Intolerancias y alergias alimentarias

abril
2007
Actualidad
Nutricional
Investigación
Nestlé
Noticias
Nestlé
Tensión arterial y aceite
de oliva.
Hidratos de carbono y
colesterol.
Las proteínas y el cáncer.
Proteómica y nutrición
personalizada.
Diabetes, grasas y sedentarismo.
Las bifidobacterias mejoran la salud
digestiva.
Nestlé y las alergias
alimentarias.
Chocolates sin
azúcares añadidos.
www.cafeysalud.es.
Saber hoy
En los últimos años, se ha observado un incremento de personas que sufren reacciones
adversas a los alimentos. Se estima que un cuarto de la población tendrá una reacción de
este tipo durante su vida. Además, la introducción de nuevos alimentos en nuestra dieta
ha llevado a la generación de nuevos sensibilizadores desconocidos años atrás. “Saber
Hoy” trata en profundidad este tema.
Saber hoy
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Actualidad Nutricional
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Investigación Nestlé
12
Noticias Nestlé
14
Editorial
Las últimas décadas de nuestro tiempo han sido testigos del
creciente aumento de personas que sufren reacciones adversas
a los alimentos como respuesta de su organismo contra
sustancias que se encuentran en determinados alimentos. Entre
las reacciones adversas a los alimentos se encuentran las
alergias alimentarias, que son una reacción inmunológica
anormal a un componente de la comida por parte de aquellos
sujetos cuya “tolerancia oral a los alimentos” no les permite
reconocer determinadas sustancias como inocuas. Estos
alimentos son habitualmente inofensivos y bien tolerados por
el sistema inmune, cuando éste funciona correctamente.
Los síntomas son muy variados y van desde reacciones cutáneas
leves hasta reacciones anafilácticas. Los primeros meses de vida
son el periodo de mayor riesgo para sufrir una sensibilización
alérgica a los alimentos. En el caso de niños atópicos se ha
observado que las fórmulas hipoalergénicas parcialmente
hidrolizadas tienen una función protectora. Entre las intolerancias y alergias alimentarias más comunes cabe destacar la enfer-
Coordinación editorial:
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Javier Dorca Fornas
Cristina Rovira Mata
Diseño:
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Maquetación:
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José Puertas
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Impresión:
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Barcelona
Depósito Legal:
medad celíaca, producida por intolerancia al gluten, la alergia
a las proteínas de la leche de vaca y la intolerancia a la lactosa.
La prevención y otras medidas, como la ingesta de probióticos,
junto con un correcto etiquetado de los alimentos, ayudarán a
las personas con reacciones adversas a los alimentos a poder
llevar una dieta saludable, sin necesidad de restricciones
innecesarias.
Saber hoy
La mayor parte de las personas pueden consumir una gran variedad de alimentos sin problemas, pero una
pequeña minoría reacciona mal ante la ingesta de alimentos comunes, sufriendo un abanico de síntomas que
van desde reacciones cutáneas leves hasta shock anafiláctico.
Intolerancias y alergias alimentarias
Las reacciones adversas a los alimentos, donde se incluyen las alergias alimentarias, son un
problema de inicio en la infancia. Se estima que más del 6% de los niños menores de 3 años
sufren algún tipo de intolerancia a los alimentos, frente al 1-2% de adultos que las padecen.
Cuando hablamos de alergias alimentarias, es decir, donde hay una respuesta adversa del sistema
inmunológico, la incidencia alcanza al 1-2% de los niños y a menos del 1% de los adultos. En los
últimos 20 años se ha suscitado un gran interés por las intolerancias y alergias alimentarias dado
el incremento exponencial de su incidencia en países industrializados, de modo que la OMS las
ha considerado como una de las epidemias del siglo XXI. Tanto las cifras de prevalencia como el
espectro de alérgenos alimentarios varían considerablemente de unas regiones geográficas a
otras, debido a que reflejan variaciones en la dieta según diferentes culturas.
DEFINICIONES DE INTOLERANCIA Y
ALERGIA ALIMENTARIA
En ocasiones se utiliza la frase “reacciones adversas a los
alimentos” para describir un conjunto de diferentes tipos
de reacciones a la ingestión de productos alimentarios,
en particular intolerancia a los alimentos, aversión e
intoxicaciones alimentarias. De ahí la necesidad de
delimitar bien el campo de estudio.
Intolerancia alimentaria
La intolerancia alimentaria es el término común
utilizado para definir una serie de respuestas adversas
reproducibles a los alimentos, que en general se suelen
deber a: déficit enzimáticos (como la intolerancia a la
lactosa), reacciones farmacológicas a los componentes
de los alimentos (ej.: aminas vasoactivas),
contaminación alimentaria (ej.: gastroenteritis
3
bacteriana), reacciones tóxicas (ej.: enterotoxina
estafilocócica), agentes químicos e irritantes o
aversiones a los alimentos. Se estima que un cuarto de
la población tendrá una reacción adversa a algún
alimento durante su vida, especialmente durante la
infancia y adolescencia, de las que la alergia
alimentaria es sólo un tipo.
los agentes microbianos. Esto lleva al sistema inmune a
estar más predispuesto, con reactividad inapropiada a
antígenos inocuos. El desarrollo postnatal de la mucosa
inmunitaria según el tipo de microflora intestinal, así
como el tiempo de introducción y la cantidad de
alérgenos alimentarios, también influyen en el
desarrollo de la hipersensibilidad.
