el mundo del pan Panaderos de México El mundo del pan AÑO 24 No. 288 AGOSTO, 2013 ISSN 1405-1427 Distribución gratuita crema Tel. 01 (55) 5383 4646 . www.ilsafrigo.com.mx . México D.F. ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO 40 años entregando calidad y servicio año 24 no. 288 AGOSTO 2013 issn 1405-1427 chantilly Análisis de riesgos en la panadería Francisco Tejero en MEXIPAN 1a. Carrera El Pan por la Salud www.canainpa.com.mx Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización del autor Contenido Cortesía: Grupo PM Contenido 2 Editorial 6 Nuestros Anunciantes 7 Delegaciones canainpa 10 Para Empresarios Características del funcionamiento interno de la panadería 12 Robo de identidad 19 Seguridad e Higiene. Ficha 3 Análisis de riesgos en la panadería 25 Rumbo a mexipan Francisco Tejero en MEXIPAN 27 ASEM Informa ¿Qué es el SIPARE? 30 DIRECTORIO Panaderos de México Lic. JONAS MURILLO GONZÁLEZ Director General ASEM del D.F. josé juan perez esquivel Director Lic. Manuela Panamá Herrera Gerente de Relaciones Interinstitucionales y de Representación Profa. MarÍa esther gonzález garcía Gerente de Promoción Registro y Delegaciones EULALIA DOMINGUEZ AGUSTÍN Gerente de Servicios Contables C.P. JOSÉ ANTONIO SOLÍS ANAYA Gerente de Finanzas y Administración Lic. María Luisa Arrieta Hernández Lic. Jorge A. Zepeda De Ahumada Manrique De Lara Civil, Penal y Mercantil Lic. Rafael Patiño Frutos Laboral Lic. María Elena Hernández Ortíz IMSS/Fiscal LIC. ANDREA VÁZQUEZ AZPIRÓZ Coordinadora de Capacitación y Desarrollo “El Mundo del Pan” Revista mensual, Distribución Gratuita Agremiados a Canainpa-Asem Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720 Tel. 51 34 05 00 REVISTA EL MUNDO DEL PAN Lic. Lucía Maribel Suárez Encalada Lic. Rosa María Hernández Ángel Gerente de Comunicación Reclutamiento, Selección de Personal Lic. Canek López Sáenz Lic. José Roberto Pérez e-mail: [email protected] Trabajo Editorial y Eventos Especiales Gerente Jurídico www.canainpa.com.mx Gerente de Recursos Humanos Diseño de portada, interiores e impresión: Impresiones GLEM, Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac, México, D.F. Derechos reservados a Canainpa. Certificado de licitud de contenido No. 3758 Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90, de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales de la Secretaría de Gobernación. Correspondencia de 2a. clase. PORTE pagado. Publicación periódica PP09-061 AUTORIZADO POR Sepomex, No. 0570590 Caract. 228251703. Editor responsable en turno: Ing. Erick Navarrete Aguilar Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual los editores declinan cualquier responsabilidad derivada de la veracidad de los datos estadísticos y de cualquier otra índole, aceptando el material publicado con criterio ético. El material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores declinan cualquier responsabilidad respecto a la veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios CONTACTOS CANAINPA Tu Cámara Primera Carrera el Pan por la Salud 34 ¿Porqué es importante asistir a las Asambleas? 37 Eventos Especiales El mejor pastel de pastelería La Esperanza 40 Consejos Técnicos Panaderos de México [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] Mousses: le Dessert français par excellence42 Fondant: El ABC de la decoración 48 Alfajores y Garabatos 56 Hablemos de Ingredientes Pasta philo 61 La nata, el mejor acompañante 62 Recetas Pastel alegría 64 Gelatina girasol de vino blanco 66 Panqué marmoleado 68 Pastel de chocolate 69 Ferias y Exposiciones 70 Capacítate 74 Le Recordamos 76 Indicadores Financieros 76 Indicadores Agrícolas 78 Avisos 79 “A V I S O D E ASEM [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan CIPAN Países integrantes por sus representaciones: Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/ Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/ E.U.A./Retail Bakers of America P R I V A C I D A D” CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO, con domicilio en Dr. Liceaga 96, Col, Doctores, Delegación Cuauhtémoc, C.P. 06720, México, Distrito Federal; de conformidad con lo dispuesto en la Ley Federal de Protección de Datos Personales en Posesión de los Particulares, hace de su conocimiento lo siguiente: El presente Aviso se emite a efecto de garantizar la privacidad, el respeto y obligaciones que la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México, tiene con relación al uso adecuado de la información de sus afiliados; así como de terceros con los que se tenga o pretenda iniciar una relación cualquiera que sea su carácter. Los datos personales recabados serán protegidos y tratados en el sistema de datos personales capturados por la CANAINPA, ya que la finalidad de los mismos serán utilizados para publicidad de los productos y servicios de la industria. Para mayor información podrá encontrar nuestro Aviso de Privacidad en la página: http://www.canainpa.com. mx. CANAINPA está comprometida con la transparencia, seguridad y privacidad de los Datos personales de sus afiliados, por lo que se compromete y obliga a observar y cumplir con los principios de licitud, información, calidad, finalidad, lealtad, proporcionalidad y responsabilidad previstas en la Ley. ATE NTAM E NTE CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO. Editorial a industria panificadora se mantiene viva, sigamos trabajando por nuestros negocios, pero al mismo tiempo hagamos equipo y consolidemos un gremio sólido. México es una gran nación, pero muchas veces la situación económica, política y social nos trae algunas dificultades. Como industria tenemos una fuerte competencia con la tortilla de maíz, alimento, que al igual que el pan, es indispensable en la dieta del mexicano. Esa es la gran diferencia con otros países, tanto de Europa como de América, donde el pan se consolida como el alimento indispensable sin competencia. Es ahí donde radica el principal reto de nuestro sector; nosotros somos más valiosos cuanta más competencia tenemos, ya que eso nos obliga a esforzarnos y reinventarnos día a día para hacer crecer nuestras ventas, ofreciendo calidad y buen servicio. Siempre buscando la vanguardia en el sector, CANAINPA ha estrechado lazos con proveedores y organizaciones dentro y fuera de nuestras fronteras, trayendo a nuestros socios lo más novedoso en el mundo de la panadería alrededor del orbe. Lo anterior, ha dado lugar a la realización de ferias internacionales como MEXIPAN 2013, donde nos reuniremos próximamente en la Ciudad de Guadalajara, Jal., 6 Agosto 2013 ATENTAMENTE ING. ERICK NAVARRETE AGUILAR PRESIDENTE ASEM del D.F. 31 Chantilly S.A. de C.V. 43 Cremería Americana S.A. de C.V. 35 Dawn Mixco Internacional 39 Día Mundial del Pan 38 Fábrica de Harinas Elizondo, S.A. de C.V. 13 Grupo Altex, S.A. de C.V. Harinera Anáhuac Harinera La Espiga, S.A. de C.V. 49 9 Nuestros anunciantes 8 4ª Industrias y Ilsa Frigo de forros La Ideal 3de ªforros 2de ªforros Industrias Alimentarias Aris, S.A. de C.V. 4y5 29 Lastur S.A. de C.V. Latin American Food Show 77 73 MEXIPAN Guadalajara Natural de Alimentos Puratos 21 80 SAF - MEX S.A. de C.V. Sistema de Información Empresarial Mexicano 1 Agosto 2013 23 7 Delegaciones CANAINPA Laguna Aguascalientes Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050 Aguascalientes, Ags. Tel. 01 44 9918.1370 01 44 9994.7523 E-mail: [email protected] Av. Juárez Num. 1096 Ote. col. Centro, C.P. 27000, Torreón, Coahuila Tel. 01 871 713.3515 01 871 713.3561 E-mail: [email protected] [email protected] León Campeche 9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090, Campeche, Campeche Tel. 01 981 812.6497 E-mail: [email protected] Francisco Lozornio Num. 209 5º piso Col. Los Paraisos Léon, Guanajuato, C.P. 37320 Tel. 01 477.717.8340 [email protected] [email protected] Morelia Campesinos No. 400, col. Obrera, C.P. 58130, Morelia, Michoacán Tel. 01 443 313.8150 E-mail: [email protected] Chetumal Francisco I. Madero No. 203, col. Centro, C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo Tel. 01 983 833.1316 E-mail: [email protected] Ciudad Juárez Morelos Calle 48 Norte esquina 4 Este, Mz. 119 Lt 16 Col. Civac, Jiutepec, Morelos, CP 62500 Tel. 01 777 321.9925 / 01 777 320.4320 E-mail: [email protected] Sánchez M. Varela No. 1898, col. Chavera, C.P. 32060 Cd. Juárez, Chihuahua Tel. 01 656 614.8080 / 01 656 610.3035 E-mail: [email protected] [email protected] Durango Lázaro Cárdenas No. 220 Nte. Col. Real del Prado, C.P. 34080 Durango, Dgo. Tel. 01 618.817.1484 E-mail: [email protected] Monterrey Alfredo Garza Ríos No. 1300, Cruz con Hilario Martínez Col. Arturo B. de la Garza, C.P. 64730, Monterrey, Nuevo León Tel. 01 818 359.6801 E-mail: [email protected] Oaxaca Palmeras No. 521, col. Reforma, C.P. 68050 Oaxaca, Oax. Tel. 01 951 515.2978 01 951 587.0317 E-mail:[email protected] Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56 Querétaro Tulancingo Andador Progreso No. 4 zona Centro, C.P. 76000 Querétaro, Querétaro Tel. 01 442 217.6188 01 442 210.2517 E-mail: [email protected] Bela-Bartoc No. 409 Col. Jardines del Sur C.P. 43600 Tulancingo. Hgo. Tel. 01 775 753.9223 01 775 755-2655 E-mail: [email protected] Delegaciones CANAINPA Toluca San Luis Potosí Calz. de Guadalupe No. 456 col. Barrio San Miguelito CP. 78300, San Luis Potosi, S. L. P. Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740 E-mail: [email protected] Tepeji del Río Ignacio Comonfort No. 15, col. Noxtongo, C.P. 42850, Tepeji del Río, Hgo. Tel. 01 773 733.0411 E-mail: [email protected] Representaciones Acapulco Alonso Martin No. 28 loc. 11-A Col. Fracc.l Magallanes Acapulco, Guerrero cp 39670 Tel. 01744.465.4806 01744.485.2866 E-mail: [email protected] Alamos No. 3, col. Casa Blanca c.p. 52140 Metepec, Edo de México (01722) 216.8097 E-mail:[email protected] Veracruz Zamora No. 680, esq. Bravo col. Centro, C.P. 91700, Veracruz, Ver.acruz Tel. 01 229 934.1880 E-mail: [email protected] Yucatán Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán Tel. 01 999 925.8984 E-mail: [email protected] [email protected] Nezahualcoyotl Norte 3 esq. Oriente 3 Col. Central, C.P. 57500 Nezahualcóyotl, Edo. de México Tel. 47419711 E-mail: [email protected] Puebla Pachuca 2 Oriente No. 2633, co.l Santa Bábara, C.P. 72380, Puebla, Pue. Tel. 01 222 248.2431 E-mail: [email protected] Calle Abasolo 1100 L-B Col. Centro, C.P. 42000 Pachuca de Soto, Hidalgo Tel. 01 771 715.0410 E-mail: [email protected] Tijuana Av. Ruta Independencia No. 21707, Fracc. Las Américas Plaza Colorado, C.P. 22215, Tijuana, B.C.N. Tel. 01 66 4634. 