a modo de introducción

TALLER DE VII SEMESTRE
DOSSIER
DE
TEORÍA
I.UNIDAD
Reacciones físicas de los alimentos
A pesar de nuestra profesión, cuando cocinamos no reflexionamos
demasiado acerca de lo complejas que resultan las operaciones culinarias
desde el punto de vista químico. Nuestra condición humana requiere
alimentarnos con productos que además de nutrirnos, sorprendan nuestros
sentidos y nos satisfagan espiritualmente. Para introducirnos en la complejidad
de los alimentos es necesario comprender los sentidos del gusto y del sabor y
relacionarlos con los alimentos resultantes de la combinación de diversas
biomoléculas. Debemos a ciertas reacciones químicas la generación de una
enorme variedad de compuestos aromáticos, que combinados en forma
adecuada, producen alimentos de los cuales disfrutamos diariamente. Mucho
de este tema gira alrededor de Louis Camille Maillard, un médico quien a
principios del siglo XX estudió la combinación de los azúcares con las
proteínas. Su principal aporte fue que relacionó los procesos culinarios con los
que ocurren en el organismo. Las reacciones de Maillard –la llamada
glucosilación no enzimática- modifican profundamente las biomoléculas como
se ha comprobado en muchos trabajos científicos. En el organismo las
reacciones de Maillard son similares a las que ocurren en la cocina, pero
transcurren más lentamente y se relacionan con la enfermedad y el
envejecimiento.
REACCIONES DE OBSCURECIMIENTO O PARDEAMIENTO
En las etapas del proceso para transformación de alimentos, hay
cambios en características sensoriales entre ellas, están la generación o
degradación de pigmentos. Los pigmentos naturales tienden a tener algún
deterioro ya que la mioglobina, clorofila, antocianinas, etc. se degradan por
ejemplo: la oxidación de las grasas y las interacciones de taninos con el hierro
generan compuestos coloreados que no están presentes en el producto
original.
Algunas de las reacciones más importantes que generan coloraciones
son las de los carbohidratos (pardeamiento).
Existe el pardeamiento enzimático, que no es otra cosa más que
oxidación debido a la presencia de una enzima llamada polifenol oxidasa. Este
oscurecimiento por lo general se puede combatir por medio de aplicar ácidos.
El típico ejemplo es el de aplicar limón a las manzanas.
Las otras reacciones de oscurecimiento son las que llamamos no
enzimáticas y se dividen en dos reacciones de importancia:
Maillard.
Caramelización.
Estos cambios son fundamentales, ya que generan desde un color ligero
amarillo (como la costra de algunos productos de panificación), hasta café
oscuro (caramelos empleados para colorear bebidas), también se sintetizan
una gama muy amplia de sustancias que contribuyen al sabor y al aroma
(éteres, esteres, formaldehídos, etc.). Uno de los inconvenientes es que si
estas reacciones no se controlan adecuadamente pueden alterar la calidad
nutritiva ya que hay pérdida de vitaminas, de aminoácidos esenciales y
formación de componentes cancerígenos.
1. El sentido del gusto
Para el idioma castellano 'gusto' y 'sabor' son palabras con significados
muy similares. En un contexto más restringido y a los fines de emplear con
mayor precisión ambos términos, podemos hablar del sentido del ´gusto´, que
se localiza en la boca, y del ´sabor´, es decir, el conjunto de sensaciones
relacionadas también con el olfato y la memoria—un concepto que involucra un
mayor grado de elaboración intelectual—. Si colocamos sobre la lengua un
alimento mientras mantenemos la nariz tapada, solo sentiremos el gusto.
Tradicionalmente, al menos en nuestra cultura occidental, distinguimos varios
tipos de gustos: amargo, ácido o agrio, dulce y salado. Hay, además, un quinto
tipo no identificado por la mayoría de nosotros. No es el picante, que se ha
demostrado que es una sensación relacionada con el dolor. Tampoco es la
sensación de frío que puede provocar la menta. Este quinto gusto fue
identificado en 1908 por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial
de Tokio. Ikeda notó que podía detectar un gusto común a los espárragos, el
tomate, el queso y la carne, que no era dulce, ni ácido, ni amargo ni salado.
Además, observó que este gusto era muy intenso en un plato tradicional
japonés hecho con el alga kombu. Del alga extrajo glutamato monosódico, la
sal de sodio del aminoácido glutámico. A este nuevo gusto lo denominó 'umami'
cuya traducción aproximada sería 'delicioso' o, en una menos literal pero
adecuada versión, 'sabroso'. El resultado de todo esto fue que en 1909 en
Japón se comenzó a comercializar el glutamato monosódico con el nombre
comercial de 'Ajinomoto', que hoy en día es un aditivo universalmente utilizado
para realzar el gusto de muchos alimentos. Posteriormente, en 1920 y también
en Japón se identificó el monofosfato de inosina en el atún desecado y en 1960
el monofosfato de guanosina en los hongos shiitake. Finalmente, en 2001 el Dr.
Charles Zuker de la Universidad de California en San Diego sentó las bases
moleculares de las investigaciones de Ikeda, al identificar los receptores para
umami en seres humanos y animales. Hasta el momento se conocen tres tipos
de receptores de glutamato involucrados en la sensación umami (tastemGluR4, T1r1/T1r3 y mGluR1a) (Zhao et al. 2003). Estos receptores de umami
son distintos de los demás receptores de glutamato del organismo. En algunas
especies como perros, ratones, monos y humanos, la respuesta
electrofisiológica al umami es independiente de la respuesta a los demás
gustos. Pero ratas y gatos no distinguen elglutamato monosódico (umami) del
cloruro de sodio (sal de mesa). Así como el dulce induce a la consumición de
azúcares, el umami incitaría a consumir alimentos con alto contenido de
proteínas.
2. El sentido del sabor: los aromáticos y los compuestos de Maillard
Las operaciones culinarias modifican la cantidad final de ciertos
elementos químicos denominados compuestos de Maillard. Estos compuestos
son en general de tono oscuro y están asociadas al 'pardeamiento' (browning)
de los alimentos.
La reacción de Maillard ocurre cuando las proteínas y ciertos lípidos de
la superficie se recombinan con los azúcares en la comida. La noción de sabor
de una comida involucra el sentido del gusto, el tacto, el dolor y toda la sinfonía
de aromas que requieren de una elaboración intelectual compleja. Basta decir
que entre 1940 y 1950 los científicos determinaron la existencia de más de 600
compuestos diferentes que contribuyen al aroma de la carne asada.
Cabe preguntarse cómo es que se producen estos compuestos y en qué
cantidad. Es un hecho conocido que el sabor generado en una carne asada
difiere según el procedimiento con el que se ase. Sin ir más lejos, en la
barbacoa (barbecue) de Estados Unidos de Norteamérica, la carne es asada a
fuego vivo, lo que genera un tostado intenso de la superficie con generación de
compuestos antranílicos y un interior más crudo que el tradicional asado criollo
hecho a las brasas de carbón o leña. El producto del asado criollo es más
ahumado y el uso de una llama reductora resulta en una carne bien cocida pero
roja, ya que se evita oxidar la mioglobina debido al monóxido de carbono y
óxidos nitrosos generados por las brasas. El sabor de ambos asados difiere
notoriamente, así como la calidad y cantidad de los compuestos de Maillard
formados en cada caso. Este ejemplo muestra como partiendo del mismo
ingrediente se llega a distinto producto con un similar método de cocción.
Cuando se agregan cebollas y otros vegetales ricos en azúcares se
favorece la reacción de Maillard. Lo mismo ocurre si enharinamos previamente
los trozos de carne. Esto no es más que ayudar por acción de masas las
reacciones de Maillard mediante la adecuada presencia de un azúcar simple o
complejo para que se combine con las proteínas, con ciertos lípidos y con los
ácidos nucleicos.
Tenemos que cuidar algunos factores para que se den las
combinaciones apropiadas, por ejemplo, no debemos recargar la sartén o el
recipiente donde cocinamos ya que no daremos tiempo a que los jugos se
evaporen y en consecuencia se favorezca el tostado. De lo contrario,
obtendremos un hervido que produce pocos compuestos de Maillard a menos
que se prolongue el procedimiento durante mucho tiempo. Cuanto más oscura
por la cocción resulta la comida, mayor es la proporción del sabor. El
'desglaseado' posterior del fondo de cocción mediante el agregado de un
solvente acuoso caliente o alcohólico a la sartén extrae los compuestos de
Maillard formados durante el proceso. Todos estos factores son utilizados por
los buenos cocineros y cocineras en forma intuitiva y sobre la base de sus
conocimientos experimentales.
3. Condiciones que favorecen la reacción de Maillard
Sabemos que las reacciones de Maillard, crean sabores y oscurecen el
color de la comida.
Estas reacciones se favorecen con:
- Alta temperatura
- Pérdida de agua (desecamiento)
- Alcalinidad (primeros estadíos)
- Concentración adecuada de los reactivos
- Tiempo
Si en lugar de cocinar a 140-180°C lo hacemos a una temperatura
inferior a 100°C, las reacciones de Maillard tienen lugar, pero en forma poco
significativa: la comida se cuece pero no alcanza el sabor apropiado. Por otra
parte, es sabido que la cocción en un horno de microondas produce en general
un alimento menos sabroso que el cocinado a fuego vivo. No siempre este tipo
de reacciones mejoran el sabor del alimento. En la segunda guerra mundial los
soldados norteamericanos se quejaban por el huevo desecado que integraba
sus raciones y que utilizaban para hacer tortillas y revueltos. El producto se
conservaba a temperatura ambiente y tenía un color pardo poco atractivo y su
sabor era desagradable. Luego de estudiar el problema se advirtió que era
necesario extraer los azúcares del huevo y después proceder a su
desecamiento, con lo que se evitaban las reacciones indeseables de Maillard.
Otras reacciones adversas ocurren en la conservación de tubérculos
como la papa. Es importante controlar la concentración de azúcares de la papa
con objeto de prevenir las reacciones de Maillard. Este tipo de reacciones
aparece cuando en el tubérculo se alcanza concentraciones del 2% de
azúcares reductores. La cantidad de azúcares de la papa está afectada por
varios tipos de reacciones, por lo que es fundamental controlar la temperatura
de almacenamiento. Si se reducen las temperaturas de almacenamiento para
evitar la germinación por debajo de 10ºC se altera la velocidad de las
reacciones en forma desigual generándose tubérculos dulces y con mala
textura. Si se mantienen las temperaturas entre 15-20ºC se produce
disminución del contenido de azúcares.
