UNIVERSIDAD DE LA REPUBLICA ORIENTAL DEL URUGUAY FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS TRABAJO MONOGRÁFICO PARA LA OBTENCIÓN DEL TITULO: CONTADOR PUBLICO HELICICULTURA PARA EXPORTACIÓN (Cría de caracoles para el consumo humano) Víctor Nieta Gustavo Elizondo Gabriel Lemes 2.613 600-7 3.875.139-0 3.298.590-1 Orientador: Cr. Antonio Fraga AGRADECIMIENTOS Agradecemos especialmente a quienes dedicaron parte de su tiempo para concedernos entrevistas: MSC Miguel de Bethencourt, Dr. Gonzalo Useta, Ing. Sergio Gajer, Danilo Tubino, Marcel Banegas y Maria Noel Besozzi. A quienes nos proporcionaron valiosa información para poder realizar este trabajo: Claudette Lapides, Esteban Santos, Istituto Internazionale de Elicocultura de Cherasco (Italia), Embajada de Uruguay en Washington, Cámara de Comercio de España, profesor William do Amaral, Roberto Belloni de la DINARA, Despachantes de Aduanas Jaume & Sere. A quienes nos ayudaron: Cr. Antonio Fraga, Carlos Garrido, Graciela Braica, Daniel Correa. Víctor le dedica este trabajo a Mariela, Iliana, Juan, Elisia, Ramón, Sergio, y a todos quienes aportaron su granito de arena para que pudiera culminar la carrera. Gabriel le dedica este trabajo a su familia que a lo largo de estos años siempre estuvo presente para guiarlo, contenerlo y apoyarlo, gracias. Gustavo le dedica este trabajo a su familia y amigos por el apoyo que le han brindado en estos años para cumplir con sus objetivos. Helicicultura para exportación 2006 ABSTRACT Este trabajo monográfico esta dedicado al estudio del mercado helicicola en el Uruguay con destino a la exportación. Se explica que es la Helicicultura, se introduce un análisis biológico del caracol y un desarrollo de las distintas formas de producción. Se estudian los mercados internacionales, los principales países productores y consumidores, las diferentes formas de comercialización del caracol y se incluye una lista de potenciales importadores de cada mercado analizado. Se analiza la Helicicultura en el Uruguay, su evolución y el desarrollo del mercado exportador. Se describe los trámites e inscripciones necesarios antes los organismos públicos, el régimen tributario actual, las reglamentaciones y exigencias sanitarias requeridas, fundamentalmente para la Unión Europea. Se describe el proceso de exportación, trámites, formas de pago, financiaciones, aranceles y se desarrolla una guía de exportación para este mercado específico. Se introduce un capítulo sobre el caracol en la gastronomía actual, destacando sus cualidades y la variedad de platos existentes. Se trata de cumplir con el objetivo trazado en cuanto al análisis de la producción, comercialización y factibilidad económica financiera, se expone la situación actual y la viabilidad de la Helicicultura de cara al futuro. Se concluye a grandes rasgos que el mercado helicicola en el Uruguay es incipiente, fundamentalmente debido a las grandes cualidades de nuestro clima para la cría del caracol. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 2 Helicicultura para exportación 2006 Los productores tienen la venta asegurada y sin aranceles, principalmente en la contraestación de España e Italia, con muy buenos precios. Existen grandes problemas para obtener información técnica que se aplique a la realidad uruguaya y se observa un crecimiento de la helicicultura en America del Sur que puede transformarse en el futuro en una competencia exigente. La Helicicultura es una potencial generadora de empleo, aunque por el momento no se forman profesionales especializados en esta actividad en los centros de estudios del país. Los productores encuentran grandes dificultades en encontrar un sistema productivo que se adapte a la realidad de nuestro país lo cual algunos se han desestimulado, no conocen sus costos de producción y tienen incertidumbre respecto a la rentabilidad a obtener por este negocio. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 3 Helicicultura para exportación 2006 CAPITULO I INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS El presente trabajo monográfico nació de la inquietud que se nos presentó al conocer la existencia de un mercado helicicola incipiente en el Uruguay, del cual no había mucha información ni estudios serios desde el punto de vista de la comercialización del producto. En este estudio desarrollamos la investigación realizada sobre la Helicicultura en el Uruguay destinada a la exportación, su factibilidad económica, los temas relacionados a la constitución de una empresa para este mercado y las distintas consideraciones que se deben tener en cuenta para hacer frente a una exportación. El objetivo que nos hemos planteado es el de realizar un manual que permita afrontar esta actividad desde el punto de vista de su comercialización, sin pretender ser una guía tácita para un potencial productor - exportador en esta área. Para ello comenzamos por explicar que es la Helicicultura, introdujimos un análisis biológico del caracol y de las principales especies que se crían, desarrollamos las distintas formas de producción y los principales factores a tener en cuenta en esta actividad. Estudiamos los mercados internacionales, los principales países productores y consumidores, las diferentes formas de comercialización del caracol e incluimos una lista de potenciales importadores de cada mercado analizado. Continuamos luego con el estudio de la Helicicultura en el Uruguay, desarrollando su historia, evolución, los distintos actores nacionales y el desarrollo del mercado exportador. Describimos también las distintas inscripciones y trámites necesarios ante los distintos organismos públicos, así como también del régimen tributario actual, las reglamentaciones existentes y las exigencias sanitarias requeridas, fundamentalmente para la Unión Europea, el principal mercado para esta actividad. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 4 Helicicultura para exportación 2006 Luego introducimos un resumen sobre el proceso de exportación, detallando las distintas modalidades existentes, los trámites necesarios, las condiciones de venta, las formas de pago, las posibles financiaciones y los aranceles actuales. Tratamos también de desarrollar una guía de exportación para este mercado especifico, exponiendo los temas relativos a las razones para exportar, la capacidad exportable, un estudio exhaustivo de los potenciales mercados para la preselección y posterior selección de los mismos; establecer análisis serios en cuanto a la organización, la producción, los aspectos financieros y sobre la competitividad, trámites, incentivos y evaluación de los resultados. Introducimos un capítulo sobre el caracol y la gastronomía actual, tratando de demostrar las cualidades de este alimento, la variedad de platos existentes y quizás con ánimo de incentivar a su degustación. ¿Por qué no? Tratamos de cumplir con el objetivo trazado y mediante este trabajo poder responder a distintas inquietudes en cuanto a esta nueva actividad, relativas a la producción, comercialización y factibilidad económica financiera. Por último entonces desarrollamos nuestras conclusiones, tratando de exponer la situación actual y la viabilidad de la Helicicultura de cara al futuro. NOTA: En la pagina 288 y siguientes se expone la bibliografía utilizada desagregada por cada capítulo. A lo largo del trabajo se hacen permanentes menciones a las referencias bibliográficas, las que están expresadas mediante una llamada entre paréntesis que se componen de dos números (el primero coincide con el capítulo en que se encuentra y el segundo con el orden que aparece ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 5 Helicicultura para exportación 2006 mencionado en la bibliografía). Por ejemplo, en la página siguiente, junto al título “2.1. ¿ Qué entendemos por helicicultura?” se mencionan las referencias bibliográficas (2.9),(2.10) y (2.12), que se detallan en la página 289. CAPITULO II PRESENTACIÓN DE LA ACTIVIDAD 2.1 ¿QUÉ ENTENDEMOS POR HELICICULTURA? (2.9) (2.10) (2.12) La actividad pecuaria de criar caracoles, se denomina Helicicultura, término que proviene de los vocablos helici, derivado del nombre científico Hélix (género de caracoles de forma helicoidal), y cultura (en latín cultivare: cultivar). La Helicicultura, por lo tanto, es la cría racional en cautiverio, con fines comerciales, de caracoles terrestres comestibles. Los caracoles aparecen presentes a lo largo de toda la historia de la humanidad, a través de estudios arqueológicos se han encontrado en varias cavernas prehistóricas de Europa restos de caparazones, para los romanos eran un verdadero manjar y se asegura que fueron ellos los que difundieron su consumo por toda Europa. En las primeras décadas del siglo XIX Francia sufría una gran hambruna. Como consecuencia de ello los franceses comenzaron a probar platos que hasta entonces no eran habituales en su dieta, uno de ellos fue el caracol. Su riqueza proteica lo hizo tan popular que Francia hoy es el mayor consumidor mundial de caracoles. En el presente las poblaciones naturales de caracoles de los países europeos (que eran la base del suministro comercial) están sufriendo una alarmante y continua disminución y, en algunas regiones, ya han sido diezmadas como consecuencia de la recolección masiva e indiscriminada. El uso de productos tóxicos en la agricultura y ganadería (herbicidas, fungicidas, insecticidas, etc.) y la reducción de su hábitat natural por el uso de las tierras para otros fines agrava aún más la situación. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 6 Helicicultura para exportación 2006 Como consecuencia, la cría en cautiverio de caracoles terrestres es una necesidad; así lo demuestran las instalaciones de granjas caracoleras que se están realizando desde hace años en Europa que, aunque han alcanzado importantísimos volúmenes de producción, no son suficientes para cubrir la gran demanda interna. 2.2 ¿QUÉ ES UN CARACOL ? (2.1) (2.4) (2.5) (2.6) (2.13) 1 – Pie En rojo-Corazón 2 - Orificio Genital En azul claro-Glándulas Salivares 3 - Rádula En verde-Riñón 4 - Boca En amarillo-Aparato Genital 5 - Mandíbula En azul oscuro-Aparato Digestivo 6 - Tentáculos En rosa Hígado / Hepatopáncreas 7 - Estomago 8 - Ano 9 - Canal Excretor 10 -Pulmón 11 -Gónada Hermafrodita Al caracol se lo clasifica dentro del reino animal como un molusco gasterópodo de la subclase eutinemos del orden de los pulmonados del suborden de los estilomatoforos de la familia de los helicidos. (2.4) (2,6) Los moluscos son animales que presentan una serie de características comunes entre ellos, como son la presencia de un cuerpo carente de esqueleto interno con una textura blanda, sin segmentar. Es común además dentro de los moluscos que su cuerpo este protegido por medio de una concha. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 7 Helicicultura para exportación 2006 Dentro de la clasificación como molusco se agrupan dentro de la clase de los gasterópodos (palabra procedente de los términos griegos “gaster” que significa “vientre” y “podos" que significa “pie”). Estos se caracterizan principalmente por presentar un cuerpo asimétrico, con la cabeza bien diferenciada del resto del cuerpo en la mayoría de los casos. Dentro de la clasificación como gasterópodo se incluyen en la subclase de los eutineuros. Estos presentan la característica de poseer los cordones nerviosos de su cuerpo (conectivos pleuroviscerales) rectos y muy cortos. Dentro del orden de los eutineuros se subclasifican dentro del orden de los pulmonados. Estos se caracterizan por ejercer la respiración a través de un pulmón. Dentro de orden de los pulmonados se clasifican en el suborden de los estilomatoforos, con la característica principal de presentar un par de tentáculos retráctiles en donde se observan la presencia de los órganos oculares. Por último se pueden subdividir nuevamente y agruparlo dentro de la familia de los helicidos, clasificación que se debe a la disposición helicoidal de su concha. Básicamente los caracoles terrestres pertenecen a dos géneros: “Hélix”: se conocen cerca de 400 especies diseminadas por Europa y alguna de ellas se han aclimatado en parte de Asia, América y África. “Achatina” del cual se conoce bien la especie “Achatina Fulica”, que además es la más grande de los caracoles terrestres, llegando su caparazón a medir de 60 a 300 mm de diámetro. (2.1) Los caracoles son herbívoros, por lo que transforman proteínas vegetales en proteínas animales de gran calidad biológica y gastronómica. La carne de caracol es rica en proteínas y elementos minerales (calcio, hierro, magnesio, zinc, yodo, cobre y manganeso), de bajas calorías y contenido lípido. En la medicina antigua, el caracol gozaba de gran predicamento y se lo aplicaba para curar múltiples y variadas dolencias: asma, gota y hemorragia nasal, entre otras afecciones. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 8 Helicicultura para exportación 2006 En la actualidad se utiliza la helicina, mezcla del mucílago del caracol con azúcar, que es empleada como pasta pectoral en las afecciones pulmonares. Sus ácidos grasos poli insaturados hacen de la carne de caracol, un alimento recomendado para dietas especiales en casos de hiper-trigliceridemia e hiper-colesterolemia. Por ser un alimento rico en calcio ayuda a combatir el raquitismo y es óptimo para las mujeres en estado de lactancia. (2.6) En Francia y Alemania son utilizados como base para cosméticos. Proteínas 12,60% Lípidos 0,60% Sales 1,90% Agua 84,90% Calorías en 100gr 80,00 Comparación, en porcentaje, entre los componentes nutricionales de la carne de caracol con relación a otras de mayor consumo: 2.3 (2.5) ALIMENTO SUSTANCIAS LIPIDOS SALES AGUA Caracol Huevo de gallina Ternera Pollo Trucha Ostra PROTEICAS 14,0 11,4 20,8 20,5 20,8 11,5 0,70 10,20 1,10 5,70 2,47 1,80 2,05 1,26 1,00 0,90 1,33 3,26 89,25 77,14 77,10 73,00 75,35 81,14 PRINCIPALES ESPECIES DE CARACOLES COMESTIBLES (2.1) (2.3) (2.4) (2.6) (2.9) (2.11) ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 9 Helicicultura para exportación 2.3.1 2006 Hélix Aspersa Muller: (Caracol común de jardín, “Petit Gris”) Es el más utilizado en los criaderos por su rusticidad, resistencia, fecundidad, adaptación al cautiverio, rápida evolución y capacidad de adaptabilidad a los diferentes climas. Es la especie comestible más consumida. Su caparazón es generalmente de un color gris amarillento, y presenta un diámetro de entre 30 y 40 mm, su peso oscila entre 5 y 15grs. Son prolíficos, ponen de 80 a 120 huevos, alcanzan el estado adulto y pueden reproducirse al año de vida, llegan a tener de 2 a 4 puestas por año. En criaderos climatizados llegan a la madurez a los 8-10 meses. Especie de origen mediterránea (costas de España y Francia), se ha difundido a continuación en la Europa Atlántica. Es muy común en Italia centro-meridional, en Sicilia y Cerdeña, en las regiones occidentales. En EEUU (California) fueron traídos cerca del año 1800 por los franceses. Los españoles e italianos los introdujeron por el año 1850 en Sudáfrica, Nueva Zelanda, México y Sudamérica (Argentina y Uruguay) 2.3.2 Hélix Aspersa Máxima: (Gros gris o gigante de Argelia) Esta variedad del Hélix Aspersa la encontramos presente en el norte del continente africano (sobre todo en Argelia y Marruecos). Su caparazón presenta un diámetro comprendido entre los 45-47 mm, alcanzando un peso que varia entre los 20-40 gr. Posee una gran fecundidad durante las puestas puede poner de 90 a 200 huevos. En criaderos climatizados es la especie que presenta el crecimiento más veloz, alcanzan su estado adulto, pudiendo ya ser validos para la reproducción entre los 6 y 8 meses de vida. No obstante, se pueden obtener ejemplares con un peso comercial de 10 gr en sólo 3 meses, lo que constituye una indudable ventaja desde el punto de vista económico. Por todos estos factores: gran fecundidad, mayor tamaño, rápido crecimiento y rusticidad, los especialistas europeos estiman que la variedad "máxima" del Hélix Aspersa es la que puede llegar a ofrecer en el futuro mejores condiciones de manejo y rentabilidad para la cría. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 10 Helicicultura para exportación 2.3.3 2006 Hélix Pomatia: (“Caracol de la viña”, “Caracol de Borgoña”, “Gros Blanc”) Pesa entre 20 a 25 grs., su resistencia y prolificidad son inferiores a las del Hélix Aspersa, su evolución es más lenta y presenta los mayores índices de mortalidad. Su caparazón es rojizo y tiene un diámetro de 40 a 45 mm. Alcanzan el estado adulto a los tres años en condiciones naturales y en 1 o 2 años en criaderos climatizados. Pone entre 30 a 70 huevos cuya incubación tarda de 20 a 30 días. Esta especie es originaria del sistema alpino, está extendida por Europa Central desde Francia hasta Rusia Occidental, desde Inglaterra centro-meridional y sudoriental al extremo sur de Suecia, parte de Italia (Piamonte, Lombardia, Véneto, etc.) y EEUU. Vive casi exclusivamente en terrenos calcáreos de bosques, huertos y viñas; alejado de la influencia del mar y de los vientos, normalmente está presente hasta los 1.500 metros de altura. 2.3.4 Hélix Lucorum: (“ Caracol Turco” o de los bosques) Se adapta muy bien a la cría en cautiverio y climatizada. Su caparazón tiene un diámetro de 40 a 50 mm. Alcanza el estado adulto en 1 año y pesa 20 grs., es muy prolífico ya que pone entre 100 a 150 huevos. Prefiere las zonas boscosas y húmedas, llanuras o colinas, como así también lugares cultivados. Vive en Italia peninsular (excluida Calabria), en Europa Central-Sur-Oriental y Asia menor. 2.3.5 Hélix Láctea u Otala Láctea: Se lo conoce como “caracol miel” o “caracol español”. Es caparazón es claro y su diámetro llega a medir de 26 a 35 mm en la adultez. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 11 Helicicultura para exportación 2.3.6 2006 Hélix Aperta: de talla mediana a pequeña (mide lo mismo de altura que de diámetro, de 23 a 27 mm). El caparazón es casi de color uniforme, yendo del castaño al marrón rojizo o amarillento. Vive preferentemente en la llanura o en las proximidades de las costas, pero también en los alpes marítimos hasta 900 metros. de altura. Se lo conoce en Francia, Italia y regiones mediterráneas de África (en la costa Dálmata y Provenza). Su carne es muy delicada. 2.3.7 Achatina Fulica: este caracol pertenece al género Achatina y es de origen africano ecuatorial oriental, llegando a medir el diámetro del caparazón cerca de los 300 mm., tiene su caparazón forma de cono y con un peso que supera los 150 grs. Especies del mismo género viven en África ecuatorial, parte de Asia y América. En algunos países como Estados Unidos y Brasil está considerado plaga y prohibida su importación. Existe una especie del género Achatina llamado por los franceses "Achatine" de origen africano, que es mucho más chico y se lo comercializa en Europa. Comparación entre Achatina Fulica y Hélix Aspersa Máxima (2.11) ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 12 Helicicultura para exportación 2.4 2006 CARACTERISTICAS BIOLOGICAS (2.1) (2.3) (2.4) (2.6) (2.11) Se estudia la especie Hélix Aspersa por ser la especie más difundida a nivel mundial y especialmente en el Uruguay. 2.4.1 Morfología Externa Externamente al caracol se divide en 3 partes fácilmente diferenciables: Caparazón, Cabeza y Pie. 2.4.1.1 Caparazón: Su función es la de proteger al caracol de sus enemigos y permitirle resguardarse cuando las condiciones climáticas lo requieran. El Hélix Aspersa presenta un caparazón cono helicoide generalmente de color gris amarillento muy convexo en la parte superior y expandido en oblicuo en el bajo, con 4 a 5 espirales. El caparazón es muy duro y resistente, se ve afectado por las condiciones ambientales, si el ambiente es muy húmedo el caparazón se vuelve delicado y varia su tono de color volviéndose más oscuro, si el ambiente es seco se vuelve mas duro, volviéndose su tono de color más claro. El peso del caparazón representa aproximadamente un tercio del peso total del caracol. El caparazón no está unido al cuerpo sino que está separado de él, para formarse el caracol la segrega en el borde de su manto a partir del calcio que absorbe. En caso de que el caparazón por cualquier causa sufra algún tipo de desperfecto se repara gracias a estas secreciones. El borde del caparazón se le conoce con el nombre de peristoma. Cuando el caracol esta creciendo el peristoma es delicado y muy delgado. Cuando el caracol termina su crecimiento el peristoma se da la vuelta y se retuerce proyectándose hacia el exterior formando una especie de casco de un soldado. Se dice entonces vulgarmente que el caracol esta “bordado”. La presencia de este bordado indica que el caracol ha finalizado su crecimiento, ya pudiendo ser considerado un individuo adulto (ya preparado para poder reproducirse), si bien a veces ocurre que el caracol puede ser adulto sin mostrar este bordado, o presentar el bordado y no ser un individuo adulto (esto no es usual, pero a veces ocurre en explotaciones de tipo intensivo). ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 13 Helicicultura para exportación Caracol con el caparazón quebrado (2.11) 2006 Caracol en proceso de recuperación (2.11) 2.4.1.2 La Cabeza: Está constituida por las siguientes partes: Dos tentáculos telescópicos superiores (los dos más grandes), en cuyos extremos aparecen los ojos. Estos órganos no están muy desarrollados, a través de ellos perciben escasamente las formas de los objetos. Un par de tentáculos inferiores (los más pequeños) que utiliza como órganos táctiles. Una boca compuesta por un labio superior, un labio inferior y dos labios laterales. La boca carece de mandíbula, el alimento que ingiere no es masticado sino que es rallado a través de un órgano llamado rádula (es una especie de lengua con muchos dientecillos que ralla los alimentos) En la cabeza encontramos además el denominado orificio genital (detrás de la base del tentáculo superior derecho). 2.4.1.3 El Pie: Es una masa musculosa alargada, y grande cuya función principal es la de permitirle moverse reptando. El pie pesa aproximadamente la mitad del peso corporal del animal. 2.4.2 MORFOLOGIA INTERNA En cuanto a su morfología interna el caracol presenta las siguientes características: 2.4.2.1 Aparato Circulatorio: El corazón del caracol es un órgano interno con unas características muy rudimentarias. En cuanto al ritmo cardiaco, el caracol varía la cantidad de latidos de su corazón dependiendo de diversos ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 14 Helicicultura para exportación 2006 factores. Habitualmente en condiciones normales su corazón late unas 20 pulsaciones por minuto, sin embargo durante el letargo hibernal cuando las temperaturas son muy bajas baja el ritmo de la frecuencia de los latidos hasta solamente un latido por minuto. Cuando llega una época de calor su corazón se acelera pudiendo llegar a los 100 latidos por minuto cuando las temperaturas se vuelven muy elevadas. 2.4.2.2 Aparato Respiratorio: El caracol tiene dos tipos de respiración, una respiración de tipo cutánea que realiza a través de toda la superficie del cuerpo que queda fuera de la concha y que representa a veces el 80% de la respiración total y otra respiración realizada a través de un órgano respiratorio denominado pseudo pulmón. La entrada de aire a este órgano se realiza a través de un orificio conocido con el nombre de pneumostoma, que se abre y se cierra para permitir la entrada o impedir la salida del aire. El ritmo respiratorio del caracol se ve afectado por las condiciones climatológicas, promediando las 3 o 4 aspiraciones por minuto. 2.4.2.3 Aparato Excretor: Tiene un solo riñón que se sitúa entre el corazón y el intestino, conocido con el nombre de órgano de Bojanus. Este presenta una forma triangular y un color amarillento apareciendo dividido en dos partes una para acumular y otra para excretar. 2.4.2.4 Sistema Nervioso: Posee un sistema nervioso central y un sistema simpático. 2.4.2.5 Aparato Digestivo: Está formado por la boca, la faringe, donde se encuentra la rádula, el esófago, el estómago, el intestino delgado y el recto. 2.4.2.6 Órganos de los sentidos: El caracol presenta los siguientes órganos de los sentidos: ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 15 Helicicultura para exportación 2006 El tacto: Es el sentido más desarrollado del caracol. El sentido del tacto se hace presente a través de unos órganos táctiles repartidos por toda la superficie de su cuerpo, acentuándose sobre todo en los tentáculos inferiores, en el borde del manto y en el pie. El olfato: A través del sentido del olfato presente en infinidad de células neuroepiteliales repartidas por toda la superficie de su cuerpo, el caracol se orienta para la búsqueda del alimento. Los caracoles tienen la capacidad de distinguir olores que se encuentres a 50 cm. de distancia. La vista: El sentido de la vista esta presente en unos pequeños órganos oculares muy complejos, que no poseen un gran poder visual, situados en las antenas inferiores, cada ojo esta compuesto de una córnea una lente y la retina. A través del sentido de la vista son capaces de vislumbrar objetos que se encuentren a una distancia de 2-5 cm. y se diferencian la luz de la oscuridad. El sentido del equilibrio: Posee unos órganos denominados estatocistos que le informan de su posición en el espacio. 2.4.2.7 Aparato Locomotor Para moverse usa un sistema de locomoción muy complicado. Para ello segrega un moco que va dejando ante sí que al entrar en contacto con el aire se convierte rápidamente en una masa seca que le permite deslizarse sin sufrir lesiones, adherirse al terreno y aislarle del mismo. Para desplazarse lo que hace es arrastrarse, deformar su pie y a través de ondas de contracción que se transmiten una tras otra consigue dar un pequeño paso. La suma de todos estos pasos da la apariencia del movimiento deslizante. El caracol adapta la cantidad de baba que segrega dependiendo del tipo de terreno por el que se mueva, si este es un terreno muy árido la cantidad que segrega es mayor, si en él aparece humedad la segregación es menor. El caracol solamente puede desplazarse hacía delante, su velocidad de desplazamiento no es muy grande, durante un desplazamiento normal en una superficie horizontal y lisa esta suele ser de unos 7,5 cm. por minuto, no realizando habitualmente desplazamientos más largos. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 16 Helicicultura para exportación 2006 Solo se mueve cuando es estrictamente necesario, para alimentarse, refugiarse, reproducirse, poner huevos o escapar de sus enemigos naturales. 2.5 LAS COSTUMBRES DEL HELIX ASPERSA El caracol es un animal poiquilotermo, no puede regular el mismo su temperatura corporal (es un animal de sangre fría). Su ritmo biológico es de tipo endógeno ya que este está determinado por las condiciones de temperatura, luminosidad y humedad del medio que le rodea. 2.5.1 Costumbres diarias: Durante el día debido a que su cuerpo es permeable para tratar de evitar la pérdida de agua se resguarda del calor del sol y de la luz enterrándose en zonas húmedas, entre las hojas o en sitios sombreados. Cuando se pone el sol, durante aproximadamente seis horas después del crepúsculo, con la frescura de la noche es cuando el caracol se vuelve activo, abandona su refugio, empieza a buscar alimento (trata siempre de buscarlo en un sitio distinto del lugar en donde descanso) o se dedica a la puesta de los huevos y al apareamiento. Al acabar la noche, cuando empieza a amanecer, sobre todo en las mañanas húmedas o lluviosas el caracol también aprovecha para alimentarse, aunque lo hace en menor medida que durante la noche. Posteriormente, con los primeros rayos de sol vuelve al refugio donde reposa entrando nuevamente en un estado de inactividad. Sus desplazamientos suelen ser como máximo de unos 10 m², no realizando habitualmente desplazamientos que impliquen una distancia superior. Como se puede observar el caracol es un animal básicamente de costumbres nocturnas y crepusculares dedicándose durante el día a reposar. 2.5.2 Costumbres anuales: El caracol a lo largo de un año pasa por varios comportamientos dependiendo de las condiciones estacionales de temperatura y de presencia o no de alimento. Básicamente estos comportamientos se pueden dividir de la siguiente manera: Primavera: Durante esta estación es cuando el animal desarrolla la mayor parte de su actividad. Verano: Mantiene su actividad hasta que las temperaturas alcanzan cotas muy elevadas. Cuando esto ocurre ralentiza su metabolismo entrando en un estado de inactividad conocido como estivación. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 17 Helicicultura para exportación 2006 Otoño: Durante esta época al volverse las condiciones meteorológicas más suaves vuelve a entrar nuevamente en un estado de actividad aunque en menor medida que durante la primavera. Invierno: Con la llegada del invierno coincidiendo con la bajada de las temperaturas entra en un estado de inactividad total conocido con el nombre de hibernación. 2.5.2.1 La Hibernación: Es un estado en el que entra el caracol que le permite sobrevivir en situaciones que no le son adecuadas, que consiste en la ralentización de sus funciones vitales. Para entrar en este estado el caracol envía una serie de señales a su cuerpo desde su sistema nervioso. Estas señales en el medio natural son enviadas principalmente cuando las condiciones del medio no son para él las idóneas (cuando la temperatura baja demasiado o si el grado de humedad no es el adecuado) o cuando el alimento es inexistente. Además por estos motivos, se ha constatado que los caracoles criados en ambientes naturales tienden a hibernar siempre en las mismas fechas, independientemente a veces de las condiciones antes expuestas. El caracol desde que es pequeño tiene la facultad de hibernar aunque el tiempo que puede permanecer hibernado es menor y la probabilidad de muerte durante este estado es mayor a edades más tempranas. Los caracoles con un diámetro menor de 13 mm. son incapaces de sobrevivir a un proceso natural de hibernación. Durante la hibernación el caracol sobrevive alimentándose a expensas de las reservas de glucógeno que tiene almacenadas en su cuerpo, sobre todo en un órgano denominado Hepatopáncreas. Para hibernar crea un moco que segrega su pie que se endurece al entrar en contacto con el aire. Este moco lo aísla del medio y lo mantiene encerrado en su concha (a este cierre se le llama epigrama o opérculo). Antes de formar el opérculo el caracol ayuna auto purgándose, eliminando así los excrementos y toda la materia alimenticia que contienen sus intestinos. Durante este periodo el animal reduce su ritmo cardiaco pasando de los 30 latidos por minuto que suele tener en estado normal a efectuar solo 1 latido cada minuto. El periodo de hibernación es variable depende de las condiciones climáticas de cada zona. La temperatura aproximada a la que el caracol entra en un estado de hibernación es de 6º C si la humedad ambiental es alta. Si el grado de humedad es inferior al 60% el caracol podría entrar en este proceso a temperaturas incluso superiores. Se ha de destacar además que si la temperatura baja de 0 º el caracol puede morir debido a un proceso de congelación. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 18 Helicicultura para exportación 2006 Durante el periodo de hibernación el caracol sufre una perdida de peso considerable, en torno a un 20 o 30%, por lo que cuando percibe que las condiciones ya le son adecuadas (cuando la temperatura sube hasta los 10º C), abandona poco a poco este estado y se dedica a alimentarse todo lo que puede, tratando de recuperar las fuerzas para poder prepararse para la reproducción. Se han realizado numerosos estudios sobre la mortalidad del caracol durante el proceso de hibernación. En todos se ha constatado que a mayor duración del periodo de hibernación aumenta el índice de fallecimientos durante el proceso, en algunos experimentos se observó que procesos de hibernación a una temperatura de 6º C de un mes de duración traen consigo únicamente un porcentaje de mortalidad del 3% mientras que tres meses de hibernación acarrean un 11% de fallecimientos. 2.5.2.2 Estivación: Durante el verano cuando transcurren varios días muy calurosos y la humedad del ambiente no es la idónea (la ausencia prolongada de humedad junto con temperaturas superiores de 15º) el caracol tiene la facultad de aletargarse reducir sus impulsos cardiacos, dejar de alimentarse y reproducirse entrando en un estado de letargo parecido a la hibernación. Puede permanecer hasta 40 días en este estado. 2.6 El OPERCULO (Epigrama): El caracol forma el opérculo cuando las condiciones no son las adecuadas (cuando la temperatura baja a 5 o 6 º C, o en los meses de verano cuando hace bastante calor), también puede formarlo cuando no encuentra el alimento que necesita para vivir. En el Hélix Aspersa el opérculo es un moco solidificado muy grueso y consistente. El epigrama en la zona que coincide con el orificio respiratorio se vuelve poroso, a través de esta zona intercambia los gases con el exterior Al estar en este estado de aislamiento esta protegido no solo de posibles depredadores sino también de la perdida de agua de su cuerpo que le resultaría fatal. Un opérculo grueso y bien formado es síntoma de que el caracol esta fuerte y se ha alimentado bien. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 19 Helicicultura para exportación 2006 Caracol operculado (2.11) 2.7 LA REPRODUCCION: El aparato sexual del caracol presenta una gran complejidad, esta estriba en que su aparato genital esta compuesto por órganos a la vez masculinos y femeninos así como de órganos únicamente masculinos y femeninos. El caracol es un animal hermafrodita insuficiente, esto significa que aunque posee los dos órganos sexuales (masculino y femenino) situados en la bolsa visceral en una sola glándula genital (lugar en donde se producen los óvulos y los espermatozoides) no puede fecundarse a sí mismo y para reproducirse necesita de otro animal al que fecunda y a través del que es fecundado. La madurez sexual de los individuos viene determinada por la alimentación y las condiciones climáticas de la zona en la que se encuentren, (temperatura, humedad, luminosidad). Sexualmente en el entorno natural se convierte en un animal adulto a la edad de 8 meses, sin embargo no empieza a reproducirse hasta los 12 y 14 meses de edad. En un ambiente controlado (invernadero), el desarrollo sexual del animal se acelera, hasta el punto de encontrar animales ya sexualmente adultos con edades de 6 meses. El Hélix Aspersa divide su reproducción en seis episodios: 2.7.1 El cortejo: El caracol comienza a reproducirse durante la noche. Para ello antes de copular lo primero que hace es iniciar una fase de cortejo durante la cual los dos individuos se reconocen adoptan una postura horizontal en direcciones opuestas y tras ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 20 Helicicultura para exportación 2006 entrelazar sus cuerpos se frotan con los radalos repetidas veces. Al moverse debido a la estimulación sexual de los individuos se facilita que salgan los dardos calcáreos de sus bolsas. Esta etapa inicial de reconocimiento suele durar aproximadamente una hora. 2.7.2 La copulación: Posteriormente el pene de cada uno de ellos penetra la vagina del otro individuo depositando el esperma. Los caracoles están así unidos durante varias horas (suele durar unas diez horas) 2.7.3 La fecundación del óvulo por parte del esperma: Los óvulos se unen a los espermatozoides y se produce la fecundación. Tras ella los óvulos son acumulados y se produce un fenómeno en el que estos óvulos ya fecundados se empiezan a cubrir primeramente de una sustancia denominada albúmina para después ser recubiertos de otra capa, esta vez de un material de tipo calcáreo que al entrar en contacto con el aire se endurece. 2.7.4 La puesta de los huevos: Transcurridos de 10 a 20 días después de copular (este tiempo como casi todo en el animal depende de las circunstancias climáticas), se efectúa la puesta de los huevos. Los huevos del caracol son redondeados y de color blanco tienen un tamaño de unos 4 mm. de diámetro y un peso de aproximado de 0,35 gramos. La cantidad de huevos que pone el Hélix Aspersa varia de un individuo a otro entre 80 y 120 huevos, si bien de estos huevos durante la cría a ciclo biológico completo no llegan todos a una edad adulta debido a que muchos por circunstancias climáticas, por la acción de depredadores, por falta de alimentos o por otras muchas causas acaban muriendo. Tras la puesta de los huevos o incluso durante ella se observa que algunos de los reproductores fallecen (entre el 5% y 15% del total de los usados). Esta mortandad puede ser debida a multitud de factores (estrés, esfuerzo realizado durante la puesta, a carencias en la alimentación o simplemente por una falta de higiene en las instalaciones). 2.7.5 La incubación: Una vez que acaba la puesta el caracol tapa los huevos. Después de esto durante 5 a 10 días no salen del agujero entrando en un proceso de incubación alimentándose de las sustancias orgánicas que quedaron del huevo tardando un número irregular de días en eclosionar dependiendo de la temperatura. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 21 Helicicultura para exportación 2.7.6 2006 Eclosión: A una temperatura media de 15º C tardan unos 30 días en eclosionar. A una temperatura media de 22º C eclosionan en 15 días. Cuando nacen pesan de 0.02 a 0.04 gramos con un diámetro de unos 4 mm. El tiempo que transcurre desde el apareamiento y la eclosión de los huevos es como media de 7 semanas, aunque esto no es una ciencia exacta ya que el proceso entero puede durar desde 35 días hasta un total de 60. Comparación entre en un caracol de 1 día y un caracol adulto (2.11) 2.8 LAS ENFERMEDADES En sistemas de cría de tipo extensivo (al aire libre) las causas de muerte o enfermedad no naturales más usuales suelen ser los depredadores y los parásitos. En sistemas de cría intensivas suelen ser mas frecuentes las infecciones de tipo bacteriano. Para prevenir enfermedades como para atajarlas es necesario mantener una buena limpieza e higiene en el criadero, evitar altas densidades de población, eliminar del criadero los excrementos que se formaran así como los animales que por cualquier causa mueran en el mismo. En la naturaleza los caracoles suelen presentar parásitos pero estos no suelen plantearles grandes problemas. Sin embargo en las explotaciones helicicolas debido sobre todo a problemas de ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 22 Helicicultura para exportación 2006 temperatura y humedad muy altas o a la superpoblación de los parques los problemas por parasitación pueden incluso acarrear la muerte de muchos individuos. Existen diferentes tipos de enfermedades, patologías o depredadores que afectan la cría de caracoles: 1) Parásitos 2) Organismos Patógenos: Pseudomonas 3) Hongos 4) Depredadores 5) Enanismo 2.8.1 Parásitos Los más usuales presentes en el caracol son: 2.8.1.1 Los Helimintos: Estos parásitos que afectan a los caracoles se dividen en tres clases: Plaga por nematodos: Son unos gusanos de forma cilíndrica que aparecen en la superficie del caracol. La mortalidad por esta causa según numerosos estudios no suele extenderse a muchos individuos. Existen varias especies de nematodos las más conocidas y usuales que atacan al Hélix Aspersa son las siguientes: Alloionema appendiculatum: Presenta un tamaño aproximado de 1mm cuando es adulto este parásito vive en el suelo, donde pone las larvas, estas al entrar en el cuerpo del caracol provocan un retraso en su crecimiento e incluso ocasionan la muerte de individuos jóvenes. Angiostoma aspersae: Presenta un tamaño superior al anterior, superan los 2 mm. de longitud. En estudios realizados en laboratorios se ha comprobado que este nematodo no provoca la muerte en poblaciones de caracoles. Nemhelix bakery: Este nematodo presenta un tamaño de hasta 2 mm. vive en el aparato genital del Hélix-Aspersa. Normalmente no es responsable de casos de muertes en poblaciones de caracoles, pero si lo es como causa de infertilidad si la infección fuera muy grande. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 23 Helicicultura para exportación 2006 Phasmarhabditis hermafrodita: Según algunos estudios este parásito solo afecta de un modo serio a caracoles jóvenes, generalmente menores de tres meses, sobre todo, a recién nacidos con un peso menor de un gramo, siendo los adultos más resistentes a la parasitación en el medio natural. El ciclo evolutivo de la enfermedad es el siguiente: la larva infestante busca al huésped (el caracol) en el suelo, al encontrarlo penetra en él y le inyecta unas bacterias que porta en un "receptáculo". Estas bacterias proliferan y son la causa de la enfermedad del caracol. Mientras, las larvas se han convertido en adultos y se reproducen en el interior del caracol, alimentándose de las bacterias y de sus metabólicos. Al cabo de 3 a 7 días, el caracol muere, y en ese momento las nuevas larvas infestantes salen al exterior para dispersarse en busca de nuevas víctimas. Para evitarla se ha de cuidar que los alimentos que ingiere el caracol no estén en mal estado (con hongos o fermentados), y que la tierra de las posturas haya sido bien esterilizada. Otra forma de infección es a través de los excrementos en donde se multiplican fácilmente. Estas son las tres principales causas de su aparición. Trematodos: Estos parásitos se localizan en los órganos que están directamente relacionados con la reproducción, produciendo en muchos casos la castración del individuo. No obstante si el caracol esta muy infestado podría fallecer debido a los traumatismos que la larva ha producido en el interior de su cuerpo. Cestodos: Estos parásitos no suelen causar el óbito del caracol. Penetran el organismo del caracol se produce usando como vinculo de entrada el alimento, penetrando a través del aparato digestivo. 2.8.1.2 Acariosis: Es una de las enfermedades mas frecuentes y más graves para los caracoles, esta producida por un parásito que vive sobre el tegumento de los caracoles llamado Riccardoella Limacum (ácaro de las babosas). Este parásito se aloja (usando para anclarse una garra que posee al final de sus extremidades) principalmente en la pared parietal de la cavidad paleal alimentándose de la sangre de este, poco a poco se produce una pérdida considerable de peso que trae consigo una anemia que acaba llevando al animal a la muerte. Este parásito es blanco o amarillo, mide aproximadamente 0,3 mm., precisan de unas condiciones climáticas favorables (aparecen durante el verano), suelen aparecer por falta de humedad y se transmite a través de la ropa del operario y de los utensilios (comederos, bebederos). ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 24 Helicicultura para exportación 2006 Los ácaros suelen estar presentes siempre en los caracoles, no resulta preocupante si en cada uno de ellos hay un porcentaje que no supera los 60 ácaros por caracol. Para que una colonia de ácaros sea verdaderamente perjudicial, tiene que superar los 100 ácaros por caracol. La acariasis se transmite de caracol a caracol aunque no estén en contacto directo si estos están muy próximos. Pueden además hacerlo a través de los comederos, bebederos, o la ropa del operario. Para prevenir que la enfermedad se extienda es conveniente separar a los individuos afectados, colocándolos en una zona distinta del criadero aislada del resto, dotada de ponederos con tierra esterilizada, comederos y bebederos limpios de uso exclusivo de la misma y si el problema no se ataja eliminar a estos individuos. Los caracoles en un medio natural (cultivo extensivo) para protegerse de los ácaros en los meses en los que las condiciones climáticas (humedad y temperatura) no son las adecuadas entran en un estado de hibernación, durante este periodo el animal permanece dentro del caparazón protegido del exterior por el epigrama. En criaderos de tipo extensivo como este proceso se realiza naturalmente no deberían de preocupar los ácaros, sin embargo en criaderos intensivos pueden surgir problemas, debido a que las condiciones de temperatura y humedad son siempre las mismas. Para prevenir los ácaros es conveniente inducir a los caracoles en los criaderos intensivos durante los meses de verano a la hibernación. 2.8.1.3 Los Dípteros: Estos organismos “perciben” a los caracoles muertos o a los individuos que presentan una debilidad acentuada y penetran en sus organismos donde se alimentan de sus tejidos. La forma de evitar su presencia es proceder a la adecuada limpieza del criadero. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 25 Helicicultura para exportación 2006 Caracol con problemas de parásitos (2.11) 2.8.2 Organismos Patógenos: Pseudomonas A veces es corriente que si aparecen las plagas mencionadas anteriormente surjan otras plagas de tipo viral denominadas enfermedades secundarias debido a “bacterias oportunistas” que aprovechan la debilidad del animal para instalarse en él. Es el caso por ejemplo de las Pseudomonas. Es una bacteria muy frecuente que ataca a todas las especies animales incluso al hombre de la que existen varias especies que solo se puede observar a través del uso de un microscopio. Esta enfermedad ataca a los intestinos de los animales produciéndoles una parálisis que los discapacita para cualquier actividad y les obstaculiza el crecimiento lo cual, representa grandes pérdidas para el criador. Los caracoles afectados empiezan a morir poco tiempo después presentando el cuerpo totalmente licuado. Una manera de controlar esta enfermedad es tener una higiene adecuada tanto en los alimentos como en los parques de crecimiento, con una temperatura y humedad constantes sin cambios bruscos. La infección por nematodos o Pseudomonas es usual ya que son enfermedades que permanecen durante tiempo en animales que dan la sensación de estar sanos y que surgen cuando las circunstancias para ellos son propicias. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 26 Helicicultura para exportación Síntomas iniciales de Pseudomonas (2.11) 2.8.3 2006 Fase final de Pseudomonas (2.11) Hongos Los hongos son una serie de organismos que pueden acarrear problemas en la explotación de caracoles, no obstante su solución es sencilla. Básicamente existen tres tipos de hongos que son negativos para los caracoles: 2.8.3.1 Fusarium: Este hongo parasita en los embriones de los huevos, la enfermedad que origina se le denomina puesta rosa. Este hongo se ve claramente ya que cambia el tono de color de los huevos sanos que son blanco-nacarados y de un diámetro de 6 milímetros a tonos distintos (grises y rosas). Esta enfermedad es provocada por una falta de aseo o por la contaminación de la tierra. Si bien la incidencia de esta enfermedad no es alta como medida preventiva se ha de desinfectar la tierra donde los caracoles van a depositar sus huevos, esta tierra preferentemente debe ser tierra suelta como por ejemplo humus de lombriz, el proceso de desinfección consiste en regar agua hirviendo sobre el humus o en su efecto tostarla para que elimine el hongo. 2.8.3.2 Verticallium: Se desarrolla a expensas de los embriones, provocando el aborto de los mismos. Si por cualquier circunstancia esto no pasa el caracol muere poco tiempo después de nacer. 2.8.3.3 Aspergillu: Se desarrolla en individuos ya adultos. El aspergillus contamina el pienso de los caracoles y lo convierte en toxico. El pienso se ha de almacenar en un sitio adecuado y vigilar su fecha de caducidad. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 27 Helicicultura para exportación 2006 Para controlar los hongos se ha de regular la humedad existente dentro de la explotación (ambiente controlado), esto evita la proliferación de hongos, además requiere de una rigurosa limpieza de los utensilios con el fin de evitar la fermentación de los residuos de pienso y heces, evitar encharcamientos ya que esto predispone a la aparición de la micosis en los huevos. Huevos infectados con Fusarium (2.11) 2.8.4 Depredadores Son muchos los enemigos naturales que tiene el caracol. Algunos de los depredadores de los caracoles se alimentan con escasa asiduidad de ellos, es el caso por ejemplo del tejón y del zorro. Las ratas, las ranas y las musarañas son peligrosísimas, es importante que a nivel suelo exista la barrera necesaria para detenerlos. Incluso es viable tener un par de gatos en la explotación. Los pájaros (especialmente los tordos y los merlos), también se alimentan de los caracoles, aunque suelen hacerlo únicamente si no encuentran otro tipo de alimento, no suelen por lo tanto plantear problemas, en caso de que los dieran se puede cubrir el criadero, usar globos o espanta pájaros. En cuanto a los insectos son peligrosos sobre todo los escarabajos. Las moscas y los mosquitos pueden ocasionar graves problemas debido a que depositan los huevos en el cuerpo del caracol y las larvas de estos huevos cuando salen se alimentan de la carne del caracol. Las babosas también causan problemas en las explotaciones no porque ataquen a los caracoles sino por que se alimentan de lo mismo que ellos. Para eliminarlas lo mejor es la prevención, echando en la explotación antes de montarla productos molusquicidas para su eliminación. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 28 Helicicultura para exportación 2.8.5 2006 Enanismo Al observar el entorno natural en una población de caracoles se observa que los individuos no evolucionan en sus distintas fases de la misma manera. Algunos poseen una tasa de crecimiento mayor, otros por el contrario tienden a crecer en menor medida, a esto último en casos extremos se le denomina enanismo. Esta alteración esta motivada preferentemente por causas genéticas. En poblaciones de caracoles criados de forma “artificial” sobre todo en explotaciones de tipo intensivo en determinados casos las causas de esta malformación se pueden atribuir a otros factores como son la manipulación excesiva del caracol, la falta de humedad, un exceso de población en los recintos o la carencia de alimentos. En la figura se muestra caracoles con problemas de enanismo frente a un caracol normal. 2.9 SISTEMAS DE CRIA DE CARACOLES (2.11) (2.4) (2.6) (2.7) (2.8) En esta sección se brinda información de los 3 sistemas de cría antes mencionados sin pretender establecer pautas en el manejo productivo de los caracoles. Los productores uruguayos han tenido muchas dificultades en la producción de caracoles porque el material bibliográfico (cursos, libros, etc.) que han utilizado básicamente es europeo, el mismo no se adapta a la realidad uruguaya y tampoco hay profesionales capacitados que puedan recurrir para consultar. No es un objetivo de esta investigación establecer detalles técnicos en la cría de caracoles sino que el lector tenga una visión general de la misma. Para ello nos basamos fundamentalmente en el curso ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 29 Helicicultura para exportación 2006 de Helicicultura de Helixlugo por no existir literatura uruguaya sobre la Helicicultura y en el protocolo de producción del ACCU (Asociación de Cultivadores de Caracoles Uruguayos). I. Cría extensiva o criaderos abiertos II. Cría intensiva o criaderos cerrados III. Sistema Mixto. Dependiendo los niveles de inversión, condiciones climáticas o espacios disponibles se podrán utilizar estos 3 sistemas. En Uruguay el sistema más utilizado es del de cría extensiva por su bajo costo, menor dificultad en el manejo de los caracoles y condiciones climáticas adecuadas. Aunque varios productores uruguayos están utilizando el sistema mixto. 2.9.1 Cría extensiva o criaderos abiertos Este sistema consiste en criar los caracoles en un ambiente creado para tal fin, similar al natural. Se cumple todo el ciclo de vida en el propio establecimiento: reproducción, obtención de crías y etapas de engorde. Además de ser un sistema de cría económico y fácil de montar, el producto que resulta es un producto ecológico y natural, siendo esto importante a la hora de la comercialización final ya que se puede dar al caracol así criado la etiqueta de producto ecológico. Como inconvenientes de este sistema se han de destacar los siguientes: 1) Al depender de las condiciones climáticas exteriores la explotación permanece inactiva durante periodos de tiempo prolongados y el crecimiento de los animales es más lento que en un medio climatológico controlado. Hay que esperar cerca de 2 años para obtener la primera producción después de introducir los primeros reproductores. 2) Utilizando este sistema de cría nunca se tiene la total certeza de cual va a ser la producción final. 3) Otro problema que se plantea habitualmente es que las crías con el tiempo acaban consumiendo todo el alimento que hemos plantado en los parques. Para evitar este problema se utilizan tres sistemas: el primero consiste en plantar alimentos en zonas exteriores a la explotación para que llegado el momento si fuera necesario poder alimentarlos con él. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 30 Helicicultura para exportación 2006 La segunda solución que se usa es alimentar a los caracoles con alimentos naturales baratos. Como tercera solución a veces lo que se hace es limitar el acceso de los caracoles a determinadas zonas de los parques que permanecen plantadas con alimento para que llegado el momento en el supuesto de que fuera necesario se les permitiera acceder a él. 2.9.1.1 Factores a tener en cuenta: 2.9.1.1.1 Clima En cuanto al clima la explotación estará en un lugar en el que las temperaturas extremas no deberán de ser muy marcadas, será además un lugar húmedo y con un índice elevado de pluviosidad, lo ideal es que la humedad ambiental ronde el 80% o 90%, si ésta tasa de humedad es inferior el caracol disminuye sus funciones vitales llegando en algunos casos a morir. La temperatura ideal para que se críen ha de oscilar entre los 15° C y los 20° C. Si la temperatura es inferior los animales disminuyen su actividad, llegando a hibernar si la temperatura baja de 10º. Temperaturas inferiores a 0 ºC causan la muerte del animal por congelación. Si la temperatura ambiental es muy elevada los caracoles dejan de poner huevos, si bien soportan temperaturas de hasta 30º C si la tasa de humedad es elevada. 2.9.1.1.2 Terreno 1) Ha de ser un terreno protegido del viento para evitar la deshidratación de los caracoles. 2) La tierra ha de ser blanda, no son convenientes los terrenos muy ventilados, pantanosos, rocosos o muy arcillosos ya que los caracoles necesitan excavar con facilidad para poder poner los huevos u opercularse. 3) Se necesita un terreno húmedo que en sus inmediaciones presente una fuente de agua para regar las explotaciones, no obstante es preciso evitar aquellos terrenos en los que se estanque el agua, para evitar esto el terreno debería de presentar una ligera inclinación. 2.9.1.1.3 El suelo ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 31 Helicicultura para exportación 2006 1) Debe poseer características bioquímicas adecuadas, ha de ser de tipo calcáreo, el porcentaje de carbonato calcio que deberá tener será como mínimo del 2%, el animal precisa esta proporción de calcio para su crecimiento y una correcta dureza del caparazón. 2) El PH del terreno será ligeramente alcalino o neutro. Si el terreno es muy ácido perjudica el crecimiento de los caracoles. Se recomienda un PH igual o superior a 7. 2.9.1.1.4 Necesidades de Agua Cuando la explotación se ubica en zonas con poca lluvia o durante períodos de sequía extremadamente prolongados se utilizará un sistema de riego por aspersión. Para ello es casi imprescindible que en el lugar donde se monten las instalaciones exista una fuente de agua corriente y limpia. 2.9.1.1.5 Reproductores La cantidad de reproductores a utilizar por cada m² de parque en este sistema de cría no ha de ser muy elevada, siendo lo ideal utilizar de 15 a 20 reproductores por m². Selección: En una explotación helicicola se han de utilizar caracoles que nunca se hayan reproducido, ya que está demostrado en numerosos estudios que la primera puesta es la más abundante, y que el número de huevos decrece en las puestas siguientes. Se ha de resaltar además que si el caracol ya es adulto y ha realizado más de tres o cuatro puestas las siguientes serán menos numerosas o sencillamente no se aparearán además por razones naturales tras varias puestas los caracoles aumentan su mortandad en un 30% después de cada apareamiento. Por lo tanto los reproductores que se usarán la primera vez en los parques pueden ser o bien comprados a empresas dedicadas a su venta y que garantizan su calidad o recolectados por nosotros mismos en el medio rural. Si se opta por esto último corremos el riesgo de introducir caracoles con un índice reproductivo muy bajo si bien los criterios para su selección si se hace esto serian los siguientes: ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 32 Helicicultura para exportación 2006 1) Tamaño: Lo mejor es seleccionar los individuos que presenten un tamaño mediano y que tengan una apariencia sana. Sus dimensiones deben estar entre 3,0 cm. y 3,5 cm. 2) Apariencia: El Caparazón ha de presentar las bandas coloreadas perpendiculares parejas. 3) Estado: Es importante a la hora de la selección que los animales se encuentren en buen estado. Hay que desechar cualquier caracol que presente una apariencia de enfermo o "delgado" 4) Edad: Los caracoles tardan entre 6 y 8 meses en volverse adultos y tener la facultad de reproducirse, cuando ya pueden hacerlo generalmente aparecen con el bordado característico. 5) Índice de crecimiento: Cuando se tiene la primera producción de caracoles en los parques los reproductores se escogerán entre los nuevos individuos, no solo en función de lo mencionado anteriormente sino también observando su índice de crecimiento, escogiendo los que posean un crecimiento mayor ya que se ha comprobado que el índice de crecimiento de los caracoles tiene un factor genético, siendo este pasado de padres a hijos. En muchos estudios realizados se constata que la hibernación es muy importante a la hora de obtener tasas de reproducción mayores. Se recomienda que los caracoles una vez escogidos sean introducidos durante 4 meses en una cámara de frío a una temperatura de unos 5 ºC con una humedad ambiente que ronde el 85%. El periodo de tiempo que deberán permanecer en este estado será como mínimo de 3 o 4 meses. Asimismo el caracol que ha sido sometido previamente a una hibernación forzada durante la época estival posee tasas de reproducción aun mayores (2 veces más grandes), una menor presencia de parásitos y un índice de mortalidad menor que el caracol hibernado solamente durante el invierno, de ahí la importancia de que si se puede sea realizada una primera hibernación durante los meses de verano. Para proceder a su deshibernación se pondrán a una temperatura de unos 20º C mojándolos con algo de agua para favorecer su recuperación. Formula para calcular la producción final de alevines y adultos de una explotación a ciclo biológico completo de cualquier tamaño. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 33 Helicicultura para exportación 2006 Por cada reproductor utilizado suelen salir adelante hasta completar su desarrollo para la venta de 15 a 30 caracoles nuevos. Si usamos 6 reproductores por cada m2 de explotación se producirán en torno a 1 Kg de caracoles por cada m2. Si quisiéramos conseguir una producción de una tonelada de caracoles, precisaríamos en principio en torno a 8000 reproductores. Teniendo en cuenta que cada reproductor saca adelante aproximadamente en torno a 20 nuevos pequeños caracoles tendríamos 160.000 caracolillos, de los cuales con una tasa de mortalidad de un 20%, tendríamos al finalizar el proceso productivo en torno a 125.000 caracoles adultos listos para su venta, o lo que es lo mismo una tonelada de caracoles ( poniendo como media que cada adulto resultante pesa 8 gr) CUANTOS ALEVINES PUEDO PRODUCIR Numero de reproductores que se utilizan X 20 = Producción final de alevines CUANTOS ADULTOS PUEDO PRODUCIR Producción final de alevines X 80 / 100 2.9.1.2 Estructura de los criaderos (2.6) Se tienen que tener en cuenta las costumbres de los caracoles para el armado de los criaderos, una de las características a resaltar es su “Geotropismo negativo” es decir, tienden a trepar y alejarse del suelo, por lo que es necesario tener un muy buen sistema de mallas antifugas. A continuación se presentan dos esquemas de criaderos extensivos, el primero facilita las tareas a realizar por el helicicultor y el segundo respeta más las costumbres del caracol. Esquema Nº 1: Explotación sistema extensivo (2.6) ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 34 Helicicultura para exportación 2006 La forma de los parques será rectangular, el tamaño dependerá del terreno disponible, como ejemplo el largo puede ser de 70 metros o más y el ancho medirá unos 2,5 metros, se deberá dejar una distancia prudencial entre parque y parque y entre los parques y las chapas galvanizadas. En este esquema de explotación presenta algunas ventajas como ser: Al ser los recintos pequeños y estar separados si hubiera problemas sanitarios en alguno de ellos se pueden aislar de los demás. No es necesario introducirse en los recintos evitando las posibles muertes de caracoles al pisarlos si los recintos fueran de mayor tamaño. Para evitar las fugas de los caracoles se utilizarán para el cierre de los parques: Chapas galvanizadas de 1 metro de altura, enterrándolas 40 cm. en el suelo. Mallas antifugas rodeando la superficie de los parques con un ancho de red muy pequeño. Foto: ejemplo de sistema extensivo Esquema Nº 2: Explotación sistema extensivo (2.6) ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 35 Helicicultura para exportación 2006 Tejas Amontonadas para el descanso Plantas Comederos El desarrollo de éste parque se basa en las costumbres del animal, se busca la forma de que esté lo más cómodo posible. El parque debe estar rodeado con un sistema de red antifuga, este tendrá una longitud de 10 m en cada uno de sus lados. En las esquinas del parque deben ser redondeadas para evitar que se acumulen los caracoles y que sufran daños innecesariamente. En el interior del parque colocaremos otro pequeño parque de 2 m de lado, donde estarán los reproductores. Se colocarán además tejas amontonadas (cuadrados rojos) de la forma que se indica en el plano para las zonas de descanso, así como los comederos en los lugares adecuados. Es de destacar que la red antifuga del mini parque de 2 metros instalado en el medio ha de tener una anchura de malla de 10-15 mm. para permitir a las crías salir y alimentarse en el resto del recinto. Para proteger a los animales del acoso de los pájaros y evitar en mayor medida las fugas se colocarán una red plástica o una malla térmica cubriendo la superficie total del parque. Todo el contorno del parque estará rodeado con una chapa de metal tratado (de 70 cm. de ancho total) para que no se oxide, que irá enterrada 40 cm. en el suelo para evitar que así entren animales al parque e incluso que el caracol se evada ya que puede cavar en la tierra. 2.9.1.3 Protocolo de producción de la Asociación de Cultivadores de Caracoles Uruguayos (A.C.C.U.) sistema a cielo abierto (2.2) ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 36 Helicicultura para exportación 2006 Se transcribe a continuación el protocolo de producción realizado por la A.C.C.U. por ser la asociación que nuclea a la gran mayoría de los helicicultores del Uruguay, donde intentan establecer criterios homogéneos de producción para todos los productores. Como mencionaremos en capítulos posteriores los pequeños productores uruguayos tienen problemas para colocar su producción por su pequeña escala individual y no tener los mismos criterios de crianza para lograr un producto homogéneo por lo que este protocolo de producción es un material imprescindible para los productores uruguayos. CRIA A CIELO ABIERTO Preparación del terreno. Son inapropiados los terrenos cubiertos por vegetación de árboles demasiado densa. Buscar terrenos que permitan un perfecto drenaje de las aguas, disponiendo el ancho de los canteros con orientación NORTE-SUR. Es imprescindible que el suelo no tenga, ni demasiada arcilla ni demasiada arena. Es decir que posea una buena capacidad de retención de agua a la vez que de escurrimiento. Se deberá realizar un análisis de suelo, siendo éste un requisito para plantar caracoles. Además de este análisis determinaremos el pH que deberá ser tendiente a neutro (neutro: 7) De acuerdo al pH y a la cantidad de Carbonato de Calcio resultantes del análisis se realizarán las enmiendas necesarias. Limpiar el terreno de: escombros, raíces, y eliminar cualquier otro material que pueda ser receptáculo de animales nocivos u obstaculizar las siguientes fases del trabajo. Para la desinfección, en caso de ser necesaria, se pueden usar productos que no tengan toxicidad excluyendo los orgánicos de síntesis. Por ejemplo se recomienda desinfectarlo con cal viva o realizar solarización. Se procederá luego a un laboreo convencional. En el caso de ser necesario se agregará abono orgánico, sin que éste afecte la composición óptima del suelo. En el caso de no disponer de suministro de agua de OSE, se deberá realizar un análisis de la misma. Cercado del parque. Si es necesario, dada la presencia de depredadores (ratas, comadrejas, etc.) se hará un vallado perimetral con tal fin, pudiendo el mismo consistir en: materiales no tóxicos, no oxidables. El mismo puede ser de chapas de zinc en cuyo caso, deberán quedar enterradas unos 30 cm. y se fijarán a postes que quedarán dentro del recinto éstos no deberán estar tratados con CCA u otros productos químicos que pudiesen resultar tóxicos. Exterior del parque. Es necesario preparar en todo el entorno del recinto una zona perimetral externa desinfectada contra insectos, ratones, etc. con pesticidas autorizados. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 37 Helicicultura para exportación 2006 Riego. Se deberá implementar un sistema de riego que podrá ser por goteo aéreo, aspersión o micro aspersión; teniéndolo resuelto antes de sembrar las plantas. Interior del recinto. En el perímetro interior del recinto se dejará un pasillo (faja plana y libre de vegetación) tal que El permita terreno debe el tránsito de tener pendiente y la maquinaria canalizaciones para de que escurrimiento se del agua disponga. de lluvia. Suficiente agua (sin encharcamiento). Trabajo de huerta. Se procederá al armado de cada cantero, procurando que la meseta del mismo esté por lo menos 20 cm. por encima del camino. Se deberá llevar un registro de las especies plantadas. El momento de siembra en Uruguay sería a fines de julio-agosto, de forma que se pudieran estar sembrando los caracoles en primavera, coincidiendo con un buen estado, crecimiento, y concentración de la vegetación. Las especies recomendadas para protección son: Agapantos (distancia entre plantas: 50-60 cm.), calas, etc. Las especies nutritivas para el caracol son: col gallega, repollo, acelga, radicha, radicheta, trébol blanco y rojo, alfalfa, raygrass, brócoli, etc. Las especies beneficiosas para el control biológico de plagas son las aromáticas, que se pueden plantar según el calendario hortícola, y que incluyen a: menta, salvia, romero, orégano, perejil, ruda, hinojo, albahaca, lavanda. Se recomienda hacer siembra al voleo. En caso de plantar almácigos el ideal es que sean del propio predio, si son plantines comprados cerciorarse de que estén libres de enfermedades e insectos plagas. Vallado del cantero. Se dispondrán postes cada 1,5 m, como máximo, entre los cuales se tenderá, como mínimo, un hilo de alambre galvanizado, con riendas en los vértices. Se hará el tendido de una malla de sombra, la que en el borde superior tendrá doblez en ángulo, con forma de media caña que volcada hacia el interior. La parte más alta del doblez, no podrá tener más de 60 cm. hasta el piso. El borde inferior, deberá estar enterrado unos 30 cm. Sembrado de caracoles. Antes de la introducción de animales, se deberá decidir cuales serán los recintos para reproducción y engorde. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 38 Helicicultura para exportación 2006 A modo de ejemplo, si contamos con 36 recintos, 14 de estos se usarán para reproducción y 22 para engorde. Los animales a sembrar, deberán ser ejemplares de buen tamaño, que no estén enfermos o hayan perdido agua por la sequedad ambiental. Debiendo introducirlos, en el mes de septiembre o cuando la vegetación haya alcanzado una altura mínima entre 30-35 cm. Preferentemente, el sembrado se hará al atardecer y se sugiere contemplar una densidad de 0.2 a 0.3 Kg / m² para el cantero madre. El criador deberá llevar un registro de los reproductores plantados. Traspaso de alevines. Inmediatamente al nacimiento de los mismos se procederá a su recolección y posterior siembra (150 alevines / m²) en los canteros preparados para tal fin. Esta siembra se hará cuidadosamente al voleo. Se recomienda tener un cultivo fuera del parque para agregar como suplemento alimenticio dentro de los canteros. En caso de haber una gran mortandad en alguno de los recintos deberá ser notificado inmediatamente a la Comisión Técnica de A.C.C.U. Cosecha. La misma se realizará a mano y se elegirán aquellos caracoles de aproximadamente 10 gr y con un diámetro de boca de 2 cm. aproximadamente. Todas las ampliaciones y/o modificaciones realizadas a las instalaciones deberán comunicarse por escrito a la Directiva de ACCU, quien responderá en última instancia ante el MGAP. 2.9.1.4 Manejo Productivo (2.6) Adecuando los meses al manejo productivo de un helicicultor uruguayo 2.9.1.4.1 Primeros días mes agosto: 1) Primeramente se realizará un análisis químico del terreno para ver si este es conveniente o no. 2) Se procederá a eliminar toda la vegetación existente en el terreno. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 39 Helicicultura para exportación 2006 3) Se desinfectará el terreno con productos químicos para matar los insectos que hubiera en el parque y que podrían ser perjudiciales, además se eliminarán hongos, bacterias, nemátodos e insectos que podrían perjudicar a los animales. 4) Se utilizará un producto molusquicida para eliminar las babosas que hubiera en el terreno, este producto es recomendable que no sea residual, ya que si no afectaría después a los reproductores. 5) Se procederá a construir los parques. 6) Se plantarán en todo la superficie del parque los alimentos necesarios. 7) Veinticinco días como mínimo antes de meter los reproductores se volverá a desinfectar el terreno del interior del parque con productos para eliminar los insectos que hubiera. 8) Se procederá a desinfectar la parte exterior del terreno de todos los insectos que hubiera en el mismo. 9) Se pondrán productos para matar las ratas y los topos en el interior del parque y en las zonas externas del mismo. 2.9.1.4.2 Mediados del mes de setiembre: Se colocarán los caracoles (reproductores) en el parque. Esto lo haremos a principios de la primavera para favorecer su desarrollo y prepararlos para que acumulen las suficientes reservas para poder luego hibernar. Como norma a nivel general se deberá de poner de 15 a 20 reproductores por cada m². 2.9.1.4.3 Mediados de setiembre hasta el mes de abril: Durante los meses siguientes el caracol se alimentará reproducirá. Una vez que se reproduzcan lo ideal es que por cada m² no haya más de 300 caracoles para evitar problemas de superpoblación. Al llegar el verano dependiendo de la temperatura puede o no entrar en un estado de estivación, tras el cual puede volver otra vez a reproducirse, esto ocurre dependiendo como siempre de los factores climáticos desde mediados de marzo a principios de abril. Si bien las puestas durante estos meses son menores debido a la temperatura. 2.9.1.4.4 Aparición del opérculo. Recogida y clasificación de los caracoles (mes de abril): ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 40 Helicicultura para exportación 2006 Al llegar el mes de abril se procede a retirar los refugios del parque, con esto se evita que los caracoles tiendan a quedarse allí y mueran por congelación. Los caracoles que se encuentren en los refugios se retiran con cuidado, se pondrán encima de la vegetación, y se les arroja algo de agua para conseguir que se entierren y empiecen a hibernar. Cuando se observa que los caracoles empiezan a formar el opérculo, se recogen con cuidado y se limpian bien, procediendo a colocarlos en varias cajas de madera clasificándolos con relación al tamaño que tengan. Para realizar la clasificación de los mismos se hará lo siguiente: 1) Se recogen de forma separada colocándolos en las mismas cajas los reproductores que se habían introducido al principio del proceso. Estos individuos no serán utilizados al año siguiente como reproductores, por lo que su destino será la venta de cara al consumo. 2) Se recogen los individuos nacidos en los parques de reproducción. Estos nuevos individuos serán clasificados en cajas de madera diferentes colocando en la primera caja los individuos que presenten un peso inferior a los 2 grs., en otra de ellas colocamos los individuos con un peso comprendido entre los 2 y los 5 grs., y en la última los individuos con un peso superior a los 5 grs. En cada caja como norma se ha de poner unos 800 caracoles, se limpiarán antes de guardarlos en un local adecuado para pasar el invierno, este ha de estar a una temperatura de 5 o 6 grados (lo optimo seria introducirlos en una cámara de frío a una temperatura de 5 ºC con una humedad ambiente que ronde el 85%, sí ésta subiese se corre el riesgo de que el caracol salga de la hibernación). Si algún caracol se despertase es conveniente retirarlo ya que si se mueve por encima de los demás puede despertarlos. El periodo de tiempo que deberán permanecer en este estado será de 3 o 4 meses. 2.9.1.4.5 Operaciones a realizar el siguiente año: Hecho lo anterior durante el letargo hibernal se procederá a arar la superficie de los parques y ha acondicionarlos de nuevo para acoger nuevamente a los caracoles. Trascurridos 3 o 4 meses tras haber finalizado el proceso de hibernación cuando las condiciones climatológicas sean las idóneas (como norma general suele ocurrir sobre mediados de setiembre) se procede a deshibernarlos, para ello los pondremos a una temperatura de unos 20º C mojándolos con algo de agua para favorecer su recuperación. Se seleccionan e introducen en los parques de reproducción los individuos que presentan un mayor tamaño que los demás. El resto se introducen en 3 parques diferentes para su engorde. Al hacerlo así ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 41 Helicicultura para exportación 2006 se tiene la ventaja de que al presentar los caracoles un peso diferente, se consigue que su engorde y recolección para la venta se lleve a cabo de manera escalonada. Los caracoles con un peso mayor serán recolectados durante los meses de noviembre, diciembre y enero. Los que presentaban un tamaño entre los 2 y 5 gr en los meses de diciembre, enero y febrero; y los que presentaban un tamaño menor de 2 gr en los meses de enero, febrero y marzo. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 42 Helicicultura para exportación 2006 Primer año Octu Junio Parque de reproductores Julio Agosto Setiembre bre Noviembre Diciembre Enero Marzo Abril -Montaje de los -Introducir -Recolectar reproductores -Recolectar y parques reproductores para su venta clasificar caracoles Parque de engorde caracoles menores de 2 grs. Parque de engorde caracoles de 2 a 5 grs. Parque de engorde caracoles de mas de 5 grs. Segundo año y sucesivos ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta Febrero 43 Mayo Helicicultura para exportación Parque de reproductores Juni Juli o o Agost o -Montaje de los parques Parque de engorde -Montaje de los caracoles menores de parques menos de 2 grs. Parque de engorde -Montaje de los caracoles de 2 a 5 grs. parques Parque de engorde -Montaje de los caracoles de mas de 5 grs. 2.9.2 parques Setiembre 2006 Octub Noviemb re re May Diciembre Enero Febrero -Introducir -Recolectar reproductores reproductores para la venta -Introducir Marzo Abril -Recolectar y clasificar caracoles -Recolectar caracoles para su venta caracoles -Introducir -Recolectar caracoles para su venta caracoles -Introducir -Recolectar caracoles para su venta caracoles Sistema Intensivo o Criaderos cerrados Este tipo de producción permite obtener caracoles con un peso de consumo adecuado en un término de 4 a 8 meses evitando o reduciendo los periodos de hibernación y/o estivación. Este sistema de cría permite controlar el ambiente, manteniendo la temperatura entre los 17ºC (de noche) a 20ºC (de día), la humedad entre un 80% a 90% y la luminosidad del área procurando un foto período de 18 horas de luz diarias. La higiene y medidas sanitarias son esenciales en este sistema, para el control de enfermedades provocadas por bacterias, hongos y parásitos, en virtud de la elevada densidad poblacional que se alcanza. Se realiza en mesas de cría de planos verticales lo que permite incrementar la superficie de cría, la población puede llegar a 250 caracoles por m², y obtener un mejor aprovechamiento de la superficie del local. Este sistema ofrece mejores posibilidades para la cría en lugares fríos y secos ya que es menos costoso elevar la temperatura y humedad que bajarlas. Es el sistema que ofrece mayor producción por unidad de superficie en menor tiempo pero tiene en excesivo costo de mano de obra, mayor costo de infraestructura (recinto cerrado, control de temperatura y humedad, medidas sanitarias) lo que repercute considerablemente en la rentabilidad de la explotación. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 44 o Helicicultura para exportación 2006 2.9.2.1 Protocolo de producción de la Asociación de Cultivadores de Caracoles Uruguayos (A.C.C.U.), sistema de jaulas (2.2) Sistema Cerrado - JAULAS Las especificaciones siguientes regirán la cría de caracol Hélix Aspersa Muller, para aquellos criadores que pretendan comercializar su producto en plaza o en el exterior, de acuerdo al Standard de producción de ACCU. Las mismas estarán sujetas a modificaciones. Esta Asociación, a los efectos de evitar la depredación del Medio Ambiente, no avalará la venta de animales de recolección, siendo esto, además, condición primordial, para poder comercializar nuestra producción en el exterior. CRÍA EN SISTEMA CERRADO LOCAL PRINCIPAL: Será destinado exclusivamente a la cría de caracoles y estará dividido en 4 áreas principales: reproducción (10%), incubación y 1ª cría (10%), segunda cría y engorde (60%), y limpieza (20%). En un inicio el criadero podrá contar solamente con las dos primeras áreas, debiendo si, tener previsto la extensión total necesaria del local. Sala de almacenamiento: Anexo al local principal se encontrará el lugar de almacenamiento. 1. INSTALACIONES DEL LOCAL: Todas las ampliaciones y/o modificaciones realizadas a las instalaciones deberán comunicarse por escrito a la Directiva de ACCU, quien responderá en última instancia ante el MGAP. a. El piso deberá ser liso y compacto, y contar con las pendientes y desagües, que permitan la adecuada limpieza del local. Deberá permitir el normal e higiénico desempeño de las tareas. b. Las paredes tendrán superficies lisas, fáciles de limpiar, resistentes e impermeables. Los encuentros entre paredes, pisos y techos deberán estar construidos de manera tal que sean fáciles de limpiar. c. Las aberturas serán de material que no se deterioren y fáciles de limpiar. d. El techo será fácil de limpiar. En el caso de existir cielo-rasos serán de material impermeable. 2. Acondicionamiento térmico. El margen óptimo se encuentra entre 15° y 22° C. Lo más conveniente para aumentar la productividad y disminuir costos energéticos serían temperaturas de 18° C durante el día y 15° C durante la noche. Se realizará una selección de materiales y un manejo adecuados, con ese fin. En situaciones de frío calor extremos podrán usarse los equipos o sistemas que el productor tenga a su alcance. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 45 Helicicultura para exportación 3. 2006 Humedad. El margen óptimo se encuentra entre 75% y 90%. Lo más conveniente para aumentar la productividad serían valores de 75%-80% durante el día y 85%-90% durante la noche. El sistema de humidificación podrá constar de una red de tuberías con circuito de retorno y picos micro aspersores, todo de material no oxidable. La presión sería ejercida por una bomba centrífuga y filtro. La distribución de la humedad ha de ser uniforme en todas las salas. Se recomienda instalar un calentador de agua que permita graduar en invierno la temperatura del sistema de humidificación, evitando el enfriamiento atmosférico que se produce si el agua sale a baja temperatura. 4. Ventilación. La ventilación tendrá como objeto favorecer el movimiento del aire. La distancia de las jaulas a las paredes y al techo del local, será la suficiente para permitir la circulación de aire. 5. Iluminación. Será necesario un período de 12 a 15 horas de luz, durante todo el año. En los casos en que sea necesario el aporte de luz artificial, el mismo podrá ser suministrado por tubos fluorescentes o de intensidad similar con protectores que eviten la diseminación de fragmentos en caso de rotura. 