutos.
- Tamaños grandes con presentación de durezas en sus fibras.
- Carencia de manchas, golpes, picaduras, piel deteriorada o germinaciones.
- No se apreciarán olores o sabores extraños.
- No se presentará hojas, tallos o flores apiñadas.
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b) Almacenamiento:
-
Conservación en cámara frigorífica entre 5 y 7º C y humedad relativa 85-95%.
Se evitarán los amontonamientos, procurando la respiración de las hortalizas, ya
que, de lo contrario, se descomponen.
Se recomienda el mínimo de existencias preciso y la compra diaria, ya que nos
permitirá ofrecer productos más frescos.
El almacenamiento se efectuará en recipientes de nuestra propiedad, una vez
eliminadas de los productos sus cargas residuales, ya que ello nos ofrecerá mayores
garantías higiénicas.
La limpieza de cámaras y estanterías se realizará con la mayor periodicidad posible,
retirando los productos con indicios de deterioro.
c) Transformación:
-
Las hortalizas, para su tratamiento culinario, requieren, además de su lavado, el
despojo de partes deterioradas o duras y el correspondiente troceado en base a su
utilización, así como su “blanqueado” previo, requerido a su cocinado final.
Si se emplean productos congelados, se utilizarán directamente sin descongelación
previa.
En cualquier caso, se recordarán las siguientes consideraciones:
-
2.
Lavar meticulosamente, con el empleo de unas gotas de hipoclorito sódico y en
especial en la época de verano.
Cortar los trozos uniformes, en consonancia a su aplicación y método de cocinado.
Emplear zumo de limón o “caldo blanco “ para evitar la oxidación en aquellas
hortalizas como la alcachofa y el cardo.
Los tiempos de cocción serán los más cortos posible, procurando consumirse “ al
dente “ , y, si es factible, se hervirán en el momento previo al servicio.
Servir a temperatura adecuada: los productos fríos a 7 ºC y los calientes no más de
70 ºC,
En la presentación es preciso conjugar la armonía de formas, colores y sabores.
La oferta de nuestra carta se adecuará con productos de la temporada y variando sus
elaboraciones.
CLASIFICACIÓN
Vamos a clasificar las hortalizas dependiendo de la parte comestible de la planta.
2.1. Las Raíces
-
Zanahoria
Nabos
Pies de Apio. Apio Nabo
Remolacha
Rábanos
Salsifí
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2.2. Las Hojas
-
Acedera
Acelgas
Berro
Canónigo
Cebollino (Junto con la cebolleta
Escarola
Espinaca
Lechuga
2.3. Los Bulbos
-
Ajos
Cebollas
Chalotas
Cebolleta
2.4. Los rizomas
-
Espárragos
Endibias
2.5. Brotes y Flores
-
Alcachofas
Coles de Bruselas
Coliflor
Brócolis
Repollo
2.6 . Los Frutos
-
Berenjenas
Pepinos
Calabacines
Tomates
Pimientos
Calabaza
2.7. Tallos
-
Cardo
Apio
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2.8. Los Granos
-
Guisantes
Habas
2.9. Los tubérculos
-
Patata
ESTUDIO DE ALGUNAS HORTALIZAS DE FRECUENTE USO DIARIO
ACELGAS
Se hacen hervidas-rehogadas, cocidas con patatas y rehogadas.Pueden hacerse por
separado, penca blanca y hoja verde.La penca puede hervirse troceada para después
rebozar y freír.La hoja se hierve y después se hace bolas, rebozada y frita.
ALCACHOFAS
La recién recolectada presenta la tonalidad verde limpio, hojas apretadas y no se
decoloran al cocerla, cuando presenta las puntas de las hojas de color pardo indican que
se han helado. Cuando las hojas se abarquillan, su punta llega a pinchar y en su interior
desarrolla pelusa, es que están pasada de sazón.
Su cocción se hace en un caldo blanco de hortalizas compuesto de zumo de limón, agua
fría, sal y en algunos casos algo de harina.
Para evitar el ennegrecimiento se debe enfriar en su mismo caldo pero evitando que en
su preparación se empleen recipientes de material alterable. Son muy empleadas en
regímenes dietéticos sobre todo en afecciones hepáticas.
APIO
Es de las hortalizas más aromáticas, el de buena calidad tiene pencas grandes, blancas y
cerradas, cuando está pasada la penca se abre.Cuando son muy verdes se emplea como
hierba aromática.
El pie de apio bueno es el que tiene las pencas grandes, blancas y cerradas, que se hacen
principalmente para guarniciones o plato y es de las hortalizas más usadas en hostelería.
BERROS
Se crían en arroyos de aguas limpias de forma salvaje y los mejores son los de hojas
grandes, su uso principal es para ensaladas y sobre todo para decoración.
Se estropean con facilidad y en cuando amarillean deben eliminarse.
Para su mejor presencia se sumergen en agua fría durante un rato, despojado de su tallo.
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BERENJENAS
Sus características de sazón y tiempo que llevan recolectado son similares a la que se
observa en el calabacín.
Se emplea principalmente como guarnición cortadas en rodajas fritas o salteadas,
raramente hervidas.
Para guarnición o plato pueden hacerse rellenas, para lo cual se cortan en dos mitades a
lo largo, se bisela en interior trazando una línea dentro del borde, se fríe, se retira el
centro de la pulpa, se pica o mezcla con atrasos, se rellena el hueco y por último se
termina el plato al horno o también en salamandra.
CALABAZA
La calabaza está considerada como hortaliza de 3ª clase.
La de carnes rojizas se emplea para cremas y potajes.
La de pequeño tamaño con aspecto de sandía alargada y color verde, es empleada en
confitería para hacer cabello de ángel o calabaza glaseada.
CALABACINES
El que está pasado de sazón presenta semillas en su interior y el que lleva tiempo
recolectado se alarga, resulta difícil de pelar y puede tener semillas .
Se hace generalmente frito o salteado sin hervir en agua, cuando va relleno se corta en
troncos, se vacían, se blanquean y ya con el relleno se terminan al horno en compañía de
alguna salsa.
CARDO
Está formado por un manojo de pencas de gran tamaño, pudiéndose considerar como la
más dura de las verduras. Se cocina deshebrando sus pencas, cortándolas en
rectángulos de 4 ó 5 cm de largo, cocerlos en un caldo blanco para verduras al igual que
las alcachofas, escurriéndolos y rehogándolos o estafándolos, empleados principalmente
como guarnición de grandes piezas de carne.
El pasado de sazón presenta las pencas esponjosas, sobre todo las externas que han de
ser eliminadas y cuando llevan tiempo recolectado presentan un aspecto sucio y pencas
poco rígidas. Está considerada como de 1ª clase.
CEBOLLA
La fresca se distingue por tener la piel no aprovechable muy delgada y está unida
todavía al tallo largo que se conserva fresco.
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Se emplean como guarnición y condimento: en el primer caso frita en la agran fritura y
en el segundo caso blanqueado, breseado o estofado.
Es muy empleada para sopas (como la de su nombre) , cremas, entrando a tomar parte
en pistos, chanfainas, chilindrones, etc.
CEBOLLETAS
Es la cebolla antes de formársele el bulbo, empleada principalmente como como
sazonamiento.
La recién recolectada y perfecta presenta hojas muy verdes y tiesas y su parte blanca es
muy tierna, diferenciándose del puerro en que la hoja forma un especie de canuto
COLES DE Brucelas
La que en sazón presenta un color verde amarillento y sus hojas muy apretadas
formando una bola compacta.
Se elaboran hervidas-rehogadas , como guarnición simple o compuesta y raramente
como plato.
COLIFLOR
Existen diversos tipos, siendo en España la más común la de flor blanca y en ciertas
regiones como Cataluña, la flor es de color amarillo verdoso .
La de flor blanca tiene el blanco lechoso y los ramos perfectamente unidos y apretados
cuando están en sazón y recién recogidos, pero con el paso del tiempo amarillea la flor y
se separan sus manojos.
Se hace hervida-rehogada, en algunos casos gratinada, a la raomana y como guarnición
de algunos platos.
CHAMPIÑÓN
Aunque su crianza se hace en cuevas y no en huertas se incluye por su importancia entre
las hortalizas. El que está en sazón presenta el tallo corto y casi tan grueso como la
cabeza y ésta la tiene en forma de bola sin que se vean las celdillas. Este vegetal sigue
creciendo después de recolectado por lo que al paso del tiempo el tallo se alarga, su
cabeza toma forma de platillo y se le ven las celdillas completas. Para evitar el proceso
de maduración al llegar a la cocina se le quitará la parte terrosa de la raíz, se lavará bien
y se dejará en agua y limón hasta el momento de emplearlo. Otro sistema es el de quitar
la raíz, lavarlo bien en agua fria y después cocerlo en recipiente tapado durante 5 m. con
zumo de limón, sal y algo de mantequilla, dejándolo enfriar en su mismo caldo y
reservándolo en el frigorífico.
Se emplea principalmente como guarnición, salteado o blanqueado-rehogado que
generalmente se corta en filetes, cuartos o en pinzas enteras, pero en todo caso debe
rociarse con zumo de limón para evitar su ennegrecimiento.
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ESPINACAS
Cuando ha crecido más de los debido la mata de espinacas presenta un tronco central
rematado por una especie de flor, cuando está cogida en sazón se compone de una serie
de hojas unidas a una raíz. En ocasiones presenta (la hoja), en sus bordes con tonalidad
distinta, que suelen ser indicios de heladas y en ocasiones de haber sido atacadas por
orugas u otros insectos.
Para limpiarlas se eliminan el tronco si lo tuviera, parte del tallo de la hoja debe ser muy
intenso. Se cocinan hervidas-rehogadas, braseadas o estofadas con grasa en muy pocas
ocasiones.
ESCAROLA
La que está en sazón presenta un cogollo blanco y relativamente apretada. Se presenta
siempre en ensalada simple o compuesta.
ENDIBIAS
Son de origen belga, tienen sabor a pan y forma de cogollo de lechuga, más blanco y
con hojas más apretadas. Esta considerada como hortaliza de 1ª clase. Tiene la ventaja
de su presentación uniforme y facilidad de conservación. Se emplea como guarnición
blanqueadas- rehogadas o estofadas y en crudo para ensalada.
ESPÁRRAGOS
Es la más estacional de las verduras, sólo los hay en primavera. El espárrago en sazón
quiebra muy fácilmente y su yema no presenta mucho relieve, es la planta que más sufre
al cortarla y de menos aguante de su lozanía, cuando lleva recolectado dos o tres días
cuesta pelarlo y pierde rigidez. Debe empezarse retirando la envuelta fibrosa que
contiene con un pelador que dosifica la cantidad a retirar de fibra. Después los
cortaremos por la parte dura a un tamaño igualado, pero dejando parte dura para
después al comerlos se puedan sujetar sin problemas. La mejor manera de cocerlos es
formando paquetes a modo de mazos de cigarrillos envolviéndolos en una estameña y
sumergiéndolos en agua salada y en algunos casos zumo de limón. Lo dejaremos cocer
por espacio de 20 minutos, debiéndose enfriar dentro de su agua hasta el momento de
servirse.
Se emplean como guarnición y como plato, hervidos, fríos o calientes. Hay varios tipos
de espárragos como son:
-
Blanco o Perico.- Pelados y hervidos enteros, acompañados con una salsa del tipo
de la mahonesa, holandesa o similares.
Los de jardín.- Enteros hervidos y sin pelar si son gordos, troceados hervidos y
salteados, sin pelar si son más delgados.
Trigueros.- Verde, delgado y de sabor amargo haciéndose troceado, hervido y
rehogado, como huevos con espárragos, que son los trigueros los que suelen
acompañarles, principalmente.
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Las clases blanco y los de jardín son espárragos cultivados.
Los trigueros son espárragos silvestres, que se desarrollan entre los cultivos o
sembrados de los cereales.
Los espárragos más apreciados en España son los de Aranjuez y los de la Ribera del
Ebro(Navarra)GUISANTES
Los de mejor calidad son los de menor tamaño y que presentan una vaina no elástica. El
que está fuera de sazón presenta color amarillento.
En el mercado se presentan también congelados que deben presentar color bien verde y
una envoltura sin deteriorar, además debe llevar una rigidez extrema.
Se cocinan hervidos-rehogados y en casos estofados.
Los frescos deben ser blanqueados por lo menos al llegar a la cocina para evitar que
amarilleen y endurezcan.
HABAS
Las mejores son las de granos pequeños bien verdes y con vaina quebradiza, indicios de
estos datos de recogida reciente y en sazón.
También la cáscara de la semilla dura, por esto se hacen estofadas (blanqueadas).
También hervidas-rehogadas si son muy tiernas servidas como plato o guarnición.
JUDIAS VERDES
Son las vainas de las alubias antes de producir el grano o legumbre, la que está en sazón
carece de semilla o la tiene muy pequeña y su color será verde brillante, exceptuando
algunas clases que tienen color blanco amarillento.
La que está fuera desazón tiene además de semilla grande, hebras o fibras que hay que
retirar para cocinarlas y además cuando lleva tiempo recolectada se quiebra con
dificultad
Para su cocinado se filetean o se parten simplemente, después de retirarles las puntas y
las hebras si las tuviera.
En su cocción (agua abundante, salada, hervor fuerte y recipiente destapado), no debe
emplearse bicarbonato, porque se ennegrecen cuando han pasado varias horas; se hacen
hervidas- rehogadas o hervidas o calentadas con un poco de mantequilla en la mayoría
de los casos después de refrescarlas.
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LECHUGA
La que está en sazón tiene pocas muy verdes y un cogollo grande de hojas blancas y
muy apretadas, por el contrario si está fuera de sazón, presenta hojas separadas verdes y
en ocasiones con un tronco alargado de la lechuga.
Se presenta cruda en ensalada o braseada para guarniciones calientes. La sifonada de
lechuga consiste en juliana de hojas verdes de lechuga, blanqueada y rehogada
posteriormente con mantequilla.
NABOS
En España se consume en unos casos la raíz y en otros las primeras hojas llamadas
nabizas y por otra parte los llamados grelos.
Las características de las nabizas es en su parecido a las espinacas, con poco tallo y
muchas hojas de color claro y es la primera hoja que desarrolla la planta.
El grelo es el rebrote o tallo de futuras semillas.
La raíz o nabo propiamente dicho presenta un aspecto arrugado y amarillento cuando no
está fresco y cuando está fuera de sazón (pasado) tiene el interior esponjoso.
Se prepara como guarnición generalmente hervido-rehogado o por el contrario hervidoglaseado.
PATATAS
Las nuevas son de pequeño tamaño con forma muy pareja ovalada y que se distinguen
por su piel tan fina que puede retirarse frotándolas con sal o raspándolas.
Son buenas para guisarldos de carne ya que no se deshacen al cocer en líquido y por el
contrario poco apropiadas para purés por ser poco harinosas.
La patata es uno de los alimentos más preciados y tiene la ventaja de poderse cocinar
de infinidad de maneras. Después del pan es el manjar más popular y de uso obligatorio
en todas las mesas. No se comprende una comida en que no figuren las patatas de una
manera u otra y además debido a la facilidad de conservación de dichos tubérculos todo
el año.
Se cree que las patatas fueron traídas de América por Cristóbal Colón, ya que en una
relación que presentó a Isabel la Católica, a raíz de su tercer viaje, se leen las siguientes
palabras: “He traído una especie de IGUAMA, de carne parecida a la zanahoria, pero
menos dulce.”
PEPINO
El que está en sazón, no presenta semillas en su interior o éstas son muy pequeñas de
tamaño, cuando lleva tiempo recolectado se reblandece, se pela con dificultad, las
semillas son grandes y el verde de la piel se torna amarillo.
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Se usa siempre crudo, en ensaladas generalmente sin mezclas de otros géneros, ya que
se considera indigesto.
También entra a formar parte del conocido gazpacho, donde el pepino se pela y se
despoja de sus extremidades verdes hasta 2 ó 3 cm y se corta en rodajas.
PIMIENTOS VERDES
Existe gran variedad de clases, picantes, dulces, redondos, ñoras, de padrón, del
piquillo.
Siempre que no esté picado el pimiento, es bueno sin que existan diferencias apreciables
de sabor entre los recién cogidos y los que llevan varios días recogidos.
Se utiliza como condimento y guarnición, no debiéndose hervir nunca en agua, por el
contrario se harán salteados, rehogados o fritos, no usándose casi nunca como plato.
Aparte de lo citado anteriormente los pimientos se pueden hacer asados, rellenos y en
pisto.
PUERRO
El que está en sazón presenta hojas verdes y tiesas, mientras cuando está fuera de sazón
presenta una especie de tronco en su interior muy duro y estrecho.
Se emplea como condimento y guarnición en sopas y algunos potajes, a la vinagreta
(templados o fríos), con bechamel y gratinados, a la inglesa, con tomate, etc.
REMOLACHA
Nunca debe confundirse con la remolacha azucarera, ya que la usada en cocina es de
color fuerte granate, constituida por un bulbo que forma capas. La que lleva tiempo
recogida pierde la densidad de color y resulta un poco arrugada en su constitución.
La remolacha se debe cocer con su piel en agua y un poco de vinagre; en el momento de
usarla se pela y se corta en rodajas o picada.
Su principal empleo es para ensaladas que se sirven como entremeses o mezclada con
ensalada de verduras y también se suele usar como decoración.
El color granate morado de la remolacha permite muy vistosas combinaciones como
guarnición, sobre todo acompañada de zanahoria, patata cocida, etc.
Como ya se ha indicado la remolacha se emplea principalmente en ensaladas, pero hay
algunas cocinas como la rusa que las emplea en potajes y cremas.
Actualmente se venden, también, ya cocidas y peladas en envases de plástico y
envasadas al vacío.
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REPOLLOS, BERZAS Y LOMBARDAS
Los repollos son coles de hojas muy apretadas una sobre otra formando una bola o
pelota.
Se llaman berzas a las coles que no forman repollo ni flores, sino únicamente hojas en
abundancia.
La lombarda es una variedad de berza de color morado, en forma de repollo. Estas
verduras están catalogadas como de 3ª clase, se cocinan estofadas o breseadas en
crudo, hervidas-rehogadas.
Si se hacen hervidas, será con abundante agua, sal y cociendo a borbotones con el
recipiente destapado, así se evitará que el repollo y la berza no desprendan mal olor y
conserven su color; por el contrario, la lombarda debe cocerse con muy poca agua (al
contrario del repollo y la berza), para evitar la coloración, después se suele terminar
rehogada, aunque el mejor resultado lo da cuando se hace estofada o breseada.
Es conveniente dejar cocer las coles en dos aguas, sobre todo si no son coles nuevas de
primavera.
Las buenas coles se conocen en que son firmes, prietas, frescas y de color verde vivo.
Se rechazarán las de hojas lacias y amarillentas señal de que han sido atacadas por los
limarcos, y las mosqueadas o de aspecto sucio que es señal de que ha sido atacada por
los pulgones.
SETAS
Existe gran variedad de las que la hostelería usa alguna parte fácilmente identificable
como es el llamado cepes que es similar al níscalo o robellones que abundan en toda
España en el lugar donde se hallan pinos, tienen el color anaranjado jaspeado.
Las setas de cardos se distinguen por el tono gris oscuro de su superficie y son también
muy usadas.
La preparación de estas setas exige una limpieza escrupulosa que empieza al retirar la
pequeña parte de raíz y agitarlas dentro de agua fría abundante, operación que debe
repetirse y que en casos termina en un blanqueado.
La producción de setas es muy irregular ya que va unida a la abundancia de lluvias, en
la actualidad se cultivan en jardín.
Se cocinan rehogadas o salteadas y en ocasiones a la plancha o parrilla, casi siempre
como guarnición de huevos y carnes, principalmente.
TOMATE
Existen diversidad de clases, unas con más pulpa que zumo y otros con más zumo que
pulpa, siendo los más ácidos los más ricos en zumo.
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El que está en su zumo presenta una tonalidad rojo intenso por toda su superficie, la
tonalidad verdosa indica su falta de madurez tanto mayor cuanto mayor sea la superficie
con dicha tonalidad.
El que lleva mucho tiempo recogido se ablanda o se arruga.
Puede distinguirse el tomate: el llamado duro propio para ensaladas y el maduro o
propio para salsas.
Se emplea principalmente como condimento, en casos como platos, ensaladas, también
como guarnición, relleno, al horno o concassé.
Se presenta en el mercado en estado fresco, al natural, en conserva y en forma de salsas.
ZANAHORIA
La que se emplea en sazón se quiebra fácilmente, mientras que la que está fuera de
sazón y recolección, está elástica, presenta la piel lacia y se pela con dificultad.
Se emplean en condimentación y como guarnición, hervidas para platos fríos, hervidasrehogadas, glaseadas, además de en guarniciones compuestas y en casos en guarnición
simple, como el caso de la zanahoria Vichy (cortada en lonchas muy delgadas y cocidas
en agua de Vichy, mantequilla, sal y si son poco frescas algo de azúcar, debiendo
resultar casi secas al ir a servirlas).
Actualmente se sirve rallada en crudo.
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LAS SETAS
COMO IDENTIFICAR UNA SETA: estudio de campo y de laboratorio
La mayoría de los seteros y aficionados tan sólo reconocen unas pocas setas comestibles
-incluso alguna tóxica-, que de pequeños han aprendido a identificar con la ayuda de sus
padres o abuelos, en aquellos lugares con tradición micofílica, o bien que han visto
recoger a lugareños o venderse en los mercados. Para muchos, estos conocimientos no
pasarán de aquí, pero para unos pocos se producirá, por diversas causas, un paso hacia
adelante. Atravesando este linde, dejarán la categoría de seteros per entrar en el
maravilloso mundo de la Micología.
Lo que sí hemos de tener claro es que, para dar este paso y llegar a identificar
correctamente una seta, necesitaremos de una metodología, que seguidamente
propondremos, y de una bibliografía especializada que nos ayude en su determinación.
Si bien algunas veces necesitaremos hacer un examen microscópico para llegar a nivel
de especie, en otras muchas ocasiones será suficiente un examen macroscópico, previa
consulta de las descripciones que figuren en los libros.
1.- EL ESTUDIO DE CAMPO
EL EQUIPO: Pese a que cada micólogo tiene su particular método de
recolección, es recomendable utilizar uno, que puede ser el siguiente.
Necesitaremos llevar uno o más contenedores, divididos en diversos
compartimentos de diferentes tamaños, con el fin de poder guardar las
recolecciones separadas unas de otras. Así impediremos que se estropeen las
setas y se contaminen de esporas. No utilizaremos nunca bolsas de plástico.
•
También podemos usar los tradicionales cestos -mejor que sean de fondo planosiempre que separemos las setas, envolviéndolas en papel de periódico o de
aluminio. Utilizaremos un cuchillo o navaja plegable y de hoja reforzada para
poder extraer las setas en su totalidad, ya que cuando son para estudiarlas, han
de extraerse enteras, al revés de lo que se recomienda cuando se cogen para usos
culinarios, que han de cortarse por la base del pie, para no dañar el micelio.
También es indispensable llevar una lupa -del tipo "cuentahilos"- de 10-15
aumentos, para poder efectuar un primer examen. Y finalmente, un pequeño bloc
de notas o cuaderno de campo, donde apuntaremos los diferentes datos de
recolección de cada grupo de ejemplares.
LA RECOLECCIÓN: En general, las setas tienen una vida muy
efímera y en pocas horas envejecen y cambian de aspecto; por ello, es preciso
coger ejemplares jóvenes y maduros –aunque no demasiado-, y guardarlos de
inmediato en el contenedor para poder estudiar los diferentes estadios de
crecimiento. Recomendamos coger tan sólo los ejemplares más representativos y
•
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que conserven la mayoría de sus caracteres (anillo, ornamentación, volva, etc.).
Ha de evitarse el salir al campo a buscar setas para su estudio tras las lluvias, ya
que pueden hallarse descoloridas o, contrariamente, demasiado coloreadas al
haber absorbido humedad, o también pueden haber perdido parte de la
ornamentación, y confundirnos .
En el momento de coger una seta es importante anotar todas sus
características más perecederas (color de les láminas de los jóvenes, presencia de
cortinas, flocosidades, restos de velo, pruína, escamas, fibrillas, etc.), ya que,
con la manipulación o el transporte, pueden desaparecer parcialmente estas
características o modificarse.
También, como dijimos, es importante arrancar la seta entera y comprobar
si tiene el pie radicante, si presenta cordones miceliares o si tiene una volva. Es
fácil que estos caracteres se nos pasen por alto, si no hacemos la extracción con
sumo cuidado.
Hemos de procurar, a ser posible, no recoger la totalidad de las setas de la
misma especie que crezcan juntas y dejar algunas, preferiblemente las más
viejas, para así preservar su reproducción. No hemos de coger demasiadas
especies: probablemente no tendremos tiempo de estudiarlas todas y se nos
estropearán. Para ralentizar su envejecimiento, pueden conservarse unos cuantos
días en la nevera, dentro del recipiente donde las recolectamos, pero nunca
congelarlas.
Fundamentales son los caracteres organolépticos (color, olor, sabor y
textura de la carne), que habremos de anotar con precisión. Tomaremos nota del
color de las diferentes partes de la seta -incluido el de su carne- en el momento
de la recolección, ya que, con el tiempo o la manipulación, pueden variar
significativamente. Sobre todo miraremos el color de las láminas de los
ejemplares más jóvenes, ya que al madurar también pueden cambiar de color.
Seguidamente comprobaremos el olor de la carne (de fruta, de pimienta,
de harina, de rábano, de cacao, de anís, de tierra mojada, de moho, fétida, etc.), y
probaremos un trocito, escupiéndolo a continuación -esta operación no
representa ningún peligro aunque la seta sea tóxica-, anotando su sabor (dulce,
amargo, picante, harinoso, ácido, etc.).
La textura de la carne es importante, ya que puede alterarse al envejecer
los ejemplares. Apuntaremos su textura (dura, fibrosa, elástica, suberosa,
coriácea, esponjosa, etc.). También comprobaremos si exsuda látex y
registraremos su color inicial, comprobando al cabo de unos minutos si ha
cambiado de color.
I.E.S Isidor Macabich
16
C.F.Cuina i Pastisseria
Siempre es importante tomar nota de les características del hábitat donde
nos hallemos, del tipo de bosque (encinar, alcornocal, hayedo, pinar, etc.), y de
las diferentes plantas que vivan en su sotobosque. También puede ser muy útil
conocer su orientación, altitud, tipo de suelo (calcáreo, silicio, pedregoso,
arcilloso, etc.), si es seco o húmedo, el tipo de substrato donde se hallen las setas
(sobre madera, en el suelo, en un árbol vivo, entre musgos, entre la hojarasca,
etc.). También ha de anotarse la manera en que crezcan las setas (aisladas, en
grupos, fasciculadas, en círculos, en línea, etc.), así como su abundancia.
Para finalizar, deberemos apuntar el lugar o la situación geográfica donde
nos hallemos.
LA FOTOGRAFÍA: En la micología actual es prácticamente
imprescindible, como documento complementario de la ficha descriptiva de la
seta, una buena fotografía de los ejemplares recolectados. En la fotografía
micológica es prioritario, incluso más que la calidad artística, el poder mostrar
con toda claridad los rasgos distintivos más importantes de la especie. El
conseguir los dos objetivos a la vez, es un difícil reto que todo micólogo desea
obtener.
•
Esta especialidad fotográfica puede practicarse tanto en el bosque como en
casa. Si escogemos hacerla en casa, pondremos unos cuantos ejemplares -los
más representativos- sobre una cartulina de colores neutros. Los dispondremos
de manera que se aprecien todas sus partes: un ejemplar cortado por la mitad
para ver la carne, la estructura interna de la seta, la silueta y los posibles cambios
de coloración; uno sin pie donde se vea la superficie del sombrero; otro donde
resalte el himenio; y alguno muy joven donde se vea la forma inicial. La
iluminación puede ser tanto natural (siempre difusa, nunca directa) como
artificial (flash), mejor ayudados de pantallas reflectoras para eliminar las
sombras y poder controlar mejor la luz.
La fotografía en el campo -método que personalmente preferimos-, la
haremos en el propio hábitat donde hemos hallado las setas, o si las condiciones
de iluminación nos lo permiten, en uno similar. Pondremos las setas procurando
que se aprecien todas sus características externas, dentro del marco donde las
hemos encontrado, intentando ponerlas de la manera más estética y natural
posible. Para fijarlas al substrato, utilizaremos agujas o palillos, que llevaremos
en un estuche junto con unas pinzas y un nebulizador de agua, para darles un
toque de frescor, si es preciso.
El equipo fotográfico que os aconsejamos es el siguiente: una mochila
provista de una máquina fotográfica del tipo reflex con objetivo macro de 50 o
60 mm; unos anillos de aproximación para fotografiar las especies más
pequeñas; un trípode corto y estable, a fin de poder trabajar lo más cerca posible
I.E.S Isidor Macabich
17
C.F.Cuina i Pastisseria
del suelo con seguridad; un cable disparador; reflectores; y una alfombrilla para
apoyar las rodillas.
Los mejores resultados se obtienen utilizando película de 100 ASA para
diapositivas, diafragmada entre 11 y 32, y expuesta a velocidades comprendidas
entre 1/15" y 4". Hemos de procurar hacer las fotografías en lugares bien
iluminados,
evitando
siempre
la
incidencia
directa
del
sol.
2.- EL ESTUDIO DE LABORATORIO
LA ESPORADA: Está constituida por una masa formada por las esporas
que suelta o libera el himenio y tiene una coloración determinada, muy útil para
determinar correctamente cualquier seta. El color de la esporada pude variar
desde el blanco hasta el negro, pasando por diversos colores (crema, amarillo,
ocre, marrón, verde, rosa, lila, etc.). Una vez lleguemos a casa, cogeremos un
ejemplar, ni muy joven ni muy maduro, le cortaremos el pie bajo las láminas y
lo colocaremos con el himenio hacia abajo sobre un papel blanco o un trozo de
cristal o portaobjetos. Luego lo pondremos dentro de un recipiente cerrado, junto
con un vaso lleno de agua, para evitar la deshidratación de la seta y favorecer la
esporulación. Al cabo de unas horas o al día siguiente, ya se habrá depositado la
esporada.
•
EL EXAMEN MACROSCÓPICO: Antes de hacer un estudio
macroscópico, habremos de conocer bien las diferentes partes de una seta y su
nomenclatura. En el estudio de una seta usaremos una ficha, para anotar los
diferentes caracteres observados y hacer una descripción macroscópica, que
posteriormente archivaremos para poderla consultar en cualquier momento, pues
una vez estudiada la seta i desecada, se perderán la mayoría de los caracteres
macroscópicos. Una seta (esporóforo o carpóforo) suele estar constituida por un
sombrero (píleo) y por un pie (estípite), en algunos casos, le pueden faltar uno o
ambos elementos. El sombrero lleva la parte fértil (himenio), la cual en los
ascomicetes se halla recubriendo la parte superior y en los basidiomicetes la
inferior. Todos estos elementos pueden tener diversas formas, coloraciones y
ornamentaciones, y su estudio es imprescindible para la correcta determinación
de una seta.
•
o
Tipos de esporóforos
Las setas, científicamente llamadas esporóforos o carpóforos,
pueden tener formas muy diversas y podemos agruparlas en dos grandes
grupos: los ASCOMICETES y los BASIDIOMICETES.
Casi todos los hongos del grupo de los ascomicetes que forman
setas pertenecen al orden de los Discomicetales. Las setas más primitivas
tienen una estructura simple en forma de copa (apotecio), por ejemplo
una Peziza, la cual puede ser sésil o estar encima de un pie. Al
evolucionar, puede haberse replegado o formado alvéolos hasta llegar a
I.E.S Isidor Macabich
18
C.F.Cuina i Pastisseria
una estructura más compleja, por ejemplo la de una colmenilla o una
trufa.
Los hongos del grupo de los basidiomicetes forman setas
constituidas generalmente por un sombreo, en forma de plato invertido, y
por un pie, que lo eleva. Esta estructura, la más habitual, puede variar al
faltar alguno de estos elementos, y presentar otras formas. Igualmente el
himenio puede tener configuraciones muy diversas (ser liso, estar
formado por láminas, por tubos, tener pliegues, agujas, etc.). La
combinación de todos estos elementos, nos da una enorme diversidad de
esporóforos en los basidiomicetes.
o
El sombrero
El estudio macroscópico de una seta, una vez examinada su forma,
puede empezar por el sombrero. De este elemento anotaremos su medida,
su forma en los diferentes estadios de crecimiento, y su margen.
Seguidamente, estudiaremos la cutícula y comprobaremos sus
características (si es separable o no, si es seca, mate, brillante o brillante,
sedosa, lubrificada, viscosa, glutinosa, higrófana, etc.) y si presenta
alguna ornamentación. También anotaremos su color y si este cambia al
ser tocado.
o
El himenio
Seguidamente estudiaremos el himenio y sus elementos (láminas,
poros, agujas, pliegues, rugosidades, ser liso, etc.): comprobaremos su
consistencia y densidad, su forma, la disposición respecto al pie, su color
en los diferentes estadios de maduración, y las posibles variaciones que
pueda presentar (delicuescencia, etc.).
o
El pie
El pie es un elemento muy importante, que nos dará una
información muy valiosa para la identificación de la seta. Anotaremos
sus medidas, su forma, la inserción respecto al sombrero, si lleva algún
resto de velo (cortina, anillo, volva), la decoración, la consistencia, el
color y si este cambia al tocarse.
o
La carne
Igualmente básico para llegar a identificar una seta, es el estudio
de la carne y de todos sus caracteres organolépticos (textura, color, olor y
sabor). Muchos de estos caracteres, ya los habremos visto en el primer
estudio de campo. También comprobaremos la reacción de la carne en
contacto con diversos reactivos químicos. Si reacciona y cambia de color
tendremos una reacción positiva, si no cambia de color tendremos una
reacción negativa.
I.E.S Isidor Macabich
19
C.F.Cuina i Pastisseria
o
Los reactivos macroquímicos
En el estudio de las setas a menudo se utilizan una serie de
reactivos que, puestos en contacto con la carne, provocan un cambio de
color, muy útil para la determinación de algunas especies. Los más
utilizados son el amoníaco (puro o poco diluido), la sosa (NaOH) o la
potasa (KOH) al 10%, el sulfato de hierro (SO4Fe) al 10%, al 10%, el
fenol al 3%, la tintura de guayaco, el formol, la tintura de yodo, etc.
EL EXAMEN MICROSCÓPICO: A diferencia de los botánicos, que
como mucho necesitan una lupa para identificar una planta, los micólogos, para
estudiar las setas, además necesitan utilizar el microscopio, ya que no es
suficiente con el estudio de los caracteres que se ven a simple vista o bajo la
lupa, teniendo en cuenta la extrema variabilidad que presentan dichos caracteres.
•
Debido precisamente a este estudio microscópico - poco habitual en los
inicios de la ciencia de la micología – muchas setas sufren continuamente
cambios de sus nombres científicos, ya que, después de un cuidadoso estudio
microscópico, van descubriéndose diferentes características que cambian su
concepción original (por ejemplo, el cambio de género o de familia de algunas
especies e incluso de su propio nombre). Muchos géneros sólo pueden estudiarse
a través de su microscopía (Conocybe, Inocybe, Mycena, etc.) mientras que en
otros casi no es necesario (Amanita, Boletus, etc.). Por otro lado, el uso del
microscopio es imprescindible para poder efectuar posteriores estudios del
material guardado en el herbario.
Principales caracteres microscópicos
Los más importantes y más estudiados son los que se encuentran en el
himenio de las setas y, según se trate de un Ascomicete o de un Basidiomicete,
tienen una forma diferente.
En los Ascomicetes el himenio está formado por unos elementos fértiles
con forma de saco, llamados ascas, las cuales generalmente contienen 8 esporas
(ascosporas), y por unos elementos estériles que las separan, llamadas paráfisis.
En los Basidiomicetes el himenio está formado por unos elementos fértiles con
forma de porra, los basidios, los cuales suelen llevar 4 esporas (basidiosporas)
encima de una especie de pie, el esterigma; y por unos elementos estériles,
llamados cistidios.
El estudio detallado de estos elementos, así como de las hifas y otros, es
muy complejo.
Para hacerse una idea de las dimensiones de estos elementos, habéis de
saber que, por ejemplo, las esporas de los basidiomicetes van desde las 3 a las 25
I.E.S Isidor Macabich
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C.F.Cuina i Pastisseria
milésimas de milímetro (µm), y que, como mucho, en los ascomicetes pueden
llegar hasta unas 200 µm.
De todos estos elementos, los micólogos estudian su disposición, su
forma, su ornamentación, las reacciones químicas que puedan presentar, etc.
3.- LA CONSERVACIÓN EN HERBARIO
Una vez finalizada la identificación de la seta, es preciso conservarla y guardarla
en un herbario (micoteca) para poder efectuar posteriores revisiones. Lo primero que
hemos de hacer es deshidratarlas para fijar los elementos microscópicos y así evitar que
se deterioren (exsiccatum). El método ideal para deshidratar una seta es por medio de
una corriente de aire caliente –no superior a los 40°C- que las deshidrate rápidamente
sin afectar a su estructura. Los ejemplares pequeños los secaremos enteros y los más
grandes, los cortaremos en dos o más partes. Una vez desecadas, las colocaremos en el
interior de una bolsa de plástico -lo más hermética posible– junto con un desinsectante
(cámfor, paradiclorobenzeno, etc.), las etiquetaremos -poniendo los diferentes datos de
recolección- y las numeraremos. Ya estará lista para ponerla en el herbario y poder
efectuar posteriores estudios, previa rehidratación.
Siguiendo el sistema que se ha propuesto, posiblemente podréis identificar una
seta desconocida, pero a menudo los resultados serán negativos. Esto no ha de
desmoralizaros, es en estos tropezones donde encontrareis los alicientes más
interesantes de la micología. Pensad que continuamente se están publicando
descripciones de especies nuevas, y que la micología es una ciencia joven y en continua
evolución.
Consejos para el setero
Hemos de ser conscientes que el bosque es un ecosistema complejo y que
nuestra actuación al coger setas, puede estropearlo si no toman precauciones
como la de no rascar el suelo o el mantillo vegetal con rastrillos u otras
herramientas.
•
Hemos de cortar las setas por el pie con un cuchillo o navaja de hoja
estrecha para no destruir el micelio, que es la parte subterránea de la seta.
•
Han de cogerse tan sólo las setas que nos sean bien conocidas, evitando
destruir o pisotear las otras. Las setas son seres vivos y todas tienen su función
en la naturaleza, incluso las más tóxicas o venenosas.
•
Recolectad sólo los ejemplares sanos y adultos. Los ejemplares viejos o
podridos, que seguramente desecharemos al llegar a casa, pueden esporular en el
bosque y contribuir al nacimiento de nuevas setas, o al menos servirán como
alimento de otros seres vivos.
•
Por último, recordad que el mejor setero no es el que llega a casa con más cestas llenas,
sino aquél que después de salir del bosque, no deja ningún resto o huella visible de su
estancia.
I.E.S Isidor Macabich
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C.F.Cuina i Pastisseria
LAS SETAS EN LOS DIFERENTES ESTADIOS DE VEGETACIÓN: TIPOS DE
BOSQUES
Una gran diversidad de setas depende en gran parte de la riqueza de la vegetación y de
los suelos. Evidentemente, no podemos citarlos todos, pero destacaremos los más
frecuentes y característicos. En nuestra área, podemos hallar tanto bosques atemperados
de influencia marítima -encinares y alcornocales-, como de influencia euro-siberiana por ejemplo, los hayedos y los bosques de abetos-.
Los diferentes tipos de bosques y de vegetación se ordenan según el clima de cada
zona. En general lo hacen siguiendo gradas altitudinales y de relieve, los llamados
estadios de vegetación.
EL ESTADIO BASAL O TIERRA BAJA
Comprende la porción de tierra que va desde el nivel del mar (0 m) hasta los 600-900 m
de altitud. La tierra baja se caracteriza por tener un clima atemperado, de inviernos
suaves y de veranos secos. Domina una vegetación típicamente mediterránea,
constituida por plantas de hoja pequeña, perenne y coriácea (esclerófila), que se
conservan verdes todo el año. La formación boscosa más característica es el encinar,
integrado mayoritariamente per la encina (Quercus ilex).
El encinar es uno de los ambientes más ricos en setas. Las más representativas
son diferentes especies de (Russula), sobretodo las carboneras (R. cyanoxantha, y otras),
el níscalo falso (L. chrysorrheus), el higróforo escarlata ( Hygrophorus russula), la seta
de miel (Armillaria mellea), el pérfido (Entoloma lividum), la Amanita phalloides, la A.
pantherina, la seta de olivo (Omphalotus olearius), diversos boletos (B. luridus, B.
aestivalis), el Leccinum lepidum, el rebozuelo (Cantharellus cibarius), el pie de rata o
barbas de chivo (Ramaria flava), diversas setas de árbol (Stereum hirsutum, Trametes
versicolor, Phellinus torulosus, Ganoderma lucidum), las orejas de gato (Helvella
crispa y H. lacunosa), algunas colmenillas (Morchella deliciosa y otras), diferentes
trufas (Tuber melanosporum y otras), etc.
En las zonas más húmedas y frescas, los robles (Q. cerrioides i Q. pubescens)
pueden sustituir a la encina en el estrato arbóreo y formar encinares mixtos que, vistos
desde fuera, presentan el aspecto de robledales. Posteriormente pueden haber sido
sustituidos por castaños (Castanea sativa) y constituir castañedas.
En las zonas donde el encinar vive sobre substrato silicio, el estrato arbóreo
puede presentarse total o parcialmente sustituido por los alcornoques (Q. suber) y se
constituyen entonces un alcornocal. Es un bosque menos denso y umbrío, normalmente
abierto. En este tipo de bosque, más térmico y de suelo eminentemente silícico, pueden
hallarse las mismas especies del encinar, pero dominan más las termófilas, como las
carboneras (Russula cyanoxantha, R. virescens i R. vesca), las Lactarius fuliginosus var.
albipes y L. rugatus, la oronja (Amanita caesarea), el hongo negro (Boletus aereus), la
oreja de Judas (Auricularia auricula-judae), etc.
I.E.S Isidor Macabich
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C.F.Cuina i Pastisseria
En algunos lugares, el encinar también puede haber sido sustituido parcialmente
por plantas de crecimiento más rápido, como los pinos o los eucaliptos, y haberse
constituido masas forestales mixtas de encina y pino, o, más habitualmente, de
alcornoque y pino, muy pirofíticas e inestables. También pueden haberse formado
masas puras, como las pinedas, pero que en modo alguno constituyen un verdadero
bosque. Los pinos que pueden hallarse son, sobre todo, el pino carrasco (Pinus
halepensis), el pino marítimo (P. pinaster), el pino piñonero (P. pinea), y el pino albar
(P. sylvestris).
Las setas más típicas y buscadas de los pinares son el níscalo y el robellón
(Lactarius deliciosus y L. sanguifluus), pero también han de destacarse algunas rusula
de sabor picante (Russula sanguinea, R. torulosa), la Lepista nuda, la seta de los
caballeros (T. equestre), diversas micenas (Mycena pura, y otras), la pata de perdiz
(Chroogomphus rutilus), los boletos viscosos (Suillus bellinii, S. collinitus, S.
granulatus), el rebozuelo de pino (Cantharellus lutescens), la "llenega" (Hygrophorus
latitabundus), la negrilla o ratón (Tricholoma terreum), etc.
En un estadio avanzado de degradación del bosque, aparecen los prados, donde
abundan las plantas herbáceas. En este estadio también han de incluirse los márgenes
herbosos de caminos y bosques, y antiguos campos de cultivo. En estos hábitats,
podemos hallar diferentes especies como Clitocybe rivulosa, la seta de cardo (Pleurotus
eryngii), la seta de San Jorge (Calocybe gambosa), la senderuela ( Maramius oreades),
la barbuda (Coprinus comatus), los champiñones silvestres (Agaricus campestris y
otros), diversas especies de lepiotas tóxicas (Lepiota brunneo- incarnata, L. josserandii,
L. pseudohelveola, etc.), los cuescos de lobo (Bovista plumbea, Vascellum pratense,
Calvatia utriformis, Langermannia gigantea), etc.
EL ESTADIO MONTANO O MEDIA MONTAÑA
Ocupa la porción de tierra que va desde el límite superior del estadio basal hasta unos
1.600 m de altitud. El clima es de tipo medio-europeo, también atemperado pero de
veranos lluviosos. Aquí domina una vegetación típicamente euro-siberiana, compuesta
por árboles caducifolios de hoja tierna y caduca, que forman bosques frescos en verano,
de un verde claro, los cuales pierden enteramente la hoja en otoño, pasando por un
cambio de coloración del follaje muy espectacular y pictórico.
Según las condiciones locales de humedad, podemos hallar diversos tipos de
robledal, que a menudo se hallan sustituidos por castañedas. En estos bosques
podemos hallar diferentes rúsulas (Russula cyanoxantha, R. virescens, R. aurea, etc.), el
parasol (Macrolepiota procera), la Amanita rubescens, la A. phalloides, el boleto estival
(Boletus aestivalis), diversas especies de boletos de poros rojizos (Boletus erythropus,
B. satanas, etc.), el rebozuelo (Cantharellus cibarius), la Hydnum repandum, etc.
Finalmente, en los lugares más húmedos, hallamos diversos tipos de hayedos,
constituidos por la haya (Fagus sylvatica). En estos bosques pueden hallarse diferentes
rúsulas (Russula nigricans, R. foetens), la pardilla (Clitocybe nebularis), diversas
especies de micenas (Mycena renatii, M. crocata, y otras), la matamoscas (Amanita
muscaria), el falo hediondo (Phallus impudicus), etc.
I.E.S Isidor Macabich
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C.F.Cuina i Pastisseria
A menudo los robledales han sido substituidos por bosques artificiales de pino
albar o, más raramente, de pino negral (Pinus nigra). En estas pinedas podemos
encontrar el níscalo (Lactarius deliciosus), el robellón (L. semisanguifluus), el higróforo
de marzo (Hygrophorus marzuolus), Tricholoma portentosum, el matamoscas (Amanita
muscaria), los boletos (Boletus pinophilus i B. edulis), diversos boletos viscosos
(Suillus luteus, S. bovinus, S. variegatus, etc.), Hydnum repandum, la Gyromitra
esculenta en primavera, etc.
EL ESTADIO SUBALPINO O ALTA MONTAÑA
Este estadio, incluido dentro de la alta montaña, va desde el nivel superior del estadio
montano hasta los prados alpinos, a unos 2.200-2.400 m de altitud. Este nivel está
integrado por bosques de coníferas boreales, los cuales recrean el típico paisaje boscoso
de los Alpes. Mayoritariamente hallamos bosques de pino negral (Pinus mugo ssp.
uncinata), y en menos cantidad bosques de abetos (Abies alba). También son
característicos los abedulares (Betula pendula), pero de forma muy dispersa y reducida.
Las setas más características de estos bosques de coníferas, son diferentes rúsulas
(Russula xerampelina, R. integra), el robellón de abeto (Lactarius salmonicolor), la
tóxica Tricholoma pardinum, la matamoscas (Amanita muscaria), el boleto (Boletus
edulis), los boletos viscosos (Suillus luteus y S. granulatus), etc.
Bajo abedules podemos hallar Lactarius torminosus, diversas rúsulas (R.
aeruginea, R. gracillima, etc.), los boletos de abedul (Leccinum scabrum), etc.
En los prados alpinos hallamos las senderuelas ( Marasmius oreades), la seta de
San Jorge (Calocybe gambosa) y diversas Melanoleuca.
OTROS TIPOS DE VEGETACIÓN
En las partes más húmedas de los estadios basal y montano, siguiendo el margen de los
ríos y riachuelos, encontramos unas formaciones boscosas diferentes a los bosques de su
entorno, se trata de los bosques de ribera. Son bosques formados por árboles
caducifolios que están estrechamente ligados al nivel freático. Los más comunes son los
alísales, donde domina el aliso (Alnus glutinosa), que a su vez puede estar acompañado
del fresno (Fraxinus excelsior), del avellano (Corylus avellana), y del saúco. (Sambucus
nigra). Los alisos pueden haber sido parcial o totalmente substituidos por chopos o
álamos negros (Populus nigra, P. deltoides, etc.) y dar lugar a las choperas o
alamedas. La chopera típica, sin embargo, se halla en las llanuras de la tierra baja y está
constituida por el álamo blanco (P. alba). Otras plantas acompañantes de estas
formaciones pueden ser el olmo (Ulmus minor) y el fresno (F. angustifolia). Otros tipos
de bosques de ribera son los tamarindales, cerca de la línea costera y en ambientes
salinos, constituidos por tamarindos (Tamarix gallica y T. africana).
Las setas más típicas de estos ambientes son el Lactarius controversus, la seta de
ostra (Pleurotus ostreatus y P. cornucopiae), la seta de chopo (Agrocybe aegerita), la
Leccinum aurantiacum, la Inonotus tamaricis, la oreja de Judas (Auricularia auricula-
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judae), la oreja de gato o bonete (Helvella spadicea), las colmenillas (Morchella
rotunda, M. rigida y M. umbrina), etc.
En la franja litoral podemos encontrar una zona de dunas litorales desgraciadamente muy reducida a causa del desarrollo turístico de los años sesenta-, con
una vegetación psammòfila compuesta por el borrón, el cardo marino, el lirio de mar, la
lechetrezna marina, etc. En este ambiente tan peculiar y de condiciones climáticas
adversas (viento, insolación, salinidad), pese a que pueda parecer sorprendente, también
podemos hallar algunas especies: diversos Inocybe, Rhodocybe malençonii, Psathyrella
ammophila, Agaricus devoniensis, Lepiota brunneolilacea, Peziza ammophila, etc.
REGLAS PARA RECOGER
INTOXICACIONES
SETAS
COMESTIBLES
Y
EVITAR
1.
Recoger solo las especies que se conozcan bien y sean comestibles.
2.
Sacar completa la seta, no cortarla por el pie excepto la seta de chopo y la
seta de cardo. Posteriormente quitarle la base del pie y colocarla con las láminas
para abajo en la cesta.
*NOTA - El no cortar el pie se refiere, SÓLO a efectos de identificación.
Gracias por el tirón de orejas a Francesc García Latorre que como muy bien
dice: "si todo el mundo que recoge setas que conoce os hace caso, nos
quedaremos sin micelios."
3.
No existe ninguna regla para saber si una seta es venenosa o comestible,
solo depende de una exacta clasficación bótanica por sus característica macro y
microscópicas. Por lo tanto las siguientes pruebas no valen para nada:
a) Introducir una moneda de plata en un guiso.
b) Introducir ajos en el guiso.
c) Las comidas por animales (babosas,roedores,etc.).
d) La zona que ya conocemos de recogida siempre produce setas buenas.
e) No se puede confundir cierta persona entendida que las conoce bien.
4.
No consumir setas que tengan las siguientes características:
a) Volva con laminas amarillas y anillo de color blanco, amarillo o verdoso
(Amanita).
b) Setas pequeñas o medianas (5 cm. de diametro) con láminas blancas
(Lepiota).
c) Setas de muy pequeño porte (1 cm. de diametro) de madera (Galerina) o
que crezcan en las praderas (Psilocybe).
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5.
No consumir setas muy maduras o en estado de pudrución (agusanadas,
con mal olor).
6.
Asistir a Exposiciones Micológicas, pertenecer a alguna Sociedad
Micológica, manejar libros especializados conllevan a conocer mejor las setas.
Nunca intentar conocer muchas setas en poco tiempo. La experiencia se obtiene
por el trabajo personal y por recogerlas en el campo abundantemente.
7.
Utilizar para la recogida de setas cestas y una navaja nunca bolsas. No
conservar las setas demasiado tiempo sin consumirlas.
8.
En caso de alteraciones gástricas o malestar general acudir
inmediatamente a un centro hospitalario. Es muy importante el diagnóstico y
tratamiento rápido en las intoxicaciones por setas.
INSTITUTO NACIONAL DE TOXICOLOGIA
Tel. 91 5620420.
9.
Dañar lo menos posible nuestros campos y bosques al recoger las setas y
dejar aquellas que no conozcamos porque juegan un importante papel en la
naturaleza y equilibrio ecológico.
¡MUY IMPORTANTE! si has recogido setas en el monte y no estas segur@ de si son
o no comestibles, consulta a un expert@, si tienes dificultades en encontrar a alguien
que te aconseje, lo mejor que puedes hacer es tirarlas a la basura. ANTE LA DUDA
NO LAS CONSUMAS JAMAS.
CONSERVACIÓN
Como congelarlas
Todas las setas se pueden congelar en seco despues de limpiarlas; algunos aconsejan
escaldarlas con agua hirviendo antes de la congelación.
Como secarlas
Este procedimiento es muy adecuado para setas pequeñas y poco carnosas como las
trompetas, las carreteras u otras de carnes mas duras como los rebozuelos, las ceps o las
colmenillas.
Los ejemplares deben ser muy sanos. Las setas se exponen bien extendidas a
temperatura ambiente, encima de un cedazo o de papel de periódico en un lugar de
buena ventilación. Se irán encogiendo y soltando humedad que absorbera el papel de
periódico (es aconsejable cambiarlos frecuentemente).
Deberemos desechar los ejemplares que se enmohezcan. Quince días de tiempo serán
suficientes. Las setas deben quedar duras y a la vez frágiles.
La ceps y los rebozuelos también pueden secarse enhebrados en un hilo como las ristras
de pimientos. Una vez secas conviene guardarlas en un recipiente cerrado para que
conserven su aroma.
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Como conservarlas al baño Maria
Este procediemiento es muy adecuado para las setas carnosas (rebozuelos, níscalos,
llenegas...). Una vez limpias se cuecen muy ligeramente en una cazuela para que suelten
parte de su agua. Luego se dejan enfriar. Una vez frías se introducen en botes de agua
ligeramente salada, se añade un poco de aceite y se tapan. Deben cerrarse bien cubiertos
al baño maría durante una hora. Opcionalmente podemos añadir un poco de ajo, laurel,
guindillas... Tambien pueden conservarse en aceite y vinagre.
COMO LIMPIARLAS
Para limpiar las setas no es conveniente dejarlas en remojo, ya que se empapan y
pierden cualidades. Si llevan mucha tierra deben ponerse a remojo el mínimo tiempo
posible (5 min.) y sacudirlas cogiéndolas con las láminas hacia abajo para que suelten la
tierra
con
el
agua.
Generalmente basta con rasparlas superficialmente con un cuchillo. También puedes
pasarles un trapo limpio o bien utilizar un cepillo de dientes viejo y cepillarlas con
suavidad.
En la cocina
Las mayoria de las setas son mas bien difíciles de digerir y aunque para apreciar
verdaderamente su sabor lo mejor es tomarlas crudas (en cantidades muy pequeñas) o
cocinarlas muy poco, esto no es muy aconsejable desde el punto de vista digestivo.
Como norma general las setas cuya carne sea mas dura, hay que cocinarlas más tiempo
y las setas que sean más tiernas cocinarlas menos tiempo.
Hay algunas setas que contienen sustancias sumamente tóxicas, pero que son volátiles y
se destruyen con la cocción, en estos casos seguir siempre las indicaciones de un
expert@ en la materia.
Las setas tienen un valor alimenticio más bien escaso, es decir son poco nutritivas, a
cambio proporcionan todo un abanico de aromas y texturas.
Las setas secas trituradas y reducidas a polvo son un excelente condimento que se puede
añadir al final de los guisados o de las sopas.
La mayor parte de los aromas de las setas estan contenidos en el líquido que sueltan
durante la cocción, no hay que dejarlo nunca evaporar en su totalidad. Si se desea que
las setas tengan cuerpo, escurrirlas cuando hayan soltado el agua y saltearlas a fuego
vivo. Guardar el caldo para otro guiso o añadir al que se hace.
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I.E.S Isidor Macabich
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CLAVE BOTANICA POR ESPECIES
Pinchar en el nombre vulgar para verla
DIVISION
Eumycophyta
CLASE
Ascomycetes
ORDEN
Pezizales
FAMILIA
(TRIBU)
Pezizaceae
GENERO
Peziza
ESPECIE
NOMBRE
VULGAR
P. onotica
Oreja de asno
P. aurantia
Copa escarlata
Morchella
M. esculenta
Colmenilla
Sarcodon
S. imbricatum
Hidno imbricado
Griphola
G. frondosa
Políporo
frondoso
Coriolus
C. versicolor
Yesquero de
color
Polyporaceae
(Lentineae)
Pleurotus
P.
cornucopioides
Cuerno de la
abundancia
P. ostreatus
Seta de ostra
Clavariaceae
Clavaria
C. flava
Pie de gallo
Craterellus
C.
cornucopioides
Trompeta de los
muertos
C. lutescens
Rebozuelo
anaranjado
C. cibarius
Rebozuelo
Basidiomycetes Hymenomycetales Helvellaceae
Hydnaceae
Polyporaceae
Cantharellaceae
Cantharellus
Hygriophoraceae
Hygrophorus
H. russula
Higróforo
escarlata
Tricholomaceae
(Lyophyllaceae)
Calocybe
C. georgii
Seta de San
Jorge
T. rutilans
Tricoloma
rutilante
Tricholomaceae
(Clytocybeae)
Tricholoma
T. terreum
Negritas
Clytocybe
C. geotropa
Platera
Tricholomaceae
(Biannularieae)
Armillaria
A. mellea
Armilaria color
de miel
Tricholomaceae
(Marasmieae)
Marasmius
M. oreades
Coreola
A. strangulata
Amanita
estrangulada
A. caesarea
Oronja
A. verna
Oronja blanca
A. rubescens
Amanita rojiza
A. muscaria
Falsa oronja
A. pantherina
Pantera
Amanitaceae
(Amaniteae)
Amanita
Agaricaceae
(Agariceae)
Agaricus
A. arvensis
Seta común
Agaricaceae
(Lepioteae)
Lepiota
L procera
Galipierna
C. micaceus
Corpino de
sombrero
C. picaceus
Coprino blanco y
negro
C. comatus
Barbuda
H. capnoides
Hongo cespitoso
P. stipatissima
Psatirela
apretada
A. cylindracea
Seta de chopo
P. squarrosa
Foliota
escamosa
P. mutabilis
Foliota
cambiante
Coprinaceae
(Coprinoideae)
Coprinus
Hypholoma
Coprinaceae
(Psaphyrelloideae) Psaphyrella
Bolbitiaceae
Strophariaceae
(Pholiotoideae)
Agrocybe
Pholiota
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C. fulmineus
Cortinario
fulmíneo
C. alboviolaceus
Cortinario
blancoviláceo
Paxillus
P.
atrotomentosus
Paxilo de pie
negro
Gomphidius
G. viscidus
Gonfidio viscoso
B. elegans
Boleto de alerce
B. edulis
Seta de
calabaza
B. luridus
Boleto cetrino
B. erythropus
Pie rojo
S. floccopus
Boleto
escamoso
L. pallidus
Lactario pálido
L. controversus
Pedrazo rosado
L. deliciosus
Níscalo
L. sanguifluus
Rovelló
L. piperatus
Lactario
pimentero
Cortinariaceae
(Cortinarieae)
Cortinarius
Paxillaceae
Gomphidius
Boletaceae
(Boletoideae)
Boletus
Strobilomycetaceae Strobilomyces
Russulaceae
Gastromycetales
Lactarius
Lycoperdaceae
Lycoperdon
L. perlatum
Cuesco de lobo
Phallaceae
Phallus
P. impudicus
Huevo del diablo
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C.F.Cuina i Pastisseria
FRUTAS EXÓTICAS
En el invierno podemos disfrutar y degustar multitud de frutas exóticas, originarias de
lejanos lugares, generalmente tropicales, con unos colores muy llamativos y con las
formas más originales.
Las zonas de cultivo más importantes son el sudeste asiático y la India (mango), Asia
Central, China y Japón (caqui, kiwi), Sudamérica, Caribe y Africa tropical (chirimoya,
ananás o piña tropical, guayaba, coco) y Centroamérica (aguacate, papaya).
Podemos disponer de la mayoría de estas frutas durante todo el año, aunque la mayor
variedad y mejor calidad nutritiva la encontramos en los meses de invierno que
coinciden con la época de recolección (verano) en los países de cultivo original. Se
recolectan verdes para que soporten el transporte y lleguen en el momento óptimo de
maduración a nuestros mercados.
Muchas de estas frutas que hace años se consideraban exóticas, hoy nos resultan
comunes puesto que se han aclimatado y empezado a cultivar con éxito en diversas
zonas del país (principalmente Andalucía y Canarias). La naranja era una fruta exótica
en el siglo XV en Europa, cuando fue introducida en Occidente desde China.
Igualmente ocurre con el aguacate, el kiwi y la chirimoya, entre otras.
Estas frutas "exóticas o tropicales" son tan saludables y nutritivas como cualquier otra.
No tienen ninguna propiedad especial de la que carezcan las frutas comunes, como
antiguamente se pensaba. Sin embargo, paladearlas nos produce un placer especial
gracias al cuál enriquecemos nuestra cultura gastronómica. Su color no es un indicativo
válido del estado de maduración, ya que muchas de ellas son de color verde. Están
maduras si su piel es pálida y opaca y la consistencia de su pulpa cede a la mínima
presión.
¿Qué nos aportan estos alimentos?
El agua es su principal componente y constituye un 80-90% de su peso.
Valor energético: las calorías varían según el contenido en hidratos de carbono simples
(glucosa, sacarosa, fructosa) y de grasas.
* Hidratos de carbono: la proporción es distinta según las especies, existiendo
variaciones importantes incluso dentro de la misma especie. Las más ricas en azúcares
son la chirimoya, el caqui, el mango, la piña tropical y los bananitos. Estos azúcares
proporcionan el sabor dulce a las frutas y pasan directamente a sangre sin necesidad de
ser digeridos, por lo que proporcionan energía de forma rápida.
* Grasas: las más ricas en grasas son el coco (33,5% de grasa) y el aguacate (12-32% de
grasa), el resto de frutas carecen prácticamente de grasas.
Valor plástico (de construcción de tejidos, órganos, etc.) : viene dado en función de su
contenido en proteínas, el cual es prácticamente inexistente.
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Valor regulador:
* Vitaminas: la riqueza vitamínica es una de las principales características, ahora bien,
unas especies contienen vitaminas que apenas aparecen en otras. Todas las frutas
tropicales son muy ricas en ácido ascórbico o vitamina C, en especial la guayaba y el
kiwi. Le siguen en riqueza de esta vitamina el mango, la piña tropical y el caqui. En
general, estas frutas son también buena fuente de provitamina A u otros carotenoides
(caqui, mango, papaya…), y en menor medida, de otras vitaminas grupo B.
* Sales minerales: aportan cantidades interesantes de minerales, siendo los más
abundantes el magnesio y el potasio, ambos implicados en la transmisión del impulso
nervioso y en la función muscular, entre otras funciones. El potasio ayuda a controlar la
presión sanguínea y a mantener un ritmo cardiaco regular y abunda especialmente en el
plátano, kiwi, coco, aguacate, piña, chirimoyas y papaya. Además, no contienen apenas
sodio, por lo que cumplen todos los requisitos para ser considerados alimentos
cardiosaludables.
Otros elementos no nutritivos pero igualmente importantes:
* Fibra: las frutas tropicales son ricas en fibra, mayoritariamente soluble (pectinas).
* Defensas antioxidantes: de las frutas tropicales, además de la vitamina C destaca su
elevado contenido en provitamina A y otros pigmentos vegetales con capacidad
antioxidante, considerados factores de protección frente a enfermedades de gran
impacto
en
nuestra
sociedad
actual.
Alimentos
que
refuerzan
nuestras
defensas...
El invierno, es la época idónea para contraer resfriados u otras afecciones respiratorias.