Muchas veces se confunden las reacciones de caramelización con las
de Maillard. Las primeras corresponden a la transformación de los azúcares
sometidos a alta temperatura. En cambio las segundas exigen la combinación
de azúcares reductores con compuestos que tengan grupos amino primario
libres. En la siguiente tabla se resumen algunas características y productos de
cada grupo de reacciones.
4. Louis Camille Maillard
La combinación de los azúcares con las demás biomoléculas fue
estudiada a principios del siglo XX por Louis Camille Maillard. Maillard fue un
médico francés quien en 1912 publicó una serie de artículos que culminaron en
un tratado sobre Matières humiques et protéiques, action de la glycérine et les
sucres sur les acides amines, donde describió las bases moleculares de estas
reacciones. La importancia de su contribución es el haber postulado que estas
reacciones, que luego tomaron su nombre, se producían también a nivel
biológico, es decir que ocurren no solo en la cocina sino que se llevan a cabo
espontáneamente en el organismo. Una década más tarde, en 1922, el químico
italiano Mario Amadori determinó el arreglo que lleva su nombre y que describe
los primeros estadios de la combinación de los azúcares reductores con los
grupos amino primarios pertenecientes a distintas moléculas.
5. REACCIÓN DE CARAMELIZACIÓN
Esta reacción de obscurecimiento, también es llamada pirólisis
(rompimiento por calor), ocurre cuando los azúcares se calientan por encima de
su punto de fusión, se efectúa tanto a pH ácidos como alcalinos y se acelera
con la adición de sales.
Se presenta en alimentos que son tratados térmicamente de manera
drástica, tales como la leche condensada y azucarada, los derivados de
panificación, las frituras y los dulces a base de leche como cajeta, natillas, etc.
Importancia:
La reacción de caramelización es importante en la producción de
caramelos comerciales que se emplean en la manufactura de diferentes
alimentos y que de acuerdo con sus condiciones de fabricación tendrán
características propias de color, sabor, consistencia y textura.
Fundamento Químico:
Al someter los azúcares en estado cristalino o como jarabes a
temperaturas superiores a su punto de fusión se generan una serie de
reacciones complejas en las cuales se da un rompimiento de las moléculas de
azúcares, los residuos de ésos azúcares se reagrupan y forman moléculas
diferentes que pueden ser de bajo o alto peso molécular dependiendo que
tanto se unen nuevamente éstos compuestos. Los pigmentos son las
melanoidinas similares a las desarrolladas por las reacciones de Maillard, pero
con diferentes mecanismos de formación.
Cuando un azúcar es calentado y fundido, no solamente aparece el color
caramelo, sino que paralelamente se forman otros compuestos que colaboran
en el sabor y aroma de los productos, como el caso del isomantol y mantol, que
caracterizan el olor del pan horneado.
Uno de los mayores riesgos sensoriales de la caramelización es la
generación de sabores amargos , esto se da por una deshidratación paulatina
de las moléculas
Agentes externos caramelización :
Para que se presente la reacción de caramelización se utilizan
sustancias , cuyo propósito es el de regular el pH del medio, y así garantizar
que el caramelo se forme, estas soluciones evitan la formación de sustancias
de humo con alto peso molecular, que son no deseables en el caramelo, pues
disminuyen las propiedades organolépticas del producto.
Hay muchos agentes que pueden acelerar o retardar dicho proceso,
estos se aplican de acuerdo a los requerimientos dentro de una formulación en
la industria de alimentos, por ejemplo:
ácido rápido: hecho con bisulfito amoniacal, es utilizado para dar color a
las bebidas colas.
ión amonio: color malteado de la cerveza, se obtiene cuando una
solución de sacarosa es calentado en presencia de dicho ión.
COCCION AL VACIO
I.1. Vacío
La enciclopedia Larousse define el término "vacío" como el ambiente
correspondiente a un estado en el cual la presión es inferior a la de la
atmósfera. Aplicando esta definición a la cocina, es un sistema de conservación
de alimentos crudos, semipreparados o cocinados, que basado en la ausencia
de oxígeno en el aire, impide el desarrollo de las bacterias aerobias que
producen la putrefacción de los alimentos.
Este proceso ha sido durante mucho tiempo sólo un método de
conservación, más no una técnica de cocina propiamente dicha.
I.2. Cocción al Vacío
Uno de los problemas fundamentales de la cocción es la pérdida de
sabores en los productos debido a la oxidación durante la cocción al aire libre.
Lo ideal por tanto sería cocer sin la presencia del oxígeno. La cocción al vacío
implica una cocción a menor temperatura de la usual (entre 55ºC y 98ºC) por
un periodo más largo de tiempo y sin la presencia del oxígeno en contacto con
los productos. Esto se logra envasando los productos sin aire en envases
estancos y termorresistentes. Por razones técnicas, se agrega al envase una
pequeña cantidad de líquido, sea agua o el jugo propio del producto para
obtener así un ambiente húmedo.
I.3. Cocina al Vacío y Cocción al Vacío
Existen diferencias entre lo que es cocina al vacío y cocción al vacío. La
principal diferencia es que en la cocina al vacío los alimentos se cuecen de
manera tradicional y se envasan al vacío luego de un enfriamiento rápido. En la
cocción al vacío los alimentos son empacados al vacío en crudo y cocidos
dentro de este empaque.
I.4. Envasado por Extracción
Consiste en eliminar el aire contenido en la bolsa o barqueta donde se
encuentra el alimento, con lo cual el envase toma la forma del producto. Este
método se utiliza para envasar alimentos suficientemente rígidos como carne o
deformables como una salsa.
I.5. Envasado por Desplazamiento
Consiste en sustituir el aire contenido en la bolsa o barqueta por una
mezcla de gases inertes, creando una atmósfera controlada que impide la
proliferación de microorganismos. Se utiliza para productos frágiles, los que
serían aplastados si se extrajera simplemente el aire del envase.
I.6. Cocción por concentración
Consiste en cocer el alimento a baja temperatura y durante un periodo
de tiempo superior al empleado en la cocción tradicional. La acción del calor se
ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo. Va penetrando
hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrando
sus aromas.
II.- Historia del Vacío y de su Aplicación en Cocina
La tecnología del vacío no es nueva. Blaise Pascal (1623-1662) trabajó
desde muy joven sobre los problemas ligados al vacío. A él se le deben las
leyes sobre la presión atmosférica así como un tratado del vacío.
En el siglo XVII se conoció el peso del aire y el fenómeno de la
ascensión de los líquidos por aspiración. Sin embargo, se ignoraba la relación
entre ambos y los fenómenos de succión eran explicados por un supuesto
"horror" que la naturaleza tiene por el vacío. Galileo, Torricelli y Pascal
buscaron entonces una explicación científica a este fenómeno. Pascal
finalmente encontró y explicó la relación existente entre la presión atmosférica
y la altura sobre el nivel del mar. De esta manera se constató también la
existencia del vacío.
La utilización industrial del vacío empezó con la conservación de
productos de consumo corriente como café en grano o molido para preservar
su aroma, leches, zumos de fruta, conservas de verduras y frutas.
Posteriormente se utilizó para la conservación de platos ya elaborados.
En la gastronomía los estudios empezaron en 1974 con Georges Pralus
en su laboratorio de Briennon, Francia. Frente a los problemas de la pérdida de
peso del foie gras durante su cocción (entre 40 y 50% de su peso), Pralus
ensayó técnicas para reducir esta pérdida, encontrando que una cocción del
foie en vacío alcanzaba sólo el 5% de pérdida de peso y la calidad final del
producto era optima.
En el año 1988 Yves Sinclair y Felipe Abadía dictaron las primeras
charlas de cocina al vacío en la feria ALIMENTARIA, en Barcelona. En la
edición de 1992 de esta feria apareció el Vac Club, que reunía a los primeros
profesionales en el tema.
III.- La Técnica del Vacío
III.1. Diferentes Aplicaciones de la Técnica
a) Conservación en crudo
Una vez limpio el género procedemos a su envasado en crudo para su
almacenamiento en la cámara frigorífica. Etiquetamos con la fecha de
envasado y de caducidad. Luego es depositado en la cámara frigorífica hasta
su utilización.
b) Cocción tradicional y envasado al vacío
Cuando ya tenemos porcionado el género, procedemos a cocinarlo de la
manera tradicional. Una vez cocido tenemos dos opciones:
Enfriamiento rápido y envasado del producto. El género debe ser
enfriado rápidamente a 10ºC en el centro y 2ºC en el exterior. Una vez
enfriado se envasa y se etiqueta.
Envasar en caliente y luego enfriar. Se procede al envasado en caliente
una vez cocido el género. Luego envasamos y enfriamos a 10ºC en el
centro del producto lo más rápido posible.
La ventaja de ambas opciones es mantener la cocina tradicional aplicando
un sistema moderno y práctico de conservación.
c) Cocción al vacío propiamente dicha
Consiste en cocinar el género luego de haber sido envasado al vacío.
Para los casos de carnes, es preferible marcarlos antes en la plancha para que
tengan color de dorados. Al igual que en el caso anterior, hay que aplicar un
enfriamiento rápido al producto una vez cocido.
III.2. Diferentes Tipos de Vacío
La diferente naturaleza de los productos a envasar al vacío determina la
técnica de vacío que se empleará:
Vacío normal: Realizado sobre productos crudos, marinados o curados.
Se trata simplemente de extraer el aire contenido en el producto y cerrar
la bolsa por soldadura térmica. Puede ser total o parcial, es decir,
cercano al 100% de vacío o con aire residual en el interior de la bolsa.
Vacío continuado: Prolongando el tiempo en que se efectúa la acción del
vacío para conseguir un mayor porcentaje de vacío (se conoce también
como "mejora del vacío"). Se usa parta grandes piezas que después
deberán ser cocidas dentro de la bolsa, tales como el jamón de York.
Vacío de un producto caliente: Al envasar un producto caliente se le
practicará un vacío parcial, proporcional a la temperatura que tenga,
puesto que en los productos calientes la cantidad de oxígeno es mayor y
más difícil de extraer.
En líneas generales, cuanto menos agua contenga y más frío esté el
producto, tanto mayor será el vacío obtenido en el envase. Por ejemplo, con
unas espinacas envasadas a 70ºC se obtendrá sólo un 69,2% de vacío.
En principio, se desaconseja envasar productos calientes porque no se
consigue un vacío real, aparte del riesgo de estropear la bomba de vacío.
