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Revista Estudiantil URU
Universidad Rafael Urdaneta
Nº 1 Enero - Junio 2015
Depósito legal: ppi201502ZU4657
Mejoramiento de las propiedades organolépticas del
jugo del pseudofruto del merey utilizando
mosto de la uva blanca
Jensen Prieto1 y José R. Ferrer2
Escuela de Ingeniería Química. Facultad de Ingeniería. Universidad Rafael Urdaneta.
Escuela de Ingeniería Química. Departamento de Ingeniería Bioquímica. Facultad de
Ingeniería. Universidad del Zulia. Apartado 526, Maracaibo 4001-A. Estado Zulia. Venezuela.
e-mail: [email protected] y [email protected]
1
2
Recibido: 07-01-2013 Aceptado: 19-01-2014
Resumen
Se elaboró un jugo de pseudofruto de merey, adicionándole un porcentaje considerable de mosto de
uva blanca para mejorar las propiedades organolépticas y mantener sus propiedades nutritivas, vitamínicas y
medicinales. Los pseudofrutos del merey fueron cosechados en dos periodos febrero-marzo y julio-septiembre,
respectivamente; de igual manera el mosto de la uva blanca fue seleccionado en dos tiempos de cosechas (marzo
y septiembre). Los pseudofrutos y el mosto se caracterizaron fisicoquímicamente para ambas cosechas, utilizando
las normas COVENIN 1315-79; 1151-77 y 924-83, para la determinación de pH, acidez titulable y grados Brix,
respectivamente. Se observó una variación en los parámetros fisicoquímicos en los tiempos de cosechas, en la
cual la febrero-marzo aportaron datos más relevantes y satisfactorios. Se prepararon 4 muestras de 1000 ml por
cosecha a diferentes porcentajes de jugo de pseudofruto, para determinar las cantidades necesarias de mosto en la
producción del jugo final, basados en la relación de sus grados Brix. Las mezclas obtenidas (jugo de pseudofrutomosto de uva blanca y agua), fueron sometidas a pruebas de cata y técnicas de olfatometría para su evaluación
y selección final. La muestra que tuvo más aceptación fue la de 40% de jugo de pseudofruto de merey en ambas
cosechas.
Palabras claves: Pseudofruto, características fisicoquímicas, mosto, uva, cosecha
Improvement of the organoleptic properties of the juice
of the pseudo-fruit of the cashew using white grapes
Abstract
Developed a juice of cashew apples with the intention of improving the organoleptic properties using white
grapes while maintaining their nutritional properties, vitamin and medicinal. The cashew apples were harvested in
two sessions February-March and July-September, respectively. In the same way the must from the white grape
was selected in two harvest time (March and September). The cashew apple and grape must is characterized for
both crops, using the COVENIN norms 1315-79; 1151-77 and 924-83, for the determination of pH, titratable
acidity and Brix, respectively. Variation was observed in the physico-chemical parameters in the harvest time, in
which the February-March contributed most relevant data and satisfactory for the scope of the overall goal, the
variations are due to environmental conditions of the months of harvest. Pseudofruits of cashew and rectified
the white grape, were prepared 4 samples of 1000 ml per harvest at different percentages of juice of pseudo, to
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determine the necessary quantities of grape in the production of the final juice, based on the ratio of their degrees
Brix. Subsequently mixtures (juice of pseudo-grape must and white water), were tested for tasting and olfactometry
techniques for their evaluation and final selection. The sample that had more acceptance was 40% of juice of
cashew apples in both crops.
Keywords: Pseudo-fruit, physicochemical characteristics, grape, harvest
Introducción
El pseudofruto del merey posee grandes propiedades medicinales, especialmente es recomendado
para personas que sufren diabetes. Reconociendo todas esas propiedades beneficiosas, el Centro Vitícola
plantea elaborar un jugo con el pseudofruto del merey, ya que en Venezuela no existe esta bebida al
alcance del consumidor [1]. En este proyecto de investigación se elaboraron 4 muestras de jugos de
pseudofruto de merey mezclados con mosto de uva blanca, con la intención de mejorar sus propiedades
organolépticas [2,3]. Los pseudofrutos fueron colectados en do cosechas febrero-marzo y julio-septiembre
respectivamente, de igual manera el mosto de la uva blanca fue seleccionado en dos tiempos de cosechas,
marzo y septiembre. El Centro Vitícola CORPOZULIA se caracteriza por elaborar jugos de uva de alta
calidad, además elaboran vino tinto y blanco. Con la intención de ser pioneros en Venezuela en elaborar
un jugo de merey sin la necesidad de endulzarlo con azúcar de mesa, se estableció la posibilidad de
trabajar en este proyecto, que sin duda, para la empresa es de gran ambición.