Sabiendo que la vitamina C, tan abundante en este tipo de frutas, es esencial para
conservar nuestro sistema de defensas 'en forma' para que nos proteja contra las
infecciones; cubrimos las recomendaciones dietéticas y prevenimos estas situaciones si
tomamos cada día una pieza de fruta rica en esta vitamina. No obstante, para asegurar el
aporte del resto de vitaminas y minerales es preciso tomar de 2 a 3 piezas al día, además
del resto de alimentos básicos que componen una alimentación sana y equilibrada.
Ahora si que disponemos de razones suficientes para incluir fruta fresca cada día en las
proporciones recomendadas. Podemos aprovechar la ocasión de incluir estas variedades
de frutas, las frutas tropicales, beneficiándonos de sus propiedades nutritivas y
disfrutando de sus sabores particulares en las fechas navideñas, ofreciéndolas como
alternativa saludable a los postres navideños, tan sabrosos como calóricos, para
compensar los excesos de los que se peca en estos días.
Cómo aprovechar al máximo sus propiedades nutritivas
Criterios de calidad en la compra…
Las frutas tropicales deben consumirse en su justo grado de madurez. El color no es un
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indicativo válido de su estado de maduración, pues muchas de ellas son de color verde.
Sin embargo, sí es más significativo que la coloración de la piel de las frutas sea pálida
y opaca, con ausencia de brillo cuando están maduras.
Otro modo de reconocer su grado de madurez es por la consistencia de la pulpa, esta
tiene que ser blanda y ceder a la más leve presión, pero sin hundirse demasiado.
En el caso de los frutos de la misma familia que la fruta de la pasión, su punto de
madurez se reconoce por la rugosidad y hendiduras que presenta la cáscara.
Consejos prácticos para su conservación en casa…
Se aconseja retirar siempre el envoltorio o material plástico que las envuelve para que
puedan respirar.
Lo más adecuado es dejar las frutas a temperatura ambiente, en un lugar templado,
ventilado, donde no reciban directamente la luz del sol.
No es conveniente guardarlas en la nevera, excepto poco antes de ser servidas, ya que se
detiene la maduración y pierden sabor y aroma.
Cómo prepararlas…
La mejor forma de aprovechar las cualidades nutritivas de las frutas tropicales es
consumiéndolas crudas.
Conviene no excederse en el pelado, ya que la parte más externa (debajo de la piel) es la
que concentra mayor cantidad de vitaminas.
Al trocearla, hay mayor superficie en contacto con el oxígeno del aire por lo que la
pérdida de vitaminas es mayor que si la fruta está entera. Por tanto, se debe partir justo
en el momento que se vaya a consumir.
Ocurre lo mismo si queremos elaborar un zumo o batido, por lo que se han de tomar de
inmediato con el fin de asegurar el máximo aporte vitamínico.
La mayoría de estas frutas resultan ideales como batidos y zumos naturales, pero de esta
forma se pierde la mayor parte de la fibra. No obstante, su empleo en la elaboración
tanto de zumos como de batidos, cremas, mermeladas, postres, como ingrediente de
ensaladas o incluso de acompañamiento en platos preparados con pescado, marisco,
jamón o ave…, son otras opciones interesantes a tener en cuenta y de gran calidad
gastronómica.
Pasemos ahora a conocer un poquito más a fondo cada una de ellas, por lo menos las
que podemos conseguir más fácilmente en nuestros mercados hoy en día.
Piña
Aunque es originaria de Sudamérica, hoy en día se cultiva en casi todos los países
tropicales y subtropicales. Es rica en vitamina C, B1 y B2, fósforo, calcio, hierro y en
fibra, lo que la convierte en un poderoso diurético, además de poseer características
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antiinflamatorias. Lo ideal es tomarla al natural, sobretodo después de una comida
copiosa pues ayuda a disolver los lípidos y las albúminas.
Piña baby
En realidad no es más que una piña enana, con las mismas propiedades de ésta, aunque
aumentadas. Es especialmente recomendable para aquellas personas con problemas de
tensión y de reuma.
Aguacate
Es originario de Centroamérica, aunque se cultiva en casi todos los países tropicales y
subtropicales, su piel es oscura y rugosa, pero también existe una variedad de piel lisa y
verde. Es rico en sales minerales y vitamina B y E, lo que le convierte en un alimento
antiestresante, ideal para personas nerviosas, además contiene hasta un 30% de grasa
insaturada o lo que es lo mismo, grasa vegetal sin colesterol, lo que hace de él un
alimento estupendo para nuestro corazón. Es ideal para consumir en ensaladas o
formando parte de entrantes.
Papaya
Es originaria de Sudamérica, aunque se cultiva en todos los países tropicales, su forma
recuerda la de una pera y es de color verde y amarillo, su carne es color anaranjado. Su
contenido en vitamina A y C es muy elevado, por lo que es recomendada para dietas
ricas en sodio, además es muy digestiva, y ayuda a disolver las grasas sobrantes del
organismo. Podemos consumirla de postre, aunque es ideal para preparar algún entrante,
rellenándola tanto de carne como de marisco, o algún tipo de ensalada. Curiosidades: si
la consumimos verde y hervida, sirve para calmar el dolor de estomago.
Fruta de la Pasión
Es originaria de Centroamérica, su forma es redonda y de color morado, y su pulpa es
anaranjada y verdosa. Rica en vitamina A y C, aunque su mayor virtud es que es una
fruta idónea para combatir el estrés. Se consume al natural, la cortas por la mitad y te la
puedes comer directamente con una cuchara, aunque también sirve para preparar zumos
o sorbetes.
Maracuyá
Es originaria de Sudamérica, aunque se cultiva en todos los países tropicales y
subtropicales. Es ovalada y de color amarillento, al igual que su pulpa. Es rica en
vitamina A y C. Se consume en zumo, dulces y batidos. Su mayor virtud, es que es muy
refrescante.
Guayaba
Es originaria de Centroamérica, aunque es cultivada en todos los países tropicales. Es
redonda y de piel amarilla o verde, su pulpa es de color blanco y gelatinosa, sus pepitas
también son comestibles. Muy rica en vitamina C y B1. Por ser una fruta muy aromática
y dulce, es ideal para la elaboración de tartas y mermeladas.
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Granadilla
Procede de Sudamérica y se cultiva en todos los países tropicales y subtropicales. Es
redondo, y su piel es amarilla y dura, y su pulpa es grisácea y de sabor agridulce. Esta
fruta es rica en potasio y vitaminas A y C. Se come al natural, preferentemente en
macedonia o en zumo acompañando a otras frutas. Su mayor virtud es que es muy
refrescante.
Physalis
Procede de América del Sur y Central, y es cultivable tanto en las zonas subtropicales
como en las tropicales altas. Se trata de un baya de color amarillo, con una gama de
sabores que va del agrio al ácido, que esta recubierta por una especie de cáliz. Esta fruta
es rica en hierro y vitaminas, especialmente la vitamina A. Se consume al natural,
aunque siempre formando parte de macedonias, helados o tartas.
Tamarillo
Procede de Sudamérica, y sólo se cultiva en las zonas tropicales altas. Se trata de una
fruta ligeramente ovalada, que dependiendo de su variedad, el color de su piel será rojo,
naranja o amarillo, y si lo seccionamos, es lo más parecido a un tomate. Posee un sabor
agridulce, y muchísima vitamina E además de calcio. Es ideal para las dietas de
adelgazamiento, ya que tiene poquísimas calorías.
Mango
Es originario del sudoeste de Asia, aunque se cultiva en casi todos los países tropicales.
Es redondo y de color verde, amarillo o rojo, a veces incluso tricolor, muy jugoso y
fibroso; mientras que las mangas, son algo más aplanadas, y más dulces y carnosas, y
sin fibras. Posee calcio y fósforo, vitamina B1 y B2, aunque sobretodo es rica en
vitamina C y vitamina A, esta última en forma de caroteno. Lo más recomendable es
consumirlas al natural, aunque también podemos añadirla a las ensaladas o tomarla en
forma de zumo, cremas, dulces...
Carambola
Es originaria de Malasia, aunque se cultiva en todos los países tropicales. Es una fruta
ovalada, que al cortarla transversalmente tiene forma de estrella. Es rica en vitamina C,
y su consumo no es recomendable para aquellas personas que sufran problemas renales.
Debido a su peculiar forma estrellada, suele cortarse a rodajas y utilizarse para la
decoración culinaria.
Lima
También es originaria de Malasia, aunque se cultiva en casi todos los países tropicales y
subtropicales. Es un cítrico redondo y de color verde amarillento. Es muy rico en
vitamina C. Aunque puede consumirse al natural o en zumo, es ideal para hacer
cócteles.
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Litchi
Es originario de China, y aunque su piel es completamente rugosa, su fruto es redondo,
muy parecido a la uva, pero de color blanco. Es rico en vitamina C, y es una fruta muy
recomendable para los diabéticos, pues estabiliza los niveles de glucosa. Por su
extraordinario sabor, se recomienda tomarlo como fruta fresca, aunque también
podemos consumirlo en macedonia de frutas.
Rambután
Procede del sudeste de Asia, aunque se cultiva en muchos países tropicales. Se trata de
una fruta ovalada, más bien con forma de almendra, roja y cubierta de una especie de
pelo, su pulpa es muy parecida al Litchi, aunque más dulce y jugosa. También se conoce
a esta fruta con el nombre de Nefelio, y es muy rica en vitamina C, calcio y potasio. Se
consume al natural, y la podemos utilizarla también, para el acompañamiento de carnes
blancas.
Kumquat
Este cítrico procedente de China, también es conocido como Naranja Enana, y se cultiva
en muchos países subtropicales, incluida España. Esta fruta es sobretodo rica en
vitamina C. La forma ideal de consumirlo es al natural, con piel y todo, de esta manera
mezclaremos el ligero sabor ácido de esta con el sabor extraordinariamente dulce de su
pulpa, que por cierto es muy jugosa.
Mangostán
Aunque procede del sudeste de Asia, se cultiva en Sudamérica. Su piel es de color vino,
aunque su pulpa es blanca, jugosa y como dividida en segmentos. Su sabor es dulce,
recuerda al de la uva o las guindas Esta fruta es rica en vitaminas C, B1 y B2. La mejor
forma de consumirlo es en los postres y muy frío, ya sea con helado o con nata.
Kiwano
Procede de Nueva Zelanda, y suele cultivarse en las zonas tropicales africanas. Se trata
de una fruta de color amarillo y forma ovalada con numerosas puntas. Su pulpa es de
color verde y es rica en vitaminas A y C. Al tener un sabor agrio pero muy refrescante,
suele consumirse mezclado con otras frutas, tanto para macedonias como en cócteles.
Bananito
Es originario del sudoeste asiático, aunque también es cultivado en algunos países
tropicales y subtropicales. Es algo más pequeño que el plátano o la banana, y el color de
su piel puede ser amarillo o rojo. Es una fruta muy nutritiva, rica en vitamina B6. Se
consume como postre y al natural, aunque también podemos hacer batidos con leche.
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Pitahaya
Esta fruta que proviene de un cactus trepador, se cultiva en las zonas tropicales, y tiene
forma ovoide. Encontramos dos variedades de ella, una amarilla con la pulpa blanca y
llena de multitud de semillas; y la otra, totalmente roja, tanto la pulpa como la piel. Esta
fruta es rica en calcio, fósforo y vitamina C. La pitahaya roja a excepción del resto de
frutas tropicales, sólo la encontraremos en el mercado durante los meses de verano:
junio, julio y agosto, y si masticamos sus semillas, tendremos a nuestra merced un
poderoso purgante natural.
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LEGUMBRES
1.
IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS LEGUMBRES
SECAS
2.
Las leguminosas constituyen una familia botánica que se caracteriza entre otros
aspectos, en que sus flores poseen un solo cárpelo que se convierte en una legumbre.
Dentro de la familia existen infinitos de especies.
Se considera legumbre seca : a las semillas criadas en vainas y que son desecadas por
procesos naturales para evitar su germinación.
Desde el punto de vista de la alimentación se clasifican según su utilización práctica.
Nosotros vamos a exponer tan solo las legumbres secas empleadas en la alimentación y
que se cultivan y consumen en España. Alubias, Garbanzos y Lentejas.
Las legumbres junto con los cereales la base de la dieta de muchos pueblos, esto es
debido a su alto valor nutritivo y energético y por su adaptación a multitud de
preparados culinarios. El alto contenido en proteínas de las legumbres( de 20 a 30 gr.
por 100 gr. de alimento ) debe servir para diversificar el aporte proteico tradicional de la
carne, huevos, leche y pescado.
La calidad de las legumbres viene marcada por:
-
Procedencia
Tamaño
Hollejo poco grueso
Cosecha ( última la más tierna )
Se deben comprar al principio de la temporada, y cada año nuevas. Se almacenan en
lugar fresco sin humedad y en sus sacos. Su preelaboración requiere la limpieza de
pajas, piedrecitas etc. y su remojado posterior. Algunas legumbres si están recién
recolectadas no precisan el remojo.
Preelaboración
Por lo general se ponen a remojo en agua fría , se ponen a cocer también en agua fría y
si fuese necesario añadir más líquido durante la cocción se añadirá frío. En cuanto al
sazonamiento, es mejor echarles la sal cuando estén algo tiernas, ya que si no se
endurecería la piel.
Los garbanzos, en cambio, se dejan a remojo en agua tibia con algo de sal y se ponen a
cocer incorporándolos al líquido hirviendo y ya con sal. Si necesitan más líquido
durante la cocción se echará también hirviendo, para evitar que se endurezca la piel.
(Proceso contrario al que se sigue con el resto de las legumbres).
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Principales utilizaciones
Las legumbres secas tienen numerosas aplicaciones culinarias, tanto en frío como en
caliente, pero en cualquier caso, para lograr óptimos resultados deberán cocinarse
empleando aguas blandas.
Uso de las legumbres en frío
Una vez cocidas se pueden usar ya enfriadas como parte principal de ensaladas con
verduras, hortalizas y otros productos. Las judías quizá sean las más empleadas para
ensaladas: con tomate, cebolla, pimiento, pescado o pollo en escabeche, salsa vinagreta,
etc, Las lentejas y garbanzos, aunque usados con menos frecuencia, ofrecen muy buenos
resultados.
En puré
Preparación muy habitual, ya sea de forma directa o para aprovechar sobras de algún
guiso. Son más típicos los de lentejas y de judías que los de garbanzos. Muchas
personas los prefieren pasados por un chino para su mejor digestibilidad. El puré o
crema mejoran con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, añadido en el momento
de servir.
Guisos
Quizá sea la preparación más normal, y aquí sí que depende de la tradición de cada
zona.
Las judías combinan bien con casi todo.
Con carne: manitas de cerdo, rabo y oreja, chorizos, morcilla, tocino, jamón, etc; con
caza: perdiz, liebre, etc.;
Con productos del mar: atún, salmón y otros pescados, almejas, centollo, etc.;
Con verduras: repollo, judías verdes, guisantes, pimiento, etc.
Las lentejas son quizás las más austeras y las menos proclives a las combinaciones. Sin
embargo se llevan bien con los embutidos, como morcilla, chorizo, etc, jamón, bacón.
Asimismo admiten bien los condimentos vegetales, como las hierbas aromáticas
(orégano, laurel, perejil, etc.) y las especias (curry, mostaza, etc.)
Los guisos de garbanzos se caracterizan por ser platos muy contundentes, únicos e
ideales para los fríos días del invierno. Existen en diversos países innumerables cocidos,
ollas y demás preparaciones basadas en la cocción por separado o no de numerosos
ingredientes como carne de vacuno, de cerdo, chorizo, morcilla, tocino fresco, salado o
ahumado, hortalizas, etc. Son típicos los potajes de garbanzos con espinacas y bacalao,
que se acostumbran a comer en la vigilia.
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2.
CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL.
CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS. APLICACIONES
GASTRONÓMICAS BÁSICAS Y CARACTERÍSTICAS
NUTRICIONALES
2.1.
JUDÍAS O ALUBIAS
Poseen diferentes nombres dependiendo de la región española en la que nos
encontremos: alubias, fabes, mongetes, bajocas, caparrones, habichuelas, fréjoles.
2.1.1. Las principales variedades que encontramos en España son:
Judía Común. Phaseolus vulgarís. Citaremos algunas de ellas.
Judía de España o Judía escarlata. Phaseolus multiflorus.
Judía de Lima. Phaseolus lunatus. ( Garrafó)
La mayor parte de las judías cultivadas en España pertenecen al primer tipo.
Blanca de Rifión
Procede de la judía común. La vaina es verde clara y la flor blanca. El grano es blanco,
oblongo, recto y medio lleno de tamaño más bien grande.
Se cultiva en las provincias de León y Ávila con la denominación de origen de La
Bañeza de León y Barco de Ávila. Esta última con Denominación de origen.
Cabe destacar el alto contenido en grasa en las de Barco y en proteínas en las de la
Bañeza.
Granja Fabada (D.O.)
Procede de la judía común. La vaina es de color verde y la flor blanca. El grano es
oblongo, blanco, recto, largo y aplanado de gran tamaño. Se conoce también como
judía de la Granja, se produce también en Asturias y Galicia. A causa de su gran
demanda y limitada producción adquiere en el mercado precios muy altos,
restringiéndose su uso a platos de alto precio como la Fabada.
Destaca su gran contenido en grasa - fibra y hierro siendo estas, dentro de las blancas,
las de proteína de mejor calidad.
Blanca Redonda
Procede de la judía común. Vaina verde y flor blanca. El grano es de color blanco,
elíptico y lleno y grande . Se conoce también como manteca. Procede de León La
Bañeza aunque se ha extendido a otras zonas. Tiene una buena calidad y en algunos
sitios está sustituyendo a la Blanca de Riñón. La calidad de la proteína es muy parecida
a la de las otras blancas.
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Caparrón
Procede de la judía común. Su grano es de color púrpura oscuro sobre fondo blanco,
esférico, lleno y de tamaño mediano. Se conoce también como Caparrona roja de
Logroño. Se produce en Asturias, La Rioja y Burgos. Su consumo es local formando
parte La Olla Podrida. Su contenido en grasa es superior al de otras alubias
Pinta de León
Procede de la judía común. Se siembran juntas una de vaina blanca y otra de roja. El
grano es de color vinoso sobre un fondo carneo rosado de forma esférica un poco
alargada y de tamaño grande. La producción más importante es en León aunque se
encuentra en toda España. Presenta muy bajo contenido en proteínas.
Canela de León
Procede de la judía común. Las vainas son de color verde y la flor lila. El grano es de
color canela, elíptico y semi-lleno, de tamaño mediano . Se obtiene en las provincias de
León, Zamora y Orense. Su consumo se localiza en Cataluña donde es muy apreciada.
Tolosana
Procedente de la judía común. Sus hojas y vainas son de color verde oliva y la flor, lila
claro. El grano es ligeramente elíptico, casi redondo y lleno, de tamaño mediano. Es
muy apreciada en el País Vasco y se cree que procede de Tolosa (Guipúzcoa). La
calidad proteica es baja.
Morada redonda
Procede de la judía común. La vaina de color verde oliva y la flor lila. El grano es de
color púrpura oscuro. esférico y de tamaño medio. Igual que la morada larga procede
de Barco de Ávila aunque también se cultivan en el País Vasco y La Rioja. La calidad
proteica es baja.
Judía de España - Judión de la Granja
Procede de la especie Phaseolus multiflorus. Conocida vulgarmente como Judión. Las
hojas y las vainas son verdes oscuras y posee gran cantidad de flores blancas y lilas. El
tamaño es muy grande y los granos pueden se blancos, negros o jaspeados. Son
famosas las de La Granja en Segovia, pero se producen muy pocas, también se cultivan
en Ávila.
Tienen un alto contenido en grasa.
Judía de Lima - Garrofó
Procede de la especie, Phaseolus lunatus. Vulgarmente conocida como garrofó o
garrofón. La vaina es corta y ancha y tiene numerosas flores blancas sobre pedúnculos.
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El grano es aplanado y arriñonado con estrías radiadas. Se cultiva en la Comunidad
Valenciana donde se utiliza en la elaboración de la paella. Destaca su bajo contenido en
grasa y muy rica en hierro.
2.1.2. Elaboraciones básicas
Existen numerosos platos a base de alubias, su cocción debe ser lenta y partiendo desde
agua fría y asustando alguna vez. Platos típicos serían : Fabada, Monchetas con
Butifarra, con chorizo, con oreja, etc.
Fabada Asturiana 6 pax
Fabes 1 Kg.
Chorizos
3 uni.
Morcillas
2 uni.
Trozo de jamón
300 gr.
Trozo de lacón
300 gr.
Trozo tocino V.
300 gr.
Azafrán y Sal
Fases
Poner las judías a remojo el día anterior
En otro recipiente poner a desalar el jamón y el lacón.
Poner a cocer las judías en agua fría que solo las cubra.
Añadir los demás elementos y que hierva muy lentamente.
Cuando las judías están un poco abiertas se añade el azafrán.
Según se van quedando secas se les añade agua fría.
Sazonar casi al final.
2.1.3. Características nutricionales
Forma parte del Grupo 3º, Tubérculos, Legumbres y Frutos secos. Es un alimento a la
par energético, proporciona muchas calorías, y plástico, por su aporte de proteínas y en
parte regulador por su contenido en vitaminas y minerales.
Contiene tantas proteínas como la carne, pero esta resulta incompleta debiendo
completarse con otros alimentos ricos en meitionina ( el arroz ), las dos proteínas se
complementan resultando una proteína de gran valor. Simplemente con comer pan con
ellas, su valor alimenticio aumenta mucho.
El contenido en grasas en de un 2 %, hidratos de carbono 60% y el resto agua.
Contienen vitamina B ( disminuye con la cocción prolongada ) y calcio y hierro.
2.2. GARBANZOS Cicer arietium L.
Es una planta anual de tallos cuadrangulares y flores blancas o azuladas y frutos ovoides
que contienen dos frutos. Granos redondeados o rugosos de color amarillento. La
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variación morfológica y de color viene marcada por las diferencias del medio y las
condiciones climatológicas en cada cosecha.
Vamos a estudiar cinco de los tipos comercializados: todos son de una misma variedad.
Los calibres más grandes se han encontrado en los tipos, venoso andaluz y blanco
lechoso y los de menor tamaño los Pedrosillanos. Los porcentajes en proteínas no
demuestran muchas diferencias sobresaliendo el Blanco Lechoso, el Venoso Andaluz
destaca por su contenido en hierro y calcio.
Blanco Lechoso
Se cultiva mayoritariamente en Andalucía y Badajoz. Su calidad es excelente siendo
este el de mayor precio. Su grano es de calibre muy grueso, alargado, achatado por los
lados, de forma irregular con profundos surcos. Su color es blanco amarillento muy
claro.
Castellano
Se cultiva en Andalucía como en la Meseta Central. Su grano es de tamaño medio
grande, esférico, color amarillento, superficie bastante lisa y pico curvo muy
pronunciado.
Es el que posee proteínas de menor calidad.
Venoso Andaluz
Se cultiva solo en Andalucía. De tamaño grueso, algo alargado y la superficie recorrida
por líneas de color más claro. Es bastante rústico y de sabor fuerte . Es el de mejor
calidad proteica y tiene gran contenido en hierro y calcio.
Chamad
Procede del cruce de los tipos, chato y madrileño o castellano de ahí su nombre. De
tamaño grande y más claro que el castellano, su forma es irregular. Ocupa el segundo
lugar en calidad proteica. Se cultiva en Granada preferentemente.
Pedrosillano
De pequeño tamaño, se produce en Castilla-León, Castilla-La Mancha y Andalucía.
Grano de forma esférica, muy liso y una línea divisoria a la mitad. Posee un pico
pequeño pero puntiagudo. No es muy apreciado por lo que sus precios son bajos. La
calidad de la proteína es baja.
Sus elaboraciones comprende un remojo previo en agua templada 45ºC y sal y se
introducen para su cocción en agua muy caliente o hirviendo, sal y elementos
aromáticos.
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2.2.1. Elaboraciones básicas
Los garbanzos al contrario que las judías deben ponerse a remojo en agua caliente.
Platos más conocidos en nuestra geografía: Cocidos, Potajes, Escudellas etc
Potaje de vigilia
Componentes
Garbanzos
1/4 Kg
Bacalao
0'200 Kg
Laurel 2 hojas
Espinacas
3/4 Kg.
Azafrán
10 a 1 2 hebras
Aceite de oliva
2 dl
Ajos 3 a 4 dientes
Pan rebanadas 0'040 Kg.
Perejil picado
Huevos duros 2 Uni.
Fases
Poner en 2 1 de agua hirviendo los garbanzos y el laurel.
Cocer 1 hora y 112 a 2 horas
Freír en aceite el pan y los ajos. Reservar el aceite.
Escurrir y majar en el mortero, junto con el perejil, el azafrán y las yemas de huevo
duro.
Añadir al majado el aceite reservado.
Añadir esta mezcla a los garbanzos.
Añadir las espinacas y el bacalao.
Cocer 15 minutos
Se sirve el potaje con el huevo duro picado ( Clara
Bacalao desalado sin espinas y desmenuzado.
2.2.2. Características nutricionales
Similares al las judías salvo en su contenido en grasas que llega al 6%
2.3.
LENTEJAS Lens culinarisk
Es una planta anual de hojas compuestas y flores pequeñas de color azulado.
2.3.1. En España hay tres variedades de la Lens Culinaris:
- Vulgarís llamada lentejón o lenteja de la reina.
-Variabilis. Lenteja parda o pardina
- Dupuyensís. Lenteja verde o verdina
En todas las lentejas la calidad proteica es media.
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Rubia Castellana
De la variedad vulgarís se denomina también, lentejón o lenteja de la reina. Es de
tamaño superior a otros tipos españoles. De color verde claro con tonalidades
decolorados se oscurece con el paso del tiempo. Su diámetro es de 6 a 8 mm.
Se cultiva preferentemente en Castilla - La Mancha. y Salamanca y Granada.
Rubia de Armuña
Recibe también el nombre de Gigante de Gomecello es una diferenciación de la Rubia
Castellana. De color verde claro y a veces jaspeado, su tamaño puede alcanzar lo 9 mm.
Su cultivo se centra en el norte de Salamanca. Su calidad proteica es mayor que las
demás.
Pardína
Se denominan también Franciscanas o Francesas. Es de la variedad Variabilis. De
mediano tamaño entre 4 y 5 mm. de color pardo, marrón o pardo rojizo. Se cultiva en
tierra de Campos, León, Palencia y Burgos. Es de sabor agradable y suave paladar. La
calidad de la proteína es la segunda detrás de la de Armuña.
Verdina
De la variedad dupuyensís. De tamaño pequeña, su color varía entre el verde y el verde
amarillento con manchas oscuras. Su sabor es muy agradable, se utiliza en purés y
cremas. Se cultiva en Valladolid, León, Palencia y Burgos. El tamaño del grano es de 3
a 4 mm.
Su cocinado implica un remojo previo en agua fría abundante, lavado y escurrido.
Puesta a hervir desde agua fría con elementos aromáticos. El recipiente ha de ser de
material inalterable, ya que las lentejas se oxidan.
2.3.2. Elaboraciones gastronómicas básicas
Platos más representativos: Suelen tomar el nombre del género que las acompaña.
Lentejas con chorizo, con oreja etc. Platos internacionales serían : Lionesa, Crema Esau
etc.
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Lentejas estofadas
Composición
Lentejas
0'600 Kg.
Cebolla
0'1 00 Kg.
Zanahoria
0'1 00 Kg.
Aceite 1 dl
Codillo de jamón
1 un¡.
Cabeza de ajos
1 un¡.
Clavos 2 un¡.
Hojas de laurel
1 un¡.
Sal
Fases
Poner las lentejas a remojo de 6 a 8 horas
Poner desde agua fría las lentejas y el codillo de jamón a hervir.
Cuando comienza el hervor, se baja el fuego y se espuman.
Añadir la cebolla cortada finamente, la zanahoria claveteada, la cabeza de ajos, la hoja
de laurel y el aceite.
Mantener el hervor lentamente para evitar que se despellejen.
Se puede añadir un majado de pan frito y también con almendras majadas.
Las lentejas si son recién recolectadas no necesitan remojo.
2.3.3. Características nutricionales
Similares a las alubias.
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CONDIMENTOS
Achiote
Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del Caribe.
Se utiliza, en polvo, como colorante natural de quesos, helados, salchichas y
cremas. Se puede añadir a platos de carne, pollo y pavo. También se compra en
pastillas que se desmenuzan fácilmente con los dedos, tienen una textura como
arcillosa. Es típica de la cocina mexicana.
Ajedrea
Se utilizan las hojas, frescas y secas. La variedad de jardín tiene un sabor más
delicado. Se añade a platos de carne, embutidos, judías y rellenos como
condimento picante. Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden añadir al pan
rallado para rebozar carnes o pescados, por ejemplo.
Albahaca
Se utilizan sólo las hojas, y se puede consumir fresca, seca o congelada. Se utiliza
tradicionalmente en la cocina mediterránea para platos en los que el tomate es un
ingrediente destacable. Combina también de maravilla con los platos de huevos, y
prueba a echar un pellizco en la masa de la base de pizza. Es la base de la famosa
salsa pesto.
Alcaravea
Se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y las raíces primarias. Las hojas y las
raíces se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos pueden añadirse, como las
hojas, a guisos y sopas. Las semillas molidas se añaden a panes y bizcochos, así
como al curry. Con el extracto de las semillas se produce un licor, el kümmel. Es
muy popular en la cocina escandinava.
Alholva
Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo. En África
Oriental las semillas se añaden al pan; en la India, molidas, forman parte del
chutney y otros condimentos. Los brotes de semillas se utilizan en ensaladas. Las
hojas secas forman parte de los curries, y con ellas se preparan infusiones. Es
popular en la cocina de Asia y el Medio Oriente.
Amapola (semilla)
Se utiliza, desde hace al menos cinco mil años, como condimento de dulces y
pasteles o para dar sabor al pan. También se usa en platos de carne.
Anís
Una de las primeras especias que se conocen desde la antigüedad. Sus semillas
forman parte de tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la
mastika búlgara y el anís. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de
carne
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Anís estrellado
Es el fruto de un árbol perenne, que puede ser recogido tres veces al año en
plantas de más de 15 años. Se utilizan las semillas. En la cocina del Lejano
Oriente, con ellas se condimentan platos de cerdo o pato. Su aceite esencial se
utiliza en bebidas como el pastis.
Apio (semilla)
De fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, o se pulverizan y
mezclan con sal, para preparar el condimento conocido como sal de apio.
Asafétida
Se utiliza la resina de la planta, seca y pulverizada; es un condimento típico de la
cocina del Medio Oriente, sobre todo para curries vegetarianos, salsas, aderezos y
platos de pescado. En España apenas se conoce... quizá debido a que huele tan
mal como su nombre indica. Obviamente, se usa en cantidades pequeñas.
Azafrán
Se utilizan los estigmas secos de la planta, qe se venden tanto en hebras como en
polvo. Esta especia, históricamente una de las más caras, se utiliza para dar sabor
y color a platos como la paella, el arroz a la milanesa, así como a mariscos y
pescados.
Canela
Es la corteza interior seca del árbol conocido como canelo. Se utiliza, en
bastoncillos o en polvo, para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca,
ponches de frutas, dulces y pasteles.
Cardamomo
Es la tercera especia más cara, tras el azafrán y la vainilla. Se utilizan los frutos
("semillas"), secos, enteros o molidos. Se usa para condimentar panes, pasteles,
dulces y en los curries.
Cebollino
Se utilizan las hojas frescas en sopas, ensaladas y otros platos de vegetales;
tambien sirven para aromatizar mantequilla o quesos frescos. En guisos, se usan
las hojas secas.
Cilantro
Se utilizan las hojas, las semillas y, en algunos lugares, la raíz. Las hojas se usan
para sazonar platos de carne, pescados, sopas y potajes, y las semillas, enteras o
en polvo, para hacer encurtidos, así como en panes, pasteles y platos de pescado.
Es imprescindible en cocinas como la mexicana o la tailandesa, y desde luego NO
se puede sustituir por el perejil, aunque en su aspecto sean similares
Clavo
Se trata de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros o
molidos, con moderación debido a su gusto extremadamente fuerte. Se usa para
condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de pescado
o carne.
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Comino
Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Es un ingrediente típico
de la cocina árabe y mediterránea. Forma parte de mezclas de especias como el
garam masala. Se usa como condimento de carnes y quesos, y es un ingrediente
del cuscús.
Cúrcuma
Se utiliza la raíz hervida, seca y molida de la planta. Es uno de los ingredientes del
curry en polvo y la salsa Worcestershire, y se usa en platos como el pilaf.
Curry
El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales
cúrcuma, canela, clavos, cilantro, comino, gengibre, mostaza, pimienta roja y
negra, y alholva. El más picante y fuerte es el curry de Madrás. Es un condimento
fundamental en la cocina de la India y el Asia Sudoriental, y también se utiliza en
el Caribe.
Daikón
El sabor de este rábano asiático es fresco y más bien dulce. Se utiliza fresco en
ensaladas, o rallado como guarnición para platos preparados a la plancha.
Endrina
Se utilizan las bayas en mermeladas y jaleas, así como para preparar el pacharán o
aromatizar otros licores.
Eneldo
Se utilizan las hojas y los frutos ("semillas") en la preparación de tartas y postres,
así como para encurtir. Las hojas añaden sabor a salsas de nata y platos de
pescado. Es típica su utilización para preparar el gravlax (salmón marinado) en
Escandinavia.
Epazote
Se utilizan las hojas secas, de sabor parecido al del cilantro, en guisos y platos de
alubias, así como en infusiones. Es una hierba típica de la cocina mexicana.
Estragón
Se emplean las hojas en vinagres y salsas, así como en platos de pollo, pato,
hígado, huevos y sopas, siempre con cierta precaución dado que su sabor es muy
característico . Es ingrediente esencial de las finas hierbas
Galanga
Se utilizan las raíces en polvo; su sabor es muy parecido al del jengibre y puede
sustituirlo con éxito. Se añade a guisos y embutidos. El sabor de la galanga mayor
es más delicado que el de la galanga menor.
Garammasala
Mezcla de especias tostadas y molidas, típica de la India, que cuenta con hasta
doce ingredientes. Los básicos son pimienta negra, clavos, canela, cilantro,
comino, cardamomo, chile en polvo, hinojo, macís y nuez moscada. Se añade a
platos salados.
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Glutamato monosódico
Derivado del ácido glutámico, un aminoácido presente en la carne, el pescado, la
leche de vaca, los cereales y los granos. Se usa para reforzar el sabor de alimentos
salados o amargos, sobre todo los de alto contenido de proteínas. Muy utilizado en
la cocina oriental, hay gente que asegura que produce dolores de cabeza y otros
efectos indeseados.
Harissa
Mezcla picante, típica de Túnez, que se prepara con chiles, ajo, comino,
coriandro, alcaravea y aceite de oliva. Constituye el acompañamiento tradicional
del cuscús, y también se usa en sopas y guisos.
Hierbabuena
De todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y aroma más fuerte. Se
utiliza en los mismos platos que la menta: para condimentar guisos de cordero, en
salsas de yogur, en asados de cereales, en ensaladas verdes o como decoración en
diversos platos. También está presente en la coctelería.
Hierba de Limón
Se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de su aroma. Su
sabor recuerda al limón, de ahí el nombre. Es típica en la cocina tailandesa y se
emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones.
Hierbaluisa
Las hojas frescas se emplean en ensaladas, rellenos para carnes rojas, pollo, pavo
y pescado. Y también se usan en polvo para aromatizar bebidas o dulces de
frutas.
Hinojo
Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas... El bulbo tiene un sabor anisado
delicioso, y se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y semillas
condimentan ensaladas, platos de pescado y verduras, dulces, tartas, sopas y
salsas
Hisopo
Se utilizan las hojas de la planta florida en platos muy condimentados de carne y
pescado. También se añade con moderación a ensaladas y platos de frutas.
Jengibre
Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se
preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y
verduras, escabeches y algunas salsas.
Laurel
Se utilizan las hojas secas para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de
carne y pescado, escabeches y caldos. Las hojas se retiran antes de servir.
Conviene retirarla del guiso antes de servir, ya que no es digerible y puede incluso
causar lesiones en el aparato digestivo.
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Macis
Se trata del arilo o envoltura carnosa del fruto de la nuez moscada; se utiliza seco
y molido. Es adecuado para sazonar platos salados, de carne, pescado o verduras,
así como salsa bechamel.
Mejorana
Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas verdes, así
como en platos de verduras y huevos.
Melisa
Se utilizan las hojas en ensaladas, jaleas o cremas. Escarchadas, se utilizan en
pasteles. Se añaden a carnes de sabor fuerte, sobre todo la caza, y a pescados.
Menta
Los tallos y las hojas se utilizan en salsas para acompañar al cordero, el pollo y el
cerdo; se añaden a ensaladas y bebidas. También se usan en postres o
condimentando frutas. Se utiliza mucho en la cocina de Oriente Medio.
Mostaza
Las semillas de las diversas variedades, molidas, se mezclan con otras especias,
así como con vino o vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza
en todas sus variantes; las hojas y flores pueden utilizarse frescas en ensaladas.
MSG
Ver "Glutamato monosódico".
Nuez Moscada
Se trata de la semilla interior de la planta, que se encuentra dentro del macís. Se
utiliza seca y rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y
bizcochos, y también en salsas saladas como la bechamel
Orégano
Se utilizan las hojas, frescas o secas. Típico de la cocina italiana, sobre todo en
salsas o platos de tomate y en las pizzas.
Paprika
Equivalente a nuestro pimentón. Se utilizan los frutos secos y molidos para
condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. Es típica de la cocina húngara
Perejil
Se utilizan las hojas y el tallo, frescos y troceados, en salsas, platos de carne y
verduras al horno. También se puede consumir seco, pero pierde aroma y sabor.
Perifollo
Se utilizan hojas y tallos, frescos y en abundancia, en ensaladas, platos de carne,
pescado y pollo, en sopas y salsas.
Pimentón
Se utiliza el fruto desecado y molido, cuyo sabor es algo picante y más bien dulce.
Sirve para condimentar platos de carne y verduras. Es uno de los condimentos
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tradicionales de la cocina española, pero también se utiliza ampliamente en otras
gastronomías, como la húngara y la cajún.
Pimienta blanca
Son las bayas maduras, remojadas, sin cáscara y secas de la planta. Se utilizan
para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros.
Pimienta de Cayena
Se prepara pulverizando guindillas desecadas; forma parte de platos picantes,
salsas de queso y mayonesas aromatizadas. También se encuentran en el mercado
las guindillas enteras (se trata de una variedad de tamaño pequeño).
Pimienta de Jamaica
Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en encurtidos, escabeches y otros
guisos, así como en pasteles y galletas. Se usa a veces mezclada con pimienta
negra. Su nombre en inglés, "todas las especias", hace referencia a su aroma y
sabor, que parecen una mezcla de especias diferentes.
Pimienta negra
Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta; se utilizan en grano o en
polvo para sazonar platos de carne, pollo y, en general, de alto contenido protéico.
Su sabor es el más fuerte de todas las bayas de la planta.
Pimienta rosa
Nada que ver con el resto de las pimientas. Se utilizan pequeñas cantidades de
bayas secas, de aspecto y sabor semejante a las del pimiento, para condimentar
platos de aves, pescado o vegetales
Pimienta verde
Son las bayas inmaduras y en salmuera de la planta. Se utiliza para sazonar platos
de carne y guisos. Su sabor es más suave que el de la pimienta negra.
Romero
Se utilizan las hojas, frescas o secas, como condimento en asados, platos de
cordero, salsas de tomate y guisos de alubias.
Sal
Es el condimento más común en todo tipo de platos. Tiene propiedades que
contribuyen a preservar los alimentos. Está presente en diferentes mezclas de
especias.
Salvia
Se utilizan las hojas, frescas o secas, para condimentar carnes, aves, embutidos y
salsas.
Sésamo
Ver "ajonjolí"
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Tahini
Pasta gruesa, que se prepara a partir de semillas de ajonjolí molidas; es típica de la
cocina del Oriente Medio. Es uno de los ingredientes básicos del Hummus, por
ejemplo.
Tomillo
Se utilizan las hojas, frescas o secas, para aderezar salsas de tomate tipo italiano,
salsas de vino blanco, rellenos y asados carne, pescado y pollo.
Vainilla
Es un producto obtenido por fermentación de la vaina de una orquídea trepadora.
Se utiliza sobre todo en repostería: cremas, helados, pasteles, puddings, etc. Existe
la vainilla sintética, cuyo sabor no es comparable al de la auténtica .
Wasabi
Este rábano picante japonés se comercializa sobre todo en polvo, al que se añade
agua para formar una pasta con la que se condimenta el sushi y el sashimi.
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IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE
La leche según el Código Alimentario Español es: producto íntegro no alterado ni
adulterado y sin calostro, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de
las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas.
Definida en el lenguaje coloquial, la leche es: un líquido blanco, opaco, dos veces más
viscoso que el agua, de sabor ligeramente dulce y característico
A nivel comercial, siempre que se emplea el término “ leche” sin otro calificativo, se
está haciendo referencia a la leche de vaca. Por su contenido puede sustituir, sin
desventaja alguna, carne o pescado, por ello la leche es fundamental en la alimentación
humana.
La leche no se debe consumir cruda, ya que es un medio muy rico para el desarrollo de
muchas formas de vida. Por tanto, extremadamente alterable. Debe enfriarse lo más
rápidamente posible.
Antes de excretarse a través de la ubre, ya contiene microorganismo, normalmente
bacterias. Posteriormente al ordeño, existen muchas fuentes de contaminación
microbiana.
Las características de los diferentes microorganismos de la leche se pueden dividir en:
- Flora beneficiosa: principalmente dos tipos de bacterias de gran interés tecnológico:
a) Bacterias lácticas: Fermentan azúcares de la leche.
b) Bacterias con actividad proteolítica y lipolítica: Interesan en la producción de
aromas en distintos productos lácteos, especialmente en el queso.
- Flora saprófita: producen alteraciones organolépticas y/o problemas tecnológicos.
Destacamos tres tipos de floras:
a) Flora psicotrófica: Se producen a temperaturas bajas (de refrigeración).
Limitan la conservación frigorífica de la leche
b) Flora mesófila: Es la más abundante.
c) Flora termodúrica: Resistente a temperaturas de pasterización
- Flora patógena: producen enfermedades. Determinan la intensidad del tratamiento
térmico en las leches de consumo. Ocasionan:
-
Deterioro en la calidad química de la leche.
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-
Enfermedades en los animales.
Enfermedades en el hombre.
La flora puede dar lugar a microorganismos causantes de mamitis, que ocasionan
disminución de grasa y proteína en la leche, problemas en la cantidad de producción, en
el cuajo, etc.
La flora patógena ocasionan enfermedades y entre ellas podemos destacar:
a) Bucela: Responsable de la brucelosis o fiebre de Malta en los humanos por ingestión
de leche cruda o leches tratadas térmicamente y contaminadas posteriormente.
b) Mycobacterium: Responsable de tuberculosis. Procede de la contaminación de la
ubre o contaminación post - ordeño, por esputos o heces.
c) Listeria: En España ocasiona problemas en el_
meningoencefalitis, aborto, neumonía, etc.
13,6% de las vacas. Provoca
d) Staphilococcus: Procede de leche de hembras con mamitis o de mucosidades de los
manipuladores. Se requiere un elevado número de bacterias para manifestarse, lo que
debe suponer una deficiente manipulación del producto ya contaminado. Provoca
náuseas, vómitos, calambres, diarrea, etc.
e) Campylobacter: Se excreta en leches de ubre mamítica. Provoca diarrea, dolor de
estómago, fiebre, vómitos ocasionales, etc.
f) Salmonela: Existen varias especies y en general provocan: fiebres, dolor de cabeza,
diarrea, etc.
CLASIFICACIÓN Y FORMA DE COMERCIALIZACIÓN
Leche cruda: La leche producida por la secreción de la glándula mamaria de una o más
vacas, ovejas, cabras o búfalas y que no haya sido calentada a una temperatura superior
a 40º C y sometida a un tratamiento de efecto equivalente.
Leche de consumo tratada térmicamente: Es la leche del consumo destinada a la
venta al .consumidor final y a las colectividades, obtenida mediante tratamiento térmico
y que se presente en las formas pasteurizada, UHT y esterilizada.
Leche destinada a la producción de productos lácteos: Es la leche cruda destinada a
su transformación o bien la leche líquida o congelada obtenida a partir de leche cruda,
que haya sufrido o no algún tratamiento físico autorizado, modificada o no mediante
adición de sustracción de componentes naturales de la leche.
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Según el tratamiento térmico que se aplique a la leche se clasifican en:
Leche certificada: Es la procedente de ganaderías diplomadas y/o de sanidad
comprobada, en las que los procesos de producción, obtención, envasado y distribución
están sometidos a un riguroso control sanitario oficial que garantiza la inocuidad y valor
nutritivo del proceso. Se puede presentar en dos tipos:
Leche certificada cruda: Reúne las características ya determinadas para la
leche cruda y la leche certificada. Debe someterse a un tratamiento de filtración
y refrigeración a menos de 8ºC después del ordeño y conservarse de esta forma
hasta su entrega al consumidor. Su venta debe realizarse en las 24 horas
siguientes a su envasado.
Leche certificada higienizada: Con las mismas características que la certificada
cruda, pero se le somete a un tratamiento térmico equivalente a una
pasteurización.
Leche higienizada.:Es la leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado
que asegure la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora
banal, sin modificación sensible de su naturaleza físico-química, características
biológicas y cualidades nutritivas.
Leche esterilizada: Es la leche natural o cruda sometida a un proceso tecnológico
equivalente a una esterilización en su envase o recipiente definitivo herméticamente
cerrado, con un proceso de calentamiento de 110º -120º C durante 20 minutos que
asegura la destrucción de todos los microorganismos y esporas presentes.
Su conservabilidad será tal que no sea perceptible de alteración alguna al cabo de 15
días en embalaje cerrado. Se distingue entre:
a) Leche esterilizada entera, que constituye un mínimo del 3,20% de materia grasa y un
mínimo de 8,10% de extracto seco magro
b) Leche esterilizada desnatada, que contiene un máximo del 0,30% de materia grasa y
un mínimo del 8,35% de extracto seco magro.
El proceso de elaboración de la leche esterilizada comprende las siguientes fases:
-
Eliminación de impurezas por centrifugación.
Precalentamiento a unos 70º C en flujo continuo.
Homogeneización de la grasa para que quede en suspensión, evitando que ascienda
hacia el cuello de la botella.
Envasado en recipientes herméticamente cerrados, estancos a los líquidos y a los
microorganismos, para asegurar la ausencia de infecciones externas.
Esterilización en los equipos correspondientes a una temperatura de 110º - 120º C
durante veinte minutos.
Enfriamiento a 20º - 35º C, almacenamiento y distribución.
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El precalentamiento antes citado puede ser sustituido por una presterilización a no
menos de 135º C durante dos segundos como mínimo, seguida de enfriamiento
hasta la temperatura de envasado.
Leche pasteurizada: Leche cruda sometida a un calentamiento uniforme comprendido
entre 72º y 75º C durante no menos de 15 segundos, que asegura la destrucción de los
gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora microbiana sin modificación sensible
de la naturaleza fisicoquímica y cualidades nutritivas de la leche. La leche pasteurizada
debe enfriarse inmediatamente después del tratamiento térmico y pasar lo antes posible
a un temperatura que no exceda de 4º C.
La leche pasteurizada deberá ser vendida al consumidor dentro de las 72 horas siguiente
al día del envasado y su distribución comercial será inferior a una temperatura de 10º C.
Se conserva 4 ó 5 días en el refrigerador después de abierto el envase.
Dentro de esta definición general tenemos dos tipos de leche pasteuriza- da:
a) Leche pasteurizada entera que debe contener un mínimo de 3,20% de materia grasa y
un mínimo de 8,20% de extracto seco magro, expresado en porcentaje en masa sobre la
masa del producto final.
b) Leche pasterizada desnatada que debe contener un máximo del 0,30% de materia
grasa y un extracto seco magro mínimo de 8,45% expresado en porcentaje en masa
sobre la masa del producto final.
Según la legislación, la leche pasteurizada será sometida en la central lechera a las
siguientes manipulaciones:
-
Limpieza previa por medio de centrifugación o filtrado.
-
Calentamiento en flujo continuo a una temperatura comprendida entre 72º -75º C
por un período no inferior a 15 segundos. Esta relación tiempo/temperatura no
excluye otras que puedan resultar igualmente eficaces.
-
Refrigeración inmediata a no más de 4º C.
-
Envasado en recipientes limpios e higienizados, cerrados de forma que proteja
contra contaminaciones y adulteraciones.
Leche UHT: Es la leche esterilizada y envasada asépticamente de leche cruda entera o
desnatada, sometida a un proceso de calentamiento a una temperatura de 135º -150º C
durante 2 a 8 segundos que aseguran la destrucción de todos los microorganismos y la
inactividad de sus formas de resistencia.
Las iniciales UHT vienen del inglés ultra high temperature, que significa .temperatura
ultra alta. Se le suele agregar las iniciales ST, que vienen del inglés short time (tiempo
corto), es decir, tratamiento a alta temperatura a un corto período de tiempo.
I.E.S Isidor Macabich
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C.F.Cuina i Pastisseria
La leche UHT sufre mucho menos que la esterilizada durante el calentamiento, ya que
aunque se alcanza una temperatura más alta, ésta es mantenida sólo unos pocos
segundos.
Según su contenido en grasa, la legislación distingue dos tipos a nivel comercial :
a) Leche UHT entera, que debe contener un mínimo del 3,20% de materia grasa y un
mínimo del 8,10% de extracto seco, expresado en porcentaje en masa sobre la masa del
producto final.
b) Leche UHT desnatada, debe contener un máximo del 0,30% de grasa y mínimo del
8,35% de extracto seco magro expresado en porcentaje de masa sobre la masa del
producto final.
El proceso de elaboración comprende las siguientes fases:
-
Eliminación de impurezas de la leche por centrifugación.
Precalentamiento indirecto para ahorrar energía.
Calentamiento uniforme de la leche, directo o indirecto, en flujo continuo a una
temperatura entre 135º -150º C durante un mínimo de 2 segundos.
Homogeneización anterior o posterior al calentamiento.
Enfriamiento inmediato a la temperatura de envasado (24º -26º C).
Envasado en condiciones asépticas.
Este proceso de elaboración desde el punto de vista tecnológico tiene dos sistemas:
a) Directo: Se inyecta directamente vapor en leche precalentada, alcanzándose casi
instantáneamente la temperatura de 135º -150º C que es mantenida durante dos
segundos. Más tarde por expansión directa se elimina el vapor adicionado.
b) Indirecto: El vapor no llega a entrar en contacto directo con la leche, estando siempre
separado por placas de acero inoxidable.
La leche según su deshidratación se clasifica y comercializa en:
Leche condensada: Es la leche higienizada (pasteurizada), concentrada con azúcar,
privada de parte de su agua de constitución y cuya conservación se consigue mediante la
adición de sacarosa.
El porcentaje en sacarosa se fija por las siguientes fórmulas:
Mínimo (%) = 62,5 - 0,625 E
Máximo (%) = 64,5 - 0,645 E
Siendo E el extracto seco total procedente de la leche. Está permitida la adición de
estabilizantes (bicarbonato sódico, citrato sódico, etc) a dosis máximas del 0,2%.
La etapa más importante en el vaporador de la leche condensada es el enfriado. El agua
de la leche condensada, sólo puede mantener en disolución la mitad de la lactosa,
produciéndose la precipitación del resto. Hay que evitar que esta precipitación sea
I.E.S Isidor Macabich
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incontrolada, lo que daría lugar a la formación de cristales gruesos de lactosa, que
darían un paladar arenoso a la leche.
Para ello se enfría rápidamente la leche bajo intensa agitación, formándose finos
cristales de lactosa que sirven con inductores de la cristalización. Si los cristales
formados son inferiores a 10 micras, permanecerán dispersos en la masa de leche sin dar
ese paladar arenoso.
La leche condensada puede mantener sus propiedades nutritivas por un período de hasta
dos años, sin necesidad de frío.
Leche evaporada: Con esta denominación se conoce la leche esterilizada privada de
parte de su agua de constitución hasta adquirir las .característica de:
a) materia grasa, como mínimo, 7 por 100 en peso.
b) lactosa, como mínimo, 4,6 por 100 en peso.
Leche concentrada: Es la leche natural higienizada entera (pasterizada), que ha sido
privada de parte de su agua de constitución hasta reducirla a un cuarto o a un quinto de
su volumen primitivo como máximo.
El objetivo de la deshidratación es reducir el volumen y peso de la leche, además de
permitir la conservación y comercialización de la misma con pequeño volumen.
Dentro de la deshidratación también se incluye:
Leche en polvo: Es el producto seco y polvoriento que se obtiene mediante la
deshidratación casi total de la leche natural, o de la total o parcialmente desnatada,
higienizada (pasteurizada) al estado liquido antes o durante el proceso de fabricación.
Se puede obtener por dos métodos de los que resultan dos productos con diferentes
características:
a) Por método de cilindros: Se obtienen escamas. Se emplea en alimentación animal o
en la industria. Plantea problemas en la reconstitución por hidratación. Ocupa un menor
volumen.
b) Por nebulización: El producto final son gránulos con 50% de aire ocluido. Se emplea
en alimentación humana. Su reconstitución es más fácil.
El objetivo es la reducción del volumen y el peso, además de la conservación y el
suministro a países con climas cálidos.
La leche en polvo entera se conserva por un período máximo de seis meses, ya que al
ser tan alto el contenido en grasa, ésta se va deteriorando durante el almacenamiento. La
leche en polvo desnatada se puede conservar bien por un periodo de hasta tres años.
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Otras leches, que según diferentes autores pertenecen al grupo de leches especiales son:
Leches enriquecidas: Son las modificadas mediante la adición de principios
inmediatos, minerales y/o vitaminas que reúnan las condiciones establecidas para
alimentos enriquecidos.
Leches maternizadas: Se modifican substancialmente los componentes de la leche de
partida para ajustarla a la composición de la leche materna, haciéndola tolerable por el
bebé.
Leches modificadas: Aquellas en las que se ha eliminado, sustituido o modificado
alguno de sus componentes con algún fin dietético. Entres ellas destacan:
a) Leches desnatadas: Son las higienizadas o conservadas, privadas parcial o totalmente
de su contenido graso natural, con la modificación relativa de los demás componentes
normales.
b) Leches fermentadas o acidificadas: Son las modificadas por la acción microbiana o
fermentos lácticos, que son específicos para cada uno de estos tipos de leche.
c) Leches adicionadas de aromas y/o estimulantes: Son las modificadas mediante la
adición de sustancias aromáticas y/o estimulantes autorizados.
Pueden aromatizarse con aromas estables (chocolate, vainilla, caramelo, etc) o con
aromas inestables (frutas, zumos, etc.) y un estabilizador.
La comercialización de la leche ha evolucionado desde los envases transparentes (bolsa
y botella de polietileno, vidrio), hacia los que impiden el paso de la luz (brick y botella
de plástico opaco), evitando así la pérdida de vitaminas fotolábiles (B2) y los
fenómenos de oxidación de la materia grasa.
Los envases de metal se usan para las leche condensada, evaporada y en polvo. Estas
últimas, además en bolsas de plástico y cartón .plastificado y forrado con lámina interna
de aluminio.
Todos los tipos de envases y envolturas tanto si se vende a granel o empaquetados,
deberán de ser de productos aprobados por la Dirección General de Sanidad: cartón,
papel de aluminio, etc. Estos envases no podrán transmitir ningún sabor ni olor y
además evitarán adsorciones de humedad.
También se comercializan distintos productos obtenidos a partir de la leche mediante
tratamientos tecnológicos adecuados. Se distinguen los siguientes grupos:
a) Nata: Se estudia en el siguiente punto.
b) Mantequilla: Es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca
higienizadas. Se consigue por inversión de fases, pasando de la emulsión original grasa en agua - a la de - agua en grasa -. Según la legislación, la mantequilla deberá
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contener un mínimo del_ 80% de grasa, con una humedad máxima del_ 16% y un
extracto seco magro de la leche de procedencia de un máximo del 2oj()
c) Quesos y quesos fundidos
d) Sueros lácticos: También llamados sueros de -lechería-, se entienden los líquidos
formados por parte de los componentes de la leche que resultan de diversos procesos de
elaboración de productos lácteos y son: suero del queso, de la mantequilla, en polvo (se
obtiene a partir del suero del queso).
e) Caseína: Se entiende como la materia proteica separada por procedimientos
tecnológicos autorizados de las demás proteínas de la leche desnatada.
f) Requesón: Es el producto obtenido precipitando por el calor, en medio ácido, las
proteínas que existen el suero del queso para formar una masa blanda.
g) Yogur: Es el producto de la leche coagulada obtenido por fermentación láctica
mediante la acción de los microorganismos Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus. Se elabora a partir de leche pasteurizada, nata pasteurizada, leche
concentrada, leche desnatada, con o sin adición de leche en polvo
h) Kefir: Es una leche fermentada con levadura Tórula kefir y Saccharomyes defir
conjuntamente con bacterias Lactobacilus caucasium y Streptococcus lactis. La
incubación se hace a unos 23º C durante un período de veinte horas.
I.E.S Isidor Macabich
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El queso
Elaboración del queso
El queso es un alimento fundamental para la alimentación, elaborado casi por azar y que
el hombre aprendió a consumir desde épocas antiguas. No se conoce cuándo ni cómo
fue fabricado el primer queso. Podría decirse que el "inventor" del queso fue el propio
queso, ya que cuando la leche se abandona cierto tiempo al aire, se contamina por vías
naturales, coagula y fermenta.
El queso comenzó a producirse en los orígenes de la ganadería; hacer queso dejando
cuajar la leche, batiéndola luego con unas ramas, prensándola con unas piedras,
secándola al sol y espolvoreándola con sal, era un excelente medio de utilizar la leche
del ganado, cuya conservación era muy limitada, cuando no se bebía de forma
inmediata.
A lo largo de los siglos, las técnicas artesanos fueron produciendo una extraordinaria
diversificación de los quesos, dando origen a las grandes variantes nacionales y
regionales. Las órdenes monásticas, sobre todo, desempeñaron un importante papel en
el perfeccionamiento de los métodos de fabricación de los quesos, hasta llegar a la
actual industrialización.
Se puede explicar simplificadamente el proceso de elaboración de la siguiente forma:
Leche + coagulante (fermento láctico y/o ácido láctico) queso + suero
Las principales fases de la fabricación del queso son:
1.
Cuajado o coagulación de la leche. Esta operación se realiza con el cuajo, que
es un líquido procedente del estómago de los terneros, corderitos y otros mamíferos
jóvenes; o el cuajo sustitutivo, de origen vegetal, como el jugo de las hojas de higuera,
el galio o algunos tipos de cardos.
Cuando la coagulación se realiza a temperaturas inferiores a los 25 ºC, se produce una
coagulación débil cuyo resultado es una cuajada de aspecto irregular, propia para la
fabricación de quesos de pasta blanda. Por el contrario, si la operación se realiza a una
temperatura superior a los 33 ºC, la cuajada es más compacta, formada por pequeños
fragmentos del tamaño de un grano de arroz, y útil para la producción de quesos de
pasta dura. Cuanto más consistente sea el queso, más temperatura habrá alcanzado
durante la coagulación y de menor tamaño será el gránulo.
Cuando la cuajada ha adquirido la consistencia debida, se procede a la división en
pequeños trozos, que una vez realizado el escurrido del suero, constituyen la pasta del
queso.
Prensado. Esta fase tiene lugar colocando la pasta en lienzos cuadrados, cuyas puntas
se atan fuertemente, con lo que se consigue la expulsión del suero aún contenido en ella.
Para la fabricación de quesos de pasta dura, se procede a un prensado más intenso,
mediante prensas especiales que eliminan la totalidad del suero. Es importante que la
presión inicial sea ligera, para ir aumentando paulatinamente.
I.E.S Isidor Macabich
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3.
Salazón. Tiene por objeto mejorar el sabor y asegurar la, conservación de los
quesos; además, completa la salida del suero. Todos los quesos, salvo raras
excepciones, se someten a este tratamiento.
4.
Maduración o afinado. Una vez salados y secos, los quesos se colocan en unos
lugares especiales, donde se produce la maduración. Ésta consiste en la fermentación de
la caseína por la acción de ciertos fermentos y microorganismos. Los productos de esa
fermentación confieren a los quesos su aroma y su sabor propios. Los locales de
maduración deben tener un grado determinado de temperatura y humedad. Durante este
proceso, que suele tener una duración de 3 semanas a 2 meses, los quesos son sometidos
a diversos cuidados. Aquellos cuya superficie no debe quedar cubierta de moho, se
lavan periódicamente con agua salada y se les da la vuelta, hasta obtener una corteza
dura y lisa.
Clasificación de los quesos
Según el origen de la leche, los procedimientos de fabricación o el tipo de pasta, los
quesos pueden clasificarse de diversas formas.
Por el tipo de leche:
De vaca: son los más abundantes, precisamente por tratarse también de la leche más
abundante.
De oveja: quesos característicos de países con pocos pastos, en los que medran mejor
las ovejas.
De Cabra: quizá los quesos más sabrosamente variables y delicados dentro de su
rudeza.
De otros animales se trata de quesos ex6ticos para el paladar europeo, pero que se
consumen en las zonas en donde los animales que los producen son habituales: búfalo,
yac, reno, camello.
Por su contenido en grasa:
Doble graso: es el que tiene como mínimo un 60% de materia grasa.
Extragraso: es el que tiene como mínimo un 45% de materia grasa.
Él Graso: es el que tiene como mínimo un 40% de materia grasa.
Semigraso: es el que el contenido de materia grasa oscila entre un 10 y 20%.
Semidesnatado: menos de un 10 % de materia grasa.
Desnatado: tendencia a 0 % en materia grasa.
Por su elaboración:
Queso fresco; no madurado o madurado sólo unos 16 días. Algunos pueden prensarse
ligeramente o introducirse en moldes. Conservan mucha humedad y, por lo tanto, menos
sabor y menos materia grasa. Elaboración reciente, no sufre ninguna transformación ni
fermentación, salvo la láctica, y cuenta menos de 25 días.
Queso madurado no prensado: la cuajada se desmenuza lo menos posible y se escurre
de forma natural, sin prensarla. Se pueden obtener por maduración rápida, con moho o
bacterias en la superficie, o por maduración lenta, empleando cultivos de bacterias
fermentadoras durante 2 ó 3 meses.
I.E.S Isidor Macabich
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Queso madurado y prensado (sin cocer)- se prensan con mayor o menor intensidad,
antes de madurar, de 2 a 18 meses.
Queso cocido. prensado y madurado: la cuajada se calienta o cuece con el suero antes
de desmenuzarse, enmoldarse y prensarse intensamente. La maduración puede durar
hasta 4 años.
Queso de pasta hilada (“ filata” ) tras la cocción, y antes de darle forma, la cuajada se
amasa y se estira.
De suero: subproductos derivados de quesos normales de cuajada.
Quesos preparados mezclas de varios quesos o con otros ingredientes (desde nueces
hasta pimienta verde); creados industrialmente por las exigencias del mercado.
Por el tratamiento y los ingredientes:
Aceitados (conservado en aceite de oliva, por lo que adquiere un sabor picante muy
característico).
Enmohecidos en la corteza o en su interior.
Pimentonados (en la corteza se mezcla pimentón).
Ahumados
Con hierbas o especias
Al vino
Por la utilización de coagulantes:
Por acidificación con fermentos lácticos específicos.
Por coagulación enzimática, con el añadido de cuajos de origen animal o de origen
vegetal.
Por su textura:
Pasta muy blanda: con un 80% de agua. Pueden cortarse y comerse con una cuchara
(Ej.: requesón, mascarpone).
Pasta blanda: entre un 50 y 70% de agua. Pueden untarse sobre el pan (Ej.: brie, tou
del til.lers).