Para más detalles ver el apartado a) del punto III.3.
Vacío compensado: Se utiliza para el envasado de productos frágiles.
Una vez realizado el vacío, se inyecta en la bolsa un gas inerte o mezcla
de gases, para obtener así un colchón de gas que amortigüe la presión
exterior. Se utiliza también para carnes rojas crudas, cuando buscamos
que mantengan su color rojo gracias al oxígeno o en vegetales frescos,
para que puedan seguir "respirando".
III.3. Precauciones en la aplicación del vacío
a) El Calor, enemigo del vacío
Hay una relación estrecha entre la presión atmosférica y la temperatura
a la cual hierve el agua. En condiciones normales, correspondientes a una
presión de 1 atmósfera, el agua pura hierve a 100ºC. A una presión inferior a
una atmósfera, el agua hervirá también a una temperatura menor. Así, a una
presión de 0,1 atmósfera, el agua hierve a 60ºC, y a 0,01 atmósfera, hierve a
sólo 10ºC.
Por lo anterior, en una máquina de vacío, cuando la bomba comienza a
producir el vacío dentro de la campana, la presión atmosférica disminuye en su
interior y el agua contenida en los alimentos comienza a hervir, aun estando a
la temperatura ambiente dentro de una cocina.
Cuando aplicamos el vacío a un producto caliente, la bomba se carga de
aire con vapor de agua, con lo que pierde eficiencia. Para empacar al vacío
productos calientes debemos hacer un vacío parcial, eso para evitar que la
presión atmosférica descienda demasiado y disminuir el riesgo de ebullición. El
vapor liberado por el alimento caliente se condensará al enfriarse el alimento
dentro de la bolsa quedando nuevamente en estado líquido. Es por estas
razones que es siempre lo más adecuado enfriar los alimentos en una célula de
enfriamiento antes de envasarlos.
b) Los alimentos, antes
fisiológicamente muertos.
de
acondicionarse
al
vacío,
deben
estar
Este es el caso principalmente de los mariscos. Es un grave error por
ejemplo envasar al vacío unos mejillones crudos en sus valvas y no cocerlos
enseguida. El animal vivo, privado de oxígeno, se asfixia, muere y entra
rápidamente en descomposición.
Por otro lado, las frutas y verduras crudas están siempre "vivas", ya sea
que estén peladas, lavadas o picadas, por lo que pueden fermentar y podrirse.
Por esto, deben estar siempre blanqueadas antes de envasarse, para cortar su
actividad enzimática, o también, pueden envasarse crudas pero cocerse
enseguida al vacío.
c) Los alimentos no deben tener partes cortantes o punzantes
Las bolsas de vacío no soportan la perforación, por lo que hay que tener
precaución cuando se envasan alimentos que presentan puntas o bordes
cortantes, tales como patas y pinzas de crustáceos, aletas de pescados, etc.
III.4. Máquinas de Vacío
La máquina de vacío es un aparato complejo, compuesto de una serie
de secciones especializadas en extraer el aire de la bolsa y el producto,
inyectar un gas inerte si es necesario y sellar la bolsa. Una bomba se encarga
de efectuar el vacío hasta un 99%. Consta además de un sistema de parada en
el caso de que la fuerza de succión sea excesiva para un producto
determinado.
La inyección del gas inerte es controlado por un programa que controla
la intensidad y duración del paso del gas. El sistema de sellado de la bolsa
consta de dos resistencias que funden parte del plástico de la bolsa mientras
un sistema de enfriamiento rápido permite completar el sellado antes de la
apertura de la campana. Una vez terminado el proceso de sellado, una válvula
permite la entrada de aire a la campana de forma gradual.
Las máquinas de vacío cuentan con los siguientes componentes básicos:
1. Vacuómetro
A través del mismo se controla el grado de vacío dentro de la cámara.
Algunas máquinas están dotadas del denominado Control Sensor. Este sistema
hace trabajar a la bomba de vacío hasta el grado de vacío prefijado por el
usuario, sin que éste tenga que estar calculando el tiempo de vaciado según el
tipo de pieza que introduce en la cámara.
2. Sistema de inyección de gas
Este sistema introduce el gas en el envase una vez realizado el vacío y
justo antes de efectuar el sellado.
No se trata de algo imprescindible para todas las máquinas, ya que su
necesidad depende del tipo y características del producto que se pretende
envasar.
3. Sistema de sellado
La máquina tiene que estar dotada de un sistema que permita soldar las
bolsas en las que se introducen los alimentos, de tal forma que, una vez fuera
de la cámara, el oxígeno del aire no entre en contacto con el material
envasado. La soldadura puede ser simple o doble.
4. Válvula de Atmósfera progresiva
Controla la velocidad de entrada del aire en la cámara una vez realizado el
vacío. Tampoco es un elemento imprescindible en el proceso de vaciado,
aunque es muy recomendable para productos frágiles o punzantes, ya que al
permitir retardar la entrada de aire en la cámara, facilita que la bolsa se vaya
adaptando sin brusquedad a las formas del material envasado.
III.4.1. Mantenimiento Mínimo de una máquina de vacío
Vaciarla regularmente cada 300 horas de uso.
Controlar que el cierre hermético de la tapa de la campana esté en
perfecto estado, que no esté roto, para evitar la entrada de aire exterior.
Asegurarse de que el teflón que recubre la soldadura de las resistencias
no esté quemado. Si este fuera el caso, reemplazarlo rápidamente y
pasar una tela esmeril por las resistencias para extraer la calamina.
Colocar el teflón nuevamente.
Limpiar bien el interior de la campana y la tapa usando agua tibia y
detergente antiséptico, así como las bandejas interiores. Enjuagar bien.
Evitar verter líquidos en el orificio de la bomba, ya que le resta eficiencia
y vida a la bomba.
No lavarla nunca a chorro de agua.
III.5. Las Bolsas
Las bolsas también tienen una importancia central en el proceso de
vacío. Para cada caso, hay que elegir el tipo de bolsa adecuado a los
requerimientos. Las bolsas deberán tener la resistencia necesaria para que no
se rompan durante la manipulación ni se dañen al calentarse o enfriarse. Como
también deben poder sellarse con calor, las bolsas se confeccionan con varias
capas de plásticos que reúnan las características deseadas, muchas de ellas
contradictorias entre sí.
Así, la capa externa deberá ser resistente al calor y a la manipulación.
La capa intermedia será de baja permeabilidad a los gases. La capa interna,
por el contrario, tendrá una baja temperatura de fusión para facilitar el sellado.
Existe un tipo de bolsa retráctil y resistente a las altas temperaturas para
cocer y conservar alimentos que necesitan estar bien sujetos y evitar también
la exudación. Sumergiendo la bolsa en agua a 90ºC se consigue retraerla y
moldearla al producto.
Existen varios tipos de bolsas:
Bolsas para conservación
Estas bolsas tienen un espesor de 100 a 150 micras, según el producto
contenga o no huesos o puntas afiladas.
Bolsas de cocción
Son resistentes a la temperatura dentro del rango de +120ºC a 40ºC bajo cero.
Sin embargo, estas bolsas no resisten el calor de un horno convencional, ni de
convección ni los rayos infrarrojos. Si resisten las microondas siempre que se
les haga alguna perforación, con lo cual, los hornos de microondas sólo se los
puede utilizar para regenerar.
Existen también distintos tipos de plásticos incorporados a la técnica del vacío:
Polipropileno (-20ºC a 120ºC)
Apto para el sellado, vacío, vacío con gas, pasteurización y congelación.
Polietileno alta densidad (-40ºC a 110ºC)
Apto para sellado, vacío, vacío con gas, pasteurización y congelamiento.
Poliestireno
Muy permeable, utilizado para lácteos.
PVC
En desuso por política económica y ecológica europea
Complejos
Unión de dos plásticos. Normalmente uno hace barrera a los gases y el otro al
vapor de agua.
Apet (-40ºC a 65ºC)
Apto para sellado, vacío, vacío con gas, congelación y productos que deben
mantenerse refrigerados.
Cpet (-40ºC a 220ºC)
Apto para sellado, vacío, vacío con gas, pasteurización, congelación y cocción
directa en el mismo envase.
PS Expendido + PE
Apto para conservación en atmósfera protegida, sustituyendo los actuales de
PS. Apto para venta en las grandes superficies.
III.6. Los Gases
a) Nitrógeno
En condiciones normales el nitrógeno es un gas incoloro, inodoro e insípido.
El nitrógeno licuado es el fluido criogénico por excelencia para los procesos de
refrigeración y ultracongelación. Sus cualidades son la inercia química, es
decir, que no ataca ni reacciona con otros cuerpos; su potencia frigorífica, es
además atóxico y de bajo precio.
Este gas licuado es insoluble en agua y gases. Al ser inyectado en la bolsa
produce el desplazamiento de oxígeno, evitando así las oxidaciones e
inhibiendo el crecimiento de microorganismos aerobios, mas no así el de los
anaerobios. Impide también la deformación del envase.
b) Dióxido de Carbono
También llamado anhídrido carbónico, es un gas incoloro, inodoro y de
sabor ácido. No es tóxico ni inflamable. Desplaza el oxígeno del aire con
idéntico efecto que el nitrógeno. Por ser un gas inerte y antioxidante se puede
utilizar en la conservación de productos alimenticios cuyo contacto con el
oxígeno sea perjudicial (carnes y determinados tipos de vino).
Es soluble en agua y gases, tiene acción bacteriostática y fungicida en
valores superiores al 10% y a baja temperatura con lo que permite frenar el
crecimiento de todos los microorganismos, sean aerobios o anaerobios.
Además se disuelve en el agua dando lugar a una ligera reducción del pH del
medio.
c) Oxígeno
Es un gas incoloro, inodoro e insípido. Es un gas químicamente reactivo y
se combina con otros elementos. Se usa casi exclusivamente para mantener el
color rojo de la carne y ayudar a mantener el metabolismo de los vegetales,
pero su efecto es negativo sobre la gran mayoría de los alimentos, ya que
produce su oxidación y también el enranciamiento de las grasas y aceites. Se
lo utiliza en concentraciones muy bajas.
III.7. Equipamiento Básico
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Maquinaria indispensable
Máquina de hacer vacío
Materiales destinados a la cocción
Horno de convección
Horno mixto (convección y vapor)
Vaporera
Grill
Salamandra
Baño María con termostato
Materiales destinados al enfriamiento
Célula de enfriamiento
Materiales complementarios
Envases estancos y termorresistentes (bolsas o bandejas)
Gases
Materiales para la conservación
Cámara de frío positivo (entre 0ºC y 3ºC)
Cámara de frío negativo (entre 0ºC y –18ºC)
Materiales destinados a la regeneración
Horno mixto
Horno de convección
Vaporera
Baño María con termostato
Horno microondas
IV.- La Conservación al Vacío
IV.1. Campos de aplicación del procedimiento
Productos curados (jamones, embutidos, adobos)
Estos productos, que ya de por si son de larga duración, si los
envasamos al vacío alargamos aun más su plazo de caducidad y obtenemos
ventajas adicionales. Por ejemplo, no hay pérdida de peso ni se resecan.
Además no hay riesgo de que adquieran olores extraños porque cada producto
está en su respectivo envase aislado del resto. Incluso podemos guardar
productos ya fileteados como el jamón serrano.
Productos frescos o semi preparados
En el caso de carnes, verduras, pastas, pescado, ensaladas, marinados,
etc., logramos aislarlos del exterior y por tanto de todo agente contaminante
que pueda ser causa de intoxicación. Asimismo, alargamos su periodo de
conservación en la cámara y evitamos la resecación y la adquisición de olores
extraños.
Productos cocinados tradicionalmente
Consiste en la semipreparación de una amplia gama de productos
cocinados, los cuales serán envasados al vacío para mejorar su conservación.
Los productos precocinados como los canelones, lasagnas, etc., pueden
envasarse en cualquier momento de su preparación, incluso ya dorados.
Productos cocinados y envasados
Se puede envasar casi cualquier producto cocinado de la manera
tradicional, respetando un riguroso control de temperaturas y de higiene. Con el
envasado al vacío logramos una mejor conservación y un ahorro de esfuerzo
en el proceso de elaboración, ya que podemos producirlos con anticipación y
mantenerlos conservados así hasta su utilización.
IV.2. Envasado de alimentos en atmosfera protectora (EAP)
Esta técnica se usa indistintamente para productos cocidos y para
crudos. En la restauración se utiliza para productos que por su consistencia
podrían sufrir un aplastamiento por la acción de la presión atmosférica luego de
efectuar el vacío, por ejemplo ensaladas, bollería, lasagnas, etc.
La técnica consiste en practicar el vacío total e inyectar en la bolsa un
gas o mezcla de gases y cerrarla herméticamente. La acción de estos gases
tiene el objetivo de inhibir los mecanismos de deterioro de los alimentos por
causa del crecimiento de microorganismos, oxidación y acción enzimática. Los
gases empleados son Nitrógeno, Oxígeno y anhídrido carbónico o mezclas de
ellos.
Para analizar el empleo de gases en el envasado de productos debemos
dividir los productos en tres grupos:
Productos secos:
Para el envasado de productos de mínimo contenido de agua, cuyo principal
problema es la oxidación, haremos el vacío y completaremos con una
atmósfera de Nitrógeno. Este sería el proceso para el café, patatas fritas, frutos
secos, etc.
Productos con contenido medio de agua:
Este tipo de productos puede presentar problemas de oxidación y presencia
de bacterias y mohos. En este caso hay que utilizar una mezcla compuesta por
Nitrógeno y anhídrido carbónico, ya que este último controlará el crecimiento
bacteriano. Se deberá almacenar a temperaturas entre 0 y 2ºC, ya que la
acción bacteriostática del anhídrido carbónico es más activa a bajas
temperaturas y disminuye progresivamente a medida que aumenta la
temperatura.
Productos con alto contenido de agua:
El principal problema de estos productos es el desarrollo bacteriano, por lo
que optamos por una atmósfera sin oxígeno. Pero existe también el problema
de que las carnes se tornan de color pardo por la ausencia de oxígeno. No es
tan importante mantener el color rojo de las carnes frente a mantenerlas
frescas y ganar en tiempo de conservación y maduración. Al abrir la bolsa, la
carne recuperará lentamente su color rojo.
Si, por el contrario, deseáramos mantener el color rojo de las carnes, la
mezcla de gases sería 60% oxígeno (para el color), 20% de anhídrido
carbónico (para la acción bacteriostática) y 20% de nitrógeno como
complemento neutro.
Los precocidos se envasan según su fragilidad. Los que necesitan
atmósfera protectora se envasan con mezcla de gases, los que llevan salsas se
pueden envasar al vacío total ya que ésta amortigua la acción de la presión
atmosférica sobre el producto.
IV.3. Congelación de Productos Envasados al Vacío
Los productos envasados al vacío se pueden congelar, sin embargo, es
recomendable envasarlos dentro de una atmósfera controlada para evitar que
el producto sufra la presión negativa del vacío. Para descongelares bastará con
seguir el proceso normal de descongelado, prefiriéndose siempre un
descongelado lento a uno violento.
V.- La Cocción al Vacío
V.1. Qué es la Cocción al Vacío
Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase estanco y
termorresistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y
someterlo a la acción del calor a temperatura constante y por el tiempo
necesario.
La cocción se realiza a temperaturas inferiores a 100ºC e irá seguida
necesariamente por una bajada rápida de la temperatura. Es una cocción por
concentración, ya que el alimento se cuece a baja temperatura dentro del
envase y por un tiempo superior al normal. La acción del calor debe ser
uniforme para lograr una cocción perfecta.
La cocción al vacío precisa de un ambiente húmedo, bien sea que el
producto mismo contenga abundante agua o que se le haya añadido un poco
de agua al momento del envasado. Por ejemplo, las legumbres secas habrán
de remojarse durante horas antes de envasarlas, en cambio las patatas y
zanahorias necesitarán sólo de una cucharada sopera de agua por kilo.
La temperatura debe ser idéntica durante la cocción sin variar más de
1ºC en todos los puntos de la cámara de cocción. Esto se consigue con un
baño María con termostato o una vaporera de baja presión.
Una forma simple de explicar la cocción al vacío es decir que en vez de
guisar, como es tradicional, los alimentos a 130ºC de calor por un periodo
relativamente corto, aquí se cuecen entre 65ºC y 99ºC en tiempos más
prolongados según la naturaleza del género y su peso. Es pues una cocción
larga y a baja temperatura. En un horno convencional, una pieza de carne se
cuece a 200ºC de temperatura , lo que ocasiona que el exterior se tueste, sin
embargo, la temperatura en el corazón de la pieza rara vez supera los 50ºC.
Por lo tanto, sólo es necesaria una temperatura igual o ligeramente superior a
los 65ºC para cocer un alimento, evitando el resecamiento y el endurecimiento
de la fibra muscular así como la sobrecocción.
La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente
después de la cocción y debe ser capaz de asegurar el descenso de la
temperatura en el centro del producto a menos de 5ºC y en menos de 90
minutos, para lo que se recurre a la célula de enfriamiento.
Para la regeneración del producto, es decir, ponerlo nuevamente a
temperatura de servicio, podemos recurrir a una vaporera, horno de convección
o a un horno de microondas. En este último caso, es necesario hacer
previamente una perforación en la bolsa para evitar que estalle. Debemos
conseguir una temperatura en el centro de la pieza de unos 60ºC a 70ºC, que
es la temperatura de coagulación de las proteínas, albúminas y almidones; en
caso contrario estaremos prolongando la primera cocción y destruiremos las
cualidades del alimento y los resultados del proceso. La recuperación de la
temperatura no debe tardar más de una hora. Y ya está. Sólo queda cortar la
bolsa y darle algún toque culinario cuando resulte pertinente, tal como el
añadido de ciertas salsas que hay que ligar según la antigua usanza.
Una vez recalentado el producto, está totalmente prohibido envasarlo
nuevamente para una nueva conservación.
V.2.- Principios Básicos de la Cocción al Vacío
Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las
fases a seguir para el envasado en crudo, cocinado o la cocción al
vacío. Esto implica la perfecta limpieza de productos, recipientes y el
lugar donde se desarrolla el proceso. Nunca volver a utilizar una bolsa.
Utilizar materias primas de una calidad y un grado de frescor
indiscutibles.
Lograr un vacío perfecto al 99%
Cocer el producto subiendo rápidamente a la temperatura deseada para
sobrepasar lo antes posible la zona de peligro (10ºC a 65ºC), que es el
rango en el que las bacterias se desarrollan con más rapidez.
Enfriar rápidamente cualquier producto cocinado hasta los 10ºC. Esta
operación se debe hacer en menos de 90 minutos.
Controlar permanentemente la salud el personal, su higiene y el de su
vestimenta.
Etiquetar las bolsas con la fecha de fabricación y caducidad.
Almacenar los productos envasados en frigoríficos a temperaturas entre
0ºC y 2ºC, y respetar esa temperatura hasta el momento de calentar y
servir.
Al recuperar la temperatura es necesario superar los 65ºC en el corazón
del producto en menos de una hora.
El tiempo autorizado de almacenamiento en nevera de los productos
cocinados y envasados al vacío es de 6 a 21 días como máximo. En
congelación el tiempo puede ser mayor según el producto.
V.3. Tipos de Cocción al Vacío
Diferentes temperaturas de cocción son utilizadas hoy en día en función del
procedimiento de cocción al vacío escogido. Así podremos distinguir:
a) Cocción al vacío a temperatura elevada
Cocción entre 100ºC y 135ºC. Utilizada sobre todo en la gran industria para
asegurarse una mayor duración en la conservación del producto. También para
la cocción de ciertas verduras y legumbres.
b) Cocción al Vacío Propiamente Dicha
Alta temperatura del medio de cocción (vapor de agua), entre 70ºC y 100ºC.
Baja temperatura en el corazón del producto (60ºC – 70ºC)
c) Cocción al Vacío a Baja Temperatura
Temperatura de cocción entre los 65 ºC y los 70ºC. Estas temperaturas son las
mismas para el medio de cocción como en el centro del producto.
V.4. Cuadro de Temperaturas y Tiempos de Cocción
PRODUCTO
INTENSIDAD DE
VACÍO
TEMPERATURA
TIEMPO DE
COCCION
Frutas y verduras
4-5 o 40 segundos
100 ºC
Igual que lo
tradicional
Pescados y mariscos
3-4 o 35 segundos
85ºC
Igual que lo
tradicional
Carnes blancas
5-6 o 45 segundos
80ºC
50% adicional
Carnes rojas
7-8 o 50 segundos
75ºC
El doble del tiempo
Jamón York
Tres minutos
continuos
65ºC – 70ºC
14-16 horas
Foie
1 min en continuo o
10 en la perilla
70ºC si es de primera, 9 min por cada 100g.
