validación de las nuevas tecnologías para la producción de malta

 VALIDACIÓN DE LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS PARA LA PRODUCCIÓN DE MALTA PARA DESARROLLAR UNA AGROINDUSTRIA A LOS PRODUCTORES DE CEBADA DEL ESTADO DE MÉXICO CCEDR S.C. 1 ERUVIEL ÁVILA VILLEGAS Gobernador Constitucional del Estado Libre y Soberano del Estado de México HERIBERTO ENRIQUE ORTEGA RAMIREZ Delegado Estatal de la SAGARPA en el Estado de México EDUARDO GASCA PLIEGO Secretario de Desarrollo Agropecuario del Estado de México JUAN EDUARDO NOGUÉZ SOTO Presidente del Grupo Produce Estado de México A.C. ERNESTO BORJA BELTRAN Presidente del Sistema Producto Cebada en el Estado de México Dr. Juan Manuel de Luna Esquivel
Ing. Alejandro Ernesto Valenzuela Hermocillo
Lic. Oscar de Luna Bugallo
Ing. Sofía Fernanda Rivas Castro
C.P. María Guadalupe Bugallo Polo
CCEDR S.C. 2 Prologo Después de haber realizado el primer estudio durante 2012-­‐2013 denominado Validación de procesos agroindustriales para la adición de valor a la cebada, en el cual se encontró que la mejor opción fue la de crear una empresa MALTERA para darle valor agregado a la cebada, fue necesario realizar este trabajo, en el cual se analiza con cuidado la demanda de malta para la industria cervecera artesanal. Es importante mencionar que este trabajo fue financiado por el Grupo Produce del estado de México, institución que otorgó los recursos financiero para realizar la inversión en la búsqueda de alternativas para los productores de cebada. Del mismo modo se realizó un esfuerzo para visitar empresas artesanales en la ciudad de México, Guadalajara, Aguascalientes, Monterrey y el estado de México, para entender la dinámica del mercado de la malta, así como a las empresas expendedoras de insumos para la industria cervecera. En el transcurso del trabajo el equipo de profesionales que colaboró en el estudio también valido la tecnología de la fabricación de cerveza, con los cual se realizaron pruebas exitosas para la fabricación de cerveza Pale Ale tipo ingles, Porter, entre otras con éxito, ofreciendo los conocimientos adquiridos a los productores de cebada del estado de México, dirigidos por Don Ernesto Borja Beltrán a quien le damos un profundo reconocimiento por compartir su visión y su organización para realizar este trabajo. CCEDR S.C. 3 Índice VALIDACIÓN DE LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS PARA LA PRODUCCIÓN DE MALTA PARA DESARROLLAR UNA AGROINDUSTRIA A LOS PRODUCTORES DE CEBADA DEL ESTADO DE MÉXICO .......................................................................................................................... 1 Prologo........................................................................................................................... 3 Índice ............................................................................................................................. 4 La Cerveza ...................................................................................................................................8 Cebada ........................................................................................................................................9 La Malta ....................................................................................................................................13 Fundamento del Proyecto......................................................................................................14 Objetivo.................................................................................................................................15 Metodología ..........................................................................................................................15 Investigación de campo directa ................................................................................................15 Productores...............................................................................................................................16 Antecedentes ........................................................................................................................18 Productores...............................................................................................................................19 Cebada Maltera.........................................................................................................................20 Características de los granos de cebada ...................................................................................21 Almacenamiento de la cebada..................................................................................................23 La malta en México................................................................................................................24 Malta .........................................................................................................................................25 Aportación de la malta ..........................................................................................................26 Económicos ...............................................................................................................................27 Técnicos ....................................................................................................................................27 Gusto.........................................................................................................................................27 La producción de malta en México ...........................................................................................27 Situación Actual del Sector cebadero .......................................................................................28 Fabricación de Malta .............................................................................................................30 El malteado ...........................................................................................................................31 Recepción, limpieza, clasificación y transporte de la cebada ..................................................31 Recepción..................................................................................................................................32 Limpieza ....................................................................................................................................33 El proceso de pre-­‐limpieza........................................................................................................33 Aparatos magnéticos ................................................................................................................35 Separador de piedras ................................................................................................................36 Desbarbador .............................................................................................................................36 Limpiador de granos (triaderos)................................................................................................37 Clasificación de la cebada .........................................................................................................38 Transporte de la cebada ...........................................................................................................41 Equipos para remoción de polvo ..............................................................................................45 CCEDR S.C. 4 Secado y almacenamiento de la cebada .................................................................................47 Respiración de la cebada ..........................................................................................................48 Secado de la cebada..................................................................................................................50 Enfriamiento de la cebada ........................................................................................................52 Almacenamiento en silos .......................................................................................................53 Almacenamiento en graneros ................................................................................................54 Infestación de parásitos .........................................................................................................55 Operaciones de malteo................................................................................................. 56 Remojo ..................................................................................................................................56 Procesos durante el remojo ......................................................................................................56 Absorción de agua.....................................................................................................................56 Abastecimiento de oxígeno ......................................................................................................59 Limpieza ....................................................................................................................................59 Germinación ..........................................................................................................................61 Procesos de crecimiento ...........................................................................................................62 Formación de enzimas ..............................................................................................................64 Modificación y degradación de β-­‐glucanos...............................................................................65 Degradación de almidón ...........................................................................................................67 Degradación de sustancias albuminoideas (proteólisis) ...........................................................67 Degradación de sustancias grasas (lípidos)...............................................................................67 Formación de sulfuro de dimetilo en la germinación ...............................................................68 Regulación de agua, aireación y temperatura. .........................................................................68 Maquinaria para la germinación ...............................................................................................69 Tostado de la malta ...............................................................................................................70 Des-­‐germinación....................................................................................................................73 Almacenamiento de la malta .................................................................................................74 Evaluación de la malta ...........................................................................................................75 Exámenes mecánicos ................................................................................................................75 Acrospira: ..................................................................................................................................75 La calidad de la malta................................................................................................................76 PRODUCTOS ................................................................................................................. 78 CAPACITAR A POR LO MENOS 30 PRODUCTORES ...................................................................78 Capacitación a cabezas de grupos cebaderos ...........................................................................78 DEFINIR EL COSTO/BENEFICIO DE LAS TECNOLOGÍAS VALIDADAS ..........................................78 Tecnologías disponibles .........................................................................................................79 VIABILIDAD DEL PROYECTO EN LA REGIÓN ................................................................... 80 Estudio de mercado ...............................................................................................................81 Localización optima del proyecto ...........................................................................................83 OBTENER EL VALOR AGREGADO DE LA CEBADA............................................................ 85 CCEDR S.C. 5 Conclusiones ................................................................................................................ 88 Recomendaciones ........................................................................................................ 89 Bibliografía ................................................................................................................... 90 Bibliografía en línea ...............................................................................................................91 Anexo 1 Malteurop....................................................................................................... 93 CCEDR S.C. 6 CCEDR S.C. 7 La Cerveza En la Mesopotamia se encuentran las primeras huellas escritas de la existencia de la cerveza. Tabletas de arcilla hacen mención, 4000 años AC, de una bebida que se obtiene de la fermentación de granos y se llama sikaru. La cerveza apareció en la edad neolítica, desde los primeros hombres que comenzaron a recolectar los cereales y a conservarlos. Por la cocción de los granos y su fermentación en agua, el hombre de las cavernas se puso a producir una bebida nutritiva, que no se alteraba y se conservaba fácilmente, la cual se bautizo como “pan líquido” Los egipcios rindieron culto a la cerveza. Retomaron y desarrollaron técnicas de elaboración de cerveza de los mesopotamios. La cerveza fue elemento indispensable de las ceremonias a la memoria de los muertos. Hacia el 2100 AC la victoria de los tebanos subvierte la estructura social del imperio. Dejando atrás su estatuto o posición de ofrendas religiosas, la cerveza se convierte en bebida de hospitalidad, moneda de cambio y base de pago de salarios. La fabricación de esta bebida nutritiva y alimenticia, era fabricada exclusivamente por las mujeres como alimento diario en sus hogares; debido a que el hombre era cazador y protagonista de la guerra, y la mujer la encargada de la preparación de alimentos en especial cerveza y pan. Se creía que sólo las mujeres poseían el poder de transformar los cereales en una bebida refrescante y enervante. En las cervecerías de los monasterios se realizó el pasaje a la industria cervecera, ya que no se fabricaba solamente para consumo propio, sino que se entregaba como forma de pago. Al mismo tiempo se convirtió en una profesión masculina. En 1846 Gabriel Sedlmayr instaló la primera máquina de vapor con 1HP de potencia en su fábrica de cerveza Spaten en Munich. Gracias a los trabajos de Emil Christian Hansen, quien desarrollo en el laboratorio de Carlsberg, en Copenhage, el método para el cultivo de levadura pura, el cual mejoró Paul Lindner en 1893, por medio de su “método de cultivo por gotas pequeñas”. La madera, que era el material tradicional del cervecero se sustituyo por hierro, revestido con brea. El cobre se utilizo como material para cocción. Actualmente esta perfeccionada la tecnología tanto que se puede tener un control interrumpido de la producción en línea. Con el ingreso de tecnología de automatización, es posible dejar atras la mayoría de los procesos de producción de cerveza. En los cinco continentes, cada año se fabrican y se beben alrededor de 1500 millones de hectolitros de cerveza. La cerveza brinda alegría y placer. Investigaciones medicas, han demostrado, que un consumo moderado de cerveza tiene efectos positivos en la salud humana. CCEDR S.C. 8 Cuadro 1. Las 40 fábricas de cerveza más grandes del mundo, su producción y % a nivel mundial Posición Fábrica de cerveza 1 Anheuser-­‐Busch 2 SAB-­‐Miller 3 Heineken 4 Interbrew 5 Carlsberg 6 AMBev 7 Modelo 8 Coors 9 Tsingtao 10 Scottish & Newcastle 11 Asahi 12 Femsa (Cuauhtemoc) 13 Santo Domingo (Bavaria) 14 Kirin 15 Yan Ying 16 Molson 17 Baltika 18 Schincariol 19 San Miguel 20 Diageo/Guinness 21 Foster´s 22 BGI/Castel 23 Efes 24 Harbin 25 Chang 26 Polar 27 Lion Nathan 28 Mahou -­‐ San Miguel 29 Hite 30 Gold Star 31 Chong Qing 32 Zhu Jiang 33 Holsten 34 Sapporo 35 Radeberger 36 Brau und Brunnen 37 Suntory 38 Damm 39 Otschakovo 40 Bitburger Total Producción mundial de cerveza 2003 País Producción millones hectolitros EE.UU. Sudáfrica Países Bajos Bélgica Dinamarca Brasil México EE.UU. China Gran Bretaña Japón México Colombia Japón China Canadá Rusia Brasil Filipinas Gran Bretaña/Irlanda Australia Francia Turquia China Tailandia Venezuela Nueva Zenlanda/Australia España Corea del Sur China China China Alemania Japón Alemania Alemania Japón España Rusia Alemania 152,0 137,8 99,0 97,9 88,8 67,4 41,9 38,6 32,6 31,8 25,9 24,6 23,5 23,1 22,3 21,0 16,1 15,0 14,8 13,0 12,7 12,6 11,8 11,7 11,1 11,0 10,6 10,3 10,0 9,4 9,1 8,8 8,8 8,5 7,6 7,2 6,8 6,1 6,0 5,8 1.173,0 1.478,5 en de Porción de la producción mundial de cerveza (%) 10,3 9,3 6,7 6,6 6,0 4,6 2,8 2,6 2,2 2,2 1,8 1,7 1,6 1,6 1,5 1,4 1,1 1,0 1,0 0,9 0,9 0,9 0,8 0,8 0,8 0,7 0,7 0,7 0,7 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,5 0,5 0,5 0,4 0,4 0,4 79,3 100 Fuente: Tecnología para cerveceros y malteros, 2006. Cebada CCEDR S.C. 9 Para la fabricación de cerveza se requieren de cuatro materias primas: cebada, lúpulo, agua y levadura. La calidad de estas materias primas, determina la calidad de los productos fabricados. Es posible controlar el proceso tecnológico; teniendo conocimiento de las propiedades de las materias primas, de su influencia sobre el proceso y sobre el producto final. En algunos países son utilizados en el proceso cereales sin maltear tales como maíz, sorgo, arroz, cebada, trigo o productos elaborados a partir de éstos, como adjuntos. El trigo malteado es utilizado en Alemania, en cervezas de fermentación alta. La cebada (Hordeum vulgare), convertida en malta, es la materia prima principal para la elaboración de cerveza. Suministra el almidón necesario, el cual es transformado en extracto fermentable. Es necesario producir cebadas que suministren maltas ricas en extractos, por medio del cultivo de variedades adecuadas. La cebada se diferencia entre el tipo invernal, que es sembrada a mediados de septiembre, y el tipo estival (cebada de verano), sembrada de marzo a abril. Se clasifican en variedades de dos hileras o de seis hileras (sin embrago existen de cuatro hileras), según el ordenamiento de los granos sobre el raquis. El las cebadas de dos hileras tienen granos grandes e hinchados, usualmente con una cáscara delgada. Esta cebada contiene relativamente más sustancias útiles y tiene menos cáscara, conteniendo así menos taninos y compuestos amargos. Los granos son muy uniformes. Las cebadas de dos hileras son cultivadas preferentemente como cebada de verano y concentran todas las ventajas para la fabricación de malta y cerveza. Las cebadas de seis hileras tienen granos de tamaño irregular. Los rendimientos de la cebada de invierno son mayores que los de cebada de verano, debido fundamentalmente a que son producidas bajo sistema de riego. Para los objetivos de malteado y fabricación de cerveza, son más apropiadas las cebadas de verano de dos hileras. Las cebadas de invierno de dos hileras, se acercan a la calidad de las de verano de dos hileras y se puede llegar a una malta más económica con la combinación de alto rendimiento con buena calidad. Para obtener una buena malta uniforme, es necesario que todos los granos sean de la misma variedad. CCEDR S.C. 10 En el cultivo se da importancia a: Resistencia a enfermedades y parásitos Buena estabilidad Elevada capacidad de aprovechamiento de nutrientes Alto rendimiento en granos Buena forma y distribución de los granos Buena capacidad de absorción de agua y reducida sensibilidad al agua Bajo contenido de albúminas Alto poder germinativo en el momento de maduración de malteado Buena capacidad de formación de enzimas Buen poder disolvente Elevado rendimiento en extractos en el malteado Estructura externa del grano de cebada Las cebadas utilizadas en la industria cervecera son siempre del tipo glumáceo. Es decir que, las cáscaras (glumas) ventral y dorsal, están ligadas con el pericarpio y la testa del grano que quedan en él después de la trilla. La base del grano es más puntiaguda que la punta del mismo. La zona donde el grano se desprende del raquis de la espiga es lisa; la forma del lugar de fractura (derecha o sesgada) le permite al productor sacar conclusiones respecto de la variedad. Estructura interna del grano de cebada El grano se divide en tres partes principales: la región germinal, el endospermo y las cubiertas del grano. La región germinal contiene el embrión con nudos de crecimiento para la acrospira y las raicillas. Está separada del endospermo por una fina capa de tejido, el escutelo (scutellum), y la capa epitelial, que es una capa de células de paredes finas. El endospermo está compuesto por células estables, que contienen granos grandes y pequeños de almidón. Los granos grandes tienen un diámetro de 20 a 30 µm. los granos pequeños tiene un diámetro de 3 a 5 µm y representan del 70 al 95% del número total de granos de almidón en el endospermo, pero contienen solo del 3 al 10%, como máximo, del peso de almidón. CCEDR S.C. 11 Los granos pequeños de almidón, influyen sobre las propiedades de malteado de la cebada y sobre la calidad de la malta producida. Los espacios entre los granos de almidón contienen proteínas. Las paredes celulares del almidón están compuestas por proteínas, que regulan todo tipo de intercambio de materia entre el interior y el exterior. Las cebadas cerveceras tienen, por lo general, paredes celulares más delgadas que las cebadas forrajeras. El espesor de la pared celular es un factor importante para las propiedades de malteado, dado que las paredes gruesas oponen resistencia a la degradación, impiden intercambio de sustancias y protegen el contenido de la célula. La cubierta de semilla o testa, rodea la capa de aleurona, sólo permite el paso de agua pura. Las cáscaras están compuestas esencialmente por celulosa; en ellas se encuentran sustancias tales como taninos, compuestos amargos y ácido testínico, que pueden tener efectos desagradables sobre la calidad de la cerveza. Grano de cebada (sección longitudinal) 1) Plúmula, 2) acrospira rudimentaria, 3) raicillas, 4) escutelo 5) capa epitelial 6) endospermo 7) células vacías 8) capa de aleurona 9) testa 10) pericarpio, 11)cáscaras Cuadro 2. Composición y propiedades de los componentes de la cebada CCEDR S.C. 12 AGUA El contenido de agua es de 14 a 15% en promedio. 12% cosecha muy seca 20% cosecha húmeda La cebada húmeda corre riesgos de almacenamiento y de germinación, y debe ser secada. la cebada apta para almacenamiento debe tener menos del 15% del contenido de agua. Hidratos de carbono Almidón: compuestos por dos estructuras amilosa (20 a 25%) y amilopectina (75 a 80%). Azúcar: 1.8 a 2%. Sacarosa, fructosa y glucosa. Celulosa: 5 a 6% en la cáscara. Hemicelulosa compuestas de 80 a 90% por β-­‐glucano y 10 a 20% por pentosano. Sustancias Proteínas: 8 a 16% albuminoideas Productos proteolíticos: son solubles en agua y no precipitan. La (proteínas) cerveza terminada contiene casi únicamente productos proteolíticos. Grasas (lípidos) 2% Grasas depositadas en la capa de aleurona y en él embrión. Sustancias minerales 2 a 3% Fosfatos, silicatos, sales de potasio. Los fosfatos son importantes, porque dan lugar a la fermentación alcohólica, porque la fermentación está ligada químicamente al acido fosfórico. Otras sustancias Taninos: en la cáscara de la cebada y en la capa de aleurona. En grandes cantidades proporcionan sabor desagradablemente áspero y amargo. Vitaminas: la cebada contiene vitamina B1, B2, C Y E. Enzimas: Estas posibilitan o aceleran determinadas reacciones, además determinan la dirección y la velocidad de las transformaciones bioquímicas. La Malta CCEDR S.C. 13 La malta es un cereal en etapas tempranas de germinación, cuyo proceso fisiológico ha sido controlado y detenido por medio del secado. La cebada es el cereal más adecuado para la elaboración de malta cervecera y debe cumplir con especificaciones de color, nivel de proteínas, nivel de enzimas, entre otras características. Las subespecies utilizadas en la elaboración de malta para cerveza son la de dos y seis carreras. La calidad de la cebada, los tiempos de remojo, germinación, secado y tostado, temperaturas, humedad, son algunos de los parámetros que se controlan de principio a fin durante la producción de cada tipo de malta. Cualquier tipo de cerveza que se desea producir, necesita de maltas especiales. Éstas imparten cuerpo, palatabilidad, estabilidad de espuma, sabores como café, nueces, entre otros. Maltas base: Su riqueza enzimática permite producir los azúcares simples y los ácidos aminados a partir del almidón de las proteínas, es la fuente de azúcar que será transformada en alcohol y gas carbónico en la cerveza. Proporciona además color y sabor de la cerveza. Maltas tostadas: Imparten olores y sabores característicos a chocolate, café, nueces y avellanas. Se someten a intensos procesos de tostado. El poder enzimático de estas maltas es nulo, por lo que siempre se usan con maltas base. Maltas caramelo: Procesos especiales de secado caramelizan los azúcares, lo que impartirá sabores especiales a frutas secas, mejoran el cuerpo de la cerveza, así como la calidad de la espuma. El principal objetivo del malteo es incrementar actividad enzimática del grano. El grano de cebada tiene un contenido relativamente bajo de azúcares fermentables, el cual se aumenta durante el malteo, pero lo más importante es que incrementa considerablemente el contenido de enzimas amilolíticas, las cuales en el proceso de cerveza van a degradar e almidón del mosto, generando cantidades necesarias de azúcares fermentables para llevar a cabo la fermentación. Debido a que el cereal requiere ser sometido con prontitud al malteado, lo cual constituye una operación previa, con sus peculiaridades y exigencias. La gran mayoría de empresas cerveceras, por consiguiente, prefieren prescindir de la fase del malteado, que queda en manos de plantas especializadas, y adquirir la malta en el mercado, materia prima con la cual propiamente comienza la labor de la cervecería. Fundamento del Proyecto CCEDR S.C. 14 Mientras las dos grandes marcas de cerveza mexicana pasaron a manos de empresas extranjeras, el Grupo Modelo a la empresa belga Anheuser-­‐Busch InBev (InBev) y el Grupo Cuauhtémoc Moctezuma a la Holandesa Heineken, decenas de microempresas en menos de 15 años han surgido pequeños fabricantes, maestros cerveceros y canales de distribución importantes para entregar la cerveza artesanal en bares restaurantes y cervecerías. Estos pequeños empresarios mexicanos han logrado penetrar un mercado importante, pero desgraciadamente no cuentan con malta mexicana, ya que las dos empresas tiene el control de siete fábricas de cerveza y dos de malta, y al segundo, seis cerveceras y dos malteras, estas cuatro plantas abastecen a las 13 fabricas de cerveza que controlan toda la producción de cebada del altiplano en la región centro del país a través de la empresa IASA (impulsora Agricola, Sociedad Anónima). Es por esto que éste trabajo tiene su fundamento en un planteamiento para generar malta mexicana diferenciada, con otras variedades de mayor rendimiento y sobretodo producir malta que requiere este grupo de cerveceros artesanales: de buena calidad, igual o mejor que la que están importando de Estados Unidos, Canadá y Europa Objetivo Buscar y validar las nuevas tecnologías que hay en el mundo para la producción de Malta con la finalidad de que los productores de cebada del estado de México instalen una planta Maltera para 2000 toneladas por ciclo agrícola. Metodología Investigación de campo directa Toda organización cuya misión consiste en vender un producto o servicio cualquiera, logrando de esta forma un beneficio, tiene la imperiosa necesidad de disponer de información veraz sobre lo que está ocurriendo en el mercado (sobre sus clientes reales y potenciales, sobre los comportamientos de estos y la competencia directa e indirecta). En este trabajo se buscó encontrar las expectativas que tienen los productores, los problemas que tiene en la actualidad con los canales de comercialización y la factibilidad para desarrollar una empresa Maltera en la zona productora de cebada del estado de CCEDR S.C. 15 México, así como encontrar el mercado no satisfecho de malta en la industria cervecera artesanal. Productores A partir de un trabajo realizado con antelación denominado validación de procesos agroindustriales para la adición de valor a la cebada, se logro encontrar que la mejor opción que tenían los productores para mejorar sus ingresos bajo el entorno que actualmente se encuentran era la de gestionar una empresa productora de malta base de alta calidad, que pueda competir con las maltas importadas por la industria cervecera artesanal del país. Industriales Considerando la importancia que tiene la actividad cervecera en el país y el gran auge que se ha tenido en los últimos 10 años, pero sobretodo el gran impulso que se le ha dado de 2010 a la fecha consideramos de vital importancia realizar entrevistas con los cerveceros para conocer las expectativas que tienen sobre el poder contar con un proveedor nacional que mejore su posicionamiento en la red de valor actual. De tal manera que se asistió a eventos y ser realizaron entrevistas directas con productores de cerveza en Aguascalientes, Guadalajara, Estado de México, Michoacán, México D.F., Monterrey y Baja California en otras se realizo entrevista vía telefónica Cervecería Minerva Cervecería 7 mares Cervecería El taller de la cerveza Cervecería la Blanca Cervecería la Bru Cervecería Sierra madre brewing Co Cervecería Albur Cervecería Xolo beer Cervecería propaganda Cervecería bratino Cervecería la regia Cervecería mala facha Cervecería boca negra Cervecería Calavera Cervecería Rival Cervecería beer factory CCEDR S.C. 16 Cervecería la chingonieria Cervecería Primus Cervecería 19 grados norte Cervecería cosaco Cervecería Atómica Cervecería Tepozteca Cervecería Mala Santa Cervecería la hacienda Cervecería Josefa Distribuidores de cerveza Wins Army Box beer La única Espacio verde La belga Beer Depot Barón de la cerveza Beer company Seven eleven Waltmart Soriana Cosco La Europea Distribuidores de malta, Lúpulos, insumos cerveceros BrewMasters Haz cerveza Mi cerveza Más malta haz chela fermentando haz tu cheve Cerveza casera Speidel México La casa de la cerveza CCEDR S.C. 17 Difusa equipo e insumos para fabricación de cerveza Antecedentes CCEDR S.C. 18 Productores El cultivo de cebada ha desplazado al de maíz de algunas regiones altas y frías de México, en particular en el altiplano central, pues su relación costo-­‐beneficio es mayor, tiene un ciclo vegetativo más corto y resiste mejor las heladas que de manera regular se presentan desde el final del otoño. A diferencia del maíz, su proceso productivo requiere un grado más alto de mecanización, sobre todo en la etapa final de la cosecha. Por ello los productores de este cultivo son en su mayoría de tipo medio: poseen entre cinco y 50 hectáreas, están integrados al mercado y responden a sus señales. A pesar de sus limitaciones para capitalizar las unidades productivas con tecnología moderna, la han adoptado para mantenerse con un mínimo de rentabilidad. En la mayoría de los casos deben alquilar la maquinaria para las labores de cultivo, sobre todo para la cosecha, en la que se requiere el uso de cosechadoras combinadas. La cebada se usa como forraje y para ese fin se cultiva en pequeña escala en México, pero la especie de cebada que ha aumentado su demanda es la Hordeum vulgare H. Distichum L, que se utiliza para obtener malta, materia prima fundamental en la elaboración de la cerveza. La demanda de la cebada Maltera y de la malta es tal que ha rebasado la capacidad productiva del país, no obstante que tal especie logró aumentar la producción nacional de 1995 a 2014, de manera proporcional, más que la mayoría de los principales granos y oleaginosas, algunos de los cuales incluso redujeron su producción en tal periodo. La cebada Maltera, que en las estadísticas de México se identifica como cebada grano, para diferenciarla de la cebada forrajera. la variedad de semilla de esta cebada Maltera se denomina esmeralda. Los mejores niveles de productividad por hectárea se obtienen en el ciclo otoño-­‐invierno, en áreas de cultivo con sistemas de riego. No obstante, los costos de producción son menores en las zonas de secano, como el altiplano central, por requerir poco fertilizante y porque en las zonas bajo riego son más altas las tarifas eléctricas. Además, en esta zona se obtiene una cebada con menores contenidos de proteína, una característica deseada para la producción de malta y cerveza. El rendimiento promedio de la cebada es igual al del maíz en el ciclo primavera-­‐verano (1.2 toneladas por hectárea), en la de otoño-­‐invierno lo superó (2.9 contra 1.7 toneladas por hectárea). Pero aun en el primer ciclo, donde se logra en condiciones de secano, la rentabilidad de la cebada es siempre superior a la del maíz, además de que el precio de la primera es en general superior y el riesgo de siniestros por heladas es menor. En años posteriores, el rendimiento medio por hectárea de maíz y de CCEDR S.C. 19 cebada en escala nacional ha aumentado en forma irregular, y en los últimos dos años de que se dispone información, ha mostrado una diferencia mínima favorable a la cebada. Desde hace años, la empresa Impulsora Agrícola, principal comercializadora del grano e integrada al consorcio maltero-­‐cervecero, promueve la investigación en semillas mejoradas junto con el INIFAP sin embargo son pocos los avances ya que no les interesa producir otra variedad, debido fundamentalmente a que la malta producida por esta cebada permite el uso intensivo de otros cereales adherentes como el sorgo y el maíz usado para la fabricación de la cerveza Mexicana. La necesidad de la industria de asegurar el abasto de cebada y, por parte de los productores, la necesidad de financiamiento y búsqueda de compradores, han llevado a establecer una relación de compra anticipada entre la empresa y los agricultores, donde la empresa proporciona la semilla, el crédito y la asistencia técnica directa, misma relación que se ha venido deteriorando, debido al trato burocrático y autócrata que realizan los empleados de Impulsora hacia los productores de cebada. El perfil de productores que participan en el cultivo de este grano corresponde al tipo medio, aunque también hay pequeños productores que poseen menos de cinco hectáreas y unos cuantos grandes productores con más de 50 hectáreas. En el último censo agropecuario se informó de 49 300 productores, de los cuales 40 789 participaron en el cultivo de la cebada Maltera en condiciones de secano, con un promedio de 5.9 hectáreas por unidad productiva. En condiciones de riego participaron 9 328 productores con un promedio de 6.4 hectáreas por unidad productiva. Cebada Maltera La malta es un producto alimenticio natural, resulta de la transformación de un cereal. La mayoría del cereal utilizado es la cebada, pero también se puede utilizar trigo para las cervezas blancas. Las cebadas malteras se clasifican de acuerdo a la calidad del grano por tamaño y peso. Para su malteo deben cumplir con ciertas características como son: regularidad en el grosor, color y finura de la cáscara de los granos para obtener un malteo homogéneo, debe tener un potencial alto de extracto y de enzimas para cumplir con los requisitos de la industria cervecera, debe tener bajo contenido de proteínas para tener mayor cantidad de almidón con buena desagregación y debe tener bajo contenido de taninos para evitar sabores y colores inadecuados en la cerveza. CCEDR S.C. 20 El cuadro siguiente muestra las cantidades de ciertas variables que permiten comparar entre los dos tipos de cebadas: de dos hileras y de seis hileras. Cuadro 3 características de las cebadas de 2 y 6 hileras DOS HILERAS SEIS HILERAS Humedad 11.5 – 13.5 11.5 – 13.5 Almidón 60.0 – 62.0 51.0 – 52.0 Proteína 9.5 – 12.0 10.0 – 13.0 Grasa 2.0 – 2.1 2.1 – 2.5 Celulosa 3.5 – 4.5 6.5 – 8.0 Cenizas 2.0 – 2.3 3.0 – 3.2 Otros H.C. 7.0 – 9.0 8.3 – 10.0 Taninos 1.3 2.6 Se observa que la de mejor comportamiento como cebada maltera es la de dos hileras, ya que buscamos mayor contenido de almidón, menos proteínas y menos taninos. Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas técnicos. El maíz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala comercial, especialmente para la elaboración de ciertos tipos de pan, pero el desarrollo de microorganismos durante la germinación en la superficie del grano plantea ciertos problemas. Para la producción de cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales (especialmente sorgo). En el transcurso de los años, se ha ido imponiendo, prácticamente en todo el mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. Además, la cebada utilizada para la elaboración de malta destinada a la producción de cerveza es más rica en almidón, que es la sustancia que da origen al extracto fermentable. También contiene proteínas, generalmente en cantidades más que suficientes para proporcionar los aminoácidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formación de espuma. Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no sólo en la forma de la planta o en el aspecto de la espiga, sino también en sus características fisiológicas. Algunas crecen en los países templados y se siembran durante el otoño y el invierno, en tanto que otras son apropiadas para su siembra en primavera. Características de los granos de cebada CCEDR S.C. 21 Pueden observarse las brácteas, denominadas glumilla dorsal y glumilla inferior, la primera se prolonga en una barba. En su base se encuentra la antigua unión de la flor a la planta madre, y, próxima a ella, una región llamada micrópilo a través del cual puede permear el aire y el agua a la planta embrionaria. El embrión se halla situado principalmente en la parte redondeada o dorsal del grano; su vaina radicular se encuentra próxima al micrópilo, de manera que pueda fácilmente atravesar esta región cuando se inicie la germinación. Separando el embrión del depósito de nutrientes o endospermo se encuentra una estructura, a modo de escudo, denominada escutelo, considerado por algunos como la he embrionaria de esta planta monocotiledónea. La mayor parte de endospermo está constituido por células de gran tamaño. Los granos de almidón se encuentran recubiertos de proteína; también contienen algo de grasa. Las paredes celulares, delgadas, contienen hemicelulosa y gomas (glucanos). En la periferia del endospermo encuentra una capa constituida por células de tamaño pequeño, ricas en proteína y exentas de granos de almidón. A esta capa se denomina aleurona; tiene un grosor de tres células y no alcanza escutelo; en su lugar se sitúa una capa de células aplanadas y vacías. La cascarilla y la cubierta del fruto tienen función protectora. También aseguran la distribución eficaz del agua por capilaridad, sobre la superficie del grano. El agua puede luego penetrar ha el embrión, en parte a través del micrópilo y en parte por vía del cualquier discontinuidad casual de la cascarilla. La cubierta de la semilla, es selectivamente permeable. No sólo impide la salida de azúcares y aminoácidos del grano, sino también la entrada de microorganismos. Las fracturas de estas cepas permiten perdidas de nutrientes y de resistencia mecánica, y el crecimiento microbiano en los tejidos. El escutelo tiene una función secretora, CCEDR S.C. 22 permitiendo la liberación de enzimas hidrolíticas del embrión al endospermo amiláceo. La degradación enzimática de la proteína, el almidón y las paredes celulares proporciona nutrientes solubles en forma de aminoácidos y azúcares que difunden al embrión y sostienen el crecimiento. La capa de aleurona tiene también una función secretora, pero se halla limitada a la amilasa, un enzima que hidroliza los carbohidratos. La cebada se adapta particularmente bien a la operación de malteado y responde favorablemente a las expectativas de los cerveceros. Durante las diferentes etapas de fabricación de la malta y la cerveza, este cereal es capaz de sintetizar y activar rápidamente un complejo enzimático. Algunas de estas enzimas son necesarias para la sacarificación del almidón y, por tanto, a continuación para su transformación en alcohol durante la fermentación del mosto en la cervecería. Durante esta misma etapa, la concentración moderada de proteínas de las cebadas permitirá alimentar las levaduras a la par que limita la aparición de turbiedad en la cerveza. Almacenamiento de la cebada Después de la cosecha de cebadas cerveceras realizada en madurez fisiológica completa (humedad < 14,5%), el almacenamiento debe permitir mantener una calidad sanitaria y tecnológica satisfactoria. Para ello, la cebada cervecera debe almacenarse en instalaciones limpias y herméticas, provistas de un sistema de ventilación que permita enfriar el grano por etapas sucesivas, evitando así la proliferación de insectos y el desarrollo de la microflora, permitiendo además la conservación del poder germinativo de la cebada. La cebada es más estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido recolectada por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15 % se seca. El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal forma que permanezca viable la planta embrionaria contenida en cada grano, es necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para acelerar la desecación debe recurrirse a aumentar la velocidad del flujo del aire y a un calentamiento gradual del mismo. En una operación de secado típica de dos horas de duración, el aire utilizado para la desecación debe hallarse inicialmente a 54°C e ir elevando su temperatura hasta los 66°C, pero la temperatura del grano nunca debe sobrepasar 52°C. Un tratamiento típico consiste en desecarla hasta un 12 % de agua y almacenarla luego a 25°C durante 7-­‐14 días. Es habitual reducir después la temperatura a 15°C, mientras se efectúan las operaciones de limpieza y clasificación de los granos por tamaño. El movimiento del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la CCEDR S.C. 23 temperatura de grandes volúmenes de grano y a introducir oxígeno, necesario para que los embriones respiren. Si está húmedo, el grano es fácilmente atacado por los insectos y los hongos causantes de su deterioro, especialmente si la temperatura supera los 15°C. El metabolismo de los insectos y el de los hongos, cuando se establecen, produce agua y eleva localmente la temperatura, lo que favorece la extensión de la infestación. Bajo condiciones extremas, la elevación de la temperatura puede incluso causar el incendio del grano. Es, por tanto, conveniente tener en cada silo varios elementos termosensibles; de este modo se puede detectar cualquier subida significativa de temperatura y tomar las medidas oportunas para evitar un deterioro grave. Los insectos que habitualmente se encuentran en el malteado son el escarabajo de dientes de sierra, el gorgojo y el escarabajo plano. Algunos como el escarabajo Khapra pueden desarrollarse en el grano a contenidos de agua muy bajos, incluso en malta acabada con un 2 % de agua. Hay microorganismos capaces de crecer en los granos de cebada, entre ellos, mohos, levaduras y bacterias. Los más importantes suelen ser los hongos filamentosos, como los del género Aspergi-­‐llus. Es preciso cuidar de que la cebada no sea contaminada por hongos como el Aspergillus fumigatus, cuyas esporas producen lesiones en el pulmón. También es preciso evitar la presencia de los hongos productores de aflatoxinas y el cornezuelo (Claviceps purpurea), que al desarrollarse en los granos de cebada produce unos frutos negros ricos en ergotamina, una sustancia tóxica. La malta en México Aunque desde hace siglos predomina en el mundo occidental la cebada como materia prima sometida a malteado, pueden usarse otros cereales o productos contentivos de almidón. Después de cierto tiempo, un grano germina espontáneamente, pero antes de que eche raíz necesita alimentarse de almidón, para lo cual emite enzimas que transforman el almidón en azucares simples. Para el proceso de malteo primero se realiza la selección de la variedad que se va a utilizar. Los granos deben ser homogéneos, pues de lo contrario la cerveza carecería de estabilidad, requisito de calidad. Existen dos tipos de variedad que se clasifican de acuerdo a la disposición del grano en la espiga: la de dos hileras y seis hileras. Después de CCEDR S.C. 24 clasificado el cereal por su calidad, el cereal se deja en remojo, a fin de que los granos se hinchen. En ese transcurso se inyecta aire al agua de remojo a una temperatura constante, de alrededor de 18°C. Luego se transfiere el grano húmedo al recipiente donde se efectúa la germinación. Durante la germinación de los cereales se forman en los granos importantes enzimas como amilasas, hemicelulasas, proteasas, fosfatasas y oxidasas que tienen gran importancia para preparar un mosto que sirva de sustrato inicial para la fermentación y maduración de la cerveza. Un proceso de gran trascendencia que ocurre durante la germinación es la solubilización de la harina del núcleo de los granos de cereales. En el núcleo de los granos de cereales el almidón se encuentra en el interior de células cuyas paredes tienen un alto contenido de hemicelulosas. En el curso de la germinación las paredes celulares son desintegradas por las hemicelulosas quedando en libertad los gránulos de almidón, que son degradados por la acción de la amilasa a dextrinas y azúcares. Los monosacáridos y oligosacáridos, así como los aminoácidos libres formados durante la germinación, son los productos precursores de los sabores y colores que se originan durante la desecación. A dichos productos se deben el típico aroma y el color tostado de la malta. Mediante el control de las temperaturas de germinación y de desecación puede obtenerse tipos de malta ricos o pobres en enzimas que se requieren para la fabricación de las diversas clases de cervezas. Pasados algunos días, se interrumpe el proceso de germinación en el momento óptimo, de máximo contenido enzimático, por calentamiento a 90 -­‐ 105°C en la caldera de fermentación o en horno de desecación. Inmediatamente después, los granos son secados con aire caliente, con lo cual se elimina el germen, lo que lo deja transformado en malta. Dependiendo de la temperatura y la duración de ese proceso de secado, el color de la malta varía entre amarillo pálido y marrón oscuro, al igual que el sabor y el aroma. Cada tipo de cerveza depende de un proceso particular de malteado, que a menudo se produce en función de las variedades de la cebada o del cereal que se utilice. Los tipos inciden en el sabor y el color de la cerveza. Además de las maltas regulares, pueden obtenerse maltas caramelo, para sabores especiales, y maltas negras, las cuales se usan en las cervezas oscuras. Malta CCEDR S.C. 25 La materia prima cebada tiene un impacto importante en la calidad de las maltas. La calidad de la cosecha, las condiciones climáticas, el suelo, la especie, la variedad, todos ellos factores variables generadores de diversidad. La malta constituye el ingrediente principal de la cerveza, son necesarios hasta 200 gramos de malta para un litro de cerveza. A la que hay que añadir agua, lúpulo (dos gramos para un litro de cerveza) y levadura (un centilitro para un litro de cerveza). Las variedades de maltas que podemos encontrar son muchas pero la clasificación principal está en su función, existiendo dos tipos principales. Las “maltas Base” se emplean dentro de una receta cervecera en proporción mayoritaria porque son las que aportan la fuente de azúcar para fermentar, y por ello mismo son maltas con poder enzimático. El otro tipo, “maltas Coloreadas”, se emplean en pequeñas cantidades para aportar sabores y colores diferentes según el estilo de cerveza que se desea elaborar. Aportación de la malta Las enzimas y el almidón. Este almidón será transformado en azúcares simples por las enzimas. Estos azúcares sencillos, en particular, serán utilizados por las levaduras para producir alcohol y gas carbónico. Los compuestos organolépticos que reaccionarán con el proceso de cervecería y las levaduras utilizadas para establecer el perfil organoléptico de la cerveza. El color de la cerveza (en función de la intensidad de la reacción de Maillard producida durante el secado-­‐tostado). Las proteínas. Una parte será transformada por las enzimas para alimentar el crecimiento de las levaduras, otra parte permanecerá en la cerveza para conformar su cuerpo. En función del proceso de malteado, existen diferentes tipos de malta: Clara, Pilsen, Viena, Munich, Caramelo, Whisky, Diastásica, Tostadas, Negra… El color es uno de los factores diferenciadores. Las maltas coloreadas se utilizan más bien para las cervezas doradas o negras mientras que la malta clara se prefiere para las cervezas “Pilsen”. Existen otros tipos de maltas con etapas significativamente diferentes. La malta tourbé (malta para whisky) proporciona un sabor especial (fenol) y se obtiene pasando humos de turba durante el secado-­‐tostado. La malta tostada se obtiene por una etapa cercana a la de la torrefacción del café. CCEDR S.C. 26 Una buena malta debe corresponder a las exigencias del pliego de condiciones del cervecero y el peso aportado por cada cliente a los tres criterios siguientes: Económicos Los parámetros tales la humedad, el calibrado o el extracto están vinculados a las materias “directamente útiles” durante el cocimiento. No obstante, estos parámetros también deben apreciarse según el coste y el uso o no de otro tipo de almidón. Técnicos Dependiendo de los equipamientos de la cervecería, los tipos de cerveza fabricadas y los tipos de cocimiento practicados o las levaduras utilizadas, la malta deseada poseerá características más o menos avanzadas. Para optimizar el buen comportamiento en la filtración pueden ser preferibles muy bajas viscosidades o concentraciones en Beta-­‐
glucanos, las disgregaciones no demasiado avanzadas para corresponder mejor a los diagramas de cocimiento, una elevada concentración de nitrógenos alfa-­‐aminados para alimentar suficientemente las levaduras… Gusto Según los equipamientos y procesos de la cervecería, deben controlarse los sabores extraños o no en el malteado. La composición de ácido alfa-­‐aminado de la malta puede influir en la liberación o no de sustancias durante la fermentación y puede controlarse a través de las variedades implicadas. Por último, el buen sabor de la malta manifiesta a la vez un buen proceso y un buen control sanitario durante el malteado. La producción de malta en México En México tan solo 4 Malteras trabajan en el país dos para cada uno de los grupos cerveceros, lo que era grupo Modelo actualmente Anheuser-­‐ Busch InBev (AB InBev) y la del grupo Cuauhtemoc Moctezuma que fue vendida a Heineken empresa Holandesa, de ahí en adelante tan sólo se habla de una maltería en Michoacán en donde José Luis Godínez, está al frente de un grupo de 30 productores de malta provenientes del municipio de Pastor Ortiz, que pretenden surtir directamente a cerveceras artesanales para obtener un comercio justo que no encuentran en otra parte. Durante años han CCEDR S.C. 27 trabajado por contrato con Impulsora Agrícola que, asimismo, surte a las dos grandes cerveceras del país; como el mismo Godínez mencionó “Ellos fijan los precios y entonces no hay capacidad de negociación”, no teniendo información. Con el surgimiento de esta fiebre de la cerveza artesanal viene la oportunidad de cultivar sus propias variedades de cebada y producir su malta y de alguna manera diversificar su mercado, para tener un comercio justo”. Por otro lado se encuentra en las noticias que en el municipio de Teocuitatlán de Corona existe la posibilidad de instalar otra maltería en Jalisco. Para arrancar el proyecto, los industriales negociaron con un grupo de 100 productores de cebada Maltera que desde hace varios ciclos agrícolas trabaja en la producción del insumo. “La idea es que los productores puedan aportar a la empresa lo que es el terreno para el establecimiento de la Maltera, así como la materia prima, y partiríamos de un contrato de agricultura en el que el propio productor sería socio de la empresa para obtener utilidades tanto de su cosecha como de la comercialización de la malta”. En principio, el grupo ya consolidado de productores de cebada en Teocuitatln de Corona comenzaría con el cultivo de aproximadamente 1,000 hectáreas, sin embargo hasta el momento no se ha realizado ningún avance en este sentido, ya que se entrevisto al presidente municipal y mencionó que no tenía conocimiento alguno del proyecto. Finalmente en el mercado de la cerveza artesanal se maneja una malta de Zurumuato Michoacán, que están trabajando en forma artesanal para incursionar en este mercado, sin embargo el producto es de baja calidad y el proceso se maneja rudimentariamente. Situación Actual del Sector cebadero México se ha convertido en el exportador de cerveza más importante del mundo, pero esto no se ha traducido en beneficios para los productores de cebada que abastecen a la industria Maltera, cuya capacidad productiva ha restringido no sólo la producción nacional de cebada sino sus importaciones que durante 2008 y 2009 lograron la cifra record. CCEDR S.C. 28 Cuadro 4 Importaciones de malta y cebada del 2000 al 2011 AÑOS 2000 IMPORTACIÓN DE MALTA 118,333 IMPORTACIÓN DE CEBADA 209,746 2001 166,144 68,284 2002 126,051 49307 2003 128,477 21,187 2004 155,744 41,269 2005 179,947 43,730 2006 246,055 77,751 2007 258,685 86,245 2008 368,233 179,782 2009 348,344 80,916 2010 277,860 52,551 2011 253,028 Fuente: CCEDR S.C. Elaboración propia con datos de SIACON (2013) 41,163 CCEDR S.C. 29 Fabricación de Malta Históricamente la malta de cebada es el primer paso para la fabricación de Cerveza, sin malta no se puede producir, a pesar de que se puede fabricar a partir de otros cereales como el trigo, centeno o el sorgo, nuestro propósito en este trabajo será para describir básicamente la malta a partir de la cebada, y la validación de la tecnología usada para el proceso de malteo de este cereal, interés de los productores de cebada del estado de México. No sin antes tener presente que algunos países como México por razones económicas, sustituye una parte de la malta de cebada por cereal sin maltear, u otros cereales, reduciendo considerablemente el requerimiento de malta para la fabricación de cerveza. La diferencia entre las regiones más importantes del mundo entre requerimientos de malta y fabricación de cerveza hace patente que Europa, Canadá y Australia son los mayores exportadores de malta en el mundo ya que cubren su requerimiento y usan para la fabricación de cerveza únicamente la malta de cebada, mientras que América del norte, central y América del sur tienen un déficit significativo y usan otros cereales para la fabricación de la Cerveza como se pude apreciar en la siguiente tabla: Cuadro 4. Producción de cerveza y requerimientos de malta a nivel mundial Región América Del norte y central América del sur Europa Sin CEI (Confederación Estados Independientes) Con CEI Asia Oriente próximo Extremo oriente sin china China Oceanía Australia Nueva Zelanda África Total mundial Producción de Requerimientos Producción de cerveza de malta cebada (mill de ton) (mil de ton) 317 3,8 22,3 115 1,4 1,1 de 381 4,6 68,0 50 8 120 120 18 5 53 1187 0,6 0,1 1,4 1,4 0,2 0,1 0,6 14,2 47,9 13,4 3,0 2,3 4,7 0,4 5,3 168,4 Producción de cebada para malta (mill de ton) 5,5 0,3 10,2 1,4 0,4 0,1 0,1 1,2 0,1 0,2 19,5 Fuente: Elaboración propia con datos de tecnología para cerveceros y malteros 2006 CCEDR S.C. 30 Las grandes exportaciones de cebada y de malta se dirigen a América del Sur, a África y muy especial al Este de Asia, donde se ha dado un crecimiento explosivo de la industria cervecera. El comercio internacional depende de variables que tienen alto impacto como es el clima, el rendimiento de las variedades y los precios en el mercado mundial que todos los años presentan cambios. Antiguamente las fabricas de cerveza integraban la producción y fabricación de malta, sin embargo, hoy en día se han desarrollado inmensas fabricas de malta alrededor del mundo en forma comercial como el ejemplo que indicaremos en este documento de la empresa Malteurop la cual produce en varios países 2,200, 000 toneladas de malta y como ejemplo ilustrativo esta empresa se generó a partir de una cooperativa en la región de Champagne Francia. El malteado El objetivo del malteado es solamente el de formar enzimas en el grano germinante de cebada y causar determinados cambios sustanciales, a los que llamaremos solución o dilución, propiciando la germinación a partir de la absorción de agua por parte del grano de cebada, siendo interrumpido este proceso de germinación en el momento adecuado, por medio de un proceso de secado, el tostado. La malta tiene un aspecto muy similar al grano de la cual fue producida. Para la realización del malteado será necesario limpiarla, clasificarla y almacenarla en silo hasta ser procesada. La cebada absorbe el agua necesaria para la germinación durante el remojo, germinando en grandes cajones o salas de germinación, posteriormente la germinación es interrumpida por el tostado a altas temperaturas separando la malta de los brotes que quedan adheridos y nuevamente es almacenada para su venta en silos. Recepción, limpieza, clasificación y transporte de la cebada Actualmente en el mundo la cebada se entrega en la Maltera por parte de los productores en un precontrato, quienes deben sembrar y cultivar una determinada variedad de cebada, en México es la variedad esmeralda, es la pureza de la variedad la base para obtener una calidad uniforme en la malta, cabe mencionar que esta cebada entregada a la maltería debe ser previamente pre-­‐limpiada en los centros de acopio, lo que permitirá mejorar la eficiencia de la Maltera. CCEDR S.C. 31 La limpieza que se debe de realizar en la Maltera tiene como función la eliminación de contaminantes no malteables tales como semillas de maleza, que reducen la calidad de la malta e incrementa el contenido de agua, así como la clasificación de los granos de cebada de igual tamaño. Para el logro de estos objetivos se utiliza la planta de limpieza y clasificación de la cebada (Figura 1), la maltería deberá estar equipada con importantes instalaciones de transporte y extracción para la eliminación de polvos que se generaran en el proceso de limpieza. Figura 1: Planta de limpieza y clasificación de cebada (1) equipo de aspiración, (2) pre-­‐limpieza, (3) almacenamiento, (4) limpieza principal y clasificación, (5) recepción de la cebada, (6) tomador de muestras, (7) dispositivo magnético, (8) tambor de tamización, (9) filtro de aspiración, (10) válvula esclusa, (11) protección contra explosiones, (12) balanza, (13) limpiador, (14) silo, (15) dispositivo magnético, (16) balanza, (17) aspirador, (18) residuo, (19) triadero, (20) silo de clasificación y (21) balanza. Recepción Previo a la descarga la Maltera deberá realizar un muestreo a la cebada, la cual deberá tener la calidad acordada, si esto no se cumple será rechazada, por lo tanto la recepción tiene un papel muy importante para tomar la decisión en el menor tiempo posible e informar al productor del resultado del muestreo riguroso, no todas las cebadas se recibirán, ni se permitirán los fraudes en detrimento de la empresa o cooperativa de los propios productores, ya que una decisión errónea ocasionará la perdida de todo credibilidad de la Maltera. Se deberá garantizar el vaciado, de los camiones y vehículos utilizados para el transporte del centro de acopio a la Maltera, en la forma más rápida posible para evitar demoras y pernoctas que encarecen el transporte ya de por si caro, se deben tener rejillas para evitar objetos extraños que puedan dañar la maquinaria. La cebada descargada deberá ser conducida a un silo de recepción, ahí también se sacaran muestras de cada lote, para ser analizadas en el laboratorio para evitar sorpresas posteriores, cada reciba deberá ser tratada en forma individual registrando todos los CCEDR S.C. 32 datos y resultados de los muestreos en una computadora los cual nos podrá dar estadísticas precisas para los productores y socios y para la gerencia de la empresa Maltera. Limpieza Se debe de eliminar todo el material que no sea cebada, desde paja, cintas o cordones de sacos, alambres, piedras trozos de madera, granos extraños y rotos, esto no se puede realizar con una sola maquina, siendo un proceso por demás delicado para obtener la calidad requerida en la industria cervecera. Gracias a la importancia que tiene este proceso, el desarrollo tecnológico ha sido muy rápido, encontrando en el mercado un sin fin de maquinaria capaz de mejorar el proceso día a día. Dentro del proceso se realiza la separación de suciedades grandes realizando una pre-­‐
limpieza proceso que en esta Maltera se debe realizar en los centros de acopio previo a la Maltera, separación de granos extraños o diferentes a los esperados, la separación de piezas metálicas como clavos, alambres y tornillos, presencia muy común desecho de la misma cosechadora y vehículos con cajas en malas condiciones, también se realiza en desbarbado siempre que no haya sido realizado en el centro de acopio de una manera simple, la separación de arena, piedras y polvos elementos extraños más pequeños que pasan de la primera limpieza, terminando con una separación de granos extraños o granos partidos. Posteriormente se realiza la clasificación por tamaños para poder procesar la cebada por separado, registro de lo recibo con respecto a lo procesado por separado aquí también se deben tomar muestras para realizar un control preciso del producto antes de procesarlo. El proceso de pre-­limpieza Los pre-­‐limpiadores modernos de última generación realizan una división de tareas, con un juego de tamices vibratorios para la separación de las partes más grandes y más finas, y con una cámara separada para la remoción de las partes más livianas, con un retorno de la mayor parte del aire de aspiración utilizado, como lo hace el separador “Classifier” (Figura 2) el cual tiene dos tamices para la separación de los contaminantes grandes y finos, diseñada para limpiar 24 toneladas por hora existiendo modelos con menor capacidad. CCEDR S.C. 33 Figura 2: Separador “Classifier” (1) bastidor, (2) caja de entrada, (3) distribución de producto, (4) válvula distribuidora, (5) tamiz principal, (6) tamiz de arena, (7) caja de tamices, (8) canal de aspiración, a) entrada de la cebada, b) salida de la cebada limpiada, c) conexión a la remoción de polvo, d) salida de contaminantes bastos, e) salida de contaminantes finos. Este pre-­‐limpiador trabaja con dos motores desequilibrados, los cuales giran en forma sincrónica en sentidos opuestos, de esta manera se elimina la vibración lateral, transformándola en un movimiento de ida y vuelta. Se usan ventiladores para remover el flujo de productos livianos (Figura 3), ya que se abre la tolva constantemente dejando salir un flujo uniforme y regulable, el cual es sometido a una corriente de aire que conduce a las partículas livianas, en tanto la cebada cae hacia abajo, esta corriente puede ser regulada por disminución de la velocidad del flujo del cereal, las partes livianas caen hacia abajo y son removidas a través de la válvula de exclusa. El aire de extracción es retornado a través de un conducto de aire y reutilizado en el circuito para la remoción de contaminantes, aproximadamente el 10% del aire de extracción es entregado a la aspiración central, para que se forme una depresión durante la alimentación de granos y el sistema opere libre de polvo. CCEDR S.C. 34 Figura 3: Aventador de circulación de aire (1) motor desequilibrado, (2( base del recipiente con ajuste regulable, (3) recipiente de alimentación, (4) pared ajustable de canal, (5) dispositivo de ajuste para el canal de subida, (6) regulación de aire con válvula de regulación, (7) cámara de expansión, (8) válvula esclusa, A) entrada de la cebada sin limpiar, B) salida de la cebada limpiada, C) descarga de residuos pesados, D) aire de aspiración al separador ciclónico, contenido de residuos livianos. Aparatos magnéticos Al inicio del proceso desde la misma descarga de los vehículos, en la cribas se instalan aparatos magnéticos, con el propósito de evitar daños por parte de los contaminantes metálicos que nadan en el flujo de producto, este daño provoca atascamiento de piezas metálicas, esmerilado del equipo, chisporroteo de en la marcha rápida y posibles explosiones que pueden detonar en daño al equipo. En la actualidad todas las plantas tienen imanes permanentes que mantiene y conservan su fuerza en forma casi ilimitada gracias a aleaciones metálicas especiales, instaladas a lo ancho de todo el flujo y teniendo un programa de mantenimiento para la remoción continua, de estos contaminantes; aunque existen separadores de fierro con tambor magnético como se muestra en la figura 4. CCEDR S.C. 35 Figura 4: Tambor magnético con separación automática de piezas de hierro (1) entrada de la cebada, (2) salida de la cebada, (3) piezas de hierro, (4) conexión para la aspiración de polvo, a) tambor rotante, b) bloque magnético. Separador de piedras Normalmente se entremezclan piedras que no son separadas en la prelimpieza mecánica, debido a la similitud de tamaño con el grano, para su separación se logra a través de un plano inclinado con movimiento vibratorio y se da lugar a un efecto de transporte dirigido hacia arriba, un flujo uniforme de aire eleva un poco los granos de la cebada que son más livianos que nadan sobre un colchón de aire hacia abajo, en tanto que las piedrecillas más pesadas son conducidas hacia arriba por le tamiz vibratorio y hacia la salida del sistema. Desbarbador Actualmente y debido a el mejoramiento genético que se ha realizado en las variedades malteras, prácticamente las semillas pierden la barbas en la trilla, sin embargo existen lotes que pueden tenerlas adheridas y en ese caso deben ser pasadas por el desbarbador, este es una maquina de rose que no es más que un cilindro de lamina reforzada rodeado por una camisa de acero, el cilindro es movido por un motor que mueve intensamente a los granos de la cebada, en la actualidad existen estas maquinas con un ventilador integrado que expulsa del sistema las barbillas es importante hacer notar que este CCEDR S.C. 36 aditamento se integra a la maquinaria antes del aspirador para remover las barbas junto con otras impurezas de paja que traiga la cebada. Limpiador de granos (triaderos) La cebada siempre que es cosechada contiene pequeñas cantidades de semillas de maleza y cebada partida, que se enmohece en la zona de rotura y la cual debe ser removida, para realizar este proceso y debido a que tiene el mismo tamaño que la cebada a maltear se utilizan triaderos (Figura 5). Figura 5: Aventador o triadero a) corte longitudinal, b) corte transversal, (1) camisa del triadero, (2) eje principal, (3) cubeta del triadero, (4) transportador por tornillo, (5) accionamiento de transportador por tornillo, (6) entrada de la cebada, (7) “riñón” de la cebada, (8) salida de la cebada, (9) salida de la cebada partida. Esta maquinaria es un cilindro horizontal de acero común o acero inoxidable está inclinado en un 2 a 3 % tiene un diámetro de 40 a 70 cm y una longitud de 1,5 a 2,0 m, este cilindro se mueve despacio a una velocidad de 1 a 1.5 metros/segundo dependiendo de la capacidad requerida, en el cilindro se encuentran unas cavidades semiesféricas encajadas a presión y estas caen por su propio peso en la parte inferior del cilindro mientras que el grano entero y de cebada sigue el proceso lentamente hacia el final del cilindro. Puede ser que los granos de cebada pequeños también sean removidos como malezas o quebrados, esto representaría una pérdida, es por eso que se debe instalar una triadero para dar una siguiente pasada al desecho, post seleccionador, esta maquinaria permite CCEDR S.C. 37 una selección muy importante de la cebada, sin embargo los granos de avena es posible que pasen por este proceso junto con la cebada y disminuya la calidad de la malta, por lo que se clasifica posteriormente por tamaño a la cebada. Clasificación de la cebada Hasta el momento se han removido los contaminantes de la cebada, desde maderas, polvo, hierro, y cuerpos redondos, sin embargo ahora tenemos cebada de diferente tamaño, con granos grandes, pequeños, angostos y anchos, siempre se prefiere los granos grandes e hinchados sin embargo durante el remojo los pequeños y delgados absorben agua más rápidamente los que nos ocasionaría una calidad irregular de la malta si no se logra separa estos granos. Es por esto que la cebada es clasificada a través de tamices de con anchos de ranura de 2,2 a 2,5 mm a efecto de obtener una malta uniforme y poder comercializada a un mayor valor comparado a la malta importada, además de tener cebadas dentro de un mismo lote con diferentes tamaños, diámetros y llenado sobretodo porque la cebada que cosechamos son de muchos productores que utilizan diferentes paquetes tecnológicos y están todos bajo condiciones de temporal, por lo que se vuelve apremiante la clasificación estricta para lograr los objetivos de la agroindustria y agregarle valor al producto. En la actualidad muchas malteras no clasifican cuando la malta va a ser base, sin embargo para lograr la malta especialidad será necesario realizar una todavía mayor clasificación de tal manera que no solo el tamaño será importante, sino también la variedad a usar es por esto que Impulsora Agrícola S.A. ha decidido solamente utilizar una solo variedad, sin embargo quien corre el riesgo de plagas, enfermedades y bajo rendimiento son los productores primarios. En este rubro debemos enfatizar que los granos de cebada más grandes y más hinchados, de los cuales se espera mayor rendimiento son los más apropiados para la elaboración de cerveza por lo que la proporción de granos llenos debes ser lo más elevado posible ya que de esto depende el precio de la malta, por lo que la cebada que no pasa de el tamiz de 2.5 mm, es la de primera calidad y la que pasa al segundo tamiz que es el de 2,2 mm, se mantiene también como de primera calidad pero no logra el calibre deseado, este punto es muy importante ya que hay que diferenciar entre calidad y calibre ya que aunque las dos son de primera una puede venderse mejor por tener un calibre mayor. Borra se denomina a toda la cebada que cae del tamiz de 22 mm, son granos delgados de bajo valor y que no sirven para la fabricación de malta por lo que se deben de ir para la alimentación de ganado a la industria pecuaria, las empresas cerveceras artesanales solo CCEDR S.C. 38 aceptan el 2,5% de borra en la malta, aunque existen acuerdos con las empresas compradoras en donde este porcentaje puede ser mayor, sin embargo para el caso de una empresa como la que se piensa impulsar en el estado de México y la cual deberá competir con la malta importada deberá buscar la cebada de mayor calibre e incursionar en el mercado de la excelencia. La clasificación de la cebada lo realiza un cilindro con chapa de acero de calibre de 0,6m de diámetro y con 2 a 4 metros de longitud en donde se encuentras ranuras de 25 mm, los tamices frontales tiene ranuras de 2,2 mm y en la segunda mitad del cilindro se encuentran los tamices de 2,5, este tambor está inclinado para permitir que la cebada pueda circular lentamente. Figura 6: a) cilindro de clasificación, b) cilindro de clasificación de alto rendimiento. Cabe mencionar que la parte superior del cilindro no toca nunca la cebada y que en los cilindros de nueva tecnología el área del tamiz es aprovechada en un 50% y se les incorpora unas palas lanzaderas para que avance la cebada y no se atasque con exceso de cebada, estos cilindros clasificadores pueden tener rendimientos de 1 a 6 toneladas y solo se usan en una Maltera pequeñas debido a su poca capacidad y el gran espacio que requieren para operar. En la actualidad este proceso clasificador se realiza con una Maquina denominada Planchister que está compuesta por 20 a 28 marcos de tamiz de varillas tubulares metálicas ordenadas en forma superpuesta, estas varillas pueden ser de diversos materiales desde metal hasta fibra de vidrio, que se mueven en forma de giro y rotación CCEDR S.C. 39 por un racionamiento excéntrico en donde los granos de cebada cambian constantemente de posición y orientación. La cebada que entra al proceso de clasificación, es dividida en varios flujos parciales que pasan separadamente por varios tamices con ranuras de 2,5mm de ancho y mayores esto con la finalidad de que la cebada esté compuesta por granos bien llenos y de mayor calibre necesaria para la malta artesanal. Figura 7: Modo de funcionamiento del planchister. Existe otra máquina clasificadora denominada TS 200 fabricada por la empresa Schmidr, Beilngries la cual tiene la ventaja de rodar la cebada entre piezas moldeadas de plástico y dentro de ella es posible filtrar hasta el 85% del polvo, sin embargo estas plantas clasificadoras son de gran tamaño para empresas muy grandes con capacidades de 15 toneladas por hora y mayores. CCEDR S.C. 40 Figura 8: Maquina clasificadora TS 200 (1) variedad, (2) segunda variedad, (3) borra, (4) material de transición. Transporte de la cebada Tanto la cebada como la malta verde o malta terminada debe ser transportada a través de la Maltera en varias ocasiones, y debido a que se necesitan mover grandes cantidades del producto a granel se debe diseñar la planta con logística por los caminos más cortos y evitar transportar materiales sin necesidad para hacer del transporte lo más económico posible. Existen básicamente dos tipos de transportadores los mecánicos que pueden ser con elevadores de cangilones, tornillo, de cadena o cinta transportadora y los neumáticos donde el granel es movido por una corriente de aire en tubos. Los transportadores de cangilones pueden ser de placas de acero o de material sintético, los más antiguos eran de madera, que tenían riesgo de incendio, siendo en sistema de transporte más rentable para el transporte vertical, debido al reducido consumo de energía, es fácil de operar, una gran confiabilidad operacional y requiere de poco cuidado y mantenimiento. CCEDR S.C. 41 Figura 9: Elevador de cangilones (1) polea superior con accionamiento, (2) polea inferior con dispositivo tensor, (3) cinta transportadora con cangilones, (4) cubierta, (5) canalón o artesa inferior, (6) salida de descarga. De las pocas desventajas que tiene es que la artesa inferior nunca se vacía por completo, es por esto que los canjilones deben ser limpiados después de cada uso, sin embargo son catalogados como peligrosos debido a que ante un corte de corriente pueden girar en sentido inverso, pero esto se corrige con un dispositivo antiinversor, no obstante se consideran peligrosos debido a que la fricción de las cintas pueden causar incendios o explosiones por polvo. Estos transportadores deben ser controlados con monitores de velocidad para evitar accidentes, y en muchas ocasiones son fabricados en forma de planchas circulares y se insertan en tubos de plástico, para evitar las fricciones. Para el transporte horizontal el tornillo sin fin es el más utilizado tanto para el transporte de la cebada como la malta, a pesar de el gran gasto de energía que tiene este transportador se considera rentable para el transporte horizontal y en pendientes no mayores al 30%, dentro de las desventajas se encuentra en que el espacio entre el tornillo sinfín y la artesa, si no esté roza, además que con el tiempo los bodes de la hélice se afilan dañando a los granos sobre todo cuando se transporta malta verde. CCEDR S.C. 42 Figura 10: Tornillo sinfín transportador (1) artesa, (2) cubierta de artesa, (3) cojinete intermedio, (4) cojinete final, (5) lugar de descarga al final, (6) accionamiento. Los transportes neumáticos son usados para el transporte de la cebada y la malta son llevados en tubos por una fuerte corriente de aire y el producto a granel se mantiene flotando dentro del tubo, se requiere de una velocidad del aire de 11 metros por segundo, sin embargo, para poder mover de manera segura el producto y que no se vaya a taponar el tubo, es necesaria una corriente de aire entre 20 y 30 m/s esta corriente de aire es generada con sopladores de pistón rotativos un ventilador de alta presión. Dentro de las ventajas que presenta este tipo de transportador es la gran cantidad de producto que se desplaza, el reducido espacio que requieren, no quedan residuos en el equipo, se pueden disponer en forma flexible dentro de la planta, pero sobretodo no existe peligro de incendio como en los otros transportadores, pero dentro de las desventajas esta el gran gasto de energía para generar el aire comprimido, lo que lo hace costoso el procesos de transporte a través de la matera. CCEDR S.C. 43 Figura 11: Instalación de aspiración de aire (1) tobera de succión, (2) tubo flexible, (3) tubería de transporte, (4) separador, (5) tubo de aspiración de aire, (6) filtro de polvo, (7) soplante, (8) descarga del aire, (9) alimentación de cebada, (10) descarga de cebada. También existen transportadores de cinta (Figura 12), el cual realiza un transporte cuidadoso y con bajos requerimientos de energía, está compuesto por gomas con entretelas y se conduce en forma plana formando una artesa con el producto, las cuales tienen mayor rendimiento dado que pueden recibir más producto si riesgo de perdidas como sería la cinta en forma plana. CCEDR S.C. 44 Figura 12: Formas de la cinta transportadora (1) cinta simple, (2) cinta con forma de artesa, (3) cinta con forma de artesa con rodillo central. Los costos e inversión que se debe hacer con instalaciones neumáticas contra transporte mecánico es mucho mayor, se realiza solo cuando hay que realizar varios cambios de dirección o cuando se requiere manejar mucho volumen, no siendo el caso de la Maltera propuesta en este trabajo, sin embargo será necesario utilizar equipos para extraer el polvo de la Maltera, resultado del equipo de pre-­‐limpieza, limpieza y transporte de cebada y malta. Equipos para remoción de polvo Siempre la superficie de los granos de cebada y los de malta tienden a adherir polvo, mismo que se libera en cada movimiento del producto a granel en cantidades que son significativas y cuyo olor es claramente perceptible. El polvo debe ser removido al exterior de la industria desde los lugares donde se genera debido a que puede causar explosiones, empeora las condiciones de trabajo, ensucia las áreas de trabajo y las maquinarias además de generar una fuente de contaminación. Este polvo debe ser removido por equipos especiales de remoción de polvo o aspiración (Figura 13), caracterizados por grandes tubos y una corriente de aire generada por un ventilador axial o radiales, los primeros poseen de 4 a 6 palas similares a palas de hélice, que rotan sobre un eje hasta a 1400 rpm y causan así movimiento de aire, los ventiladores radiales consisten en una rueda con paletas que se muevan a gran velocidad y que empuja hacia fuera en forma radial el aire aspirado axialmente. Por medio de una carcasa, la corriente de aires es dirigida al lugar deseado, estos ventiladores se construyen CCEDR S.C. 45 actualmente para grandes capacidades y se pueden mover volúmenes superiores a los 100,000 metros cúbicos. Figura 13: Separador ciclónico de polvo y materiales (1) entrada de aire, (2) cono de separación, (3) mirilla, (4) esclusa de descarga, (5) tubo de inmersión, (6) salida del aire limpiado, (7) salida de las partículas de polvo. Para mejorar la limpieza de las instalaciones en los ductos de aire se deben utilizar filtros, que permiten la separación de partículas de polvo de hasta 6 micras, para que el aire pueda ser considerado como limpio, antiguamente se ponían filtros de hasta 100 mangas de tela, por donde pasaba el aire polvoriento y se quedaban atrapadas las partículas de polvo hoy en día esto filtros han sido reemplazados por filtros tipo ”jet pulse” que corresponde a la legislación de protección al medio ambiente. Este filtro corresponde a una parte cilíndrica y otra cónica, en la parte cilíndrica se encuentran mangas de fieltro sintético de hasta 3 metros de longitud, colocadas en canastos de alambre, las cuáles son removidas intermitentemente, de tal suerte que mientras unas se limpian otras siguen funcionado, solo se limpian todas en el momento que se realiza el mantenimiento de la planta. CCEDR S.C. 46 Figura 14: Filtro tipo” jet pulse” (1) manga filtrante, (2) aire polvoriento, (3) polvo, (4) tobera, (5) aire comprimido, a)pasaje de aire durante la filtración, b) aire de soplado para la limpieza de las mangas filtrantes, (6) fondo intermedio, (7) esclusa de rueda celular, (8) aire limpiado. Este tipo de filtros está diseñado para grandes caudales de aire de hasta 800 metros cúbicos por minuto, todos los filtros se construyen resistentes a golpes de ariete u con abertura de expansión para evitar o minimizar al menos las consecuencias de una explosión por polvo. Existe otros tipo de filtros modernos y continuamente se están diseñando en bolsa en paralelo o verticales para evitar los polvos pero sobretodo por las exigencias cada día mayores por parte de la legislación y la protección a los trabajadores de la industria Maltera. Secado y almacenamiento de la cebada CCEDR S.C. 47 La cebada no es malteada conforme se va limpiando, sino que debe ser almacenada pasando por un reposo vegetativo, el cual dura en Europa alrededor de 6 a 8 semanas, dependiendo de las condiciones climáticas durante la cosecha. Este reposo vegetativo está compuesto por dos procesos el reposo vegetativo y por la sensibilidad al agua. Durante el reposo vegetativo fundamental al embrión no le es posible germinar. La sensibilidad al agua es el rechazo por parte del embrión a un absorción de agua demasiado grande, es por esto la importancia de que no se procese inmediatamente que se limpie sino que pase por este almacenamiento, esta sensibilidad solo disminuye después de algún tiempo y la cebada alcanza después de este almacenamiento la energía completa de germinación, a esto se le denomina madurez de malteado que es el estado en el cual la cebada es capaz de ejercer completamente todas sus funciones vitales. Cabe mencionar que la cebada está viva, de tal suerte que durante el almacenamiento estará respirando por tal motivo es necesario que tenga un aireamiento continuo en silos o graneros y debe ser secada antes del almacenamiento, en caso de que este infestada por parásitos deberá ser fumigada a efecto de aniquilarlos. Respiración de la cebada El embrión de la cebada vive y respira también durante el almacenamiento. Aun cuando todas las funciones vitales se encuentran restringidas al mínimo. Para la respiración se requiere Oxigeno, ocurre la respiración intramolecular, formándose venenos celulares como los alcanales y alcanoles que pueden matar al embrión. Es por esto que la cebada almacenada debe ser aireada. Debido a la respiración también se consume almidón (con la glucosa como intermediario) el cual es muy importante y necesario como proveedor de extracto. Es por eso que la respiración conlleva a una merma en el almidón, por lo que debe ser mantenida lo más reducida posible. Cuanto menos almidón sea consumido por respiración, tanto menos serpa la merma durante la producción de malta y con tanta más rentabilidad trabajará la planta. Dado que la cebada es almacenada desde la cosecha hasta el procesamiento, es importante que durante ese tiempo la perdida por respiración sea mantenida lo más bajo posible, la respiración esta influida por el contenido de agua y por la temperatura del almacenamiento, esta influencia del contenido de agua sobre la respiración es muy grande, la cantidad de dióxido de carbono espirado por cada Kg. de cebada en 24 hora a 20 grados centígrados con diferentes contenidos de agua es la siguiente: CCEDR S.C. 48 Cuadro 5. Características y respiración de acuerdo a la humedad de la cebada almacenada % DE HUMEDAD MILIGRAMOS DE CO2 11.0 % 0.3 12.0 % 0.4 14 a 15 % 1.4 17% 100 19.6% 123 20.5 % 359 30.0 % 2000 Fuente: elaboración propia con datos de tecnología para cerveceros y malteros Es por esto que la cebada que ingresa a la matera tiene que contener menos de 15% de humedad ya que arriba de este porcentaje la respiración se incrementa tanto que la cebada debe ser secada antes del almacenamiento. Bajo condiciones normales de almacenamiento, con un contenido de agua de 14 a 16%, tiene lugar las siguientes mermas de almacenamiento. Cuadro 6. tipo de almacenamiento y duración de la cebada TIPO DE DURACIÓN DEL ALMACENAMIENTO EN MESES ALMACENAMIENTO Hasta 3 meses De 3 a 6 meses Más de 6 meses Cebada a granel sobre el 1.0 2 3 piso Cebada a granel en silos 0.5 1 2 Fuente: elaboración propia con datos de tecnología para cerveceros y malteros Por tal motivo, la cebada debe ser almacenada lo más seca posible, si esta húmeda deberá ser secada antes del almacenamiento, la cebada debe ser aireada durante el almacenamiento para mantener su viabilidad, al mismo tiempo debe extraérsele el dióxido de carbono, agua y calor y adicionarle oxigeno, la estabilidad del almacenaje será más prolongada si se enfría previamente la partida. CCEDR S.C. 49 Secado de la cebada En años secos y bajo las condiciones de la zona productora de cebada del estado de México el contenido de humedad es de 11 a 12%, sin embargo, existen condiciones no previstas en donde las humedades suben hasta el 20% con estas condiciones se debe revisar la cebada para verificar que no está infestada de fusarios, agrietamientos del grano o germinación encubierta o visible. La cebada almacenada en estado húmedo pierde su capacidad de germinación y produce una malta pobre y de mala calidad, por lo que cebadas con más del 15% de humedad, deben ser secadas antes del almacenamiento. Debido al secado, se abrevia el reposo vegetativo. Este secado se realiza con secadores de aire caliente, los secadores tienen compartimientos en los cuales la cebada a ser secada se mueve lentamente hacia abajo, mientras que es sometida horizontalmente, a través de las persianas, a una corriente de aire caliente que extrae el agua de los granos. La temperatura del aire caliente entrante depende de la humedad del grano, debido a que la cebada es susceptible a la temperatura. Un calentamiento muy fuerte puede perjudicar fuertemente la capacidad de germinación generando una malta de mala calidad. En la parte inferior del secador (Figura 15), en el elemento enfriador, la cebada es sometida a una corriente fría de aire fresco. Dado que la mayoría de las maltería no disponen de un secador de aire caliente se realiza en el tostador, sin embargo debe ser enfriada antes de ser almacenada. CCEDR S.C. 50 Figura 15: Secador de cebada. CCEDR S.C. 51 Enfriamiento de la cebada El embrión de la cebada vive y genera calor por la respiración, cuanto más caliente está la cebada, más tapido se incrementa la respiración y con ella, el contenido de agua y la temperatura. Sin embargo, cuanto más húmeda y caliente esta la cebada, tanto más veloz es el desarrollo de microorganismos, mohos y bacterias, insectos y huevecillos de los mismos, quienes tienen condiciones ideales para el crecimiento, por lo que en cuanto más fría esta la cebada, tanto más resistente es al mismo, todo va a depender del contenido de agua en el cereal como se ve en el siguiente cuadro. Cuadro 6. Conteido de agua temperatura y duración en el almacén CONTENIDO DE AGUA % TEMPERATURA ALMACENAMIENTO °C 12.0 a 15.0 15.0 a 16.5 16.6 a 18.0 18.0 a 20.0 20.0 a 22.0 22.0 a 25.0 25.0 a 30.0 DE ALMACENAMIENTO SIN DETERIORO 9-­‐12 Indeterminado 8-­‐10 1 – 1.5 años 5-­‐7 4-­‐6 meses 5 3-­‐4 meses 5 2-­‐3 meses 5 1-­‐2 semanas 4-­‐5 2-­‐3 días Fuente: elaboración propia con datos de tecnología para cerveceros y malteros Es posible prolongar la duración del almacenamiento de la cebada cosechada en estado húmedo por medio del enfriamiento adicionando una maquinaria denominada equipo de enfriador de cereales Granififor de la empresa Escher-­‐Wyss (Figura 16). CCEDR S.C. 52 Figura 16: Equipo enfriador de cereales (1) aire fresco, (2) enfriador de aire con regulador para humedad y temperatura (Hygrotherm), (3) entrada de aire frío, (4) distribución de aire, (5) zona de granos enfriados, (6) zona de enfriamiento, (7) zona de granos sin enfriar, (8) aire caliente, (9) ventilador, (10) aire de salida, (11) condensador, enfriado por aire, (12) colector de refrigerantes, (13) compresor frigorífico. Almacenamiento en silos El almacenamiento de la cebada normalmente se hace en silo o graneros, en cajones sobre el piso, sin embargo la mayoría de los silos son de concreto armado, los cuales tienen una baja conductividad son a prueba de incendios y tienen bajo costo de mantenimiento de hecho en México las malteras construyeron bajo este esquema se tiene calculado que el espacio que ocupan 700 kg de cebada es de un metro cúbico, mientras que la malta en ese mismo espacio solo es de 550 kg. Los silos de lamina que se están proponiendo para este trabajo son más baratos y fáciles de armar, sin embargo son buenos conductores del calor, lo que coacciona que las partes marginales se caliente o enfríen más fácilmente y que la cebada pueda comenzar a CCEDR S.C. 53 transpirar debido al incremento en la respiración. Dando como resultado agua de condensación. En todas las instalaciones de silos es necesario airear la cebada y removerla regularmente. Debe de tener muy en cuenta en la aireación el estado del aire (temperatura, y humedad) por lo que se colocan indicadores de temperatura a diferentes alturas del silo para su monitoreo constante. La instalación completa de silos en una maltería debe ser diseñada para poder recibir del 80 al 100% de la capacidad de procesamiento de la empresa a efectos de posibilitar el empalme con la nueva cosecha dependiendo de la demanda de malta o de la velocidad del procesamiento por lo que para esta maltería los silos programados debería de ser de 2000 toneladas. Almacenamiento en graneros El almacenamiento en graneros requiere de mucho trabajo, en malterías pequeñas se almacena la cebada en cajones por partidas homogéneas para ser procesadas en forma separada. La aireación se realiza moviendo la cebada de un cajón a otro, si los cajones están acomodados en forma horizontal se pasa de un lugar a otro con transportadores mecánicos como los descritos anteriormente, si están acomodados verticalmente van bajando de un cajo a otro por medio de gravedad y sistemas de compuertas. Durante el almacenamiento de la cebada la humedad del aires está relacionada con la humedad a la que fue almacenada, debido a la humedad relativa del ambiente la cebada puede secarse o humedecerse de acuerdo al ambiente. Es por esto que las ventanas de los graneros deben estar siempre abiertas cuando el aire exterior es frío. Cuadro 7. Contenido de humedad de la cebada y equilibrio con la humedad relativa del aire CEBADA CON UN CONTENIDO DE HUMEDAD SE ENCUENTRA EN EQUILIBRIO CON UNA % HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE % 13.5 60 14 65 15 70 16 75 17 80 19 85 21 90 Fuente: elaboración propia con datos de tecnología para cerveceros y malteros CCEDR S.C. 54 El aire de secado debe ser más frío que la cebada almacenada. Si el aire de secado es más cálido que la cebada, su contenido de humedad será bajo. Infestación de parásitos La cebada, debido a las condiciones de humedad y temperatura está expuesta a parásitos animales y vegetales. Los animales son particularmente más peligrosos el gorgojo de los cereales y la falsa polilla de los granos. El gorgojo mide de 3 a 4 mm de longitud y se reproduce muy rápidamente ya que la hembra pone numerosos huevos dentro de los granos perforados, las larvas comen el interior de los granos abandonándolos ya como gorgojos. Debido a la rapidez de reproducción de este insecto si no se reconoce a tiempo y se aplica un tratamiento correctivo se pueden perder partidas completas ya almacenadas. Por otro lado si se incrementa la temperatura la velocidad de reproducción es mayor, po debajo de los 12 a 15 grados centígrados la actividad es reducida y se acelera exponencialmente al incrementarse la temperatura, la mejor manera de protegerse contra esta plaga es manteniendo baja la temperatura del contenido de los cajones o silos. En caso extremo se somete toda la partida a un agente de fumigación adecuado, que aniquile los gorgojos y larvas, pero que desaparezca sin dejar residuos (por ejemplo fosfina, fostoxina, Actellic 50, etc.). La cebada también tiene parásitos vegetales ya que en la superficie del grano se depositan mohos, la mayoría de estos hongos son inocuos, se desarrollan únicamente en las partes moribundas de las plantas, cumpliendo con un proceso normal de la naturaleza. Sin embargo otros hongos, los llamados flora del campo, tiene la capacidad de aprovechar como nutrientes el interior de las células de las plantas anfitrionas afectando la cantidad y calidad de los nutrientes del grano. Los mohos excretan productos metabólicos que sirven en primera instancia para desarrollar nuevo espacio Bital para el hongo y para protegerlo. Estos productos metabólicos se llaman micotoxinas (sustancias venenosas del los hongos) tienen efectos tóxicos sobre otros seres vivientes. CCEDR S.C. 55 Los principales mohos del campo que afectan a la cebada son Fusarium graminearum y Fusarium culmorum este Fusarium se hizo famoso entre los malteros debido a un efecto notorio y negativo llamado “gushing” que es la salida en chorro de la cerveza y el desbordamiento de la espuma y lo notaron a partir de la malta con un color rojizo. Por esta razón es de vital importancia controlar durante el proceso de maduración de la cebada, la cosecha y el almacenamiento la presencia de estos parásitos vegetales que afectan la calidad de la Malta en forma muy importante ya en el proceso de fabricación de cerveza o industrialización de la malta. Operaciones de malteo Remojo En el remojo se busca proporcionar condiciones de humedad y temperatura requeridas, además, proporcionar un medio alcalino para eliminar microorganismos. En la cebada almacenada, las enzimas tienen extremadamente reducida actividad o están inactivas. En el remojo, ingresa agua al grano y las enzimas se activan e inician el proceso de germinación. Durante este proceso se incrementa la respiración de la cebada y, con ello, el requerimiento de oxigeno; por lo que durante el remojo se tiene que suministrar suficiente agua y oxigeno. Procesos durante el remojo Durante el remojo la cebada, debe absorber agua, se le debe suministrar oxígeno necesario para la respiración y al mismo tiempo debe ser evacuado el CO2 que se forma y el calor de respiración. Absorción de agua El agua ingresa al grano por la región embrional, pasando desde allí al interior del mismo (endospermo). La absorción de agua depende de la duración del remojo, de la temperatura de remojo, del tamaño del grano, de la variedad de cebada y del año de cosecha de la cebada. La absorción de agua ocurre rápidamente al principio del remojo y disminuye con el tiempo. Cuanto más caliente este el agua de remojo, más rápida es absorbida. Los granos pequeños absorben el agua más rápido que los granos grandes; para evitar un crecimiento no uniforme, y con ello una menor calidad, la cebada se tiene que clasificar en primera y segunda variedad. CCEDR S.C. 56 Las cebadas de regiones secas se hinchan y germinan más rápido que las cebadas de regiones marítimas. Algunas cebadas son sensibles al agua, lo que quiere decir que la energía de germinación disminuye si hay disponible más agua que la necesaria para la germinación. Depende de las propiedades de la cubierta externa del grano. Por lo que es más ventajoso esperar el inicio de la germinación con un contenido de agua de 37 a 40%, antes de suministrar más agua. En lo que respecta a la absorción de agua, deben diferenciarse dos tipos de cebadas: a) Cebadas viables: con fuerte crecimiento de raíz y germinación intensa. Estas muestran una elevada absorción de agua, pero una distribución retardada. El aumento del contenido de agua en el endospermo se logra de forma lenta. Se recomienda hacer el remojo por inmersión y rociado con agua durante el proceso de germinación. b) Cebadas menos viables: con reducida intensidad de germinación y crecimiento débil de raíz. Estas muestran una reducida absorción de agua, pero la hacen pasar muy rápido al endospermo. Se recomiendan remojos con descansos al aire más prolongados y es importante el suministro suficiente de oxigeno. CCEDR S.C. 57 Figura 17. Variación de la absorción de agua en las variedades de cebada a) Cebadas con elevada vitalidad B) Cebadas con reducida vitalidad Si durante el remojo se incrementa el grado de remojo en varias etapas, se puede aumentar el contenido de humedad, se reduce la duración de la germinación y disminuyen las mermas de malteado. Cuadro 8. Tipos de malta y grados de remojo MALTA Malta pálida Malta oscura GRADO DE REMOJO 42 a 44 % 44 a 47 % Fuente: elaboración propia con datos de tecnología para cerveceros y malteros Se determina el grado de remojo: • Con el aparato de Bernreuther: es un cilindro metálico perforado. Se pesan 100 g de cebada, después de haber predeterminado el contenido de agua; posteriormente se introduce el aparato con la cebada en el tanque de remojo y se somete al mismo proceso que la demás cebada. Al final del proceso se extrae la cebada del aparato, se seca CCEDR S.C. 58 superficialmente con un trapo y se pesa. El grado de remojo se calcula a partir del incremento de masa. • Por medio de la masa de mil granos • Por determinación directa del contenido de agua: el producto remojado es secado exteriormente y se pesa de manera exacta. Una parte se seca y se calcula por pérdida de peso. • De forma empírica: se comprime el grano con el dedo pulgar y el índice. Un grano bien remojado se parte sin pinchar y produce un ruido leve. Abastecimiento de oxígeno Con la elevada absorción de agua comienza intensivamente la respiración. Con esto aumenta el requerimiento de oxigeno por parte de la cebada. Si la cebada no es aireada, comienza una respiración intermolecular, que puede causar la muerte del embrión. Para un rápido inicio y un desarrollo sin problemas de la germinación, la condición básica es el abastecimiento abundante de oxigeno, manteniendo a la cebada en contacto con el aire el mayor tiempo posible, por rociado y pulverizado. El CO2 que se forma desciende al fondo, este debe ser aspirado. Limpieza En el remojo se hace una limpieza por medio de choque con placas inhibidoras de remolinos, el bombeo y otros procesos mecánicos y por la eliminación de diferentes compuestos químicos a través del agua de remojo. Se remueven taninos, sustancias amargas, ácido silícico y sustancias albuminoideas de la cáscara. Es importante quitar estas sustancias porque deterioran el sabor de la cerveza y el color haciéndola turbia. Proceso de remojo El 90% del consumo de agua de la maltería se requiere en el remojo. Se calcula según el proceso de remojo, con un requerimiento de agua de 4 hasta máximo 7 m3. En relación con esto, tiene gran importancia la pre-­‐limpieza de la cebada en seco, por medio de una maquina de roce. De esta manera se puede reducir la cantidad de agua residual de 3 a 5.3 m3/t en promedio. CCEDR S.C. 59 Se ha podido demostrar en estudios recientes que si se reutiliza el agua del remojo, no sólo conduce a una reducción de agua residual, sino que, bajo determinadas circunstancias, tiene efectos micro-­‐biológicamente positivos sobre la malta. Sin embargo según la Disposición de Agua Potable 2000, el agua debe tratarse antes de ser reutilizada. Para lograr un grado de remojo deseado de 44 a 47%, se necesitan usualmente de dos remojos húmedos. Cuadro 8. Proceso de remojo PRIMER AGUA LA CEBADA PASA DEL ALMACENAMIENTO CON UNA HUMEDAD DE 12-­‐
14% A LOS TANQUES DE REMOJO DONDE HAY CAL Y AGUA. A MEDIDA QUE EL GRANO VA CAYENDO AL TANQUE, SE VA INYECTANDO AIRE, GENERANDO UNA TURBULENCIA QUE PERMITE LA FLOTACIÓN DEL MATERIAL NO MALTEABLE EL CUAL ES RETIRADO (APROX. DE 4 A 6 H). INCREMENTO DEL CONTENIDO DE AGUA DE 14 A 30%. Reposo aire al Se descarga la primera agua de remojo, se airea abundantemente la cebada (Aproximadamente 20 horas). El CO2 que se forma aquí, es evacuado por aspiración durante 10 a 15 minutos en cada hora. Incremento del contenido de agua de 30 a 34%. Escurrido Posteriormente tiene lugar el escurrido y el rociado del agua aún necesaria en el lugar de germinación. El escurrido se realiza húmedo, con agua, o seco sin agua (Aprox. 5 h). Segunda agua Se somete la cebada a un segundo período con agua y se airea cada hora después de cada 15 min (Aprox. 3 h). Incremento del contenido de agua de 34 a 38%. Fuente: elaboración propia con datos de tecnología para cerveceros y malteros No es necesario mantener un ritmo de 24 horas, es más necesario adaptarse a las condiciones de crecimiento y cambio, de esta manera pueden establecerse otros ritmos. Durante el proceso de remojo, una pequeña parte de los granos no se hunde. Estos granos se recogen y se venden como forraje. CCEDR S.C. 60 Hasta hace algunos años el remojo se realizaba en tanques cónicos de fierro hoy en día son de acero inoxidable se eligio esta forma Una innovación reciente que realizó Wilde sn un tanque de remojo con tubo central, en donde la cebada es recirculada el primer día de remojo dentro del tanque de remojo. De esta manera se evita una desventaja para los granos que se acomodan en el embudo, alcanzándose un abastecimiento de agua y aireación uniforme para todos los granos dentro del tanque de remojo. Figura 18. Tanque de remojo con tubo central, (1) tanque de remojo, (2) tubo central de recirculación, (3) entrada de aire comprimido, (4) salida de producto remojado, (5) rebosadero de cebadas flotantes, (6) alimentación de agua fresca, (7) descarga de agua residual Germinación CCEDR S.C. 61 En la germinación se forma una nueva planta de cebada, a partir del grano; para la cual se requieren grandes cantidades de energía y sustancias básicas, que se obtienen a través de la respiración y otros procesos vitales. Las sustancias de reservas existentes en el endospermo se encuentran, antes del proceso de malteado, en forma estable, de alto peso molecular. Estas sustancias deben ser degradadas a productos solubles de bajo peso molecular, por enzimas que se forman durante la germinación. La producción de enzimas es el propósito principal del malteado. Estas enzimas son esenciales para la degradación de sustancias en la maceración. Figura 19 Procesos durante la germinación Procesos de crecimiento En el grano germinante se desarrollan las raicillas y la acrospira. Raicilla: su aspecto es característico para cada estado de crecimiento y cada aspecto tiene su nombre. Piezas quebradas (es cuando la raicilla quiebra la base del grano, al final del remojo), piezas ahorquilladas y piezas enredadas (cuando se enredan entre sí las raicillas de varios granos). La raicilla, que se ramifica de dos a cuatro pequeñas raíces al cabo de dos días, debe alcanzar, para la malta tipo Pilsner, una longitud aproximadamente equivalente a 1.5 veces la longitud del grano y aproximadamente el doble de esta última para la malta oscura. CCEDR S.C. 62 Cuanto más tiempo dure la germinación y cuanto mayor sea la temperatura de la misma, más largas serán la raíces y va ser mayor la pérdida por malteado, debido a que las raicillas son eliminadas en la limpieza de la malta. La pérdida debida de raicillas es aproximadamente del 4% de la materia seca de la malta. Acrospira: la acrospira quiebra la testa, pero no la cáscara y crece por la parte dorsal del grano hasta la punta. No es quitada durante la limpieza, no constituye una pérdida. La longitud de la acrospira está relacionada con el progreso de los procesos de los cambios metabólicos. Debe alcanzar una longitud aproximada equivalente de 2/4 a 3/4 de la longitud del grano para la malta tipo Pilsner y de aproximadamente 3/4 a 1/1 de la longitud del grano para malta oscura. El diferente grado de modificación en ambos tipos de malta se debe a la distinta cantidad de productos de degradación que se deben formar en cada tipo. Si la acrospira sobrepasa la longitud del grano, quiere decir que hubo error en la manipulación del lote o se debe a una elevada temperatura en la germinación. Figura 20. Proceso del crecimiento en el grano de cebada en germinación. A) Al primer día de germinación B) Al tercer día de germinación C) Al quinto día de germinación CCEDR S.C. 63 (1) Raicilla, (2) Acrospira Formación de enzimas Pocas horas después de la absorción de agua, el embrión excreta sustancias de crecimiento (ácido giberélico) que avanzan a la capa de aleurona, estimulando allí y en el esculeto la formación de enzimas como la α-­‐amilasa o la dextrinasa límite, mientras es liberada la β-­‐amilasa, ya existente en gran cantidad en el endospermo. De las numerosas enzimas y complejos enzimáticos contenidos en la cebada nos interesan sobre todo los siguientes: Enzimas degradadoras de almidon (son las enzimas más importantes en la malta): α-­‐amilasa, β-­‐amilasa y dextrinasa límite, Enzimas citolíticas: endo-­‐β-­‐glucanasa, exo-­‐β-­‐glucanasa, β-­‐
glucanosolubilasa, endo-­‐xi-­‐lanasa, Enzimas degradadoras de proteínas o proteolíticas: proteinasas, peptidasas, Enzimas degradadoras de grasas: lipasas, en especial las lipooxigenasas, y Enzimas disociadoras de éster fosfórico: fosfatasa. Figura 21. Formación de enzimas en el grano de cebada en germinación (según palmer) (1) embrión, (2) cáscara, (3) acrospira inicial (4) acrospira (5) capa epitelial (6) capa de aleurona CCEDR S.C. 64 Con excepción de la α-­‐amilasa, que no está aun contenida en la cebada, las exo-­‐enzimas ya se encuentran contenidas en la cebada en pequeñas cantidades. La formación de la mayoría de las enzimas se desarrolla de forma paralela con la respiración. Un producto bien aireado en la germinación desarrolla más enzimas. El desarrollo de la α-­‐amilasa, está ligado a la existencia de oxigeno; por ello, una aireación en cantidad suficiente durante la primera fase de la germinación es importante. La cantidad principal de esta enzima se forma al tercer y cuarto día de la germinación y se reduce su contenido en el tostado. La formación de la dextrinasa límite es paralela a la formación de la α-­‐amilasa. Para el procesamiento de grandes cantidades de almidón, se deja germinar la cebada durante un tiempo muy prolongado; se incrementa entonces el contenido de α-­‐amilasa, mientras crecen cada vez más las raicillas y con ello las pérdidas. La β-­‐amilasa ya se encuentra en la cebada sin germinar. Se incrementa considerablemente su contenido en el segundo y tercer día de la germinación; en los últimos días casi no se modifica. Con el tostado la enzima se reduce, encontrándose posteriormente mínimamente por encima del nivel previo a la germinación. El contenido de las α-­‐ y β-­‐amilasa formadas en la germinación dependen de: Condiciones climáticas Granos grandes forman más amilasa La cantidad de amilasa aumenta a mayor contenido de agua en la malta verde La aireación intensiva estimula el desarrollo de la amilasa Una germinación fría da valores más altos de amilasa (una temperatura elevada de remojo y germinación causa un inicio más temprano de la formación de enzimas, pero la cantidad formada es menor). La actividad de las amilasas es medida como poder diastático (capacidad de degradar el almidón en azúcares) y se expresa en WK (Windisch-­‐Kolbach). Los cambios metabólicos durante la geminación Modificación y degradación de β-­glucanos La pared celular está compuesta por una laminilla media de proteínas, la cual está envuelta por una capa de β-­‐glucano. Durante el proceso de malteado se degrada primeramente la laminilla media, de manera que deja descubierta la estructura de CCEDR S.C. 65 pentosano. Luego son degradados los ácidos orgánicos y los pentosanos por parte de las xilanasas, antes de que las glucanasas comiencen la degradación de β-­‐glucano y puedan destruir la estructura rígida de la célula. La degradación de β-­‐glucano es realizada por endo-­‐β-­‐1,4-­‐glucanasa, la endo-­‐β-­‐1,3-­‐
glucanasa, así como por la exo-­‐ β-­‐glucanasa. Los β-­‐glucanos destrozan la estructura celular rígida, liberando para otras enzimas el camino al interior del endospermo. A este proceso se le denomina disolución, modificación o citólisis. El grano puede ser triturado entre ambos dedos, al final de la germinación y si se esparce como tiza el grano está lo suficientemente disuelto y la germinación podrá ser finalizada. Este proceso define la duración de la germinación, luego de que la cantidad principal de enzimas ya fue formada después de tres o cuatro días. Las β-­‐glucanasas degradan el β-­‐glucano hasta dextrinas. La β-­‐glucanosolubilasa, degrada únicamente a β-­‐glucanos de alto peso molecular. Cuando los β-­‐glucanos de alto peso molecular no son degradados, tienden, bajo determinadas influencias como esfuerzo de corte, a la formación de geles con un consecuente incremento de viscosidad, que puede causar dificultades de filtración y otros efectos colaterales. De ello resulta que la citólisis debe ser impulsada hasta el grado deseado por la fábrica de cerveza. La modificación avanza desde el escutelo en dirección hacia la punta. Con una modificación muy justa, es posible que no se alcancen las puntas del grano. En este caso quedan células de almidón que aun no están convertidas en azúcares, pudiendo originar en el mosto una coloración azulada anormal. Por ello, es importante procesar únicamente cebadas sanas con elevada energía de germinación y almacenar la cebada en estado seco (12% de contenido de agua). Cualquier mezcla con lotes que contengan granos sin maltear es problemática y produce β-­‐glucano de alto peso molecular, el cual aún se disuelve a 60-­‐70°C en la cocción, no pudiendo ya ser degradado. En estos casos queda calentar la cerveza a una temperatura de 70 a 80°C durante 30 o 50 segundos, con un enfriamiento subsecuente. Los geles se disuelven, asegurando así el filtrado (este proceso no es aplicable en la operación práctica). El contenido de β-­‐glucano no debería ser mayor de 200 mg/l en el mosto. La malta debería tener un alto contenido de endo-­‐β-­‐glucanasas para su degradación. Son deseables 120 unidades de endo-­‐β-­‐glucanasas por kg de malta. CCEDR S.C. 66 Se genera información sobre el grado de modificación por el valor de friabilidad (mayor de 85%), granos totalmente vítreos (menos de 2%), diferencia de molienda fina-­‐gruesa (máximo 1%), grado de modificación proteica (38 a 42%), contenido de β-­‐glucano a 65°C (menor de 350 mg/l), viscosidad del mosto a 65°C (menor de 1.6mPas). Un alto grado de degradación proteica introduce muchos productos de degradación en la malta, como aminoácidos. Estos aminoácidos forman en el tostado, junto con los azúcares productos Maillard, qué aumentan el índice de turbiedad, el color de la cerveza y reducen la estabilidad de su sabor. Es por ello que se busca un índice de Kolbach (modificación proteica) menor de 41%. La tendencia a una mayor o menor modificación proteica depende de la variedad. En relación con esto también tiene importancia la reducción de oxígeno a partir del tercer día de germinación, porque se reduce la merma por malteado, y se baja el grado de modificación proteica. Degradación de almidón El almidón es el potencial energético del embrión. Para la respiración, el almidón debe ser transformado en azúcares transportables. Pero por la respiración el almidón se pierde como proveedor de extracto para la producción de mosto, es por ello que se restringe la respiración para minimizar las pérdidas, bajar el grado de modificación proteica, reducir la actividad de las lipooxigenasas y mejorar la estabilidad del sabor en la cerveza. Para mantener la respiración baja, la germinación debe ser breve a temperatura baja y recibir la cantidad de aire necesaria. Degradación de sustancias albuminoideas (proteólisis) Se utilizan para la constitución de nuevos tejidos celulares, por ejemplo la formación de raíz. En la germinación del 38 al 42% de las sustancias albuminoideas son degradadas a solubles, formándose compuestos de bajo peso molecular (aminoácidos, oligopéptidos), debido a la tarea de las peptidasas. Degradación de sustancias grasas (lípidos) Por medio de enzimas degradadoras de grasas (lipasas) se deshacen los enlaces de ésteres en ácidos grasos y glicerol. CCEDR S.C. 67 Los ácidos grasos se degradan por las lipooxigenasas, que se acumulan en las raicillas y acrospiras. Los productos que se forman, son responsables del aroma a pepino que se nota en la malta verde. Formación de sulfuro de dimetilo en la germinación El sulfuro de dimetilo (DMS), es un compuesto volátil de azufre, que le otorga a la cerveza un olor a “hierbas” o de “verduras”. Es por ello que se debe de evitar la formación de DMS. Para evitar la formación de DMS hay que mantener un bajo grado de remojo, una baja humedad del producto en germinación, baja temperatura y una modificación restringida. Para la germinación, se aplican las siguientes consideraciones básicas: 1. La germinación solo puede tener lugar en presencia de agua en cantidad suficiente, es importante que la cebada tenga un contenido mayor de 40%. Si no alcanza la producción por transpiración, debe agregarse agua. 2. Se debe abastecer de oxigeno el producto en germinación. Con demasiada aireación, se consume por respiración demasiada sustancia del grano. Con insuficiente aireación, comienza la respiración intramolecular, que puede provocar la muerte del embrión. La respiración es máxima al principio de la germinación y puede ser reducida posteriormente. 3. A partir del tercer día de germinación puede ser restringida la respiración. Las temperaturas máximas usuales durante la germinación para malta tipo Pilsner de 17 a 18°C y para malta oscura de 23 a 25°C en el producto en germinación. Regulación de agua, aireación y temperatura. Para la fabricación de malta tipo Pilsner, debemos evitar los factores que conduzcan a una mayor degradación de sustancias y con ello la formación de más azúcar y aminoácidos, asi como DMS. Incremento lento de temperatura de germinación hasta máximo 17 a 18°C Las raicillas deben ser gruesas y cortas. Longitud equivalente de 1.5 a 2 veces la del grano. Las raicillas largas reducen la calidad. La acrospira debe tener una longitud de 2/3 a 3/4 de la longitud del grano. Son indeseados los húsares. CCEDR S.C. 68 El olor debe ser fresco, no debe ser acido ni mohoso Para la fabricación de malta oscura, se prefiere mayor degradación de sustancias, porque en el tostado se requieren los azúcares y aminoácidos formados para la producción de colorantes Se requiere una temperatura de germinación de 25°C Raicillas más largas Acrospiras de 3/4 a la longitud del grano Maquinaria para la germinación El malteado en cajas es hoy en día el sistema de malteado más usual, y existe en diferentes tamaños y variedades, muchas de las casas de germinación se construyen de forma rectangular y van en orden de magnitud desde 5 hasta 300 toneladas de cebada. Desde hace algunos años esta maquinaria se ha fabricado también en forma circular (malteado circular) para hasta 300 toneladas, por lo general en forma superpuesta (maltería en torre), sin embargo el principio fundamental es el mismo. El producto en germinación esta depositado sobre una de las bandejas durante todo el tiempo de germinación y es volteado por el voteador helicoidal de manera tal, que continuamente una parte diferente del producto en germinación, entra en contacto con el aire más frío y húmedo, el cual fluye desde abajo atravesando el producto en germinación Figura 22. Caja de germinación sistema saladin 1 Alimentación de producto remojado, 2 entrada de aire fresco (3) aire de circulación, (4) aire de escape, (5)malta verde al tostadero, (6) volteador(7) depósito mecánico de rociado CCEDR S.C. 69 Los volteadores están diseñados siempre como volteadores de tornillo sinfín o helicoidales como se puede apreciar en la siguiente figura, una larga viga de volteadores soportan hasta 20 tornillos a la vez, que rotan en sentido contrario uno del otro y así el producto es aflojado y rotado lentamente a una velocidad de solamente 8 revoluciones por minuto, el volteo ocurre dos veces por día en los primeros día y en los últimos solo se realiza una vez por día Figura 23 Volteador helicoidal (vista esquemática) Tostado de la malta La germinación es interrumpida por el presecado y el tostado, para prevenir transformaciones y pérdidas adicionales. Objetivos del tostado: Se disminuye el contenido de agua de aproximadamente 40% a menos de 5%, logrando así resistencia de almacenamiento y conservación de la malta. Se hace inyectando aire caliente a través de la malta verde. Para proteger las enzimas, la malta debe ser presecada, antes de ser sometida a un calentamiento fuerte. Los tiempos prolongados de presecado a bajas temperaturas tienen efectos positivos sobre la estabilidad del sabor de la cerveza. Se detienen las funciones vitales (germinación y la actividad enzimática). El potencial enzimático debe mantenerse en su totalidad. Las raicillas son eliminadas. Formación de sustancias colorantes y aromáticas (depende del tipo de malta). Para lograr un bajo contenido de productos Maillard se deben utilizar variedades de cebada con tendencia a un bajo grado de modificación proteica, bajo grado de remojo, CCEDR S.C. 70 reducir el oxígeno a partir del tercer día de germinación, mantener el grado de modificación proteica por debajo del 41%, presecar a temperaturas iniciales de 35 a 50°C, en el tostado mantener temperaturas mayores por tiempo breve y que el TBZ (coeficiente de ácido tiobarbitúrico, que mide la carga térmica de la malta o las sustancias derivadas de la reacción de Maillard) debe ser menor de 14. El proceso de presecado, a menores temperaturas alrededor de 50°C y tiempos prolongados, tiene un efecto favorable sobre la estabilidad de sabor. La temperatura de curado de la malta debería ser de 80°C, como mínimo. Para la estabilidad del sabor de la cerveza es importante que la carga térmica de la cebada se mantenga baja (TBZ máximo 14) y que el contenido de DMS-­‐P sea bajo (menos de 6 ppm). Para ello temperaturas elevadas pero con duraciones de curado cortas. En el tostado se calienta la malta verde hasta la temperatura de curado, la cual es mantenida de 3 a 5 horas. Pero el calentamiento debe ser muy cuidadoso y con una reducción controlada del contenido de agua, porque si no se engrudaría el almidón en la malta, formando malta vítrea y se podrían formar productos de degradación. Existen tostadores modernos de construcción rectangular dispuesto como tostaderos de uno o dos pisos, auque la figura circular se prefiere hoy en día cada vez más. Figura 24. Tostadero de un piso con cargador y descargador (bandeja fija) (1) alimentación de malta verde, (2) malta tostada (3) aire fresco, (4) aire de escape, (5) calentador, (6) válvula de circulación (7) aire de enfriamiento CCEDR S.C. 71 Cuadro 9. Características de dos tipos de malta más comunes en el mercado Contenido de proteínas de la cebada Grado de remojo Temperatura máxima de germinación Modificación Longitud de acrospira Presecado MALTA PÁLIDA (TIPO PILSNER) 8.5 a 11% MALTA OSCURA (TIPO MUNICH) 11 a 13% 42 a 44% 17 a 18°C 44 a 47% 22 a 25°C Poca 2/3 a ¾ Abundante 3/4 a 1/1 Secado rápido, por fuerte aspiración de ventilador; inactivación de las enzimas, no hay degradación se sustancias Temperatura de 80 a 85°C curado Formación de Muy poca melanoidina Provisión de clima húmedo y cálido, por recirculación; fuerte actividad enzimática; formación de sustancias de degradación 105 a 110°C Abundante Fuente: elaboración propia con datos de tecnología para cerveceros y malteros Después del tostado la malta es enfriada y las raicillas aun adheridas son separadas lo más pronto posible. Luego se almacena la malta hasta la entrega. Para almacenar la malta debe estar desgerminada, fría por lo menos a 35°C y seca. Para quitar la raicilla se utilizan desgerminadoras. Los granos son presionados contra un cilindro tamizante, con esto las raicillas se separan por quiebre y son removidas por un tornillo sin fin. La malta es almacenada durante cuatro semanas, como mínimo, en silos. Una condición para un almacenamiento adecuado es que la malta no se humedezca, por lo que debe evitarse el ingreso de aire húmedo. CCEDR S.C. 72 Guía aproximada: Por lo general se calcula que con la malta tipo Pilsner se obtienen en promedio a partir de 100 kg de cebada limpiada, lo siguiente: Cuadro 10. Rendimiento en el malteado 100 KG DE CEBADA EN REMOJO 148 Kg. de cebada escurrida 140 Kg. de cebada verde 78 Kg. de malta recién terminada de tostar 80 Kg. de malta almacenada 20 Kg. de merma Fuente: elaboración propia con datos de tecnología para cerveceros y malteros Des-­germinación Después del tostado la malta es enfriada y las raicillas aún adheridas a está son separadas lo más pronto posible. Para enfriar la malta que sale del tostador a una temperatura de 80 grados centígrados, se le debe inyectar aire frío para que baje a 35 a 40 grados, aunque en materias pequeñas es posible hacerlo pasando la malta lentamente a través del limpiador de malta, después del enfriado la malta es enviada al proceso de desgerminado. En la malta curada y enfriada todavía se encuentran adheridas las raicillas que representan alrededor de 3 a 4% de la malta, estas raicillas carecen de valor y deben ser removidas del producto final. Las raicillas secas representan el producto residual más valioso de la maltería. Las raicillas tienen una composición bromatológica promedio de una malta tipo pilsner es de: Cuadro 11. Composición bromatológoca de las raicillas Compuesto Agua Proteína grasas cenizas Fibra cruda Extracto libre de nitrógeno Porcentaje 8.8 30.0 2.0 6.0 8.6 44.6 Fuente: elaboración propia con datos de tecnología para cerveceros y malteros CCEDR S.C. 73 Este subproducto puede ser un suplemento proteico para la alimentación animal sobretodo en dietas donde requiere altos contenido de proteína verdadera lo que dará un ingreso a los malteros importante. Este procedimiento se realiza con la siguiente maquinaria denominada des germinador Figura 25. Desgerminador 1)Tornillo sinfín desgerminador de malta, 2) tornillo de paletas, 3) salida de la malta, 4) tamiz, 5) tornillo sin fin de transporte, 6 salida de las raicillas secas de la malta. Almacenamiento de la malta El contenido de agua se incremento lentamente durante el almacenaje hasta 4 a 5% y aquí todavía se producen cambios físicos y químicos en el endospermo, que facilitan el proceso al ser utilizada la malta. Debe ser almacenada cuando menos 4 semanas como mínimo, en graneros o silos, estos almacenes generalmente no son aireados, dado que la mayoría de los embriones ya no viven y una respiración acarrearía únicamente perdidas indeseadas al grano. Es necesario que el la malta no se humedezca en el proceso de almacenamiento, dado que es higroscópica esto es que incorpora fácilmente humedad a la estructura de la malta, lógicamente el almacenamiento en silo impide la humidificación mejor que en los graneros, antiguamente se echaba la raicilla cuando era almacenada en estos graneros para que esta absorbiera la humedad y no así la malta. CCEDR S.C. 74 Evaluación de la malta Exámenes mecánicos Clasificación: el 85% debe ser de la 1a variedad y la borra debe ser inferior al 1%. Masa de mil granos: valores normales son de 28 a 38 g en malta secada al aire y de 25 a 35 g de materia seca de malta. Prueba de flotación: Los granos de cebada se hunden, los de malta flotan. Normalmente la porción de granos que se hunden en maltas pálidas, bien modificadas es de 30 a 35% y en maltas oscuras de 25 a 30%. Cuadro 11. Vitreosidad (maltas pálidas): granos totalmente vítreos menos de 2% y por lo menos el 95% deben ser harinosos. MENOR QUE 1% 1 a 2% 2 a 3% Mayor que 3% MUY BUENA Buena Satisfactoria Deficiente Fuente: elaboración propia con datos de tecnología para cerveceros y malteros Cuadro 12. Friabilidad (maltas pálidas): MAYOR QUE 81% 78 a 81% 75 a 78% Menor que 75% MUY BUENA Buena Satisfactoria Deficiente Fuente: elaboración propia con datos de tecnología para cerveceros y malteros Acrospira: Clase 1, de 0 a ¼ de la longitud del grano Clase 2, de ¼ hasta ½ de la longitud del grano Clase 3, de ½ hasta ¾ de la longitud del grano Clase 4, de ¾ hasta 1/1 de la longitud del grano Clase 5, mayor que 1/1 húsares CCEDR S.C. 75 En promedio debe encontrarse entre 0.7 y 0.8 en maltas pálidas Capacidad de germinación: si el 10% no germino, hubo problemas en el curado. Cuadro 13 Densidad t friabilidad DENSIDAD EN KG/DM3 Menor que 1.10 1.10 a 1.13 1.14 a 1.18 Mayor que 1.18 FRIABILIDAD Muy buena Buena Satisfactoria Pobre Método de lijado de los granos, según Carlsberg: los granos son lijados longitudinalmente y el grado de modificación es visible por medio de la coloración con calcofluor. Los granos se separan en seis categorías desde no modificado hasta completamente modificado. La homogeneidad debe ser del 70%, mejor aún del 75%. Exámenes químicos Cuadro 14 porcentaje de Contenido de agua de las maltas MALTA PÁLIDA (RECIÉN TOSTADA 0.5 A 4%) Malta oscura (recién tostada 0.5 a 4%) 3 A 5.8% 1 a 4.5% Fuente: elaboración propia con datos de tecnología para cerveceros y malteros El límite comercial es de 5%. Proceso de maceración: se realiza en el laboratorio y se determina el rendimiento de la malta. Los granos de cebada se hunden, los de malta flotan. Normalmente la porción de granos que se hunden en maltas pálidas, bien modificadas es de 30 a 35% y en maltas oscuras de 25 a 30%. La calidad de la malta La Maltera siempre debe garantizar un abasto continuo de malta de calidad, ya que la industria cervecera artesanal tiene que responder a una serie de especificaciones con respecto a las formulas o recetas utilizadas para la fabricación de cerveza, lo cual garantiza CCEDR S.C. 76 que se pueda obtener sin demoras una buena calidad de cerveza, con el proceso de maceración utilizada en planta. Cuadro 15. criterios para obtener una buena malta Contenido de proteínas Indice de Kolbach Rendimiento del extracto Diferencia molienda fina-­‐ gruesa Viscosidad Color Color del Mosto cocido N en la materia seca de la malta Valor de Fiabilímetro DMS-­‐P Vitreosidad total Valor VZ 45 grados Centígrados Contenido de Agua Acrospiras aspecto homogéneo por ejemplo Menor a 10.8% 38 a 42 % Mayor de 82% 1.2 a 1.8% Menor de 1.55 mPa˖s Menor que 3.4 EBC Menor que e.o EBC Mayor que 0.64 g/100g MTrS Mayor que 87% Menor de 6 ppm Menor que 2% 37 a 42% Menor del 5% Hasta1/4: 0% Hasta 1/2: 3% Hasta ¾: 25% Hasta 1: 70% Mayor de 1/1: 2% Fuente: elaboración propia con datos de tecnología para cerveceros y malteros Se debe garantizar que la malta ha sido fabricada sin ácido Giberélico, que no contenga granos rojizos (infestación de Fusarium), se ajustan precios de acuerdo al contenido de agua, se garantiza pureza en la variedad y homogeneidad den la malta y se fija duración de almacenamiento de la malta. Para el cervecero y para el maltero es importante saber que valores corresponden a una buena malta, si está involucrado en un análisis de malta. Con una malta tal, es posible en cualquier caso utilizar un proceso ideal de maceración y consecuentemente fabricar una buena cerveza. Es posible determinar, en menos de un minuto, los datos importantes de una muestra de malta de aproximadamente 500 g, por medio de un aparato especial de análisis que incluye contenido de agua, contenido de extracto de producto triturado fino, contenido de extracto de producto triturado grueso, contenido de proteínas, número de sacarificación VZ-­‐45, viscosidad del mosto de laboratorio, valor pH de mosto de laboratorio, color del mosto etc. CCEDR S.C. 77 PRODUCTOS CAPACITAR A POR LO MENOS 30 PRODUCTORES Capacitación a cabezas de grupos cebaderos Se realizó el primer evento de capacitación el día lunes 31 de enero en donde asistieron 32 líderes de grupo de cebaderos y se les dio una plática de la importancia de poner una planta maletera y lo que han realizado otras empresas de productores para lograr estar dentro de las más grandes del mundo como el caso de Malteurop empresa que surgió a partir de una cooperativa de productores de cebada con el objetivo de agregar valor a su producto primario. Se explico con detalle el proceso de producción y los cambios físicos y químicos que se da en la cebada cuando se transforma en malta, con los procesos de pre-­‐limpieza, limpieza clasificación, remojo, germinación, desraizado, secado y almacenamiento de malta. Posteriormente se les explicó la maquinaria disponible en el país para integrar una empresa Maltera de diferentes proveedores que se tenían hasta ese momento y dimensionó la inversión que se requeriría para realizar este proceso. DEFINIR EL COSTO/BENEFICIO DE LAS TECNOLOGÍAS VALIDADAS Aunque es necesario realizar un estudio preciso sobre una corrida financiera acorde a los precios fluctuantes de las cebadas y las maltas es necesario realizar una prospectiva para las 2000 toneladas que actualmente se estan sugiriendo se produzcan de malta base, es necesario en primer lugar la construcción de los componentes de pre-­‐limpiado-­‐ transporte, remojo-­‐transporte, germinación-­‐transporte y finalmente almacenado y embolsado de la malta, sin embargo será necesario hacer un ejercicio con los precios actuales de la malta y la cebada de la siguiente manera El precio de la cebada fue de 4.2 pesos el año pasado y la malta más barata que se consigue en el mercado es de 16.5 pesos por kg, lo que nos da un incremento de 392% en su valor según la empresa Gongda machine tiene un costo de 2 pesos por kg producido de malta lo que representa un costo de alrededor de 6.2 pesos por kg menos la merma que en malos años debería ser del 20%, el costo de la cebada seleccionada no tendría que tener un costo superior a 7.4 pesos por kg de malta. CCEDR S.C. 78 Es necesario no realizar cuentas alegres, todo dependerá de las variedades que se siembren que preferentemente se deberían buscar las de dos carreras y de los costos de combustibles y energía eléctrica para poder generar un costo real, sería en estos momentos ocioso realizar un ejercicio financiero antes de contar con la decisión de la construcción de la planta Maltera. Tecnologías disponibles GONGDA MACHINE Es una empresa China, proveedora profesional de sistemas de línea de malta y servicios de tecnología. Especialistas en la producción de equipo de sistemas de malta, diseño de planta, diseño de instalación y servicio técnico. CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN TONELADAS/LOTE 0.3 0.38 1 1.2 3.5 4.5 18 22 Para una línea de producción de 2000 ton de malta por año, el equipo total cuesta $917,500 EXW dólares, $12, 386, 250 pesos (no incluye costos de envío ni trámites aduanales). Este sistema incluye el tanque de malteado y el tanque de secado. Integra el proceso principal: remojo, germinación y secado. Todo el proceso de producción de malta requiere sólo una hora de transporte de material, no sólo mejora el ambiente de trabajo, sino que también simplifica el control de la producción, lo que reduce considerablemente los costos de producción y mejora la eficiencia de la producción y produce malta de buena calidad. CCEDR S.C. 79 VIABILIDAD DEL PROYECTO EN LA REGIÓN Sin lugar a dudas y después de haber realizado el estudio de mercado la región presenta oportunidades inmejorables en estos momentos para establecer una micromaltera en la región y además de generar empleo para el trabajo dentro de la fabrica es posible que CCEDR S.C. 80 esta empresa puede ser tractora para cervecerías en la las comunidades que integran el sistema producto cebada en el estado de México. Estudio de mercado Este proceso que se realizó con la finalidad de recopilar información para las necesidades de malta por parte de la industria Maltera artesanal de México, abraco la especificación, el análisis y la interpretación de la información recabada para entender las características del producto requerido, identificar los problemas, las oportunidades y evaluar la factibilidad de crear una industria Maltera en el estado de México. Este trabajo se dirigió a los mercados industriales que se componen de individuos, grupos u organizaciones que compran la malta para utilizarlos en forma directa en la fabricación de cerveza artesanal. Es muy importante recalcar que la forma en que se entrevisto a este grupo de industriales fue con las preguntas básicas ¿Qué producir? ¿Cómo producir? y ¿Para quien Producir? , para estas empresas fue necesario trasladarnos a varias ciudades de la republica mexicana, Aguascalientes, Guadalajara, Morelia, Monterrey el Distrito Federal para entrevistar a industriales de la cerveza y posibles demandantes del producto. Para analizar la demanda se utilizaron dos fuentes de información que son las primarias y las secundarias, las primarias se basan en entrevistas que realizamos y nos indican las preferencias de los consumidores de mala, las secundarias indican la tendencias del consumo de cerveza a través de los años y las tendencias estadísticas de producción y desarrollo de las cervecerías artesanales En muchos casos fue necesario recurrir a loas encuestas telefónicas con algunos posibles clientes de la malta sin embargo no se puede tener todo el control que cuando uno realiza la entrevista cara a cara y además debe ser corta para evitar conflictos con el entrevistado. Pero en donde pudimos ir, se realizaron entrevistas cara a cara o de profundidad con cada entrevistado, directas y personales, las cuales fueron controladas y guiadas por el entrevistador y es el método que más información nos arroja porque es posible tender una bola de nieve y encontrar a otros actores de la cadena. Pudimos determinar una demanda potencial insatisfecha sobre la cual se ha determinado que no existe ningún productor actual que pueda satisfacer la demanda de malta de calidad a estos actores si prevalecen las condiciones actuales. CCEDR S.C. 81 Es necesario explicar en este documento que muchos de los datos que se recabaron fue necesario estimarlos de acuerdo a los volúmenes de producción de cerveza que declaran las cervecerías, en muchos de los casos la información fue directa con los maestros cerveceros, con encargados o con el dueño directamente. Cuadro 16. Cervecerías y requerimientos de malta base CERVECERÍA Cervecería Minerva Cervecería Raramuri Cervecería Calavera Sierra Madre Brewing Cervecera Mexicana Consorcio cervecero de BC. (Tijuana Beer) Ensenada Microbrewery Micro cervecería La Legendaria Cervecería Baja brewing Co Cervecería Primus Cervecería Revolución Beer Factory Cerveza Homero La Chinganearía Cervecería la blanca Cervecería Cosaco Cervecería Publica Condesa Cervecería Josefa Canneria Cerveza Cervecerías Sangre Brava Cervecera Artesanal Jack Cervecería la Bru Especialidades Cerveceras Cervecería tepozteca Cervecería hacienda Cervecería 7 Mares Cervecería dos aves Beer Lounge Cervecería Día de los Muertos Cervecería artesanal Escollo Propaganda Brewing Cervecería Artesanal albur Cervecería Bayernbrau Cerveza Querétaro Cervecería Toro Compañía Cervecera Hércules CCEDR S.C. TONELADAS DE MALTA/MES 25 16 15 13 12 10 9 8 8 6 5 5 5 4 3 3 3 2.4 2 2 2 2 2 2 1.6 1.5 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 82 Cervecería 19° norte cervecería flaco cara de perro Cervecería 5 de mayo Cervecería el pípila TOTAL POR MES TOTAL POR AÑO 1 1 0.5 0.2 180.2 toneladas 2165.4 Localización optima del proyecto Se deberá obtener la mayor contribución y la que logre la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital (criterio privado) u obtener el costo unitario mínimo. El método usado para realizar la localización del proyecto es el cualitativo por puntos también como puntos ponderados, el cual consiste en asignar factores cuantitativos a una serie de factores que se consideren relevantes para la localización. Esto conduce a una comparación cuantitativa de diferentes sitios y estos están definidos como los centros de acopio que tiene actualmente el Sistema Producto Cebada del estado de México. El estudio de Mercado determina la ubicación de la planta porque ésta debe situarse en las cercanías del mercado potencial, contar en con vías de acceso a estos puntos como Querétaro, Guadalajara y el Distrito Federal. Cercanía a vías de comunicación. Las vías de acceso a la planta Maltera con que cuente el centro de acopio más adecuado, se recomienda que tenga un fácil transito y debe evitarse a toda costa acceso por tierra para evitar el polvo que de una u otra manera lleva el grano de cebada y se introduciría a la planta Presencia de agua de calidad en las instalaciones, la necesidad de agua es absolutamente necesaria para el proceso de malteo, por lo que debemos asegura que el agua sea de calidad y tenga un precio justo. Fuentes de abastecimiento de la cebada. Se debe tomar en cuenta la multiplicidad de los proveedores o socios de la maltera, grado de dispersión y costo del transporte a la Maltera. Presencia de Luz eléctrica e infraestructura mínima se requiere para todo el proceso de malteo contar con luz eléctrica con la finalidad de mover motores, bandas y materiales dentro de la planta, oficinas y alumbrado para poder tener luminaria al exterior e interior de la planta. CCEDR S.C. 83 Desde nuestro punto de vista se podía manejar como primera instancia el Centro de Acopio de Tecámac ya que cuenta con infraestructura mucho más avanzada que los otros cuatro con los que cuentan los productores de cebada del estado de México. Las Manteras pequeñas (menos de 10 mil Tm./año) ubicadas cerca de la industria cervecera que va a proveer, las Maltera medianas (30 a 100 mil Tm./año) ubicadas en las zonas productoras de cebada cervecera de china, y las manteras grandes (mayor a 100 mil Tm./año) que se ubican cerca de los accesos a el abastecimiento de cebada para su procesamiento. o Demanda de importadores o distribuidores de malta o Demanda de las industrias cerveceras artesanales o Oferta potencial de la región Volumen industrializado El objetivo de la empresa Maltera de los productores de cebada del estado de México será de 2000 toneladas anuales para cubrir la necesidades de los micro-­‐cerveceros de México, sin embargo hay que considerar el mercado lejano del norte del país principalmente Baja California ya que será muy costoso el viaje y se estaría compitiendo con la malta americana, por distancia que sería la ventaja comparativa que se tuviera en las tres ciudades más grandes de México, la ciudad de México y la zona metropolitana, la ciudad de Guadalajara y la ciudad de Monterrey Precios de las maltas base y especialidades La investigación de mercado que ser realizó estuvo basada prácticamente en la malta base, ya que las especialidades tienen otras complicaciones y requieren de maquinaria muy especializada y variedades sobretodo de dos carreras, sin embargo se pudo realizar un sondeo de precios que se ofrecen, por lo que en un inicio la malta deberá ser malta base para ocupar este mercado y posteriormente especializar a la industria para producir las mejore especialidades y logra incursionar en este proceso hasta llevarlo a la producción de extracto de malta, lo cual requiere otro proceso adicional que permitirá mejorar la posición e incrementar significativamente la capacidad de la empresa Maltera. Esta cantidad representa tan sólo menos del 10% de lo que los productores producen en el estado de México, por lo que se podría realizar una prueba importante a nivel micro antes de importar la planta que se esta sugiriendo como cotización de China, ya que existen artesanos, herreros y diseñadores de maquinaría agrícola que podrían asesorar en CCEDR S.C. 84 la construcción de esta maquinaria, la única verdad sería producir Malta igual o mejor que la que los cerveceros están importando. Es importante puntualizar en este documento que los cerveceros no van a cambiar el sabor de su cerveza por ningún motivo, por lo que las especialidades se probarían con otras variedades de cebada sobretodo las de dos hileras. Cuadro 17. maltas presentes en el mercado mexicano OBTENER EL VALOR AGREGADO DE LA CEBADA Sin lugar a dudas la cebada variedad esmeralda se ha vendido a 4.2 pesos por kilogramo en el mejor de los casos a la impulsora agrícola con un promedio no superior a a 1.5 toneladas por ha refleja un ingreso de 6,300 pesos por ha, con costos de producción superiores a los 4,500 por hectárea lo que refleja en el mejor de los casos una utilidad de 1800 pesos por hectárea, al vender a su propia empresa Maltera el producto, recibiría un precio por calidad superior al que están ofreciendo la impulsora, ya que las utilidades se verán reflejadas de acuerdo a las acciones que cada productor haya adquirido para la construcción de la empresa Maltera. Este valor agregado se lo dará la variedad usada, el mayor rendimiento pero sobretodo las utilidades de la empresa que se este proponiendo, misma que debe considerar los costos CCEDR S.C. 85 de producción, que cada año se incrementan, así como la utilidad que requieren obtener por su trabajo y la tierra de los productores socios de la empresa. Se considera aproximadamente de gastos con una empresa profesionalizada, con un maestro maltero capacitado solamente para producir malta base, 10 trabajadores para el movimiento de la cebada y la mata, gastos de combustibles como gas, electricidad, agua, insumos y gastos de operación, sin considerar impuesto un costo de 1,175 pesos por tonelada Cuadro 17. Costos de producción aproximados para una planta Maltera concapacidad de 2000 toneladas por ciclo productivo INSUMOS COSTO POR 2000 TONELADAS Maestro maltero Mano de obra 300,000 1,000,000 Comercialización 400,000 Electricidad 200,000 Gas 300,000 Agua 100,000 Insumos costales, cal, 150,000 Mantenimiento 150,000 Gastos de operación 100,000 Total 2.350,000 Fuente CCEDR S.C. elaboración propia con datos de campo 2014 El valor agregado que se le daría a la cebada sería muy superior a las utilidades que actualmente obtienen por la actividad primaria, si tenemos el precio de contrato que este año ha sido ofrecido por parta de la Impulsora Agrícola de 4,000 y el costo por tonelada de proceso de 1,175, pesos y considerando el precio más bajo y conservador que se encuentra en el mercado de 15,000 pesos por tonelada, más el gasto de la depreciación de la maquinaria importada de 13,000,000 de pesos prorrateados a 10 años sería un costo de 6,500 pesos, sin considerar intereses pues esto dependería de la institución crediticia y de los apoyos recibidos por parte del gobierno, la utilidad neta sería de 3325 pesos por CCEDR S.C. 86 tonelada lo que representa una utilidad de 6,650,000 pesos para la empresa anuales si procesan tan solo el 10% del volumen que cosechan al año de más de 20,000 toneladas. Cuadro 18 valor agregado posible para los productores de cebada convertidos a productores de malta base mexicana VALOR AGREGADO Precio ofrecido por IASA/ tonelada 4000 Costo del proceso 1175 Precio de venta esperado (conservador) 15000 utilidad 9,825 Costo de depreciación de la maquinaria a 10 años 6,500 Utilidad neta por tonelada 3325 Utilidad neta por las 2000 toneladas procesadas/ emporada Fuente CCEDR S.C. etlaboración propia con datos de campo 2014 6,650,000 CCEDR S.C. 87 Conclusiones El nivel organizativo de los productores del sistema producto cebada permitirá desarrollar una empresa Industrial Maltera con inversión accionaria de los productores, fuentes de financiamiento y apoyos del Estado para procesar alrededor de un 10% de la producción de cebada Maltera en el estado de México La industria cervecera requiere de una producción de malta de alrededor de 000 toneladas, sin tomar en cuenta la malta de especialidades solamente malta base, con este canal de comercialización, se desarrollará el cultivo en forma diferente y permitirán evitar el monopolio que actualmente representa la Impulsora agrícola S.A. Será necesaria la adopción de semilla de otras variedes para producir estas 2000 toneladas, una de las variedades ya probadas que genera mayor productividad ha sido la variedad Doña Josefa, sien embargo esta variedad también es de 6 carreras lo que genera un grano pequeño y disparejo, por lo que se debe incursionar con variedades de rápido crecimiento y adaptadas al temporal del Altiplano Central que tengan dos carreras, con la finalidad de cubrir las necesidad de la industria cervecera artesanal Con la incursión de los productores al sector industrial y agregandole valor a la producción del 10% de la producción Mexiquense será posible mejorar la calidad de vida y el ingreso de los productores agremiados a la Maltera, siempre y cuando produzcan una malta de calidad que responda a las necesidades de la industria cervecera Los intereses de la industria serán los mismos que mismo que los de los productores ya que la producción de malta será de ellos mismo por lo que la mejor cebada producida en el estado de México tomará este nuevo canal de comercialización. Finalmente este trabajo indica que si los productores no la llevan a cabo esta inversión en bienes tangibles con es la maquinaria señalada en el documento y bienes intangibles como son la profesionalización de la actividad industrial y la capacitación de productores en la producción de malta serán otros inversionista capitalistas los que la desarrollaran, debido a que existe una demanda insatisfecha que la esta cubriendo la industria Maltera del extranjero, principalmente estados Unidos, Canadá y Alemania. CCEDR S.C. 88 Recomendaciones Es necesario formar una empresa Maltera con una figura jurídica acorde a las necesidades del campo Mexiquense, esta podría ser una cooperativa la cual tuviera la posibilidad de asociar a los productores, los industriales de la cerveza que a la vez serían demandantes de la malta, para esto será necesario buscar el financiamiento por parte de la banca de desarrollo y se deben mezclar recursos de la federación y de los productores para instalar una Maltera en el estado de México, con el nivel de inversión de los Agro-­‐clusters. Será necesario importar variedades de semilla de cebada de otros países para realizar pruebas de adaptación a las condiciones de suelo y clima buscando de preferencia variedades de dos carreras para obtener el grano que actualmente están importando los proveedores de insumos a la industria cervecera artesanal. La inversión aproximada será de 20,000,000 de pesos en todo caso que sea importada la maquinaria de la empresa China llamada Gongda machine, la única empresa que ha desarrollado equipo y maquinaria para pequeñas empresas de menos de 10,000 toneladas, ya que las grandes empresas dedicadas a este rubro no trabajan solamente para complejos industriales con capacidad de 100 a 200,000 toneladas. Existen en México universidades y centros de desarrollo tecnológico para diseñar, producir y generar la maquinaria necesaria para la producción de malta, solo será necesaria la fabricación de prototipos para realizar los procesos necesarios para la fabricación de malta. Será necesaria la profesionalización y capacitar a productores o hijos de productores para tomar un curso de especialización como Maestro Maltero fuera del país ya que en México no existe hasta el momento ninguna institución que ofrezcan este perfil profesional, porque lo que se deberá recurrir a países como E.U., Bélgica, Alemania, Checoslovaquia, España o cualquier país que tenga tradición cervecera y sea capaz de formar a un maestro Maltera para dirigir la empresa en cuestión. CCEDR S.C. 89 Bibliografía Brambilla P. J. de J. 2011. Bioeconomía. Conceptos y Fundamentos. SAGARPA/COPLPOS. 1ª edición De Janvry, A. y E. Sadoulet. 2000. ¿Cómo transformar en un buen negocio la inversión en el campesinado pobre?: Nuevas perspectivas de desarrollo rural en América Latina. Documento presentado en la Conferencia sobre Desarrollo de la Economía Rural y Reducción de la Pobreza en América Latina y el Caribe. Nueva Orleans, marzo de 2000. 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Marc Royer Jean, Segudiad en la informática de la empresa Riesgos, Amenazas, prevención y soluciones ditorial ENI 2004, ISBN: 84-­‐8301860-­‐8 no de paginas: 259 Protz Roger. 1995. The ultimate encyclopedia BEER. ISBN 1 85868 104 printed and bpund in Dubai. Philipe Dubhe-­‐Laurence 1987 el libro del amante de la cerveza. Impreso en Sirver Grafic. S.A. Barcelona España PH Hunghes, Cerveza: Calidad, higiene y características nutricionales, Editorial Acribia, 2004 ISBN: 8420010219, 9788420010212, No de Páginas 154 CCEDR S.C. 90 Tintó Garcia Moreno Albert et al. La cerveza artesanal: como hacer cerveza en casa. Editorial. CErveart2004, ISBN 8460913465, 9788460913467, No de paginas 255 Schwentesius, R.; J. Aguilar y M.A. Gómez C. 2003. La cadena agroindustrial de cebadamalta y cerveza: propuesta para la renegociación del TLCAN y política defomento para su reconstrucción . En: Schwentesius Rita et al. (coords.) ¿El campo aguanta más? CIESTAAM y La Jornada, México. Schwentesius, R.; J. 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CCEDR S.C. 91 CCEDR S.C. 92 Anexo 1 Malteurop Líder mundial de la industria maltera, primer proveedor de la industria cervecera, Malteurop está implantada hoy en 13 países, con 24 fábricas y una capacidad de producción de malta de 2, 200, 000 toneladas. La historia comienza en 1960, la cooperativa La Providence Agricole, estructura histórica de Champagne Céréales, decide invertir en la transformación de la cebada para garantizar así y por sí misma una mejor valorización de las cosechas de sus miembros ante los malteros. Se construye una maltería en Port Colbert en Reims, la cual es inaugurada en 1961. Numerosas cooperativas del Noroeste francés se unen a la sección malta de La Providence Agricole y la maltería crece progresivamente. En 1975, se construye una segunda fábrica en Pringy, cerca de Vitry-­‐le-­‐François, incrementando la capacidad total de producción anual a 93, 000 toneladas. En 1977, se crea la Union Providence Malt que reúne una quincena de cooperativas. A principios de los años 80 los grupos cooperativos desarrollan operaciones de recuperación de malterías privadas: recuperación de la S.A. Moselle en Metz y de la S.A. Vandecastelle en Aire sur la Lys. Después de un reagrupamiento en 1982, las dos uniones regionales, Union Providence Malt y Union Champagne Malt, fusionan en 1984 para dar origen a la Sociedad Malteurop. Crecimiento e internacionalización En 1991 inicia una etapa importante en el desarrollo de Malteurop con la primera inversión fuera de Francia: la adquisición de participaciones en Intermalta en San Adrián en España, que cuenta además con una unidad en Portugal. Y es en 1993 que se construyen dos malterías en Alemania, en Rostock y en Langerringen, el alquiler provisional de una maltería en Argentina en 1995 y luego la implantación definitiva en China en 1996. A principios de 2000, el crecimiento externo prosigue, en España con la adquisición por parte de Intermalta de la fábrica de Albacete y en Ucrania con la creación de dos fábricas en Chernigov y Kharkov. CCEDR S.C. 93 Simultáneamente, Malteurop prosigue la consolidación de su utillaje industrial con la ampliación de la fábrica española de San Adrián y la fábrica francesa de Vitry-­‐le-­‐François, llevando su capacidad de producción anual a 225, 000 toneladas. A finales de 2006 Malteurop se hizo cargo de dos fábricas del grupo alemán Weissheimer, una en Gdansk, Polonia, la otra en Heidenau, Alemania. En 2008, con la adquisición de ADM Malting, el líder de la industria de la malta norteamericana (742, 000 toneladas) presente industrialmente en 4 países (EE.UU., Canadá, Australia, Nueva Zelanda), Malteurop se transforma en el primer maltero mundial. El crecimiento continúa con una nueva construcción en Sevilla, España, en 2008. El mismo año, Malteurop se implanta en Rusia, cuyo mercado cervecero experimenta un fuerte crecimiento, con la compra de la sociedad Belgorsolod que posee una maltería en Belgorod, cerca de la frontera ucraniana, una de las regiones más importantes de cultivo de cebada del país. En 2010, Malteurop lleva a cabo una diversificación estratégica al final de la cadena con la adquisición de la sociedad italiana Diamalteria (Darfo – Lombardia), especialista en la fabricación de extractos de malta y harinas de malta destinados a los mercados alimentarios. El grupo se introduce así en el dinámico mercado de los ingredientes alimenticios a base de malta. El grupo Malteurop se despliegua hoy a lo largo de toda la cadena de la malta: malta para los cerveceros, malta para los destiladores e ingredientes a base de malta para la industria agroalimentaria. Malteurop en el mundo El grupo Malteurop está implantado en 24 parques industriales en 13 países: Francia, Alemania, España, Portugal, Ucrania, Polonia, Rusia, Canada, Estados Unidos, China, Australia y Zelandia. CCEDR S.C. 94 A lo largo de su crecimiento sostenido, regular y superior al del mercado, Malteurop ha invertido de forma continuada en la renovación de sus herramientas de producción cuya capacidad promedio unitaria es de 90, 000 toneladas de maltas. Más del 30% del parque industrial tiene menos de 10 años. La ingeniería y la construcción de más de un tercio de las fábricas del grupo han sido diseñadas en interno por los equipo de ingenieros de Malteurop. Producción en 2013 CCEDR S.C. 95 Francia En 1961 se inaugura la primera maltería en Reims, una segunda fábrica se construye en 1975 en Pringy (Marne). Tras lo que se sigue la recuperación de las malterías de Vitry-­‐le-­‐
François (Marne) en 1977, Metz (Moselle) y Aire sur la Lys (Pas de Calais) en los años 80. CCEDR S.C. 96 Alemania Desde sus inicios en los años 80, Malteurop ha exportado malta a Alemania. En 1993 se crearon dos nuevas fábricas de Malteurop: una en Langerringen en Baviera, otra en Rostock en el Noreste.La compra de la maltería de Heidenau en 2007 viene a completar el dispositivo industrial de Malteurop Deutschland. Las tres fábricas alemanas del grupo tienen una capacidad total de 260,000 toneladas. España Malteurop se convierte en el accionista mayoritario de referencia de Intermalta en 1991. Es una etapa importante en el desarrollo de Malteurop puesto que esta adquisición de participación en la maltería de San Adrián (Navarra) constituye la primera inversión del grupo fuera de Francia. CCEDR S.C. 97 Con la maltería de Albacete (La Mancha) abierta en 2001 y la nueva fábrica de Sevilla (Andalucía) en 2008, la capacidad total de las tres fábricas de Malteurop se amplia a 315.000 toneladas. CCEDR S.C. 98 Portugal Gracias a su fábrica de Poceirão, situada cerca del puerto de Setúbal, Maltibérica suministra aproximadamente la mitad de la malta producida en Portugal. Ucrania Así, Malteurop se establece en Chernigov en 2002 y en Kharkov en 2004, donde produce en global -­‐a partir de variedades occidentales importadas y desarrolladas en el país-­‐ más de 160,000 toneladas de malta. CCEDR S.C. 99 Polonia Malteurop Polska es uno de los lideres de la producción y distribución de malta en Polonia. En 2007, el Grupo Malteurop S.A. adquiere la mayoría del capital de la entidad Baltic Malt, productora de malta desde 1997, convirtiéndose en Malteurop Polska Spółka z o.o... En la primavera de 2013 comenzó a funcionar la terminal para cereales a granel Gdańsk Bulk Terminal (GBT), cuyos accionistas son CM Holding Dania y Malteurop Polska, en el puerto de Gdańsk. Rusia Belgorsolod, sociedad implantada en una de las regiones más importantes de cultivo de cebada en Rusia (Oblast de Belgorod), ha sido adquirida por el grupo Malteurop en agosto de 2008. CCEDR S.C. 100 Canadá ADM Malting ha sido adquirida por Malteurop en agosto de 2008 y desde entonces ha pasado a llamarse “Malteurop Canada Ltd”. Estados unidos ADM Malting ha sido adquirida por Malteurop en agosto de 2008 y desde entonces ha pasado a llamarse “Malteurop North America Inc”. CCEDR S.C. 101 China Malteurop Baoding (Hebei), fundada en 1995, construye una maltería de 50.000 toneladas adaptada a las necesidades de los cerveceros regionales. En 2007 se ha efectuado una ampliación de la capacidad. CCEDR S.C. 102 Australia Operativa desde 1998 y adquirida por Malteurop en agosto de 2008, la maltería de Geelong es una de las más eficientes de toda Australia y constituye una plataforma robusta para inversiones destinadas a intensificarse a fin de satisfacer las demandas cada vez mayores de la región Asia-­‐Pacífico. Nueva Zelanda La maltería de Marton, que goza de una reputación mundial por la calidad de sus maltas, fue adquirida en agosto de 2008. CCEDR S.C. 103 ! Organización del equipo de trabajo del Grupo Maltaup El Grupo Leadership Team El Grupo Leadership Team reúne a los miembros del Comité Ejecutivo y los dirigentes de las unidades locales. Su función es garantizar la alineación estratégica entre las diferentes entidades del Grupo. Además de buscar el modo de optimizar la comunicación de la experiencia a escala del grupo. Alain Le Floch Presidente del grupo En 2005, se une a Malteurop en calidad de Director General del Grupo. En enero de 2011, Alain Le Floch se convierte en Director General del Grupo Champagne Céréales, Gerente de Siclaé y Presidente del Grupo Malteurop. En febrero de 2012 Champagne Céréales ha fusionado con Nouricia, dando origen a un nuevo grupo cooperativo agroindustrial,Vivescia, del cual Alain Le Floch es director general. Daniel Faguer Director General del Grupo y miembro del Comité Ejecutivo En 2004, Bongrain recluta a Daniel como Vicepresidente de Ingredientes, de este grupo. Fue en 2011, a raíz de una experiencia empresarial como Asociado a Boyden Global Executive Search en París, Daniel es nombrado Chief Executive Officer del Grupo Malteurop. Elizaveta Kinsey Directora Comercial y de Innovación del Grupo y miembro del Comité Ejecutivo CCEDR S.C. 104 Desde principios de 2007, Elizaveta desempeña las funciones de directora comercial de Malteurop. Denis Julien Director Técnico del Grupo y miembro del Comité Ejecutivo En 1996, Denis es nombrado Responsable Técnico y sigue el proyecto de construcción y arranque de las malterías de la filial china. En 1999, a su regreso en Francia, ocupa el puesto de Director ingeniero para la adaptación y adecuación a la norma de las malterías antes de asumir las funciones de Director Técnico del Grupo. En 2002, supervisa y coordina la ingeniería, la construcción y la formación de los equipos de las malterías de la filial ucraniana y la construcción de la maltería M3 de Vitry-­‐le-­‐François. Sophie Nivière Director Administrativo y Financiero del Grupo y miembro del Comité Ejecutivo Sophie integra Malteurop en 1992 en cuanto Responsable de Control de Gestión y Contabilidad, luego, en 1995 se convierte en Directora Administrativa y Financiera. William Paque Director General de Francia y Alemania A comienzos de 2007, William integra Malteurop en calidad de Director General de Francia y Alemania. Alain Caekaert Director de Abastecimiento de Materias Primas del Grupo A finales de 2008, Alain llega a Reims, donde se hace cargo de la gestión del posicionamiento global en cebada y del desarrollo e implantación de las estrategias y las mejores prácticas de abastecimiento por cuenta del Grupo Malteurop. Uldarico García García Director General de España y Portugal En 1978, integra Intermalta S.A. para dirigir el proyecto de construcción de la maltería de San Adrián. Desde entonces, Uldarico ha seguido todas las fases del fantástico crecimiento de Intermalta, hoy día, líder incontestable del mercado español con tres fábricas. Andras Bogyay Director General Ucrania En 2006, Andras se une al equipo de Malteurop en Ucrania en el puesto de Responsable de Producción, un año más tarde es nombrado Director General. CCEDR S.C. 105 Ryszard Zdeb Director General de Malteurop Polonia En 1996 Ryszard Zdeb asume las funciones de Director General de Baltic Malt, contribuyendo de forma significativa a la construcción de la maltería y a reforzar su posición en los mercados polacos y europeos. Kurt Seagrist Presidente de Malteurop EE.UU. y Canadá Kurt se une a Malteurop a finales 2013 como Presidente de Malteurop EE.UU. y Canadá Zhenglong Yang Director General China A finales de 2005, Zhenglong es nombrado Director General de Malteurop Baoding Malting Co. Trevor Perryman Director General para Australia y Nueva Zelanda En 2002, es nombrado Director Operacional de la maltería Geelong Maltings y, recientemente, ha sido ascendido al puesto de Director General de las Operaciones de Malteurop en Australia y Nueva Zelanda. Andrey Kichigin Director General para Rusia En 2009, Andrey es nombrado Director General de las Operaciones de Malteurop en Rusia. Marie Jane Fallourd Directora de Investigación e Innovación del Grupo A finales de 2012, Marie Jane se une a Malteurop como Directora de Investigación e Innovación para definir la estrategia I+D del grupo. Accionistas CCEDR S.C. 106 CCEDR S.C. 107 CCEDR S.C. 108