Quercus sessilis - Cendoya ServiWine

CRITERIOS DE ELECCIÓN DE BARRICAS
1. - TIPOS DE MADERA
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Distribución geográfica de
Quercus Alba y Quercus Sessilis
Zonas de crecimiento del Quercus
Sessilis y Pedunculata
Zonas de crecimiento del
Quercus Alba
2
Características del robledal
europeo y americano
BOSQUE EUROPEO
• Quercus sessilis y Quercus
pedunculata mezclados
• Bosque repoblado
• Crecimiento controlado: tamaño
de grano homogéneo
BOSQUE AMERICANO
• Quercus alba
• Bosque natural
• Crecimiento incontrolado:
tamaño de grano heterogéneo
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Orígenes geográficos vs.
tamaño de grano (Quercus sessilis)
• El quercus sessilis y el quercus pedunculata se encuentran mezclados
en los bosques y, a árbol abatido, son indeferenciables.
• El quercus sessilis es tánico, aromático y de grano fino a medio →
apropiado para la crianza de vinos.
• El quercus pedunculata (“roble Limousin”) es muy tánico, poco
aromático y de grano grueso → no apropiado para la crianza de vinos
(sí para brandies).
• Un origen geográfico no asegura proporción elevada de Q. Sessilis ni
un tamaño de grano.
• Un determinado tamaño de grano sí asegura una proporción elevada de
Q. Sessilis.
• Por regulaciones de la gestión pública de los bosques franceses
(O.M.F.), empieza a ser difícil asegurar un suministro continuo de un
determinado origen geográfico.
4
Quercus Alba vs. Quercus Sessilis:
diferencias morfológicas
Quercus alba
• Abundancia de “tilos” que
bloquean los vasos.
• “Tilos” ricos en m.o.l.
• Baja porosidad.
• Posibilidad de aserrado.
• Alto rendimiento en madera
para tonelería.
Quercus sessilis
• Quasi-ausencia de tilos, lo que
implica vasos libres.
• Alta porosidad.
• Obligatoriedad de cortar por
hendido.
• Bajo rendimiento en madera
para tonelería.
Microgafría de un “tilo” en
Quercus Alba
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Quercus Alba vs. Quercus Sessilis:
composición química (I)
Composición aproximada de robles americanos y europeos (%)
Especie
Celulosa Hemicelulosa
Lignina
Extractibles
totales
Q. alba
43
26
25
5.3
Q. sessilis
38
29
25
4.4
Q. pedunculata
40
22
28
3.8
6
Quercus sp.:
contenido en elagitaninos extractibles
mg/g
6.00
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
Q. Pedunculata
Q. Sessilis
Q. Alba
7
Quercus sp.:
contenido en sustancias aromáticas
mg/g
160.00
140.00
120.00
100.00
80.00
60.00
M.o.l.
Eugenol Vanillina
Q. Sessilis
0.00
Q. Alba
20.00
Q. Pedunculata
40.00
8
Quercus Alba vs. Quercus Sessilis:
resumen de diferencias
Quercus alba
• Grano medio
• Grano irregular
• “Tilos”: estanqueidad de la
madera → posibilidad de
aserrar.
• Menor porcentaje de
elagitaninos → menor periodo
de curado
• Mayor potencial aromático total
• Paleta aromática menos
compleja
Quercus sessilis
• Grano medio-fino
• Grano regular
• Sin “tilos”: menor estanqueidad
de la madera → necesidad de
corte por hendido.
• Mayor porcentaje de
elagitaninos → mayor periodo
de curado
• Menor potencial aromático total
• Paleta aromática más compleja
9
Curado de madera
mg/g
16.00
14.00
12.00
10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
Ác. gálico
Castalina
Artificial
Vescalina
Roburina C
Roburina B
Roburina A
Grandinina
Natural
Roburina D
0.00
Ác. elágico
•
Roburina E
•
Castalagina
•
Se trata de eliminar “elagitaninos” (sustancias amargas con efecto
organoléptico negativo).
Acción sol y agua: la energía solar rompe las moléculas de elagitaninos y la
acción lixiviadora del agua los elimina → necesidad de parques de secado.
También se reduce el exceso de humedad de la madera, pero éste no es el
objetivo primario.
El secado artificial elimina el agua, pero no los elagitaninos.
Vescalagina
•
10
2. - TAMAÑO DE GRANO
11
Causas de las diferencias de
tamaño de grano
• El tamaño de grano se relaciona con el crecimiento del árbol.
• En primavera → formación de vasos de espesor constante (“madera de
primavera”).
• En verano → formación de lignina, de espesor variable: se forma poca
en veranos secos y mucha en veranos húmedos (“madera de verano”).
• Otros aspectos condicionan el crecimiento de verano: exposición a la
luz, competencia de otros árboles... → los bosques de silvicultura
tienen un grano más regular.