Pasta veteada ( semiblanda): 50% de agua. Igualmente extensible sobre el pan, pero
con una mayor consistencia. (Ej.: quesos azules).
Pasta semidura: entre un 40 y un 50% de agua. Pueden cortarse en lonchas (Ej.: gouda,
tilsit).
Pasta dura: entre un 30 y un 50% de agua. Consistentes, densos, granulosos y más
difíciles de cortar a medida que envejecen (Ej.: parmesano). También existen unas
subvariedades como el queso de pasta firme y correosa (Ej.: gruyhre), pasta firme con
tendencia a desmenuzarse (Ej.: lancashire).
Por su corteza:
Enmohecida blanca: quesos de curación rápida, que permite prolifere un moho blanco
en la superficie del queso. La corteza no es gruesa y es comestible. (Ej.: camembert).
Lavada: de color rojo anaranjado. Es blanda y húmeda y no debe ser viscosa. Necesitan
la protección de un agente externo: agua, salmuera, cerveza. (Ej.: mah6n y livarot).
Seca natural: se forma al secarse la propia cuajada. Puede cepillarse (Ej.: stilton),
rasparse o envolverse (Ej.: cheddar) para que resulte áspera y veteada. También se
puede untar con aceite (Ej.: emmental).
I.E.S Isidor Macabich
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Orgánica: dependen del maestro quesero. Suelen aplicarse después de la maduración
del queso. Pueden ser de hierbas o de hojas. (Ej.: quesos de cabra).
Artificial: recubrimiento ajeno, a modo de protección. Pueden ser de ceniza, cera o
plástico (Ej.: quesos de bola tipo edam).
Servicio de los quesos
Antes de comentar el servicio de los quesos es conveniente conocer de forma rápida la
conservación de los mismos. Los quesos s e conservan en la parte baja del refrigerador,
embalados herméticamente. Se sacan como mínimo una hora antes de ser consumidos.
Los quesos de pasta blanda suelen ganar si esperan algunos días en un lugar fresco. Los
azules deben estar ligeramente húmedos.
Antiguamente los quesos se servían por lo general a manera de postre. En el siglo XIX
eran considerados como una golosina masculina, que se servía en el fumador, con los
licores. En la actualidad, además de su importante papel en la cocina propiamente
dicha, son más bien una prolongación de la comida y se presentan después de la
ensalada y antes del postre. Los quesos se sirven en una bandeja de cristal, de mármol,
de mimbre, de madera o de cerámica, a veces con mantequilla, aunque esta costumbre
es muy controvertida, lo mismo que la cuestión de saber sí se debe comer o no la
corteza del queso; sobre estos dos puntos, los expertos están muy divididos.
Por lo general, se ofrece un mínimo de tres quesos: uno de pasta cocida, uno de pasta
veteada y otro de pasta blanda, con corteza enmohecida o lavada. De todas formas, los
aficionados al queso aprecian más un surtido equilibrado de cinco o seis quesos.
En los restaurantes, aparte de ofrecer un buen surtido en el carro de quesos, también se
puede tener el queso del día o de la semana, para incentivar la venta de este producto.
Cuando el queso se toma como postre, la cantidad adecuada es de unos 100 g, ya sea de
un solo tipo o en forma de surtido. Cuando se trate de un plato, la cantidad óptima es de
unos 180 g por persona.
Como ya se ha dicho anteriormente, el queso se acompaña con mantequilla, panes de
diferentes tipos, tostadas, frutos secos como nueces, almendras, avellanas, frutas. secas
como higos, pasas, y fruta fresca como uvas.
El servicio propiamente dicho se realiza según las siguientes normas (figura 13.1):
1.
Los quesos cilíndricos de notables dimensiones con pasta compacta se cortan en
pedazos triangulares, que después serán cortados transversalmente a partir del vértice.
2.
Los quesos cilíndricos bajos, de pasta blanda, se cortan en pedazos triangulares
en las dimensiones requeridas, como se haría con una tarta.
3.
Los pequeños quesos en forma de cilindro alargado se cortan en pedazos
discoidales, más o menos como se haría con un salchichón.
4.
Los quesos muy pequeños se cortan simplemente por la mitad, obteniendo de
esta forma dos porciones.
I.E.S Isidor Macabich
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C.F.Cuina i Pastisseria
5.
Los grandes quesos de forma cilíndrica alargada se cortan en trozos discoidales,
que después se vuelven a cortar en porciones triangulares.
6.
Los quesos de forma piramidal se cortan generalmente en trozos que
corresponden a un cuarto del queso.
Para el servicio de queso delante del comensal, se emplean dos cuchillos, de los cuales
uno es el utilizado para hacer el corte, y una vez efectuado, con la ayuda del otro se
actúa como si de unas
pinzas se tratara.
Según el tipo de queso se debe utilizar diferentes instrumentos y métodos de corte
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Instrumentos y métodos de corte según los quesos.
Armonía entre quesos y vinos
En principio, los quesos combinan bien con los vinos de su región de producción. Si se
opta por un servicio sencillo y de un solo vino, es preferible elegir un vino tinto con
cuerpo.
Seguidamente se detalla una relación de quesos y vinos donde se busca el refinamiento
en la asociación de sabores:
*
Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida: con vinos tintos ligeros y también
con vinos tintos con más cuerpo.
*
Quesos de pasta blanda y corteza lavada: con vinos con cuerpo y algunos vinos
blancos afrutados.
*
Quesos de pasta blanda de corteza natural: con vinos blancos secos y afrutados y
vinos rosados.
*
Quesos de pasta semidura: con vinos blancos secos, rosados secos o tintos
ligeros.
*
Quesos de pasta dura: con vinos blancos o rosados secos.
Quesos de pasta veteada: con vinos tinos con cuerpo o vinos blancos licorosos.
CONSERVACION
No se deben comprar cantidades mayores a las que se van a consumir en un período
determinado de tiempo.
·
Los frescos y tiernos tienen un período de conservación relativamente corto. Por
su mayor grado de humedad, el principal deterioro es la desecación, por lo que debe
vigilarse la humedad durante el almacenamiento
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·
Los quesos semicurados y curados, al tener menos humedad, permiten
almacenamientos más largos, y, en general, son menos deteriorables. En ambos casos se
recomiendan temperaturas de almacenamiento entre 6 y 8ºC, con humedad relativa de
90%, algo más altos para los quesos enmohecidos interiormente
·
Los quesos de pasta enmohecida, siendo la excepción, necesitan una humedad
relativa próxima a la saturación (100%)
·
Cuando no se dispone de cámara acondicionada, el lugar ideal para guardarlos es
en bodegas, subterráneos o cuevas, bien aireadas, con temperatura fresca y constante, y
elevada humedad ambiental.
·
Para evitar el resecamiento de los quesos una vez abiertos, deben cubrirse con
plástico, aluminio o campana de cristal, para evitar la pérdida de humedad. Ésta es
además una buena práctica cuando en un almacenamiento conviven diversos tipos de
queso, impidiendo las mezclas de aromas y sabores entre ellos.
·
Deben sacarse de la nevera 1 ó 2 horas antes de su consumo para que se templen
y se favorezca la expresión de sus características organolépticas
·
Si un queso enmohece accidentalmente su corteza, se puede lavar con agua
caliente, secar y recubrir con una película de aceite de oliva.
Peligros derivados de su consumo
·
Contaminaciones de la leche de origen, como Brucelas (que producen las fiebres
de Malta, común en quesos elaborados a partir de leche cruda, con una maduración muy
breve o inexistente), Bacilos de la tuberculosis, salmonelas, etc.
·
Los quesos artesanos se guardan un tiempo mínimo de maduración de dos meses
para asegurar la ausencia de patógenos
·
Los quesos de leche pasterizada están libres de patógenos, excepto por
contaminaciones posteriores al tratamiento térmico
·
Los deterioros más comunes durante la maduración o conservación del queso son:
acidificaciones excesivas en los frescos, por no respetar la cadena de frío (sin riesgos
para la salud); el desarrollo no deseado de hongos en la superficie o en la pasta (hacen
rechazable el consumo por el riesgo de ingerir micotoxinas, sustancias nocivas
producidas por hongos, que pueden producir intoxicaciones)
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HUEVOS
Introducción
Los huevos ya eran considerados en la antigüedad como un manjar de lujo. Hoy en día, su
consumo (junto con el de la carne, los pescados y la leche, y 1os correspondientes
derivados), marca e1 nivel de vida de un país.
Son un alimento muy completo, aunque sus nutrientes están repartidos muy irregularmente,
concentrándose la mayoría en la yema. Incluye grasas y vitamina A, proteínas, hierro y
otros minerales, y proporciones medias de vitaminas B, D y E.
La clara, por el contrario, está constituida en su mayor parte por agua y proteínas. Estas
últimas contienen casi todos 1os aminoácidos esenciales para el hombre, por lo que son de
un alto valor biológico, hasta el punto de que se toman como referencia para compararlas
con las proteínas de otros alimentos.
Dietéticamente, la yema, por su elevado contenido en grasas (entre ellas el colesterol), no
es recomendable para enfermos hipertensos o con arteriosclerosis, quienes pueden, sin
embargo, consumir sin inconveniente la clara de los huevos cocidos.
Presentan un escaso contenido en vitamina C, y aunque se complementan con 1a leche en
cuanto a vitaminas y minerales, deben siempre reforzarse con el consumó de vegetales
frescos, para compensar ese déficit. (Lo que sería una dieta ovo-lactovegetariana,
nutritivamente válida).
Los huevos de todas las aves son comestibles, pero en cada país existen preferencias por los
de determinadas especies. Aunque su valor nutritivo es semejante, algunos son más grasos,
como los de pata y oca. En cuanto a su sabor, los de pava y pintada son los más delicados,
mientras que los de gansa son los considerados de sabor más fuerte.
Partes del huevo
La cáscara
Color blanco o marrón-rojizo, según razas, está formada por proteínas, agua y en mayor
proporción, cristales de carbonato cálcico. La cáscara es muy resistente y tiene la cualidad
de ser casi impermeable, actuando como una barrera para las sustancias extrañas y
microorganismos, permitiendo a la vez la transpiración y el intercambio de gases.
Cámara de aire
Bajo la cáscara existen dos membranas (testáceas), que se separan entre si en el polo más
ancho, dando lugar a la cámara de aire. Esta cámara se forma por contracción del contenido
I.E.S Isidor Macabich
C.F.Cuina i Pastisseria
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del huevo al enfriarse tras la puesta, dejando que el aire penetre entre las dos membranas.
Así, a medida que pasa el tiempo, el agua contenida en el huevo se va evaporando, mientras
que, a su vez, la cámara de aire aumenta de tamaño.
La clara
La clara o blanco de1 huevo supone casi el 60% de1 huevo y en ella pueden distinguirse
capas de distinta densidad. La capa más externa, es de consistencia fluida; a continuación
viene otra capa de clara densa; luego hay otra capa de clara fluida, y finalmente, en
contacto con la membrana de la yema (membrana vitelina), a la que envuelve, existe otra
capa muy delgada de clara densa.
La yema
La yema se sitúa en posición central, y a su vez, está incluida dentro de una membrana
transparente y fina que recibe el nombre de membrana vitelina. Su color uniforme varía del
amarillo al naranja dorado. La intensidad y el tono del color dependen de la cantidad y tipo
de pigmentos disponibles en la ración o pienso de las gallinas. Aquellas que ingieren
productos ricos en pigmentos, como la alfalfa, remolacha roja, maíz amarillo, etc.,
presentan siempre yemas más intensamente coloreadas que las de sus congéneres cuyos
piensos son más pobres en pigmentos.
En la actualidad se dispone de estos pigmentos naturales, que pueden incluirse en el pienso
de las aves para conseguir huevos más o menos intensamente coloreados.
Composición nutritiva
La porción comestible del huevo se compone de agua, proteínas, grasas, hidratos de
carbono, minerales y pequeñas cantidades de otros elementos minoritarios. Las proteínas de
los huevos son prácticamente tan e6cientes como las de la leche para promover el
crecimiento de los niños y para suplementar las proteínas de los vegetales.
Los componentes minerales más abundantes del huevo son: sodio, potasio, calcio,
magnesio, sílice y cloro. También son ricos en fósforo, azufre, hierro y vitamina A; poseen
un contenido regular o medio de calcio y vitaminas del complejo B.
Agua
El agua es el principal elemento, como en todos los seres vivos. Se encuentra presente
formando el 74,5_ % de la parte comestible. Es parte importante en la clara y en menor
proporción en la yema. En el agua van disueltas las vitaminas del grupo B.
Proteínas
El contenido en proteínas de la parte comestible del huevo es semejante al de grasas
(12,5%). Este principio inmediato es e1 constituyente mayor de la clara y el que le
proporciona sus excelentes propiedades nutritivas. De todas ellas la más importante es la
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ovoalbúmina, pues contiene todos los aminoácidos esenciales para el hombre.
Grasas
El huevo entero tiene una proporción de grasas aproximada de1 11,8% y están distribuidas
exclusivamente en la yema. En ésta constituyen el 60% de1 total de componentes. Lleva un
30-40% de grasas saturadas y el resto son grasas poliinsaturadas. Los componentes grasos
están formados por triglicéridos, semejantes a los de la carne, y fosfolípidos, como la
lecitina que estabiliza las emulsiones. El contenido en colesterol es elevado.
Hidratos de carbono
El huevo es muy pobre en hidratos de carbono, (0,4 %). De ellos, la mayoría se localizan en
la yema. Esta particularidad 1o convierte en un ingrediente apropiado para las dietas pobres
en azúcares, necesarias para personas diabéticas.
Vitaminas
El huevo es un alimento rico en vitamina A. Esta, al ser una de las vitaminas liposolubles,
se localiza en la yema junto con la D (provitamina), E y K. La provitamina D también se
encuentra en proporción elevada, haciendo a los huevos comparables con . el hígado en este
componente. Las vitaminas del grupo B se encuentran en cantidad media y se localizan
tanto en la yema como en la clara. La única carencia total que presentan los huevos es la de
vitamina C, por lo que hay que suplementar la dieta con frutas y hortalizas frescas.
Junto con el hígado y el pescado, son la fuente más rica de provitamina D, aunque este
aporte es variable según la estación del año, el clima o la alimentación que reciben las aves.
En épocas soleadas (generalmente en verano) o climas muy soleados, los huevos son más
ricos en que 1os producidos por gallinas de países de clima nuboso o sombrío. En gallinas
criadas industrialmente, una dieta equilibrada y adicionada de la cantidad debida de
vitamina D contribuye a que los huevos sean ricos en la misma.
Dentro de ciertos límites, la dieta influye en la cantidad de vitamina A y provitamina
(carotenos) del huevo. Las raciones o piensos que lleven alfalfa verde y, en general, hierba
fresca, maíz amarillo, restos de hortalizas y frutas, etc, aumentan el contenido en esta
vitamina.
En general, el contenido en estas vitaminas depende no sólo de la dieta, sino de la raza de
los anuales y del grado de frescura del huevo. Normalmente muchas disminuyen o se
pierden con el paso de los días.
Minerales
El huevo contiene gran variedad de minerales, aunque pocos de ellos se encuentran en
proporciones elevadas. En total, forman el 0,8 % de la parte comestible. Los huevos se
pueden considerar ricos en hierro, fósforo y azufre. El calcio también está presente en el
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huevo en una proporción media, aunque está localizado en la cáscara y su consumo es poco
habitual. Otros elementos minerales presentes son el sodio, potasio, magnesio, silicio,
cloro.
Cualidades organolépticas
Se refiere a las características que posee el producto y que son apreciables por los sentidos
La forma
Puede describirse como esferoidal alargada” uno de cuyos polos es más ancho que el otro.
Aun cuando las gallinas sin seleccionar producen huevos que varían mucho en tamaño y en
color de yema y cáscara, en la actualidad, en los países con una ganadería industrial, se
dispone de razas genéticamente seleccionadas para satisfacer las demandas del mercado en
lo que se refiere a tamaño, peso y color externo (cáscara) e interno (yema) de los huevos.
El color
A medida que transcurre el período de puesta disminuye la intensidad del color de 1os
huevos, lo que puede disminuirse conservándolos en un lugar frío, seco y al abrigo de la luz
directa del sol.
Los huevos de pava son de coloración más oscura y en toda la superficie de la cáscara
poseen abundantes manchas más o menos extensas de color ligeramente marrón.
Las cáscaras de los huevos de pata son comparativamente algo más blancas que las de los
de gallina.
Clasificación :
a) Frescos
b) Refrigerados
c) Conservados
d) Defectuosos
e) Averiados
FRESCOS :
Son aquellos que presentando un olor y sabor característicos no han sufrido manipulaciones
de limpieza en seco.
La cáscara será fuerte, limpia y homogénea de color blanco o marrón, Presentan una clara
firme y sin entubamiento. La yema firme de color amarillo anaranjado conservándose
centrada en la clara.
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REFRIGERADOS :
Son aquellos enteros que se mantienen durante un tiempo superior a quince días sin exceder
de treinta días desde su puesta, en cámaras frigoríficas o 1ocales que no excedan de 4º C.
CONSERVADOS :
Son los que han permanecido en cámara frigorífica a cero grados centígrados por un
periodo superior a treinta días e inferior a seis meses.
DEFECTUOSOS:
Son los rotos, incluso parcialmente, pero con les membranas intactas. Los que sin estar
alterados presentan un color y sabor que no son los característicos. No son nada apropiados
para ninguna labor y es preferible desecharlos.
AVERIADOS :
Son los procedentes de gallináceas impropios para el consumo humano por concurrir
cualquiera de estas circunstancias .
-
Tener ma1 sabor u olor
Estar contaminados por bacterias u hongos
Estar podridos
Tener clara de color verdoso
Ser sanguíneos o incubados
Haber sido conservados por procedimientos no autorizados
DERIVADOS DE LOS HUEVOS :
Huevo congelado.
Huevo en polvo.
Yema de huevo en polvo ( deshidratada )
Clara de huevo en polvo ( deshidratada )
DISTINTAS ELABORACIONES BÁSICAS DE LOS HUEVOS.
El empleo del huevo en hostelería es variadísimo, siendo el elemento proteica de mas
aplicaciones en la cocina.
-
-
Como desayuno, sobre todo clientela anglosajona
Guarnecidos en el almuerzo, como principio, en la cena en formas mas simples y en gran
variedad de platos en los que interviene como uno de los componentes: repostería,
pastas italianas, salsas...
Como complemento auxiliar. La yema de huevo como materia de ligazón, la clara
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-
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como materia de esponjamiento, clarificación y ligazón.
Como huevo cumple misión de primero o segundo en menú de almuerzo o comida.
Formas básicas de preparación :
Huevos cocinados con cáscara
Huevos cocinados sin batir
Huevos cocinados después de batidos
A. HUEVOS COCIDOS CON CÁSCARA
•
HUEVOS PASADOS POR AGUA.
2’5-3 minutos. Yema blanda centrada y clara semilíquida. No se pueden conservar.
Son muy digestibles. Se sirven calientes sin guarnición. Indicado en regímenes y
desayunos.
•
HUEVOS MOLLETS
3-5 minutos enfriando rápidamente. Yema blanda semilíquida, clara firme pero no
muy dura. Se conservan pelándolos y cubiertos en agua fría. Pueden servirse
calientes o fríos.
•
HUEVOS DUROS
10 minutos refrescando rápido. Yema centrada y amarilla sin oscurecimiento en la
parte de contacto con la clara. Clara dura y blanca y olor no apreciable al pelarlos.
Se conservan fríos sin pelar durante 8 a 10 días. Fríos y pelados en agua fría unos 6
días. Fríos y pelados sobre paños sin amontonar y cubiertos con paños, 2-3 días. El de
mayores aplicaciones, frío como guarnición, troceados con salsas frías, entremés,
rellenos, decoración de platos. Y calientes, rellenos, con salsa.
B. HUEVOS COCINADOS CASCADOS SIN BATIR
•
HUEVOS ESCALPADOS “POCHÉS “
Con huevos muy frescos, En agua hirviendo con un poco de vinagre o jugo de
limón, durante 3 minutos enfriándolo inmediatamente desbarbándolo si fuera
necesario. Se conservan en agua fría sin amontonar durante 6 días. Se sirven fríos,
con gelatina ( gelée ), en tartaleta, napados, como entremés y caliente salseados y
gratinados.
•
HUEVOS EN COCOTTE.
Engrasando la terrina, en baño Maria en horno de 3 a 5 minutos variando según la
guarnición que se le adicione, No son conservables.
•
HUEVOS MOLDEADOS
Similar al cocotte pero mas cuajado. Desmoldado y puesto sobre zócalo o costrón
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de pan. Se conservan 2 o 3 días para su empleo en frío.
•
HUEVOS FRITOS
Con grasa en sartén. Existen varios tipos según la cantidad y tipo de grasa.
A. A la inglesa: en sartén con porción de mantequilla a fuego lento hasta que se cuaje
la clara. Es de servicio inmediato y no se pueden conservar.
B. A la española : en sartén con aceite de oliva refinado, cuando empiece a soltar humo
( 2 cm de altura ) introducirlo hasta ver la clara blanca cuajada y con el borde
dorado. No se conservan y de difícil digestión.
C. Al buñuelo : recibe también el nombre de a la andaluza. En aceite abundante ( 6 -7
cm ) muy caliente. Inmersión del huevo cascado, clara dorada por todas parte. No
son conservables y de difícil digestión,
•
HUEVOS AL PLATO
Cuajados en platitos especiales. Untado de grasa el platito con dos huevos. Cocinar
en plancha primeramente terminando en horno. Clara cuajada y yema semilíquida. Si
llevara guarnición se pondría con los huevos pero sin tapar las yemas. No son
conservables.
C. HUEVOS COCINADOS BATIDOS
•
REVUELTOS
Romper los huevos y sazonarlos con sal y pimienta, batirlos y ponerlos en saute con
mantequilla al baño Maria o a la plancha. Remover con una espátula y batir cuando
estén hechos una pasta. Concluirlos agregando mantequilla y nata, Se presentan en
platos especiales y legumbreras cuando son varias raciones. Admiten los mismos
ingredientes que las tortillas y van acompañados de florones de hojaldre o
picatostes.
•
TORTILLAS
Se preparan batiendo los huevos y sazonando,
a.
b.
c.
d.
Naturales enrollada “ francesa “ en forma ovalada
Enrolladas con guarnición incorporada
Naturales guarnecidas con salsa
Redondas “ española “
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EL VACUNO
1.1. Definición y composición de las carnes
Se denomina carne en general, a las masas musculares de los mamíferos y de las aves.
Constituyéndose éstas, además de músculos, por otros elementos como grasa, tendones.
huesos, etc. La proporción que tenga de estos elementos determinará, en parte, su
calidad.
Tanto la carne como el pescado son alimentos predominantemente plásticos, ya que nos
proporcionan la mayoría de las proteínas, por cuanto constituyen elementos básicos de
la alimentación humana.
Además de las cantidades variables de grasa, agua y albúmina que contienen según la
especie animal de que procede, edad, engorde, etc., la carne es rica en vitaminas, hierro
y fósforo.
La res de matadero, tanto de la especie ovino como vacuno y porcino, en consideración
a su tratamiento culinario, está compuesta de cuatro partes:
-
Carne o masa muscular.
Despojos.
Grasa extramuscular.
Huesos.
La carne que constituye el tejido muscular unido al esqueleto, está clasificada en
distintas categorías, diferenciadas por la procedencia de la parte relativa a la canal y, en
base a su apreciación gastronómica. Aunque el valor nutritivo de todas ellas es similar,
el empleo de una u otra dependerá del tratamiento culinario que se le deba aplicar.
Los órganos viscerales y partes que se separan de la canal del animal sacrificado
constituyen los denominados despojos. El valor nutritivo y gastronómico de estos
despojos depende de cada pieza en particular. Mientras que en el primer aspecto, el
hígado es muy rico en vitaminas, los sesos son en fósforo, las callos en calcio, etc.,
tienen gran apreciación gastronómica los sesos, los "callos", las "criadillas", etc.
1as grasas, denominadas "sebos" en los bovinos y ovinos, en su mayoría son
desechables, salvo específicas aplicaciones como es el procedente de la riñonada de
animales jóvenes, que una vez derretido es aprovechable para mezclar con otras grasas
para la gran fritura. Por otra parte, las grasas procedentes del porcino, clasificadas en
manteca y tocino, son totalmente aprovechables con distintas aplicaciones.
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Los huesos, que constituyen el esqueleto del animal, tienen gran contenido en elementos
calcáreos y abundante gelatina en los animales jóvenes, pero su valoración comercial es
de escaso valor, y que su única aplicación es la elaboración de caldos.
Factores de valoración comercial de las carnes y tipología
1.
CALIDAD.- Viene definida por:
Apreciado sabor.
Punto de terneza.
Mayor contenido en grasa.
Menor contenido en agua y tejidos tendinosos.
Admite mayor número de métodos de cocinado.
Proporciona menores mermas.
1.1. Determinantes en la res:
1.
1. 1. Edad,
Lactante:
Dentición incompleta.
Alimentación con leche.
Carnes blancas, tiernas, gelatinosas y con pocas grasas.
Huesos blancos, gelatinosos y en menor proporción.
Canal con mayor rendimiento.
Adulto:
Dentición completa.
En edad de reproducción.
Carnes más rojas en proporción a la edad.
Carnes menos tiernas y mayor contenido graso.
Huesos con mayor constitución calcárea y en mayor proporción.
Canal de menor rendimiento relativo.
1.1.2. Raza.
En cada especie existen distintos tipos que definen el rendimiento, sabor, terneza, etc.
Vacuno:
morucha, charoles, montañesa, etc.
Ovino: churra, merina, lacha, manchega.
Porcino:
ibérico, celta.
1.1.3. Alimentación.
Influye decisivamente en el sabor y calidad de una carne. La mala alimentación
produce carnes "repulsivas".
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1.1.4. Género de vida.
El animal reposado y alimentado para el sacrificio será el de mejor calidad.
Los dedicados a la reproducción, labores y producción láctea serán de inferior calidad.
1.1.5. Sacrificio y tratamiento.
Animal descansado y en ayuno de 24 horas.
Muerte eficaz y sin sufrimiento.
Eviscerado inmediato.
Oreo adecuado y despellejado cuidadoso.
1.1.6. Estado sanitario.
Inspección veterinaria.
Sello de inspección e indicación de su estado.
"D": defectuosas.
"E": equino.
"L": lidiadas.
1.2. Determinantes en la canal:
1.2.1. Situación anatómica.
Cuartos delanteros: proporcionan una carne más elástica, al ser más ejercitada y
tendinosa.
Cuartos trasero: es la parte noble y, a su vez, más rentable porque tiene menor contenido
óseo.
1.2.2. Maduración.
Tiempo de "reposo" durante el cual actúan los ácidos sarcolácticos y paralácticos en las
proteínas de las carnes, una vez sacrificado el animal para conseguir la terneza
apropiada.
El tiempo de maduración irá en consonancia con la edad de la res y la dureza de su
carne.
Durante el tiempo de "reposo" se origina una pérdida de peso que repercute en su precio
final.
1.2.3. Conservación.
En cámaras frigoríficas, en condiciones requeridas y no durante un tiempo excesivo.
1.2.4. Presentación en el mercado.
Fresca:
2º C de temperatura.
85% de húmeda relativa.
Tiempo de conservación de 6 a 8 días.
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Refrigerada:
-6º C de temperatura.
85%-90% de humedad relativa.
Tiempo de conservación 2 meses.
Congelada:
-20º C a –30º C.
90% o más de humedad relativa.
Tiempo de conservación 6 a 8 meses.
2. RENDIMIENTO. Correspondiente a:
Diferencia existente entre el peso de los animales vivos, en canal, despiezado y carne
limpia para su cocinado.
Estas fases están sujetas a los siguientes factores: edad, raza, estado físico y robustez.
2. 1. Res/Canal:
Porcentaje que corresponde a la canal con relación al peso total de la res viva. El
rendimiento aproximado es el siguiente:
Vacuno mayor -50% -60%.
Vacuno menor -60%.
Cordero -43 - 52%.
Cerdo -90%.
2.2. Canal / despiezado:
Tanto por ciento correspondiente en el despiece de la canal, que estará definido por:
Piezas con denominación propia.
Grasa.
Huesos y nervios
2.3. Despiezado / carne limpia para cocinado:
Escandallo conseguido en la limpieza y racionamiento de una pieza, definido por
cantidades de carne que permiten aplicar el método de cocinado más rentable y las que
son destinadas a un cocinado secundario y menor rentabilidad.
3. PRECIO, Relativo a:
Pago en relación a un peso determinado por la calidad y rendimiento.
Son factores influyentes:
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-
La estacionalidad.
Regionalidad.
Costumbres alimentarlas o de mercado.
Se distinguen dos tipos:
a)
Precio de costo de mercado. Está definido por la calidad y el rendimiento.
b) Precio real. Es el que ha alcanzado la carne ya dispuesta para su cocinado y que ha
de tenerse presente para su valoración como plato.
3.1. De primera:
Mejor calidad.
Mayor rendimiento.
Admite el mayor número de aplicaciones culinarias.
3.2. De segunda:
Calidad inferior.
Bajo rendimiento.
Admite escasas aplicaciones culinarias.
3.3. De tercera:
Calidad media.
Rendimiento bajo.
Admite un término medio de aplicaciones.
Propiedades nutritivas. Tipología.
Determinadas por el tipo de animal, edad, contenido graso que las hace más o menos
asimilables y digestivas.
4. 1. Blancas:
Escasas en grasas.
Digestibles.
Apropiadas para menús de almuerzo y cenas.
Entre ellas se incluyen:
Vacuno, lanar y caprino joven.
Conejo de granja.
Aves de corral: pollo, pavo,
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4.2. Rojas:
Contenido graso.
Indigestas.
Impropias en menús de noche.
Como tales se consideran:
Vacuno y lanar adulto.
Cerdo.
Caza de pelo y pluma.
Aves volátiles: oca, pato, pichón, pintada.
Factores de descripción y calidad:
Factores objetivos: edad, peso y sexo.
Factores subjetivos:
-
Conformación de la canal:
Superior: perfiles ultraconvexos y con gran desarrollo muscular (tipo culón).
Muy buena: perfiles convexos y musculatura compacta y masiva.
Buena: perfiles rectilíneos y buen desarrollo muscular.
Inferior:
perfiles cóncavos y espesor muscular reducido.
Industrial: canales no catalogados en los tipos anteriores.
-
Estado de engrasamiento: magra, poco cubierta, cubierta, grasa y muy grasa.
Color de la carne: rosa claro, rosa, rojo claro, rojo y rojo oscuro.
Las características anteriormente tratadas para el cordero, reflejan los mismos aspectos
en los defectos, alteraciones y fraudes en las canales de vacuno.
-
Etiquetado y marcado:
Obligatoriamente constarán los siguientes datos:
Unas siglas que indiquen la descripción de la canal de acuerdo con las siguientes
indicaciones:
1. Conformación:
Ajustándose a la palabra EUROPA se establecerá una clasificación según el siguiente
orden:
Conformación superior: E.
Conformación muy buena: U.
Conformación buena: R.
Conformación menos buena: 0.
Conformación inferior: P.
Industrial: A.
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2. Edad:
Se indicará por las siguientes siglas:
Ternera: T.
Vacuno joven: J.
Novillo: V.
Vacuno mayor: M.
Canales de vacuno y sus unidades comerciales.
Definición de canal y sus unidades comerciales.
Canal:
cuerpo de animales vacunos, una vez sacrificados, sangrados, desollados,
eviscerados y separada la cabeza y quitado los órganos genitales,
VACUNO
MAYOR
VACUNO
MENOR
DENOMINACION
EDAD
BUEY
+ 3 años
VACA
+ 3 años
ÚTREO O
NOVILLO
2 a 3 años
AÑOJO
12 meses
TERNERO
6 a 10 meses
TERNERO
LECHAL
4 meses
APLICACIÓN
PRODUCTIVA
CLASIFICACION
PARA CARNE
EN MATADERO
Animal de trabajo
M (vacuno mayor )
castrado
Hembra dedicada a
la reproducción y
producción de
leche, y en
determinadas razas
para trabajo
Cebón engordado a
partir de los 2 años,
y una vez
V ( novillo )
engordado, se
sacrifica para
producción de
carne
Animal próximo al
año con dos
incisivos
permanentes como
máximo
Macho o hembra
menor de un año y
con dientes de
T ( ternera )
leche, pero
alimentado con
pasto y pienso
Dentición
incompleta y
alimentado
exclusivamente de
leche
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los riñones y la grasa de la riñonada y pelviana. En la ternera se dejarán los riñones
y la grasa de riñonada y pélvica
Media canal: cada una de las partes de la canal seccionado a lo largo de la línea
media del raquis y quedando cargada la cola en la media canal izquierda.
Cuarto canal delantero: parte anterior de la media canal, separada entre la séptima y
octava costilla.
Cuarto canal trasero: parte posterior de la media canal, separada entre la séptima y
octava costilla.
Cuarto de pistola: parte posterior de la media canal, separada entre la quinta y sexta
costilla, a la que se ha suprimido la falda y parte del costillar.
Cuarto delantero corto o largo con falda y pecho: el resto de la media canal al que se
le ha separado el cuarto de pistola definido anteriormente.
El orden de establecimiento de los guarismos en el sello del marcado sería, de
izquierda a derecha, el siguiente:
a) Color: con carácter obligatorio se expresará por el número.
b) Edad: con letra.
c)
El engrasamiento: por un número.
d) La conformación: por una letra.
e) El peso: con números.
El código alimentarlo español establece en su artículo núm. 3.10.07 las
características que determinan los marcados de carnes frescas de consumo, los cuales
se realizarán con caracteres legibles en cada uno de sus "cuartos" de la canal, bien
mediante tinta o bien sustituyéndose por marchamos metálicos, plástico o cualquier
otro material autorizado, que serán precintados y sin posibilidad de alteraciones.
Determinación sensorial de calidad deseable.
BUEY
Carne de color rojo vivo, oscuro y brillante.
Grasa ligeramente amarillenta en proporción a la edad y abundancia de caroteno.
Los distintos músculos claramente definidos.
Carne con abundancia de vetas en grasa. Textura firme y elástica al presionar con los
dedos sobre la masa muscular. olor agradable, pero difícilmente perceptible.
TERNERA
La carne de color rosa pálido o más oscuro, pero nunca de color rojo vivo. Grasa de
color blanca rosada con abundancia en los riñones.
Masa muscular de aspecto firme y moderadamente húmeda.
Huesos de color blanco rosado, brillantes y traslúcidos.
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Alteraciones:
Carnes frescas y congeladas.
La legislación vigente, determina las causas por las que son objeto de decomiso total
(DT) o parcial (DP), siendo entre otras: enfermedades como el carbunco, fiebre,
salmonelosis, sarnas, tuberculosis, tumores, lengua azul. Carnes con las siguientes
características: fatigadas, febriles, fetales, hemorrágicas, putrefactas, radiactivas,
tóxicas, repugnantes o sanguinolentas,
En carnes despiezadas y envasadas: agriado y mucosidad por proliferación de bacterias
lácticas, especialmente las envasadas al vacío.
Fraudes:
Carnes frescas y refrigeradas.
Venta de carnes no aptas para el consumo.
Las procedentes de matanzas clandestinas, o de animales muertos por causas ajenas al
sacrificio.
Venta de carne descongelada por fresca.
Las provenientes de animales con acción hormonal y antitiroidea, expresamente
prohibidas.
Falseamiento de la edad, especie y categoría comercial.
En el despiece: obtención de chuletillas hasta casi el cuello.
En los restaurantes: pueden darse sesos de cerdo por sesos de cordero.
ESPECIAL
PRIMERA “A”
1.- Solomillo
PRIMERA “B”
2.-Lomo alto
3.- Lomo bajo
4.- Cadera
5.- Tapilla
6.- Tapa
8.- Babilla
9.- Contra
10.- Redondo
SEGUNDA
16.- Llana
12.- Morcillo
14.- Aleta
19.- Brazuelo
21.- Morcillo
7.- Rabillo de Cadera
11.- Culata de contra
17.- Pez
18.- Espaldilla
20.- Aguja
TERCERA
13.- Falda
15.- Costillar
22.- Pecho
23.- Pescuezo
24.- Rabo
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DEPIECE DE MEDIA CANAL
Aguja
Aguja
Morrillo
Pandero
CUARTO
DELANTERO
Pecho
Aleta
Costillar
Manzana de pecho
Pescuezo
Espaldilla
Morcillo
Brazuelo
Llana
Pez
Cantero de espaldilla
Aleta ( trozo )
Alto
Bajo
Lomo
Solomillo
Riñón
Pito
Cabeza
Centro
Punta
Oreja
Tapa
Babilla
CUARTO
TRASERO
Cadera
Pierna
Cadera
Rabillo de cadera
Contra
Morcillo
Rabo
Falda
Costillar
Vacío
Aleta
Culata
Tapilla
Centro
Redondo
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Elaboraciones de una media canal
Chateaubriand ( cabeza )
Tournedo ( centro )
Filet mignon ( punta )
SOLOMILLO
.................................................................................
LOMO BAJO ..................... Entrecotte ...........................................
LOMO ALTO ...................................................................................
CADERA .........................................................................................
BABILLA ........................................................................................
TAPA ..............................................................................................
CONTRA .......................................................................
Fondue Bourguignone
Steak tartare
Goulash
Steak Diana
Solomillo a la broche
Maître d’hotel
Minute
Bordalesa
Roast beef
Villagodio
Rumpsteak
Bistecs
Carbonadas
Bistecs
Carbonadas
Bistecs
Rumpsteak
Contra breseada
redondo mechado y breseado
ESPALDILLA ...............................................................................
Guisos
Cocidos
Carne picada
AGUJA ..........................................................................................
Cocido
COSTILLAR .................................................................................
Guisados
Estofados
PECHO .........................................................................................
Cocido
Caldos
Guisos
PESCUEZO .................................................................................
Guisos
Estofados
Carne picada
FALDA .......................................................................................
MORCILLO ................................................................................
RABO ........................................................................................
Cocidos
Guisos
Cocido
Breseada
Guiso
Sopa
Consomé
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DESPOJOS
MANOS Y PATAS _________________
Callos
Cocidas en guisos
MORRO_________________________
Callos
Cocido
OREJAS ______________________
Plancha
SESOS _______________________
Fritura
Empanados
A la manteca negra
Rebozados
TRIPAS ______________________
Callos
HIGADO _____________________
Parrilla
LENGUA _____________________
Escarlata
Braseada
En salsa
MOLLEJAS __________________
Breseadas
Mechadas y breseadas
SANGRE Y Corazón ________________
Embutidos
HUESOS __________________________
Tuétano
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Pequeñas piezas con denominación propia
Solomillo
Tournedos
Chateaubriand
Filet mignon
Carré ( ternera )
Chuletas
Chop
Lomo
Villagodio
Porterhouse-steak ( T-bone )
Entrecotte ( minuto, sencillo, doble, chateau )
Cadera, tapa, babilla, tapilla.
Escalope
Escalopines
Granadinas
Popietas
Noissette, medallón
Osso-bucco
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El solomillo. Es una de las piezas mas apreciadas grastronómicamente por su terneza y
jugosidad. Se encuentra situado en la cara interna del lomo bajo y recorre todas las
vértebras lumbares, terminando su cabeza en la primera vértebra sacra y su punta en las
últimas torácicas (v. flotantes). En su mayor parte está tapado por la riñonada. Su forma
es alargada y redondeada, acabando en cabeza y punta aplastada. Se comercializa con
oreja o falda y cordón o rosario, considerándose cargado cuando lleva más de un50 por
100 de materia retirable, y limpio cuando ésta no sobrepasa el25 por 100.
Para su cocinado, es preciso retirar la grasa no aprovechable, los nervios, para caldos,
el cordón o rosario (utilizable para estofados y picadillo) y la oreja o falda,
aprovechable para filetes de poca presentación. EI resto del solomillo (de 3 Kg. se
convierte aproximadamente en 1,5 Kg.) se divide en tres partes: cabeza, centro y punta.
De la cabeza se cortan los chateaubriand, que son gruesos filetes para dos personas, con
un peso que oscila entre los350 y 400 g. Puede cocinarse entero, para 3 ó 4 comensales,
y su peso oscila entre 600 y 700 g. No es recomendable, dado el tiempo que necesita,
para asado. Excepcionalmente, se aprovecha parte del centro del solomillo para esta
aplicación.
Es un plato de uso exclusivo en el servicio a la carta, que requiere el trinchado a la vista
del cliente. Su forma de preparación más habitual es a la parrilla y salteado,
acompañado de su desglasado con salsa española, y aromatizado con vino de Jerez,
pimienta negra y, a veces, mostaza a petición del cliente.
Del centro se obtiene el tournedos o turnedó, que es el fraccionado más común del
solomillo, considerado de la más alta cocina. Su peso oscila de 125 a 150 g, puede
albardarse y bridarse, presentándose o no sobre medallón de pan. Se prepara salteado
con desglasado final, acompañado de múltiples guarniciones que darán el nombre al
plato. También se puede preparar a la parrilla y debe servirse inmediatamente después
de cocinarse.
La punta del solomillo se emplea para el filet mignon, que es el plato confeccionado
con dos o tres porciones, de 50 a 75 g cada pieza, y que se presenta como el turnedó, o
bien en brocheta. Se preparan salteados y a la parrilla si están insertados en brochetas,
generalmente albardados. Otras preparaciones que se hacen con el solomillo son:
Entero: puede ser caliente «a la broche», en hojaldre (Wellington) y frío, después de
asado, decorado y napado con gelatina.
Troceado: para fondue, strogonoff, steak-tartare, etc.
Lomo. Es una pieza de fácil adquisición y de mayor rentabilidad que el solomillo.
Recorre las vértebras dorsales (torácicas) y todas las lumbares, por su cara externa,
quedando dividido en dos por la parte medular de las vértebras. Por su constitución y
aplicaciones culinarias, en el lomo se diferencian dos partes, sin que entre ambas haya
separación apreciable: lomo alto y lomo bajo.
El lomo alto corresponde a la zona más ancha, formada por las vértebras dorsales y
parte de las costillas, entre ellas las flotantes. Se emplea principalmente en la
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preparación de Roastbeef y Villagodio; para ello, debe retirarse el nervio lateral,
hermosearse las costillas retirando la falta correspondiente, y a veces afeitarse la tez.
El roastbeef se prepara asado al horno, con o sin costillas (ideal sin deshuesar), y se
presenta frío o caliente, pero siempre se trincha delante de los comensales en lonchas
finas. El Villagodio es un chuletón de 1a 1,5 Kg., para dos personas, que se cocina, sin
deshuesar, a la parrilla o al horno; los mejores son los que están próximos al lomo bajo.
Otra pieza de uso poco generalizado que se saca del lomo alto es el Módico, cuyo peso
oscila de 150 a175 g y corresponde al medallón que se obtiene del centro del lomo.
El lomo bajo es la parte correspondiente a las vértebras lumbares. Para su preparación,
requiere la retirada del nervio lateral, las apófisis, las vértebras y parte de la falda,
dejando su tez. Como resultado, se obtiene una pieza rectangular, de uso muy
generalizado en hostelería, de la que se obtienen los Entrecottes, que según su peso
reciben los siguientes nombres:
Entrecotte castillo o chateau (de 400 gr. o mas para 2 o mas personas).
Entrecotte doble. De 350 a 400 gr. Se presenta trinchado sin descomponerlo delante del
comensal. Se suele acompañar con una piedra caliente para terminar de cocinar.
Entrecotte sencillo de muy diferentes nombres (Bordalesa, Maitre Hotel), según las
salsas y guarniciones (de 200 g, según pieza y precio).
Entrecotte minuto, de 150 g, el más delgado y cocinado siempre a la plancha o salteado
con desglasado.
Cadera. Es la pieza más jugosa. Se encuentra situada en la parte superior externa de la
pierna. De forma cuadrilonga se compone de cadera propiamente dicha y una pequeña
subpieza de forma redondeada. En el mercado, se presenta y comercializa con otra pieza
denominada rabillo de cadera (de inferior calidad), subpieza y parte de tez.
La pieza cortada a contrahilo se emplea para filetes, y la partida en dos, siguiendo la
veta, para escalopes, y en tres para escalopines. De esta pieza se obtiene, en la cocina
internacional, un bistec con denominación propia llamado Rumpsteak, que es un grueso
filete, para uno o dos comensales, de 300 a 500 g.
Tapa. Es una de las piezas de la pierna de mayor rendimiento. Está situada en la cara
interna de la pierna, en contacto por la parte delantera con la babilla, por la trasera con
el redondo y por la parte exterior con la contra. Su forma se asemeja a un triángulo, y
comprende tres partes perfectamente diferenciables en cuanto a jugosidad y
presentación, denominadas: tapa propiamente dicha, bola y manto o falda de tapa.
La falda se retira de la tapa para elaborar escalopines o carbonadas y se trocea para
estofados, teniendo la máxima precaución en la separación de la subpieza para no
deteriorar la bola.
La bola se separa fácilmente de la tapa propiamente dicha por la telilla que les une. Es
una pieza muy jugosa, de poca presentación, pero ideal para hacer preparaciones de
empanados. También se filetea para la plancha o sartén con desglasado.
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La tapa propiamente dicha tiene una bonita presentación y corte para filetes a la plancha
o a la sartén y, excepcionalmente, es mechada para brasear. Su carne es tierna, pero
menos jugosa que la bola.
Babilla. Es una pieza de buena rentabilidad, situada en la parte delantera de la pierna,
formando parte de la región del fémur, con tendones que articulan éste con la tibia. Su
forma es ovoide, se comercializa con un hueso cartilaginoso, que no debe ser retirado, y
en su carne se pueden hacer dos diferenciaciones en cuanto a dureza:
La porción comprendida de la mitad hacia arriba (parte próxima a la cadera) es más
tierna y jugosa.
La porción comprendida de la mitad hacia su parte inferior (cercana a la rodilla) es más
dura y tendinosa.
Para su cocinado, se divide en dos por una longitudinal imaginaria: la parte superior se
destina a filetes, y la más inferior a estofados o carbonadas; también se divide en tres
para escalopes, siendo una de ellas muy apropiada para escalopines. Puede emplearse,
también (mechada o no) para brasear.
Tapilla. Es la única porción de carne que se estudia como pieza. Se obtiene realizando
un corte horizontal de la contra por una línea imaginaria. Su forma es triangular, siendo
su punta o vértice delgado el que presenta la carne más tierna. Está situado en la parte
más alta, cubriendo parte de la cadera. Se comercializa con tez, y su peso oscila entre1,5
a 2 Kg. Cuando su peso es mayor, indica que incluye parte de carne dura, que
corresponde a la contra propiamente dicha. Se prepara:
Como pieza entera, mechada o no para asar, retirando parcialmente la tez.
Fileteada, para escalopines o bistecs, retirando totalmente la tez.
Fileteada, en gruesos bistecs de 300 g, con parte de tez, que reciben el nombre propio de
rumpsteak.
Fileteada, en delgados rectángulos de 60 a 90 g, retirando totalmente la tez para
confeccionar paupiettes, que suelen incluir duxelle.
Redondo. Es una pieza de mayor valor hogareño que hostelero. Se encuentra situada en
la parte posterior de la pierna, recorriendo la cara externa de arriba abajo, y en contacto
con la contra y la tapa. Su forma es cilíndrica, formando un sólo cuerpo, y la carne es
seca y con poca grasa. Se emplea para braseado, mechada o no, fileteada para
carbonadas, y troceada para estofados.
Contra. Es una pieza de fácil adquisición. Está situada en la cara externa de la pierna,
en contacto por su parte delantera con la babilla, por la trasera con el redondo, por arriba
con la tapilla, y por debajo con la culata de contra. Su carne compacta tiene forma
rectangular. Se comercializa con un nervio largo, ancho y tendinoso, que la recorre toda
ella de arriba abajo, y que será retirado antes de su preparación. Se cocina como pieza
entera, mechada o no, para brasear, y fraccionada para estofados.
Rabillo de cadera. Es una pequeña pieza que se comercializa con la cadera. Se
encuentra situada en la parte externa, entre la babilla y la cadera, encajada entre ambas
piezas, redondeándolas. De forma parecida a un cuerno, se encuentra rodeada
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exteriormente de sebo, siendo su centro tierno apropiado para escalopines, y sus puntas,
duras, troceadas para estofados.
Culata de contra. Es una pieza tendinosa con abundantes nervios, pudiéndose eliminar
gran parte de ellos. Se encuentra situada en la parte inferior de la pierna, en contacto con
el morcillo y tapada parcialmente en su cara externa por la punta de la contra. Se
compone de tres masas carnosas que forman un sólo cuerpo, de forma ovalada que se
asemeja a una pala de jardín. Su preparación requiere la retirada de los nervios
exteriores y el tendón de contacto con el morcillo, siendo preciso, a veces, su despiece
en tres partes. Se cocina como pieza entera, braseada o hervida, y troceada, eliminando
el mayor número de nervios, para estofados.
Morcillo. Es una carne magra, de fibras apretadas con forma cilíndrica cuando está
cerrada y rectangular cuando está abierta, formada por varias secciones. Se encuentra
situada entre el tarso y las falanges, y corresponde a la masa carnosa que recubre el
metatarso. Es una pieza muy gelatinosa, que se emplea entera para caldo y troceada para
estofados; los de mejor calidad y maduración se emplean en una pieza con
denominación propia, de origen italiano, denominada ossobucco, que está formada por
una gruesa rodaja que incluye el hueso. Los de mejor presentación y calidad
corresponden al centro del morcillo, con un peso aproximado de 250 a 300 g. Se
preparan salteados y braseados con abundante mirepoix.
La comercialización del resto de la pieza de la res es inusual en el ámbito específico
hostelero o de uso poco frecuente, por tratarse en general de carnes ejercitadas, con
elaboraciones más complejas o matices diferentes; no obstante, conviene conocer algo
de ellas.
Costillar. Comercializada con la parte baja de las costillas, huesos gelatinosos y
pequeña porción de falda. Se emplea principalmente para guisos y estofados, siendo en
establecimientos especializados donde se obtiene su mejor rendimiento con una
preparación específica denominada tendrones.
Falda. Se denomina así a la pieza rectangular comprendida entre la pierna, la paletilla y
la parte baja del costillar, que está formada por hojas superpuestas, fibrosas, gelatinosas,
con grasa, nervios y carne relativamente tierna. Se emplea para estofados, y también
enrollada con muy diferentes ingredientes, para hornear.
Cuarto delantero. Formado por diferentes piezas, unas tiernas (de poca presentación),
y otras duras, que, de mayor a menor calidad comercial, son: espaldilla, pez, llana,
aguja, aleta, morcillo, brazuelo, morrillo, pecho y costillar. Es una carne empleada
principalmente para guisos, reservando sus partes tiernas para salteados.
Pecho. Formado por huesos cartilaginosos, grasa y carne muy sabrosa, está situado
entre las patas delanteras. Su principal aplicación son los caldos, pero también se
emplea en braseados y guisos.
Rabo. Es una carne muy sabrosa, con abundantes huesos y grasas, que se emplea en la
confección de caldos y estofados.
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Las siguientes partes se comercializan en las denominadas casquerías, y tienen un auge
cada vez mayor en las preparaciones de platos regionales y en eventos de especialidades
culinarias.
Callos. Se denomina así al plato confeccionado, generalmente, con tripas, morros,
manos y patas. Las tripas son menos gelatinosas que los morros, las manos y las patas,
pero todos ellos, aderezados, forman un excelente combinado para el disfrute de los más
refinados paladares, además de constituir un plato muy nutritivo.
Hígado. Es un género rico en vitaminas, del que se hace gran uso. Es tierno y sabroso
cuando se prepara a la parrilla poco hecho, aunque se emplea de múltiples formas:
guisos, patés, tarrinas, salsas, etc.
Riñones y corazón. De escasa reputación gastronómica, pueden ser un excelente
bocado cuando se comen asados, en brochetas e inclusos rellenos.
Lengua. Es un órgano carnoso, que pesa alrededor de 2 Kg., y que admite numerosas
preparaciones, destacando entre ellas las elaboraciones estofada y escarlata. Se presenta
tanto fría como caliente, en guarnición, aperitivo, o plato, siendo en la cocina regional
donde alcanza su mayor variedad de uso y guisos (en salmuera, mechados, buñuelos,
ragut, ahumada, vinagreta) generosamente condimentada.
Sesos. Es el cerebro del animal y requiere un cuidadoso tratamiento y limpieza. Se
escalfan para componer farsas, en timbales y rellenos, admitiendo numerosas
preparaciones como guarnición o plato (rebozados con albahaca, perejil, a la
mantequilla, en salsa de tomate muy reducida y especiada).
Sangre. Fue considerada como un alimento reconstituyente en los países fríos. Se
emplea en purés, arroz, sopas, raguts, aunque su uso está muy poco generalizado.
TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS
Las técnicas culinarias que se emplean para el vacuno son:
“ a la parrilla “ o “ al grill “
Asado al horno
“ a la broche “
Breseado o braseado
Estofado
Hervido
Ragú
Salteado
Fritos
A la parrilla o al grill.- Ésta técnica consiste en someter la carne directamente y a poca
distancia de la fuente de calor, sobre una parrilla de gas, carbón vegetal o plancha
acanalada.
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Este método se emplea para carnes fileteadas, de cortes selectos y primera calidad, dada
la brevedad de la elaboración, como son: tournedos, entrecot, chuletas, etc.
La carne a la parrilla puede considerarse dentro de los asados, ya que esta acepción es
empleada en ambos sentidos “ asado a la parrilla” , aunque las características y
ejecución son diferentes, por ello se estudian “ a la parrilla o al grill” y “ asado al
horno” .
Ejecución.- Un buen asado a la parrilla, precisa que el fuego ( leña, carbón vegetal, o
gas ) arda bien y esté bien graduado. Antes de colocar la pieza de carne, la parrilla debe
estar muy caliente, para que al colocar la carne sobre ésta coagulen rápidamente las
proteínas de la superficie y formen una capa protectora que impedirá que escapen los
jugos.
La carne se habrá sazonado y untado ligeramente con aceite. Una vez colocada sobre la
parrilla, se dejará asar unos minutos, se levantará y colocará de nuevo sobre la misma
cara, pero de manera que los barrotes candentes dejen su huella en forma de rejilla.
El asado estará a punto para dar la vuelta, cuándo se observa en la superficie de la carne,
unas gotitas de sangre ( sudar ) y estará lista si estas gotitas son de jugo casi incoloro.
Durante el periodo que está la carne en la parrilla, no deberá presionarse nunca, ni
pincharla y nunca será golpeada para adelgazarla.
Resultados.- En este método es muy importante dar el punto de asado que guste a cada
comensal y vendrá determinado por el grosor de cada pieza, que dependerá de las
características que definen a cada una de ellas. Existen una serie de expresiones
diferentes grados de asados:
“ Vuelta y vuelta, bleu, raw.- Se denomina así a la carne que ha iniciado su cocción y
se caracteriza por presentar una superficie violácea y ligeramente tostada, con un
interior prácticamente crudo.
“ Sangrante, tres saignant, very rare.- La pieza está en un segundo punto de cocción.
La superficie de la carne está ligeramente acaramelada y presenta el interior de color
rojo intenso y rezuma jugo de sangre.
Poco hecha, saignant, rare.- La superficie de la carne está acaramelada, pero su
interior presenta un núcleo crudo, que al ser cortada, deja salir jugo de color rojizo.
“ En su punto, a point, médium.- La superficie de la carne está tostada y el interior
presenta una tonalidad rosada, desprendiendo al ser cortada un jugo que ya no es
sangriento. Es el punto de asado que generalmente es más solicitado por los comensales
que no son verdaderos amantes de la carne, pues estos últimos la suelen preferir en los
grados anteriores.
“ Bien hecha, bien cuit, well done.- La superficie de la carne está tostada y el interior
presenta una coloración uniforme, de una tonalidad pardusca, siendo su centro
ligeramente rosáceo. Es la forma preferida por aquellos que no disfrutan con el sabor
auténtico de la carne.
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Tiempos estimados de cocción en parrilla:
ESPESOR TEMPERATURA SANGRANTE EN SU PUNTO
BIEN HECHA
1 cm.
Muy alta
1 minutos
2 minutos
4minutos
2 cm.
Caliente /alta
3 minutos
4 minutos
5 minutos
3 cm.
Caliente
4 minutos
6 minutos
8 minutos
4 cm.
Caliente - media 5 minutos
8 minutos
12 minutos
Asado al horno .- Este método culinario, permite hacer comestible un alimento por la
acción directa del fuego, o la del aire caldeado. Consiste en la coagulación y
caramelización de las proteínas superficiales, lo que impide la salida de jugos y favorece
la conservación del valor nutritivo.
Se emplea, indistintamente para grandes piezas de primera categoría y ricas en grasas,
como para piezas de otras categorías que en su preelaboración ha sido mechadas, o bien,
durante su asado se van rociando con grasa, su propio jugo y el aportado por algún
líquido o mirepoix de hortalizas.
Ejecución.- La consecución de un buen asado requiere un proceso relativamente lento y
en casos con volteado de la pieza para que la temperatura llegue al centro de forma
homogénea. También se consigue que su dorado exterior sea uniforme.
En la actualidad existen en el mercado termómetros incorporados a los modernos
hornos para controlar el grado de cocción de las piezas, a la vez que permiten conseguir
una mayor rentabilidad de éstas.
Las piezas se sazonan en el momento de introducirlas al horno precalentado,
generalmente en placa con grasa (manteca, aceite, etc.).
En ciertas piezas o preparaciones culinarias es preciso dorar a fuego fuerte, la capa
externa, que encerrará de forma rápida los jugos propios del género.
El inicio de la temperatura del horno está en función del tamaño de la pieza. Como regla
general, a mayor tamaño menor temperatura. La prolongación del asado para alcanzar la
temperatura idónea interior, se facilita mediante el rociado de su jugo, vino o mirepoix
de verduras.
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Resultados.- Las piezas asadas al horno quedan doradas en el exterior, de forma
uniforme y el interior está en función de la denominación y gusto del comensal.
El asado al horno, lleva implícito el desglasado, que proporcionará o reforzará la salsa
de acompañamiento.
Las personas especializadas en asados, son capaces de conocer el punto con el tacto de
los dedos sobre la pieza. Se basan en la resistencia que ésta ofrezca: si la carne está
todavía cruda en su interior, se notará elástica al tacto, pero cuando ya está cocida en el
interior, su elasticidad disminuye sensiblemente, dando como resultado un color
rosáceo. Si la elasticidad desaparece por completo, tendremos la carne muy hecha.
El conocer el punto idóneo de asado en una pieza está considerado como un “ don” , por
ello, también se recurre para conocer el punto, a los termómetros o a la temperatura de
una simple aguja introducida en la pieza, durante varios segundos. En esté último caso,
el indicador se basa, en la temperatura de la aguja con respecto a la del cuerpo humano.
Los tiempos de cocción dependen de la pieza que se trate. En general, se dejarán las
carnes de vacuno mayor, rosadas en su interior y las del menor hechas (70º C). Otro
factor a tener en cuenta, es el hueso.
Los asados al horno, están diferenciados con los siguientes grados de cocción interior:
Sangrantes: 35 a 45º C
Poco hechos: 50º C
En su punto: 60º C
Bien hechos: 75º C
“ A la broche” .- El término es un galicismo de la terminología francesa, designa un
procedimiento de asado empleado para grandes piezas tiernas, lomo y solomillo
principalmente. También se conoce por asado “ al espetón” .
El método está basado en el asador giratorio, sostenido por dos horquillas, accionado
mecánicamente o a mano, con recipiente o bandeja para recoger los jugos del asado.
Actualmente, se emplea de forma generalizada la parrilla vertical de gas, o resistencia
eléctrica de bóveda infrarroja (puede ser una simple resistencia blindada o tubo de
cuarzo) pero en restaurantes especializado conservan la madera (roble o encina), o el
carbón vegetal.
Este asador es sustituido algunas veces por un sistema que consta de 4, de 5 o de 6
brochetas autogiratorias, o de un cesto porta-asado que evita el tener que ensartar la
pieza.
Ejecución.- La cocción de un asado al espetón se hace al aire libre o en chimenea
abierta. Una vez limpiada la pieza se inserta el espetón (espada de acero inoxidable o
metal esmaltado), se ajustan las horquillas y se sazona.
La cocción consta de dos fases: la primera, rápida, a alta temperatura, tiene por objeto la
coagulación de la sangre y el tostado de la superficie del asado. La segunda fase a fuego
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más suave hasta su total cocción. Durante la cocción, se rocía con grasa que se ha
empleado para la primera fase, o bien, con ésta y los jugos de la propia pieza.
Resultados.- Desde el punto de vista técnico, esta cocción, es más parecida al asado a la
parrilla que el asado al horno. La cocción resulta uniforme y perfecta en cuanto a su
dorado exterior por la rotación regular y constante del espetón.
El punto en el asado, está en función del “ don” profesional con las peculiaridades y
exigencias de la clientela. En general, carnes rosadas y jugosas en su interior, con
dorado exterior crujiente.
Breseado o braseado.- Cocer por extracción de jugos, en un recipiente cerrado, con
poco líquido, durante mucho tiempo y a fuego lento. El líquido de cocción se elige en
función de la naturaleza del braseado: marinada colada, vino, caldo, etc. Se brasean
especialmente los artículos de larga cocción, carnes duras, especialmente para las
procedentes del vacuno mayor.
El término “ bracear” significaba, cocer lentamente entre brasas, en un recipiente
provisto de una tapa con reborde sobre la cual se colocaban brasas para que el alimento
cociera con calor por debajo y calor por encima.
Ejecución.- Las carnes breadas suelen ser previamente albardadas, mechadas, o
marinadas.
Los pasos a seguir en el breseado consiste en dorar con pequeña cantidad de grasa,
sometiéndola a calor fuerte para que forme en su exterior una capa que le impida la
salida de jugos y sabor, como en los casos anteriores.
La cocción se efectúa después con una guarnición aromática (mirepoix). A veces basta
unos cuantos tomates partidos. En ciertos casos, el líquido no es suficiente para
mantener la humedad necesaria durante una cocción prolongada de dos a tres horas o
más, entonces es necesario agregar líquido a igual temperatura, progresivamente y en
pequeñas cantidades para no cubrir el alimento.
El mechado se hace en la misma dirección de la fibra de la carne, para que, en el
momento de su trinchado, las mechas se corten en dirección transversal y no a lo largo.
Las marinadas son escurridas y doradas en pequeñas cantidades. Las piezas albardadas
son principalmente del vacuno menor (espaldilla, pez, morcillo, etc.).
Resultados.- Al final de la cocción, el jugo más o menos abundante, se cuela, se reduce
si es necesario y se desengrasa. Excepcionalmente se concluye con una ligazón de
complemento.
El resultado es una carne tierna con una salsa concentrada y muy sabrosa.
Estofado.- La técnica culinaria del estofado se puede describir en base a la etimología
de su nombre. Estofado no viene de estofa y no significa aliño, gala ni adorno, doradura
ni incrustación, bordado ni relleno.
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Estofado viene del francés “ étoufée” y etoufée significa “ asfixiar” . Lo que lo define
es el hecho de que se prepare en un recipiente cerrado que no permita la renovación del
aire y donde los alimentos absorban todo el aroma de los condimentos. Cualquier
alimento que se haga de este modo será un estofado y lo que se haga de otro modo no
merecerá el mismo nombre.
La Real Academia Española lo define como el guiso que consiste en un alimento
condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias. Todo ello
puesto en crudo en un recipiente tapado para que cueza a fuego lento sin que pierda
vapor ni aroma.
Ejecución.- Este sistema emplea carnes “ troceadas” , procedentes de piezas duras,
tanto del vacuno mayor como del menor. Las porciones están exentas de nervios y
grasas. Se trata de una cocción prolongada, a fuego muy lento (120 ºC) y con mínimo
líquido. Siempre en recipiente tapado.
