Diplomado SAN - Unidad 4 La Utilización Biológica de los

INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA –INCAP/OPS-
Diplomado a
Distancia en
Seguridad
Alimentaria y
Nutricional
UNIDAD 4
LA UTILIZACIÓN
BIOLÓGICA DE LOS
ALIMENTOS:
CUARTO ESLABÓN
DE LA SAN
Publicación INCAP MDE/154
UNIDAD 4
La Utilización Biológica de los Alimentos:
Cuarto eslabón de la SAN
Redacción:
Dr. Hernán L. Delgado
Adaptación y mediación pedagógica:
Licda. Maria José Coto Fernández
Revisión:
Licda. Verónika Molina
Licda. Normal Alfaro
Licda. Elizabeth Cordón
Dr. Jesús Bulux
Diseño Grafíco y Diagramación:
Lic. Roberto Pérez G.
2
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
CONTENIDOS
I.
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 5
II.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE ............................................................................... 7
III.
GENERALIDADES SOBRE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN .............................. 8
A. ALIMENTACIÓN ................................................................................................. 8
B. NUTRICIÓN ....................................................................................................... 10
C. BALANCE DE ENERGÍA Y NUTRIENTES ...................................................... 16
IV.
UTILIZACIÓN BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS ............................................. 22
V.
NUTRICIÓN DURANTE EL CICLO DE VIDA ....................................................... 26
VI.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL APROVECHAMIENTO NUTRICIONAL .... 41
A. INTERACCIÓN NUTRICIÓN – INFECCIÓN .................................................. 41
B. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ................................................................ 48
C. AGUA Y SANEAMIENTO ................................................................................. 51
VII. ESTADO NUTRICIONAL ....................................................................................... 60
A. DETERMINANTES DEL ESTADO NUTRICIONAL ........................................ 60
B. EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL ................................................ 63
INCAP/OPS
3
VIII. EL RETO DEL SECTOR SALUD EN LA PROMOCIÓN DE LA SAN .................. 71
IX.
HOJA DE EVALUACIÓN ......................................................................................... 77
X.
BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................... 83
XI.
ANEXOS .................................................................................................................. 86
A. Anexo 1. Indicadores /instrumentos para la recolección
de datos sobre la utilización biológica de los alimentos ............................. 86
B. Anexo 2. Métodos para el monitoreo del crecimiento
en niños y niñas .................................................................................................. 94
4
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
I
INTRODUCCIÓN A LA
UNIDAD DE ESTUDIO
Es un hecho innegable que el ser humano debe satisfacer sus
necesidades alimentarias para mantener la vida. Sin embargo,
no sólo se trata de comer, sino de ingerir una alimentación
adecuada que le proporcione al organismo todas las sustancias
nutritivas que requiere para conservar la vida en condiciones
normales y para la prevención de enfermedades. Es decir, se
necesita consumir una alimentación sin excesos ni deficiencias, para
evitar que se presenten padecimientos por mala nutrición, como la
desnutrición y la obesidad, entre otros.
Como se ha mencionado en las unidades de estudio previas, en la
región Centroamericana hay una polarización epidemiológica
nutricional donde coexisten, en los mismos grupos poblacionales,
la desnutrición y deficiencia de micronutrientes junto con el
sobrepeso y la obesidad. La mayoría de los países de la región
han tenido un aumento en la incidencia de las enfermedades
crónicas asociadas a nutrición, causadas por la adopción de dietas
occidentales donde el consumo de comidas rápidas, con alto
contenido de energía y grasas saturadas, y la disminución de la
actividad física, ha creado un desbalance entre las necesidades y
el consumo de nutrientes y energía. Además, persiste el bajo peso
al nacer, el desmedro causado por deficiencias de energía,
proteínas y micronutrientes en la dieta o por las enfermedades
infecciosas más prevalentes de la infancia (infección respiratoria
aguda (IRA) y enfermedad diarreica aguda (EDA), las deficiencias
de hierro, zinc, vitamina A y yodo).
INCAP/OPS
5
En esta penúltima unidad de estudio, la temática está relacionado con el cuarto y
último pilar de la Seguridad Alimentaria y Nutricional, Utilización Biológica de los
alimentos, la cual se refiere al aprovechamiento que hace el organismo de los
nutrientes contenidos en los alimentos ingeridos. En esta unidad, se revisan con
mayor profundidad los factores determinantes de la utilización biológica de los
alimentos, también se estudia el manejo de las enfermedades más comunes y cómo
se relacionan con la nutrición. Así mismo, se revisan los principios de saneamiento
ambiental, las metodologías e instrumentos sencillos para la evaluación del estado
nutricional comunitario y para el mejoramiento de la utilización biológica de los
alimentos.
6
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
II
OBJETIVOS DE
APRENDIZAJE
Al finalizar el estudio de esta unidad, el estudiante habrá:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Aprendido sobre aspectos generales de la alimentación y la
nutrición.
Identificado y comprendido los determinantes de la utilización
biológica de los alimentos.
Comprendido la importancia de una alimentación saludable para
llenar los requerimientos de nutrientes según la edad y/o estado
fisiológico.
Comprendido la relación entre la nutrición y algunas
enfermedades comunes de la infancia y dar las orientaciones
adecuadas para el manejo de dichas enfermedades en sus
etapas iniciales.
Reconocido las tecnologías y prácticas adecuadas para mejorar
la utilización biológica de los alimentos, con énfasis en el
saneamiento ambiental de su comunidad.
Aprendido a realizar e interpretar adecuadamente una
evaluación nutricional de los niños de su comunidad a través de
la medición de peso y talla.
Conocido los instrumentos adecuados para la recolección de
datos sobre utilización biológica de los alimentos en su
comunidad.
INCAP/OPS
7
III
GENERALIDADES
SOBRE ALIMENTACIÓN Y
NUTRICIÓN
Como hemos visto a lo largo de la unidades de estudio, la Inseguridad
Alimentaria y Nutricional –InSAN- puede acumularse con cada eslabón
de la cadena o ser afectada independientemente por el eslabón previo.
Por lo que la existencia de alimentos, la capacidad de compra de la
población, la aceptabilidad y consumo de alimentos nutricionalmente
adecuados por un individuo o población son todas precondiciones
necesarias, pero no suficientes, para garantizar Seguridad Alimentaria
y Nutricional; se requiere que los alimentos ingeridos sean sometidos
a procesos digestivos y metabólicos que los transformen en energía y
nutrientes y que la energía y nutrientes se encuentren en balance
equilibrado con los requerimientos o gasto nutricional del individuo.
A.
Alimentación
En términos generales, la alimentación se ha definido como el acto de
ingerir alimentos. Sin embargo, un concepto más amplio, lo considera
la ciencia que se ocupa del estudio de todos aquellos procesos
extracorporales que suceden con los alimentos, siendo estos procesos
propios de la llamada cadena alimentaria.
La alimentación, en este caso, involucra las acciones orientadas al
abastecimiento, distribución, selección, conservación, preparación y
consumo de alimentos; es decir, todos aquellos procesos que influyen
en el alimento desde su producción hasta el momento de ser ingeridos
por el individuo.
8
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
1. Alimentos
Los alimentos son materiales o productos derivados del reino animal, vegetal o
mineral que los humanos han encontrado comestibles y que contienen un número y
cantidad variable de nutrientes en diversas proporciones. Dentro del inmenso
número de productos posibles, el humano ha hecho una selección histórica de
solamente algunos alimentos que forman parte de la cultura alimentaria de las
poblaciones, en un proceso fundamentalmente de “ensayo y error” y en base a
experiencias empíricas sobre características organolépticas (color, olor, sabor y
textura) y reacciones biológicas del organismo contra posibles sustancias tóxicas.
Los alimentos constituyen la fuente única de sustancias que, transformados en
energía y nutrientes, permiten la realización de funciones vitales, como la síntesis
de tejidos y una plena actividad física, psíquica y social.
Los alimentos son generalmente estructuras químicas complejas, que aportan al
ser humano, diferentes nutrientes en cantidades variables. Como ningún alimento
proporciona todos los nutrientes en cantidades adecuadas para satisfacer las
necesidades del humano, se hace necesario consumir alimentos buscando
complementaciones que conformen una dieta equilibrada, variada y suficiente. Son
vehículos de nutrientes, y los nutrientes son sustancias que el cuerpo humano
necesita para realizar sus diferentes funciones y para mantener la salud. Cada
nutriente realiza una función especial, hay algunos que se ocupan de la construcción
de tejido, otros que se ocupan de dar protección a todo el organismo y otros que
sirven como energía para desarrollar todas nuestras actividades.
2. Dietas humanas
Las dietas humanas son combinaciones de alimentos que han emergido de los
grupos sociales, cuya naturaleza y composición ha sido también producto de
evolución histórica, determinada por factores del ambiente físico, biológico, cultural
y económico-social de cada población. Considerándose la complementariedad de
los alimentos para proporcionar los nutrientes necesarios para el organismo, el grado
de complejidad de las dietas, es decir, el número y variedad de los alimentos que la
componen, es una importante característica desde el punto de vista nutricional.
INCAP/OPS
9
Los alimentos y sus combinaciones en la dieta tienen varios significados
para el humano, además de satisfacer una de las necesidades básicas,
el hambre. También tienen un significado emocional, son símbolo de
status social y juegan un papel de integrador social. Las características
físicas y organolépticas impresionan los sentidos, dando imagen a los
alimentos.
B.
Nutrición
La nutrición es la ciencia que se ocupa del estudio de los alimentos, los nutrientes
contenidos en estos, su interacción y balance en relación con la salud y la
enfermedad, así como de los procesos mediante los cuales el organismo ingiere,
digiere, absorbe, transporta, utiliza y elimina los nutrientes contenidos en los
alimentos (utilización biológica). Los nutrientes son las sustancias orgánicas e
inorgánicas contenidas en los alimentos, que son indispensables para realizar las
funciones vitales del organismo humano.
En otras palabras, el proceso de la nutrición comienza en el momento en que los
alimentos reciben la acción de enzimas y fermentos a lo largo de todo el aparato
digestivo (proceso digestivo), que permite liberar los nutrientes para su absorción y
utilización en el organismo.
1. Proceso digestivo
La mayoría de los nutrientes contenidos en los alimentos están enlazados en
moléculas grandes que no pueden ser absorbidas en el intestino, ya sea por su
tamaño o porque no son solubles. El sistema digestivo (ver figura 1)1 es el responsable
de la reducción de estás moléculas, en pequeñas moléculas solubles listas para
ser absorbidas.
El funcionamiento adecuado del aparato digestivo es fundamental para la ingestión,
digestión, absorción, transporte y excreción de componentes de los alimentos. Este
proceso digestivo, que requiere de órganos, enzimas y mecanismos regulatorios,
1
10
Figura tomada de: El Aparato Digestivo - descripción general. Universidad de Virginia, Sistema de
Salud. <http://www.healthsystem.virginia.edu/uvahealth/peds_hrpregnant_sp/digest.cfm>
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
neuroquímicos y hormonas, obtiene de alimentos de origen vegetal y animal las
vitaminas, los minerales y las moléculas reducidas de carbohidratos, grasas y
proteínas, que absorbidas, constituyen la base de la formación de tejidos y la
producción de energía. Existen diferencias en el proceso digestivo de los
carbohidratos, las grasas y las proteínas, que resultan altamente especializados.
La digestión de los carbohidratos comienza en la boca por la acción de la enzima
llamada amilasa salival, que actúa sobre los almidones. El proceso de digestión
continua en el intestino, donde se rompen, por efecto de enzimas digestivas –la
amilasa pancreática (actúa sobre el almidón), la lactasa (actúa sobre la lactosa), la
sacarasa (actúa sobre la sacarosa) y la maltasa (actúa sobre la maltosa)-, los
oligosacáridos y polisacáridos hasta convertirlos en glucosa, fructosa y galactosa
(monosacáridos). Estos monosacáridos son absorbidos por mecanismos complejos,
en el intestino delgado, pasando al hígado para ser convertidos en glucosa, forma
en la cual los carbohidratos circulan en la sangre. La porción no utilizada se
almacena como glicógeno, en el hígado o el músculo.
Figura 1
APARATO DIGESTIVO
INCAP/OPS
11
La digestión de los lípidos, al igual que los carbohidratos, también comienza en la
boca, por acción de la enzima lipasa lingual, que se secreta en la boca y actúa a
nivel del estómago. La presencia de grasa estimula la liberación de enterogastrina,
que disminuye la secreción y motilidad gástrica y hace más lento el vaciamiento del
estómago. En el duodeno actúan sobre el alimento las enzimas lipolíticas del
páncreas – lipasa pancreática, colesterol esterasa y fosfolipasa-A, convirtiendo los
triglicéridos en ácidos grasos y monoglicéridos, que posterior a su ingreso a la
mucosa del intestino delgado se recombinan en triglicéridos y son transportados al
hígado cubiertos de lipoproteína, lo que le confiere solubilidad en agua. La grasa
se almacena de manera continua en las células del tejido adiposo para ser utilizada
según las necesidades del organismo.
Por otra parte, en lo que se refiere a las proteínas, éstas son digeridas en el tracto
gastrointestinal hasta convertirse en aminoácidos por la acción de las enzimas
pepsina en el jugo gástrico, la tripsina y quimiotripsina de origen pancreático y la
carboxipeptidasa y la amino-peptidasa de origen intestinal. Del contenido total de
proteínas en el intestino, una pequeña cantidad es derivada de la ingesta de
alimentos y la mayor parte proviene de fuentes endógenas tales como las
secreciones digestivas, particularmente los jugos pancreáticos, y la descamación
de las células. La absorción de aminoácidos es rápida y activa, pero incompleta,
de modo que una porción proteica es excretada en las heces. De aquí se deriva el
concepto de digestibilidad, que es el porcentaje de proteínas ingerido que es
efectivamente absorbido. Los aminoácidos absorbidos son llevados al hígado,
donde algunos son utilizados en síntesis proteínica o metabolizados, mientras otros
pasan por la circulación general a diferentes órganos y tejidos.
Los aminoácidos ramificados –isoleucina, leucina y valina son peculiares
porque su metabolismo principal no se produce en el hígado sino en el
músculo esquelético, donde son la fuente principal de nitrógeno para la
síntesis de glutamina y de alanina. Por esta razón la suplementación
con los aminoácidos ramificados se ha usado con algún grado de éxito
para mejorar la utilización de la proteína y de la energía en pacientes
con daño de la función hepática y en otras situaciones de estrés y trauma,
incluso en insuficiencia renal, ejercicio atlético y caquexia del cáncer.
12
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Cuadro 1
Función de los Órganos Digestivos
Órgano y localización
Función física
Función secretoria
Cavidad oral
Masticación
Líquido, amilasa salival
(almidón), lipasa lingual
Glándulas salivales
Orofaringe, esófago
Estómago
Deglución
Trituración
Emulsificación
Acido Clorhídrico
Pepsina (enzima proteolítica)
Lipasa gástrica (triglicéridos)
Factor Intrínseco (B-12)
Digestión péptidos,
oligosacaridos
Absorción líquidos y
electrolitos Propulsión
muscular del alimento
Absorción ácidos biliares
y vitamina B12
Líquido, bicarbonato
Enzimas lactasa, maltasa y
sacarasa, lipasa, colesterolesterasa y fosfolipasa-A y
amino-peptidasa
Intestino delgado
(duodeno, yeyuno)
(Ileon)
Hígado
Bilis
Vesícula biliar
Secreción biliar inducida por
comida
Páncreas
Líquido, bicarbonato, tripsina
y quimiotripsina (proteínas),
amilasa pancreática
(almidón), lipasa pancreática
(triglicéridos, ésteres de
colesterol, fosfolípidos),
nucleasas (ADN, ARN), bilis
y secreción biliar inducida
por comida
Fuente: Delgado, H.
En consecuencia, la función digestiva que afectaría negativamente el
aprovechamiento biológico de los alimentos, está influenciada por el estado de
desnutrición del individuo así como por infecciones, sustancias tóxicas y
enfermedades crónicas. Por otra parte, las infecciones pueden afectar el estado
nutricional a través de varios mecanismos, incluyendo el hipermetabolismo, la
INCAP/OPS
13
reducción del apetito y de la ingesta alimentaria, disminución de la absorción
intestinal de nutrientes, alteración en el metabolismo de nutrientes, aumento en la
excreción y desvío interno de nutrientes.
Por todo ello, enfermedades que afectan la estructura y funcionamiento del sistema
digestivo tienen una relación directa con el estado nutricional. Es así como son
potencialmente adversos los efectos del parasitismo intestinal y las infecciones
gastrointestinales como la diarrea, así como otros agentes mecánicos y térmicos
sobre el epitelio celular del tracto digestivo y la superficie absortiva, todo lo cual
afecta el proceso digestivo e incide en el estado nutricional. Por otra parte, la dieta
debe proporcionar energía y nutrientes en cantidad suficiente para la regeneración
de células de la mucosa digestiva, para la síntesis de las enzimas que participan
en los procesos de digestión y transporte de nutrientes a través de la pared intestinal
y de las hormonas neuropéptidas regulares que controlan esos procesos.
En conclusión, para alcanzar un buen estado de salud y nutrición es indispensable
tener una alimentación balanceada, variada y suficiente. Como se estudió en la
Unidad de Aceptabilidad y Consumo de Alimentos, con el propósito de educar a la
población en relación a una alimentación adecuada, se han elaborado guías
alimentarias, que orientan en relación a los alimentos, frecuencia y cantidades que
se recomienda consumir de cada uno de los grupos de alimentos, clasificados según
nutriente y función. Los grupos de alimentos varían de un país a otro, pero podemos
agruparlos en: cereales, raíces y derivados, leguminosas, frutas, verduras, carnes,
huevos, lácteos y derivados, y azúcar, grasas y aceites.
Con base en lo anterior, la Seguridad Alimentaria y Nutricional, expresada como
adecuación nutricional en el nivel individual, estará determinada por la relación
última entre la disponibilidad de energía y nutrientes a nivel de células y tejidos, y
las necesidades o requerimientos, en ese nivel, pudiendo entonces identificarse
situaciones de adecuación nutricional óptima, es decir, que exista balance
equilibrado entre la ingesta y el gasto, y las situaciones de imbalances, por exceso
o deficiencias, de energía y nutrientes.
14
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
EJER
CICIO INTRA
TEXTO 1
EJERCICIO
INTRATEXTO
EL APARATO DIGESTIVO
A continuación se le presenta un diagrama del
aparato digestivo, para lo que se le pide que haga
lo siguiente:
a.
Indique el nombre de las enzimas que
participan en el proceso de digestión de los
carbohidratos, las grasas y las proteínas.
b.
Indique en qué parte del tracto digestivo se
liberan cada una de ellas.
c.
El nombre del nutriente sobre el que actúan;
y,
d.
El nombre final de los nutrientes ya digeridos
que están listos para ser absorbidas por el
organismo.
Carbohidratos: ______________________________________________________________
Grasas: ___________________________________________________________________
Proteínas: _________________________________________________________________
e. Finalmente, indique qué factores desfavorecen una digestión adecuada.
INCAP/OPS
15
C.
Balance de Energía y Nutrientes
Como mencionamos anteriormente, los nutrientes son substancias químicamente
definidas, de origen vegetal, animal o mineral que son requeridas por el organismo
en cantidad suficiente para permitir su funcionamiento normal, aportando energía
y los materiales necesarios para la formación mantenimiento, crecimiento,
reparación y reproducción de la masa vital. Algunos nutrientes pueden ser
sintetizados por el organismo y su presencia en la dieta no es indispensable. Otros,
los dietéticamente esenciales, no pueden sintetizarse y por consiguiente, su aporte
en la dieta en cantidades adecuadas es indispensable.
Los Requerimientos son las cantidades de energía y de nutrientes que el organismo
necesita para llevar a cabo sus funciones metabólicas y procesos fisiológicos a un
nivel normal. El concepto de requerimiento es por consiguiente, fisiológico-nutricional
y es una característica del individuo. Aplicados a poblaciones, éstos se expresan
como promedios para grupos similares de edad, sexo y estado fisiológico, y son la
base para la estimación de las recomendaciones.
Las Recomendaciones o Aportes Dietéticos Recomendados son las cantidades de
nutrientes que deben estar presentes en los alimentos para que, una vez ingeridos,
absorbidos y transportados a los tejidos, satisfagan los requerimientos. La magnitud
de la ingesta o aportes recomendados es por lo general mayor que las cifras de
requerimientos pues dependen de la biodisponibilidad de alimentos, es decir, del
aprovechamiento que hace de los mismos el organismo.
1. Energía
La Organización Mundial de la Salud define los Requerimientos Energéticos como
“la ingesta de energía necesaria para equilibrar el gasto energético cuando el
tamaño y la composición corporales y el grado de actividad física del individuo
corresponde a una buena salud a largo plazo; y que permite mantener una actividad
física económicamente necesaria y socialmente deseable”. En los niños y en las
mujeres embarazadas o que amamantan, los requerimientos energéticos incluyen
“las necesidades energéticas asociadas con la producción de tejidos y la secreción
de leche a un ritmo que corresponde a un buen estado de salud” 2.
2
16
OMS. 1985. Necesidades de energía y de proteínas: Informe de una Reunión Consultiva Conjunta de
Expertos FAO/OMS/UNU. Ginebra.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
El balance energético es una expresión que relaciona el ingreso de energía
(alimentos) al organismo, con el gasto energético, tomando en consideración los
cambios en los depósitos de energía. Las necesidades de energía dependen de
cuanto gasta el individuo. El gasto energético se asocia conceptualmente al gasto
energético basal, de la actividad física, del crecimiento, de la acción dinámica
específica de los alimentos, de la enfermedad, del tipo y extensión de traumas, y de
las necesidades de recuperación o reposición de tejidos.
El organismo humano requiere energía para un sinnúmero de procesos,
incluyéndose procesos electroquímicos, de transporte molecular y de biosíntesis,
para producir trabajo mecánico necesario para la circulación sanguínea y la
respiración y realizar la contracción muscular. Para todos estos procesos el
organismo aprovecha la energía de la oxidación de carbohidratos o hidratos de
carbono y grasa de los alimentos, principalmente, así como de los depósitos
corporales de energía y la almacena en forma de uniones de alta energía. Así la
energía es transportada hacia los distintos sitios del cuerpo, donde se libera para
el trabajo mecánico y químico. La energía utilizada produce calor, agua y dióxido
de carbono, que son eliminados del cuerpo.
El contenido de energía metabolizable, es decir, la energía metabólicamente
disponible para el organismo derivada de las grasas, carbohidratos y proteínas es
9, 4 y 4 kilocalorías por gramo, respectivamente.
Un individuo adulto debe estar en balance energético equilibrado, es decir, el ingreso
de energía debe igualar al gasto. Por otra parte un niño, una embarazada y una
nodriza, un paciente en recuperación de una enfermedad o trauma, deberán tener
un balance energético positivo, es decir, el ingreso de energía debe ser superior al
gasto, a modo de contribuir a la producción y recuperación de tejidos. Individuos en
balance energético negativo son por ejemplo los desnutridos, en los que el gasto
energético supera el ingreso de energía; lo opuesto ocurre en casos de sobrepeso y
obesidad.
Cuando un individuo ingiere alimentos, es decir energía y nutrientes, en cantidades
inferiores a su requerimiento se producen alteraciones en la mayoría de procesos
que demandan energía y nutrientes, tales como la actividad física, que disminuye,
INCAP/OPS
17
el peso baja y la composición corporal se modifica, la tasa de metabolismo basal
disminuye, todo lo cual se puede acompañar de cambios conductuales, incluyendo
secundariamente afectación a la autoestima. Estas adaptaciones, necesarias para
la sobrevivencia en situaciones extremas, pueden constituirse, sin embargo, en
riesgos y desventajas para los individuos. Cuando la ingesta energética se reduce
considerablemente, además de disminuir el peso corporal baja la tasa del gasto
energético basal, lo que se asocia con pérdida progresiva de masa corporal.
En caso que un individuo ingiera alimentos – energía – en cantidad
menor a la de su requerimiento energético, se producirán cambios y
ajustes, mayores o menores, en los procesos que requieren energía,
tales como la actividad física, conducta, metabolismo basal, crecimiento
y desarrollo.
Por el contrario, cuando un individuo ingiere alimentos en cantidades mayores a su
requerimiento según su edad, sexo y estado fisiológico, y su dieta se basa
mayormente en productos de poco valor nutritivo como alimentos procesados altos
en grasas y azúcares refinados, aunado a un estilo de vida poco saludable en el
que tiene influencia el sedentarismo, los adelantos tecnológicos, el tabaquismo y el
alcoholismo, entre otros, llevan a un desbalance energético positivo, que como se
mencionó con anterioridad, provocan el sobrepeso y la obesidad junto con otras
enfermedades crónicas no transmisibles como la diabetes, hipertensión, colesterol
elevado, enfermedades del corazón y algunos tipos de cáncer.
2. Proteínas
Son sustancias que forman parte de los tejidos animales (sangre, músculo, piel,
etc.) y de los tejidos vegetales (semillas, raíces, hojas, etc.) Sirven como fuente de
aminoácidos y nitrógeno necesarios para la síntesis de compuestos tales como
proteínas corporales, péptidos, ácidos nucléicos y creatina.
Las proteínas corporales se forman por la unión de aminoácidos, los cuales provienen
de la dieta y de las proteínas del mismo organismo, las que constantemente se
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INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
están degradando y produciendo de nuevo. Entre las funciones que realizan dentro
de nuestro organismo están:
Construir y reparar tejidos del cuerpo,
Ayudar en el crecimiento y desarrollo del individuo,
Proteger y ayudar a combatir infecciones y enfermedades.
3. Carbohidratos
Los carbohidratos, llamados también hidratos de carbono, son compuestos
orgánicos que constituyen la fuente predominante de energía para la población
mundial, en las que se aporta entre 55 y 80% de la energía total de la dieta. Hay una
gran variación en la cantidad ingerida de carbohidratos por diferentes grupos de
población, por lo cual resulta difícil establecer una recomendación nutricional
cuantitativa.
Se encuentran en forma de granos, cereales y tubérculos. Los carbohidratos
complejos digeribles, también llamados almidones y dextrinas. Los azúcares más
comunes son la sacarosa o azúcar de caña, la lactosa o azúcar de la leche y los
monosacáridos glucosa y fructosa.
Su principal función, como se mencionó anteriormente, es proporcionar la mayor
cantidad de energía necesaria para realizar todas las actividades del organismo.
Muchas de las funciones que se llevan a cabo en el cuerpo usan carbohidratos
como única fuente de energía, como es el caso del cerebro y los glóbulos rojos.
4. Lípidos
Los lípidos de gran importancia nutricional son los triglicéridos (o grasas neutras),
los ácidos grasos y el colesterol los cuales se encuentran en muchos productos de
origen animal y vegetal.
Los triglicéridos o grasas se consideran una fuente concentrada de energía, además
facilitan la absorción intestinal de las vitaminas liposolubles A, D, E y K, y dan una
textura más suave a los alimentos aumentando su palatabilidad al absorber y
INCAP/OPS
19
retener sabores. Están formados por la unión de tres ácidos grasos con una molécula
de glicerol.
Los ácidos grasos se clasifican en saturados e insaturados. Los saturados
predominan en las grasas sólidas de origen animal, los cuales se han encontrado
que se relacionan con la aparición de enfermedades del corazón; y los insaturados
que se encuentran en los aceites vegetales.
El colesterol es un lípido producido naturalmente por el organismo presente en todas
las células, el cual es necesario para formar las membranas celulares y ciertas
hormonas. También se obtiene de alimentos de origen animal como las carnes,
huevos y productos lácteos. Es transportado a través del torrente circulatorio por
lipoproteínas, siendo las más importantes las de baja densidad –LDL- y alta
densidad –HDL-. Las LDL son las encargadas de transportar el colesterol a las
células. Cuando la sangre contiene niveles altos de LDL, éste comienza a acumularse
en las paredes de las arterias iniciando así el proceso de la enfermedad
aterosclerótica. Es por esto que se le denomina “colesterol malo” porque se relaciona
con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. La elevación del colesterol
LDL está generalmente vinculada a una dieta alta en grasa saturada, colesterol o
ambos.
El colesterol transportado por las HDL a menudo se denomina “colesterol bueno”,
porque los niveles elevados este tipo de colesterol están relacionados con un menor
riesgo cardiovascular. El HDL transporta el colesterol de las células al hígado, donde
puede ser eliminado del organismo. Niveles bajos del colesterol HDL a menudo es
una consecuencia de la inactividad física, la obesidad o el tabaquismo.
Precauciones sobre el consumo excesivo
de carbohidratos y grasas en la dieta
El consumo de grandes cantidades de carbohidratos refinados tiene efectos
adversos, incluyendo que diluye a otros componentes esenciales de la dieta.
Si las dietas son altas en sacarosa incrementan la prevalencia de caries
dental; adicionalmente, y considerándose que los carbohidratos son menos
20
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
concentrados en energía, las dietas tienden a ser de baja densidad de
nutrientes, muy voluminosas, y por lo tanto, difícil de ingerir. Actualmente hay
una tendencia creciente hacia el mayor consumo de carbohidratos refinados,
en especial sacarosa y glucosa, disminuyéndose el consumo de almidón, fibra,
vitaminas y minerales. Se ha demostrado que el elevado consumo de
carbohidratos refinados tiene un efecto adverso en la salud.
Por otra parte, alimentos muy ricos en grasa, y en especial si esta grasa es
saturada, se asocian con alta incidencia de enfermedades del sistema
cardiovascular y con algunos tipos de cáncer.
Los alimentos conocidos como “chatarra”, de consumo creciente en todos los
grupos socioeconómicos, contienen muchos carbohidratos refinados y
grasas, lo que constituye una ingesta que fácilmente sobrepasa el gasto
energético. El exceso de energía, en función de las necesidades, es
depositado en forma de grasa, que a su vez es responsable del sobrepeso,
obesidad y un riesgo aumentado de enfermedades crónicas no transmisibles,
que aunado al uso de colorantes y saborizantes artificiales, cuyo uso es
excesivo, puede causar daño en la mucosa gástrica.
INCAP/OPS
21
IV
UTILIZACIÓN BIOLÓGICA
DE LOS ALIMENTOS
Como se revisó en la primera unidad del “Marco Conceptual de la
Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN)”, la Utilización Biológica
de los alimentos se refiere al uso que hace el organismo de los
nutrientes ingeridos en la dieta. Esto depende tanto del alimento (su
composición química y su combinación con otros alimentos), como de
la condición de salud del organismo, que pueden afectar la absorción
y la biodisponibilidad de los nutrientes ingeridos y de las condiciones
individuales que pueden provocar un aumento de los requerimientos
nutricionales de los individuos.
FIGURA 2
UTILIZACIÓN BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS
22
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
La utilización biológica de los alimentos nos dice cómo y cuánto aprovecha el cuerpo
humano los alimentos que consume, el cual está condicionado por el estado
nutricional y de salud de las personas, los servicios de salud, la disponibilidad de
adecuados servicios básicos (agua potable, eliminación de excretas, entre otros),
higiene personal y la higiene en la preparación de los alimentos.
Recordando lo aprendido en la primera unidad, se consideran tres aspectos que
pueden estar incidiendo en el aprovechamiento biológico de los alimentos, y que
son factibles de medir mediante indicadores viables de elaborar con datos
generalmente disponibles.
1.
Morbilidad relacionada con nutrición: En este apartado se consideran los
procesos patológicos (enfermedades) que más inciden en la absorción de
nutrientes y/ o provocan un aumento de los requerimientos nutricionales. El
cociente de morbilidad se refiere a la proporción de personas enfermas dentro
de un grupo de población dado; o sea, el número de casos de una enfermedad
con relación a una población específica.
2.
Cobertura de los servicios de salud/servicios de saneamiento: Se refiere al
número de personas con acceso a servicios de atención en salud y/o
saneamiento, en un año dado, expresado como porcentaje de la
correspondiente población para aquel año, en un determinado país, territorio
o área geográfica.
3.
Fortificación de alimentos: Se refiere a la adición de uno o más nutrientes
esenciales a un alimento, tanto si está como si no está contenido normalmente
en el alimento, con el fin de prevenir o corregir una deficiencia demostrada de
uno o más nutrientes en la población o en grupos específicos de la población.
Como se puede observar en la figura 3, las causas básicas y subyacentes de la
inadecuada utilización biológica son las condiciones sanitarias insuficientes debido
a la escasa infraestructura de saneamiento y al bajo acceso a servicios de salud.
Entre los factores de riesgo que pueden afectarla están: la adopción de patrones
alimentarios inadecuados, las técnicas inapropiadas de conservación y preparación
INCAP/OPS
23
de alimentos, los efectos de la propaganda a través de medios de comunicación, la
disminución de la actividad física, la morbilidad y la falta de acceso a servicios
básicos de agua y saneamiento ambiental.
FIGURA 3
CAUSAS BÁSICAS Y FACTORES SUBYACENTES
DE LA MALA UTILIZACIÓN BIOLÓGICA
Con ese marco conceptual en mente, además de los problemas nutricionales
asociados a deficiencias, deben incluirse entre los de inseguridad alimentaria y
nutricional, los asociados a consumo excesivo e imbalances en la alimentación,
que son parcialmente responsables de la obesidad y varias enfermedades crónicas
no transmisibles (ECNT) como la aterosclerosis, expresada como enfermedad
coronaria o cerebral, la hipertensión arterial, la diabetes, la osteoporosis y ciertos
tipos de cáncer.
Los cambios en el estilo de alimentación de la población, tales como el incremento
en el consumo de grasas, carbohidratos simples y alcohol, y la disminución en el
consumo de fibra, así como de la actividad física, determinados por la urbanización,
24
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
la mecanización del ambiente de trabajo y vida, los efectos de la propaganda y de
la comercialización de alimentos industrializados, el acceso de la población a los
mismos y los cambios en la capacidad adquisitiva y en los precios de los alimentos,
son otro tipo de factores de riesgo que afectan la utilización biológica de los mismos
y sus efectos en el patrón epidemiológico de las enfermedades. Estos factores
explican parcialmente el incremento ocurrido en las proporciones de muertes
atribuidas a las ECNT que han aumentado de manera sostenida en todas las
Américas, por lo que estamos actualmente en un proceso de transición
epidemiológica y de salud.
Las condiciones sanitarias de una población están íntimamente asociadas a su
seguridad alimentaria y nutricional, en la medida en que la presencia y severidad
de enfermedades infecciosas es un factor causal y, a la vez, resultado del estado
nutricional de las personas. Un buen estado de salud, a su vez, está determinado
por el acceso adecuado, en cantidad y calidad, a servicios de salud y a sistemas de
saneamiento básico, primordialmente agua segura y disposición de excretas.
INCAP/OPS
25
V
NUTRICIÓN DURANTE
EL CICLO DE VIDA
La nutrición juega un papel muy importante en el bienestar familiar,
por lo que es necesario prestar mucha atención a la alimentación
preparada diariamente en casa. Al planificar la alimentación familiar
se requiere dedicar tiempo y esfuerzo para comprar alimentos
adecuados en cantidad y calidad que cubran las necesidades básicas
de todos los miembros de la familia. La mujer, por lo general, es quien
prepara los alimentos en el hogar y tiene la responsabilidad de
asegurar que éstos sean saludables, nutritivos, y que estén disponibles
en cantidad y calidad para todos.
FIGURA 4
CÍRCULO VICIOSO Y CÍRCULO VIRTUOSO DE LA DESNUTRICIÓN
CÍRCULO VICIOSO DE LA DESNUTRICIÓN
DEL CÍRCULO VICIOSO AL CÍRCULO
VIRTUOSO DE LA DESNUTRICIÓN
26
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Como se explicó en la unidad del Marco Conceptual sobre SAN, estudios efectuados
en Centroamérica han documentado la existencia de un círculo vicioso de la
desnutrición, que tiende a perpetuarse de generación en generación. Este círculo
vicioso puede transformarse en un círculo virtuoso (Figura 4), si se promueven
condiciones que favorezcan al mejoramiento de la nutrición es diferentes etapas de
la vida, siendo mucho más significativo en la mujer durante su vida fértil, en especial
durante el embarazo y la lactancia, y de la niñez, en sus primeros años de vida. Ese
mejoramiento nutricional hasta la edad adulta está determinado fundamentalmente
por sus efectos en los primeros tres años de vida, comenzando desde el momento
de la concepción.
La dieta (que se define como los alimentos que un individuo come durante el día)
debe ser completa (que contenga todos los nutrientes), suficiente (en cantidad y
calidad), equilibrada (buena distribución de los nutrientes) e inocua (libre de agentes
patógenos). Además, la dieta correcta o recomendada es aquella que es adecuada
a las características del individuo y a sus necesidades. Para esto, deberá ser
adecuada a la edad, el sexo, tamaño corporal, actividad y al estado de salud, así
como a su cultura (hábitos alimentarios). Las necesidades de energía y nutrientes
de un niño en etapa de crecimiento serán muy diferentes a las de una persona
adulta mayor o una mujer embarazada, por lo que la alimentación debe variar según
cada individuo.
Es por esto que es fundamental conocer los nutrientes más importantes y las
características que debe tener la alimentación en cada etapa de la vida y/o estado
fisiológico, para asegurarse que la dieta provee los nutrientes necesarios, y por
tanto, satisfaga las necesidades nutricionales de cada individuo para su óptimo
desarrollo y buen estado de salud.
1.