Primavera
Verano
12
Influencia organoléptica
del tamaño de grano
Grano fino
Grano grueso
• Abundancia de madera de
primavera → abundancia
relativa de vasos → mayor
porosidad
• Mejor microoxigenación (poco
apreciable)
• Intercambio aromático más
lento y progresivo
• Mayor potencial aromático, por
centrarse muchos compuestos
en la madera de primavera
• Apropiado para crianza largas
• Abundancia de madera de
verano → abundancia de vasos
→ menor porosidad
• Menor microoxigenación (poco
apreciable)
• Intercambio aromático más
rápido
• Menor potencial aromático, por
centrarse muchos compuestos
en la madera de primavera
• Apropiado para crianzas cortas
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3. - TOSTADO
14
Influencia del tostado (I)
Cromatograma de compuestos volátiles extractibles de la madera de Quercus sessilis
15
Influencia del tostado (II)
Cromatograma de compuestos volátiles extractibles de la madera tostada de Quercus Sessilis
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Proceso de degradación de la madera:
origen de los aromas
MADERA DE ROBLE
MOLÉCULA
AROMÁTICA
NOTA AROMÁTICA
Hexosas
Metil-furfural
Almendra tostada
Pentosas
Furfural
Almendra
Maltol
Caramelo
Iso-maltol
Pan tostado
Piridina
Chocolate
Pirazina
Pan fresco
Guayacol
Ahumado
Eugenol
Especiado
Aldehídos
Vanillina
Vainilla
Metil-octo-lactona
Cis-m.o.l.
SUSTRATO
Hemicelulosa
Celulosa
Pironas
Heterocidos
Lignina
Lípidos
Fenoles
Roble
Coco
La operación de tostado provoca la ruptura de las macromoléculas de la madera,
que dan lugar a compuestos con caracteres aromáticos identificables en el vino.
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Compuestos aromáticos
en función del tostado
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Transformación de la
metil-octo-lactona (m.o.l.)
• La presencia de m.o.l. en el vino es valorada positivamente por los
catadores (de manera general).
• La definen como “sabor a roble” y algunas veces “sabor a coco”.
• Su exceso enmascara el carácter frutal del vino y otorga un olor resínico.
• La m.o.l. está presente en el roble sin tostar y disminuye a medida que
aumenta la temperatura de tostado.
• Es el componente aromático más característico del roble americano y el
que le da su potencia aromática.
• A veces, su exceso se confunde con un defecto de secado.
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Influencia del tostado en el comportamiento
organoléptico del roble (I)
Ensayo realizado por análisis de la madera tostada de una misma duela a
diferentes profundidades
Dos tipos de madera: Quercus sessilis y Quercus alba
Capa más próxima al fuego → la más tostada (capa 1)
Capa más interna → la menos tostada (capa 6)
6 capas separadas por 3.5 mm.
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Influencia del tostado en el comportamiento
organoléptico del roble (II)
Elagitaninos
mg/kg
M.o.l.
mg/kg
9000
14
8000
7000
12
6000
10
5000
8
4000
3000
6
2000
4
1000
2
0
US1 US2 US3 US4 US5 US6 FR1 FR2 FR3 FR4 FR5 FR6
0
US1 US2 US3 US4 US5 US6 FR1 FR2 FR3 FR4 FR5 FR6
mg/kg
Furfural
Guayacol
mg/kg
45
400
40
35
300
30
25
200
20
15
100
10
5
0
0
US1 US2 US3 US4 US5 US6 FR1 FR2 FR3 FR4 FR5 FR6
US1 US2 US3 US4 US5 US6 FR1 FR2 FR3 FR4 FR5 FR6
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Resumen
Hay 3 parámetros básicos para la elección de una barrica:
• Especie biológica:
–
–
–
Quercus alba: alta intensidad aromática con menor complejidad.
Quercus sessilis: menor intensidad aromática con mayor complejidad.
Quercus pedunculata: no apropiado para crianza de vino
• Tamaño de grano:
–
–
–
Grano fino: más aromático, pero sólo para crianzas largas
Grano medio: menos aromático, adecuado para crianzas cortas
Grano grueso: poco apropiado para crianza de vino
• Tostado:
–
–
–
–
Tan importante como la selección de madera
Tiene que ser diferente para cada tipo de madera
Se puede y debe adaptar a las necesidades del enólogo
Permite personalizar el perfil aromático de una barrica
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Proceso de elección de
un tipo de barrica
Complejidad
Respeto frutal
Q. sessilis
DIFERENTE PRECIO
DIFERENTES
PERFILES
AROMÁTICOS
Estructura y
tiempo de
crianza?
Grano
extrafino
Grano fino
Grano fino
Objetivo
buscado
Q. alba con
tostado “especial”
Estructura y
tiempo de
crianza?
Grano
estándar
Perfil
aromático de
cada tostado
Potencia
aromática
Q. alba con
tostado “clásico”
Grano
estándar
23