65ºC si es de
segunda
Los espárragos se deben blanquear primero porque necesitan del
oxígeno para fijar la clorofila. Luego se envasan y se cuecen por 4 min a 99ºC.
En la cocción tradicional, los espárragos se cuecen en posición vertical porque
en su parte baja tienen más fibra que en las cabezas; así se obtiene una
cocción pareja. En la cocción al vacío esta dificultad está superada por cuanto
la presión que reciben uniformiza la distribución del agua extracelular en toda la
superficie del espárrago. Así la fibra estará bien irrigada y la cocción no exigirá
un tiempo diferente para las cabezas y los tallos. El sabor obtenido por los
espárragos al vacío es insuperable.
Para cocer zanahorias, tornearlas y envasarlas sólo con 2 cucharadas
de agua. Las patatas igual. Sin sal. Cocer en vaporera a 99ºC por 20 min.
Luego enfriar.
Los champignones se envasan lavados solamente. Se cuecen 3 min a
99ºC. La cocción al vacío los preserva de la oxidación, de la que son tan
sensibles.
Las alcachofas se envasan sin agregarles nada. Se cuecen a 99ºC por
20 min.
Las endibias se envasan sin agregarles nada.
Para confitar patatas, envasarlas torneadas con 1 cucharada de aceite.
Cocer a 99ºC por 20 min.
Si se envasan verduras crudas para mantenerlas crudas, hacer un vacío
parcial al 80%.
La lechuga una vez lavada se envasa al 70% de vacío
El calabacín se cuece a 99ºC por 4 min.
El conejo se confita con 1 dl. de aceite y aromas por 20 min. a 80ºC
V.5.- Las Marinadas
Una aplicación complementaria a la cocción al vacío es el marinado de
productos al vacío. La presión obtenida al interior de una bolsa al vacío y la
ausencia de aire hacen que la adquisición de sabores y aromas en un
marinado se amplifique y acelere. Por ello, el marinado que obtendremos será
más definido y en un tiempo más corto. El marinado se realizará siempre a una
temperatura de 3ºC.
V.6.- Ventajas del Vacío en la Cocina Actual
1.Preservación de las cualidades organolépticas
La cocina al vacío preserva y potencia el sabor natural de los alimentos,
ya que al cocer en un recinto hermético y sin aire nos existen pérdidas de
aromas volátiles. Así también, no hay ninguna pérdida de sabores al
recalentarlos. Los productos a utilizarse deben ser de la mejor calidad, la cual
será conservada de manera óptima por el vacío.
Los resultados de la cocción al vacío son particularmente buenos en
pescados, foie gras y legumbres frescas.
No olvidemos que la cocción al vacío es una forma más tecnificada de la
cocción en papillotte, en la que todos los sabores quedan prisioneros en el
interior de la bolsa, es decir, no se pierden con la evaporación. Quizás
podríamos asegurar que ésta es una de las principales cualidades de esta
técnica. Favorece la concentración de aromas y acentúa el aspecto natural de
los productos.
Otra de las ventajas es que al realizarse las cocciones a baja
temperatura y en un medio húmedo, el calor se reparte uniformemente por todo
el producto, obteniéndose una calidad muy regular de cocción.
2. Gran valor dietético y nutritivo
El calor siempre destruye alguna pequeña parte de los nutrientes y si es
un calor muy intenso, como en los asados, las pérdidas son mayores. Alguna
parte de los nutrientes solubles en agua, particularmente la vitamina C de las
frutas y verduras y la vitamina B, de las carnes, queda en el agua empleada al
cocinar. Estas vitaminas se aprovechan si se consumen los jugos resultantes
del mismo cocinado.
De acuerdo al método de cocción y al medio empleado (agua, grasa,
etc.) se producirán modificaciones físicas en la estructura de los alimentos que
es bueno tener en cuenta. En cualquiera de los métodos tradicionales de
cocción se percibe a simple vista el cambio en cuanto a volumen se refiere de
los productos cocinados. La pérdida de agua está acompañada de la
desaparición de propiedades y elementos de la composición de los alimentos.
En el vacío, el cocinado sin oxidación del producto evita la alteración del
sabor y de su concepción molecular, por no existir cambios en las vitaminas,
grasas y enzimas.
Dietéticamente también supone una mejora respecto de la cocina
tradicional, ya que al cocerse al vacío los alimentos no pierden humedad y se
cuecen a bajas temperaturas, con lo que logramos mantener casi la totalidad
de las vitaminas, sobre todo las hidrosolubles. Los alimentos se mantienen
jugosos y no necesitan de salsas largas, pudiéndose prescindir de las grasas
casi totalmente.
Es una técnica importante no sólo para personas del mundo de la
restauración sino que también es de gran interés para dietistas y nutricionistas
puesto que además de conservar las propiedades de los alimentos, los hace
más digestivos eliminando el fenómeno de fermentación producido por el aire.
Incluso se está llevando a cabo en centros hospitalarios para el tratamiento de
diferentes enfermedades.
En cuanto a las modificaciones físicas producidas dentro de los
alimentos, cabe destacar algunos aspectos como los siguientes:
a. Las proteínas al llegar a los 50- 60 grados, cambian de color y tienden a
coagularse.
b. En algunos alimentos al quemarse o dorarse demasiado, se forman
sustancias tóxicas.
c. Los almidones cocidos en líquidos tienden a inflarse por la absorción del
líquido y cambia su estructura formando un coloide de alta viscosidad
haciendo poco atractivo el alimento, como en el caso del arroz y de la
pasta que se vuelven pegajosos.
d. Las grasas a muy alta temperatura se degradan formando sustancias
tóxicas como las acroleínas.
e. Las vitaminas se desnaturalizan en cocción prolongada. Estas soportan
mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que bajas
temperaturas durante un largo periodo de tiempo.
f. Las sales minerales no cambian pero pueden pasar al medio de cocción,
perdiendo por lo tanto el alimento parte de su valor nutricional que pasa
al líquido.
3. Frescor e higiene perfectos
La eliminación por el vacío de los microbios aerobios, hace que durante
la cocción se logre un tipo de pasteurización que alarga el periodo de
conservación de los alimentos.
Las bolsas protegen además de la transmisión de sabores u olores
ajenos al producto dentro de la nevera, así como del resecamiento.
Evita contaminaciones posteriores, tanto en el stock como en el
transporte, ya que el producto está termosellado. Evita también posibles
derramamientos de líquido.
Se elimina el problema de los sobrantes, ya que las bandejas, mientras
no se abran (pérdida de vacío) se pueden utilizar hasta la fecha de caducidad
(hasta 21 dias según el producto), manteniéndolas a 3ºC. Cabe también la
posibilidad de congelación antes de la fecha de caducidad, alargando así la
vida del producto (de 3 a 6 meses).
4. Aromas
El sistema de conservación al vacío nos ayuda a mantener los aromas
de frescor tanto en cocción como al natural. La conservación de todos los
aromas será posible siempre que adquiramos los productos lo más frescos
posible; no pretenderemos nunca realzar un producto mediocre pues el vacío
no es la panacea de la buena calidad. Así, una de las reglas de oro del vacío
es comprar productos recién recolectados, con lo que obtendremos una
máxima calidad para nuestra restauración que, de hecho, es lo que nos
interesa. Y en las épocas de recolección nos serán más asequibles los
productos, alcanzando unos mejores rendimientos.
5. Organización del trabajo
Distribuir el trabajo durante los periodos de menor afluencia de público
permite organizar mejor el trabajo, rentabilizar mejor el personal, distribuir
horarios de manera más racional evitando horas extra y permitiendo un mejor
reparto de las horas libres. Se consigue así una mise en place para los
momentos de mayor trabajo. Se puede adelantar la preelaboración de
banquetes y buffets. Así conseguiremos ampliar el número de platos del menú
y se obtendrá un servicio más rápido y de calidad constante.
Con este sistema nos aseguramos que nunca falte el servicio y
reducimos las consecuencias de una huelga, vacaciones, bajas, etc.
También posibilita la creación de una gran variación de menús con la
gama de platos ofertada o incluso platos a la carta.
Ventajas Económicas:
Se puede aumentar la rentabilidad de los productos haciendo compras
anticipadas en las épocas en las que cada producto es de mejor calidad. Así
obtendremos mejores precios y mejor calidad en los productos que
compremos. Se mejora el porcionado de los productos al hacerlo sin prisas, las
porciones son más parejas y los sobrantes se pueden envasar también para
futuros usos. Es posible la cocción simultánea de varios productos.
Los productos tienen menores pérdidas al reducirse la evaporación de
líquidos. Aumentamos también la capacidad de almacenamiento de las
cámaras al tener todo embolsado, ya que se pueden guardar juntos productos
que sin el envasado al vacío sería imposible. Al envasar los productos
racionados, el control del stock es real y por tanto la previsión de compras se
realiza con mayor exactitud.
Hay una reducción importante de gastos generales (luz, agua y gas).
También se reducen los gastos de limpieza en el sentido de que el alimento en
el momento de ser servido se calienta directamente en su bolsa sin necesidad
de emplear otros utensilios. Con ello, ahorro de tiempo, detergentes, agua y
trabajo.
Si hacemos un cuadro comparativo del coste de un kilo de foie gras,
solomillo de ternera, salmón, atún y pollo, notaremos el ahorro que se consigue
al utilizar la técnica de cocción al vacío, lo cual constituye la amortización del
coste de la maquinaria necesaria para aplicar esta técnica.
VI.- Aplicación de la Técnica
VI.1. Aplicaciones generales
En esta sección presentamos algunos ejemplos de aplicación de la
técnica del vacío según grupos de alimentos.
a) Salsas
Una vez terminado de hacer los fondos, procedemos a elaborar las
salsas según la manera habitual. Se recomienda elaborarlas de manera
tradicional. Una vez realizada la reducción y mojado de cada salsa, se rectifica
de sal y si es preciso se espuman y cuelan. A continuación se procede a
envasarlas al vacío y pasteurizarlas o esterilizarlas. El embolsado debe
realizarse como en los fondos, en bolsas de medio o de un litro y seguido de un
enfriamiento rápido, para su posterior conservación en cámara frigorífica sin
perder la cadena de frío.
Los porcentajes de vacío oscilan entre un 90 y 100%, se pueden
envasar en una atmósfera modificada y los tiempos de conservación son
parecidos a los de los fondos de cocina.
b) Entremeses y Fiambrería
Para conservar canapés, el porcentaje de vacío oscilan entre un 90% y
un 99%, y normalmente utilizaremos gas en su envasado (de 20 a 30%).
