UNIVERSIDAD NACIONAL DE JUJUY. FACULTAD DE INGENIERÍA y AGRARIAS
Tecnología de los Alimentos I. Industrias I. Bromatología
Trabajo Práctico de Laboratorio. 2012
Formulación y Elaboración de Concentrados de Azúcar.
Néctar y mermelada de mango a partir de pulpa de mango.
Néctar de mango
Objetivos:
Realizar cálculos Balance de Masa.
Aplicar proceso de conservación de alimentos: Pasteurización.
Aplicar técnicas de envasado.
Elaborar néctar de mango a partir de la formulación realizada.
Seleccionar por degustación la mejor formulación de néctar.
Introducción:
*El CAA en su Art 1065bis - (Dec 9005, 20.12.72) "Con la denominación de Néctar de ... (damasco,
ciruela, durazno, manzana, pera), se entiende el producto no fermentado pero fermentable, constituido
exclusivamente por: No menos del 50% en volumen del jugo y pulpa en las proporciones que existan
normalmente en la fruta correspondiente; adicionado de una solución de edulcorantes nutritivos (azúcar
blanco, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas, o miel, con o sin el agregado de ácidos orgánicos:
cítrico, tártrico, málico o sus mezclas. Envasado en un recipiente bromatológicamente apto, cerrado
herméticamente y sometido a tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación.
a) Las frutas empleadas deberán ser maduras, sanas y limpias.
b) La pulpa de la fruta deberá ser finamente dividida, tamizada y homogeneizada.
c) El producto terminado deberá estar libre de fragmentos de hojas, piel, semillas o huesos, pedúnculos u
otras substancias extrañas.
d) Tendrán el color, sabor y aroma propios de la fruta madura y no presentarán alteraciones producidas
por microorganismos u otros agentes físicos, químicos o biológicos.
e) No deberá contener residuos de plaguicidas.
f) No podrán ser adicionados de substancias espesantes o estabilizantes.
g) Podrán ser adicionados de ácido l-ascórbico en cantidad tecnológicamente adecuada en función de
antioxidante, pero no deberá ser mencionado en el rótulo ni como agregado, ni como antioxidante.
h) El néctar deberá ocupar no menos del 90% en volumen, de la capacidad del envase, entendiéndose
como tal el volumen de agua destilada a 20°C que puede contener el envase cerrado cuando está
totalmente lleno.
Los sólidos solubles se determinarán por refractometría a 20°C sin corregir la acidez y se
expresarán en grados Brix en las escalas internacionales para sacarosa. La viscosidad aparente según el
método de Lamb y Lewis (JAOAC 1959, Vol. 42, pág. 411). Las demás determinaciones según técnicas
IRAM.
Parte experimental:
A) Se trabajará con pulpa de mango congelada a -30ºC y envasada en bolsa de polietileno a la que se
le realizó vacío.
Tanto a la pulpa como al néctar se realizarán ensayos:
*Sensoriales: color, olor, apariencia, sabor.
*Físicos - químicos: sólidos totales, pH.
*Materia extraña.
B) Los cálculos para la formulación deberá responder a una de las siguientes opciones la cuál será
llevada a la práctica en la elaboración del néctar. Considerar la masa final de 400 g de néctar.
1.- Pulpa natural de mango: 45% p/p
Ácido cítrico para lograr en el néctar un pH 3,5-4,0 (hasta 250ppm)
Azúcar (sacarosa) para que el néctar posea 15-17 ºBrix.
Sorbato de potasio 250 ppm
2.- Pulpa natural de mango: 60% p/p
Ácido cítrico para lograr en el néctar un pH 3,5-4,0 (hasta 250ppm)
Azúcar (sacarosa) para que el néctar posea 18-19 ºBrix.
Sorbato de potasio 250 ppm
1
3.- Pulpa natural de mango: 20% p/p
Ácido cítrico para lograr en el néctar un pH 3,5-4,0 (hasta 250ppm)
Azúcar (sacarosa) para que el néctar posea 13-14 ºBrix.
Sorbato de potasio 250 ppm
C) Elaboración: con los cálculos realizados para la formulación, realizar los procedimientos adecuados
a fin de obtener el néctar.
D) Envasado: 1) Esterilizar los frascos en agua hirviendo 10 minutos, a las tapas rociar con alcohol
etílico 96º y dejar evaporar. 2) Llenar los frascos con el néctar preparado hasta 0,3 cm de borde del
envase. 3) Pasteurizar los frascos cerrados con el néctar en baño de agua a 75ºC durante 10
minutos. 4) Sacar los frascos, colocarlos con la tapa hacia abajo 2 minutos. 5) Enfriar en baño de
agua fría.
E) Degustación y selección de la mejor formulación.
F) Guardar en heladera y controlar transcurrida una semana.
Mermelada de mango
Según el CAA, Art 810 - (Res 1027, 22.10.81) con la denominación genérica de Mermelada, se
entiende la confitura elaborada por cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada,
jugo y pulpa normal o concentrada), con uno o más de los edulcorantes mencionados en el Artículo
807.
Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
a) El producto terminado tendrá consistencia untable y se presentará como una mezcla ínfima de
componentes de frutas enteras o en trozos.
b) Dicho producto tendrá sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.
c) La proporción de frutas y hortalizas no será inferior a 40,0 partes % del producto terminado.
d) Cuando la naturaleza de la materia prima lo exigiere, se admitirá la presencia de piel y/o semillas en
la proporción en que naturalmente se encuentren en la fruta fresca (tomates, frutillas, frambuesas y
semejantes) y en la parte proporcional que corresponde de acuerdo a la cantidad de fruta empleada.
e) El producto terminado deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0%
(determinados por refractometría según la Escala Internacional para sacarosa)
Este producto se rotulará:
Mermelada de ...,
llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta y hortaliza con caracteres de igual tamaño,
realce y visibilidad.
Cuando se elabora con mezcla de frutas u hortalizas, deberán declararse sus componentes en valor
decreciente de sus proporciones.
En el rótulo se consignará el peso neto del producto envasado.
Parte experimental:
A) Se trabajará con pulpa de mango congelada a -30ºC y envasada en bolsa de polietileno a la que se
le realizó vacío.
A la pulpa se le realizarán ensayos:
*Sensoriales: color, olor, apariencia, sabor.
*Físicos - químicos: sólidos totales, pH.
*Materia extraña.
B) Los cálculos para la formulación deberá responder a:
a. Pesar ........... de pulpa.
b. Medir la concentración de sólidos de la pulpa y calcular la cantidad de azúcar a agregar de
manera de obtener una mezcla de 45% sólidos totales los cuales por evaporación se
elevaran hasta 65%. Realizar los calculo de manera de reemplazar el 10% de azúcar por
glucosa
C) Concentrar en paila agitando permanentemente hasta alcanzar 65°brix. Calcular en forma teórica la
cantidad de agua a evaporar y la energía necesaria para el proceso.
D) Dejar enfriar hasta 60°C y envasar en recipientes plásticos.
E) Degustar y realizar el informe correspondiente.
2
0
