Presentación de PowerPoint

Factores asociados al proceso de
calidad industrial y comercial.
Horacio Avila
Técnico en carnes.
Asesor comercial.
2da. JORNADA DE ACTUALIZACION EN GENETICA BOVINA.
Que buscamos como consumidores ?
Que la carne sea un producto:
9 Sano
9 Seguro
9 Buen aspecto
9 Peso uniforme
9 Terneza predecible
9 Buena presentación
9 Óptimo contenido graso
La terneza es el mayor valor y le da
CONSISTENCIA al producto. De que depende?
9 Genética
9 Ritmo de engorde
9 Edad
9 Sexo
9 Marbling-Veteado
9 Estimulación eléctrica
9 Maduración -14 días-
Información valiosa observando el de Ojo de
bife entre la 10 y 11 vert. torácica
9Apreciación de
cantidad y distribución
de grasa intramuscular o
veteado (subjetiva).
9Espesor grasa
subcutánea (relación
directa con la grasa total
de la res.
9Color de carne y color
de grasa (subjetivos).
9Estimación aproximada
de rendimiento de carne
limpia. (subjetiva)
El veteado es altamente heredable y no
depende exclusivamente de un exceso
de engrasamiento en la res.
9 Promedio de
veteado en carnes
de animales
recriados y
engordados en
feed lot.
9 Promedio de
veteado en
carnes
Argentinas a
pasto.
Reses de Cza. Continental y overo.
(los dos extremos).
9Diferente
rendimiento en
gancho. Por efecto
del músculo y/o
grasa.
9Diferente calidad
industrial.
9Diferentes
proporciones
músculo-grasahueso.
La res es el resultado final de la su genética + manejo y
de su calidad depende su destino comercial y por
ende su valor.
9Peso ideal exp.120-135 ks.(420-470)
9Peso ideal consumo 75-120 Ks. (260420)
9Buen balance MúsculoGrasa.(cubierta la res de garrón a
brazuelo)
9Buen veteado
9Justa grasa de cobertura (5 a 8 mm
de espesor dorsal)
9No mas de 4 dientes
9Huesos livianos. Huesos pesados no
significan mas músculo.
Rendimientos, ¿de qué dependen?
Rendimiento en ganchos vs. carniceros
9 Conformación carnicera. – Genética-Manejo
9 Nivel de engrasamiento-Genética-Manejo
9 Edad
9 Biotipo-Genética
9 Sexo
9 Contenido gastrointestinal
9 Calidad del alimento
9 Digestibilidad del forraje
9 Tiempo de desbaste
9Dresgrase en faena (varia según destino comercial)
Sistema de tipificación actual
El sistema de tipificación tiene
severas limitaciones:
Lo positivo:
Creo un idioma común muy útil para una poca
Las limitaciones :
Medición subjetiva cuantitativa de músculo
y grasa
No mide calidad ni rendimiento
No sustenta negociaciones comerciales
( .. todo J vale más que el U…???)
Desde 1991 en manos de la industria,
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Nueva Propuesta -Sin costos extras para la
industriaParámetros a considerar:
9 Edad (por cronometria dentaria) - obligatorio
9 Nto hasta 2 dientes, Vq hasta 4 dientes indep. del peso.
9 Peso máximo de res solo para categoría terneros.
9 Grados de conformación (A,B,C,D,E y F)
9 Incluir categoría toritos jóvenes (D. Leche)
9 Grados de terminación (5 gdos. Igual al actual)
9 Contusiones (3 niveles)
9 Maduración (mínimo 14 días) voluntario9 Nivel de veteado -voluntario-
Necesidades compartidas entre la industria y
la producción.
9 Necesitamos un sistema
de valorización de reses que
discrimine con diferenciales
de precio a favor y en
contra en función de la
calidad y rendimientos de
despostada.
9 Que el producto llegue
tipificado a la góndola y
que tenga control externo
obligatorio.
9 Que
incentive a
producir cada día
mayor calidad.