UNIDAD TRES TECNOLOGÍA DE POSCAPTURA DE PESCADOS Y
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Contenido didáctico del curso Tecnología Possacrificio y Poscaptura UNIDAD TRES TECNOLOGÍA DE POSCAPTURA DE PESCADOS Y MARISCOS Introducción El pescado y los mariscos son alimentos ricos en nutrientes, con un alto contenido de agua (aW) y el pH cercano a 7 lo que los hace perecederos o de fácil contaminación y descomposición, por lo que se deben aplicar operaciones de precaptura, captura y poscaptura que no alteren sus características, sanidad e inocuidad. Un beneficio óptimo del pescado y los mariscos sanos, permite la obtención de productos de calidad e inocuos, que exige la aplicación de métodos adecuados para cada especie. Estos alimentos, además de alter arse fácilmente, son adulterados para dar la apariencia de frescura; también pueden ser portadores de enfermedades por microorganismos, parásitos y susta ncias propias del alimento lo que hace necesario tener en cuenta los factores y sistemas de calidad que permitan detectar su grado de calidad, frescura e inocuidad. "La aplicación de la Tecnología de Poscaptura permi te aprovechar los recursos pecuarios acuíferos y mantener una oferta continua y permanente para mejorar la alimentación y nutrición de los seres humanos, a precios asequible s". 188 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Contenido didáctico del curso Tecnología Possacrificio y Poscaptura Objetivos específicos Realizar la caracterización fisicoquímica, nutricional y bioquímica de pescados y los mariscos. Conocer los métodos de precaptura de pescados y mariscos. Identificar y evaluar los métodos de captura de pescados y mariscos. Aprender y aplicar las operaciones de poscaptura de pescados y mariscos. Conocer los métodos de depuración de los mariscos . Conocer, aprender y aplicar los métodos de conservación y almacenamiento de pescados y mariscos. Identificar los equipos y sus características, para la conservación y almacenamiento de pescados y mariscos congelados. Conocer, identificar y evaluar las alteraciones y adulteraciones del pescado y los mariscos. Conocer las enfermedades transmitidas al hombre por los mariscos. Conocer, aplicar y analizar las diferentes técnicas para el aseguramiento y el control de la calidad de los productos de la pesca frescos. .Conocer y aplicar las diferentes técnicas para el manejo y disposición de los residuos de la pesca. 189 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Contenido didáctico del curso Tecnología Possacrificio y Poscaptura CAPÍTULO 1 CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE PESCADO Y LOS MARISCOS Lección 31. Aspectos biológicos de los pesca dos y mariscos 1.1.1 Clasificación de los pescados Los peces generalmente se definen como vertebrados acuáticos, que utilizan branquias para obtener oxígeno del agua y poseen aletas con un número variable de elementos esqueléticos llamados radios (Thurman y Webber, 1984). Cinco clases de vertebrados poseen especies que pueden ser llamadas peces, pero sólo dos de estos grupos - los peces cartilaginosos (los tiburones y las rayas) y los peces óseos - son generalmente importantes y están ampliamente distribuidos en el ambiente acuático. Los peces son los más numerosos de los vertebrados; existen por lo menos 20.000 especies conocidas y más de la mitad (58 por ciento) se encuentran en el ambiente marino. Son más comunes en las aguas cálid as y templadas de las capas continentales (unas 8.000 especies). En las frías aguas polares se encuentran alrededor de unas 1.100 especies. En el ambiente pelágico del océano, alejado de los efectos terrestres, se encuentran sólo unas 225 especies. Sorprendentemente, en las profundidades de la zona mesopelágica (entre 100 y 1000 metros de profundidad) el número de especies i ncrementa. Existen unas 1.000 especies de los denominados peces de media agua ("midwater fish") (Thurman y Webber, 1984). La clasificación de los peces en cartilaginosos y óseos (los peces no mandibulados son de menor importancia) resulta importante desde el punto de vista práctico y también por el hecho de que estos grupos de peces se deterioran en formas diferentes y varían respecto a su composición química. Además, los peces pueden ser divididos en especies grasas y especies magras, pero este tipo de clasificación se basa en características biológicas y tecnológicas. 