denominación de origen "queso manchego"

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AGRICULTURA,
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Y
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DENOMINACIÓN DE ORIGEN
"QUESO MANCHEGO"
EXPEDIENTE DE SOLICITUD DE REGISTRO
De acuerdo a lo establecido en el artículo 4 del Reglamento (CEE) 2081/92 del Consejo,
relativo a la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de Origen de
los productos agrícolas y alimenticios.
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EXPEDIENTE DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN
"QUESO MANCHEGO"
A) Nombre del producto
Denominación de Origen "Queso Manchego".
B) Descripción del producto
Q u e s o d e p a s t a p r e n s a d a e l a b o r a d o c o n l e c h e d e o v e j a d e la r a z a m a n c h e g a ,
exenta de calostros y de productos medicamentosos que puedan incidir negativa­
m e n t e e n la e l a b o r a c i ó n , m a d u r a c i ó n y c o n s e r v a c i ó n d e l q u e s o .
L a s c a r a c t e r í s t i c a s a n a l í t i c a s d e la l e c h e s o n :
Materia g r a s a
6% m í n i m o
Lactosa
4% m í n i m o
. . . .
4,5% mínimo
Proteínas
Impurezas
I n f e r i o r al g r a d o 3 d e la n o r m a
macroscópicas
UNE
34.100
Acidez (DORNIC)
Prueba de
30° máximo
.
reductasa
con azul de metileno
3 h.
Cenizas
0'8% m á x i m o
E x t r a c t o s e c o total
.
mínimo
16'5% m í n i m o
El " Q u e s o M a n c h e g o " e s u n q u e s o g r a s o ( m í n i m o 45% m a t e r i a g r a s a / e x t r a c t o
s e c o ) c o n u n a m a d u r a c i ó n mínima d e 60 d í a s .
L a s c a r a c t e r í s t i c a s f í s i c a s del q u e s o al t é r m i n o d e s u m a d u r a c i ó n s o n
siguientes:
cilindrica con caras sensiblemente p l a n a s .
Forma:
Altura:
.
d e 8 a 12 c m .
Diámetro:
d e 1 8 a 22 c m .
Peso:
e n t r e 2 y 3'5 k g r s .
las
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Corteza:
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d u r a , d e color amarillo, p r e s e n t a n d o las i m p r e s i o n e s d e los moldes o p l e i t a s e n la s u p e r f i c i e
y
d e la flor e n las c a r a s p l a n a s
Pasta:
firme y
compacta,
d e color variable
desde
b l a n c o h a s t a el marfil amarillento; p u e d e
el
pre-
s e n t a r ojos p e q u e ñ o s d e s i g u a l m e n t e r e p a r t i d o s .
S a b o r y aroma c a r a c t e r í s t i c o s .
Las características físico-químicas del q u e s o s o n :
pH:
5'la5'8
ES:
m í n i m o 55%
Grasa:
m í n i m o d e l 50% s o b r e E x t r a c t o
índice de refracción a 40° C:
. .
d e 1'4530 a 1'4557
índice de Reichert:
d e 26 a 3 2
índice de Polenske:
de 2 a 8
índice de Kirchner:
d e 19 a 27
Límite d e colesterol
Seco
98% s o b r e l a f r a c c i ó n e s t e r ó l i c a d e l
insaponificable
C) Zona
P r o t e í n a total s o b r e E S :
m í n i m o 30%
Cloruro Sódico:
m á x i m o 2'3%
geográfica
La z o n a d e p r o d u c c i ó n e s t á c o n s t i t u i d a p o r t é r m i n o s m u n i c i p a l e s d e l a s
provincias
de Albacete,
Ciudad
Real,
Cuenca
y
Toledo,
que constituyen
la
c o m a r c a d e La M a n c h a ( a r t í c u l o 4 9 d e l R e g l a m e n t o ) .
La zona d e e l a b o r a c i ó n y m a d u r a c i ó n del q u e s o m a n c h e g o c o i n c i d e c o n la
zona d e producción.
L a s u p e r f i c i e t e r r i t o r i a l a m p a r a d a p o r la D e n o m i n a c i ó n d e O r i g e n
2
M a n c h e g o " e s d e 3 4 . 2 8 0 K m d e la s i g u i e n t e f o r m a :
EXPMANCH.CEE
2
"Queso
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Extensión
% de la comarca
2
16'26
11.412 km
2
33*33
Cuenca
8.129 km
2
2375
Toledo
9.127 km
Albacete
Ciudad Real
5.612 Km
2
0.
26'66
D) Elementos que prueban que el producto e s originario de la zona
Los elementos que prueban que el "Queso Manchego" es originario de la zona
son:
a) Características del producto.