6. Áreas de Reproducción, Incubación, 1ª y 2ª Cría y Engorde Respetando los porcentajes indicados para cada área, cada una de ellas constará de las jaulas y los pasillos para un cómodo manejo. a. Jaulas. Deberá estar provisto de un sistema antifuga (malla o sistema eléctrico) y equipado con comederos, bebederos, superficies de puestas y zonas de reposo. I. Las materias primas a utilizar en las estructuras de ensamblaje, podrán ser: materiales vegetales no tratados (madera blanca, bambú, tacuara); materiales galvanizados; materiales plásticos; y cemento no fibroso. II. Piso. Será de malla o enrejado (no tóxico, no oxidable, no poroso). o Para la 1ª Fase de Cría, la luz será de 0,3 cm. o de tela mosquitera; o Para la 2ª Fase de Cría de 0,5 cm.; o Para la Fase de Reproducción y Engorde de aprox. 1 cm. III. Paredes y techo. Serán de malla o enrejado (materiales no tóxico, no oxidable, no poroso). IV. Sistema antifuga eléctrico. Podrá ser un cerramiento eléctrico alimentado con corriente continua: 2 voltios para 1ª Fase de Cría y hasta 6 voltios para el resto. V. Altura. Para la Primera Fase de Cría será de no más de 30 cm.; para el resto deberá ser de no más de 50 cm. VI. La separación entre planos verticales (placas de descanso) será de 3 cm. o Para la Segunda Fase de Cría, de 7 cm. para la Fase de Engorde y de 10 cm. para la Fase de Reproducción. VII. Sistema de extracción de deyecciones. o Cada jaula deberá tener por debajo de la malla del piso, una bandeja colectora de excrementos de fácil extracción, que deberá contar con una inclinación que permita que las heces vayan a un sistema colector. VIII. Los ponederos (potes de puesta) serán de material plástico transparente, con perforación en la base para evitar encharcamientos. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 46 Helicicultura para exportación 2006 o Tendrán 5 cm. de diámetro como mínimo y 10 a 15 cm. de alto. o La densidad máxima será de 10 ponederos por m² (planos horizontales y verticales). o El material que se colocará dentro de los mismos será lombricompuesto de calidad. o Se permitirá también el uso de tierra negra natural esterilizada, o en su defecto mezcla de tierra y arena esterilizadas por acción del calor (horno aprox. 1 hora o micro-ondas aprox. 20 min.) IX. Comederos. Serán recipientes de material no poroso, no tóxico y no oxidable de aproximadamente 1 cm. de profundidad de 15 a 20 cm. de largo y de 3 a 5 cm. de ancho. X. Los envases para bebederos serán de las mismas características que el anterior pero de 2 cm. de profundidad. b. Estanterías para incubación y 1ª Fase de Cría. Serán de material no poroso, no tóxico y no oxidable. Allí se colocarán: XI. II. Los ponederos con las puestas, cubiertos de tul o tela mosquitera plástica. III. 7. Las jaulas de Primera Fase de Cría. Sala de almacenamiento. o Estará destinada a la conservación del alimento balanceado y cualquier otro material no tóxico, no oxidable y seco. Deberá ser una sala limpia, la temperatura no deberá superar los 20° C, con muy poca iluminación, perfectamente seca y aireada que responderá a los requerimientos edilicios establecidos para el local de cría. En caso de que el alimento se encuentre en bolsas, las mismas deberán descansar sobre rejillas de madera y no apoyar directamente en el suelo, para permitir la existencia de corrientes de aire. 8. Alimentación. o En este tipo de cría se admitirá únicamente aquel animal alimentado con la ración que ACCU determine oportunamente y sólo podrá ser almacenada en el área correspondiente. Dicha ración debe estar bien mezclada siendo imprescindible esta maniobra con cada ingesta. 9. Manejo. a. Inicio del Criadero. o Para comenzar a criar caracoles se deberá contar con la habilitación de ACCU con el aval de la Dirección Nacional de Recursos Renovables (RENARE). b. Registro. o Se deberá llevar un registro escrito de actividades diarias del criadero que incluirá aspectos tales como altas y bajas, cambios de categoría, control de plagas y enfermedades con especial énfasis en el asiento de específicos sanitarios, de acuerdo con la planilla de control suministrada por ACCU. o Dicha planilla de control de no sustituye el libro o cuaderno de registro diario. c. Primeros reproductores. o Los mismos podrán ser de recolección. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 47 Helicicultura para exportación o 2006 Los criterios a seguir para su elección serán los siguientes: estado sanitario aceptable; edad: adultos; tamaño: mínimo 2 cm. de boca del caparazón (diámetro menor). o En el caso de ser de criadero, el mismo deberá estar habilitado. o En ambos casos deberán contar con el aval del Departamento Técnico de ACCU. d. Densidad de población. o Para la Fase de Reproducción, la misma será de 1,5 Kg / m² y entre 2 y 2,5 Kg / m² para el resto. e. Mantenimiento del número poblacional. o En cada ciclo reproductivo se hará una selección de reproductores tendiente a mantener la cantidad de individuos según criterios que serán especificados en el apartado de selección o mejora genética. f. Disposición final de caracoles enfermos y muertos. o Deberá contarse con un lugar para cremarlos. g. Higiene. Las jaulas y placas de descanso deberán ser lavadas con 2 gotas de hipoclorito de sodio por litro de agua con una frecuencia semanal. Los bebederos con una frecuencia diaria solamente usando agua corriente y cepillo. Los comederos con agua y cepillo cada vez que se repone comida no excediendo los tres días en invierno y cada 24 horas en verano. Todas estas operaciones se realizarán en el área de limpieza. Las jaulas de alevines serán higienizadas a diario. 2.9.3 Sistema Mixto. (2.4) (2.6) (2.7) En este sistema una parte del proceso de producción se realiza en un ambiente controlado, en la primera etapa se busca modificar artificialmente el ritmo anual del caracol tratando de que su época reproductiva se produzca durante los meses de invierno así se logra tener crías a principios de primavera. Una vez obtenidas las crías pasan a ser engordadas en parques al aire libre establecidos a tal fin. Los caracoles disponen así de mucho mas tiempo para crecer, consiguiendo de este modo que se vuelvan adultos durante ese mismo año. Este sistema se percibe por parte de los productores uruguayos nucleados en el A.C.C.U. como él mas adecuado para la cría de caracoles, aunque tiene un mayor costo que el sistema extensivo se logra una mayor producción de caracoles anualmente y no requiere la inversión del sistema intensivo. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 48 Helicicultura para exportación 2006 En este sistema de cría para los distintos periodos de la misma se usan diferentes tipos de instalaciones: Para las etapas de reproducción, incubación y nurseria puede usarse o bien una nave climatizada totalmente aislada del medio exterior en donde se consiguen condiciones óptimas de temperatura y humedad, o bien un invernadero acondicionado interiormente para ello. Para la etapa de engorde final del animal suelen utilizarse o parques exteriores como los utilizados para el Ciclo biológico completo o invernaderos donde se efectúa esta tarea. Un invernadero es un edificio con paredes y cubierta de vidrio o plástico translúcido, que se emplea habitualmente para el cultivo y la conservación de plantas delicadas, o para forzar su crecimiento fuera de temporada. Los invernaderos están ideados para transformar la temperatura, humedad y luz exteriores y conseguir así unas condiciones ambientales similares a las de otros climas. La ventilación en un invernadero es muy importante. Nunca se debe dejar que el aire se estanque, hay que mantenerlo en movimiento, esto se puede lograr o bien con un termostato o cerrando y abriendo las aberturas de aireación. La temperatura en el interior de un invernadero varía entre el día y la noche. Un buen sistema para mantener el calor es instalar paneles dobles, cosa que puede hacerse de manera temporal en invierno sujetando hojas de plástico por el interior del invernadero. Para mantener el frescor en verano se pueden pintar las hojas de vidrio de blanco, usar persianas o plantar una hilera de árboles entre el sol y el invernadero. 2.9.3.1 Fases Del Proceso Productivo Este sistema de cría se divide en cinco etapas: 1) etapa de hibernación en la que se hibernan de forma artificial los caracoles que se vayan a utilizar luego como reproductores, 2) segunda fase dedicada a la reproducción, 3) tercera etapa de incubación de los huevos, 4) cuarta etapa de cría conocida con el nombre de nurseria, 5) quinta etapa en la que se procede al engorde de los animales así obtenidos en recintos al aire libre. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 49 Helicicultura para exportación 2006 A la hora de montar las instalaciones se tendrá en cuenta lo siguiente: por cada m² de instalaciones dedicadas a la reproducción serán necesarios 10 m² dedicados a la fase de nurseria y 100 m² dedicados a parques de engorde. Por ejemplo si se montan 5.000 m² de parques dedicados al engorde disponemos de 500 m² dedicados a la fase de nurseria y 50 de mesas de cría. Con este sistema de cría cada reproductor puede obtener entre 50 y 100 crías. Previéndose que por m² de parque de engorde finalmente se recojan de 2 a 4 Kg de caracoles ya listos para la venta. 2.9.3.1.1 Hibernación Artificial: En esta etapa se trata de adelantar artificialmente el proceso de hibernación para inducir a los caracoles a que luego se reproduzcan durante el invierno. Los periodos necesarios en los que han de estar en este estado de hibernación son diferentes para los caracoles procedentes de la naturaleza que para los procedentes de la explotación. Los reproductores procedentes de la explotación se someterán a periodos de hibernación de 4 o 5 meses. Los reproductores procedentes de la naturaleza se escogen en la primavera y se someten a periodos de hibernación de seis, siete y hasta ocho meses. La cantidad de reproductores que se hibernan va en función al tamaño de las instalaciones. Como norma general se hiberna 650 reproductores por cada 100 m² de parques de engorde de los que disponemos, se usa esta cantidad para contrarrestar el 25% de tasa de mortandad que se produce entre los reproductores durante esta fase. 2.9.3.1.2 Reproducción: El periodo de reproducción se ha de realizar en el interior de una nave climatizada o de un invernadero que reúna las siguientes condiciones ambientales: Periodo de luz 18 horas Periodo de oscuridad 6 horas Temperatura durante el día 20º C Temperatura durante la noche 17º C Humedad durante el día 75% Humedad durante la noche 90% ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 50 Helicicultura para exportación 2006 En su interior para efectuar la reproducción se suelen ubicar dos tipos de instalaciones donde se introducen los caracoles reproductores una vez hayan despertado del proceso de hibernación: a) Cajas de reproducción. Se suelen utilizar cajas de poliespan u otros materiales apiladas, cuya parte superior es sustituida por una tela plástica o metálica para facilitar la ventilación de la misma, en el interior de cada caja se ubican varios vasos de puesta llenos de sustrato, unas zonas diferenciadas para alojar el alimento y un pequeño envase con agua. b) Las hamacas de reproducción. Este tipo de instalaciones interiores presenta numerosas ventajas entre las que se pueden citar la facilidad para la limpieza de las mismas y el ahorro de tiempo que esto trae consigo. En las hamacas se procede a colocar en el interior de las mismas una estructura de tipo metálico formada por tres superficies, las superficies de los lados sirven para colocar los vasos de puesta mientras que la del centro permanece dividido en tres apartados, dos apartados laterales cuya función es utilizarlo como comedero y una zona central que sirve como bebedero por la que discurre una fuente continua de agua. En cada hamaca como norma se colocan 500 reproductores por m². Tras insertar los reproductores en las hamacas de reproducción se procede a alimentarlos y surtirlos del agua que precisan para vivir. Transcurrido un tiempo los reproductores empiezan a aparearse y se debe colocar los vasos de puesta llenos con sustrato. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 51 Helicicultura para exportación 2006 A medida que se observa la presencia de huevos en los botes de puesta se procede a llevarlos a la zona de nursery. El proceso de reproducción empieza al mes de colocar los reproductores finalizando aproximadamente todo el proceso a los 4 meses. Los vasos de puesta son unos vasos de plástico transparentes de 1/4 litro (la función de esta transparencia es poder observar las puestas), a los que se le practican un agujero en su parte inferior para favorecer el drenaje del agua, que tengan una tapa plástica también transparente. Estos vasos tienen un sustrato hecho o bien a base de arena húmeda o de cualquier otra tierra que no sea ácida, o como algunos autores defienden usar un sustrato compuesto por humus y arena en las proporciones de 2:1. Este sustrato antes de ser utilizado ha de ser sometido a un proceso de esterilización, se introduce el sustrato en un microondas durante 30 minutos o introducirlo en agua hirviendo con lo cual se eliminan la presencia de cualquier organismo patógeno. (2.6) 2.9.3.1.3 Fase de Incubación. Para realizar la fase de incubación existen varios sistemas: a) Primer sistema. Tras recoger los vasos se cubren lateralmente con papel de aluminio para evitar que por sus laterales penetre la luz, con esto se consigue que los caracoles tiendan al producirse la eclosión de los huevos a la parte superior del vaso de puesta, ya que siempre al nacer tienen tendencia a buscar la luz exterior y a su vez se tapan con una tapa plástica para favorecer su incubación. Una vez tapados se colocan encima de una esponja húmeda para conseguir que la arena permanezca con un buen grado de humedad durante todo el proceso. b) Segundo sistema. En un vaso de plástico opaco de 15 x 30 cm., que disponga de una tapa transparente que cierre herméticamente, recortado en su fondo, lo colocamos encima de una esponja húmeda. En el fondo del vaso se colocan ½ cm. de tierra donde van los huevos del vaso de puesta y estos se cubren con ½ cm. más de sustrato. La temperatura en la zona de incubación ha de ser de un 90% de humedad y de 21° constantes. Transcurrido un periodo aproximado de 20 días eclosionan aproximadamente el 80% de los huevos. A medida que los caracoles van naciendo se retiran y pasan a la fase de nursery. 2.9.3.1.4 Fase de nursery. El objetivo de esta fase de cría es que los caracoles alcancen el tamaño adecuado para posteriormente ser trasladados a los parques de engorde exteriores. Para conseguir esto se colocan los caracoles en el mismo recinto de la fase de reproducción en el interior de cajas grandes de plástico totalmente cerradas, en posición invertida sobre una esponja ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 52 Helicicultura para exportación 2006 húmeda. Encima de esta esponja se colocan láminas de plástico que contienen el pienso que precisan para crecer. Semanalmente se eliminan los individuos muertos, se limpian las cajas, las esponjas y las laminas plásticas. Como norma general se coloca una media de 5.000 caracoles por m² (120 gr de crías en cada m²) En esta fase han de permanecer aproximadamente 2 meses antes de pasar a la fase de engorde. 2.9.3.1.5 Fase de Engorde. Cuando las condiciones meteorológicas sean adecuadas se procede al engorde final de los caracoles donde utilizamos parques al aire libre como los descritos en el sistema de cría extensiva. En ellos se pondrán unos 500 individuos por cada m². Para alimentarlos usaremos pienso durante el resto del proceso. A medida que los caracoles tengan el peso adecuado para su venta de cara al consumo, al hacer esto se favorece el crecimiento del resto de los individuos y se evita que se reproduzcan en los parques al ser ya animales sexualmente activos. Es importante retirar los animales antes de que cumplan la edad de 6 meses ya que pueden empezar a reproducirse y ocasionar un descontrol en la explotación. CAPITULO III MERCADO INTERNACIONAL 3.1 CONSIDERACIONES PREVIAS 3.1.1 Nomenclatura ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 53 Helicicultura para exportación 2006 La información recopilada sobre el comercio internacional y el consumo se refieren principalmente a dos tipos de productos: 3.1.1.1 Caracoles frescos o congelados: Código arancelario: N.C.E.: 030760 Descripción en ingles: Snails, live, fresh, chilled, frozen, salted, dried, or in a brine, with or without shell (excl. sea snails) Descripción en español: Caracoles, excepto los de mar, vivos, frescos, refrigerados, congelados, secos, salados o en salmuera, con o sin concha. Descripción en francés: Escargots, catres que de mer, meme separes de leer coquille, vivants, frais, refrieres, congeles, seches, sales ou en saumure. Dentro de este código encontramos al: Código arancelario: 0307.60.00.100. P: "Caracoles de tierra (Hélix Aspersa)" Código arancelario: 0307.60.00.900. H: "Los demás" (N.C.E. = Nomenclatura Común Europea) 3.1.1.2 Caracoles en conserva: Código arancelario: N.C.E.: 160590 Descripción en español: Los demás moluscos (excepto almejas) preparados en conserva. 3.1.1.3 Caparazones: Código arancelario: N.C.E.: 0508.00.00 3.1.1.4 Clasificación ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 54 Helicicultura para exportación 2006 Los caracoles se clasifican internacionalmente en seis categorías, dadas en función del tamaño de su caparazón y el peso, identificado por un calibrado cuyo número varia en forma inversamente proporcional a su tamaño: Número 14: Pequeños Número 12: Medianos Número 10: Grandes Número 8: Muy Grandes Número 6: Extra Grandes Número 5: Gigantes (Fuente: Datos Asociación Española de Helicicultura) 3.2 CONSUMO Y COMERCIO INTERNACIONAL 3.2.1 Panorama general El mercado del caracol de gastronomía, género Hélix Aspersa, que es el caracol de origen europeo de talla mediana – pequeña, ha tenido en los últimos 20 años una profunda y amplia transformación en cuanto a la cantidad producida, la calidad obtenida y a las líneas de comercialización. A mediados de los años 70 en gran parte de Europa occidental se comenzaban a aprobar leyes que reglamentaban pero en la práctica prohibían la recolección natural del molusco Hélix. En aquellos años nacía la Helicicultura, la cría a ciclo biológico completo, buscando una producción gestionada y controlada que supliera la recolección y que produjera los mismos resultados que la cría natural en cuanto al crecimiento, reproducción y mortalidad de los caracoles. A partir de esa década se comienza a dar un fenómeno de crecimiento constante, año tras año, del consumo y particularmente de la utilización del caracol en diferentes platos y recetas. En los inicios de los años 80, principalmente en el mundo occidental se señalaba un fuerte incremento del consumo y de la comercialización del caracol vivo, fresco y conservado, que superaba las 325.000 toneladas al año. (3.2) Se comenzó a implantar la recolección intensa en los todos los países del concierto este-europeo, desde Polonia hasta Bulgaria, en muchos casos incentivada por los países de Europa occidental. Este fenómeno se vio beneficiado por la necesidad de los países del este de ingresar a sus arcas moneda fuerte europea para ayudar a sus débiles economías. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 55 Helicicultura para exportación 2006 La cantidad global de consumo en los inicios de este nuevo siglo esta superando la cuota de 420.000 toneladas, y casi el 50% es proveído por la industria de transformación francesa, que con sus establecimientos en Turquía y sobretodo en África del Norte, exporta a todo el mundo conservas de caracol con el famoso nombre de “Escargot du Bourgogne”. (3.2) El negocio mundial del caracol en estos dos últimos años cerrados (2003, 2004) en referencia a la plaza de ingresos ha superado los 10.000 millones de Euros (precio de venta al consumo). El destino principal de la producción de caracoles es el consumo gastronómico, aunque en los últimos 10 años se han comenzado a explotar diversos subproductos de la actividad, como por ejemplo el caviar, paté, pasta y la baba de caracol para la industria farmacéutica y cosmética. (3.2) En el siguiente cuadro se muestra la evolución mundial de la producción de caracoles, donde se puede apreciar claramente la evolución notoria de la cría a ciclo biológico completo, que aun así, no ha llegado ni cerca de cumplir con su finalidad de sustituir integralmente la recolección natural. La producción proveniente de la cría, solo cubre una parte mínima del consumo. En el 2003 se calcula que en el total de las ventas solo un 15% provenía de los criaderos. (3.2) Con este panorama, los productores del campo que se dedican a la Helicicultura, no deben alarmarse por la gran expansión de helicicultores en todo el mundo, principalmente en países con economías débiles donde los costos de producción son muy bajos, ya que para llegar a una eventual saturación del mercado seria necesario una recesión sin precedentes del consumo y eso es bastante improbable. Toneladas Consumo de caracoles: Recolectados y Producidos en criaderos (en el mundo) 450.000 400.000 350.000 300.000 250.000 200.000 150.000 100.000 50.000 0 400.000 recoleccion natural 405.000 320.000 55.000 2004 24.000 1990 produccion de cria 5.000 1980 Años Grafica. Consumo de caracoles recolectados y producidos en criaderos en el mundo Fuente: Istituto Internazionale di Elicocultura, Cherasco Italia. (3.2) ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 56 Helicicultura para exportación 2006 En el 2003 en Italia, por ejemplo, pese a la crisis económica vivida por ese país, se han superado las 36.000 toneladas de consumo, con un aumento de 3.000 toneladas (1,9%) con respecto al año 2002. Es un dato fuerte, importante, en oposición a la tendencia de otros países europeos como Francia y Alemania, que han sufrido una contracción del consumo interno, aunque han aumentado las exportaciones a países no europeos, donde la cocina mediterránea tiene mucha ascendencia. El consumo de carne de caracol esta aumentando rápidamente en la mayoría de los países de Europa occidental, América del Norte, China, Australia, Tailandia, así como en varios países en desarrollo. El hecho de que la oferta sigue siendo menor a la demanda en casi todos los mercados de consumo importante, es un buen auspicio e indica posibilidades de exportación ciertas para los productores del mundo. La venta de la producción, si se realiza de acuerdo a los estándares exigidos, esta asegurada por muchos años, ya que todas las tendencias consultadas indican que el equilibrio en este mercado aun esta lejos en el tiempo. 3.2.2 Nivel de Precios El precio del caracol se ha monitoreado a nivel internacional en los últimos 20 años, este control ha permitido verificar un aumento del 3% al 4 % anual. Se observa una sustancial equiparación del precio en las distintas estaciones del año y ya se han atenuado las notorias diferencias en el precio del caracol recolectado en verano u otoño, de aquel recolectado en el invierno. La determinación del precio de una partida de caracoles se debe a muchos factores, y se pueden encontrar grandes diferencias en los precios de acuerdo a las diferentes especies y variedades de caracol. Antes que nada pesa el grado de humedad de la partida de caracoles, ya que este molusco esta constituido por un alto porcentaje de agua (en el cuerpo y en la baba que lo recubre). En el momento de la cocción se desprende el agua reduciendo considerablemente el peso real del caracol. Además, el exceso de humedad es dañino para la conservación del producto, ya que la contaminación creada por los microorganismos produce cierta fermentación que puede llevar a la muerte del caracol y algunas veces a la intoxicación del consumidor. El precio de un caracol que no este adecuadamente limpio, y purgado puede reducirse a un 50% en el mejor de los casos y en muchos otros a la devolución de la partida. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 57 Helicicultura para exportación 2006 En el 2003 el precio de venta de las especies más comercializadas en el mercado mundial se detalla en el siguiente cuadro. La fuente de relevamiento del precio son los mercados de Rungis (Paris), donde se realizan la mayoría de las transacciones y en menor orden el mercado hortofrutícola de Barcelona, Milán y Roma. Especie Hélix Pomatia, la especie Mínimo Euros 1,50 el Kg. Máximo Euros 2,20 el Kg. Hélix Aspersa, la especie mas resistente Euros 3,5 el Kg. Euros 4,20 el Kg. Hélix Lucorum, la especie mas difundida Euros 1,00 el Kg. Euros 1,20 el Kg. de mas difícil mantenimiento en el tiempo y destinada a un urgente procesamiento luego de la recolección en el este europeo Tabla. Caracol recolectado en forma natural Fuente: Mercados Mayoristas de Milán, Barcelona y Roma. (3.3) (3.4) (3.5) Especie Hélix Pomatia Hélix Aspersa Tabla: Caracol de criadero Mínimo Euros 2,00 el Kg. Euros 3,70 el Kg. Máximo Euros 3,50 el Kg. Euros 4,50 el Kg. Fuente: Mercado Rungis, Paris. (3.6) Si tomamos como referencia al producto más exportable por Uruguay, o sea el caracol Hélix Aspersa media, encontramos que el precio promedio para el mercado mayorista de junio 2005 de Italia y Madrid alcanza los € 5,20. En el mercado mayorista de Barcelona el precio promedio fue de € 4,91. Los precios promedio del Kilogramo al consumidor en ese mismo mes fueron de € 7,30 para la selección “Calidad Extra (7-9 gramos), € 6,60 para la selección “Calidad” (6-8 gramos) y de € 5,80 para la selección “Normal” (5-6 gramos). (3.7) 3.3 EL MERCADO EUROPEO ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 58 Helicicultura para exportación 3.3.1 2006 Caracoles frescos o congelados La evolución constante al alza del consumo de los países europeos ha provocado que se abran los mercados para las distintas especies de caracol, en particular en los países de mayor consumo, como Francia, España e Italia. Actualmente el producto es deficitario en la Unión Europea y hay datos que aseguran que cuantitativamente estaría establecido entre 100.000 y 150.000 toneladas. Es sin duda el mercado europeo la base de la expansión de la actividad helicicola mundial, aunque haya otros países que empiezan a ser interesantes como por ejemplo China, que en 2002 importo 4.961 toneladas pagando por ellas U$S 15.930.000. Este nicho de mercado sostenido en el tiempo ha alentado la producción de caracoles en países que tienen un mercado interno prácticamente inexistente como es el caso de Uruguay, Argentina, Chile, Perú y Ecuador. Esta producción esta íntegramente destinada a la exportación a la Unión Europea. El consumo de caracol en Europa se presenta en mayor cantidad para las fiestas de fin de año, en los supermercados el 75% de las ventas se realiza entre noviembre y diciembre, el 15% en la semana de Pascuas y el 10% restante durante el resto del año. Por ser considerado un producto de las Fiestas, esta en competencia directa con el salmón ahumado y las ostras. En el siguiente cuadro se detallan las importaciones de los países de la Unión Europea en los últimos cinco años, clasificadas por país de origen de la producción, en el cual se separan las importaciones al interior del conglomerado económico. Tabla. Importaciones de Europa desde países socios de la Unión Europea Código arancelario: N.C.E.: 030760 PAIS EXPORTADOR Marruecos Turquía Túnez Macedonia Bulgaria Argelia Rumania Indonesia Bosnia Croacia Ucrania Albania TOTAL 2000 2001 2002 2003 Toneladas Toneladas Toneladas Toneladas 7.205,7 9.225,4 8.283,6 10.273,8 1.107,4 997,2 1.237,7 1.043,8 584,1 678,8 437,8 505,3 1.042,5 1.148,5 1.113,9 975,3 1.538,7 935,2 249,2 792,2 105,0 126,9 49,5 123,4 436,4 394,0 281,0 389,0 343,2 366,1 220,9 221,2 105,4 95,7 158,5 150,4 153,9 210,4 220,5 89,2 59,9 93,7 66,7 106,1 40,7 13.342,7 14.609,0 12.784,4 15.163,0 2004 2004 Toneladas 12.020,1 680,5 555,8 536,7 484,7 476,2 345,4 289,2 283,6 232,2 140,3 116,2 16.556,2 Porcentaje 73% 4% 3% 3% 3% 3% 2% 2% 2% 1% 1% 1% 100% ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 59 Helicicultura para exportación 2006 Fuente: Helpdesk, Expanding Exports http://export-help.cec.eu.int (3.8) Importaciones de Europa desde países miembros de la Unión Europea Código arancelario: N.C.E.: 030760 PAIS EXPORTADOR Polonia Letonia Hungría España Lituania Grecia Francia Alemania Portugal Italia Republica Checa Bélgica Holanda Eslovenia Irlanda TOTAL 2000 2001 2002 2003 Toneladas Toneladas Toneladas Toneladas 177,5 412,9 447,8 603,7 195,0 153,8 162,0 232,5 773,9 397,5 551,8 259,3 355,6 567,6 456,9 652,4 119,4 228,1 260,0 340,1 618,0 406,4 348,8 177,7 257,8 197,5 254,8 206,1 116,4 124,1 108,2 168,2 105,2 82,4 65,5 3.189,2 33,3 37,7 172,1 142,3 212,1 161,3 94,4 102,3 69,3 54,6 77,8 45,8 28,3 29,8 24,5 16,5 4,0 11,1 3,4 11,6 13,2 11,5 3.081,8 2.880,6 3.065,3 6.163,6 2004 2004 Toneladas 435,9 327,6 290,2 277,5 249,3 241,8 203,2 151,3 70,2 69,5 67,4 29,6 20,5 15,5 15,3 2.477,9 Porcentaje 18% 13% 12% 11% 10% 10% 8% 6% 3% 3% 3% 1% 1% 1% 1% 100% Fuente: Helpdesk, Expanding Exports http://export-help.cec.eu.int (3.8) Toneladas Importaciones de la Union Europea Externas a la UE 24.000 22.000 20.000 18.000 16.000 14.000 12.000 10.000 8.000 6.000 4.000 2.000 0 Internas a la UE Totales 2000 2001 2002 2003 2004 Años Grafica. Importaciones de la Unión Europea de caracoles Fuente: Helpdesk, Expanding Exports http://export-help.cec.eu.int (3.8) Se puede observar una gran exportación de los países de Europa del Este (Polonia, Letonia, Hungría, Lituania) dirigida a los países vecinos de Europa occidental. La variedad comercializada en este caso es la Hélix Lucorum. Si observamos las importaciones clasificadas por país de origen de la producción, se destaca nítidamente a Marruecos por sus exportaciones a Francia de la especie “Achatina fúlica” que es el caracol terrestre más grande del mundo y con el cual se prepara la mayor parte del Escargot francés. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 60 Helicicultura para exportación 2006 Principales Exportadores a la Union Europea Turquia Tunez Macedonia Marruecos Bulgaria Argeria Grafica. Principales Exportadores de caracoles a la Unión Europea Fuente: Helpdesk, Expanding Exports http://export-help.cec.eu.int (3.8) 3.3.2 Caracoles en conserva Las importaciones de caracoles en conserva en la Unión Europea se han mantenido estables en los últimos seis años, variando entre 30.000 a 35.000 toneladas por año. España es el país que más ha importado caracoles en conserva en los últimos seis años con un promedio del 39% de las importaciones (en U$S) con una demanda de 9.605 toneladas lo que equivale a U$S 61.419.000 durante el 2003. Francia se encuentra en segundo lugar con el 25% e Italia en tercer lugar con el 10% de las importaciones. País España Francia Italia Alemania Bélgica Grecia Holanda Reino Unido Portugal Dinamarca Austria Suecia Finlandia Irlanda Toneladas 9.605 9.366 4.449 3.602 1.694 1.283 1.572 972 740 296 289 114 94 35 Miles de Dólares 61.419 39.464 15.392 14.226 6.996 4.369 4.249 4.146 2.659 1.311 1.172 553 545 213 Tabla. Importaciones de la Unión Europea de Caracoles en conserva, año 2003 ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 61 Helicicultura para exportación 2006 Fuente: Eurostat (3.9) 3.4 ANALISIS DE MERCADOS POTENCIALES El presente capítulo tratara de exponer los aspectos generales a tener en cuenta a la hora de establecer mercados objetivos para la exportación y el análisis de los potenciales mercados encontrados en nuestro trabajo. 3.4.1 Aspectos a considerar a la hora de seleccionar un mercado (3.27) 3.4.1.1 Aspectos Generales del país de destino: 3.4.1.1.1 Generalidades geográficas: Ubicación continental Ubicación geográfica Limites naturales y políticos Superficie Clima Población Idioma Principales ciudades Principales puertos Medios de comunicación internacionales 3.4.1.1.2 Generalidades Económicas: Situación social Organización política Producto Bruto Interno Ingreso per capita Recursos naturales Principales producciones Industrias: Minería, Agropecuaria, Metalúrgica, Servicios. Principales productos de exportación Principales productos de importación Comercio exterior anual, importaciones, exportaciones, balanza comercial. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 62 Helicicultura para exportación Reserva de divisas Deuda externa Denominación monetaria Tasa de cambio Principales bancos nacionales y extranjeros 2006 3.4.1.1.3 Servicios: Tarifas de fletes Seguros: normas y reglamentaciones 3.4.1.2 Aspectos del producto considerado: Legislación Preferencias arancelarias. Acuerdos comerciales bilaterales y/o multilaterales. Régimen arancelario Restricciones a la importación, cuantitativas o cualitativas Régimen de cambios y convertibilidad cambiaria Licencias y/o depósitos previos de importación Exigencias sobre calidad, sanidad, seguridad, etc. Reglamentaciones sobre precios, etiquetado, empaque, embalaje, etc. Certificaciones (calidad, origen, sanidad, etc.) 3.4.1.3 Mercado: Descripción del producto Posición en la nomenclatura Consumo: principales tipos y calidades Producción local y marcas dominantes Importación del producto, marcas dominantes, procedencia, cantidades, precios CIF, condiciones de pago. Productos sustitutos Subproductos 3.4.2 Selección de Potenciales Mercados ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 63 Helicicultura para exportación 2006 Es prácticamente inabarcable el estudio de todos los mercados existentes pues estamos analizando un producto bastante difundido en el mundo, por lo cual el enfoque se basará en una selección primaria de mercados de acuerdo a la información recopilada durante nuestra tarea de investigación. Los principales aspectos considerados fueron las relaciones comerciales de nuestro país con los principales demandantes del producto en consideración. Los mercados potenciales elegidos y que serán objeto de análisis son: Italia España Francia Estados Unidos 3.4.2.1 ITALIA 3.4.2.1.1 Datos Generales Nombre oficial: Republica Italiana Capital: Roma Superficie: 116.306 millas cuadradas Población: 57.679.825 habitantes (estimada a julio 2001) Lenguas: Italiano, Alemán (en partes del Trentino Alto, en el Norte del Italia), Francés (una pequeña minoría en el Valle d'Aosta), Esloveno (hablado por una minoría en la área de Trieste Gorizia) Alfabetismo: 98% Religión: Católicos, con comunidades protestantes y judías maduras y una comunidad inmigrante musulmana cada vez mayor. Expectativa de vida: Hombres 76 años y Mujeres 82 años Gobierno: Republica Moneda: Euro Producto Bruto per capita: € 22.100 Industria: Turismo, maquinaria, hierro y acero, productos químicos, industria de alimentos, telas y tejidos, vehículos motorizados, ropa, calzado, industria cerámica etc. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 64 Helicicultura para exportación 2006 Agricultura: Frutas, verduras, uvas, patatas, remolachas para azúcar, habas de soya, granos, olivas, carne y productos lácteos, pescadería, etc. Tierra cultivable: 31% Minerales y recursos: Mercurio, potasa, mármol, azufre, reservas de gas natural y petróleo, pesca, carbón, tierra de labrantío. Mapa Geográfico de Italia Fuente: Mapquest.com (3.10) Bandera y ubicación en Europa ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 65 Helicicultura para exportación 2006 3.4.2.1.2 Mercado Italiano El gusto de los consumidores italianos esta volcado nítidamente hacia la preferencia por las especies Hélix Aspersa y Hélix Pomatia. Ambos representan el 75% del consumo del año 2003 de caracoles vivos y conservados. Tomando como referencia a ese año, el consumo ascendió a 36.000 toneladas con un valor global de € 220.480.000., lo cual representó un récord histórico de consumo. Las especies consumidas fueron: Especie Toneladas Porcentaje Helix Aspersa 15.950 45% Helix Pomatia 11.050 30% Rigatella 5.080 13% Otras 3.920 12% Tabla. Consumo italiano de caracoles por especie Fuente: Revista Giornale de Elicocultura, números 65, 66 y 67 año 2004 y 2005 (3.11) Italia es un mercado muy apetecible para los productores de países de América Latina por la brecha de mercado que están experimentando debido al aumento sostenido del consumo, que implica en los hechos que deban importar el 70% de su consumo. Este porcentaje no ha variado sustancialmente en lo largo de los años, pero si ha aumentado su valor absoluto, pasando de 1.700 toneladas en el año 1980 a 25.300 toneladas en el 2003. En la siguiente tabla se expone el consumo italiano en los últimos 20 años y como se ha abastecido. CONSUMO DE CARACOLES (vivos y conservados) EN ITALIA EN LOS ULTIMOS VEINTICUATRO AÑOS (en toneladas) AÑO TOTAL DE PRODUCCION CONSUMO INTERNA 1980 1985 1990 1991 1992 1993 2.750 4.270 6.700 6.920 7.200 7.650 1.050 1.280 1.800 1.870 2.400 2.700 % 38% 30% 27% 27% 33% 35% IMPORTACION 1.700 2.990 4.900 5.050 4.800 4.950 % 62% 70% 73% 73% 67% 65% ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 66 Helicicultura para exportación 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2006 8.500 10.300 11.700 13.000 16.500 22.800 23.300 24.700 33.000 36.000 37.000 3.200 3.600 4.100 4.400 6.765 7.980 8.854 9.880 9.570 10.700 11.470 38% 35% 35% 34% 41% 35% 38% 40% 29% 30% 31% 5.300 6.700 7.600 8.600 9.735 14.820 14.446 14.820 23.430 25.300 25.530 62% 65% 65% 66% 59% 65% 62% 60% 71% 70% 69% Tabla. Consumo italiano de caracoles vivos y conservados en los últimos 24 años Fuente: Revista Giornale de Elicocultura, números 65, 66 y 67 año 2004 y 2005 (3.11) 20 04 20 02 20 00 19 98 19 96 19 94 19 92 19 90 40.000 35.000 30.000 25.000 20.000 15.000 10.000 5.000 0 19 80 Toneladas Consumo de caracoles en Italia Años Grafica. Consumo italiano de caracoles vivos y conservados en los últimos 24 años Fuente: Revista Giornale de Elicocultura, números 65, 66 y 67 año 2004 y 2005 (3.11) Examinando los datos finales del mercado del año 2004 para todo el segmento (fresco, conservado y congelado) se aprecia un ligero aumento del consumo del orden del 2% con respecto al año 2003. Estas cifras contrastan con las de la década de los 90 donde el crecimiento nunca fue inferior al 5 o 6% anual. Estos dos últimos años se sufrieron considerablemente los efectos de la fuerte crisis económica de toda Europa y en particular de Italia que provocó un descenso generalizado del consumo de alimentos. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 67 Helicicultura para exportación 2006 Se destaca asimismo un crecimiento de 770 toneladas de la producción interna, provenientes en su mayoría de la producción en criaderos y no de la recolección. Lo precios se mantuvieron estables en Italia en el 2003 y 2004. 3.4.2.1.3 Análisis del Consumo Italiano en el 2004 por tipo de producto Caracoles vivos y frescos La tendencia del mercado se inclina hacia un aumento porcentual de las ventas a favor de los caracoles vivos y frescos, lo cual no es novedad ya que los italianos siempre han tenido preferencia por los productos naturales en oposición a las conservas de caracoles. El consumo de caracoles vivos siempre ha tenido su punto fuerte sobre todo en las regiones al sur de Italia, que a su vez es la región con más tradición de consumo y menos disponibilidad, por condiciones sociológicas y de sistemas de vida, a la adquisición de productos elaborados por la industria. “La Lumache vive” (el caracol vivo) destinada al mercado interno italiano, represento en el 2004 el porcentaje más alto del total del consumo. Sobre las 37.000 toneladas consumidas, el producto vivo y fresco llegó a las 28.000 toneladas, de las cuales casi 8.200 provinieron de los criaderos. La importación de caracoles vivos registrada en este año fue un poco menor a las 20.000 toneladas. Preferencias por especie: Helix Aspersa 45% Helix Pomatia 16% Rigatella 22% Hélix Aperta 15% Otras especies menores 2% Fuente: Istituto Internationale di Elicicocultura, Il mercato delle chiocciole Hélix 2003-2004 (3.2) El producto ha arribado desde países comunitarios y extracomunitarios, atendiendo especialmente a la especie demandada. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 68 Helicicultura para exportación 2006 El Hélix Pomatia provino principalmente desde Croacia, Bosnia y Moldavia. El Hélix Aspersa Muller fue importado en un 90% de Grecia, (Isla de Creta y Peloponesio) y el 10% restante de Argentina y Chile. El Hélix Aspersa Máxima, de mayor tamaño, provino de Marruecos, Argelia y Túnez. Estos países se dedican en gran medida a la producción de esta variedad. La totalidad del Hélix Aperta y el Rigatella provienen de Túnez, país en el cual se han instalado las empresas italianas que durante el año entero se dedican a recoger, engordar, lavar, purgar y enviar estas variedades a los mercados del sur de Italia. El producto proveniente de la recolección natural llega a Italia durante 2 o 3 meses al año, mientras que el proveniente de la cría biológica a ciclo completo llega a lo largo de todo el año, principalmente de países del hemisferio sur que producen a contra estación. La comercialización del producto fresco se realiza en un 70% en el mercado “ITICCI”, un 15% a través de los grandes y medianos distribuidores (siempre vendidos en el mercado de los moluscos bivalvos de agua), el 15% restante viene distribuido en el mercado hortofrutícola del sur y la región insular (Sicilia), en estos últimos el producto debe estar sellado y perfectamente purgado y lavado. Caracoles congelados El producto congelado que se importa es principalmente carne de Hélix Pomatia o Hélix Lucorum, destinado a la industria gastronómica del “plato pronto”, listo para calentar y servir. La cantidad de carne importada en el 2004 fue de 6.500 toneladas, el 85% representado por moluscos de grandes dimensiones (mas de 7 gramos por pieza), y el 15% de carne pequeña de gran calidad, principalmente Hélix Aspersa. Los grandes importadores italianos no son más de 10 en todo el territorio y están localizados en la región Norte, especialmente en Veneto y Piemonte. Las presentación de las importaciones es en paquetes estándar de 10 Kg., donde los caracoles vienen clasificados por peso en sacos de 250, 500 y 1000 gramos. De los países que ofrecen este producto, los tres más importantes son: ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 69 Helicicultura para exportación 2006 Grecia, zona Norte, Golfo de Salónica, donde están localizadas las cuatro empresas mas grandes e importantes del sector. Turquía, zona Central, Adana, con un entorno de amplios territorios ricos en moluscos en estado libre. Rumania, que recientemente obtuvo el sello CEE, indispensable para exportar al resto de Europa. Ascienden a 2.500 toneladas las importaciones italianas en el 2004 del Hélix Aspersa Muller congelado, que tiene el nombre internacional de “Echaudè”. Caracoles en conserva El caracol enlatado en Italia tiene un mercado reservado. Operan en el territorio dos empresas especializadas en la producción en este nicho de mercado, destinada principalmente a los restaurantes. El producto solo requiere de 5 a 10 minutos de cocción para ser servido en la mesa. El 90% del mercado esta constituido por producción nacional de muy buena calidad, proveniente de la cría a ciclo biológico completo. Se registra una limitada y esporádica importación de “Escargot” francés que no supera las 5 toneladas por año. A veces sucede que en esas partidas viene el producto “Made in France” pero los moluscos utilizados provienen del sudeste asiático de pésima calidad, preparado con carne de caracol del genero Achatina. El comprador desprevenido compra “Escargot” pensando en la máxima calidad, para evitar estas sorpresas se les sugiere a los consumidores que verifiquen en la etiqueta al lado del nombre “Escargot” seguida de la leyenda “Hélix”. En síntesis, según los datos obtenidos de la industria y del mercado de más de 10.000 operadores italianos, el valor económico 2004 se puede sintetizar en la siguiente tabla: Toneladas % Valor global % ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 70 Helicicultura para exportación Caracoles comercializados vivos, 2006 37.000 + 3,0% € 206.000.000 + 2,3% 8.200 + 1,5% € 43.000.000 + 3,1% 28.000 + 2,0% € 114.500.000 + 3,5% € 48.500.000 + 5,0% conservados, congelados y otros Producto vivo proveniente de los establecimientos italianos Importaciones (caracoles vivos, congelados, conservados y otros) Plus valor por elaboración, comercio y distribución italiana Fuente: Istituto Internationale di Elicicocultura, Il mercato delle chiocciole Hélix 2003-2004 (3.2) 3.4.2.1.4 Datos tributarios Arancel: 0% IVA: 10% Otras tasas: 2/1000 3.4.2.1.5 Lista de Potenciales Importadores Nombre: EURO-HELIX Contacto: Dirección: Vía San Ifedro 20/A. Cuneo Teléfono: (0039172) 489382 Fax: (0039172) 489218 Nombre: HELIX ITALIA Dirección: Vía Beretta Felice, 2. Medolago, Bergamo Teléfono: 035/4948206 Fax: 035/4948253 Nombre: ISTITUTO INTERNAZIONALE DE ELICOCULTURA ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 71 Helicicultura para exportación 2006 Contacto: Dirección: Vía Vittorio Emanuele 55, Cherasco, Cuneo Teléfono: (0172) 489382 Fax: (0172) 489218 E-mail: [email protected] [email protected] Página Web: www.lumache-elici.com 3.4.2.1.6 Lista de Granjas y Explotaciones Italianas IL CRASTONE, Azienda Elicicola di Gianfranco Genovese en Sicilia dedicada a la producción y venta de caracoles provenientes de la cría controlada y certificada A.N.E. http://www.ilcastrone.com MONDACION, Azienda Helicicola de producción y venta de caracoles en Nole, criados exclusivamente con alimentación natural. http://www.mondacion.com/ LA COLLINETTA, granja en la provincia de Messina. http://web.tiscali.it/collinetta1/index.htm/ HELIX SICULA, granja de cría a ciclo biológico completo en la Bolognetta, Sicilia. http://www.hxs.it/ SIKANIA HELIX, granja de cría a ciclo biológico completo en la región central de Sicilia. http://www.sikaniahelix.it/ AZIENDA AGRICOLA “2M”, es una granja italiana que opera en el campo de la Helicicultura desde 1994 y basa su actividad en la variedad Hélix Aspersa Máxima. http://space.tin.it/economia/maurtort/ COKLIAS S.A., es una granja italiana fundada en 1995 para la producción de caracoles en su variedad Hélix Pomatia. http://www.coklias.com/ AZIENDA AGRICOLA ELIXBORBERA, es una granja italiana que produce y vende caracoles Hélix Aspersa. http://www.elixborbera.com ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 72 Helicicultura para exportación 2006 ELICICOLA OSASCHESE, es una granja italiana que dedica 5000 metros cuadrados a la producción de caracoles en su variedad Hélix Pomatia. http://digilander.libero.it/elicicola/ 3.4.2.2 ESPAÑA 3.4.2.2.1 Datos Generales Nombre oficial: Reino de España Capital: Madrid Superficie: 194.897 millas cuadradas Población: 40.037.995 habitantes (estimada a julio 2001) Lenguas: Castellano 74%, Catalán 17%, Gallego 7%, Vascongado 2% Alfabetismo: 97% Religión: Católica Expectativa de vida: Hombres 75 años y Mujeres 82 años Gobierno: Monarquía parlamentaria Moneda: Euro Producto Bruto per capita: € 18.000 Industria: Telas, tejido, calzado, alimentos, bebidas, siderurgia, productos químicos, astilleros, automóviles, herramientas mecanizadas, turismo, etc. Agricultura: Granos, verduras, olivas, uvas para vino, remolachas azucareras, frutas cítricas, carne de res, carne de cerdo, avicultura, leche, pescadería, mariscos, caracoles, etc. Tierra cultivable: 30% Minerales y recursos: Carbón, lignito, mineral de hierro, uranio, mercurio, piritas, fluoruros, yeso, cinc, plomo, tungsteno, cobre, caolín, potasa, poderío hidroeléctrico, tierra de labrantío. Mapa geográfico ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 73 Helicicultura para exportación 2006 Fuente: Mapquest.com (3.10) Bandera y ubicación en Europa 3.4.2.2.2 Mercado Español (3.1) (3.7) (3.12) Por el estudio realizado en este trabajo monográfico de los posibles mercados a los que podríamos llegar con la producción uruguaya, podemos adelantar que este es el mercado objetivo, de hecho las importaciones concretadas hasta el momento, durante el año 2004 y 2005 han sido a España. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 74 Helicicultura para exportación 2006 Dentro de este mercado, el puerto de Valencia resulta atractivo ya que se conoce su eficacia a nivel internacional, siendo un punto estratégico para su expansión en el país. 3.4.2.2.2.1 Importaciones Españolas de caracol Año Cantidades 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 miles Kg. 6.912 8.751 3.273 7.428 9.381 8.612 13.672 11.064 Valor en € 2.885.000 3.253.000 2.500.000 2.988.000 4.444.000 4.545.000 5.366.000 5.698.000 Fuente: CFI, sobre la base de datos de la Cámara de Comercio, Ind. y Navegación de España. (3.12) El mayor número de importaciones se realiza en la época invernal española, también es importante destacar las mismas en el mes de diciembre ya que es un plato típico para la celebración de las fiestas. Esta situación particular de los mercados europeos ofrece una ventaja competitiva de los productores de América del Sur (Argentina, Chile, Perú, Ecuador y Uruguay) que pueden introducir su producción a contra estación y a buenos precios, en momento en que Europa escasea el caracol. A modo de ejemplo se expone la evolución dentro del año 2003 de las exportaciones argentinas a España: Dic Peso (miles de Kg.) Valor CIF (miles de €) Nº de operaciones Nov Oct Sep Ag Jul 6 1 0 25 2 6 2 Jun May Abr Mar Feb Ene Total 0 0 0 0 0 4 5 9 6 31 0 0 0 0 0 0 12 16 31 19 106 0 0 0 0 0 0 3 4 8 5 28 ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 75 Helicicultura para exportación 2006 35 30 25 20 Peso (en miles de Kg.). 15 10 5 0 Dic Oct Ag Jun Abr Fe b Total Fuente: Consulado General Argentino en Barcelona (3.13) Dentro de los importadores de España en el 2004, en cuanto al volumen, Uruguay ocupó el undécimo lugar, siendo este año el primero en que nuestro país realiza una exportación de este tipo en su historia. Perú y Argentina ocupan el cuarto y quinto lugar sucesivamente, ambos con volúmenes superiores a las 30 toneladas. El primer lugar es de Marruecos con un total de 889 operaciones realizadas. Italia, Francia y Portugal suelen ser las opciones de compra más sencillas porque cuentan con la ventaja de ser países limítrofes, reduciendo de esta forma sus costos de transporte y además de la libre circulación de productos gracias a las ventajas aduaneras de la Unión Europea. En el año 2004 los países proveedores de España han sido los siguientes. PAIS Marruecos Portugal Italia Perú Argentina Argelia Francia Irlanda Chile Reino Unido Uruguay Sudáfrica Suecia Ecuador Países Bajos IMPORTACIONES (3.14) IMPORTACIONES EN TONELADAS 12.002,20 64,90 43,50 34,10 30,60 28,20 25,20 8,90 5,70 4,80 2,30 0,50 0,50 0,30 0,10 3.4.2.2.2.2 Precios de mercado: (Agosto 2002) EN EUROS 5.346.570 214.770 157.560 140.330 83.420 106.760 332.430 36.960 30.700 16.130 10.610 3.500 2.510 1.740 800 (3.13) La información suministrada por el Consulado General Argentino en Barcelona, a partir del contacto con los importadores, indica lo siguiente: ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 76 Helicicultura para exportación 2006 País Portugal Argentina Francia Marruecos Valor (U$S/Kg./CIF) 2,0 4,0 2,3 1,7 3.4.2.2.2.3 Exportaciones españolas de caracol Pese a que la producción no satisface el mercado interno, los productores españoles encuentran muy satisfactoria la exportación de su producción a países vecinos por los precios que reporta el mercado, el destino principal es Portugal. Cuadro: Exportaciones Españolas 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 miles Kg. Valores en 789 1.087 229 984 423 1198 320 680 € 633.000 683.000 208.000 725.000 Cantidades 368.000 1.065.000 448.000 1.006.000 Fuente: CFI, elaboración sobre la base de datos de la Cámara de Comercio, Industria y Navegación de España (3.12) En España todos los caracoles son objeto de comercio y de producción helicicola, excepto el caracol de Borgoña, originario de países y clima alpino, y cuya reproducción es problemática. Otras zonas de este país, como Cataluña, comercializan y producen otras especies de caracol, cuyo tamaño es mayor y que se exportan sin dificultades. 3.4.2.2.3 Comercialización en España (3.12) Lo que el mercado demanda, es un abastecimiento de caracoles continuo ya que es un producto de temporada. Los establecimientos buscan una especialización con este producto y ofrecer distintas especies. Los principales demandantes de caracol de la especie que se cría en Uruguay, son las empresas conserveras. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 77 Helicicultura para exportación 2006 Del sondeo realizado por las fuentes consultadas en establecimientos hoteleros se desprenden las siguientes conclusiones: Consumen caracoles el 54% No consumen caracoles el 46%. Al 54% de establecimientos que consumen caracoles se subdividen en: Un 16% de estos establecimientos buscan en este producto una especialización. El 38% restante sólo busca un producto más que ofrecer, teniendo en cuenta la rentabilidad del producto que ofrecen. Preferencias de estado del producto: El 12% consumen caracoles congelados. Mientras el 42% restante lo prefiere vivo. El consumo medio anual por establecimiento es de 413 Kg. De los 242 establecimientos que hay en un municipio de unas 200.000 personas, y extrapolando los datos obtenidos en el sondeo se obtienen que: El 54% de 242 son 130, lo que hace un consumo anual de 53.690 Kg. a un precio medio de 3 euros, hacen un total de € 161.070 en el municipio analizado por las fuentes (Camara de Comercio, Industria y Navegación de España) 3.4.2.2.3.1 Canales de comercialización Los canales con los que contamos para poder llegar con nuestro producto al mercado español son los siguientes: Ente de Comercialización Representante Agente Minorista Grandes Supermercados Mayorista Comprador Directo Importador ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 78 Helicicultura para exportación 2006 3.4.2.2.3.2 Formas de venta al público En roticerías y supermercados preparados con cáscara, mantequilla y ajo “ESCARGOTS DE BOURGOGNE “o con salsa picante “DIABLE”, por media o por docena, presentados en una canasta de papel aluminio listo para poner al horno. Vivos y congelados en mallas transparentes de 400 gramos, 1 y 5 kilos. En salsa, donde son seleccionados, lavados y semicocidos en platos, botes y cajas desde 425 mg. Hasta los 2.650 mg. Precocidos y congelados. En salsa, donde son seleccionados, lavados y semi cocidos en platos, botes y cajas desde 425 mg. Hasta los 2.650 mg. Servidos en restaurantes, donde el caracol cocinado o a las brasas servido en platos es acompañado con pastas, leche, salsas y con otros ingredientes. En conserva, vendidos en roticerías y supermercados. En forma ambulante en los mercados de caracoles, donde el caracol se entrega por peso y operculados (sellada naturalmente su boca) 3.4.2.2.3.3 ¿Como se vende al importador? Congelados en bolsas plásticas de 5 Kg. enviados por carga aérea. Congelados en bolsas plásticas de 5 Kg. colocadas de a dos en cajas de cartón de 0,40 x 0,60 x 0,30 metros en contenedores refrigerados a –20 grados centígrados de temperatura enviados por barco. Vivos refrigerados en bolsas plásticas de 5 Kg. colocadas de a dos en las mismas cajas de cartón para congelados en contenedores refrigerados de 6 a 8 grados centígrados enviados por barco. Precocidos enviados de la misma forma que los congelados por barco. 3.4.2.2.3.4 Envase y Embalaje ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 79 Helicicultura para exportación 2006 No existen disposiciones oficiales sobre envasado de caracoles en estado vivo con destino al mercado interno y/o exportación, aunque está establecido que los envases podrán ser construidos en cualquier tipo de material siempre que éstos sean resistentes, que no trasmitan olor ni sabor extraños a la especie que contenga, que no permitan la producción de hongos, que prevengan la fuga de los moluscos. Es importante destacar que por las características del caracol, para su comercialización debe estar en la etapa de hibernación y operculado, por lo tanto deberá mantenerse a una temperatura que no supere los 6°, en envases que sean resistentes al aplastamiento, dada la vulnerabilidad de su caparazón y con ventilación suficiente para permitir la circulación de oxígeno. Según un informe realizado por UNCTAD /ITC la forma de embalaje más común aceptada por la Unión Europea es un envase primario constituido por bolsas de yute y un envase secundario compuesto por cajas de madera de 20 a 25 Kg. 3.4.2.2.4 Datos tributarios Arancel: 0% IVA: 7% Otras tasas: 0/1000 3.4.2.2.5 Lista de Potenciales Importadores Nombre: HELIFRUS S.A. Contacto: Francisco Jodar Bermejo Dirección: Carretera Nacional 340 Km. 586 Numero 30817. Lorca (Murcia) Teléfono: 968477309 Fax: 968442121 E-mail: [email protected] Pagina Web: http//www.helifrusa.com Nombre: ALABAU S.A. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 80 Helicicultura para exportación 2006 Contacto: Israel Alabau Dirección: Escalante, 169, numero 46011. Valencia Teléfono: 34 963726461 Fax: 34 963550247 Nombre: AQUABARNA S.L. Contacto: Juan Antonio García Dirección: Edificio Frimercat, despacho 10 B. Mercabarna 08040. Barcelona Teléfono: 34 932634566 Fax: 34 933351295 Nombre: BAGES CARGOL S.L. Contacto: Concepción Estany Dirección: Camino de Castelltallat sin numero, 08259 Fonollosa (Barcelona) Teléfono: 34 938366203 Fax: 34 938366227 E-mail: [email protected] Pagina Web: http//www.minorisa.es/cargols-bolets/castella/caracoles.htm 3.4.2.2.6 Lista de Granjas y Explotaciones Españolas CARACOLES CAL JEP, empresa de Cataluña dedicada a la investigación, desarrollo y cría de caracoles. http://www.caljep.com/castellano/default.htm HELIXCATALUNYA, viveros ecológicos de caracol. Investigación y desarrollo agroalimentario de Helicicultura ecológica. Sistemas de cría de la especie Hélix Aspersa. http://www.helixcatalunya.com ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 81 Helicicultura para exportación 2006 HELIXGALICIA, Investigación, desarrollo, granja, cursos de Helicicultura. http://www.helixgalicia.com HELIX-LUGO, Caracol de Galicia con garantía de calidad, caracoles vivos, reproductores, asesoramiento de empresas y particulares, cursos de Helicicultura. http://www.helixlugo.com HELIXNOVA S.L., Explotación dedicada a la investigación y desarrollo sostenido de la Helicicultura. Pionera en España en el uso de aplicaciones ecológicas destinadas a la Helicicultura. http://www.iespana.es/Helixnova/INICIO.htm INHESUR, Industria Helicicultora del Sur es una granja de cría de caracoles de Alhaurin de la Torre, Málaga. http://www.inhesur.com MARACOL, es una empresa familiar dedicada exclusivamente a la cría, engorde y venta de caracol de tierra de la variedad Hélix Aspersa mediante la aplicación del ciclo biológico completo. La granja se encuentra se encuentra en la población de Borriana, en la provincia de Castellón. http://www.maracol.com/ EUROCARACOL, criadero ecológico sin pesticidas y con alimentación natural, situado en Caspe, Zaragoza. http://eurocaracol.free.fr/caracolsp.htm 3.4.2.3 FRANCIA 3.4.2.3.1 Datos Generales Nombre oficial: Republica Francesa Capital: Paris Superficie: 211.209 millas cuadradas Población: 59.551.227 habitantes (estimada a julio 2001) Lenguas: Francés 100%, dialectos y lenguas regionales en decadencia (Provenzal, Bretón, Alsaciano, Corso, Catalán, Vasco, Flamenco) Alfabetismo: 99% Religión: Católicos 90%, Protestantes 2%, Judíos 1%, Musulmanes (trabajadores norteafricanos) 3%, no afiliado 4% ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 82 Helicicultura para exportación 2006 Expectativa de vida: Hombres 75 años y Mujeres 83 años Gobierno: Republica Moneda: Euro Producto Bruto per capita: € 24.400 Industria: Turismo, maquinaria, hierro y acero, productos químicos, industria de alimentos, telas y tejidos, vehículos motorizados, ropa, calzado, industria cerámica, etc. Agricultura: Frutas, verduras, uvas, patatas, remolachas para azúcar, habas de soja, granos, olivas, carne y productos lácteos, pescadería, etc. Tierra cultivable: 31% Minerales y recursos: Mercurio, potasa, mármol, azufre, reservas de gas natural y petróleo, pesca, carbón, tierra de labrantío. Mapa geográfico Fuente: Mapquest.com (3.10) Bandera y ubicación en Europa ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 83 Helicicultura para exportación 2006 3.4.2.3.2 Mercado Francés Francia es “EL” consumidor de caracoles por excelencia, a su vez es el país que tiene más desarrollada si industria de transformación agroalimentaria para la producción de conservas “Escargot”. Para ello cuenta con una tecnología única y vanguardista, que no es comparable a ninguna de las que existen en otros países y puede ser considerada la capital mundial de la Helicicultura, con una demanda que supera las 40.000 toneladas anuales, lo que representa un consumo de 670 gramos por habitante por año. Irónicamente la producción francesa es muy pequeña, un poco mas de 800 toneladas al año, lo cual resulta insuficiente para satisfacer el mercado doméstico, debiendo recurrir a la importación, principalmente desde Turquía y el norte de África. La mayor producción proviene de la recolección silvestre y está destinada a satisfacer a sus principales consumidores internos, que se caracterizan por pertenecer a las clases media alta y alta. Los agentes franceses han optado por establecer en estos países sus fábricas de procesamiento para producir el Escargot cerca de la materia prima y luego exportarlo a Francia, China, EEUU y Japón y el resto de los países de Europa. El consumidor francés prefiere el caracol servido en su concha, pero esto puede variar si el consumo es domestico o en restaurantes, en estos últimos se prefiere comerlo sin concha y en combinación con otros alimentos. La forma preferida de presentación es a la Borgoña, que es una preparación a base de manteca, ajo, sal, pimienta, perejil y otras hierbas aromáticas. Se calcula que en Francia en 1998 se prepararon 381 millones de unidades de caracoles, de los cuales el 52% fue de Hélix Lucorum y el 46% de Hélix Pomatia. Cabe destacar que Francia representa solo el 5% del consumo de Hélix Aspersa, este país tiene como preferencia los caracoles de la especie Pomatia, Achatina y Lucorum, por lo cual, en principio no seria este un mercado objetivo para la producción uruguaya, pero no se puede descartar para los próximos años. 3.4.2.3.3 Lista de Potenciales Importadores ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 84 Helicicultura para exportación 2006 Nombre: CHAMBRE DE COMMERCE ET D’INDUSTRIE PARIS. Contacto: Phillippe Do Dirección: Rue Beaujon, 7. Paris Teléfono: 42897709 Fax: 42897718 Nombre: ESCAL Contacto: Lois Tourres Dirección: B.P. 59. Strasbourg Cedex. Teléfono: (33.3) 88600556 Fax: (33.3) 88.60.78.50 Nombre: BILLOT S.A. Contacto: Dirección: Grande Rue 118. Bassou Teléfono: (33.3) 86733700 Fax: (33.3) 86733701 Nombre: LE FILS D’OMER ROMANZINI Contacto: Oliver Romanzini Dirección: Foubourg D’Arlin 26. La Riviere Drugeon Teléfono: (33.1) 81388820 Fax: (33.3) 89498720 Nombre: SPECIALITES ALIMENTAIRES Contacto: Dirección: Rue de Didenheim 9 B. Mulhouse. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 85 Helicicultura para exportación 2006 Teléfono: 89439676 Fax: 89423544 Nombre: ETS ROGER DUTRUY Contacto: F. Demont Dirección: B.P. 6. Manray Teléfono: (33.1) 8437355 Fax: (33.1) 84317650 3.4.2.3.4 Lista de Granjas y Explotaciones Francesas PASSION ESCARGOT, granja francesa con más de 20 años de experiencia. http://escargot.free.fr BOITEAU LUMA, granja francesa con más de 15 años de experiencia. http://perso.wanadoo.fr/boiteau.luma/ L’ESCARGOT DU PERIGORD, granja francesa con explotación helicicola, venta de productos, hospedaje. http://pro.wanadoo.fr/escargot.perigord/produits/sommaire.htm FERME AUBERGE DE LA HAUTE-ESTREE, granja francesa con servicio de restaurante y visitas a la explotación. http://www.ifrance.com/fermeauberge/ BIOESCARGOT S.A.R.L. http://orione.free.fr/index.htm CAP’HELIX, es una granja helicicola francesa creada en 1993 que produce los “Escargots du Cap Sizun-Pointe du Raz” http://www.caphelix.com CHARENTES ESCARGOTS, granja francesa que practica con todo rigor las costumbres ancestrales. http://www.charentes-escargots.com ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 86 Helicicultura para exportación 2006 3.4.2.4 ESTADOS UNIDOS 3.4.2.4.1 Datos Generales Nombre oficial: Estados Unidos de América Capital: Washington D.C. Superficie: 3.717.813 millas cuadradas Población: 278.058.881 habitantes (estimada a julio 2001) Lenguas: Ingles, y español (hablado por una minoría importante) Alfabetismo: 97% Religión: Protestantes 56%, Católicos 28%, Judíos 2%, otras 4%, ninguna 10% Expectativa de vida: Hombres 74 años y Mujeres 80 años Gobierno: Republica Federal Moneda: Dólar americano Producto Bruto per capita: USD 36.200 Industria: Es la primera potencia industrial y tecnológica del Mundo, altamente diversificada; petróleo, acero, vehículos motorizados, industrias aeroespaciales, telecomunicaciones, productos químicos, industrias electrónicas, industria de alimentos, artículos de consumo, productos de madera, minería, etc. Agricultura: Trigo, otros granos, maíz, frutas, verduras; algodón; carne de res, cerdos, avicultura, productos lácteos; madera, pesca, etc. Tierra cultivable: 19% Minerales y recursos: Carbón, cobre, plomo, molibdeno, fosfatos, uranio, bauxita, oro, mineral de hierro, mercurio, níquel, potasa, plata, tungsteno, cinc, petróleo, gas natural, recursos forestales. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 87 Helicicultura para exportación 2006 Mapa geográfico Fuente: Mapquest.com (3.10) Bandera y ubicación en América 3.4.2.4.2 Mercado Norteamericano (3.26) Según sus estudios de mercado, Indonesia abastece buena parte del mercado de caracoles de los Estados Unidos, el cual esta valorado en más de U$S 50.000.000 anuales. Más del 80% de esa cifra corresponde a la importación de caracoles en conserva. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 88 Helicicultura para exportación 2006 Los mayores proveedores son Indonesia con 374,1 toneladas que representa el 60% de las importaciones, seguido de Francia con 148,57 toneladas que representa el 24%. Luego le sigue Vietnam 10%, China 3%, Grecia 2%, Canadá 1% y el resto de los países que tienen menos del 1% del volumen total de importaciones. El año más alto en cuanto a volúmenes de importación fue el 2002 con 649 toneladas, con un valor CIF cercano a los 2.180.000 de dólares. Importaciones de Estados Unidos de la partida 16059055 Caracoles en Conserva PAIS Indonesia Francia Canadá Grecia Vietnam Ecuador Corea del Sur Chile China TOTAL 2002 2003 MILES DE MILES DE TONELADAS TONELADAS DOLARES DOLARES 428,52 1.105,81 374,10 969,20 153,15 833,90 148,57 872,33 10,93 130,56 5,62 65,14 5,42 49,95 11,12 106,65 25,54 44,88 63,34 94,99 6,77 2,70 0,57 5,97 2,70 16,00 10,30 2,40 649,03 2.180,50 17,56 620,88 29,79 2.144,07 Fuente: World Trade Atlas (3.15) En el caso de los caracoles frescos y congelados Francia es el primer proveedor de los Estados Unidos con el 54% de las importaciones durante el 2004, en cifras esto equivale a 71,22 toneladas y 559.640 dólares. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 89 Helicicultura para exportación 2006 Importaciones de Estados Unidos de la partida 030760 Caracoles Frescos o Congelados PAIS TONELADAS Francia Indonesia Vietnam China Hong Kong Marruecos Corea Pakistán México Tailandia Ghana Canadá Costa de Marfil Ecuador Bélgica TOTAL 54,70 45,73 38,83 20,71 0,45 7,42 1,97 1,12 2,06 0,82 9,56 183,38 2003 MILES DE DOLARES 477,10 130,07 65,18 64,09 5,27 38,17 13,98 7,80 8,70 12,85 85,58 908,79 2004 TONELADAS 71,22 41,28 45,67 27,01 4,20 6,53 8,40 3,23 6,81 6,43 11,03 0,50 4,37 236,67 MILES DE DOLARES 559,64 120,63 80,05 73,64 61,22 35,80 29,88 19,44 18,19 17,71 7,63 4,50 4,15 1.032,47 Fuente: World Trade Atlas (3.15) Cabe destacar que tanto en Estados Unidos como Canadá se prefiere en buena parte a los Escargots asiáticos de sabor cauchoso, por sobre el Escargot Hélix producido en Europa. Por eso se destacan los proveedores como Vietnam, China, Corea e Indonesia. La carne se diferencia solo en el sabor y textura ya que también es rica en proteínas, baja en calorías, con más de 20 aminoácidos y una serie de elementos que necesita la salud del cuerpo humano. 3.4.2.4.3 Lista de Potenciales Importadores Nombre: SCARGO, INC. Contacto: Syril Ibler Rubin Dirección: Isabel Dr. 1232. Sanibel Teléfono: 9414721900 Fax: 9414729180 Nombre: ASSOULINE & THING INC. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 90 Helicicultura para exportación 2006 Contacto: Joel Assouline Dirección: 505 Vine Street. Philadelphia Teléfono: 2156273000 Fax: 2156273517 Nombre: OCEAN FRESH SEAFOOD Contacto: Robert Coutu Dirección: 473 E. Washington Street. North Attleboro. Teléfono: 50869579087 Fax: 3058887218 Nombre: LA GRANDE BOUFFEE Contacto: Dominique Tordion Dirección: 7781 N.W. 73rd Street. Medley. Teléfono: 3058820219 Fax: 3058820913 3.4.2.4.4 Datos tributarios Derechos ad-valorem: 5% IVA: 0% 3.5 ANALISIS DE LA OFERTA EXPORTABLE DE AMERICA DEL SUR El consumo de caracoles terrestres en esta parte del mundo es casi nulo, al punto de no haber estadísticas concretas al respecto. Solamente obtuvimos datos de importaciones puntuales de caracoles en conserva franceses y ecuatorianos menores a una tonelada anual, de países como Chile, Perú, Venezuela y Colombia. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 91 Helicicultura para exportación 2006 Los países de América del Sur que recolectan, crían y han logrado exportar caracoles frescos son Argentina, Ecuador, Chile, Perú y a partir del 2004 Uruguay. Casi la totalidad de las exportaciones de caracoles frescos fueron hacia España, Italia y Francia en ese orden. En las siguientes tablas se exponen las exportaciones de caracoles frescos, realizadas por los países de América del Sur a la Unión Europea en los últimos cinco años cerrados. En Toneladas País Argentina Perú Chile Ecuador Uruguay 2000 18,50 4,10 - 2001 14,60 10,10 - País 2000 Argentina 73.830 Perú 15.740 Chile Ecuador Uruguay 2001 69.310 41.510 2002 28,10 17,50 5,00 1,00 - 2003 29,60 31,30 10,00 5,60 - 2004 37,30 34,10 5,70 0,30 2,30 Total 128,10 97,10 20,70 6,90 2,30 En Euros 2002 2003 2004 Total 106.240 102.610 111.130 463.120 62.690 113.710 140.330 373.980 23.670 48.400 30.700 102.770 8.570 26.260 1.740 36.570 10.610 10.610 Exportaciones a la Union Europea 2004 Ecuador 0% Chile 7% Peru 43% Uruguay 3% Argentina 47% Fuente: Helpdesk, Expanding Exports http://export-help.cec.eu.int (3.8) Se observa un claro predominio de Argentina y Perú, pero la característica mas notoria es la escasa cantidad exportada que; entre todos los países sumando los cinco años; no llega a las 300 toneladas. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 92 Helicicultura para exportación 2006 Debemos recordar que solamente España importó más de 11.000 toneladas de caracoles frescos en el año 2004. Los datos preliminares obtenidos acerca de la evolución de las exportaciones del primer semestre de este año nos permiten aseverar que habrá un crecimiento importante de Argentina, Uruguay y Chile. 3.5.1 Perspectivas de Mercado. Evolución de la actividad. 3.5.1.1 Argentina (3.17) (3.18) Según datos publicados por el SE.NA.SA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria de la Republica Argentina) las exportaciones de caracoles frescos entre enero y mayo de este año (2005) suman ya 59 toneladas por U$S 200.000, superando a los envíos de todo el año 2004 que casi alcanzo a las 40 toneladas. El principal mercado para los caracoles fue Estados Unidos hacia donde se registraron envíos por 21 toneladas y U$S 103.000. Otro de los destinos para este producto fue España con envíos por 31 toneladas y U$S 75.000. También se registraron exportaciones de caracoles desde la Argentina a Chile por 7 toneladas y U$S 22.000. Paralelamente se vienen desarrollando experiencias en la producción de alternativas a la producción de caracoles frescos como la baba, carne precocida en frascos, congelados, y paté. A modo de ejemplo el criadero “El Consuelo” de la empresa Hélix del Sur, ubicada en Río Segundo (Córdoba) ha conseguido la primera exportación argentina de baba de caracol con destino a la elaboración de productos cosméticos para Japón y Estados Unidos. Los industriales de cosméticos con los que Hélix del Sur cerró el acuerdo son un grupo de empresas de Brasil y Colombia. El volumen de esta primera exportación fue de 1.250 litros de extracto proteico de baba de caracol y el precio al que se cerró la operación fue de U$S 12,5 el litro F.O.B. (Ezeiza) dado que la mercadería salió por vía aérea. Según Jorge Osses, responsable de exportaciones de Hélix de Sur, lo que cuenta al menos en esta primera experiencia es que se obtuvo una rentabilidad 30% o 40% superior a la que se hubiera obtenido con la venta de caracoles vivos a Europa. En cuanto al desarrollo del mercado interno argentino hay un nuevo producto en desarrollo: caracoles precocidos congelados, con los cuales se están haciendo las primeras pruebas de degustaciones en las góndolas de los supermercados. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 93 Helicicultura para exportación 2006 Es un producto desarrollado por la empresa Campos del Sur en exclusiva para la cadena norteamericana “WAL-MART” lo cual le asegura su inserción en el mercado de los Estados Unidos. La presentación del producto es en cajas plásticas de cristal por 250 y 500 gramos, en bolsas de polietileno de 1 Kg. o en cajas de cartón por 10 Kg. 3.5.1.2 Chile (3.17) (3.28) Este país ha logrado concretar negocios por U$S 260.000 F.O.B. en los cinco primeros meses del año. (Fuente prochile.com). La empresa Hélix del Sur, radicada también en Chile, se ha transformado en la primera empresa en exportar tecnología en el sector al firmar un Convenio de Asesoramiento con la Universidad de Talca, una de las más prestigiosas de Chile, ubicada en la séptima región del país trasandino, a unos 250 Kilómetros de Santiago. La Universidad de Talca tiene el propósito de establecerse como líder tecnológico en producciones no tradicionales para lo cual está estableciendo centros de producción modelo en su Campo Experimental de Panguilemo. A través del convenio firmado, Hélix del Sur tiene la responsabilidad del diseño general y asesoramiento productivo para un establecimiento experimental de cría de caracoles que tiene el objetivo de validar un modelo productivo adecuado a las condiciones chilenas de producción. El acuerdo prevé además la perspectiva de proteger y comercializar la tecnología desarrollada en este Centro, actividad en que la Universidad y la empresa estarán asociadas. 3.5.1.3 Ecuador (3.19) (3.20) La situación de la Helicicultura en el Ecuador es de crecimiento irregular. Al igual que el resto de los países de América estudiados, la demanda interna es casi nula. No se reconoce al caracol como un producto de consumo masivo, por lo que es consumido únicamente por la clase alta en ocasiones especiales. No existe un mercado para la comercialización de caracoles, con excepción de cierta demanda de restaurantes de elite y cadenas hoteleras internacionales. En cuanto a la producción, se producen dos tipos de caracoles, el “Petit Gris” y el “Gros Gris”. Según la Asociación de Helicicultores de Ecuador existen al día de hoy alrededor de 1.300 productores agrupados en diferentes ciudades como son Riobamba, Tulcán, Ambato, Cayambe, etc. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 94 Helicicultura para exportación 2006 Hasta el año 2002 no se habían registrado exportaciones de caracoles frescos ya que el cultivo y procesamiento de caracoles se desarrollaba en forma desorganizada y a impulsos individuales debido al constante rumor de que era buen negocio., sin tener estudios serios realizados en Ecuador que sustenten esta tesis. Al día de hoy existen pocos productores que posean alta tecnología, por lo tanto no existe una gran competencia en la producción. Los productores, mayormente domésticos, se ven obligados a vender su producción a empresas exportadoras ya que no poseen los volúmenes necesarios para comercializar internacionalmente por sus propios medios. Ecuador tiene una diferencia con Chile y Argentina y es que desde hace varios años ha desarrollado y exportado pequeñas partidas de caracoles procesados en conserva, con la marca “MON PAYS”. El destino fue principalmente Estados Unidos y Chile, según este detalle: AÑO DESTINO TONELADAS Canadá Colombia 2000 Chile EEUU Total Chile EEUU 2001 Perú Venezuela Total México EEUU 2003 España Total 0,02 0,11 1,21 0,49 1,83 0,61 0,44 0,03 0,09 1,17 0,10 0,73 0,10 0,93 U$S FOB 310,00 1.730,00 12.540,00 7.720,00 22.300,00 5.670,00 4.230,00 180,00 1.000,00 11.080,00 1.980,00 1.600,00 250,00 3.830,00 ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 95 Helicicultura para exportación 2006 Toneladas Evolucion de las exportaciones ecuatorianas de caracoles en conservas 2 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 2000 2001 2003 AÑO Fuente: Banco Central de Ecuador. Elaboración: CIC CORPEI Las fuentes consultadas coinciden en señalar un marcado optimismo en la exportación al mercado europeo de caracoles frescos para el año 2005 y 2006, debido a la importante cantidad de producción que se estima se alcanzará en ese periodo, alrededor de 15 toneladas para el 2005. y el doble para el 2006. Esta producción vendrá principalmente de las cooperativas de productores pequeños que venderán a los grandes exportadores del país. 3.5.1.4 Brasil (3.21) La situación en Brasil es bien distinta. Los agricultores están sufriendo y combatiendo con firmeza la plaga del caracol Achatina Fúlica que fue introducido ilegalmente hace algunos años violando la ley 9605 del 12/02/1998. La especie Hélix en particular no es mas considerada una especie domestica, pero no existe una legislación que permita la calificación de los caracoles. De esta manera no se puede producir y vender para el mercado interno ni para exportar, pues no se puede obtener el S.I.F. (fiscalización de vigilancia sanitaria). Según el Ministerio de Agricultura todos los criadores de caracol de Brasil están al margen de la ley. Por estas razones el Brasil no cuenta con un padrón significativo de criadores que garantice una producción anual mínima suficiente para poder exportar. El brasileño por falta de hábito no se alimenta de carne de caracol, por lo tanto será necesario un cambio cultural de algunas generaciones para lograr imponer la carne de caracol en el mercado ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 96 Helicicultura para exportación 2006 interno. Solo existe actualmente un consumo muy reducido principalmente de las clases alta y media alta que lo consume en restaurantes finos de cocina internacional como “delicatessen”. 3.5.1.5 Perú (3.23) (3.24) Las exportaciones de Perú han experimentado un crecimiento sostenido desde el año 1998 a la fecha. En el año 2.000 se exportaron 4 toneladas y en el 2.004 esa cifra se situaba en 34 toneladas de caracoles vivos. Paralelamente al aumento de la cantidad exportada se viene registrando un sostenido aumento del precio obtenido, el cual se refleja en la siguiente grafico. Precios PRomedio U$S Precios FOB de Exportaciones Peruanas 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 Año Fuente: Escargot Perú 2004 (3.22) Las exportaciones del año 2003 tuvieron como destino: 79% a España, 20% a Puerto Rico y 1% a Estados Unidos. Actualmente Perú solo produce y exporta caracoles vivos, pero los productores están pensando en entrar al mercado norteamericano de caracoles de conservas. La docena de caracoles empaquetados en agua salada se coloca allí a U$S 12 y esta sujeta a regulaciones sanitarias menos rigurosas. Sin embargo para conservar caracoles los cultivadores peruanos necesitaran mas espacio, según Cesar Morales (cultivador, fundador de la Asociación de Helicicultores Peruanos), las granjas más grandes de Perú abarcan 10.000 metros cuadrados, pero la producción de conservas requiere de granjas de varias hectáreas y será difícil que un negocio opere a esa escala sin ayuda. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 97 Helicicultura para exportación 2006 Recordemos los datos de importaciones de los Estados Unidos, el cual esta valorado en U$S 50.000.000 anuales. Más del 80% de esa cifra corresponde a la importación de caracoles en conserva. Los granjeros peruanos apuntan a ese mercado y estiman que en un año y medio podrán establecer las primeras granjas productoras de conservas y en menos de seis años tenerlas exportando a los Estados Unidos. 