Resultados.- Es una carne tierna muy digestible, que la mayor parte de sus cualidades
se encuentran en el jugo. Los géneros de acompañamiento del estofado no se presentan
triturados.
Hervido.- Este sistema se caracteriza por una cocción lenta y prolongada de carnes
duras, troceadas (para algunas preparaciones: sin huesos, grasa, ni nervios), en agua con
especias de condimentación (laurel, puerro, clavo, pimienta, etc.). Consiste en extraer el
jugo y los aromas por la apertura de los poros en agua a ebullición lenta (95 – 100º C).
Ejecución.- Una vez limpia la carne, se pone en abundante agua fría con los elementos
de condimentación, a fuego fuerte. Cuando rompe el hervor se pone al mínimo para que
su ebullición sea lenta.
Las carnes así cocinadas pierden mucha sustancia en beneficio de las aplicaciones para
las que se va a emplear: caldos, potajes, blanquetas y fricasés.
Resultados.- Carne fibrosa tierna que siempre va acompañada de salsa o que sirve de
elemento base para el acompañamiento de otras preparaciones.
Ragú o ragout.- Es un guiso de carne con patatas y verduras. En la cocina
gastronómica popular española se denomina “ calderillo” . Hoy, podemos encontrar
también la denominación de “ Fricassée” como una preparación exclusivamente de
ternera que lleva nata y es guarnecida con cebollitas glaseadas en blanco y
champiñones.
La palabra ragout designaba, en sentido propio, todo lo que excita el apetito y en sentido
figurado, lo que despierta el interés. El verbo “ ragouter” significa “ devolver el
apetito” . Esta noción de sabor apetitoso ha quedado vinculada a esa antigua preparación
culinaria, que ya figuraba entre los platos clásicos y después de la época medieval, por
lo general con muchas especias.
Los fricassée se iniciaron en el siglo XVII utilizando básicamente en su elaboración el
hígado de ternera y los pies de ternera.
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Actualmente existen dos tipos de preparación del ragús: en blanco y con color.
Ejecución.- Independientemente del tipo de receta, la diferencia entre los dos ragús de
vacuno, es que la carne después de troceada, limpia y sazona se espolvorea con harina y
se dora en grasa. El ragú blanco, no se espolvorea con harina y solamente se endurece
sin colorear en grasa.
Las carnes generalmente empleadas son de segunda a tercera categoría, entre otras:
jarrete de ternera, paletilla, trozos del pescuezo, etc. y son mojadas para su cocción con
caldo blanco o agua.
Resultados.- Ambos tipos de ragús tiene el caldo ligado y en el ragú blanco (ragú a la
Inglesa), la ligazón se consigue con las patatas que entran en la preparación.
En cualquier caso, la carne está tierna y el caldo muy sabroso.
Salteado.- Este sistema se caracteriza por cocinar totalmente un género a fuego
violento, en un cuerpo graso, sin tapar y sin líquido añadido, sirviéndose de una
salteadora, de una sartén o incluso de una cacerola. Este método se utiliza también para
las elaboraciones previas del fricandó
Se emplean principalmente trozos de carnes tiernas, pero pueden estar ya cocidos y se
acompañan con salsa.
Ejecución.- Una vez limpia, troceada y sazonada la carne, se saltea en aceite muy
caliente hasta su total cocinado. Pueden utilizarse trozos tiernos adobados o marinados.
Por último, se retira la carne y realiza una salsa de acompañamiento mediante un
desglasado del recipiente de elaboración.
Resultado.- Cuando la carne es fresca, los trozos resulta jugosos por dentro y dorados
por fuera. Si se trata de carne cocinada, la salsa está muy concentrada y sabrosa.
En ambos casos se presenta con perejil y ajo picado. También hay preparaciones que
llevan trufa (a la sardalesa) o cebolletas (a la lionesa).
Fritos.- Es la cocción de la carne por la inmersión rápida en un baño de materia grasa a
una alta temperatura. Esta técnica se emplea principalmente para freír empañados,
rebozados y buñuelos.
Ejecución.- En general se emplea abundante grasa caliente para la fritura de las carnes.
Sólo fríen bien aquellas superficies que contienen almidón y de aquí el que la carne se
envuelva antes en una capa de harina con huevo y en ocasiones con pan rallado. Es la
técnica para los escalopes vieneses, milanesa, etc.
También se pueden aplicar masas en la preparaciones de carnes y despojos para las
frituras, como: croquetas, buñuelos, etc.
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La temperatura de la grasa para los fritos de carne parte de un mínimo de 140ºC. y
respetando siempre las reglas de humedad, proporción y grosor, para el correcto
cocinado.
Resultado.- Si se obtiene una temperatura adecuada en la ejecución de la fritura, debe
dar una preparación seca, crujiente y dorada
99
100
I.E.S Isidor Macabich
C.F.Cuina i Pastisseria
OVINO Y PORCINO
Estudio particular del ovino
Clasificación de las res ovina
DENOMINACION EDAD
PESO /
CANAL
CORDERO
LECHAL
8 semanas
Oscila 5
Kg.
CORDERO
PALCUAL
4/5
meses
8 – 10 Kg.
BORREGO
(SEMENTAL)
9 meses
hasta 2 o
3 años
CARNERO
(CASTRADO)
1’5 – 2
años
OVEJA
3 años
30 Kg.
CARACT.
DE SUS
CARNES
- Blancas
suaves y
tiernas
- Carnes
rosas,
pálidas,
sabrosas y
tiernas
- Las carnes
se vuelven
rojas,
correosas y
duras al
envejecer
- Carnes
color rosa
fuerte y
tierna
- Muy rojas
y grasa
amarillenta
APLICACIONES CONSIDERACIONES
CULINARIAS
Alimentado con leche
Gozan de fama los
procedentes de
Castilla-León y
“presale” francés de
edad mayor
Apropiado para el Su alimentación es de
pastos
asado o espeto
Se considera como tal
Se consiguen
hasta la edad de 8
distintas piezas:
meses
barón, silla,
corona, gigot
Aprovechable en Debido a su vida, sus
determinadas
carnes toman un sabor
edades y
caprino y a lana
circunstancias
Asado entero o
en cuartos
Al espeto
Chuletas parrilla
Blanquetas
Tratamiento de
carne roja
Ragouts, pechos
rellenos, barón,
silla, chuletas,
gigot
Ragout y
calderetas si es
joven
Esta carne fue muy
empleada en las altas
mesetas españolas
Muy escaso
actualmente
Se dedica a la
producción de lana y
leche
OTROS
Cordero recental: es alimentado con leche en polvo
Cebón precoz: es el pascual engordado con piensos, dando canales de mayor peso
Desde el momento en que la res nace hasta que se efectúa su sacrificio recibe distintas
denominaciones en consideración a su edad, género y productividad. Obviamente estos
factores van a influir en la calidad de sus carnes, dependiendo, a su vez, de su raza y de
la alimentación recibida en el transcurso de su vida.
Antes de analizar las características de las distintas reses por cuanto corresponde a su
edad, vamos a considerar las razas más características en la cabaña de España, ya que su
sacrificio dependerá de su aportación productiva. Entre ellas se encuentran las
siguientes:
I.E.S Isidor Macabich
101
C.F.Cuina i Pastisseria
-
Churra. Es considerada por su abundante producción de leche y se caracteriza por
su larga lana deshilachado tanto de color blanco como negro. Esta raza abunda
fundamentalmente en la zona de Burgos y Soria.
-
Merina. Es dedicada tanto a la producción de carne como lanar, que, además de por
su abundancia, se caracteriza por su forma y color blanco, y es considerada como la
típica raza española.
-
Manchega. Se dedica principalmente a la producción de leche para la elaboración
de los famosos quesos manchegos.
Canales de ovino y sus unidades comerciales
Definición:
Cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, separada la cabeza a
nivel de la articulación occípito-atloidea y sin extremidades, que se cortarán a nivel de
las articulaciones carpo-metacarpiana y tarso-metatarsiana. Conservará la cola, los
pilares, la porción periférico carnosa del diafragma, los testículos, los riñones y la grasa
de riñonada y de la cavidad pélvica; las mamas se separarán en las hembras adultas. La
canal congelada irá desprovista de los testículos, de los riñones y de la grasa pélvica y
de riñonada.
Las canales para su comercio y venta deberán estar limpias y debidamente selladas por
la inspección veterinaria.
Tipos de canales:
Lechal: canales de hasta 8 Kg. de peso, procedentes de animales alimentados
fundamentalmente con leche y una edad inferior a mes y medio. El límite inferior de
peso será establecido en las regulaciones de campaña.
Recental :
canales procedentes de animales de una edad inferior a cuatro meses.
Cuando el peso alcanzado supere los 13 Kg., se denominará ternasco precoz o cordero
precoz.
Pascual o ternasco: canales procedentes de animales de más de cuatro meses de edad.
Ovino mayor: canales procedentes de animales de más de un año de edad.
CANAL OVINO
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I.E.S Isidor Macabich
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Clasificación y marcado:
Cada canal se marcará en el centro de los costillares con tinta indeleble:
a)
Un número de tres cifras en el que las correspondientes a las decenas y unidades
sea el número de la semana del sacrificio, y en lugar de las centenas, la última cifra del
año.
b)
El número de Registro Sanitario del Matadero.
c)
Unas siglas que indiquen la clasificación de la canal según la especificación
siguiente:
Clasificación
Marcado
Lechal extra
Lechal primera
Lechal segunda
LE
Ll
L2
Pascual extra
Pascual primera
Pascual segunda
TI
T2
TE
Ovino mayor primera 01
Ovino mayor segunda 02
Ovino mayor tercera 03
Ternasco extra
Ternasco primera
Ternasco segunda_
Clasificación
Marcado
PE
Pl
P2
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C.F.Cuina i Pastisseria
Principales partes del cordero:
-
Pierna o gigot
Carré y barón ( silla )
Espaldilla
Pierna delantera ( paletilla )
Falda
Cabeza
Despojos
DESPIECE DEL CORDERO
Extra : chuletas de riñonada y palo
Primera : pierna
Segunda : espalda o paletilla
Tercera : cuello, pecho, jalda, cola, garrón
Preelaboración
Generalidades
Fraccionado
Tercio anterior ( paletilla, pecho, pescuezo )
Tercio central ( carré o chuletero, pecho, falda )
Tercio posterior ( pierna, rabo, cabeza )
Piezas con nombre propio :
Cabeza
Pescuezo
Pecho
Carré
Chuletas ( palo, aguja, riñonada, doble )
Corona
Silla
Chops
Cuna
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104
I.E.S Isidor Macabich
C.F.Cuina i Pastisseria
Noisettes
Barón
Pierna o gigot ( chuletas )
Paletilla
Balotina
Vísceras ( mollejas, criadillas, hígados, riñones, pulmones, corazón )
Manos
rabo
A continuación se describen las partes mas representativas del despiece.
Pierna o gigot. En la cocina internacional se denomina gigot a la pierna trasera del
cordero lechal. Se prepara entera asada o bien deshuesada para filetear o rellenar.
Carré. Es la parte del cordero más cotizada. Está formada por el lomo, las costillas y la
falda, en los corderos lechales. Sus piezas más representativas son:
Corona. Formada por las vértebras parcialmente descubiertas y enrollada desde el
lomo bajo hacia el alto por su cara externa, sin espinazo ni nervio lateral; se usa, rellena
o no, para asar.
Chuleta. Al igual que en la ternera, se clasifican en chuletas de aguja, palo y riñonada.
Su limpieza requiere la retirada total del nervio lateral, la limpieza parcial de la falda y
el costillar y, por último, el hermoseado de vértebras y costillas. Se cocina principal
mente a la parrilla, a la sartén y villaroy.
Silla. Como en la ternera, corresponde a la parte trasera del carré, concretamente a las
dos riñonadas unidas a las vértebras lumbares, que se pueden o no rellenar según el tipo
de banquete. La silla unida a las dos piernas traseras forma la pieza denominada
internacional mente «barón de cordero». La silla esquinada da origen a las dos
porciones de chops.
Cuna. Similar en todo a la ternera.
Paletilla. Es la extremidad anterior del cordero, más jugosa que la pierna, que se emplea
entera para asar, deshuesada para balotina, y troceada para salteados con salsa o guisos.
Falda y pescuezo. El pescuezo deshuesado se puede cortar en trozos y mezclar con
otras partes del cordero para guisos y salteados con salsa. Se emplea en caldereta,
menestra y chilindrón. En el pescuezo, y delante de la tráquea, se encuentran las
mollejas, de preparación similar a las de ternera, pero más finas de paladar.
Cabeza. La cabeza de cordero es una pieza muy estimada. Se prepara asada partida por
la mitad o bien, por separado, la lengua (con un peso aproximado de 150 g) y los sesos
(de peso medio 100 g), que admiten similares preparaciones a los de la ternera.
El resto de los subproductos admite las mismas preparaciones que los de la ternera,
excepto las patas, conocidas en el nombre de manitas de cordero, que se preparan
generalmente deshuesadas, fritas, guisadas o en vinagreta.
Valor nutritivo del cordero
COMPOSICION
ESTADO FISICO
CRUDA
COCINADA
105
I.E.S Isidor Macabich
C.F.Cuina i Pastisseria
PROTEÍNAS
PORCENTAJE % AGUA
GRASAS
Mg.
FÓSFORO
HIERRO
100 grs.
CALORIAS
19.5
71.5
7
170-175
2.3-2.7
145
27
61.5
85
170-175
2.3-2.7
200
Ganado cabrío.
Puede ser adulto (cabra, macho cabrío) o cabrito. Este tipo de ganado está considerado
como de inferior calidad. En general, su principal producción es la leche.
Tiene la ventaja de poder vivir en terrenos de pastos escasos y cortos y en lugares
abruptos. La mayor parte de las reses adultas, después de años de producción intensiva,
sólo son aprovechables en mataderos industriales. El cabrito es tan bueno como puede
serlo el cordero lechal, cuya canal se diferencia de la de aquél en que es rabón.
Resulta de gran apreciación gastronómica en tierras castellano-leonesas, con el mismo
tratamiento culinario que el cordero lechal.
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I.E.S Isidor Macabich
C.F.Cuina i Pastisseria
El cerdo
La estructura de esta res difiere grandemente de la del resto de las reses. En
contraposición con otros ganados, éste no es herbívoro sino omnívoro tampoco es
rumiante.
El cerdo, animal mamífero perteneciente a la familia de los suideos, se ha caracterizado
por su fácil adaptación a cualquier entorno y climatología, pues su peculiaridad de ser
omnívoro le permite alimentarse tanto en el campo como en la cuadra, que a tal
menester resulta fácil encontrar en el hogar más humilde de cualquier familia rural, ya
que con los mínimos recursos y con los restos de sus cosechas consigue fácilmente
cebarle. No hay que olvidar que, además de ser un animal que come en abundancia,
puede alimentarse a base de piensos, de desperdicios y de frutos, tiene la particularidad
de alcanzar en un corto espacio de tiempo una buena proporción en su peso.
Valor nutritivo del cerdo
COMPOSICION
PORCENTAJE %
Mg.
100 grs.
PROTEÍNAS
AGUA
GRASAS
FÓSFORO
HIERRO
CALORIAS
ESTADO FISICO
CRUDA
19.5
69.5
9.5
155-180
2.2-2.5
170
COCINADA
29
57
12
155-180
2.2-2.5
230
La edad más apropiada del cerdo para matarlo es de 8 a 9 meses, y su peso, de alrededor
de 100 Kg.. En este momento es cuando alcanza la plenitud de su desarrollo muscular y
a partir de entonces el aumento de peso se convierte exclusivamente en aumento de
grasa.
107
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C.F.Cuina i Pastisseria
DENOMINACION
EDAD
PESO
VIVO
Cochinillo
2–3
semanas
3 – 4 Kg.
Cerdo
7 a 8 meses
200 Kg.
Verraco
Cerdo
7 a 8 meses
6 a 8 meses
225 Kg.
110 Kg.
APLICACION
Cría del cerdo
alimentado con
leche. Se sacrifica
en esta edad
fundamentalmente
en la cocina típica
de castilla
Hembra dedicada
a la reproducción,
generalmente se
sacrifica después
de los 2 o 3 partos
Macho
reproductor que si
es castrado joven,
servirá para la
producción de
carne
Es el apropiado
como res carnicera
a partir de estas
fechas, su aumento
de peso se
convierte la
mayoría en grasa
CONSIDERACIONES
Sus carnes son tiernas y
de contenido graso.
Recibe otros nombres
como tostón y lechón
Su carne no resulta
buena si tiene mas
partos
Si el animal es mayor,
sus carnes resultaran
duras y de difícil
aprovechamiento
En el entorno rural se
matan con peso de 130145 Kg. Y con un año o
mas de edad, por lo que
tiene gran proporción de
tocino.
RAZAS
Este concepto influye notoriamente en la calidad de las carnes, acentuándose por su edad,
alimentación, hábitat y genero de vida
DENOMINACION
Celta
Ibérico
EDAD
9 meses
1 año
PESO
VIVO
120 – 130
Kg.
100 Kg.
APLICACION
Se encuentra
extinguido por sus
cruces con otras
razas extranjeras
de mayor peso y
rendimiento en
carne
Es la raza selecta
de España, que
vive en las cebesas
de Extremadura,
Salamanca y
Andalucía. La
apreciación y
cualidades de sus
carnes grasientas
lo hacen muy
apropiado para la
industria chacinera
y de primera
calidad
CONSIDERACIONES
Se cría en granjas, es
alimentado con piensos
y su vida sedentaria
facilita el engorde
Se cría en libertad, su
alimentación con
semillas de grano,
pastos y hortalizas
resulta mas cara pero
sus carnes son mas
apreciadas
I.E.S Isidor Macabich
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C.F.Cuina i Pastisseria
La canal y sus unidades comerciales:
Canal: cuerpo del animal de la especie porcina de razas domésticas después de
sacrificado, sangrado, eviscerado y depilado, despojado de la lengua, pezuñas, genitales,
riñones y grasa pelviana, con o sin cabeza.
Media canal fresca: cada una de las partes resultantes de dividir una canal por la línea
dorsal media de la columna vertebral y que ha sido sometido a la acción de frío
industrial para conseguir que la temperatura en el centro de la masa muscular sea
inferior a 17' C y ligeramente superior a los de congelación de los líquidos tisulares.
Media canal congelada: similar a la anterior pero sometida a la acción de frío industrial
en las condiciones que específica la legislación vigente.
DETERMINANTES SENSORIALES DE SU CALIDAD.
-
Su carne será de color rosa perlado.
Resultará de textura fina.
Su grasa abundante, densa y visible de color blanco lechoso.
Huesos blancos rosados.
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I.E.S Isidor Macabich
C.F.Cuina i Pastisseria
Carne de primera:
1.- Solomillo
2.- Jamón ( pernil )
3.- Lomo ( carré )
Carne de tercera:
5.- Costillar
Carne de segunda:
4.- Paleta o pescuezo
Carne de cuarta:
6.- Panceta
7.- Cuello
8.- Papada
9.- Cabeza
10.11.- Codillos
12. 13.- Pata
Pernil. Se denomina así a la pierna trasera del animal, presentada en el mercado entera
con piel, pata y hueso de cadera, se emplea para salazón (curado), cocida (previa
salmuerización, para potenciar su color rojizo), o bien fraccionada en diferentes piezas,
de igual forma que en el vacuno menor, empleándose para escalopes, brasear y guisar.
El pernil asado se presenta frío o caliente en buffet y, a veces, caramelizado.
Carré y solomillo. EI carré cubre la parte de la res que va desde la pierna al cuello, a
ambos lados de la columna vertebral; el solomillo está situado en la parte
correspondiente a las costillas lumbares. Del carré se obtienen las chuletas, que tienen
similares aplicaciones a las de ternera, pero con diferencias de calidad entre ellas.
Si se deshuesa, se obtiene la cinta de lomo por un lado y el solomillo por otro. La cinta
de lomo se puede asar entera, rellena o no, hervida y ahumada, y al natural o adobada
cortada en medallones. El solomillo puede ir asado, relleno de hojaldre y salteado en
medallones, principal mente.
Paletilla. Se denomina así la pata delantera del animal, conocida también con el nombre
de brazuelo. Se puede emplear en salazón o cocida. En salazón, se usa como jamón de
paletilla, de inferior calidad al pernil por su menor volumen de carne y su mayor
número de nervios. Su mayor reconocimiento se obtiene con el llamado «lacón» (típico
de Galicia), pero también puede emplearse deshuesada y cortada en trozos para guisar o
picar en la máquina, como parte de un relleno.
Costillar. Son los huesos de las costillas, con carne magra y gelatinosa entre ellas, que
generalmente se utiliza para platos caldosos una vez adobada. Se emplea en guiso de
patatas, arroces y hortalizas. También pueden asarse al horno o cocinarse a la parrilla
cuando son tiernas.
Panceta. Es la pieza que cubre la panza del animal y que, además de tocino, contiene
vetas magras. Se presenta fresca, salada, adobada y ahumada, recibiendo el nombre de
bacón, de origen inglés.
I.E.S Isidor Macabich
110
C.F.Cuina i Pastisseria
Tocino. Es la capa que cubre al animal más o menos gruesa, según las diferentes
partes. Tiene una consistencia compacta, de color blanco rosáceo, y según su grosor y
elaboración se presenta en el mercado:
– en forma de bacón (parte más delgada).
– Panceta (tocino fresco más o menos grueso entreverado).
– Tocino de hoja: de mayor grosor y tamaño que el resto, de unos 4 a 5 cm, que se
sala para su posterior empleo en potaje, foiegras, mechados o rellenos.
Manteca. Se obtiene de la fusión del tejido adiposo que se encuentra en las vísceras
abdominales, quedando pequeños trozos o residuos, denominados chicharrones.
Cabeza, papada y pescuezo. La cabeza se compone de orejas, sesos, morros y
carrillada. Se emplea en guisos, potajes, fiambres, farsas y vinagreta.
La papada está situada debajo del cuello. En su parte más baja, se pincha para su
desangrado. Está formada por carne y grasa y se comercializa de forma similar a las
pancetas (fresca, salada o adobada).
El pescuezo posee carne magra, que se utiliza para rellenos; el resto es similar a la
panceta.
Codillo, patas y manos. El codillo es la pieza de la pierna o paletilla, con un peso
aproximado de 1 Kg. Se emplea generalmente en salmuera, pero también se
comercializa como pieza fresca para brasear.
Las patas y manos son muy gelatinosas. Generalmente, se abren por la mitad para su
deshuesado y cocinado. Se confeccionan empanadas, fritas y para fiambres.
Despojos
Generalidades:
Reciben este nombre las partes del animal que requieren un tratamiento diferente al de
las carnes.
También su comercialización suele ser diferente. Los despojos de la ternera y los del
cerdo son más sabrosos y apreciados que los del buey y la vaca.
SESOS Y MOLLEJAS.
Sesos. Son nutritivos y ricos en fósforo; de fácil digestión. Los principales proceden de
la ternera, el cordero y la vaca. Los mataderos industriales suelen venderlos
congelados. El seso del animal joven tiene color más blanco que el del adulto, que
presentará un aspecto amarillento. Antes de cocerlos se sumergen en agua fría para
eliminar con las yemas de los dedos, una tela finísima que los envuelve. Luego se hace
un ligero blanqueado con agua, pimienta, clavo, zumo de limón o vinagre, laurel y se
dejan enfriar dentro de este caldo. Luego se escalonan, se fríen o se saltean.
I.E.S Isidor Macabich
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C.F.Cuina i Pastisseria
Los sesos se emplean también para hacer farsas y es el componente de la salsa de los
raviolis (a base de sesos, higadillos y espinacas).
Mollejas. Sólo existen en el animal joven cuyo alimento principal es la leche, ya que
proceden de una glándula (el timo) que desaparece al alcanzar la edad adulta. Están
situadas en la cara interna del cuello, ocupando gran parte de su extensión. Están
formadas por diversos núcleos unidos por una telilla. Tienen color sonrosado, en parte
blanco por el sebo y son duras al tacto. Resultan sabrosas y nutritivas. Las que más se
utilizan son las de ternera y cordero. Las de cordero se limpian despojándolas, en seco,
del sebo y de los pellejos superfluos y las de ternera se limpian, blanquean y enfrían
como los sesos, cortadas en dos o tres porciones. Antes de que están totalmente filas, se
prensa, se escaldan y se fríen o saltean, en cuyo último caso se sirven con salsas y
guarniciones como el demi-glace o la salsa de tomate.
CRIADILLAS Y RIÑONES.
Criadillas. Las más comunes son las de cordero grande y camero, aunque también lo
son las del añojo. También se emplean las del toro de lidia. Su elaboración requiere
una limpieza previa, que se hace comúnmente partiendo las dos mitades a lo largo sin
acabar de cortar la piel, por un lado, para que después, con los dedos pulgares, se separe
la carne. Para cocinarías se escalonan (si no son muy pequeñas) y después se fríen o
saltean. también se usan en algunas guarniciones.
Riñones. Los mejores son los de ternera y los de cordero lechal, que se distinguen por
la blancura de sus sebos, con los que en algunos casos se cocinan, siguiendo en calidad
los del cordero pascual, los de vaca y, por último, los del cerdo. Su limpieza se realiza
haciendo una incisión a lo largo del sebo de forma que corte también la telilla que cubre
la carne, retirando después el sebo y la telilla unidos. Se quita, por último, el conducto
urinario, profundizando un poco en la estructura del riñón para sacar el mayor número
posible de ramificaciones que, además de ser duras, pueden transmitir sabor a orina.
Según su empleo se escalfan o se cortan en forma de unos dados y en la mayoría de los
casos se someten a un rehogado suave para que pierdan el posible sabor a orina.
No deben cocerse por largo tiempo, ya que se endurecen, aunque en algunos casos los
muy duros sí se hacen en forma de estofado.
Sus preparaciones más corrientes son salteados o la poéle o a la "parrilla". Son muy
usados en guarniciones.
HÍGADO Y LENGUA.
Hígado. Los mejores son los de los animales jóvenes, siendo el de ternera el más
apreciado, el de cerdo el más rico en grasas, apropiado para farsas, el de cordero el
menos usado para platos.
El hígado fresco se conoce por su color vivo y en que la mancha que produce el dedo
tiene aspecto de sangre reciente. Cuando está pasado, la mancha es de aspecto sucio y
tacto viscoso. El malo suele presentar en su estructura quistes que deben ser eliminados
antes de usar el hígado.
I.E.S Isidor Macabich
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C.F.Cuina i Pastisseria
Para la posterior elaboración, ha de despojarse de la telilla que lo cubre y de los
conductos mayores que tiene. Como en el caso de los riñones, suele endurecerse por
una cocción prolongada. Las formas corrientes de elaboración son: a la poéle, a la
parrilla y, principalmente, formando parte de rellenos y guarniciones.
Lengua. Las más utilizados son las de ternera, vaca y en menor escala, el cordero
pascual, carnero, cerdo. La de vaca es más grande y más oscura que la de ternera. Se
presenta con parte de garganta y papilas, que deben quitarse antes de su cocinado. El
color rojo vivo de las glándulas indica su grado de frescor. Para su preparación debe
lavarse y, en algunos casos, blanquearse. Puede hacerse salmuerizada o al natural. Para
salmuerizarla, se la somete a la acción de la sal común o sal nitro, y se cuece después
con agua muy aromatizada; dejarla enfriar en su caldo, pelarla, prensarla y para su
mayor conservación, envolverla en papel de estaño o en papel de grasa. En la industria
se envuelven en lonchas de tocino graso y se cubren con tripa, cubierta ésta de cera roja.
Para hacerla al natural puede hacerse en estofado (que después constituirá su salsa),
braseada con salsa propia. La escarlata se sirve en frío y en caliente con salsa basada
en la demi-glace y con guarniciones similares a escalopines braseados de vaca o
ternera.
CORAZON Y CALLOS.
Corazón. Es de poca importancia en hostelería, ya que sólo se usa como guarnición,
como a la Boloñesa, o a la Charcutera. Los mejores son los de ternera y los más
empleados, los de cordero. Se endurecen cuando se cuecen demasiado.
Callos. Son los intestinos y el estómago del animal. Los mejores son los de ternera
(de aspecto más blanco y más gruesos) y los de vaca, de aspecto más verdoso y
oscuro. Poco apreciados, los de cordero. Deben ser sometidos a limpieza y
blanqueamiento en el matadero; una segunda limpieza en la cocina, frotándolos con
vinagre y sal gorda, un enjuagado en agua fría (después de cortados), un blanqueado y
una cocción con bastantes elementos aromáticos y elementos gelatinosos, como morro
y pata, durante un tiempo que va desde 2 a 5 o 6 horas.
MORROS, PATAS, CABEZA.
Morros y Patas. Se empleaban antiguamente para fabricar gelatina; ahora se usan para
hacerlos en salsa y con callos cuando se trata de patas y morros de vaca o ternera. Las
de cerdo, llamadas "manitas", se blanquean, se cuecen y se terminan empanándolas o
rebozándolas sirviéndolas acompañadas de salsas.
Cabeza. Requiere un lavado perfecto del conducto de la nariz y un desangrado.
Cortada por la mitad, que es la forma en que generalmente se presenta, es propia de los
lugares típicos o de cocina regional. Su asado debe hacerse lentamente durante un
tiempo de una hora como mínimo, refiriéndose a las de cordero. Las de vaca o ternera
son poco empleadas en hostelera. La de cerdo es más empleada para hacer cabeza de
jabalí y asada rellena.
I.E.S Isidor Macabich
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C.F.Cuina i Pastisseria
SANGRE Y TUETANOS.
Sangre. Puede utilizarse cuajada en guarnición para la charcutería, principalmente la
de ave. Es más empleada la de cerdo para charcutería y la de vaca y ternera también
para morcillas y como elemento de ligazón en civet.
Tuétanos del espinazo. Tienen forma de cordón largo de unos 2 cms. de grosor. Son
blancos, surcados de venitas rojizas y ricos en fósforo. Antes de guisarlos, hay que
quitarles la delgada película que los recubre, sumergiéndolos en agua templada.
Piezas con denominación propia
-
Cabeza
Cuello
Papada
Carré
Látigo o cinta
Chuletas ( aguja, riñonada, doble )
Corona
Pierna o pernil
Paletilla
Codillo
Costillar
Solomillo
Panceta
Tocino ( beicon, panceta, tocino de hoja )
Vísceras ( mollejas, corazón, pulmones, hígado, riñones )
Manos
Manteca
Rabo
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C.F.Cuina i Pastisseria
CAZA DE PELO MAYOR Y MENOR
IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS
En restauración el término de Caza designa a los animales comestibles que viven en
estado salvaje, cazados y comercializados durante el período reglamentario. Las
diferentes legislaciones sobre la caza en cada país, regulan que armas deben y pueden
utilizarse. Como ocurre con la caza de pluma existe en nuestros días una tendencia a
criarlas en zonas acotadas, sobre todo a, gamos, ciervos y jabalís.
El tiempo de veda (intervalo de tiempo en el que está prohibida la caza), comprende
generalmente el periodo de reproducción de la cría. Las leyes varían de una región a
otra. La época de caza, en general, comienza en Octubre termina en Marzo.
Características de calidad
En la calidad de la caza influye decisivamente el método de caza empleado.
El lugar donde se produce el impacto.
El tratamiento dado al animal después de abatido.
La forma en que ha sido abatido. Si el animal recibe un disparo certero y muere
instantáneamente la calidad de la carne será óptima. Si por el contrario el animal , ha
sido acosado, por perros, su cuerpo a causa del estrés, poseerá menos glucógenos que es
el responsable directo de la maduración de la carne, esto hará que la carne sea más dura.
Otro factor que incide en que la carne, aún de un animal joven, sea correosa, incluso
después de cocciones prolongadas, se debe a que el animal sufrió un enfriamiento
demasiado rápido, a menos de 10º C, esto produce un acortamiento de las fibras
musculares y pérdida de jugos y aumento de la correosidad.
Hay que tener en cuenta que la calidad higiénico sanitaria está mucho más controlada en
animales que proceden de cotos controlados por veterinarios, que si la compramos
directamente al cazador, que si debe pasar un control veterinario pero menos exhaustivo
que si proceden de mataderos.
Reconocimiento de la calidad
-
Controlar la fecha de caza
Comprobar el olor, la consistencia y el color de la carne.
Para los jabalís es necesario ver el sello de control de la triquinosis.
Presentación en el mercado
-
Fresco: Entera con piel y las grandes piezas evisceradas.
Refrigeradas: En piezas o cortada en trozos para conservar a 3ºC
Congeladas: Deberá poner a fecha de congelación
Semi conservas: Se deben conservar en frío, la duración está limitada generalmente
a seis meses, las indicaciones deben aparecer en el recipiente de conserva, una vez
abierto deben consumirse inmediatamente.
Conserva: Se conserva en el economato a temperatura de 15º C.
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CLASIFICACIÓN COMERCIAL
La caza de pelo se divide en caza mayor y caza menor
Caza Mayor
Ciervos, Venados. ( Cervus elaphus )
Es uno de los cérvidos más difundidos en el mundo. Se caracterizan por que los machos
portan una cornamenta muy ramificada que cambian todos los años. Su cuerpo es
robusto con un pelaje de color pardo rojizo sus patas son finas y su cola corta. Se
alimenta de brotes, hierbas y frutos.
Pesan, según la especie entre 100 y 300 kilos, las hembras entre 70 y 100 kilos y
los cervatos de 30 a 70 kilos. La carne es muy sabrosa y aromática, de color rojizo parduzco y con muy poca grasa. En la cocina los más valorados son, los cervatos y las
hembras de un año que no hayan sido cubiertas. El principal período de caza es del 12
de Octubre hasta el tercer Domingo de Febrero. En Europa también se crían en granjas.
En España se encuentran en : Montes de Toledo, Sierras Extremeñas, Sierra Morena,
Coto de Doñana, Riofrío, El Pardo .
Gamos. ( Dama dama )
Se caracteriza por su cornamenta terminada en pala, por lo también se le denomina “
paleto”. Muy pocos viven en libertad, la mayoría son criados en cotos privados. Los
machos pesan entre 80 y 130 kilos, las hembras de 50 a 60 kilos y los gameznos de 15 a
25 kilos . Tienen una carne clara pardo - rojiza, delicada, sabrosa y muy jugosa. El de
mejor calidad para la cocina es el gamezno. El período de caza es igual que los ciervos
En España se encuentra en : Cuenca, Navarra, Asturias, Cazorla, Parque de Doñana,
Riofrío y el Pardo..
Corzos (Capreolus capreolus)
Son los cérvidos más pequeños y más abundantes en Europa, su cuerna es rugosa y
poco ramificada y las patas posteriores son más largas que las anteriores. Los machos
pesan de 15 a 30 kilos, las hembras de 13 a 22 kilos y los corcinos de 8 a 14 kilos. Es la
caza más empleada en la cocina Europea, prefiriéndose los corcinos y los animales entre
1 y 2 años. Su carne es tierna, rojiza y muy sabrosa. EI período de caza en España va
desde el segundo domingo de septiembre hasta el primer domingo de noviembre.
Se encuentran por el norte de España, Cantabria, Asturias y Galicia.
Jabalí (Sus scofra)
Es el antepasado del cerdo doméstico aunque su carne se diferencia notablemente de
ellos. Es considerada la caza más antigua. De cuerpo macizo, la cabeza cónica termina
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en hocico prolongado, de orejas grandes y puntiagudas posee unos colmillos grandes y
afilados, de pelaje áspero de color grisáceo o parduzco. Su alimentación es omnívora
comiendo especialmente bellotas y tubérculos.
Su carne posee muchas células adiposas por lo que es tierna y sabrosa a excepción de
los animales que están en época de celo, estos no deben consumirse ya que desprenden
un olor a orín fuerte que no se puede quitar con nada, mucha gente que desconoce esto
piensa que toda la carne de jabalí tiene este olor y que incluso es característica, pero
esto no es cierto ya que la carne de los jabatos o de animales de hasta dos años y los
demás fuera de la época de celo no lo presentan.
Los jabalís se encuentran en Europa, Norte de África y Próximo Oriente. Los machos
pesan entre 50 y 350 kilos, las jabalinas entre 40 y 200 kilos y los jabatos entre 10 y 80
kilos. La época de celo es en Noviembre / diciembre. El periodo de caza en España es
del 12 de Octubre hasta el tercer domingo de Febrero.
Caza Menor
Liebre (Lepus capensis) y Conejo de monte (Oryctolagus cuniculus)
Se diferencian claramente por su tamaño y el color de su piel Las liebres de campo
poseen una piel rojiza y el vientre blanquecino, sus orejas son del mismo tamaño que la
cabeza y con las puntas negras dobladas hacia delante. En el conejo de monte la piel es
grisácea con tintes leonados, manchada o negruzca, sus orejas son más cortas y
grisáceas las puntas.
Las liebres pesan entre 3 y 5 kilos, su carne es muy sabrosa, en la cocina son muy
apreciadas las liebre jóvenes, se reconoce su juventud por un pequeño bulto que se
encuentra en el lateral de la articulación de sus patas delanteras, este desaparece a los
ocho meses de edad.
El conejo de monte es más pequeño que las liebres, pesan de 1’5 a 2 kilos. Su carne es
rosada, más clara que la de la liebre, tierna y de un aroma muy agradable. Se cazan
durante todo el año.
APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS
La carne de caza admite todos los tipos de cocinado de las reses de matadero, buey,
ternera, cordero, cerdo y también son intercambiables todas las recetas entre unos
animales de caza y otros.
Los platos de caza suelen acompañarse de bayas silvestres o frutas, arándanos, uvas,
manzanas, naranjas, etc.
Las especias más utilizadas son: bayas de enebro, tomillo, romero, salvia, pimienta,
perifollo, etc.
Se cocinan también con setas y mojadas con vino o licores.
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CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.
La mayoría de los animales salvajes poseen menos grasa que los que proceden de los
mataderos y mayor contenido de proteínas. La carne de caza es rica en minerales tales
como el fósforo, calcio y hierro así como en vitaminas del grupo B. Debido a su bajo
contenido en lípidos la carne de caza es empleada en la cocina dietética.
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AVES DE CORRAL Y CAZA
IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS AVES DE CORRAL
Son animales vertebrados que se caracterizan por su adaptación al vuelo.
Las aves fueron domesticadas por el hombre como una alternativa_ a la carne
procedente de la caza. Hoy en día las aves que se comercializan proceden de granjas
incluso algunas como las codornices, perdices y faisanes que se cobran en las cacerías,
han sido criadas en granjas y soltadas la víspera para que puedan ser cazadas.
Características de la calidad de un ave
La calidad depende de los siguientes factores:
-
La raza.
Las condiciones de cría y crecimiento.
La alimentación.
El empleo de aditivos o no.
La edad.
Las condiciones de transporte y almacenaje.
Las manera de desplumado.
El mantenimiento de la cadena de frío en las diferentes etapas.
Reconocimiento de la calidad de un ave
-
Olor dulce y agradable.
La cabeza clara y no violácea, los ojos saltones y vivos. La cresta y los barbillones
rojo vivo.
La piel debe estar entera, con los cortes para extraer las vísceras, sin presentar
manchas de sangre ni moretones.
La carne debe ser firme: después de presionar con el dedo, debe recuperar su forma
inmediatamente.
La columna vertebral debe ser apenas visible.
Las vísceras deben estar limpias y sin olor particular.
Una importante consideración en el momento de elegir una receta, debe de ser tiernas y
tener un sabor sutil, por lo que resultan apropiados para asar al horno o a la parrilla y
saltear, métodos de cocción que al ser rápidos conservan todo el sabor y suculencia de la
carne. A medida que un ave va envejeciendo, su carne se vuelve mas dura, pero en
cambio adquiere un gusto mas pronunciado que raramente se encuentra en las aves
jóvenes.
Vamos a clasificar las aves en dos grupos: aves de corral y aves de caza. Las de
corral y en función de su carne las dividimos en: carnes blancas y carnes rojas.
De carne blanca: capón, gallina, pavipollo, pavo, pintada, pollo, pularda.
De carne roja: ocas, palomas, patos y pichones.
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Carne blanca :
capón: Pollo castrado y cebado. Su peso llega a los 3 kilos. Se prepara asado y
braseado. destaca el capón al estilo de Alcántara
Gallina: Hembra de su especie que al año y medio se sacrifica. Tiene la carne dura pero
sabrosa .Se prepara para el famoso guiso Español llamado en pepitoria, también se
utiliza para caldos y deshuesadas para hacer galantinas.
Tomatero: También se llama pollo joven o de primavera y no sobrepasa el l/2 kilo de
peso. Se prepara para asar al momento o abierto a la parrilla. Se pone un pollo por
ración.
De Grano: Tiene las mismas aplicaciones que el tomatero, pero se suele servir medio
pollo por ración y hay que tenerlo preparado. E1 peso es de 500 a 750 gramos.
Reina: Es el que más utilización tiene en la cocina. El peso es de 1,5 a 2 kilos. Con este
pollo se preparan: supremas, chuletas, jamoncitos, troceada, entero, chuletitas y bridado
para asar
Pularda: Gallinas cebadas en la oscuridad con piensos selectos, por lo que tienen unas
carnes tiernas, sabrosas y blancas. Suele presentarse entera, bridadas con las patas y la
cabeza. El peso es de 2 a 3 kilos.
Gallo: Es el macho que se utiliza para la reproducción pero al año y medio es
sacrificado. Tiene una carne dura pero sabrosa, se utiliza entero, braseado y después va
marinado
Pintada: Llamada también gallina de Guinea. Es de origen Africano. El peso es de l a
1,200 kilos. La carne de la pintada tiende a quedar seca al cocinarlo por lo que se
recomienda albardarla si va entera y al horno hay que regar bastante la pechuga con el
jugo que desprende.
Pavo: Es de origen Azteca, lo introdujeron los españoles a Europa , donde pronto
alcanzó una enorme popularidad. El peso es de 6 a 14 kilos aproximadamente. La carne
es seca, normalmente se hace asado o breseado. Hay que quitarle el espolón.
Carne roja
Pato: Es de origen China. Las razas mas conocidas son: de Ruan,
de Nantes. Es preferible consumirlo dentro de 2 ó 3 días después de sacrificado. En la
cocina el término “ pato “ se aplica a un ejemplar de 2 a 4 meses, más joven y en alta
cocina es llamado anadón. El pato tiene mucha grasa y hueso a proporción del animal.
0ca: Los Romanos fueron los primeros en cebar la oca, dando origen al foie-gras. Hoy
se usa especialmente en Francia. El peso puede llegar hasta 12 kilos después de
engordada. Tiene las mismas preparaciones que el pavo.
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Paloma: Tiene una carne pálida y de sabor suave. Las palomas jóvenes reciben el
nombre de pichones. Suelen saltearse, asarse a la parrilla. cortadas por la mitad o
brasearse.
PREPARACION DE LAS AVES
Las sucesivas fases por las que pasa el ave a preelaborar para cocinar dentro del
establecimiento hotelero son:
Sacrificado: Es el que permite un perfecto sangrado y evita el sufrimiento.
Pelado: Sumergir el ave en agua hirviendo durante unos segundos y quitarle todas las
plumas.
Chamuscar: Operación destinada a eliminar las pequeñas plumas que se retiran con
dificultad y la pelusa. Requiere empleo de llama sin humo que oscureciera el ave.
Eviscerar: Quitarle por la parte de atrás o cloaca las vísceras que son: corazón, riñones,
pulmones, hígado, hiel, tripas, molleja, buche y el esófago.
Despojar: Es la operación destinada a la eliminación de ciertas partes del ave, que
recibe el nombre de conjunto de despojos, comprende: patas, pescuezo con cabeza y ala.
PREELABORACION DE LAS AVES
La preelaboración de las aves se podrá hacer según las preparaciones siguiente:
Bridado: Es la operación destinada a sujetar las carnes de un ave cruda con objeto de
que resulte de bonita forma después de cocinarla.
Albardado: Es la preparación que se realiza a las aves que requieren larga permanencia
en el horno con objeto de evitar la sequedad posterior. Consiste en envolverlas
totalmente en finas lonchas de tocino. Incluye bridado posterior.
Picado: Es el sistema que consiste en dividir en pequeños trozos el ave para rellenar,
hacer hamburguesas, etc.
Deshuesado: Es la eliminación total o parcial del esqueleto del ave.
Cuarteado: Es. la división del ave en cuartos ,que pueden ser delanteros o traseros.
Fraccionar: Es dividir. cada cuarto en dos o tres porciones.
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PIEZAS DE NOMBRE PROPIO
Las denominaciones de las diversas piezas del ave son:
-
Pechuga o cuarto delantero.
Pierna o cuarto trasero
Suprema: Carne deshuesada correspondiente el cuarto delantero.
Chuleta: Suprema que incluye el húmero deshuesado.
Jamoncito: Pierna deshuesada con excepción de, la tibia que al ser la parte más
carnosa y alejada de la piel, toma forma de pequeño jamón.
AVES DE CAZA
Las, aves de caza mas corrientes en el mercado son: Codorniz, faisán, perdiz,
torcaz ,ave fría, urogallo (caza mayor), etc. La caza una vez desplumada y vaciada
pierde un 25% de su peso. Hay que comprar aves de caza cebadas y de textura firme,
piel elástica y plumas bien implantadas, hay que rechazar las aves muy lastimadas por el
plomo. En general las aves jóvenes son las mejores.
LIMPIEZA
-
Hay que pelarlas sin escaldar, también se llama desplumar.
Chamuscar, (igual que el pollo).
Eviscerar, (igual que el pollo), hay excepciones, becada o chocha. La becada o
chocha se cuece con las vísceras por lo que solo debe quitarse la molleja.
Despojar, (igual que el pollo), hay excepciones: en los patos salvajes hay que
quitarle las glándulas mamarias porque dan un sabor almizclado (amargo). En el
faisán hay que quitarle los tendones de las patas por medio de una tenaza.
PREELABORACION
La preelaboración cambia según-el tipo del ave, pero lo normal es faisander durante un
tiempo o bien en marinándolas.
Se albardan.
Se bridan, hay tres formas de bridar las aves de caza:
El método normal (igual que el pollo).
Abriendo el ave por el espinazo, aplanando el ave y hender la piel haciendo una incisión
horizontal por la parte de la piel que hay entre los muslos, luego llevar los muslos del
ave hacia el interior, introducir las dos extremidades de los muslos en la incisión y
hacerlos subir por el otro lado.
Cruzar los muslos y clavar el pico en 1a carne, (becada).
CLASES DE AVES DE CAZA
Avefría: Es un ave silvestre, de. color. verduzco, que vive en España en las estaciones
de otoño e invierno. Su carne es muy fina y resulta ideal para asada.
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Gallo silvestre.- El gallo grande es gordo como un pavo y su aspecto es espléndido y
salvaje con su libre color pizarra con rayas negras.
El gallo pequeño, más corriente, tiene la cola en forma de gancho y se defiende como la
perdiz roja, pero este es mucho más desconfiado.
El gallo silvestre se prepara igual que el faisán. Pero es de advertir que en el Norte de
Europa se le macera previamente dos o tres días con nata.
Ortega.- La ortega es una gallinácea silvestre de color pardo tostado y del tamaño de
una perdiz, pero contrariamente a los otros urogallos, no se posa mas que para desafiar
el peligro.
La carne de la ortega es blanca y delicada y tiene un sabor muy pronunciado a brote de
abeto, sabor que puede atenuarse poniéndola a remojar en leche por espacio de una hora
antes de guisarla.
Perdiz.- La perdiz no es como alguien podría suponer, la hembra del perdigón. El
nombre de perdiz es epiceno y se da a los machos y hembras, indistintamente cuando
llegan a adultos.
En su edad más tierna se les conoce a ambos con el nombre de perdigones, nombre
triste para todas las aves de caza, ya que por extensión se da a la mortífera carga de
plomo de las escopetas.
Hay dos especies corrientes, la gris y la roja y otra menos conocida que es mayor que la
roja y que se encuentra en Bartavelle en Francia.
No se debe comprar nunca una perdiz que no esté mallada, es decir hay que fijarse en
que sus sienes empiecen a enrojecer y en que su color gris está salpicado de manchas
amarillentas y rojizas parecidas a granitos.
En octubre el color encarnado es muy vivo, tirando a bermellón, entre el ojo y la oreja
en el pecho del macho se dibuja la característica herradura y sus patas se oscurecen.
Para conocer si una perdiz es del año hay que mirarle las alas y las patas, en las perdices
del año, la primera pluma del año termina en punta y por el contrario en las viejas, es
redondeada, las patas de las jóvenes son menos grises, rugosas y escamosas que las de
las viejas. Si se tratase de perdices rojas, se reconocen las del año porque no tienen
espolones, el color blanco de la garganta tiene un matiz amarillento y la zona roja de
alrededor del ojo es muy tenue.
La carne de la perdiz roja es más blanca que la de la gris, pero no tiene un sabor ni un
aroma tan exquisitos. La perdiz joven o del año, debe comerse fresca, asada en asador
con fuego de leña o mejor aun de sarmientos.
La perdiz vieja se come cocinada con coles, escabeche o estofada entre otros
procedimientos culinarios.
Avutarda.- Su tamaño es similar al del pavo, vive en las llanuras principalmente en la
Mancha y como peculiaridad es la de poseer una excelente vista por lo que su caza se
hace algo difícil si no posee un vehículo.
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Por su carne muy dura y seca, se cocinan troceadas en salsas y también es empleada
para carne picada (poniéndole bastante grasa). El color de su plumaje es marrón muy
claro.
Codorniz.- Las codornices son aves emigrantes que llegan a Europa después de las
alondras, procedentes de Africa, donde pasan el invierno.
Su piel es fina y grasienta, haciéndolas muy delicadas al pelarlas, y su carne es suave y
exquisita.
Deben comerse muy frescas y asadas, generalmente envueltas en una hoja de parra.
Todas las recetas de la perdiz sirven también para las codornices.
Faisan.- Es un ave del tamaño de un gallo, con ojos redondeados y rodeados de una
carúncula roja, su cola es roja larga y tendida y de plumaje con reflejos dorados. Las
hembras se diferencian por dominar en su plumaje los colores, rojo, agrisado y pardo,
formando rayas y manchas.
Las variedades más conocidas, aparte del faisán común, son el denominado de
Mongolia, el plateado, el dorado, el verenado y el versicolor.
Paloma.- Recibe el nombre de paloma cuando el animal es adulto y de pichón cuando
es joven. Puede ser de caza propiamente dicha (ave de paso en invierno), aunque
algunas viven todo el año en España en torres principalmente. Las palomas que viven en
cautividad son las que provienen principalmente de las dedicadas a competiciones
deportivas.
Se preparan como todas las aves menores, cocinándose principalmente enteras,
estofadas, braseadas con salsas oscuras no teniendo guisos especiales, pudiéndose
equiparar estas aves a las perdices.
Tordos.- La carne de los tordos es exquisita, sobre todo si antes se les ceba con enebro
o si en la época de la vendimia se les emborracha con uvas. Se prepara generalmente
como las alondras y las codornices.
Becada.- La becada es un pájaro emigrante que se abate solitario en los bosquecillos, en
las breñas y en los sotos inmediatos a los grandes bosques. Para consumir se necesita
saber ante todo que la carne del "pájaro de largo pico" debe estar algo pasada y que
algunos comensales solo la admiten guisada y sin vaciar.
Hortelano.- Este pájaro es de la familia del gorrión, tiene el cuello amarillento y el
vientre de color canela o grisáceo Anida en viñedos y trigales, cuando está
suficientemente rollizo es a fin de temporada (Otoño).
Se caza con liga y se encierra en una habitación interior siempre iluminada con luz
artificial, lo cual le impide distinguir el día de la noche, es decir, el pájaro cree que es
siempre de día y come continuamente, hasta el día que conviene matarlo antes de que la
grasa le ahogue.
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Se preparan como las alondras y como consejo gastronómico diremos que solo debe
cocerse en su propia grasa y si se logra coger algún hortelano vivo se debe ahogar con
unas gotas de alcohol.
Alondra.- Es un ave sedentaria muy abundante en España, en donde constituye una raza
genuina que se distingue de las del resto de Europa.
En otoño se la encuentra en los llanos de la meseta y tierras bajas del litoral, y en
España se traslada a los cultivos y praderas de la sierra. Anida entre las mieses y hace
dos puestas al año.
Avestruz. La región del Jordán situada al lado del mar de Galilea, es una de las áreas
más fértiles del país, lugar donde se han establecido los Kibbutzin (granjas).
En 1984 se inició la instalación de granjas en este área.
CRIANZA
Cada Kibbutzin tiene entre 150 y 300 hembras, identificadas y numeradas para
mantener y controlar los rasgos genéticos, poniendo huevos que son recogidos y
enviados a los centros de incubación con una periodicidad diaria.
Todo este proceso, garantiza una mejora constante de la calidad de aves por medio de
una crianza selectiva, consiguiendo además unos grados de fertilidad de los más altos
del mundo.
Una pareja de estas aves pueden producir entre 70 y 100 huevos fértiles cada año en
cuatro puestas.
INCUBACIÓN
Proceso controlado al 100% por Zemach, donde se recogen los cientos de huevos de las
puestas diariamente.
Se establece un control de calidad individual, introduciéndose después en el Banco de
Datos para su seguimiento y estudio.
Un huevo de avestruz pesa entre 1,2 y 2,2 Kgrs. Mide entre 15 y 14 cms. de largo y
equivale su contenido al de dos docenas de huevos de gallina.
Al igual que otras aves un huevo no fertilizado es comestible, oscilando su precio
unitario entre 25.000 a 30.000 pts. El período de incubación es de 42 días 8elde una
gallina es de 21 días).
CRIADO Y CRECIMIENTO
Cada cría empollada en la incubadora, es medida, pesada y marcada trasladándolas
después a las casas de cría.
El modelo de crecimiento, como resultado del I+D de la organización de Zemach,
garantiza el 90% de supervivencia.
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Cada animal puede comer al día entre 1,5 a 2 Kgrs. de piensos y alfalfa (su manjar
preferido).
En definitiva tiene un bajo coste de mantenimiento con muchas posibilidades de futuro,
ya que su capacidad reproductora empieza a los dos años de e dad hasta
aproximadamente los 45.
El avestruz es un ave desértica y de crianza económica, gracias a su relación alimento,
calidad de carne obtenida y diferencia de otras crías de ganado extensivo. Los daños que
causan a largo plazo son mínimos, desde un punto de vista ecológico.
ENGORDE, SACRIFICO Y RENDIMIENTO
Después de una esmerada selección de las crías, de donde un pequeño porcentaje al
tener rasgos genéticos superiores, son separados y reservados para el apareamiento, las
aves alcanzan un peso aproximado de 100 Kgrs. A los diez meses de edad, estando por
lo tanto todos los animales comprendidos entre una edad de 9 a 12 meses, aptos para el
sacrificio, con las más modernas tecnologías para evitar el sufrimiento de las aves, y
preservar la calidad de la carne y de su piel.
El rendimiento es de unos 40 Kgrs. de carne de calidad procede de la parte del
músculo que empieza a unos 60 cms. del talón.
CARNE DE AVESTRUZ
La carne es roja, delicada y sabrosa, de calidad superior con un sabor y textura similar al
vacuno de calidad.
Después de intensos estudios en cuanto a, grasas y niveles de colesterol, se ha
demostrado que, alcanzan unos niveles extremadamente bajos (Ver cuadro) y altos
niveles nutritivos.
La poca grasa que contiene está incorporada al músculo, de forma que no se aprecia,
consiguiendo su jugosidad característica.
En definitiva, como alimento, su exquisito sabor esconde valore nutritivos superiores,
un bajo contenido en grasa, una composición de ácidos lípidos saludables y un nivel de
colesterol especialmente bajo.
El hígado bajo en calorías, se compara al de ganso.
La carne de avestruz se asemeja en presencia a la de la vaca joven y en sabor a la de
buey.
Los expertos hacen un ligero recuerdo a la caza mayor, pero mucho más suave.
MERCADO
Israel es el mayor productor del mundo con una cuota de mercado superior al 95%
limitando el resto a las producciones ubicadas en Zimbabwe, Sudáfrica, y EE.UU.
También en España está en aumento la producción de esta especie.
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LOS PESCADOS
1. Definición de Pescado
Según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua, se define el pescado como: Pez
comestible sacado del agua por cualquiera de los procedimientos de pesca.
Existe una gran variedad de especies de formas y tamaños bien distintos.
Algunas de sus principales características son:
Respiran mediante branquias o agallas.
Tienen cuerpo cubierto por escamas o de una piel más o menos viscosa. Se reproducen
mediante huevos.
Se desplazan mediante aletas.
2. Valor Gastronómico
Bajo el punto de vista gastronómico, cada especie nos ofrece sabores más o menos
pronunciados, carnes más o menos finas, con textura distinta y olor característico.
Algunos de los factores que influyen en su calidad son:
El hábitat: Difiere el sabor de un pescado como la trucha criada en una
piscifactoría, de aquella otra procedente de un río de alta montaña. Lo mismo ocurre
con un mismo pescado procedente de un mar frío y bravío que aquel otro procedente de
un mar cálido y tranquillo.
El sistema de pesca: La mayor valoración la alcanzan aquellas piezas obtenidas
con anzuelo o " pincho".
Los pescados frescos son los que gozan de un mayor aprecio por parte de los
gastrónomos. No todas las especies se prestan al mismo tipo de conservación y
elaboración, sino que según se trate de uno u otro tipo de pescado se conservará y
cocinará, aplicándole el método mas apropiado.
Respecto a su valoración, conviene decir que la misma especie no tiene igual estimación
y aceptación por parte del publico en todos los países. Ocurre que especies tan
apreciadas por nuestros gastrónomos como son las angulas, la merluza y otras apenas se
conocen en otros países.
3. Valor nutritivo y composición
Es equivalente al de la carne, pudiendo variar según la especie, las condiciones del
hábitat, estado fisiológico, la época de captura y otras.
Como alimento, se considera rico en proteínas, contiene además vitaminas A y C,
calcio, fósforo, sodio y yodo.
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Composición química.
Agua, del 70 al 80 %
Proteínas, del 15 al 20 %
Lípidos (*), del 0,1 al 22 %
Sales minerales, del 0,8 al 1,5 %
Vitaminas
Parece ser si bien su con tenido en proteínas, es casi constante, sin embargo, al aumentar
la cantidad de grasa disminuye la de agua y viceversa.
Algunas de las etapas, en las que se modifica su contenido en grasas.
- Generalmente en todas las especies aumenta su contenido en grasas en verano, por que
se alimentan mejor y consumen menos energía, que durante el invierno.
- Disminuye después de efectuar grandes desplazamientos y durante el periodo de
reproducción.
Los pescados blancos, han sido siempre los que han gozado de mayor reputación, no
sólo por tener su carne más fina, sino por ser más digestivo. Por tal motivo se ha venido
recomendando a enfermos y convalecientes.
Los pescados azules, tradicionalmente, han sido poco apreciados, hasta que hace
algunos años, descubrieron los científicos que su consumo contribuía a reducir el índice
de colesterol. A partir de entonces los suelen recomendar a personas aquejadas de
enfermedades cardio-vasculares.
4.
Valoración comercial
FACTORES
1. ESTACIONALIDAD
1.
1. TEMPORADA ESTIVAL
Por regla general encontramos tres épocas claramente diferenciadas en las que se
efectúan una mayor o menor captura de pescados. Su abundancia, escasez y carencia
están definidas tanto por los periplos, letargos, alejamientos y prohibición de capturas
de algunas especies en fechas determinadas.
Temporada baja: por lo general, corresponde a los meses de diciembre, enero y febrero.
Temporada media: corresponde a los meses de octubre, noviembre y diciembre.
Temporada alta: es la más importante y corresponde a los meses desde abril a
septiembre.
1.2.
MOMENTO COYUNTURAL
El estado de la mar, los temporales, son factores limitantes en las capturas.
Cuando coinciden con las temporadas medias y baja, al existir menor abundancia, los
pescados adquieren precios desorbitados.
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2.
RENDIMIENTO
2.1.
ESPECIE
Cada especie proporciona un mayor o menor aprovechamiento relativo, en
proporción directa a su constitución de cabeza, espina y vientre.
2.2.
PESO O TAMAÑO
En la medida en que el peso o el tamaño de una especie dada es mayor,
proporcionará un mayor rendimiento.
2.3.
FORMA DE VENTA
Las costumbres de mercado respecto a su venta inciden en el rendimiento, ya
que una misma especie puede venderse sin ningún procesamiento o, por el contrario,
puede estar eviscerada y sin cabeza.
3.
CALIDAD
3.1 TAMAÑO
En general, el mayor tamaño dentro de una especie se considera como sinónimo
de calidad, aunque en algunas en particular se aprecia su tamaño menor.
3.2.
PROCEDENCIA
La procedencia de una especie es determinante de su calidad, pues existen
factores determinantes y diferenciadores para ciertas especies que son capturadas en
distintos mares.
3.3.
GRADO DE FRESCOR
La calidad de una especie viene definida de forma fundamental, y muy
especialmente, por el sabor que le proporciona su grado de frescor
3.4
SABOR
El sabor gustativo que proporciona al paladar sirve para definir la calidad de una
especie, aunque también existen costumbres alimentarias que inciden en una mayor o
menor aceptación.
3.5
TRATAMIENTO CULINARIO
Existen determinadas especies que, al adquirir todos los métodos fundamentales de
cocinado, se considera que tiene un mayor grado de calidad.
I.E.S Isidor Macabich
130
C.F.Cuina i Pastisseria
4.
MÉTODOS DE CAPTURA
4.1. INDIVIDUAL
Este procedimiento proporciona mayor calidad, ya que el pescado, al ser
capturado de forma individual, no sufre deterioros, como en el caso del "palangre" y el
"curricán".
4.2
CON REDES
En las capturas con redes, como son el "arrastre" y al "copo", los pescadores sufren un
mayor deterioro tanto por la presión que soportan como por su golpeo.
Otro factor que influye en su valoración es la demanda, especialmente en determinadas
celebraciones como Navidad, fecha en la que uno de los platos tradicionales es el
besugo.
5. Clasificación
Por la gran variedad de especies, sus múltiples formas y características, resulta muy
difícil su clasificación siendo algunas de las formas las siguientes:
Científica
Por el hábitat
Según su contenido graso
Por su forma.
Por la disposición de sus aletas pelvianas
5.1.
Clasificación de los pescados grupo "cortados"
CLASIFICACIÓN CIENTIFICA.
Clasificación de la ciencia ictiológica que enclava los correspondientes grupos
taxonómicos en clases y familias, englobando en cada una de ellas las distintas especies
con características comunes.
GRUPOS:
1.1.
CICLOSTOMOS
Esqueleto membranoso o cartilaginoso.
Carecen de aletas pares y de mandíbulas.
Cuerpo anguiliforme.
Aberturas bronquiales detrás del ojo, sin opérculo.
Piel desnuda, sin escamas y muy viscosa.
No tienen vejiga natatoria.
Habitan en aguas templadas y frías; los reproductores y las larvas, siempre en agua
dulce.
Lamprea del mar Atlántico y Mediterráneo. Galicia(Primera calidad). Talla 1 m. Peso
máximo 2,5 Kg.
I.E.S Isidor Macabich
131
C.F.Cuina i Pastisseria
1.2.
CONDICTRIOS
Esqueleto cartilaginoso más o menos calcificado sin osificación.
Aletas pares gruesas, carnosas y que no pueden replegase.
Piel coriácea y seca, recubierto de escamas placoides.
Dientes en las mandíbulas
Gastronómicamente no tienen representatividad. Los más aceptados son los
elasmobránquios: marrajo, cazón y pez martillo. A éste pertenecen todas las rayas.
1.3.
OSTEICTIOS
Esqueleto en todo o en parte osificado.
Piel mucosa típicamente provista de escamas.
Mandíbulas óseas, con dientes anclados directamente en los huesos.
Branquias cubiertas de un opérculo.
- A este grupo pertenecen las especies más características, en gran número (25.000) y
con mayor abundancia, y a ella pertenecen los de agua dulce y salada.