El queso presenta unas características organolépticas, físicas y químicas,
mencionadas en el apartado correspondiente a la descripción del p r o d u c t o , y que
le relacionan con su medio natural, producción y elaboración.
Pero e s t a s características no son suficientes para garantizar su o r i g e n , ya
que tan sólo los consumidores de la zona o los más habituados a su consumo lo
identificarían con el mismo, por ello, el origen debe ir avalado.
b) Controles y Certificación
Son requisitos fundamentales que avalan el origen del producto.
1. - La leche procederá exclusivamente de oveja de raza manchega de
ganaderías i n s c r i t a s , situadas en la zona de producción.
2 . - E l o r d e ñ o , enfriamiento, conservación, recogida y transporte de la leche
estarán controlados por el Consejo Regulador.
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3 . - El queso se elabora en queserías inscritas dentro de la zona de
elaboración, controladas por el Consejo Regulador.
4 . - La maduración y conservación se realiza igualmente en locales inscritos
y controlados por el Consejo Regulador.
5 . - El producto final, se somete a los análisis físico-químicos y o r g a n o lépticos correspondientes para poder garantizar su calidad.
6 . - Finalizados todos los controles citados anteriormente, el producto sale
al mercado con la garantía de su origen, materializada en la contraetiqueta
numerada del Consejo Regulador.
E) Obtención del producto
La leche destinada a la elaboración del "Queso Manchego" procede de
ganaderías inscritas y con las condiciones que se indican en el apartado 3 ) .
La coagulación de la leche se provoca con cuajo animal u otros enzimas
coagulantes que estén autorizados por el Consejo Regulador. La leche s e calienta
a 28 - 32° C durante 45 a 60 minutos.
La cuajada obtenida se somete a cortes s u c e s i v o s hasta conseguir granos de
tamaño de 5 a 10 mm. A continuación se agita la masa, recalentándose hasta
alcanzar 40° C.
En el moldeado se imprimen en las caras del queso la característica "flor" y
en los lados la "pleita".
Una vez moldeados los q u e s o s ,
adecuadas para e s t e fin.
se procede al prensado,^ en
prensas
El salado puede realizarse de dos formas; húmedo o s e c o , utilizando cloruro
sódico, siendo la duración máxima de 48 horas en caso de inmersión en salmuera.
La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 60 d í a s ,
contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante e s t e período las
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prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza
características peculiares.
0.
sus
F) Vínculo con el medio
1Histórico
Desde tiempos muy remotos los habitantes de esta comarca s e dedicaban al
pastoreo y elaboración de q u e s o , tal como hicieron todas las poblaciones
primitivas.
Prueba de ello son los restos de c u e n c a s , vasijas perforadas, q u e s e r a s y
otros utensilios que se encuentran en los museos de estas cuatro p r o v i n c i a s .
El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y
literarios, a s í , en el "El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha" de Don
Miguel de C e r v a n t e s , vincula claramente el queso con La Mancha.
En 1878, en la obra de Balanguer y Primo titulada "Explotación y fabricación
de las l e c h e s , mantecas y quesos de diferentes clases", en uno de s u s capítulos
dedicado a los "principales quesos españoles", hace referencia en primer lugar al
queso manchego.
En 1892, en el "Diccionario General de la cocina", de Ángel Muro, relaciona
los quesos españoles de leche de oveja con el manchego. El mismo autor habla del
queso manchego en "El Practicón", tratado completo de cocina, publicado en el año
1898.
En 1909 el libro de Buenaventura Aragó denominado "Fabricación de q u e s o s
y mantecas de todas clases", cita en una de s u s páginas al queso manchego,
apareciendo también en la "Guía del b u e n comer español", de Dionisio P é r e z ,
publicado en el año 1929.
Esta denominación fue reconocida con carácter provisional por la Orden de
2 de julio de 1982 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
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2 . - Natural
a) Orografía
La comarca natural de La Mancha está enclavada en la Submeseta Sur
peninsular y s e caracteriza por un relieve llano que desciende hacia el Atlántico
en un perfil sin cambios en el que sólo rompen la uniformidad del paisaje p e q u e ñ a s
elevaciones en el extremo occidental de la región junto con la presencia de
pequeños cerros debidos a núcleos rocosos r e s i s t e n t e s a la erosión.
b) Suelos
La Mancha e s una elevada llanura situada en la meseta central de la
Península Ibérica que se asienta sobre suelos calizo-arcillosos del Mioceno ( t e r c e r
período de la Era terciaria), los terrenos destinados a pastos están formados por
substratos ricos en calizas o margas, cuya vegetación potencial e s un b o s q u e
cuyos árboles y a r b u s t o s se conservan v e r d e s todo el año, como las encinas y
carrascos, que ocupan buena extensión de los suelos profundos.