2323 E-mail: [email protected] Para Empresarios Características del funcionamiento interno de la panadería E n la revista anterior se describieron las funciones, fortalezas y debilidades de las áreas de compras y almacén de una panadería, hoy abordaremos las características del área de: •Producción •Distribución •Ventas Recordemos que nuestro objetivo es dar un panorama definido a los profesionistas, consultores y capacitadores que quieren incursionar en la Industria Panificadora, pero que hasta el momento, no han cumplido con las expectativas de los empresarios. Continuando con la secuencia del artículo pasado, desarrollemos lo relativo al tema del área de producción. • Área de Producción 12 Agosto 2013 Este departamento debe cuidar los rendimientos de la materia prima, por ello es importante tener definida una lista de los productos que se van a elaborar, así como un estimado del peso que corresponde a cada uno. No hacerlo, conlleva el riesgo de registrar incrementos hasta en un 15%, es decir: Si en promedio el bizcochero realiza 1000 piezas al día y no controlamos el peso del pan, la empresa puede registrar un costo innecesario de $15,000.00 pesos mensuales aproximadamente. Este dato llevado a nivel de utilidades anuales significa una pérdida de $180,000.00 pesos, pero recuerde que el ejemplo está basado en una producción de 1000 piezas de bizcocho, si contabilizamos francés, repostería, pastelería y demás productos, sin problema estaríamos registrando un costo de alrededor de $1,000,000.00 de pesos anuales. Para Empresarios Píénselo, este dinero resolvería cualquier situación financiera adversa dentro de la empresa. Funciones del área de producción: 1.Se encarga de coordinar las funciones y actividades del personal de producción, es decir, de los departamentos de francés, bizcocho, repostería y pastelería (abarca todos los departamentos de producción). 2.Supervisa o elabora la programación de la producción, tomando como base el comportamiento en el nivel de ventas de la empresa, teniendo como objetivo mantener las mermas de un 3% a un 5% sobre el nivel de producción. 7.Calcula el pago al personal de producción, con base a la cantidad elaborada. 8.En caso de tener la facultad, realiza el pago al personal de producción. 9.Se encarga de que la maquinaria y equipo de esta área se encuentre en óptimas condiciones para su utilización, para ello se establece un programa de mantenimiento a dicha maquinaria y equipo. Fortalezas: 3.Supervisa que los productos de la empresa 1.Detección cumplan con los índices de calidad exigidos (sabor, tamaño, peso, presentación) . 4.Supervisa el rendimiento de los materiales determinando el nivel de tolerancia de desperdicios en cada área. Por ejemplo la cantidad de ajonjolí que se utilizará para arreglar las piojosas, el cocol, el pan árabe, etc. 5.Se encarga del conteo de la producción, esto debe realizarse en cantidades unitarias (no en base al número de charolas o carros, porque el valor de la producción puede variar). 6.Coordina con el personal de producción 14 Agosto 2013 las variedades nuevas y distintas de pan, con el fin de ofrecer novedad a los clientes de la panadería. de productos con alta demanda en México, se consume hasta 2 veces al día. 2.Temporadas y fechas donde se incrementan los niveles de producción. 3.Rápida respuesta al mercado, se tiene la capacidad de atender todo tipo de pedidos, aún con márgenes pequeños de tiempo. 4.Gran variedad de productos, lo que impacta de forma favorable al consumidor. 5.Producto tradicional de las familias en México. Debilidades: 1.Demasiados vicios arraigados en esta área. 2.El control del personal de producción corre a cargo del maestro, no de la administración de la empresa (si el maestro renuncia, se lleva a su gente). 3.No se logra la estandarización del producto, lo que implica que los costos de materia prima se incrementen. 4.Robo hormiga de materia prima por parte del personal. 5.No se respeta la programación de la producción. Si el personal tiene un sueldo fijo la producción no es suficiente, pero si está a destajo la producción sobrepasa a la programación, generando problemas financieros. Por una parte si la producción no es suficiente se tiene desabasto y molestia por parte del cliente; por otra parte si se produce por arriba de lo programado las mermas se incrementan lo que implica un costo elevado de producción en relación con las ventas. 6.El pago del personal se realiza diario, lo que implica tener que pagar antes de haber recuperado cualquier valor del producto, afectando la programación financiera de la empresa. Para Empresarios 7.En algunos casos se ha detectado que el personal de producción es el causante de manera dolosa de la descompostura de maquinaria y equipo. • Área de Distribución: Es la encargada de llevar el producto al mercado, ya sea al despacho de la panadería, expendios y/o mayoristas. Es en esta área donde se registran gran parte de las desviaciones del producto y su correcto control asegura un buen balance de operaciones, es decir, si el área de distribución se encuentra controlada, la suma de sus operaciones será igual al valor de la producción de la empresa, lo que daría como resultado un control sobre la panadería. Sabemos de encargados que hábilmente tienen sus propios puntos de venta, los cuales no entran al registro de la empresa, también sucede con algunos choferes que tienen puntos de reparto propios y no reportan esas ventas a la empresa. Funciones: 2.Se encarga de verificar, en caso de existir, las remisiones y salidas de producto de la panadería a expendios y mayoristas, para poder realizar el cobro exacto de las mismas. Agosto 2013 15 Para Empresarios 2.Se encarga de que los productos de la empresa lleguen en tiempo y forma a su destino. 3.Coordina que el equipo de distribución se encuentre en óptimas condiciones. 4.Verifica que el producto que salió de la empresa sea el mismo que fue entregado en los diferentes puntos de venta. Fortalezas: 1.Abasto y prontitud del producto al mercado. 2.Se tiene la capacidad de realizar la distribución a cualquier hora del día. 3.Los puntos y rutas de distribución están determinadas con anticipación y difícilmente varían de un día a otro. Debilidades: 1.Descuido al momento de trasladar el producto. 2.Los horarios de entrega no son tomados de manera profesional, lo que es aceptado como algo normal dentro de la empresa. 3.Olvido de pedidos elaborados por los clientes. 4.Descuido de las unidades de distribución –camionetas- 5.Descuido de la imagen y del servicio al 16 Agosto 2013 cliente por parte del personal –chofer–. • Área de Ventas: El área de ventas de la panadería es una de las mas significativas, debido a que el objetivo es recuperar los valores de la empresa, es decir, pudimos haber cometido errores en compras, realizando una adquisición por arriba de su precio de mercado o bien los materiales en el almacén pudieron desviarse por falta de control, o quizá alguna de las masas se nos echaron a perder, o el pan se quemó o salió pequeño. La empresa ya no se puede dar el lujo de que el importe del producto no ingrese a la panadería, sin embargo, es triste mencionar que eso es lo que pasa en la mayor parte de las panaderías mal controladas en México. ¿Cómo sucede esto?, si estamos realizando el corte de caja al día, y si el corte no sale se lo descontamos a la cajera. Pero en fin no se preocupe eso es tema de control que esperamos pronto estar abordando. Ahora vamos a las funciones del área de ventas. 3.Se encarga de desarrollar las estrategias que permitan a la empresa incrementar sus ventas. 4.Realiza el registro de concentra- Para Empresarios dos de información que permitan tomar decisiones (mermas, movimientos de productos, encuestas a los clientes sobre la atención y opinión de los productos de la empresa). 5.Supervisa que se lleve a cabo el corte de caja, tanto de la contabilidad de ticket, como el cobro basado en la producción, las bajas y la existencia final. 6.Realiza reportes mensuales de ventas, mermas y cantidad vendida (esto debe realizarse tanto en el despacho como mayoristas o expendios en caso de contar con ellos). 7.En su caso realiza los depósitos de la venta registrada. Fortalezas: Funciones: 1.Supervisa que el pan se encuentre listo para su venta en tiempo y forma, para ello debe coordinar y supervisar las funciones del personal de ventas. 1.Supervisa de manera continua la atención del personal a los clientes de la panadería. 1.El producto se exhibe y es demandado por el consumidor todo el día los 365 días del año. 2.La extensa variedad de productos en la panadería es agradable a los ojos del consumidor. 3.El olor abre el apetito. Agosto 2013 17 Para Empresarios 4.Tenemos la capacidad de ofertar el mismo 8.Por la falta de servicio al producto en diversos tamaños, lo que es agradable al consumidor. Debilidades: cliente, nuestros empleados no cuentan con un saludo definido, lo cual es básico en cualquier empresa. 1.Se tiene una mala reputación pensando que se revuelve el pan del día con el producto del día anterior. 2.El producto no está estandarizado, lo que implica que presente variaciones de tamaño, y cuando cambiamos de maestro cambia el sabor. 3.La principal debilidad en las panaderías 4. de México es que no existe un sistema de servicio al cliente, nuestros empleados de ventas no tienen el conocimiento ni la disposición para atender al cliente como se debe. La imagen de las empresas no es la adecuada, la percepción sobre imagen empresarial por parte del cliente es mala. 5.Cuando entramos al despacho de las panaderías podemos observar en su mayoría espigueros llenos de cochambre, hasta el punto que las charolas están apretadas y se dificulta sacarlas para tomar el pan. Esperamos que esta información sea de utilidad. Recuerden la administración y el control de panaderías no se basa en la elaboración de un software o en buenas intenciones, se fundamenta en entender y conocer los puntos críticos de la panadería. Para entender la industria se debe tener contacto con el personal que labora dentro de ella, es decir, maestros, almacenistas, empleadas, choferes, gerentes y empresarios. 6.Algunas empresas exceden la capacidad de las charolas para exhibir el pan. Es muy desagradable ver el pan amontonado. 