Prontuario GMP - Uprm - Recinto Universitario de Mayagüez
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PROGRAMA EDUCACIONAL BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 18 y 19 de septiembre, 2013 Taller presentado por: Recinto Universitario de Mayagüez Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas Colegio de Ciencias Agrícolas P.O. Box 9000 Mayagüez PR 00681-9000 Teléfonos: (787) 832-4040 x 2924, 2926 (787) 265-5410 Fax: (787) 265-5444 Información de los Conferenciantes PROGRAMA EDUCATIVO BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Edna Negrón, Ph.D., CFSP Departamento de Cultivos y Ciencias Agroambientales y Coordinadora, Programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos Co - Directora, Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas Colegio de Ciencias Agrícolas, UPRM PO Box 9000 Mayagüez, PR 00681-9000 Tel.: (787) 265-5410 Fax: (787) 265-5444 Dirección electrónica: www.uprm.edu/agricultura/cita/ Correo electrónico: [email protected] José R. Latorre, Ph.D., CFSM Director, Departamento de Industria Pecuaria Co - Director, Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas Programa Ciencia y Tecnología de Alimentos Colegio de Ciencias Agrícolas, UPRM PO Box 9000 Mayagüez, PR 00681-9000 Tel.: (787) 265-3854 Fax: (787) 832-4548 Dirección electrónica: www.uprm.edu/agricultura/inpe/ Correo electrónico: [email protected] Lynette E. Orellana, Ph.D., CFSM Catedrática Asociada Departamento de Cultivos y Ciencias Agroambientales y Programa Ciencia y Tecnología de Alimentos PO Box 9000 Mayagüez, PR 00681-9000 Tel.: (787) 265-5410 Fax: (787) 265-5410 Dirección electrónica: www.uprm.edu/agricultura/horticultura/ Correo electrónico: [email protected] María Plaza, Ph.D., CFSM Catedrática Auxiliar Departamento de Cultivos y Ciencias Agroambientales PO Box 9000 Mayagüez, PR 00681-9000 Tel.: (787) 832-4040 x- 2924 Correo electrónico: [email protected] AGENDA BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas Universidad de Puerto Rico Recinto de Mayagüez Primer día, 22 de mayo, 2014 8:00-8:15 8:15-9:45 9:45-10:00 10:00-11:00 11:00-12:00 12:00–12:45 12:45-1:45 1:45-3:00 3:00-3:15 3:15-5:00 Bienvenida y preprueba Introducción a las Buenas prácticas de manufactura y FSMA Receso Higiene Personal Programa de etiquetado Almuerzo Desarrollo de procedimientos operacionales estándares y ejercicio Programa de retiro y trazabilidad` Receso Diseño sanitario: Alrededores, instalaciones y equipos Ejercicio 2 do día 23 de mayo, 2014 8:00-9:00 Control de procesos y producción 9:00-10:00 Control de peligros biológicos, químicos y físicos 10:00-10:15 Receso 10:15-10:45 Programa de control de alérgenos 10:45-12:15 Control de plagas 12:15-1:00 Almuerzo 1:00-2:30 Programa de limpieza y desinfección: Instalaciones y equipos 2:30-2:45 Receso 2:45-4:30 Procedimientos operacionales estándares sanitarios Monitoreo, verificación y validación de las buenas prácticas de manufactura y procedimientos operacionales estándares sanitarios 4:30-5:00 Postprueba y evaluación del taller Dra. Edna Negron Dra. María Plaza Dra. María L. Plaza Dr. Fernando Pérez Dr. Fernando Pérez Dr. Javier Huertas Dra. Lynette Orellana Dra. Lynette Orellana Dr. Carlos Rosario Dr. José R. Latorre Dra. Edna Negrón Trasfondo: Las enfermedades transmitidas por alimentos asociadas con el consumo de frutas y hortalizas frescas se han duplicado desde el 1987. Durante los pasados dos años han ocurrido varios brotes y retiros en carnes, alimentos enlatados y productos congelados, lo que recalca que es necesario el establecimiento de sistemas de control y preventivos en todas las etapas de la cadena alimentaria. Esto ha causado una gran preocupación en la industria de alimentos, agencias gubernamentales y los consumidores. Los alimentos pasan por varias etapas desde la producción en la finca hasta que llega a la mesa del consumidor y en cada paso existen peligros y riesgos de contaminación. Por esta razón las grandes cadenas están exigiendo auditorias y cartas de garantía que documenten los programas preventivos y de control establecidos. Por otro lado hay una oportunidad para los mercados nativos, ya que hay una tendencia a un aumento por el consumo de alimentos locales y regionales y la industria local puede aprovechar esta tendencia. Para la industria de alimentos nativa poder competir tiene que demostrar que la industria agrícola local tiene establecido buenas prácticas a todo lo largo de la cadena alimentaria, desde la