Alergia alimentaria
Como alergia alimentaria entendemos una reacción
inmunológica anormal a un componente específico
de un alimento, normalmente una proteína, que por
otro lado es un componente del alimento natural,
habitualmente inofensivo y bien tolerado, pero que
es percibido como peligroso o dañino por el sistema
inmune, e induce una reacción inmunológica y clínica
excesiva. En la mayoría de los individuos, el sistema
inmune en el tracto digestivo sabe reconocer qué
alimentos contienen microorganismos nocivos contra
los que hay que luchar y cuáles no los contienen. Esta
capacidad para diferenciar unos y otros es una
expresión de lo que se denomina “tolerancia oral a
los alimentos”. En una minoría de personas este
mecanismo no funciona correctamente, resultando
en una sensibilización y desarrollo de una alergia a
ese alimento en cuestión.
La forma mejor caracterizada de alergia alimentaria
está mediada por anticuerpos específicos IgE contra el
alérgeno alimentario. Sin embargo, hay un incremento
de alergias alimentarias no mediadas por IgE, sobre
todo en relación con la leche de vaca, soja y trigo. Se
cree que se deben a inmunidad mediada por células,
con mecanismos no del todo aclarados en la actualidad.
Otra hipótesis barajada para explicar el incremento de
alergias alimentarias es la reducción en la exposición a
Clasificación de las reacciones adversas a los alimentos
Reacciones de intolerancia a los alimentos
Reacciones psicosomáticas
Aversiones alimentarias
Reacciones tóxicas: intoxicaciones alimentarias
Reacciones de hipersensibilidad
Hipersensibilidad no alérgica
Hipersensibilidad alérgica
Alergias
alimentarias
IgE-dependientes
Ej. urticaria, edemas,
alergia a las proteínas
de la leche de vaca
Alergias
alimentarias
no IgE-dependientes
Intolerancias
alimentarias
mal definidas
Ej. eczema,
enfermedad celíaca
(pseudoalergias)
Reacciones
farmacológicas
a las aminas
biológicas
Ej. histamina
Aunque en teoría cualquier proteína alimentaria
puede sensibilizar al sistema inmune, típicamente los
alérgenos son glucoproteínas relativamente resistentes
a la digestión y al cocinado. Más del 90% de las
alergias mediadas por IgE están causadas por 8
alimentos: leche de vaca, soja, huevo, cacahuetes,
nueces, trigo, pescado y marisco, añadiéndose a la lista
el sésamo y los cítricos para Europa. Las proteínas de
las aves (pollo, pavo), cordero y arroz (excepto en
Japón) se consideran naturalmente de baja
alergenicidad. La reciente introducción de nuevos
alimentos en la dieta, como el kiwi, el mango o la
papaya, ha llevado a la generación de nuevos
sensibilizadores desconocidos años atrás.
¿QUIÉN ESTÁ EN RIESGO?
Dos factores son necesarios para desarrollar una
sensibilización alérgica contra un alimento:
– Una predisposición genética a la alergia heredada de
los padres. Estadísticamente, si ninguno de los
padres es alérgico, el riesgo para un niño de
desarrollar alergia es de un 15%. Éste se dobla si
uno de los padres es alérgico y se multiplica por 4 si
ambos son alérgicos, y mucho más si ambos padres
presentan la misma clínica alérgica.
– Entrar en contacto con el alérgeno durante un
periodo crítico de la vida y a una dosis crítica. Los
primeros meses de vida son el periodo de mayor
riesgo para sufrir una sensibilización alérgica a los
alimentos, y parece que una exposición repetida a
pequeñas cantidades de alérgeno puede ser más
sensibilizadora que una dosis importante o
mantenida.
Déficits
enzimáticos
Ej. déficit
de lactasa
Fuente: Modificado de: Reese 2003 y Wüthrich 2002.
4
¿QUÉ ALIMENTOS SON LOS PRINCIPALES
CAUSANTES DE LAS REACCIONES
ALÉRGICAS?
CLÍNICA Y DIAGNÓSTICO
Las reacciones alérgicas a los alimentos abarcan un
gran espectro de síntomas que van desde reacciones
cutáneas leves hasta reacciones anafilácticas
potencialmente mortales. La relación entre la
exposición a los alimentos y la manifestación clínica
puede ser obvia, como en los casos de reacciones
mediadas por IgE. Sin embargo, la contribución total
de la hipersensibilidad al antígeno alimentario en
algunas enfermedades, como la dermatitis atópica, es
menos conocida.
Las reacciones agudas normalmente ocurren en las 2
horas siguientes a la ingesta, y las presentaciones más
habituales son urticaria, eczema, angioedema,
vómitos, dificultad respiratoria o anafilaxis. Las
reacciones tardías se desarrollan a las 24-72 horas tras
la ingesta y son más difíciles de definir, abarcando
patologías como dermatitis atópica, cólico del lactante,
reflujo gastroesofágico, esofagitis eosinofílica, diarrea
o estreñimiento. En general, los síntomas varían en su
severidad y permanencia en el tiempo, mejorando con
la edad, pero en ocasiones lo que ocurre es un cambio
en la presentación de los síntomas con cuadros clínicos
distintos.
Una historia dietética completa, incluyendo el intervalo
de tiempo entre la ingesta del alimento y el inicio de
los síntomas, es necesaria para establecer el vínculo
entre la exposición y la respuesta alérgica.