7.El personal de ventas no cuenta con uni- 18 Agosto 2013 forme de la empresa, en su mayoría portan mandiles que fueron proporcionados por los proveedores, pareciera que trabajamos para las harinera o las empresas de levaduras. (ellas están haciendo bien su trabajo de imagen). Colaboración CIP. Santiago Paz Juan de Dios. Consultor de Panaderías [email protected] Robo de identidad Para Eventos Empresarios especiales De acuerdo con un estudio realizado por la empresa de soluciones de seguridad financiera CCP, en México el problema es grave, pues en fechas recientes autoridades financieras recibieron 300 mil denuncias de robo de identidad, cifra que ubicó al país en el octavo lugar a nivel mundial. E l robo de identidad se presenta cuando alguien utiliza la información personal de alguien más para realizar actividades ilegales; ésta puede ser la dirección de su casa, los datos que aparecen en su IFE, cuentas bancarias y tarjetas de crédito, claves de acceso a servicios en internet, entre otros. El mayor problema es que en la mayoría de los casos, las personas que resultan afectadas no se dan cuenta hasta que comienzan a reclamarles pagos, les niegan un préstamo o reciben información que no reconocen. Con una identidad falsa se pueden abrir cuentas de crédito, sacar dinero del banco o hacer compras a nombre de un tercero, por lo que es muy importante disponer de los medios para prevenirlo. El análisis reveló también que a nivel internacional, cada cuatro segundos se comete un robo de identidad y tomará 600 horas que las autoridades rastreen de dónde proviene el ataque y que el usuario demuestre el mal uso de su información. Al respecto Ricardo Lira, gerente senior del área de Servicios de Asesoría en Riesgos de Ernst & Young, opinó que los mexicanos deben tomar mayor conciencia sobre el riesgo que representa este delito, “hay una baja conciencia y poco conocimiento, la realidad es que las medidas de prevención se dan derivadas de que a alguien cercano le haya sucedido”. Agosto 2013 19 Para Empresarios Existen distintos medios por los cuales una persona puede ser víctima de robo de identidad, los más comunes son, robo de la credencial de elector y tarjeta bancaria, clonación de tarjeta de crédito, phising o malware en internet y estados de cuenta bancarios o recibos que se encuentran en la basura. “Navegación por internet y correo electrónico son los medios principales por los que se comete este fraude, aunque hoy la posibilidad es que el robo de identidad también se está moviendo hacia información física porque no se tiene todo el cuidado con los estados de cuenta que en lugar de triturarlos se tiran directamente en el bote de basura y ahí viene información importante”, explicó el especialista. Aunque a las instituciones financieras o empresas tienen fuertes medidas de seguridad para proteger los datos de sus clientes, muchas veces es el usuario quien al no tener las precauciones pierde su información, “se tiene que hacer labor de concientización haciendo a la persona más comprometida. Aclaró que no se busca quitar responsabilidad a la empresa, pero es importante asegurarse sobre el uso que se le da a la información. 20 Agosto 2013 Mencionó que la banca en línea es segura si se siguen consejos básicos como el no compartir la contraseña y no acceder desde las computadoras públicas. En cuanto al comercio electrónico algunas recomendaciones de los especialistas son asegurarse de con quién se está tratando, conocer cuál es la dirección física del vendedor y sus teléfonos. Una vez que se decida a comprar por la red, debe cerciorarse de entender qué es lo que está comprando, incluyendo todos los cargos adicionales, como impuestos, flete, embalaje, etcétera. Agosto 2013 21 Para Empresarios Hay que pagar, preferentemente, con tarjeta de crédito ya que en ningún caso es recomendable enviar dinero en efectivo. No hay que olvidar que se debe consultar con el emisor de la tarjeta si se dispone de protección. Es importante buscar las señales de seguridad, por ejemplo, que el sitio donde se ingresa el número de tarjeta de crédito utiliza tecnología segura. La URL o dirección del navegador debe comenzar con https: donde la ´s´ significa ´Seguro´ (verificarlo en la barra de direcciones). También es importante localizar el icono del candado en la barra de estado (parte inferior) del explorador, así como revisar si el sitio cuenta con Sellos de Aprobación de entidades especializadas. Por su parte, el Buró de Crédito recomendó destruir los documentos que ya no utilice, en especial, los estados de cuenta. No responda a peticiones de confirmación de sus datos por teléfono o correo electrónico. 22 Agosto 2013 Tampoco deje al alcance de los demás identificaciones y otros documentos confidenciales. ¿Cómo evitarlo? Algunas recomendaciones para la protección de datos personales son: • No revele datos personales en llamadas telefónicas. • Revise frecuentemente los movimientos de cuentas bancarias. • Destruya documentos con información personal antes de tirarlos. • Utilice contraseñas seguras. • Introduzca sólo números de tarjetas de crédito en páginas seguras. • Cancele cuentas bancarias con poco o nulo movimiento. • Instale antivirus actualizado. Para empresarios Agosto 2013 23 Para Empresarios No responda si ve un mensaje de correo electrónico sospechoso, un mensaje instantáneo o una página web que solicita su información personal o financiera. Siempre tenga cuidado con los mensajes o los sitios que piden información personal, o los mensajes que le dirigen a una página web desconocida que pide cualquiera de los siguientes datos: • Nombres de usuario •Contraseñas • Números de Seguro Social • Números de cuentas bancarias • PIN (Números de identificación personal) • Números completos de tarjetas de crédito • Apellido de soltera de su madre • Su cumpleaños Nunca ingrese su contraseña cuando llegue a un sitio mediante un vínculo en un correo electrónico o chat en el que no confíe. • No envíe su contraseña por correo electrónico y no la comparta con los demás • Preste mucha atención cuando se le pide que acceda a su cuenta Informe acerca de correos electrónicos sospechosos y trampas. 24 Agosto 2013 La mayoría de los proveedores de correo electrónico, como Gmail, Outlook, Yahoo, etc., permiten hacer esto. Si informa sobre un mensaje sospechoso en alguno de estos servidores, ayudará a bloquear a ese usuario para que no le envíe más mensajes de correo electrónico y permitirá que el equipo de la página detecte el abuso y detenga ataques similares. ¿Qué hacer si sospecha de un robo de identidad? Si ha sido víctima de un delito similar, lo primero que debe hacer es llamar a su abogado, para que le asesore en todo sentido y su abogado precisamente es el equipo jurídico de CANAINPA. Debe acudir cuanto antes a las autoridades para denunciar el hecho y entregar copia de las actas ministeriales a todos sus acreedores (actuales y potenciales) para que sepan que está siendo víctima de un fraude. También se recomienda que solicite una copia actualizada de su reporte crediticio para evaluar la magnitud del daño que le han causado. Pida que en dicho reporte incluyan una nota específica de que ha sido víctima de un robo de identidad, por lo que los potenciales acreedores deberán llamarle para confirmar sus datos y cualquier nueva solicitud que reciba. Recuerde que, a pesar de que no podemos protegernos del robo de identidad completamente (ni ningún otro delito), sí está en sus manos el reducir las probabilidades de que ocurra. FUENTE: El mundo del pan con información de EL UNIVERSAL, sección “Cartera”. FICHA 03 Análisis de riesgos en la panadería Las diversas tareas que se realizan en las panaderías conllevan ciertos riesgos de accidentes que pueden afectar a los trabajadores que las llevan a cabo. ATRAPAMIENTOS CORTES POR ELEMENTOS CORTANTES DE MAQUINAS CORTES POR HERRAMIENTA DE MANO O UTENSILIOS CONTACTOS ELÉCTRICOS Causas • Superficies de tránsito sucias (escaleras, pasillos). • Suelos mojados y/o resbaladizos (grasas, aceites). • Superficies irregulares o con aberturas. • Desorden. • Calzado inadecuado. • Falta de iluminación. • Máquinas con partes móviles sin protección (amasadora, cortadora). • Operación incorrecta. • Ropas sueltas, cabello largo suelto y adornos o alhajas (anillos, pulseras). • • • • • • • • Medidas de Prevención • Limpieza de líquidos, grasa o residuos u otro vertido que pueda caer al suelo. • Eliminar del suelo suciedades y obstáculos con los que se pueda tropezar. • Instalación de rejillas para evacuación. • Colocación de un revestimiento o pavimento de características antideslizantes. • Mayor eficacia en la limpieza. • Calzado adherente. • Comprobar que los dispositivos de protección son eficaces. • Verificar periódicamente la eficiencia de los medios de protección. • Utilizar la máquina, herramienta o elemento auxiliar adecuado a cada operación a realizar. • Mantener la distancia adecuada frente a las máquinas. • Utilizar ropa de trabajo ceñida al cuerpo, cabello largo tomado y retirar todo tipo de adornos (anillos, pulseras). • Generar procedimiento de trabajo. Máquinas sin protecciones de las • Revisión periódica de dispositivos de bloqueo y partes móviles. enclavamiento. Máquinas defectuosas. • Empleo de elementos auxiliares. Falta de concentración. • Uso de elementos de protección personal. No usar elementos auxiliares. • Generar procedimiento de trabajo. Herramientas defectuosas. • Selección y cuidado de cuchillos y utensilios Falta de concentración. cortantes. Falta de conocimiento. • Entrenamiento. No usar elementos de • Mangos bien diseñados, conservados y hojas protección personal. afiladas. • Uso de elementos de protección personal. • Generar procedimiento de trabajo. • Contacto directo: parte activa. • Contacto indirecto: con masas (falta de puesta a tierra, deterioro de aislamiento). • Revisar periódicamente la instalación eléctrica. • Verificar interruptores diferenciales, accionando pulsadores de prueba una vez al mes. • Utilizar máquinas y equipos que tengan incorporada la tierra de protección. • No intervenir máquinas ni equipos eléctricos. Seguridad e higiene Riesgos CAÍDAS DE IGUAL O DISTINTO NIVEL FICHA 03 QUEMADURAS RUIDO Seguridad e higiene SOBREESFUERZOS • Contacto con utensilios o • Manipular utensilios con las manos protegidas. superficies calientes (bandejas, • Generar procedimientos de trabajo. horno). • Proyección de líquidos a temperaturas elevadas. • Generado por maquinaria y equi- • Realizar mantenimiento preventivo a máquinas y equipos de trabajo. pos. • Solicitar evaluación de ruido en el ambiente de trabajo. • Incapacidad física. • Utilizar equipos auxiliares para el movimiento de • Manejo inadecuado de carga. materiales. • Respetar cargas máximas según sexo y edad. • Posturas incorrectas de trabajo. • Generar procedimiento de manejo de materiales. • Movimientos repetitivos. • Posibilitar cambios de postura. • Falta de elementos auxiliares de • Solicitar ayuda. transporte menor. INCENDIO • Origen eléctrico (instalaciones eléctricas defectuosas o inadecuadas). • Llamas abiertas (quemadores, anafres). • Acumulación