190 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Contenido didáctico del curso Tecnología Possacrificio y Poscaptura Cuadro 25. Clasificación de los peces según sus características biológicas y tecnológicas. Grupo científico Características biológicas Características tecnológicas Ejemplos Ciclóstomomos peces no mandibulados lampreas, anguilas tiburones, rayas, mantas Condrictios peces cartilaginosos alto contenido de urea en el músculo Teleósteos o peces óseos peces pelágicos pescado graso (lípidos almacenados en el tejido muscular) peces demersales pescado (blanco) magro, bacalao, eglefino, almacena lípidos solamente en el merluza, mero, hígado cherna arenque, caballa, sardina, atún Fuente : N. Bonde (1994), Instituto Geológico, Copenhague). Los peces pertenecen a la superclase de vertebrados acuáticos gnatostomados. Se caracterizan por presentar una forma hidrodinámica, idónea para la natación, y que en cada caso está muy influida por el modo de vida. Tienen respiración branquial y el corazón está recorrido exclusivamente por sangre venosa. El cuerpo del pez se divide en cabeza, tronco y cola. La epidermis no es córnea, son poiquilotermos y presentan cuatro aletas pares. Esta superclase se divide en cuatro clases, dos de ellas fósiles, Acantoideos y Placodermos, y dos clases actuales: Condrictios (peces cartilaginosos) y Osteictios (peces óseos). Los condrictios están representados principalmente por los tiburones, las rayas y las quimeras. Las especies hoy existentes pertenecen a tres grupos (a veces considerados clases, a veces superclases): Agnatos o peces sin mandíbulas, que incluye unas pocas especies actuales (lampreas y mixines). Es un grupo parafilético. Condrictios o peces cartilaginosos, que incluyen a tiburones, rayas y quimeras, caracterizados por poseer hendiduras branquiales externamente visibles y un esqueleto compuesto sólo de cartílago. Son un grupo de vertebrados muy primitivos, pero muy exitosos evolutivamente, ya que los tiburones son animales antiquísimos que no han cambiado mucho desde su origen. Osteictios o peces óseos, con esqueleto óseo y branquias protegidas mediante un opérculo. Es un grupo parafilético. A su vez se subdividen en: 191 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Contenido didáctico del curso Tecnología Possacrificio y Poscaptura Actinopterigios, peces óseos con aletas provistas de radios. Sarcopterigios, peces óseos con aletas lobuladas. Otras clasificaciones de pescados y mariscos La clasificación de los pescados y mariscos es complicada por la gran diversidad de especies conocidas. Además resulta confuso para el consumidor el hecho de que algunas se designen con más de un nombre común y, al mismo tiempo, según la región geográfica del país, se utilice la misma denominación para más de una especie. Aquí se exponen 3 clasificaciones generales de los peces: Según su hábitat: - Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les co nfiere un olor y un sabor más pronunciado. Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en: - Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija. - Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. So n buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, l as anchoas y las sardinas. - De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido. - Diadrómicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas. - Acuicultura o piscicultura. No es el hábitat natural de pescados y mariscos, si bien en la actualidad se está promoviendo la cría e n medios artificiales controlados. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas especies. 192 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Contenido didáctico del curso Tecnología Possacrificio y Poscaptura Según la forma de su cuerpo: - Peces planos: lenguado, gallo, platija... - Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla… Según su contenido graso: Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. Así, un pescado graso se puede convertir en blanco después del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos por cada cien. La proporción de agua varía en sentido contrario al de grasa, sin ser rigurosamente proporcional. - Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacen an la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya. - Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha. - Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo. 1.1.2 Anatomía y fisiología de los pescados - El esqueleto Siendo un vertebrado, el pez tiene columna vertebral y cráneo cubriendo la masa cerebral. La columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y está compuesta por segmentos (vértebras). Estas vértebras se prolongan dorsalmente para formar las espinas neurales y en la región del tronco tienen apófisis laterales que dan origen a las costillas (Figura 2.1). Estas costillas son estructuras cartilaginosas u óseas en el tejido conectivo (miocomata) y ubicadas entre los segmentos musculares (miotomas) (véase también la Figura 2.2). Por lo general, hay también un número correspondiente de costillas falsas o "pin bones" ubicadas más o menos horizontalmente y hacia el int erior del músculo. Estos 193 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Contenido didáctico del curso Tecnología Possacrificio y Poscaptura huesos causan problemas importantes cuando el pescado se ha fileteado o ha sido preparado de otra manera para alimento. - Anatomía del músculo y su función La anatomía del músculo del pez difiere de la anato mía de los animales terrestres, porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen células musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel. Los segmentos musculares situados entre estos tabiques de tejido conectivo se denominan miotomas. Figura 22. Musculatura esquelética del pez (Knorr, 1974) Todas las células musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas, y corren paralelamente en el sentido longitudinal del pez. La masa muscular a cada lado del pez forma el filete. La parte superior del filete se denomina músculo dorsal y la parte inferior músculo ventral. El largo de las células musculares del filete es heterogéneo, variando desde el final de la cabeza (anterior) hasta el final de la cola (posterior). La célula muscular más larga se encuentra en el duodécimo miotoma cont ado desde la cabeza y su longitud media es de alrededor 10 mm para un pescado de 60 cm de largo (Love, 1970). El diámetro de las células también varía, siendo más ancho en la parte ventral del filete. 