Síntomas en función del tipo de reacción alérgica
Grupo 1
Grupo 2
Grupo 3
Tiempo de inicio de
los síntomas
< 1 hora
1-24 horas
> 24 horas
Volumen ingerido
Pequeño
Moderado
Grande
Síntomas
Sensibilidad inmediata
al alimento, urticaria,
eritema, angioedema,
vómitos, anafilaxia
Vómitos, diarrea, colitis,
suboclusión intestinal
Diarrea, dermatits atópica,
malabsorción, reflujo
gastroesofágico, cólico
del lactante severo
Síndromes
Alergia oral
Enterocolitis inducida
por proteínas
alimentarias
Enteropatía inducida por
proteínas alimentarias,
enterocolitis, proctocolitis,
alergia alimentaria
múltiple
Tipo inmunitario
Mediada por IgE
Mezcla de IgE y no-IgE
No mediada por IgE
Características
inmunológicas
Positividad marcada en
prueba de punción
cutánea, anticuerpos
IgE elevados
Desconocido
Aumento de reactividad
de las células T
Fuente: Modificado de: Allen KJ, Hill DJ, Heine RG. Food allergy in childhood. Med J Austral 2006;185(7):394-400.
Cambios en la presentación clínica y prevalencia de síntomas alérgicos con la edad
Edad
< 6 meses
1 - 3 años
3 - 15 años
> 15 años
Clínica
predominante
Síntomas
gastrointestinales
Eczema
atópico
Asma
extrínseco
Rinitis
Fuente: Modificado de: Wahn U, Wahl R, Rugo E. Comparison of the residual allergenic activity of six different hydrolyzed protein formulas.
J Pediatr 1992;121:S80-4.
5
Si bien la historia clínica y la experiencia del médico son
básicas a la hora del diagnóstico, la prueba de punción
cutánea es un método fiable y barato para evaluar la
alergia alimentaria mediada por IgE. Las alergias no
mediadas por IgE no pueden evaluarse por este método.
alergias alimentarias es inducir una respuesta de
tolerancia oral inmunológica a las proteínas alimentarias
en la infancia precoz, principalmente a las proteínas de
la leche de vaca.
Inducción de la tolerancia oral
La serología de anticuerpos específicos IgE contra un
alérgeno alimentario en sangre pueden usarse como
apoyo a la prueba de punción cutánea para evaluar
formas de alergia mediadas por IgE, aunque se pueden
encontrar niveles bajos positivos de IgE en individuos
sanos que reflejan sensibilización, pero no alergia.
En la actualidad se utilizan las pruebas de atopia en
parches como herramienta diagnóstica para las alergias
alimentarias tardías, incluyendo dermatitis atópica y
esofagitis eosinofílica. Se basan en respuestas cutáneas
mediadas por células tras la aplicación epicutánea (sobre
la piel) de alérgenos alimentarios. Usados conjuntamente
con una prueba basada en IgE mejora la sensibilidad
diagnóstica de las pruebas, reduciendo la necesidad de
pruebas de provocación oral.
Las pruebas de diagnóstico por provocación oral y
exposición se usan para confirmar el diagnóstico en
pacientes con pruebas de punción cutánea y con
serología de IgE dudosas. Se basan en dosis orales
crecientes de alérgenos alimentarios, comenzando por
una dosis muy baja. Las dosis se administran en intervalos
de tiempo predeterminados hasta que los primeros
síntomas aparezcan. Normalmente se realizan en el
hospital debido al riesgo de anafilaxia. Junto a éstas, las
dietas por eliminación son otro escalón diagnóstico para
investigar alergias alimentarias retardadas.
Por último, la biopsia intestinal puede ser útil en los
casos en los que se sospechen síndromes de alergia
alimentaria, como esofagitis eosinofílica, enteropatía
inducida por proteínas o proctocolitis infantil, y suele ser
necesaria para el diagnóstico diferencial de la
enfermedad celíaca.
PREVENCIÓN Y TRATAMIENTO
El principio fundamental de manejo de las alergias
alimentarias es la eliminación del alérgeno causante. Sin
embargo, y dada la incidencia creciente, lo ideal sería la
prevención de su aparición.
En la práctica, se necesitan dos enfoques diferentes,
dependiendo del estado inmunológico, principalmente si
ha estado previamente en contacto con el alérgeno y si
ha reaccionado o no. La prevención primaria intenta
prevenir el inicio de la sensibilización y síntomas en
sujetos de riesgo aún no sensibilizados. Uno de los
principales objetivos en la prevención primaria de las
6
La tolerancia oral es un proceso inmunológico normal
por el que el sistema inmune reconoce agentes como las
proteínas alimentarias, que al ingerirlas por la boca son
inofensivas. Cualquier proteína alimentaria “nueva” en
la dieta, y después del procesado gastrointestinal, se
codifica para ser reconocida por el tejido linfático
asociado al intestino (GALT). Esto asegura la
supervivencia del individuo capacitando al sistema
inmune a tolerar antígenos alimentarios y reaccionar
defensivamente contra los organismos patógenos
extraños o toxinas al mismo tiempo.
La regulación del sistema inmune con la inducción de la
tolerancia oral a los antígenos alimentarios es necesaria
para prevenir las alergias alimentarias. Parece que esta
inducción depende de la edad del individuo y de la dosis
y naturaleza del antígeno administrado. Los linfocitos T
cooperadores participan con un papel importante en el
proceso, tanto de reconocimiento del alérgeno como
regulando la respuesta inmunitaria. Un equilibrio
apropiado entre las subpoblaciones linfocitarias Th1 y
Th2 previene las alergias.
