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UNIAMAZONIA
CURSO MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
MARCO LEGAL
DECRETO NUMERO 3075 DE 1997.
LEY 09 DE 1979 (Código sanitario).
QUIÉN ES EL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS?
Es toda persona que interviene
indirectamente en actividades de:
•
•
•
•
•
•
•
directa
Fabricación
Procesamiento
Preparación
Envase
Almacenamiento
Transporte
Expendio De Alimentos.
o
QUÉ ES UN ALIMENTO?
Todo producto natural
o artificial, elaborado o
no, que ingerido aporta
al
organismo
los
nutrientes y la energía
necesarios
para
el
desarrollo
de
los
procesos biológicos.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Son el conjunto de
medidas
preventivas
necesarias
para
garantizar la seguridad,
limpieza y calidad de los
alimentos en cualquier
etapa de su manejo.
GARANTIAS QUE DEBE OFRECER
LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:
•
•
•
La Destrucción de todas y cada una de las
bacterias perjudiciales de los alimentos.
La protección del alimento frente a
contaminación biológica, física y química.
la
La prevención de la multiplicación de las
bacterias por debajo del umbral en que
producen enfermedades al consumidor.
BENEFICIOS DE UNA BUENA
PRÁCTICA HIGIÉNICA
•
Buena reputación de la empresa o negocio.
•
Mejora en los ingresos.
•
La satisfacción del cliente
•
•
Una mejor motivación pues se promueve un
ambiente de trabajo seguro y agradable.
La satisfacción del departamento de salud
pública.
CLASIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS SEGÚN SU GRADO DE
PERECIBILIDAD
ALIMENTOS PERECEDEROS:
Son aquellos que se deterioran o alteran a temperatura
ambiente en un término que no excede las 48 horas. Aquí se
encuentran la mayoría de las carnes, aves, y pescados, la leche
y muchos de sus derivados, frutas y hortalizas blandas,
jugosas, tiernas e inmaduras (moras, fresas, arazá.
ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS:
Son los que mediante un adecuado manejo pueden
conservarse por unas pocas semanas sin mostrar un deterioro.
A este grupo pertenecen los grupos menos jugosos y los
productos vegetales frescos con mayor grado de madurez. Aquí
se encuentran las raíces (zanahoria), los tubérculos (papa),
ciertas frutas de maduración tardía (cítricos, mangos).
ALIMENTOS POCO O NO PERECEDEROS:
Son aquellos que habiendo llegado a su plena madurez, han
reducido en grado sustancial su contenido de agua. Son
esencialmente los granos secos, en particular los cereales y las
leguminosas.
CLASIFICACIÓN SEGÚN
ICBF
Cereales,
raíces,
tubérculos y
plátanos
Hortalizas
y verduras
Lácteos
Carnes,
Grasas Azúcares
huevos,
Frutas leguminosas
y dulces
secas y
mezclas
vegetales
Cereales, raíces, tubérculos y plátanos
Se ubicó en el primer lugar por su valor
nutricional y porque constituye la base de la
alimentación de los colombianos.
Este grupo aporta al organismo cerca del 50%
de la recomendación diaria de kilocalorías.
Ej: arroz, pan balanco, pan integral, pastas,
remolacha, zanahoria, yuca, papa.
Hortalizas y verduras
Se ubicó en el segundo lugar porque su
habito alimentario debe ser promovido y
porque su consumo es demasiado bajo en
todo el país.
Las leguminosas verdes se incluyen en este
grupo por su aporte de proteínas y porque se
utilizan como hortalizas y verduras en las
preparaciones.
Frutas
Se ubicó en el tercer lugar con el fin de
promover el consumo de ésta al natural en
lugar de los jugos colados, con agregado de
azúcar y con disminución de la fibra y
oxidación de las vitaminas por procedimiento
inadecuado de conservación y preparación.
Carnes, huevos, leguminosas secas
y mezclas vegetales
Se ubico en el cuarto lugar, por su contenido de
hierro cuya deficiencia es marcada en el país y
porque le aportan al organismo gran parte de la
proteína de alto valor biológico.
• Origen animal: (carne, pollo, pescado vísceras
y huevos)
• Origen vegetal: (leguminosas secas: fríjol,
lenteja, garbanzo, haba, arveja, y mezclas
vegetales: bienestarina, carve, colombiharina)
Lácteos
Se ubicó en el quinto lugar por su aporte de
calcio y por la necesidad de incrementar su
consumo para el crecimiento y desarrollo de
los niños y para prevenir la osteoporosis.
Grasas
Se ubicó en el sexto lugar, porque su consumo si
bien en términos generales ha aumentado
(promedio 23%), y requiere desestimular su
consumo especialmente las de origen animal (con
excepción de las de pescado que es importante
fuente de ácidos grasos esenciales).
• Manteca y margarina: Su consumo se asocia a
enfermedades cardio-cerebro-vasculares,
cáncer
de colon, seno, estómago y próstata entre otros.
Azúcares y dulces
Se colocó en el séptimo lugar, según los
perfiles nutricionales de la FAO (Organización
de las naciones unidas para la agricultura y la
alimentación) y los estilos de vida
caracterizados, el consumo de carbohidratos
simples ha aumentado en asocio con el
sedentarismo y la obesidad especialmente en
las mujeres; en consecuencia se requiere
controlar el exceso en su consumo.
CARACTERISTICAS DE CALIDAD
DE UN ALIMENTO
•
Apariencia
•
Inocuidad
•
Funcionalidad
•
Servicio
ETAS
Son aquellas enfermedades
que se producen por el
consumo de un alimento
contaminado por
microorganismos.
MICROORGANISMOS
•
Seres vivos Microscópicos
•
Se encuentran en todas partes
de la naturaleza.
•
Causan muchas enfermedades.
CLASIFICACIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS
BUENOS
MALOS
Para fabricación de yogur,
kumis, quesos:
Streptococcus thermophilus,
lactobacillus bulgaricus.
•
•
Necesitan diferentes condiciones
Se reproducen rápidamente
Cólera, botulismo,
salmonellosis, E coli.
GRUPOS Y CLASIFICACIÓN
DE LOS MICROORGANISMOS
Grupo de Microorganismos
•
Parásitos
•
Bacterias
•
Hongos
•
Levaduras
•
Virus
PARÁSITOS
El hombre se contamina al:
Ingerir alimentos con huevos de
parásitos o se puede autoinfectar
con su propia materia fecal.
•
Se encuentran en el agua y la
tierra, desde allí pasan a los
animales que sirven de alimento
al hombre
PARÁSITOS
Microscópicos
Amebiasis
Macroscópicos
Teniasis
Cisticercosis
PARÁSITOS
Durante la digestión de los alimentos, las
larvas quedan libres en el tracto intestinal
invadiéndolo hasta que estas se convierten en
adultos.
Siendo adultos se enquistan en los músculos
a través de los vasos sanguíneos, y los
huevos que quedan hospedados en el tracto
intestinal mientras son eliminados por la
orina, en donde inicia de nuevo el ciclo.
PARÁSITOS
ENFERMEDAD
NOMBRE DEL
PARÁSITO
Entoameba
Disenteria
Teniasis
Triquinosis
Diphyllobothrium
latum
ALIMENTO
Agua y alimentos
húmedos
contaminados
con heces
fecales.
SINTOMAS
Diarrea de
distinta gravedad
Carne de cerdo
- Limpieza en la
preparación de
los alimentos
- Abastecimiento
de agua
Dolor abdominal
-Sensación de
hambre malestar.
Consumir carne
de calidad.
Realizar un
adecuado
tratamiento
térmico.
Nauseas
Diarrea
Vómitos, pérdida
de apetito.
Cocinar bien los
alimentos.
Congelar.
-
Carne de vaca y
cerdo
MEDIDAS
PREVENTIVAS
BACTERIAS
•
Se multiplican cada 15 minutos
•
Algunas contaminan alimentos produciendo enfermedades
•
Pueden destruirse a altas temperaturas o con el uso de
desinfectantes
•
Crecen a cualquier temperatura (0 - 80 C)
•
La refrigeración y la congelación no las destruye
simplemente hace más lento su crecimiento
BACTERIAS
ENFERMEDAD
Salmonellosis
Intoxicación por
Clostridium
Perfringens
CAUSA
FUENTE
Infección por
salmonella
Pollo
Leche
Huevos, calentados,
ensaladas, productos
cárnicos
Toxina Clostridium
perfringesn
Carne res , ave y
pescado mal cocidos
PERÍODO
DE
INCUBCIÓN
6-72 horas
8-22 horas
SÍNTOMAS
Diarrea, dolor de
cabeza, fiebre,
dolor abdominal
Dolor abdominal
Diarrea, nauseas
Infección por
streptococos
Streptococos
pyogenes
Leche, helados,
huevos, natillas.
1-3 días
Fiebre alta,
vómitos, malestar
general.
Intoxicación
estafilococica
Toxina
staphylococo
aureus
Alimentos rellenos de
carne (empanadas),
jamón, ensaladas,
derivados lácteos.
12-36 horas
Nauseas, vómitos,
diarrea, calabres
abdominales.
Infección E. coli
Escherichia coli
Cualquier alimento
contaminado con agua
no potable
8-24 horas
Fiebre, diarrea,
vómitos,
deshidratación.