Con la finalidad de alcanzar el objetivo general de evaluar el mosto de la uva blanca para
el mejoramiento de las propiedades organolépticas del jugo del pseudofruto del merey, se plantearon
los siguientes objetivos específicos: 1.-Caracterizar las propiedades fisicoquímicas del mosto de la uva
blanca y del pseudofruto del merey, 2.- Determinar la cantidad de mosto de uva blanca óptima para
la producción de jugo del pseudofruto del merey y 3.- Realizar pruebas de cata, visual y técnicas de
olfatometría para distintas cantidades de mosto de uva blanca con el pseudofruto del merey.
Fundamentos teóricos
El Merey (Anacardium occidentale L.), es un cultivo perteneciente a la familia Anacardeaceae,
compuesto por 10% de castaña y 90% de pedúnculo o pseudofruto.
Uno de los mereyales de mayor importancia del país se encuentra ubicado al sur del Estado
Anzoátegui, específicamente en la Mesa de Guanipa. En esta zona, el merey se ha venido explotando
en algunos hatos, huertos y jardines que son fuente de una industria casera, de ahí la necesidad de
industrializar los productos derivados, principalmente del pseudofruto [4].
Del pseudofruto o parte carnosa del caujil no se conoce mucho, sólo que tiene propiedades
astringentes y se consume en jugos, mermeladas, conservas y dulces. Sin embargo lo recomiendan para
la garganta cuando está irritada o tiene algún tipo de infección por su propiedad astringente.
Por el contrario de su semilla se conoce que tiene gran variedad de vitaminas y minerales, entre
ellos: vitamina B1, B2, B3, B6, vitamina C, potasio, calcio, fósforo, hierro y magnesio, que intervienen
en diversas funciones del cuerpo. La vitamina C ayuda a alejar las gripes al fortalecer el sistema
inmunológico, el calcio interviene en el fortalecimiento del sistema óseo, la vitamina B6 incrementa el
rendimiento muscular e interviene en la producción de sustancias en el cerebro que permiten regular el
estado de ánimo, la vitamina B1 interviene en el producción de energía y el hierro ayuda a prevenir y
combatir la anemia [5].
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También se aprovecha el jugo del pedúnculo fermentado para preparar vino, vinagre y licores.
Cuando está fresco es astringente y rico en Vitamina C y en Brasil, conocido también como marañón,
caujil o paujil, acayouba y caju, preparan un refresco llamado “cajuada”; además, se usa en la elaboración
de mermeladas, conservas y helados.
Parte experimental
Caracterización fisicoquímica del mosto de la uva blanca y el pseudofruto del merey
Mosto de uva blanca
El centro vitícola suministró 300 mL de mosto de uva blanca obtenidos del primer día de cosecha.
Las muestras fueron distribuidas en 3 beakers con capacidad de 250 mL en la cual se colocaron 100 mL
en cada uno.
Medición del pH
Se determinó según el método descrito en la norma 1315-79 de la Comisión Venezolana de Normas
Industriales (COVENIN) [2]. Se calibró el pH-metro con las soluciones tampón de pH 7 y 4 según el
manual del instrumento. Se prepararon los 3 beakers de 250 mL con 100 mL del mosto de uva blanca
respectivamente, seguidamente se sumergió el electrodo en el mosto durante unos 20 segundos, a una
temperatura aproximada a 20ºC ya que el pH está muy influenciado por la temperatura. Es importante
resaltar que entre cada lectura se lavó el electrodo con agua destilada y se secó con papel de filtro, con
una medida rigurosa para evitar dañar la membrana del electrodo. Los ensayos fueron realizados en el
laboratorio del Centro Socialista de Investigaciones y Desarrollo del estado Zulia.