c) Clima
La climatología de la región ofrece un carácter extremado, con g r a n d e s
oscilaciones, tal como corresponde al tipo continental, con inviernos muy duros y
veranos calurosos, que alcanzan en ocasiones los 40° C, con unas variaciones
térmicas diarias a v e c e s de 20° C y anuales de 50° C. Las precipitaciones s o n
e s c a s a s , lo que sitúa a la región en la llamada España árida, con un ambiente de
extremada s e q u e d a d , con una humedad relativa de un 65%.
d) Hidrografía
El territorio regional esta surcado por cuatro ríos principales: el Tajo y el
Guadiana, que vierten s u s aguas al Atlántico, y el Júcar y el Segura, p e r t e n e c i e n tes a la cuenca mediterránea.
Cabe también señalar gran cantidad de embalses y pozos, e s t o s últimos
afloran aguas freáticas. La red hidrográfica s e completa con los afluentes de los
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ríos principales, Tajo y Guadiana, y numerosos embalses que s e hallan e n
explotación, tanto para el riego como para el aprovechamiento hidroeléctrico.
e) Flora
La Mancha e s una comarca de gran extensión donde coexisten la sierra y la
llanura, siendo prácticamente imposible que existan zonas que de una forma u otra
no ean aprovechadas para el pastoreo del ovino manchego. Las tierras cultivadas
aportan los r e s t o s de cosechas; en el cereal las ovejas pastan la paja y las e s p i g a s
de grano que han quedado como resto de la recolección. A tener en cuenca s o n los
rastrojos de leguminosas con sus pajas de alto contenido proteico, de v e z a , de
garbanzo y sobre todo de lenteja. De no menos importancia resultan los a p r o v e c h a mientos otoñales de los pámpanos de las abundantes v i d e s .
Los terrenos incultos destinados a pastoreo están formados por s u b s t r a t o s
ricos en calizas o margas, teniendo como vegetación potencial un b o s q u e
io de encinas o carrascas (Quercus I t e x ) . En las pendientes de s u e l o s
crece el monte bajo de coscoja (Quercus Coccifera) y espino negro (Rhamnus
Lycitoides) y a lo largo de los cursos de a g u a , las alamedas y las olmedas
representan la vegetación de las riberas manchegas.
Desde el punto de vista ganadero cabe destacar los pastizales que ocupan
los claros de los matorrales, así tenemos los pastos anuales, siendo las plantas
p r e s e n t e s en e s t o s pastos: Medicago Mínima, Scorpirus Subillosa, Astrafalus
Stella, Astrafalus Sesameus, e t c .
Los madajales forman los más interesantes pastos para el ovino; en ellos e s t á
la Poa Bulbosa acompañada de su importante núcleo de leguminosas, tal como :
Medicago Rigidula, Medicago Lupulina, Medicago Trunculata, Trigonella
Polyderata, Coronilla Scorpioides, e t c .
En suelos profundos y frescos pueden darse "fenelares" que son d e n s o s
pastizales con predominio de plantas vivaces y bianuales, cuya fisonomía v i e n e
dada por la gramínea Bracnypodium Phoenicoides.
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3 . - Sistemas d e p r o d u c c i ó n y elaboración
a ) Producción
La raza manchega es de las r a z a s o v i n a s q u e h a n sabido m a n t e n e r s u
p u r e z a , e x e n t a d e c r u z a m i e n t o s , a d a p t á n d o s e a lo largo del tiempo a la e x p l o t a c i ó n
del p a s t o r e o e n zonas á r i d a s .
La oveja manchega se explota en p a s t o r e o a lo largo de todo el a ñ o ,
a p r o v e c h a n d o los r e c u r s o s n a t u r a l e s : en a p r i s c o es a y u d a d a con r a c i ó n d e
c o n c e n t r a d o s , h e n o s y s u b p r o d u c t o s . Su p e s o oscila e n t r e los 55 y 70 k g r s . y s u
a p a r i e n c i a c o r p o r a l varía d e p e n d i e n d o de las condiciones de e x p l o t a c i ó n .