Clasificación por el hábitat
En cuanto al hábitat se refiere, conviene recordar que cada día es mayor el número de
especies que pueden criarse en piscifactorías. El primer pescado en adaptarse a este
sistema de crianza fue la trucha. Actualmente algunas de las especies, son: el salmón, el
rodaballo, dorada, entre otras.
HÁBITAT.
Esta división se define sobre la base del medio en que nacen, viven y se desarrollan.
2.4 AGUA DULCE
Se denominan así aquellos pescados que su hábitat se desarrolla en aguas dulces,
bien estancadas o en ríos, aunque algunas especies, hay etapas que viven en el río y
otras en el mar
- Esturión, anguila, angula, trucha, reo, salmón, ludo, carpa, tenca, etc.
2.2. AGUA SALADA
-
Constituyen este grupo todos aquellos pescados que nacen, viven y se desarrollan
en aguas de océanos y mares.
Existe diversidad de clases. A este grupo pertenecen la gran mayoría.
I.E.S Isidor Macabich
132
C.F.Cuina i Pastisseria
Clasificación según su contenido graso
Tradicionalmente la forma más común de clasificar los pescados en el ámbito popular,
se ha venido haciendo en: Blancos y azules.
Los azules se corresponden con los grasos y los blancos con los magros
CLASIFICACIÓN NUTRITIVA.
División definida por sus componentes nutritivos, costumbres
Esta clasificación les define sobre la base de su contenido de los llamados principios
inmediatos
Agua, proteínas y grasas; así como a su aporte en vitaminas, calcio, magnesio y fósforo.
MAGROS. (blancos)
-
Pertenecen al grupo de los mioseptos y al no tener fibras largas, resultan fácilmente
transformables en gelatina.
Poseen un alto coeficiente de asimilación y, al ser digestivos y de alto valor proteico,
resultan muy apropiados para regímenes dietéticos.
Composición:
Proteínas: 17,8%
Grasa: 1%
Agua: 80,5%
- Variación de su grasa entre 0 y 3-4%
- El color de sus carnes es blanco o rosado muy pálido, resultando muy sabrosas por
su alto contenido en gelatina y sales minerales. Son de precio alto, determinado por
la especial consideración que se le atribuye a sus carnes, que viene definida en
España por nuestras costumbres alimentarias.
- Su tratamiento culinario ha de ser sencillo y de reducido tiempo de cocción.
- Muy apropiados para todo tipo de menús
- Merluza, lubina, lenguado, gallo, etc.
División definida por sus componentes nutritivos, costumbres alimentarlas y
gastronómicas que inciden en un mayor o menor precio de cotización
GRASOS (azules)
Pertenecen al grupo de los miotomos, ya que la estructura de su musculatura está
formada por segmentos muy cortos, pero separados por cubiertas conjuntas.
Composición térmico medio:
Proteínas: 17,8%
Agua: 73,5%
Grasa: 8%
- Existe una fluctuación en la tasa de grasas que va desde 3-5% en invierno hasta 1230% en verano.
- Sus carnes, de color amarronado suave y sanguinolento, corresponden a los
pescados de mayor contenido graso.
- Estos son de precio relativamente bajo, no siempre acorde con su excelente valor
nutritivo, rico en proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos y vitaminas.
I.E.S Isidor Macabich
133
C.F.Cuina i Pastisseria
-
Se consideran equívocamente de calidad inferior, ya que ésta se suele relacionar
con el precio elevado, hecho que no siempre coincide.
Son aconsejables en los menús de almuerzo.
Bonito, atún, sardina, boquerón, caballa, etc.
SEMI-GRASOS (Semi-blancos)
Su contenido en grasa y gelatinas es intermedio entre los dos grandes grupos de grasas y
magros.
- Composición:
Proteínas: 17,8%
Grasa: 4%
Agua: 77,5%
-
-
Variación de su grasa: 2-3% en invierno y 6-8% en verano.
Este grupo de pescados viene definido por la clasificación de los dos grandes
grupos comerciales de azules y blancos, ya que, debido a que su porcentaje graso se
encuentra en un punto intermedio, existe una gran confusión al incluirlo dentro de
uno u otro.
Su digestibilidad irá en consonancia al método de cocinado empleado.
Besugo, salmonete, palometa, jurel, etc.
6. - Distintos tipos de pescado según el método de conservación
Pescado Vivo.
Entre los peces cultivables cabe reseñar: La trucha, salmón, lenguado, anguila, dorada,
lubina, rodaballo y mújol.
Pescados frescos.
Denominación. Son aquellos que no han sido sometidos desde su captura a ningún
proceso de conservación. No se considera proceso conservador el desangrado,
descabezado, eviscerado, ni la adición preventiva de sal, hielo o mantenimiento en
refrigeración.
Fresco.
Es aquél que no ha sido sometido desde su captura a ningún proceso de conservación.
No se considera proceso conservador el desangrado, descabezado, eviscerado, ni la
adición preventiva de sal, hielo o mantenimiento en refrigeración.
El consumo en fresco es la forma de comercialización más común y apreciada más aún
cuando apenas transcurren unas horas desde su captura.
Las principales causas por las que se producen alteraciones en los pescados, son:
-
Las que producen su putrefacción con la autólisis.
- Los procesos de degradación bacteriana
I.E.S Isidor Macabich
134
C.F.Cuina i Pastisseria
En el pescado, de forma inmediata a su muerte, se produce la rigidez cadavérica, "Rigor
mortis", originado fundamentalmente por la coagulación de la miosina. Durante este
tiempo, que oscila entre una y diez horas, se detienen todos los procesos bioquímicos en
los tejidos pero, cuando el "rigor mortis" desaparece, comienzan de forma muy rápida
los fenómenos de autólisis, momento hasta el cual el pescado resulta útil, tanto para su
consumo en fresco como para su conservación.
Como el frío ralentiza los procesos enzimáticos y los bacterianos, nos servimos del
hielo y de la refrigeración para prolongar su duración en este sistema de
comercialización.
Consideraciones en la venta del pescado fresco:
Con el fin de mejorar las condiciones de conservación para que el producto llegue en las
mejores condiciones al consumidor, es conveniente tener en cuenta:
-
Su colocación en superficies inclinadas para facilitar la eliminación del agua
procedente de la fusión del hielo.
-
No debe recibir directamente los rayos del sol.
-
Se mantendrá por debajo de los 7º C.
Factores de calidad.
1.Especie y variedad de pescado.
2.Estado de engrasamiento del pez en el momento de la captura.
3.Carácteres de frescura:
- Olor: ligero, agradable, recordando a algas marinas.
-
Aspecto general. Con brillo metálico y reflejos irisados.
-
Cuerpo de consistencia firme y elástica.
-
Escamas fuertemente adheridas y brillantes
-
Piel: tersa, adherente y de buen color.
-
Ojo: claro, vivo, brillante, convexo, transparente, ocupando toda cavidad orbitaria.
-
Branquias: húmedas, brillantes, rosas o rojas sanguíneo.
-
Vísceras: limpias, lisas, brillantes, nacaradas.
-
Carne: firme, blanca o rosada, raramente roja. Reflejos nacarados en superficie y al
corte.
I.E.S Isidor Macabich
135
C.F.Cuina i Pastisseria
Defectos.
-
Trazas de olores y sabores anormales
Aplastamiento, roturas, etc., poco importantes.
Deficiencias en la consistencia o abundancia de la carne (dependiendo de los
ciclos biológicos del pez).
Falta de homogeneidad en los lotes comerciales.
Pescados deformes (en peces de piscifactoría).
Alteraciones.
1.Putrefacción.
- Olor: desagradable, agrio, ácido, amoniacal, pútrido.
- Aspecto general: mate, sin brillo ni reflejo.
- Cuerpo blando, de consistencia blanda que a la presión de los dedos deja huella.
- Escamas levantadas, se desprenden fácilmente.
- Piel arrugada, descolorida y de fácil rotura.
- Ojos: apagados, cóncavos y hundidos en las órbitas.
- Abdomen: deformado, frecuentemente hinchado y con manchas.
- Carne: coloración roja más o menos parduzca, sobre todo a lo largo de la espina
dorsal.
2.Peces muertos antes de la captura.
3.Peces capturados enfermos. Principalmente los de agua dulce.
4.Pescados con alto contenido de residuos químicos:
- Pescados grasos y tejidos muy engrasados de pescados blancos de zonas muy
contaminadas: suelen tener pesticidas.
- Peces viejos de aguas dulces: tienen con frecuencia niveles altos de cadmio, por la
gran abundancia de éste en los sedimentos del fondo.
- Grandes peces (pez espada, atún, etc.) contienen frecuentemente altos niveles de
mercurio.
5.Peces venenosos. Más de 500 especies son tóxicas.
Fraudes.
- De sustitución: entre diversas especies de lenguado, túnidos.
- Venta de pescado descongelado como fresco.
- Enmascaramiento de signos de deterioro:
- Lavado continuo del pescado para eliminar secreciones malolientes y eliminar
sequedad.
- Congelación superficial del pescado para devolverle rigidez perdida.
- Descamado total del pescado averiado.
- Venta de pescado alterado mezclado con el fresco.
Pescados congelados.
Los pescados congelados son aquellos sometidos a temperaturas que varían entre 20 y
40º C. bajo cero. Se procesa y congela inmediatamente después de su captura. Su
I.E.S Isidor Macabich
136
C.F.Cuina i Pastisseria
consumo está en alza debido a que su coste es inferior al de los pescados frescos y su
calidad es buena, siempre que se hayan cumplido rigurosamente las normas de
congelación, embalaje, conservación y transporte, etc.
Si su período de conservación ha de ser relativamente largo, es necesario congelarlo a
muy bajas temperaturas, que oscilen entre los 20º C y 40º C bajo cero. Otro
procedimiento, de mayor eficacia, es la "ultracongelación", realizada en un corto
espacio de tiempo y a temperaturas de –40º C, pues la acción del frío, al ser tan rápida e
intensa, provoca en el líquido de constitución del pescado la formación de cristales de
tamaño tan reducido que evita la rotura y desgarro del tejido celular, conservando sus
características y sabor inicial.
Factores de calidad.
-
Especie y variedad del pescado.
Estado de engrasamiento del pez en el momento de la captura.
Salvo en pescados enteros, estarán desprovistos de sus masas viscerales.
En la descongelación no perderán excesivo líquido de constitución.
Al corte, no se evidenciarán, a simple vista, cristales de hielo.
Los filetes, rodajas, etc., no tendrán restos de sangre, vísceras, escamas, espinas,
parásitos, etc.
Consistencia firme y textura normal.
Defectos.
-
Provenientes de la materia prima.
Producidos en la elaboración: cortes indeseables, eviscerado incompleto, suciedad
(sangre, restos de piel, escamas, etc.)
Producidos durante la congelación o el almacenamiento: colocaciones anormales,
deshidratación profunda.
Presencia de parásitos, etc.
Alteraciones.
-
Enranciamiento: especialmente en pescados grasos.
Reblandecimiento de la carne: sobre todo alrededor de la cavidad abdominal.
Enmohecimiento superficial del pescado: por almacenamiento en cámaras poco
ventiladas y sucias.
Desarrollo de microorganismos patógenos.
Fraudes.
-
No-correspondencia del etiquetado con el contenido.
Falta de peso neto.
Sustitución de especies, principalmente filetes, rodajas, etc. (Problema de
identificación de lenguados y afines, anchoas y afines, tiburón y pez espada,
especies de túnidos y variedades de merluza, etc.)
Congelación de los productos en cámaras frigoríficas de conservación.
Glaseado excesivo en filetes de pescado.
I.E.S Isidor Macabich
137
C.F.Cuina i Pastisseria
-
Congelación de materia prima averiada.
Utilización de aditivos no autorizados: conservantes, antioxidantes, colorantes, etc.
Recongelación del pescado congelado.
Etiquetado.
Se ajustará a la Norma general de etiquetado, publicidad y presentación de los productos
alimenticios envasados, R.D.2058/82, de 12 de Agosto (B.O.E. de 3008-82), teniendo
en cuenta las siguientes particularidades:
Denominaciones:
-
"Congelado en alta mar o ultracongelado en alta mar", para pescados congelados a
bordo de buques pesquemos.
"Congelado en tierra o ultracongelado en tierra", cuando proceda.
En acuicultura: "congelado" o "ultracongelado".
Se prohíben expresiones "asalmonado" y "sucedáneo de" o cualquier otra análoga.
Instrucciones para la conservación:
Indicará la temperatura de conservación (-18ºC).
Pescado en salazón. Este método consiste en la penetración de la sal a través de los
tejidos, al ser atraída por el agua que éstos contienen. Durante este proceso se produce
una deshidratación parcial, depositándose la sal en el tejido, impidiendo el desarrollo de
bacterias y otros microorganismos.
Pescado ahumado. Se produce por la penetración de vapores creosotados en los
tejidos del pescado. Provocan la exudación de grasas y preservan a las carnes de la
descomposición.
Pescado en conserva. Se entiende por conserva de pescado, al producto obtenido de
una determinada especie, prácticamente sin escamas, piel ni espinas, envasada, con
aceite de oliva, u otros aceites comestibles, con salsas u otras preparaciones apropiadas,
en recipientes herméticos y esterilizados adecuadamente por tratamiento térmico.
Algunas de las especies más empleadas en conserva son: anchoas, bonito, sardinas, atún
caballa.
7. - Principales especies de agua dulce
Ciclóstomo marino de cuerpo muy musculoso, cilíndrico, excepto la cola, que está
comprimida lateralmente. No posee agallas ni escamas, tampoco tiene aletas. Su piel
es viscosa y desnuda, de color grisáceo azulado, aunque su vientre resulta más claro. En
los primeros meses de invierno remonta los ríos para desovar, ya que es cuando
comienza la época de freza(*). La de rió es de menor tamaño e inferior calidad y vive
en aguas estancadas o ríos de poca corriente.
Atlántico y Mediterráneo.
Es muy abundante y apreciada en Galicia. Febrero/Abril
Pescado azul de carne oscura, grasienta y exquisita, pues, aunque en general se
desconoce su valor gastronómico, resulta muy apreciado en Galicia, ya sea en empanada
o guisada en salsa.
I.E.S Isidor Macabich
138
C.F.Cuina i Pastisseria
Para su cocinado, una vez eviscerada, se recupera su hígado y sangre, se sumerge en
agua hirviendo para retirar su piel o capa gelatinosa adherida, y una vez estofada con
vino, se liga la salsa con su sangre e hígado.
SALMON
Es el pescado que alcanza un precio asequible (700 a 900 pts. el kg. en fresco).
Sus características son, gran tamaño, (desde 3 a 8 kg.), carne rosada y consistente, de
pequeña cabeza, lo que hace que sea de gran rendimiento. Se pescan en verano y a
finales de primavera ( a la vuelta de su periplo marino, o sea, de remontar el río para
desovar, vuelven los que pueden al mar). En la actualidad son importantes las granjas
marinas de esta especie.
Puede presentarse entero frito, en darné‚ o braseado, entero braseado, en tranchas a la
parrilla o glaseado.
Su carne, desespinada, se emplea para quenefas, timbales fríos o calientes y las hojas
desespinadas se ahuman y se marinan.
El Campano.- Cuando se abre la veda del salmón existe un premio para el de mayor
peso, celebrándose a continuación la fiesta del salmón.
TRUCHAS
Hay varios tipos. La llamada de ribera, criada por sus propios medios de ríos de poco
caudal y aguas frías, limpias y torrenciales. Su tamaño puede ser de 30 cm. las cuales
son las más apropiadas.
Otro tipo es la que puede alcanzar más de un kilo de peso y ½ metro o más de
longitud.
La trucha salvaje se pesca desde finales de primavera hasta mediados de septiembre,
pero si se quiere en otra época del año, las podemos encontrar en cualquier piscifactoría
dedicada a la crianza de truchas.
La trucha asalmonada se distingue de las demás por su carne, y su piel, que son
ligeramente rosada.
Las elaboraciones básicas de la trucha son las de ración. Se hacen hervidas "al azul",
fritas a la molinera o similar, también desespinadas y en filetes se adaptan a otras
elaboraciones básicas.
Las de gran tamaño pueden servirse en filetes, tranchas o enteras fritas. La trucha de
ración debe pesar de 200 a 250 grs.
I.E.S Isidor Macabich
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C.F.Cuina i Pastisseria
ANGUILA
Se cría en los ríos, lagos, pero principalmente en las albuferas.
Su tamaño va desde 50 cms. a un metro, con pesos 1,2 a 1,5 kg.
Se preparan cortadas en trozos de 4 a 5 cms. principalmente en salsa, parrilla, hervidas y
en fumets. Su carne es la más grasa de todas y por lo tanto puede resultar algo indigesta.
Célebre es el all i pebre valenciano.
ANGULAS
Son los alevines de la anguila que nacen en los mares de sargazos que después son
capturadas en las entradas de los ríos.
España es casi el único consumidor de estos pececillos que sólo admiten dos o tres
formas de cocinar.
Su color oscuro o de lomo negro, indica que proceden de aguas sucias, sobre todo del
norte de España, como las de Aguinaga. Por el contrario, la variedad blanca indica
generalmente la procedencia del Mediterráneo.
Alcanza precios muy elevados. En la actualidad tiene un competidor LA GULA.
LUCIO
Es un pescado con poco tiempo de vida, en España es muy bajo, por lo que se crían en
lugares cuya zona tiene poco valor comercial, lagos principalmente, y en estos alcanza
longitudes de 1,5 m. y peso de hasta 12 kg.
Su carne rosa es parecida a la del pez espada y muy grasa.
Admite todas las preparaciones, pero sobre todo se usa como pieza entera de bouffet.
CARPA
Es de la familia de los ciprinidos, de color oliváceo oscuro y flancos de tonalidad ocre
dorada.
Se cultivan en piscifactorías y abunda en las lagunas del interior de España. Puede pesar
hasta 10 kg. y suelen tener larga vida, existiendo diferentes variedades; y entre ellas la
más famosa es la carpa espejo y en Bélgica la karpi de kollar.
Es la más apreciada por la cocina europea que la sirve entera, hervida, o braseada, y
troceada en salsa.
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TENCA
Parecida a la carpa. Tiene el cuerpo esbelto, pero menos que la carpa, la raíz de la cola
más ancha, la aleta dorsal corta y alta, no ancha y larga como la carpa, y escamas muy
pequeñas.
Color variable, desde oliváceo a dorado.
En invierno viven en los fondos fangosos, por lo tanto para quitarles el sabor que suelen
tener se les deja unos días en un recipiente con agua.
Si es de tamaño pequeño se presentar a la molinera y braseada con vinos blancos y
tintos del país.
RANAS
Se emplean solamente las ancas con la riñonada y su elaboración , las principales son
fritas y salteadas.
Son muy apreciadas por la cocina internacional.
ESTURION
Pez de constitución primitiva, tiene una especie de barbilla debajo de su alargado
hocico, su piel es grasienta y presenta una serie de escudos en el dorso y en los flancos.
Nace en ríos y emigra al mar al año de vida y cuando es adulto (unos ocho años), vuelve
al río a desovar y posteriormente emigra de nuevo al mar, pero su carne ya no es tan
apreciada.
Su vejiga natatoria sirve para confeccionar una buena cola de pescado. Pero el principal
valor del esturión y su gran fama se la debe a sus huevos, cuya masa constituye el
conocido caviar.
Los ríos rusos, sobre todo el Volga y afluentes, acaparan la mayoría de este producto,
aunque se han hecho numerosos intentos de establecer la industria del caviar en otros
muchos países
En España, existen instalaciones en el Guadalquivir pero por dificultades de
aclimatación, el número de esturiones disminuye en proporciones notables.
En Francia, también tiende a desaparecer, aunque en la Gironda tiene como proporción
de producción anual tres toneladas de caviar. Se presenta braseado, hervido y
empleándose también en grandes banquetes servido entero.
Es un pez de gran tamaño y llega a alcanzar los 800 kg. de peso.
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C.F.Cuina i Pastisseria
LAMPREA
De forma parecida a la anguila, sin aletas ni escamas, tiene la forma de ventosa y en vez
de agallas tiene unos orificios de respiración que le permiten adherirse a otro pez y
succionarle toda la sangre hasta que se muere. Su dorso es azulado o gris con manchas
oscuras y vientre má s claro, puede medir hasta un metro de longitud.
Se da en todas las costas de España, abundando en Galicia donde se hace la tan
conocida empanada de lamprea.También se le dedica una fiesta.
La lamprea nace en el río y como casi todos emigra al mar, pero después vuelve al agua
dulce para depositar sus huevos.
Su carne es fina pero grasienta, careciendo de espinas y su esqueleto es cartilaginoso.
Admite los mismos guisos que la anguila, y, principalmente, como se ha mencionado
anteriormente, se emplea para empanadas o, en salsa, en vino tinto.
8- Principales especies de mar
Sus carnes blancas y blandas, aunque sabrosas, son de menor calidad al lenguado, al que
sustituye con frecuencia en sus aplicaciones. En las aplicaciones propias del lenguado
no precisa la retirada de su piel. Los grandes con lomos gruesos, una vez desespinados,
se acompañan con salsas diversas y los pequeños son apropiados para frituras.
AZULES
BOQUERON
Pez parecido a la sardina, tiene la cabeza más alargada, una boca grande que sobrepasa
el borde superior de los ojos, la parte inferior redondeada o afilada como la sardina, el
cuerpo menos comprimido y es de color plateado. Es un pez muy común en el
Mediterráneo y de sabor excelente. Se hace entero generalmente frito y encurtido y
crudo con sal y vinagre.
ANCHOA
De mayor tamaño que el boquerón suele hacerse frita, rebozada o con sal en crudo para
comerla y en conserva. Su mejor época es la primavera.
SARDINA
Pez de pequeño tamaño (unos 25 cms.), su perfil interior es cortante, dorso azul o
verdoso y flancos plateados soliendo tener una hilera de manchitas oscuras y escamas
muy acaecidas. Se venden frescas y en conserva , tanto envasadas en latas y preparadas
con aceite o en escabeche, como saladas y secas, en cubas siendo estas últimas
conocidas en Cataluña con el nombre de arengades.
Las sardinas más que cualquier otro pescado deben rechazarse si no brillan sus escamas
y además si están pasadas pican al comerlas. Su mejor época es el verano y en el
I.E.S Isidor Macabich
142
C.F.Cuina i Pastisseria
invierno apenas se pescan. Se fríen enteras y abiertas, rebozadas o a la andaluza, a la
parrilla, rellenas, en papillotes, etc....
VERDEL
Se hace principalmente a la cazuela, troceados los grandes y enteros los pequeños. Es
poco usado en la hostelería. Si se quiere tener idea de sus características, debemos
asociarlo con la caballa.
CABALLA
Pescado de la misma familia del bonito y el atún. Cuerpo en forma de hueso, piel
brillante, escamas pequeñas y lisas dorso azulado verdoso con manchas como rayas
angulosas y paralelas, flancos plateados y vientre blanquecino. Mide de unos 25 a 35
cms. y abunda en todas las costas españolas. En el Norte y centro se llama verdel, en
Cataluña varat, y tiene también los nombres de escombros, escombrido y maquerel.
Su carne es grasienta y sabrosa, siendo el mejor mes para su consumo en Abril. Sus
preparaciones pueden ser: frito, a la parrilla, hervida, a la molinera, escabeche, etc...
PALOMETA
Pez de forma ovalada, muy comprimido de recias escamas muy pegadas, color acerado
negruzco y brillante.
Mide hasta medio metro de longitud y abunda en el norte de España.
Suele tener en su parte muscular unos parásitos muy alargados y blancos que contrastan
con el tono general de su carne, pero no son nocivos.
Pez de mucha espina y se consume generalmente frito.
BONITO
Pez de la familia del atún y la caballa, suele medir unos 75 cm. es m s alargado que el
atún y tiene la piel más clara y recorrida por unas bandas estrechas más oscuras.
Se vende fresco y en conserva, su carne es azul y grasienta y suele prepararse en
escabeche.
El bonito en conserva, preparado con una mahonesa o transformado su aspecto con
salsas y condimentos que realcen su color, sirven en muchos casos para usurpar el lugar
que en una buena mesa debería ocupar el salmón.
Se pesca, principalmente en cualquier parte de la costa española, aunque la captura más
importante corresponde al Cantábrico y a los pueblos de Málaga y Algeciras.
Se preparan en medallones casi siempre asado o a la parrilla.
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C.F.Cuina i Pastisseria
ATUN
De la familia del bonito y la caballa, pero mucho más grande que ambos, alcanza de dos
a tres metros y más, y hasta los 900 kgs. de peso.
La piel es de aspecto bruñido, brillante, pero sin embargo más oscura y uniforme.
Carne bastante grasienta, y se emplea mucho en conservas, preparado con aceite, tomate
y escabeche.
El atún puede servirse hervido, al horno, y en algunos guisados, y sobre todo a la
producción industrial de
escabeche.
CHICHARRO
Del mismo aspecto plateado que la sardina, se diferencia bastante de ella por tener
aletas espinosas y una línea central donde las escamas se transforman en duros
escudetes estrechos y altos.
Más grande, grasiento y vasto que la sardina, midiendo de 25 cm. a 1 m. y se prepara
preferentemente en conserva, en aceite y sobre todo en escabeche.
En la actualidad está siendo protagonista en las mejores mesas de los buenos
restaurantes. Elaborado de las mil y una maneras.
BESUGO
Pez de aletas espinosas como el mero, de cuerpo bastante grueso y comprimido, tiene
los ojos grandes, tinte rojizo en general, con una mancha negruzca al comienzo de la
línea lateral que divide el dorso superior de los flancos.
La cría se conoce en el norte de España con el nombre de Pancho, y en Galicia se le
llama Ollonmal, que hasta que no mide 12 cm. no presenta su característica mancha
lateral.
El Aligote, conocido en el sur de España como Besugo o Calet, en Cataluña es parecido
al besugo, pero es más alargado y de ojos más pequeños y además no es tan fino como
el auténtico (Besugo de Laredo).
Es un pescado de invierno y constituye en España el plato tradicional de las fiestas
navideñas.
Sus preparaciones principales son al horno, a la parrilla, etc...
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DORADA
De la familia del besugo, tiene espinas en las aletas de color azul plateado en los flancos
y vientre verdoso. Tiene en las agallas una mancha negruzca y entre los ojos una media
luna dorada, de donde le viene tal nombre.
Análoga a la dorada son el pargo, aligote, pajel, dentón, chopa, besugo, boga.
Se suele preparar hervida al horno, a la parrilla, etc...
Se pesca en primavera y en verano principalmente en partes de la costa mediterránea
cercana al Africa y Baleares.
BRECA
Se suele emplear como comida del personal de menor tamaño que el besugo. De color
ligeramente rosado y es un pescado característico del invierno.
PEZ ESPADA
Parecido al atún, llega a alcanzar los dos metros de longitud y m s de 100 kgs. de peso.
Su característica est en el apéndice de su mandíbula superior, que se prolonga como
una espada afilada.
Es de los pescados más antiguos de uso en España ya que en el siglo XV existían
muchas recetas.
Su carne, sin embargo es muy apropiada para filetes y medallones, cocinándose, por lo
general, a la parrilla.
SALMONETE
Pez de color rojo con bandas longitudinales amarillas y aletas espinosas.
Tiene unas barbillas movibles bajo la mandíbula inferior, grandes escamas que se caen
con facilidad y no mide más de 25 cm.
Su carne es tersa y muy apreciada.
Los salmonetes de roca son los más sabrosos y de carne más apretada. Los de fondo
más chatos, de color menos vivo y carne más blanda.
Cuando se escaman quedan más rojos, por lo que el color no es indicio de frescor.
Pueden ser más frescos los blancos, siempre que sus escamas están firmes.
Sus preparaciones principales son fritos, al horno, a la parrilla, a la molinera, en
papillotes, etc... enteros, troceados, se emplean para frituras, zarzuelas y boullabeise.
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Aunque se pescan también en el Cantábrico la mayor producción y mejor calidad
corresponde al Mediterráneo.
CONGRIO
Pez semejante a la anguila, pero mucho mayor en longitud y peso, tiene el dorso
negruzco y vientre blanco, su carne es tersa y blanca.
La parte abierta (vientre) se cocina en rodajas (sin quitar la piel, ya que carece de
escamas) principalmente a la plancha o a la parrilla, en salsa y también hervida.
BACALAO
La carne de este pescado es rica especialmente en fosfato de cal asimilable y yodo, lo
cual facilita la digestión de las materias grasas y contribuye a normalizar el
funcionamiento de la glándula tiroides.
Es un alimento apropiado para los convalecientes fatigados y los adolescentes en pleno
desarrollo.
Se puede preparar de diferentes maneras entre las que están fritos, a la parrilla,
escalfado, hervido, etc.
PESCADOS BLANCOS
LENGUADO
Es el más famoso de los peces planos y sin duda el más fino de todos, por su sabrosa
carne blanca, muy digerible y muy apreciada.
Tiene los ojos en el lado derecho y la piel de este lado es de color pardo achocolateado
o grisáceo con manchas redondeadas y la piel inferior de color blanco.
En la aleta del pecho tiene una mancha negra y puede medir hasta 55 cm.
Su cola es pequeña y la raíz de la misma se confunde porque las aletas que lo rodean
casi enlazan con la misma.
Existen gran número de variedades, el migoso que es más carnoso y con carnes
blandas es de peor calidad (mediterráneo), y el lenguado fino que es de carne dura
(Atlántico y la parte Occidental del Cantábrico).
El lenguado debe de despellejarse por ambas partes recortando con las tijeras las aletas
que lo rodean y dando un corte transversal a la piel cerca de la cola, tirando con fuerza
de la cola a la cabeza y teniendo la precaución de que no arrastre en el despellejado
ninguna parte de su carne.
Se puede preparar entero y en filetes, hervido, escalfado, al horno, a la parrilla o a la
molinera. Es el plato de pescado que más variaciones de preparaciones admite.
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LUBINA
Conocida también con el nombre de róbalo, Llop y llobarro. La lubina es de la familia
del mero y tiene también las aletas espinosas aunque las dos del dorso estén separadas
y de forma alargada. Es esbelta y de color plateado.
Penetra en lagunas salobres y río, su carne es suave y muy grasienta, es muy apreciada
y puede alcanzar hasta 1 m. de longitud.
La de mejor calidad se pesca en el Cantábrico y Atlántico, abundando también en la
costa mediterránea.
Su peso más apreciado es entre los 4 y 6 Kg sobre todo cuando se trata de servirla
entera para lo que resulta muy apreciada por sus carnes blancas y sus formas elegantes,
junto con el salmón son los pescados más apreciados para bufettes. Las formas de
preparación son escalfadas, hervidas, a la parrilla, molinera, al horno, rellena, etc...
MERO
La carne del mero blanca es muy fina aunque grasienta, es sumamente apreciada. Boca
y cabeza grandes, agallas cubiertas por tres espinas, escamas pequeñas color chocolate
con manchas amarillentas.
Lo más característico de su aspecto externo son las aletas espinosas, las dos del dorso
unidas.
Se pesca en todo el litoral pero donde mayor cantidad existe es en el Mediterráneo,
donde además son de mayor tamaño y calidad, siendo corrientes las de 20 kg., y por el
contrario las del Cantábrico entre 3 ó 4 kg.
Los de gran tamaño es obligado comercializarlos una vez desviscerados, su carne es
dura, blanca y gelatinosa, empleada generalmente en supremas en elaboraciones como
la parrilla, en salsa frita, hervida, etc..., siendo importantísimo su cabeza y espinas para
guisos, arroces, sopas, etc...
PLATUSA
Se confunde fácilmente por su forma y color con el rodaballo. La diferencia es que la
Platusa tiene su piel ligeramente escamosa o áspera y que su carne es blanda y más
gelatinosa.
Se pesca en el Mediterráneo en su mayor parte. Puede emplearse en tranchas o filetes,
principalmente a la parrilla, al caldo corto, zarzuela, en salsas, etc... Su precio es
inferior al del rodaballo.
MERLUZA
La merluza ocupa el primer lugar en consumo compitiendo con el lenguado.
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Lo más corriente es cortarla en rodajas gruesas que se sirven fritas escalfadas, frías, con
salsas mahonesas y derivadas y las colas son idóneas para rellenarlas.
Sus carnes sumamente delicadas se maceran (zonas oscuras) enseguida al hallarse
amontonadas, incluso en las redes de arrastre y se pasan muy pronto, especialmente en
tiempo tormentoso, por eso la pesca de la merluza se realiza con anzuelo. Tiene la
carne más firme, el color brillante, plateado en sus flancos y vientre y oscuro plateado
en el lomo y por supuesto la capturada con pincho es la mejor.
Debe presentarse suma atención a la firmeza de las escamas y al color rojo vivo de las
agallas.
La mejor merluza es la del Cantábrico, aunque en las costas de Marruecos se pesca una
clase de merluza de color oscuro y carne fofa y floja que se conoce con el nombre de
merluza negra. En el área catalana y balear a esta merluza le llaman "mare de Lluch",
esta merluza es de inferior precio y calidad.
PESCADILLA
Es el alevín, cría de la merluza. Es distinta en sus etapas, en el periodo de 2 años en el
que la merluza alcanza pleno desarrollo. Abiertas o cerradas se fríen casi
exclusivamente y tienen un peso aproximado de 200 a 25o grs., también se pueden
desespinar completamente y filetearse para hacer platos similares a los del lenguado.
EL GALLO
De la familia del lenguado, se hace en piezas de ración a la parrilla, fritos o en filetes, y
admiten las preparaciones del lenguado.
La diferencia con el lenguado estriba en que la carne de este son más blandas, tiene más
pérdida y su piel es comestible, siendo el color de la parte oscura más claro.
RAPE
Es un pez aplastado análogo a la raya, cuya aleta dorsal tiene dos radios sueltos con
grandes antenas, la primera de las cuales le sale encima de su enorme boca quet iene
muchos y afilados dientes.
El cuerpo forma como un disco del que salen dos aletas laterales pero bastante
posteriores tan independientes y sólidamente unidas al cuerpo que casi parecen patas,
debajo de ellas y en posición atrasada se encuentran las branquias.
Su carne es exquisita y su cabeza da muy buen gusto al caldo y la cola cuando pesa más
de 2 kg. es especialmente apreciable.
Pez de poca espina que se emplea preferentemente para las bullabesas y las zarzuelas,
sopas, salsa verde, rellenos, y en algunos casos como imitaciones de algunos
crustáceos.
No es preciado para freír, ni así mismo para hacerlos a la plancha.
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RODABALLO
Es el rey de los peces planos por su tamaño que es de unos 80 cm. normalmente y por
la finura de su carne.
Es muy apreciada dicha carne. El rodaballo tiene los ojos en el flanco izquierdo, más
oscuro y levantado que el derecho, que es completamente plano.
Posee una sola aleta, le circunda de la cabeza hasta la cola, es uno de los pescados que
posee mayor cantidad de desperdicio debido a su cabeza y su cavidad intestinal y su
espina central. Su piel es del tipo de la anguila y del congrio y es muy gelatinosa.
Se suele preparar al caldo corto, asado entero o troceado a la parrilla, frito o a la
molinera, en filetes o en grandes popietas empanadas.
9. - Productos del pescado
Además de las tradicionales conservas de pescado hay otros productos que se
comercializan.
Algunos de los más representativos son:
Huevas. Masa que forman los huevecillos de los pescados, que se encuentran envueltos
en una membrana en forma de bolsa. Se comercializan:
Frescas:
Se emplean para freír y especialmente para ensaladas, una vez cocidas.
En salazón: Después de puestas en salmuera curadas al sol. Se cortan en láminas finas
y se sirven de aperitivo.
En forma de caviar y sus sucedáneos.
Cocochas o cocotxas: Cada una de las protuberancias carnosas que existen en la parte
baja de la cabeza, especialmente de la merluza y del bacalao
Surimi: Preparado japonés compuesto de una masa de pasta de pescados de
características similares al congrio, claras de huevo y extracto de marisco. Se emplea
para elaborar diversos productos, algunos de ellos con sabor a marisco como los
tronquitos o patas de cangrejo.
Mojama. Lomo de atún puesto en salmuera y curado. Se toma en ronchas finas y a
modo de aperitivo.
EL CAVIAR:
Es uno de los manjares más caros y apreciados del mundo, motivo por el cual, sólo
figura en las cartas de los establecimientos de mayor categoría. Se obtiene de las
huevas del esturión, pez que durante la primavera desova en los ríos. En la actualidad
se elaboran sucedáneos con las huevas de otros peces como el mújol, el lumpo y otros,
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pero según los gastrónomos, su calidad no se puede comparar con la del producto
original.
Los lugares de mayor producción son Irán y Rusia, siendo considerado el de Rusia
como el de mayor calidad.
En el restaurante se puede presentar en tarrinas individuales de cristal sobre un bloque o
lecho de hielo pilé así como también en el recipiente original sobre un espectacular
molde de hielo. Esta última presentación se suele utilizar cuando el cliente solicita un
caviar ruso o persa.
Se acompaña para su servicio con unas tostas "Melba" bien calientes así como yema de
huevo duro, perejil y cebolla, todo ello picado finamente y presentados de forma
separada.
Dado que la cantidad de caviar que se pone no es muy grande, el camarero, para pasarlo
de la lata al plato de postre, utilizará una cucharilla especial que bien puede ser de nácar
u otro material más suave que el metal, pero pequeña.
A veces, cada vez con mayor frecuencia las tostas son sustituidas por blinis o pan
moreno.
Los blinis son preparaciones rusas, a modo de tortitas, que se sirven además con los
entremeses rusos o "Zakouskis", suelen acompañarse con mantequilla fundida y nata
agria. Acompañando estos entremeses no suele faltar la más popular de las bebidas
rusas, vodka.
Distintos tipos
Dependiendo de la clase de esturión, las principales variedades de caviar son:
BELUGA.- Procede de un esturión cuyas piezas más grandes alcanzan hasta los
9 m. y los 140 Kg. Los huevos de este gran esturión son de color gris plateado siendo
los de mayor tamaño.
SHIP.- Es de esturiones de 15 a 18 Kg. Los huevos son de grosor mediano.
SEWRUGA.- Es de los esturiones más pequeños, pero más difundidos. Tiene
un peso de 12 a 15 Kg. Los huevos son pequeños.
OSCETRA.- Caviar de tamaño intermedio, color marrón-gris oscuro hasta el
dorado
Algunos de los mejores tipos de caviar de origen ruso son:
BELUGA MALOSSOL.- Caviar muy poco salado y de sabor muy fino. Debido
a que la proporción de sal es sólo de 3 a 4%, su conservación es muy corta.
PARNAJA MALOSSOL.- Caviar muy poco salado, procedente de esturiones
pescados en invierno.
El mejor caviar de origen iraní es:
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El SHAH, caviar muy salado y de sabor fino.
Algunos de los mejores tipos de caviar de origen rumano son:
El ICRE NEGRO, poco salado y buen sabor.
El caviar KETA, o caviar rojo, es de huevos de salmón.
Nota. La denominación "Malossol", se aplica al caviar ruso cuyo contenido con poca
sal en sal, un 2,5 %. Se envasa en recipiente verde.
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MANIPULACIÓN Y COCCION
La manipulación en crudo de pescados requiere un local especial con el fin de no
contaminar otros alimentos ni transmitirles olor. Este local deberá estar climatizado
para evitar que el pescado se altere durante su preparación.
A la llegada del pescado a la cocina, una vez comprobados peso y calidad, se procede a
realizar las siguiente operaciones:
Vaciado o extracción de las vísceras
Corte de aletas.
Escamado o separación de la piel, según la especie. Lavado
Conservación en hielo picado. Se aislará el pescado del hielo mediante paños
limpios y se guardará en la cámara de pescados.
Otras operaciones.
Dependiendo del tipo de pescado y su posterior preparación, se realizan las siguientes
operaciones:
*
*
*
*
*
Desespinado
Fileteado
Bridado
Empanado
En adobo o en vinagre
Aplicar cortes, como: Trancha, rodaja, suprema, medallón, darne, filete, popieta,
goujon, dados y otros
Trancha:
Corte procesado en forma vertical en cualquier tipo de pescado. Incluye,
carne y espina central. Peso /ración 200-225 grs.
Rodaja:
Es el mismo proceso que el anterior, pero recibe esta denominación
cuando de realiza en pescados de tronco cilíndrico. La cola por su pequeña dimensión,
suele desespinarse y filetearse. Peso / ración 200-225 gr.
Suprema:
Corte ligeramente sesgado, correspondiente al lomo de pescado
desespinado, sin piel. Peso / ración 150-175 gr.
Medallón:
Se procesa en forma gruesa en los pescados más cilíndricos, una vez
obtenida la parte más gruesa del lomo. No lleva piel ni espinas. Peso / ración 50 a 75
gr. 2 a 3 raciones
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Darne: Denominado antiguamente "dalle", es el corte que corresponde al tronco o lomo
de pescado en crudo. Se suele preparar escaldado o braseado. Su peso suele variar
entre 250-275 grs.
Filete: Este corte se realiza en los pescados planos como el lenguado del que se pueden
obtener cuatro filetes. También se obtienen filetes de especies como la pescadilla, de la
que se obtienen dos. Se caracteriza el filete por no llevar espina, puede ir con o sin piel
y su forma es mas larga que ancha. Peso de 50 a 75 gr.; de dos a tres piezas por ración.
Goujons: Pequeñas tiras de pescado. Se cortan del filete para elaboraciones específicas.
Se obtiene por filete 4 o 5 cortes.
Popieta o Paupiette: Filete de pescado que, una vez enrollado y relleno, se pocha o
escalfa en base al plato de aplicación. Peso / ración 250-275 grs.
Pescados enteros
De ración: Pescado que por su tamaño y peso en bruto, no resultan apropiados para
racionamiento y pueden ir con piel y cabeza o sin ellas. Peso / ración 250-300 gr. en
bruto.
Pequeñas piezas: Existen distintos especies que, debido a su pequeño tamaño, se
requieren varios ejemplares para completar una ración, Generalmente basta con
limpiarlas para su cocinado, ya que no admiten racionamiento.
Grandes piezas: Existen pescados que, en base a su tratamiento culinario, se cocina la
pieza entera para su presentación y racionamiento en comedor, ya sea en raciones, frío o
caliente. 4 a 20 raciones.
OTRAS PREPARACIONES EN CRUDO:
Adobo para pescado
Esta preparación se emplea principalmente en Andalucía (España).
Consiste en sumergir el pescado cortado en trozos, con o sin espinas, según la especie
dentro de un líquido compuesto de agua, vinagre, rodajas de limón, orégano, tomillo, sal
y laurel y generalmente pimentón. Se pone todo en un recipiente de material inalterable
y se deja en él de 6 a 12 horas.
Es un adobo cuyo objeto principal es el de dar sabor al pescado y no el de conservarlo,
ya que por llevar mucho líquido, se conserva mal.
Este pescado, se escurre y enharina, se fríe en abundante aceite bien caliente y se
escurre. Debe de quedar crujiente.
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Otro adobo. Hay otros lugares de nuestro país donde adoban o marina algunos pescados
cortados en tiras o en filetes con aceite, ajo, perejil, zumo de limón, sal pimienta etc.
Después lo empanan o lo pasan por pasta Orly.
Tartare. (Tartare de salmón)
Boquerones en vinagre.
Ceviche.
Métodos de cocinado
Hervido o escalfado:
Descripción del procedimiento
Este método se basa en cocinar los pescados con agua o caldo sazonado y a
temperatura próxima a la ebullición, provocando una pérdida tanto de su sabor como de
sus materias nutritivas, pero en contrapartida resulta más digestivo.
Aplicación:
Su caldo de hervor "fumet" es aplicado para elaboraciones de sopas, cremas y salsas, ya
que es tan rico en sabor como en sustancias nutritivas del pescado. Se hierven tranchas
y grandes o pequeñas piezas enteras.
Hervido al natural
Descripción del procedimiento
Introducir el pescado en pequeña cantidad de agua, sal y zumo de limón a temperatura
próxima a 80º C, poniéndolo a fuego suave hasta iniciado el hervor, para retirar el
recipiente y mantenerlo tapado hasta el total cocinado del pescado.
Aplicación
Rodajas y tranchas, supremas, trozos de pescados y pequeñas piezas enteras.
Al court bouillón
Descripción del procedimiento.
Se hace un caldo con agua, vino blanco, vinagre, sal, una juliana de: blanco de puerro,
zanahoria, cebollas y se termina con un bouquet garní. Se pone todo a cocer durante
unos minutos y se deja reposar. Hecho el caldo se añade el pescado, generalmente
cortado en rodajas, o piezas de ración y se cuece.
Aplicación
Los pescados preparados así, se suelen servir con algo de caldo y hortalizas de la
cocción.
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Cocción de pescados grandes y enteros para decorar
Descripción del procedimiento
Se pone el pescado en recipiente apropiado (lubinera), cubierto con agua fría, sal y los
mismos ingredientes empleados en la elaboración del court bouillón. Se pone a fuego
suave, y en el momento en que irrumpa el hervor, retirar del fuego, manteniendo el
pescado en el mismo caldo hasta que esté frío, logrando su punto idóneo de cocción.
Se requiere una cocción a fuego suave, pues de lo contrario la piel se rompería,
pasándose de cocción su carne exterior y resultando crudo su interior. La temperatura
ideal de cocción es de 95º C.
Aplicación
Estos pescados se cuecen envueltos en un paño y bridados y una vez fríos, se decoran y
montan para presentación en buffets fríos.
Al vapor:
En recipiente tapado y con agua se coloca el pescado sobre una rejilla para que no tenga
contacto con el agua y se cuece con el vapor producido por el agua.
Actualmente este tipo de cocción se hace en hornos o en cocedores a vapor. Este tipo
de cocción tiene la ventaja de que los alimentos resultan más sabrosos y nutritivos, al no
entrar en contacto con el agua.
Asado
Descripción del procedimiento
Se define como tal, la cocción de pescado con pequeña cantidad de grasa, bien sea al
horno o a la parrilla.
Dependiendo de un método u otro, se emplearán pescados enteros o racionados.
A la parrilla
Descripción del procedimiento
Pescado ligeramente untado de aceite, se cocina primero por un lado y después se da
vuelta. Dicha cocción se hace sobre parrilla y con brasas de carbón vegetal.
Aplicaciones
Especies de carne dura
Piezas de ración (Salmonetes)
Tranchas, rodajas, supremas.
Piezas como besugo, dorada
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Al horno
Descripción del procedimiento:
Cocción dentro de una placa apropiada y con pequeña cantidad de grasa a temperatura
de 200-225ºC. Se considera braseado al añadirle verduras y elementos húmedos como
vino, fumet, etc. El tiempo adecuado es de 20 a 30 minutos y la temperatura interior del
pescado debe ser de 65º-70º C.
Aplicación
Grandes piezas enteras
Para asados a la sal se precisan de 15 a 18 minutos por Kg. (Besugo,
lubina)
dorada,
Frito
Descripción del procedimiento
En este método, el pescado resulta más indigesto, pero más sabroso, tanto por su
sazonamiento con zumo de limón como por la absorción de grasas
Aplicación
En base a la cantidad de grasa se aplican en dos grupos:
Con mucha grasa: enharinado, empanado, Orly
Con poca grasa: a la molinera, rebozado y empanado
Con mucha grasa
Descripción del procedimiento
Por este método se cocinan los pescados con abundante aceite, o a la "gran fritura". La
temperatura del aceite será más intensa cuanto más pequeño sea el pescado. Es muy
importante el escurrido. Generalmente antes de introducir en la fritura se enharinan los
pescados.
Este método, puede realizarse en sartén o en freidora.
Además de este tipo de frito hay otros como:
a)Empanado: Se utiliza principalmente filetes y medallones
b)Orly: Se utiliza especialmente para filetes pequeños, medallones y goujons
c)Romana o rebozado en harina y huevo: Se utiliza tanto para medallones, supremas y
filetes como para rodajas.
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Con poca grasa
Descripción del procedimiento
Este se efectúa en sartén gruesa, en mínima cantidad de grasa, generalmente
mantequilla. La temperatura de la grasa no debe de ser alta para que no se queme
Aplicación
a)Molinera o "meuniére". Pescado pasado por leche y harina frito con
mezcla de mantequilla y aceite (en España). Pieza entera de ración, filete y suprema.
b)Rebozado y empanado: tranchas, supremas, filetes y medallones
En salsa (guisado)
Descripción del procedimiento
Corresponde este método a los pescados cocinados dentro de su propia salsa, en el cual
se incluyen diversidad de elaboraciones regionales
Aplicación
Requiere el empleo de rodajas, tranchas, medallones o supremas, partes
correspondientes al darne.
Pochado o escaldado
Descripción del procedimiento
El pescado racionado se coloca en placa untada de mantequilla y sazonado con sal y
limón, chalota o blanco de puerro, se cubre con papel antigraso untado de mantequilla y,
a mediados de su cocción al horno, se le añade un poco de líquido (vino, fumet, cava),
que servirá para la confección de su salsa.
Aplicación
Medallones, filetes (paupiettes) y supremas, que estarán totalmente desespinados y sin
piel.
Las farsas y escabeches para pescados
FARCES DE QUENEFAS
Las farces de quenefas se hacen siempre con carne o pescados poco grasos, claras de
huevo y nata, resultando la más fina de todas las farces y la más delicada de hacer. Se
emplea siempre para rellenar piezas que han de cocinarse y también para guarnición de
platos fríos y calientes, decorados o sin decorar.
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ESCABECHADO
Escabechar es una operación que consiste en sumergir un género, frito, como en el caso
de los pescado, dorado como en ocasiones se hace a las perdices y también crudo, según
la zona, en un líquido cocinado, compuesto generalmente por aceite, vinagre, vino o
agua, sal, pimienta y hierbas aromáticas.
La misión del escabeche (líquido para escabechar) es conservar por largo tiempo
diversos alimentos, al mismo tiempo que les transmite su característico sabor.
El poder conservador del escabeche viene dado por la razón del empleo de vinagre y
aceite, mantenido a una temperatura fresca de 8 a 10 grados.
Los escabeches de más larga duración son los que se hacen con especies de carnes más
resistentes, ya que son menos sensibles al ablandamiento.
Los pescados se conservan por períodos más cortos, en razón de que sus carnes son
menos duras.
La industria conservera utiliza los escabeches en combinación con la esterilización para
las conservas de pescado y carnes.
En la cocina se emplean varias recetas, cuyo contenido en aceite y vinagre está en
relación directa al tiempo de conservación; más tiempo de conservación tiene el aceite
que el vinagre.
Las perdices y similares pueden conservarse en bodegas con temperatura de 8 a 10
grados, siempre que éstas no sufran alteraciones al llegar los calores. En la cocina
normalmente se conservan en la antecámara y, si son para todo el año, en la cámara.
El envase apropiado para escabechar es la madera; le siguen el barro y el vidrio; los
envases nunca deben ser metálicos.
El tamaño debe ser el apropiado al consumo ordinario de una semana, ara evitar que
después de abrir el recipiente y manipular en él se estropee todo el género.
Todos los elementos sólidos que entran en el escabeche deben ser secos; en caso
contrario, hay que freírlos para evitar fermentaciones posteriores.
Es conveniente la esterilización de los recipientes cuando se quieren conservar durante
largo tiempo. Existen unos tarros de cristal herméticos por medio de arandela de goma
y ajuste metálico del tapón, que son muy apropiados.
GENEROS PARA ESCABECHAR
Los géneros comunes escabechados en la cocina son:
Pescados: Atún, bonito, sardina, besugo, etc.
Pescados de río: Barbo, tenca, carpa, trucha, etc.
Carnes: Conejo, perdiz, pichón, etc.
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GENERAILIDADES SOBRE LOS CRUSTÁCEOS Y
MOLUSCOS.
INTRODUCCIÓN
Hay en España una gran riqueza y variedad de marisco, siendo especialmente
apreciados el de Galicia, sin embargo lo hay también de muy buena calidad en toda la
cornisa del Cantábrico, en el Golfo de Cádiz y en el Mediterráneo, destaca la calidad de
alunas especies.
Unas mínimas recomendaciones sobre el marisco serían procurar comprar vivas
determinadas especies tales como langosta, bogavante centollo, buscar entre los del
mismo tamaño la de mayor peso; que se sirven intactas sus articulaciones, alto grado de
frescor y el tratamiento en planta depuradora de almejas, mejillones y otros mariscos.
MARISCO:
Definición.
El diccionario de la Academia Española, con la palabra marisco (del latín mare-is, el
mar) designa a los animales marinos invertebrados, y en especial a crustáceos y
moluscos comestibles y provistos de conchas. También se incluyen para su estudio al
"erizo de mar", perteneciente al grupo de los equinoideos, así como el "cangrejo de río".
En términos gastronómicos, se utiliza el nombre de frutos de mar como sinónimo de
mariscos.
Valor gastronómico.
En nuestro país, los mariscos constituyen uno de los manjares más apreciados, cuyo
precio - especialmente cuando es fresco -, es bastante alto.
Al igual que sucede con los pescados no todos los ejemplares de la misma especie
tienen las mismas características gustativas, finura y textura. Entre dos ejemplares de la
misma especie e igual tamaño, se considera mejor el que pesa más. Influye también en
su calidad el hábitat y su estado fisiológico.
La calidad gastronómica no solo depende de la especie, sino también de su procedencia,
ya que un gastrónomo no goza de igual manera degustando una langosta del Cantábrico
que con una del Caribe, lo mismo ocurriría al degustar unos langostinos de San Lúcar o
de Cambrils, comparándolos con unos del Indico.
Otro factor importante es la época en que se pescan, pues los estados biológicos también
influyen en su calidad.
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C.F.Cuina i Pastisseria
En las costas españolas se crían especies de excelente calidad, sin embargo, su cantidad
es insuficiente para dar repuesta a la demanda, motivo por el cual hay que recurrir a la
importación.
Clasificación de los mariscos
A.B.C.-
ARTROPODOS
MOLUSCOS
EQUINODERMOS
Artrópodos (Crustáceos)
Invertebrados con exoesqueleto, cuerpo segmentado y simetría bilateral, respiración
branquial y dos pares de antenas, constituidos por la familia de los CRUSTACEOS.
La palabra crustáceo (del latín "crusta", costra, corteza) define a los artrópodos
branquiados de cuerpo recubierto por una coraza o caparazón denominado
exoesqueleto, de quitina y depósitos calcáreos, que renueva en intervalos regulares a
medida que el animal crece. Tienen dos pares de antenas y varios pares de patas o
apéndices articulados.
Algunos como la langosta, el bogavante, la cigala y otros muchos, tienen su cuerpo
dividido en tres partes:
-
Cabeza
Tórax o parte central
Abdomen o parte posterior
Otros como el centollo, la nécora y el buey de mar la cabeza y el tórax, se fusionan,
dando lugar al cefalotórax
Clasificación:
Cirrípedos (percebe)
Decápodos
Decápodos
Denominados así por poseer 10 patas torácicas locomotoras, a la vez que poseen un
caparazón constituido en pieza única (cefalotórax), unido al abdomen, formado por una
serie de segmentos articulados.
-
Macruros. Poseen abdomen musculoso de forma alargada y bien desarrollado, que
constituye su propia "carne" y cabeza o cefalotórax con materia sabrosa. Macruros
restantes o "caminantes":bogavante, langosta, cigala, santiaguiño y cangrejo de río.
-
Macruro nadadores: carabinero, langostino moruno, gamba, gamba rosada,
langostino, camarón y quisquilla.
I.E.S Isidor Macabich
160
C.F.Cuina i Pastisseria
-
Braquiuros:
poseen caparazón redondeado y casi plano. Su primer par de
patas terminan en pinzas, generalmente robustas, y el resto, cuatro pares de
diferentes tamaños, terminan en uña curvada. buey de mar, cangrejo común, nécora
y centollo.
Factores de calidad
Son los siguientes:
En mariscos vivos:
-
Caracteres de frescura.
Buenas reacciones reflejadas a nivel de ojos, antenas y patas.
Las hembras no llevarán huevas adheridas (especies que deben venderse vivas:
buey, nécora, langosta, bogavante y centollo).
Refrigerados:
-
Estarán sanos.
Olor, sabor y color característicos.
Exentos de materias extrañas.
Aspecto brillante.
Se deslizarán fácilmente en la mano.
Congelados:
-
Iguales características que los anteriores tras la descongelación.
Se mantendrán a -162C como máximo.
Estarán aislados para evitar:
Pérdida de peso.
Contaminación.
Oxidaciones.
Estarán exentos de arena, algas, materias extrañas, etc.
Defectos
Vivos:
-
Falta de artejos.
Ejemplares muertos.
Refrigerados:
-
Falta de artejos.
Aplastamiento y roturas.
Suciedad.
I.E.S Isidor Macabich
161
C.F.Cuina i Pastisseria
Congelados:
-
Falta de homogeneidad en los lotes.
Deshidratación superficial.
Caso de estar descuartizados: trozos arrancados.
Recongelaciones parciales.
Alteraciones
Vivos:
-
Muerte y putrefacción.
Enfermedades: micosis en cangrejos.
Refrigerados:
-
Putrefacción.
Melanosis (ennegrecimientos).
Enfermedades: tumores en quisquillas.
Contaminación microbiana patógena.
Congelados:
-
Deshidratación profunda.
Quemaduras superficiales.
Desarrollo de microorganismos.
Fraudes.
Vivos:
-
Venta de centollos, bogavantes, langostas, etc., cocidos una vez muertos. (Tienen
ligero olor a putrefacción y carne de coloración gris verdosa).
Refrigerados:
-
Venta de crustáceos descongelados como frescos.
Sustitución de especies (puede darse en restaurantes): bogavante o cola de rape por
langosta, etc.
Baño en aceite de crustáceos cocidos ya alterados, para darles brillo.
Uso de conservadores prohibidos: ácido bórico, etc.
Congelados:
-
Recongelación de crustáceos descongelados.
Uso de conservadores prohibidos: ácido bórico, etc.
Congelación de los productos en cámaras frigoríficas de conservación.
I.E.S Isidor Macabich
162
C.F.Cuina i Pastisseria
Etiquetado.
Los productos envasados se ajustarán a la norma general de etiquetado, presentación y
publicidad de los productos alimenticios envasados, R.D. 2058/82 de 12 de Agosto
(B.O.E. 20-08-82), teniendo en cuenta las siguientes particularidades:
Denominaciones:
Congelado en alta mar" o "ultracongelado".
Congelado en tierra" o "ultracongelado en tierra".
En acuicultura "congelado" o "ultracongelado".
Principales especies y sus características
PERCEBE
Hermafrodita de negro aspecto en su cuerpo comestible y óseo, mientras que sus
"pezuñas" resultan de color rojizo. Se define en base a las dos partes principales de
constitución.
Pedúnculo o parte cefálica comestible, cubierto de piel apergaminado, que, mediante su
secreción cementaria, se adhiere a las rocas de las costas.
"uña", parte superior del pie protegida por cinco placas calcáreas en forma de caparazón
biválvido.
Grado de viveza y consistencia de su parte cefálica. Cantábrico,Atlántico
Hervido y, a ser posible, con agua de mar como todo marisco, y sin refrescar ya que se
consumen no del todo fríos.
CARABINERO
Los machos poseen tres espinas en el borde superior del rostro, mientras que es
inexistente en las hembras. Sus tres primeros pares de patas están provistos de una
pequeña pinza. Está dotado de un atractivo color rojo intenso y sus carnes son
excelentes.
Frescor y tamaño medio 75-100 grs.
Mediterráneo
Atlántico
Parrilla.
Hervido.
Plato: cocktail, crema
Guarnición: pescados, arroces, salpicón, cocktail.
LANGOSTINO.
Crustáceo de color gris verdoso o amarillento rosado, con franjas oscuras y claras
alternantes; posee primeras antenas muy cortas y juntas entre sí; ramas internas de las
I.E.S Isidor Macabich
163
C.F.Cuina i Pastisseria
segundas muy anchas y planas. El langostino moruno es de color rojo fuerte y
constitución muy parecida al carabinero.
Carnes excelentes y delicadas el de tamaño 75-100 grs. Carnes inferiores, el moruno.
Mediterráneo
(San Lúcar, Mar Menor y Vinaroz)
Hervido.
Parrilla.
En salsa.
Como plato o como guarnición.
Cascada en buffet
Timbal en buffet
GAMBA
Caracterizada por sus aguijones situados detrás de cada ojo, sobre el cefalotórax, y por
un tercero, situado como anillo de base de la segunda antena. Su color es rosa pálido
marfileño y, a veces, con bandas verdosas.
Menor tamaño y carnes menos sabrosas que la rosada.
Atlántico
Mediterráneo como guarnición: arroces, sopas, platos de pescado.
GAMBA ROSADA
Es la gamba por antonomasia, la de mejor sabor, de color entre rosa y rojo claro, posee
un estilete, ligeramente curvado hacia arriba, en el extremo superior de la cabeza. Se
pesca a gran profundidad, en fondos arenosos y fangosos con artes de arrastre.
Tamaño mayor 25 grs.
Golfo de Cádiz es la más sabrosa.
Atlántico
Mediterráneo
Hervida.
Plancha.
Salteada.
Como plato.
QUISQUILLA Y CAMARON
Especies de muy similares características en cuanto a su morfología y tamaño. La
diferencia sustancial es que uno posee un rostro ligeramente curvado y dentado en
forma de sierra, terminado en dos dientes pequeños e iguales; el borde superior del
rostro 6-8 dientes equidistantes y 4-5 en el interior, mientras en el otro el primer par de
patas marchadoras son aplastadas y terminan en forma de gancho.
Tamaño mayor 8-10 grs.
Atlántico
Cantábrico
Hervida.
Plato y guarnición de decoración.
I.E.S Isidor Macabich
164
C.F.Cuina i Pastisseria
LANGOSTA
Macruro de cuatro antenas, dos centrales cortas y dos laterales muy largas y fuertes; con
todas sus patas terminadas en pinzas muy pequeñas, ojos prominentes y cola larga y
gruesa. Color violáceo o pardo rojizo, que se vuelve rojo en su cocción; vive en alta mar
y sus carnes son un delicado manjar.
Grado de viveza, la procedente de costas gallegas.
La "mora", de inferior calidad, procede de Mauritania. Atlántico
Cantábrico
Mediterráneo
Hervida.
Parrilla.
En salsa.
Platos: americana, bella vista, en buffet; zarzuela catalana, en paellas, con pollo, etc.
Timbal en buffet
BOGAVANTE 0
LUBRIGANTE
Es el mayor de los crustáceos del litoral europeo- muy semejante a la langosta, se
diferencia de ésta por las enormes pinzas de las primeras patas locomotoras. Posee un
color oscuro azul negruzco sobre fondo anaranjado; sus carnes, muy sabrosas, son
consideradas indistintamente más o menos finas, para algunos, que la langosta. Grado
de viveza, carnes abundantes y consistentes, de mayor peso el del Cantábrico.
Cantábrico
Atlántico
Mediterráneo
Hervido. Grillé. En salsa. Como plato.
CIGALA
Se caracteriza por su cuerpo y abdomen más alargados, estrechos y menor robustez que
los de las otras especies de la misma familia.
Su primer par de patas es largo y con largas pinzas puntiagudas y desiguales, ojos de
córnea negra y muy hinchada. Posee un caparazón duro, de color rosáceo claro.
Carne firme y estimada, las mejores de 200-250 grs.
Atlántico,Mediterráneo
Hervida. A la plancha. Se emplea tanto en plato como guarnición, y en especial de
arroces y paellas
I.E.S Isidor Macabich
165
C.F.Cuina i Pastisseria
SANTIAGUIÑO
De caparazón muy duro, posee una serie de rugosidades en el dorso del cefalotórax que
dibujan una cruz de Santiago. Su constitución, de menor tamaño, es similar a la cigala,
diferenciándose por su colorido, ya que el de ésta es de color pardo rojizo y el del
santiaguiño es un rojizo parduzco más claro.