Nutrición de la mujer
Numerosas investigaciones han confirmado la importancia de proporcionar una
adecuada alimentación que garantice las necesidades nutricionales de mujeres en
la edad fértil, y en especial de embarazadas y nodrizas, por los beneficios a corto
y largo plazo, en el bienestar de la madre y el hijo. Por esta razón, múltiples foros
han enfatizado la relevancia de programas diseñados para corregir la desnutrición
materna, que además resulten eficaces en relación al costo. Sin embargo, a pesar
INCAP/OPS
27
de lo anterior, las tasas de malnutrición materna, bajo peso al nacer, prematurez,
defectos congénitos, crecimiento y desarrollo inadecuado en la infancia y
complicaciones en el embarazo y puerperio continúan siendo muy elevados en los
países en desarrollo.
Toda mujer embarazada y en período de lactancia necesita de una buena
alimentación para asegurar los requerimientos nutricionales que garanticen un
óptimo crecimiento y desarrollo del nuevo ser y para producir leche en suficientes
cantidades. Una nutrición adecuada agiliza la recuperación de la madre después
del parto. Las complicaciones del embarazo como la toxemia (eclampsia y preeclampsia), el parto prematuro y la anemia, pueden originarse de una dieta
insuficiente o inadecuada.
Durante el embarazo y la lactancia se debe tener cuidado especial al escoger los
alimentos, para consumir la calidad y cantidad que realmente se necesita, sin comer
el doble como se acostumbra. No se necesitan dietas especiales ni eliminar el
consumo de algunos alimentos por creencias o tabúes equivocados; a menos que
exista alguna contraindicación médica o nutricional. La alimentación adecuada o
equilibrada significa comer alimentos variados y en cantidades suficientes que
provean energía, proteína, minerales y vitaminas.
Previo al embarazo y durante el mismo, la madre debe de suplementarse con ácido
fólico, la cual es una vitamina fundamental para evitar diferentes tipos de
malformaciones congénitas como los defectos del tubo neural (DTN): espina bífida,
mielomeningocele, hidrocefalia, labio leporino y paladar hendido debido a la
deficiencia de esta vitamina. Toda mujer en edad reproductiva debe tomar 400 mg
diarios de ácido fólico durante las cuatro semanas previos a resultar embarazada
y durante el primer trimestre del embarazo, además de consumir una dieta rica en
alimentos fuentes de ácido fólico como maíz y frijol, huevos, hígado, vegetales como
las espinacas, arvejas y coliflor; y frutas como el banano y la naranja.
a. Nutrición durante el embarazo
A partir de la concepción, la madre requiere grandes cantidades de nutrientes que
permitan el óptimo crecimiento y el metabolismo de tejidos de la madre y feto, así
como los requeridos y almacenados por el feto. En alguna medida esta necesidad
incrementada de nutrientes es cubierta por un mayor consumo de alimentos, pero
adicionalmente es satisfecha por ajustes metabólicos en la utilización de los
28
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
nutrientes. El papel que juegan hormonas, tales como las lúteas y placentarias, la
gonadotropina coriónica humana, la hormona liberadora de corticotropina, el
estrógeno, la progesterona, y la lactogenoplacentaria son fundamentales para la
movilización de nutrientes hacia el feto para su crecimiento además del desarrollo
glandular mamario de la madre, en preparación para la lactancia.
En todo el embarazo, la mujer bien nutrida gana peso, en promedio de 12 a 15 Kg.,
siendo mayor el incremento en mujeres con bajo volumen graso (Índice de Masa
Corporal), y menor en mujeres que tienen sobrepeso u obesidad al comienzo del
embarazo, recomendándose en este grupo ganancias bajas, pero no menores de 6
kg. Tomando en consideración las necesidades nutricionales de las mujeres no
embarazadas, las que deben ajustarse por la eficiencia de la conversión y utilización
de nutrientes para el crecimiento tisular, aplicando un método factorial se ha
estimado la ingesta recomendada para mujeres adultas embarazadas. El
incremento recomendado de nutrientes es variable, siendo del orden del 50% al
20%; en el caso de energía, se recomienda un incremento de aproximadamente
72,000 kilocalorías, o de 239 kilocalorías por día durante los 280 días de gestación.
La alimentación es uno de los factores más importantes para la salud y bienestar
de la embarazada, así como para el crecimiento y desarrollo del hijo, ya que el
estado nutricional de la mujer previo al embarazo repercute en el proceso de éste y
en la salud del niño después del parto.
La mujer embarazada tiene necesidades más elevadas de calcio y hierro; por eso
es especialmente importante que aumente su consumo de leche y/o derivados,
alimentos fuentes de hierro. También, se recomienda el consumo de vegetales de
color amarillo y verde intenso como zanahoria, espinaca, berro, güicoy sazón,
hortalizas de hojas, porque las necesidades de vitamina A y ácido fólico se ven
aumentadas.
Durante esta etapa, la mujer puede desarrollar anemia por deficiencia de hierro
debido al aumento de las necesidades para cubrir la expansión del volumen
sanguíneo materno y el rápido crecimiento feto-placentario. Es por esto que las
mujeres deben consumir una dieta rica en alimentos fuente de hierro como carnes
rojas, hígado, frijol, vegetales de hojas verde oscuro, yema de huevo y cereales
fortificados. Además, debido a que la cantidad de hierro requerida no puede ser
cubierta fácilmente con la dieta, se recomienda que las mujeres embarazadas tomen
suplementos de hierro de 30 mg diarios.
INCAP/OPS
29
La suplementación con este mineral ayuda a la mujer a mejorar la concentración
materna de hemoglobina y a un menor riesgo de anemia y depleción férrica en el
último período del embarazo. También, durante este período, el hierro ingerido por
la madre ayuda al feto a formar sus depósitos férricos que utilizará hasta
aproximadamente los primeros seis meses de vida.
b. Nutrición materna durante la lactancia
Para que la lactancia materna se lleve a cabo de manera exitosa, la madre o nodriza
debe prestar especial atención a su alimentación, la cual debe aportar todos los
nutrientes que ella necesita para formar y restaurar sus tejidos, para reponer el
desgaste orgánico que tuvo durante el parto y para asegurar una suficiente
producción de leche para amamantar a su hijo en óptimas condiciones durante los
próximos 6 meses de vida.
Las necesidades nutricionales diarias de la mujer durante la lactancia son mayores
que durante el embarazo, tanto en energía como proteínas, vitaminas y minerales,
con la excepción del hierro, que se requiere en cantidades menores. En el caso de
energía se recomienda incrementar en 500 kilocalorías diarias el consumo
recomendado para una mujer adulta no embarazada ni nodriza. En el siguiente
cuadro, se dan ejemplos de opciones de platillos que pueden adicionar a su dieta
para llenar los requerimientos de energía:
Cuadro 2
Opciones de menús que aportan 500 calorías
Opción #1
1 taza de frijoles cocidos
2 tortillas
1 unidad de tomate en ensalada
1 vaso de leche entera
2 rebanadas de pan con
queso crema
Opción #2
1 cucharada de crema
1 onza de queso
1 taza de verduras
1 huevo preparado a su elección
1 fruta
½ taza de vegetales
Fuente: INCAP/OPS. 2004. Contenidos Actualizados de Nutrición y Alimentación –CADENA-. 2ª edición. Publicación
INCAP MDE/152, Guatemala.
30
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
La madre lactante o nodriza necesita consumir una alimentación balanceada para
disponer de la energía y todos los nutrientes que se utilizarán en la producción de la
leche materna. Cuando no consume cantidades adecuadas de ciertas sustancias
nutritivas, su salud puede verse afectada, ya que el cuerpo obtiene algunas de ellas
de sus propias reservas corporales para utilizarlas en la producción de leche.
En el momento del parto la secreción de hormonas estrógeno y progesterona se
reduce marcadamente, manteniéndose elevada la concentración de prolactina, lo
que estimula la secreción de leche. Durante la primera semana, los primeros dos y
hasta los siete días del puerperio se produce calostro, rico en proteínas, minerales,
carotenoides y factores inmunitarios, por medio del cual se proporciona al recién
nacido anticuerpos maternos, necesarios para compensar la inmadurez del sistema
inmunitario neonatal. Entre los 7 y 21 días del puerperio se produce la leche de
transición y después de las tres semanas se secreta la leche madura.
Para mantener la producción láctea y la síntesis de la prolactina se requiere del
consumo de muchos líquidos (agua, leche o jugo de frutas naturales), se recomienda
tomar de 12 a 16 vasos de agua diariamente lo que ayudará a producir suficientes
cantidades de leche, además de la succión del pezón. La succión estimula la
producción y liberación de la hormona oxitocina, que es responsable de la
contracción de la musculatura lisa de alvéolos y conductos mamarios y de la eyección
de la leche. La liberación de la oxitocina es también afectada por emociones, como
lo es también por el llanto del niño, que estimula la eyección de la leche.
Adicionalmente, la succión del pezón inhibe la liberación de las hormonas luteinizante
y la liberadora de gonadotropina, lo que puede inhibir la ovulación por varios meses
post-parto, constituyéndose en un método natural de espaciamiento de embarazos.
La leche producida aumenta en cantidad durante el primer trimestre, hasta
aproximadamente 780 ml entre los tres meses y seis meses, lo que es suficiente
para cubrir las necesidades proteínicas, energéticas y de nutrientes por los primeros
6 meses de edad. El volumen de leche producida para que se vea alterado por el
estado nutricional de la madre, ésta debe tener una desnutrición grave; sin embargo,
estados de desnutrición menos críticos podrían disminuir la concentración de lípidos,
vitaminas y minerales de la leche.
INCAP/OPS
31
EJER
CICIO INTRA
TEXTO 2
EJERCICIO
INTRATEXTO
¿Podría mencionar algunos alimentos que no coman las madres de su comunidad
cuando están embarazadas o cuando están lactando? ¿Por qué no lo comen?
Alimentos que no comen
durante el embarazo:
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
Motivo:
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
Alimentos que no comen
durante la lactancia:
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
Motivo:
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
2. Nutrición en la infancia
La etapa del primer año de vida llamada también de la primera infancia, se
caracteriza por un crecimiento y desarrollo físico y social rápidos, durante los cuales
ocurren muchos cambios que afectan la alimentación y nutrición. Los lactantes sanos
y bien alimentados tienen la energía para responder y aprender de los estímulos
de su entorno para interactuar con sus padres quienes les cuidan, fomentando los
lazos emocionales y el apego. En esta edad, los requerimientos y las necesidades
de nutrientes están basados en las sustancias nutritivas presentes en la leche
materna.
32
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
La velocidad rápida del crecimiento y desarrollo infantil – en el primer año se triplica
el peso y se duplica la longitud del nacimiento – genera necesidades nutricionales
grandes, a las cuales debe agregarse las necesidades de mantenimiento. En la
actualidad se ha establecido la ingesta recomendada de energía y nutriente, para
lactantes de 0 a 6 meses y de 7 a 12 meses de edad. Para el primer período, entre el
nacimiento y los 6 meses de edad, la leche materna constituye el alimento perfecto
para el lactante normal.
El primer alimento que debe recibir el recién nacido es la leche materna, y la madre
debe amamantar a su hijo desde el día en que éste nace, si es posible en la primera
media hora. Se recomienda la lactancia materna exclusiva durante los primeros
seis meses de vida en la mayoría de los casos, continuándose con complementos
hasta alcanzar el primer año o más. Para casos justificados en los que no se pueda
proporcionar leche materna en los primeros meses de edad, pueden utilizarse
diversas preparaciones comerciales. En la siguiente figura, se muestra cómo debe
de ser la introducción de los alimentos a la dieta del infante de acuerdo a su
consistencia hasta llegar a la dieta familiar.
FIGURA 5
CONSISTENCIA DE LOS ALIMENTOS
Fuente: INCAP/OPS. 2004. Contenidos Actualizados de Nutrición y Alimentación –CADENA-. 2ª edición. Publicación
INCAP MDE/152, Guatemala.
INCAP/OPS
33
El período de ablactación, llamado comúnmente período de destete, comprende la
incorporación progresiva de alimentos diferentes de la leche alrededor del sexto
mes de vida, hasta alcanzar una alimentación completa. La incorporación de
alimentos favorece el desarrollo del lactante porque establece el contacto con nuevos
estímulos como el sabor, olor, textura y color de los alimentos. Es recomendable:
Ofrecer los alimentos después de tomar la leche materna.
Utilizar una cucharadita con recubrimiento plástico, ya que es posible que el
frío del metal haga que el infante rechace los alimentos.
Colocar el alimento en el centro de la lengua para que el niño pueda aprender
a comer los alimentos
Ofrecer los alimentos ni muy caliente, ni muy fríos.
Es necesario acostumbrar a la niña o niño a comer con cuchara y en su propio plato.
Al principio cuando se les da la comida con cuchara, como es la primera experiencia,
parece que escupe, pero es aún la presencia del reflejo de extrusión. El dar los
alimentos de la niña o niño en su propio plato permite tener una idea clara de la
cantidad de alimento que come. Esto no podría cuantificarse si se le da alimento
del mismo plato que la madre.
3. Nutrición del preescolar
La edad preescolar es el período que inicia al cumplir el primer año de vida y continúa
hasta los 5 años. Esta es una de las etapas de muchos cambios en el niño,
especialmente en lo que se refiere a:
Dependencia del cuidado de otra persona
Control de esfínteres (control del deseo de orinar y defecar)
Sociabilización con su familia y personas ajenas
Ampliación de su medio de acción
Crecimiento físico
34
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
El período de la infancia y edad preescolar se ha definido como crítico por el
crecimiento y desarrollo humano, y constituye una “ventana” de oportunidad para
programas efectivos de nutrición y salud. Algunas razones para considerar a este
período como uno de alta vulnerabilidad son:
La velocidad del crecimiento es mayor en la infancia y primeros dos a tres
años de vida, por lo que los efectos adversos tienen un potencial mayor de
producir retardo en el crecimiento durante esa etapa de la vida. Asimismo, en
este período puede lograrse una recuperación nutricional más efectiva.
Los requerimientos nutricionales de niños pequeños son más altos por kilo de
peso corporal que en otros grupos de edad.
El sistema inmunológico de los niños aún no se ha desarrollado completamente,
por lo que son más susceptibles a las infecciones y a sus efectos.
Los niños pequeños son dependientes de los adultos en lo que se refiere a su
alimentación y otras necesidades, y tienen limitaciones para expresar sus
necesidades.
Existe literatura científica que evidencia el efecto del mejoramiento de la nutrición
temprana en la vida sobre el mejoramiento en las medidas antropométricas y
composición corporal. En el Estudio Longitudinal de Crecimiento y Desarrollo de
INCAP3, se demostró que los hombres y mujeres que recibieron mejor suplementación
nutricional en sus primeros tres años de vida, en su vida adulta presentan mayor
altura, peso y una mayor proporción de masa muscular que el grupo control.
También, este mismo estudio demostró que estos adultos tuvieron un mayor
desarrollo mental y rendimiento escolar (entre un 20 y 40%).
En cuanto a las necesidades nutricionales, para lograr un crecimiento físico
adecuado, los niños preescolares necesitan principalmente energía para cubrir el
gasto de mantenimiento de las funciones vitales (respiración, digestión, bombeo
del corazón, etc.), el gasto debido al crecimiento continuo y el gasto que se refiere a
la actividad física.
3
INCAP. Estudio Longitudinal de Crecimiento y Desarrollo de Oriente. <http://bvssan.incap.paho.org/
bvs_incap/E/Publica/Docs/orien2.pdf>
INCAP/OPS
35
Además es necesario un aporte adecuado de proteínas, vitaminas A, D, B2, C, ácido
fólico, calcio, hierro y zinc, por ser nutrientes esenciales para el crecimiento, el
mantenimiento de las defensas contra enfermedades infecciosas y para otras
funciones fisiológicas y metabólicas.
Para satisfacer sus necesidades nutricionales, la alimentación del niño preescolar
debe ser de buena calidad y frecuente, ya que por tener poca capacidad en su
estómago, “se llena fácilmente”, o se distrae con facilidad. Es necesario ofrecerle 5
tiempos de comida: desayuno, merienda, almuerzo, merienda y cena, en su propio
plato, en porciones pequeñas que puedan consumir y así proporcionarles las calorías
y nutrientes que necesitan.
4. Nutrición del escolar
Es la edad en la cual los niños entran a la escuela. Comprende desde los seis a los
doce años de edad. Es una etapa que se caracteriza por la influencia del ambiente
escolar: autoridades escolares, maestros, compañeros, tienda escolar, recreos,
juegos y deportes, en la alimentación y hábitos alimentarios de los niños.
La nutrición del escolar, tanto por sus efectos en el crecimiento y desarrollo en edades
previas, como durante la etapa escolar tiene efecto en el rendimiento escolar. En
muchos casos, niños de edad escolar sufren hambre cuando asisten a actividades
en la escuela: muchos deben caminar largas distancias para llegar a las escuelas
y frecuentemente no se alimentan adecuadamente antes de dejar el hogar. Además,
en la escuela deben permanecer mucho tiempo sin consumir alimentos. Esto puede
traer consecuencias en el desenvolvimiento del niño en la escuela: Un niño mal
nutrido se cansa fácilmente, tanto en actividades físicas como mentales, pierde
concentración dificultando su aprendizaje y puede estar más propenso a infecciones,
anemia u otras enfermedades. Esto puede provocar un mayor número de ausencias
en la escuela y puede ser una de las causas de deserción escolar.
Por otra parte, niños en países en desarrollo alcanzan la edad escolar con un notable
retardo del crecimiento o desmedro, característico de la desnutrición proteicoenergética crónica, que conjuntamente con el hambre presente son determinantes
del bajo rendimiento escolar, que puede mejorarse parcialmente por medio de los
programas de alimentación escolar, aunque otras manifestaciones físicas del
desarrollo asociadas a la desnutrición proteico-energética crónica son prácticamente
irreversibles. Frente a esta situación los países deben elaborar programas de
36
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
alimentación escolar, idealmente combinado con otras acciones que contribuyan a
la inserción de esa población en las actividades productivas, rompiendo de esa
manera el círculo vicioso de pobreza, hambre y subdesarrollo.
La alimentación en esta etapa debe permitir:
Que el niño obtenga los nutrientes necesarios para su óptimo crecimiento.
Cubrir las necesidades energéticas debidas a la intensa actividad física que
desarrolla.
Mantener la resistencia a infecciones y otros riesgos de enfermedad.
Asegurar adecuadas reservas de nutrientes para la etapa de adolescencia y
edad adulta.
5. Nutrición del adolescente
Después del primer año de vida, el período de adolescencia es el que presenta
más rápido crecimiento y desarrollo. En este período ocurren una serie de cambios
tanto físicos, fisiológicos, psicológicos y emocionales. Este período comprende de
los 10 a los 18 años en niñas y de los 12 a los 20 años en varones.
Las necesidades nutricionales del adolescente no son estables, dependen de las
variaciones individuales en el crecimiento, la constitución genética y el nivel de
actividad física. Las necesidades nutricionales se incrementan considerablemente
con la pubertad, porque en este período se incrementa de manera importante la
masa corporal magra, la masa adiposa y la mineralización ósea, lo que asociado a
la maduración sexual y las variaciones en la actividad física, hace que las
necesidades nutricionales sean más elevadas que durante la infancia y edad
preescolar. Por otra parte, a diferencia también de lo indicado para la infancia y
preescolares, en la adolescencia las necesidades nutricionales difieren entre los
varones y las mujeres, diferencias que se mantienen en la edad adulta. El
crecimiento y desarrollo físico es más acentuado en los varones que en las mujeres.