finca hasta la mesa. El objetivo general del curso es exponer al participante al Programa Educativo de Buenas Prácticas de Manufactura (cGMP, por sus siglas en inglés) de alimentos , los Procedimientos Operacionales Estándares Sanitarios compatibles con HACCP, los cuales forman parte de los programas prerequisitos. La meta del Programa Educativo GMP/SSOP/PPR es reducir el riesgo de contaminación microbiana, química o física en los alimentos y de esta manera salvaguardar la salud pública y mejorar la imagen de la empresa. Al terminar el seminario el participante podrá: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Conocer y aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura actuales que se deben cumplir tanto por parte de los empleados como por las plantas de manufactura, establecimientos de ventas al por mayor y para empleados de almacén. Describir las causas principales de enfermedades asociadas al consumo de alimentos. Describir las medidas preventivas y de control para reducir los riesgos por contaminación biológica, química o física de la materia prima durante la manufactura, almacenamiento y transporte de los productos. Entender el concepto de formación de bio películas y como puede ser controlado. Entender y aplicar prácticas correctas de limpieza y desinfección en los utensilios y equipos utilizados. Explicar y aplicar un programa de manejo integrado de plaga. Aplicar buenas prácticas de higiene personal para reducir la contaminación. Establecer un programa de limpieza y desinfección en la planta. Las prácticas utilizadas para el reducir la contaminación microbiana ayudan también a alargar la vida útil del alimento y la calidad del mismo así como a proteger el producto de daño intencional. Tema: Introducción a Buenas prácticas de manufactura y procedimientos operacionales estándares sanitarios Objetivos Explicar cuales son las reglamentaciones que aplican a la industria de alimentos relacionadas con el manejo inocuo de los mismos. Distinguir entre las reglamentaciones entre FDA, USDA/FSIS, Dept de Salud. Conocer como establecer un programa de buenas prácticas de manufactura vigentes y los procedimientos operativos estándares sanitarios y como aplicar los mismos Tema: Diseño sanitario: alrededores, instalaciones y equipos Objetivo: Destacar la importancia de aplicar los principios de diseño sanitario en las instalaciones, equipos, alrededores e instalaciones sanitarias. Entender los requisitos de las BPM para poder desarrollar e implementar un programa . Ejercicio de diseño sanitario Tema: Programa de control de plagas Objetivo: Explicar las buenas prácticas de higiene para prevenir la formación de nichos de plagas. Como reducir al mínimo el desarrollo de infestación. Conocer cuales son las plagas comunes en las instalaciones de manufactura y almacenamiento de alimentos. Establecer estrategias de intervención Tema: Programa de limpieza y desinfección Objetivo: Entender los requisitos de las GMP para el mantenimiento general y condiciones de higiene de edificios, instalaciones y utensilios. Comenzar a desarrollar un plan de limpieza y desinfección para la planta. Ejercicio Tema: Control de procesos y procedimientos de manufactura Objetivo: Explicar los requisitos de las GMP para proteger la materia prima, los alimentos procesados y almacenados en todas las partes de su operación. Descripción de los contaminantes físico, químicos y microbiológicos y las medidas que se tienen que tomar para evitar que contaminantes entren en los alimentos que recibe, procesa y almacena. Uso de controles específicos para eliminar o reducir el crecimiento de microorganismos dañinos. Ejercicio: Tema: Programa de control de alérgenos Objetivo: Explicar cuales son los alérgenos más comunes. Establecer medidas preventivas para evitar la contaminación de un alimento con alérgenos. Tema: Programa de Etiquetado Objetivo: Explicar los requisitos básicos de información de rotulación en todo producto envasado. Ejercicio: Tema: Desarrollo de procedimientos operacionales estándares Objetivo: Describir los elementos básicos necesarios para escribir procedimiento estándares que documenten los programas desarrollados y que a su vez servirán de instrucciones consistentes a los empleados. Se llevará a cabo un ejercicio de cómo desarrollarlo. Tema: Procedimientos operacionales estándares sanitarios. Estándares de desempeño. Monitoreo, verificación y validación de los programas prerrequisitos: las BPM y POES (GMP y SSOP) Ejercicio:
