Aplicación de tratamientos térmicos a pimientos cherry (C. annuum

Resumen: E-058
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDEST E
Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2005
Aplicación de tratamientos térmicos a pimientos cherry
(C. annuum, L. Cv “cherry”) cortados
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Sgroppo, Sonia C. - Avalos Llano, Karina R. - Chaves, Alicia R.
1. FACENA. UNNE. Av. Libertad 5450. 3400-Corrientes. Argentina. 54-3783-473930. [email protected]
2. CIDCA. Calle 47 y 116. 2900. La Plata. Buenos Aires. Argentina 54-0221-4890741
Trabajo presentado en el V Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos, CIBIA V. Septiembre de 2005.
Puerto Vallarta, Jalisco, México.
Antecedentes.
Los pimientos “cherry”, variedad de reciente producción en chacras próximas a la ciudad de Corrientes, Argentina,
tienen la característica de ser de tamaño muy pequeño en comparación con los pimientos morrones. Su sabor es similar,
no presentan notas pungentes y tienen mayor valor económico. Son muy atractivos a la vista por su forma y color, pero,
durante la preparación, el desemillado es una operación con un alto grado de dificultad. Una alternativa para su
comercialización la representa su presentación bajo la forma de vegetales frescos cortados.
El manejo de los vegetales frescos cortados tiene características particulares dado que se trata de tejidos “vivos” que
siguen respirando y manteniendo su actividad metabólica. La aplicación de métodos físicos, entre los que figuran los
tratamientos térmicos, buscan prolongar la vida útil de los alimentos, evitando el uso de agentes químicos que podrían
resultar nocivos para la salud humana, ofreciendo un producto de buena calidad higiénica, organoléptica y nutricional.
Hasta el momento, gran parte de los trabajos realizados en vegetales mínimamente procesados se dedicaron al estudio
de las variaciones de los parámetros de calidad microbiológica y sensorial (1,2). Si bien hay trabajos previos sobre los
cambios en los componentes de pimientos morrones frescos cortados (3), hasta la fecha no se tienen referencias acerca
de la variedad cherry.
El objetivo de este trabajo ha sido estudiar el efecto de la aplicación de los tratamientos térmicos en pimientos “cherry”
trozados y la evolución de los azúcares y la actividad antioxidante durante el almacenamiento.
Materiales y Métodos.
Se trabajó con pimientos cherry (C. annuum, L. cv “cherry”) en dos estadios 90% rojo y rojo intenso. Se los procesó
dentro de las 36 horas de haber sido cosechados, sometiendo a los frutos enteros a un prelavado con agua corriente,
desinfección por inmersión en agua clorada (100ppm, 20 segundos), enjuague con agua destilada y escurrido. Un lote
de 40 pimientos se dejó como control y el resto fue sometido a tratamientos por inmersión en un rango de 50ºC a 60ºC
y distintos tiempos (60” a 180”). Se colocaron en bandejas PET cristalinas cubiertas con film autoadherente en 3
presentaciones: frutos enteros, descorazonados y cortados en mitades y cuartos. Se almacenaron a 10ºC. Cada ensayo se
repitió en dos oportunidades. A tiempos predeterminados se retiraron las muestras para efectuar los análisis
correspondientes. Se hicieron determinaciones de azúcares reductores por el método de la antrona (5) y de la capacidad
antioxidante del material utilizando el radical DPPH" (4). La evaluación sensorial fue realizada por un panel entrenado
de 8 personas, determinándose aceptabilidad/ rechazo.
Discusión de Resultados.
Los frutos pesaron 10.9g y sus dimensiones características estuvieron en el orden de los 2.43 cm de alto y 2.76 cm de
ancho, en promedio. El contenido de agua fue de 90,84 ± 2,15%, la acidez de 0,398 ± 0,011 g ácido cítrico/100 g, los
niveles de azúcares 1,89 ± 0,2 g glucosa/100 g y una actividad antioxidante de 0,85 ± 0.016mg de ácido clorogénico
equivalente/g muestra.
En la Tabla I se puede observar el efecto que tienen en la vida útil del pimiento cherry (90% rojo) los distintos tipos de
corte y el tratamiento por inmersión a 55ºC/60”. Similares resultados se obtuvieron para tiempos superiores a dicha
temperatura. Con el resto de los tratamientos ensayados (inmersión a 50ºC y 60ºC) los productos tuvieron menor tiempo
de almacenamiento.
Tabla I. Tiempo de vida útil de pimientos cherry
Corte
Tratamiento
Vida útil (días)
Entero
Control
10
Entero
55ºC/60”
16
Cuartos
Control
5
Cuartos
55ºC/60”
7
Mitades
Control
8
Mitades
55ºC/60”
16
Descorazonado
Control
8
Descorazonado
55ºC/60”
16
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Para las condiciones ensayadas, la vida útil de los pimientos cherry rojo intenso fue un 20-30% menor que la
correspondiente a los pimientos 90% rojos.
g glucosa/100 g de tejido fresco
2,5
2,0
1,5
1,0
control
tratamiento
0,5
0,0
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
tiempo (días)
Fig. 1. Cambios en el contenido de azúcares durante el almacenamiento a 10°C de pimientos cherry 90% rojos cortados
en mitades control y tratados térmicamente (55ºC 60”).