de grasa en campanas y ductos. • Descuidos en el control de las fuentes de calor y/o combustibles. • Limpieza periódica de campanas. • Mantener bajo control toda fuente de calor o de combustible. • Mantener el orden y el aseo en todos los lugares de trabajo. • La instalación eléctrica debe cumplir con la normativa vigente de servicios eléctricos, en el diseño, instalación, mantención y uso. GOLPES • • • • • • Sujetar o anclar las estanterías a elementos sólidos, ya sean paredes o suelos, y colocar los objetos más pesados en la parte más baja de las mismas. • Señalizar lugares donde sobresalgan objetos, máquinas o estructuras inmóviles. • Mantener la iluminación necesaria para los requerimientos del trabajo. • Eliminar cosas innecesarias. Descuido. Falta de concentración. Falta de iluminación. Falta de orden y planificación. Sobrecarga de estanterías. HECTOR LENIN Análisis de Riesgo [email protected] Las manos se accidentan más que los brazos, las piernas más que el pie, la cabeza más que los ojos y el tórax más que el abdomen. Esto ocurre porque las manos son las que intervienen para desarrollar cualquier tipo de trabajo o empleo y por lo tanto, son las que están más expuestas al riesgo. Francisco Tejero en Rumbo Eventos aespeciales MEXIPAN MEXIPAN M EXIPAN es conocida como la feria líder de proveeduría para la industria panadera, repostería, chocolatería y helado en México. En cada edición pone al alcance de sus visitantes toda la proveeduría y asesoría necesaria para el sector de la panificación, repostería, chocolatería, helado y pizza; en ella se muestran todas las novedades y tendencias del mercado ofertadas por las mejores compañías de la industria nacional e internacional. Es gracias a su crecimiento y confianza de sus visitantes que para este 2013 haremos la primera edición en la Ciudad de Guadalajara del 24 al 26 de octubre en Expo-Guadalajara. MEXIPAN cuenta con nuevos y atractivos proyectos los cuales tienen como objetivo ofrecer herramientas útiles y 100% aplicables para todos los negocios de nuestros visitantes, uno de ellos es el curso NUEVAS TECNOLOGÍAS PARA TU NEGOCIO, impartido por el maestro Francisco Tejero. ¿Quién es el Maestro Francisco Tejero? Nacido en Berzocana (Cáceres), en 1956, Francisco Tejero está considerado como uno de los mejores Técnicos de Panificación españoles. Desde muy joven compaginó su trabajo en el negocio familiar y en otras panaderías del país. Ha tenido cargos de responsabilidad en distintas empresas de Madrid, Barcelona y Miami (EEUU). Sus amplios conocimientos técnicos en la producción industrial le han llevado a asesorar un gran número de industrias de masas congeladas, pan precocido, pan de molde, pastelería industrial y galletería. Habiendo impartido cursos y conferencias en todas las provincias españolas, Francia, Italia, Ecuador, Cuba, Colombia, Bolivia, Panamá, Argentina, Chile, Guatemala, Uruguay, Venezuela, USA y México. Ha sido Director de Formación de la Escuela de Panadería de Madrid desde su creación en 1986 hasta 2006 y Asesor Técnico de la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN). En la actualidad es Director Técnico de la revista “Molinería y Panadería” y Director Gerente de la empresa F.T. Asesoría Técnica en Panificación S.L. En 1992 se alzó con el título de Campeón del Mundo de Panadería Artística en París. OBRAS PUBLICADAS Ha publicado varios libros y vídeos, pudiendo destacar los siguientes: Manual de Formación Profesionalen Panadería Panadería Española I Panadería Española II Panes de Gran Venta I, II y III (3 vídeos) El Pan Precocido (libro + video). Panadería y bollería. Aprender a hacer pan es fácil. El libro de los Maestros Panaderos Agosto 2013 27 Rumbo a MEXIPAN En Mexipan 2013 contamos con el apoyo del Maestro Francisco Tejero para compartir sus conocimientos y consejos a todas aquellas personas que estén interesadas en este curso, la importancia es que una vez finalizado el curso de tres días, el participante conocerá las materias primas, los procesos en la fabricación del pan y la bollería; así como la fabricación de masas congeladas, fermentación controlada, el pan precocido, técnicas de envasado, congelación, conservación, los defectos más comunes, entre muchas cosas más. Programa Día 1.- Panes integrales y dietéticos La panificación de los panes integrales, con semillas, fibras, y cereales, problemas frecuentes. En su elaboración y conservación. • Pan alemán gris • Pan de cuatro granos • Pan de molde integral • Pan de multicereales • Pan de trigo completo • Pan de centeno con semilla y copos de avenas Día 2.- La tecnología del pan precocido, masas congeladas (Bollería prefermentada) • Características de las materias primas en el pan precocido • Las etapas del pan precocido • Congelación • Conservación • Transporte • Manipulación en el punto venta 28 Agosto 2013 • Alteraciones microbianas del pan precocido • Defectos más comunes y posibles causas • Atmósfera Modificada (MAP) en los productos de panadería (mezcla de gases, material de envase, films) • Clase práctica y teórica del pan precocido • Baguettes precocidas • Panecillos para restauración • Panes de ARTESANOS precocido • Técnicas de conservación de los panes precocidos • Bollería danesa prefermentada Día 3.-Prolongación de la vida útil de panes empacados • Las materias primas en los panes de larga conservación • Harinas, grasas, mejoradores, conservantes, reguladores del PH • Defectos más comunes causas y soluciones • Aplicación Conservantes tradicionales y de superficie • Empaque y calidad del films • Clase teórica y práctica de panes empacados • Diferentes tipos panes de molde • Bollería de larga conservación • Técnicas de envasados Nuevas tecnologías para tu negocio Impartido por: Maestro Francisco Tejero Duración: 3 días // 24 al 26 de octubre Horario de: 9:00 a 18:00 hrs. Costo: $ 5,220.00 pesos, IVA incluido Costo Socios: $ 4,176.00 pesos, IVA incluido Lugar: Salón México en Expo – Guadalajara Cupo limitado: 50 personas Para más Información no dudes contactar a Susana Flores Ruiz quien es la coordinadora de dicho evento e-mail: [email protected] Tel (+52 55) 5590 2035 Fuentes: http://www.mexipan.com.mx http://www.franciscotejero.com Para Empresarios ASEM Informa SIPARE-IMSS ¿ QUE ES EL SIPARE ? E l “SIPARE” es el sistema de pago referenciado que implementó el IMSS a partir de junio del 2013; el cual, permitirá pagar las cuotas obrero patronales a través de internet de una manera fácil y segura. ¿CÓMO FUNCIONA EL SIPARE ? 30 Agosto 2013 Actualmente, los patrones pagan sus cuotas obrero patronales de acuerdo a la liquidación que emite el IMSS en base a la información que estos le proporcionan, o bien generan un archivo de pago a través del Sistema Único de Autodeterminación (SUA), lo descargan en un diskette de 3 ½ y lo presentan en el banco para que éste les emita un recibo para realizar el pago en sus ventanillas. ASEM Informa Con el “SIPARE” los patrones podrán pagar sus contribuciones de manera más sencilla siguiendo los siguientes pasos: solicitar el recibo de pago y se acude directamente a la ventanilla bancaria o bien se hace desde el portal bancario vía internet. 1.Acceder vía internet al portal del IMSS. 2.Descargar la propuesta del pago o modificarla. 3.Generar el archivo de pago a través del (SUA) como lo vienen haciendo actualmente y transmitirlo al “SIPARE” vía internet. 4.Bajar del ”SIPARE” una línea de captura para pagar las cuotas del mes o del bimestre que corresponda. 5.Las ventajas que ofrece 32 Agosto 2013 el nuevo sistema, es que se elimina el uso del diskette de 3 1/2; el cual, hoy en día ya resultaba difícil conseguir, además de que los equipos actuales ya no cuentan con el dispositivo de lectura de los mismos. Por otra parte, al obtener directamente del portal del IMSS la línea de captura, se evita pérdida de tiempo para ¿Qué beneficios proporcionará el “SIPARE” a los socios afiliados a ASEM ? A partir del mes de junio, algunos de nuestros socios ya pagaron sus cuotas patronales del mes de mayo, a través del nuevo sistema de pago referenciado y, para el pago de las cuotas de junio, ya todos nuestros socios se encuentran registrados en el “SIPARE” y contarán son su línea de captura para realizar sus pagos, ya sea acudiendo directamente a la ventanilla del banco que maneja su cuenta o, a través del portal bancario vía internet. Para nuestros socios que cuentan con correo electrónico y ellos mismos realizan el pago de sus contribuciones, les enviaremos por dicho medio la línea de captura para el pago de sus cuotas en formato (PDF); el cual, podrán imprimir sin tener que desplazarse hasta nuestras oficinas, para los demás socios que traen sus cheques para que nosotros realicemos el pago, el procedimiento seguirá siendo el mismo. Para cualquier duda o aclaración les agradeceremos dirigirse a nuestra área de Nóminas e IMSS o también pueden acceder al portal del IMSS ingresando al sitio: www.imss.gob. mx/patrones/sipare ASEM Informa Agosto 2013 33 Tu Cámara A correr se ha dicho y desde hace más de dos meses en CANAINPA hemos estado preparando uno de los eventos más interesantes del año. Nuestra primera carrera atlética EL PAN POR LA SALUD, un evento que nos mete de lleno en el deporte y que tiene como fin ligar nuestro PAN con la SALUD, la NUTRICIÓN, el EJERCICIO y la CONVIVENCIA FAMILIAR. Fecha: sábado 19 de octubre 2013 Inicio carrera: 7:30 h. Salida y Meta: 1era. Sección del Bosque de Chapultepec. Categorías: 5k y 3k (caminata). Cupo: 1000 participantes. Público: Empresas de Panificación, proveedores de la Cámara y consumidores en general. Objetivo: Aunar los conceptos de pan, salud, energía y familia en un solo evento, propiciando un estilo de vida saludable que busca el bienestar y participa en actividades deportivas y de convivencia. Inscripciones en: www.canainpa.com.mx y www.metadeportes.com 34 Agosto 2013 Tu Cámara La carrera la haremos con el apoyo de la Secretaría de Salud del Distrito Federal; empresas proveedoras de la cadena productiva TRIGOHARINA-PAN, panaderías del Distrito Federal y organizaciones que han deseado apoyarnos. La carrera arrancará a las 7:30 horas y contaremos con guardarropa, servicios sanitarios, seguridad, servicios médicos, stands de nuestros patrocinadores. Al cruzar la meta recibirás la medalla conmemorativa. 