asfasdfasdfasdfas
Anuncio
Aspectos saludables de productos con calidad diferencia Vino Montilla Moriles Mª Carmen García Parrilla Universidad de Sevilla Aspectos saludables de productos con calidad diferenciada Vinos de Montilla Moriles • Aspectos saludables del vino • Vinos de Montilla Moriles • Evidencia científica de las propiedades saludables 2 El contexto: consumo moderado 10g de alcohol 20g de alcohol 100 mL de vino tinto, blanco, espumosos 30g de alcohol 60 mL de vino generoso 3 Estudios epidemiológicos Estudios Epidemiológicos sobre el consumo moderado de vino Riesgo relativo de mortalidad cardiovascular CURVA EN U 0 1 2 3 4 5 6 Unidades por día (10 -15 g de alcohol) 7 Estudios epidemiológicos La paradoja francesa Relación entre el consumo de grasa láctea y la incidencia de enfermedades cardiovasculares (Renaud y Lorgeril, 1992). Efectos del consumo del vino sobre las enfermedades cardiovasculares ↑Actividad antioxidante del plasma Colesterol [↑HDL, ↓LDL] ↓Agregación plaquetaria ↓ Presión arterial •Actividad constituyentes del vino ACCIÓN ANTIOXIDANTE DEL VINO M. N. Diaz et al. New Engl.J.Med. 1997;337, 408-418 Actividad antioxidante Blancos Generosos Tintos ORAC-PE (microM 10000 8000 6000 4000 2000 0 ORAC vino generoso = 2693,76 + 0,117xORACgálico + 0,474xORACprotocatéquico – 0,30xORACtirosol + 0,256xORACcafeico + 0,139xORACgalato-epigalocatequina – 0,86xORACsiríngico – 1,2xORACcumárico 8 Relaciones Estructura-Actividad Antioxidante de los Compuestos Fenólicos HO HO COOH COOH HO HO H H Ác Protocatéquico: 18,16 mmol/mg Ác Cafeico: 15,28 mmol/mg OH OH OH HO OH O HO O H H OH OH OH OH (+)-Catequina: 12,22 mmol/mg (-)-Epicatequina: 11,69 mmol/mg OH OH HO O H OH OH O Quercetina: 13,35 mmol/mg Composición química del vino Ácido Gálico Ésteres del Ácido Tartárico Flavonoles Antocianos Ácidos Hidroxibenzoicos Ácidos Hidroxicinámicos 60-165 mg/l 130-155 mg/l Flavan-3-oles Waterhouse, 2002 4-120 mg/l 15-25 mg/l Carando et al., 2000 Waterhouse, 2002 Composición fenólica de vinos de Montilla HO HO COOH HO HO COOH H HO Ác Protocatéquico: Ácido gálico Inicio 4 años 14 años Ácido gálico 7.93 mg/L 14.4 mg/L 13.6 mg/L Ácido protocatéquico 5.94 mg/L 11.3 mg/L 12.5 mg/L Ortega, A.F.; López Toledano, A.; Mayen, M, Mérida, M; Medina. Changes in color and phenolic compounds during oxidatve aging of Sherry White Wine. Journal Food Science 68(3) 2461 (2003). 11 Composición fenólica de vinos de Montilla Tirosol OH OH O HO OH Inicio 4 años 14 años Tirosol 64.1 mg/L 71.9 mg/L 78.4 mg/L (+)-catequina 23.7 mg/L 39.8 mg/L 38.8 mg/L OH (+)-Catequina Ortega, A.F.; López Toledano, A.; Mayen, M, Mérida, J.; Medina, M. Changes in color and phenolic compounds during oxidatve aging of Sherry White Wine. Journal Food Science 68(3) 2461 (2003). 12 Curriculum vitae OH HO O OH OH OH O HO OH O O O OH O O CH3 OH OH OH OH OH OH OH O Quercetina: 13,35 mmol/mg > Rutina: 2,62 mmol/mg OH OH OH OH HO HO O H O OH H OOOC OH OH OH OH (-)-Epicatequina: 11,69 mmol/mg OH > (-)-Galato de epicatequina: 3,97 mmol/mg Curriculum vitae OH OH OH OH 1 unidad HO O H O HO OH OH OH OH OH (-)-Epicatequina: 11,69 mmol/mg OH HO OH O 1 unidad OH O HO OH < OH Procianidina B1: 8,99 mmol/mg OH H OH OH (+)-Catequina: 12,22 mmol/mg OH OH O HO OH OH OH OH 2 unidades HO O H OH HO O OH OH OH OH Procianidina B2: 7,82 mmol/mg < (-)-Epicatequina: 11,69 mmol/mg Vinos y Vinagres de Montilla Moriles Uva Predro Ximénez Soleo 10-20 días; Tª 14-45 ºC; Humedad 31.5%, Radiación 25.4 MJm-2 Uva Pasificada Azúcares reductores >350 g/L Cambios en la composición química durante la pasificación Aumento en la composición de ácidos fenólicos (a resaltar protocatéquico) Aumento de favonoles (quercetina-3-glucósido y kaemfeol-3glucósido) Aumento de procianidina Moreno Vigara, J.J.; García-Parrilla, M.C. Pedro Ximenez and Malaga en Sweet, Reinforced, and Fortified wines Mencarelli, F, Tonutti, P. Eds Wiley Blackwell. 2013. 15 Efectos protectores in vivo Aumento glucemia Inducción de diabetes Streptozotocina Inducción de diabetes Streptozotocina Disminuye glucemia, fructosamina plasmática Disminuye la peroxidación lipídica Disminuye el porcentaje de Hb glucosilada Montilla, M Protective effect of Montilla Moriles appellation red wine on oxidative stress induced by streptozotocin in the rat. J. Nutritional Biochemistry 15-11, 688-693 2004 16 Efectos de los vinos andaluces con crianza biológica sobre la función endotelial (Proyecto en curso) Proyecto en curso • Objetivo: Poner de manifiesto el efecto beneficioso de los vinos de crianza biológica sobre la función endotelial, el estrés oxidativo y los biomarcadores de oxidación • • • Estudio de intervención con voluntarios humanos prospectivo, multicéntrico, abierto y controlado Propiciado por las DDOO de Jerez, Condado, Montilla Financiado por Surgenia (Junta de Andalucía) Una anualidad – – – – Dr. R. Estruch (Hospital Clinic) Dr Pérez-Jiménez (Reina Sofía) Dra. Lamuela (U. Barcelona) Dra García Parrilla (U. Sevilla) Montilla, M Protective effect of Montilla Moriles appellation red wine on oxidative stress induced by streptozotocin in the rat. J. Nutritional Biochemistry 15-11, 688-693 2004 17