3.6 DIAGNOSTICO FODA DE LA HELICICULTURA EN AMERICA LATINA (3.25) Productores y difusores de la Helicicultura coinciden en las siguientes apreciaciones. En cuanto a la situación interna, esta es la tabla de Fortalezas y Debilidades: 3.6.1 Fortalezas internas Mano de obra propia Poca inversión por unidad de producto Pueden manejarse con bajos costos operativos Posibilidad de utilizar materia prima e insumos de la zona o región Estructura organizativa sencilla, que posibilita flexibilidad y adaptabilidad a los cambios Poca complejidad estructural que permite una rápida puesta en marcha 3.6.2 Debilidades internas Falta de conocimientos específicos Dificultad para acceder a la información Inexperiencia Dificultad para adquirir capital de trabajo Indecisión para adquirir apoyo profesional Organización deficiente Reticencia a la asociatividad Falta de integración asociativa En cuanto a la situación externa, esta es la tabla de Oportunidades y Amenazas: ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 98 Helicicultura para exportación 3.6.3 2006 Oportunidades Externas Alternativa rentable con proyección Precios sostenidos y crecientes Demanda en aumento Condiciones climatológicas aptas Visto bueno de la Unión Europea Amplitud de mercados internacionales Existencia de insumos Situación político económica general que necesita de la creación de nuevos rubros productivos 3.6.4 Amenazas Externas Indiferencia Estatal Presión fiscal. Para poder participar en el mercado deben formalizar su situación Falta de políticas definidas que promuevan y regulen la actividad Exceso de intermediación Situación política y económica inestable en el tiempo Retenciones aduaneras desproporcionadas (solo en algunos países) Inflación. Precios de insumos inestables En muchos casos, largas distancias a cubrir por el transporte 3.6.5 Conclusiones De este análisis FODA se pueden inferir las siguientes conclusiones: El potencial productor helicicultor cuenta con el potencial (fortalezas) necesario para que el proyecto de crianza de caracoles se desarrolle con buenas posibilidades de éxito. El proyecto ofrece cualidades (oportunidades) que permiten visualizar una actividad rentable, sostenible y sustentable con proyección de futuro, por lo cual es altamente viable. Las deficiencias aparentes (debilidades) deberán ser cubiertas por el futuro productor dedicando tiempo suficiente a la experimentación y la investigación, y previendo los siguientes pasos: arbitrar los medios para acceder al conocimiento indispensable para la actividad, buscar y requerir apoyo ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 99 Helicicultura para exportación 2006 profesional, consagrar tiempo a la planificación y organización de los diferentes aspectos y procesos de crianza, dejar de lado el individualismo promoviendo la creación de asociaciones regionales de productores. Desde lo asociativo y cooperativo, se deberá promover la creación de políticas fiscales que faciliten la comercialización así como la intervención del Estado promoviendo la actividad y el dictado de normativas especificas que regulen la actividad. Se compraran mayores volúmenes de insumos reduciendo sustancialmente los costos, el transporte se hará mas accesible, bajaran los costos de comercialización y el trato con intermediarios se hará mas beneficioso. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 100 Helicicultura para exportación 2006 CAPITULO IV LA HELICICULTURA EN EL URUGUAY 4.1 GENERALIDADES La intensificación de la demanda de caracoles, así como su valor económico cada vez mayor, indujo a algunos pioneros a realizar los primeros intentos de cría, controlando todas las fases del ciclo del caracol, incluyendo la producción de crías. Actualmente se puede hablar de la cría de caracoles terrestre o Helicicultura como una actividad zootécnica reconocida internacionalmente, pese a la variedad de sistemas de cría existentes. Se considera que Uruguay se encuentra en situación privilegiada para el desarrollo de la Helicicultura, por sus ventajas ecológicas y su óptimo clima y también por ser considerado como país libre de contaminación ambiental, nefasta para la actividad. El clima en nuestro país es templado y tiene muchas características comunes con la zona de Europa Mediterránea (España, Francia, Italia) de donde el caracol Hélix Aspersa es oriundo. La Helicicultura es una actividad demandante de tecnología de procesos y no se puede llevar a cabo exitosamente, sin información, formación y asesoramiento adecuados. Debería ser tomada como una actividad a desarrollarse en un marco asociativo o cooperativo. La diversidad de capacidades de quienes integrarían estos grupos, en el que cada actor aportaría su experiencia personal adquirida en actividades anteriores, será una ventaja relevante. (4.1) El argumento de venta, de quienes venden cursos, declaman que la cría de caracoles demanda poca mano de obra, mínimo de inversión, muy poco tiempo y hacen pensar en la Helicicultura como una segunda actividad para incrementar el ingreso familiar. Desconociendo que el beneficio se relaciona con el monto de inversión, y que esta actividad es de carácter intensivo donde la mano de obra es uno de los componentes principales en los costos de producción. (4.1) Al emprender esta tarea se debe tener conciencia de que es imprescindible contar con capacidad técnica, información y que se cuente con una mentalidad de empresa y capacidad de inversión además de actuar con seriedad y responsabilidad.- ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 101 Helicicultura para exportación 2006 Además se debe tener en cuenta que el mercado europeo exige Certificados sanitarios, seriedad, calidad y compromiso de continuidad.Para un productor en sus inicios una producción de 500 o 1000 kilos son una cantidad interesante, para el importador puede ser muy poco para el abastecimiento sostenido en el tiempo, siendo difícil la comercialización de un primer embarque sino es satisfecho dicho requerimiento. Exigen criaderos funcionando a pleno, certificación de procedencia, tipo de alimentación, sistema de crianza, frecuencia de producción. Es necesario contar con una cámara frigorífica, para tratar con caracoles vivos, congelados o precocidos. Los caracoles vivos es necesario exportarlo por avión lo que encarece el flete. Los caracoles congelados, precocidos o elaborados se transportan en barco, un flete mas económico. (4.1) La meta del sector se pude enfocar a obtener excelentes estándares de calidad y mayores volúmenes de producción, que permitan a esta prometedora industria satisfacer el exigente mercado, principalmente europeo. 4.2 LA ACTIVIDAD, EL PRODUCTO Y LA OPORTUNIDAD (4.2) La Helicicultura hasta no hace mucho tiempo, era una actividad que consistía en la recolección a campo de caracoles y su posterior venta en mercados demandantes. Hoy día, como actividad de cría y comercialización a gran escala en países como Francia e Italia y creciendo aceleradamente en España y el resto de la Unión Europea, dando así respuesta a grandes demandas insatisfechas, permite visualizar un nicho de actividad y su desarrollo posible en países de estas latitudes como lo son Argentina, Chile y Uruguay, países aún de muy escasa actividad. Actualmente su comercialización en los países consumidores abarca la venta de caracoles vivos, congelados, y en conservas, y también elaborados (cocidos y condimentados), listos para su consumo. Últimamente han surgido nuevas alternativas como el “caviar de caracol” (huevos curados en salmuera) y el paté de caracol. Como dijimos la carne de caracol es pobre en grasas, en comparación con las carnes rojas y la de las aves; es también pobre en calorías y es rica en proteínas de un alto valor biológico, en sustancia ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 102 Helicicultura para exportación 2006 minerales y en nitrógeno. Señalando además que en las proteínas que contienen están presentes la casi totalidad de los aminoácidos necesarios para el hombre. También se indica su aplicación en la industria farmacéutica y cosmética dada sus cualidades. Se considera a Argentina, Chile y Uruguay en situación privilegiada para el desarrollo de la Helicicultura, por su clima óptimo, por ser considerados países libre de contaminación ambiental. Por lo expuesto se puede considerar que para el caso de Uruguay la cría del caracol, y mas precisamente el Hélix Aspersa Muller, será a corto plazo una de las producciones animales mas rentables, si se realiza con el cuidado y la tecnología adecuadas. Hay que considerar, además que la inversión inicial para esta actividad es de las más bajas (sin dejar de ser importante) y que nuestro caracol es el que mejor se adapta para la producción, por su rusticidad y resistencia a la cría en cautiverio. 4.3 EVOLUCION DE LA HELICICULTURA EN EL URUGUAY Como mencionamos en Europa, en varias cavernas de la época de la prehistoria fueron encontrados caparazones de caracoles como parte de la cocina. Desde la época del Imperio Romano tenemos datos de que existía la cultura caracol. Los romanos lo consumían como del consumo de medicina hirviéndolo con azúcar para las dolencias respiratorias. El consumo de éste molusco llegó a formar parte de varias cocinas en la Europa mediterránea y sobre parte de su costa atlántica de donde es originario éste animal. Fue introducido en nuestras tierras con la llegada de los inmigrantes españoles e italianos, que los traían con ellos como parte de su alimento para el viaje y en forma de huevos en la tierra de las plantas que traían para cultivar. Si bien nuestros antepasados cultivaban caracoles para su consumo o bien recolectaban de la naturaleza para prepararlos, esta costumbre se ha perdido en nuestro país al punto que muchos ni siquiera recuerdan la forma en que los abuelos los cocinaban. (4.3) El incremento de la demanda de caracoles y su valor económico cada vez mayor indujo a algunos pioneros a realizar los primeros intentos de cría verdadera, es decir controlando todas las fases del ciclo del caracol, incluyendo la producción de crías. Si pensamos que Europa, gran consumidor, se ha visto devastado en muchas zonas por la recolección indiscriminada, y a esto le sumamos los suelos altamente contaminados de éste ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 103 Helicicultura para exportación 2006 continente veremos que la demanda está muy lejos de ser satisfecha. Si a eso le agregamos que en nuestro suelo el caracol evoluciona el doble de rápido que el los países fríos veremos que tenemos un negocio que es rentable y posible de llevarlo a cabo. También EEUU y Japón se han transformado en mercado de consumo insatisfecho ya que aumentaron al doble su demanda interna en los últimos diez años. Así es como en Uruguay, como en países de la región, dado las ventajas expresadas nace hace ya algunos años la idea de comenzar con la cría de caracoles para el consumo humano. Esta actividad si bien ha ido evolucionando en pocos años sigue siendo incipiente en nuestro país. Los pioneros en la materia, fueron los productores individuales, que siguiendo la información existente básicamente de Internet, lograron tener su pequeña producción en forma intensiva (en cajas o módulos de cría), tentados por la publicidad de ser un emprendimiento económico, rentable y que se podía llevar a cabo como una actividad alternativa. Hoy día parecen entender que este tipo de criaderos en forma individual no es suficiente y distintos puntos del país (Rivera, Montevideo como algunos ejemplos) en han nacido distintas cooperativas de productores de caracoles, lo que dio lugar al nacimiento de los criaderos a cielo abierto, donde se utilizan superficies de terrenos adecuados para la producción, lo que hace que la producción se incremente. Como producción reciente, se esta evolucionando, se está avanzando, y enfrentando distintos desafíos originados por los requisitos de los demandantes, en cuanto a cantidades, calidades, tamaños y peso. Principalmente para las cooperativistas, ya que su producción por hacerlas distintas personas en condiciones parecidas pero no idénticas, tienen mayores dificultades para homogeneizar el producto.- 4.3.1 Asociación de Cultivadores de Caracoles del Uruguay (ACCU) El 4 de octubre del año 2003 nace la Asociación de Cultivadores de Caracoles del Uruguay (A.C.C.U.), es una asociación sin fines de lucro, cuyo objetivo es de guía y apoyo a la cría del caracol en todas sus formas de producción (intensiva, extensiva y mixta) apuntando a la comercialización del mismo, contando con técnicos especializados en la materia. (4.4) Como actividad nueva que es la cría de caracol en Uruguay la ACCU está abocada a normalizar la cría a través de su protocolo de producción, antes mencionado (capitulo II, pág. 35 a 38 y 43 a 46); ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 104 Helicicultura para exportación 2006 obtener un espacio físico para la instalación de un lugar de procesamiento; y obtener un espacio físico para ser utilizado como parque experimental. Se está trabajando para cumplir con éste desafío. (4.4) En el año 2004 se concretó la primera exportación de caracoles hacia la Unión Europea. Los primeros caracoles de jardín (Hélix Aspersa) producidos en cautiverio y no recolectados, fueron a España. El criadero “Libertad” fue el primero en la habilitación del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, fue también pionero en exportar media tonelada de caracoles vivos, frescos y purgados a la Unión Europea, insumió animales de entre 7 y 8 meses de edad, con un peso de 8-9 gramos, que fueron enviados en avión en cajas especiales y con previo proceso de enfriado necesario. (4.5) Hoy día el sector está dedicado a tener un lugar en este mercado tan exigente, y se está trabajando en forma conjunta por los cooperativistas, y también por los criaderos a cielo abierto, buscando mejorar la calidad de los animales, tratando de cumplir con los requisitos exigidos. El problema de los cooperativistas, radica en los volúmenes de producción individual que para una exportación son muy pobres y por lo tanto como manera de hacer frente a este problema se asocian, y es ahí donde aparecen otros inconvenientes, como lo es hacer frente a la exigencia de una producción homogénea, y de similares condiciones. En la producción individual influye mucho la información que cada uno maneje, el alimento empleado, el lugar destinado, la luz entre otros, esto hace que caracoles de la misma edad presenten diferentes aspectos y tamaños que no son aceptados en el mercado, por lo que tienen que trabajar en pos de mejorar la calidad del producto, cosa que con dificultades se está haciendo. Es difícil hoy pensar en una exportación de caracoles por parte de cooperativistas, pero quizás puedan enfocarse a un mercado interno inexistente y que podría ser menos exigente, aunque es también un desafío importante el cambiar nuestras costumbres, por mas que descendemos en un gran número de españoles e italianos. Los criaderos a cielo abierto dado su caudal de producción (aunque son pequeños emprendimientos) están más cerca de concretar otra exportación y están trabajando en pos de ello. Existen actualmente distintas cooperativas de productores a lo largo y ancho del país, pero también han tenido un crecimiento importante distintos criaderos como por ejemplo el Criadero Libertad, Río Estancia S.A., entre otros. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 105 Helicicultura para exportación 2006 En el caso del Criadero Libertad a vía de ejemplo, fue el primer criadero uruguayo de caracoles habilitado por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, ubicado a tan solo 46 Km. de Montevideo, es un criadero a cielo abierto que ocupa para la crianza 5 hectáreas y con una potencialidad de aumentar a 10 has mas próximamente. (4.6) Es un criadero que se encuentra en un periodo de expansión por lo que tiene planificada la venta de hectáreas en la modalidad de fracción gestionada. Este punto es de importancia ya que permite que distintos inversores puedan participar del crecimiento del criadero sin necesidad de comprometerse en el trabajo día a día, pero lograr igualmente una buena rentabilidad por la inversión. También podrá en caso de desearlo instalar su propio criadero encargándose a una empresa para que realice el estudio de factibilidad y todo lo que concierne a la instalación del criadero. (4.6) 4.3.2 Asesoramiento del Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) (4.7) La cría de caracoles para el consumo humano cuenta en Uruguay con el apoyo del LATU. Este ofrece una amplia gama de servicios de asesoramiento y consultoría adecuados y ha creado un área íntegramente destinada a la actividad helicicola, dirigida por el Sr. Gonzalo Useta. A través de sus servicios de laboratorio, es posible realizar una gran variedad de ensayos en diversos productos, entre los que actualmente se encuentran los caracoles, en la producciones extensiva, quienes para el LATU pueden ser una producción rentable, que se puede llegar de buena forma a la exportación, mientras que para la producción intensiva se cree que se pueda comercializar procesados y básicamente a un mercado interno casi inexistente en el cual habría que trabajar para incentivar el consumo. También el Laboratorio realiza una serie de controles, siguiendo las normativas legales vigentes. El LATU pone a disposición del sector agro-industrial toda su capacidad tecnológica para generar nuevos y mejores productos. Posee las herramientas necesarias para el desarrollo de este tipo de productos, así como los técnicos capacitados para implementar estas nuevas tecnologías. Consecuente con estos lineamientos el equipo de Helicicultura está desarrollando y poniendo a punto esas alternativas de variada maneras. Actualmente trabajando en forma conjunta productores y el LATU están implementando diagramas prácticos que posibiliten la realización de escalados, tanto experimentales como piloto, de diferentes productos, como ejemplo: ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 106 Helicicultura para exportación 2006 Conservación por temperatura 1. Esterilización de productos a base de caracol en variadas formas, salmuera, salsas de diferentes características, aprobación y puesta en prácticas de distintas curvas de penetración de calor dada las variantes consideradas, como tamaño de lata, envases de vidrio, etc. 2. Congelación, tanto de platos preparados a base de caracol y sus variantes como salsa y guarniciones. 3. Puesta a punto de comportamientos prácticos y aptitud tecnológica de diferentes métodos de congelación (congelación ultrarrápida, en placas y congelación lenta). Refrigeración, asociada a la vida útil de productos preparados o solamente cocidos, con fuerte incidencia en el mercado interno. Otros temas correlacionados 1. Estudio de adecuación económica de los diferentes procesos tecnológicos en estudio. 2. Estudios de evaluación sensorial y paneles de degustación y aceptación y aceptación de diferentes productos. 3. Estudios de vida útil. 4. Buenas prácticas de elaboración y sanidad e higiene en empresas elaboradoras de alimentos. 5. Incubadora de empresa. Todas estas cualidades se suman a las actuales corrientes de exportación cada vez más exigentes y también con expectativas de ampliar la oferta de productos innovadores o adecuados a las exigencias de los distintos mercados. (4.8) A su vez el LATU también cuenta con un Sistema de información de Comercio Exterior, a través de su servicio INFOCOEX, produce y difunde información de comercio internacional. Para ello cuenta con información arancelaria y estadística aduanera de Uruguay y de otros países, así como el apoyo de varias instituciones ubicadas dentro y fuera del país. Con el objetivo de apoyar a las empresas en su intención de diversificar los mercados de venta de productos, el LATU ha desarrollado una base de datos con las ofertas y demandas de productos y ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 107 Helicicultura para exportación 2006 servicios de gran parte de las empresas que comercializan con el exterior, esto resulta de gran importancia para un mercado incipiente como es la Helicicultura y principiantes en el tema de la exportación. El desarrollo de la Helicicultura no debe limitarse solamente al éxito en la exportación en su forma tradicional de caracoles vivos y refrigerados, sino que debería explorar alternativas de elaboración, incrementando la competitividad y dando valor agregado al producto, por una parte en el mercado internacional y por otro, abriendo una posibilidad alternativa de consumo en el mercado interno. Que si bien es casi nulo, debe de aclararse que se llevan realizadas hasta la actualidad tres importaciones de caracoles desde Francia por La Bourgogne, que entre el 2001 y 2005 ha importado por un total de 150 Kg. (peso neto), para poder servir en su restaurante en Punta del Este (de Jean Paúl Bondoux, Dirección: Pedragosa Sierra y Avenida del Mar. - Punta del Este), ofreciendo una gastronomía fiel a su propia cultura. 4.4 DESARROLLO DEL MERCADO EXPORTADOR Como ya hemos mencionado el mercado de la Helicicultura en el Uruguay es incipiente y seguramente se encuentre influenciado por el desarrollo de la Helicicultura en Argentina el cual ya había comenzado a exportar desde comienzo de los noventa, y dado nuestras características similares en suelos y clima, por lo cual era casi inminente que esta producción se comenzará a explotar en nuestro país. Esta actividad tiene la peculiaridad de proyectarse con el objetivo casi único de la exportación, dado que como ya dijimos, que si bien somos en su mayoría descendientes de españoles e italianos y no hay en nuestro país una costumbre de este tipo de alimentos. Hoy, como desde el comienzo de esta producción, existen pequeños productores y hoy día también los no tan pequeños, estos han apostado a otra forma de producción que es la extensiva, lo que ha hecho que se manejen otros volúmenes de productos, y ante un casi nulo mercado interno y una demanda insatisfecha a nivel mundial lleva a que la casi totalidad de la producción sea destinada a la exportación. En el año 2004 se concretó la primera exportación de caracoles con destino a la Unión Europea, más precisamente a España (Korol S.A. 31/05/04). (4.9) ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 108 Helicicultura para exportación 2006 Actualmente se han concretado ya ocho exportaciones por mas de ocho toneladas y todas por vía aérea, con destino a España, en la modalidad de caracoles vivos refrigerados. En Resumen: Fecha Exportador Peso Neto Valor CIF U$S Kg. Tributos T/C $U Certificado DINARA N°. 31/05/04 Korol S.A. 500 1.045 278 29.71 1174 26/11/04 Korol S.A. 700 4.340 831 26.75 36302 23/12/04 Río Estancia S.A. 1.100 6.820 1.245 26.37 36668 10/01/05 Korol S.A. 500 3.926 720 25.25 36669 12/01/05 Río Estancia S.A. 2.000 11.600 2.057 26.31 36670 05/12/05 Korol S.A. 900 4.744 799 23.46 36671 19/12/05 Korol S.A. 1.570 8.482 1.366 23.42 36672 09/01/06 Korol S.A. 960 5.225 896 24.17 39968 8.230 46.183 5.131 Total Fuente: Dirección Nacional de Aduanas (4.9) El mercado de la Unión Europea es uno de los más atractivos e importantes a nivel internacional par la venta de caracoles terrestre para el consumo humano. La demanda de Europa es tal que supera ampliamente la oferta disponible, por lo que queda una enorme brecha de mercado por cubrir. El ingreso de caracoles a la Unión Europea implica el cumplimiento de estrictas normas sanitarias cuyo contralor es llevado a cabo por los organismos sanitarios competentes del mercado europeo y, por otro lado, exigentes requisitos de calidad controlados por los propios consumidores. (4.8) La enfermedad en estos mercados demandantes conocida como la “vaca loca” (encefalopatía espongiforme) acentuó la búsqueda de productos alimentarios orgánicos y avalados por un sistema de trazabilidad como garantía de calidad para la salud. (4.8) Está en vías de elaboración la propuesta comercial para abastecer con carne de caracol, en una primera instancia, a un posible cliente norteamericano (luego podrían sumarse otros). ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 109 Helicicultura para exportación 2006 La exportación dejó de ser una quimera para este rubro. Un empresario estadounidense al que se apunta exportar maneja una cadena de más de 1.500 restaurantes y está interesado en comprar carne de caracol de jardín procesada. (4.10) La producción que crece día a día, la demanda es exigente, pero están probando nuestros caracoles satisfactoriamente y hace creer que las exportaciones de este producto van a ir creciendo día a día. Como nota llamativa cabe destacar que la empresa Río Estancia S.A., filial instalada en San José de la empresa Hélix del Sur y que realizó varias exportaciones a lo largo del 2004 cerró sus puertas. Esta empresa había realizado una inversión cercana a los U$S 500.000 en la Helicicultura y había obtenido importantes exoneraciones fiscales para asentarse en Uruguay, pero sin embargo algo no funcionó. A lo largo del trabajo de investigación hemos intentado contactarnos con autoridades de la empresa o con Hélix del Sur para obtener información de primera mano pero no nos fue posible. Según comentarios de otros operadores del sector, a este emprendimiento se le exigió un cierto retorno a corto plazo que no pudo cumplir y las autoridades del exterior decidieron que no debía sostenerse la inversión en el tiempo. Esto de ninguna manera significa que la actividad no sea rentable. 4.5 EVALUACION DE LA ACTIVIDAD POR MIGUEL DE BETHENCOURT Consideramos importante transcribir un trabajo de evaluación de este profesional, realizado el año pasado y que ilustra claramente lo que queremos exponer: Helicicultura en Uruguay: Evaluacion de dos años de actividad. Mernies, B.; de León, L.; Aldrovandi, A., de Bethencourt, M. Facultad de Veterinaria, Montevideo - Uruguay Helicicultura en Uruguay: Entre el 2002 y el presente año (2005), han aparecido varios emprendimientos, entre ellos se destaca la ACCU Asociación de cultivadores de caracoles del Uruguay constituida en octubre 2003. Existen también pequeños emprendimientos en Canelones, Mercedes, Tacuarembó, Treinta y Tres y Maldonado. En el departamento de San José se radicaron en junio de 2003 los dos establecimientos más grandes. Ambos emprendimientos utilizan el sistema de cría al aire libre. El Criadero Libertad se encuentra en la localidad homónima ocupando 5 Há en producción y Agro-Nativo en la localidad de Villa María con 10 Há. En la primavera del 2003 ingresaron reproductores a ambos criaderos y a partir del mes de enero del 2004 se produjeron los primeros nacimientos de caracoles en cautividad. Referente a la legislación, recién se creó el marco legal para la cría, por decreto del Poder Ejecutivo del 23 de mayo de 2003. En dicho decreto son definidas las competencias: siendo la Dirección General de Recursos Renovables (RENARE) la encargada del registro y control de los criaderos. Por otro lado la Dirección Nacional de Recursos Acuáticos (DINARA) realiza el control sanitario de las partidas destinadas a su comercialización. Durante 2003 las únicas opciones de venta real de caracoles que existieron en nuestro País, salvo a algún restaurante, consistieron en las compras realizadas por el Criadero Libertad y Agro-Nativo, para la conformación de su plantel de reproductores. Los animales se compraron en alrededor de un dólar ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 110 Helicicultura para exportación 2006 el kilo de Helix Aspersa adulto, criado o recolectado en el Uruguay. En junio de 2004 Criadero Libertad exportó a España 500kg de caracoles vivos a un precio FOB superior a los 2 dólares. Entre diciembre de 2004 y febrero de 2005 los criaderos Agro-Nativo y Libertad exportaron 4 toneladas a un precio CIF de U$S 5.80 promedio el kilo. En el presente trabajo se plantea la evaluación de la helicicultura entre octubre de 2003 y octubre 2005. Materiales y Métodos: Se contabilizaron el número de: criadores, criaderos, métodos de cría y kilogramos de animales comercializados durante el lapso de 2003 a 2005. Se utilizaron datos aportados por la ACCU y por los criaderos Libertad y Agro nativo. 450 400 350 300 250 2004 200 2005 150 100 50 0 Criadores Criaderos al aire libre Criaderos condiciones controladas 4970 kg 5000 4500 4000 3500 3000 2500 2300 kg 2004 2000 2005 1500 1000 500 0 kg 0 kg 0 Kg exportados criaderos al aire libre Kg exportados criaderos en condiciones controladas Discusión y conclusiones: La evaluación de la evolución del número de criadores según el sistema cría adoptado, muestra una clara tendencia al decrecimiento de los dedicados a la cría bajo condiciones controladas (gráfica 1). Un hecho importante a destacar es que dentro de los criadores que adoptaron dicho sistema se contabilizaron aquellos que poseían pequeñas cantidades de animales recolectados de la naturaleza (2 o 3 Kg) en cajas o jaulas con escasos o nulos ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 111 Helicicultura para exportación 2006 conocimientos sobre el tema, carencia de capital para encarar una cría a escala comercial y a la creación de falsas expectativas, dado la información desvirtuada recopilada en su mayor parte de Internet. Esto se aprecia al observar el grafico 2, donde se verifica que las únicas exportaciones surgieron de los criaderos al aire libre. A su vez cabe destacar que tampoco el sistema al aire libre aplicando el método promocionado en particular por italianos, es la panacea, ya que el manejo simultaneo de dos entidades biológicas (animal y vegetal) se torna casi imposible. Se concluye que en este momento el método adecuado sería el de cría al aire libre, pero con una serie de ajustes, imprescindibles para hacer la actividad helicícola verdaderamente rentable y auto sustentable. CAPITULO V ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 112 Helicicultura para exportación 2006 TRAMITES, TRIBUTOS, REGLAMENTACIONES Y EXIGENCIAS SANITARIAS 5.1 INSCRIPCIÓNES Y TRÁMITES La Helicicultura en los últimos años ha sido y es un mercado muy prometedor, y esto hace que mucha gente, se vuelque a la producción de caracoles, lo que lleva de la mano el nacimiento de una nueva empresa. Pero para la creación de una nueva empresa, se deben cumplir con algunos requisitos formales. Se debe tener en cuenta que para desarrollar cualquier actividad en Uruguay se debe estar inscripto en los distintos organismos, y para poder exportar es imprescindible tener los Certificados Únicos de DGI y de BPS vigentes al momento de concretar la exportación. La forma social que se adopte dependerá del tipo de responsabilidad que se desee tener, y del costo que la misma implica. Los tipos societarios mas utilizados son: Sociedad Anónima (la responsabilidad solo se limita al monto de capital integrado). Sociedad de Responsabilidad Limitada (la responsabilidad solo es sobre la integración de sus cuotas), y hoy es muy frecuente que encontremos empresas unipersonales y mas en este tipo de emprendimientos, en donde la empresa va a estar a nombre de una persona física y por lo tanto la persona va a responder con todos sus bienes particulares. Luego de adoptada la forma jurídica se debe realizar las inscripciones ante la Dirección General Impositiva (DGI), el Banco de Previsión Social (BPS) y el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social (MTSS), y según la forma jurídica requerida se tendrá distintos requerimientos para la inscripción en dichos organismos. 5.1.1 Inscripción ante la Dirección General Impositiva (5.1) 5.1.1.1 - Empresa Unipersonal: ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 113 Helicicultura para exportación 2006 Lugar: En Montevideo, en el Registro Único de Contribuyentes: Av. Daniel Fernández Crespo 1534. En el Interior, en la Unidad Operativa correspondiente al domicilio constituido. Plazo: La inscripción se realiza con carácter previo (dentro de los 10 días anteriores al inicio) o en el día de inicio de actividades. Formulario: 2/531 en 2 vías, escrito a máquina o con letra de imprenta. Adosar al formulario el timbre profesional. Documentación requerida: · Certificación notarial de: 1. firma del titular 2. datos del titular: nombre, cédula de identidad, estado civil, nacionalidad, capacidad legal, domicilio particular. 3. domicilio fiscal, especificando entre que calles se ubica. Este domicilio corresponde al lugar donde se desarrolla efectivamente la actividad. La certificación notarial no será necesaria si se exhibe factura original reciente (no más de 60 días) o contrato de UTE, ANTEL u OSE (exclusivamente) a nombre del titular y con el domicilio fiscal que declara. En este caso, se adjuntará al formulario 2/531 fotocopia de la factura o contrato y del documento de identidad. NOTA: Si el giro corresponde a explotación agropecuaria y los cónyuges no están separados de bienes, la inscripción deberá realizarse como núcleo familiar. Se destaca que el domicilio fiscal es el Constancia del trámite: Se entrega el formulario 5/504 domicilio del padrón (tarjeta de RUC.) y agropecuario. copia sellada del formulario 2/531. 5.1.1.2 – Sociedad de Responsabilidad Limitada: Lugar: En Montevideo, en el Registro Único de Contribuyentes: Av. Daniel Fernández Crespo 1534. En el Interior, en la Unidad Operativa correspondiente al domicilio constituido. Plazo: La inscripción se realiza hasta el primer día hábil siguiente al de inicio de actividades. Formulario: 2/531 en 2 vías, escrito a máquina o con letra de imprenta. Adosar al formulario el ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 114 Helicicultura para exportación 2006 timbre profesional. Documentación requerida: Certificación notarial de: 1. firmas de todos los socios 2. Datos de los integrantes de la sociedad: nombre, cédula de identidad, estado civil, nacionalidad, capacidad legal, domicilio particular. 3. nombre de los administradores. 4. personería y representación completa, incluyendo fecha del contrato. 5. domicilio fiscal, especificando entre que calles se ubica. Este domicilio corresponde al lugar donde se desarrolla efectivamente la actividad. 6. inactividad de la sociedad desde la fecha del contrato a la fecha de inicio, si corresponde. · Contrato social o fotocopia simple Constancia del trámite: Se entrega el formulario 5/504 (tarjeta de RUC) y copia sellada del formulario 2/531. 5.1.1.3 - Sociedad Anónima: Lugar: En Montevideo, en el Registro Único de Contribuyentes: Av. Daniel Fernández Crespo 1534. En el Interior, en la Unidad Operativa correspondiente al domicilio constituido. Plazo: La inscripción se realiza dentro de los treinta días posteriores a la fecha del contrato. Formulario: 2/531 en 2 vías, escrito a máquina o con letra de imprenta. Adosar al formulario el timbre profesional. Documentación requerida: · Certificación notarial de: 1. firma de todos los fundadores 2. Datos de los fundadores: nombre, cédula de identidad, estado civil, nacionalidad, capacidad legal, domicilio particular. 3. domicilio fiscal, especificando entre que calles se ubica. Este domicilio corresponde al lugar donde se desarrolla efectivamente la actividad. 4. fecha del acta de constitución ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 115 Helicicultura para exportación 2006 · Estatuto social o fotocopia simple Constancia del trámite: Se entrega el formulario 5/504 (tarjeta de RUC.) y copia sellada del formulario 2/531. 5.1.1.4 - Sociedad Cooperativa: Lugar: En Montevideo, en el Registro Único de Contribuyentes: Av. Daniel Fernández Crespo 1534. En el Interior, en la Unidad Operativa correspondiente al domicilio constituido. Plazo: La inscripción se realiza hasta el primer día hábil siguiente al de inicio de actividades. Formulario: 2/531 en 2 vías, escrito a máquina o con letra de imprenta. Adosar al formulario el timbre profesional. Documentación requerida: · Certificación notarial de: 1 firma de todos los integrantes del Consejo Directivo 2 datos de los integrantes: nombre, cédula de identidad, estado civil, capacidad legal, nacionalidad, domicilio particular. 3 personería y representación completa, incluyendo fecha del contrato 4 domicilio fiscal, especificando entre que calles se ubica. Este domicilio corresponde al lugar donde se desarrolla efectivamente la actividad. 5 inactividad de la sociedad desde la fecha del contrato a la fecha de inicio, si corresponde Constancia del trámite: Se entrega el formulario 5/504 (tarjeta de RUC) y copia sellada del formulario 2/531. 5.1.2 - Inscripción ante el Banco de Previsión Social (4.2) 5.1.2.1 - Empresa Unipersonal: Lugar: En Montevideo, la inscripción al BPS, se realiza conjuntamente con la inscripción a la DGI.En el Interior, en la Unidad Operativa correspondiente al domicilio constituido. Plazo: La inscripción se puede realizar con un plazo máximo de 10 días hábiles a partir del inicio de actividades. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 116 Helicicultura para exportación 2006 Formularios: 201 y 205 de BPS en dos vías, a cada formulario se le deben agregar un timbre profesional. Documentación requerida: Fotocopia de Cedula de Identidad del titular. Original y fotocopia de la tarjeta de RUC entregada al inscribirse en DGI Constancia del trámite: Se entrega copia sellada de los formularios 201 y 205. 5.1.2.2 – Sociedad de Responsabilidad Limitada: Lugar: En Montevideo, la inscripción al BPS, se realiza conjuntamente con la inscripción a la DGI. En el Interior, en la Unidad Operativa correspondiente al domicilio constituido. Plazo: La inscripción se puede realizar con un plazo máximo de 10 días hábiles a partir del inicio de actividades. Formularios: 201 y 205 de BPS en dos vías al cual se le deben adosar a los formularios un timbre profesional. Documentación requerida: Fotocopia de Cedula de Identidad de los socios y del Administrador en caso que lo hubiera. Original y fotocopia de la tarjeta de RUC entregada al inscribirse en DGI. Fotocopia autenticada del Contrato Social. En caso de que los socios aporten por otra empresa se deberá presentar original y fotocopia del acta de opción de sueldos fictos de la empresa por la que aporta y declaraciones juradas de múltiple empresa. Constancia del trámite: Se entrega copia sellada de los formularios 201 y 205. 5.1.2.3 - Sociedad Anónima: Lugar: En Montevideo, la inscripción al BPS, se realiza conjuntamente con la inscripción a la DGI. En el Interior, en la Unidad Operativa correspondiente al domicilio constituido. Plazo: La inscripción se puede realizar con un plazo máximo de 10 días hábiles a partir del inicio de actividades. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 117 Helicicultura para exportación 2006 Formularios: 201 y 205 de BPS en dos vías al cual se le deben adosar a los formularios un timbre profesional. Documentación requerida: Fotocopia de Cedula de Identidad de los directores, administradores, fundadores. Original y fotocopia de la tarjeta de RUC entregada al inscribirse en DGI. Fotocopia autenticada del Contrato Social. Certificado Notarial historiando la S.A., fecha de aprobación de Estatutos, inscripción en el Registro Público, quienes son los directores, administradores, fundadores de la empresa y en calidad de que están en la misma. Constancia del trámite: Se entrega copia sellada de los formularios 201 y 205. 5.1.3 Inscripción ante el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social En este caso los requisitos de inscripción ante este organismo es el mismo para todas las empresas. Lugar: En Montevideo, se realiza en el MTSS ubicado en Juncal 1511. En el Interior, en la Unidad Operativa correspondiente al domicilio constituido. Plazo: La inscripción se puede realizar con un plazo máximo de 10 días hábiles a partir del inicio de actividades. Formulario: Se debe comprar la Planilla de Trabajo la cual tiene un costo de 2 UR, aproximadamente $ 510 (pesos uruguayos quinientos diez). Documentación requerida: . Inscripciones realizadas ante BPS y DGI. Constancia del trámite: Se entrega hoja de aceptación de la Planilla de Trabajo. Renovación: si se tiene personal empleado se debe renovar la planilla de trabajo anualmente en el período asignado a la actividad realizada y si no se tiene personal cada cinco años. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 118 Helicicultura para exportación 5.2 2006 REGIMEN TRIBUTARIO (5.1) La producción y comercialización de caracoles estarán gravadas por distintos tipos de tributos. 5.2.1 Impuesto a la Renta de Industria y Comercio (IRIC) Normativa: Título 4 del Texto Ordenado 1996, Decreto 840/88. Esta actividad se desarrolla con fines de lucro y para el desarrollo de la misma será indispensable la combinación de capital y trabajo, por lo cual los ingresos por esta actividad se encuentran gravados por este impuesto. Por lo cual el 30 % de la ganancia neta (ingresos menos egresos ajustados fiscalmente) se debe aportar por concepto de este impuesto a la DGI. Como todo contribuyente de este impuesto, deberán realizar pagos a cuenta del impuesto salvo en el año de iniciación de las actividades. Para poder determinar los pagos a cuenta, basta con obtener la relación entre el monto del impuesto y las rentas, servicios y otras rentas brutas que originan rentas gravadas en cada ejercicio. Esta relación se aplicará sobre los ingresos de cada mes del ejercicio siguiente. Además tenemos un mínimo de este impuesto que se debe abonar, desde el inicio, aunque se tengan perdidas fiscales, que depende del monto de ingresos del ejercicio anterior. 