Medición de Grados Brix
En el prisma de muestra del Brixómetro se agregaron 2 gotas de mosto de uva blanca a analizar,
posteriormente se accionó el botón de arranque y se leyó el valor del grado Brix; el mismo procedimiento
se realizó para cada muestra y entre cada una de ellas se limpió el prisma con agua destilada y
secó con papel absorbente.
Medición de acidez titulable
Se añadieron 5 mL de la muestra en un beaker, luego fue diluido con agua destilada hasta
completar 50 mL, seguidamente se le agregaron 4 gotas de fenolftaleína como indicador y
finalmente se valoró con una disolución de hidróxido de sodio (NaOH) 0,1N hasta obtener un color
rosado intenso.
La acidez valorable se expresa en ácido tartárico mediante la siguiente expresión:
Ácido tartárico(g/100 mL)= (V)(N)(75)(100)/(1000)(v)
(1)
Donde:
V = Volumen de hidróxido de sodio consumido en la valoración del mosto de la uva blanca (mL).
N = Normalidad de la disolución de hidróxido de sodio.
v = Volumen de la muestra (mL).
Índice de Madurez
Se obtuvo del cociente entre el valor del contenido de sólidos solubles totales (grados Brix) y
la acidez titulable.
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Pseudofruto del merey
Los pseudofrutos del merey, fueron colectados de 10 plantas, de una selección de 15,
pertenecientes a una población de 22 plantas, ubicadas en granjas adyacentes al centro vitícola, las cuales
fueron los proveedores del pseudofruto para la producción de jugo.
Se cosecharon manualmente 5 frutos por plantas. En dos tiempos de cosecha, la primera entre los
meses febrero-marzo y la segunda entre los meses julio-septiembre. Se realizaron 5 muestreos por tipo
(amarillos y rojos), en cada cosecha, posteriormente se guardaron en bolsas plásticas, identificadas con
el número de planta madre, color del pseudofruto y número de muestreo. Una vez en el laboratorio los
pseudofrutos fueron lavados con agua pura con la finalidad de eliminar las partículas de polvo, tierra,
o cualquier otro agente contaminante, posteriormente fueron desinfectados con una solución de cloro al
0,1% y enjuagados nuevamente con agua pura, finalmente secados para dar inicio a la caracterización
física de los mismos, que incluyo la determinación del peso, sin nuez, tamaño y volumen. Seguidamente
las muestras se sometieron al proceso de estrujado, en un extractor de jugo de tipo artesanal, y así
determinar las propiedades fisicoquímicas del jugo obtenido como: pH, acidez titulable, y grados Brix.
Peso
Se utilizó una balanza electrónica marca OHAUS, (Pioneer PA4101), en la cual se obtuvo el peso
de cada pseudofruto, sin nuez, y se determinó el promedio de las muestras. Los resultados se expresaron
en gramos.
Tamaño
Las dimensiones de cada pseudofruto (largo y ancho), se obtuvo de la medición de los mismos
en su parte transversal y longitudinal, con la utilización de un vernier. Los resultados se expresaron en
centímetros.
Volumen
El volumen (mL) del jugo obtenido por estrujado del pseudofruto, se midió en un cilindro graduado
con capacidad de 100 mL y se determinó el promedio de jugo por pseudofruto.
pH
Se determinó según el método descrito en la norma 1315-79 de la Comisión Venezolana de Normas
Industriales (COVENIN) [2]. Se siguió el mismo procedimiento utilizado en la determinación del pH del
mosto de la uva blanca. Los resultados se expresaron en unidades de pH.
Acidez titulable
La determinación se realizó según la Norma COVENIN 1151-77, se siguió el mismo proceso
utilizado en el mosto de la uva blanca. Los resultados se expresaron en gramos de ácido tartárico por
cada litro de muestra.
Grados Brix
Los materiales y procedimientos aplicados para la determinación de esta propiedad fue la
misma que inicialmente se utilizó en el mosto de la uva blanca, según la norma COVENIN (924-83).
Índice de Madurez
Se obtuvo del cociente entre el valor del contenido de sólidos solubles totales o grados Brix y la
acidez titulable.
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2.- Establecimiento de los porcentajes de concentraciones volumen/volumen del pseudofruto del
merey y del mosto de uva blanca para la producción de la mezcla final.