Hay un acuerdo general en que la leche materna juega
un papel importante en la prevención temprana de las
alergias, como la alergia a las proteínas de la leche de
vaca. Además, actúa positivamente previniendo alergias
respiratorias, que suelen aparecen en edades más
tardías. Todavía no se sabe la cantidad mínima de
antígenos alimentarios que son suficientes para
desencadenar la inducción de la tolerancia oral a esos
alérgenos y en qué grado están presentes en la leche
materna. Por ello, la OMS ha recomendado que se
informe a las mujeres gestantes y a las madres de recién
nacidos de los beneficios y de la superioridad de la
lactancia materna. Sólo si la lactancia materna no es
posible, se recomienda generalmente alimentar en los
primeros meses de vida a los niños de alto riesgo con
fórmulas hipoalergénicas parcialmente hidrolizadas para
prevenir alergias alimentarias.
Fórmulas hipoalergénicas para prevenir las alergias
La tolerancia oral a las proteínas de la dieta se ha
estudiado con modelos animales en los que las fórmulas
con proteínas de leche de vaca parcialmente hidrolizadas
(fórmulas basadas en leche de vaca que han sido
tratadas con enzimas para romper la mayor parte de las
proteínas que causan los síntomas) con una
alergenicidad 100 veces menor que las fórmulas
estándar, suprimen la liberación de IgE y la respuesta
mediada por las células mastocitarias intestinales. Ambos
mecanismos están implicados en las reacciones alérgicas
de tipo inmediato y, por tanto, inducen tolerancia oral a
las proteínas de la leche de vaca intactas, mientras que
las proteínas extensivamente hidrolizadas no inducen la
tolerancia oral, especialmente cuando estas fórmulas se
dan a los bebés durante los primeros 6 meses de vida. El
hecho es que el efecto preventivo observado de dichas
fórmulas parcialmente hidrolizadas dura más de 5 años,
apoyando las hipótesis de que se logra inducir tolerancia
oral inmunológica a largo plazo.
Fórmulas terapéuticas
El tratamiento en niños ya sensibilizados puede
alcanzarse con las llamadas fórmulas “terapéuticas”,
basadas en hidrolizados extensivos de proteínas, con una
composición a base de péptidos de bajo peso molecular
y aminoácidos. Se han logrado fórmulas con buen sabor,
a base de proteínas séricas extensivamente hidrolizadas,
con muy buenos resultados en el tratamiento de la
malnutrición y malabsorción producidas por la alergia
alimentaria.
Inmunomodulación con probióticos
La microflora intestinal juega un papel importante en
regular la respuesta inmune. Una comparación de la
composición de esta microflora entre niños sanos y
alérgicos, mostró que los últimos tenían menos
lactobacilos y bifidobacterias, pero más clostridios. Está
claro que las bacterias probióticas pueden minimizar una
respuesta alérgica mediada por IgE y están implicadas en
restablecer la tolerancia oral a los alérgenos
alimentarios, incluso tras sensibilización. El posible
mecanismo radicaría en el reequilibrio de la respuesta
inmune mediada por los linfocitos T, sobre todo con el
aumento de los linfocitos Th1, de características
antiinflamatorias, y consecuentemente con la inhibición
o descenso de los Th2, de características proinflamatorias
que conllevan la respuesta alérgica.
INTOLERANCIAS Y ALERGIAS
ALIMENTARIAS MÁS COMUNES
A veces las alergias e intolerancias alimentarias pueden
ser debidas a que se ha producido una sensibilización
desde la infancia, o bien aparecer como reacción cruzada
al polen o al látex, o a otro alimento, lo que complica su
diagnóstico, puesto que al estar enmascaradas pueden
pasar desapercibidas.
.
La enfermedad celíaca o celiaquía se debe a una
intolerancia alimentaria de naturaleza inmunológica, no
mediada por IgE, que se caracteriza por una intolerancia
al gluten contenido en los cereales como el trigo,
centeno, cebada y avena. Esta intolerancia al gluten
ocasiona lesiones en la mucosa intestinal y se produce una
atrofia de las vellosidades intestinales que intervienen en
la absorción de los nutrientes con el desencadenamiento
de cuadros de malabsorción intestinal y de desnutrición
importantes. Su diagnóstico es difícil y a veces requiere la
realización de una biopsia intestinal y determinación de
anticuerpos antiagliadina. A veces se han dado casos en
los cuales la biopsia no muestra ninguna lesión
característica pero en cambio los síntomas desaparecen
con un alimentación sin gluten, tomando el nombre de
enfermedad celíaca latente o silenciosa. El tratamiento se
basa en la supresión del gluten de la dieta mediante la
ingestión de alimentos naturalmente exentos de gluten y
la sustitución de alimentos que contienen gluten por
otros exentos de gluten, lo que obliga a prestar especial
atención al etiquetado de los alimentos, en especial en los
productos manufacturados.
Otra entidad relevante es la alergia a las proteínas de la
leche de vaca, debida a una hipersensibilidad mediada
por IgE, que conlleva manifestaciones no sólo
gastrointestinales (gastroenteritis), sino cutáneas
(eczemas, pruritos), respiratorias (asma) o
cardiovasculares (shock). Normalmente se inicia en el
primer trimestre de vida, al introducir los productos
lácteos en la dieta, originando una sensibilización
inmunitaria a la caseína y a las proteínas séricas,
principalmente ß-lactoglobulina. Ya se ha comentado
anteriormente el tratamiento adecuado en los lactantes,
y en etapas posteriores se deben sustituir los lácteos por
alimentos que aporten los nutrientes de la leche,
principalmente proteínas, calcio, riboflavina y vitamina
B12. Las necesidades de proteínas se pueden cubrir con
las carnes, pescados y la combinación de cereales y
legumbres; el calcio con las legumbres, algunas verduras
como el brócoli y aguas minerales ricas en calcio; la
riboflavina con los cereales integrales, guisantes, coles de
Bruselas y endibias; y la vitamina B12 con la carne.
