Néctares Estos productos se pueden elaborar a partir de fruta fresca

Estos productos se pueden elaborar a partir de fruta fresca, pulpas o jugos de fruta, el método más
utilizado es tomando la fruta fresca, la cual se le adiciona agua, azúcar, estabilizantes, antioxidantes, se
permite la incorporación de preservativos saborizantes y también el uso de aromatizantes.
El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido
cítrico, persevante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado
que asegure su conservación en envases herméticos.
Secuencia del proceso para la elaboración de néctares
Clasificación
Recepción de
materia prima
Limpieza
Escurrido y
clasificacion
Extraccion o
despulpado
Trituración
Escaldado
Corte
Refinación
Mezclado de
pulpa con
otros
ingredientes
Eliminacion del
aire y
pasteurizado
Llenado y
cerrado del
envase
Almacenamien
to
Etiquetado y
empacado
Enfriamiento
Esterilización
Comercializaci
ón
Diagrama1: procesos unitarios de la elaboración de néctares
Clasificación
Se hace la selección de la materia prima, consiste en escoger las frutas más apropiadas para el proceso.
Las materias primas deben de ser maduras, debido a que son más dulces, tiene un mejor color, aroma y
textura. Éstas características contribuyen a obtener un buen producto.
Recuerde que la calidad del néctar depende, desde el inicio, de la calidad de materia prima que se
emplee.
La cantidad de materia prima depende de la cantidad de néctar que se quiere obtener y el rendimiento
de la fruta.
Limpieza
Etapa donde se elimina el polvo y la suciedad y otras impurezas que acompañan a la fruta. También de
Desinfecta la fruta.
Escurrido y clasificación
Después de desinfectar la fruta, se somete a otra selección en esta etapa se ve a mejor detalle la fruta y
se realiza una selección más estricta.
Corte
Si es necesario la fruta se somete a una reducción de tamaño ya que esta puede presentar un tamaño
mayor a un estándar, la finalidad del corte es para que las maquina puedan continuar con los procesos
subsecuentes.
Extracción o despulpado
En esta etapa se eliminan de la parte aprovechable de las fruta las semillas, fibra y residuos de cascaras.
Es decir, se saca toda la parte liquida, queda una sustancia pastosa que podrá utilizarse en diferentes
procesos (jugos néctares, mermeladas, jaleas).
El despulpado de hace utilizando tamices o mallas de acero inoxidable, pues sin resistentes , no se
deterioran y son duraderas.
Imagen 1: extracción o despulpado.
Mezclado de pulpa con otros ingredientes
En el mezclado de pulpa con otros ingredientes se adicionan ingredientes que cumplen con funciones
específicas en el proceso de preparación de los néctares.
Los elementos por mezclar para preparar el néctar son: agua, pulpa, (se utiliza un 40 a un 75% con
respecto al peso total del néctar), azúcar, antioxidantes, conservantes y estabilizantes.
Eliminación de aire y pasteurización
El aire (oxigeno) realiza algunas reacciones en el néctar, puede oxidarlo y se presentan colores
desagradables, los cuales no son deseados para la presentación del producto final. Para evitar este tipo
de inconvenientes se debe eliminar el aire que está en el producto, para ello se utiliza el calentamiento
(pasteurización)
La pasteurización es un método muy eficaz que no solo contribuye a la eliminación de aire, sino que
además cumple una función muy importante la cual es largar la vida útil del producto.
La pasteurización consiste en el calentamiento del producto a una temperatura entre 62° a 65° C por un
periodo de 30 min, esto con el fin de eliminar los microorganismos patógenos que producen
enfermedades en los seres humanos.
Eliminando estos microorganismos se extiende la vida útil del producto.
La pasteurización puede hacerse en equipos diseñados especialmente para pasteurización; estos pueden
ser intercambiadores de placas, los cuales son muy útiles para el manejo de grandes volúmenes de
néctar. En este intercambiador el néctar pasa por medio de tuberías entre placas que calientan el
producto a la temperatura deseada.
Llenado y cerrado del envase.
Después de tener el producto con las características deseadas, con el sabor y apariencia adecuados y sin
ningún tipo de contaminación se puede decir que ya está listo para ser envasado y comercializado, el
siguiente paso es proceder a su distribución.
Se pueden utilizar diversos envases los cuales pueden ser de vidrio, plástico, entre otros.
Los envases más utilizados son los de vidrio, los cuales tienen varias ventajas:
Por su transparencia, son agradables para el consumidor, pues ve lo que está comprando.
Pueden utilizarse en varias ocasiones, se deben manejar adecuadamente para que no contaminen el
néctar. Para adecuar estos envases se deben lavar, escurrir y esterilizar.
De los materiales utilizados como empaques el vidrio es el que permite un mayor porcentaje de reciclaje,
con esto contribuye a evitar y prevenir la contaminación.
Es el material mas higiénico, ya que sus características no permiten la entrada de microorganismos al
interior del producto y no existe el riesgo de que sabores y olores pasen al producto.
Pero estos también tienes desventajas:
Se debe manejar con cuidado, pues es un empaque frágil, el cual se rompe con facilidad.
El ser transparente la luz puede entrar fácilmente y degradar algunos pigmentos, entonces el néctar
cambia de color
Esterilización
Este proceso permite alargar la vida útil del producto, consiste en colocar los frascos cerrados en un
recipiente con agua y dejarlos hervir por un periodo de tiempo mínimo de quince minutos, esto asegura
que se eliminen algunos microorganismos que puedan estar aun presentes.
El proceso de esterilización se utilizan equipos llamados esterilizadores que tienen canastillas donde se
colocan los frascos. Estos equipos permiten controlar la temperatura del agua y el tiempo.
Imagen 2: esterilizador de canastilla.
Enfriado
Después de la esterilización se dejan los frascos a temperatura ambiente hasta que se enfríen.
Etiquetado y empacado
Cuando los frascos están fríos se coloca la etiqueta la cual debe llevar nombre del producto, fecha de
elaboración y de vencimiento del mismo.
Los frascos se colocan en cajas de cartón, en el mercado se encuentran cajas que tienen divisiones en
cartón y permiten que los frascos no se golpeen y se rompan. Las cajas se sellan y se marcan por fuera
para tener un control de ellas.
Control De Calidad
En la materia prima
Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos.
En el proceso
Las operaciones de extracción, refinado de la pulpa, pasteurización y envasado deben realizarse en forma
rápida porque las pulpas se oxidan fácilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar las
temperatura y tiempo de pasteurización, así como la temperatura de enfriamiento.
En el producto final
Verificar los °Brix y pH final del néctar que son los que determinar el sabor y el grado de conservación del
néctar.
El producto en almacenamiento
El néctar envasado en botellas de plástico o vidrio, tiene una vida útil en refrigeración de 10 a 15 días. Un
aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de que el néctar se ha
deteriora
Bibliografía
Suárez Moreno Diana, “guía de procesos para la elaboración de néctares, mermeladas, uvas pasas y
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