Para las pruebas de mezclas de jugo de pseudofruto del marey-mosto de uva blanca y agua en un
volumen total de 1000 mL, se fijaron cuatro (4) cantidades de jugo puro de pseudofruto del merey, 200
mL, 300 mL, 400 mL y 500 mL, lo cual representa un 20, 30,40 y 50 %, respectivamente; el porcentaje
restante, es una mezcla de mosto de uva blanca y agua. Dependiendo de los grados Brix que contengan
tanto el pseudofruto del merey como el mosto de la uva blanca, se hará una dilución del mosto, debido
a que la empresa indica que el jugo final debe estar alrededor de 13 grados Brix (°B) lo que equivale
aproximadamente a 136,59 g/L de azúcar y que además tenga una acidez alrededor de 4,5 de ácido
tartárico.
Las mediciones fueron realizadas en cilindros graduados con capacidad de 1000 mL y
posteriormente trasvasadas en vasos de precipitados. El proceso de muestreo se realizó con los
pseudofrutos del merey colectados tanto en la primera cosecha (febrero-marzo) como en la segunda
(julio-septiembre). Es importante resaltar que la mezcla se agitó manualmente con la ayuda de un
agitador laboratorio, con la intención de homogeneizarla. Este proceso fue realizado en el laboratorio
del Centro Vitícola de Corpozulia del estado Zulia, en el municipio Mara, tomando en cuenta todas las
provisiones sanitarias pertinentes.
Las muestras fueron realizadas en cantidades relativamente grandes (1000 mL) debido a que
posteriormente fueron sometidas a pruebas sensoriales.
3.- Determinación de la concentración necesaria %V/V pseudofrutro/mosto en la mezcla final,
mediante Pruebas Sensoriales.
Las muestras fueron colocadas en vasos pequeños, incluyendo agua y galleta de soda para consumir
entre cada degustación, con la intención de neutralizar los sabores. Se seleccionaron 10 personas al azar,
las cuales probaron cada muestra por cosecha a diferentes porcentajes volumétricos de mosto de uva
blanca y jugo puro de merey [4,5].
Se elaboró un formato de cata en las cuales se evaluaron las propiedades organolépticas como;
consistencia, sabor, olor y color. Las muestras fueron colocadas en fila sobre una mesa en la sala de cata
del Centro Vitícola, del municipio Mara del estado Zulia, donde posteriormente se hicieron pasar 5
personas no entrenadas para la degustación; las otras personas restantes fueron tomadas aleatoriamente
en la calle, ya que a la final vendrían siendo los consumidores del producto cuando este se encuentre
en el mercado. De igual manera cada catador llenó una planilla de evaluación u hoja de cata para
cada cosecha, previamente entregadas. Una vez obtenidos los datos de las degustaciones, los
resultados se vaciaron en el formato o instrumento de recolección de dato, con la intención de dar
una mejor interpretación de los resultados [6,7].
Resultados y discusión
Se muestran los resultados en la Tabla 1 de la caracterización fisicoquímica del mosto de la uva
blanca por cosecha, en la Tabla 2 las características físicas del pseudofruto del merey y en la Tabla
3 las características fisicoquímicas del pseudofruto del merey, cosechadas en los meses de marzo y
septiembre; seguidamente se presenta en la Tabla 4 los resultados en porcentajes de las cantidades de
mosto de uva blanca para la producción de jugo de pseudofruto de merey, basados en los grados Brix y
acidez titulable tanto de la uva como del pseudofruto de merey.