Ellos forman aproximadamente un tercio más de células musculares; lo que
determina que sus necesidades nutricionales y de energía sea mayor que el de las
mujeres.
Los macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas) y micronutrientes (vitaminas
y minerales) que deberían incrementarse en la nutrición durante la adolescencia
incluyen proteínas, energía, calcio, hierro y zinc. En el caso de embarazo en la mujer
INCAP/OPS
37
adolescente, la actividad física fuerte o en enfermedades, las necesidades
nutricionales aumentan.
Por otra parte, especialmente en la población urbana y más frecuentemente en
escolares y adolescentes del sexo femenino, se hacen evidentes trastornos de la
alimentación, tales como la anorexia nerviosa y la bulimia, que pueden tener efectos
adversos sobre el estado nutricional y la maduración.
6. Nutrición del adulto y adulto mayor
Como resultado del proceso de transición demográfica, en la mayoría de los países
en desarrollo la proporción de la población joven está disminuyendo mientras la de
adultos y adultos mayores se incrementó. Como se puede observar en la figura 6,
la región centroamericana, con una distribución de aproximadamente 39% menores
de 15 años, 44% entre 15 y 64 y 3% mayores de 64 años en el 2000, se espera que
para el año 2025 cambiará a un 30% de menores de 15 años, 64% de adultos entre
15 y 64 y 6% de mayores de 64 años. Adicionalmente, la población está
progresivamente urbanizándose.
FIGURA 6
PROYECCIÓN DE LA DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN DE
CENTROAMÉRICA SEGÚN RANGO DE EDAD
38
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Lo anterior es una de las causas de la transición epidemiológica nutricional, con el
consiguiente incremento de enfermedades crónicas no transmisibles, de la obesidad,
los accidentes y las enfermedades mentales.
La edad adulta también se conoce como edad madura. La madurez es el estado
de crecimiento y desarrollo completo que por lo general se produce en el período
de vida comprendido entre la adolescencia y la senectud e incluye el período en el
cual el ser humano es capaz de reproducirse. Durante esta etapa, las necesidades
nutricionales de las personas son estables, primordialmente porque se ha detenido
el crecimiento.
Una alimentación adecuada es necesaria para conservar la buena salud, lograr
productividad en el trabajo, y retardar o disminuir el deterioro conforme avanza la
edad. Es importante también para prepararse para vivir la etapa del adulto mayor
de forma plena. La dieta debe ser de tal manera que permita el mantenimiento del
peso corporal a las personas con peso adecuado o que se ajuste a los casos
particulares en los que se requiera aumentar o disminuir el peso.
El envejecimiento es un proceso normal y gradual que comienza con la concepción
y termina con la muerte. La etapa de la vida del Adulto Mayor comprende de los 60
años en adelante. Este grupo de población se considera altamente vulnerable, ya
que se presentan riesgos mayores de enfermar o morir por enfermedades crónicas
no transmisibles: cardiopatías, enfermedades cardiovasculares, diabetes y ciertos
tipos de cáncer.
En esta edad ocurren cambios que influyen en la alimentación, el metabolismo y la
actividad física. Los procesos biológicos y físicos que se presentan normalmente
con la edad avanzada son: pérdida de la dentición, lentitud de la digestión y pérdida
de apetito, dificultad de manejar los utensilios de comida; disminución de las
sensaciones de olor, sabor, vista y oído; restricción de la dieta debido a la ocurrencia
de una serie de enfermedades frecuentes en la etapa avanzada (hipertensión,
diabetes, aterosclerosis).
El adulto mayor debe comer menos que el adulto, sin embargo, debe continuar
consumiendo una alimentación equilibrada y variada, ya que se disminuye el
consumo de nutrientes como proteína, tiamina, vitamina C, calcio, hierro y folatos,
entre otros, lo que puede conducir a deficiencias; ya sea de forma manifiesta u
oculta.
INCAP/OPS
39
EJER
CICIO INTRA
TEXTO 3
EJERCICIO
INTRATEXTO
Con base en la información, desarrolle el texto de una charla para una audiencia
de familias sobre la importancia de la buena alimentación durante el ciclo de la
vida. Incluya dentro de la charla, mensajes o puntos clave que ayuden a las familias
a recordar la información principal que debe conocer de cada una de éstas etapas.
Comparta la información en la sesión presencial.
40
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
VI
FACTORES QUE INFLUYEN
EN EL APROVECHAMIENTO
NUTRICIONAL
En la sección anterior se revisó la importancia que tiene una buena
alimentación y nutrición durante el ciclo de la vida para el óptimo
desarrollo y estado de salud de las personas. En esta sección
revisaremos qué factores influyen en el aprovechamiento nutricional,
en especial cómo afecta la infección, la inocuidad de los alimentos y el
agua y saneamiento en el estado nutricional de los individuos.
A.
Interacción Nutrición-Infección
En la monografía Interacciones entre la Nutrición y la
Infección, publicada por la OMS en 1968, Scrimshaw y
colaboradores concluían “es posible que las infecciones
tengan consecuencias más graves en las personas con
malnutrición clínica o subclínica, y que las enfermedades
infecciosas puedan transformar las deficiencias
nutricionales límite, en malnutrición grave. De esta
manera, la malnutrición y la infección se pueden agravar
mutuamente y provocar consecuencias más graves para
el paciente que lo que podría esperarse de la suma de
los efectos independientes de ambas” 4
4
Scrimshaw, N.S., Taylor C.E. y Gordon J.E. 1968. Interactions of Nutrition and
Infection. World Health Organization –WHO-, Geneva.
INCAP/OPS
41
Desde hace mucho tiempo se ha planteado que las personas mal alimentadas tienen
mayor susceptibilidad a contraer enfermedades infecciosas, como se ha mostrado
en las situaciones de hambruna. A partir de la revisión por parte del Comité de
Expertos en Nutrición e Infección de la OMS y de los trabajos posteriores realizados
por inmunólogos y nutriólogos, se formalizó el paradigma del círculo vicioso entre
la desnutrición y la infección, así como acerca de que existen nutrientes específicos,
como la vitamina A y el zinc, que influyen selectivamente en el sistema y la respuesta
inmunitaria.
FIGURA 7
Como se muestra en la figura 7, con este círculo vicioso, lo que ocurre en realidad es
que tanto la infección como la desnutrición, cada una de ellas agrava los efectos de
la otra para producir lo que se ha denominado complejo de desnutrición e infección.
Los efectos combinados de las enfermedades infecciosas y de alimentación
inadecuada durante la enfermedad pueden no tener consecuencias graves para
los niños bien nutridos; pero en niños con falta de peso, los episodios de infección
son más graves y prolongados. Para mejorar el bienestar nutricional es decisivo
romper esta asociación entre malnutrición e infección.
42
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Las enfermedades diarreicas, el sarampión, las infecciones respiratorias agudas,
la tuberculosis y otras enfermedades infecciosas y parasitarias tienen repercusiones
importantes en el estado nutricional. Después de episodios infecciosos
acompañados de fiebre aumentan las necesidades nutricionales, en particular de
energía. Las infecciones crónicas o la repetición frecuente de infecciones agudas
pueden hacer casi imposible el mantenimiento de un estado nutricional adecuado,
requiriéndose tratamiento médico además del aumento en la ingestión de alimentos.
A su vez, una nutrición deficiente influye notablemente en el padecimiento de
enfermedades, al afectar negativamente la integridad de los tejidos, de la piel y del
sistema inmunitario.
La información más reciente demuestra que la nutrición inadecuada o las
deficiencias específicas de nutrientes, además de afectar la función inmunitaria,
alteran la respuesta condicionada del huésped a la infección, haciéndole ineficaz y
en ocasiones exacerbando las secuelas inmunopatológicas. Finalmente, la
desnutrición puede intensificar la virulencia de los agentes patógenos.
Las interacciones infección-desnutrición aparecen desde la etapa intrauterina – en
el caso de que el agente infeccioso tenga acceso a los tejidos placentarios y fetales
– pero son más evidentes en la etapa postnatal, cuando la lactancia materna
comienza a complementarse con alimentos que pueden portar agentes infecciosos.
Especialmente durante el destete el niño se expone a una serie de agentes
infecciosos, sobre todo en regiones donde no hay una adecuada provisión de
servicios de salud y saneamiento ambiental.
Las principales consecuencias metabólicas de la infección son la pérdida de
nitrógeno y otros nutrientes como vitaminas y minerales, así como la anorexia y la
reducción en el consumo de alimentos, que varían dependiendo de la severidad y
duración del proceso infeccioso. En el caso de niños, las pérdidas acumuladas
representan una cantidad valiosa e importante de nitrógeno que no se recupera
con facilidad. Otros efectos claramente observables son la disminución del consumo
de alimentos, disminución de la absorción de nutrientes, aumento de la secreción
con pérdida de nitrógeno, vitaminas y minerales, así como pérdida aguda de peso,
seguida por desnutrición grave.
INCAP/OPS
43
En el análisis de la interacción nutrición-infección debe tomarse en consideración
que todas las enfermedades infecciosas son importantes, puesto que el organismo
humano reacciona en forma similar ante todas ellas, ya sean sistémicas o
localizadas; afectan la piel, sangre u otros tejidos ya sean causadas por bacterias,
virus, hongos, parásitos u otros agentes etiológicos.
1. Diarrea y desnutrición.
La información proveniente de múltiples investigaciones realizadas en la región
Centroamericana y por el INCAP permitieron demostrar agentes microbianos y
víricos en casi el 70% de las diarreas en niños tratados en hospitales y que estas
enfermedades diarreicas son muy importantes en la causalidad de la desnutrición.
La relación entre la enfermedad diarreica y la desnutrición en niños
preescolares está muy bien documentada. Episodios repetidos de
diarrea reducen la ingesta de alimentos y causan mala absorción,
especialmente de micronutrientes esenciales. Aún cuando no es el único
factor, la diarrea y la parasitosis se asociarían frecuentemente a
desnutrición aguda, retardo en el crecimiento físico y anemia.
Como se ha mencionado anteriormente, las interacciones infección-desnutrición
aparecen desde la vida intrauterina, en caso el agente infeccioso – como el
citomegalovirus, el toxoplasma y otros – atraviesen la barrera placentaria, pero se
hace más evidente en la etapa postnatal en los cuadros de diarrea y desnutrición,
cuando se inicia la suplementación alimentaria. La suplementación alimentaria se
recomienda después de los seis meses de edad, pero lamentablemente muchas
madres comienzan desde muy temprano, primeros días de vida, la adición de aguas
y otros líquidos a la lactancia materna. Aún si los alimentos que se utilizan pudieran
ser nutricionalmente adecuados, lo que no es frecuente, ellos generalmente son
portadores de agentes de diarrea. Así, desde muy temprano en la vida y más aún
durante el período de ablactación y destete, el infante se expone a múltiples agentes
infecciosos, en especial en los países en desarrollo en los que el saneamiento del
ambiente es deficiente y los servicios de salud no cubren a toda la población.
44
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Estos procesos infecciosos inician una cadena de morbos infecciosos que llevan a
la desnutrición, lo que, a su vez, se acompaña de alternaciones de la respuesta
inmunológica y su amplificación. De esta manera se acentúan los efectos negativos
de la infección, agravando el riesgo de desnutrición grave y de muerte.
Los dos peligros principales de la diarrea son la muerte y la desnutrición. La muerte
por diarrea es causada generalmente por la pérdida de grandes cantidades de
agua y sales orgánicas (deshidratación), en las heces acuosas y frecuentes.
La desnutrición puede ser motivada por la diarrea pero, si ya existía previamente,
se agrava, ya que el alimento pasa por el tracto digestivo con demasiada rapidez
para poder ser absorbido; además el niño/a con diarrea suele sentirse muy mal y
desganado, por lo que no come. Asimismo, la diarrea es más grave y más frecuente
en el niño/a que ya padece desnutrición.
En todo tipo de diarrea, lo más urgente es evitar que el niño/a se deshidrate, por lo
que se recomienda darle suero oral o suero casero y llevarlo al centro de salud más
cercano para que el médico lo revise.
SUERO ORAL CASERO
•
•
•
•
En un vaso de agua pura agregar:
1 cucharadita de azúcar
La punta de una cucharadita de sal
Mezcle perfectamente hasta que se disuelvan los
ingredientes y de al niño/niña a tomar el suero.
a. Alimentación durante la diarrea
En muchas ocasiones, la madre y otras personas de la comunidad consideran
peligroso alimentar a un niño/a que tiene diarrea, porque existe la creencia errónea
de que los alimentos agravan el cuadro diarreico. Por ello, es necesario hacer ver a
INCAP/OPS
45
la madre que un alimento en buenas condiciones y proporcionado higiénicamente
no provoca diarrea, y que el niño debe alimentarse para recuperar sus fuerzas y
reponer las sustancias pérdidas por causa de la enfermedad.
La alimentación de un niño enfermo requiere de mucha paciencia, tiempo y
dedicación. Es conveniente darle alimentos sencillos, suaves y fáciles de digerir
(jugos, purés). Además el niño debe tener comidas frecuentes y poco abundantes,
alternadas con la solución de rehidratación oral. Después de desaparecida la
diarrea, se sugiere reforzar la alimentación del niño/a con una comida adicional
diaria, durante el tiempo que juzgue necesario, para que éste recupere el peso que
perdió.
2. Infecciones respiratorias agudas –IRALas infecciones respiratorias agudas en niños constituyen un problema de
reconocida magnitud, que conjuntamente con las diarreas, son las principales
causas de consulta a los servicios de salud, de internación de niños menores de
cinco años de edad y de mortalidad en poblaciones marginadas de países en
desarrollo.
Esto ocurre especialmente en la población que no tiene acceso a una terapia
antibiótica, donde las infecciones respiratorias agudas de vías respiratorias
inferiores (neumonías) tienen, en una elevada proporción, etiología bacteriana, lo
cual se asocia con un aumento de ciertos factores de riesgo, entre ellos desnutrición,
otras enfermedades (en especial las diarreas), falta de inmunización contra
sarampión, tos ferina, difteria y tuberculosis, exposición a la polución aérea
intradomiciliaria y la falta de lactancia materna exclusiva que le provee agentes
inmunológicos para la protección contra este tipo de enfermedades.
3. Síndrome de Inmunodeficiencia Adquirida –SIDAEl VIH/SIDA es un problema enorme de salud pública, con profundas implicaciones
sociales y económicas, incluyendo su efecto sobre la capacidad de los hogares para
adquirir suficiente comida nutritiva de tal modo que sus miembros puedan llevar
vidas activas y saludables. A nivel nacional las repercusiones también son enormes.
En los países donde las tasas de infección son más altas, como es el caso del África
46
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
del Sur y del Norte –Sahara-, Medio Oriente y el Sur y Sudeste de Asia, las ganancias
en crecimiento económico, esperanza de vida y rendimiento académico están siendo
revertidas.
La morbilidad y mortalidad del VIH/SIDA afectan la seguridad alimentaria y
nutricional al reducir la capacidad de los hogares para producir y comprar alimentos.
La morbilidad afecta la productividad agrícola al afectar la disponibilidad de mano
de obra, forzando a hogares a transferirla de la agricultura al cuidado del paciente.
Por su parte, la mortalidad por SIDA retira permanentemente del hogar la mano de
obra adulta. En especial en la población pobre rural la combinación de morbilidad
y mortalidad del VIH/SIDA ha conducido a numerosos cambios adversos, incluyendo
cultivos de menor calidad y pérdida de ganado, pérdida de destrezas y de recursos
para el manejo de las parcelas, limitación para generar ingresos, pérdida de activos,
destrucción de los vínculos sociales y dependencia creciente.
El SIDA conduce al hambre y los más afectados resultan ser los grupos más
vulnerables, los niños y los adultos mayores. Adicionalmente, la pobreza incrementa
el riesgo de infección de numerosas formas. Los pobres tienden a carecer de
educación, lo que dificulta transmitirles información acerca de medidas de
prevención. Los pobres del área rural frecuentemente migran al área urbana en
busca de oportunidades, donde pueden involucrarse con conductas sexuales
riesgosas. Por otra parte, la pobreza limita la preocupación al tiempo presente, de
modo que se desatienden los riesgos de largo plazo. Tampoco existe preparación
alguna de individuos y familias para atender la enfermedad que es bien sabido,
tiene costos prohibitivos.
Información reciente relaciona además la enfermedad con el estado nutricional y
con su manejo alimentario y nutricional. Se ha postulado que las personas
desnutridas tendrían una progresión más rápida del VIH en un SIDA avanzado y
mueren rápido a consecuencia de las complicaciones asociadas con la enfermedad,
en especial cuando no tienen acceso a las medicinas profilácticas y terapéuticas
específicas, como los antirretrovirales. Por otra parte, un estado adecuado de
vitamina A podría tener un efecto protector sobre la transmisión madre a hijo del
VIH; así mismo, recientes investigaciones han comprobado que la suplementación
con vitamina A puede mitigar los efectos adversos de la infección con el VIH sobre
el crecimiento del niño.
INCAP/OPS
47
B.
Inocuidad de los alimentos
El segundo factor que influye en el aprovechamiento nutricional son las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) las cuales tienen un gran impacto
en el rendimiento económico de cualquier país, y de acuerdo a la Organización
Mundial de la Salud (OMS) constituyen uno de los principales problemas de salud
pública en todo el mundo. Una enfermedad transmitida por un alimento es un
síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contenga agentes
etiológicos (bacterias, virus, hongos, parásitos) en cantidades tales que afecte la
salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.
La inocuidad de los alimentos es un aspecto esencial de la salud pública en todos
los países. Desde hace mucho tiempo se tiene conocimiento que los alimentos
pueden causar enfermedades a los seres humanos y que los mismos podrían ser
inocuos si se realizan procedimientos que limiten el crecimiento y sobrevida de los
microbios.
La protección de alimentos comprende las condiciones y medidas higiénicosanitarias que se deben seguir durante el cultivo, explotación pecuaria, transporte,
almacenamiento, procesamiento, preparación y consumo de los alimentos, con el
fin de garantizar la inocuidad, salubridad y valor intrínseco de dichos alimentos.
Así, la potabilización del agua, el tratamiento de las aguas servidas, la
pasteurización de la leche y la difusión de la refrigeración han contribuido de manera
importante a la disminución de las enfermedades transmisibles por alimentos en
los países y sociedades más desarrolladas.
En muchos países de la región de las Américas, las enfermedades relacionadas
con la falta de adecuadas medidas de protección de alimentos y de saneamiento
ambiental constituyen un serio problema. La enteritis y otras enfermedades
diarreicas se encuentran entre las cinco causas de muerte en todas las edades en
17 países de la región, constituyendo la primera causa de muerte en cinco países y
la segunda en cuatro de ellos.