Carne exquisita y muy estimada en la gastronomía gallega. Cantábrico Atlántico
Hervido. Acompaña a otros mariscos, rara vez constituye un plato
CANGREJO DE RIO
Posee sus primeras patas locomotoras terminadas en grandes pinzas, mucho más
simétricas que en los bogavantes, aplastadas y blanquecinas en su parte interior y su
color característico es verdoso violáceo. De carnes muy apreciadas y solicitadas por su
exquisitez, es muy escaso debido a una enfermedad que le ataca y extermina; pues en la
actualidad el que se encuentra en los mercados es el americano, de fácil adaptación a los
ríos españoles.
La carne del cangrejo español es muy exquisita, pero, por su escasez, le sustituye el
americano. Grado de viveza y tamaño 10 cm.
Ríos y lagos de Castilla León.
Antes de su cocinado requiere extirparle el tubo intestinal, tirando de la pieza central del
abanico de la aleta caudal. Hervido en caldo corto. En salsa, platos típicos de la cocina
castellana.
CANGREJO COMUN
Caparazón algo más ancho que largo, con su borde delantero más ancho y denticulado,
mientras que el trasero es más estrecho. Posee pinzas desarrolladas, diferenciándose del
cangrejo moruno porque en este último las extremidades son más negras. Su coloración
es verde parduzca en la parte superior y amarillenta-verdosa en la inferior, que durante
su cocción se convierte en roja.
Carne sabrosa, pero no apreciada por la dificultad para cogerla de sus celdillas. Grado
de viveza. Peso 50 gr.
Atlántico, Cantábrico
Aplicación para arroces a nivel popular, no tiene representación en la cocina cualificada.
NECORA
Su característico caparazón, que posee unos 8-10 pequeños dientes, entre los que se
encuentran los ojos, está recubierto de una filosidad abundante y aterciopelado, al igual
que en sus patas. Su carne, muy estimada, se encuentra repleta entre las distintas
celdillas que componen el interior de su abdomen. El color de su caparazón rojo
parduzco, durante su hervor, se toma de un alegre rojo intenso.
Carne de las más sabrosas y muy apreciadas. Grado de viveza. Tamaño y peso 100 gr.
Atlántico, Cantábrico
I.E.S Isidor Macabich
166
C.F.Cuina i Pastisseria
Hervida como plato.
Elaboración de su propia crema.
CENTOLLO
Crustáceo de caparazón redondeado, más largo que ancho, cubierto de pelo y aguijones
ganchudos; sus patas delanteras, terminadas en pinzas, son delgadas y de poca longitud;
el resto de sus patas terminadas en una uña ganchuda, son largas y vellosas. Vive entre
las rocas. Su caparazón es de color rojo-rosáceo, a veces manchado, y su vientre
amarillento.
Carnes sabrosas y muy apreciadas. Grado de viveza Tamaño y peso aproximado 500
grs.
Cantábrico, Atlántico, Mediterráneo
Hervido como plato.
Elaboración característica es el TXANGURRO A LA VASCA.
BUEY DE MAR
Caparazón ligeramente abombado y granulado, doble ancho que largo; bordes extremos
con 10 lóbulos semicirculares en cada lado. Posee robustas pinzas en las primeras
patas, las cuatro restantes son peludas. El color de su caparazón es pardo rosado y el
extremo de sus pinzas negro.
Carne muy apreciada para salpicón. Resultan buenos asados al horno. Tamaño y peso
proporcional
Atlántico, Cantábrico
Hervido como plato.
Como componente del salpicón
I.E.S Isidor Macabich
167
C.F.Cuina i Pastisseria
MOLUSCOS
Definición.
Palabra derivada del latín "moluscos", blando; atribuyéndose a los invertebrados, con
tegumentos blandos, de cuerpo no segmentado, desnudo o revestido de concha, con
simetría bilateral, salvo algunos gasterópodos.
Distintos tipos
-
Acéfalos o bivalvos
Cefalópodos
Gasterópodos y equinodermos
Acéfalos
Comprende a los lamelibranquios o bivalvos, denominaciones que reciben por sus dos
branquias laminares, o por sus valvas derecha e izquierda, unidas por una charnela y un
ligamento elástico, que puede hallarse dentro o fuera de la concha, o dentro y fuera al
mismo tiempo. La charnela, al igual que el borde la concha puede ser lisa, almenada o
dentada, mientras que las valvas están formadas por una secreción calcárea del cuerpo,
en la que delimita distintas estrías y su número refleja sus ciclos de crecimiento.
Dentro de este grupo se distinguen:
Equivalvos. Con valvas iguales (almejas, mejillones, navajas, etc.)
Inequivalvos. Cuando resultan desiguales. (ostras, vieiras, etc.)
Cefalópodos
Moluscos marinos que tienen el manto en forma de saco, con una abertura por la cual
sale la cabeza, con ocho o diez brazos muy móviles, musculosos y provistos de una
serie de ventosas; carecen de concha exterior y segregan un líquido negruzco, que, al
enturbiar el agua, le sirve como medio de protección.
Según su número de patas, pueden ser:
-
Octópodos. Cuerpo redondeado en forma de sacos, sin aletas y sin concha interna,
dispone de ocho brazos, que pueden hallarse unidos por una membrana dérmica.
Comprende los pulpos.
-
Decápodos. Cuerpo provisto de dos aletas triangulares; poseen una concha interna,
ocho brazos prensiles, relativamente cortos, y dos muy largos y dotados de ventosas
en el extremo, denominados "tentáculos". Calamar, jibia, choco, etc.
I.E.S Isidor Macabich
168
C.F.Cuina i Pastisseria
Equinodermos
Cuerpo generalmente globoso y carente de brazos, con dermatoesqueleto rígido y el
apartado ambulacral está mantenido por un sistema acuífero. Erizo de mar.
Factores que determinan su calidad
Es necesario conocer la procedencia de los moluscos Bivalvos, siendo imprescindible
pasar por una cetárea, donde se depuran y se someten a un control sanitario, antes de
salir al mercado. Consiste en inspeccionar factores, como:
Estado bacteriológico
Condiciones del hábitat
Pasado el examen sanitario se procede a clasificar por calibres.
Los moluscos se deben comprar muy frescos y en algunos casos vivos.
Influyen en su calidad, su aspecto, color y olor.
Los moluscos de concha como los mejillones son de mejor calidad aquellos que:
A igual tamaño pesen más y en consecuencia al ponerlos en agua permanecen en el
fondo.
Cuanto más cerradas tengan sus conchas. El hecho de que al intentar abrirlas, se cierren
indica que están vivos.
En el caso de los cefalópodos, deberán desprender un agradable olor, carne consistente,
de color blanco nacarado y con tentáculos resistente
Principales especies y sus características
ACEFALOS
BERBERECHO
Le definen sus 20-26 prominencias radiales bien marcadas en sus conchas. Su color
exterior es blanco amarillento y el interior blanco grisáceo.
Estimados en sus carnes, en crudo.
Procede de Galicia
Cantábrico, Atlántico, Mediterráneo
Crudos con limón.
Abiertos a la plancha. 7 Conserva.
ESCUPIÑA GRABADA
Su concha es redondeada, algo hinchada, con láminas concéntricas. Son de color
amarillento con alguna estira roja en su interior y blanco en el interior de la concha.
Interior calidad al berberecho.
Poco representativo
Mediterráneo, Atlántico
Guarnición de arroces.
I.E.S Isidor Macabich
169
C.F.Cuina i Pastisseria
ALMEJA FINA
Su concha es ovalada con finas estrías; su extremo anterior muy corto y redondeado,
más estrecho que el posterior, que se encuentra truncado oblicuo. Color amarillento,
verdoso o grisáceo, con radios oscuros, aunque existe gran variedad de color de fondos.
Existen otras especies de inferior calidad, como la almeja babosa, que es más pequeña,
con el interior de su concha dorado; la almeja rubia o colorada, denominada así por su
color rojizo; la almeja dorada, de concha pequeña con muchas estrías concéntricas,
cruzada por estrías radiales muy finas.
Carne muy apreciada tanto en su consumo en crudo como cocinado.
La más grande, de color más claro y fina, puede tener de 50 a 60 mm. de tamaño.
Cantábrico, Atlántico
Cruda con limón; en salsa marinera.
Guarnición propia de platos de pescados en salsa, arroces y paella.
CHIRLA
Concha con finas estrías o resortes transversales constituidos por sus costillas
concéntricas y subdivididas hacia la charnela, donde posee tres dientes de unión. Las
hay de varios tipos y tamaños; su concha, de color blanco grisáceo, está marcada por
tres bandas radiales que se ensanchan hacia los bordes, definidas por su color pardo
negruzco. De segundo orden, aunque su carne es apreciada.
Resulta barata y muy socorrida.
Mediterráneo, Atlántico
Elaboraciones propias de la almeja, con inferior resultado. No se consume en crudo
COQUINA
De pequeño tamaño, sus conchas estrechas, alargadas y ovaladas son aplastadas, finas y
de color gris con manchas rojizas, mientras que su cara interna presenta un color
violáceo, sus bordes son finamente dentados.
Ocupa un segundo orden y su representación se limita a las costas gaditanas.
Mediterráneo, Atlántico
En salsa y como guarnición en sustitución de la almeja.
VIEIRA
De concha grande, valva superior (izquierda) plana y la otra abombada, que posee unos
profundos surcos radiales. El color de su valva superior es rojo-pardo y el inferior
blanco-pardo. De muy similares características es la concha de peregrino, ambas muy
representativas en la gastronomía de Galicia. Muy gustosa y rica en sustancias
nitrogenadas y fosfatadas.
Cantábrico, Atlántico (costas gallegas)
Plato característico al horno, en su propia concha espolvoreada con pan rallado,
glaseada y gratinada.
I.E.S Isidor Macabich
170
C.F.Cuina i Pastisseria
OSTRA
Tiene la concha casi circular e irregular, más bien rugosa, con incrustaciones exteriores,
comprimida y gruesa, valvas desiguales, la inferior en forma de plato y la superior
plana. Su color es pardo verdoso y blanco y algo nacarado por dentro, a la vez que
resultan lisas. Su carne es muy sabrosa, exquisita y valorada. Diferenciada del ostión
tanto por la inferior calidad de éste como por la forma de su concha más alargada y
estrecha. Especial consideración las de aguas gallegas por su riqueza en placton.
Atlántico Cantábrico
Plato muy estimado en crudo con limón, en salsa glaseada.
MEJILLON
La concha está formada por dos valvas simétricas, convexas, en forma de triángulo, sin
costillas, pero con finas esticias de crecimiento. Poseen color negroazulado por fuera y
algo anacaradas y con borde oscuro por dentro; con dos músculos para cerrar la concha.
Vive asido a las rocas por medio de filamentos.
Muy frescos, ya que su descomposición produce la intoxicación de mitilismo.
Cetáreas gallegas.
Atlántico, Cantábrico, Mediterráneo
Especial consideración al vapor, se consumen como plato o guarnición.
CEFALOPODOS
CALAMAR
De cuerpo alargado y oval, posee una concha interna córnea y no calcificada, semejante
a una "pluma", y todos sus tentáculos están provistos de ventosa. Su carnes es muy
apreciada y en su interior posee una pequeña bolsita con una sustancia negra, "la tinta".
En su exterior posee una fina película protectora de color rosado, con moteado púrpura
pardo en los vivos, que se vuelve blanco, sucio y opaco después de muerto. De
similares características morfológicas son el volador.
Su carne es de las más estimadas de todos los cefalópodos.
Atlántico, Mediterráneo
Como plato en salsa con su propia tinta a la andaluza o romana.
Guarnición de paellas.
GLOBITO
Cuerpo corto con tentáculos un poco más alargados que él. Aletas redondas, de
inserción muy alta. Color rojizo en los vivos y blanco sucio en los muertos.
Similar al choco.
Inferior calidad
Mediterráneo
Calderetas de pescadores.
I.E.S Isidor Macabich
171
C.F.Cuina i Pastisseria
CHOCO
Muy similar al anterior, con el cuerpo pequeño y redondeado; cabeza más maciza, ojos,
grandes, globosos y provistos de un párpado; brazos pequeños y cónicos; el dorso
superior posee un color azulado.
Resulta bueno cuando sus carnes son tiernas.
Atlántico, Mediterráneo
Plato o guiso con patatas.
Plancha.
JIBIA O SEPIA
Tiene el cuerpo aplanado, envuelto en una especie de saco, con una formación calcárea
en su interior llamada sepión. Su color, muy variable, resulta negro pardo, listado o
moteado, con bandas transversales; su carne es algo corácea y conviene golpearla bien
con el mazo para ablandarla y hacerla comestible. Carne de buena calidad y es
apreciada cuando resulta tierna en su cocinado.
Atlántico, Mediterráneo
Elaboraciones propias al anterior.
OCTÓPODOS
PULPO
Cuerpo oval y rugoso, con ocho brazos iguales y robustos, que presentan dos hileras de
ventosas. Su color es gris-amarillento-pardo; su carne resulta dura y fibrosa cuando
adquiere un peso mayor del Kg., y hay que golpearla para que resulte blanda. De
características similares son el pulpo almizclado y blanco.
Es el común el de mejor calidad, ya que es el propio de las costas españolas y sus carnes
resultan más tiernas.
Atlántico, Mediterráneo
Como plato hervido, a la gallega o "a feira" y con vinagreta.
EQUINODERMOS
ERIZO DE MAR
Cuerpo hemisférico algo comprimido, recubierto de púas largas, fuertes y puntiagudas.
Abertura oral pequeña. El color del cuerpo es rojo violáceo pardo o verdoso; el de las
púas varía entre pardo y verdoso.
Carnes muy apreciadas por su fuerte sabor yodado, sobre todo en Asturias.
Cantábrico, Atlántico
Hervido se consume acompañado con sidra.
I.E.S Isidor Macabich
172
C.F.Cuina i Pastisseria
LA PASTA
Definición y clasificación de la pasta
Vas a estudiar a continuación la denominada pasta Italiana, que a grandes rasgos se
puede decir que está basada en una única receta o fórmula, denominada "asciutta" y que
se compone fundamentalmente de sémola de trigo con agua, incorporando según su
finalidad: huevos, aromas, legumbres, gluten, etc. y cortada de forma artesana, o bien,
industrialmente laminada o trefilada, recibiendo diferentes nombres.
La elaboración de la pasta fresca o artesana, está confeccionada con harina en lugar de
sémola y contiene de 8 a 10 huevos por kilo, agua y sal (para algunas aplicaciones
menos huevos). El resultado de esta elaboración debe ser una pasta dura, con escaso
porcentaje en humedad. Se emplean para tallarines, raviolis, lasagne, pizza, etc.
Sus denominaciones vienen dadas por sus cortes, forma y color.
Tallarines.- Su tamaño aproximado, es medio centímetro de ancho por veintiséis de
largo, de color marfil tirando a amarillo ( los mejores tallarines sólo utilizan las yemas).
Los tagliatelle, hacen referencia al color verde o rosa, elaborados con pulpa de
espinacas o tomate concentrado; en una proporción aproximada de 200 gramos, que se
restará del contenido en huevo. Actualmente, se presentan también, a modo de pasta
negra (coloreada con tinta de calamar) con esta misma denominación. Los tallarines se
emplean como plato ( con salsas, al gratén, con jugo ... ), y para guarnecer los civet, y
carnes empanadas, salteadas en mantequilla.
Fettuccini.- Son similares a los spaghetti, pero con la diferencia de ser de sección
cuadrada en lugar de redondeada, parecido a una cinta muy estrecha. Se presentan
habitualmente aderezados con jamón, huevo, jugo de carne, nata, mantequilla y
abundante queso rallado con pimienta negra por encima.
Ravioli.- Se confeccionan con dos láminas de igual o diferente color, entre las cuales se
ponen pequeños montoncitos de farsa (paté, mariscos, hortalizas, carnes, ) y se pegan
con agua o huevo batido. Se cortan con espuela (rueda cortante), en forma cuadrada o
de rombo. Se preparan aderezados al gusto, como plato, generalmente con salsa de
tomate y queso rallado, pero también cuando son muy pequeños se utilizan para sopas y
consomés.
Canelones.- Son unos rectángulos de 8 por 7 cm. aproximadamente. Se cocinan
escaldados en abundante agua con sal, poniendo un poco de aceite dentro del agua y
echándolos uno a uno para que no se peguen. A continuación de cocerlos, se rellenan
con la manga, colocados encabalgados sobre una tela espolvoreada de queso.
Enrollándolos, quedan dispuestos para su aderezo (generalmente de salsa de tomate,
mornay, etc) y gratinado. En la cocina francesa se hacen con pasta de crepes.
Lasagne.- Son láminas de diferentes colores, cortadas en rectángulo o en redondo. Se
escaldan y se presentan alternadas con capas y picadillo de carne, marisco, hortalizas,
etc., salseadas según el tipo de relleno y gratinadas con queso.
I.E.S Isidor Macabich
173
C.F.Cuina i Pastisseria
La calidad de la pasta fresca viene determinada por su aspecto seco, liso y regular, sin
líneas blancuzcas y corte limpio.
La elaboración de la pasta seca o industrial, es confeccionada con sémola de grano duro,
y puede ser laminada o trefilada. La primera se pasa, entre los rodillos de una
laminadora para conseguir una delgada masa homogénea, en la que se recortan con
máquina cortadora o troqueladora, diferentes formas: cuadrados, bordes ondulados,
lazos, etc. La segunda se obtiene, haciendo pasar la masa a través de una hilera, que
puede ser recta, estriada, acanalada, en curva, etc. con diámetro y longitud variable, y
queda moldeada en forma de: conchas, tubos, serpentín, etc.
Una vez refinada y moldeada, las pastas industriales pasan por un importante proceso de
desecación, que garantiza su buena conservación.
La calidad de las pastas industriales viene determinada por su color traslúcido, corte
seco y ausencia de roturas.
Otro tipo de pastas es la determinada "polenta", de origen griego, muy arraigada en el
norte de Italia, que constituye un plato básico tradicional del Véneto y 1ombardía. Está
confeccionada a modo de papilla o gachas, con harina de maíz granulada.
La polenta, al igual que el arroz y las pastas, se presta a innumerables preparaciones:
dulce, con caldo, en vino, etc. enriquecida con mantequilla, trufa e incluso hortalizas.
Se elabora moldeada y se corta con la ayuda de un sedal. Se sirve como aperitivo,
entrante, o de acompañamiento de carnes estofadas, aves, calderetas de pescados, etc.,
moldeada o en tarrina.
El resto de las masas o pastas tienen aplicaciones muy diferentes: pueden constituir un
fondo para rellenar (tartaleta, volován, ), una envoltura que se cierra (paté, pannequet),
una preparación que hay que rellenar (empanadilla, choux ... ), un rebozado más o
menos fluido (buñuelos fritos ... ).
La harina, base de todas las masas y pastas, contiene almidón, el cual garantiza la
cohesión del producto final. Según el empleo a que esté destinada, su consistencia es
más o menos maleable a causa de la proporción de humedad que se incorpore. La
mantequilla e incluso la levadura debe ser maleable para que se mezcle bien con la
harina.
La ejecución y cantidades de las recetas básicas, precisan ser respetadas como garantía
de éxito de la elaboración. La manipulación a que sea sometida la pasta: amasado,
heñido, batido, prensado..., y sus diferentes ingredientes: aceite, huevo, mantequilla,
levadura, cerveza, etc., se obtienen masas leudadas, pasta seca o pasta blanda.
Pastas leudadas.- Son aquellas a las que se ha incorporado levadura natural o química, y
se leudan (esponjan) por desprendimiento de gas, por ejemplo: la masa de pan, la pasta
de brioche, etc. También se incluyen entre las pastas leudadas, la pasta choux y la de
buñuelos.
Pasta seca.- Es la compuesta por harina, sal, un elemento de ligazón y un género graso,
y son las denominadas pasta quebrada, pasta sablée y pasta de hojaldre. La última es la
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más rica en materia grasa, necesita mayor tiempo de elaboración, pero puede prepararse
con anticipación. Sus usos son muy variados, tanto en cocina como en pastelería.
Pasta blanda.- Se deriva de la pasta seca o de las pastas leudadas, en función de los
ingredientes que contiene. En esta categoría entran los bizcochos, barquillos, crepes,
etc.
En todas las pastas o masas, la textura definitiva es conseguida por la acción del calor,
después de la evaporación total o parcial del elemento líquido, dando como resultados:
crujiente en el hojaldre..., flexible en el crepe aireada en el brioche etc.
La mayor partes de las pastas se preparan en frío, homogeneizando los ingredientes,
pero algunas se hacen con aportación de calor. Además existen pastas que pueden
cocinarse de diferentes modos (choux, hojaldre..., etc)
La pasta clásica podemos clasificarla en tres grandes grupos, según el uso:
Pasta para guarnecer.- De forma y tamaño variados, sirven para caldos, sopas y
ensaladas. De uso generalizado, están las pastas alfabéticas (de letras), los fideos (en
diferentes grosores), de lluvia que recogen las denominadas: stellini (estrellitas),
linguine (lengüitas), chiccolini (granitos). También están conchigliette (pequeñas
conchas), los anellini (anillitos), etc.
Pasta para rellenar.- Las más conocidas son: los canelones, las lasagne, los raviolis,
los agnolotti (pequeñas empanadillas), los cappelletti (sombreritos), los lumache
(grandes caracoles), etc. Además de estar rellenas, existen múltiples preparaciones en
las que se gratinan.
Pastas para saltear.- Son las más numerosas, unas son redondas y alargadas como los
spaguetti en sus diferentes grosores, otras son huecas como los macarrones, rigatone,
penne, en forma de conchas rizadas (conchiglie rigate), cintas estriadas (mafaldine),
mariposas (farfalle), ruedas (rotelle), serpentinas (fusilli), tallarines presentados en nido
(lasagne nido), tagliatelle, fettucini, etc. Todas estas pastas se introducen en el agua en
plena ebullición, en recipientes de gran capacidad, porque necesitan hincharse sin que el
engrudo desprendido las pegue. Una vez escaldadas, se saltean con la salsa caliente
elegida, y se sirven enseguida. Además pueden emplearse como plato principal,
acompañando muy diferentes preparaciones: con carne picada, mariscos, hortalizas,
lengua escarlata, huevos, carne guisada y a la sartén.
Cocción
El tiempo de cocción, depende del tipo de pasta, pero también de la dureza del agua. Es
aconsejable, aunque esté indicado en el paquete, probar la pasta en plena ebullición (en
caso de tener que reservarla, extenderla con un chorrito de aceite y voltearla hasta que
esté fría).
A modo de ejemplo, los fideos precisan de 3 a 5 minutos, las pastas planas de 8 a 12
minutos y los macarrones o similares, alrededor de 15 minutos; siempre a partir del
momento de ebullición.
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En la cocción de la pasta, aunque se trate de una pequeña cantidad, el recipiente debe
ser de gran capacidad, porque se necesita mucha agua para que pueda cocer e hincharse
sin que el engrudo desprendido las pegue.
Hay que verter la pasta en plena ebullición, en forma de lluvia o por piezas
progresivamente. Su punto de cocción es el llamado "al dente".
Índice de calidad de nutriente
En general, las pastas constituyen un plato equilibrado y con más o menos calorías
según la aportación del resto de los ingredientes y el método de elaboración.
Elaboración básica de la pasta fresca
Platos a base de pasta fresca:
Pasta fresca
Ingredientes para seis personas:
1/2 Kg.. de harina fuerte.
5 huevos.
10 grs. de sal.
Agua cantidad suficiente.
- Elaboración:
1.Se dispone la harina en forma de volcán.
2.Sobre éste se echan los huevos y la sal.
3.- Sin trabajar demasiado se mezcla con la harina. Añadiendo algo de agua si hiciera
falta.
4.Dejar reposar para que pierda la posible elasticidad (una hora).
5.Se corta en porciones pequeñas y se estiran enharinándolas hasta dejarla de 2
milímetros máximo, para cortarla en sus múltiples aplicaciones.
6.Escaldar en agua, caldo o salsa en ebullición en forma de lluvia o por piezas,
según su aplicación.
Aplicación:
Para lasaña, raviolis, canelones, etc.
Como plato o guarnición según sus ingredientes.
NOTA:
Cuando la pasta ciutta se desea de color: roja, verde, o negra; se sustituye
una cantidad aproximada de 150 gramos de puré de tomate concentrado o espinacas, por
su equivalente en huevo. Para la pasta negra se incorpora en el volcán 25 a 30 gramos
de tinta de calamar.
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Salsa al "pesto"
Ingredientes para seis personas:
100 grs. de albahaca.
2 dientes de ajo.
100 grs. de piñones.
50 grs. de queso de oveja picante.
50 grs. de queso parmesano.
1/2 decilitro de aceite de oliva.
Sal y pimienta,
Elaboración:
1.2.3.-
Majar la albahaca, los ajos y los piñones, con sal y pimienta.
Incorporar el queso, una vez pasado por el cedazo.
Por último, añadir el aceite y trabajar como una mahonesa.
Aplicaciones:
Tallarines, tagliatelles, espaguetis, macarrones, etc.
Se pone por encima en el momento de servir, o en salsera aparte.
Otros rellenos y salsas para pastas:
Espinacas, puré de foie-gras, pulpa de blanco de ave perfumada con hierbas aromáticas
y trufas, juliana de hortalizas, etc.
Salsas: ragú, tomate, crema, mornay, etc.
La pasta gnoqui o ñoqui: elaboraciones básicas
ÑOQUIS A LA ROMANA:
Ingredientes para seis personas:
1/2 litro de leche.- 100 grs. de sémola de trigo
50 grs. de mantequilla
2 yemas de huevo
Pimienta blanca, nuez moscada y sal c/s.
Elaboración:
1.Se pone a hervir la leche con la pimienta blanca, nuez moscada y sal.
2.Cuando rompe el hervor se añade la sémola y se trabaja con una espátula de
madera hasta que la pasta no se pegue al tocarla.
3.Fuera del fuego se añaden las yemas y rectificar.
4.Sobre una placa engrasada de aceite, se vuelca y se alisa, dando un grosor
aproximado de medio centímetro.
5.-
Una vez fría se corta en forma circular de 5 a 7 cm. de diámetro.
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Aplicaciones:
Como primer plato de almuerzo o cena, acampanada de salsa de tomate o italiana.
ÑOQUIS PARISIÉN:
Ingredientes para seis personas:
1/4 litro de agua
60 grs. de mantequilla
150 grs. de harina fuerte
5 ó 6 huevos según absorción
Sal y pimienta c/s.
Elaboración:
1.En un perol de medio punto se pone al fuego el agua, la mantequilla, la sal y la
pimienta.
2.Cuando empieza a hervir se vuelca de una vez la harina tamizada.
3.A fuego lento se trabaja con una espátula de madera hasta que despega
totalmente de las paredes.
4.Fuera del fuego se añaden los huevos uno a uno, esperando que resulte bien
absorbido antes de poner el siguiente. Su punto es que la masa cae lentamente.
5.Se introduce esta masa en la manga pastelera, preparada con una boquilla lisa o
rizada, ancha, para formar cilindros de 2 a 4 centímetros de largo, que al cortarlos van
cayendo en agua o caldo hirviendo para cocerlos.
6.Una vez cocidos se reparten en los platos y se acompañan de diferentes salsas
ligeras para terminar su cocción en el horno.
Aplicaciones:
Como primer plato de almuerzo o cena.
Rehogados como guarnición.
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MATERIAS PRIMAS NO PERECEDERAS:
Harinas
Se entiende por harina el producto finamente triturado obtenido de la molturación de
grano de trigo, "Triticum aestivum", o la mezcla de éste con el Triticum durum, en una
proporción máxima de 4:1 (80 por 100 y 20 por 100), maduro, sano y seco e
industrialmente limpio.
La composición de la harina que se obtiene del Triticum durum o, lo que es lo mismo, el
trigo duro es la siguiente:
Agua 12,56%
Gluten 18,07%
Almidón
66,07%
Otros 0%
Y del Triticum aestivum o trigo blando:
Agua 14,55%
Gluten 9,92%
Almidón
73,04%
Otros 2,49%
Aparte de estas composiciones centesimales y nombres científicos, en pastelería se las
conoce, en el argot profesional, como harinas fuertes (las duras), que son de color más
blanco y que, al coger un puñado con la mano y apretarlo fuertemente, al abrirla
después y moverla se desmoronará. Por el contrario las harinas flojas (blandas), de
color más amarillento, quedarán compactas al hacer la operación o prueba anterior.
Las harinas fuertes son más secas y con mayor contenido en gluten, por lo que absorben
mayor cantidad de agua que las flojas y se obtienen masas con mayor elasticidad. Son
las apropiadas para la elaboración de masas panificables, de levadura, hojaldres, etc.
Pero antes de seguir adelante, deben conocerse dos términos que ayudarán a entender
que harina sirve el proveedor:
Molienda o molturación- Es la operación mediante la cual los granos de trigo son
triturados y reducidos a partículas de diversos tamaños, separables entre sí por medios
mecánicos.
Grado de extracción- Viene indicado en los sacos donde se comercializa
industrialmente, y es la cantidad de harina de unas características determinadas que se
obtiene de la molturación de 100kg. de trigo limpio, correlacionando los porcentajes de
humedad entre el grano y la harina.
Existen varios tipos o denominaciones de la harina (integrales, acondicionadas,
enriquecidas, de fuerza, sémolas, salvados y harinas de otros cereales que se
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denominarán por el nombre de éstos). Algunas se usan en pastelería, otras en panadería
y otras en diferentes industria agroalimentarias, como pueden ser las fábricas de pastas
alimenticias, dietéticas, etc.
La harina de 1/2 Fuerza es la mezcla, de harina fuerte y floja a partes iguales. Está
comercializada a pesar que hay profesionales que la componen ellos mismos.
Presentación en el mercado
Normalmente, las harinas vienen empaquetadas en sacos de papel, diferenciando la
fuerte de la floja con algún tipo de colorido con al menos, dos o tres capas, con una
capacidad de 50 Kg. para uso industrial, y en bolsas de 1 kilogramo para uso doméstico.
Almacenamiento
Al ser la harina una materia seca que puede absorber humedad (higroscópica) del
entorno en que se encuentre y, al mismo tiempo, adquirir olores extraños, debe
almacenarse en sitios frescos y secos y tener una ventilación adecuada.
Se evitará colocar los sacos directamente sobre el suelo o apoyados contra la pared,
vaciándolos en los cajones de acero inoxidable de los que están provistas la mayor parte
de las mesas que se fabrican. En el caso de que hubiese que apilar sacos o no se
dispusiese de cajones, se colocarán sobre entarimados de madera y, en el caso de que
fuese un número elevado, se colocarán de forma que el aire pueda circular entre los
sacos.
Antes de ser utilizada, la harina debe de madurar en los molinos donde se muele. El
tiempo de maduración depende de la aireación, mas o menos intensa, a que se encuentre
sometida, pero este tiempo no debe ser largo, ya que la calidad de la harina disminuye y
se corre el peligro de la infestación por insectos. Lo cierto es que una harina bien
madurada dará unos resultados excelentes como: masas más elásticas, en el caso del
pan, y bollería de mayor volumen, mejor textura, color más agradable, etc.
Defectos de las harinas
La planta del trigo puede ser atacada por hongos, insectos y parásitos, que pueden
alterar substancialmente la calidad de los trigos, El ataque suele ser en forma de plaga,
ya sea en el campo cuando está sembrado, o en los graneros una vez recolectado; la peor
es la plaga del garrapatillo, de consecuencias nefastas posteriormente en los procesos de
fabricación, pues ataca al gluten del trigo, degradándolo de tal forma que prolonga
excesivamente la fermentación de las masas o las hace soltar el agua retenida,
convirtiéndolas en pegajosas y húmedas.
Entre otros defectos están:
Puede traer exceso de humedad: formación de grumos y apelmazamiento.
Caramelización de la harina en el proceso de molido.
Sabor amargo por la mezcla de semillas.
Sabor dulce por proceder de trigos germinados.
Granulación inadecuada por defectos de molienda.
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Bajo contenido en gluten.
Falta de maduración (requiere de 15 a 20 días después de su molienda, ya que recién
molida sabe a cola fresca).
Residuos de plaguicidas u otros contaminantes.
Composición inadecuada para cada tipo de harina (viene determinado por las
condiciones fisicoquímicas exigidas en su reglamentación).
Presencia de suciedad o impurezas: junto a los cereales crecen ciertas especies de
cizañas que producen temulina, toxina que pasa a la harina si no se obtiene
adecuadamente.
Alteraciones
Al empezar un saco de harina, puede que nos encontremos con que ha sufrido algún tipo
de alteración como:
Enranciamiento.
Acidificación por bacterias o levaduras.
Crecimiento de bacterias patógenas.
Enmohecimiento por desarrollo de hongos.
Presencia de microtoxinas producidas por ciertos hongos.
Presencia de insectos, sus huevos o larvas (polillas, escarabajos, carcomas, gorgojos,
etc.).
Azúcar
Es un hidrato de carbono cuya fórmula química es C12H22011 (sacarosa) y C6HI206
(glucosa). Existen otras como la lactosa, la fructosa, la maltosa, etc.
La más empleada es la sacarosa, conocida con el nombre común de azúcar y que se
extrae de la caña de azúcar (planta perteneciente a la familia de las gramíneas cuyo tallo
está lleno de un tejido esponjoso que contiene aproximadamente el 20 por 100 de
azúcar. Se cultiva en países cálidos tropicales como las Antillas (Cuba), América
Central, del Sur, India, Filipinas, etc.; la recolección se efectúa antes de la floración, ya
que en ese momento es cuando el jugo contiene el máximo de azúcar), de la remolacha
azucarera y de otras plantas sacarosas en suficiente estado de pureza para el consumo
humano.
DenominacionesExisten unas dieciséis denominaciones de azúcar, pero se van a describir solamente las
de uso más frecuente en pastelera:
Azúcar blanco cristalizado o blanquilla. Es el azúcar crudo blanco, ligeramente
amarillento, totalmente soluble en agua, con un 99,7 por 100 de sacarosa como mínimo,
y un máximo de 0,15 por 100 de residuo insoluble.
Azúcar rubio, moreno o terciado. Es el azúcar crudo, de color amarillento o pardo,
pegajoso a tacto, casi totalmente soluble en agua, dando una solución amarillenta y
turbia, con un mínimo de un 85 por 100 de sacarosa (sobre materia seca) y no más de un
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0,15 por 100 de residuo insoluble. Se emplea en la confección de cierta repostería,
como los Puding.
Azúcar pile. Es el azúcar crudo obtenido en terrones irregulares de color blanco y
totalmente soluble en agua.
Azúcar refinado. Se obtiene por la refinación del azúcar crudo, de color blanco y
brillante, totalmente soluble en agua, con un mínimo de un 99,9 por 100 de sacarosa y
un máximo de 0,05 de residuo insoluble.
Azúcar pilón. Es el azúcar refinado en forma de panes cónicos.
Azúcar cuadradillo o cortadillo. Es el azúcar granulado en forma de terrones
cuadrangulares.
Azúcar glacé. Es la mezcla de azúcar en polvo con 0,5 por 100 de fécula de arroz o
maíz.
Azúcar caramelizado, quemado o caramelo. Es el obtenido por la acción del calor
sobre el azúcar natural.
Azúcar invertido. Líquido viscoso constituido por la mezcla de sacarosa, glucosa y
fructosa con un máximo del 30 por 100 de sacarosa y un 35 por 100 de agua.
Jarabe (') de glucosa o glucosa líquida. Incoloro o ligeramente amarillento, obtenido
por sacarificación del almidón comestible.
Glucosa anhidra o dextrosa. Es el azúcar de fécula refinado y cristalizado con un 98
por 100 de glucosa como mínimo.
Defectos y alteracionesColoración impropia, olores o sabores extraños.
Baja concentración del azúcar correspondiente.
Impurezas que dejan mayor residuo insoluble, en agua caliente, de la cantidad
autorizada.
Reacciones ácidas o alcalinas.
Granulación irregular.
Residuos de metales pesados.
Humedad excesiva (producto muy higroscópico); se produce aterronamiento o
licuefacción.
Presencia de azúcar invertido.
Presencia de insectos, parásitos, sus larvas o huevos.
Enmohecimiento.
Crecimiento de levaduras (Saccharomyces, Rhodotoruda, etc.
Puntos del azúcarPunto de espejuelo. Su densidad está comprendida entre los 28' a 30' Baumé. Se
reconoce este punto al tomar un poco de azúcar hirviendo entre los dedos índice y
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pulgar y juntar y despegar éstos rápidamente, se verá entonces cómo dejan en el centro
una pequeña bolita, lo que quiere decir que todavía no forma hebra.
Aplicaciones: Para emborrachar y calar flanes chinos, tocinos de cielo, etc. También se
puede tomar esta densidad con el pesajarabes o densímetro. Debe señalarse que con
este aparato se puede tomar hasta los 40' Baumé; a partir de esta densidad, se toma en
grados centígrados con la sonda termométrica o al tacto, ya que si se intentase tomarlo
con el pesajarabes, éste reventaría.
Punto de hebra floja. Su densidad se encuentra a los 34' Baumé. Se reconoce al tomar
un poco de azúcar hirviendo entre los dedos y repetir la operación anterior; se verá
cómo forma una hebrita o hilo débil.
Aplicaciones: Para escarchado, baño blanco, yema fina, etc.
Punto de hebra regular. Su densidad está por encima de los 36' Baumé. Se reconoce
al tomar un poco de azúcar hirviendo entre los dedos y repetir la operación anterior; se
verá como forma un hilo o hebra con algo más de consistencia.
Aplicaciones: Huevo hilado, panadas, yema pastelera, etc.
Punto de hebra fuerte. Su densidad se encuentra entre los 110' C y los 112' C. Se
reconoce el punto al tomar un poco de azúcar hirviendo entre los dedos y repetir la
operación anterior; se verá como forma un hilo o hebra que se sujeta muy bien.
Aplicaciones: Merengues.
Punto de bola floja o globo. Su densidad se encuentra entre los 115 y 118' C. Se
reconoce el punto al tomar un poco de azúcar hirviendo con una aguja e introducirlo en
un recipiente con agua fría; si lo tomamos con los dedos, podemos formar una bola
blanda. También se puede comprobar introduciendo una espumadera en el azúcar
hirviendo y soplando a través de los agujeros de la espumadera; por su parte posterior
saldrán pequeños globos de azúcar.
Aplicaciones: Fondant, merengues.
Punto de bola fuerte. Su densidad se encuentra entre los 122 y 124' C. Se reconoce el
punto al tomar un poco de azúcar hirviendo con una aguja e introducirlo en un
recipiente con agua fría; al tomarlo con los dedos se puede formar una bola más dura
que la anterior.
Aplicaciones: Mazapanes, turrones, azucarillos, etc.
Punto de caramelo blando. Su densidad , encuentra entre los 128 y 135" C. Se
reconoce el punto al tomar una porción de azúcar hirviendo con una aguja e introducirlo
en un recipiente con agua fría; al tomarlo con los dedos, se puede doblar pero tiende a
partirse.
Aplicaciones: Trabajos de caramelo soplado.
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Punto de caramelo fuerte. Su densidad se encuentra entre los 140 y 150' C. Se
reconoce el punto al tomar una porción de azúcar hirviendo con una aguja o palillo e
introducirlo en un recipiente con agua fría; al tomarlo con los dedos se quiebra como si
fuese cristal; no debe tener color y estar transparente.
Aplicaciones: Trabajos en caramelo.
Punto de caramelo rubio. También se llama caramelo sin agua. Se obtiene a partir
del punto anterior o disolviendo el azúcar en un cazo con el adición, tan sólo, de unas
gotas de agua y limón al fuego, removiendo con la espátula de madera hasta que toma el
color rubio.
Aplicaciones: Trabajos en caramelo.
Si se sigue dándole calor, tomará un color más oscuro hasta quemarse, momento en el
que se le añadirá agua (con mucha precaución, pues salta) para disolverlo y así obtener
la salsa París, que se emplea como colorante.
Las proporciones de azúcar y agua para la elaboración de jarabes caramelos con sus
diferentes graduaciones o densidades va desde partes iguales de agua y azúcar para el
almíbar flojo, sin adición de ácido ni glucosa, hasta los puntos de caramelo en los que
por cada parte de azúcar se pondrá algo menos de la mitad de agua, con ácido y glucosa.
Como norma general, se puede empezar poniendo la mitad de agua por el peso del
azúcar y consiguiendo los puntos más bajos por adición de más agua y los más altos por
cocción y evaporación del agua, esto siempre que no se parta de cantidades
preestablecidas.
Fraudes
Venta de productos defectuosos, alterados o contaminados.
Adición de sustancias extrañas: sales cálcicas, báricas, etc.
Adición de edulcorantes artificiales.
Adición de azúcares reductores a los azúcares refinados.
Diferente composición de la autorizada para cada clase de azúcar.
La venta de estos productos a granel.
Adición de féculas o almidones en azúcares glacé en mayor proporción de la autorizada.
Cualquier dato del etiquetado que no corresponda al producto: clase, peso, etc.
El azúcar refinado se presenta en el mercado en bolsas de kilogramo para uso doméstico
y en sacos de 50 Kg. para uso industrial.
El glacé no se comercializa masivamente para uso doméstico y si para uso industrial, en
sacos de 25 Kg.
El azúcar invertido, en bidones o cubos de diferentes capacidades, no tiene uso
doméstico.
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La glucosa líquida, en recipientes del tipo de los anteriores, no tiene uso doméstico
aunque si en productos farmacéuticos para deportistas.
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EL ARROZ
Por su característica composición nutritiva, es uno de los alimentos de primera elección
en situaciones de gran desgaste físico, ya sea laboral o por la práctica de ejercicio.
Nombre científico
El arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa), herbácea anual de la
familia de las gramíneas. Es el cereal más extendido por el mundo. Se cultiva
ampliamente en los cinco continentes, en regiones pantanosas de clima templado o
cálido y húmedo.
Origen e historia
Es sabido que el arroz se cultiva y se consume en China desde hace más de 5000 años.
En la mitología budista, el arroz cumplió una de las tres condiciones puestas por los
dioses al matrimonio de Siwa con la princesa Retna-Dumila, al ser el único alimento
que nunca sacia ni cansa por mucho que se consuma. En España, no se conoce la época
en la que se introdujo, aunque los musulmanes lo cultivaron con éxito durante el tiempo
de ocupación de la Península en Sevilla, Córdoba, Granada, Murcia, Alicante y
Tarragona. En Europa, se cultiva también en Grecia, Turquía, Rumanía, Hungría e
Italia, si bien la producción es insuficiente para el consumo, lo que ha obligado ha
importarlo en su mayor parte.
En la actualidad, el arroz es junto al trigo uno de los cereales más consumidos en el
mundo, siendo su producción y consumo a escala mundial muy similar, sobre todo por
el alto consumo de este cereal en los países asiáticos. También en España el consumo es
alto (unos 7 kilos por persona y año), siendo el componente fundamental de uno de los
platos típicos de nuestra gastronomía, la paella.
Procesamiento industrial del arroz
La primera operación que se lleva a cabo en la industria consiste en la limpieza y
posteriormente el descascarillado. Con este proceso se elimina la cascarilla dura que
protege al grano cuando esta en la espiga. Así se obtiene el arroz moreno o integral, rico
en vitaminas del grupo B, minerales y fibra. Después se somete a un proceso
denominado "mondado" con el cual se logra eliminar total o parcialmente la cutícula o
salvado que recubre al grano y el germen, pero lamentablemente se eliminan gran parte
de vitaminas, minerales y fibra. El germen desaparece totalmente con el último proceso,
el pulido, con lo que se logra evitar que el arroz se enrancie mientras esté almacenado,
pero se reduce notablemente su calidad nutritiva.
Existe un proceso más moderno, el vitaminado, que consiste en la impregnación de los
granos de arroz de vitaminas mediante la inmersión de estos en una solución de ellas y
secándolos a continuación. Esta es una de las razones por las que se debe evitar lavar los
arroces antes de realizar cualquier receta, ya que se perderían las vitaminas
hidrosolubles. Otra razón sería la perdida de almidón, necesario para dar el aspecto
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deseado a muchos platos. Al final de todos los procesos el arroz blanco ha perdido un
15% de su peso.
En algunos países asiáticos, como India y Pakistán, el arroz se ha sometido durante
siglos a un proceso de vaporizado y posterior secado antes de proceder con el
descascarillado. La finalidad era facilitar este último proceso. Esta técnica logra un
efecto secundario de vital importancia, parte de las vitaminas y de los minerales del
salvado pasan al grano de arroz, con lo que este se enriquece en dichos nutrientes, y es
esta la razón por la que la incidencia del Beriberi (enfermedad producida por la falta de
vitamina B1) no ha sido significativa en esos países. Desde el descubrimiento de este
efecto, hace pocas décadas, cada vez es más utilizado este proceso, principalmente en
arroces de grano largo. El proceso no afecta al tiempo de cocción del arroz, sin embargo
mejora mucho su resistencia al empaste. El nombre que se le da a este arroz es arroz
vaporizado (o arroz parboleid). No hay que confundir este último con el arroz precocido
o arroz rápido. Este es un arroz que ha sido cocido y fisurado para facilitar la entrada de
agua durante la cocción y así acelerar el proceso, que pasa de los veinte minutos
tradicionales a tan sólo cinco minutos.
Variedades
En la búsqueda permanente de la calidad y de la productividad, en los centros de
investigación de todo el mundo, surgen continuamente nuevas variedades de arroz, que
se diferencian entre sí por su tamaño, su resistencia a plagas, sus características
culinarias, su denominación que se refiere al país de origen o al nombre del centro de
investigación donde fueron creadas, entre otros aspectos.
No obstante, todas ellas se agrupan por tipo de arroz, en tres grandes categorías: grano
largo, grano medio y grano corto. Luego, de acuerdo al proceso industrial al que son
sometidos, surgen al mercado según su grado de elaboración: cargo o integral, blanco,
parboiled, rápido o precocido, etc.
Existen en el mundo más de dos mil variedades de arroz, pero sólo se cultivan unas
cuantas.
Blanco de grano largo: Es el tipo de arroz que se produce en nuestro país y es
reconocido en el mercado internacional por su altísima calidad. Es un grano largo y
delgado, es al menos 3 veces más largo que ancho. Supera los 6 milímetros de longitud.
La cáscara, el salvado y el germen se eliminan durante tratamiento industrial. Después
del cocinado, los granos tienden a permanecer separados debido a su bajo contenido de
amilopectina (componente del arroz), condición indispensable para su preparación en
ensaladas y guarniciones. Si durante la cocción se le añade una o dos cucharaditas de
zumo de limón al agua, se potenciará la blancura del arroz. Los arroces indios basmati y
patna, pertenecen a esta variedad. Existe también la variedad de grano largo americano,
menos aromático que los otros.
Blanco de grano medio: Es un grano más corto y grueso que el arroz de grano largo y
tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente redondeado y
tiende a empastarse cuando se someten a una cocción demasiado prolongada. Se le
aplica el mismo procesado industrial que al arroz de grano largo (sin cáscara, sin
salvado y sin germen). Es la variedad más consumida en nuestro país. El más
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característico es el arroz bomba, en el que se incluye el arroz de calasparra, único con
denominación de origen en España. El arroz bomba, una vez sobrepasado el tiempo de
cocción no se rompe como el resto, sino que se abomba y se arruga un poco. Esta
peculiaridad le permite guardar el almidón con lo que siempre sale suelto, lo que le hace
idóneo para elaborar paellas.
Blanco de grano corto: Es prácticamente redondo en su forma. Tiende a pegarse
cuando se le cocina. Se le aplica el mismo tratamiento industrial que a los anteriores (sin
cáscara, sin salvado y sin germen).
Arroz integral o cargo: De grano medio o largo, es más oscuro que los refinados
debido a que conserva parte del salvado de la cáscara. Requiere una cocción más lenta y
prolongada (unos 45 minutos). Tiene, al ser degustado, una textura masticable y un
sabor parecido a la nuez. Su importancia crece día a día, debido a la preocupación por
una alimentación más saludable y nutritiva.
Arroz vaporizado: Es el tipo de arroz preferido por los consumidores que requieren
arroces livianos y de fácil separación. No se pasa ni se pega. También contiene más
nutrientes que el arroz blanco. El inconveniente es que requiere unos minutos más para
su cocción, y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompañan.
Grano redondo: Es pequeño y se cuece muy deprisa. Además contiene gran cantidad
de almidón que proporciona al medio en el que cuece, con lo que este adquiere una
textura cremosa. Es el adecuado para aquellas recetas en las que interese aprovechar
esta cualidad, como los arroces cremosos, los risottos italianos o las múltiples
variaciones de arroz con leche.
Arroz glutinoso: Su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan
pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Esta cualidad lo hace
imprescindible para la elaboración de algunos platos de cocina china y japonesa, como
el sushi.
Arroz aromático: En nuestro país se cultiva la variedad Urumati de grano largo. Tiene
un aroma especial que lo hace muy apetecible. Se lo utiliza para preparar platos típicos
del sudeste asiático. En muchas recetas se le agrega azafrán para que el plato gane en
color y sabor. Dentro de este tipo se encuentra el arroz tailandés, que destaca por su
aroma a jazmín. Difícil de encontrar hasta hace poco tiempo, ahora se puede adquirir en
tiendas de gourmets.
Valor nutritivo
El almidón es el componente principal del arroz, se encuentra en un 70 - 80%. El
almidón es un hidrato de carbono presente en los cereales, en las hortalizas radiculares
como las zanahorias y en los tubérculos. Se compone de amilosa y amilopectina, siendo
la proporción de cada una la que determina las características culinarias del producto. A
mayor proporción de amilopectina, mas viscosos y pegajosos estarán los granos entre sí.
El contenido de proteínas del arroz ronda el 7%, y contiene naturalmente apreciables
cantidades de tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2 y niacina o vitamina
B3, así como fósforo y potasio. Sin embargo, en la práctica, con su refinamiento y
pulido, se pierde hasta el 50% de su contenido en minerales y el 85 % de las vitaminas
del grupo B, quedando por tanto convertido en un alimento sobre todo energético.
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C.F.Cuina i Pastisseria
Tabla de composición nutritiva (por 100 gramos de porción comestible, en crudo):
Hidratos
Vit. Vit. Vit.
Energía de
Proteínas Grasas Fibra Fósforo Potasio
B1 B2 B3
(Kcal.) carbono (g)
(g)
(g)
(Mg.) (mg)
(mg) (mg) (mg)
(g)
Arroz
354,0
blanco
77,0
7,60
1,70
0,30
180,0
120,0
0,06 0,03 3,80
Arroz
350,0
integral
77,0
8,0
1,10
1,20
300,0
275,0
0,30 0,06 4,60
Ventajas e inconvenientes de su consumo
La calidad y el aumento de las expectativas de vida pueden mejorar considerablemente
prestando mayor atención a la dieta. El arroz es de los alimentos que, al presentarse con
regularidad en la dieta del anciano, puede ser de gran ayuda para promover o recuperar
un buen estado psicofísico.
El consumo regular de arroz resulta en efecto un factor positivo para la prevención y
mejoría de algunas patologías, como la hipertensión y la hipercolesterolemia.
El consumo habitual de arroz, acercándose a la frecuencia recomendada dentro los
parámetros de dieta equilibrada, es decir, de 2 a 4 veces por semana, se aconseja a toda
la población, y especialmente a personas con hipertensión ya que una característica de
este alimento es su bajo contenido en sodio. El consumo de arroz tendrá sus efectos
positivos en estas personas, siempre que no se le agreguen cantidades excesivas de sal.
La cáscara del arroz, además de los componentes fibrosos, contiene también fitosteroles,
con evidente capacidad de reducir los niveles de colesterol sanguíneo. Por tanto,
personas con colesterol elevado, para obtener los beneficios mencionados será preciso
que elijan el arroz integral que conserva la cáscara.
Una característica particular de la cáscara del arroz es su contenido en silicio. Este
microelemento, ha llamado la atención a causa de su capacidad para estimular las
células necesarias para la síntesis y formación de material óseo y por su rol en la
formación de la sustancia fundamental de los tejidos cartilaginosos, necesaria para la
formación del cartílago y de la elastina (las proteínas que confieren a los tejidos
cartilaginosos sus propiedades contráctiles y elásticas respectivamente). El silicio
presenta un efecto útil en la formación del hueso y por lo tanto se aconseja para el
restablecimiento después de una fractura, en particular en personas mayores, en quienes
el proceso de cicatrización en el hueso es lento. Una dieta que contemple el consumo de
alimentos ricos en silicio, como el arroz completo o integral, el salvado de arroz u otros
cereales (porque la mayor cantidad de silicio se encuentra en la cutícula externa del
cereal), puede, por lo tanto, ser útil para la prevención de la osteoporosis, e igualmente
en la terapia de la fragilidad de los huesos, sobre todo en personas ancianas.
Por otra parte, el arroz blanco hervido con un poco de aceite y de sal, constituye uno de
los primeros alimentos sólidos que deben tomarse después de haber pasado una diarrea
de cualquier etiología. Su excelente digestibilidad, unida a la suave acción astringente
que posee al carecer de fibra, hacen del arroz un alimento recomendable para recuperar
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la mucosa intestinal tras una gastroenteritis.
Además, el arroz junto con el maíz, el mijo y el sorgo, son los únicos cereales que no
contienen gluten por lo que son tolerados por las personas con celiaquía. Esta
enfermedad, se caracteriza por la intolerancia al gluten, mezcla de proteínas contenidas
en el trigo, centeno, avena, cebada y triticale (híbrido de trigo y centeno) y alimentos
que contengan estos granos. En concreto es la gliadina, uno de los componentes del
gluten la sustancia que resulta tóxica para personas con esta patología. Al introducir
alimentos con gluten en la dieta se inicia la sintomatología: irritabilidad, inapetencia,
distensión y dolor abdominal, deposiciones frecuentes, malolientes, espumosas y
voluminosas, a veces acompañadas de vómitos. El tratamiento de esta enfermedad es
exclusivamente dietético y consisten en eliminar los cereales que contienen gluten y los
productos elaborados a partir de ellos. Cuando se elimina el gluten de la dieta la persona
recupera su estado nutritivo en un periodo de varias semanas o meses y desaparece la
sintomatología.
Por su característica nutritiva de alimento energético está indicado como uno de los
alimentos de primera elección en situaciones de gran desgaste físico, ya sea laboral o
por la práctica de ejercicio. No obstante, esta particularidad obliga a medir la cantidad a
consumir en caso de sobrepeso, obesidad y diabetes. En este último caso, al estar
compuesto el arroz principalmente por almidón (hidrato de carbono), un consumo sin
medida provocaría el aumento de los niveles de glucosa en sangre, situación perjudicial
para la salud de las personas diabéticas.
En la cocina
En la realización de cada una de las recetas es de suma importancia la utilización de la
calidad y variedad de arroz adecuada. Existen varias formas de cocinado del arroz,
podrían dividirse en arroces secos, caldosos, blancos y cremosos, aunque hay otras
menos utilizadas en nuestro país, como los risottos o el arroz pilaf.
Arroces secos. En este grupo se incluiría el arroz en paella, pero también podríamos
encontrar el arroz cocinado en cazuela de barro y el cocinado al horno. Son los que
mayores dificultades plantean, ya que debe coincidir el punto óptimo de cocción de los
granos con la total evaporación del agua en la que se han cocinado. Los cocinados en
cazuela de barro al fuego, suelen ser platos regionales que llevan una proporción
importante de legumbres (arroz con bacalao y garbanzos, arroz con bacalao y patatas,
arroz con judías, arroz con níscalos, etc.)arroz con bonito fresco, típico de Alicante.
Arroces caldosos. Se trata de arroces que al terminar la cocción todavía conservan parte
del líquido. Los límites extremos son las sopas y los arroces melosos. Estos últimos
suelen ser los más habituales, son los que más se acercan al arroz seco, pero es necesaria
la cuchara para ingerirlos. La mayoría de estos arroces suelen llevar alguna verdura o
legumbres.
Arroces blancos. Es el de más fácil realización. Es un arroz cocido en abundante agua
y sal que debe estar entero y suelto. Tiene enormes posibilidades culinarias, se pueden
preparar gran cantidad de platos que no necesitan mucha elaboración y por lo tanto muy
validos para improvisar una comida rápida. Una vez cocido puede conservarse en el
frigorífico durante varios días e ir usándolo según las circunstancias. Una vez cocido, se
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le puede mezclar con otros ingredientes, por ejemplo el arroz tres delicias, arroz blanco
con bonito, con pollo, con ensalada, tomates rellenos de arroz, etc.
Arroces cremosos. La receta típica de esta preparación es el arroz con leche.
También a partir del arroz se puede obtener el agua de arroz. Se prepara hirviendo dos
cucharadas de arroz blanco en un litro de agua, hasta que los granos empiezan a
deshacerse. Se deja enfriar y se cuela. Para aromatizarla, se le pueden añadir un
canutillo de canela en rama y/o corteza de limón, o unas gotas de jugo de limón. Es
recomendable tomarla como tratamiento complementario en caso de diarrea.
Criterios de calidad en la compra y en la conservación
Existen muchos tipos de arroz en el mercado, siendo sus precios también variables. El
buen consumidor, debe reconocer y valorar, a la hora de hacer la compra, el aspecto
general del grano, forma y tamaño, así como su grado de limpieza, asegurándose que los
granos no tienen, motas, brechas o están oscuros o partidos. Para ello, la industria se
encarga de hacer una selección previa de los granos y el arroz se presenta en tres
categorías distintas: Extra, Primera y Segunda. Cada una de ellas se distingue por una
pegatina identificativa, que, en el mismo orden que están escritas serían: roja, verde y
amarilla. Estas calidades corresponderían a un 92%, 87%, y 80%, respectivamente, de
granos de arroz enteros.
Para su conservación, el arroz se ha de guardar en un envase hermético en lugar fresco y
seco, cualquiera que sea el tipo de arroz.. A pesar de que es un alimento que podría
guardarse indefinidamente, es mejor usarlo dentro del año. Por su parte, el arroz integral
y las mezclas de arroces tienen una vida más corta. Sin abrir, se conservarán hasta seis
meses en un lugar fresco y seco. La refrigeración del arroz crudo se recomienda para un
almacenamiento más prolongado o en climas templados; y esta práctica de conservación
se hace obligatoria en caso de platos de arroz cocinados, puesto que se han dado casos
de intoxicación por el consumo de arroz contaminado. Los síntomas típicos de esta
gastroenteritis son nauseas y vómitos una hora después de consumir dicho alimento en
mal estado.
Preparaciones básicas del arroz
El característico sabor neutro del arroz permite su doble empleo, guarnición Gracias a
esto se consiguen muy diferentes sabores y aplicaciones según su preparaci6n.
Su objetivo como guarnición es :
-
Mejorar el sabor, buscando elementos que completen o aligeren el género principal.
-
Potenciar la presentación, haciendo el plato más atractivo.
Completar y combinar el aporte de sustancias nutritivas del género principal.
Se conoce por guarniciones de arroz a todas aquellas preparaciones en las que el
elemento principal es el arroz, enriqueciéndolo en casos con: mantequilla, ajo, chalote,
jamón, champiñón, guisantes, piñones, pasas, etc.). A menudo se presenta en moldeado.
Destacaremos el arroz blanco y pilaf.
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ARROZ BLANCO
Es el arroz cocido en agua con sal (al menos tres partes de agua por una de arroz). Se
prepara removiendo de vez en cuando (imprescindible al comenzar de nuevo la cocción,
una vez echado el arroz), y se cuece por espacio de 15 a 18 minutos, según el tipo de
arroz, contando a partir del momento en que se reanuda el hervor. Finalmente se
refresca bajo abundante agua del grifo, revolviendo para que no se pegue.
En el momento de su utilización puede emplearse de dos formas:
A) Salteado con grasa y en casos enriquecido con elementos de condimentación
(rehogado
de ajo, jamón, setas, etc. Cortado en paisana).
B) Al natural para guarnición de cremas, potajes y sopas. En otras culturas este tipo de
arroz tiene, además de la función de guarnición, la de sustituto del pan.
Sus aplicaciones principales son: huevos fritos y escaldados con salsas; riñones y
mollejas; calamares o chipirones, tanto rellenos como en su tinta; pescados en salsas,
generalmente las denominadas a la americana, y aves o carnes estofadas con salsas del
tipo supremas.
ARROZ BLANCO
- Ingredientes para seis personas:
1/4 Kg. de arroz
1 y 1/2 litros de agua
60 gramos de sal
Elaboración:
1,- El agua con la sal se pone al fuego y se deja que rompa a hervir.
2.- Se echa el arroz en forma de lluvia.
3.Cuando se reanuda el hervor, se revuelve el arroz suavemente. Este paso se
debe repetir un par de veces.
4.Una vez cocido el arroz "al dente", se refresca, y se deja escurrir.
5.En un recipiente de material inalterable y cubierto con un paño, se reserva para
sus diferentes usos.
Aplicaciones:
Rehogado en aceite o mantequilla, como guarnición de carnes, pescados y huevos.
Sin rehogar, como guarnición de sopas y consomés.
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ARROZ PILAF
Es el arroz confeccionado en sartenes o placa con grasa, sobre un rehogado de caso de
cebolla, ajos , laurel y en algunos casos, ramilletes de hierbas o bouquet-garni, al que se
incorpora primero el arroz, revolviendo en la grasa para mojar con el caldo o agua
hirviendo, en una proporción aproximada del doble de su volumen, dejando cocer al
fuego durante los primeros ocho a diez minutos, pasando al horno sin dejar de cocer
hasta la total absorción del líquido.
Si a este arroz se le perfuma con azafrán, y al salir del horno se rompe con mantequilla,
queso rallado y nata, se le denomina arroz "pilaf milanesa". Cuando se le incorporan
trufas lamas y un cordón de extracto de carne por encima se denomina arroz "pilaf" a la
Piamontesa. La composición de otros ingredientes determinados por cocinas regionales
obedece a otros nombres como arroz "pilaf" castellano (aceite, tocino, ajo y laurel),
portugués (aceite, guisantes y pimientos rojos), griego (aceite, farsa de picadillo de
carne, chifonada de lechuga y hierbas aromáticas), etc.
Sus aplicaciones son similares a las del arroz blanco, es decir, para huevos, pescados,
aves, carnes y dependiendo del enriquecimiento de su guarnición, también puede ser
utilizado como plato de almuerzo.
ARROZ PILAF
* Ingredientes para seis personas:
150 gramos de arroz.
100 gramos de mantequilla.
75 gramos de cebolla.
Un diente de ajo muy picado.
Un bouquet-garni.
El doble de agua o caldo hirviendo. Aproximadamente 1/4 litro.
Elaboración:
1.2.3.-
Se rehogan el ajo y la cebolla cortada a la paisana.
Añadimos el bouquet-garni y el arroz.
Mojamos con caldo o agua, y se revuelve ligeramente.
* Aplicaciones:
En Occidente, principalmente para el acompañamiento de pescado en salsa.
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Platos típicos con base en el arroz
PAELLA VALENCIANA
Pollo (150 grs.)
Conejo (150 grs.)
Pimentón rojo dulce molido.
Azafrán de flor o en su lugar colorante alimentario
3 cucharadas soperas de tomate natural rallado
Ferraura o judía verde ancha (70 grs.).
Garrofón (25 grs.)
Judía blanca o tabella (25 grs.).
Agua
Aceite de oliva virgen (5 cucharadas soperas).
Arroz (125 grs.)
Sal
En temporada, media alcachofa troceada
Calentamos el aceite en la paella, y cuando empieza a humear, incorporamos el pollo y
el conejo troceados, dorándolos cuidadosamente a fuego medio.
A continuación, añadimos la verdura también troceada y la sofreímos durante un par de
minutos.
Seguidamente, haciendo un hueco en medio de la paella, sofreímos el tomate y cuando
empieza a oscurecer, el pimentón con cuidado que no se queme o amargaría la paella.
Removemos todo bien y añadimos agua hasta el borde de la paella.