5.2.2 Impuesto de Contribución al Financiamiento de la Seguridad Social (COFIS) Normativa: Ley nº 17345 de 31/5/2001, Decreto nº 199/01, Decreto 271/01, Decreto 197/02. El impuesto a la Contribución al Financiamiento de la Seguridad Social gravará las importaciones de bienes industrializados al país, y las enajenaciones a cualquier titulo de dichos bienes dentro del territorio nacional, sean nacionales o importados, realizadas a organismos estatales, a las empresas y a quienes se encuentran incluidos en el hecho generador del Impuesto al Valor Agregado o del Impuesto Especifico Interno. Si el producto se comercializa en el mercado interno, a cualquier persona jurídica anteriormente referidas, entonces la venta del dicho producto estaría gravado por este impuesto a la tasa actual del 3%. Sin embargo si el producto se exportará no se estaría cumpliendo con el requisito de territorialidad por lo cual el precio de exportación no estaría alcanzado por este impuesto. Es importante considerar que estarán gravadas por este impuesto todas las importaciones de materiales necesarios para la producción, así como del material de embalaje para la exportación (bolsas, pallets, cajones). Los materiales pueden importarse bajo el régimen de admisión temporaria, ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 119 Helicicultura para exportación 2006 esto permite que estén exonerados de la mayoría de los tributos, teniendo un plazo de 18 meses para procesarlos e integrarlos en la exportación que se realice. Las solicitudes de importación bajo este régimen deberá presentarse en el LATU. La liquidación de este impuesto se hace mensualmente y se debe anticipar a la DGI el resultado que surge de restarle al impuesto facturado en las ventas el impuesto incluido en las adquisiciones gravadas de insumos y gastos. Es importante saber que en el caso de exportaciones y operaciones asimiladas se podrá deducir el impuesto correspondiente a los bienes que integren directa o indirectamente el costo del bien exportado. Si por esto resulta un crédito a favor del comerciante, este será devuelto mediante certificados de créditos, el cual podrá ser utilizado para el pago de otros impuestos ante la DGI. 5.2.3 Impuesto al Valor Agregado (IVA) Normativa: Título 10 del Texto Ordenado 1996, Decreto 39/90 (arts. 33,39,44,53,55 y56), Decreto 220/98. El Impuesto al Valor Agregado, gravará la circulación interna de bienes, la prestación de servicios dentro del territorio nacional y la introducción de bienes al país. Según la DGI en el caso específico del producto a comercializar, si el mismo fuera comercializado en el mercado interno, su venta estaría alcanzada por este impuesto a la tasa básica del 23%. Como consecuencia de esto, al valor neto de la venta se le debe agregar, primeramente, un 3% por concepto de COFIS, y luego al resultado de la suma, se le deberá aplicar el porcentaje de IVA. En cambio si el producto se exportara, no se estaría cumpliendo con el aspecto de territorialidad por el cual el precio de exportación no estaría alcanzado por este impuesto. Mensualmente se debe hacer una liquidación de este impuesto, del resultado que surge de restarle al impuesto facturado en las ventas el impuesto incluido en las adquisiciones gravadas de bienes y servicios. Es importante aclarar que en el caso de las exportaciones se podrá deducir el impuesto correspondiente a los bienes y servicios que integren directa o indirectamente el costo del bien exportado. Si por este concepto resultare un crédito a favor del exportador, este será devuelto mediante certificado de crédito, el cual podrá ser utilizado para el pago de otros impuestos ante la DGI. 5.2.4 Impuesto de Control de las Sociedades Anónimas (ICOSA) Normativa: Título 16 del Texto Ordenado 1996, Decreto 197/02, Decreto 450/02. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 120 Helicicultura para exportación 2006 En el caso de que la forma jurídica adoptada para desarrollar la actividad sea la de Sociedad Anónima entonces se estará alcanzado por el ICOSA, que se aplicará en ocasión de su constitución y al cierre de cada ejercicio fiscal. La base imponible será constituida por el monto del capital contractual mínimo vigente para las sociedades anónimas, al momento del acaecimiento de los hechos generadores, es decir al momento de la constitución o al cierre del ejercicio fiscal. Las tasas usadas serán de 1,5% para la constitución de la sociedad y de un 0,75% para cada cierre de ejercicio, donde se aplicarán sobre el monto de capital contractual mínimo vigente para las S.A., publicado cada año. En el caso del porcentaje a cada cierre de ejercicio fiscal, se deberá efectuar pagos mensuales a cuenta que ascenderá, cada uno, al 0,0625% del capital contractual mínimo vigente para las sociedades anónimas al momento del pago. Actualmente el anticipo asciende a $ 479. Este impuesto correspondiente al cierre de cada ejercicio fiscal, podrá imputarse al Impuesto al Patrimonio de dicho período. En el caso que resultare un excedente por tal concepto, el mismo no dará derecho a crédito. 5.2.5 Impuesto al Patrimonio Normativa: Título 14 del Texto Ordenado 1996, Decreto 600/88. Para el caso de la actividad desarrollada va a estar gravada por IRIC, el patrimonio utilizado en la sociedad, para el cumplimiento de la actividad, va a estar gravado por este impuesto. En caso de ser una S.A., se estará gravado por el impuesto al patrimonio en todos los casos. Cuando se refiere a Patrimonio, se entiende a todos los bienes situados, colocados o utilizados en el territorio nacional. El Patrimonio se determinará por la diferencia de activos y pasivos ajustados fiscalmente, y las tasas de impuesto se aplicarán sobre el patrimonio gravado según la siguiente escala: Por el patrimonio afectado directamente a obtener rentas comprendidas en el IRIC: 1.5% Por el resto del patrimonio: 2% Este impuesto se liquidará sobre la base de la situación patrimonial del contribuyente a la fecha de cierre del ejercicio económico. Se podrá abatir el impuesto del ejercicio en el monto generado en el mismo ejercicio por concepto de IRIC, siendo el límite máximo el 1% del impuesto al patrimonio generado en el ejercicio. Además de deducir en el caso de ser una S.A., el impuesto de control de las sociedades anónimas liquidado en el mismo período. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 121 Helicicultura para exportación 2006 Por este impuesto se deberán también efectuar pagos mensuales a cuenta del impuesto que surgirá de la diferencia entre: el 11% del impuesto generado en el ejercicio anterior, abatido con el máximo de 1% por IRIC, y el monto del anticipo anual de ICOSA correspondiente a ese mes. 5.2.6 - Impuesto a la Enajenación de Bienes Agropecuarios (IMEBA) Normativa: Título 9 del Texto Ordenado 1996, Decreto 15/96, Decreto 100/96 Este impuesto grava la primera enajenación de ciertos bienes agropecuarios: lanas, cueros, ganado, cereales, leche, apicultura, horticultura, fruticultura, cunicultura, semillas, citrícolas, etc. No están alcanzados los equinos, la forestación, etc. Están alcanzadas las ventas del productor a contribuyentes de IRIC, municipios y administraciones estatales, y grava las exportaciones realizadas por los productores. Grava también la manufactura, venta o afectación al uso de bienes importados o producción propia realizada por contribuyentes de IRIC. Los contribuyentes de IRIC pueden deducir el IMEBA de este impuesto. Al IMEBA se le adicionan un 2/1000 para MEVIR y un 4/1000 para el INIA, los cuales son definitivos. El análisis de la reglamentación y las consultas realizadas a la DGI nos permiten asegurar que la venta de caracoles en todas sus formas no están alcanzados por el IMEBA. 5.2.7 - Impuesto a la Renta Agropecuaria (IRA) Normativa: Título 8 del Texto Ordenado 1996, Decreto 599/88 Él IRA y el IMEBA están relacionados. El contribuyente puede optar entre ambos impuestos en función de su conveniencia, con la restricción de que, una vez elegido el IRA no puede volver al IMEBA. Además se debe tributar el mismo impuesto por todas las explotaciones agropecuarias del titular. El IRA grava las rentas de actividades agropecuarias destinadas a obtener productos primarios, los arrendamientos rurales (aparcería, pastoreo), la enajenación de activo fijo excepto bienes rurales y la venta de servicios directa o indirectamente vinculados a la explotación agropecuaria. Alcanza a las personas físicas, núcleos familiares, sociedades con o sin personería jurídica, condominios, sucesiones, asociaciones, fundaciones, etc. Es anual, se liquida al 30 de junio y la tasa es del 30%. En lo que refiere a la Helicicultura, este impuesto grava las rentas derivadas de la venta interna y exportación de caracoles en todas sus formas. Grava las ventas de caracoles más la diferencia de inventario final e inicial, menos las compras de caracoles (reproductores, por ejemplo) menos los gastos deducibles. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 122 Helicicultura para exportación 2006 Entre los beneficios que contiene este impuesto se puede destacar la posibilidad de computar honorarios bonificados en áreas prioritarias como por ejemplo sanidad animal, nutrición, suelos, etc. También se puede le aplica el mismo régimen que el IRIC para las Exoneraciones por Inversiones y el computo de las perdidas fiscales de ejercicios anteriores. 5.2.8 Consecuencias del Régimen Tributario Como dijimos y enumeramos, la producción y comercialización de los caracoles Hélix aspersa, están gravados por distintos tipos de impuestos, que producen distintas consecuencias en esta producción: Necesidad de cumplir con los requisitos formales de inscripciones ante organismos para poder desarrollar la actividad. Estar al día ante los organismos regulatorios para obtener los certificados emitidos por los mismos para poder exportar el producto. Costos impositivos asociados que afectan la rentabilidad neta del negocio y la viabilidad del mismo. Estamos frente una nueva actividad en nuestro país, a efecto de comercialización formal y de gran escala, es poco conocida, y la poca regulación específica del tema hace que la actividad tenga pocos privilegios, exoneraciones (excepción, la exoneración del proyecto de inversión de Río Estancia, descrito posteriormente dentro de “Reglamentaciones”) y devolución de impuestos. Como causa de todo esto, el costo tributario puede ser una carga muy grande para esta nueva actividad. A vía de ejemplo podemos destacar que casi todos los insumos que deba importar para la actividad estarán gravados por IVA y COFIS, no habiendo prácticamente exoneraciones en tal sentido. A su vez el productor exportador debe tributar el mismo impuesto por todas su explotaciones lo cual redunda en que deba tributar casi siempre el IRIC o el IRA, y en el mejor de los casos pueda por un tiempo pueda tributar el IMEBA hasta que se vea obligado a pasarse al IRA. Este último impuesto se lleva el 30% de la renta fiscal, lo que implica un alto porcentaje para una actividad incipiente. 5.3 REGLAMENTACIONES El Poder Ejecutivo reglamentó los aspectos relacionados con la Helicicultura, a efectos de que los productos tengan la necesaria condición higiénico-sanitaria que posibilite su acceso tanto a los mercados internos como externos. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 123 Helicicultura para exportación 2006 5.3.1 Autorización para la Instalación de Criaderos en Uruguay (5.3) Ante la existencia, en Uruguay de grupos de productores que se dedican a la actividad zootécnica para la producción del caracol de jardín (Hélix, Otala u otros que se demuestren aptos para el consumo humano y adaptables a criaderos), con destino al consumo humano, con mentalidad empresarial y apuntando a la exportación, el gobierno decreto, el 23 de mayo del 2003 la reglamentación para la instalación de criaderos de caracoles en el país. Este decreto surgió considerando, la importancia que reviste el desarrollo de la Helicicultura en Uruguay en los últimos años, como fuente alternativa de la producción agropecuaria; también tomando en cuenta la gran demanda exterior de productos relacionados con esa actividad zootécnica; por lo tanto la conveniencia de reglamentar los aspectos relacionados con esa actividad, y a efectos de que tengan la necesaria condición higiénico sanitaria que posibilite su acceso a los mercados internos como externos, como el necesario control de las condiciones sanitarias y de certificación de origen de los ejemplares vivos que se importen. Según el decreto, se autorizó la instalación de criaderos de caracol de jardín, en régimen de cautiverio, siendo competencia de control por la Dirección General de Recursos Naturales Renovables (RENARE), en las condiciones establecidas en el Decreto N°. 186/02 del 23 de mayo del 2002. A su vez aclara que, “Serán cometidos de la Dirección Nacional de Recursos Acuáticos (DINARA) el contralor sanitario de los productos derivados de la Helicicultura, su inspección, manipulación, procesado, envasado, identificación, transporte y certificación, de acuerdo con las disposiciones establecidas” (Decreto 149/97 capitulo IV y reglamentos técnicos de la DINARA) También en dicho decreto se especifica que, “El contralor de las condiciones sanitarias de importación de caracoles de tierra vivos, así como la documentación y el contenido de la certificación de origen que deberá acompañar su ingreso al territorio nacional, será cometido de la División Sanidad Animal de la Dirección General de Servicios Ganaderos”. 5.3.2 Requisitos para la instalación de criaderos de especies de caracoles terrestres (5.4) 5.3.2.1 Datos a ser presentados ante el MGAP: Persona física: Nombre, apellido del solicitante y Cédula de Identidad del solicitante. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 124 Helicicultura para exportación 2006 Persona jurídica: Certificado notarial donde conste razón social, naturaleza jurídica, nombre de sus integrantes y apoderados si correspondiere. Dirección urbana y/o rural, número de teléfono (para notificaciones) y del criadero. Nº de DICOSE del predio rural, si correspondiere su inscripción. Ubicación del criadero: dirección, paraje, departamento, secciones policial y judicial, Nº de padrones. Croquis de acceso al predio indicando: rutas principales, caminos vecinales, poblados cercanos y distancias aproximadas, puntos cardinales, otras referencias, etc. Certificado notarial a solicitud de la Dirección General de Recursos Naturales Renovables del MGAP, indicando a qué título el solicitante ocupa el predio (propietario, arrendatario, usufructuario, etc.) Especie a criar: nombre común y científico. Plan de Instalaciones: Superficie total del padrón y superficie a utilizar para las instalaciones. Croquis o dibujo de las instalaciones describiendo dimensiones y características de los encierros, con los mayores detalles posibles. Materiales utilizados para el encierro de los animales (mampostería, tipo de cercado, tipo de malla y sus dimensiones) y otras instalaciones (techos, dispositivos antifuga, sistema de control de predadores, cercado perimetral, etc.) Descripción y ubicación de comederos, bebederos, resguardos o abrigos, vegetación, puertas de acceso al encierro, etc. Suministro de agua: procedencia, tanques de almacenamiento, ductos, bomba y sistemas de riego. Análisis de suelos y de agua. Plan de Manejo: Firmado por Médico Veterinario o Biólogo responsable, donde deberá constar nombre completo, domicilio, teléfono y número de inscripción en la Caja de Jubilaciones y Pensiones de ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 125 Helicicultura para exportación 2006 Profesionales Universitarios del técnico actuante. Deberá agregarse además un timbre profesional con valor de $ 29 (Ley 12.997). Tipo de explotación – Manejo intensivo, extensivo y/o mixto. Se deberá especificar la dotación de animales para cada una de las etapas de cría. Respetando como parámetros mínimos para Hélix aspersa con un peso medio de 5 g 70/m2 para el caso de individuos en “engorde”. Producción – Descripción en las diferentes etapas: reproducción, cría, terminación o engorde. Determinación de la duración de cada período. Se deberá especificar el número y categorías de animales (reproductores o huevos con los cuales se pretende comenzar, así como detallar procedencia de los mismos (medio silvestre, criaderos habilitados, importación de parentales).La densidad promedio en sistemas de cría “extensivo”: 1 g = 1.000/m2; 2 g = 750/m2 y 5 g = 300/m2. Nutrición – Descripción del tipo de alimentación (vegetación, ración balanceada, sales minerales u otros suplementos). Insumos y formulación de las raciones balanceadas. Estimación de consumo diario. Para “reproductores” se recomiendan cada 300 individuos el uso de un comedero; y un aporte diario de ración de 0.1g/caracol. Medidas Sanidad – Dosificaciones con específicos zooterápicos y frecuencia de administración. generales de higiene y plan sanitario preventivo. Método de destrucción de individuos enfermos y/o muertos. Disposiciones Generales: La inspección técnica del criadero deberá solicitarse una vez que se hayan presentado todos los requisitos establecidos en la Resolución reglamentaria Nº 153/02 y concluido la construcción de las instalaciones mínimas necesarias para su funcionamiento. La habilitación otorgada por parte de la Dirección General de Recursos Naturales Renovables, sólo avalará las instalaciones verificadas al momento de la inspección técnica correspondiente. La importación de animales sólo podrá realizarse con la aprobación de la Dirección General de Recursos Naturales Renovables (Art. 273 de la Ley 16.736 de 6 de enero de 1996). Asimismo se deberá tramitar la correspondiente autorización ante la División de Sanidad Animal. Sólo podrá realizarse el tránsito de animales o de huevos hacia el criadero una vez que el interesado se haya notificado de la resolución de habilitación del mismo. Los criaderos deberán dar cumplimiento a las condiciones que en materia de bioseguridad establezca la División de Sanidad Animal. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 126 Helicicultura para exportación 2006 Todas las ampliaciones y/o modificaciones realizadas a las instalaciones habilitadas, deberán comunicarse por escrito ante el Departamento de Fauna, a efectos de contar con su habilitación. Se deberá presentar ante el Departamento de Fauna una Declaración Jurada anual, al 31 de julio. Asimismo se deberá llevar un libro de existencias diarias, donde se asentarán altas y bajas. 5.4 EXONERACION – PROYECTO DE INVERSION DE “RIO ESTANCIA” (5.5) En este caso, se plantea un caso específico, para una empresa en particular, según la presentación que hizo el criadero Río Estancia S.A. El proyecto tiene como objetivo la incorporación de equipamiento con el fin de establecer su planta de elaboración, procesamiento y envasado de caracoles de tierra, cuyo destino es la exportación. El Ministerio de Industria y Energía en base al informe de evaluación, decide recomendar al Poder Ejecutivo el otorgamiento de beneficios establecidos. Por lo cual según del decreto Ley 14.178 de Promoción Industrial y ley 16.906, el Poder Ejecutivo declaró promovida la actividad de inversión de Río Estancia, exonerándose en forma total de todo recargo incluso el mínimo, Impuesto Aduanero Único a la Importación, en general todo tributo cuya aplicación corresponda en ocasión de la importación de distintos equipamientos previstos en el proyecto, (maquinarias varias, Ej.: autoelevador, trituradora, lavadora de latas, envasadora entre otras) y declarado no competitivo de la industria nacional. A su vez se le otorga a dicha firma la exoneración para el IRIC, según decreto 15.548 y ley 15.903, hasta un monto máximo, generador de dicha exoneración (U$S 174.213) que será aplicable a los ejercicios fiscales establecidos, el financiamiento de dicho proyecto no dará lugar al beneficio de canalización del ahorro previsto según decreto 14.178. También puede diferirse para el IRIC (según decreto 508/03), la imputación de la renta neta física exonerada, generada por el proyecto, por un monto equivalente al restante 50% (U$S 174.213) de la inversión ejecutada y financiada con aporte propio de fondos generados en operaciones por el proyecto. La renta que se difiera se imputará en el quinto ejercicio siguiente a aquel en que se comprometen y se podrán computar, como activos exentos a los efectos de la liquidación del Impuesto al Patrimonio, por el término de cinco años a partir del ejercicio de incorporación inclusive. A los efectos del cómputo de los pasivos, los citados bienes serán considerados activos gravados. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 127 Helicicultura para exportación 2006 Los beneficios otorgados por esta resolución sólo podrán utilizarse en la misma proporción que la que exista entre la inversión ejecutada y la inversión total comprometida en el proyecto. El control de dicha inversión será de cargo del Ministerio de Industria y Energía. 5.5 Requisitos para el ingreso de caracoles en el mercado europeo (5.6) Para la exportación de caracoles al mercado europeo se deben cumplir con tres requisitos esenciales: 1. El país exportador de caracol debe figurar en una Lista de Terceros Países Habilitados para exportar a la Unión Europea. 2. El país exportador debe poseer Establecimientos de Procesamiento Habilitados y que cumplan con los requisitos establecidos en Directivas. 3. El producto debe de estar amparado por un Certificado Sanitario emitido por un organismo autorizado por la Unión Europea a tales efectos (DINARA en nuestro país). 5.5.1 Logística de exportación: Los productos perecederos de exportación necesitan de una cadena logística exitosa para su arribo al mercado destino en tiempo y forma. La cadena de frío es uno de los factores más importantes a tener en cuenta. Un nivel de temperatura adecuada durante todo el proceso de exportación y de acuerdo con la presentación del producto (vivo, refrigerado o congelado) resulta un requisito esencial para lograr el éxito de una exportación. El empaque y envasado de caracoles deben cumplir con los siguientes requisitos establecidos, ser resistentes, que no trasmitan olor ni sabor extraños a la especie que contenga, que no permita la producción de hongos, que prevenga la fuga de los moluscos. A su vez el embalaje externo debe ser sólido, a efectos de que los empaques y el producto no sufran daños por presión externa. Las dimensiones seleccionadas se deben adecuar al contenido, manteniéndose la uniformidad para que los envases estén firmes y no se muevan durante el transporte. Las medidas de las cajas deben adecuarse a las características de los pallets o de los contenedores, a efectos de no desperdiciar capacidad (sobre todo en contenedores refrigerados para carga aérea) Observaciones: ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 128 Helicicultura para exportación 2006 En toda operativa de exportación, es clave tener en cuenta que la calidad se refleja no solamente a través del producto físico sino que también a través del servicio ofrecido al cliente. La logística de exportación es por lo tanto un aspecto que requiere planificación y buena organización, y no debe dejar escapar detalles que pueden poner en riesgo la imagen del exportador. Es importante que el exportador se asesore en este sentido, para ganar confiabilidad y credibilidad en el mercado más demandante, la Unión Europea. 5.5.2 Requerimientos Sanitarios de la Unión Europea (5.7) Requerimientos para Certificar Caracoles sin concha, cocinados o en conservas originarias de Uruguay y destinadas a la Unión Europea. A continuación se detallan brevemente parte de los requerimientos sanitarios exigidos por la Unión Europea para permitir el ingreso de caracoles sin concha (Hélix Pomatia Linne, Hélix Aspersa Muller, Hélix Lucorum y las especies pertenecientes a la familia de los Acatínidos), incluyendo dentro de estos requerimientos el certificado sanitario de origen emitido en nuestro país por la DINARA (MGAP), que detallaremos luego. El Inspector Oficial firmante certificará que los caracoles que anteriormente se hayan descritos, han sido manipulados y en su caso sin concha, cocinados, conservados, congelados envasados y almacenados de manera higiénica con arreglo a los requisitos establecidos (Parte I del Capitulo 3 del Anexo II de la Directiva 92/118/CEE). Parte I del Capítulo 3 del Anexo II de la Directiva 92/118/CEE: I. Condiciones sanitarias específicas aplicables al comercio y a las importaciones de caracoles destinados al consumo humano. Los estados miembros velarán por que los intercambios comerciales de caracoles en todas sus formas destinados al consumo humano se circunscriban a aquellos que cumplan las siguientes condiciones: 1. Deben proceder de un establecimiento que: - se ajusten a las condiciones establecidas - haya sido autorizado por la autoridad competente ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 129 Helicicultura para exportación - 2006 esté sujeto a inspecciones de las condiciones de producción de la autoridad competente. 2. Deberán estar sometidos a una evaluación organoléptica efectuada por muestreo (Ver si son aptos para el mercado). 3. Preparación de la carne de caracoles sin concha - Establecimiento con lugares específicos (almacenamiento, recepción, lavado, escalado, preparación, etc.) - Examinar los caracoles antes de escalarlos 4. Conservas, con los requisitos pertinentes. 5. Caracoles preparados 6. Controles microbiológicos 7. Deben acondicionarse, empacarse, almacenarse y transportarse respetando las condiciones higiénicas pertinentes. 8. Los paquetes y envases deben llevar una marca de identificación (del país) Luego se especifican los requisitos generales exigibles a los establecimientos en tierra (del anexo de la Directiva 91/493/CEE) Estableciendo condiciones generales de disposición de los locales y dotación de material, detallando las características mínimas que deben contener los establecimientos. Se detallan también las condiciones generales de higiene aplicables a los locales y materiales. Teniendo en cuenta los suelos, paredes, techos y tabiques de los locales y el material e instrumentos utilizados, también se deberán exterminar todo roedor, o insectos, y se utilizará solamente agua potable. También se describen los requisitos generales de higiene aplicables al personal (limpieza, prohibición de fumar, beber y comer entre otros). Sigue luego detallando requisitos especiales para la manipulación en tierra de productos en los establecimientos en tierra, incluyendo requisitos para los productos frescos, otros para los productos congelados, descongelados y transformados (en conservas, ahumado, salazón, cocción). En el capitulo V de estos requerimientos se describe el control sanitario e inspección de las condiciones de producción, detallando la inspección general, que concierne el control sanitario, (de los establecimientos productores y/o durante la estancia en los puertos), control de las condiciones de carga y descarga, y de las condiciones de almacenamiento y transporte. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 130 Helicicultura para exportación 2006 También se detallan los requisitos específicos como pruebas organolépticas, controles parasitológicos, pruebas químicas. Luego en los capítulos siguientes se detallan los requisitos de embalaje, identificación, almacenamiento y transporte. Hasta aquí es un resumen los puntos detallados como requerimientos sanitarios exigidos por la Unión Europea. Adjuntamos documento completo 5.5.3 Certificado Sanitario (5.8) Para caracoles vivos originarios de Uruguay y destinado a la Unión Europea, se emite un Certificado Sanitario. Este es un requisito exigido por la Comunidad Económica Europea, para el ingreso de los de los caracoles vivos (como lo hay para otro productos), según Parte I del Capítulo 3 del Anexo II de la Directiva 92/118/CEE. En nuestro país este Certificado Sanitario es otorgado por la Dirección Nacional de Recursos Acuáticos (DINARA), organismo dependiente del Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca. En el Certificado se detallan distintos aspectos a tener en cuenta: 1. Identificación del producto: - descripción del producto, - especie, nombre científico - estado y tipo de tratamiento, - número de código, - tipo de embalaje, - peso neto, - peso neto total, - temperatura de almacenamiento y transporte necesaria; 2. Procedencia de los caracoles: - se identifica la procedencia: nombre y números de autorizaciones oficiales de los establecimientos autorizados por la autoridad competente; ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 131 Helicicultura para exportación 2006 3. Destino de los productos: - especificar el destino de los productos, lugar de expedición y destino. 4. Certificado Sanitario: El inspector Oficial que firmará debajo de este documento, certifica que el producto (caracoles), han sido manipulados y en su caso empacados y/o envasados de manera higiénica en un establecimiento autorizado y registrado para tal fin. Y también que los animales no han sido tratados con aditivos químicos ni colorantes, y que son aptos para el consumo humano. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 132 Helicicultura para exportación 2006 CAPITULO VI EL PROCESO DE EXPORTACION 6.1 DEFINICIÓN Exportar significa realizar ventas fuera de nuestras fronteras, lo que implica una serie de riesgos mayores, si lo comparamos con los riesgos a los que estamos expuestos cuando realizamos la venta en nuestro país, lo cual hace que se deba estar informado de la mejor manera para minimizar en lo posible estos riesgos. En este capítulo se tratará de explicitar, en parte, a que se refiere el proceso de exportación propiamente dicho y en particular lo relativo a la exportación de caracoles Hélix Aspersa Muller. Esta actividad como tantas otras, nace con la idea de obtener beneficios económicos, pero si bien la mayoría de las empresas al producir y obtener un producto terminado, centran su esfuerzo primero, en colocar dicho producto en el mercado interno, su entorno inmediato, no es el caso específico de la producción de caracoles que surge y produce con la mira puesta en la comercialización internacional, es decir pensando en la exportación, lo que es una peculiaridad a destacar. Por lo tanto del conocimiento de las particularidades que se nos presenta en el mercado internacional de bienes, surgirá la solución a los distintos obstáculos que se presenten. Es por esto que a continuación introduciremos un análisis de algunos elementos, que se consideran de importancia, para la mejor comprensión de la operativa de dicho comercio. 6.2 LOS INCOTERMS (6.1) 6.2.1 - ¿Qué son los Incoterms y cuando se usan? Son términos comerciales que han sido desarrollados, definidos y mantenidos por la Cámara Internacional de Comercio (CIC) para ser utilizados en los contratos internacionales por los compradores y vendedores que participan en negocios de ese tipo. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 132 Helicicultura para exportación 2006 Estos estándares internacionales facilitan el comercio mundial al permitir a los distintos agentes de diversos países que se entiendan entre sí. La CIC, los publicó por primera vez en el año 1936, y dichas reglas fueron conocidas como Incoterms 1936, de ahí en más se han introducido varias modificaciones hasta llegar hoy día a los Incoterms 2000. Los Incoterms se limitan a derechos y obligaciones de las partes en un contrato de compraventa (no al de transporte) y con relación a la entrega de las mercancías vendidas. Cuando las partes acuerdan utilizar un determinado Incoterm, tendrán consecuencias para otros contratos. Un ejemplo sería si un vendedor o exportador celebra un contrato en términos CFR o CIF, no puede cumplirlo con un modo de transporte diferente al marítimo, puesto que bajo esos términos deberá entregar un conocimiento de embarque marítimo u otro documento marítimo al comprador lo que no sería posible si se utiliza otro medio de transporte. Además el documento exigido por el Crédito Documentario dependerá necesariamente del modo de transporte a emplear. 6.2.2 - ¿Por qué se revisan los Incoterms? Porque en la comercialización varían las condiciones con el correr del tiempo, los contratos de transporte también están cambiando en su forma de operar. Un ejemplo de ello puede ser, la introducción del término FCA, por el cual el punto de recepción en el tráfico marítimo, ya no era el tradicional punto FOB (traspaso de la borda del buque) sino mas bien un punto en tierra, anterior a la carga a bordo del buque. 6.3 INCOTERMS 2000 (6.1) Estos Incoterms nacen de la revisión de los Incoterm 1990, sus predecesores. Todos los cambios se han hecho sobre la base de una investigación meticulosa entre los usuarios de estos y prestando atención a las dudas que se habían recibido luego de publicados los Incoterms 1990. Resulta evidente que hoy en día los mismos cuentan con un gran reconocimiento a nivel internacional y la Cámara de Comercio Internacional (CCI) ha decidido por ello consolidar ese reconocimiento y evitar cambios no necesarios. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 133 Helicicultura para exportación 2006 También se ha hecho un esfuerzo considerable para que los Incoterms resulten lo más claros posible para no dar lugar a distintas interpretaciones. Para la incorporación de los Incoterms al contrato de compra venta, los comerciantes deben especificar claramente que el contrato queda sometido a los Incoterms 2000. La estructura de los términos de los Incoterms es la siguiente, los mismos están agrupados en cuatros categorías básicamente diferentes para facilitar su compresión, comenzando con los términos por el cual el vendedor se limita a poner las mercancías a disposición del comprador en sus propios locales (con el término “E” Ej.: EXW), seguido del segundo grupo de términos según los cuales el vendedor se encarga de la entrega de las mercancías a un transportista (los términos “F” ejemplo: FCA, FAS, FOB). Continuando luego con los términos “C”, según los cuales el vendedor se encarga de contratar el transporte, pero sin asumir el riesgo de perdida o daño de las mercancías, ni costos posteriores a la carga y despacho (Ej.: CFR, CIF, CPT, y CIP). Y finaliza con los términos “D” por los cuales el vendedor ha de soportar todos los gastos y riesgos para llevar las mercancías al lugar de destino. 6.3.1 - ¿Cuáles son? 6.3.1.1 EXW (Ex Fabrica o Ex Works) Significa que la única responsabilidad del vendedor, es poner su mercancía a disposición del comprador en su propio local, lugar convenido como taller, fábrica, almacén, etc. No es responsable, ni de cargar la mercadería en el vehículo proporcionado por el comprador, ni de despacharla para la exportación, salvo acuerdo en otro sentido. El comprador soporta todos los gastos y riesgos de retirar la mercadería desde el domicilio del vendedor hasta su destino final. Este término entonces define una menor obligación del vendedor, y donde es el comprador quien asume todos los costos y riesgos inherentes a la recepción de la mercancía en los locales del vendedor. Si las partes arreglan que el vendedor se responsabilice de la carga y asuma los riesgos y costos, se debe aclarar bien esto en el contrato de compraventa. Este término no debería usarse cuando el comprador no pueda llevar a acabo las formalidades de la exportación. En estas circunstancia, debería emplearse el término FCA, siempre que el vendedor consienta entonces cargar a su costo y riesgo. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 134 Helicicultura para exportación 2006 6.3.1.2 FCA (Free Carrier – Libre en el medio de transporte) El vendedor debe entregar la mercancía lista para su exportación al transportista en el lugar indicado en las condiciones de embarque. El vendedor cumple con su obligación al poner la mercadería en el lugar fijado, a cargo del transportista, luego de su despacho para la exportación. Si el comprador no ha fijado ningún punto específico, el vendedor puede elegir dentro de la zona estipulada el punto donde el transportista se hará cargo de la mercadería. Este término puede usarse con cualquier modo de transporte, incluido el multimodal. 6.3.1.3 FAS (Free Alongside Ship – Libre al costado del buque) El vendedor se hace responsable de colocar la mercancía ya despachada para exportación al costado de la nave en el muelle o en las barcazas, en el lugar indicado en la cotización. La abreviatura va seguida del nombre del puerto de embarque (ejemplo: FAS puerto de Montevideo). Este término puede utilizarse únicamente para el transporte por mar o por vías de navegación interior. El precio de la mercadería se entiende puesta a lo largo (costado) del navío en el puerto convenido, sobre el muelle o en barcazas, con todos los gastos y riesgos hasta dicho punto a cargo del vendedor. 6.3.1.4 FOB (Free On Board – Libre a bordo) Cuando el vendedor se responsabiliza de colocar la mercancía a bordo de una nave en el puerto indicado en el contrato de venta. La sigla va seguida del puerto de embarque (ejemplo: FOB puerto de Montevideo). Significa que la mercadería es puesta a bordo del barco con todos los gastos, derechos y riesgos a cargo del vendedor hasta que la mercadería haya pasado la borda del barco, con el flete excluido. Por lo cual se entiende que el comprador soportará todos los costos y riesgos desde aquel momento. Este término puede utilizarse únicamente para el transporte por mar o por vías de navegación interior. Según esta terminología el vendedor debe encargarse de despachar la mercadería de exportación. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 135 Helicicultura para exportación 2006 6.3.1.5 CFR (Cost & Freight - Costo y Flete) El vendedor debe hacer el despacho de la mercancía para su exportación y pagar los Costos y el Flete necesario para transportarla al destino indicado. La abreviatura va seguida del nombre del puerto de destino (ejemplo CFR puerto de...) El precio comprende la mercadería puesta en puerto de destino, con flete pagado pero seguro no cubierto, pero los riesgos se trasladan del vendedor al comprador cuando la mercadería pasa la borda del buque en el puerto de embarque. El vendedor debe despachar la mercadería en Aduana y solamente puede usarse en el caso de transporte por mar o vías navegables interiores. Si las partes no desean que la entrega de la mercancía se efectúe en el momento que sobrepasa la borda del buque, debe de usarse el término CPT (ver punto 7). 6.3.1.6 CIF (Cost, Insurance & Freight - Costo, seguro y flete) Se entiende que se realiza la entrega cuando la mercancía sobrepasa la borda del buque en el puerto de embarque convenido. Es un término similar al CFR, pero en este caso, el vendedor también debe contratar un seguro para la mercancía del comprador. La abreviatura va seguida del nombre del puerto de destino (ejemplo: CIF puerto de...), y el precio incluye la mercadería puesta en puerto de destino con flete pagado y seguro cubierto. El vendedor contrata el seguro y paga la prima correspondiente. El vendedor sólo está obligado a conseguir un seguro con cobertura mínima. Este término puede ser utilizado solo para el transporte por mar o por vías navegables interiores. Si las partes no desean que la entrega de la mercancía se efectúe en el momento que sobrepasa la borda del buque, debe usarse el término CIP (ver punto 8). 6.3.1.7 CPT (Carriage Paid To - Transporte pagado hasta) Es un término equivalente al CFR, pero que se utiliza para cualquier modo de transporte. El vendedor paga el flete del transporte de la mercadería hasta el destino mencionado. El riesgo de pérdida o daño se transfiere del vendedor al comprador cuando la mercadería ha sido entregada al transportista. Por transportista se entiende cualquier persona que, en un contrato de transporte, se compromete a efectuar o hacer efectuar un transporte por ferrocarril, carretera, aire, vías navegables interiores o por una combinación de esos modos. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 136 Helicicultura para exportación 2006 Si se utilizan transportistas sucesivos para el transporte al destino convenido, el riesgo se transmite cuando la mercancía se ha entregado al primer porteador. El vendedor debe despachar la mercadería para su exportación. También este término puede emplearse con independencia del modo de transporte, incluyendo el transporte multimodal. 6.3.1.8 CIP (Carriage & Insurance Paid To - Transporte y seguro pagado hasta) Es un término equivalente a CIF, pero se utiliza para cualquier modo de transporte. Significa que el vendedor realiza la entrega de la mercancía cuando la pone a disposición del transportista designado por él, pero, debe pagar, además, los costos del transporte necesario para llevar la mercancía al destino convenido. Esto significa que el comprador asume todos los riesgos y cualquier otro costo adicional que se produzca después de que la mercancía haya sido entregada. No obstante, bajo este término el vendedor también debe conseguir un seguro contra el riesgo que soporta el comprador por la pérdida o daño de la mercancía durante el transporte. El vendedor tiene las mismas obligaciones que bajo CPT, pero además debe conseguir un seguro a su cargo. Si se utilizan transportistas sucesivos para el transporte al destino convenido, el riesgo se transmite cuando la mercancía se ha entregado al primer porteador. Este término exige que el vendedor despache la mercancía de aduana para la exportación. También este término puede emplearse con independencia del modo de transporte, incluyendo el transporte multimodal. 