Las enfermedades de transmisión alimentaria están extendidas y representan una
grave amenaza para la salud tanto en los países en desarrollo como en los
desarrollados, afectando principalmente a los niños, las mujeres embarazadas y
las personas de edad; además de las consecuencias directas en la esfera de la
48
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
salud, este tipo de enfermedades suponen una considerable carga para los sistemas
sanitarios y reducen marcadamente la productividad económica.
Millones de niños mueren cada año por enfermedades diarreicas, en tanto que otros
cientos de millones sufren episodios frecuentes de diarrea, con sus efectos
debilitantes. La diarrea es el síntoma más común de las enfermedades transmitidas
por los alimentos, pero también hay otras consecuencias graves, como la insuficiencia
renal, los trastornos neurológicos y la muerte. La OMS estima que hasta 70% de
todos los casos de diarrea tienen un origen alimentario. Las diarreas crónicas o
recurrentes pueden provocar también desnutrición proteico-energética, anemia y
deficiencia de vitamina A, especialmente en niños menores de 3 años, lo que da
lugar a retardo en el crecimiento y trastornos del sistema inmunitario que reducen
la resistencia a otras enfermedades infecciosas.
En países en desarrollo, en particular en el área rural, un número considerable de
agentes etiológicos provocan diarrea u otras formas de enfermedades transmitidas
por alimentos. Agentes infecciosos tales como bacterias, parásitos y virus, además
de los no infecciosos como las toxinas no bacterianas, productos químicos, hongos
venenosos y metales pesados pueden estar presentes en los alimentos, afectando
no solamente la utilización biológica de los alimentos sino además causando
enfermedades y hasta la muerte. Recientemente se ha identificado a los priones –
partículas infecciosas proteináceas – como los responsables de la enfermedad
conocida como encefalopatía espongiforme transmisible. La epidemia de
encefalopatía espongiforme bovina, o enfermedad de la vaca loca, fue seguida en
la población humana de una enfermedad que podría haber sido provocada por el
consumo de alimentos contaminados por el prion de la encefalopatía espongiforme
bovina.
La importancia de los efectos de los agentes infecciosos en los alimentos no se
limita a salud y nutrición, pudiendo tener además repercusiones en la economía
nacional y de grupos exportadores de alimentos. Así, frambuesas contaminadas
provenientes de Guatemala fueron causa de numerosos brotes de diarrea en EEUU
y Canadá a finales de la década anterior. Luego de muchas investigaciones se
logró identificar a la Cyclospora como el agente causal. Previo al hallazgo del agente
y aún después de identificado, muchos lotes de frutas fueron rechazados por los
importadores y debió establecerse un sistema muy complejo de vigilancia, lo que
tuvo naturalmente repercusiones económicas al país y a los exportadores.
INCAP/OPS
49
EJER
CICIO INTRA
TEXTO 4
EJERCICIO
INTRATEXTO
A continuación se le presenta un póster (afiche) con las 5 claves para la inocuidad de
alimentos que elaboró la Organización Mundial de la Salud (OMS) a través del
Departamento de Seguridad Alimentaria. Individualmente analicen el póster y amplié un
poco más la información de cada clave.
50
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
C.
Agua y Saneamiento
La falta de agua potable segura y saneamiento es una de las principales causas
de enfermedad y muerte a nivel mundial. Cada año, más de 5 millones de personas
mueren de enfermedades transmitidas por el agua: unos 3 millones por diarrea y
alrededor de 2 millones por malaria.
Los Objetivos de Desarrollo del Milenio que fueron suscritos en el año 2000 en el
seno de Naciones Unidas, contemplan un aumento significativo de la población con
acceso a agua y saneamiento. Este objetivo se concreta en reducir a la mitad el
número de personas sin acceso a agua y saneamiento durante el período 20002015. La consecución de este objetivo en la región de América Latina significa
incorporar a dichos servicios a unos 70 millones de nuevos usuarios puesto que no
sólo se requiere atender a la población que ahora no tiene servicio sino que también
es necesario atender al crecimiento esperado de la población.
La salud sostenible, especialmente para los niños, no es posible sin un
abastecimiento de agua y saneamiento ambiental eficaces y apropiados. Como se
mencionó anteriormente, el agua y el saneamiento afectan la salud y el estado
nutricional a través de su efecto en la disminución de la exposición a agentes
patógenos. La disminución de la ingesta de agentes patógenos potencialmente
previene la morbi-mortalidad por enfermedad diarreica y sus efectos en el estado
nutricional. Además de la ingesta de agua o alimentos contaminados, las infecciones
pueden atribuirse a la exposición a patógenos debido a higiene personal o
doméstica inadecuada y a la inapropiada disposición de la excretas. Agua
inadecuada para lavarse las manos y para lavar los utensilios de cocina y prácticas
de saneamiento deficientes resultan a menudo en enfermedades diarreicas. La
enfermedad y la mala salud imponen una pesada carga para la economía, la
comunidad, la familia y el individuo.
Los beneficios para la salud resultan de mayores cantidades de agua y de mejor
calidad, de instalaciones adecuadas de saneamiento y cambios en el
comportamiento relacionado con la higiene, donde estas mejoras en el
abastecimiento de agua y saneamiento pueden reducir la incidencia de muchas de
estas enfermedades o eliminarlas totalmente.
INCAP/OPS
51
Agua y Tiempo de la Mujer
Adicionalmente a los efectos directos de la cantidad y calidad del agua sobre
el estado de salud y nutrición de la población, el tiempo dedicado a la tarea de
obtener agua, especialmente por parte de mujeres compite con el tiempo
dedicado al cuidado de la familia, especialmente de los niños, lo que también
tiene efectos adversos en la salud y nutrición de la familia.
Estudios realizados en países en vías de desarrollo, incluyéndose estudios
realizados por el INCAP en Totonicapán, Guatemala, confirman que la tarea
de buscar agua para uso doméstico es probablemente una de las que más
tiempo demanda por parte de las mujeres, así como también una que utiliza
una importante proporción de la energía consumida por ellas.
Estudios tras estudios indican que los niños se benefician con las mejoras en el
abastecimiento de agua y el saneamiento. El mejoramiento en estos servicios
contribuye a reducir la mortalidad infantil, a evitar la diarrea y mejorar la nutrición
infantil y la salud en general. Además, al contrario de otros tipos de intervenciones
de salud, las mejoras en el abastecimiento de agua y saneamiento resultan en toda
una gama de beneficios secundarios, no relacionados con la salud. Proporcionan
beneficios económicos para la población en conjunto y para las mujeres en particular
al reducir el tiempo empleado en obtener agua.
En términos de los beneficios para la salud, las mejoras en los sistemas de agua y
saneamiento repercuten en una reducción de enfermedades diarreicas. Como se
estudió anteriormente, la diarrea afecta la nutrición, especialmente en niños. La
causa principal del crecimiento inadecuado de los niños de los países en desarrollo
es una mala nutrición, que resulta en parte de los episodios frecuentes de diarrea.
Además, estos episodios repetidos inhiben la capacidad del cuerpo para absorber
el alimento. Así, los niños ya sometidos a riesgo de muerte debido a los efectos de
la diarrea también están sometidos a un riesgo desde el punto de vista nutricional.
52
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
EJER
CICIO INTRA
TEXTO 5
EJERCICIO
INTRATEXTO
A continuación se presenta los resultados del informe de la OMS y UNICEF sobre el
abastecimiento de agua y saneamiento. Lea la información y realice un análisis de
la situación latinoamericana.
INFORME SOBRE LA EVALUACIÓN MUNDIAL DEL
ABASTECIMIENTO DE AGUA Y SANEAMIENTO
EN EL 2000
Según el informe de OMS y UNICEF, la gran mayoría de los países de la región
Latinoamericana, más del 75% de la población, tiene tanto abastecimiento
de agua como saneamiento según muestra la figura 8. Los países del Caribe
parecen tener los niveles más altos de cobertura en la región, si bien los mapas
no lo muestran claramente. En sólo un país de la región, Haití, menos del 50%
de la población carece de abastecimiento de agua mejorado. Igualmente,
sólo hay dos países con menos del 50% de cobertura de saneamiento, Belice
y Haití. (18)
Figura 8
MAPAS DE AMÉRICA LATINA Y EL CARIBE DE LA COBERTURA
DEL ABASTECIMIENTO DEL AGUA Y DE SANEAMIENTO
Fuente: WHO/UNICEF. 2000. Evaluación Mundial del Abastecimiento de Agua y Saneamiento en
2000.
INCAP/OPS
53
Las estimaciones de la cobertura basadas en el dato correspondiente al 99%
de la población de la región, sugiere que los niveles de servicio son
relativamente altos. La cobertura total del abastecimiento de agua es de
cerca del 85% de la población, mientras que la cobertura total del saneamiento
es ligeramente más baja, el 78%. Se observan grandes disparidades entre
zonas urbanas y rurales: se estima que el 87% de la población urbana tiene
acceso a saneamiento, pero sólo lo tiene el 49% de la población rural, tal como
se muestra en la figura 8.
En cuanto al abastecimiento de agua, el 93% de la población urbana está
cubierta, mientras que sólo lo está el 62% de la población rural. Parte de esas
discrepancias pueden deberse a las definiciones locales de servicio “higiénico”
o “mejorado”. Por ejemplo, algunos países de la región, en los que no se
realizaron encuestas en los hogares, pueden haber utilizado criterios más
estrictos al definir los servicios. En esos casos, las cifras de cobertura pueden
haber sido estimadas por debajo de los valores reales.
Figura 9
GRÁFICAS DE LA COBERTURA DEL ABASTECIMIENTO DEL AGUA Y
DE SANEAMIENTO EN AMÉRICA LATINA Y EL CARIBE
DEL AÑO 1990 Y 2000
Fuente: WHO/UNICEF. 2000. Evaluación Mundial del Abastecimiento de Agua y Saneamiento en 2000.
Un total de 78 millones de personas carecen de acceso a abastecimiento
de agua mejorado en la región. En comparación, 117 millones de personas
carecen de acceso a servicios de saneamiento mejorados. La inmensa
mayoría de esas personas viven en América del Sur.
54
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Está previsto que la población de la región de América Latina y El Caribe siga
aumentando durante los decenios venideros. Para alcanzar la meta de reducir
a la mitad la proporción de personas sin acceso a servicios mejorados de
abastecimiento de agua y saneamiento antes de 2015, habrá de dar acceso a
abastecimiento de agua a unos 123 millones de personas más en las zonas
urbanas y unos 23 millones de personas más en las zonas rurales. En cuanto
al saneamiento, necesitarán acceso a los servicios unos 31 millones de
habitantes urbanos más y 32 millones de personas más en el medio rural.
Tomado de: WHO/UNICEF. 2000. Evaluación Mundial del Abastecimiento de Agua y
Saneamiento en 2000.
MÉTODO SODIS
Una gran parte de las comunidades rurales y de la población peri-urbana que
no tiene acceso a agua segura, suelen purificar hirviéndola, pero al margen de
gastar energía, no existe la certeza que se llegue a los niveles que eliminen las
bacterias nocivas. Otros prefieren clorar el agua, pero no siempre se tiene el
químico a la mano o acceso a él. En ambas formas, los consumidores tienen
que invertir algo de dinero, sin embargo existe un método más económico y
fácil de obtener agua limpia.
La desinfección solar de agua (o método SODIS) es un método de tratamiento
sencillo para eliminar los microorganismos patógenos que causan
enfermedades, y por tanto, mejorar la calidad del agua para el consumo
humano. Consiste en utilizar la radiación solar (rayos UV) y el incremento de
temperatura del agua generado por el sol, para inactivar y destruir los
microorganismos patógenos presentes en el agua, desinfectándola. El
tratamiento consiste básicamente en llenar botellas plásticas transparentes
con agua y exponerlas a pleno sol durante aproximadamente seis horas.
INCAP/OPS
55
Para que el método funcione eficazmente es necesaria una exposición de
seis horas bajo una radiación solar de al menos 500 W/m2. Esto se consigue
en latitudes medias con seis horas de exposición en verano. El efecto conjunto
de la temperatura y la radiación se produce cuando el agua supera los 50°C,
momento a partir del cual el proceso de desinfección requiere un tercio de la
radiación.
Como se mencionó previamente, es un método sencillo y barato que las
personas que viven en países en vías de desarrollo y no tienen acceso a
agua potable, pueden aplicarlo a escala doméstica, pues solamente utiliza
elementos de desecho disponibles a nivel local, como son las botellas de
plástico y la luz solar.
El Departamento de Agua y Saneamiento en Países en Desarrollo (SANDEC)
del Instituto Federal Suizo para Ciencia y Tecnología del Medio Ambiente
(EAWAG) en cooperación con numerosos socios en países en desarrollo,
desarrollaron esta opción de tratamiento de agua que ha sido demostrada
mediante las extensas pruebas de laboratorio realizadas desde el año 1991.
Entre 1996 y 2000 se desarrollaron proyectos pilotos en Bolivia, Colombia y
Nicaragua y para el 2002, se extendió a varios países de Centro y Sudamérica.
Actualmente el proyecto SODIS en América se lleva a cabo en Guatemala,
Nicaragua, El Salvador, Honduras, Bolivia, Perú y Ecuador.
Procedimiento (ver figura 10).
56
1)
El agua contaminada se introduce en botellas de plástico
transparente perfectamente limpias (lavar las botellas con detergente).
La botella hay que llenarla con agua clara y taparla. El agua turbia
protege físicamente a los microbios contra los rayos ultravioleta de la
luz solar e influye significativamente en su actividad de desinfección.
2)
Se expone durante seis horas a la acción de la luz solar. Durante la
exposición, el sol destruye los microorganismos patógenos, y la luz solar
desinfecta el agua matando a los agentes causantes de la diarrea.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
3)
Al caer la tarde el agua está lista para tomar. En días nublados es
recomendable un mayor tiempo para la desinfección:
•
•
Tiempo de exposición: 6 horas bajo el cielo nublado brillante (50%), o
2 días consecutivos bajo el cielo nublado (100%)
Figura 10
PROCEDIMIENTO PARA PURIFICAR EL AGUA
POR MEDIO DEL MÉTODO SODIS
PASO 2
PASO 1
PASO 4
PASO 3
PASO 5
Ventajas del método SODIS
•
Es un proceso simple del tratamiento de aguas para mejorar su calidad
microbiológica para el uso como agua potable.
•
Destruye la mayoría de los microorganismos patógenos presentes en el
agua con la radiación solar y el tratamiento termal.
•
•
•
Utiliza la energía solar que está disponible y es gratuita.
La aplicación es simple y, por lo tanto, ideal para el uso en el nivel doméstico.
SODIS requiere del uso de botellas plásticas que son fáciles de manipular
e igualmente convenientes para el almacenamiento y transporte del agua.
INCAP/OPS
57
•
Reduce el riesgo de la recontaminación puesto que el agua se trata y se
salva en el mismo envase cerrado hasta su consumo.
•
No requiere la adición de productos químicos y, por lo tanto, no afecta el
gusto ni el olor.
•
Es un método de tratamiento de aguas sostenible pues hace uso de
recursos localmente disponibles (botellas plásticas).
•
•
Es una tecnología barata puesto que sus costos de inversión son bajos.
SODIS es una tecnología ambientalmente sana, pues reduce la
demanda de la leña y del carbón de leña, de tal modo, disminuyendo el
índice de la tala de árboles
•
SODIS utiliza las botellas plásticas vacías y, así, realza el reciclaje de la
basura sólida.
Desentajas del método SODIS
•
•
No mejora la calidad química del agua.
Requiere condiciones climáticas favorables: radiación de la luz del sol y
temperaturas ambiente preferiblemente no menor de 500 W/m2 y 20°C.
•
Requiere agua relativamente clara (turbiedad preferiblemente menor
de 30 UTN).
•
Ofrece capacidad limitada de la producción y, por lo tanto, se utiliza
para tratar solamente el agua para consumo; es decir, 1-3 litros de agua
por persona por día.
•
Se basa en el uso de las botellas plásticas adecuadas no siempre
fácilmente disponibles para la población del área rural.
•
Podría causar problemas ambientales si las botellas plásticas tienen
que ser substituidas con demasiada frecuencia.
•
Se ha probado para la inactivación de bacterias y los virus, sin embargo,
su eficacia en parásitos que destruyen siguen siendo desconocida.
•
Requiere la aceptación de los usuarios que también es influenciada por
su fondo socio-cultural.
58
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
•
SODIS mejora la calidad microbiológica del agua, pero su impacto sobre
la situación de la salud aún no ha sido evaluado.
La participación en la preparación y uso del agua segura en el nivel doméstico
puede favorecer a mejorar el conocimiento y concientización de la comunidad
en relación con la importancia y los beneficios de la higiene y saneamiento del
agua, al reconocimiento y valoración de su contribución en la prevención y control
de enfermedades infecciosas, a una mejor salud, y por tanto, a una mejor
calidad de vida.
Figura tomada de la presentación: Desinfección Solar (SODIS)- un método alternativo para el tratamiento de
agua de consumo humano-. <http://www.cnea.gov.ar/xxi/ambiental/agua-pura/presentaciones-encuentro/
ARGENTINA%20SODIS.pdf>
INCAP/OPS
59
VII
ESTADO
NUTRICIONAL
El estado nutricional de un individuo, familia, comunidad, región, o
país depende de una gran cantidad de factores que se relacionan
entre sí y que se resumen en los cuatro pilares de la Seguridad
Alimentaria y Nutricional: disponibilidad de alimentos, acceso a los
alimentos, aceptabilidad y consumo y la utilización biológica de los
alimentos. En esta sección se revisarán los determinantes del estado
nutricional y qué métodos se pueden utilizar para realizar una
evaluación nutricional tanto de poblaciones como de individuos, a
través de diferentes indicadores.
A.
Determinantes del estado nutricional
En el nivel individual, el consumo de alimentos y la carga de infecciones
que pudiesen limitar el aprovechamiento biológico de los mismos,
constituyen las variables intermediarias, a través de las cuales las
causas identificadas como subyacentes de la seguridad/inseguridad
alimentaria y nutricional actúan para determinar el estado nutricional.
Cuando se trata de niños o adultos mayores, dependientes en
cuestiones de alimentación, higiene y otros, el cuidado también es
identificado como una variable intermediaria muy importante.
Como se muestra en la siguiente figura, el resultado de meta-análisis
de numerosos estudios efectuados a nivel mundial, el bajo peso de
niños preescolares depende principalmente de la disponibilidad,
accesibilidad y consumo de los alimentos, de las infecciones y salud
del ambiente y de las asociadas a la madre, incluyendo su nivel
60
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
educativo y “status” de la familia. Esta dependencia en las características de la
madre se ha interpretado como la importancia que tiene el cuidado que ellas les
den a sus niños en el estado de nutrición, salud y bienestar.