194 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Contenido didáctico del curso Tecnología Possacrificio y Poscaptura Los miocomatas corren en forma oblicua, formando un patrón de surcos perpendiculares al eje longitudinal del pez, desde la piel hasta la espina. Esta anatomía está idealmente adaptada para permitir la flexibilidad del músculo en los movimientos necesarios para propulsar el pez a través del agua. El tejido muscular del pez, como el de los mamíferos, está compuesto por músculo estriado. La unidad funcional, es decir, la célula muscular, consta de sarcoplasma que contiene el núcleo, granos de glucógeno, mitocondria, etc. y un número (hasta 1.000) de miofibrillas. La célula está envuelta por una cubierta de tejido conectivo denominada sarcolema. Las miofibrillas contienen proteínas contráctiles, actina y miosina. Estas proteínas o filamentos están ordenad os en forma alternada muy característica, haciendo que el músculo parezca est riado en una observación microscópica. 1.1.3 Morfología Interna Figura 23. Anatomía interna de un pez óseo Fuente: www.infovisual.info/02/033_es.html 195 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Contenido didáctico del curso Tecnología Possacrificio y Poscaptura Partes internas del pez Cerebro: parte donde están las capacidades mentales del pe z. Esófago : parte del tubo digestivo situado entre la boca y el estómago. Aorta dorsal: vaso sanguíneo dorsal que transporta la sangre del corazón a los órganos Estómago : órgano del tubo digestivo situado entre el esófago y el intestino. Vejiga natatoria: depósito en la que almacena la orina. Médula espinal: parte del sistema nervioso que une el cerebro a todas las partes del pez. Riñón: órgano de purificación sanguínea. Orificio urinario: apertura relativo a la orina. Orificio genital: apertura relativo a los órganos genitales. Ano: orificio del tubo digestivo. Gónada : glándula sexual del pez. Intestino: última parte del tubo digestivo. Ciego pilórico: conducto relativo al intestino. Vesícula biliar: saco pequeño que contiene la bilis. Hígado: glándula digestiva que hace la bilis. Corazón : órgano de la circulación sanguínea. Branquia: órgano respiratorio del pez. Diente: órgano duro del pez que sirve a masticar los alimentos. Ojo: órgano de la vista del pez. Bulbo olfativo: parte abultada del órgano de la percepción de losolores. 1.1.4 Morfología externa El cuerpo de un pez está dividido en cabeza, tronco y cola. En los peces cartilaginosos, la cabeza termina en el borde anterior del primer orificio branquial; 196 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Contenido didáctico del curso Tecnología Possacrificio y Poscaptura en los peces óseos, en el borde posterior del opérculo. El tronco termina en el orificio anal, más allá del cual se sitúa la cola. En la cabeza se localiza la boca, que puede estar en posición dorsal, terminal (la más frecuente) o ventral. Los orificios nasales pares conducen a un saco olfativo cerrado. El ojo carece de párpado y su tamaño varía en función del modo de vida. La cabeza tiene también varios orificios, pertenecientes a la línea lateral, la cual se prolonga, en la mayor parte de las especies, hasta la cola. Aletas Las aletas, los órganos locomotores y estabilizadores más característicos de todos los peces, pueden ser pares (ventrales y pectorales) o impares (dorsal). La aleta dorsal puede continuarse en la cola, como en la anguila. También pueden unirse varias aletas dorsales (dos en el mújol, tre s en el bacalao). Los atunes y las caballas están dotados de una serie de espínulas qu e tienen sin duda la función de reducir la resistencia de las capas de agua en contacto con el cuerpo. Las aletas pares, pectorales y ventrales, corresponden a los miembros de los otros vertebrados y permiten el desplazamiento en el seno del medio acuático. En los peces óseos, los pectorales están unidos al cráneo; en los peces cartilaginosos, están insertas en la musculatura por medio de eleme ntos cartilaginosos independientes. Con la excepción de la aleta adiposa, todas las demás aletas están sostenidas por radios óseos y cartilaginosos. Las aletas pueden estar modificadas en órganos copuladores que permiten una fecundación interna (aletas ventrales transformadas en mixipterigios o pterigópodos de los tiburones) o en ventosas (aletas ventrales de los gobios). Cola La cola comienza más allá del ano y generalmente te rmina en una robusta aleta caudal. La parte musculosa recibe el nombre de pedú nculo caudal y desempeña, junto con la aleta caudal, un papel importante en los movimientos y en la orientación dentro de la columna de agua. La forma del pedúnculo y de las aletas manifiestan las aptitudes para la velocidad y las facultades motrices para las distintas especies. En los mejores nadadores, el pedúnculo es fino y la aleta caudal es ampliamente lobulada (atún, pez espada); en los nadadores mediocres, el pedúnculo es, por el contrario, corto y ancho, c on una aleta caudal de pequeñas dimensiones (gobio). La cola lleva igualmente una aleta anal impar (convertida en órgano copulador llamado ganopodio en los xifos), a veces una aleta adiposa y una parte de la aleta dorsal. 197 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Contenido didáctico del curso Tecnología Possacrificio y Poscaptura Piel La piel de los peces se compone de dos capas principales: la epidermis, que es superficial, y la dermis, que es profunda. La piel protege el cuerpo contra los efectos del medio y asegura al mismo tiempo las funciones repiratorias, excretora y osmoreguladora. Las secreciones de las numerosas glándulas mucosas confieren al cuerpo su característico tacto resbaladizo, cuya función consiste en reducir la fricción con el medio acuático. Escamas La mayoría de los peces están recubiertos de escama s que les protegen eficazmente contra las heridas. Varios tipos de escamas han aparecido en el curso de la evolución: las escamas denominadas placoideas de los tiburones y de las especies próximas del grupo de los Condrrictios, son en realidad dientes epidérmicos con una superficie de esmalte que recubre una pulpa de dentina. En la cavidad bucal, grandes escamas placoideas forman filas de dientes. Las escamas ganoideas son el tipo más antiguo. Las escamas cosmoideas son una modificación de éstas; se asemejan a las escamas placoideas, las cuales ya no se encuentran más que en el celacanto entre los peces actuales. Las escamas ganoideas existen en los Poliptéridos, los esturiones y las amias. La capa superior (ganoide) de estas escamas está recubierta de una c apa de ganoína (sustancia parecida al esmalte) que les da un aspecto vidrioso brillante. Las escamas de los peces óseos están dispuestas en forma de finas placas ovaladas desprovistas de esmalte y de dentina. Cuando son lisas se las denomina cicloideas, mientras que cuando son rugosas, con una banda de espinas en su parte delantera, se las denomina ctenoideas. Forma Los peces viven constantemente en un medio que es casi 800 veces más denso que el aire. La morfología de su cuerpo es función de la fuerte presión del medio acuático. Los desplazamientos en el agua están fuer temente condicionados por la longitud relativa que corresponde a la relación entre longitud del cuerpo y su mayor dimensión transversal. Los desplazamientos se ven influidos asimismo por la fricción de la superficie del cuerpo contra las capas de agua. Si la altura máxima del cuerpo de un pez sobrepasa un tercio de su longitud, la resistencia que ofrecería el agua sería demasiado grande para él. Esta fricción es dierctamente proporcional a la superficie del cuerpo y aumenta con la longitud del mismo. El cuerpo ideal, por lo tanto, no debe ser ni demasiado alto y corto ni demasiado largo y fino. Los nadadores más rápidos, los que se desplazan lib remente en alta mar, presentan un cuerpo ideal, de aspecto fusiforme: son las especies pelágicas como el salmón, el bacalao o el tiburón. Los nadadores esistentesr pero que no alcanzan 198 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Contenido didáctico del curso Tecnología Possacrificio y Poscaptura la rapidez de los atunes o de los salmones tienen un cuerpo alargado, como es el caso de las anguilas, el de ciertos tiburones, pejesapos, etc. Las percas marinas de la familia Sparidae tienen un cuerpo aplastado; los peces que viven en el fondo marino y los de aguas dulces presentan un aplastamiento dorsoventral (se habla de especies bentónicas: rayas, rapes, peces rata). Los peces planos descansan sobre un lado y su cuerpo está fuertemente comprimi do, hasta el punto de imitar a primera vista a los peces del grupo anterior: Algunos Tetrodontiformes son prácticamente esféricos; el pez luna, tiene una for ma discoidal. 199 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Contenido didáctico del curso Tecnología Possacrificio y Poscaptura Lección 32. Pescados Hay una gran variedad de pescados de agua dulce y salada, de diversos tamaños y formas lo que permite un sinnúmero de usos. La ma yor parte de las especies son de agua marina y presentan un sabor más acentua do y una carne de textura más firme que los de agua dulce. De acuerdo con la zona marina en que se encuentran los peces se clasifican en bentónicos y pelágicos. Los peces bentónicos viven cerca de los fondos marinos, suelen ser de color blanco como el lenguado, el eglefino y la platija y, generalmente son especies de forma aplanada. Los peces pelágicos habitan en las distintas capas de agua y por lo general son especies de carne grasa o semigrasa como los atunes y las sardinas. Según su contenido de grasa se clasifican en blanco s o magros, semigrasos y azules o grasos, aunque el contenido de grasa depende de muchos factores, presentándose el caso que un pescado azul se convie rta en blanco (por ejemplo después del desove en el que la grasa es sustituida por agua). Las características del pescado y los mariscos son: físicas, químicas-nutricionales y bioquímicas, cuyo conocimiento es de gran importancia tecnológica para saber a qué tratamientos de conservación en fresco se pueden someter sin alterarlas. Los productos de la pesca (pescados, mariscos y cefalópodos) tienen una composición química parecida, aunque se diferencian en la forma y estructura de acuerdo con la especie. 1.2.1 Características físicas Varían con la especie y el hábitat de los animales. Los peces de agua dulce tienen un sabor más suave y una textura más blanda que los de agua salada. Su jugosidad por lo general depende de la cantidad de grasa contenida, aunque es una carne más magra que la de otras especies como b ovinos y porcinos. 200 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Contenido didáctico del curso Tecnología Possacrificio y Poscaptura 1.2.2 Composición química y nutricional La carne de pescado está compuesta por proteínas, g rasas, agua, minerales y vitaminas, siendo las proteínas las de mayor importancia nutricional. En el cuadro 31 se presentan sus componentes. Cuadro 26. Composición química promedio de la car ne de pescado COMPONENTE Proteína Grasa - Pescado blanco - Pescado semigraso - Pescado azul o graso Agua Minerales Vitaminas Carbohidrartos PORCENTAJE 12 – 25 0.5 – 17 0– 2 2– 6 8 – 15 80 – 85 12.4 mg 13.0 mg Trazas Fuente: pescados y mariscos 1 Karlos Arguiñano, 2000 y Química culinaria Acribia, Zaragosa, 1996 El pescado es un alimento con alto valor biológico, aunque posee más agua que la carne. Cada tipo de pescado presenta diferencias en el valor nutritivo, aunque dentro de la misma especie se presentan variaciones por diversos factores, tales como la estación del año y el grado de madurez delanimal, entre otros. La grasa de pescado contiene principalmente ácidos grasos poliinsaturados; también ácidos grasos monoinsaturados y en una meno r proporción saturados. Los ácidos grasos poliinsaturados son de tipo omega (w-3) que están relacionados con la prevención de enfermedades cardiacas y circulatorias al mejorar el tiempo coagulación, normalizar la presión arterial, regula los niveles de colesterol en la sangre y disminuir el riesgo de arterosclerosis. También presenta acción antiinflamatoria que alivia la artritis reumatoide. El pescado es rico en minerales, aunque su contenido varía entre las especies de agua dulce y marinas y, si se tiene en cuenta sólo el músculo o la canal completa con piel, espinas o huesos. Los minerales más representativos del pescado son: sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro, fósforo, azufre, y cloro. En la carne se encuentran oligoelementos como vanadio, cromo, molibdeno, manganeso, cobalto, níquel, cobre, plata, zinc, cadmio, mercurio, aluminio, estaño, plomo, arsénico, selenio, flúor y yodo, este último de gran importancia en la dieta para evitar el bocio endémico. El pescado es la mayor fuente de yodo y contiene menos hierro que la mayoría de las carnes. 201 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Contenido didáctico del curso Tecnología Possacrificio y Poscaptura Las vitaminas más representativas en la carne de pe scado son las del grupo B y las vitaminas A, D y E. El pescado blanco contiene más vitaminas A y B que la carne de los animales terrestres; el músculo del pe scado es pobre en vitamina C. La biotina se presenta en diferentes especies, siendo más representativa en los pescados planos y en las especies incluidas en la familia de la sardina. 1.2.3 Bioquímica de la carne de pescado Después de la muerte del animal suceden una serie de reacciones en cadena, que inician con la degradación del glucógeno y terminancon la producción de ácido láctico, que es un conservante natural (por la dism inución del pH), aunque en el momento de la captura del animal se gasta el carbohidrato por el estrés que produce esta operación, impidiendo la producción del ácido y el descenso del pH, quedando el alimento expuesto al ataque de microorganismos. 202 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Contenido didáctico del curso Tecnología Possacrificio y Poscaptura Lección 33. Mariscos Hay una diversidad de especies y su carne tiene una composición similar a la del pescado, aunque existen algunas diferencias. Las características físicas dependen de la especie, así como sus propiedades organolépticas, influenciadas por el medio y la alimentación. Los mariscos se dividen en dos tipos, los crustáceo s y los moluscos; dentro de los primeros encontramos a los bogavantes, los cangrejos; centollas; langosta; langostinos y camarones. Dentro de los moluscos, diferenciamos tres tipos: Univalvos: caracoles de huerta y de mar. Bivalvos: almejas, berberechos, ostiones o vieiras, mejillones y ostras. Cefalópodos: calamar, calamarete, chipirones, sepias y pulpo. 1.3.1 Características generales de los mariscos Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura. Podemos clasificarlos en tres grupos bien definidos: - Crustáceos:son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos están provistos de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustáceos se agrupan el bogavant e, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo de río, el percebe, el camarón, etc. - Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja. 203 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Contenido didáctico del curso Tecnología Possacrificio y Poscaptura - Los Cefalópodos Los cefalópodos también son moluscos, pero estos carecen de concha y su cuerpo esta provisto de tentáculos. El pulpo, la se pia, el calamar, son algunos ejemplos de moluscos sin concha En los mariscos las sustancias que intervienen en sus propiedades organolépticas son similares a las del pescado; la glicocola de las quisquillas y cangrejos dulces confiere su sabor levemente dulce. Una parte del contenido de nitrógeno de los mariscos se debe a la abundante presencia de aminoá cidos libres, que están relacionados con el exquisito sabor de estos productos. Los cangrejos son ricos en carnosina y el OTMA está en la mayoría de las espe cies. El aroma a mar depende en gran medida de la presencia de compuestos sulfurados. La vida útil de los mariscos es muy corta, alteránd ose con mayor rapidez que la del pescado. Por ejemplo los cangrejos y langostas se deben mantener vivos hasta el momento de su cocción o congelación ya quese llegan a alteran seriamente en menos de 24 horas. 1.3.2 Composición química y nutricional de maris cos Tienen un alto contenido de agua, similar al pescado y un contenido de proteínas variado, dependiendo de la especie. En el cuadro 32 se presenta la composición química promedio. Cuadro 27. Composición química promedio de los ma riscos COMPONENETES Proteína Grasa Agua Carbohidratos M Carbohidratos C Vitaminas Minerales % 12 – 25 0.5 – 5 75 – 80 3–6 0.5 <1 1 Fuente: Carnes, aves y caza, Asergace Debate, Karlos Arguiñano,Barcelona, 1998. De los lípidos predominan los ácidos grasos poliins aturados, con pequeñas cantidades de monoinsaturados (oleico) y saturados (palmítico y esteárico). El contenido de colesterol es de dos a tres veces mayor que el de los peces. Las vitaminas más importantes son: liposolubles A y E y las hidrosolubles, en menor proporción, la tiamina, riboflavina, ácido nicotínico, cobalamina y ácido fólico. Los crustáceos son ricos en calcio, fósforo y yodo; también contienen pequeñas cantidades de zinc, hierro, sodio y potasio. 204 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Contenido didáctico del curso Tecnología Possacrificio y Poscaptura 1.3.3. Crustáceos Características generales Son el segundo grupo de animales más numerosos sob re la tierra, después de los artrópodos. Unos son diminutos y otros pueden alcanzar un gran tamaño y peso, como el calamar gigante. La gran mayoría son marinos, pero algunos son de agua dulce y otros se han adaptado a la vida terrestre, caso del caracol. La carne de los crustáceos es blanca, de buen sabor y de fácil preparación por cocción, al horno, fritos o asados. Tienen un alto contenido proteico y bajo contenido de carbohidratos y grasa. Aproximadamente la mitad del nitrógeno proteico de los crustáceos es de aminoácidos libres , lo que probablemente le confiere a las langostas y productos similares su sabor exquisito, pero también los hace muy vulnerables a la contaminación y alteración microbiana y todos sus productos de desecho son peligrosos. Cuando se consumen crudos deben provenir de zonas muy higiénicas, preferiblemente de altamar y con manipulación adecuada para evitar la contaminación secundaria y con ello toxiinfecciones. Se comercializan vivos, crudos o cocidos congelados. En los que se venden vivos como cangrejos, langostas o nécoras, el movimiento característico es garantía de su buen estado, por lo tanto los animales que no lo tengan no se deben comercializar ni consumir. Sólo se mantienen vivos en agua marina o salada. Los crustáceos que se venden crudos como langostino s, quisquillas, gambas y gambones deben mantener su consistencia, la turgencia del cuerpo, el color transparente y blanquecino y los ojos vivos y sin turbidez. Una prueba sencilla es tomar un puñado de ellos, y deberán resbalar fácilm ente de las manos. Al moverlos en la caja donde se encuentran deben permanecer sueltos sin pegarse unos a otros, y también deben tener el color característico del marisco fresco, sin olor amoniacal. Cuando se pescan y no se van a mantener vivos deben cocinarse y consumirse o cocinarse y congelarse. Crustáceos como las quisqui llas se sumergen en agua hirviendo (agua de mar) durante unos minutos, con agitación continua. Se colocan en el agua a ebullición, la temperatura de ésta desciende a 80°C y luego se aumenta nuevamente hasta ebullición. La reducción y el aumento de la temperatura es necesario para remover el caparazón de los mariscos cocidos. La aparición depuntos blancos pequeños bajo el caparazón es índice de cocción completa de las quisquillas. Inmediatamente terminada la cocción se enfrían colocándolos en ref rigeración con aire frío y no con agua, porque se puede recontaminar y se produce una indeseable absorción 205 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Contenido didáctico del curso Tecnología Possacrificio y Poscaptura de ésta. El retiro de los caparazones se realiza manualmente o con máquinas como el "peeler". Los mariscos cocidos fríos se envasan y se congelan. Para evitar hacer sufrir los animales durante su muerte se colocan en una solución acuosa en ebullición con una concentración de sal del 10 al 15%, los animales mueren en 15 segundos. Para la cocción se necesitan 12 minutos por cada 500 g de peso de crustáceo; otro método de sacrificio men os cruel es colocar el animal en agua salada fría y aumentar progresivamente la temperatura, ya que se considera que a los 40°C pierden la conciencia. Los crustáceos más característicos: cigala Este crustáceo, que se presta a preparaciones gas tronómicas muy refinadas, tiene como partes comestibles la cola y el interior de pinzas bogavante El bogavante presenta ciertas similitudes con la langosta, de la que se distingue por poseer dos gruesas pinzas. Por otra parte, su carne es menos apreciada que la de la langosta y su sabor es notablemente más fu erte. cangrejo Aunque cada vez resulta más difícil encontrar ejem plares de este crustáceo, su carne es muy apreciada y caracteriza por ser compacta y de gusto delicado. Su peso varía entre los 40 y los 90 gramos. langosta Es uno de los crustáceos más sabrosos y se utiliza preferentemente en preparaciones de alta cocina. Su cuerpo es alargado y está dotado de una coraza rojiza, no tiene pinzas y su peso oscila de uno a ocho kilogramos. centollo El centollo es un crustáceo con el cuerpo rojo y es pinoso, en forma de corazón o de triángulo con la porción más estrecha en la part e anterior. langostino Frecuentemente se encuentra en las proximidades a la desembocadura de los ríos. Goza de gran estima por la calidad de su carne, que se presta a preparaciones semejantes a la de las gambas. 206 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Contenido didáctico del curso Tecnología Possacrificio y Poscaptura percebe Se encuentra en las costas rocosas, formando colonias a escasa profundidad. La parte comestible de este crustáceo la constituye el pie con el que, precisamente, se une a las rocas. Los que proporcionan mejor carne son los de tamaño medio (de 5 a 7 centímetros de longitud). gamba Probablemente la gamba sea el marisco que goza de mayor popularidad. Parecido exteriormente al langostino, su tamaño es inferior y su color rosado con bandas verdosas. 1.3.4 Composición química y nutricional de los c rustáceos Su composición química varía muchísimo de unas especies a otras y dependiendo también de la edad del animal, de la zona de pesca, del alimento ingerido y del ciclo vital. El contenido en agua oscila entre un 75 y un 86 por ciento, disminuyendo con la edad; la proteína se encuentra en una proporción que va del 14 al 20 por ciento y es de un alto valor biológico; el contenido en grasa varía entre el 0,1 y el 8 por ciento; los minerales en forma de sales son muy diversos, pero abundan el potasio, calcio, sodio y fósforo, hierro, cobre, iodo, plata y zinc. También son ricos en vitaminas hidrosolubles B1 y B2 pero contienen pocas vitaminas liposolubles. 1.3.5 Moluscos El grupo de los moluscos esta constituido por especies muy variadas, la mayoría de ellas comestibles. Se puede diferenciar tres grandes grupos dentro de los moluscos. - Univalvos: caracterizados por tener la concha constituida por una sola valva. (Bígaro,cañailla,etc). - Bivalvos, cuya - Cefalópodos concha está formada por dos valvas.(Mejillón,almeja,etc) Tienen cabeza y patas (pulpo,calamar,sepia,etc). Las características morfológicas de los moluscos son muy variadas, sin embargo se puede generalizar y describir un molusco tipo: Están formados por cinco partes: 207 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Contenido didáctico del curso Tecnología Possacrificio y Poscaptura Concha, manto, cabeza, pie, y masa visceral. En los cefalópodos, el pie está constituido por tentáculos con ventosas que se orig inan en la misma cabeza . 1.3.6 Composición química y nutricional de los mo luscos Una de las razones del incremento del aprovechamiento de los moluscos es su alto valor nutritivo, ya que contienen vitaminas A, B, C y D; compuestos glicerofosfóricos; cloruros; carbohidratos, y proteínas en cantidades adecuadas y de fácil digestión. Las proteínas que están present es son digeribles casi en un 100%, contra el 63% de las de carne de res. Algunos moluscos, como las ostras, poseen altas cantidades de yodo, compuesto que interviene en el funcionamiento de la tiroides; antianémicos como el cobre y el fierro, lo cual explica la añeja popularidad que tienen estos organismos como alimento muy nutritivo. Cuadro 28. Valor nutritivo de moluscos. 208 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Contenido didáctico del curso Tecnología Possacrificio y Poscaptura Lección 34 Cambios bioquímicos post-mortem Cuando el pescado muere se producen dos tipos de degradación, una degradación primaria autolítica y una degradación ardíat microbiana. La degradación primaria es debida a procesos autolíticos de degradación rápida producidos por la acción de enzimas endógenas tisulares y digestivas. Dentro de estas reacciones tenemos las que afectan principalmente a los carbohidratos y las que corresponden a la degradación de los nucleótidos y aminoácidos. Los cambios bioquímicos más importantes que se dan a causa de lo dicho anteriormente se detallan a continuación: 1.4.1 Glucólisis anaeróbica Los carbohidratos, debido a la falta del suministro de O2, sufren glucólisis anaeróbica en la que el glucógeno se metaboliza hasta ácido láctico, dando lugar a una disminución del pH del músculo (a 6,3 – 6,5) y a la aparición de los procesos de “rigor mortis”. Cuando el pH llega a su valor mínimo se establece el rigor mortis o rigidez cadavérica. Estas condiciones (pH bajo y rigidez del músculo) se oponen al crecimiento bacteriano por lo que se considera que es una fase de latencia. 1.4.2 Degradación de nucleótidos (ATP) Las reacciones que corresponden a la degradación de los nucleótidos se deben al agotamiento de los nucleótidos citoplasmáticos y al consumo de toda la reserva de fosfocreatina, por lo que el ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta degradativa. El ATP se degrada por una serie de reacciones de desfosforilación y desaminación a IMP, compuesto que continúa degradándose a Inosina (Ino) e Hipoxantina (Hx). Por lo tanto sabremos que, cuanto más ATP exista y menos compuestos de degradación se hayan formado, más fresco será el pescado. 209 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Contenido didáctico del curso Tecnología Possacrificio y Poscaptura Si se mide la relación entre la cantidad de Inosina e Hipoxantina formadas y el contenido total de los compuestos relacionados con el ATP se puede obtener un índice que es una medida del grado de frescura. 1.4.3 Cambios autolíticos por la acción de enzimas proteolíticas Se han aislado del músculo del pescado numerosas pr oteasas que se relacionan con una rápida resolución del rigor mortis y con el ablandamiento de la carne. Como resultado de la acción de estas enzimas (principalmente catepsinas, que se encuentran en los lisosomas) se forman péptidos de bajo peso molecular y aminoácidos libres, ocurriendo procesos de descarbo xilación de estos aminoácidos y formación de aminas biógenas. Los cambios bioquímicos causados por las proteasas son la causa principal de la disminución de la calidad del pescado fresco en refrigeración o en hielo, debido a la formación de moléculas de tamaño pequeño que, con otros compuestos propios de la carne, constituyen los primeros sustratos para el crecimiento microbiano: lactato, inosina, ribosa, creatina, urea, anserina, carnosita, aminoácidos libres, etc. 210 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Contenido didáctico del curso Tecnología Possacrificio y Poscaptura Lección 35. Valor nutritivo de pescados y mariscos En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico como las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo, y las grasas, aunque no muy abundantes (0,5 a 2,5 %), son especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente Omega-3, que el hombre no puede sintetizar por lo que debe ingerirlos en la dieta) así como ácido linolénico y derivados, tan importantes para las funciones estructurales del organismo. Su gran aporte protéico, en ocasiones, supera el 20 por ciento. Los crustáceos tienen, en general, mayor contenido de calcio que el pescado y son buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales para la salud. Los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y presencia de esteroles. Algunos crustáceos (como los langostinos ), tienen un contenido no despreciable de colesterol, lo que deberá tenerse e n cuenta al planificar dietas. También hay que tener en cuenta la porción comestible de pescados y mariscos, que oscila, debido a la gran cantidad de desperdicios, entre un 45% (perca, trucha...) y un 60% (merluza, sardina, lenguado, atún…). Esto se traduce en que de 100 gramos de pescado sin limpiar, se aprovechan tan sólo unos 50 gramos, dato a tener en cuenta cuando se calculan las raciones para cocinar o los datos energéticos. 1.5.1 Valor energético o calórico Varía principalmente según el contenido en grasas , dado que la cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, y, por tanto, éstos son más energéticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos). Cuando se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Así, un pescado blanco (por ejemplo, la merluza) puede aportar la misma energía que un pescado azul (por ejemplo, las sardinas), si se consume rebozado. 211