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Tabla 1. Características fisicoquímicas del mosto de la uva blanca por cosecha
pH
Acidez Titulable
Grados Brix
Índice de Madurez
Cosecha I
3,7
5,9
18
3,05
Cosecha II
3,9
6,8
16
2,35
Tabla 2. Propiedades Físicas del Pseudofruto del Merey Cosecha I y II
Cosecha I
Cosecha II
Peso (g)
Longitud (cm)
Volumen (ml)
56.50
51.80
8,51
7,82
56,30
51,48
Tabla 3. Características fisicoquímicas del pseudofruto del merey cosecha I y II
pH
Acidez Titulable
Grados Brix
Índice de Madurez
Cosecha I
4,07
4,1
13,3
3,24
Cosecha II
4,35
2,36
11,3
4,79
Tabla 4. Porcentajes de mosto de uva blanca para la producción de jugo
del pseudofruto del merey cosecha I y II
% v/v del Pseudofruto del Merey y del Mosto de
Uva Blanca
Cosecha I
Cosecha II
Pseudofruto
20%
30%
40%
50%
Mosto
56,30%
49,00%
42,00%
35,00%
Pseudofruto
20%
30%
40%
50%
Mosto
66,40%
60,00%
52,50%
45,60%
El complemento para el cien por ciento es agua, y es producto de la dilución del mosto de la uva
blanca, los valores arrojados en esta fase son muy satisfactorio, ya que la información obtenida está
dentro de los estándares de calidad que la empresa exigía, como por ejemplo elaborar un jugo final
con 136,59 gramos/litros azúcar total disuelta, aproximadamente [7,8]. Además permite dar un paso
importante para el alcance de las expectativas previstas, de lograr un jugo de alta calidad con excelente
sabor, olor y consistencia, rico en vitamina c y con propiedades medicinales propias del pseudofruto
del merey y de la uva blanca. La variación en los porcentajes se debieron a las diferencias en los grado
Brix del pseudofruto y del mosto por cosechas.
Por otra parte, se muestran los resultados de las pruebas sensoriales con sus respectivas
observaciones. Los resultados de la calificación modal de la fase gustativa de los jugos del pseudofruto
del merey para la cosecha I se exponen en la Tabla 5. En la Tabla 6 se presentan los resultados de la
calificación modal de la fase gustativa de los jugos del pseudofruto del merey para la cosecha II.
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Las Tablas 7 y 8, presentan la Calificación modal de la fase olfativa de los jugos de pseudofruto
del merey para las Cosecha I y II, respectivamente. Adicionalmente, en las Tablas 9 y 10 se pueden
observar la Calificación modal de la fase visual de los jugos de pseudofruto del merey para las cosechas
I y II, respectivamente. Por otro lado, las Tablas 11 y 12, presentan la Calificación modal de la fase de
consistencia de los jugos del pseudofruto del merey para las cosechas I y II, respectivamente.
Tabla 5. Calificación modal de la fase gustativa de los jugos
de pseudofruto del merey para la Cosecha I
FRECUENCIA (FASE GUSTATIVA‐COSECHA I)
%v/v psudofruto/
mosto‐ uva
Calificaciones
Pseudofruto
Mosto
Pseudofruto
Mosto
Pseudofruto
Mosto
Pseudofruto
Mosto
20%
56,30%
30%
49%
40%
42%
50%
35%
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3
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6
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2
3
1
MODA
Tabla 6. Calificación modal de la fase gustativa de los jugos de pseudofruto
del merey para la Cosecha II
FRECUENCIA (FASE GUSTATIVA‐COSECHA II)
%v/v psudofruto/
mosto‐ uva
Calificaciones
MODA
Pseudofruto
Mosto
Pseudofruto
Mosto
Pseudofruto
Mosto
Pseudofruto
Mosto
20%
66,4%
30%
60%
40%
52,5%
50%
45,6%
0
3
0
0
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Tabla 7. Calificación modal de la fase olfativa de los jugos de pseudofruto
del merey para la cosecha I
FRECUENCIA (FASE OLFATIVA‐COSECHA I)
%v/v psudofruto/
Pseudofruto
Mosto
Pseudofruto
Mosto
Pseudofruto
Mosto
Pseudofruto
Mosto
mosto‐ uva
20%
56,30%
30%
49%
40%
42%
50%
35%
Calificaciones
0
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0
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5
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MODA
Tabla 8.Calificación modal de la fase olfativa de los jugos de pseudofruto
del merey para la Cosecha II
FRECUENCIA (FASE OLFATIVA‐COSECHA II)
%v/v psudofruto/
mosto‐ uva
Calificaciones
MODA
Pseudofruto