Para entremeses con vinagre el envasado al vacío prolonga aun más la
conservación que efectúa el vinagre.
c) Charcutería
Los productos de charcutería alargan su periodo de conservación sin se
envasan al vacío al 100%. Para productos como patés y terrinas, el periodo de
caducidad estará determinado por el proceso de pasteurización esterilización al
que se lo someta.
d) Sopas y Cremas
Las sopas y cremas se elaboran de forma tradicional y se envasan con
un vacío de 80 a 100%. En el caso de triturar o colar, es necesario volver a
hervirlas (levantarlas) antes de envasarlas.
e) Carnes
El envasado al vacío facilita el reposo al que se debe someter a la carne
para que las fibras se ablanden. Si hacemos este reposo con el producto
envasado, evitaremos la resequedad y el gusto y olor a cámara que adquieren
las carnes. El porcentaje de vacío que se aplica es del 100%.
El envasado al vacío sirve también para pescados y mariscos.
f) Pastelería
Se pueden envasar al vacío para su mejor conservación las cremas,
salsas y masas crudas con o sin fermentación. En el caso de las masas, éstas
deberán congelarse antes del envasado y mantenerse así.
Cocciones largas a bajas temperaturas
Hoy en día los alimentos no solo se cocinan con los métodos
tradicionales vistos anteriormente, sino que la tecnología a introducido nuevas
técnicas de cocinar los alimentos, combinándose con el sistema de la cocina al
vacío.
1.- Confitar:
En España el término "confitar" se ha referido normalmente a
preparados dulces, como atestigua el diccionario de la Real Academia, que lo
define como cubrir con un baño de azúcar frutas o semillas o bien cocerlas en
almíbar. Todos los niños saben desde luego qué significa "confitería".
No obstante, es una forma de cocción de los alimentos salados
sumergidos en grasa y a baja temperatura muy apreciada en la actualidad.
Hay que decir que aunque este sistema de preparación se valore hoy en
especial por los seguidores de las técnicas más modernas, se trata de un
método tradicional de cocción y de conservación.
La receta más famosa es el "confit" de pato, procedente de la cocina
regional francesa, especialmente de las zonas del Languedoc, Gascuña y
Bearn.
En su versión clásica, los confitados se aplican a carnes y pescados y
requieren los siguientes pasos:
1) Macerado previo del alimento con sal y elementos aromáticos.
2) Cocción troceado y completamente sumergido en grasa, preferentemente la
suya propia, durante un tiempo prolongado y a muy baja temperatura.
3) Enfriado y envasado en tarros de vidrio cubierto con la grasa de cocción.
4) Eventualmente, paso por el horno o sartén para calentar y conseguir un
aspecto dorado de la superficie.
En la cocina moderna:
1) Se suprime en general el macerado previo y las piezas se sazonan justo
antes de servir. Los elementos aromáticos se ponen en la propia grasa sin que
ello ocasione un exceso de éstos ya que:
2) Se emplean tiempos de cocción más cortos. Además:
3) No se contempla el confitado como método de conservación sino
simplemente de cocción.
4) Se aplica tanto a carnes y pescados (especialmente los más grasos, como
cerdo, pato, foie gras, salmón o atún) como a verduras (pimientos, tomates,
cebollas, ajos, espárragos ...)
5) Se controla la temperatura con mayor precisión, variando de 65º hasta 90º,
dependiendo del ingrediente que se utilice.
6) Se usa frecuentemente el aceite de oliva
2.- Ahumado
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos
a humo proveniente de maderas de poco nivel de resina. Este proceso,
además de dar sabores ahumados sirve como preservante alargando la vida de
los alimentos.
Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso
dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe
superar los 30ºC y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no
superar lo 75ºC. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en
caliente.
Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas
donde se descubrió por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de
los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los
alimentos que no estaban en contacto con el humo.
Este proceso se podría casi comparar con el salado para preservar el
alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere
sabores.
Otros tipos de cocciones
A) COOK & CHILL:
Este proceso permite conservar los alimentos cocinados hasta 5 días (si
la cadena de frío no es interrumpida), retardando el envejecimiento, y
manteniendo las características y cualidades organolépticas de los alimentos.
COOK&CHILL es
· COCINAR
· ENFRIAR a 3ºC
· REGENERAR.
La Regeneración se realiza con los mismos aparatos que realizaron la
cocción. Una vez regenerado es preciso servir dentro de las 2 horas siguientes.
¿En qué consiste el sistema COOK&CHILL?:
Consiste en COCINAR TRADICIONALMENTE en aparatos de cocción
con temperatura de cocción controlada, como son los Hornos Mixtos Combi de
Convección-Vapor, o la Sartén Basculante Thermetic. Acto seguido (antes de
30 minutos) se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rápido desde
+70º hasta +3ºC en el interior del producto en un tiempo máximo de 90
minutos. Es indispensable la utilización de un Abatidor de Temperatura, y muy
recomendable para la seguridad bacteriológica que los procesos de cocción y
abatimiento se controlen desde un sistema ARCPC.
Antes de los 5 días, para servir se somete a un proceso de
Regeneración en Hornos Mixtos, sirviendo antes de las siguientes 2 horas.
B) COOK & FREEZE:
Este proceso permite conservar los alimentos cocinados durante meses
(si la cadena de frío no es interrumpida), manteniendo todas sus características
y cualidades nutritivas, aroma, sabor, consistencia y textura.
COOK&FREEZE es
· COCINAR
· CONGELAR a –18/20ºC
· DESCONGELAR
· REGENERAR.
La Regeneración se realiza con los mismos aparatos que describimos a
continuación (los mismos que realizaron la cocción). Una vez regenerado es
preciso servir dentro de las 2 horas siguientes.
¿En qué consiste el sistema COOK&FREEZE?:
Consiste en COCINAR TRADICIONALMENTE en aparatos de cocción con
temperatura de cocción controlada, como son los Hornos Mixtos Combi de
Convección-Vapor, o la Sartén Basculante. Acto seguido (antes de 30 minutos)
se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rápido desde 70ºC hasta
–18/20ºC en el interior del producto en un tiempo máximo de 4 horas y media.
Podremos conservar estos alimentos durante meses a –18º/-20º hasta el
momento en que los necesitemos, sometiéndolos a un proceso de
descongelación a temperatura de refrigeración.
Para servir, se somete a un proceso de Regeneración en Hornos Mixtos,
para servir antes de las siguientes 2 horas.
D) REGENERACIÓN:
El proceso de Regeneración en los Hornos Mixtos Combi de Convección
Vapor es un ciclo automático, que crea las condiciones perfectas de humedad y
calor para el reacondicionamiento rápido de los productos a regenerar.
Este proceso respeta las propiedades nutricionales originales de los alimentos.
REGENERACIÓN DE PRODUCTOS PRECOCINADOS O CONGELADOS:
Para reactivar un producto congelado o precocinado (que ha de pasar de –
20ºC a + 65ºC), el tiempo y la temperatura varían en función del tipo de
producto.
REGENERACIÓN DE PRODUCTOS PRECOCINADOS ENVASADOS AL
VACÍO: Los Hornos Mixtos Combi de Convección Vapor permiten reactivar
perfecta y uniformemente los alimentos precocinados envasados al vacío que
han de llevarse de una temperatura de conservación (+2ºC) a la de consumo (a
partir de los 65ºC) en un plazo muy corto.
Los tipos de cocción (cook and chill y cook and freeze) se basan en el
enfriamiento rápido de la temperatura para que estos no pasen por el la zona
de riesgo en la cual se proliferan los microorganismos.
A continuación veremos como se desarrollan, cuales son y cuales son
las temperaturas de riesgos:
a. Bacterias
Las bacterias son organismos microscópicos que se encuentran en todos
los ambientes, desde el suelo hasta el aire. Para poder vivir necesitan las
siguientes condiciones:
Alimento.- Existen alimentos que tienen un alto contenido de proteínas de
origen animal favorable para la reproducción de bacterias, como la carne de
ave, pescado, res, cerdo, mariscos, los lácteos, embutidos, huevos.
Acidez.- Las bacterias se desarrollan en alimentos que tienen un grado de
acidez neutra. En el limón o el vinagre, por ejemplo, no lo hacen pues son
alimentos ácidos o alcalinos.
Temperatura.- Existe una temperatura adecuada para el desarrollo de las
bacterias, conocida como zona de temperatura, está entre los 5º C a 60º C (de
41º F a 140º F).
Tiempo.- Las bacterias necesitan tan solo de 20 a 30 minutos para multiplicarse
en la temperatura adecuada.
Humedad.- Las bacterias necesitan humedad para poder sobrevivir. Existen
alimentos que contienen un alto contenido de agua favorable para ellas.
b. Parásitos
Son microorganismos que necesitan de un huésped para sobrevivir. Los
parásitos pueden llegar a las personas de algunas formas como el contacto de
superficies sucias y alimentos no desinfectados como frutas o legumbres.
Por salud e higiene se recomienda desparasitarse por lo menos dos veces
al año.
c. Virus
Son responsables de diversas enfermedades transmitidas por alimentos (a
pesar de que no pueden multiplicarse, ni producir toxinas en los alimentos),
como consecuencia de permanecer viables a distintas temperaturas de
refrigeración y en el medio ambiente marino.
A diferencia de los parásitos, los virus no se destruyen al congelarse, mas
estos microorganismos presentes en los alimentos son sensibles al calor, por lo
que la mejor medida preventiva para evitar las infecciones víricas es una
aplicación correcta del tratamiento térmico.
Los virus que recibimos a través de los alimentos normalmente provienen
de las manos sucias de alguna persona que tocó nuestros alimentos.
d. Hongos
Tienen un crecimiento aterciopelado sobre la comida. El daño principal
ocasionado por el moho es el pudrimiento de los alimentos ocasionando
enfermedades, infecciones y reacciones alérgicas.
El moho puede desarrollarse casi en cualquier tipo de alimentos, a cualquier
temperatura de almacenamiento, y bajo cualquier condición: ya sea húmeda o
seca.
ZONA DE TEMPERATURA DE PELIGRO
La temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias va de los 5º
C a 60º C y se conoce como zona de temperatura de peligro. Dentro de este
rango encontramos algunas que son muy comunes en el Ecuador, como por
ejemplo la temperatura ambiente promedio de la ciudad de Quito (12º C a 25º
C).