36 Agosto 2013 Prepárate, entrena, inscríbete y participa, LA PRIMERA CARRERA EL PAN POR LA SALUD te espera, nos vemos en la meta. Por qué es importante asistir a las Asambleas L lamamos Asamblea General al órgano supremo de CANAINPA o sus Delegaciones y se integra por todos los afiliados. Sus decisiones son obligatorias para todos y sus resoluciones son ejecutadas por el Consejo Directivo o por el Comité de cada Delegación. La Asamblea General se reúne en sesiones ordinarias y extraordinarias. La sesión ordinaria se celebra dentro de los tres primeros meses de cada año y las extraordinarias cuando el Consejo Directivo o el Comité Delegacional lo estima conveniente, también puede ser convocada cuando los afiliados lo soliciten por escrito. Por lo general este tipo de sesiones se convocan en las instalaciones de CANAINPA Central o el domicilio de las Delegaciones, sin embargo la Ley contempla que se puede sesionar en cualquier otro lugar, siempre que se encuentre dentro del territorio nacional y lo manifieste en la convocatoria respectiva. La convocatoria se hace con 10 días hábiles de anticipación y suele publicarse Tu Cámara en el EXCELSIOR, además de enviarse una copia a cada afiliado. plentes, al auditor externo o en su caso se remueven. Ya en las sesiones de la Asamblea General, estas siempre son dirigidas por el Presidente y el secretario del Consejo Directivo, en ellas: Se aprueba el establecimiento o eliminación de Delegaciones. Se designa dos escrutadores que verifiquen la asistencia y el resultado de las votaciones. Se aprueban estatutos y sus modificaciones. Se aprueba el informe de las actividades desarrolladas por el Consejo Directivo durante el ejercicio social anterior; el informe de administración, el balance anual y el estado de resultados. Se aprueba el programa de trabajo para el ejercicio siguiente, el presupuesto ingresos y egresos, los dictámenes presentados por el auditor externo, así como las políticas para determinar cualquier cobro que realice la Cámara o sus Delegaciones. Se designan a los Consejeros Propietarios, su- Se resuelven iniciativas que presenten el Consejo Directivo, el presidente de la Cámara, las Delegaciones, las Representaciones, las Comisiones, el Comité Delegacional y en su caso las iniciativas aprobadas que presenten los afiliados. Derecho al voto Cada afiliado tiene este derecho y las decisiones se toman por mayoría de votos, en caso de empate el Presidente del Consejo Directivo tiene el voto de calidad. Las actas de las sesiones de la Asamblea General son firmadas por el Presidente, el Secretario y los Escrutadores. Si tienes dudas o comentarios, te invitamos a que te acerques con nosotros. Somos Tu Cámara y trabajamos en tu beneficio. Agosto 2013 37 Food Safety System Certification 22000 Eventos El mejor pastel de Especiales La Esperanza 2013 C omo cada año, La Esperanza se dio a la tarea de reunir a los mejores de su equipo para crear los productos que marcarán la pauta en la repostería mexicana. En medio de una noche llena de agradables sorpresas y acompañados de una entusiasta audiencia, Pastelerías la Esperanza llevó a cabo el séptimo concurso, “Mejor Pastel 2013”, para galardonar a sus chefs estrella de este año. La cita fue en el hotel Crowne Plaza WTC en la Ciudad de México el pasado mes de julio, donde llegaron los 15 finalistas de un total de 78 participantes, derivados del escrutinio de los jueces, expertos en la materia. 40 Agosto 2013 El jurado estuvo integrado por siete reconocidos chefs: Erick Chatard, representando a Par de France; Paulina Abascal, representando a NTD Ingredientes; Maricú Ortiz, en representación de Rich’s; Ángel Changin de Turín, Claudio Bustamante, Puratos; Martha Sánchez, Chantilly y Noé Francisco Porcayo de Du Krons, quienes develaron a los ganadores absolutos del “Mejor Pastel 2013”. Los criterios evaluados fueron: presentación y técnicas aplicadas, sabor, textura, el uso de ingredientes novedosos y su manipulación. Por último se evaluó que tan factible es su producción y manejo para la panadería. Finalmente, la esperanza de encontrar el mejor pastel del año se alcanzó. Sólo 5 de los 15 finalistas fueron seleccionados como mejores creaciones del concurso, y solamente 3 lograron el codiciado galardón, además de la comercialización de sus productos en las sucursales de la cadena. Por su parte, Javier Juampérez García, director General del Corporativo La Esperanza, dijo que este concurso significa mucho para la empresa, así como para los participantes: innovación, sentido de pertenencia, liderazgo y crecimiento personal. Además, enfatizó, toda esta convivencia genera sinergia entre patrocinadores y jueces, importante para el desarrollo y crecimiento de la industria. Eventos Especiales Esta iniciativa surge de la necesidad de impulsar y estimular la creatividad de sus pasteleros, con el propósito de lograr recetas únicas y novedosas, surgidas de su experiencia e imaginación. Los cinco primeros lugares: 1er lugar: Joshua Herrera Miranda 2º lugar: Oscar David del Llano 3er lugar: Gelacio Hernández 4º lugar: Alejandro Santos Delgadillo 5º lugar: José Luis Mendoza De los premios entregados a los finalistas destacan las tabletas electrónicas, pantallas LCD, monederos electrónicos, la estatuilla oficial del evento, relojes de pulso, despertadores, entre otros. Además, para los primeros tres lugares, se entregaron pantallas inteligentes, dinero en efectivo, certificados de regalo y para el primer lugar, un viaje para cuatro personas a las playas de Acapulco todo pagado y un cheque por 15 mil pesos. Al término de la presentación, los asistentes pudieron degustar cada una de las piezas ganadoras del concurso y de los 15 finalistas. Agosto 2013 41 Consejos Técnicos Mousses: le Dessert français par excellence U n mousse es un postre de origen francés cuya palabra significa espuma, consiste en una base que es la clara de huevo montada a punto de nieve, obteniendo así un resultado esponjoso y suave. Dentro de los distintos tipos que se pueden elaborar, vemos que el mousse francés utiliza clara de huevo, crema de leche o nata, azúcar y en el caso del mousse de chocolate, el cacao pertinente. Cabe mencionar que esto es importante porque le da la textura de diminutas burbujas que lo caracterizan. Todos sabemos el porqué del éxito de este postre y es porque ofrece un textura suave y delicada que se funde en el paladar alojando en él el sabor del chocolate. Los mousses más conocidos son: el mousse de chocolate y el mousse de frutas, aunque se dice que los originales fueron los mousses salados como el de espárragos, de salmón, puré de pescado o algunos mousses de verduras. Se pueden hacer muchos tipos de mousse, aunque seguramente el más tentador, sobre todo para los más golosos, es el tradicional mousse de chocolate, un postre tradicional que ha conquistado a todo el mundo. 42 Agosto 2013 Se comenta que el mousse aparece por primera vez en un recetario en 1755, les soupers de la cour, del cocinero francés Menon. Se describían tres tipos de mousses: de café, de chocolate y de azafrán, que se hacían con nata batida a la que se le podía añadir claras de huevo. Se servían en vasos de plata o de vidrio y se recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el momento de consumirlas en un recipiente de hojalata. En la actualidad hay un sinfín de recetas para elaborar este delicioso poste, a continuación le mostraremos algunas recetas. Consejos Técnicos Ingredientes 200 gr 350 gr 100 gr 150 ml 150 ml 30 gr 900 gr Procedimiento para la galleta: 1.Hervir agua con el jugo de limón y la mitad de azúcar. Para formar el jarabe. 2.Batir las yemas con la otra mitad de azúcar hasta obtener el punto de napa. 3.Ya hidratada la grenetina se incorpora al jugo con el agua, en este momento también se agrega la mantequilla para darle estabilidad. 4. Cuando el jarabe suelte el hervor, agregar a las yemas y se mezcla hasta que espese, una vez que ha espesado, se retira del fuego. 5.Se deja enfriar. 6.Batir la crema Lyncott a esponjar. 7.La mezcla ya fría se inserta a este batido hecho con la crema. 8.Se coloca en un molde forrado con aluminio y una base de galleta molida. 44 Agosto 2013 9.Refrigerar y decorar. de de de de de de yemas azúcar mantequilla jugo de limón agua grenetina de crema Lyncott Consejos Técnicos Ingredientes 340 ml 350 ml 10 gr 20 gr 820 gr de de de de de leche evaporada leche condensada azúcar grenetina mango en almíbar Procedimiento 1.Se disuelve la grenetina a baño maría, hasta diluirla. 2.Batir las dos leches con el azúcar a velocidad media. 3.Bajar la velocidad y agregar el mango. 4.Poco a poco agregue la grenetina. 5.Agregar la mezcla a un molde forrado con aluminio y refrigerar. 6.Decorar al gusto. Mousse de moka Procedimiento 1.Hervir la media crema con café y leche condensada. 2.Se hidrata la grenetina con 150 ml de agua tibia y agregar en la crema de leche. 3.Vaciar la mezcla anterior a la crema ya batida. Ingredientes 200 gr 8 gr 150 gr 9 gr 270 gr media crema de café soluble de leche condensada de grenetina de crema para batir 4.En un molde con aluminio colocar una base de pan de chocolate e incorporar la mezcla anterior y dejar cuajar. 5.Desmoldar y presentar. Agosto 2013 45 Consejos Técnicos Ingredientes 1 pieza 3 piezas 100 gr 9 gr 225 gr 60 gr 150 gr de de de de de de de huevo yemas azúcar refinada grenetina crema para batir avellana tostada y picada dulce de leche Procedimiento: 1.Batir las yemas de huevo hasta esponjar 2.En una cacerola hervir agua con azúcar (la cantidad de agua va en función de cubrir todo el azúcar). 3.Hidratar la grenetina y posteriormente incorporar a las yemas en forma de hilo. 4.Adicionar el dulce de leche y la crema para batir semi montada. 5.Vaciar la mezcla a un recipiente o un molde en forma de esfera. 6.La avellana picada es para la decoración 46 Agosto 2013 de la orilla. Consejos Técnicos Ingredientes 5 piezas 6 piezas 190 gr 60 ml 450 ml 450 gr de de de de de de huevo yemas azúcar agua crema batida chocolate amargo Procedimiento: 1.En un recipiente poner a hervir agua con azúcar. 2.En otro recipiente batir huevo y yemas. 3.Colocar el chocolate amargo en una cacerola y fundirlo a fuego bajo. 4.A la crema ya batida agregar el chocolate fundido. 5.Vaciar en moldes y refrigerar. 6.Desmoldar y decorar. Agosto 2013 47 Consejos Técnicos E s maravilloso el trabajo que puede hacerse con el fondant. Superficies completamente lisas, decoraciones que parecen no comestibles, esculturas, verdaderas obras de arte. El fondant también llamado pasta americana es en repostería una pasta laminada, empleada como recubrimiento de ciertas preparaciones como pasteles, galletas, panquesitos, figuras de decoración, etc. La palabra proviene del francés que significa: que se funde y hace referencia a la característica física del recubrimiento: que se funde en la boca. Es una masa principalmente a base de azúcar glass o azúcar pulverizada con líquido que es empleada para cubrir y decorar y darle una presentación más elegante a un pastel, galletas o panquesitos. Por lo que el uso del fondant en la repostería, hacen que sean más dignos de pertenecer a un libro de pastelería y repostería. 