FIGURA 11
DETERMINANTES DEL BAJO PESO EN NIÑOS PREESCOLARES
El análisis efectuado en relación a determinantes del bajo peso en
niños preescolares, con base en datos provenientes de numerosos
estudios efectuados en países en desarrollo, confirman la
importancia de varios de los factores causales de la inseguridad
alimentaria y nutricional, tales como la baja disponibilidad,
inaccesibilidad, bajo consumo y pobre utilización biológica de los
alimentos, así como el “status” de la mujer. De acuerdo a esta
información, el tema de la SAN debe considerar como fundamental
el enfoque de género y el papel de la mujer por sus roles productivos
y reproductivos.
INCAP/OPS
61
Como se mencionó anteriormente, el “status” de la mujer juega un papel importante
dentro de la los determinantes del bajo peso en niños. El bajo “status” de la mujer
limita sus oportunidades y libertades, reduciendo su interacción con otros y sus
posibilidades de comportamientos independientes, limitando la transmisión de
nuevos conocimientos y afectando adversamente su autoestima y expresión.
También limita su capacidad de acción en su beneficio y en el de su familia y la
sociedad.
La mujer juega un papel fundamental en la adecuada alimentación de los demás
miembros de la familia, algunas de las funciones que realiza para ello son:
•
Selecciona y compra los alimentos
•
Decide qué menú ofrecerá a la familia día a día y prepara comidas que sean
del agrado de todos, incluso tiene la paciencia necesaria para velar porque
los niños pequeños coman.
•
Distribuye equitativamente los alimentos a los miembros de la familia y si no
alcanza, es capaz de “quitarse el alimento de la boca para dárselos a sus
hijos”.
•
Participa incondicionalmente para lograr que los hijos tengan sus necesidades
básicas satisfechas.
Se ha demostrado que la mujer administra el dinero mejor que el hombre (un quetzal5
administrado por la madre equivale a 15 quetzales administrados por el padre, en
lo que se refiere a la salud y nutrición de sus hijos). Por lo tanto, la inversión que se
haga en elevar la autoestima y la educación de la mujer condicionará la toma de
mejores decisiones para optimizar sus recursos en función del bienestar de todos
los miembros de la familia.
5
62
Moneda guatemalteca.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
B.
Evaluación del estado nutricional
La evaluación del estado nutricional tiene propósitos diagnósticos, tanto de riesgo
como de daño nutricional, así como para orientar posibles acciones tendientes a
corregir los problemas encontrados. Como se ha indicado en secciones previas, el
estado nutricional del individuo depende fundamentalmente del balance existente
entre la ingesta y las necesidades individuales de energía y nutrientes.
El estado nutricional es consecuencia de diferentes conjuntos de interacciones de
tipo biológico, psicológico y social. Tal diversidad obliga a ser específicos cuando
se trata de evaluar el estado nutricional. Por lo tanto, los indicadores utilizados
dependerán del objetivo de la evaluación y de los resultados que se esperen de
ella.
Los sistemas de evaluación del estado nutricional utilizan una variedad de métodos
para caracterizar las diferentes etapas de una deficiencia nutricional. Métodos
basados en mediciones dietéticas de laboratorio, antropométricas y clínicas son
utilizados solos o de forma combinada con ese fin. Los métodos utilizados en la
evaluación del estado nutricional se clasifican frecuentemente en los que se enfocan
en los aspectos nutricionales del individuo – métodos directos – y aquellos que se
refieren a los factores condicionantes – indirectos – de la situación nutricional. En el
Anexo 1, se encuentran indicadores e instrumentos diferentes que se pueden utilizar
para realizar una investigación cualitativa de cómo está la utilización biológica en
la comunidad.
Las metodologías empleadas para evaluar los factores condicionantes del estado
nutricional y la Seguridad Alimentaria y Nutricional son:
Disponibilidad Promedio de Alimentos: refleja la suficiencia alimentaria
promedio resultante de restar la disponibilidad de alimentos (producción,
donaciones e importaciones) de la utilización de los alimentos (exportaciones,
alimentación animal, uso industrial, pérdidas por procesamiento,
almacenamiento y otros usos), expresado per cápita.
INCAP/OPS
63
Esta metodología no corrige la suficiencia alimentaria por desigualdades en
su distribución y consumo entre diferentes grupos poblacionales.
Nivel Socioeconómico: investiga diversos aspectos que caracterizan el nivel
socioeconómico y en esas bases clasifican a las familias o grupos de población,
por ejemplo: ocupación, tenencia de la vivienda, escolaridad, enseres, etc., lo
que seria indicativo de la capacidad adquisitiva y la alimentación de esos
grupos.
Capacidad de Compra: se refiere a la cantidad y calidad de alimentos que
podrían ser adquiridos con los ingresos de un grupo de población determinado.
Encuestas de Consumo de Alimentos: Permite estimar la ingesta de alimentos
en la dieta habitual de individuos y familias. Esta información puede obtenerse
por métodos retrospectivos, tipo recordatorio de 24, 48 ó 72 horas, por
recordatorio de la frecuencia de consumo de alimentos en un período
determinado o por métodos semi-cuantitativos que complementan a los
anteriores. También la información puede obtenerse por métodos prospectivos,
que incluirían registro de alimentos y de porciones de alimentos, observación
directa, encuestas por teléfono, correo electrónico y replica de porciones
duplicadas.
Los métodos de evaluación del estado nutricional de individuos tienen como propósito
evaluar reservas corporales de nutrientes en el organismo y diferentes componentes
corporales. Los componentes corporales incluyen el nivel atómico, en el que se
encontrarían elementos simples como carbono, oxígeno, calcio, hidrógeno, etc., el
nivel celular, el nivel de tejidos y finalmente el organismo, como un todo, resultante
de la agregación de los niveles anteriores.
En relación a la evaluación del estado nutricional por componentes corporales se
incluyen los siguientes métodos:
Evaluación de nutrientes específicos: los niveles de vitaminas y minerales se
estiman por medio de determinaciones de laboratorio en muestras de sangre,
64
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
orina, saliva, piel y otros fluidos y tejidos orgánicos. Adicionalmente, signos
físicos atribuibles a carencias nutricionales pueden ser estudiados en
exámenes físicos, aún cuando los signos son muy inespecíficos para reflejar
con alta confiabilidad la situación de un nutriente en particular.
Estado nutricional de proteína y lípidos se efectúa también por análisis en
laboratorio de muestras de sangre; en el caso de proteínas también puede
estimarse por medio de la excreción de creatinina urinaria.
Mediciones antropométricas del estado nutricional se hace por medio de la
obtención del peso, estatura, pliegues cutáneos y perímetros que permiten
estimar el estado nutricional global, pasado y actual, así como reservas
energéticas y proteínicas corporales. El peso para la edad se considera un
índice válido del estado nutricional global, el peso para la talla y el índice de
masa corporal refleja estado nutricional actual, mientras que la talla para la
edad indica la historia nutricional de un individuo. Categorías especiales de
estos índices, o indicadores, relacionados con poblaciones de referencia
permiten comparar los datos de un individuo o una población específica con lo
esperado en una población sana y bien nutrida, así como también hacer
comparaciones entre poblaciones de diferentes países. En la actualidad se
ha adoptado, a nivel mundial, la población de referencia de la Organización
Mundial de la Salud, en base a la tabla elaborada por el Centro Nacional de
Estadísticas de Salud (NCHS, en inglés) de los Estados Unidos de
Norteamérica.
1. Indicadores antropométricos nutricionales
La evaluación del estado nutricional utilizando mediciones antropométricas se
enmarca en la denominada antropometría nutricional, que se define como “medición
de la variación de las dimensiones físicas y la composición global del cuerpo en
diferentes edades y grados de nutrición”. En su forma científica actual, es una
disciplina que requiere de centros de investigación bien organizados. Estos métodos
son sencillos para obtener información útil, aunque aproximada sobre el perfil
nutriológico de la comunidad y para orientar los programas de salud pública.
INCAP/OPS
65
El peso, la estatura o talla, los perímetros y pliegues son las medidas antropométricas
básicas, que relacionadas entre sí y según la edad y sexo constituyen los índices
antropométricos frecuentemente utilizados en las evaluaciones nutricionales. En el
Anexo 2, se encuentra dos métodos para el monitoreo del crecimiento de niñas y
niños.
La medida más generalizada es el peso corporal, que puede expresarse como
medida aislada, es decir, el peso obtenido en un momento dado, o como cambio
del peso, cuando se efectúan mediciones seriadas en el mismo individuo en el tiempo,
que en función de este último parámetro sería indicativo de velocidad de ganancia
o pérdida de peso, por unidad de tiempo, criterio muy utilizado en la medición del
crecimiento en niños. El peso evalúa el estado nutricional global, porque refleja el
estado general de las reservas corporales sin determinar cuál de los componentes
corporales o nutrientes pudieran encontrarse en exceso o deficiente.
La estatura o talla también puede expresarse como medida alcanzada,
en un momento dado, o como velocidad o incremento de la estatura en
el tiempo. La estatura refleja la historia nutricional de un individuo, como
el efecto acumulado de factores ambientales en el potencial genético
del crecimiento.
Los índices e indicadores estáticos se basan en medidas que se obtienen en un
momento dado y son comparados con valores de referencia, sin tener en cuenta los
antecedentes de la persona evaluada. Los dinámicos, también conocidos como
funcionales, son resultado de dos o más mediciones en un mismo sujeto, pudiendo
compararse con sus propias medidas previas o con valores de referencia.
En la evaluación antropométrica nutricional, en especial de niños(as) preescolares
y escolares se utilizan los índices de peso para la edad o peso/edad, la talla para la
edad o talla/edad, y el peso para la talla o peso/talla. Además, en adolescentes y
adultos se utiliza el Índice de Masa Corporal – IMC – o índice de Quetelet, que
relaciona el peso con la talla al cuadrado.
66
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
a.
INDICE PESO PARA EDAD (P/E):
Expresa una relación entre el peso actual del niño(a) y su edad en el momento
de la medición tomando en cuenta, además, el sexo. Hay tres formas de
expresión de este índice: 1) como porcentaje de la mediana, 2) como percentilo,
o 3) como puntaje Z.
1)
Cuando se expresa como porcentaje de la mediana se procede así:
% de la mediana = (Peso actual del niño(a) X 100) / mediana de peso
correspondiente a un niño(a) de la misma edad y sexo en la población de
referencia.
PUNTOS DE CORTE 6
(Porcentaje en relación a la mediana)
≥” 90 %
75– 89 %
60– 74 %
< 60 %
Normal
Deficiencia nutricional leve
Deficiencia nutricional moderada
Deficiencia nutricional severa
2)
Cuando se expresa como percentilo se hace corresponder el peso actual
del niño(a) con uno de los percentilos de la tabla o gráfica de valores de la
población de referencia correspondiente a la edad y sexo.
3)
Cuando se expresa como puntaje Z se procede así:
Puntaje Z: (Peso actual del niño(a) - mediana de peso correspondiente a
un niño(a) de la misma edad y sexo en la población de referencia) /
desviación estándar del peso en la misma categoría de edad y sexo
La categorización del índice de Peso para la Edad, estimado por puntaje
Z da origen a indicadores, siendo los más frecuentemente utilizados.
PUNTOS DE CORTE
< – 2 desviaciones estándar
- 2 y + 2 desviaciones estándar
> + 2 desviaciones estándar
Bajo peso o Desnutrición
Normalidad
Exceso de peso
INCAP/OPS
67
La calificación a los niños con menos de dos desviaciones estándar de
peso para la edad como con “desnutrición” debe hacerse con cautela,
debido a que el indicador antropométrico no debe utilizarse como criterio
diagnóstico único; si se recomienda su uso como indicador de riesgo, se
debe de realizar, paralelamente, estudios clínicos y de laboratorio
adicionales previo a confirmar el diagnóstico de desnutrición.
b. ÍNDICE TALLA PARA EDAD (T/E):
Al igual como se indicó para el peso, se estima el porcentaje de adecuación y el
puntaje Z, relacionando la estatura del niño con la población de referencia de la
Organización Mundial de la Salud.
% de la mediana = (Talla actual del niño(a) en cm X 100) / mediana de talla
correspondiente a un niño(a) de la misma edad y sexo en la población de referencia.
PUNTOS DE CORTE 6
(Porcentaje en relación a la mediana)
≥” 95 %
Normales
94 – 90 %
Retardo leve
89 – 85 %
Retardo moderado
<” 85%
Retardo severo
c. ÍNDICE PESO PARA TALLA (P/T):
Permite establecer la relación del peso del niño con el que le correspondería
dada su talla actual. Este índice sirve como criterio de evaluación de la nutrición
presente, sin considerar los problemas de crecimiento que pudiesen haber
ocurrido previo a la medición.
% de la mediana = (Peso actual del niño(a) en kg X 100) / mediana de peso
correspondiente a un niño(a) de la misma edad y sexo en la población de referencia.
PUNTOS DE CORTE 6
(Porcentaje en relación a la mediana)
90 - 110 %
Normal
80 – 89 %
Deficiencia leve
70 - 79 %
Deficiencia moderada
< 70% o con edema
Deficiencia severa
68
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
d. INDICE DE MASA CORPORAL – IMC -:
El peso corporal es función de dos componentes prácticamente “indivisibles”, el
peso y la talla, en la que mayor talla será causa de un mayor peso corporal. El
Índice de Masa Corporal o Índice de Quetelet intenta separar la masa de lo que
aporte la talla al peso, con el fin de medir fundamentalmente la adiposidad.
El Índice de Masa Corporal se calcula dividiendo el peso expresado en kilos, por
la talla, en metros, elevada al cuadrado. (IMC = P/T2). La clasificación de
indicadores del IMC es:
<” 18.5
18.5 a d” 20.0
20.0 a d” 25.0
25.0 a d” 30.0
≥” 30.0
PUNTOS DE CORTE
= enflaquecimiento
= limítrofe – normal
= normal
= sobrepeso
= obesidad
En el caso del IMC se ha encontrado que en los rangos de normalidad existe un
menor riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles.
e. GRASA SUBCUTÁNEA:
Cuando se realizan mediciones más precisas para estimar la composición
corporal, se puede utilizar la determinación de grasa corporal a través de la
técnica de medición de panículo adiposo. Esta técnica se basa en el hecho de
que existe una proporción constante entre la grasa corporal total y la grasa
subcutánea. Asociados con medidas de peso y talla, permite estimar la
composición corporal de la persona. Su principal limitación es que requiere de
una buena capacitación y estandarización de las personas que toman estas
medidas. La medición de estos panículos se realiza con un plicómetro calibrado
o caliper. Hay un patrón diferencial de depósitos de grasa genéticamente
determinado, por lo que es necesario medir varios sitios del cuerpo para tener
una idea aproximada de la magnitud real del depósito de grasa de un individuo:
bíceps, tríceps, subescapular y suprailíaco. Los instrumentos que se usan
(plicómetros o calibradores de pliegues) deben mantener la misma tensión
INCAP/OPS
69
cuando se mide un pliegue delgado o uno grueso, por lo que sólo se debe usar
instrumentos de buena calidad.
f. CIRCUNFERENCIA DEL BRAZO:
En combinación con la medición del pliegue cutáneo del brazo permite estimar
la masa muscular y la grasa en esa región. La circunferencia del brazo también
se ha usado para evaluar el estado nutricional de niños cuando no se dispone
de una balanza, pero es un indicador con poca sensibilidad. Cuando se interpreta
en función de la edad, permite identificar a niños con desnutrición u obesidad de
una magnitud importante, pero no permite discriminar adecuadamente entre
un niño bien nutrido y otro con desnutrición leve. Su principal aplicación como
indicador del estado nutricional ha sido para asignar prioridades en la
distribución de alimentos durante situaciones de crisis.
<” 18.5
> 90%
81 – 90%
70 – 80%
< 70%
PUNTOS DE CORTE
= enflaquecimiento
= norma
= depleción leve de proteína somática
= depleción moderada
= depleción severa
g. CIRCUNFERENCIA CEFÁLICA:
Es una medida importante durante los dos primeros años vida como indicador
del crecimiento cerebral /volumen encefálico. Refleja la capacidad de crecimiento
del niño; se afecta mucho menos por problemas nutricionales que la medida de
la estatura.
70
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
VIII
EL RETO DEL SECTOR
SALUD EN LA PROMOCIÓN
DE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA Y
NUTRICIONAL
A inicios del presente milenio la complejidad de los problemas de salud
nutricional en los países de la región Centroamericana es
significativamente mayor que la encontrada hace 30 ó 40 años. A lo
anterior se agrega el que los patrones de vida han cambiado, de modo
que habiendo sido la población Centroamericana principalmente rural,
que desarrollaba rutinariamente una actividad física moderada o
pesada, es en la actualidad mayoritariamente urbana, con alta
tendencia al sedentarismo.
Como lo hemos venido estudiando a lo largo de las unidades, la
malnutrición es causa de demanda a los servicios de salud. En la
figura 12, se muestra la silueta de una mujer dividida en dos mitades
con el propósito de sintetizar la doble carga de atención y prevención
de problemas de salud asociados a situaciones de alimentación y
nutrición inadecuadas: En el lado izquierdo se muestra a una mujer
emaciada con las principales deficiencias nutricionales que
tradicionalmente le han afectado. En el centro de la figura, la
morbilidad atribuible a estas deficiencias o excesos.
Del lado derecho, se aprecia la silueta de una mujer obesa, donde se
hacen evidentes las manifestaciones por excesos alimentarionutricionales que también están siendo causa frecuente de demanda
INCAP/OPS
71
a los servicios de salud. Así, el consumo excesivo de grasas saturadas,
carbohidratos simples, alcohol, sal, entre otros, se asocia a una mayor tasa de
enfermedades cardiovasculares, hipertensión, obesidad, diabetes y algunos tipos
de cáncer.
Tomando en consideración la magnitud y diversidad de los problemas de
malnutrición que afectan a los países de la región de las Américas, así como la
relevancia de los mismos para el desarrollo humano sostenible, el papel que debe
tener el sector privado y la sociedad civil, de manera concertada, es fundamental.
FIGURA 12
DIETA Y SALUD A NIVEL INDIVIDUAL
En primer lugar es necesario contar con información y conocimientos acerca de la
naturaleza, magnitud, distribución y determinantes de los problemas. Esta
información y conocimiento deben orientar las decisiones del sector salud y del
Estado, expresadas como políticas públicas y leyes sobre Seguridad Alimentaria y
Nutricional. Finalmente deben programarse, ejecutarse y evaluarse las acciones
asistenciales, preventivas y promocionales que sean necesarias. Siendo la temática
de la Seguridad Alimentaria y Nutricional tan íntimamente ligada al logro de otras
72
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Seguridades Ambiental y Humana, los programas que se ejecutan deben ser
integrales, con amplia participación de todos los sectores, especialmente de la
sociedad civil, y de mediano a largo plazo. La corrección de la Inseguridad
Alimentaria y Nutricional y el logro de condiciones que garanticen la sostenibilidad
de la Seguridad Alimentaria y Nutricional requiere programas con suficientes
recursos, por al menos una generación.