6.3.1.9 DAF (Delivered At Frontier = Entregado en la frontera) El vendedor cumple con su obligación cuando entrega la mercadería, despachada en aduana, en el lugar convenido de la frontera pero antes de la aduana fronteriza del país colindante. El término frontera puede usarse para cualquier frontera, incluida la del país de exportación. Por lo que es fundamental indicar con precisión el punto de la frontera correspondiente, designando siempre el punto y el lugar convenidos a continuación del término DAF (ejemplo: DAF Chuy). Este término puede emplearse con independencia del modo de transporte cuando la mercancía deba ser entregada en una frontera terrestre. Cuando la entrega deba tener lugar en el puerto de destino, a bordo de un buque o en un muelle, debe entonces usarse los términos DES o DEQ. 6.3.1.10 DES (Delivered Ex Ship = Entregado Ex Nave o sobre el buque) ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 137 Helicicultura para exportación 2006 Término usado normalmente para el envío de mercancías por vía marítima. El vendedor cumple con su obligación cuando pone la mercadería a disposición del comprador a bordo del buque en el puerto de destino, sin despacharla en aduana para la importación. El término DES, puede usarse únicamente cuando la mercadería deba entregarse a bordo de un buque en el puerto de destino, después de un transporte por mar, por vía de navegación interior o por un transporte multimodal. El vendedor debe de soportar todos los costos y riesgos inherentes a llevar la mercancía al puerto de destino que fue acordado con anterioridad a la descarga. Si las partes desean que el vendedor asuma los costos y riesgos de descargar la mercancía, debe usarse en este caso el término DEQ. 6.3.1.11 DEQ (Delivered Ex Quay = Entregado en muelle) Término utilizado también normalmente para envíos por vía marítima. El vendedor cumple con su obligación cuando pone la mercadería a disposición del comprador sobre el muelle en el puerto de destino convenido. Este término exige del comprador el despacho aduanero de la mercancía para la importación y el pago de los trámites, derechos, impuestos, y demás cargas exigibles a la importación. Este término puede usarse únicamente cuando la mercancía sea entregada, después de su transporte por mar, por vías de navegación internas o por transporte multimodal, y descargada del buque sobre el muelle en el puesto de destino convenido. Sin embargo en el caso de que las partes quieran incluir en las obligaciones del vendedor los riesgos y costos de la manipulación de la mercancía, desde el muelle a otro lugar designado, dentro o fuera del puerto, deberían usarse los términos DDU o DDP. 6.3.1.12 DDU (Delivered Duty Unpaid = Entregado con los derechos no pagados) Cuando el vendedor se encarga de todo lo necesario para entregar la mercancía en el lugar convenido, a excepción del desaduanamiento en el país de destino. El vendedor asume todos los gastos y riesgos relacionados con la entrega de la mercadería hasta ese sitio (excluidos derechos, cargas oficiales e impuestos, así como de los gastos y riesgos de llevar a cabo las formalidades aduaneras). En el caso de que las partes deseen que el vendedor realice los trámites aduaneros y asuma los costos y riesgos que resultan de ellos, así como algunos costos exigibles a la importación de la mercancía, deben dejarlo en claro añadiendo expresiones explícitas en ese sentido en el contrato de compraventa. Este término puede emplearse con independencia del modo de transporte. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 138 Helicicultura para exportación 6.3.1.13 2006 DDP (Delivered Duty Paid = Entregado con los derechos pagados) Significa que el vendedor se hace cargo de todo (costos y riesgos), incluyendo los procedimientos necesarios para el despacho de la mercancía y el pago de los derechos aduaneros. Mientras que el término EXW, representa la menor obligación para el vendedor, el término DDP representa la máxima obligación. Este término no debe de usarse si el vendedor no puede, ni directa o indirectamente, obtener la licencia de importación. 6.4 TRAMITE DE EXPORTACIÓN (6.2) 6.4.1 - Detalle de las operaciones para poder exportar: 1. El vendedor (exportador) debe de tener una empresa registrada e inscripta ante la Dirección General de Impositiva, el Banco de Previsión Social y el Banco de Seguros del Estado. Vendedor y comprador establecen las bases del negocio: cantidad, precio, calidad, forma de pago, canales de transporte de la mercadería. 2. Se solicita los servicios de un Agente de Comercio Exterior – Despachante de Aduana, remitiéndole la factura pro-forma, la lista de empaque y toda otra documentación que este requiera. 3. El Despachante consigna una serie de datos a los efectos de confeccionar el DUA “Documento Unico Aduanero). Dicha información se transmite vía informática a la Dirección Nacional de Aduanas (DNA). 4. La DNA, valida el DUA, y envía un mensaje de numeración al Despachante de Aduana, conteniendo el número asignado al DUA y fecha de registro. 5. El exportador pone la mercadería a disposición de la Aduana, en la casa del exportador, en un recinto aduanero o deposito fiscal, a los efectos de la realizar la inspección aduanera. 6. Con la aprobación del DUA por parte de la DNA se inician las gestiones aduaneras, se procederá a la impresión del DUA en la Aduana de punto de salida de la mercadería. El mismo es ensobrado conjuntamente con una declaración jurada -firmada por el despachante y ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 139 Helicicultura para exportación 2006 por el exportador , así como con la factura comercial, copia del conocimiento de embarque, y toda aquella documentación requerida de acuerdo al producto que se trate; tramitándose la exportación en dicha Aduana. 7. El sistema informático de la DNA designa el “canal de verificación” de la operación, el cual pude ser aleatoriamente: rojo, amarillo o verde. Rojo: verificación de mercadería y de documentos Amarillo: verificación de documentos Verde: no hay verificación 8. Una vez culminada la inspección la DNA da la autorización para liberar la mercadería 9. Existen algunas gestiones paralelas, con particularidades según el producto exportado: Devolución de impuestos indirectos, Régimen de admisión temporaria, Certificado de calidad, Certificado de origen, condiciones de venta, etc. Las mismas se detallan mas adelante. 6.5 LA VENTA AL EXTERIOR (6.3) 6.5.1 - Requisitos: a) Conocer el mercado importador y la aceptación del producto en ese mercado. Eso se consigue con una investigación de mercado dimensionada de acuerdo a las posibilidades y necesidades del exportador. Es sumamente necesario conocer de antemano cual es el tratamiento aduanero que aplica el país importador a los productos que se desea exportar. b) La investigación de mercado permite también tener una idea de la cual es el precio al que hay que vender para que se pueda competir con otros proveedores internos o externos del país importador. En esta apreciación es importante tener presente el tratamiento aduanero. c) La formulación del costo de exportación exige un estudio muy cuidadoso. En principio, el precio de exportación difiere totalmente con el precio de plaza. d) Es fundamental tener en cuenta para la formulación del precio, la incidencia de la devolución de impuestos, si la hubiera, y demás exenciones fiscales de las que goza la exportación. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 140 Helicicultura para exportación 2006 e) En la determinación del precio de venta, hay que tener en cuenta que el precio del consumidor final es muy superior al que puede comprar un importador, distribuidor o mayorista. f) La elección del importador, representante, o agente mayorista en el país importador es asunto de suma importancia. g) Los gastos de embalaje, de flete interno, de trámites administrativos o bancarios, deben ser tenidos en cuenta para la formulación de los costos. h) El sistema cambiario de nuestro país y el del país de destino deben ser bien conocidos a los efectos de una operación de exportación correcta. Existen algunas gestiones paralelas, con particularidades según el producto exportado: 6.5.2 - Devolución de Impuestos Indirectos Los productos de exportación con algún grado de proceso industrial perciben una “Devolución de Impuestos Indirectos”, que se fijan en un porcentaje sobre el valor FOB de exportación. Es conveniente consultar previamente si el producto a exportar ya ha sido tipificado para obtener el beneficio de devolución de impuestos. Los caracoles no han sido incluidos hasta el momento en la lista de productos calificados para obtener la devolución de impuestos indirectos. Esta consulta puede hacerse a la UNION DE EXPORTADORES DEL URUGUAY. Dicho certificado es emitido por la DGI El Certificado de Devolución de Impuestos sirve para pagar impuestos nacionales y los aportes del Banco de Previsión Social. Estando al día con esas Instituciones, se puede endosar a Instituciones Financieras y Bancos. 6.5.3 - Certificado de Calidad Una serie de artículos están sujetos también a certificación de calidad, sin cuyo requisito no está autorizada la exportación de dichos artículos. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 141 Helicicultura para exportación 2006 El trámite pertinente se debe realizar ante el Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU), pero en el caso de los caracoles se gestiona un certificado sanitario ante la DINARA. 6.5.4 - Certificado de Origen Para exportaciones a países del área de ALADI y MERCOSUR y para la UNIÓN EUROPEA y algunas otras regiones, es necesario contar con un certificado que justifique que los artículos a exportar pueden ser considerados de producción nacional. Esto se debe a la existencia de beneficios otorgados a determinado país o cupos de importación, por lo cual es necesario identificar el origen de esas mercaderías para asignar los cupos. Estos certificados son expedidos por la Cámara de Industrias, por la Cámara Nacional de Comercio y Servicios o por la Cámara Mercantil, con la intervención en algunos casos (SGP) de la Dirección General de Comercio Exterior. En el caso de los caracoles no se aplican ninguna de las dos opciones para la Unión Europea por lo cual no es necesario tramitar el certificado de orinen. 6.5.5 - Elección del Medio de Transporte La elección del medio de transporte, ya sea marítimo, terrestre o aéreo, exige una cuidadosa gestión que se realiza ante los agentes de los diferentes medios de transporte y compañías, dependiendo en muchos casos también del tipo de exportación. Entonces teniendo en cuenta la mercadería y el lugar de destino, es que se fijan las tarifas, por lo que el contrato con los medios de transporte se vuelve sumamente importante para la fijación de precios de venta. 6.5.6 - Condiciones de Venta Existe en la actualidad una serie de normas internacionales que regulan las condiciones de venta, (las que enumeramos anteriormente como Incoterms 2000) entre las cuales las principales, o mas usuales son: FOB, CIF, CIP, FAS y EXW. Sobre estas especificaciones también puede pedirse asesoramiento en la Unión de Exportadores del Uruguay. 6.6 FORMAS DE PAGO EN LAS EXPORTACIONES (6.2) ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 142 Helicicultura para exportación 2006 6.6.1 - La Compraventa Internacional “En una compraventa Internacional resulta de gran importancia fijar el instrumento de pago que se empleará”. “En este sentido se tendrá especialmente en cuenta como elementos relevantes, el grado de confianza existente entre el comprador y el vendedor de la mercadería, además del costo que signifique cada opción”. Cuando se debe elegir un medio de pago u otro, entran en juego los intereses del importador y del exportador. Es así que al momento de cobrar el exportador pretenderá cobrar sus ventas lo antes posible, si fuera con el embarque de la mercadería mejor, y utilizando como medio de pago que le proporcione mayor seguridad de cobro. Este deberá tener en cuenta, la solvencia y seriedad del importador, la situación política y económica de país comprador, sus experiencias anteriores, y el importe de la operación. Mientras que el importador en sentido opuesto pretenderá pagar una vez que la haya recibido y utilizando como medio de pago el que menos le comprometa. Entre estas situaciones contrarias, surgirá entonces como en cualquier negociación quien tenga mayor fuerza comercial. En función de los factores a tener en cuenta por la parte exportadora, el medio de pago será más o menos flexible. Para seleccionar el medio más conveniente se deberá analizar: - la seguridad: este es un aspecto importante a tener en cuenta según los diferentes medios de pagos, lo mas común es recurrir a medios de pago mas seguros cuando se inicia una relación comercial y no se conoce a la otra parte, luego al aumentar la confianza en el cliente, se puede optar por otros medios que tengan menos seguridad. - el costo: esta directamente relacionado con la seguridad, ante una mayor seguridad entonces mayor costo. Los medios de pagos documentarios son más caros que los simples. - la facilidad para obtener anticipos: dado que el medio elegido no siempre se puede convertir en dinero en el momento, entonces existen ciertos trámites bancarios que hay que cumplir; por ello, es muy posible que, si el exportador necesita fondos entonces solicite al banco un anticipo, pero la facilidad de que dicho anticipo sea otorgado dependerá del medio de pago seleccionado. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 143 Helicicultura para exportación - 2006 el momento en que el pago se hace efectivo: es importante dado que el riesgo aumenta o disminuye según se produzca con posterioridad o antes de la recepción de las mercaderías por parte del importador; existiendo tres momentos de pagos distintos: a) pago anterior a la recepción de las mercaderías, poco común y generalmente en condiciones de mercados especiales, Ej. producto de gran demanda y oferta insuficiente. b) pago simultáneo a la recepción de la mercadería, es una situación mas equitativa, pero de difícil realización en el comercio internacional, pero que se puede dar mediante el uso de los pagos de orden documentaria que implica el pago de las mercaderías al momento de la llegada de los documentos que la representan. c) pago posterior, a la recepción de la mercadería, aquí las ventajas son para el importador, y es el exportador el que asume determinados riesgos genéricos (Insolvencia del importador, Insolvencia del país importador, insolvencia del banco emisor del medio de pago). 6.6.2 – Distinta Formas de Pago Las distintas formas de pago utilizadas en el comercio internacional, en un orden descendente de seguridad son las siguientes: 6.6.2.1- Carta de Crédito o Crédito Documentario: (6.2) La actividad de compra-venta internacional, genera la necesidad de efectuar, pagos y cobranzas entre las partes intervinientes (importador y exportador), que se encuentran en distintos países. Por lo cual el riesgo se concentra para el exportador en la posibilidad de falta de pago por parte del importador, y para el importador de que no se cumpla con el embarque establecido por parte del exportador, todo esto hace que deban intervenir otros sujetos en la actividad, como lo son los bancos, que actúan en el manejo de los pagos internacionales y en el canje de documentos por el dinero correspondiente. El crédito documentario, es “un compromiso escrito asumido por un banco (emisor) de efectuarle el pago (directamente o aceptándose o negociándole letras de cambio) al vendedor (beneficiario) a su ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 144 Helicicultura para exportación 2006 solicitud y de acuerdo con las instrucciones del comprador (ordenante) hasta la suma del dinero indicada, dentro de un determinado tiempo y contra entrega de los documentos estipulados”. “Estos documentos estipulados incluyen los que se requieren para fines comerciales, oficiales, el seguro o de transporte tales como la factura comercial, el certificado de origen, la póliza o el certificado de seguro y el conocimiento de embarque o el documento de transporte combinado. La carta de crédito ofrece a ambas partes de la operación un alto grado de seguridad”. Existen distintos tipos de cartas de crédito, es por ello que el exportador – importador deberá estudiar cuidadosamente el tipo de crédito que deseen abrir o recibir. Se sugiere utilizar el crédito documentario irrevocable y abierto por un banco de primera línea. Se detallan las partes que intervienen en un Crédito Documentario: - Ordenante: es el comprador de la mercadería (importador), quien da instrucciones al banco emisor acerca de la carta de crédito. - Banco emisor: abre el crédito documentario a favor del exportador y se compromete a pagar si se cumplen las condiciones acordadas. - Beneficiario: es el vendedor de la mercadería (exportador), quien recibe su garantía de pago, obligándose a entregar los documentos establecidos previamente en los plazos estipulados. - Banco Notificador: intermediario que comunica el crédito al beneficiario. Este banco puede asumir el rol de banco confirmador, en caso que se comprometa a pagar, aceptar o negociar con el vendedor. Pasos que se deben seguir para efectuar un crédito documentario: 1- Comprador y vendedor celebran un contrato de compraventa que estipula el pago mediante un crédito documentario. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 145 Helicicultura para exportación 2006 2- El comprador da instrucciones a su banco (banco emisor) para que emita un crédito a favor del vendedor (beneficiario). 3- El banco emisor emite el crédito y solicita a otro banco, generalmente en el país del vendedor, que notifique o confirme el crédito. En ambos casos el banco se compromete a transmitir el crédito. Sin embargo, si se trata de un banco solamente “Notificador” no asume compromiso de pagarle al vendedor. En otros casos (“confirmador”) el banco debe pagar, aceptar o negociar con el vendedor, verificando los documentos y que los requisitos del crédito se cumplan. 4- El banco Notificador o confirmador le informa al vendedor la emisión del crédito a su favor. 5- El vendedor considera los términos y condiciones del crédito, procede entonces a cargar y despachar las mercaderías. 6- El vendedor envía los documentos que prueban el embarque al banco donde está disponible el crédito. 7- El banco verifica los documentos con el crédito. Si se cumple con lo estipulado, el banco paga, acepta o negocia, según los términos del crédito. 8- El banco envía los documentos correspondientes al banco emisor. 9- El banco emisor examina los documentos y si cumplen los requisitos del crédito reembolsa al banco confirmador o Notificador. 6.6.2.2 – Cobranza (6.2) 6.6.2.2.1 – Cobranza Documentaria ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 146 Helicicultura para exportación 2006 Este es utilizado en casos de mayor confianza entre comprador y vendedor. Representan el término medio entre el pago contado, donde existe plena confianza entre las partes y el crédito documentario que presupone un menor grado de confianza. En una orden dada por el vendedor (cedente) a su banco para cobrar del comprador (importador) una suma determinada contra entrega de los documentos remitidos. El comprador puede, de acuerdo con el vendedor, pagar o aceptar una letra de cambio. Los documentos son tanto financieros (letras de cambio, pagarés, cheques, comprobantes de pago y demás documentos similares que se utilicen para obtener el pago de dinero) como comerciales (facturas, documentos de expedición, documentos de propiedad, etc.). Por lo tanto tenemos, cobranza: - Simple: lo que significa el cobro exclusivo de documentos financieros. - Documentaria: en este caso el cobro de documentos financieros acompañados de documentos comerciales, o de documentos comerciales no acompañados de documentos financieros. En este caso las distintas partes que intervienen son: - Cedente: por lo general es el vendedor de la mercadería (exportador), quien reúne los documentos relativos a la venta y entrega en su banco con las instrucciones de cobro. - Banco Remitente: este recibe los documentos del vendedor y los remite al banco extranjero que se va a encargar del cobro, junto con las instrucciones del cedente. - Banco Cobrador: normalmente es un banco del país del comprador, se ocupará del cobro o aceptación, acorde con las instrucciones recibidas. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 147 Helicicultura para exportación - 2006 Girado: es el comprador (importador), a quién se le entregarán los documentos contra aceptación o pago. Para este medio de pago, los pasos a seguir serán los siguientes: 1- El exportador embarca la mercadería. 2- El exportador entrega a su banco (remitente) los documentos del embarque y demás documentos exigidos por el banco, junto con la orden de cobro con las instrucciones sobre el cobro. 3- El banco remitente verifica los documentos y los envía al banco cobrador con las instrucciones de cobro. 4- El banco cobrador notifica la cobranza al importador, y le informa las condiciones de pago. 5- El importador, si está de acuerdo con la documentación, procede a la aceptación o al pago. 6- El banco cobrador envía al banco remitente el pago efectuado por el importador. 7- El banco remitente entrega al exportador el importe recibido. 6.6.2.2.2 - Cobranza Avalada (6.2) Esta representa otra modalidad de la cobranza documentaria. Implica un aval del Banco del importador de que pagará al exportador la suma fijada previamente, en caso que el importador no pague. Esto significa un mayor grado de seguridad de pago, dado el exportador obtiene una garantía adicional de pago de su mercadería”. Las partes intervinientes y los pasos a seguir para esta forma de pago son los mismos que para el caso de Cobranza común antes mencionado. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 148 Helicicultura para exportación 2006 6.6.2.3 – Pago Contado (6.2) Este es el medio de pago menos común, dado que implica un alto riesgo para las partes. Puede adoptar distintas formas, la que se utiliza normalmente es la transferencia de fondos. Esta forma de pago no implica documentos ya que el pago se hace efectivo de acuerdo con lo establecido en el contrato de compraventa, independientemente del envío de los mismos. Esto implica que puede hacerse primero el embarque y luego el pago o puede darse también en forma inversa. Generalmente es empleado por quienes poseen una relación comercial regular, sustentada en un alto grado de confianza. A excepción del giro, suele utilizarse para pagos de menor cuantía. En este caso particular los pasos a seguir son los siguientes: 1- El vendedor realiza el envío de la mercadería. 2- El vendedor envía los documentos. 3- El comprador con los documentos en mano realiza el despacho de la mercadería. 4- El comprador realiza el pago. 6.7 FINANCIAMIENTO (6.3) Existen en el país distintos procedimientos para obtener financiación para las operaciones de exportación en las etapas de: Pre-embarque, es decir para la fabricación del producto. Post-embarque, es decir para financiar el crédito que se otorga al comprador. Tanto el Banco de la República (BROU) como la Banca Privada están habilitados para usar los sistemas de financiamiento. Los detalles de los sistemas vigentes podrán requerirse en estas instituciones o en Unión de Exportadores. Muchas de las principales leyes, decretos y reglamentaciones que ha dictado el gobierno para el fomento de las exportaciones están basadas en iniciativas de la propia Unión de Exportadores. Cabe destacar que no hay líneas de crédito especificas de incentivo a la Helicicultura. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 149 Helicicultura para exportación 2006 6.8 TRIBUTOS Y GASTOS DE EXPORTACIÓN (6.4) Al planear la exportación es necesario también tener en cuenta dentro de los distintos factores a los tributos y gastos en los que hay que incurrir para realizar una exportación, porque los mismos van a influir directamente en los resultados económicos. Actualmente al exportar se deben considerar los siguientes: 6.8.1 - Comisión por Presentación de Servicios del BROU. Existe en la actualidad una comisión por prestación de servicios, de 0.05% sobre el valor FOB de la mercadería efectivamente embarcada, que debe ser abonada al BROU. 6.8.2 - Impuesto por el Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU.) Todas aquellas exportaciones de productos que sean considerados como no tradicionales, deberán abonar un impuesto del 3 o/oo (tres por mil) del valor FOB de la exportación. 6.8.3 - Tasas portuarias o aeroportuarias Existe en la actualidad una tasa única que se cobra por el uso de los puertos o aeropuertos por un importe de U$S 40 por tonelada del producto a exportar.- 6.8.4 - Comisión del Despachante de Aduana Es una comisión variable según el despachante que contratemos y de la relación que exista, pero se puede afirmar que la misma se encuentra aproximadamente entre un 0,5% y un 1% del valor FOB de ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 150 Helicicultura para exportación 2006 la exportación. A esto se le debe sumar los gastos de despacho (certificado de origen, timbres, fotocopias entre otros) estos son independiente del monto exportado, que pueden estar en el entorno a los U$S 100 por exportación. Luego sobre estos dos rubros se calcula el 23% de IVA correspondiente. 6.8.5 - Comisión del Banco Interviniente Esta comisión aparece en el caso de utilizar como forma de pago la Cobranza o Carta de Crédito (por lo tanto bastante común), por el cual el Banco que interviene cobrará una comisión por su gestión en la operación.- 6.9 LA OFERTA EXPORTABLE (6.2) 6.9.1 - Comercializar los distintos productos Existe a nivel gubernamental la Dirección de Programación Comercial dependiente del Ministerio de Relaciones Exteriores, que con la función de nuestros representantes diplomáticos en el exterior, realizan estudios de mercados, y ofrecen productos nacionales en otros países. A su vez, estos reciben permanentes pedidos del exterior de firmas interesadas en adquirir productos nacionales. Para una eficiente comercialización, se debe ofrecer distintos productos de CALIDAD, estableciendo adecuados sistemas de control en todas las fases de producción. Existe en nuestro país una Institución que puede asesorar al exportador con respecto a este punto, como lo es el LATU (UNIT, NORMA ISO - 9000) 6.9.2 - Preparación de la oferta Conociendo el interés o la posibilidad de un mercado por determinado producto en el país y establecido el contacto con los posibles compradores, se debe hacer llegar la oferta del producto y su cotización, comúnmente en dólares americanos. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 151 Helicicultura para exportación 2006 En lo posible se adjuntará material gráfico (catálogos, fotos, videos, etc.) Si el potencial comprador es de un país que no usa el sistema métrico decimal, conviene enviar las especificaciones en el sistema usado por el interesado. 6.9.3 - Cálculo de la oferta Para comprender la cotización en que se ofrecerá el producto se debe proceder de la siguiente manera: 1) Al costo de fabricación del producto se le debe sumar el porcentaje que se quiere obtener de ganancia. 2) Se debe tener en cuenta que existen algunos productos que son objeto de devolución de impuestos al ser exportados, lo que hay que tomar en consideración para calcular el precio de venta. 3) Agregar el costo del embalaje (consultar con el agente de carga cual es el embalaje mas apropiado para esa exportación), la suma de los puntos 1, 2, 3 dará el costo EXW (producto en fábrica). 4) Agregar los costos que demanda la gestión bancaria (consultar con el banco que Ud. opera) 5) Agregar los gastos que originan los trámites aduaneros (consultar con el despachante de aduana) 6) Agregar el costo del flete de la fábrica hasta la entrega del producto que el importador solicita, Ej.: FOB puerto de Montevideo (consultar con el agente de carga). Sumando al costo EXW los puntos 4, 5 y 6 obtenemos el valor FOB que es el que generalmente se usa como base de las cotizaciones internacionales. 7) Agregar el costo del seguro (consultar al agente de seguros). 8) Agregar el flete hasta el punto de destino (consultar al agente de carga). ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 152 Helicicultura para exportación 2006 Si al valor FOB se le suma los puntos 7 y 8 obtenemos el valor CIF, para el caso de que el posible comprador solicite esa cotización. 9) Informaciones adicionales: Si al posible comprador le interesa la oferta solicitará muestras del producto, informaciones adicionales (capacidad de producción, plazos, y formas de entrega, etc.) las que deberán ser calculadas en forma realista para poder, sin problemas cumplir con los compromisos que se contraigan. En caso de que se deban enviar muestras del producto, el Agente de Carga o su courier de confianza lo asesorarán sobre la mejor forma de enviar las mismas 6.10 DIRECCIÓN NACIONAL DE ADUANAS (6.5) Tanto al exportar como al Importar mercaderías, se deben realizar distintos trámites ante la Dirección Nacional de Aduanas, como por ejemplo validación del DUA, hacer cumplir distintas obligaciones pertinentes. Por esto es que creemos importante detallar los cometidos y funciones de la Dirección Nacional de Aduanas que están plasmados en el Código Aduanero Uruguayo. 6.10.1 - Cometidos El siguiente detalle revela los cometidos de la D.N.A.: a) Verificar y controlar las distintas operaciones aduaneras de embarque, desembarque y despacho de mercaderías, emitir criterios obligatorios de clasificación para la aplicación de la nomenclatura arancelaria recaudando los tributos correspondientes, y relevar, sin perjuicio de otras competencias, los respectivos datos para el logro de las estadísticas del comercio exterior; b) Hacer cumplir las obligaciones convencionales que resulten de los tratados internacionales suscritos por el país en materia aduanera; ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 153 Helicicultura para exportación 2006 c) Ejercer, con los medios de vigilancia, prevención y represión a su cargo, la fiscalización de la entrada, salida, tránsito y almacenamiento de mercaderías en su territorio, a fin de evitar y reprimir la comisión de ilícitos aduaneros. 6.10.2 - Funciones En cumplimiento de sus servicios, compete a la Dirección Nacional de Aduanas: a) Organizar, dirigir y controlar los servicios de todas las dependencias aduaneras del país; b) Aprovechar u observar los estados demostrativos de las mercaderías libres o con menores derechos condicionales, y resolver en todos los casos en que se solicite el retorno de mercaderías; c) Llevar el estado general, por rubro, de las rentas que recauden las dependencias de su dirección y controlar la rendición de cuentas de recaudación y gastos que periódicamente le eleven las mismas para su aprobación, así como también la vigencia de la ejecución presupuestal; d) Coordinar el servicio de vigilancia aduanera, para la prevención y represión del contrabando; e) Habilitar lugares para realizar operaciones aduaneras; f) Recabar de cualquier organismo público o persona privada las informaciones necesarias y practicar las investigaciones pertinentes para la determinación de los valores de las mercaderías nacionales o extranjeras; g) Autorizar, una vez cumplidos todos los requisitos exigidos por las normas vigentes, el desaduanamiento de las mercaderías; y h) Autorizar y reglamentar la asignación de viáticos a funcionarios de las dependencias aduaneras que deban trasladarse a cumplir sus cometidos fuera de sus lugares de trabajo, los que serán de cargo en su totalidad de los usuarios solicitantes. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 154 Helicicultura para exportación 2006 La Dirección Nacional de Aduanas ejercerá sus funciones, conforme al régimen jurídico establecido por las disposiciones del Código Aduanero Uruguayo, la legislación tributaria aduanera, los aranceles de importación y exportación y los reglamentos administrativos del Servicio. 6.11 NUEVO PROCEDIMIENTO DE EXPORTACION: EXPO PYMES (6.5) Abocado a mejorar y facilitar el proceso de exportación para las pequeñas empresas y pequeños emprendimientos es que surge este nuevo procedimiento. Continuando con el proceso de mejoramiento del Régimen de Comercio Exterior la Dirección Nacional de Aduanas y distintos sectores relacionados a la temática han tomado una serie de acciones en ese sentido. Estas acciones llevaron a que el año 2004 se celebrara un acuerdo entre el Ministerio de Economía y Finanzas, la Dirección Nacional de Aduanas, con diferentes sectores : Uruguay XXI, Cámara Nacional de Comercio y Servicios del Uruguay, Cámara de Industrias del Uruguay, Cámara Mercantil de Productos del País y Asociación de Despachantes de Aduanas, para poner en práctica ciertas acciones, con enfoque preferente hacia las pequeñas empresas, tendientes a facilitar la operativa comercial con el exterior del país. Por lo cual las distintas Cámaras manifestaron su voluntad de emitir para este tipo de operativa de exportación, los respectivos Certificados de Origen de las mercaderías sin costo, así como a brindar asesoramiento en cuanto a la información que las mismas manejan en lo pertinente al comercio exterior del producto. En el caso de Uruguay XXI, ha puesto a disposición de los interesados su Base de Datos con información de diferentes productos que podrían exportarse, cuales serían los países interesados en las compras, los requisitos que deben cumplir los productos para ingresar a dichos países, eventuales certificados técnicos, pago de impuestos en país de destino, entre otros. También La Asociación de Despachantes de Aduana, manifestó su cooperación con este proyecto poniendo a disposición de las empresas comprendidas en EXPO PYMES el servicio de despacho gratuito, esto es la conexión con el Sistema Informático LUCIA (de la D.N.A.) y la presentación y despacho a través del correspondiente DUA, sin costo para el exportador. La Dirección Nacional de Aduanas (D.N.A.) por su lado se ha puesto a disposición de los interesados por cualquier tipo de información. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 155 Helicicultura para exportación 2006 6.11.1 - ¿Que es EXPO PYMES? Este es un procedimiento de Exportación más accesible, orientado a aquellas empresas que proyecten exportar sus productos y que cumplan con los siguientes requisitos: Registro y habilitación de la empresa ante los organismos competentes: DGI, BPS y BSE. (Obtención del RUC). Despachos de exportación de hasta un máximo de U$S 10.000 FOB. Los mismos podrán ser parciales hasta completar dicho tope. Debe ser un comerciante que exporta por primera vez. El Sistema LUCIA controlará que para ese RUC no existan despachos de exportación anteriores. 6.11.2 - ¿Que beneficios se obtienen con EXPO PYMES? Queda establecidos que los beneficios están relacionados con los costos de despacho: Certificados de Origen sin costo, servicio de despacho que brinda la firma Despachante de Aduana sin costos y asesoramientos comerciales y técnicos gratuitos, para todos aquellos comprendidos en este sistema. 6.11.3 - ¿Cómo se tramita la EXPO PYMES? En cuanto a este despacho de exportación, se realiza a través del Sistema LUCIA mediante la presentación del DUA, con la particular declaración de que se ampara en el régimen EXPO PYMES mediante el Código de Certificado informático creado a esos efectos : EXPM Una vez numerado el DUA, el Exportador y el Despachante de Aduanas deberán completar el CERTIFICADO EXPO PYMES el que será presentado en la Mesa de Entrada de la Administración Aduanera correspondiente. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 156 Helicicultura para exportación 2006 CAPITULO VII GUIA DE EXPORTACIÓN PARA EL MERCADO HELICICOLA 7.1 GUIA DE EXPORTACIÓN GENERAL (7.1) Dado la importancia de la decisión, exportar, es que se debe abordar el tema con seriedad, para lo cual hay que seguir ciertos lineamientos generales. Es la internacionalización de una operación estratégica que involucra todas las áreas funcionales de la empresa, por lo que la inserción de la empresa en los mercados internacionales y el reto que lleva como empresario, va mucho mas allá de ser una simple venta al exterior, por medio de importadores o de realizar los trámites propios de exportación, se requiere compromiso, y dedicación para lograr el éxito como exportador. Como forma de comprender esto, es que se detalla una Guía sintética de cómo exportar, que contiene tanto el proceso, como la preparación de la información y documentación necesaria en una forma ordenada y estructurada. 7.1.1 Pasos a tener en cuenta: 7.1.1.1 Razones para exportar: Ejemplo: diversificar productos o mercados, ganar competitividad, alianzas internacionales para reducir costos, vender mayores volúmenes, buscar mayor rentabilidad. 7.1.1.2 Definir la capacidad a exportar: Ejemplo: definir volúmenes para el mercado externo, características del producto. 7.1.1.3 Estudio del mercado objetivo: O sea una investigación de mercado apropiada, para el producto, según condiciones y exigencias. 7.1.1.4 Preselección de países: ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 157 Helicicultura para exportación 2006 Según las oportunidades que ofrezcan, analizando el destino actual de las exportaciones, afinidad cultural y comercial, preferencias arancelarias, países competidores, y transporte entre otros. 7.1.1.5 Selección del mercado: Al momento de seleccionar el país es importante tener en cuenta la situación económica, política y geográfica del mismo y las exigencias de entrada del producto. 7.1.1.6 Obtener información certera del mercado: Se debería investigar en relación al producto, al precio, a la comercialización, investigar la competencia y la existencia de posibles promociones. 7.1.1.7 Evaluación de la empresa: Es importante conocer las debilidades y fortalezas con que cuenta la empresa para poder incursionar en un nuevo mercado. Deberá tener en cuenta algunos de los siguientes aspectos, funcionamiento, estructura y cultura organizacional, análisis de la producción, nivel de tecnología, análisis financiero, políticas de costos, de compras y de ventas, análisis del producto y su calidad, y también tener en cuenta la competitividad.7.1.1.8 Planeación de la exportación: Es necesario diseñar un plan de mercado internacional, estableciendo objetivos y metas de exportación, indicando las estrategias y acciones que deberán realizarse para entrar y consolidarse luego en el mercado escogido. 7.2 GUIA DE EXPORTACIÓN EN EL MERCADO HELICICOLA Tomando como punto de referencia la Guía para exportación general y aplicándola al mercado específico de la Helicicultura es que podemos definir la siguiente Guía especifica, cuyos puntos se detallan: 7.2.1 Guía especifica ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 158 Helicicultura para exportación 2006 7.2.1.1 Razones para exportar: En el caso especifico de dicho mercado, la razón para la exportación está dada en la existencia de una demanda internacional insatisfecha, y contar con los requisitos a priori para poder involucrarse en este mercado internacional. Al exportar se logra vender mayores volúmenes y por lo tanto aumenta la rentabilidad de la empresa.- 7.2.1.2 Definición de la capacidad exportable: Esta va a estar dada por lo volúmenes de producción, por las características propias del producto, los requisitos sanitarios exigidos principalmente por la Comunidad Europea que son bastante importantes y también teniendo en cuenta la posición arancelaria o sea el código arancelario correspondiente. 7.2.1.3 Estudio del mercado objetivo: El mercado en su gran mayoría viene dado por la demanda insatisfecha, eso no quita el estudio correspondiente, que tendrá en cuenta el surgimiento de nuevos mercados, o para ver dentro de esa demanda, que mercado sirve más; no es viable que no se realicen los estudios de mercados respectivos, sino por el contrario se deben considerar las exigencias y condiciones, que para el caso de la Helicicultura como ya hemos mencionado son bastantes exigentes.7.2.1.4 Preselección del país: Es una preselección que es el resultado del estudio de Mercado, dentro de los demandantes del producto en cuestión, entre los que podemos destacar los países que integran la Comunidad Europea principalmente España, Francia e Italia, también son de destacar a países como Estados Unidos y Japón. Para el caso de Uruguay, el país que estaría en primer lugar para exportar sería España y seguido de Italia, esto estaría dado principalmente por las características, y similitudes entre las culturas, afinidad e idioma; sin descartar por supuesto cualquier otra opción. 