48 Agosto 2013 Una de las principales características del fondant es su elasticidad, ya que es fácil de manejar, moldeable y se pueden hacer toda clase de figuras. El límite es la imaginación y el talento para transformar un simple pastel en obras de arte. Consejos Técnicos Existen varios tipos de fondant, el que se realiza con grenetina o con bombones, se recomiendan los que son blancos y pequeños; es otra manera de hacer la pasta, el procedimiento es similar, pero el sabor es distinto, una buena forma de innovar al consumidor. Se dice que el fondant comenzó aproximadamente en el siglo XVIII en Australia, el Reino Unido y países europeos. Con el paso del tiempo el fondant se fue haciendo más famoso y su fama llegó hasta Estados Unidos. decoración porque su textura no es tan dura. Si se requiere utilizar figuras de decoración es recomendable utilizar pastillaje, más adelante se muestran recetas para realizar esta pasta. En México se empezó a usar años atrás, ya que en ese tiempo el azúcar glass era bastante caro y no estaba al alcance de todos los bolsillos, por lo que se comenzó con una nueva versión de hacer pastas con azúcar que en sus principios eran con el uso del mazapán de almendra. Una de las ventajas del fondant es que da al pastel una apariencia profesional, suave y casi impecable. Mantiene la humedad natural y suavidad del pastel por más tiempo que los pasteles convencionales y proporciona una textura y sabor distintivo. Pastillaje Con frecuencia el fondant va de la mano con el pastillaje, que es una pasta a base de azúcar glass que ayuda a formar figuras comestibles que cuando se secan se endurecen, estas figuras parecen de porcelana. 50 Agosto 2013 La ventaja de esta pasta es que tiene una larga duración y se pueden formar moños, números, letras, flores, etc.. A diferencia del fondant que no permite realizar estas figuras de Otra de las ventajas del pastillaje es que no las tienes que realizar en el momento, puedes haces las figuras con anticipación y guardarlas ya sea en el refrigerador o en un almacén y sacarlas cuando necesites hacer un pastel o cuando ya esté concluido. Para pegar las piezas es muy fácil, en un principio se utilizaba caramelo pero debido a que en algunos lugares existe el problema de la humedad ambiental se puede utilizar glasé real, nosotros recomendamos que se peguen con agua, es económico y más fácil de realizar y no hay que temer porque la pieza se vaya a despegar. Recetas para obtener fondant Ingredientes 100 ml 62 gr 25 gr 75 gr 2 kg de de de de de Consejos Técnicos agua grenetina grasa vegetal glucosa azúcar impalpable o glass Procedimiento 1.Colocar el agua en un recipiente, incorporar la grenetina. 2.Dejar reposar hasta que se hidrate. 3.Llevar el bowl a baño maría. Disolver la gelatina a fuego bajo. 4.Apagar el fuego y agregar la grasa vegetal. 5.Incorporar la glucosa y la esencia, mezclar con una espátula hasta integrar todos los ingredientes. 6.Retirar el bowl del baño maría. Dejar que el recipiente pierda calor y luego agregar el azúcar poco a poco, removiendo siempre con ayuda de una espátula. 7.Amasar con la azúcar necesaria hasta ajustar, conservar en bolsa plástica de cierre hermético para evitar que se endurezca. Agosto 2013 51 Consejos Técnicos Ingredientes 75 gr 40 ml 5 gr 2 gr 440 gr mantequilla ablandada de jarabe de maíz de extracto de vainilla de sal de azúcar glass Procedimiento: 1.En un bowl grande mezclar la mantequilla, el jarabe de maíz, la vainilla y la sal hasta que quede bien mezclado. 2.Añade el azúcar glass y mezcla bien hasta conseguir una masa suave. Ingredientes 450 gr 1 kg 5 ml 10 ml 10 gr bombones pequeños blancos de azúcar glass de esencia de vainilla transparente de agua de manteca vegetal Procedimiento: 1.Tamizar el azúcar y reservar. 2.En otro bowl a baño maría colocar los bombones con el agua y manteca hasta derretir los bombones. 3.Agregar el azúcar glass y batir con una espátula hasta integrar. 4.Con las manos previamente engrasadas amasar hasta formar una masa homogénea. 5.Reservar 52 Agosto 2013 aire. en una bolsa de plástico, sin Ingredientes 1 kg 60 gr 10 gr 50 ml 60 gr 15 ml 10 gr Consejos Técnicos de azúcar glass de glucosa de grenetina de agua para hidratar grenetina de manteca vegetal o mantequilla de glicerina de goma de tragacanto Procedimiento: 1.Hidratar la grenetina. 2.En una cacerola hervir glucosa, mantequilla y glicerina. 3.Agregar la grenetina. 4.La goma de tragacanto mezclar con el azúcar glass (cernida si tiene muchos grumos) e incorporar a la mezcla anterior. 5.Formar una pasta y guardarla en una bolsa, sacar el aire. Procedimiento: 1.Hidratar la grenetina con 125 ml de agua fría. 2.En una cacerola colocar el azúcar con 2/3 de taza de agua y se pone a hervir hasta el punto de hebra floja. Ingredientes 5 gr 125 ml 150 gr 2/3 de taza o 160 ml 1 kg de de de de grenetina en polvo sin sabor agua fría azúcar granulada agua de azúcar glass más 4 cucharadas 3.Cernir el azúcar glass y se integra cucharada por cucharada el jarabe que se preparó moviendo con una espátula de madera hasta que esté como crema espesa. 4.Se hace una fuente con el azúcar glass y se amasa. 5.Reposar en una bolsa de plástico de lo contrario se endurece y ya no se puede utilizar. Agosto 2013 53 Consejos Técnicos Ingredientes 1 kg 15 gr 75 ml 50 ml de de de de azúcar glass grenetina agua para hidratar grenetina vinagre blanco Procedimiento 1.Hidratar la grenetina. 2.Agregar el vinagre blanco y ya que esté listo incorporar el azúcar glass previamente cernido. 3.Guardar en una bolsa de plástico porque se seca y endurece muy rápido. Cuando tenemos el pastillaje listo para extenderlo, se procede a realizar esta operación sobre una tabla pulida y limpia, de preferencia de formaica, la cual se espolvorea ligeramente con maicena y esta actuará como aislante. Con un rodillo grande y pesado, que corra fácilmente, se procede a trabajarlo, revisando constantemente el grueso requerido, para la cual se corta una orilla y se calcula si el grosor es o no el adecuado. 54 Agosto 2013 Se forman las piezas que se prefieran y se colocan en una charola con muy poca maicena, para que sequen. Al otro día se voltean para que sequen por atrás. Montaje sencillo 1.Rebanar los discos por la mitad y rellenar. 2.Generalmente el relleno es con mer- Consejos Técnicos meladas, alguna crema o betún del sabor que desee. 3.Después de rellenar y dejar el pan lo más parejo posible, se cubre completamente con una ligera capa de cremaquilla o mermelada colada. 4.Meta en refrigeración. 5.Se extiende el fondant en una superficie completamente lisa y se cubre el pastel, se aplana perfectamente para que no quede pliegue alguno. 6.Se recorta el sobrante. 7.Se decora gusto colocando figuras de fondant o de pastillaje. Fuentes de información Curso impartido en CANAINPA por el instructor Luis Portillo http://www.buffetydecoracion.com/pastillaje.htm http://liceoescoffier.com/2012/origen-delfondant/ Agosto 2013 55 Consejos Técnicos El dulce relleno E l alfajor es un invento antiquísimo de origen árabe y suele estar realizado a partir de una pasta de almendras, nueces y miel al igual que muchos otros dulces tradicionales como el turrón o el mazapán. Su nombre proviene del hispano-árabe- al-hasú que significa el relleno. Este dulce lo introdujeron los árabes en España a principios del siglo VIII cuando la península ibérica pasó a dominio de los mu su lmanes, esta invasión se extendió por 7 siglos hasta finales del siglo XV, a este periodo se le conoce como al-Ándaluz. 56 Agosto 2013 Los alfajores pueden ser presentados en forma de cilindro compacto hecho con masa aglomerada con pan rallado, o bien con la pasta de miel como relleno entre obleas de harina de trigo. También pueden tener cobertura y frutas frescas, coco rallado, chocolate o glaseado. Consejos Técnicos Debido a la popularidad de este alimento, los alfajores iban ya en los almacenes de las primeras naves de los españoles que se dirigían a América. Las primeras referencias de su presencia en América mencionan a Venezuela. La reputación de este dulce en el siglo XVI queda patente en obras literarias de Mateo Alemán y aparece como alajur y lo describe como una masa de pan a la que se le añadía miel. Existe una gran variedad dependiendo de la región de donde provengan. Cada provincia tiene su propio alfajor que se elabora de forma artesanal, por ejemplo, son muy populares en Uruguay, Perú, Chile, México, Colombia, Venezuela y Argentina. En este último país se dice que los alfajores provienen de Argentina porque a Augusto Chammás tuvo la idea hacerla redonda en lugar de rectangular. De ahí creció su fama. A continuación presentaremos la elaboración, paso a paso de este tradicional y exquisito dulce. Agosto 2013 57 Consejos Técnicos Ingredientes para la galleta 500 gr 400 gr 10 30 gr 600 gr 400 gr C/S de mantequilla de azúcar yemas de polvo para hornear de harina de fécula de maíz de vainilla Procedimiento para la galleta: 1.Acremar mantequilla con azúcar 2.Incorporar harina, polvo para hornear y fécula. 3.Colocar una galleta encima para formar un sándwich y en las orillas untar más dulce de leche para finalmente decorar con coco. 3.Añadir las yemas y la vainilla 4.Hornear a 160°C por 12 minutos Procedimiento para formar la galleta: 1.Tomar una charola con galletas ya cocidas 2.En el centro de la galleta colocar dulce de leche. Ingredientes para el dulce de leche 1 litro 1 pieza 800 gr 2 gr de de de de leche vaina de vainilla azúcar bicarbonato Procedimiento: 1.Hervir la leche con el azúcar y la vaina de vainilla 2.Al primer hervor, agregar el bicarbonato 3.Dejar en el fuego por 3 horas 58 Agosto 2013 aproximadamente. ría para tener un sustento que los ayudara a forjar un futuro sólido para una familia de cinco hijos. GARABATOS Estas galletas provienen de una familia que huyó de Europa viviendo en diferentes ciudades hasta llegar a México para reiniciar su vida. Elvira y Emanuel Bleier emigraron de Rumania en el año de 1947 huyendo de una Europa que se encontraba en el periodo de la posguerra (Segunda Guerra Mundial). Al buscar un lugar para vivir y asentarte, huyendo de todo el conflicto bélico, la familia Bleier llegó a México después de dos años de recorrer diferentes ciudades, encontrando el sitio idóneo iniciar una nueva vida. Herederos de una tradición culinaria familiar, los Bleier deciden dedicarse a la reposte- Consejos Técnicos Las galletas garabato, así como los pasteles y chocolates que fabricaban, se convirtieron en una deliciosa carta de presentación que construyó un alto prestigio entre los consumidores, alentando a la familia a crecer y experimentar con sus productos. La galleta de vainilla garabateada con chocolate, es el sello de la casa, creada por doña Elvira Bleier, fue el producto que determinó la línea a seguir para sus creaciones culinarias venideras, combinando el sabor con un aspecto atractivo y empleando artesanos, pasteleros enfocados en ofrecer novedades en repostería original y nutritivas para toda la clientela mexicana. Agosto 2013 59 Consejos Técnicos Ingredientes para el relleno Ingredientes para la galleta 700 gr 400 gr 1000 gr 100 ml de de de de mantequilla azúcar glass harina huevo 600 ml 550 gr C/S de crema para batir de chocolate licor de su preferencia Procedimiento: Procedimiento: 1.Batir la mantequilla hasta que tenga una consistencia cremosa, luego se le incorporar el azúcar glass y huevo sin dejar de batir. 