Dejamos cocer la paella durante 30 minutos, rectificando de sal
Añadimos el arroz y el colorante o las hebras de azafrán, procurando repartir bien todo
el arroz por la paella, y dejamos cocer a fuego vivo hasta que el arroz este en su punto y
el caldo se evapore por completo
Otras preparaciones con base en el arroz son:
Arroz a banda
Arroz con costra
Arroz a la catalana
Arroz con conejo
Arroz caldoso
Arroz con caracoles
Arroz con verduras
Arroz negre
Arroz a la griega
Arroz a la milanesa
Arroz a la turca
Arroz a la Piamontesa
Pilaf de cordero
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EL AGUA
Un elemento de la naturaleza tan necesario para el ser humano, mejor dicho, para todo ser
vivo que nace, crece, medra y muere, en principio posee todas las virtudes en sí y parece
desprender todas las facilidades, por su relación principal en la naturaleza, para describir y
desarrollar un tema sobre dicho elemento. El agua es este elemento. Me ha proporcionado
más quebraderos de cabeza que cualquier otro producto que a priori pareciese más
complejo. Cuando comienza el estudio del agua y se observa que en los países llamados
“desarrollados” se la maltrata, se malgasta y casi se desprecia, no se deja de pensar que el
bien común, la famosa “calidad de vida”, es un esperpento producido por la ignorancia, la
falta de consideración y de respeto hacia las futuras generaciones que rasgarán sus
vestiduras al constatar nuestra falta de rigor para
solucionar y atajar los problemas de este bien, que comienza a estar muy limitado.
La esencia del agua
El agua es un compuesto químico formado por la combinación de un volumen de oxígeno y
dos de hidrógeno. Sus principios fundamentales dictan que es un líquido incoloro, inodoro
e insípido a temperatura normal. Su importancia es fundamental para el desarrollo de la
vida.
El agua en la antigüedad
Los manantiales de aguas termales fueron utilizados y venerados por los hombres
prehistóricos. Las zonas donde estaban este tipo de fuentes eran lugares sagrados y
mágicos, consagrados a alguna divinidad dispensadora de la fecundidad y de la salud. En
algunos casos, el hombre primitivo instalaba su casa alrededor de una fuente termal caliente
y así se procuraba el cocer los alimentos sin necesidad de malgastar sus energías
provocando fogatas. A su vez, les resguardaba de los fríos glaciares que arreciaban en los
duros inviernos de nuestra historia más primigenia.
Los romanos, conocedores de las diversas propiedades y utilizaciones del agua, fueron los
precursores de lugares donde se podía entrar en contacto con el agua milagrosa mediante
abluciones, aplicaciones locales, inmersión o absorción en pequeñas dosis y en la forma
más generalizada: el baño. Casi todos los pueblos en que en su enunciado existe la palabra
“caldas” poseen en su término municipal un manantial de agua termal.
Es difícil conocer la historia del agua en el decurso de los siglos, pero hay que suponer
que, en todas las épocas, el hombre se ha interesado por estos fenómenos, tan poco
comunes, de las aguas termales.
Los romanos nos dejaron constancia de su dominio de poder también con el agua, ya que la
doblegaron canalizándola en los famosos acueductos, obras arquitectónicas impresionantes
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y que dan fe de la excelente civilización romana que nos ha precedido.
El interés sinónimo de necesidad, importante para la supervivencia, se hace tangible en el
desierto, donde la falta de agua obliga a señalar las rutas en función de los oasis existentes;
otro estado mágico del agua, magia del agua que los árabes, durante 800 años, tuvieron a
bien enseñarnos a domesticar, disfrutarla y utilizarla en bien de todos y para todos.
El agua en la época moderna
Estos lugares venerados en la antigüedad y utilizados específicamente por los romanos, en
el decurso del tiempo incluso contribuyeron a la configuración de una sociedad. Es en el
siglo XIX que los balnearios tienen un fuerte desarrollo en Francia y Alemania, lo cual hace
que Cataluña se una a esta corriente.
La tradición naturalista de finales del siglo XIX, cuando se enfatizan las propiedades
curativas que pueden tener las aguas termales, contribuye también a crear toda una
organización socioeconómica alrededor del agua, desde las personas acomodadas, que
aprovechan el balneario como lugar de vacaciones, hasta el comercio que da a los pueblos
circundantes al balneario y el aumento de puestos de trabajo que todo ello proporciona;
trabajo que se ve incrementado en el momento en que existe la necesidad de embotellar el
agua y más adelante comercializarla a gran escala, como sucede actualmente a pesar de las
nuevas técnicas y modernización de las plantas embotelladoras.
La costumbre de tomar las aguas en el balneario se traslada a las zonas urbanas para que
continúen disfrutando de este bien de la naturaleza y comienzan a aflorar casas de terapias
físicas con la utilizaci6n del agua a chorro, baños de vapor y algas, talasoterapia, etc..
Principio de la vida, fuente de salud, de placer y de belleza
El agua, junto con el fuego, la tierra y el aire, es uno de los cuatro elementos eternos. La
magia del agua no es solamente el silencio o a veces el ruido; es mágica hasta cuando no la
vemos, porque el agua es la esencia de la naturaleza y el principio de la vida reducido a una
fórmula H2O.
El agua siempre está en movimiento. Es por eso que está viva tanto la que está dentro
(intracelular) como la que está fuera (extracelular). Hay una cuestión de orden importante:
mantener el equilibrio, porque el agua es un patrimonio precioso y a la vez irrenunciable.
El agua tiene una tarjeta de presentación exclusiva: sus virtudes impagables. Refresca,
hidrata, tonifica, relaja y desintoxica; además, lo principal, apaga la sed. Pero también tiene
un papel importante en los temas de la belleza, como puede ser la incidencia en el cuidado
de la piel. El cuerpo humano, formado en gran parte por agua (entre el 70 y el_ 75%)
necesita diariamente reincorporar el agua que elimina por diversos conductos. El agua no la
recuperamos solamente bebiendo, sino que también la comemos, ya que forma parte de los
alimentos, la fruta y las verduras principalmente.
Cuando cambia la estación, suele cambiar el consumo de agua. Al mismo tiempo, cuando
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se realiza un esfuerzo físico considerable, perdemos líquidos en una medida mayor. En el
caso de un exceso de sudor, eliminamos agua y sales minerales. Se calcula que el ser
humano precisa beber un litro de agua por cada 1.000 calorías que ingiere.
Litros de bienestar interno
Los expertos aconsejan ingerir diariamente un litro y medio de agua como mínimo. Este
consejo tiene una raz6n de ser: casi un 70% del organismo es agua y por lo tanto este
líquido es prácticamente imprescindible para el buen funcionamiento de todos los 6rganos
del cuerpo humano.
El agua es básica en el proceso de la digestión: estimula la limpieza de las vías urinarias y
protege la salud del riñ6n. Al mismo tiempo es un buen cosmético para la piel, porque
hidrata y mantiene su elasticidad.
El agua, por definición, no tiene olor ni color y es insípida. Pero en realidad los diferentes
componentes de cada agua son los que marcan las diferencias entre unas y otras.
De todos modos, el agua no aporta calorías, lo cual es muy importante para los que quieren
tener cuidado con su peso. Por otra parte, el agua se incluye dentro de los nutrientes porque
es el medio en el cual se producen todos los fenómenos bioquímicos y orgánicos y por
tanto, su presencia es indispensable para la vida. Es por esto que el organismo solamente
puede soportar la abstinencia total del agua de cinco a diez días, mientras que es capaz de
sobrevivir mucho más tiempo sin alimentarse con productos sólidos. Las necesidades de
ingesta de agua varían según las condiciones climáticas y según la edad de las personas.
Así, son proporcionalmente mayores en climas calurosos y en los niños o en los ancianos
que tienen más propensión para deshidratarse. Por ejemplo, en el verano, una función
fundamental del agua es la regulación de la temperatura corporal. Las condiciones
climáticas de los meses de verano hacen que aumente la temperatura en el organismo y éste
se defiende mediante la sudoración. Pero, junto con el sudor, el cuerpo sufre una pérdida de
agua que se debe reponer para evitar la deshidratación.
Litros de agua externos contra la fatiga y el estrés
El agua ofrece mil y una posibilidades para tener cuidado del organismo humano. Por el
interior elimina las toxinas perjudiciales, limpia los órganos, facilita sus funciones y cuida
las capas internas de la piel. Por fuera, refresca, relaja y estimula.
El agua es la base perfecta para cualquier terapia contra la fatiga y el estrés: las
propiedades relajantes o estimulantes son aprovechadas para eliminar tensiones y recuperar
energía. El baño es una de las maneras de aplicar mejor las ventajas del agua y se puede
tomar completo o parcial, frío o caliente. Sin embargo, supone un derroche de cantidad que
puede perjudicar el equilibrio y reserva de agua en la comunidad. En cada caso provoca
unas reacciones diferentes en el organismo y según las afecciones es más indicado uno u
otro. De todas formas, hay toda una lista de efectos beneficiosos que la aplicación del baño
como terapia produce de manera general: activa la circulación sanguínea, facilita la
eliminación de toxinas por transpiración, aligera la fatiga, relaja y proporciona bienestar.
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El baño caliente es aconsejable para relajar, en casos de insomnio, porque tiene un efecto
sedante. El agua fría se recomienda para los deportistas, ya que es muy tonificante y
moviliza todo el sistema sanguíneo. La duración del baño tiene que ser breve, no más de
cinco minutos.
Como complemento y especialmente en los balnearios, se proporcionan otras terapias
relacionadas con el agua, como por ejemplo el chorro de agua, el masaje bajo la ducha o el
tratamiento con barro (mezcla de tierras arcillosas y el agua del manantial con efectos
analgésicos y sedantes). En los balnearios también se proporcionan terapias específicas
dirigidas a tratar reumatismo, las enfermedades respiratorias, dolor de garganta y
afecciones dermatol6gicas.
El agua en la mesa
Son muchos los que beben exclusivamente agua por razones de la dieta que siguen;
personajes que tienen cuidado de su apariencia externa y que realizan un verdadero culto al
cuerpo. Pero el agua es también una de las bebidas más habituales en el ser humano, no
solamente para apaciguar la sed, sino como bebida principal en las comidas. Y esto es lo
que hay que entender. Beber mucha agua y a lo sumo dos copas de vino en cada ingesta. El
vino y el agua, de la máxima calidad y preferencia.
El agua ya he dicho que es la esencia de la vida y, por tanto, necesaria para todos. Los
tiempos cambian y las circunstancias también. El agua del pozo ha quedado en el recuerdo.
Hoy, en la mesa, el agua embotellada solamente es sustituida en algunas ocasiones por el
agua corriente del grifo.
Las termas romanas son el símbolo de una época, los balnearios son otro y hoy lo es la
botella de agua. Incluso a los restaurantes ya les ha llegado la hora de las cartas de agua.
Pero una cuestión importante es saber qué agua bebemos, sea con gas o sin gas. La sencilla
definición del agua no sirve a la hora de ponerse delante de una botella. Las características
organolépticas del agua en función de su naturaleza, su pureza y otros parámetros físicoquímicos, definen el tipo de agua que el mercado ofrece al consumidor. Es por eso que hay
que conocer los diferentes tipos de aguas que se ajustan a la normativa vigente.
REGULACIÓN Y CLASIFICACION DEL AGUA
AGUAS MINERALES_NATURALES
Son aguas bacteriológicamente sanas, que tienen su origen en un estrato o yacimiento
subterráneo y que brotan de un manantial en uno o varios puntos de brotación, naturales o
perforados.
Se distinguen claramente de las demás aguas potables
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Por su naturaleza, caracterizada por su contenido en minerales, oligoelementos y otros
componentes, y en ocasiones por determinados efectos.
Por su pureza original, característica que se ha conservado intacta, dado el origen
subterráneo del agua mediante la protección del acuífero contra todo riesgo de
contaminación.
Por la composición, el tipo de mineralización determinada por los componentes
mayoritarios, la temperatura y otros parámetros que caracterizan al agua.
Tipos:
De mineralización muy débil, débil o fuerte.
Bicarbonatadas: tienen más de 600 mg/l. de bicarbonato y están indicadas para las
digestiones pesadas, problemas de acidez, para eliminar cálculos renales y obesidad.
Sulfatadas: con más de 200 mg/l. de sulfatos y están indicadas para afecciones gástricas,
hepatobiliares y renales.
Cloruradas: con cantidades superiores a los 200 mg/l. de cloruro y están indicadas para
saciar la sed y equilibrar los síntomas ácidos del organismo.
Cálcicas: con más de 150 mg/l. de calcio y están indicadas para la hipertensión y potencia
la estructura ósea.
Magnésicas: deben tener más de 50 mg/l. de magnesio y están indicadas para el
equilibrio del sistema nervioso, para combatir la hipertensión y la gota.
Fluoradas: con más de 1 mg/l. de fluoruros, son recomendables para la salud bucal. No
recomendadas para bebés ni pacientes de úlcera.
Ferruginosas: poseen más de 1 mg/l. de hierro bivalente y son apropiadas en casos de
anemia o debilidad.
Aciduladas: poseen más de 250 mg/1. de anhídrido carbónico CO, libre y son apropiadas
para las digestiones difíciles.
Sódicas: superan los 200 mg/l. de sodio y están indicadas para los que practican deportes
con mucha sudación y desgaste. No aconsejables para individuos con problemas renales o
que deban seguir dietas pobres en sodio.
Sulfuradas: son las que se utilizan para terapia en los balnearios. Por su olor , un poco
fétido no suelen consumirse ni embotellarse a no ser por expresa petición del paciente o
personal médico.
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AGUAS DE MANANTIAL
Son las aguas potables de origen subterráneo que brotan espontáneamente a la superficie o
se captan, con las características naturales de pureza que permitan el consumo, previa
aplicación de los mínimos tratamientos físicos requeridos para la separación de los
elementos materiales inestables.
AGUAS PREPARADAS
Son aquellas aguas sometidas a los tratamientos autorizados físico-químicos necesarios
para que reúnan las características microbiológicas y físico-químicas autorizadas. Hay que
diferenciar dos tipos: aguas potables preparadas, procedentes de un manantial o captación,
y aguas de abastecimiento público, preparadas cuando tienen este origen.
AGUAS DE CONSUMO PÚBLICO ENVASADAS
Son aquellas aguas potables de consumo público, envasadas conjuntamente para
distribución domiciliaria con el único objetivo de suplir ausencias o insuficiencias
accidentales de las aguas por la red general. Se tienen que ajustar a las especificaciones
establecidas por las aguas potables de consumo público.
Tratamientos permitidos
La normativa vigente permite unos tratamientos, según las aguas, y al mismo tiempo
establece unas prohibiciones.
Las aguas minerales y las aguas de manantial pueden ser sometidas a procesos de
oxigenaci6n, decantación y filtración para la separación de elementos naturales inestables
como hierro, azufre y otros, siempre que dicho tratamiento no tenga como efecto modificar
la composición del agua que le confiere sus propiedades esenciales.
Puede eliminarse totalmente o parcialmente el CO. y, al mismo tiempo, se puede proceder a
la adición de CO. siempre que proceda de la misma capa friática o del mismo yacimiento, o
cumpla las especificaciones establecidas.
Está totalmente prohibida la adición de productos o la utilización de tratamientos, la
finalidad de los cuales sea la desinfección o modificación del contenido microbial (la
propia definición deja claro de que se trata de aguas bacteriol6gicamente sanas).
Las aguas preparadas pueden ser sometidas a tratamientos físico-químicos de decantaci6n,
filtración, cloración y ozonizaci6n. En estos tratamientos se utilizarán substancias y dosis
de acuerdo con la lista positiva de aditivos para el tratamiento de aguas potables de
consumo público.
También se podrán llevar a cabo otros tratamientos permitidos por la autoridad sanitaria
competente, a pesar que modifiquen la composición química inicial del agua.
I.E.S Isidor Macabich
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200
Gestión de calidad
La calidad es el gran caballo de batalla de las empresas embotelladoras y de la
Administraci6n y la preocupación del consumidor.
La Administración realiza unas inspecciones sistemáticas en las propias plantas
embotelladoras, estableciendo controles para el análisis del riesgo. Al mismo tiempo, el
farmacéutico titular de las localidades donde hay manantiales hace unos controles como
responsable de los temas sanitarios. Los registros que establece la Administración son
varios, entre ellos un registro de incidencias e, incluso, obliga a llevar un registro de
distribuidores y la codificación de los lotes del producto, para que en el caso de alguna
anomalía pueda actuar la red de alerta alimentaria.
Por otra parte, en el caso de la apertura de una nueva planta embotelladora, los controles
previos y la analítica que éstos conllevan dura mucho tiempo, incluso más de un año, para
garantizar la viabilidad sanitaria.
Las firmas embotelladoras también cuentan con sus propios programas de gesti6n de
calidad, que refuerzan los controles establecidos por la normativa.
A TENER EN CUENTA
-
Acostúmbrese a beber agua embotellada. Desde el punto de vista de consumo ordinario,
son particularmente interesantes las aguas minerales naturales que pueden beberse de
manera habitual por no tener acciones terapéuticas reconocidas oficialmente y ofrecen
la garantía de su constancia de composición, de su pureza bacteriológica y de ser
beneficiosas para la salud.
-
Hoy día, hay que extremar las precauciones para beber agua de fuentes no controladas.
Antiguamente se utilizaban estos puntos de referencia acuíferos para encuentros
sociales entre algarabía, merendolas y asueto. Como el recorrido subterráneo que
realiza el agua antes de brotar al exterior se encuentra con terrenos de muy diversa
composición mineral y con añadidos químicos nocivos impuestos por la era de la
modernidad y la falta de escrúpulos del ser humano, el agua arrastra y disuelve todos
estos elementos en cantidades variables que pueden perjudicar nuestro organismo.
Total, modernamente, la algarabía está en los parques de las multinacionales, las
merendolas en el patio del colegio y el asueto en las discotecas.
Indicaciones de interés en la etiqueta:
-
Indicada para dietas pobres en sodio.
-
Indicada para la preparación de alimentos infantiles.
-
Puede tener efectos laxantes.
-
Puede tener efectos diuréticos.
I.E.S Isidor Macabich
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LA SAL
La sal es un compuesto de cloruro y sodio. En mineralogía recibe el nombre de halita. La
sal además de un condimento, es el elemento más importante en la industria chacinera, por
sus propiedades antisépticas. Con ella se preparan las salazones con sus salmueras, tanto en
seco como húmedas. Este sistema de la utilización de la sal resiste todas las innovaciones
de conservas modernas.
No sólo es el primer condimento sino también fue el primer conservante y una necesidad
del organismo. Sal y sol, nombres vitales del ser humano. Es una necesidad tan absoluta
como la del agua.
La función esencial de la sal es mantener el equilibrio de los líquidos corporales (serum),
que debe permanecer constante. La falta de sal, más que la del agua, puede conducir a la
deshidratación.
La sal es el más noble de los alimentos. El condimento por excelencia. El conservador
ancestral.
La cantidad de sal que necesitamos la contienen los alimentos de forma natural. La
necesidad media de un adulto/día se satisface con 6-8 g (1 0 g en épocas de mucho calor o
de trabajo intenso, por las pérdidas por transpiración). En la práctica, consumimos más de
15 g porque añadimos sal a los alimentos para condimentarlos o conservarlos (embutidos,
salazones, ...).
En la Edad Antigua se comía con mucha sal, sobre todo los romanos, cuando las
circunstancias no permitían acceder a alimentos frescos.
Hoy es una “ golosina” : no nos satisface un alimento que no contenga una mínima
cantidad de sal natural. Debemos realzar su sabor. Pero ojo: si hay exceso sistemático
provoca trastorno y se ha convertido en la espina de nuestra civilización: obesidad, nefritis,
arteriosclerosis, hipertensión...
El origen exacto de la costumbre de salar la carne quedará a través de los tiempos como un
gran enigma; probablemente fue la casualidad, obligada por la necesidad, la que motivó que
un día se encontrara un pedazo de carne en una salinera y que este pedazo fuera probado y
gustara indiscutiblemente más. Hay alguna civilización, como por ejemplo los esquimales,
que no añaden prácticamente sal a su alimentación tradicional. No experimentan la
necesidad porque los alimentos cárnicos que consumen ya contienen la suficiente y porque
el frío que tienen a su disposición es el mejor conservante.
I.E.S Isidor Macabich
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ANECDOTARIO
Plinio, erudito romano y narrador de las costumbres de su pueblo, nos cuenta: “ Los galos
hacen que el agua salada se evapore sobre un fuego de madera” . Se siguió con este método
hasta el siglo XVIII.
En la antigua Grecia, Homero mencionaba la sal como algo divino y precisaba que los
héroes de Troya comían siempre la carne condimentada con sal, lo que puede interpretarse
tanto como un signo de riqueza o como medicina de valientes guerreros.
La sal era el símbolo de la hospitalidad; se ofrecía junto al pan a los huéspedes y en Roma
un salero era una pieza muy apreciada, tanto por su valor como por su simbolismo, que se
heredaba de padres a hijos.
Jesús decía a sus apóstoles: “ sois la sal de la tierra” . En su justa medida, es necesaria para
proteger la vida y preserva de la descomposición o putrefacción de los alimentos. En el
terreno espiritual eso es lo que se espera de la fe, sea lo que sea. La Iglesia también utiliza
la sal en el bautismo como símbolo de incorruptibilidad. Incluso en el rito mozárabe se
echaba sal en el tálamo de los esposos, y en el sepulcro en que iban a depositar a los
difuntos.
En España parece que fueron los fenicios quienes enseñaron todo lo referente a la sal.
Tenemos aún la tradición en nuestro país de utilizarla como agente conservador ya que la
sal impide que se desarrollen y reproduzcan las bacterias, por este motivo una de las más
antiguas industrias en el Levante español es la de la salazón del pescado con los atunes,
bacalaos, sardinas y anchoas. No olvidemos la “ cura” de los jamones de cerdo ibérico en
la que la sal es una parte indispensable de su calidad y tersura.
¿,DÓNDE SE ENCUENTRA?
La sal se encuentra en todas partes; en el mar y en la tierra. Su gran abundancia es un
fenómeno natural.
En el mar
Océanos y ciertos lagos contienen una media de 30 a 35 gramos/litro. Los mares cálidos
son más salados que los fríos (por la evaporación).
Salinas:
Instalaciones que permiten recoger la sal del mar. Se recoge en las orillas del mar que
presentan ciertas características:
-
Terreno llano
Agua suficientemente caliente
Clima que asegure una buena insolación
I.E.S Isidor Macabich
203
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-
Vientos moderados y constantes
Países menos favorecidos extraen la sal por medios artificiales.
En la tierra
Minas de sal:
Las que se refieren a la sal gema, sal terrestre y fuentes saladas.
La mayoría de minas de sal que teníamos en nuestro país actualmente están clausuradas y
algunas en vías de utilización para cementerios residuales. Ejemplos: Suria y Cardona
Sal gema:
El contenido cuantitativo y cualitativo del terreno varía en función de las características
geográficas, geológicas, climáticas y de otras propias de las cuencas mineras.
Sal terrestre:
Hay sal gema al aire libre: montañas de sal (Slanic-Praborva, en Rumania). La masa
aprisionada bajo el suelo adopta forma de cúpula y se desprende progresivamente del
terreno unos dos milímetros anuales. Las montañas de sal nunca dejan de crecer.
Fuentes saladas:
Surgen del suelo, próximas a importantes yacimientos más o menos profundos.
En América del Norte se encuentra un desierto de sal (Desierto de la Muerte), al que los
indios acudían a recoger sal, ya que desconocieron las salinas hasta la llegada de los
colonizadores (s. XVI).
Desde el s. X a.d.C., los celtas explotaron las minas de Hallstatt (Alpes austriacos), a más
de 1.000 metros de altitud.
Era una civilización de la sal; vivía de la sal y para la sal. (Salzburgo es la “ ciudad de la
sal” ). Sabían perfectamente cómo excavar galerías y apuntalarlas.
Diferencia entre sal marina y sal gema
No existe ninguna diferencia cuando ambas son puras. Pero raramente lo son:
-
La sal marina, en estado natural, se presenta acompañada de cloruro de potasio, cloruro
de magnesio, sulfato de calcio, sulfato de magnesio, yodo y micropartículas orgánicas,
disueltos como ella en el agua del mar.
-
La sal gema es una mezcla de cloruro de sodio y de sulfato doble de sodio y de calcio
-
La sal sólo tuvo usos alimentarios o dietéticos, incluido el uso como conservante, hasta
que en el s. XVIII la ciencia descubrió la obtención del cloro y la sosa por medio de la
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sal común.
-
La mayor parte de la producción se destina a fines industriales, mientras que la ciencia
y la técnica de la alimentación sustituyen la sal como conservante por el procedimiento
Appert, el frío, la liofilización, el envasado en vacío, etc...
-
A pesar de los avances técnicos, es indispensable como condimento y como
conservante en algunos tipos de embutidos y salazones, siguiendo el método
tradicional.
PROPIEDADES
-
La sal mantiene en nuestro organismo el equilibrio de los líquidos corporales que debe
permanecer constante. La falta de sal puede conducirnos a una deshidratación.
-
La sal marina aporta a nuestra dieta cloro y sodio y en menor cantidad el magnesio y un
oligoelemento muy importante: el yodo.
EN EL MERCADO
La sal común es la sal gema, marina o mineral, purificada por lavado o también disolución,
seguida de cristalización y se presenta a la venta en calidad de gruesa, fina y extrafina. La
sal de mesa se presenta molida fina, tiene poca humedad y puede llevar algunos productos
antiapelmazantes autorizados. Sales yodadas, fluoradas o con sustancias alimenticias, algas,
ajo, apio o hierbas aromáticas.
REGLAS PARA SALAR
A la mayoría de los aficionados a la cocina el momento de salar los alimentos, sean en
crudo, asados o guisados les produce una cierta duda y mucho miedo.
Lo primero que hay que hacer es poner la sal en un bote abierto exclusivo llamado salero,
lo que permite cogerla con los dedos en vez de zarandearlo a golpe de muñeca, cosa que
siempre puede motivar desagradables sorpresas. Una vez la sal entre los dedos, hay que
levantar la mano a buena distancia de la preparación, simplemente para apreciar mejor la sal
que se echa.
Tres reglas principales:
El agua en que se cuecen las verduras se sala a razón de 20 g de sal gorda por litro de agua.
Equivale a una cucharada sopera rasa.
La carne no se sala jamás al principio de la cocción, ya que la sal atrae los jugos a la
superficie produciendo un vapor perjudicial para dorar la carne.
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Cuando se fríe un pescado no se sala hasta media cocción; si no, la piel queda pegada en la
superficie de la sartén
COCINAR A LA SAL
La sal permite una forma de cocción practicada desde hace miles de años y que tal vez
tenga un origen púnico y, actualmente, sigue de moda.
Cocinar “ a la sal” es un método de cocción ideal y muy sencillo. Los pescados como la
dorada, la lubina y el salmón, así como la pierna de cordero lechal quedan suculentos,
sabrosos y muy en su punto. Pero es necesario conocer el procedimiento básico para que
resulte un éxito.
Se debe utilizar siempre sal gorda. Para confeccionar una “ crosta” de sal bien compacta,
basta añadir claras de huevo a la sal y remover con la mano durante un minuto para que
quede homogéneo. A continuación, es conveniente cubrir el fondo de la bandeja con papel
de aluminio para que resulte más fácil lavarla; de lo contrario cuesta mucho desprender la “
costra” del fondo de la bandeja. Encima del papel de aluminio se coloca la sal con un
centímetro de grosor; se coloca el alimento sobre este lecho y se entierra por completo
apretándolo con la fuerza de las manos.
Al sacarlo del horno, para romper la “ costra” se coloca un cuchillo grande encima, y se
golpea sobre el canto de la hoja con un martillo o maza de mortero.
VARIEDADES Y CALIDADES COMERCIALES
Sal de mar gorda “ La Baleine” , de La Camargue francesa:
Fluorada y iodada, muy adecuada para ayudar a preservar de la enfermedad del bocio. Entre
otras especialidades tienen la sal de cocina especial para parrilladas de carnes y condimento
de aves o carnes blancas. Existen en el mercado unos saleros muy bien decorados con Flor
de sal de Camargue, recogidas por profesionales que imponen su firma en la tapadera para
distinguirse del gran consumo.
Sal de Guerande:
Sal gruesa marina, seleccionada con métodos muy particulares y ancestrales, muy rica en
magnesio y sin ningún aditivo. Utilizada por un gran número de gourmets. No olvidemos la
selecta Flor de sal de Guerande, que es blanca y recogida a mano por especialistas. De
calidad excepcional. Sal de Guerande, gris molida y en envase de fácil manejo, llamada Le
Guérandais.
Sal marina pura y natural del Atlántico:
Producto francés de alta calidad también llamada sal ligeramente gris. Rica en
I.E.S Isidor Macabich
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C.F.Cuina i Pastisseria
oligoelementos, en magnesio, calcio y potasio. Obtenida por métodos naturales, producida
por Eric Bur en Maissons Laffitte, Francia.
Sal marina fina de la Isla de RÉ:
Llamada el oro blanco de Gabelous, es rica en minerales y muy profunda de sabor marino.
Sal Rosa de EstEpices:
Es una sal que se utiliza para dar color o aumentar la presencia de algunos platos de carne o
pescado. Los cocineros de vanguardia la suelen utilizar para reforzar la policromía en la
presentación de muchas recetas innovadoras.
Sal Costa:
Sal marinera común extraída de forma natural a partir del secado solar en el agua. Existe
otra calidad enriquecida con yodo y flúor de mucha calidad.
Sal Costa de Alta Cocina:
Sal especialmente concebida y preparada para cocinar a la sal. En el propio envase están
escritas las recetas y formas de preparar “ con trucos profesionales” los elementos a
cocinar.
Sal marina Bueno de Valencia:
Muy aconsejable para pescados a la sal o preparar salmueras y salazones.
La Maldon Sea Salt:
La preferida de los grandes jefes de cocina. Es la más cara pero su cristalización es perfecta
para dar el toque digno a un pulpo a la gallega o al chuletón vasco. Se utiliza para dar el
punto a los huevos escalfados, verduras de presentación y platos de suma calidad. La
textura y aroma es muy persuasiva y golosa. La sal que ahora está de moda entre los chefs
de más prestigio.
Herbamare Spicy:
Mini-saleros de sal preparada y mezclada con productos liofilizados muy aromáticos y que
se utilizan especialmente para ensaladas, verduras o legumbres que necesiten un aliño
poderoso y, así, reforzar las texturas, sabores y aromas de los otros alimentos frescos.
Lo Salt:
Mezcla hipos6dica de sales minerales con s6lo un 33 % de sodio, ya que las demás poseen
I.E.S Isidor Macabich
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C.F.Cuina i Pastisseria
casi un 99%, el añadido de un 66% de potasio cuando lo normal es casi inapreciable, y un
toque de magnesio (0,5 %). Una sal para los hipertensos en potencia.
Onena:
Sal ahumada, de origen navarro, especial para dar un punto más audaz a los ahumados
como el salmón o las carnes blancas un poco insípidas.
Samphire:
Ramitas de salicornio producidas por la empresa francesa Perard en la Costa de Opale. No
son más que algas conservadas en vinagre con un sabroso y penetrante gusto a sal y que se
utiliza para los entremeses fríos o de guarniciones potentes como acompañamientos de
sabrosos filetes de pescado, carne o venado.
Gomasio:
Mezcla de sal con algas marinas secadas. Muy utilizada en Italia para el condimento de
salsas que luego aliñan o acompañan las pastas y sobre todo los gnocchi de patata.
La sal que preferentemente utilizan los restaurantes chinos es una sal química Glutamato
Monosódico especialmente indicada para un salteado de arroz o verduras y la preparación
del pato laqueado. Debe tener marcado el tiempo de caducidad y el número de registro
sanitario.
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EL ACEITE DE OLIVA
ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea), que es el fruto del olivo.
La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy variable,
dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Por
término medio, las aceitunas llevan en su composición:
•
•
•
aceite: 18-32%
agua de vegetación: 40-55%
hueso y tejidos vegetales: 23-35%.
Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites vírgenes -cada uno con sus
características particulares- siempre y cuando las aceitunas estén sanas, se molturen el
mismo día de la recolección y el aceite se almacene de forma apropiada.
LA RECOLECCIÓN
Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el
momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color
(envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras.
El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más importante
es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto
no se deteriore.
La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al ser un fruto con
agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora
notablemente la calidad del producto final. En las almazaras las aceitunas se limpian y
se lavan, clasificándolas por calidades o variedades para obtener los mejores aceites. En
el molino se realizan de forma mecánica los siguientes procesos:
•
LA MOLTURACIÓN
Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que
rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta
homogénea.
•
EL PRENSADO
Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el
agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera
prensada en frío.
I.E.S Isidor Macabich
209
C.F.Cuina i Pastisseria
•
LA DECANTACIÓN
Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan
del aceite por decantación natural o mediante centrifugadoras
verticales para evitar la alteración de las cualidades del aceite.
BODEGA DE ACEITE DE OLIVA
Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se
debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, en oscuridad
y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes.
REFINADO DEL ACEITE DE OLIVA
Los aceites de oliva que han sufrido algún problema en su calidad y no son aptos
para su consumo directo, deben ser refinados. El proceso de refinado consta de:
DECOLORACIÓN FÍSICA
Mediante la acción absorbente de tierras decolorantes, que son un producto natural
altamente purificado, y una filtración posterior, se retira el exceso de pigmentación
DESODORIZACIÓN
los ácidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes que pueden
darle mal sabor y olor, son el resultado de los procesos de alteración que ha sufrido la
aceituna y/o el aceite. Mediante una destilación física con calentamiento al vacío, se
consigue retirar estos compuestos, dejando el aceite neutralizado y corregido en su
sabor.
CARACTERÍSTICAS
Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamento, frescura, etc.revelan la complejidad de sensaciones olfativas y gustativas. La familia de los olivos,
la composición del suelo en el que crecen, la orografía del terreno en el que se
asientan, las circunstancias en las que han madurado las aceitunas, el cuidado con el
que se ha realizado su recolección y molienda, incluida la climatología de cada
campaña, influyen en el nivel de unos parámetros gustativos siempre cambiantes.
Los matices que perfilan las singularidades de los aceites vírgenes dependen, entre otros
muchos factores, del punto de maduración de los frutos en el momento de su
recolección.
El color y el aroma revelan, en una primera toma de contacto, la mayoría de sus
secretos.
Un aceite incorrectamente elaborado, descubre en el paladar imperfecciones de distinta
consideración que perturban sus cualidades originarias y que pueden llegar a modificar
su delicada distinción. Del mismo modo que en las mesas más refinadas se selecciona
rigurosamente una clase de vino para acompañar cada plato, los mejores cocineros
actuales tienden a utilizar un tipo de aceite de oliva para cada elaboración culinaria. En
I.E.S Isidor Macabich
210
C.F.Cuina i Pastisseria
este campo, como en cualquier otro asunto relacionado con el paladar, no existen
normas fijas, sino pautas extraídas de la experiencia que cada cocinero, personalmente,
Su escala cromática se dispersa en un amplio abanico de transparencias revelando
anticipadamente sus rasgos gustativos. Los reflejos oscuro-verdosos -característicos
de los líquidos afrutados y tiernamente amargos- corresponden a aceitunas que aún
no han completado su proceso de maduración, mientras que los destellos amarillodorados pertenecen a aceites dulces obtenidos de frutos de cosecha tardía.
Comúnmente, los rasgos gustativos de un aceite y su escala de transparencias
cromáticas no guardan relación con su nivel de ácido oleico contenido en peróxidos,
K-270, etc. datos que sólo definen un conjunto de variables analíticas pero no
sensoriales. Al finalizar los procesos extractivos en las prensas o molinos, tan sólo
los aceites vírgenes (zumo puro de oliva, sin mezclar ni refinar) que poseen un
contenido en ácido oleico inferior al 1,5° (finos) se destinan al consumo inmediato;
dentro de éstos, aquellos que no rebasan 1° ("extras") se consideran los más
selectos: “el oro líquido” mencionado por Homero. Los que presentan una
graduación comprendida entre 1,5° y 3° ("corrientes" o "semifinos"), e incluso los
que superan este porcentaje ("lampantes"), se refinan mediante procedimientos
físicos con objeto de que queden aptos para su comercialización posterior. El buen
gourmet descubre inmediatamente su redondez y perfume. En base a criterios
rigurosos puede afirmarse que no existen razones para que un aceite de mesa
presente otros sabores que los emanados de las aceitunas de las que procede. La
ciencia de la cata se ajusta a una sencilla técnica. Suele afirmarse que para realizar
una buena degustación de aceite de oliva es suficiente llevarse a la boca una
cucharada sopera, masticándolo lentamente durante unos minutos, de modo que
todas las zonas sensibles de la lengua resulten impregnadas, rechazando mediante
una aspiración lenta los vapores emitidos hacia la nariz.
Saber apreciar los valores de cata y los matices que definen un buen aceite es paso
previo para penetrar en los secretos de lo que constituye un ejercicio gastronómico
apasionante: el único camino para lograr la mejor y más adecuada aplicación
culinaria a sus posibilidades.
eleva al rango de disciplina propia.
La experiencia y sabiduría ancestral en la manera de utilizar el aceite de oliva explica la
suculencia de la cocina mediterránea, en la que las posibilidades de jugar con los
sabores de distintos aceites se antojan inabarcables.
CUALIDADES BÁSICAS DEL ACEITE DE OLIVA
Entre las principales cualidades del Aceite de Oliva Virgen podemos destacar las
siguientes :
Está comprobado que el Aceite de Oliva Virgen es ideal para las frituras pues
resiste las altas temperaturas y así lo podemos utilizar un mayor numero de veces en
nuestra cocina.
Es auténtico zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin aditivos ni
conservantes. No ha sufrido proceso alguno de refinado, sus propiedades
I.E.S Isidor Macabich
211
C.F.Cuina i Pastisseria
beneficiosas para la salud y para la alimentación justifican ampliamente el precio de
este producto regalo de la naturaleza
El Aceite de Oliva Virgen es –sin duda- el más natural de todos los aceites; se trata
de un producto protector y regulador del equilibrio de nuestra salud. La
investigación científica confirma que el aceite de oliva virgen:
Reduce el nivel de colesterol.
Disminuye el riesgo de infarto
Reduce las probabilidades de trombosis arteriales.
Disminuye la acidez gástrica.
Ofrece una acción eficaz de protección contra úlceras y gastritis.
Estimula la secreción de la bilis, y es el mejor absorbido por el
intestino.
•
Regula el tránsito intestinal.
•
Beneficia nuestro crecimiento óseo y permite una excelente
mineralización del hueso.
•
•
•
•
•
•
Es el más conveniente para prevenir los efectos deterioradores de la edad sobre las
funciones cerebrales y sobre todo el envejecimiento de los tejidos y de los órganos en
general.
LA CATA DEL ACEITE DE OLIVA
La temperatura de cata del aceite de oliva es de 28°C. Es esta temperatura la que
permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso.
Para el aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de
otros productos líquidos como, por ejemplo, el vino: se coloca cada muestra en un
copa diferente, se tapa, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite, para quitar
el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de
agua.
La cata comprende las siguientes fases:
Análisis visual
ASPECTO
Se consideran positivos o buenos los siguientes aspectos:
•
limpio de filtrado
•
limpio de decantación
•
velado
•
velado opalescente
Se consideran negativos los aspectos:
•
turbio
•
sucio u oscuro
COLOR
El color no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan copas de
color ámbar o azul.
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C.F.Cuina i Pastisseria
SENSACIONES - AROMA
Las sensaciones aromáticas se valoran según su intensidad y se clasifican en
agradables - positivos y desagradables - negativos. Los principales son:
•
Los agradables - positivos:
o
frutado de aceituna madura
o
frutado de aceituna verde
o
manzana
o
hierba verde
o
higuera
o
hoja verde
•
Los desagradables - negativos:
o
agrio o avinagrado
o
alpechín
o
avinado
o
rancio
o
borras: podrido
o
atrojado
o
moho/humedad
o
capacho
o
metálico
Análisis gustativo
GUSTO - PALADAR
Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del
mismo.
•
Se consideran sabores buenos:
o
afrutado
o
limpio
o
fresco
o
frutas
o
amargo (justo, agradable)
o
sano
o
dulce
o
almendrado
o
piñonado
o
vegetal
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•
Se consideran defectuosos:
o
amargo intenso
o
picante intenso
o
hojas secas
o
avinado
o
agrio/vinagre
o
ácido
o
capacho
o
cuerdas
o
recalentado
o
aceitunas heladas
o
mohos o humedad
o
metálico
o
madera/leña
o
borras
o
gusano
o podrido
o rancio
Análisis táctil
PALADAR - BOCA
La consistencia física del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes
definiciones:
•
•
•
•
pastosa
suave
fluida
acuosa
Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una
sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.
EQUILIBRIO-ARMONIA
El juicio o definición va en función del equilibrio existente entre los aromas y
sabores, calificándose como:
aceites afrutados: los que presentan las características más próximas a
la clase/tipo de aceituna de la que proceden;
•
aceites equilibrados/armónicos: los que presentan mayor equilibrio
entre aromas y sabores; aceites desequilibrados/descompensados: se
califican así aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa
algún aroma, sabor o defecto.
•
I.E.S Isidor Macabich
214
C.F.Cuina i Pastisseria
TIPOS DE ACEITE DE OLIVA
El Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986 reserva la denominación de
"Aceite de oliva" únicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusión
de aquellos obtenidos por disolventes y de mezcla con aceites de otra naturaleza. No
es aplicable tampoco a los aceites de orujo de aceituna.
Dentro de los aceites de oliva podemos distinguir:
Aceite de oliva virgen
Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros
medios físicos en condiciones -especialmente térmicas- que no produzcan la
alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la
decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el
sabor,
el
aroma
y
las
vitaminas
del
fruto.
Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifica en:
* Extra
De gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en
ácido oleico), no superior a 1º.
Tipos de aceite de oliva virgen
* Monovarietales
Elaborados en base a una sola variedad de aceituna.
* Coupages
Elaborados en base a diversas variedades de aceituna,
con el objetivo de obtener siempre los mismo
estándares de de sabor y aroma.
* Denominación de origen protegida (D.O.P)
Elaborados en base a aceitunas procedentes de una
área geográfica determinada (donde, asimismo, el
Aceite debe ser elaborado y embotellado) y
oficialmente reconocida.
* Fino
De gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º (también recibe
el nombre de fino en las fases de producción y comercio mayorista).
* Corriente
De buen gusto y con acidez no superior a 3,3º.
* Lampante
De gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º.
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Aceite de oliva refinado
Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a
0,5º, mediante técnicas de refinado (habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen
lampante).
Aceite de oliva
Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con
acidez no superior a 1,5º (éste es el producto más consumido en España).
Aceite de orujo crudo
Es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la
aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de
reesterificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.
Aceite de orujo refinado
Es el obtenido por refinación del aceite de orujo crudo y con acidez no superior a
0,5º.
Aceite de orujo de oliva
Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al
lampante, con acidez no superior a 1,5º.
216
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LA ACEITUNA
El fruto
El fruto del olivo es una drupa y está formada por tres partes: la parte exterior o
esocarpo o cáscara, la parte mediana o mesocarpo o pulpa de la que se saca el 70%
del aceite y la parte interna o endocarpo o avellano de que se saca el restante 30%
acerca de del aceite.
COMPOSICIÓN
ACEITUNA
Agua
Aceite o materia grasa
Carbohidratos
Celulosa
Proteínas
DE
LA
50%
1825%
20%
6%
1,5%
El Aceite de Oliva Virgen se extrae exclusivamente por procedimientos mecánicos
u otros medios físicos en condiciones -especialmente térmicas- que no produzcan la
alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la
decantación, la centrifugación y el filtrado. Resultan, por lo tanto, extremadamente
importantes la salud del fruto y la corrección de todas las operaciones que van de la
cosecha al producto elaborado que llega sobre nuestras mesas. En función de la
corrección de los distintos pasos de la elaboración, nace un buen Aceite de Oliva,
apto para una larga conservación, durante la que el producto mantendrá buenas
características organolépticas. De otro modo sólo es posible empeorar el aceite, sea
con una mala elaboración o con una inadecuada conservación. De frutos sanos y
con procedimientos correctos se consigue un Aceite de Oliva Virgen Extra,
mientras que de frutos que contienen un aceite ordinario se consigue un aceite no
comestible (evidente) que tiene que ser encaminado a la refinación.
Procesos de maduración de la aceituna
Alrededor de mayo o junio se da la formación de pequeñas flores blancas y
verdes agrupados en forma de racimo. La polinización la facilita el viento;
existen variedades autoincompatibles (que no fecundan solas) que necesitan la
presencia de otra variedad que tenga una época de floración que coincida de
modo bastante preciso para que pueda realizarse la polinización cruzada.
También existe una variedad autocompatible cuyas flores pueden ser
fecundadas por el propio polen que producen. En los primeros meses
veraniegos se forman los primeros frutos verdes. De finales de septiembre en
adelante, según la variedad, los frutos maduran y se transforman en las
clásicas drupas de color negro morado. Los frutos de la aceituna no pueden ser
I.E.S Isidor Macabich
217
C.F.Cuina i Pastisseria
consumidos tal cuál aparecen en el árbol: también las destinadas a la mesa son
sometidas, después de la colección, a particulares tratos que las convierten en
comestibles (salmuera).
COMO CONSERVAR EL ACEITE DE OLIVA
El aceite es un producto "vivo". Para conservar su integridad y frescor
debemos mantenerlo alejado del calor excesivo, del aire, de la humedad y sobre todo- de la luz. Debe conservarse preservado de la luz solar y, a ser
posible, a la temperatura óptima de conservación, que es de 20°C. A bajas
temperaturas, puede espesarse temporalmente, sin que esto tenga ninguna
importancia. El aceite de oliva molturado y envasado a principios de cada
campaña (de Noviembre a Enero) puede tener un color verde/dorado,
convirtiéndose en dorado-brillante hacia su final (verano-otoño), de forma
absolutamente natural, por decantación.
•
No se puede almacenar largo tiempo; en todo caso debe hacerse en
lugar oscuro, fresco y colocado en recipientes que cierren herméticamente.
Debe mantenerse siempre cerrado.
•
Hay que guardarlo lejos de lugares con olor intenso, ya que absorbe
con mucha facilidad olores extraños.
•
Para guardar el aceite en casa hay que evitar los recipientes de hierro.
Los mejores son los de vidrio, latón impermeabilizado o acero inoxidable.
Están contraindicados los que tengan latón oxidado o soldaduras de plomo o
estaño, tan habituales antiguamente.
•
Recuerde que la fecha de consumo preferente del aceite de oliva es de
un año, a partir de la fecha de envasado. Nunca rellene aceites nuevos en
recipientes que contengan asientos de aceites viejos, sin limpiar antes el
recipiente, pues lo enranciaría.
•
EL ACEITE DE OLIVA EN LA COCINA
En crudo, el Aceite de Oliva Virgen conserva todo el aroma y sabor de
los zumos de fruta fresca, en ensaladas, salsas o aderezos en verduras.
Asimismo, rociado en pan o tostadas o incluso sobre ahumados con
aceitunas de mesa, carnes, bocadillos, embutidos, etc.
•
En rehogados y guisos siempre a fuego lento y a baja temperatura- el
aceite de oliva virgen mantiene todas sus propiedades, especialmente con
legumbres y verduras.
•
En las frituras y asados, el aceite de oliva virgen es la más estable de
las grasas vegetales y no produce reacciones tóxicas cuando se le somete a
fritura, asado o cocción, en condiciones normales. Más bien todo lo
contrario, mejora las cualidades gastronómicas de los alimentos. Al freír,
forma una capa fina y consistente alrededor del producto, que impide que
•
I.E.S Isidor Macabich
218
C.F.Cuina i Pastisseria
absorba más aceite y permite retener todos los jugos. El aceite de oliva fríe y
no cuece, como lo hacen otros.
El orden en el aliño. A la hora de aliñar la ensalada se debe seguir este
importante orden: primero la sal, después el vinagre o el zumo de limón y por
último el aceite. El aceite cubre con una capa los ingredientes de la ensalada
evitando que los demás elementos del aliño penetren en ellos, por eso el
aceite es lo último que hay que echar
•
EL ACEITE EN LA GASTRONOMIA
En la actualidad, el Aceite de Oliva Virgen es considerado un elemento básico para
la elaboración de multitud de platos en numerosas partes de nuestro planeta.
Su consumo como el de otros productos redescubiertos en la época moderna- no se
reduce a las zonas de origen del cultivo del olivo, sino que ha llegado a convertirse en
uno de los signos de la cocina de calidad, sabiendo dar a cada alimento el
complemento necesario que requiere una alimentación inteligente y refinada. Las
principales acciones que ejerce el aceite de oliva sobre los distintos platos son:
- Ofrece sabor, aroma y color
- Modifica las texturas
- Transmite el calor
- Integra distintos alimentos
- Identifica y personaliza los platos
El rendimiento del aceite de oliva virgen es mayor que el de otras grasas vegetales,
tanto en frío como en caliente.
En frío, aderezando ensaladas, verduras, pescados, etc., puede utilizarse en
menor cantidad puesto que su sabor y aroma son más intensos.
Al calentar el aceite de oliva virgen, se comprueba fácilmente como "crece", como
aumenta su volumen y, consecuentemente, se necesita menos cantidad para cocinar o
para freír.
Al comprar aceite de oliva virgen, la elección va a depender de la utilización que se le
vaya a dar, puesto que -del mismo modo que se elige un vino determinado para
acompañar cada plato- se puede elegir y utilizar un aceite distinto dependiendo del
alimento que vaya a prepararse.
En crudo, para aliñar ensaladas, verduras y pescados blancos, resultan
apropiados los aceites de oliva vírgenes suaves. Estos aceites son igualmente
indicados para tortillas, revueltos, huevos fritos, salsa mayonesa y repostería
Los aceites de oliva virgen con un sabor afrutado medio suelen dar más personalidad
a ensaladas, escabeches, pescados en salsa verde, bacalao, gazpachos, etc.
I.E.S Isidor Macabich
219
C.F.Cuina i Pastisseria
Para potenciar el sabor de los fritos -en especial el de las patatas- y como base de
sofritos, guisos y estofados, ofrecen un excelente resultado los aceites de oliva virgen
con un sabor afrutado algo más intenso e, incluso, con un ligero matiz amargo.
Con la práctica, se puede llegar a saber seleccionar un aceite de oliva virgen por sus
cualidades sensoriales y por su lugar de origen.
El aceite de oliva virgen es un producto "vivo"; así pues, para conservar su frescor e
integridad hay que mantenerlo alejado de calores excesivos, del aire, de la humedad y,
por encima de todo, de la luz.
Cuando se utiliza en crudo, el aceite de oliva virgen extra conserva todas sus
cualidades sensoriales y sus propiedades biológicas. Es el más apropiado para
ensaladas, aderezos o para untar pan y tostadas.
La fritura es un sistema de cocción consistente en sumergir los alimentos crudos o
cocidos, en un baño de aceite, a una temperatura lo suficientemente elevada (por
encima de los 130 grados) para que queden dorados y crujientes.
En las condiciones adecuadas de temperatura de fritura (sin calentarlo en exceso), el
aceite de oliva virgen no ofrece ningún cambio sustancial en su estructura y conserva
mejor que otros aceites sus propiedades dietéticas. Otra ventaja del aceite de oliva
virgen como grasa de fritura, es la formación de una corteza en la superficie del
alimento que impide cualquier penetración del aceite en el interior del mismo.
No es conveniente mezclar el aceite de oliva virgen con otros aceites vegetales ni con
otras grasas. Dependiendo del alimento que se fría, el aceite de oliva virgen puede
utilizarse más o menos veces. Habitualmente, no debe emplearse en continuas frituras
en más de cuatro o cinco ocasiones.
El arte de freír
La extendida creencia de que la utilización del aceite de oliva virgen extra está
reservada para comer en crudo y no para freír, hoy día no tiene ningún fundamento, ya
que se trata del mejor aceite, indistintamente del uso que se le quiera dar, tanto desde la
óptica de la salud como desde su rendimiento.
Como ya se ha mencionado antes, contiene más vitaminas y antioxidantes y se crece en
la sartén. Lo único que ocurre es que aporta su gusto a los alimentos y su precio es más
caro.
Para freír correctamente con este aceite, se deben tener en cuenta ciertas precauciones:
El aceite se debe calentar a fuego moderado y no a fuego vivo.
Nunca se debe dejar humear el aceite, ya que significa que se ha llegado a su
temperatura crítica y se pueden obtener productos no deseados. Una forma sencilla de
comprobar la temperatura adecuada es introduciendo un pequeño trozo de pan: si baja al
fondo y no sube, la temperatura será de 150° C, temperatura aún baja para una correcta
fritura; si el pan cae y sube lentamente a la superficie, la temperatura estará entre 160 y
165° C, especialmente recomendada para freír alimentos delicados, como verduras; si
cae y en unos segundos sube a la superficie, la temperatura está entre 175 y 180° C,
I.E.S Isidor Macabich
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C.F.Cuina i Pastisseria
perfecta para la mayoría de las frituras. Por último, si el pan no llega a sumergirse y se
tuesta, la temperatura es alta, entre 180 y 185° C.
El aceite debe filtrarse inmediatamente después de utilizarlo para quitarle los restos de
alimentos que pueda llevar y que pueden acelerar su degradación.
El aceite de oliva puede utilizarse, si se han cuidado todos los detalles, hasta un máximo
de 5-6 frituras, aunque se recomienda un número menor.
Otras consideraciones que, asimismo, deben tomarse en cuenta son:
El aceite de oliva, si la fritura es correcta, penetra muy poco en el alimento, por lo que
el valor calórico total del mismo no aumenta mucho, cosa que no ocurre cuando se
utilizan aceites de semillas.
La calidad nutritiva de los alimentos fritos no disminuye, no afectándose la
disponibilidad de los distintos nutrientes que la componen, ya que la temperatura que se
alcanza dentro del alimento no es alta y el tiempo de fritura es corto, cosa que tampoco
ocurre con los aceites de semillas.
Además, se recomienda no mezclar aceite de oliva con otros aceites vegetales ni con
otras grasas. Si se emplea correctamente, es la mejor elección para freír, el que resulta
más ligero y sabroso.
I.E.S Isidor Macabich
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ALGAS: VARIEDAD Y BENEFICIOS
Las algas son abundantes en minerales. Producen un efecto alcalinizante y depurativo del
organismo. Además su contenido en grasas es bajo y poseen pocas calorías, favoreciendo la
disolución de depósitos adiposos por el exceso de lácteos, cuya cantidad de minerales, por
cierto, es un 25% inferior.
Las vitaminas que contienen en altas cantidades son: A, B, C, D, E y K; también, en menor
grado, B12.
Las algas también contienen clorofila, lo que disminuye el nivel de colesterol.
Suelen comparse secas, lo cual es ideal para su almacenamiento, aunque nunca se deben dejar al
aire, sino en recipientes herméticos y protegidas de la luz.
Son muy económicas, porque aumentan considersablemente de tamaño al remojarlas, paso
previo a su consumo, aunque algunos tipos de algas necesitan además una leve cocción.
Estas son unas de las algas que se consumen principalmente, aunque existen más tipos de algas:
Alga Espirulina
Es rica en vitamina A (15 veces más que la zanahoria), vitamina B12, vitamina E (el doble que
el germen de trigo).
Posee hierro: diez veces más que las espinacas de Popeye.
El 70% de su composición son proteinas.
No tiene grasas saturadas.
Su inconveniente es su fuerte sabor, lo que hace necesario ir adaptando el paladar a su consumo.
Hoy en día se vende en forma de pasta, mezclada con sémola integral de trigo, mucho más fácil
de consumir.
Agar- Agar
Su sabor es muy suave y se usa como espesante, en lugar de la gelatina, que proviene del
cocimiento de los huesos de los animales, siendo por tanto desaconsejable. Para preparar esta
gelatina, sólo requiere una corta cocción más una hora de reposo para que se solidifique.
Tiene propiedades laxantes.
Iziki
Su sabor es tremendamente fuerte, pero poseen altas dosis de minerales, por ejemplo 15 veces
más calcio que la leche.
Contiene fibra, hierro y vitamina B12.
Al remojarlo llega a aumentar de tamaño hasta 5 veces, siendo su aspecto de fideos negros.
Nori
Es la más rica y suave. También es la que posee más proteinas y vitamina A. Requiere una
cocción muy leve, y puede usarse en sopas o ensaladas.
Wakame
Tiene forma de hoja, y con ellas pueden envolverse bolas de arroz o cereales. También puede
consumirse en ensalada y sopas.
Es rico en calcio y vitaminas B y C.
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LA MANTEQUILLA.
A pesar de su elevado aporte graso, es fácilmente tolerable y digerible, de forma que,
excluyendo ciertas poblaciones de riesgo, se puede contemplar un consumo moderado
en el marco de una dieta equilibrada.
La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche.
Químicamente, es el resultado de transformar una emulsión de grasa en agua (leche) en
una emulsión de agua en grasa (mantequilla).
Historia y origen
Este producto fue muy valorado entre mongoles, celtas y vikingos. Los primeros la
obtuvieron batiendo la nata en el interior de pieles de animales que colgaban
suspendidas horizontalmente sobre el suelo. Sin embargo, los invasores llegados de
Asia, cuando se establecieron en Sumeria hacia 3500 a.C., ya batían la nata en una
mantequera vertical. Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes
el gusto por la mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cría de vacas que tan
bien se desarrolló en las sucesivas regiones de adopción. Sin embargo, este aprecio por
la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en su
dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla no se
introdujo en Italia hasta el siglo XV.
Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de la mantequilla en los países
marcados por su colonización. A partir del siglo XIV, su uso se extendió desde
Normandía y el valle del Loira hasta Suiza y los Países Bajos. Durante los siglos XVI y
XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el
norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia. Más tarde, las poblaciones
europeas instaladas en América, Australia y África conservaron los hábitos de consumo
de materias grasas de sus países de origen, haciendo extensible este consumo a los
pobladores de estos continentes
Históricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan sólo podía ser
adquirido por los sectores más privilegiados de la población.
Elaboración de la mantequilla
A mediados del siglo XIX, todavía se obtenía mantequilla a partir de la nata de la leche
acidificada de forma natural, en mantequeras que no eran más que bombos naturales.
Posteriormente, mediante el desarrollo de los procesos de enfriamiento, se consiguió
separar la nata antes de que sufriese la acidificación, de modo que se comenzó a
elaborar mantequilla a partir de nata dulce. A finales del siglo XIX, concretamente en
1878, se inventó la separadora centrífuga, que permitió separar la nata de manera rápida
y supuso la fabricación de mantequilla a gran escala. Otros descubrimientos, como la
pasterización y la utilización de cultivos puros bacterianos, así como las máquinas
I.E.S Isidor Macabich
223
C.F.Cuina i Pastisseria
mantequeras, contribuyeron en gran medida a la optimización del proceso de
elaboración de la mantequilla.
Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la nata con una
cuchara o con una espátula de madera, siempre y cuando se bata de arriba abajo en el
recipiente, o bien empleando una batidora.
La fabricación industrial se basa en el mismo fundamento que la obtención de
mantequilla a escala doméstica. Se parte de nata pasterizada que se deja en reposo a
bajas temperaturas para favorecer la cristalización de la grasa y, con ello, mejorar la
extensibilidad del producto. Mediante la adición de fermentos lácticos se consigue la
producción de ácido láctico y otros componentes que proporcionan el aroma
característico y la acidez buscada en la mantequilla. Los ácidos grasos procedentes de la
leche confieren a la mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la
margarina.
Una vez que ha cristalizada toda la grasa, la nata es amasada y batida de forma vigorosa.
El batido constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricación, ya que produce
la conversión de la nata en mantequilla. Además, en esta fase se determinan también el
color, la apariencia, la consistencia y la extensibilidad de la mantequilla. Un amasado
insuficiente produce una mantequilla desmenuzable, mientras que con un amasado
excesivo se obtiene una mantequilla con una consistencia similar a la de la nata espesa.
Tipos
Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en función de la
nata de la que se obtienen: mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca
madurada sin acidificación; y mantequilla de nata ácida, en la que la nata sí ha sido
sometida a una maduración con acidificación. Además, durante el proceso de obtención
se puede o no añadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla
salada.
La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas
vaca, oveja, cabra y búfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de
leche de camella, ya que los glóbulos grasos que presenta son tan pequeños que no se
agrupan para formar grumos. En su denominación, el término mantequilla debe ir
seguido del nombre de la especie animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja
y de cabra se elaboran fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, presentando la
primera un color casi blanco y un contenido graso superior a la de vaca.
En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa láctea que queda en el suero, tanto en
el suero de quesería como en el propio suero de mantequería, para elaborar la
mantequilla de suero.
Existen también otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso
de elaboración como su composición química. Entre ellos se encuentran la mantequilla
batida (más fácil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria), mantequillas light o
bajas en calorías (con un contenido graso máximo que varía según la legislación de cada
país), mantequillas con otros ingredientes no lácteos (ajo, diversas hierbas aromáticas) y
224
I.E.S Isidor Macabich
C.F.Cuina i Pastisseria
sustitutos de la mantequilla como el Bregott, elaborado a partir de una mezcla de grasa
láctea y aceites vegetales de alta calidad.
Valor nutritivo
La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 g/100 g de
producto), grasas saturadas, colesterol y calorías. Una cucharada de mantequilla
contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31
miligramos de colesterol y 100 calorías. El consumidor deberá consultar la tabla de
nutrición que aparece en la etiqueta de cada producto para enterarse del contenido
nutritivo de ese alimento y si conviene a su régimen diario habitual de alimentación.
Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa láctea, es importante también su
contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.
En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamínico de la
mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentación de las vacas como de la
estación del año, siendo importante la influencia del sol en el contenido en vitamina A.
Por este motivo, la mantequilla elaborada en verano es mucho más rica en esta vitamina
que
la
de
invierno.
Tabla de composición nutritiva (por 100 gramos de porción comestible):
Energía
(Kcal)
Grasa
(g)
AGS
(g)
AGM
(g)
AGP
(g)
Colesterol
(mg)
Fósforo
(mg)
Sodio
(mg)
Vitamina E
(mg)
750,0
83,0
45,09
24,12
2,07
230,0
15,0
10
2,0
Vitamina A Vitamina D
(mcg)
(mcg)
828,33
0,76
AGS = Acidos grasos saturados / AGM = Acidos grasos monoinsaturados / AGP = Acidos grasos poliinsaturados.
mcg
=
microgramos.
Ventajas e inconvenientes de su consumo
Si bien la dieta de los niños, en general debe aportar la menor cantidad posible de grasas
saturadas animales que pueden resultar perjudiciales, no hay que disminuir la cantidad
de grasa saturadas en los niños menores de dos años (aunque tampoco ofrecerlas en
exceso), porque en esta edad los niños necesitan de estas grasas que son el alimento de
sus células nerviosas. Por tanto, se puede contemplar un consumo moderado de
mantequilla en estas edades. Además, su consumo es recomendable siempre que se
precise un mayor aporte de energía en forma de grasas (sin abusar), como en el caso de:
delgadez, personas debilitadas o desnutridas, deportistas y quienes realizan un trabajo
físico intenso.
Por otro lado, su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un
alimento altamente calórico, por lo que conviene moderar su consumo, especialmente
en aquellas personas que sigan una dieta de adelgazamiento. Por su característica
composición lipídica, abundante en grasa saturada y colesterol, su consumo está
contraindicado en caso de trastornos cardiovasculares y alteraciones de los lípidos en
sangre como hipercolesterolemia y hipertrigliceridemia.
A pesar de su elevado aporte graso, es fácilmente tolerable y digerible, de forma que
excluyendo ciertas poblaciones de riesgo, resulta interesante contemplar un consumo
moderado en el marco de una dieta equilibrada. Su punto de fusión se encuentra a 34º C,
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225
C.F.Cuina i Pastisseria
temperatura inferior a la del cuerpo humano, por lo que es asimilada rápidamente
aprovechándose en más del 90%. Los glóbulos grasos de la mantequilla poseen el
tamaño adecuado para que las enzimas digestivas puedan atacarlos, de ahí que la
mantequilla cruda pueda digerirse fácilmente.