Los contenidos de azúcares reductores aumentaron un 31% en los productos control a los 8 días de almacenamiento, en
tanto que los tratados térmicamente a 55ºC 60” lo hicieron a los 16 días de almacenamiento, no habiendo diferencias
significativas en el comportamiento en pimientos trozados control y tratados en el tiempo total del ensayo (Fig.1).
g glucosa/100g tejido fresco
2,0
1,5
1,0
control
tratamiento
0,5
0,0
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
tiempo (días)
Fig. 2. Cambios en el contenido de azúcares durante el almacenamiento a 10°C de pimientos cherry 90% rojos
descorazonados control y tratados térmicamente (55ºC 60”).
Para los pimientos 90% rojos descorazonados la evolución de los azúcares reductores fue similar a la que presentan los
90% rojos cortados en mitades. A los 16 días de almacenamiento los tratados térmicamente a 55ºC (60” y 180”)
presentaron valores un 11% más alto que los controles (Fig.2).
Con las experiencias realizadas para los pimientos rojo intenso, se notó un incremento en el contenido de azúcares
reductores desde el inicio hasta la finalización del ensayo sin existir diferencias significativas entre los controles y los
tratamientos térmicos. Los frutos enteros siguieron la misma evolución.
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mg de ácido clorogénico/g de tejido fresco
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1,4
1,2
1,0
0,8
control
tratamiento
0,6
0,4
0,2
0,0
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
tiempo (días)
mg de ácido clorogénico/g de tejido fresco
Fig. 3. Cambios en la actividad antioxidante durante el almacenamiento a 10°C de pimientos cherry 90% rojos cortados
en mitades control y tratados térmicamente (55ºC 60”).
Los productos control a los 8 días de almacenamiento y los tratados térmicamente a 55ºC 60” a los 16 días de
almacenamiento presentaron un aumento significativo de la capacidad antioxidante (mg de ácido clorogénico
equivalentes) desde el inicio hasta la finalización del ensayo, siendo la de los tratados un 27% mayor que la de los
controles (Fig. 3).
1,6
1,4
1,2
1,0
0,8
control
tratamiento
0,6
0,4
0,2
0,0
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
tiempo (días)
Fig. 4. Cambios en la actividad antioxidante durante el almacenamiento a 10°C de pimientos cherry 90% rojos
descorazonados control y tratados térmicamente (55ºC 60”).
La capacidad antioxidante para los frutos tratados térmicamente a 55ºC 60” y 55ºC 180” presentó un aumento
significativo de más del 31% de su capacidad original a los 16 días de almacenamiento, (Fig. 4) . Los productos control
a los 8 días de almacenamiento no mostraron cambios.
Con los ensayos realizados para los pimientos rojo intenso cortados al medio, se notó un incremento del 37% en la
capacidad antioxidante desde el inicio hasta la finalización del ensayo sin existir diferencias significativas entre los
controles y los tratamientos térmicos (55ºC 60”, 55ºC 180”).
Según las experiencias realizadas hasta el momento, la actividad antioxidante en frutos rojo intenso descorazonados no
tuvo variaciones significativas durante el tiempo de almacenamiento (control y tratados térmicamente). En los frutos
enteros la actividad antioxidante no se vio modificada en el tiempo del ensayo.
Conclusiones.
Para las condiciones ensayadas, se ha determinado que los pimientos cherry cortados 90% rojos tienen una vida útil más
prolongada que los de un grado de madurez mas avanzado. Los frutos tratados por inmersión en agua a 55ºC y
descorazonados almacenados a 10ºC fueron los que tuvieron mayor aceptación organoléptica, notándose un incremento
en los niveles de azúcares reductores y la actividad antioxidante al tiempo final.
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Bibliografía.
1.Brand-Williams, W.; Cuvelier, M.E.; Berset, C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity.
Lebensm. Wiss. Technol. 28, 25-30.
2.Jacxsens, L.; Devlieghere, F.; Debevere, J. (2002). Temperature dependence of shelf-life. Post.Biol. and Technol.
26,59-73.
3.Sgroppo, S.C.; Avanza, J.R. (2004). Pimientos morrones trozados. Comunicaciones Científicas y Tecnológicas
UNNE. Resistencia, Argentina. Octubre del 2004. www.unne.edu.ar/scyt/ comunicaciones
4.Soliva-Fortuny, R.; Martín Belloso, O. (2003). New advances in extending the shelf-life. Trends Food Sci and Tech.
14,341-353.
5.Southgate, P. (1976). Cap.8: Selected Methods in: Determination of food carbohydrates. D.A.T. London: Applied
Science Publishers. p.108.