La iniciativa de promoción de la SAN adquiere más relevancia en la actualidad por
su estrecha relación con los Objetivos del Desarrollo del Milenio. En la Cumbre del
Milenio de las Naciones Unidas realizada en septiembre del 2000, los 189 países
miembros firmaron el compromiso de reducir la exclusión que afecta a la población
a nivel global, a causa de la pobreza, el hambre y los abusos en contra de los
derechos humanos. Este compromiso se tradujo en los Objetivos y Metas de
Desarrollo del Milenio. Uno de los objetivos, sobre pobreza y hambre, utiliza
indicadores nutricionales para medir el progreso en el logro de la meta de reducir
las tasas al 2015. Pero adicionalmente, al uso de indicadores nutricionales para
medir el progreso en el logro de objetivos y metas, el papel de la Seguridad
Alimentaria y Nutricional en el logro de todos los objetivos propuestos, y como una
precondición al logro de un estado de desarrollo humano sostenible, es bien
reconocido.
Por todo lo anterior, es clave el papel que el sector salud, y otros vinculados al
desarrollo, deben jugar en lo que se refiere a abogacía y cabildeo, para lograr la
formulación de políticas del desarrollo de iniciativas nacionales y municipales/locales
integrales y sostenibles. La información que el sector salud proporciona sobre
indicadores del estado nutricional, en especial de la población más vulnerable,
contribuye a la formulación de programas efectivos y a su focalización.
Reconociéndose la importancia de la nutrición materna y la nutrición temprano en
la vida, desde la concepción hasta los dos a tres primeros años de vida, los
programas relacionados con los temas de salud y nutrición materna e infantil, tales
como la alimentación materna, la lactancia natural y la alimentación infantil, son
especialmente importantes. En el caso la infancia y la edad preescolar, la OPS/
OMS y el UNICEF elaboraron para la región de las Américas la Estrategia de
Atención Integrada a las Enfermedades Prevalentes de la Infancia (AIEPI), que
constituye la principal intervención propuesta para lograr una fuerte reducción en
INCAP/OPS
73
el número de muertes por enfermedades transmisibles en los niños menores de
cinco años de edad.
La estrategia AIEPI contempla, por un lado, un conjunto básico de medidas de
prevención, diagnóstico precoz y tratamiento, que cubre las enfermedades y
problemas de salud que con mayor frecuencia afectan a los menores de cinco años.
Por otro lado, la estrategia no solo comprende acciones para ser realizadas por
medio de las estructuras de salud, sino que también incluye un componente
comunitario, dirigido a mejorar la capacidad de la familia y la comunidad para el
cuidado y atención del niño en el hogar y la promoción de la salud. De esta forma,
su aplicación en los servicios de salud y en la comunidad puede producir un
importante impacto en términos de la reducción del número de muertes en la infancia,
en la disminución del número y gravedad de enfermedades que afectan a este grupo
de edad y en las condiciones nutricionales y de desarrollo de los menores de cinco
años.
La Atención Integrada a las Enfermedades Prevalentes de la Infancia
(AIEPI) es considerada en la actualidad la principal intervención
disponible para mejorar las condiciones de salud de la infancia en los
países en desarrollo.
Sin embargo, a pesar de los esfuerzos en desarrollo para prevenir la desnutrición
aguda severa, la región Centroamericana ha visto la reemergencia, a partir de la
presente década, de casos de kwashiorkor y marasmo, afectando en especial a
niños y adultos mayores. Las causas más próximas de esta situación han sido la
sequía, la caída de los precios del café y la pobreza extrema elevada. Frente a la
reemergencia de casos clínicos, el sector salud revisó las normas y procedimientos
aceptados internacionalmente y capacitó al personal médico y paramédico en su
utilización; sobre estos temas vinculados a la detección temprana del manejo del
niño desnutrido en centros asistenciales y en el manejo domiciliario, el sector salud
tiene aún una tarea qué cumplir. Al respecto, información actual sobre Normas y
Procedimientos recomendados por INCAP para Centroamérica pueden encontrarse
en la Publicación Cursillo sobre el tratamiento del niño desnutrido7 o en el sitio
web del INCAP www.incap.org.gt
7
74
Torún, B. 1988. Cursillo sobre el tratamiento del niño desnutrido. Publicación INCAP MDE/010.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
El sector salud también tiene un papel protagónico en la promoción de la Estrategia
Global sobre Dieta, Actividad Física y Salud. Como se ha indicado previamente,
las enfermedades crónicas asociadas a nutrición han estado aumentando
significativamente, tanto en los países desarrollados como en los en vías de
desarrollo. Dos de los factores de riesgo identificados, el consumo de dietas no
saludables y la inactividad física, son causas estimadas del 60 por ciento de la
mortalidad total y de aproximadamente la mitad (47%) de la carga global de
enfermedades. Las recomendaciones de la Estrategia Global propuestas tienen
que ver con políticas – decisiones vinculadas al ambiente, a los cambios individuales
y a alimentos, bebidas y medios de transportación.
Ciertamente, el papel de la abogacía y establecimiento de alianzas asignado al
sector salud es clave, pero adicionalmente es competencia de salud, la elaboración
de guías alimentarias y de actividad física, educar y comunicar a la población y
promover esfuerzos integrados, multisectoriales e interdisciplinarios para que estos
contenidos sean debidamente integrados en los esfuerzos nacionales de promoción
de la Seguridad Alimentaria y Nutricional.
Adicional a iniciativas y contenidos programáticos propios del sector, el Consejo de
Ministros de Salud de Centroamérica – COMISCA – con el apoyo técnico del INCAP
han estado promoviendo estrategias integrales de combate a la pobreza y la
promoción de la Seguridad Alimentaria y Nutricional. Una de éstas, aprobada por
la XXII Cumbre de Presidentes de Centroamérica, se conoce como DESarrollo de la
PERsona a través de la Transferencia Adecuada de Recursos -DESPERTAR- (figura
13), que consiste en una nueva generación de instrumentos para combatir la pobreza
extrema y promover la Seguridad Alimentaria y Nutricional en los grupos de
población más vulnerables – infancia, mujeres en edad fértil, adultos mayores – con
enfoque tanto asistencial, en caso sea necesario, como preventivo y promocional
dirigido al ámbito familiar y complementariamente al espacio público local,
comunitario y municipal. La transferencia de recursos incluiría la aportación a
familias cuidadosamente seleccionadas de liquidez económica temporal, alimentos
u otros bienes, que se acompañe de programas de salud y educación, capacitación
para el trabajo y creación de fuentes de empleo, acceso a servicios públicos básicos
incluyendo vivienda mínima, agua, saneamiento, acceso a energía y otros. Los
programas serían focalizados en familias en pobreza extrema y con miembros que
INCAP/OPS
75
están sufriendo de malnutrición, limitados en tiempo y condicionados a la activa
participación y compromiso de las familias seleccionadas.
FIGURA 13
A pesar de los avances logrados entre los grupos pobres y extremadamente pobres
por los programas alimentarios y nutricionales en los pasados 50 años, éstos no
han sido suficientes para corregir de manera sostenible la desnutrición aguda y
crónica. Por otra parte, entre la población centroamericana de ingresos medios y
altos, pero también, y de manera creciente, entre los de menor ingreso, se están
generalizando patrones de consumo notables con predominio de dietas que causan
morbilidad y mortalidad, equivalentes a los de países desarrollados, asociados a
obesidad y enfermedades crónicas no transmisibles.
76
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
IX
HOJA DE
EVALUACIÓN
Instrucciones:
Para obtener los créditos correspondientes, usted debe asistir a la
sesión presencial de esta unidad, de acuerdo al calendario y entregar la
hoja de respuestas ese día.
ANTES DE RESPONDER LA HOJA DE AUTOEVALUACIÓN, LEA
NUEVAMENTE LOS OBJETIVOS DE APRENDIZAJE. ¿LOS ALCANZÓ?
Si piensa que aún necesita profundizar en algunos objetivos, regrese a
su documento y vuelva a estudiar las áreas en las que necesita reforzar,
antes de pasar a la hoja de autoevaluación.
Recuerde que la autoevaluación es un ejercicio para que usted refuerce
su aprendizaje. Por lo tanto, lea cuidadosamente cada una de las
preguntas sin marcar las respuestas. Si usted no conoce las respuestas
en varias de ellas, regrese nuevamente a estudiar la unidad. Si no es
éste su caso, siga adelante!
INCAP/OPS
77
SECCIÓN A. Selección múltiple (40 puntos en total; 4 pts. c/u)
A continuación encontrará varios enunciados, con cinco opciones de respuesta.
Subraye la letra de la opción que sea correcta.
78
1.
Son enzimas que participan en la digestión de las proteínas:
a. Pepsina
b. Amino-peptidasa
c. Lipasa
d. a y b son correctas
e. b y c son correctas
2.
El gasto energético se asocia a:
a. Actividad física
b. Acción dinámica de los alimentos
c.
Gasto energético basal
d. Ninguna es correcta
e. Todas son correctas
3.
En el caso de un paciente con VIH-SIDA, el balance energético de éste deberá
ser con un:
a. Ingreso de energía superior al gasto energético
b. Ingreso de energía igual al gasto energético
c.
Gasto energético superior al ingreso de energía
d. Gasto energético inferior al ingreso de energía
e. Ninguno es correcto
4.
En un paciente con una desnutrición moderada, el balance energético se
encuentra así:
a. Ingreso de energía superior al gasto energético
b. Ingreso de energía igual al gasto energético
c.
Gasto energético superior al ingreso de energía
d. Gasto energético inferior al ingreso de energía
e. Ninguno es correcto
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
5.
Cuál de éstas NO es condicionante directo de la utilización biológica:
a. Estado nutricional de las personas
b. Educación formal e informal
c.
Servicios de salud
d. Higiene personal
e. Disponibilidad a servicios básicos
6.
Durante el embarazo, se elevan las necesidades de los siguientes nutrientes:
a. Calcio, hierro, vitamina A y ácido fólico
b. Calcio, yodo, zinc y vitamina A
c. Hierro, fósforo, vitamina D y E
d. Hierro, calcio, zinc, yodo y vitamina B12
e.
Ninguna es correcta
7.
Para lograr un crecimiento físico adecuado, los niños preescolares necesitan
de:
a. Calcio, hierro, vitamina A y ácido fólico
b. Vitamina D, B2 y C y ácido fólico
c. Calcio, hierro, zinc y vitamina A
d. A y B son correctas
e. B y C son correctas
8.
¿Qué hormona es la responsable de la contracción de los alvéolos y conductos
mamarios y de la eyección de la leche materna?:
a. Gonadotropina coriónica humana
b. Estrógeno
c. Luteinizante
d. Oxitocina
e. Hormona liberadora de corticotropina
9.
La etapa del adulto mayor comprende desde los:
a. 55 años
b. 60 años
c. 65 años
d. 70 años
e. Ninguna es correcta
INCAP/OPS
79
10.
Para determinar el estado nutricional de adolescentes y adultos, la mejor
medida antropométrica es:
a. Peso/Talla
b. Circunferencia del brazo
c. Peso/Edad
d. Grasa subcutánea
e. Índice de masa corporal
SECCIÓN B. Complete la oración (12 puntos en total; 2 pts. c/u)
A continuación, se le presentan cinco oraciones incompletas. Coloque en el espacio
vacío la respuesta correcta para completar la oración.
80
1.
La presencia de grasa estimula la liberación de ___________________, que
disminuye la secreción y motilidad gástrica, haciendo más lento el vaciamiento
del estómago.
2.
Período que consiste en la incorporación progresiva de alimentos diferentes
de la leche alrededor del sexto mes de vida: _______________________.
3.
El período de __________________________ se ha definido como crítico por el
crecimiento y desarrollo humano.
4.
La dieta debe ser ______________, ______________, ______________,
______________ y ______________.
5.
El estado nutricional es consecuencia de diferentes conjuntos de interacciones
de tipo: ______________, ______________ y ______________.
6.
Los métodos utilizados en la evaluación del estado nutricional se clasifican
frecuentemente en: _____________________________ y _______________________.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
SECCIÓN C. Pareamiento (30 puntos en total; 5 pts. c/u)
Relacione cada uno de los términos que aparecen en la columna A con su descripción
correspondiente en la columna B.
A
B
Alimentación
____
Sistema Digestivo
____
Nutrición
Requerimientos
Nutrientes
Antropometría
nutricional
1.
Ciencia que se ocupa del estudio de los
alimentos, los nutrientes contenidos en
estos, su interacción y balance con la salud
y la enfermedad.
2.
Cantidades de energía y de nutrientes que
el organismo necesita para llevar a cabo
sus funciones metabólicas y procesos
fisiológicos a un nivel normal.
3.
Medición de la variación de las dimensiones
físicas y la composición del cuerpo en
diferentes edades y grados de nutrición.
4.
Uso que hace el organismo de los nutrientes
ingeridos en la dieta.
5.
Sustancias que el cuerpo humano necesita
para realizar sus diferentes funciones y
para mantener la salud.
6.
Responsable de la reducción de moléculas
grandes, en moléculas pequeñas solubles
y listas para ser absorbidas por el
organismo.
7.
Cantidades de nutrientes que deben estar
presentes en los alimentos para que, una
vez ingeridos, absorbidos y transportados
a los tejidos, satisfagan los requerimientos.
8.
Ciencia que se ocupa del estudio de todos
aquellos procesos extracorporales que
suceden con los alimentos.
____
____
____
____
INCAP/OPS
81
SECCIÓN D. Pregunta directa (18 puntos en total; 1 pts. c/inciso)
Responda las preguntas que se le presentan a continuación:
1. Factores de riesgo que pueden afectar la utilización biológica de los alimentos:
a.
____________________________
b.
____________________________
c.
____________________________
d.
____________________________
2. Complicaciones del embarazo que pueden originarse por una dieta inadecuada:
a.
____________________________
b.
____________________________
c.
____________________________
3. Mencione 3 enfermedades que tengan repercusión en el estado nutricional:
a.
____________________________
b.
____________________________
c.
____________________________
4. Dos ventajas y 2 desventajas del uso del método SODIS:
Ventajas
a.
____________________________
b.
____________________________
Desventajas
a. ________________________________
b. ________________________________
5. Los nuevos colores e interpretación para la gráfica de Navarro y McNab son:
a.
____________________________
b.
____________________________
c.
____________________________
d.
____________________________
82
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
X
BIBLIOGRAFÍA
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<http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/wsh0207/es/index1.html>
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<http://www.aguabolivia.org/prensaX/Prensa/2002/Noviembre/noviembre4/E51_36.htm>
<http://www.aguabolivia.org/prensaX/Prensa/2001/Febrero/17-23/
SEb180201.htm>
INCAP/OPS
85
XIII
ANEXOS
Anexo 1
Indicadores / instrumentos para recolección de datos
sobre consumo de alimentos 6,7
La utilización biológica de los alimentos dentro del organismo dependerá del estado
de salud de los individuos, es decir, la prevalencia y el grado de control de algunas
enfermedades, y de la influencia de su medio o condiciones ambientales, tales como
disposición de agua potable, eliminación de excretas, condiciones de higiene
personal, de la vivienda, de los alimentos y de la comunidad en general, medios
para elaborar alimentos, etc.
La información correspondiente a este componente, habitualmente recolectada,
por los programas de atención primaria de salud, permite determinar el grado de
seguridad nutricional en que se encuentra una comunidad determinada. Puede
darse el caso de comunidades con adecuada seguridad alimentaria, cuyo consumo
de alimentos es aceptable en cantidad y calidad, que presentan condiciones de
inseguridad nutricional debido a la mala utilización biológica de los alimentos.
A nivel local se sugiere concentrar los esfuerzos de recolección y análisis de
información en los indicadores de saneamiento básico (tipo de abastecimiento de
agua, disposición de excretas y eliminación de basura) y las principales
enfermedades infectocontagiosas relacionadas con la desnutrición infantil, como
las enfermedades diarreicas agudas (EDA) y las infecciones respiratorias agudas
(IRA). Estos indicadores constituyen los principales factores condicionantes de la
situación nutricional y de salud de los niños de las comunidades pobres. Es necesario
además contar con información sobre la condición nutricional de los otros grupos
de la comunidad.
8
86
Tomado de: INCAP/OPS. Seguridad Alimentaria y Nutricional a Nivel Local: Manual de investigación
cualitativa. Publicación INCAP ME/107, Guatemala.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
A continuación se presentan estos factores determinantes, los objetivos que resumen
lo que se desea lograr a través de la investigación cualitativa y las variables que
responden a los mismos:
Estado de salud: Las infecciones y fiebre a menudo causan pérdidas del apetito
o crean dificultad para ingerir alimentos; los parásitos como el áscaris reducen
la utilización de los alimentos al igual que otras enfermedades
gastrointestinales. Las percepciones de las personas sobre estos aspectos
también son factores que influyen en esta situación.
OBJETIVOS
Conocer la situación
de salud de la
comunidad y los
diferentes factores
que influyen en la
misma como
determinantes de la
utilización biológica
de los alimentos.
Conocer la
conceptualización
de los pobladores
sobre el estado de
salud.
VARIABLES
Enfermedades más comunes en los grupos
vulnerables (adultos, mujeres
embarazadas, post-parto, lactantes, niños
de 0-24 meses de edad, niños de 2 a 5 años
de edad).
Principales causas de muerte en los grupos
vulnerables (adultos, mujeres
embarazadas, post-parto, lactantes, niños
de 0-24 meses de edad, niños de 2 a 5 años
de edad)
Ruta/manejo de la enfermedad a nivel del
hogar
Cuidado y alimentación del niño menor de
2 años, especialmente durante la
enfermedad.
Cuidado y alimentación de la mujer
embarazada y atención del parto.
Uso de medicina tradicional y de
medicamentos.
INCAP/OPS
87
Servicios de salud: La atención del niño y la madre, las inmunizaciones, los
servicios clínicos y las actividades de educación en salud mejoran el estado
nutricional, especialmente en el menor de 2 años.
OBJETIVOS
Identificar los
servicios de
salud con que
cuenta la
comunidad y el
acceso físico,
económico y
sociocultural a
ellos.
VARIABLES
Tipos de servicios de salud existentes en la
comunidad (sistema de salud local)
Personal con el que cuentan los servicios
existentes.
Servicios prestados, su cobertura y sistemas de
referencia.
Accesibilidad: distancia, formas de transporte,
horarios de atención, etc.
Servicios prestados y su cobertura
(inmunizaciones, control de enfermedades, etc.)
Aceptabilidad y demanda de los servicios de
salud.
Condiciones de higiene y saneamiento ambiental: La existencia de agua potable
y medio de eliminación de excretas prevendrán las enfermedades que alteran la
utilización biológica y facilitarán la higiene personal y de los alimentos. La higiene
personal, de la vivienda y los utensilios previenen enfermedades y contribuyen a
disminuir los desperdicios y a preservar el ambiente.