Distinta de las anteriores sería la intolerancia a la lactosa,
dado que la enzima digestiva que degrada el azúcar
procedente de la leche (lactasa) es deficitaria. La
ausencia o inactividad de la lactasa condiciona que las
moléculas de lactosa lleguen íntegras al intestino grueso,
siendo fermentadas allí por bacterias intestinales
produciendo hidrógeno, anhídrido carbónico, ácido
láctico y ácido acético que aumentan la presión osmótica
y producen flatulencias y diarrea. Es una entidad muy
prevalente, llegando a afectar hasta el 5-15% de la
población europea y americana adulta de raza caucásica.
La intolerancia a la lactosa puede ser primaria, cuando el
déficit de lactasa existe desde el nacimiento; adquirida,
cuando la actividad enzimática de la lactasa se reduce al
10% por motivos genéticos después de la etapa de la
lactancia; y secundaria, cuando se asocia a una afección
del intestino delgado como pueden ser las diarreas. La
7
Esquema de la intolerancia a la lactosa
IDENTIFICACIÓN Y
TRATAMIENTO DE LOS
PRINCIPALES ALIMENTOS QUE
PRODUCEN INTOLERANCIAS Y
ALERGIAS ALIMENTARIAS EN
EUROPA
Una de las dificultades a las que se
enfrentan las personas con intolerancias y
alergias alimentarias es que el alimento
que causa el problema no es siempre fácil
de identificar cuando se trata de un
ingrediente presente en el producto
manufacturado. Por consiguiente, la
adquisición de este tipo de alimentos les
puede requerir mucho tiempo al tener
que comprobar en la etiqueta de cada
producto la relación de ingredientes.
confirmación del diagnóstico se basa en la medición del
contenido de hidrógeno del aire espirado por los
pulmones. La solución a este problema pasa por eliminar
los lácteos de la dieta en los casos graves, pero aquellas
personas con una actividad parcial de la enzima pueden
ingerir del orden de menos de 10 g de lactosa, con lo
que suelen aceptar productos lácteos fermentados, como
los yogures o determinados quesos, dado que ciertos
tipos de bacterias que intervienen en la fermentación
contienen lactasa que ayudan a la hidrólisis y digestión
de la lactosa en el intestino.
Hay un gran debate sobre la manera de
informar a los consumidores sobre la
composición detallada de los productos alimentarios. Los
productos envasados cumplen esta condición por ley con
un etiquetado detallado; sin embargo no es aplicable en
otros casos, como es de los productos no
manufacturados. Se han contemplado distintas
alternativas, como la creación de una Base de Datos de
Intolerancias Alimentarias en Europa (EFID) en la que se
informa sobre los productos que no contienen alérgenos.
A nivel de la Unión Europea se están desarrollando una
serie de proyectos, como el proyecto PROTALL, que se
GLOSARIO
8
Alérgeno
Sustancia que provoca reacción alérgica
Alergia
Respuesta inmune exagerada e inapropiada
Anafilaxis
Reacción inflamatoria inmune generalizada y potencialmente
mortal a un alérgeno (proteína extraña) en un individuo sensibilizado
Angioedema
Inflamación de la piel o mucosas o tejidos subyacentes de causa inmune
Antígeno
Sustancia o proteína extraña que al ser introducida en el organismo
es reconocida por el sistema inmune
Anticuerpo
Molécula producida por las células B en respuesta a un antígeno
específico al que se une
Atopia
Predisposición genética a reacciones alérgicas
Interleucinas
Moléculas que conducen señales entre células del sistema inmune
Mastocitos
Células que contienen gránulos cargados de histamina, responsable de la
respuesta inflamatoria de la reacción alérgica
basa en identificar y modificar los alérgenos de origen
vegetal para elaborar alimentos hipoalergénicos y en
definitiva mejorar el conocimiento del mecanismo de las
alergias alimentarias. (www.ifr.bbsrc.ac.uk/protall)
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Fischer Verlag. München, Jena. 2. überarbeitete Auflage
2002:2-6.
Actualidad Nutricional
La relación entre el consumo de aceite de oliva y la disminución de la tensión arterial, un análisis de cómo
los hidratos de carbono pueden explicar las variaciones étnicas de los niveles de colesterol y, finalmente,
conocer si demasiadas proteínas incrementan el riesgo de cáncer, son los temas tratados en nuestra sección
“Actualidad Nutricional”.
Consumo de aceite de oliva y
menor tensión arterial
Según un estudio reciente, el consumo
moderado de aceite de oliva, componente
esencial de la dieta mediterránea, fue el
responsable de la reducción de la presión
sanguínea en un grupo de hombres sanos
que no seguían habitualmente este tipo de
dieta.
El estudio estuvo liderado por Bondia-Pons
de la Universidad de Barcelona y en él se
examinaron los datos procedentes de 110
hombres de origen europeo no
mediterráneo y 45 del entorno
mediterráneo. En la dieta de todos ellos se
incluyeron 25 ml diarios de aceite de oliva
durante 13 semanas.