Mosto
Pseudofruto
Mosto
Pseudofruto
Mosto
Pseudofruto
Mosto
20%
66,4%
30%
60%
40%
52,5%
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45,6%
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Tabla 9. Calificación modal de la fase visual de los jugos de pseudofruto
del merey para la Cosecha I
FRECUENCIA (FASE VISUAL‐COSECHA I)
%v/v psudofruto/
mosto‐ uva
Calificaciones
Pseudofruto
Mosto
Pseudofruto
Mosto
Pseudofruto
Mosto
Pseudofruto
Mosto
20%
56,30%
30%
49%
40%
42%
50%
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MODA
Tabla 10. Calificación modal de la fase visual de los jugos de pseudofruto
del merey para la Cosecha II
FRECUENCIA (FASE VISUAL‐COSECHA II)
%v/v psudofruto/
mosto‐ uva
Calificaciones
MODA
Pseudofruto
Mosto
Pseudofruto
Mosto
Pseudofruto
Mosto
Pseudofruto
Mosto
20%
66,4%
30%
60%
40%
52,5%
50%
45,6%
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Tabla 11. Calificación modal de la fase de consistencia de los jugos de pseudofruto
del merey para la Cosecha I
FRECUENCIA (FASE DE CONSISTENCIA‐COSECHA I)
%v/v psudofruto/
mosto‐ uva
Calificaciones
Pseudofruto
Mosto
Pseudofruto
Mosto
Pseudofruto
Mosto
Pseudofruto
Mosto
20%
56,30%
30%
49%
40%
42%
50%
35%
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MODA
Tabla 12. Calificación modal de la fase de consistencia de los jugos de pseudofruto
del merey para la Cosecha II
FRECUENCIA (FASE DE CONSISTENCIA‐COSECHA II)
%v/v psudofruto/
mosto‐ uva
Calificaciones
MODA
Pseudofruto
Mosto
Pseudofruto
Mosto
Pseudofruto
Mosto
Pseudofruto
Mosto
20%
66,4%
30%
60%
40%
52,5%
50%
45,6%
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Las 12 tablas de calificaciones modales mostradas permitieron obtener un mejor registro de los
datos obtenidos en las pruebas sensoriales por cosecha.
La moda es el valor que se repite con mayor frecuencia, en este caso sería la calificación opinada
con mayor insistencia por los catadores [9,10]. Se estableció un promedio aritmético para resolver el
empate en aquellos casos donde existían modas idénticas. Además estas tablas facilitan la realización de
los perfiles sensoriales para la determinación de la muestra con más aceptación por cosecha.
Dicha información se encuentra en la Figura 1 referida como Gráfico radial para medición de
perfiles sensoriales para la cosecha I y en la Figura 2 Gráfico radial para medición de perfiles sensoriales
para la cosecha II.
El análisis de los gráficos permite establecer que la muestra que más aceptación tuvo fué la de
40 % en volumen de jugo de pseudofruto de merey y 52,5% de mosto de uva blanca, en la cosecha II
(Julio – Septiembre).
Figura 1. Gráfico radial para medición de perfiles sensoriales para la Cosecha I
Figura 2. Gráfico radial para medición de perfiles sensoriales para la Cosecha II
Jensen Prieto y José R. Ferrer
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Conclusiones
Los valores obtenidos de los parámetros fisicoquímicos del mosto de la uva blanca y del
pseudofruto del merey, pH, acidez titulable e índice de madurez, estuvieron dentro de los valores
establecidos por el Centro Vitícola de Corpozulia.
La cosecha de febrero – marzo proporciona valores más elevados en los parámetros
fisicoquímicos tanto del mosto de la uva blanca como en el pseudofruto del merey, lo que hace más
eficiente la producción de jugo final.
Se estableció el porcentaje de mosto de uva blanca y de jugo de pseudofruto de merey, para la
producción del jugo final con características organolépticas agradables al paladar.
La muestra que más aceptación tuvo fue la de 40 % en volumen de jugo de
merey y 52,5 % de mosto de uva blanca, en la cosecha II (Julio – Septiembre).
pseudofruto de
Se logró producir un jugo de pseudofruto de merey, sin la necesidad de usar azúcar de mesa ni
ácido cítrico, debido al balance satisfactorio en los grados Brix y acidez titulable, tanto del mosto de la
uva blanca como del pseudofruto.
Agradecimientos
Los autores quieren agradecer el apoyo de los ingenieros Leidi Moran y José Morillo de la empresa
Centro Vitícola CORPOZULIA.
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