1.Calentar el chocolate 2.Se bate la crema a punto de pico suave 3.Se incorpora el chocolate a la crema Para formar: 1.Se toma una charola con las galletas ya cocidas 2.Y con ayuda de una manga ir colocando la crema de chocolate y cubrir con otra galleta 3.Presionar un poco y colocar nuevamente en la charola. 2.Agregar la harina 3.Sacar la mezcla y refrigerar por 20 minutos 4.Extender la masa y cortar las figuras y hornear por 15 a 20 minutos a 160°C 60 Agosto 2013 4.Ya que se llenó la charola con otro poco de chocolate derretido ir decorando a su gusto. Pasta philo L a pasta philo, también denominada pasta Tiene múltiples usos: frita deso masa filo, phyllo, o phila, se caracteriza pués de ser doblada o enrollada por ser muy delgada, casi translúcida, cuya sobre un relleno, cocida mezclada procedencia se da a Medio Oriente, a Marrue- con otros ingredientes, o asada en cos, Grecia o Armenia, entre otros países. una plancha. Sirve para elaborar Esta pasta se elaboraba básicamente con ha- muchos postres, como el Baklava, rina, agua y grasa (aceite o mantequilla) y su así como comidas saladas como característica más apreciada es el resultado los briks y los böreks. crujiente que ofrece una vez horneada y la delicadeza de su sabor. Elaboración de la pasta philo Procedimiento: 1.Mezclar todos los ingredientes excepto la grasa, ya que se mezclaron agregar la grasa, mezclar hasta que tenga una consistencia elástica. 2.Dejar reposar y extender. 3.Formar paños de 80 gr. De 1 paño salen 4 dedos de novia. 4.Tomar dos paños y estirarlos un poco, colocar uno sobre otro con fécula de maíz para que no se peguen y seguir estirando. 5.Tomar uno y comenzar a estirarlo con las manos tratando de no romperlo hasta notar una transparencia. Hablemos de ingredientes 1 kg de 100 gr de harina panadera de grasa vegetal o mantequilla 3 gr de sal 2 yemas de huevo 650 ml de agua 6.Colocar en una manta cortar de forma cuadrada o rectangular de tal manera que se pueda doblar sin romperse ni pegarse. 7.Doble a la mitad y deje secar, otra vez a la mitad hasta quedar como una tira. 8.Para que no se reseque colocar en una bolsa de plástico y conforme se va utilizando se va sacando. Curso impartido en CANAINPA por el instructor Gary Salazar http://www.gastronomiaycia. com/2008/05/17/pasta-philo/ http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta_filo Agosto 2013 61 Hablemos de Ingredientes Nata, el mejor acompañante L a nata es un producto lácteo, rico en materia grasa, que se obtiene del separado de leche de origen animal. Es una sustancia espesa, de color blanco amarillento que se puede untar o si se bate, se convierte en mantequilla. Por su origen, se puede denominar nata cuando proceda únicamente de la vaca y cuando esté elaborada con leche de oveja, cabra o mezcla, se indicará la especie o especies animales de las que esta nata proceda. La nata proporciona mucha energía, ya que es rica en ácidos saturados y colesterol, por lo cual se aconseja un consumo moderado o si se prefiere, se puede sustituir por yogurt o leche. En cuanto al aporte vitamínico, contiene vitaminas A, D y E, y en minerales aporta Calcio, Potasio, Hierro y Sodio, aún así, no deja de ser interesante saber que la nata tiene un contenido en materia grasa de hasta un 35%, aportando menos calorías que la mantequilla, la margarina o el aceite. La nata se genera a finales del siglo XIX, se obtenía dejando reposar la leche durante 24 horas en un lugar fresco. La grasa concentrada en la superficie se recogía con un cucharon. 62 Agosto 2013 Actualmente se obtiene por centrifugación, para este proceso son necesarios 9 litros de leche para obtener 1 litro de nata. Hay varios tipos de nata como: Nata líquida fresca: es un tipo de nata de consistencia líquida que se puede adquirir en forma de UHT (ultra pasteurización). Contiene 18% de grasa y no es la adecuada para montar, ya que para este proceso es necesario que contenga un mínimo de 30% de grasa. Nata ligera espesa: tiene una consistencia espesa, tiene 18% de grasa, y tampoco es adecuada para montar. Nata agria: elaborada con leche homogeneizada a la que se le añaden cultivos de bacterias para darle el sabor acido. Se utiliza en sopas, salsas. Nata extra espesa: de origen británico, allá conocida como clottedcream, contiene 55% de grasa, es utilizada en aperitivos o tentempiés, la utilizan en pasteles o panes, otra opción es con frutas como fresa, zarzamora y arándanos. Nata doble: es una nata no muy espesa que si se puede montar debido a que contiene 48% de grasa. Es de consistencia espesa debido a que pasó por un proceso para homogeneizarla para obtener una mejor consistencia. Nata fresca: su característica principal es que es fermentada para obtener un sabor ligeramente acido, es baja en grasa, es utilizada en postres de fruta, salsas y sopas. Hablemos de Ingredientes Información nutrimental Por 100 gr. de nata montada Calorías: 344 KCal. Grasas monosat.:10,7 gr Fósforo 62,4 Mg. Vitamina C: 0,6 Mg. Proteínas: 2 gr. Grasas polisat.: 1,4 gr Potasio: 75,4 Mg. Vitamina E: 0,6 Mg. Colesterol: 137,1 Mg. Calcio: 64,6 Mg. Sodio: 37,6 Mg. Vitamina A: 1470 IU Grasas sats: 23 gr. Magnesio: 7 Mg. Ingredientes para la galleta 215 gr 110 gr 110grs 400 gr 240 ml 15 ml 3 gr 280 gr 15 gr 5 gr de de de de de de de de de de nata o crema acida y mantequilla) azúcar leche extracto de vainilla ralladura de naranja harina polvo para hornear sal Ingredientes para la compota de blueberry 150 gr 240 ml 250 gr de azúcar de agua de blueberry 5.Hornear a 180°C durante 45 minutos. 6.Colocar el panqué en un plato y colocar Procedimiento: 1.Acremar la nata con el azúcar. 2.Añadirle huevo, uno por uno. 3.Incorporar los líquidos. 4.Añadir los polvos, cuidando de demasiado. la compota encima. Para la compota de blueberry: no batir 1.Hervir hasta que la fruta se ablande. Agosto 2013 63 Recetas Receta e imagen: MA. BAKER AND CHEF Chef Lourdes Rodríguez Bravo Ingredientes 250 grs. 200 grs. 8 300 grs. 10 grs. 5 grs. 250 ml. 15 ml. de mantequilla de azúcar huevos de harina de royal de sal de leche de esencia de rompope o al gusto MA. BAKER AND CHEF Procedimiento para el biscuit: 1.Aplicar desmoldante para repos- 7.Por otro lado se baten las claras a tería dentro del molde punto de nieve, agregando 30 grs. de azúcar y se incorporan las claras al batido en forma envolvente. 2.La harina se cierne con el royal y la sal. 3.Acremar la mantequilla y agregar el azúcar batiendo hasta que esponje. 4.Se añaden las yemas una por una, se incorpora la harina. 5.Continuar batiendo por aproximadamente 10 minutos. 6.Por último se le agrega la leche y 64 Agosto 2013 la esencia MA. BAKER AND CHEF. 8.Vaciar en el molde, hornear a 180ºC por 40 minutos y dejar enfriar. Ya frío se rebana en 2 partes, colocar el relleno de su preferencia en la parte central y cubrir con la otra capa de pan. Cubrir con crema batida. Colorear la pasta para fondant de MA. BAKER AND CHEF. con los Jelly color en tono amarillo dorado, magenta y verde delicado. Recetas Trabajo en fondant 1.Extender el fondant sobre una base ligeramente engrasada con manteca vegetal, cubrir el pastel y quitar lo que sobre, cuidando que no se formen pliegues. 2.Para formar el moño, se le agrega endurecedor para fondant de MA. BAKER AND CHEF a la pasta ya coloreada en tono verde, magenta y amarillo. 3.Extender cada tono y cortar tiras de 2.5 cm de ancho por 12 cm de largo, pegar las puntas con un poco de pegamento para fondant y plisar la unión, dejar secar y armar el moño sobre el pastel ya decorado con flores al gusto. Agosto 2013 65 Recetas Gelatina girasol de vino blanco Receta e imagen: MA. BAKER AND CHEF Chef Lourdes Rodríguez Bravo PARA LA GELATINA DE VINO BLANCO: Ingredientes Procedimiento: 1.Hidratar la grenetina en 125 ml. de agua. 2.Calentar el litro de agua con azúcar hasta que hierva. Retirar e incorporar grenetina, mover hasta disolver totalmente y dejar enfriar. 35 gr. 125 ml. 750 ml. 250 grs. 250 ml. 7.5 ml. de grenetina de agua para hidratar de agua de azúcar de vino blanco de esencia de mora azul Ma. Baker and Chef 3.Agregar el vino blanco y la esencia. 4.Vaciar en moldes dejando un espacio para agregar una capa delgada de gelatina de leche. PARA FORMAR LAS FLORES METALICAS Ingredientes gelatina suero 250 ml. 45 grs. 20 grs. 1.5 ml. de agua de azúcar de grenetina de esencia para gelatina Ma. Baker and Chef Matizador perla nacarado Colores Jelly color al gusto Gubia-aguja para girasol y gubia-aguja de hoja Jeringa desechable Procedimiento: 1.Hidratar la grenetina en agua, disolver a baño María o microondas. 2.Incorporar azúcar y esencia, dividir en 3 recipientes y dar el color base con el perla nacarado y colorear con jelly color amarillo huevo para los pétalos del girasol, café chocolate para el centro y verde para las hojas. 3.Si se desea flores en color mate, usar como 66 Agosto 2013 base el jelly color blanco, sustituyendo el color perla nacarado y dar el color al gusto. Recetas Procedimiento para formar la flor: 1.Marcar un círculo sobre la gelatina y dejar 3.Con esta técnica formar todos los pétalos caer un poco de gelatina suero en color café y con un tenedor, picar repetidas ocasiones para formar los pistilos del centro. alrededor del centro y terminar formando hojas con gelatina suero en color verde. 2.Colocar una gubia-aguja en una jeringa y llenar con gelatina suero pintada con jelly color amarillo huevo, introducir la gubiaaguja fuera del centro del girasol y hacer presión en la jeringa para que se rellene el pétalo. 