El nivel de ácido oleico en los sujetos no
mediterráneos se incrementó entre un 2 y
un 3%, mientras que en los de origen
mediterráneo este incremento no fue
significativo. Tras un periodo de 9 semanas
de intervención, la presión sistólica de los
hombres no mediterráneos se redujo hasta
un 3% sobre sus niveles habituales, siendo
necesario realizar estudios de mayor
duración para corroborar todos estos datos.
Los resultados podrían tener implicaciones
relevantes para las personas con
hipertensión, uno de los factores que más
contribuye al desarrollo de enfermedades
cardiovasculares, que son la causa del 50%
de las muertes en Europa.
Bondia-Pons I, Schröder H, Covas MI y cols.
Moderate consumption of olive oil by
healthy european men reduces systolic
blood pressure in non-mediterranean
participants. J Nutr 2007;137(1):84-87.
Los hidratos de carbono
pueden explicar las variaciones
étnicas en los niveles de
colesterol
La diferencia del nivel de HDL, el colesterol
“bueno”, entre las diversas etnias humanas
puede deberse, al menos parcialmente, a la
dieta. Así, los habitantes del sur de Asia, que
son los que ingieren más hidratos de
carbono, con una elevada proporción de
azúcares, tienen los niveles de HDL más
bajos; mientras que los chinos, consumidores
de una menor cantidad de hidratos de
carbono en su dieta, tienen el nivel más alto
de HDL, según el estudio del equipo del Dr.
Merchant, del Instituto para la Investigación
de la Salud Pública de Ontario (Canadá).
Estudios anteriores habían puesto de
manifiesto estas diferencias étnicas en los
niveles de colesterol y otras grasas, sin que
pudieran explicarse por razones genéticas,
de obesidad o estilo de vida. El Dr. Merchant
y su equipo observaron que estos estudios
estaban elaborados bajo el prisma de la
presencia de lípidos en la dieta, y no del
consumo de carbohidratos. Cuando las
calorías procedentes de los hidratos de
carbono substituyen la energía procedente
de las grasas, ambos tipos de colesterol, LDL
y HDL, disminuyen, mientras que los niveles
de triglicéridos se incrementan.
Se analizaron la dieta y los niveles de lípidos
en sangre de 619 individuos de diferentes
razas, introduciendo factores de corrección
para la edad, raza, índice de masa corporal y
consumo de alcohol. Se obtuvo un nivel de
HDL de 1,08 mmol/L para los individuos con
mayor consumo de carbohidratos y de 1,21
mmol/L para los de consumo mínimo. Un
incremento diario de 100 g de carbohidratos
ocasionaba un descenso de 0,15 mmol/L en
HDL-colesterol.
Se comprobó que el consumo de bebidas
azucaradas, zumos y snacks estaba ligado a
cifras menores de HDL, por lo que reducir la
ingesta de estos productos resultaría
beneficioso.
Merchant AT, Anand S, Kelemen LE y cols.
Carbohydrate intake and HDL in a
multiethnic population. Am J Clin Nutr 2007;
85: 225-230.
¿Demasiadas proteínas
incrementan el riesgo de cáncer?
Las personas obesas presentan un mayor
riesgo de cáncer de mama postmenopáusico, endometrio, colon, riñón y
esófago. Investigadores de la Universidad de
St. Louis (EE.UU.) afirman que las personas
delgadas que seguían una dieta pobre en
proteínas y calorías, o que realizaban
ejercicio físico de resistencia habitual, como
carrera de fondo, tenían niveles menores del
factor de crecimiento similar a la insulina
(IGF-1) y de algunas hormonas ligadas al
riesgo de cáncer. Se conoce que los niveles
elevados de IGF-1 se asocian con ciertos
tipos de cáncer al promover la proliferación
celular, por lo que esto sugiere que una
dieta pobre en proteínas puede tener un
efecto protector contra el cáncer mayor que
la actividad física de resistencia,
independientemente de la grasa corporal.
Los participantes en el estudio se dividieron
en tres grupos: personas delgadas que
siguieron una dieta vegetariana pobre en
proteínas y calorías, otro grupo que
realizaron ejercicio físico de resistencia y se
sometieron a una dieta occidental, con más
proteínas y calorías que el grupo anterior, y
un último grupo de personas sedentarias
con dieta rica en azúcares, cereales refinados
y productos animales. Mientras que el
consumo diario de proteínas no era bajo
sino normal en el primer grupo (0,73 g/kg
peso), en los otros dos casi duplicaba la
cantidad recomendada para la población
general (1,60 y 1,23 g/kg respectivamente).
Del mismo modo, los niveles de IGF-1 eran
inferiores en el primer grupo.
Los autores señalan que si se extrapola a la
dieta habitual, sería recomendable
incrementar el consumo de frutas, verduras
y cereales integrales y disminuir el de
productos de origen animal. Sin embargo,
serían necesarios más estudios para aclarar
cómo influye la ingesta excesiva de
proteínas a largo plazo sobre el riesgo de
cáncer.
Fontana L, Klein S, Holloszy JO. Long-term
low-protein, low-calorie diet and endurance
exercise modulate metabolic factors
associated with cancer risk. Am J Clin Nutr
2006; 84: 1456-1462.