Su ciclo o v á r i c o e s c o n t i n u o , p o r lo q u e los c o r d e r o s p u e d e n o b t e n e r s e a lo
l a r g o de todo el año e n t r a n d o en g e s t a c i ó n , p o r p r i m e r a v e z , e n t r e los diez y t r e c e
meses de e d a d . La fertilidad es del 100%.
b ) Elaboración
El a p r o v e c h a m i e n t o d e la leche en la elaboración del q u e s o h a s i d o u n a
p r á c t i c a h a b i t u a l en las g a n a d e r í a s de la zona. D e n t r o de la fase de e l a b o r a c i ó n
d e s t a c a r e m o s el empleo de la p l e i t a , q u e en s u o r i g e n e r a de e s p a r t o . Sin d u d a
f u e r o n los romanos ios q u e a p o r t a r o n e s t a p e c u l i a r c a r a c t e r í s t i c a al q u e s o ,
c o n s e r v á n d o s e a t r a v é s de los a ñ o s , p u e s s e g ú n a l g u n a s citas b i b l i o g r á f i c a s , La
Mancha era c o n s i d e r a d a como el a n t i g u o campo e s p a r t a r i o de los r o m a n o s .
Actualmente se utilizan moldes más higiénicos ( d e plástico) imitando el d i b u j o .
El hecho d e q u e sea u n queso de p a s t a p r e n s a d a es u n a c a r a c t e r í s t i c a c¿ua
c o n t r i b u y e a la mejor c o n s e r v a c i ó n del q u e s o e n e s t e tipo de climas.
G) Estructura de control
El control de la Denominación de O r i g e n c o r r e s p o n d e al Consejo R e g u l a d o r ,
ó r g a n o profesional formado p o r r e p r e s e n t a n t e s del s e c t o r p r o d u c t o r y e l a b o r a d o r .
EXPMANCH.CEE
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PESCA
Y
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DEL I. N. D.
0.
Está constituido por:
-
Un Presidente
Un Vicepresidente
Ocho Vocales en representación del sector ganadero
Ocho Vocales en representación del sector elaborador y exportador
Un Vocal Técnico con conocimientos en ganadería e industrias l á c t e a s .
Los cargos de los vocales en representación de los s e c t o r e s son renovados
cada cuatro a ñ o s , elegidos democráticamente entre los inscritos en los r e s p e c t i v o s
registros y entre ellos eligen al Presidente y al Vicepresidente.
Ámbito de Competencias
En lo territorial: en la zona de producción, elaboración y maduración.
En razón del producto: los protegidos por la Denominación de Origen e n
cualquiera de s u s fases de producción, elaboración, maduración, circulación y
comercialización.
En razón de las p e r s o n a s : por las inscritas en los diferentes R e g i s t r o s .
Funciones
- Elaborar y controlar los diferentes R e g i s t r o s .
- Orientar, vigilar y controlar la producción, acondicionamiento y
calidad de los quesos protegidos. Los servicios de Control y Vigilancia
se realizan por Inspectores habilitados por la Administración c o r r e s pondiente, que actúan de forma imparcial respecto de los productores
y transformadores.
- Calificar el producto.
- Promocionar y defender la Denominación de O r i g e n .
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AGRICULTURA,
- Resolver los
Reglamento.
PESCA
expedientes
Y
ALIMENTACIÓN
sancionadores
DEL I. N. D.
por incumplimiento
0.
del
- Actuar con plena responsabilidad y capacidad jurídica para obligarse
y comparecer en juicios, ejerciendo las acciones que le correspondan
en su misión de representar y defender los intereses generales de la
denominación de origen.
H) Etiquetado
Las etiquetas comerciales, propias de cada firma comercial inscrita, deben
s e r aprobadas por el Consejo Regulador.
Figurará obligatoriamente en ellas la mención: Denominación de Origen
"Queso Manchego".
El producto destinado al consumo irá provisto de contraetiquetas numeradas
y expedidas por el Consejo Regulador, que serán colocadas en la industria inscrita
y siempre de forma que no permita una nueva utilización de las mismas, además,
cada pieza de q u e s o manchego en una de s u s caras llevará una placa de caseína
numerada y seriada que se coloca en la fase de moldeo de las piezas. (Se adjunta
un ejemplar de las contraetiquetas)
I) Requisitos legislativos nacionales
- Ley 25/1970, de 2 de diciembre, Estatuto de la Viña, del Vino y de
los Alcoholes.
- Orden de 2 de julio de 1982 del Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación por la que s e reconoce con carácter provisional el
Reglamento de la Denominación de Origen "Queso Manchego".
- Orden de la Consejería de Agricultura de la Junta de Comunidades
de Castilla La Mancha de fecha 14 de diciembre de 1984, por el que
s e aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen "Queso
Manchego".
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PESCA
Y
ALIMENTACIÓN
DEL
I. N. D. 0.
- Orden de 21 de diciembre de 1984, por la que se ratifica el Regla­
mento de la Denominación de Origen "Queso Manchego".
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DENOMINACIÓN DE ORIGEN
PESCA
Y
ALIMENTACIÓN
"QUESO MANCHEGO"
N2 3eS*8£*C
Contraetiquetas numeradas con el logotipo de la Denominación
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Zona de producción
"QUESO MANCHEGO"