4.Ya formado el girasol, colocar una capa de gelatina de leche pintada jelly color en tono naranja. Agosto 2013 67 Recetas Ingredientes 530 gr 10 gr 320 gr 540 gr 8 160 ml 40 gr de harina de polvo para hornear de mantequilla de azúcar glass huevos de leche de cocoa Procedimiento para mezcla blanca: Procedimiento para mezcla de chocolate: 1.Cernir el harina y el polvo para 1.Cernir hornear. 2.Acremar la mantequilla y el azúcar. 3.Añadir los huevos, uno por uno. 4.Incorporar la harina y los líquidos. 5.Dividir la mezcla en dos partes. 6.Agregar cocoa a una parte de la mezcla. 2.Acremar la mantequilla y el azúcar. 3.Añadir los huevos, uno por uno. 4.Incorporar la harina y los líqui- dos. 5.Dividir la mezcla en dos. Agregar cocoa a una parte de la mezcla. 7.Vaciar 6.Vaciar en el molde, alternando las 8.Hornear a 180°C durante 50 mi- 7.Hornear a 180°C durante 50 mi- en el molde, alternando las masas. 68 Agosto 2013 la harina y el polvo para hornear. nutos. masas. nutos. Recetas Ingredientes 180 gr 200 gr 120 gr 2 latas 200 gr 5 gr 5 gr 100 gr 180 ml 30 gr Procedimiento para mezcla de chocolate: 1.Fundir el chocolate con mante- quilla. 2. Batir las yemas con una lata de leche condensada. 3. Combinar el pan molido, el polvo para hornear, el bicarbonato y la nuez e integrar a las yemas. 4. Batir las claras con el azúcar. 5. Mezclar el chocolate con las yemas y polvos en un sistema de 2x2. de de de de de de de de de de chocolate oscuro mantequilla yemas leche condensada pan molido polvo para hornear bicarbonato nuez molida claras azúcar 6. Agregar las claras con el azúcar. 7. Mezclar el chocolate con las yemas y los polvos. 8. Agregar las claras en forma envolvente. 9. Hornear a 180°C durante 40 minutos. 10.Al salir del horno, verter la segunda lata de leche condensada y picar con un palillo para que la absorba. El sistema 2x2 es primero polvos y luego huevo, de nuevo polvos y huevo. Agosto 2013 69 Agosto Ferias y Exposiciones 6-8 EXPO TECNOALIMENTOS Reúne a fabricantes y proveedores de la industria de los alimentos en todas sus áreas LUGAR: ORGANIZA: TEL. WEB. E-mail: MEXICO D.F. ALFA PROMOEVENTOS 0155+ 55 82 3343 www.expotecnoalimentos.com [email protected] 26-29 Alimentos, Bebidas y Suministros para Hoteles, Restaurantes y Catering de México y el Caribe LUGAR: SEDE: WEB. MEXICO D.F. CENTRO BANAMEX http://www.abastur.com 4-6 LATIN AMERICAN SHOW 70 Agosto 2013 Septiembre Una de las exposiciones internacionales de alimentos y bebidas más importantes de Latinoamérica LUGAR: CANCÚN, MÉXICO IBEROSTAR. PENINSULA CONVENTION CENTER SEDE: CONTACTO: RODRIGO ZENTENO A. TEL. 63.63.24.84 / 63.63.24.83 WEB. www.agavefest.com.mx [email protected] E-mail: 5-7 AGAVE FEST Dedicada a promover el agave y productos derivados: mezcal, pulque, sotol y bacanora LUGAR: ORGANIZA: TEL. WEB. E-mail: MEXICO D.F. TRADEX EXPOSICIONES INTERNACIONALES 0155+ 5604 49 00 www.agavefest.com.mx [email protected] Septiembre 5-7 EXPO CERVEZA MÉXICO Proveedores de insumos para la industria micro cervecera, productores e importadores de cervezas caseras y artesanales. exposición, congreso, competencia y degustación LUGAR: ORGANIZA: TEL. WEB. E-mail: Ferias y Exposiciones MEXICO D.F. TRADEX EXPOSICIONES INTERNACIONALES 0155+ 5604 49 00 www.gourmetshow.com.mx [email protected] 5-7 EXPO CAFÉ 2013 Exposición Internacional de la Industria del Café LUGAR: SEDE: WEB. MEXICO D.F. World Trade Centre Mexico http://www.tradex.mx/expocafe/ 5-7 GOURMET SHOW Dirigido a chefs, restaurantes, tiendas especializadas, escuelas de gastronomía y público en general. catas y degustaciones, venta de alimentos y bebidas gourmet LUGAR: ORGANIZA: TEL. WEB. E-mail: MEXICO D.F. TRADEX EXPOSICIONES INTERNACIONALES 0155+ 5604 4900 www.gourmetshow.com.mx [email protected] 5-7 SALÓN CHOCOLATE Dedicado a promover la cultura del chocolate, identidad y tendencia del mercado LUGAR: ORGANIZA: TEL: WEB. E-MAIL. MEXICO D.F. TRADEX EXPOSICIONES INTERNACIONALES 0155+ 5604 4900 www.salonchocolate.mx [email protected] Agosto 2013 71 Exposiciones Septiembre Recetas Ferias y 5-8 EXPO TEQUILA TLAQUEPAQUE Exposición, venta y degustación de tequila, concursos de cocteleria, record guiness y colección de tequilas, catas de tequila y maridaje LUGAR: TLAQUEPAQUE, JALISCO ORGANIZA: CÁMARA NACIONAL DE COMERCIO DE TLAQUEPAQUE TEL: 0133+ 3860 1345 WEB. www.expotequilatlaquepaque.com E-MAIL. [email protected] f/expo tequila Tlaquepaque 25-27 EXPOSICIÓN Y VENTA ANAM Venta y negociaciones de industria proveedora con abarroteros mayoristas de la República Mexicana Octubre LUGAR: ORGANIZA: TEL: WEB. E-MAIL. 5-9 ANUGA 2013 Feria Internacional, todos los Rubros Alimentarios LUGAR: SEDE: WEB. Colonia - Alemania KölnMesse http://www.anuga.com ACAPULCO, GUERRERO ASOCIACIÓN NACIONAL DE ABARROTEROS MAYORISTAS 0155+ 5592 51 55 www.anam.org.mx [email protected] 6-9 IBIE 2013 Exposición Mundial de la Industria Pastelera LUGAR: SEDE: WEB. Las Vegas, Estados Unidos Las Vegas Convention Center www.bakingexpo.org/ 24-26 MEXIPAN 2013 1ª edición en la Ciudad de Guadalajara 72 Agosto 2013 LUGAR: Expo-Guadalajara ORGANIZA: CANAINPA / ANPROPAN Horario DE exhibición: CANAINPA / ANPROPAN Pre-registro sin costo del 19 de agosto y hasta el 20 de octubre WEB. www.mexipan.com.mx Capacítate Agosto 5-8 6 8 9 Figuras artísticas con pan 9:00 a 13:00 Pan árabe 14:00 a 18:00 Pan royal 14:00 a 18:00 Pasteles de café y cajeta 14:00 a 18:00 Manejo higiénico en la panadería CANAINPA / EUREST / UNILEVER 09:00 a 12:00 Galletas decoradas 14:00 a 18:00 Macarrones 09:00 a 13:00 12 - 16 19 - 22 Fondant para despedidas de soltera 9:00 a 13:00 19 - 23 12 - 14 Pan de pulque y de Acámbaro 14:00 a 18:00 Pan recuperado 09:00 a 13:00 Pan de caja 14:00 a 18:00 Panes y galletas saludables 14:00 a 18:00 Cheese cakes 14:00 a 18:00 26 al 30 Brownies 14:00 a 18:00 26 y 27 Pasteles fríos y helados 14:00 a 18:00 30 Corona de la independencia 14:00 a 18:00 Pan de canela 9:00 a 13:00 Septiembre 2-7 9 - 11 13 23 - 25 ABC de la panificación 14:00 a 18:00 Bizcocho básico 1 14:00 a 18:00 Pasteles para eventos especiales 9:00 a 13:00 Bocadillos 14:00 a 18:00 Trufas 14:00 a 18:00 Decoración 1 09:00 a 13:00 9 - 13 17 - 20 23 - 27 Pan francés básico 14:00 a 18:00 Bizcocho básico 2 09:00 a 13:00 Pastelería básica 09:00 a 13:00 Especialidades de pan francés 14:00 a 18:00 Del danés al croissant 14:00 a 18:00 Figuras de pan español 09:00 a 13:00 Bizcocho y danés gourmet 14:00 a 18:00 26 30 - 4 Pasteles saludables 14:00 a 18:00 Pan árabe 14:00 a 18:00 Pan royal 09:00 a 13:00 Decoración 2 14:00 a 18:00 74 Agosto 2013 4 7 - 10 7 - 11 14 - 18 Tiramisú 14:00 a 18:00 Decoración 3 14:00 a 18:00 14 - 17 18 Pan de muerto tradicional 14:00 a 18:00 Costra holandesa y chapata 09:00 a 13:00 Pan frito 14:00 a 18:00 Pan pizza y focaccia 14:00 a 18:00 Decoración 4 09:00 a 13:00 Pasteles para día de muertos 09:00 a 13:00 Agradecimiento a empresas por donativos EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE CANAINPA AGRADECE A LOS SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIÓN DE MATERIAL DURANTE EL MES DE JULIO DE 2013. LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON DONADOS A CASAS DE ASISTENCIA SOCIAL. • Harinera La Espiga • Fábrica de Harinas Elizondo JULIO • Rafmex • Lyncott • Ilsa Frigo Si le interesa tomar cualquiera de estos cursos, comuníquese a CANAINPA de 9:00 a 14:00 horas y de 15:00 a 18:00 horas, de LUNES a VIERNES, a los teléfonos 5134-0500, con la Lic. Andrea Vázquez Azpíroz, lo mismo si requiere asesoría en las áreas de PAN FRANCÉS Y BIZCOCHO. Asimismo le recordamos dar cumplimiento a sus pla- nes y programas de capacitación, envíe a su personal con nosotros y EVITE SANCIONES. Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos confirmar su asistencia. *Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar R.F.C. así como su recibo de pago actual. Agosto 2013 75 Capacítate Octubre Agosto Le Recordamos 2-8 Periodo para la entrega de documentación ASEM 13 Pago de cuota por servicios ASEM 13 Pago de impuestos Septiembre 2-6 Periodo para la entrega de Octubre documentación ASEM 2-8 Periodo para la entrega de 12 Pago de cuota por servicios ASEM 14 12 Pago de impuestos documentación ASEM Pago de cuota por servicios ASEM 14 Pago de impuestos Permítanos ayudarle a cumplir. cubriendo su afiliación adquiere una extensa gama de asesorías para su industria. Para atenderte correctamente, necesitamos su colaboración, sólo así, podremos hacerle efectivos los servicios institucionales que CANAINPA tiene para usted. Indicadores financieros HAGA EQUIPO CON NOSOTROS 2012 Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Inflación acumulada Inflación (diciembre 12 mensual (junio junio 13) 2013) 1.30% -0.06% 76 Agosto 2013 0.06% -0.31% -0.32% 0.46% 0.56% 0.30% 0.44% 0.51% Inflación anual (junio 12 junio 13) 4.09% 2012 2013 2012 Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio 0.69% 0.23% 0.40% 0.49% 0.73% 0.07% 0.33% -0.06% Salario Mínimo General 2013 Zona A Zona B $ 64.76 $ 61.38 Fuente: BANCO DE MEXICO INPC (INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR) Indicadores Agrícolas ROBUSTA Jul Sep Nov (dls.por ton.) 1.943 1,968 1,951 AZUCAR 11 Oct Mar May (cts.por lb.) 16.400 17.090 17.030 AZUCAR 16 Sep Nov Ene (cts.por lb.) 19.48 19.46 19.78 AZUCAR 5 Oct Dic Mar 2,348 2,353 2,357 Sep Dic (dls.por ton.) 2,348 2,353 2,357 MAIZ CBOT Sep Dic Mar 5.4075 4.9800 5.1025 Ago Sep Nov (dls.por bushel) 15.2025 13.4875 12.8850 HARINA CBOT Ago Sep Oct 5.0240 4.4040 3.9550 Ago Sep Oct 45.410 45.400 45.300 Sep Dic Mar 6.5975 6.7125 6.8250 Sep Nov Ene 146.15 146.10 146.60 Sep Dic Mar 3.5600 3.4225 3.4775 Sep Nov Ene 15.490 15.630 15.860 Oct Dic Mar 86.390 86.190 84.820 Ago Oct Dic 121.875 125.650 128.425 Ago Oct Dic 97.750 85.600 82.525 (dls.por ton.) CACAO ICE (dls.por bushel) SOYA CBOT (dls.por bushel). ACEITE CBOT (cts.por lb.) TRIGO CBOT (dls.por bushel). J.DE NARANJA (cts.por lb.) AVENA CBOT (dls.por bushel). ARROZ CBOT (cts.por lb.) ALGODÓN ICE (cts.por lb.) RES CME (cts. Por lb) CERDO CME (cts. Por lb) Bushel = 35.23 litros 78 Agosto 2013 ACTUALIZADO: 23 de julio de 2013 SE VENDE PANADERÍA Avisos Calle Guerra y Marina # 7 y/o Contraloría, Colonia: Federal Delegación: Venustiano Carranza, C.P. 15700 Uso 000 tipo 5 clase 2 Suelo: 162 m2 Construcción: 420 m2 INFORMES: Carlos Antonio Balderas Reséndiz Celular 044 55 44 63 79 70 Lic. María Esther Rodríguez Gaxiola Teléfono 57 04 73 80 SE VENDE VENTA DE MAQUINARIA Y EQUIPO PARA PANADERÍA EN EXCELENTES CONDICIONES CONTACTO SR. 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México D.F. ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO 40 años entregando calidad y servicio año 24 no. 288 AGOSTO 2013 issn 1405-1427 chantilly Análisis de riesgos en la panadería Francisco Tejero en MEXIPAN 1a. Carrera El Pan por la Salud www.canainpa.com.mx