11
Investigación Nestlé
Presentamos una selección de trabajos realizados por nuestros científicos del Centro de Investigación Nestlé,
situado en Vers-Chez-les-Blanc, cerca de Lausanne, donde trabajan más de 600 técnicos y expertos en áreas
como nutrición, bioquímica, inmunología, microbiología, ingeniería y estadística, que se ocupan de
investigar todo lo relacionado con los alimentos y la nutrición.
Proteómica y nutrición
personalizada
Diabetes, dieta rica en grasas y
ausencia de ejercicio
El cuerpo humano contiene unos 25.000
genes y unas 100.000 proteínas. Algunas son
proteínas estructurales, como el colágeno, y
otras funcionales como la hemoglobina.
También existen enzimas digestivas y
proteínas defensivas. Cada proteína corporal
está asociada a un gen específico y, en el
lenguaje genómico, la presencia o ausencia
de una determinada proteína depende de si
el gen correspondiente está expresado o no.
Cartografiando todas las proteínas que se
encuentran simultáneamente en el cuerpo,
podríamos obtener una fotografía del
patrón de proteínas en los fluidos y tejidos
corporales, sirviendo como bioindicadores
que señalaran qué genes estarían activados
y cuáles no en un momento determinado.
Ésta es la premisa sobre la que trabaja la
proteómica.
Estudios epidemiológicos han mostrado que
la falta de ejercicio físico y una dieta rica en
grasas saturadas están asociadas con el
desarrollo de resistencia periférica a la
insulina y a la diabetes de tipo 2. Las dietas
ricas en grasas conducen a la acumulación
intramuscular de lípidos. En las personas que
habitualmente practican deporte con una
intensidad alta, estos lípidos son accesibles
directamente a la mitocondria para el
suministro de energía. Pero en los individuos
con riesgo de obesidad y en las personas de
edad avanzada, los lípidos acumulados
inducen una resistencia a la insulina en las
células del músculo. La resistencia a la
insulina se incrementa considerablemente
cuando la práctica escasa de ejercicio físico
está asociada a una dieta rica en grasas en
comparación a cuando lo está a una dieta
rica en hidratos de carbono. El incremento
en la concentración intracelular de
metabolitos de los ácidos grasos producido
tras el depósito de lípidos se postula como el
responsable de la activación de una cascada
de reacciones enzimáticas que origina
resistencia a la insulina y un mayor riesgo de
aparición de diabetes de tipo 2.
Se ha empezado a utilizar la proteómica
para encontrar los biomarcadores que
delataran la presencia de una enfermedad y
los efectos de los medicamentos. Los
científicos del Centro de Investigación Nestlé
utilizan la proteómica para responder a
preguntas tales como ¿Hay biomarcadores
para preferir determinados alimentos? ¿Por
qué hay alimentos que son bien tolerados
por un grupo de personas y en cambio son
rechazados por otro grupo? ¿Qué genes son
activados por alimentos específicos? La
proteómica también podría usarse para
actuar de forma preventiva sobre la dieta de
las personas propensas a la obesidad o a la
diabetes, localizando los marcadores
proteicos de esta predisposición.
No hay duda de que los alimentos afectan a
la salud, pero las implicaciones de los
mismos en el bienestar son más difíciles de
determinar. Por eso es importante integrar
la genómica y la proteómica para precisar la
diferencia individual en la respuesta a las
dietas y a la preferencia alimentaria. De aquí
se derivará en el futuro la nutrición
personalizada.
Kussmann M, Affolter M, Fay LB. Proteomics
in Nutrition and Health. Comb Chem High
Thr Scr 2005; 8:679-96.
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Stettler R, Ith M, Acheson KJ y cols.
Interaction between dietary lipids and
physical inactivity on insulin sensitivity and
on intramyocellular lipids in healthy men.
Diabetes Care 2005; 28: 1404-9.
Nestlé investiga cómo las
bifidobacterias mejoran la
salud digestiva
Los lactobacilos y bifidobacterias,
componentes importantes de la flora
intestinal, han despertado un considerable
interés por su potencial terapéutico en el
campo de la gastroenterología, por lo que
determinar su papel fisiológico puede
ayudar a desarrollar productos que mejoren
la función digestiva.
En el análisis genético del Bifidobacterium
longum, científicos de Nestlé han
descubierto un inhibidor de la proteasa
serina (serpina) que posiblemente actúa
sobre la función moduladora del huésped.
En el estudio se ha observado que la serpina
del B. longum inhibía in vitro la actividad de
la elastasa pancreática y neutrofílica de los
eucariotas, que indicaría qué especies de
bifidobacterias podrían estimular una
respuesta antiinflamatoria intestinal. Las
serpinas han sido identificadas como
reguladoras de los procesos mediados por
proteasas en organismos eucariotas
multicelulares, pero se conoce muy poco de
su papel en los procariotas.
El microbiólogo del Centro de Investigación
Nestlé, Fabricio Arigon, señaló que “Estamos
interesados particularmente en esta proteína
porque otras similares han sido claramente
identificadas como coordinadoras de
funciones reguladoras clave en los
organismos eucariotas multicelulares.
Especulamos con la posibilidad de que las
serpinas de las bifidobacterias desempeñen
un papel fundamental en la interacción
bacteriana con el huésped mediante la
inhibición de la proteasa eucariótica”.
Estos descubrimientos se producen después
de que se haya completado por primera vez
el genoma del Lactobacillus johnsonii y del
Bifidobacterium longum. Por ello, Nestlé
continúa investigando en el campo de la
acción molecular de los probióticos,
incluyendo qué proteínas pudieran estar
relacionadas con la respuesta inflamatoria.