Cocine bien los
alimentos,
descongele en
el refrigerador,
Limpie y
desinfecte
instalaciones y
utensilios, lave
las manos tras
manipular
alimentos
crudos y
cocidos.
HONGOS
•
Podemos verlos a simple vista.
•
Aparecen en toda clase de alimentos
(ácidos, dulces o salados)
•
Los hongos producen toxinas sobre los
alimentos y los envenenan
HONGOS
•Al igual que las bacterias, los
hongos son los causantes de
la
putrefacción
y
descomposición de toda la
materia orgánica.
•Se reproducen por medio de
esporas, que suelen germinar
del interior de las hifas
HONGOS
Moho negro del pan
El moho negro del pan, que crece
sobre un trozo de pan pasado,
muestra el micelio, o conjunto de
filamentos
entrelazados
que
constituyen la porción vegetativa
del hongo.
Los pequeños puntos oscuros son
los
cuerpos
fructíferos,
o
esporangios, desde donde se
liberan las esporas.
LEVADURAS
•
Una da origen a dos.
•
Producen gas y alcohol durante su crecimiento.
•
Se utilizan en la fabricación del pan, cerveza y vino.
•
Por ejemplo: La levadura del pan es la Saccharomyces
cerevisiae. Esta levadura hace que el pan crezca
liberando dióxido de carbono, que queda incluido en la
masa.
VIRUS
ADN
ARN
VIRUS
AGENTE
Poliomelitis
Hepatitis
ALIMENTO
Leche y derivados
Leche
y
otras
bebidas, mariscos
SÍNTOMAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
Fiebre
Vómitos
Dolores musculares
Parálisis
Aseo personal
Calentamiento alimentos
Impedir roedores
Perdida de apetito
Trastornos
gastrointestinales
Cocción de los mariscos,
Manipuladores de
alimentos
Calentamiento de la
leche
CALOR
Comienzan a Morir
65ºC
ZONA DE
ALTO RIESGO
37ºC
ZONA DE PELIGRO: Crecen a
una velocidad considerable
5ºC
0ºC no muere, pero su crecimiento se reduce
-10ºC No crecen
CLASIFICACIÓN DE
MICROORGANISMOS
•
•
•
Sicrófilos: Pueden crecer entre -5 y 20°C, siendo su
temperatura óptima de crecimiento 12-15°C.
Mesófilos: Pueden crecer entre 20 y 45°C, siendo su
temperatura óptima de crecimiento 30-37°C.
Termófilos: Pueden crecer ente 45 y 70°C, siendo
su temperatura óptima de crecimiento 50-55°C.
ALIMENTO Y HUMEDAD
Las bacterias prefieren alimentos con alto
contenido en proteínas como son:
•Carne
cocida
•Carne
de pollo
•Pescados
•Productos
lácteos
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
ALIMENTO Y HUMEDAD
•
•
La leche en polvo, una vez reconstituidos deben ser
tratados como frescos y conservarse bajo
refrigeración.
Los alimentos con alta concentración de azúcar, sal,
u otros conservantes no permiten crecimiento
bacteriano.
TIEMPO
Si se les proporciona a las bacterias las condiciones
óptimas:
•
•
•
Nutrientes
Humedad
Calor
Se multiplicarán por dos en sólo 15 minutos,
generando así la posibilidad de sufrir una intoxicación
alimentaria.
ETAS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
Intoxicación:
bacteria + alimento --->toxina --> enfermedad
Infección:
bacteria + alimento ----->enfermedad
LA INTOXICACION ALIMENTARIA SE ORIGINA POR UNA SUCESION
DE HECHOS QUE PUEDEN SER PREVENIDOS...
CRECIMIENTO
BACTERIANO
+
TOXINA
ALIMENTO
BACTERIAS PATOGENAS
CALOR, HUMEDAD, TIEMPO, TEMPERATURA
ENFERMEDAD
CONSUMIDOR
EJEMPLOS
•
Staphylococcus aureus: fosas nasales, piel, garganta.
•
Clostridium botulinum: enlatados, ambiente, suelo,
carnes de aves.
•
Bacillus cereus: vegetales.
•
Clostridium perfringen: carnes procesadas, suelo,
intestino de los animales.
•
Escherichia coli: heces fecales, ganado vacuno,
animales domésticos.
•
Salmonella: Pollo.
SALMONELOSIS
(Salmonella )
POLIOMELITIS
( Virus )
BOTULISMO
( Clostridium Botulinum )
DISENTERIA
( Shigella )
COLERA
( Vibrio Cholerae )
HEPATITIS
( Virus )
GASTROENTERITIS
( Echerichia coli )
Es una obligación legal
informar de todos los
casos sospechosos de
intoxicaciones alimentarias
a la Secretaria de Salud
Municipal.