Estas temperaturas son ideales para el crecimiento de los
microorganismos. Si las personas dejan los alimentos -en especial aquellos de
origen animal-, se pueden descomponer con mayor facilidad y tan solo en 20
minutos se pueden desarrollar miles de bacterias, recuerde que en el momento
del sacrificio del animal ya empieza su proceso de descomposición.
Espumas y aires
Cocineros como Ferrán Adrià abren el camino para que el resto
podamos analizar si sus técnicas son aplicables y rentables en otras cocinas,
ya sean de autor o no; y este tipo de cocineros son realmente los que hacen
que la cocina no se estanque y que esta sea tomada por la opinión pública en
consideración como un motor de la industria turística y lúdica de cualquier país.
Fué el Bulli-Taller, con Oriol Castro a la cabeza, todo el grupo de trabajo
comandado por Ferrán Adrià, quien "descubrió" que se podía lograr una
concentración de burbujas de aire en la superficie de un líquido que pudieran
mantener su estabilidad durante largos periodos de tiempo. Esta concentración
se lograba sin adicionar grasas que modificaran el brillo, sabor ni calorías del
ingrediente original; pudiendo así mantener la pureza y calidad del producto
originario. El ingrediente que permitía este "milagro" no era otro que la lecitina
de soja, ampliamente utilizado en dietética para dietas de adelgazamiento.
La lecitina de soja (E-322) es un subproducto del refinado del aceite de
soja, que de forma comercial está formada por una mezcla de diferentes
substancias, la mayor parte de las cuales tienen una acción emulsionante. Se
encuentra también en la yema de huevo cosa que explica que sea posible
obtener la salsa mayonesa.
¿Cómo se llega a descubrir que la lecitina es el producto idóneo para
lograr el resultado esperado? Pues solamente hay una manera...trabajar mano
a mano con un equipo de químicos y especialistas en biología y hacer muchas,
muchísimas pruebas hasta lograr un resultado idóneo. A la larga llegan los
frutos como en este caso en el que los cocineros del Bulli han vuelto a
traspasar las puertas de sus tres estrellas y la localidad gerundense de Roses
para extender su filosofía y su trabajo por todo el planeta.
6 gramos de lecitina por cada 500 c.c. de líquido liquado, sea de lo que
sea...sin importar porcentaje de proteinas, grasas, ni color ni sabor. Emulsionar
con una minipimer o en su defecto con un licuadora de forma rápida y
constante, e ir acumulando el aire generado en la superficie. Una vez logrado
esto se debe recoger de forma suave y sin agregar líquido con una cuchara y
utilizarlo como elemento diferenciador y perfumador de un plato.
Esa es la filosofía del aire; perfumar de forma artística, sutil y agradable
al paladar un plato. Nunca debe ser el aire el protagonista del plato, pero si un
elemento diferenciador y un perfume característico que por el placer efímero
que produce, lo hace especial.
Espuma :
Dicese de aquella textura cremosa, suave al paladar que logramos
introduciendo una cierta cantidad de aire en un preparado líquido con una
cantidad de grasa determinada. La espuma hace rendir el producto mucho más
y a su vez es fácil de digerir.
Solemos preparar estas espumas con un sifon de aire comprimido.
ESPUMAS FRIAS CON GELATINA
Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son
quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor
intensidad tanto el sabor como el color. Tiene además la particularidad de ser
muy ligeras dietéticamente.
Ejemplos: de mango, limón, betarraga, choclo, frambuesa, etc
ESPUMAS FRIAS CON GRASA
A esta familia pertenecen las Espumas que más se asemejan a una
mousse. Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas.
Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base,
no es recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su contenido
en grasa, puesto que se perdería la finura inicial
Ejemplos: foie- gras, crema catalana, toffee, vainilla
ESPUMAS FRIAS CON CLARAS
Una de las bases más comunes de las mousses es la clara montada. En las
Espumas, este ingrediente ofrece también una base ideal y, además, no
interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifón se pueden realizar de
forma rápida y práctica la mayor parte de elaboraciones clásicas con claras
montadas.
Ejemplos: chocolate negro, chocolate blanco, merengue
ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS
Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer
momento pareció temeraria pero que luego ha demostrado que es segura:
introducir el sifón en un baño maría. Las claras soportan una temperatura hasta
62º pero no se pueden calentar mas de una vez, y permiten obtener toda una
gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada.
Ejemplo: parmesano, mayonesa, sabañón
ESPUMAS CALIENTES CON FÉCULAS
A pesar de existir desde hace tiempo, estas Espumas se agrupan en
familia por primera vez en este recetario. La base que permite obtener una
emulsión estable está constituida por féculas o el almidón que contienen ciertos
ingredientes. Estas Espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos
productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una
consistencia mucho más ligera. Al igual que en el caso de las Espumas
calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten
superar los 62º y servirse más calientes.
Ejemplo: castaña, zapallo camote, papa
DIFERNECIA ENTRE AIRE Y ESPUMAS
Cuando se habla de aires se habla de la técnica consistente en
incorporar aire a un líquido que adicionado de lecitina de soja permite la
estabilidad de las burbujas de aire incorporadas que se mantienen en la
superficie del conjunto.
La técnica consistente en incorporar aire a un preparado mediante una carga
de aire comprimido en un recipiente llamado sifón, se le denomina Espuma.
Así diferenciamos aire de espuma, ambas tecnicas popularizadas pro el
cocinero, Ferrán Adriá.
Los cítricos no afectan a la acción de la lecitina; la adición de lecitina
estabiliza la mezcla sea cual sea el porcentaje proteico, graso o ácido del
mismo, a diferencia por ejemplo de la gelatina que es incompatible con
ingredientes que contengan ciertos ácidos.
EL SIFÓN COMO INNOVACIÓN TÉCNICA
•Descripción: Es un montador de nata al que se le incorpora aire mediante
cargas de
N2O comprimido. Este mismo principio nos permite elaborar espumas de
gustos y texturas de una variedad infinita.
•Modo de empleo: Llenar el sifón con los distintos ingredientes previamente
homogeneizados hasta el nivel máximo permitido (½ litro o 1 litro). Enroscar
fuertemente el cabezal. Cargar con las cápsulas de aire. Agitar y dejar reposar
en el frigorífico.
•Mantenimiento y limpieza: Vaciar totalmente el contenido del sifón. Abrir y
desmontar las piezas que se detallan en el gráfico adjunto. Limpiar las distintas
piezas con agua caliente y jabón. Secar y guardar.
Partes de un sifón:
• Válvula
• Junta de goma
• Decorador
• Decorador tulipa
• Soporte de carga metal
LAS ESPUMAS Y SUS POSIBILIDADES
•Definición: Basadas en las mousses tradicionales, y gracias al uso del sifón ,
las espumas nos permiten tratar cualquier producto de una forma
extremadamente sabrosa, ligera y saludable.
Además las nuevas espumas tienen las siguientes propiedades y ventajas.
•Sabor: Las nuevas espumas no necesitan incorporar elementos lácteos ni
huevos, de
esta forma el sabor de las frutas o las verduras se mantiene intacto
•Nutritivas y dietéticas: Las frutas y las verduras no pierden ninguna de sus
propiedades ni vitaminas con este método. Las espumas pueden ser útiles para
darle originalidad a aquellas dietas bajas en grasas y calorías que son muy
insulsas en sí mismas.
•Conservación: El cierre hermético del aparato permite conservar su contenido
más tiempo y sin que absorba sabores ni olores de los productos con que
almacenemos el sifón.
•Económicas: La combinación de los ingredientes que conforman una espuma
tiene un coste muy económico teniendo en cuenta el nº de servicios que
obtenemos de cada sifón.
•Creativas y ligeras: Dada la sencillez con la que se combinan los distintos
ingredientes, el abanico de posibilidades sólo está limitado por la imaginación
de cada usuario.
Además, la incorporación de aire les da este carácter etéreo y de suavidad al
paladar que las caracteriza.
•Aportación: Tanto en la cocina doméstica como en la profesional, el uso del
sifón facilita la elaboración de espumas que resultaban demasiado complicadas
con técnicas anteriores. Además supone un instrumento muy útil en la
elaboración de aperitivos, guarniciones y postres, agilizando su servicio.
Tipos de espumas
Ingrediente principal
Mezclado con
Espumas frías
Gelatina
Frutas, verduras, frutos,
secos, hierbas, especies
Zumos, purés, coulis, Grasas (nata)
o crema
Espumas calientes
Frutas, verduras, frutos,
secos, hierbas, especies
cremas, quesos grasos
Claras o yemas Frutas, verduras, frutos, secos, hierbas, especies
cremas, quesos grasos
POSIBLES INCIDENCIAS
Elaborar una espuma con el sifón iSi es un proceso muy sencillo pero
que requiere cierta atención para que los distintos pasos a seguir se lleven a
cabo de la forma adecuada.
A continuación les enunciamos los problemas más habituales con que se
pueden encontrar y la forma en que deben ser solventados.
Problema
El sifon parece obturado y
no podemos extraer su
contenido
Causa
Hay impurezas en el puré
que hemos preparado y
estas obturan la válvula
Solución
Quitar el decorador de color
blanco y presionar fuertemente hacia dentro de la valvula
Una vez vaciado el aire, podremos
desenroscar el cabezal sin desperdiciar el contenido
El sifón está demasiado
frío y la gelatina excesivamente dura
Dejar reposar el sifón a temp.
ambiente durante unos minutos
hasta que lo podamos agitar
sin dificultad
El sifón no está suficientemente frío
Dejarlo reposar durante más tiempo
en el refrigerador
No hay suficiente gelatina
en el preparado
Revisar la fórmula y ajustar la cant.
de gelatina. En caso de duda, un
exceso de gelatina nunca
prejudicará la calidad de la espuma
El cabezal pierde aire
No hemos colocado la
junta de goma
Colocarla y enroscar bien
La espuma sale con
excesiva fuerza
Hemos introducido demasiadas cargas
Sifón 1/2 lt:1 carga
Sifón 1 lt:2 cargas
El sabor de la espuma
está alterado
El sifón no está limpio
Lavarlo y comprobar que no
desprensa olores
La espuma sale demasiado
líquida y sin la consitencia
suficiente
Los ingredientes utilizados Comprobar siempre el estado de
no estaban en buen estado los alimentos
Como se puede observar, la elaboración de una espuma es el equilibrio entre
un puré, la cantidad adecuada de gelatina y el tiempo justo de reposo en frío.
Variaciones en estos tres factores influirán en mayor o menor medida la
espuma que queramos realizar dependiendo de lo versátil que sea el
ingrediente básico del puré que utilicemos.
La gelatina
La gelatina se obtiene de materia prima colagenosa. Se trata de un
alimento natural, de alto valor nutritivo y de gusto neutro que no contiene
grasas ni hidratos de carbono. Además está exenta de conservantes y otros
aditivos, y no contiene colesterol. La gelatina se digiere fácilmente y el
organismo humano la descompone completamente.
Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor composición nutritiva:
proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se
utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la
reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
Además, gracias a la gelatina podemos disfrutar en el mercado de
productos bajos en grasas, como margarinas, quesos y yogures, que llevan
gelatina en su composición. Asimismo, con este alimento pueden crearse
platos deliciosos y bajos en calorías. Tienen un contenido reducido en grasa,
pero el sabor no se altera.
Un valor añadido para los tejidos y los huesos
Otra de las ventajas de la gelatina es su aporte de aminoácidos,
concretamente glicina y prolina, que permiten mejorar la construcción de las
estructuras de nuestro organismo, fundamentalmente huesos, cartílagos,
tendones y ligamentos. Un aprovisionamiento insuficiente de aminoácidos
puede manifestarse en dolores de articulaciones, uñas quebradizas y pelo
seco. La gelatina contiene estos aminoácidos en una concentración hasta 20
veces más alta que en otros alimentos con proteínas.
Este producto es, por tanto, un aliado perfecto para prevenir la
osteoporosis y la artrosis, así como mejorar la hidratación de la piel y el cabello.
Aunque normalmente la gelatina se suele tomar como postre, o como
ingrediente dentro de otros productos elaborados, también podemos incorporar
este alimento a bebidas frías, cafés o tés, enriqueciéndola con proteína.
Muchos productos cosméticos incorporan colágeno a su composición,
aunque, para hidratar la piel, está demostrado que la proteína colágena
ingerida a través de los alimentos es mucho más eficaz que la vía tópica.
Fabricación y comercialización:
La gelatina se puede comprar en formatos diversos:
en hoja, que se emplea en gastronomía y permite con facilidad y
sencillez su dosificación;
hidrolizados de gelatina, como la gelatina líquida, que son proteínas
puras colágenas sin poder gelificante, especialmente para la clarificación
de bebidas;
y gelatina instantánea, solubles en agua fría.
La gelatina se fabrica en instalaciones industriales de alta tecnología
mediante un proceso muy sofisticado que incluye varias fases. La legislación
europea regula todo el proceso de fabricación, lo que significa que las materias
primas están sujetas a un control de seguridad estricto. La materia de partida
es el tejido conjuntivo de cerdos, ganado bovino, aves o peces.
Aproximadamente un 80% de la gelatina para uso alimentario producida en
Europa es pura gelatina de corteza de cerdo.
Cómo utilizarla en la cocina
Recurrir a la gelatina para cocinar es una opción diferente, original y,
sobre todo, muy nutritiva. Para elaborar recetas con gelatina en hoja tendremos
que tener en cuenta estas tres normas:
A. Gelatinas de frutas y aspics, usaremos seis hojas por 1/2 litro de
líquido
B. para postres de crema (con yema de huevo), usar cuatro hojas
C. para postres de crema que se sacan del molde volcándolos, usar
ocho hojas.
Cuando recurrimos a la gelatina en polvo, aplicaremos las mismas
reglas, pero teniendo en cuenta que seis hojas de gelatina corresponden a
nueve gramos en polvo.
Independientemente del postre que se vayamos a cocinar, primero
tendremos que poner las hojas de gelatina en agua fría y dejarlas en remojo
durante 5 minutos. Después se sacan las hojas empapadas y se exprime el
líquido cuidadosamente. Una vez realizado este proceso, el uso de la gelatina
depende del tipo de postre que se vaya a elaborar.
Para cocinar postres templados simplemente hay que mezclar la gelatina
-una vez sacada del agua fría- directamente en la crema templada hasta que
se disuelva correctamente. Sin embargo, para preparar postres fríos, hay que
disolver primero la gelatina en una cazuela a fuego lento; añadir unas
cucharaditas de la mezcla fría a la gelatina disuelta y mezclarlo bien antes de
añadirle el resto de la mezcla fría. Es muy importante que se respete este
orden, que se añada la mezcla fría a la gelatina y nunca al revés.
La gelatina también se puede usar con el microondas, donde se disuelve
perfectamente. En estos casos, hay que colocar la gelatina, después de
haberla tenido en agua fría y haberla exprimido, en un recipiente pequeño y
dejar que se haga líquida a la máxima potencia del microondas durante 10
segundos. Después de esto, simplemente hay que seguir las instrucciones para
disolver las gelatinas en platos fríos.
También es importante tener en cuenta que al contrario que otros
sustitutos de base vegetal, la gelatina no ha de hervirse, y si así lo hacemos, el
producto perderá su poder gelificante. Otra precaución a considerar es que
antes de usar la gelatina para la preparación de postres con piña, kiwi y
papaya, estas frutas han de ser escaldadas, ya que contienen una encima que
destruye las proteínas de la gelatina.
Por último, no debemos olvidar que las gelatinas de frutas y los aspics no se
deben congelar, ya que en el proceso de descongelación pierden su suavidad y
se vuelven quebradizas.
EL AGAR-AGAR
El agar-agar, o simplemente agar, es una goma o mucílago originario del
Japón, aunque el nombre corresponde a una palabra malaya que significa
"alga marina". Japón es, con más de 200 toneladas anuales, junto con Corea,
el primer productor de agar mundial. En japonés, a las algas de las que se
obtiene agar-agar se las denomina shiro kanten.
El agar-agar es una gelatina vegetal de origen marino que se obtiene a
partir de diversas especies de algas rojas (división Rhodophyceae) de los
siguientes géneros: Geltdium, Gracllarla, Pterocleda, Ceramium, GIgartína.
Estas algas se suelen recolectar en la playa, durante la marea baja, aunque las
de mejor calidad son las que recogen los submarinistas. Algunas especies de
estas algas son bastante comunes en la costa cantábrica, que es en la
actualidad una de las principales zonas productoras de agar en Europa. En las
costas atlánticas europeas incluso existen cultivos de algas de agar.
Composición
El agar-agar es una mezcla de polisacáridos complejos (glúcidos o
carbohidratos) principalmente agarosa, agaropectina , galactosa y ácido
urónico: la pared celular de estas algas está diferenciada en una capa interna
de celulosa y una externa amorfa de naturaleza péctica, rica en coloides
gelificados. Estas sustancias son indigeribles y constituyen fibra de tipo soluble.
El agar-agar es también una buena fuente de magnesio y de hierro. También
presenta calcio, potasio y yodo.
Características del agar-agar
Es un hidrocoloide completamente soluble en agua a 100°C.
Se puede disolver a bajas temperaturas.
Al contacto con agua fría se hincha y puede aumentar hasta 30 veces su
volumen.
No aporta sabor ni aroma y carece de color.
Es un poderoso agente gelificante.
Es un gel termoreversible.
Gelifica entre 35°C y 43°C y se derrite entre 85°C y 95°C.
No aporta calorías.
Es ligeramente saciante y laxante.
Es el único hidrocoloide que ofrece gelatinas que pueden soportar
temperaturas de esterilización.
A mayor acidez menor poder gelificante
Su dosificacion debe ser de 2-3 gr. por kilo.
¿Cómo se produce?
Para obtener el agar, las algas se hierven. El líquido resultante se filtra,
se decolora y se liofiliza, quedando convertido en una materia seca. Al añadir
un líquido caliente al agar deshidratado, se forma una masa que cuando se
enfría se vuelve gelatinosa.
Utilización
El agar-agar tiene numerosas aplicaciones culinarias, gracias a la
eficacia de esta Gelatina como espesante y como estabilizadora. La
importancia del agar-agar reside en que constituye la alternativa vegetal a las
gelatinas de origen animal, elaboradas a partir de huesos. El agar, además,
presenta una capacidad espesante muy elevada, hasta ocho veces mayor que
las gelatinas animales. En la industria alimentaria el agar-agar también se
utiliza con frecuencia en flanes, yogures, helados, sorbetes, jarabes, sopas,
jaleas, mayonesas, conservas, pasteles, salsas... para aportar una consistencia
adecuada a todo tipo de productos, sin sabor y sin calorías, nuevamente con el
objetivo de sustituir las gelatinas convencionales de procedencia animal. Esta
gelatina se utiliza también muchísimo en el laboratorio, en la preparación de
medios de cultivo. De hecho, fue Fannie Hesse, la mujer de un colaborador del
microbiólogo Robert Koch quien hacia finales del siglo XIX sugirió este medio
para el cultivo de bacterias: ella utilizaba un polvo de algas que usaba para
espesar las mermeladas, que resultó decisiva para obtener cultivos axénicos
(puros), y que permitió un rápido progreso en el campo de la microbiología.
Otros campos en los que el agar-agar es de utilidad es en
estomatología, en cosmética, en la industria del papel y de adhesivos, etc.
Efectos beneficiosos para el organismo
El agar-agar puede presentar efectos beneficiosos como complemento
dietético sobre el organismo humano, por tratarse de una fibra soluble, no
absorbible.
• Gracias a su capacidad de retención de agua y de formación de geles, facilita
la evacuación intestinal. Por esta razón puede constituir un buen laxante suave.
• Dificulta la reabsorción de colesterol y toxinas en el colon.
• Es adecuado para personas que siguen dietas de control de peso.
• Puede aportar oligoelementos importantes para la salud (ácido fólico,
magnesio, yodo).
El agar-agar en el mercado
El agar-agar se puede adquirir en forma de barras, filamentos o hebras,
copos, polvo..., según la utilización que se le vaya a dar:
• Hebras: más adecuadas para acompañar ensaladas. Es la manera más
sencilla de utilizar el agar-agar (en crudo). Las hebras se ponen en remojo
durante aproximadamente treinta minutos; luego se añaden a la ensalada.
• Copos y bloques: para utilizar principalmente en jaleas y postres coloridos (en
una proporción de una cucharada sopera por 100 ml de agua o zumo).
• Polvo o comprimidos: para tomar como complemento dietético y para espesar
postres, cremas y purés.
Es preferible elegir los productos de agar-agar elaborados a partir de
algas obtenidas mediante el procedimiento tradicional, que no contengan
conservantes y que no se hayan sometido a irradiación.