OBJETIVOS
Conocer las
condiciones de
higiene a nivel del
hogar y de la
comunidad, así como
la situación de
saneamiento
ambiental como
factores
determinantes del
estado de salud y por
lo tanto de la
utilización biológica
de los alimentos.
88
VARIABLES
Condiciones del agua: fuente, tipo y
distancia, manejo y uso.
Higiene de la vivienda: Disposición de
excretas, disposición de basura, presencia de
animales domésticos y reservorios para
vectores, condiciones generales de la
vivienda.
Condiciones de higiene de los alimentos:
utensilios, tratamiento y almacenamiento del
agua y de los alimentos, tipo de cocina, etc.
Condiciones de higiene de la comunidad:
disposición de basura, presencia de
animales domésticos y reservorios para
vectores.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Identificación de problemas relacionados con la utilización biológica de los
alimentos.
VARIABLES
OBJETIVOS
Determinar los
principales problemas
sobre la utilización
biológica de los
alimentos, de acuerdo
con la perspectiva de
la comunidad.
Percepción de los pobladores sobre las
principales causas de enfermedad y muerte
de niños en la comunidad (infección,
microbios y su relación con enfermedad).
Percepción de los pobladores sobre las
principales causas de enfermedad y muerte
de madres embarazadas en la comunidad.
Percepción de los pobladores sobre la
importancia de la higiene en relación con la
salud.
Percepción de los pobladores sobre la
importancia de la búsqueda oportuna de
atención en salud en caso de enfermedad y
para inmunización.
1. Indicadores y variables
a. Saneamiento
1)
Fuentes de agua:
Variabilidad estacional en calidad y cantidad
Mantenimiento y distancia de las fuentes
Tratamiento al agua que se consume
2)
Disposición de excretas:
Existencia de letrinas
Otras formas de disposición de excretas
3)
Manejo de animales
4)
Movilidad, excretas
Basura:
Disposición de la basura y efectos del manejo de la basura
INCAP/OPS
89
b. Manejo de enfermedades
1)
Enfermedades más comunes:
¿Quiénes padecen con más frecuencia de las enfermedades más
comunes?
En qué época del año
2)
Acceso a servicios:
Recursos de salud estatales o privados existentes en la comunidad
Recursos de salud tradicionales existentes en la comunidad
Costo del servicio
Búsqueda de atención
3)
Calidad de servicios:
¿A quién acude de primero cuando alguien está enfermo?
Tipo de tratamientos accesibles, calidad de atención
¿Está satisfecha la población de la calidad de servicios?
Opinión del tipo de atención que se puede recibir
c. Higiene
2.
1)
Higiene comunitaria:
¿Cómo se aprecia a simple vista la comunidad?
Tiene algún tren de aseo
Focos de contaminación
Fecalismo animal y humano
2)
Higiene personal:
Higiene de los niños
Higiene de la casa (patio, chorros, animales sueltos)
Letrinas, cocina, manipulación de alimentos
Uso de agua, pilas, toneles
Disposición de basura
Fuentes y técnicas para investigar la utilización
biológica de los alimentos
Cuando se estudia la utilización biológica de los alimentos es importante tomar
en cuenta los aspectos pertinentes a la salud. Por lo tanto, para investigar este
tema se sugiere hacer:
90
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Veinte observaciones directas sobre higiene (Guía E-3)
Diez entrevistas a profundidad a informantes clave sobre condiciones sanitarias
de la comunidad (Guía E-1)
Una entrevista individual a representante del personal de cada servicio de
salud sobre saneamiento ambiental y recursos de salud (Guía E-2)
UTILIZACIÓN BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS
GUÍA E-3: PERSONAL DE SERVICIOS DE SALUD
Guía de observación directa (Higiene)
1. DISPOSICIÓN DE EXCRETAS
Existencia de letrinas
_______
En uso
_______
Abandonada
_______
Limpia
_______
Sucia
_______
Con moscas
_______
Otras formas: _______________
2. DISPOSICIÓN DE BASURAS
Basura regada por la casa
_______
Botes de basura tapados
_______
Botes de basura destapados
_______
Basura acumulada en un
solo lugar al aire libre
_______
Otras formas: _______________
3. AGUA
Almacenan agua en el interior de la casa:
Tapada
_______
Destapada
_______
Existencia de chorro
_______
4. HIGIENE DE LA COCINA
Presencia de animales dentro de la cocina:
Moscas ______ Aves ______ Otros _____
Piso:
Tierra ______
Cemento _______
Limpieza del piso:
Limpio _______
Sucio _______
Excretas de animales ________
Condición de alimentos preparados:
Tapados
_______ Destapados _______
Con moscas _______ sin moscas _______
Trastos:
Limpios
________
Tapados
________
Guardados ________
Sucios
_______
Destapados _______
5. TIPO DE FUEGO
Poyo
_______
Gas propano _______
Plancha _______
Kerosina
_______
Suelo
_______
Otro
_______
6. PATIO
Grama
_______ Tierra _______
Cemento _______ Excretas animales _______
Desagües a flor de tierra _______
7. PRESENCIA
Vacas
______
Caballos ______
Cerdos ______
Gatos
______
Perros
______
Aves
______
DE ANIMALES
corral ______
corral ______
corral ______
corral ______
corral ______
corral ______
EN EL PATIO
sueltos ______
sueltos ______
sueltos ______
sueltos ______
sueltos ______
sueltos ______
8. HIGIENE PERSONAL DE LA MADRE
(0= sucio, 1= limpio, 2= no se pudo observar)
Pelo
_______
Uñas
_______
Cara _______
Pies
_______
Nariz _______
Zapatos _______
Manos _______
Ropa
_______
9. HIGIENE DEL PREESCOLAR
(0= sucio, 1= limpio, 2= no se pudo observar)
Pelo
Cara
Nariz
Manos
_______
_______
_______
_______
Uñas
_______
Pies
_______
Zapatos _______
Ropa
_______
10. PRESENCIA DE BIBERONES
(0= sucio, 1= limpio, 2= no se pudo observar)
En el suelo _______ Destapados _______
Llenos
_______
Vacíos
_______
A medio consumir _______
INCAP/OPS
91
UTILIZACIÓN BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS
Condiciones sanitarias de la comunidad
GUÍA E-1: INFORMANTES CLAVE
Guía de temas para entrevista a profundidad
1. AGUA
a. Fuentes de agua de la
comunidad
b. Formas de distribución del agua
c. Tratamiento del agua que se
consume (quién lo hace,
frecuencia, tipo de tratamiento)
2. DISPOSICIÓN DE EXCRETAS
a. ¿Dónde hacen sus necesidades?
b. ¿A qué edad pueden los niños
hacer solos sus necesidades?
c. Uso de letrinas u otras formas
de disposición de excretas en la
comunidad
3. BASURA
a. ¿Qué hacen con la basura?
b. ¿Cuál es el tipo de basura más
común?
c. Existencia de tiraderos de basura
en el lugar
d. ¿Qué focos de contaminación
existe en la comunidad?
4. MANEJO DE ANIMALES
a. ¿Guardan los animales
domésticos? (¿Cómo?, ¿Dónde?)
b. ¿Qué pasa con las excretas de
los animales?
92
5. ACCESO A SERVICIOS DE SALUD
a. Recursos de salud existente
(nacionales, privados,
tradicionales, comunitarios) y
personal de salud capacitado y
no capacitado.
b. Tipo de servicios que prestan
cada uno de ellos
c. Costo por servicio
d. Calidad del servicio
6. MANEJO DE ENFERMEDADES
a. Enfermedades más comunes en la
comunidad
b. Quiénes padecen con más
frecuencia de las enfermedades
comunes
c. Tipo de tratamiento más
aceptados
d. A quién se acude primero cuando
alguien está enfermo
e. Opinión respecto al tipo de
atención que se debiera tener en
la comunidad
7. HIGIENE EN EL HOGAR
a. Higiene personal
b. Higiene de la casa
c. Higiene de los niños
d. Higiene en la cocina
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
UTILIZACIÓN BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS
Saneamiento ambiental y recursos de salud
GUÍA E-2: PERSONAL DE SERVICIOS DE SALUD
Guía para entrevista individual
1. ¿Cuáles son las fuentes de agua de
la comunidad?
2. ¿En qué estado se encuentran?
3. ¿Se da tratamiento al agua?
¿Quién lo hace? ¿Con qué
frecuencia? ¿Qué tipo de
tratamiento?
4. ¿Utilizan las letrinas? ¿Qué
utilizan?
5. ¿Qué hacen con la basura?
6. ¿Tienen chiqueros o corrales para
los animales domésticos? ¿Qué
pasa con las excretas de los
animales?
7. ¿Qué focos de contaminación
existen en la comunidad?
8. ¿Qué recursos de salud existen en
la comunidad (nacionales,
privados, tradicionales,
comunitarios u otros)?
9. ¿Qué tipo de servicio presta cada
uno de ellos?
10. ¿Cuál es el costo del servicio?
11. ¿Cuál es el servicio de salud con
más aceptación?
12. ¿Cuál es el servicio con menos
aceptación?
13. ¿Existen farmacias u otro tipo de
proveedores de medicina?
14. ¿Cuáles son las enfermedades más
comunes en la comunidad?
¿Quiénes son los más afectados?
15. ¿En qué época del año hay más
enfermedades?
16. ¿Hay jornadas de vacunación o
campañas especiales durante el
año? ¿Qué aceptación tienen?
¿Quiénes las llevan a cabo?
17. ¿Qué opina respecto a la higiene
personal de la población?
18. ¿Qué opina respecto a la higiene de
las casas?
INCAP/OPS
93
Anexo 1
Métodos para el monitoreo del crecimiento
en niños y niñas
A. Ficha del Crecimiento9
La ficha de crecimiento es una gráfica donde se registra la medida de peso según
la edad, hasta los cinco años, con el peso en kilogramos o libras en la línea vertical
y la edad en meses en la línea horizontal. Se sugiere que el espacio para los tres
primeros años sea mayor, debido a que éste es un período crítico de crecimiento
rápido donde se recomienda mayor frecuencia de mediciones.
FIGURA 14
9
94
Adaptado de: Organización Mundial de la Salud. La ficha del Crecimiento en la asistencia a los
lactantes y niños. Ginebra: OMS; 1986:13-22.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
En gráficas como la de la OMS (Figura 14) se marcan dos curvas, la curva de
referencia superior representa el percentil 50Ú para los niños (ligeramente superior
al de las niñas) y la inferior el percentil 3Ú para las niñas (ligeramente inferior al de
los niños) de la población de referencia del NCHS, lo cual permite utilizar la gráfica
para ambos sexos e identificar a aquellos niños con velocidad de crecimiento
inadecuado.
También se han diseñado gráficas en las que se marcan diferentes percentiles o
bien se han añadido distintos colores que facilitan la detección visual de cambios
en la velocidad de crecimiento. Cualquiera que sea el tipo de ficha que se decida
utilizar ésta debe proporcionar la siguiente información básica:
Datos generales del niño y la familia
Intervenciones en salud (por ejemplo, las inmunizaciones)
Registro gráfico del peso/edad
Problemas de salud (diarreas, IRA, tratamiento médico)
Alimentación del niño
Se recomienda evitar la tendencia a incluir demasiada información en la ficha ya
que esto dificulta su utilización, lectura e interpretación. Toda información registrada
debe tener UTILIDAD como un instrumento de diagnóstico, un recordatorio para el
trabajador de salud de las medidas e indicaciones que tiene que dar, así como un
instrumento educativo para la madre y la familia.
1. Interpretación de la información de la
CURVA DE CRECIMIENTO
Cada vez que se pesa al niño, se coloca un punto en la intersección entre el peso y
la edad, los puntos se unen entre sí, lo cual da origen a la curva de crecimiento del
niño. Ésta se compara con el patrón de referencia. Al analizar una curva de
crecimiento del niño, es más importante ver si ésta es paralela al patrón de referencia,
que fijarse solamente en su posición. Por ejemplo, un niño pequeño puede estar por
debajo del 3º percentil, pero si su velocidad de crecimiento tiene la misma dirección
que la de la curva de referencia, no hay razón para preocuparse ni para tomar
medidas específicas, únicamente continuar con el monitoreo periódico del
crecimiento, debido a que este niño es un niño pequeño pero sano.
INCAP/OPS
95
En las siguientes figuras (15 y 16) se resume el diagnóstico del crecimiento de acuerdo
a la localización y dirección de la curva de crecimiento.
FIGURA 15
DIAGNÓSTICO DE CRECIMIENTO MEDIANTE
UNA SOLA MEDICIÓN DEL PESO
FIGURA 16
MONITOREO DEL CRECIMIENTO
MEDIANTE MEDIDAS PERIÓDICAS
96
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
La medida del peso del niño(a), de acuerdo a su edad, orientará al personal de
salud en cuanto al estado de nutrición del mismo. Si el peso/edad del niño(a) se
ubica por debajo del tercer percentil, es decir, de la curva inferior de la gráfica del
crecimiento, es altamente probable que el niño(a) tenga un problema nutricional.
Éste podría ser de naturaleza crónica, de largo tiempo de duración o agudo. La
principal diferencia entre ambos está en que un proceso crónico afecta el peso y
talla, de modo que el niño(a) de bajo peso generalmente también tendrá baja
estatura. En caso de desnutrición aguda, el niño(a) tendrá un déficit mayor en peso
que en estatura, lo que se detectará como una alteración de la relación de peso/
talla.
Es importante tomar en consideración el hecho de que la ubicación del peso de un
niño(a) por debajo del tercer percentil no debe interpretarse como desnutrición
aunque si estos niños viven en un ambiente donde la subalimentación y la morbilidad
son prevalentes, es muy probable que esas interpretaciones sean correctas, pero
siempre se deberá confirmar a través de otras mediciones antropométricas y del
examen clínico del niño.
La información sugestiva más importante del problema nutricional es la pérdida de
peso o la falta de aumento de peso en mediciones seriadas en un mismo niño(a).
Las curvas del tercer y 50º percentil de peso/edad permiten tener una medida del
incremento observado en un caso particular. Un aumento de peso menor que el
esperado en un niño(a) sugerirá la existencia de un problema que afecta el
crecimiento físico y probablemente el estado nutricional.
La información seriada del peso del niño(a) también constituye un excelente medio
para educar a las madres y para promover la salud. La explicación de los padres
sobre la importancia del incremento adecuado del peso del niño(a) y la demostración
del impacto que la morbilidad y la alimentación tienen en el crecimiento físico, ha
sido utilizada exitosamente en el desarrollo de programas de educación sobre salud
y nutrición. Se recomienda, por lo tanto, popularizar la información acerca de la
utilización del crecimiento como indicador del estado de salud de los niños.
INCAP/OPS
97
B. Gráfica de Nabarro y McNab
Las mediciones de peso/edad también se utilizarán como parte del tamizaje de la
población, para identificar niños(as) con alto riesgo de problemas nutricionales. El
monitoreo de peso/edad permitirá identificar niños(as) con crecimiento anormal,
los que se someterán a pruebas adicionales, antropométricas y clínicas, para
diferenciar el retardo en el crecimiento por problemas nutricionales y de otras causas
de retardo para recomendar las intervenciones más adecuadas según sea el caso.
El método para la estimación de la relación de peso/talla propuesto por Nabarro y
McNab (Figura 17) permite diferenciar niños(as) con bajo peso para talla, con alta
probabilidad de tener problemas nutricionales agudos, de los niños con peso
adecuado para talla.
Este método utiliza una balanza de 25 kg y una gráfica de barras verticales, con
áreas de tres colores, que se colocan en una pared. Los niños(as) que se paran sin
ayuda, mayores de dos años de edad, se pesan en la balanza y luego se les coloca
apoyando los talones, hombros y cabeza contra la gráfica (de espaldas a la gráfica).
La gráfica indicará el peso del niño(a) y en cada fila se identifica el riesgo de
problemas nutricionales por medio de colores:
Franja superior color rojo = Mayor riesgo = Desnutrición moderada
Franja intermedia color amarillo = Intermedio entre posición y riesgo =
Desnutrición leve
Franja inferior color verde = Menor riesgo = normal
Los puntos de quiebre recomendados por Nabarro y McNab son:
PUNTO DE QUIEBRE
Menos de 80% de
adecuación de peso/talla
Entre 80% y 90%
de adecuación
Más de 90% de
adecuación peso/talla
98
INTERPRETACIÓN
COLOR
ESTADO NUTRICIONAL
ALTO RIESGO
ROJO
Deficiencia moderada
MEDIANO RIESGO
AMARILLO
Deficiencia leve
BAJO RIESGO
VERDE
normal
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
La gráfica de Nabarro y McNab es particularmente útil en lugares donde la obtención
de la talla es difícil por falta de equipo o personal adiestrado. Sin embargo, en
poblaciones donde existe alta proporción de niños con talla/edad a -2 desviaciones
estándar, este método no es recomendable para tamizar, ya que los niños(as) con
marcado retardo en el crecimiento podrían haber alcanzado un adecuado peso/
talla, y aparecer con estados nutricionales normales.
Actualmente se han modificado los puntos de quiebre y los colores propuestos por
Nabarro y McNab de la siguiente manera:
PUNTO DE QUIEBRE
COLOR
INTERPRETACIÓN
De 90 a 110% de adecuación peso/talla
VERDE
Normal
De 89 a 80% de adecuación peso/talla
AMARILLO
De 79 a 70% de adecuación peso/talla
ANARANJADO
Menor de 70% de adecuación peso/talla
ROJO
Desnutrición leve
Desnutrición moderada
Desnutrición severa
FIGURA 17
GRÁFICA DE NAVARRO Y MCNAB
INCAP/OPS
99
EJER
CICIO INTRA
TEXTO 6
EJERCICIO
INTRATEXTO
A continuación se le presentan 3 casos de monitoreo del crecimiento de niños.
Este ejercicio se realiza individualmente. Interprete las fichas de crecimiento:
Examine atentamente las fichas de Ramón, José y Lola
Responda a las preguntas que se hacen por cada caso
100
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
CASO # 1: Ramón
1.
Describa ¿cuál es el crecimiento y situación general de RAMON?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
2.
¿Qué le aconsejaría usted a la madre de RAMON?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
3.
¿Qué dato o datos considera que le hace falta completar en la ficha que se le
presenta?
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INCAP/OPS
101
CASO # 2: José
102
1.
Describa ¿cuál es el crecimiento y situación general JOSÉ?
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2.
¿Qué aconsejaría usted a la madre de JOSÉ?
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3.
¿Qué influencia tuvo la introducción temprana de alimentación artificial en la
evolución de JOSÉ?
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INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
CASO # 3: Lola
1.
Describa ¿cuál es el crecimiento y situación general de LOLA?
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2.
¿Qué factores de riesgo tiene LOLA, derivados del antecedente de la muerte
materna?
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INCAP/OPS
103
104
3.
¿Qué importancia tiene para su crecimiento identificar la secuencia de ser la
primera o la segunda gemela?
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4.
¿Qué le aconsejaría usted a la persona que se encarga de LOLA ahora?
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INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA