Microbiología - Facultad de Ciencias Agrarias

Microbiología
PROGRAMA ANALÍTICO
1. FUNDAMENTACIÓN
La Microbiología es una disciplina que se relaciona íntimamente con la Ciencias de la
Tierra y la Biología ya que los procesos microbianos contribuyen a la dinámica de los
materiales en los ecosistemas naturales y agroecosistemas.
Las transformaciones de los materiales orgánicos de muy diferente origen que se
depositan en la biosfera, como los restos vegetales, animales y productos de la actividad del
hombre se llevan a cabo por la participación de los microorganismos del suelo.
Dicha participación se lleva a cabo por procesos enzimáticos de los microorganismos
que inducen la transformación de la materia orgánica en humus juntamente con el aumento de
la disponibilidad de importantes nutrientes para los vegetales como el N, P, S, Mg, Fe Mn, K
entre otros.
Los microorganismos participan de procesos fermentativos que resultan en la
obtención y conservación de alimentos para el hombre y los animales como las bebidas
alcohólicas, productos lácteos, de panadería y ensilados.
Varias especies de microorganismos son aisladas de ambientes naturales por su
capacidad de establecer interacciones simbióticas o asociativas con las raíces de las plantas de
interés económico. Esa interacción positiva se manifiesta en la promoción del crecimiento
vegetal por mecanismos directos como el aumento de la disponibilidad de nutrientes por
procesos de mineralización, solubilización, y fijación del Nitrógeno atmosférico y en algunos
casos por procesos indirectos como el control biológico de microorganismos patógenos
aplicando técnicas de manejo por medio de inoculación con microorganismos antagonistas
seleccionado de suelos naturales.
La polución provocada por la acumulación de numerosos productos, preocupa a la
comunidad científica quienes encuentran soluciones para mejorar la calidad de la vida en los
procesos microbianos que permiten la biodegradación y de restos orgánicos.
Estos procesos por vía aeróbica y anaeróbica contribuyen a la conversión de materiales
de deshecho de la industria láctea, de otras agroindustrias y de prácticas agrícolas, en
productos que se usan como biofertilizantes y además obtener efluentes de la industria no
contaminantes, contribuyendo a la protección ambiental.
La Microbiología es una disciplina científica, que se vale para el estudio de su
contenido temático de los principios y métodos de trabajo de Ciencias Básicas y Aplicadas
como Química, Bioquímica, Genética, Citología, Ecología, Edafología, Fisiología Vegetal,
Biología Molecular y la Biotecnología.
Los conocimientos microbiológicos son diversos y tienen vinculación directa con la
actividad agronómica, zootécnica y de procesamiento de los alimentos permitiendo alcanzar
una alta capacidad productiva sustentable sin perder las propiedades físicas, químicas y
biológicas del sueloLa materia se encuentra ubicada en el primer cuatrimestre del segundo año de las
carreras de Ingeniería Agronómica e Ingeniería Zootecnista, en el Área de las Básicas
Agropecuarias. Es una asignatura obligatoria, cuatrimestral, con una carga horaria total de 80
hs y 5 hs por semana. Es correlativa de Química Orgánica y Biológica.
La materia aporta al perfil del egresado:
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Microbiología
• Información básica sobre las actividades de los microorganismos que
benefician al hombre y mejoran la calidad de los ecosistemas naturales cuyo
conocimiento permite manejarlas y dirigirlas en beneficio de la población.
• Fundamentos de la aplicación de las actividades microbianas que permiten
incrementar la producción de alimentos, la salud de los suelos y de los cauces
de agua, evitando o disminuyendo las aplicaciones masivas de fertilizantes y
sustancias altamente tóxicas como herbicidas y fungicidas.
• Conocimientos sobre la aplicación de tecnologías como la inoculación con
bacterias rizosféricas en semillas de especies vegetales de interés económico
como los cereales, forrajes, hortícolas, lo cual permite maximizar el
rendimiento y la calidad de la producción, con el menor impacto ambiental.
• Conocimiento teórico y práctico básico sobre los fundamentos del método
científico y la comunicación científica.
• Capacidad para: i) Aplicar la teoría a la práctica; ii) Resolver problemas; iii)
Trabajar en equipo; iv) Argumentar desde la racionalidad.
El curso provee conocimientos básicos teórico/prácticos para llevar a cabo o colaborar
en la ejecución de las siguientes actividades reservadas al título:
Ingeniero Zootecnista:
• Desarrollar actividades de docencia, investigación, experimentación y
extensión de ciencias y tecnologías agropecuarias y vinculadas a las disciplinas
básicas y auxiliares de la producción animal.
• Planificar, dirigir y evaluar acciones de información, difusión y transferencia
de tecnologías destinadas a la producción agropecuaria.
Ingeniero Agrónomo:
• Desarrollar actividades de docencia, investigación, experimentación y
extensión de ciencias y tecnologías microbiológicas vinculadas a la producción
vegetal.
• Aislar y evaluar los recursos microbianos del suelo a los efectos de su
aprovechamiento biotecnológico.
2. OBJETIVOS
2.1. GENERALES
El desarrollo del Programa de Microbiología permitirá al estudiante:
• Adquirir conocimiento de la biología y presencia de los microorganismos en los
distintos ambientes.
• Estudiar las interrelaciones benéficas y perjudiciales de los distintos microorganismos
con plantas y animales de interés agropecuario.
• Relacionar el ciclo de la materia de los agrosistemas con la diversidad metabólica
presente en el mundo microbiano.
2.2. ESPECÍFICOS
El cumplimento de los objetivos generales permitirá al alumno:
• Adaptar, generar e implementar tecnologías agromicrobiológicas a partir de recursos
sostenibles que permitan satisfacer:
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Microbiología
1. Las necesidades nutricionales de los animales pecuarios a partir del manejo
racional conservacionista del suelo y los cultivos.
2. La protección y sanidad de los cultivos, mejorando su productividad en forma
sostenible.
3. La producción y conservación de los alimentos.
4. El uso racional del agua microbiológicamente apta para consumo.
5. Adquirir conciencia sobre la necesidad de maximizar y mejorar in situ los
recursos microbiológicos.
6. Manejar en forma eficiente, sanitaria y económica los animales de interés
pecuario.
3. CONTENIDOS
3.1. UNIDADES TEMÁTICAS
MICROBIOLOGÍA GENERAL DE LOS MICROORGANISMOS
Unidad 1:
Introducción y Morfología Microbiana
Los comienzos de la Microbiología. Obra de Pasteur y Koch. Desarrollo de la microbiología
en el siglo XX y XXI. Subdisciplinas de la Microbiología. Aplicaciones de los
microorganismos en la producción agropecuaria. Estructura de la célula procariota
(morfología, tamaño). Estructuras invariables: membrana celular, ribosomas y región nuclear.
Reproducción vegetativa. Estructuras variables: pared celular, glucocáliz (capas S y cápsulas),
flagelos, mecanismos del movimiento flagelar, tactismos, fimbrias, y prosteca, endosporas
(características físicas y fisiológicas, esporulación). Orgánulos especiales (vesículas, vacuolas
de gas, vesículas de Chlorobium, carboxisomas) Subdivisiones taxonómicas. Relación entre
estructura de la pared y propiedades de tinción de la célula bacteriana. Micoplasmas.
Estructura de la célula eucariota. Morfología de hongos y protozoos. Características de los
virus. Estudio por observación de microorganismos. Coloraciones.
Unidad 2:
Estudio del Metabolismo Microbiano
Generalidades del metabolismo. Clasificación de los microorganismos según el modo de
obtención de Energía. Membrana celular como una barrera a la permeabilidad. Transporte a
través de las membranas. Entrada de nutrientes en la célula. Mecanismos de transporte:
Difusión pasiva, transporte activo, y transporte de grupo. Reacciones de oxido-reduccióndonadores y aceptores de electrones. Potenciales de reducción. Torre de electrones.
Transportadores de electrones. Compuestos altamente energéticos. ATP- Coenzima A.
Mecanismos de generación de ATP: fosforilación a nivel de sustrato y Fosforilación
oxidativa. Anaerobios estrictos y facultativos. Tipos de respiración. Respiración aeróbica y
anaeróbica. Generación de una fuerza motriz protónica. Hipótesis de Mitchell. Diversidad
metabólica: Fotosíntesis oxigénica y anoxigénica. Fotoautotrofía. Quimiolitotrofia. Tipos de
nutrición microbiana: Nutrición orgánica: utilización de hexosas y polisacáridos, ácidos
orgánicos. Los lípidos como nutrientes microbianos. Factores de crecimiento: vitaminas,
aminoácidos, purinas y pirimidinas. Nutrición inorgánica. Macronutrientes y micronutrientes.
Compuestos Xenobióticos.
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Microbiología
Unidad 3:
Crecimiento Microbiano
Reproducción y multiplicación. Crecimiento de poblaciones. Definiciones. Naturaleza y
expresión matemática del crecimiento. Formas de cultivo. Distintos medios y métodos. La
curva de crecimiento poblacional. Cambios en la población: recuento total, determinación de
la masa bacteriana, conteo directo (microscópico) de bacterias. Técnica de Breed, recuento en
cámara (cámaras de Neubauer y Petroff-Hauser), recuento de cultivo de bacterias vivas: por
dilución (Número Más Probable, NMP) y de colonias. Turbidimetría. Eficiencia del
crecimiento: rendimiento. Crecimiento sincrónico. Efecto de la concentración de nutrientes
sobre la velocidad del crecimiento. Cultivo continuo de microorganismos. Quimióstatos y
Turbidostatos.
Unidad 4:
Efecto de Factores Ambientales sobre el Crecimiento Microbiano
Agua y actividad de agua (potencial hídrico). Actividad del agua y proliferación microbiana.
Actividad mátrica y osmótica del agua. Tolerancia osmótica. Osmófilos (halófilos).
Aplicaciones de la plasmólisis (desecación). Significado ecológico de la actividad de agua.
Acidez y pH. Proliferación microbiana y límite de pH. Amortiguadores. Potencial de óxidoreducción. Relaciones con el oxígeno. Anaerobios estrictos y anaerobios aerotolerantes.
Microaerófilos. Temperatura. Temperatura de crecimiento (óptima y mínima). Clasificación
de las bacterias según su temperatura de crecimiento. Psicrófilas o criófilas, psicrófilas
obligadas y facultativas. Mesófilas. Termófilas, obligadas y facultativas. Bacterias
termodúricas. Mecanismos de regulación del crecimiento por la temperatura.
Unidad 5:
Control del Crecimiento Microbiano
Acción de los agentes físicos, químicos y biológicos sobre los microorganismos. Agentes
antimicrobianos. Agentes bacteriostáticos, fungistáticos y antivirales. Tipos de lesión celular:
Pared celular, lesión en membrana celular, desnaturalización de proteínas, lesión en ADN y
ARN. Efectos antimicrobianos en Hongos. Esterilización y Desinfección. Métodos Físico:
Temperatura: Esterilización por calor: Incineración, Tindalización, Vapor a presión
(autoclaves). Filtración. Radiaciones. Punto de temperatura mortal (PTM). Tiempo de muerte
térmica (TMT). Tiempo de Reducción Decimal (TRD) Factores que trastornan la desinfección
por agentes químicos: temperatura. Clase de microorganismo. Estado Fisiológico de los
microorganismos. Ambiente. Agentes químicos: fenol, halógeno. Detergentes. Metales
pesados. Quimioesterilizadores gaseosos. Sulfamidas. Antibióticos. Espectro antimicrobiano.
Valoración de un desinfectante: Coeficiente de Fenol. Prueba de concentración mínima
inhibitoria (MIC). Prueba difusión en agar.
Unidad 6:
Taxonomía y Genética Microbiana
Concepto de Especie. Caracterización de las especies bacterianas. Unidades de clasificación.
Caracteres usados en la clasificación: Morfológica, Fisiológicas y Bioquímicas. Composición
de bases del DNA: su determinación y significado. Hibridación de ácidos nucleicos.
Tratamiento de los datos taxonómicos. La taxonomía numérica. Métodos para estimar
similitud entre unidades taxonómicas operacionales. Coeficiente de similitud. Dendrogramas.
Recombinación genética de las bacterias. Transformación. Conjugación. Transducción.
Plásmidos. Fundamentos de la Ingeniería Genética. Productos microbianos aplicados en
biotecnología: agricultura, explotación animal, conservación del medio ambiente e industria.
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Microbiología
ECOLOGÍA DE LOS MICROORGANISMOS
I- MICROORGANISMOS EN EL HABITAT AGUA Y AIRE
Unidad 7:
Microbiología del Hábitat del agua y del aire
Biotopos de los microorganismos de las aguas: aguas subterráneas. Aguas superficiales.
Microorganismos autóctonos y alóctonos. Microorganismos e impurificación de las aguas.
Microflora de las aguas residuales. Papel de los microorganismos en la autodepuración de la
aguas. Parámetros microbiológicos para determinar la calidad del agua para consumo.
Determinación de coliformes totales, colifecales, (Escherichia coli) aerobios mesófilos totales
y Pseudomonas aeruginosa. Exigencias del Código Alimentario Argentino. Métodos de
valoración de las Bacterias Injuriadas y Viables no cultivables. Formación de Biofilm.
Microorganismos del aire. Métodos de control de la contaminación del aire.
II- MICROORGANISMOS EN EL HABITAT DEL SUELO
Unidad 8:
Microbiología de Suelo
Características generales. El suelo como hábitat: Factores que modifican la actividad
microbiana: materia orgánica, humedad, temperatura, reacción del suelo, los nutrientes
inorgánicos, actividades antropomórficas. Rizosfera. Efecto rizosfera. Bacterias
pertenecientes a los grupos de Rizobacterias promotoras del crecimiento (PGPR);
rizobacterias biocontroladoras de organismos patógenos de plantas (PGPB). Solubilización de
fosfatos. Producción de sideróforos, compuestos reguladores del crecimiento vegetal y
fitohormonas. Géneros Azospirillum y Pseudomonas como modelos de rizobacterias PGPR.
Actividad microbiana: respiración, amonificación, nitrificación y desnitrificación. Evaluación
de la biomasa microbiana. . Humus Ciclos de la materia: ciclo del fósforo, carbono y oxígeno,
azufre. Asimilación del sulfato.
Unidad 9:
Interacciones Microbiológicas
Microorganismos del hábitat suelo. Morfología de hongos del suelo. Técnicas para
aislamiento, recuento y estudio de la actividad de los microorganismos del suelo.
Interacciones microbiológicas del suelo. Concepto de suelo supresor. Efecto antagonista:
antibiosis, micoparasitismo, competencia de los microorganismos del suelo. Perspectivas de
aplicación de biocontroladores en la agricultura sustentable.
III-
INTERACCION DE MICROORGANISMOS CON PLANTAS AGRÍCOLAS
Unidad 10: Microorganismos fijadores de Nitrógeno
Concepto de Diazótrofo. Diazótrofos de vida libre, asociativa y simbiótica. Simbiosis
Rhizobium - leguminosa. Géneros y especies de Rhizobiaceae, Rhizobium y Bradyrhizobium.
Taxonomía. Características morfológicas, fisiológicas y bioquímicas. Señales de
reconocimiento, vías de infección, Concepto de pleomorfismo. Identificación, especificidad.
Proceso de nodulación. Ontogenia de la nodulación. Nódulos indeterminados y determinados.
Bacteroides. Leghemoglobina. Lectinas. La dinitrogenasa: componentes proteicos.
Mecanismos de la actividad nitrogenasa: Mecanismos de regulación de la infección y la
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Microbiología
nodulación, modulación por efectos de nutrientes. Genética de la fijación del nitrógeno.
Análisis genético de la iniciación del nódulo (flavonas y exopolisacáridos). Plásmido Sym.
Genes nif. Asimilación y destino del N fijado en los nódulos simbióticos. Técnicas de
aislamiento. Caracterización de cepas de rizobios. Infectividad y efectividad. Aplicación
Tecnológica de la FBN: Inoculación. Composición. Distintas formulaciones. Usos y
aplicaciones. Técnicas de inoculación de plantas leguminosas. Calidad del inoculante.
Inoculación en agricultura.
Unidad 11: Micorrizas
Micorrizas: arbusculares y de manto. Interacciones fisiológicas simbióticas entre micorrizas
arbusculares y plantas. Desarrollo de la infección e interfases hospedero-hongo. Absorción de
fósforo y crecimiento vegetal. Endófito. Transferencia bidireccional de nutrientes. Efectos en
el metabolismo del hospedero. Relaciones hídricas. Compatibilidad fisiológica y eficiencia
micorrízica. Efecto en plantas herbáceas y forestales. Micorrizas de manto. Infección. Red de
Harting.
IV- MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Unidad 12: Microbiología de la Leche
Leche. Composición y propiedades de la leche. Calidad higiénico-sanitaria de la leche.
Microbiología de leche cruda y de productos. Definición del Código Alimentario Argentino.
Protocolo de análisis microbiológico en leche y subproductos. Control y destrucción de los
microorganismos. Pasteurización. Alteraciones de origen microbiano.
Unidad 13: Bacterias Lácticas
Bacterias lácticas. Generalidades. Propiedades de las bacterias lácticas. Cultivo de las
bacterias lácticas. Fermentos lácticos. Preparación y utilización de fermentos. Fermentación
láctica de vegetales: Ensilado. Microbiología de los ensilados. Factores afectan la producción
del ensilado. Aditivos.
Unidad 14: Microbiología Industrial
Levadura: Características morfológicas y reproductivas. Cultivo y aplicaciones comerciales.
Fermentación Alcohólica. Fabricación de bebidas alcohólicas. Vino. Cerveza: Proceso
microbiológico de elaboración de cerveza. Tipos de cervezas. Bebidas destiladas. Estudio de
bacterias acéticas.
Unidad 15: Microbiología de los Alimentos
Origen de los microorganismos en los alimentos. Fuentes de contaminación. Multiplicación
de los microorganismos en los alimentos. Inocuidad de los alimentos. Definición y
manifestación de las Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs).
Microorganismos patógenos asociados a los alimentos. Alteraciones de origen microbiano
en carnes y conservas. Medidas de control y prevención de las enfermedades. Conservación
de los alimentos. Problemática de las micotoxinas en granos y subproductos en la industria
de alimentos. Impacto económico de las micotoxinas.
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Microbiología
3.2. TRABAJOS PRÁCTICOS
TP 1: Citología de los Microorganismos I Microscopía
Objetivo: Que el alumno conozca la importancia del microscopio como instrumento para el
estudio de los microorganismos. Para lo cual aprenderá a describir sus partes, su
mantenimiento, cuidado y manejo.
Materiales y Métodos:
1. Manejo del microscopio compuesto.
2. Examen microscópico de las bacterias en fresco, en gota pendiente, con tinta china, con
fondo oscuro, contraste de fases.
3. Examen microscópico después de coloración-Colorantes Naturales, artificiales, básicos,
ácidos, neutros, teoría de la tinción.
4. Métodos de coloración: Simple y compuestos.
5. Medición de microorganismos. Utilización del ocular y objetivo micrométrico.
TP 2: Citología de los Microorganismos II Observaciones Microscópicas después de
tinción
Objetivo: Adquirir destreza en las técnicas especiales de coloración aplicadas en el estudio de
estructuras definidas y en taxonomía bacteriana.
Materiales y Métodos:
1. Tinción diferencial de Gram utilizando los Gros.: Escherichia coli, Staphylococcus
aureus, Streptococcus faecalis, Sarcina sp. Bacillus sp. Rhizobium sp- Bradyrhizobium sp.
2. Tinción Schaeffer-Fulton, para endosporas aplicados al Gro. Bacillus sp.
TP 3: Aislamiento y Cultivo de Microorganismos
Objetivo: Adquirir destreza en el aislamiento, multiplicación y conservación de los
microorganismos contemplando las necesidades metabólicas para cada grupo en cuestión.
Materiales y Métodos:
1. Medios de cultivos: Sólidos, líquidos, naturales, sintéticos, selectivos, diferenciales.
2. Esterilización: autoclave, flameado, por filtración.
3. Obtención de un cultivo axénico por el método de sembrado en estría, con varilla
angular de vidrio.
4. Caracterización de cultivos de bacterias según sean colonias obtenidas en caja de Petri,
en estría en agar, picadura en gelatina y caldo nutritivo.
TP 4: Aislamiento de Fijadores Simbióticos
Objetivo: Aplicar los conocimientos básicos de Microbiología General aprendidos en los
trabajos prácticos anteriores para realizar el aislamiento de Rhizobium y Bradyrhizobium a
partir de nódulos de Leguminosas.
Materiales y Métodos:
1. Recolección de leguminosas salvajes y sembradas.
2. Clasificación de los nódulos por la ubicación de los puntos meristemáticos en
determinados e indeterminados, y por su forma en redondos, cilíndricos y lobulados.
3. Realización de cortes a mano alzada de los nódulos para la observación histológica
interna de los mismos.
4. Desinfección de los nódulos.
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Microbiología
5. Obtención del exudado.
6. Observación microscópica del exudado bajo la coloración simple con fenol fucsina y
coloración de Gram distinguiendo las distintas formas pleomórficas que presenta ésta
Familia.
7. Aislamiento de este Género por siembra en estrías del exudado en placa de Petri
conteniendo el medio diferencial de ALM (Agar, extracto de levadura manitol).
Caracterización de las colonias (tamaño, forma, color, textura).
TP 5: Pruebas de identidad de los aislamientos de rizobios. Aplicación de los postulados
Koch
Objetivo: Aplicar pruebas de inoculación in vitro en semillas pequeñas de leguminosa con las
cepas aisladas a partir de nódulos en el practico anterior para comprobar la infectividad y
efectividad.
Materiales y Métodos:
1. Multiplicación de las cepas de rizobios en medio ALM y en caldo LM.
2. Determinación número microbiano utilizando la cámara de Petroff-Hausser.
3. Desinfección superficial de las semillas pequeñas de Leguminosa (trébol-alfalfa-lotus).
4. Siembra de semillas pre-germinadas en tubos conteniendo el medio de Jensen libre de
nitrógeno.
5. Inoculación in vitro de las plántulas.
6. Análisis de los resultados.
TP 6: Inoculantes Control de Calidad
Objetivo: Realizar los controles de calidad de acuerdo a la disposiciones del SENASA
resolución 310/94 en su artículo 9. Aplicando el protocolo consenso de Red de Control de
Inoculante (REDCAI).
Materiales y Métodos:
1. Marbete (Marca, fecha de fabricación etc.).
2. pH del producto terminado.
3. Recuento del número de bacterias viables típicas de la especie declarada a la fecha
(Siembra en ALM con rojo congo para inoculante de Rhizobium).
4. Determinación de contaminantes por siembra en los medios de cultivo TSA y
Sabouraud.
TP 7: Aislamiento y Recuento de Hongos del suelo
Objetivo: Determinar la población de microorganismos presentes en muestras de suelo y/o
sustratos para cultivos.
Materiales y Métodos:
1. Toma de muestras.
2. Determinación de la humedad y pH.
3. Siembra de suelo por dilución en placas, siembra de suelo fresco en placas y siembra de
agregados por el método de lavado del suelo en medio agarizado.
4. Recuento de colonias y aislamiento de microorganismos del suelo.
5. Identificación y clasificación taxonómica de las colonias fúngicas aisladas por
observación microscópica de sus estructuras morfológicas mediante el empleo de la
coloración simple.
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Microbiología
TP 8: Análisis Microbiológico de aguas
Objetivo: Determinar la potabilidad microbiológica de muestras de agua, de acuerdo a los
requisitos establecidos en el Código Alimentario Argentino.
Materiales y Métodos:
1. Aerobios mesófilos totales. Empleo de medio de cultivo Agar para recuento en placa y,
técnica de siembra en masa.
2. Coliformes totales – Colifecales.
2.1. Prueba presuntiva: Empleo de medio de cultivo líquido Bilis verde brillante, 2%
sales biliares en tubos de fermentación y, la técnica de tubos múltiples (Número más
probable = NMP). Uso de la tabla de Mc Crady para determinación del NMP.
2.2. Prueba confirmativa: Medio de cultivo y tubos idénticos a los empleados en la
etapa precedente y, empleo de temperaturas de incubación selectivas.
3. Presencia de Pseudomonas aeruginosa: Empleo de medios selectivos y diferenciales
para Pseudomonas, técnicas de siembra en masa y estría.
4. Pruebas IMVIC.
TP 9: Controles de calidad en leche
Objetivo: Determinar la calidad de muestras de leche destinadas a industrialización, en
aspectos relacionados con la microflora autóctona y alóctona de la leche.
Materiales y Métodos:
1. Determinación del contenido de gérmenes mediante la prueba de la reductasa, por el
método del azul de metileno. Empleo de soluciones madre, dilución de colorantes redoxindicadores e, incubación.
2. Prueba de lactocoagulación: Observación del proceso normal de coagulación en
muestras de leche y, clasificación de los tipos de coágulos formados desde el punto de
vista morfológico.
3. Investigación de antibióticos: Ensayo práctico con el empleo de muestras de leche
inoculadas con fermentos lácticos.
TP 10: Análisis Microbiológico de leche fluida
Objetivo: Determinar el estado microbiológico de muestras de leche en los aspectos de
aptitud para su consumo y, uso industrial de acuerdo a los requisitos establecidos en el Código
Alimentario Argentino.
Materiales y Métodos:
1. Recuento de bacterias totales en leche:
1.1. Método microscópico directo. Empleo de la Técnica de Breed- Newman, a partir
de extendidos de muestras de leche y de diluciones sucesivas de las mismas.
1.2. Recuento en placa: Medio de cultivo y técnicas idénticos a los citados para
muestras de agua.
2. Recuento de Coliformes totales. Colifecales: A excepción del empleo de diluciones de
muestras de leche el material y la metodología a seguir son los citados para muestras de
agua.
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Microbiología
4. DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD CURRICULAR
4.1. METODOLOGÍA DE ENSEÑANZA
La asignatura se desarrolla a través de clases teórico-prácticas (clases teóricas
combinadas con la discusión de situaciones problemáticas y la exposición de seminarios por
parte de los alumnos) y clases prácticas (trabajos de laboratorio con materiales de estudio
recolectados en el campo).
4.2. MODALIDAD DE CURSADA
Las clases teóricas se desarrollan en forma interactiva entre docente y alumnos para lo
cual el primer día de clase se entrega a los alumnos un cronograma detallado con las
actividades y la lectura recomendada para cada clase.
Las actividades prácticas de laboratorio se realizan en forma de trabajo grupal.
Los resultados de los TP se exponen hacia el fin del curso con el fin de integrar los
conocimientos de los temas tratados.
Las clases teóricas comprenden 45 horas reloj, las clases prácticas 35 horas reloj.
4.3. MATERIALES DIDÁCTICOS
Las clases teóricas o teórico/prácticas se desarrollan con apoyo de una presentación,
en la cual se muestran: i) esquemas, dibujos, fotografías y animaciones como apoyo visual
para ayudar a la comprensión de los conceptos que se abordan en la misma; ii) cuadros y
gráficos con datos surgidos de experimentos relacionados con los temas a tratar, los cuales se
analizan en clase con participación de los alumnos.
Las clases prácticas se desarrollan siguiendo las indicaciones de la Guía de Trabajos
Prácticos utilizando el laboratorio y la cámara de cultivos. Los instrumentos utilizados con
más frecuencia son: balanza analítica, estufa de secado, estufa de cultivo, pHchímetro,
espectrofotómetro, autoclave, microscopio óptico, microscopio estereoscópico, etc.).
Para la presentación de los resultados obtenidos el alumno aplicará programas como
Word, Excel.
Para fundamentar y comprender los resultados se buscará bibliografía a través de
distintas bases bibliográficas, tales como Scielo, Highwire, Access Journal etc. en la
Hemeroteca.
4.4. CARGA HORARIA
Completar el siguiente cuadro con la carga horaria de la asignatura (si la asignatura corresponde a más de un área
temática, estimar las horas correspondientes a cada una).
Área temática
Ciencias Básicas
Básicas Agropecuarias
Núcleo temático
Matemática
Química
Física
Botánica
Estadística y Diseño Experimental
Anatomía y Fisiología1
Reproducción Animal1
Epistemología1
Manejo de Suelos y Agua
Genética y Mejoramiento
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Horas reloj
Microbiología
Agropecuarias Aplicadas
Microbiología
Climatología
Maquinaria Agrícola
Ecofisiología
Protección Vegetal2
Manejo Integrado de Plagas1
Sanidad Animal1
Nutrición Animal1
Reproducción Animal1
Epistemología1
Sistemas de Producción Animal
Sistemas de Producción Vegetal
Socioeconomía y Formación para la Investigación2
Socioeconomía1
Reproducción Animal1
Epistemología1
Actividades Complementarias
Carga horaria total
1
Núcleo temático incluido sólo para la carrera de Ingeniería Zootecnista.
2
Núcleo temático incluido sólo para la carrera de Ingeniería Agronómica.
80
80
4.5. FORMACIÓN PRÁCTICA
Completar el siguiente cuadro con las horas destinadas a actividades de formación práctica según los criterios
establecidos en el anexo III las RM 334/03 y 738/09 (si en la asignatura se desarrollan actividades incluidas en
más de un ámbito de formación práctica, estimar las horas correspondientes a cada uno de ellos).
Ámbito donde se desarrollan las actividades de
formación práctica
Actividades áulicas
Introducción a los
estudios universitarios y
agropecuarios (IEUyA)
Actividades de
laboratorio/computación
Descripción de la actividad de
formación práctica desarrollada
Exposición de trabajos de investigación
relacionados con temas básicos de
Microbiología
Desarrollo de Trabajos Prácticos en
laboratorio/cámara de cultivo. Análisis de
los resultados obtenidos en los Trabajos
Prácticos
Horas
reloj
15
10
Actividades de campo
Exposición de trabajos de investigación
relacionados con la producción
agropecuaria
Actividades áulicas
Interacción con la realidad
agropecuaria (IRA)
10
Actividades de
laboratorio/computación
Actividades de campo
Intervención crítica sobre
la realidad agropecuaria
Diseño y proyecto
(ICRA)
Carga horaria total dedicada a la formación práctica
35
4.6. CARGA HORARIA OCULTA
Completar el siguiente cuadro con las actividades consideradas como “Carga Oculta” que se desarrollan en la
asignatura.
Se considera “Carga Oculta” el tiempo que le insume al estudiante llevar adelante actividades como la
preparación de monografías, trabajos, seminarios, herbarios, insectarios, proyectos, tesinas, etc. No se considera
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Microbiología
“Carga Oculta” el tiempo utilizado en estudiar para los exámenes, ni en los trabajos prácticos realizados en aula,
laboratorio y/o a campo, que se consideren parte de la carga horaria presencial de la asignatura.
Si se considera que la actividad descripta se ajusta a los “Criterios de Intensidad de la Formación Práctica”
definidos en el Anexo III de las RM 334/03 y 738/09, estimar las horas necesarias para su desarrollo
discriminando entre los diferentes ámbitos de formación práctica. Si las actividades se desarrollan en más de un
ámbito de formación práctica, estimar las horas correspondientes a cada uno de ellos.
Ámbito donde se desarrollan las actividades
Introducción a los
estudios universitarios
y agropecuarios
(IEUyA)
Horas
reloj
Actividades áulicas
Actividades de
laboratorio/computación
Actividades de campo
Actividades áulicas
Interacción con la
realidad agropecuaria
(IRA)
Descripción de la actividad desarrollada
Actividades de
laboratorio/computación
Trabajo de investigación relacionado con la
aplicación tecnológica de microorganismos
(Inoculación) en las actividades
agronómicas.(actividad grupal)
Seguimientos de los ensayos: Observación de
los resultados fuera del horario de la materia
(actividad grupal). Confección de los
informes con formato científico con los datos
obtenidos en las observaciones. Incluyendo
búsqueda bibliográfica
Actividades de campo
Intervención crítica
sobre la realidad
Diseño y proyecto
agropecuaria (ICRA)
Carga horaria oculta total
8
8
16
4.7. ACTIVIDADES EXTRACURRICULARES
Completar el siguiente cuadro con las “Actividades Extracurriculares” que se desarrollan dentro de la asignatura.
Se consideran “Actividades Extracurriculares” aquellas actividades no obligatorias que no se desarrollan durante
el horario de cursada pero en presencia de los docentes de la asignatura, como por ejemplo clases de consulta y/o
viajes de estudios en horarios diferentes al de la cursada de la asignatura.
Si se considera que la actividad descripta se ajusta a los “Criterios de Intensidad de la Formación Práctica”
definidos en el Anexo III de las RM 334/03 y 738/09, estimar las horas necesarias para su desarrollo
discriminando entre los diferentes ámbitos de formación práctica. Si las actividades se desarrollan en más de un
ámbito de formación práctica, estimar las horas correspondientes a cada uno de ellos.
Ámbito donde se desarrollan las actividades
extracurriculares
Actividades áulicas
Introducción a los
estudios universitarios
Actividades de
y agropecuarios
laboratorio/computación
(IEUyA)
Actividades de campo
Actividades áulicas
Interacción con la
realidad agropecuaria
(IRA)
Actividades de
laboratorio/computación
Descripción de la actividad
extracurricular desarrollada
Investigación bibliográfica sobre un tema
microbiológico ligado a la producción
agrícola. Planteo de la hipótesis y los
objetivos de trabajo
Selección y ejecución de un Protocolo de
Laboratorio adecuado para alcanzar los
objetivos en los ensayos experimentales para
el trabajo propuesto (actividad grupal)
- 12 -
Horas
reloj
8
8
Microbiología
Actividades de campo
Intervención crítica
sobre la realidad
Diseño y proyecto
agropecuaria (ICRA)
Carga horaria total dedicada a actividades extracurriculares
16
5. EVALUACIÓN
5.1. EVALUACIÓN DE LA ENSEÑANZA
El desempeño de los docentes y la enseñanza se evaluará mediante una encuesta
anónima que se entregará a los alumnos en el momento del segundo examen parcial.
5.2. EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE
Sistema de evaluación: Heteroevaluación.
Tipos de evaluación: Evaluación formativa y sumativa.
5.2.1. Para regularizar la cursada
Asistencia. El alumno debe asistir al 80% de las clases.
Evaluaciones grupales. El alumno debe cumplir con los siguientes requisitos: i)
Preparar y exponer un trabajo científico relacionado con uno de los temas de la materia, que
incluya una breve introducción teórica del tema; ii) Realizar las actividades relacionadas con
los trabajos prácticos y la entrega de un informe por cada trabajo práctico realizado, uno de
los cuales deberá incluir todos los apartados correspondientes a un trabajo científico completo
(Título, resumen, introducción, materiales y métodos, resultados, discusión y bibliografía).
Evaluaciones individuales. El alumno debe preparar cuestionarios escritos, a libro
abierto, en clases prácticas y teóricas (evaluación formativa), lo cual genera una nota de
concepto. Además, el alumno debe aprobar 3 exámenes parciales escritos, con posibilidad de
recuperar dos de los parciales. Las pruebas incluyen exámenes con respuestas de distintos
tipos: i) ensayo, de respuesta breve, de opciones múltiples, resolución de problemas o pruebas
objetivas. Además, pueden versar sobre contenidos teóricos, prácticos o sobre ambos. La nota
de aprobación es igual o superior a 4. Para la evaluación de los exámenes se tendrán en cuenta
principalmente la claridad en los conceptos, la capacidad de relacionar los temas tratados y la
utilización correcta del vocabulario específico.
5.2.2. Para aprobar la asignatura
En la evaluación final se tendrá en cuenta fundamentalmente la capacidad del alumno
para poder integrar los conocimientos adquiridos durante el curso. Las evaluaciones
contendrán preguntas cortas (dirigidas a evaluar conocimientos teóricos puntuales), preguntas
teóricas que requieran elaborar una respuesta (dirigidas a evaluar la capacidad de expresión y
el uso de vocabulario específico) y problemas e interpretación de datos (destinadas a la
evaluación de la capacidad de integración de los conocimientos adquiridos).
- 13 -
Microbiología
6. BIBLIOGRAFÍA
6.1. BIBLIOGRAFÍA OBLIGATORIA
Autores
Año de
edición
Título
Editorial
Ejemplares
disponibles
Ubicación de los
ejemplares
2015
Unidad 13.
Bacterias
LácticasDerivados
Lácteos
Apunte de Cátedra
1
Centro de
fotocopiado
2015
Unidad 12.
Microbiología
de la Leche
Apunte de Cátedra
1
Centro de
fotocopiado
Frioni, L.
2006
Microbiología,
básica,
ambiental y
agrícola
Facultad de
AgronomíaUniversidad de la
RepúblicaMontevideoUruguay
1
Cátedra
Frioni, L.
1999
Ed. Fundación
UNRC
1
Cátedra
Frioni, L.
1999
Ed. Fundación.
UNRC
1
Cátedra
Galian, L.R.,
Alonso, D.O.
2015
Apunte de Cátedra
1
Centro de
fotocopiado
Galian, L.R.,
Alonso, D.O.
2015
Apunte de Cátedra
1
Centro de
fotocopiado
2015
Guía de
Trabajos
Prácticos de
Microbiología
Apunte de Cátedra
1
Centro de
fotocopiado
2015
“Calidad e
Inocuidad
Agroalimentari
a”.
Enfermedades
de Origen
microbiano
trasmitida por
los alimentos
Apunte de Cátedra
1
Centro de
fotocopiado
Astiz Gassó,
M.M., Galian,
L.R., Marrero,
M.A., Demyda, S.
Astiz Gassó,
M.M., Galian,
L.R., Marrero,
M.A., Demyda, S.
Galián, L.R.,
Varaschín, C.,
Marrero, M.A.,
Demyda, S., Astiz
Gassó, M.M.
Marrero, M.A.,
Galian, L.R.,
Alonso, D.O.
Procesos
microbianosTomo I
Procesos
microbianos.
Tomo II
“Calidad e
Inocuidad
Agroalimentari
a”. ANÁLISIS
MICROBIOL
OGICO DEL
AGUA
“Calidad e
Inocuidad
Agroalimentari
a”. Ecología
Microbiana I y
II
- 14 -
Microbiología
Madigan, M.T.,
Martinko, J.M.,
Parker, J.
1999
Tortora, G.J.,
Funke, B.R.,
Case, C.L.
2007
(ETAs)
Brock.
Biología de los
microorgansim
os
Introducción a
la
Microbiología
1
Hemeroteca
1
Cátedra
1
Hemeroteca
Ed Prentice Hall
Ed. Panamericana
6.2. BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA O RECOMENDADA
Autores
Albanesi, A.
(Editora)
Año de
edición
Título
Editorial
Ejemplares
disponibles
Ubicación de
los
ejemplares
2013
Microbiología
Agrícola
Ed. Magna
1
Hemeroteca
2013
Manual de
Procedimientos
microbiológicos para
evaluación de
inoculantes
Asociación Argentina
de Microbiología. Red
Nacional de Control
de Calidad de
Inoculantes de la
División Agrícola y
ambiental de la AAM
1
Cátedra
1997
Técnicas en
Bacteriología.
Exámenes de
Laboratorio (tres
tomos)
Ed. JIMS
1
Cátedra
Frioni, L.
2006
Microbiología,
básica, ambiental y
agrícola
Facultad de
AgronomíaUniversidad de la
RepúblicaMontevideo-Uruguay
1
Cátedra
Frioni, L.
1999
Ed. Fundación UNRC
1
Cátedra
Frioni, L.
1999
Ed. Fundación UNRC
1
Cátedra
Killham, K.
1994
Ed. Cambridge
University Press
1
Cátedra
Ed. Acribia. Zaragoza:
España
1
Cátedra
Ed. Panamericana
1
Cátedra
Ed. Acribia. Zaragoza:
España
1
Hemeroteca
Ed. Acribia. Zaragoza:
España
1
Hemeroteca
Albanesi, A.,
Benitende, S.,
Cassán, F.,
Perticari, A.
(Editores)
Daguet, G.L.
Lighfoot, N.F.
2002.
Lodish, H.,
Berk, A.
2005
Otero Casal,
A.M.
2004
Quinn, P.J.,
Markey, B.K.,
Carter, M.E.,
Donnely,
2005
Procesos
microbianos-Tomo I
Procesos
microbianos. Tomo II
Soil Ecology
Análisis
microbiológico de
alimentos y aguas:
directrices para el
aseguramiento de la
calidad. 1ª. ed. Esp.
Biología Celular y
Molecular
Quorum sensing”: el
lenguaje de las
bacterias.
Microbiología y
enfermedades
infecciosas
veterinarias.
- 15 -
Microbiología
W.J., Leonard,
F.C.
Robinson,
R.K.
1987
Schlegel, H.
1993
Smith, D.C.
and Douglas,
A.E.
1987
Stanchi, N.O.
2007
Yousef, A.E.,
Carlstrom,
C.A.
2006
Zorzòpulus, J.
2001
Microbiología
Lactológica
General
Microbiology
Ed. Acribia. Zaragoza:
España
Ed. Cambridge
University Press
The Biology of
Simbiosis
Microbiología
Veterinaria
Microbiología de los
alimentos: manual de
laboratorio.
Microbiología
Evolutiva
1
Hemeroteca
1
Cátedra
Edward Arnold
1
Cátedra
Ed. Inter-Médica
1
Cátedra
Ed. Acribia. Zaragoza:
España
1
Hemeroteca
Asociación Argentina
de Microbiología
1
Cátedra
7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Encuentro
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Tema o Actividad
Unidad 1: Introducción y Morfología Microbiana
TP 1: Citología de los microorganismos: Microscopía
Unidad 2: Estudio de Metabolismo Microbiano
TP 2: Observaciones Microscópicas después de tinción
Unidad 3: Crecimiento Microbiano
TP 3: Aislamiento y Cultivo de Microorganismos
Unidad 4: Efecto de Factores Ambientales sobre el Crecimiento Microbiano
Unidad 5: Control del Crecimiento Microbiano
TP 4: Aislamientos de Fijados simbióticos
Unidad 6: Taxonomía y Genética Microbiana
TP 6: Inoculantes – Control de Calidad
Unidad 7: Microbiología del hábitat agua y del aire
TP 8: Análisis microbiológico de aguas
Primer parcial
Unidad 8: Microbiología del Suelo
TP 7: Aislamiento y recuento de hongos de suelo
Unidad 9: Microorganismos fijadores de Nitrógeno
TP 5: Pruebas de Identidad de los aislamientos de rizobios. Aplicación de los
Postulados de Koch
Unidad 10: Interacciones microbiológicas
Unidad 11: Micorrizas
TP 5: continuación
Unidad 12: Microbiología de la Leche
TP 9: Controles de calidad en leche
Unidad 13: Bacterias Lácticas
TP 10: Análisis microbiológico de leche fluida
Unidad 14: Microbiología Industrial
TP 10: continuación
Unidad 15: Microbiología de los alimentos
Entrega de Carpeta con Informes de TP
2º Parcial
Recuperatorios
- 16 -
Horas
reloj
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5