Ivanov D, Emonet C, Foata F y cols. A serpin
from the gut bacterium Bifidobaterium
longum inhibits eukaryotic elastase-like
serine proteases. J Biol Chem 2006; 281(25):
1746-52.
Noticias Nestlé
Asegurar la superioridad nutricional de nuestros productos, además de la preferencia organoléptica, es uno
de los compromisos aplicado por Nestlé en todos sus proyectos de innovación y renovación.
Nestlé Nutrition y las alergias
alimentarias
El placer de chocolates Nestlé
ahora... sin azúcares añadidos
Son muchas las preguntas que los pacientes
y familiares quieren resolver en torno al
tema de las alergias alimentarias. Para ello
Nestlé Nutrition facilita en su web
www.nestle.es/nutricionclinica datos sobre
esta enfermedad, así como recomendaciones
nutricionales para evitar la aparición de los
síntomas.
Existe una probada actitud positiva del
consumidor hacia productos saludables.
Para satisfacer a estos consumidores que
buscan disfrutar con el chocolate sin
renunciar a un estilo de vida saludable,
Nestlé ha lanzado 2 tabletas de chocolate
sin azúcares añadidos, una variedad con
leche y otra variedad de chocolate negro.
Asimismo podrás encontrar enlaces de
interés sobre las alergias alimentarias,
asociaciones de pacientes, noticias y
publicaciones sobre el tema.
En estas recetas el maltitol ha sustituido a
la sacarosa. El uso de este poliol en
confitería está muy extendido, ya que
físicamente se comporta igual que el
azúcar, tiene un aspecto idéntico y un
poder calórico ligeramente inferior.
NUEVAS fórmulas Nidina
Premium Excel.
Reducen el riesgo de alergias
durante el crucial primer
año de vida
Las alergias han aumentado mucho a lo
largo de las últimas décadas. Los primeros
años de vida son los más importantes para
detectarlas, pero sobre todo para
prevenirlas.
Por eso Nestlé ha
desarrollado Nidina 1
Premium Excel con Start Plus
y Nidina 2 Premium Excel con
Protect Plus: la mejor
prevención para las alergias.
Más avanzadas que el resto
de fórmulas infantiles porque
ayudan a reforzar el sistema
inmunológico del bebé a la
vez que, gracias al proceso de
hidrólisis de las proteínas,
reducen el riesgo de alergias,
promueven la tolerancia
oral y facilitan la digestión.
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Así pues, los únicos azúcares presentes en
estos chocolates son los que provienen de
sus ingredientes: fructosa y sacarosa en el
caso del cacao y lactosa en el caso de la
leche. Y comparado con el chocolate
tradicional estos dos nuevos productos
mantienen el sabor, la textura y la
cremosidad pero con un aporte calórico
que es un 13% inferior.
Han participado en este certamen los
profesionales de la salud que desarrollan
su trabajo dentro del campo de la
nutrición clínica.
II Curso Senior de Nutrición
Clínica
La Sociedad Española de Endocrinología y
Nutrición (SEEN) y Nestlé Nutrition
organizaron el II Curso Senior de
Nutrición Clínica.
El curso, de un día y medio de duración, se
realizó durante los días 23 y 24 de febrero
de 2007 en Córdoba. Estuvo coordinado
por los doctores Diego Bellido Guerrero y
Pedro Pablo García Luna. Abarcaba entre
otros temas conceptos teóricos del soporte
nutricional y su aplicación práctica
mediante casos clínicos interactivos.
I Certamen Nestlé Nutrition
Casos Clínicos sobre Fibra
Nestlé Nutrition convocó
el primer certamen de
casos clínicos sobre
fibra. El objetivo de este
certamen es publicar un
libro recopilatorio con
los mejores casos
clínicos del uso de la
fibra en Nutrición
Clínica.
EN NESTLÉ ESTAMOS A SU DISPOSICIÓN,
CONSÚLTENOS:
www.nestle.es
www.nestle.es/nutricion
www.nestle.es/nutricionclinica
www.nestle.es/paramibebe
www.nestle.es/acomerbien
www.cafeysalud.es
El fallo del jurado se dio a conocer el 15
de Febrero de 2007 y se puede consultar
en la página web de Nestlé Nutrition
www.nestle.es/nutricionclinica.
Los mejores casos clínicos se publicarán
en un libro; “Casos Clínicos Saber de
Fibra”.
Nestlé lanza su nueva web
www.cafeysalud.es
Para todos los amantes del café es
reconfortante saber que el consumo diario
responsable de café tiene beneficios para
nuestra salud. Nestlé, en su esfuerzo de
divulgación de la alimentación sana y
hábitos de vida saludable, ha puesto a
disposición de los consumidores una nueva
web, www.cafeysalud.es
En ella, aprenderás, por ejemplo, que el
consumo moderado de café –unas tres
tazas al día– es perfectamente aceptable
para la mayoría de la población sana y
proporciona beneficios para la salud.
El café, además, contiene determinados
micronutrientes necesarios para un gran
número de funciones metabólicas, así como
unas sustancias denominadas polifenoles
que contribuyen a retrasar el
envejecimiento de las células, gracias a su
función antioxidante que neutraliza la
acción de los radicales libres.
También podrás descubrir que, al contrario
de lo que se cree, la cafeína no es una
sustancia adictiva y que aporta beneficios a
la salud poco conocidos, como el aumento
de la capacidad de procesamiento mental y
la estimulación en la secreción ácida del
estómago.
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