En la cocina
La mantequilla es una fuente de grasa imprescindible para muchas aplicaciones
culinarias. Se utiliza mucho en repostería y en la elaboración de masas, aunque
probablemente su uso más popular sea untada en el pan formando parte del desayuno.
También puede servir como salsa si se ablanda y condimenta con hierbas aromáticas u
otros ingredientes. Se aconseja que la mantequilla alcance los 14-15º C antes de su
consumo, ya que de esta forma se ablanda y se favorece su empleo.
Sin embargo, la mantequilla no es adecuada para cocinar, debido a que por encima de
90º C la mantequilla se quema y se forma acroleína, una sustancia con sabor y olor
desagradable. No obstante, la mantequilla suavemente derretida puede emplearse para
saltear ligeramente alimentos proporcionándoles un sabor característico.
En ciertos países como Alemania, Noruega, EE.UU. y Australia se han desarrollado
técnicas de elaboración de mantequilla en polvo. Este producto constituye un modo
práctico de incorporar mantequilla a aquellos alimentos que la incluyen en su
formulación.
Criterios de calidad en la compra, manipulación y conservación
En el mercado se pueden adquirir diferentes tipos de mantequilla en variados formatos y
pesos. Responsabilidad del consumidor es comprobar la fecha de consumo preferente y
que los envases se encuentren en perfectas condiciones, de manera que el producto esté
protejido de la exposición a la luz, la oxidación y a la absorción de olores extraños, que
pueden alterar su salubridad. Por su parte, la industria alimentaria del sector ha de
esmerar sus condiciones de higiene en la fabricación, ya que, tal y como muestra un
análisis comparativo publicado en la revista Consumer, algunas marcas de mantequilla
deben mejorar la higiene en la fabricación.
La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, pero no excesivamente dura, y ha
de presentar un color amarillo más o menos intenso. Se trata de un producto muy
propenso a experimentar alteraciones químicas, como el enranciamiento, que da lugar a
productos con olor desagradable y sabor "a rancio". Estas alteraciones se ven
favorecidas por las altas temperaturas, la luz y el aire, ya que éstos son factores que
favorecen su oxidación, formándose una capa superficial de color amarillo oscuro que
es conveniente eliminar antes de su consumo.
Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los sabores más
fuertes de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su mejor estado, siga las
siguientes recomendaciones:
- Una vez abierto el envase, la vida útil de este producto se prolongará durante 4 o más
semanas en función del tipo de mantequilla.
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C.F.Cuina i Pastisseria
- La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el periodo de
conservación de la mantequilla de nata ácida suele ser mayor que la que procede de nata
dulce, ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras bacterias que puedan alterar el
producto.
- Conserve la mantequilla en su envoltura o protección original hasta que esté a punto
de usarla.
- La mantequilla también se puede congelar, de modo que así se conservará bien durante
dos meses.
- Para que se pueda untar fácilmente, retírela del refrigerador de 10 a 15 minutos antes
de usarla.
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C.F.Cuina i Pastisseria
EL BACALAO
Sorprende la evolución del bacalao. Una especie que ha pasado por todo tipo de
vicisitudes, en una intensa trayectoria, casi una gesta, con no pocas consecuencias
económicas, políticas y sociales en el curso de la historia. De la práctica indiferencia y
mero recurso alimentario, en poco tiempo alcanzó altas cotas de popularidad, por lo que
su precio se disparó, originando una intensa busca y captura. Su recién estrenado
prestigio lo situó en las altas esferas gastronómicas, sólo asequible a una selecta
minoría, que si bien no le restó fama, le concedió nuevos privilegios.
Mucho más que un simple pescado, el bacalao tiene una larga historia que contar. De
ser un perfecto desconocido, en poco tiempo alcanzó una insospechada popularidad.
Hoy, en Europa, es la base de muchos platos regionales, eso sí, adaptados a las
peculiaridades de cada país. Paralelamente, vivió otro notable cambio, esta vez en su
escala social. Si durante años constituyó alimento de pobres y ricos, del todo asequible a
cualquier bolsillo y lejano a establecer diferencias; en un momento dado ganó posición
y su precio se disparó. En consecuencia, su uso se restringió por razones obvias y,
superada aquella austeridad, estrenó nuevos privilegios reservados a la alta gastronomía.
Así fue su paso de la cocina doméstica, del prototipo de pescado cuaresmal, a las cartas
de los más afamados restaurantes.
Origen histórico.
Haciendo un poco de historia, se dice que sus inicios se remontan al 1500, al ser
descubierto por el portugués Gaspar de Corte Real. De todos modos, hubo que esperar
algo más, hasta entrado el siglo XVII, cuando los vascos lo popularizaron en su región
y, a continuación, se extendió por todo el país. El hallazgo fue resultado de los viajes
que los vascos realizaban a Terranova para perseguir ballenas. De vuelta, traían consigo
un botín excepcional, las piezas de bacalao, abiertas y secadas al aire frío del Norte.
Durante el siglo XIX, los muelles de Bilbao, sobre todo el de Uribitarte, era un punto
estratégico para el comercio de bacalao, de todas clases y procedencia. Por este motivo,
también la capital vizcaína fue puntera en establecimientos comerciales y de
restauración especializados en este producto, así como en su rica aportación al recetario.
El bacalao al pil pil, a la vizcaína, el ajoarriero, en tortilla, la porrusalda o la
zurrukutuna pertenecen ya a la cocina tradicional.
Sin embargo, los pioneros en la forma definitiva de conservar este pescado fueron los
portugueses, que hoy pueden presumir de una de las mejores cocinas de bacalao. Goza
del reconocimiento de plato nacional y estrella indiscutible de su gastronomía. Es, el
suyo, de excelente calidad, blanco y de espesores que, con frecuencia, superan los 5 o 6
centímetros. A nuestros vecinos debemos la técnica de abrir la pieza recién pescada y
ponerlo en sal mientras dura la campaña de pesca. Portugal tiene las condiciones
idóneas para secar al sol el bacalao, además de buenas salinas.
De nuevo en tierra firme, el pescado será raspado y salado nuevamente para completar
su secado antes de la venta, y empaquetado en hatillos de fácil manipulación y
transporte.
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Múltiples ventajas.
La popularidad llegó rápido, sobre todo por las múltiples ventajas que comportaba. El
bacalao robó plano a los salazones debido a su facilidad de transporte y conservación y
también a los secados, por la buena recuperación de la textura de cocción. Así es como
se introdujo en las cocinas españolas, desbancando incluso a otros productos de larga
tradición y firmemente asentados en el recetario al uso.
Por otra parte, su protagonismo inicial vino dado por la falta de refrigeración,
convirtiéndose en “la carne” del momento. Además, una vez desalado, conservaba todas
sus propiedades y aceptaba toda suerte de preparaciones, tales como hervido, frito, a la
parrilla, en vinagreta o ensaladas y, por descontado, en compañía de todo tipo de salsas.
Aun tratándose en fresco de un pescado blanco con un 2% de materia grasa, el bacalao
es considerado un pescado azul, ya que en el proceso de salado y secado el porcentaje
aumenta. En este sentido, conviene apuntar un matiz, ya que para consumirlo, se remoja
hasta devolverle la textura y composición originales.
No es fácil sacarle defectos al bacalao que, asimismo, no está sujeto a temporadas por
ser un producto secado y de consumo en cualquier época del año. Y con más motivo
hoy día, gracias a las nuevas técnicas empleadas para una conservación inicial mucho
más perfeccionada que en sus primeros tiempos.
Bacalao y Cuaresma.
Se relaciona el bacalao con el periodo de Cuaresma debido a la tradición religiosa del
ayuno y la abstinencia, del mismo modo que el cordero queda institucionalizado el
lunes de Resurrección. A partir del siglo XVIII, cuando se suavizaron los días de
abstinencia, el consumo de pescado comenzó a disminuir. La abstinencia contribuyó
mucho a que se popularizara también el consumo de bacalao salado y seco ya que, sin
facilidades de refrigeración, era difícil obtener el pescado fresco en todas partes.
Hoy día, en Hispanoamérica y España continúa la costumbre, si bien sólo son días
penitenciales todos los viernes del año y el tiempo de Cuaresma, con prohibición de
comer carne y días de ayuno y abstinencia el miércoles de ceniza y el viernes santo.
I.E.S Isidor Macabich
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Tipos y razas.
En líneas generales, se distinguen dos tipos de bacalao auténtico secado, todavía hoy
conocido bajo el nombre común de Gadus Morhua. En primer lugar, el nórdico, llamado
bacalao blanco, que llega de Noruega o Islandia y, en segundo lugar, el inglés o bacalao
amarillo, que adquiere esta tonalidad al estar menos secado y salado. En este caso, cabe
la posibilidad de observar fallos de conservación a largo plazo.
Asimismo, existen diversas variantes similares a este pescado que, sometidos a idéntico
proceso de conservación, pueden plantear confusión.
Referente a las partes del bacalao, destacan tres principales: El morro o lomo, la loncha
o vientre y la cola. El primero es el más apreciado por la tendencia actual de presentar el
bacalao deshojado y por su mayor grosor. La segunda está especialmente indicada para
la preparación de guisos por su mayor contenido de gelatina y, la tercera se destina casi
de forma exclusiva a sopas, al conservar las espinas.
Aunque siempre hay opiniones para todos los gustos, y más en este caso, la ración
indicada para un plato donde el bacalao sea el ingrediente principal es de 150 gr de
peso. No hay que olvidar que al hidratarlo, aumentará su peso.
En el capítulo de conservación, si se ha comprado seco, se puede guardar en la parte
mediana del frigorífico, la menos fría, hasta tres meses. Se introducirá en una bolsa de
plástico agujereada para permitir que respire. Un limón abierto dentro de la bolsa evitará
los malos olores. Si se trata de bacalao remojado, lo mejor es seguir las instrucciones
indicadas por el mismo proveedor.
Emilio González Soto, autor del libro “El Bacalao. Biología y Gastronomía”, de la
Colección Gastronómica Currito, el más completo tratado sobre este pescado, establece
cinco razas de bacalao: la americana, que sitúa en Terranova, Labrador y Nueva
Escocia; la ártica, que habita en el mar Báltico, mar de Barents, Noruega, Islandia,
Groenlandia y Terranova; la del mar del Norte, ubicada en este mar, al oeste de
Dinamarca y en las islas Feroes; la atlántica, en las islas Británicas y el Canal de la
Mancha y la del Pacífico, similar a la atlántica, también llamado bacalao de Alaska, que
se puede encontrar en el norte del océano Pacífico: en la costa norteamericana, desde
Oregón y Alaska hasta el mar de Bering y el noroeste de Asia.
I.E.S Isidor Macabich
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Datos de interés.
El bacalao del Atlántico es uno de los pescados con mayor interés comercial. Se le
llama “ternera del mar” y tiene un enorme valor en la alimentación. Se comercializa de
muchas formas distintas: fresco, refrigerado o congelado, entero o en filetes, en salazón
o agridulce, secado y salado, secado sin salazón, en escabeche o ahumado. De él
también se obtiene otros productos como las quijadas en salazón, el aceite de hígado y
las huevas (ahumadas o congeladas). Los principales países que se dedican a la captura
de esta especie son Islandia, Noruega, Rusia, Dinamarca, Reino Unido, Canadá, España,
Francia, Estados Unidos y Portugal.
El bacalao de Groenlandia carece de valor comercial, ya que tiene poca grasa y su carne
es blanquecina, escamosa y más sólida y dura. Se pesca sólo a nivel local, con sedal. Era
muy abundante hace unos años en las aguas de Groenlandia, pero poco a poco está
siendo suplantado por el del Atlántico.
El bacalao del Pacífico se emplea en la preparación de filetes, que luego son troceados o
utilizados para elaborar agujas de pescado. Es la especie más capturada en la pesca de
arrastre en la Columbia Británica. Además de esta técnica, según las zonas, también se
practica la pesca de altura, con anzuelo y sedales.
Los países que explotan esta especie son Rusia, Estados Unidos, Japón, Canadá y la
República de Corea.
El bacalao del Polo se ha extendido en los últimos años más hacia el Norte, como
consecuencia del calentamiento del Océano Ártico. Antes era mucho más abundante en
aguas costeras más meridionales y en Groenlandia. En cuanto a su pesca, se suele
capturar pequeñas cantidades durante sus emigraciones para frezar, especialmente en
aguas de Rusia. Se aprovecha tanto la carne como el hígado.
Sucedáneos de bacalao.
Dentro de los Gádidos, el sucedáneo por antonomasia del bacalao es el eglefino, hasta el
punto de pescarse un 80% de este pescado con relación al bacalao. Se encuentra en el
Atlántico Norte, con amplia distribución geográfica, pero más abundante en costas
europeas.
Se distingue del bacalao sobre todo en la mancha negra que tiene debajo de la línea
lateral. Además, su primera aleta dorsal es mucho más puntiaguda y la aleta caudal tiene
un mayor ahorquillamiento.
El abadejo amarillo habita en las costas europeas, escaso en el Mediterráneo y
abundante al norte y noroeste de España. Carece de barbilla y el color de su dorso es
pardo oliváceo oscuro, con los flancos plateados. Puede alcanzar hasta un metro de
longitud. Su carne es magra pero sabrosa.
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El abadejo común, conocido también como carbonero; en Francia lo llaman colín.
Habita en el Atlántico Norte, en la costa europea hasta el Canal de la Mancha y en la
costa americana hasta el Golfo de San Lorenzo. Tiene la mandíbula inferior algo
saliente, con una barbilla pequeña y fina. De color verde oscuro, con los lados más
claros y el vientre blanquecino, llega a alcanzar un metro de longitud.
Se vende como pescado fresco, salado y seco a modo de bacalao, o en forma de filetes
congelados. En Alemania se suele ahumar y teñir su carne, que se utiliza para la
fabricación del llamado “salmón del mar”. En Noruega se consume seco.
Aparte de los mencionados, se pueden encontrar otras variedades como la mollera,
bacaladilla, merlán, faneca, brótola o capellán.
La “tripa de bacalao”.
Aunque algunas especies carecen de ella, el bacalao también ha desarrollado una vejiga
natatoria, que es un órgano hidrostático, cuya misión es la de cambiar el peso específico
del pez, lo que le permite quedarse quieto dentro del agua o ascender y descender a
voluntad. Se trata de una especie de saco, lleno de aire gasificado, colocado sobre el
intestino, junto a la columna vertebral. Las células de las paredes internas son las
encargadas de segregar el gas.
A la vejiga natatoria, al igual que a la lengua del bacalao, una vez salada y seca, se la
tiene en gran estima gastronómica en las regiones mediterráneas, sobre todo en la zona
de Cataluña. Con ella se preparan las famosas “tripas de bacalao, que han dado lugar a
múltiples recetas populares.
Características nutritivas.
La tasa de agua del bacalao alcanza por término medio el 80%, que aumenta en época
de desove, mientras descienden las tasas de grasas y proteínas.
El contenido proteico de la carne de bacalao se sitúa entre el 17 y 18%, por lo QUEestá
especialmente indicada como fuente de proteína de alto valor nutritivo. Es, junto con la
carne y la leche, un importante abastecedor de proteínas de alto valor biológico. De fácil
digestión, contienen elevada cantidad de lisina, vital en época de crecimiento.
Con un 0,5% de grasa en su musculatura, constante en circunstancias normales,
acumula la mayor parte en el hígado, en forma de albúminas y de manera variable según
diversos factores.
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En este porcentaje de grasas, del 0,5%, constituidas principalmente de ácidos grasos
poliinsaturados de los del tipo Omega-3, tienen la propiedad de reducir el nivel de
colesterol en sangre. Se les confieren propiedades anti-inflamatorias y mitigan las
molestias de la artrosis. También son buenos contra los problemas de piel, trastornos
renales y hacen bajar ligeramente la tensión arterial. La carne de bacalao aporta por
cada 100 gramos la cantidad de 0,2 gramos de grasas Omega-3.
Correcta preparación.
Antes de la cocción, hay que respetar tres etapas en la preparación: Primero, el
desalado, que es el proceso de retirada de la sal excesiva del interior del trozo de
bacalao, destinado a devolverle el sabor. Se hace por contacto con el agua y por
disolución de la sal precipitada en el líquido que se pone. Por supuesto, no se efectúa de
una vez porque, cuando el agua llega a cierta concentración, el proceso se detiene,
posibilitando la entrada de agua de la segunda operación. Esta parada hace necesaria la
repetición del proceso de desalado, hasta dos veces, en agua nueva.
La segunda fase es el trempado, que es el proceso de reintroducción de agua en el
interior de las células secadas para devolverle la textura. Se hace a partir del momento
en que la concentración de sal se hace igual dentro y fuera del bacalao.
Por último, el cocinado, o proceso de cocción, cuando el bacalao, por acción del calor,
comienza su transformación culinaria una vez recuperadas adecuadamente su textura y
composición originales.
Un método que combina el trempado y el desalado, aplicable sólo al bacalao desgajado,
es ponerlo en agua fría y a fuego muy suave. Justo antes de hervir, aparece en la
superficie la espuma blanca que indica que el proceso está listo. Nunca hay que dejar
que empiece a hervir. Es un sistema perfecto para preparar el bacalao destinado, por
ejemplo, a las tortillas con este ingrediente básico.
Sabio consejo que conviene seguir al pie de la letra es el de no cambiar las dos últimas
aguas hasta un par de horas antes de empezar la cocción. Si la sal va demasiado deprisa,
el agua no tiene tiempo de trempar el bacalao e, incluso, provoca el efecto contrario,
retirando más agua de la necesaria y dejando el bacalao reseco, sobre todo si el agua del
desalado es dura.
Nunca hay que despreciar la piel del bacalao, que esconde el secreto del ligado de la
salsa de muchos platos de bacalao.
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Sabios consejos.
El cocinero Santi Santamaria (El Racó de Can Fabes) lo incluye en el apartado de
cocina popular, del que todo se aprovecha: cabeza, lengua, kokotxa, tripa, morro,
hígado, que se encuentra ahumado o conservado en aceite, muy apreciado por su
exquisitez y del que se extrae asimismo un aceite medicinal que recuerda a la infancia:
el aceite de hígado de bacalao.
La famosa tripa de bacalao, sobre todo en platos típicos del Bajo Ampurdán (Niu), en
contra a lo que pudiera sugerir su nombre, no forma parte del aparato digestivo del
animal, sino que recibe tal denominación por su textura y aspecto. En realidad, se trata
de las vejigas neumáticas y natatorias del animal. Son las bolsas de aire que corren a lo
largo del espinazo del pez y constituyen un delicado manjar y materia principal de
deliciosos guisos.
Para su adecuado tratamiento, Santamaria recomienda poner la tripa en remojo en agua
limpia durante dieciocho horas. A continuación, se limpia y se quitan las pieles negras.
Se pone a hervir en agua limpia y, justo cuando arranque el hervor, se apaga el fuego y
se deja enfriar dentro de la misma agua de cocción. Así, se podrá comprobar cómo se
infla y queda a punto para utilizarla. El agua de cocción se puede emplear como base de
guisos de bacalao, al ligar muy bien, pero sin olvidar que su sabor es fuerte y salado.
María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere, aconseja en su, antaño
incondicional, Cocina Completa elegir un bacalao muy blanco por debajo y muy negro
por encima. El color amarillo, en su opinión, es síntoma de una clase inferior o un
bacalao muy viejo. Asimismo, debe mostrar una textura flexible, ya que muy tieso es
señal de vejez.
Preferencias de consumo.
Los años que lleva el bacalao en las cocinas lo han convertido en un clásico, además de
objeto de culto por legión de seguidores, y fuente de inspiración para la creación de
nuevas recetas en todo el panorama español.
En su libro, González Soto destaca nuevos sabores y platos a partir de este ingrediente.
Cita infinidad de ejemplos, entre ellos, Juan Mari Arzak, y su “bacalao laminado en un
milhojas de pequeñas tortas de maíz sobre una salsa de pimientos”, o los “buñuelos de
bacalao sobre tomate con tomillo y albahaca”, de José Juan Castillo, de Casa Nicolasa.
Pedro Subijana, de Akelarre, cocina su personal versión de Club Ranero, mientras
Arguiñano incorpora su “ensalada templada de bacalao con verduras frescas en
vinagreta”. Los hermanos Arbelaitz, de Zuberoa, proponen el “bacalao laminado en un
milhojas de patata con su crema”. En fin, la relación de deliciosas muestras de creación
en la cocina vasca es interminable.
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En comparación, la región catalana no se queda corta. Según datos registrados en 1995,
en Cataluña se consumieron unas diez mil toneladas de bacalao, lo que se traduce en
kilo y medio por persona, el doble que en el resto de España. Costumbre que, según Pla,
tiene su origen en el comercio de los veleros que iban al Báltico con vino.
Uno de los platos más típicos es la esqueixada, con trozos de bacalao crudo,
desmenuzados y aliñados, que se toma como ensalada fría, de entrante. Asimismo, el
bacalao es ingrediente principal de grandes guisos como el bacalao a la llauna, con
tomate, pimentón dulce, ajo y perejil; o a la catalana, con picada de almendras y
piñones. Sin olvidar el bacalao acompañado de sanfaina (tomate, pimiento rojo
berenjena y calabacín) o con patatas y all i oli, típico de Tarragona. Como también se
identifican con esta provincia el elaborado con miel o la receta que incluye espinacas,
pasas y piñones.
Patrimonio de todos.
Aunque el País Vasco y Cataluña son las comunidades que muestran una mayor
preferencia de consumo, también en otros puntos de España disponen de platos
autóctonos. Así, en Baleares, Menorca propone el bacalao con salsa blanca o a la
cazuela; en Canarias, tan sólo una referencia significativa, el bacalao con papas al estilo
canario. En Andalucía, sobre todo se estila en el interior ante la falta de pescado fresco,
como en Córdoba, con el potaje de bacalao con col y chorizo. Extremadura se desmarca
con influencias de la cocina oriental-medieval con el bacalao en escabeche. En Aragón
y Navarra son populares el bacalao al chilindrón y variedades del ajoarriero. Y un plato
típico de Navidad en el Alto Aragón: el cardo con bacalao.
En La Mancha, además de los lógicos “a la madrileña y a la manchega”, un plato con
más de 200 años de antigüedad, una reliquia llamada “atascaburras”, propia de los
meses de frío. Para contrarrestar, una propuesta de verano, el moje, tan antiguo como
los soldaditos de Pavía, perfectos acompañados de un chato de vino.
En Castilla, Valladolid se sitúa en cabeza del consumo, con recetas de ajoarriero, a la
castellana o al estilo soriano. También a la bejarana o encebollado a la segoviana. En
Zamora, a la zamorana y a la tranca, típico de Toro, y en Semana Santa.
Galicia, pese a su cercanía a Portugal, no destaca por su consumo. Sólo alguna receta en
el interior: con cachelos e fabas, a la gallega, con leche o, en Navidad, con coliflor y
patata. En Asturias, el Ajo, con penca de bacalao, si bien se comen las huevas de este
pescado en tortilla o a la vinagreta.
En Murcia, múltiples fórmulas, como el zanguazo, un guiso con patatas y calabaza, el
arroz viudo de Cuaresma. El empedrado, en potaje; la aletría de bacalao y albóndigas o
la opción con espinacas.
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Por último, Valencia, con un extenso y variado recetario de bacalao. Una de las más
populares, el Esgarrat, se toma como aperitivo en bares y restaurantes, una ensalada con
pimientos asados y ajo. Entre los potajes, el borra, un plato fuerte de invierno, típico de
la serranía de Alicante, o el giraboix, de Jijona, que combina con judías secas, pencas,
cebolla, patatas, ñoras y tomate. Todo aliñado con all i oli. Para terminar, el abadeig i
oli, bacalao aliñado con aceite y un trozo de pan.
Después de ese despliegue de referencias, queda demostrado que se puede disfrutar de
un buen plato de bacalao en cualquier rincón de España, con recetas para todos los
gustos y cualquier estación del año.
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EL VINAGRE
Desde los primeros tiempos de la historia de la humanidad el vinagre ha formado parte de
la dieta alimenticia del hombre civilizado, ha sido utilizado como conservante de alimentos
y en la elaboración de medicinas y aplicaciones balsámicas.
La mezcla de vinagre con especias, miel, hierbas silvestres y otros condimentos han
proporcionado a la cocina el máximo rendimiento de sabor y aroma de muchos platos de
elaboración y de las ensaladas, sean sencillas o complejas.
Los datos más antiguos sobre el uso de un vinagre están datados en el año 500 (a J.C.) en
Babilonia. Elaboraban un vinagre obtenido de la fermentación de dátiles. En la Biblia se
nos habla del vinagre en numerosos capítulos. A Jesucristo, clavado en la cruz y
agonizante, le dan a beber vinagre con agua para mitigar la sed.
En la cocina romana se utilizaban vinagres balsámicos y el agua con vinagre era una bebida
habitual de los legionarios para calmar la sed, así como un remedio para curar sus heridas.
En la Edad Media, Orleans era el gran centro productor de vinos y vinagres. Durante el
transporte de los vinos desde Orleans y el resto del Loire a París descubrieron que ciertas
barricas llegaban “picadas” de vuelta a Orleans; es decir se avinagraban. Tanta fue la
cantidad que constituyeron una corporación de vinagreros datada en el año 1394.
En 1580, Enrique III completó la reglamentación, concedida por Carlos Vl, de los
denominados Maestros Vinagreros que hicieron famoso el vinagre de Orleans con el
secreto de su elaboración.
Pasteur descubrió en el siglo XIX, que el microorganismo causante de la transformación del
alcohol en ácido acético es un hongo llamado Mycoderma aceti. Tiempo después estas
bacterias fueron rebautizadas como Acetobacter, más que nada para diferenciarlas de las
levaduras que llevan gérmenes llamados micodermos.
Hoy sabemos que el vinagre es un condimento líquido ácido a base de vino o de cualquier
otra solución que contenga etanol en una cantidad que no supere el 15%. El etanol se oxida
primero y produce aldehídos, y después se convierte en ácido acético bajo la acción del
oxígeno.
La oxidación de toda solución diluida en agua es acelerada por las bacterias de la familia de
las acetobacter, favoreciendo la reacción del alcohol, y una parte del ácido acético forma de
nuevo por síntesis un éster llamado acetato de etilo. Los aromas frutales que se conjugan
con la acidez acética confieren una calidad y complejidad de los excelentes vinagres.
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La palabra vinagre deriva de la lengua francesa vin aigre, por lo tanto en origen sólo los
vinagres que proceden del vino pueden recibir este nombre. Sin embargo, por extensión,
también se denominan vinagres a los productos resultantes de la fermentación acética de
diversas soluciones o substratos alcoh6licos, como es el caso del vinagre de sidra, de malta,
de dátil, de coco, de algas, etcétera.
El vinagre de vino puede ser de vino blanco, de vino tinto o de vino envejecido.
A éstos les acompaña, cuando es el caso, una determinada variedad de uva, sea Cabernet
Sauvignon, Chardonnay, Garnacha, Trebiana, de cava y además una denominación de
origen como Jerez o M6dena; incluso se puede indicar el método de elaboración: método
industrial, artesanal, alemán, de Orleans.
Según el Código Alimentario Español el vinagre ha de ser un líquido apto para el consumo
humano, producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola que
contengan almidón y/o azúcares, obtenido por un doble proceso de fermentación
(alcoh6lica y acética).
Los vinagres deben contener cantidades determinadas de ácido acético e ingredientes
opcionales, como hierbas, especias, sal para adquirir un sabor y aroma especial además del
peculiar del vinagre.
Debe presentarse libre de microorganismos que puedan desarrollarse en las condiciones
normales de almacenamiento del producto o en cantidades que representen riesgos para la
salud del consumidor. No puede contener anguílulas o cualquier sustancia en suspensión o
sedimentación. Ha de ser limpio y brillante, no se debe aceptar la turbidez que puede ser
debida al mismo desarrollo de las bacterias acéticas del propio vinagre.
ELABORACIÓN
Método casero o artesano
Se trata de añadir a un mosto fermentado la llamada madre del vinagre, una especie de
masa gelatinosa agria con presencia de bacterias acéticas. Se dejaba agriar la materia prima
y después, a medida que se gastaba, se iba añadiendo más materia prima. La materia prima
podía ser desde mosto de vino, cereales, dátiles, legumbres, suero de leche fermentado, etc.
El resultado es un vinagre fuerte ya que suele tener el mismo grado de acético que de etílico
(alcohol).
Con este método comenz6 a elaborarse vinagre de manera industrial según un escrito de
1616 que describe que a partir de mosto de cerveza y vino, reposado en barriles de madera
y dejando siempre parte del recipiente sin llenar para favorecer la oxidación del etílico y su
conversión en acético.
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Método de Orleans
El vino que se quiere acetificar se introduce en toneles de roble que se llenan solamente en
sus tres cuartas partes. Una vez se ha desarrollado la madre del vinagre, el alcohol ha sido
transformado en ácido acético y pueden renovarse los dos tercios del medio. Este
procedimiento es el utilizado para producir pequeñas cantidades de vinagre con mucha
calidad. El sistema de Orleans es el conocido como superficial o estacionario (estático). Los
barüles son de unos doscientos litros de capacidad y es allí donde se forma la capa gris, fina
y grasienta, aterciopelada que se mantiene en la superficie del vino a tratar, procurando que
no caiga en el fondo del barril cuando se renueva parcialmente su contenido. Actualmente
con los controles modernos de temperatura y un lento proceso de acetificación se consiguen
vinagres de alta calidad.
Método rápido o alemán
Llamado así precisamente porque representó un acelerón en el proceso de elaboración de
vinagre y que fue introducido en Alemania a finales del siglo XIX. La transformación que
dará lugar al vinagre se consigui6 dejando chorrear el alcohol sobre virutas de madera de
haya. El líquido encerrado en barriles horizontales rellenos de virutas, que giraban sobre sí
mismos con el fin de producir un recorrido mayor del vino agrio sobre las mismas virutas,
fue la clave de este método que evolucionó a partir de la aparición de los diferentes
acetificadores con control de temperatura (menos de 35º C). Los acetificadores de relleno
fueron cambiados por los de Frings, que permitían la renovación semicontinua de la carga
vino – vinagre con suministradores de aire con distribución en el fondo y laterales.
El acetador Frings de acero inoxidable es el que funciona en la mayoría de empresas
vinagreras modernas. Sin relleno y en un cultivo sumergido, que produce más rendimientos
y mejores cualidades. Se suele llamar método Inmergido.
CUALIDADES NUTRICIAS Y CURATIVAS
-
El vinagre de manzana aporta una gran cantidad de sales minerales, destacando el
potasio; el ácido málico que contiene es un gran desinfectante y neutralizador de la
acidosis sanguínea; aumenta la acción de las enzimas digestivas y disminuye las
fermentaciones intestinales.
-
El vinagre de vino mezclado con agua y miel, a tres partes iguales, tomado en ayunas,
viene utilizándose desde hace siglos como remedio popular contra el reumatismo.
-
El vinagre, en general, como condimento ácido excita el apetito y facilita la digestión;
realza el sabor y tiene prosas.
-
Hay que anotar que en Italia y en algunos pueblos de España aún se sigue tomando la
ensalada de hortalizas frescas bien aliñada de aceite, vinagre y sal después del plato
principal y antes del postre, como sedante y digestiva.
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-
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En la medicina rural se utilizan todavía cataplasmas de vinagre para aliviar el dolor, las
quemaduras y la fiebre.
APROVECHAMIENTO
Uno recibe como regalo un vino que no le gusta o después de una fiesta quedan botellas
abiertas con bastante vino que ya no tiene las cualidades del recién abierto. Fácil solución:
en unos minutos se puede hacer vinagre de vino. La magia consiste en reducir el vino a 2/3
partes, a fuego vivo, de manera que espesa sin dejar de estar líquido. Según la calidad del
vino, se puede añadir una pizca de azúcar para eliminar parte de la acidez.
VINAGRES DE ESPAÑA
En nuestro país existen una gran cantidad de vinagres, principalmente de vino, ya que hay
mucha abundancia, variedad y cuantía excedente de vinos.
La tradición era tener el barril pequeño de madera con vinagre del pueblo aunque,
actualmente, se prefiera el vinagre industrial y embotellado en plástico.
La evolución del vinagre va paralela, como siempre, a la calidad de vida. De esta manera,
de los vinagres envasados en plástico vamos degustando los vinagres con denominación de
origen, reconocidos internacionalmente como el vinagre de Jerez, y sentimos curiosidad por
los nuevos vinagres artesanos procedentes en su mayoría de vinos concretos y nos
atrevemos a catar una serie de vinagres genéricos macerados y aromatizados con una
excelente presentación de envases y una cuidada elaboración.
Vinagres genéricos de calidad existen en Jerez, Bierzo, Penedes, La Rioja.
El Mediterráneo, con su cultura vinícola, es la cuna de los buenos vinagres.
En Andalucía, el aroma de este condimento da fuerza y carácter a muchos de sus platos
genuinos: gazpacho, escabeches y sopas frías.
Vinagre de Jerez
El vinagre de Jerez, con denominación de origen (D.O.) desde el año 1995, es un producto
que posee el sabor de los vinos, la madera de sus barricas y las antiguas soleras que le
confieren una personalidad única como vinagre. Se deben rechazar las imitaciones. Las
variedades de uva más importantes que conforman su elaboración son Palomino, Listán,
Pedro Ximénez entre otras.
El envejecimiento se debe realizar por ley en envases de madera de roble o castaño cuya
capacidad no exceda de los mil litros. El tiempo de envejecimiento es de un mínimo de seis
meses; para el reserva, el tiempo de envejecimiento debe ser superior a dos años. Existen en
el mercado vinagres de veinticinco años. Esto demuestra la mezcla armonizada de vinagres
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muy viejos con vinagres menos viejos, pero siempre más envejecidos que lo que les exige
el Consejo Regulador de la denominaci6n de origen. La exigencia y calidad llevan al éxito.
Vinagres del Penedés
-
Bodegas Torres ofrece una variedad de vinagres monovarietales entre los que destaca
el vinagre tinto de Cabernet Sauvignon, un vinagre obtenido de forma natural del vino
con un resultado generoso, untuoso y persistente. Lo más importante: equilibrado en su
acidez. También ofrece el vinagre obtenido con la uva blanca Parellada, muy
aromático, sutil y ligero.
-
Vinagres agridulces de Forvm. Se producen tres tipos: el de cabernet sauvignon, el
chardonnay y Flavius. De su elaboración se encargan las bodegas de Cellers Puig y
Roca en el Baix Penedés.
Los vinos, una vez seleccionados y después de un tiempo de crianza en roble francés,
pasan a unas criaderas, donde se inicia la acetificación natural y parcial, ya que
transcurrido ese proceso pasan a las barricas de castaño junto con el mosto del año sin
fermentar o fermentando parcialmente envejeciéndose durante varios años. A partir del
envejecimiento, los vinagres agridulces pasan una siguiente crianza y enriquecimiento
por el sistema de soleras, reponiendo las partes anuales de la solera más vieja en la
misma proporción de las criaderas más jóvenes.
-
Vinagres de cava. Hay que distinguir dos tipos. El vinagre procedente de los residuos
de los degüelles que se producen en la elaboración del cava y el vinagre elaborado a
partir de cava sin más; es decir de botellas de cava de las que salen al mercado.
Vinagres finos y suaves. Vinagres que se elaboran sin envejecer.
Vinagres del Priorat
En el Priorat desde su gran eclosión en el mundo de los grandes vinos se están produciendo
unos vinagres muy especiales que derivan de algunas botas de cientos de años conservadas
por familias en sus casas rurales y que contienen madres de vinagre con sabores soberbios
de sus garnachas ancestrales y sus maderas de viejo cuño. La modernidad exige vinagres
más ligeros y Rotllan Torra elabora su Milena con un coupage de cabernet sauvignon y
garnacha al 50%. Resulta un vinagre especial de gran calidad. Honra la tierra.
Vinagres de mérito
Para no excedernos en zonas y especialidades, citamos algunos vinagres que merecen estar
entre los mejores.
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Vinagres de Huelva. En Palma de Condado se escogen los vinos más viejos de la
varietal zalema y se dejan reposar en barricas de roble. Los vinos son sembrados con
vinagres de vinos muy viejos y sometidos a una larga y lenta acetificación natural. Son
los vinagres de Torrepalma. Son ofrecidos por añadas y desde 1938, esta empresa se
jacta de tener los mejores vinagres del mundo.
I.E.S Isidor Macabich
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Vinagres de Lleida. L’Estornell es un vinagre procedente de las viejas garnachas, o sea
de tinto envejecido en barricas de roble, con un tiempo medio de cuatro años para
evitar un exceso aromático de etilo. Suave y agradable.
VINAGRES DE FRANCIA
Vinagre de Orleáns
Como el de Jerez, son conocidos por ser vinagres artesanos o elaborados a la antigua. En
las etiquetas se debe distinguir Vinaigre dºOrléans o Vinagre procedente de Orleans.
Estas menciones se utilizan para los vinagres elaborados con vinos del Loire y por el
método anteriormente descrito. No se deben confundir con los que están elaborados con el
método y pueden provenir de otros viñedos, vinos o zonas.
Vinagre de Champagne
Son los vinagres elaborados a partir de los residuos que se producen a través de la
explosión en la operación degüelle de las botellas por el método champenoise.
Vinagre de Burdeos
Vinagre que procede de vinos de calidad con denominación de origen de Burdeos,
generalmente tintos.
Vinagre de Benyuls
Elaborado con garnacha tinta, garnacha gris y cariñena. Posee todas las características de
los vinos rancios y suculentos de Banyuls. Es un vinagre concentrado, con notas
balsámicas, frutas maduras.
VINAGRES DE ITALIA
Acetos balasámicos cte Módena y de Reggio Emilia
Entre mis manos tengo algunos libros y revistas dedicados exclusivamente a este vinagre y
¡cómo no! los italianos son únicos. Ellos mismos se denominan los señores del oro negro.
Así denominan su aceto. Para evitar más sucedáneos o plagios o sentirse estafados, se han
hecho diseñar una botella por el máximo y tremendo artista italiano llamado Giugiaro y,
aún así, la gente sigue escribiendo en las etiquetas de otros envases que nada tienen que ver
con el original “ aceto balsámico de Módena” . Resulta curioso encontrar vinagres con este
nombre a precios bastante baratos cuando su envejecimiento exige un mínimo de doce
años, cuya botella tiene un sello que envuelve el cuello de color crema, y otro de
veinticinco años con el sello color oro. Hay de más viejos pero creo que para la mayoría el
precio es inalcanzable.
I.E.S Isidor Macabich
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El vinagre balsámico posee una gran concentración de aroma y sabor debido a su larga
crianza en distintos pequeños barrilitos de maderas específicas y que s6lo en la ciudad
italiana de M6dena saben hacer desde hace siglos. Hay que aclarar que el aceto producido
en la zona Emilia Romana es un gran vinagre, pero no puede poner en su producción Aceto
Balsámico Tradizionale di Módena.
Un vinagre auténtico de M6dena es un producto exclusivo del que existe una pequeña
producción a un precio caro o muy caro, pero que se debe conocer el proceso de
elaboración para entender la justificación de su encarecimiento.
Se obtiene con una tecnología muy particular que parte de una fermentación alcoh6lica y
acética de mosto puro de uva (trebbiana de España), en ocasiones con una fermentación
parcial y una concentración a fuego directo, con adición de una parte de aceto viejo, de al
menos diez años, para que le confiera al nuevo la tipicidad, carácter y propiedades
organolépticas del aceto tradicional.
Si empezara como mi amiga Angela Barusi a explicar que la topografía de Castellvetro
constituye la “ isla del tesoro” para los vendimiadores del aceto balsámico y que también
se pueden utilizar uvas como la occhio di gatta, spergola, berzemino y lambruschi,
cultivadas alrededor de la zona, a pesar del control que obliga desde el año 1986 a mantener
una regulación de peso por cepa y vidueño, por ser denominación de origen, no acabaría
este artículo.
El envejecimiento se sigue realizando en barriles de madera de roble, castaño, fresno,
morera y enebro para terminar en algunas ocasiones con otro de roble.
En total cinco o seis, hasta llegar a la botellita del gran diseñador. Es una pasada de bueno.
Mezclado con el queso de Parma en todas sus versiones y edades con un poco de tino y
llevado a la boca es un manjar inolvidable. Una gota en el momento de retirar el foie fresco
de oca de la sartén es una delicia.
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EL SEITAN
Lo crearon hace cinco siglos unos monjes budistas de China, a base de trigo.
El seitán, cuya historia es larga en Corea, Rusia oriental, Oriente Medio y otros países
asiáticos, se está convirtiendo en el alimento básico de una dieta vegetariana
equilibrada.
Es rico en proteínas y fibra, y tiene poca grasa. Unos 180 g de seitán cubren
prácticamente los requerimientos proteicos diarios, y sólo contienen 140 kcal, mientras
que carne con la misma cantidad de proteínas, representa una ingestión doble de
calorías.
Se obtiene hirviendo una masa de trigo a fuego lento en un caldo de raíz de jengibre,
alga kombu y tamari (salsa de soja). También se le da el nombre de "comida de Buda" o
"carne de trigo".
A diferencia de su pariente más próximo, el tofu (queso de soja), el seitán tiene un
sabor, una textura y una consistencia parecidas a las de la carne. Por su gran valor
alimenticio, se considera un sucedáneo de la carne, junto con el tempeh (a base de soja
blanca fermentada) y otras "carnes" vegetales elaboradas en forma de "hamburguesas" o
"salchichas". Esta clase de productos se han convertido en alimentos de moda, ya que al
no contener grasas saturadas, reducen el nivel de colesterol en la sangre, y al proceder
de vegetales, su producción es más natural y económica.
El seitán es un alimento ideal para niños, mujeres embarazadas y diabéticos, por su
escaso contenido en hidratos de carbono.
Para elaborar seitán casero bastan 450 g de harina integral, 2 cucharaditas de sal y 300
ml o 1 taza grande de agua. Aunque se encuentra usualmente en las tiendas de productos
naturales, por su fácil elaboración, en una sola tarde se puede preparar suficiente
cantidad de seitán para todo un mes.
Esta receta sirve para preparar 225 g de gluten que pueden remplazar a un bistec en
textura y contenido nutritivo.
Se mezclan todos los ingredientes formando una masa hasta conseguir una consistencia
parecida a la masa de hacer pan y se trabaja bien durante cinco minutos.
Se llena de agua un cuenco grande y se le añaden dos cucharaditas de sal marina no
refinada.
Se sumerge esta masa en el agua una media hora.
Posteriormente se cuela y se escurre con agua fría corriente.
Se vuelve a amasar dentro del colador y se repite el proceso hasta eliminar el salvado y
el almidón (cuando el agua ya sale limpia).
Así se extrae todo el almidón exprimiéndolo con los dedos, debe permanecer bajo agua
corriente hasta que deje de desprender todo el almidón.
Al lavar la masa, se alterna agua fría y agua caliente, aunque se termina con agua fría
para contraer el gluten.
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La masa se endurece y adquiere una consistencia gomosa.
Esto es el gluten.
Se deja reposar, cubierta con agua, entre 30 minutos y una hora y luego se cuece al
vapor 30 minutos con un caldo condimentado con tamari.
Se deja enfriar, luego se corta en rodajas finas y se guarda en un frasco con el caldo, ya
muy reducido y sazonado con salsa de soja.
Una vez hecho, se congela hasta que se vaya a utilizar o se conserva en el frigorífico
durante una semana.
Es preferible utilizar harina de trigo duro por su alto contenido en gluten.
Con la masa cruda pueden hacerse empanadillas de hortalizas, queso, huevo duro,
aceitunas sin hueso, etc.
Recetas con Seitán
*Asado Vegetal de Setas
Ingredientes:
Una pieza de seitán de unos 400 g, cortada a lonchas finas
200 g de setas secas
1 cebolla finamente picada
1 pimiento rojo cortado a cuadraditos
6 cucharadas de aceite
Un poco de sal
1 hoja de laurel
Preparación:
Las setas se dejan en remojo entre 4 y 6 horas, en agua fría, para que se hinchen. En una
cacerola se rehoga la cebolla; a los 2 minutos se añade el pimiento rojo y se deja cocer
unos minutos mas. A continuación, se añade el seitán, la hoja de laurel y las setas bien
escurridas. Se deja cocer todo a fuego lento y tapado durante unos 20 minutos.
*Berenjenas Rellenas de seitán estofado
Ingredientes:
3 berenjenas cortadas por la mitad
2 cebollas finamente picadas
2 tomates troceados en dados
2 dientes de ajo picados tomillo (o si se prefiere, orégano)
2 cucharadas de aceite de oliva
200 g de seitán picado
Sal
Salsa bechamel (optativo)
Queso parmesano para gratinar
Preparación:
Se vacían las berenjenas y se guardan. Se corta la pulpa en daditos y, en un recipiente,
se mezclan con el tomate. En una sartén con unas gotas de aceite se saltea la cebolla y el
ajo, cuando la cebolla empiece a ponerse transparente, se añade el seitán picado y se
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deja rehogar unos minutos más, removiendo de vez en cuando. Se vierte este estofado a
la pulpa de berenjena y tomate y se mezcla bien. Se espolvorea con el tomillo y se añade
un poco de sal. Se disponen las berenjenas en una bandeja para el horno y pasamos a
rellenarlas. Una vez rellenas, se añaden unas gotas de aceite, se cubre la bandeja con
papel de aluminio y se hornean, durante unos 45 minutos aproximadamente. Mientras
tanto, se puede hacer la salsa bechamel con la que se cubrirán las berenjenas. Se añade
el queso parmesano y se gratinan. Si se prefiere un plato más ligero, se puede omitir la
bechamel y gratinar las berenjenas sólo con queso parmesano.
*Buñuelos de Seitán
Ingredientes:
Harina integral de trigo
Agua
Huevo de gallina criada en libertad
Seitan
Aceite de oliva virgen para freír
Semillas de Sésamo crudas
Preparación:
Quedan realmente crujientes y es un plato que gusta especialmente a los niños. Se
prepara una pasta para buñuelos a base de harina, agua y huevo. Se mezclan bien los
ingredientes y se pasa el seitán por ella. A continuación, se espolvorea con sésamo y se
fríe con abundante aceite muy caliente. Una vez fritos por ambos lados se disponen
sobre papel absorbente.
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El TOFU
Su mayor importancia la adquirió en los años setenta, como una de las principales
comidas naturales, junto al yogur casero. El tofu es el queso fresco de soja, que se
obtiene a partir de la leche de soja cuajada y escurrida.
El coagulante utilizado es, normalmente, una sal mineral, como sulfato de calcio o
cloruro de calcio, aportando un nivel de calcio superior al de la leche de vaca. A veces
también se utiliza cloruro de magnesio (en Japón llamada nigari). Cuando la leche de
soja cuaja, se prensa para eliminar más suero y se moldea en tacos compactos de color
marfil.
Su composición nutritiva es muy ventajosa: Por 100 gramos de tofu podemos disfrutar
de unas 20 proteínas, 85 calorías, 8 mg de sodio, 5 gr de grasa y nada de colesterol.
Tampoco contiene azúcares ni fibra, lo que hace que sea muy digestivo. Es ideal para
personas preocupadas por la salud de sus arterias o con problemas de sobrepeso, pues
puede encontrarse también tofu bajo en grasas.
Existen tres tipos de tofu, según se elimine más o menos suero; y cada uno de ellos es
más apropiado para determinadas recetas.
El tofu blando (con mayor contenido en agua) es fácil de combinar para dar una ligera y
cremosa consistencia a todo tipo de salsas y también a rellenos para pasteles.
El tofu duro (cuando se ha eliminado el agua en mayor cantidad) es más denso y resulta
apropiado para aliños, para hacer un pudín y para sopas.
El tofu extraduro es el más compacto y mantiene su forma, generalmente en cubos o
tiras, al cocerlo o saltearlo.
Se puede comer gran cantidad de tofu sin cansarse de él, acompañado de fruta o de
verdura. Es muy adaptable en la cocina: combina bien con cualquier alimento, absorbe
otros sabores y adquiere diferentes gustos.
Debe conservarse en la nevera y ser utilizado inmediatamente, ya que se vuelve agrio.
Si no se consume por completo, se cubre con agua fría, se cierra herméticamente y se
introduce de nuevo en el frigorífico. También se puede congelar, con la particularidad
de que al descongelarse se vuelve marrón y más esponjoso, ideal para elaborar salsas
para pastas.
Para alargar su duración, hay que cambiarle el agua a diario. Así durará una semana. Si
el tofu se vuelve amargo o desprende un olor fuerte, debe desecharse.
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Recetas con Tofu
* Pimientos Rellenos de tofu
4 pimientos rojos
1 cebolla picada
Una ramita de apio
100 g de tofu
50 g de aceitunas negras picadas
Pimienta negra recién molida
Media cucharadita de curry
50 g de pan integral desmigajado
Un puñado de queso parmesano rallado
Una cucharada de aceite
Los pimientos rellenos pueden servirse con una salsa a base de curry o de setas o de
tomate. El menú podemos completarlo con arroz integral o con una ensalada de
verduras crudas o cocidas. Se corta la parte superior de los pimientos, se eliminan las
semillas y las membranas internas y se cuecen al vapor durante unos 10 minutos, hasta
que queden tiernos pero crujientes. Se tritura el casquete superior de los pimientos y se
doran en aceite, junto con la cebolla y el apio (también triturados), hasta que queden
blandos. Se mezcla el tofu, el queso, las aceitunas y las especias, junto con las hortalizas
que acabamos de dorar. Se rellenan los pimientos con esta mezcla. Se colocan en una
bandeja para el horno y se espolvorea por encima el pan desmigajado, el parmesano
rallado y el aceite. Se deja cocer al horno durante unos treinta minutos, a una
temperatura de 170 ºC
* Albóndigas de tofu
1/2 paquete de tofu fresco
Pan rallado
1 zanahoria rallada
Ajo y perejil picado
Unas gotas de salsa de soja
2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas
Harina
Aceite.
Desmenuzar el tofu con un tenedor. Añadir la zanahoria rallada, el perejil, pan rallado,
semillas de sésamo, unas gotas de salsa de soja y ajo picado dorado al gusto. Mezclar
bien y hacer las albóndigas rebozándolas con harina antes de freírlas.
* Bocaditos de tofu rebozados
1 bloque de tofu a las finas hierbas cortado a lonchas
Harina integral
Una pizca de sal marina
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Pan rallado integral
Agua con gas
Aceite para freír.
Preparar la pasta para el rebozado con una consistencia no muy espesa. Calienta aceite
en una sartén para freír. Sumerge cada loncha de tofu en la pasta del rebozado y luego
pásalas por pan rallado integral. Fríe unos minutos hasta conseguir una consistencia
crujiente y dun color marrón claro.
* Cocido al estilo indonesio
1,5 cucharaditas de aceite de sésamo
1,5 cucharaditas de ajo picado
1,5 cucharaditas de raíz de jengibre fresca rallada
Un pellizco de pimienta de Chile
1/4 l de caldo vegetal suave
4 cucharadas de mantequilla de cacahuete
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de zumo de limón
1,5 cucharadas de vinagre de arroz integral
200 g de tofu extraduro escurrido
600 g de arroz integral cocido
1 o 2 cucharadas de cebolla verde u hojas de cilantro troceadas.
Se calienta el aceite en una sartén pequeña, y se saltea el durante 2 minutos a
temperatura moderada. Se añade el jengibre y la pimienta de Chile. Se añade el caldo
vegetal y se a hervir a fuego lento. Tras unos minutos de hervor, se retira del fuego y se
añade la mantequilla de cacahuete y la salsa de soja. La mezcla se bate hasta que quede
suave y se vuelve a poner a hervir a fuego lento durante 10 minutos; debe removerse
hasta que la salsa quede espesa. Se añade el zumo de limón y el vinagre, y se cuece 5
minutos más. Se calienta el horno a 160 ºC. Se corta el tofu longitudinalmente, en tiras
que se colocan en un plato ligeramente untado de aceite. Se vierte la salsa sobre el tofu,
se cubre y se hornea durante 30 minutos. Se sirve sobre un lecho de arroz, adornado con
la cebolla verde y el cilantro.
* Crema de Calabaza y tofu
2 cucharadas de aceite
1 patata grande cortada a dados
500 g de calabaza troceada
1 cebolla mediana picada
3 dientes de ajo picados
50 g de tofu, cortado a cubos
Sal y pimienta
Tomillo
En una olla con aceite se saltean la cebolla y los ajos, cuando empiecen a dorarse se
añade la calabaza. A continuación, se añade el agua, la sal y la patata. Se deja hervir
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hasta que la calabaza y la patata estén tiernas. Dos minutos antes de retirar la olla del
fuego, se añade la pimienta y el tomillo. Mientras tanto, en una sartén con unas gotas de
aceite se fríen los daditos de tofu. Se pasa la batidora por la sopa hasta que todo quede
reducido a puré. Se vierten los daditos de tofu frito como si fueran tropezones.
* Ensalada de tofu y nueces
1 manzana cortada a daditos
1/2 taza de pasas de corinto
1/4 de col cortada a tiras
1/2 taza de nueces sin cáscara y troceadas
Para la salsa:
1/2 taza de remolacha rallada
250 g de tofu reducido a puré (con la batidora)
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de salsa de soja.
Se mezclan en la batidora el tofu, el aceite de oliva, la remolacha rallada y la salsa de
soja (si la salsa queda demasiado espesa se añade un poco de agua). En una ensaladera
se mezclan bien la col, la manzana, las pasas de corinto y las nueces. Se vierte la salsa
de tofu y se remueve bien para que se mezclen los sabores.
* Ensalada griega al tofu
1 lechuga
300 g de tofu cortado a dados
1 cebolleta finamente picada
1 pepino pequeño y tierno cortado en rodajas finas
4 tomates troceados
1 pimiento pequeño troceado
Aceitunas
Aceite de oliva
Una cucharada de zumo de limón o vinagre de manzana
Sal y orégano
Pimienta (optativo).
Esta es la ensalada a la que siempre se puede recurrir cuando se echa de menos un sabor
puro y refrescante. Es una ensalada cotidiana, sin florituras, para comer en familia. Para
este plato, aconsejamos usar sólo las hojas interiores de la lechuga, más tiernas y de
sabor más dulce para acentuar el contraste de sabores. Se disponen todos los
ingredientes en una bandeja. Se espolvorean con la sal y el orégano y se aliñan con el
aceite y el zumo de limón.
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* Estofado de verduras tiernas con tofu
Zanahorias
Habas
Guisantes tiernos
Puerros
Patatas nuevas
Tofu
Ajo
Salsa de Soja o Tamari.
Un plato delicioso y simple que destaca por el fresco sabor de las verduras y de las
hortalizas tiernas rehogadas en unas gotas de aceite y agua (zanahorias, habas y
guisantes tiernos y puerros). Se hierven las patatas nuevas con la piel y un diente de ajo
hasta que estén tiernas. Se combina todo con cubos de tofu adobados en salsa de soja.
Tendremos como resultado un plato delicioso y completo desde el punto de vista
nutritivo. No hace falta añadirle sal (la salsa de soja la contiene en suficiente cantidad)
* Gazpacho de tofu
1 rebanada de pan duro
2 pepinos
3 pimientos
4 tomates maduros
2 cebollas
2 cucharadas de tofu
1 diente de ajo
1 litro de caldo vegetal.
Rallar el pan. Lavar y pelar un pepino, una cebolla, los tomates, y los pepinos, luego
picarlo todo; añadir el pan rallado, mezclar y guardar en la nevera durante al menos 2
dos horas. Machacar el ajo hasta reducirlo a pasta, mezclarlo con el tofu y añadirlo todo
a las verduras ya preparadas. Añadir a la mezcla el caldo vegetal frío, sazonar, remover
bien y servir frío, adornando la superficie con trozos de pepino, daditos de pimiento y
rodajas de cebolla.
* Gratinado de tofu
250 g de tofu
350 g de champiñones (o puerros, zanahorias, espinacas, coliflor...)
50 g de queso rallado
2 cebollas
2 huevos
Salsa de soja o sal
Finas hierbas
Cocinar la verdura al gusto, añadir los huevos batidos y espolvorear por encima con una
mezcla hecha con el resto de ingredientes. Gratinar en el horno.
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* Guacamole de tofu
2 aguacates
Un poco de cebolla y tomate, finamente picados
Unas gotas de zumo de limón
Sal, pimienta y unos daditos de tofu.
Se mezclan en una batidora. Se sirve sobre pan integral tostado.
* Hamburguesas de tofu
300 g de tofu
3 cucharadas de salsa de soja
2 huevos batidos
1 cebolla finamente picada
1 manojo de perejil picado
1 taza de pan integral rallado
Mejorana, pimienta y ajo machacado
Medio pimiento picado
Aceite para freir
Se chafa el tofu con un tenedor. Se mezclan los huevos, la cebolla, el ajo y el pimiento;
se añaden el pan rallado y los condimentos. Se agrega la salsa de soja y la pimienta. Se
forman hamburguesas y se frien en una sartén hasta que estén doradas.
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LA SOJA, UN ALIMENTO CON PASADO, PRESENTE Y
FUTURO
Los chinos la consideraban como uno de los cinco cereales sagrados junto con el arroz,
el trigo, la cebada y el mijo, y le daban el nombre de "carne vegetal". Por eso en algunas
zonas de China se preparan alimentos con soja de más de 10 formas diferentes.
Para nosotros, los derivados más conocidos de esta legumbre tan versátil son el tofu, la
leche de soja, la soja texturizada, la salsa de soja (tamari), los brotes de soja en
ensaladas y la pasta de soja (miso).
Los países ricos del mundo emplean la misma cantidad de cereales para alimentar a su
ganado que los países pobres para alimentarse a sí mismos. Hoy en día, Estados Unidos
produce un tercio del consumo mundial de soja, que se utiliza principalmente para
alimentar al ganado y sólo el 2% se destina al consumo humano. Hacen falta unos 8
kilos de proteínas de cereal para tener medio kilo de proteínas de carne de buey. Existen
numerosos aspectos económicos y ecológicos a favor de las proteínas vegetales. La soja
es la reina de las legumbres, se adapta a climas calurosos y secos y podría ser una
respuesta en los países del Tercer Mundo.
Para cocinar la soja en grano, hay que dejarla en remojo durante toda la noche. Por el
Precio de un filete, se podría alimentar con proteína de cereal a treinta comensales.
Las legumbres (guisantes, habas, lentejas, judías) no contienen proteínas de alto valor
que contienen la gama completa de aminoácidos esenciales. En general, carecen del
aminoácido esencial llamado lisina. La soja, sin embargo, no presenta esta carencia, y a
sus ventajas dietéticas y de salud, hay que añadir que la calidad de sus proteínas es muy
parecida a la calidad de las de origen animal; y además la cantidad proteica es mucho
mayor. Los ocho aminoácidos específicos que el organismo debe obtener directamente
de los alimentos se encuentran todos en la soja (y más concentradamente en el tofu).
Como ocurre con la mayoría de las legumbres, la soja es una excelente fuente de fibra
dietética, hidratos de carbono complejos y proteínas vegetales. Otros beneficios de las
legumbres incluyen su ínfimo nivel de glucosa, lo que sugiere que podrían ser unos
alimentos particularmente importantes para diabéticos. Además la soja produce un
efecto de reducción de colesterol que probablemente es responsable de una considerable
reducción de las enfermedades coronarias. Por último, resaltar su alto contenido en
fósforo y vitamina PP.
Concretamente, encontramos en 100 g. de soja: 10,00 g de agua, 34,10 g de proteínas,
17,70 g de lípidos, 33,50 g de glúcidos, 10,00 mg de calcio, 0,40 mg de hierro, vitamina
B1, B2, PP y 464,00 calorías.
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Recetas con soja
*Mayonesa de soja
Ingredientes:
2 cucharadas soperas rasas de harina de soja
6 cucharadas soperas de agua
2 decilitros de aceite
4 cucharadas soperas de zumo de limón
Cebolla
Preparación:
Hacer una pasta lisa con harina de soja (puede molerse el grano con la ayuda de un
molinillo de café) y el agua. Incorpórale alternativamente el aceite y el zumo de limón,
batiendo continuamente con la batidora. Sazonar al final con cebolla y hierbas muy
finas.
*Potaje de harina de soja
Ingredientes:
1 cucharada sopera de harina de soja
Media cebolla pequeña
1 cucharada sopera de aceite
5 decilitros de caldo vegetal
Medio tomate
Albahaca, mejorana, romero, tomillo y perejil.
Preparación:
Dorar, en una sartén, harina de soja junto a media cebolla pequeña, finamente picada, en
una cucharada sopera de aceite. Añadir el caldo vegetal y 1/2 tomate pelado y cortado
en dados. Sazonar con albahaca, mejorana, romero, tomillo y perejil. Se sirve muy
caliente. Esta receta es estupenda en invierno.
*Milanesas veganas de soja a la napolitana
Ingredientes:
1 taza de granos de soja
1 tomate maduro
1 taza de avena
Aceite de oliva
Orégano
Tofu rallado
Sal
1 cucharada de germen de trigo
Salsa de tomate.
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Preparación:
Hervir los granos de soja y mezclarlos con un tomate maduro, 1 taza de avena, 1
cucharada de aceite de oliva, bastante orégano, queso tofu rallado, una pizca de sal, 1
cucharada de germen de trigo. Todo esto se procesa, y con la pasta que se obtiene se la
pasa por pan rallado. Luego se pone aceite en una bandeja y se colocan las milanesas a
cocinar a horno moderado. Se las da vuelta cuando se doran de un lado. Antes de su
cocción total se les coloca salsa de tomate y un trozo de queso tofu.
*Panecillos de soja y canela
Ingredientes:
400 g de harina blanca
140 g de harina de soja
2 cucharadas de gluten
4 cucharaditas de levadura seca activa (o 2 sobres)
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de sal
100 g de tofu firme
350 cl de agua
50 g de azúcar moreno
100 g de pasas
Canela
Aceite
Crema de canela y soja (opcional).
Preparación:
En una fuente grande se mezcla las harinas, el gluten, la levadura, el azúcar y la sal para que esté
distribuido uniformemente.
En un bol pequeño se chafa el tofu con un tenedor y se bate con agua (no importa que quede
algún que otro grumo).
Se hace una hendidura en el centro de los ingredientes secos para verter allí el tofu. Hay que
remover rápidamente apretando la masa ligeramente con la parte posterior de la cuchara para
mezclar bien los ingredientes y humedecer toda la harina.
Se traslada a un recipiente de plástico con amplio espacio para que crezca, con la tapa ajustada y
se deja en el frigorífico durante la noche.
A la mañana siguiente se unta ligeramente de aceite la bandeja del horno. En una superficie
ligeramente espolvoreada de harina se extiende la mitad de la masa en un cuadrado de 35 cm. Se
espolvorea con la mitad de la azúcar moreno y las pasas, dejando un margen de 1 cm en el
extremo; luego se espolvorea con canela. Empezando por el extremo más cercano se enrolla
estrechamente y se aprieta el extremo más alejado para que no se abra. Se repite con la segunda
mitad de la masa y del relleno. Con la junta en la parte inferior, se corta cada rollo en 8 piezas
iguales y se depositan con el lado de la espiral hacia arriba en una bandeja ya dispuesta, (si se
prefieres panecillos sencillos, se deja una distancia de unos 7 cm entre ellos; si se quiere que se
peguen, una distancia de 1 cm es suficiente).
Se cubre con un paño y se deja en lugar cálido, para que haga efecto la levadura, durante unos 40
minutos. Se calienta el horno a 180 ºC y se hornea durante unos 20 minutos, o hasta que estén
doradas. Se trasladan a una reja para que se enfríen. Salen unos 15 panecillos.