7.2.1.5 Selección del mercado: Una vez preseleccionados los distintos mercados debemos elegir uno en particular. Para el caso helicicola propiamente dicho este va a surgir teniendo en cuenta la situación política, geográfica, evaluando los costos del transporte y las distintas exigencias del mercado. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 159 Helicicultura para exportación 2006 7.2.1.6 Obtener información certera del mercado: Se debe recabar la información necesaria sobre los caracoles, con respecto a las condiciones necesarias y requerimientos en cuanto a requisitos sanitarios, de medidas, y de peso. Se debe obtener información sobre los precios actuales para este producto lo mas precisa posible, conjuntamente obtener información sobre los costos de comercialización, teniendo en cuenta que dado el producto y la cantidad, hasta el momento el tipo de transporte usado para una exportación de caracoles es el aéreo con un costo considerable mayor a otros. También se debe tener en cuanta la competencia, por ejemplo, en este caso en particular teniendo en cuenta, que existen en Argentina (en condiciones similares de clima que Uruguay) grandes productores, que pueden competir con la producción nacional. 7.2.1.7 Evaluación de la empresa: Es importante conocer las debilidades y fortalezas con que cuenta la empresa para poder incursionar en este nuevo mercado, de no hacerlo seriamente podría ser fatal para la empresa. Por ejemplo, evaluación de la organización en cuanto a: 7.2.1.7.1 Análisis Organizacional Hay que tener en cuenta el funcionamiento y cultura de la empresa, para conocer la competitividad con que se cuenta. Este análisis permite definir la situación actual de la empresa con respecto a funciones, responsabilidades y recursos humanos con que se cuenta, para identificar los ajustes que se deben realizar para iniciar el proceso exportador, mas destacando que en este tipo de empresas las organizaciones son de medianas y pequeñas empresas. Tener en cuenta los siguientes aspectos: - Antecedentes de la dirección de la empresa Formación académica y profesional Experiencia laboral Trayectoria dentro de la empresa ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 160 Helicicultura para exportación 2006 Cargo desempeñado - Cultura organizacional Nivel de delegación y asignación de funciones Canales de comunicación tanto formales como informales - Políticas de personal Motivación Control Capacitación - Estructura organizacional 7.2.1.7.2 Análisis de Producción Se debe conocer el nivel de producción de la empresa, para poder mejorarlo o hacer los cambios necesarios para ser competitivo. Para esto debe de considerar: - Descripción del proceso productivo Forma de producción actual (Extensivo, Intensivo o Mixto) Forma para poder mejorar la producción - Tecnología y estado del equipo Nivel de utilización de la capacidad instalada Grado de mantenimiento de los equipos Nivel de modernización o de obsolescencia de los equipos. - Proceso de Control de Calidad ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 161 Helicicultura para exportación 2006 Proceso de control de calidad realizado por la empresa (teniendo en cuenta los requisitos sanitarios de la Comunidad Europea) Utilización de políticas ambientales dentro de la compañía 7.2.1.7.3 Análisis Financiero Se debe conocer la situación financiera de la empresa, para permitir saber las actividades y el manejo del presupuesto establecido para el emprendimiento helicicola. Se debe determinar una estrategia de financiación de las actividades y el manejo del presupuesto, para ello es imprescindible conocer la situación financiera y la estructura de costos que se maneja en la empresa. Para ello es aconsejable analizar los siguientes aspectos: - Evolución financiera de los últimos tres años (por ejemplo), teniendo en cuenta índices como: Liquidez Endeudamiento Rotación de capital de trabajo Rentabilidad - Sistematización y método contable Disponibilidad de información actualizada Uso de la información - Financiación Créditos vigentes para la Helicicultura, especificando monto, plazo, saldos Conocer como se planea financiar las actividades futuras de la empresa Conocer que garantías reales tiene la empresa para acceder a nuevos créditos - Política de Costos Se debería tener una calculo de los costos fijos Conocer el punto de equilibrio de la empresa Conocer el costeo de los productos, o del producto (caracol) ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 162 Helicicultura para exportación 2006 Discriminación de costos, producción, distribución, promociones, etc. - Política de Compra Pago a proveedores (por ej. de alimentos, y raciones) Grado de dependencia de los proveedores Reposición de materias primas e insumos Planeación de las compras Control de calidad de las materias primas -Política de Venta Estudiar plazos de ventas Estudiar tipos de descuentos (ej. selectivos por distribuidor, por volumen) 7.2.1.7.4 Análisis del Producto Conocer las características del producto, en nuestro caso de estudio, serían los caracoles, ayudará a compararlo con los requerimientos del mercado. Tener una buena definición de los caracoles, conocer sus cualidades, precios y los servicios que la empresa pueda ofrecer, es una parte importante en el Plan del Exportador para poder confrontarlo con los requerimientos del mercado y determinar los ajustes o adecuaciones que deban realizarse para ingresar con éxito al mismo. Este análisis involucraría: Descripción del producto (Caracol Helix Aspersa Muller) Características y atributos propios Normas técnicas de producción Empaque Volumen de producción Capacidad instalada utilizada Costo de producción Precio de venta Mercadeo ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 163 Helicicultura para exportación 2006 El empresario debe tener en cuenta las actividades relacionadas con mercadeo, como la distribución, expectativas de los clientes, precios y potenciales clientes. Toda empresa debe estudiar las actividades de mercadeo, distribución y venta de sus productos, para responder de manera efectiva a las necesidades y expectativas del cliente en los mercados nacional (para el caso de estudio casi inexistente) e internacional (mercado potencial) Para esto se deberá tener en cuenta los siguientes aspectos: Descripción del comportamiento de las ventas por ejemplo a lo largo de los últimos 3 años: -Destinos en el ámbito nacional -Destinos en el ámbito internacional: países de destinos -Detalle y características del producto -Volúmenes -Precios Expectativas de los clientes. Preparación del cliente sobre el producto respecto al de la competencia en cuanto a : -Precios -Plazos de pagos -Asistencia Técnica -Servicio postventa -Tiempo de entrega Canales de distribución Principales Clientes Estrategias de promoción utilizadas Fortalezas y debilidades frente a la competencia 7.2.1.7.5 Competitividad El conocimiento de la competitividad de la empresa, permite reconocer las oportunidades y amenazas, para reaccionar a los posibles cambios del mercado. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 164 Helicicultura para exportación 2006 Es conveniente para toda empresa realizar un análisis sectorial local, como es el comportamiento del sector al que pertenece la empresa, en el mercado local, actualmente reducido en aspectos como: -Crecimiento de la empresa -Exportaciones realizadas de caracoles -Importaciones (si corresponde) -Número de empresas que existen en el mercado local Es importante también, conocer la posición de la empresa frente a otras similares del sector, para ello, resulta útil comparar ventajas competitivas con respecto a, precios, calidad y diferenciación de producto. No se debe tampoco dejar de lado el analizar la flexibilidad ante el cambio. Poder ver que tan rápido puede responder la empresa ante un cambio del entorno para hacer los ajustes correspondientes. Para esto es importante capacitarse en los aspectos mas débiles y ser mas competitivo y poder exportar con éxito. Es conveniente elaborar un análisis de matriz FODA (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas), determinando las oportunidades y amenazas del sector y las fortalezas y debilidades de la propia empresa. 7.2.1.7.6 Planeación de Exportación: Para obtener éxito en la comercialización de los productos fuera de fronteras, es necesario diseñar un plan de mercado internacional, el cual establecerá objetivos y metas de exportación, indicando estrategias y acciones que deberán realizarse para penetrar y/o consolidar el mercado escogido. Para esto será necesario tener en cuenta: Objetivos El plan del exportador debe contener el objetivo general y los específicos, lo cuales deben concluir con las metas propuestas en la planeación de la exportación. El objetivo del plan, es definir y priorizar las actividades a realizar y proyectar las inversiones necesarias, con el fin de desarrollar la ejecución y seguimiento, adecuados al proceso de internacionalización de la empresa. En este caso específico de los caracoles, se debe aclarar que el ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 165 Helicicultura para exportación 2006 nacimiento propio de la empresa apunta al mercado internacional, dado a la demanda existente en el exterior y el casi inexistente mercado interno. Se debe contar con un objetivo general y varios objetivos específicos definidos por mercados, productos (líneas) y por etapas, de manera que se pueda llevar una adecuada evaluación. Se debe justificar la selección del producto (selección de caracoles vivos), observando en todo caso que esta fue el resultado de una preselección cuidadosa del total de caracoles producidos por la empresa. Esta justificación en el caso de la Helicicultura está dada por los estándares requerimientos de calidad internacional, fundamentalmente de la Comunidad Europea. Estrategias a seguir Se puede plantear la necesidad, de adecuar el producto o el proceso de producción para poder penetrar en un mercado internacional. Por lo cual vamos a tener estrategias dirigidas a la empresa como lo son: -El Costo (Ej. manejo de proveedores, eficiencias en el proceso de producción, etc.) -Los Servicios ya sean técnicos o de postventa, según las necesidades. -El Capital (Ej. adquisición o mejora de maquinarias y equipos) -Recurso Humano y su correcta capacitación Estrategias dirigidas al producto: -Calidad de los caracoles (Ej. alimentación, mortandad, etc.) -Características como el tamaño, peso, color, etc. -Empaque, o sea la presentación que dependerá de la forma de comercialización (vivos, congelados, etc.) -Diferenciación Estrategias dirigidas al mercado: -Precios, conocer el precio internacional de los caracoles, conocer el precio de la competencia -Promociones, establecerla si corresponde y según los clientes. -Distribución o sea como colocar el producto de manera eficiente. Búsqueda de clientes ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 166 Helicicultura para exportación 2006 Para la búsqueda de clientes se puede utilizar fuentes indirectas como Directorios generales y especializados, carteleras de oportunidades comerciales o Fuentes de Internet. Puede ser el resultado del estudio desarrollado en la etapa de obtener información comercial para mercados seleccionados o de contactos realizados durante ferias, misiones de estudios o visitas al mercado. Además de contar con una lista de potenciales importadores o distribuidores para el producto, es importante contar con la información detallada de cada uno de aquellos con que se van a establecer vínculos comerciales. En este caso existen empresas especializadas en investigación y suministros de reportes comerciales y financieros sobre empresas extranjeras. Relacionamiento con el mercado Existen distintas formas de ingresar al mercado internacional como lo son: mediante un representante, agente, distribuidor, mayorista, minorista, vender directamente al consumidor final, asociarse a través de join ventures, consorcios, franquicias, licencias, acuerdos contractuales entre otros. Para el caso especifico de la Helicicultura, la experiencia a demostrado que por lo menos es necesario tener un representante o agente en el destino del producto para poder representar al exportador en el destino y fiscalizar las condiciones de entrega reales de los productos. Los clientes en general se pueden encontrar a través de información sobre solicitudes de productos, por contacto directo, participación de ferias, y/o misiones internacionales, hoy día también mucha información se recaba y se brinda a través de la Web. Las forma de solicitudes de productos y contacto directo, son las mas frecuentes en el área de la Helicicultura. Por su importancia debemos destacar que las misiones internacionales son viajes de estudio donde se puede encontrar posibles clientes para los productos, generalmente son organizadas por cámaras nacionales o binacionales, entidades de promoción de exportación o gremios. También, las ferias internacionales tienen una importancia relativa, son el lugar de encuentro de empresarios y una excelente vitrina para vender un producto, generalmente son organizadas por cámaras de comercio nacionales o binacionales, entidades de promoción de exportaciones, gremios, y empresas organizadoras de eventos. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 167 Helicicultura para exportación 2006 Si bien estas dos últimas formas de contactarse con potenciales clientes no son las habituales en el área de la Helicicultura, igualmente resulta interesante exponerlas. Al llegar a este punto, y después de haber desarrollado los anteriores temas de investigación, se tendrá la capacidad suficiente como para formular una estrategia de ingreso de la producción de caracoles a los potenciales mercados.- 7.2.1.7.7 Ejecución y seguimiento del plan de exportación: Una vez preparado, integralmente, un plan de penetración del mercado seleccionado, se estará listo para comenzar la tarea de lograr la presencia de la empresa y el producto en el exterior. Ejecución y seguimiento La ejecución del plan de exportación debe ser revisada periódicamente, con el fin de identificar los problemas y saber si se están cumpliendo los objetivos y metas trazados con anterioridad (priorizando aquí los requerimientos internacionales) En esta etapa es importante contar con un documento escrito aprobado por la dirección de la empresa en el cual se especifique: -Objetivo general -Segmento objetivo -Estrategias para penetrar, consolidar o mantenerse en el mercado -Metas de exportación anuales por mercado -Actividades a ejecutar -Cronograma de ejecución -Presupuesto y fuente de financiación Para un mejor control es conveniente llevar un informe de avance trimestral, indicando: -Cumplimiento de las distintas actividades según el cronograma establecido -Progreso del plan -Contactos realizados a ese momento -Negocios realizados a ese momento -Despachos efectuados ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 168 Helicicultura para exportación 2006 Siguiendo estos lineamientos la dirección de la empresa o responsable de la misma, deberá evaluar el progreso alcanzado, discutir y analizar los problemas que se hayan presentado, proponer soluciones y efectuar los cambios necesarios al plan establecido. Es recomendable llevar un acta o registro con las modificaciones y nuevos compromisos asumidos. 7.2.1.7.8 Cotización Internacional Para la fijación de un precio para el mercado internacional de un producto debe fijarse de acuerdo a factores que pueden ser externos a la empresa, por lo que se aconseja la contratación de los servicios de un experto. Para la comercialización de los caracoles el precio estándar está dado por el mercado internacional, y la relación entre lo oferta y la demanda, variando significativamente según la época del año, siendo la época ideal para la comercialización de los mismos en los meses de calor en el hemisferio sur, donde en ese momento es difícil conseguir el producto en el hemisferio norte, por lo tanto aumenta la demanda, lo que hace que se incremente su precio. Establecer el precio de exportación Para la estimación de un precio de exportación, se deberá analizar el mismo, como el resultado de un proceso de análisis de diferentes variables como: costos de promoción, costos de producción, costos de distribución internacional, y comercialización en general. Para que el precio del producto en este caso caracoles, resulte conveniente, hay que estar bien informado del precio internacional y muchas veces es conveniente contratar a especialistas. Si bien el precio de venta de los caracoles en el mercado internacional tiene una base contable cierta (costo), no es la única que lo sustenta, sino que actúa en forma integrada con otros factores externos a la propia empresa, como por ejemplo como dijimos: la necesidad de los clientes, necesidades en cuanto al tamaño de los caracoles, frecuencia de compras, plazos y lugares de entrega, moneda de negociación, competencia doméstica e internacional en el sector, y los posibles acuerdos comerciales e incentivos que puedan existir para las exportación, etc.. Hay mucha literatura relacionados con los conceptos y métodos para estimar tanto los costos, el punto de equilibrio, y precio de exportación. Básicamente en los que respecta a la estructuración del precio de exportación se presenta una relación de los principales componentes de costo que deben considerarse para poder estimar el precio mínimo de exportación. Ellos son: ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 169 Helicicultura para exportación 2006 Costo del producto: Se considera la cuota de los gastos generales por la empresa, los costos de investigación de adaptación del producto, financieros y variables. No se basa en el mercado interno. Utilidad del productor: Precio puesto en Fábrica. Distribución internacional: Se debe tener en cuenta la suma de los siguientes aspectos, -El empaque para la exportación, -Embalaje para la propia exportación, -El transporte interno, hasta el puerto o aeropuerto (hasta el momento las exportaciones de caracoles por razones de cantidad han sido transportadas de forma aérea), -Seguro interno, -Costo en el puerto o aeropuerto por el embarque, -Costos de intermediación (si corresponden), -Costos de la documentación requerida para la exportación (certificados, permisos, etc.), eventuales impuestos de exportación, -Transporte internacional, -Seguro internacional, -Costos de manipulación y transporte en el país destino, -Costos de agente en país de destino, (que actualmente las empresas que han conseguido exportar no cuentan con una agente en destino, y se les han presentado varios problemas que no se pudieron solucionar por no contar con esta figura), -Costos administrativos y financieros de la Distribución Física Internacional (DFI), -Costos aduaneros, documentarios e impuestos en país de destino, -Costo financieros de la exportación (intereses sobre pre financiación, seguro de crédito a la exportación, garantías de cumplimiento de la oferta o del contrato). -Comercialización: En este caso será el margen o sobre precio del canal de Distribución (Importador, mayorista, detallista). 7.2.1.7.9 Logística de exportación Esta es una labor que integra varias áreas de la empresa con el fin de optimizar el proceso de producción y distribución del producto. La distribución internacional contiene todos los pasos necesarios de exportación desde que está listo el producto, hasta que llega al lugar de destino. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 170 Helicicultura para exportación 2006 Para que esto se desarrolle con cierto éxito, es necesario realizar el proceso dentro de un plan logístico empresarial e integral. La logística empresarial es un proceso de planificación, operación y control del movimiento y almacenaje de mercancías desde el abastecimiento de materias primas, hasta el punto de venta del producto apto para la venta, con el propósito de satisfacer los requerimientos del cliente, en condiciones de óptima calidad, justo a tiempo, y precios competitivos. 7.2.1.7.10 Trámites de exportación Para realizar la exportación se debe llevar a cabo diferentes trámites ante diversos organismos y tramitar algunos documentos. Igualmente dependiendo de la clase de producto que desea exportar, se debe solicitar el visto bueno, expedido por la entidad correspondiente. 7.2.1.7.11 Incentivos para las exportaciones Para incentivar a la exportación de determinados productos y ayudar al exportador, se cuenta con una serie de entidades dispuestas a colaborar con los procesos de exportación, como es el caso de la Unión de Exportadores, el Instituto Uruguay XXI, Expopymes, LATU, el prefinanciamiento de exportaciones del BROU, etc. 7.2.1.7.12 Evaluación de los resultados Esta es una de las actividades más importantes y consiste en evaluar los resultados comerciales, económicos y financieros obtenidos en la comercialización internacional. Se evaluará cada actividad desarrollada con respecto al cumplimiento de objetivos fijados. El plan se evaluará anualmente, cotejándolo con las metas propuestas. De esta manera obtendrá conclusiones importantes para el futuro de la Empresa. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 171 Helicicultura para exportación 2006 CAPITULO VIII EL CARACOL Y LA GASTRONOMIA ACTUAL 8.1 DE EUROPA A UN PRESENTE MUNDIAL (8.1) El consumo de caracoles se viene realizando desde la edad prehistórica, como ya se explico en los capítulos anteriores, pero se puede decir que el punto de inflexión se produjo en el Renacimiento. En el siglo XIX un grupo de gastrónomos innovadores lograron ponerlo de moda en Francia, a instancias del Príncipe de la diplomacia de la corona francesa, Monsieur de Talleyrand. El lo impuso definitivamente a la nobleza cuando en mayo de 1814 invito a la sociedad parisina y a muy ilustres visitantes a la inauguración de su nueva casa. Para la ocasión pidió a su cocinero una receta especial, original. El chef de Tayllerand tomó un producto de los pobres, el caracol y lo presentó en una nueva forma, que denominó “a la Bourguignon”. El rotundo éxito del plato hizo que se impusiera en todo buen restaurante, masificándose mas tarde su consumo. Esto significó una reconsideración de caracol y su regreso al status de comida refinada. Durante la deplorable escasez alimenticia que sobrevino hacia 1816, las clases mas necesitadas de la población europea subsistieron en parte gracias al caracol. A medida que se aproximaba el siglo XX, mas numerosos eran los aficionados al caracol, hasta el punto de que varios restaurantes de moda ofrecían en su carta caracoles en varias recetas diferentes. De forma progresiva, el caracol conquisto a casi todo el mundo, por lo que hoy en día en cualquier restaurante de cierta categoría ha de estar listo al requerimiento de los clientes. Hay que hacer constar que especialmente la región Midi francés y Cataluña originaron el gran desarrollo de este molusco en la cocina tradicional. En contra de los que generalmente se suele creer, los borgoñeses no consumieron caracoles hasta mucho mas tarde y ello debido más a razones de tipo económico que por vocación culinaria. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 172 Helicicultura para exportación 2006 Con el correr del tiempo, el caracol conquistó los Estados Unidos, Japón y ahora esta entrando lentamente en América Latina, donde aun su consumo es muy escaso. Entre los españoles e italianos, los principales difusores del caracol en nuestro país, el consumo de este producto nunca fue privativo de las clases acomodadas, como así lo fue en Francia. Sin embargo en esta parte del mundo ese consumo tan arraigado entre los inmigrantes europeos no logro trascender a su descendencia y en un par de generaciones drásticamente se cortó la costumbre culinaria, que hoy esta regresando lentamente. La demanda de caracoles a nivel mundial crece a un ritmo de entre 3% y 4% cada año, la proporción acumulativa de estos índices da una idea clara de la importancia de este producto en la cocina actual. Las razones fundamentales para este aumento del consumo son las características de su carne, muy pobre en grasas y muy rica en proteínas y sales minerales, características que son la base de la llamada “Nueva Cocina”. En general puede decirse que en casi todo el mundo hoy en día el caracol es una comida cara. Por ejemplo, en un buen restaurante de Estados Unidos un plato de 6 a 8 caracoles servidos con ajo y manteca llega a cotizarse entre U$S 8 y U$S 16. En Bélgica, en un supermercado o roticería, servidos en cajas de aluminio listos para colocar en el horno, cuesta entre U$S 4 y U$S 5 la docena. El consumo de caracol esta asociado a la disponibilidad que históricamente hubo en una zona determinada. Esto posibilito que una especie adoptara cierta forma particular para ser consumida, distinta a otras regiones donde predominaba una especie distinta de caracol. Este consumo regional se mantiene aun hoy en día en toda Europa. Para citar solo un ejemplo: en Marsella se prefiere un tipo de caracol que no les gusta a los parisinos y viceversa. También esto sucede en España: en Valencia se hace la paella con caracoles, mientras que en Madrid no se lo consume de esta manera. La cuenca del Mediterráneo es la cuna del caracol. Se hallan allí la mayoría de las distintas especies que se consumen. Cada región del mundo exporta la especie que abunda en dicha zona. De esta manera, en la zona de lo que era la antigua Checoslovaquia y en los Balcanes encontramos al Helix Pomatia, así como en Turquía, Siria y Grecia el llamado caracol turco; En Argelia se encuentra el gross gris y en Marruecos el otala. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 173 Helicicultura para exportación 8.2 CARACOLES EN LA COCINA ACTUAL 2006 (8.1) Hoy en día existen recetas muy elaboradas que han reemplazado a la mera engullición de épocas pasadas. Pero se continua apreciando al caracol en si mismo a pesar de las afirmaciones de algunos cocineros que gustan decir “los buenos caracoles se hacen con buenas salsas”, queriendo significar que no está en el molusco mismo la gracia del plato, sino en lo que lo rodea y enmarca. En la sección de recetas podrá verse que esto está lejos de la realidad, porque hay algunas maneras de comer caracoles sin ninguna clase de aderezo y que sin embargo es una delicia para el paladar de quienes lo consumen. Existen “catadores” de caracoles que, con el mismo merito que los de vinos, son capaces de determinar la raza de un caracol con tan solo comerlo, o saber si ha sido recogido en el momento correcto, o conferirle los calificativos apropiados a la carne, etc. Además, el caracol es una de las joyas de la excelente gastronomía mediterránea y por su finura constituye un manjar de primerísimo orden. Desde el punto de vista de la dietética, conforma también un insumo esencial, con el cual se pueden preparar platos deliciosos y nutritivos, aptos para regimenes hipocalóricos así como para dietas para diabéticos o anémicos, entre otros. Pero hay que saber también que el caracol, que es muy poco nutritivo por si mismo (de 60 a 80 calorías por 100 gramos de carne), constituye a pesar de ello un plato pesado e indigesto si no se lo sabe consumir. Por una parte, debido a las salsas ricas y a las grasas que lo acompañan, y por otra, debido a la consistencia elástica de la carne, que es difícilmente atacable por los jugos gástricos, tiene tendencia a “quedarse en el estomago”. Por supuesto que hay mucho que decir a su favor: que es rico en sales minerales de toda clase (calcio, zinc, cobre, magnesio, hierro) y también en vitamina C. El valor nutritivo de su carne, dado su elevado nivel proteico y por la calidad de las mismas (contiene casi la totalidad de los aminoácidos esenciales para el ser humano, tiene menos grasas que todas las demás, mas proteínas que las ostras y huevos y el doble de sales que la carne bovina o de ave. Su bajo aporte en grasas y reducido colesterol, sumados a su gran versatilidad gastronómica, justifican su revalorización en las dietas modernas. Pero a causa de las preparaciones muy elaboradas que requiere, hay que clasificarlo en el grupo de las golosinas, y sobre todo no se debe abusar de su consumo. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 174 Helicicultura para exportación 2006 Es poco recomendable para los niños y ancianos, y no debe ser consumido por los que padecen reuma, enfermedades del hígado o que son dispépticos (que digieren mal), y en general para los obesos y para toda persona que siga un régimen hipocalórico. El caracol es pobre en lípidos, pero aporta muchas proteínas. De hecho, no se debería consumir más de una docena en el transcurso de una comida y a continuación evitar los platos con salsa y demás alimentos pesados. A continuación, mostramos un cuadro nutricional comparativo sobre las bondades del caracol: ALIMENTO SUSTANCIAS LIPIDOS SALES AGUA Caracol Huevo de gallina Ternera Pollo Trucha Ostra PROTEICAS 14,0 11,4 20,8 20,5 20,8 11,5 0,70 10,20 1,10 5,70 2,47 1,80 2,05 1,26 1,00 0,90 1,33 3,26 89,25 77,14 77,10 73,00 75,35 81,14 Fuente: Libro Cría rentable de caracoles, José Gabetta, Ediciones Continente (8.1) 8.3 SELECCIÓN DE CARACOLES PARA COCINAR Es importante saber la procedencia de los caracoles que se utilicen para preparar determinado plato. Cuando los caracoles tienen un origen de preparación en plantas industriales de conserva, roticerías, supermercados y restaurantes, normalmente los aspectos sanitarios ya han sido controlados. El problema se presenta con los caracoles recolectados, ya que muchas veces se ignora el lugar de origen o las fuentes de alimentación de estos animales. Por dicha causa, siempre se debe efectuar una revisada detallada de cada uno de los caracoles recibidos para cocinar. Cuando dentro de una partida se encuentren algunos caracoles hinchados, de un color anormal -a veces los caracoles presentan a la altura de la cabeza una baba de coloración verdosa, que se debe a que han dejado de comer recientemente hojas verdes- o se perciba olor a descomposición, toda la partida debe ser eliminada, por la sencilla razón que los demás caracoles pueden estar contaminados con bacterias, larvas pequeñas o plantas venenosas. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 175 Helicicultura para exportación 2006 La purga de los caracoles Efectuado el control antedicho, la primera tarea a realizar con los caracoles de recolección y de criaderos es purgarlos (aunque no es raro que ya vengan purgados). Esta práctica de la purga tiene como finalidad liberar del cuerpo los excrementos, la baba y la mucosidad. Básicamente, puede hacerse de dos maneras: Haciéndolos ayunas por un par de días. Alimentándolos solo a base de harina de maíz o pan mojado. 8.4 RECETARIO DE COCINA CON CARACOLES Con epicentro en Francia, la cocina de caracoles se ha ido difundiendo lentamente en todo el mundo. La cantidad de recetas que pueden realizarse utilizando estos moluscos es realmente interminable. Aquí hemos recogido en principio algunas formas sencillas de preparación como para quieren comenzar a experimentar, y luego una selección de excelentes recetas, casi en su totalidad de origen europeo (Francia, España e Italia). Las mismas se pueden consultar en el Anexo Nro. 10. CAPITULO IX ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 176 Helicicultura para exportación 2006 TRABAJO DE CAMPO El presente trabajo de campo consistió en una serie de entrevistas realizadas a las figuras más importantes y experientes de esta actividad. Básicamente se enfocó la tarea con el objetivo de obtener las opiniones de los criadores pequeños y grandes, de los asesores, de los organismos de control y de las entidades que apoyan la actividad. También se realizó una extensa consulta telefónica a los restaurantes más importantes del país para preguntarles si incluían a los caracoles en sus cartas. De esta manera se obtuvo entrevistas con personalidades pertenecientes a la Asociación de Criadores de Caracoles del Uruguay, la empresa productora exportadora Helix Uruguay, un pequeño establecimiento que provee de caracoles al restaurante “La Papoñita”, al LATU, al biólogo Miguel de Bethencourt y a una pequeña Cooperativa de productores de Soriano. Si bien la cantidad de entrevistas no es voluminosa, estas han sido cuidadosamente seleccionadas para abarcar la mayor diversidad de opiniones posible dentro de la Helicicultura. Nota: Si bien no se incluyó en este capitulo una entrevista con funcionarios de la DINARA, cabe destacar que aportaron mucha información relevante, simplemente que ésta no se obtuvo en forma de entrevista. 9.1 COOPERATIVA – ASOCIACION DE CULTIVADORES DE CARACOLES DEL URUGUAY Entrevista con el Sr. Danilo Tubino, Presidente de la Asociación de Cultivadores de Caracoles del Uruguay (A.C.C.U.) realizada el jueves 20 de octubre de 2005. Realizada por Gustavo Elizondo y Víctor Nieta, duración 3 horas. ¿Que es la ACCU y cuando nació? ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 177 Helicicultura para exportación 2006 La Asociación de Cultivadores de Caracoles del Uruguay (A.C.C.U.) funciona desde el 4 de octubre de 2003. Actualmente es presidida por el Sr. Danilo Tubino, la vicepresidencia la ocupa la Sra. Claudette Lapides y la Tesorería el Sr. Esteban Santos. Es una asociación sin fines de lucro cuyo fin es la difusión y apoyo a la cría del caracol en todas sus formas (intensiva, extensiva y mixta) apuntando a la comercialización del mismo, contando para ello con el apoyo de técnicos especializados la materia. La ACCU se ubica físicamente en la calle Canelones 1133, Montevideo, el teléfono es 707-25-61 y la dirección de correo es [email protected] ¿Cuantos socios tienen en sus registros? Tenemos alrededor de 400 productores asociados a lo largo de todo el país pero actualmente solo producen activamente unos 60 productores. ¿Existen otras asociaciones dentro del rubro helicicola en el Uruguay? Si, existen por lo menos dos asociaciones mas, una en Paysandú llamada CALESPAY y otra llamada CRICA. Ambas son pequeñas y estamos en contacto por temas comunes. Hay otras tantas que se han formado o están en formación en Rivera, Soriano, etc. ¿Cuales son las funciones de la ACCU? Actualmente estamos dando dictando cursos gratuitos de Helicicultura en nuestra sede, organizamos foros de criadores para contactar a los socios y aprender de la experiencia de los que están más adelantados. Estamos realizando una serie importante de investigaciones con la ayuda de nuestros colaboradores, principalmente con el tema de la ración de alimentos y del sistema de cría. Estamos tratando de realizar encuentros nacionales en forma periódica, ya llevamos realizados tres de ellos, el último fue en el mes de junio en Montevideo. Tuvimos el agrado de contar con dos técnicos del LATU, Gonzalo Useta y Daniel Carnales que dieron una charla sobre sus investigaciones sobre el desarrollo de proyectos alimentarios. También se recibieron y publicaron una serie de trabajos de estudiantes de las diferentes facultades públicas y privadas, de criadores y de asesores. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 178 Helicicultura para exportación 2006 ¿Cuantos productores han tomado la Helicicultura como su actividad principal? Uno solo. Nosotros siempre hemos dicho que las características de esta actividad hacen que sea ideal para desarrollarla como una actividad secundaria, que no lleva demasiado trabajo, y puede llegar a ser muy rentable, pero el volumen de la producción implica que las ganancias monetarias no serán muy significativas. Casi todos los criadores tienen una granja o crían ganado, y viven de eso. Paralelamente están desarrollando esta actividad como una prueba piloto, esperando a ver resultados en el mediano y largo plazo. Existe un solo emprendimiento de la empresa Korol S.A. con el nombre comercial de Helix Uruguay, propiedad del Ing. Sergio Gajer que ha realizado una inversión muy importante, cercana a los U$S 120.000. Esta empresa se instaló en San José, donde instaló un criadero abierto. Es la única empresa que ha podido producir una cantidad mínima como para poder exportar su producción. ¿Que opinión le merece le reglamentación sobre la actividad helicicola instrumentada por el Ministerio de Ganadería? Ninguna asociación tuvo contacto ninguno con el gobierno a efectos de colaborar con la redacción de la reglamentación a aplicarse en Uruguay. El Poder Ejecutivo a través del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca designo a la Dirección Nacional de Recursos Acuáticos (DI.NA.RA.) para regular sobre los requisitos necesarios para conceder las habilitaciones de exportación, gestionar los permisos correspondientes ante la Unión Europea, etc. También designó a la (RE.NA.RE.) para la reglamentación de los criaderos, habilitaciones con respecto a las condiciones necesarias del campo destinado a la producción de caracoles, etc. Este servicio depende de la Dirección Nacional de Fauna. Ambas reglamentaciones fueron casi literalmente copiadas de la reglamentación argentina, establecida a través de los Servicios Nacional de Sanidad (SE.NA.SA.) Nos preocupa sobremanera el gran desconocimiento que tienen las autoridades sobre la Helicicultura, lo cual no colabora con el momento que vive esta actividad ya que necesita del apoyo de todas las entidades involucradas en el tema para poder desarrollarse como todos esperamos. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 179 Helicicultura para exportación 2006 ¿Existen trabas a la actividad? No se puede decir que haya trabas, pero si se puede afirmar que lentamente las nuevas normas van complicando la producción pues los organismos reglamentadotes reciben las exigencias que impone la Unión Europea y las incorporan sin más en la reglamentación a exigir. Tal es el caso de las exigencias sobre la ración a emplear, la cual debe estar certificada como libre de alimentos transgénicos, libres de ciertos medicamentos, etc. También se están incorporando exigencias con respecto a trazabilidad de la producción que puede requerir un cambio cualitativo importante en la forma de trabajar de los productores. Ante esto, la ACCU esta elaborando un proyecto para crear cultivos de maíz, con los requisitos exigidos, incorporar un molino propio para entonces procesar, envasar y venderles a los productores asociados una ración adecuada. De esta manera se asegura la uniformidad de la alimentación, y se evitan problemas con respecto a las exigencias reglamentarias. ¿Han recibido apoyo del Estado? Hasta el momento no hemos recibido apoyo de ningún tipo, ni del Ministerio de Ganadería, ni de las Intendencias. Si hemos recibido un apoyo importante de la Facultad de Veterinaria, a través de Miguel de Bethencourt y Ariel Aldrovan, con los cuales estamos realizando estudios sobre las conservas en sal y salitre, sobre las líneas genéticas (estudios de caracoles destinados al consumo, a la producción de huevos y de baba) y sobre el procesamiento de la carne de caracol. El LATU ha dado una charla conjunta con nosotros en algún evento, pero se ha dedicado a trabajar separadamente, investigando principalmente sobre el procesamiento de la carne de caracol y su presentación como producto elaborado, en conserva, etc. También cuenta con dos criaderos piloto donde desarrolla y estudia la técnica de cría intensiva. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 180 Helicicultura para exportación 2006 Hemos recibido propuestas de prestamos de BID para financiar proyectos de Investigación y Desarrollo (I+D), en el cual el BID reembolsa el 50% del proyecto. En ese proyecto están trabajando Helix Uruguay y la Cooperativa Toledo. ¿Cual es sistema de cría de caracoles que ustedes aplican? ¿Por que? Sin duda que el sistema mixto. El sistema a ciclo biológico completo implica una gran inversión de capital que muy pocos productores están en condiciones de llevar adelante. Por otra parte el sistema intensivo no ha funcionado para nada, los criadores se han encontrado con problemas de crecimiento de los caracoles que han sido insalvables. Resulta más la reproducción y cría intensiva y el engorde en cielo abierto. ¿Es aplicable la literatura internacional sobre sistemas de cría (ciclo biológico completo, intensivo, mixto? En un principio nos basamos en la bibliografía europea, principalmente la italiana y española ya que no teníamos ninguna experiencia sobre los sistemas de cría. Nos manejamos mas que nada por el método de prueba y error. Muchos productores adoptaron el sistema de cría intensivo por ser el que menos inversión inicial tenia, pero fueron experimentando problemas de mortandad y crecimiento de los caracoles. Esto llevo a estudiar la alimentación vegetal, la ración, la higiene de los gabinetes, la iluminación, el nivel de agua, etc. Los niveles de mortandad eran muy altos lo cual llevó a replantarse los métodos “del librito” para adaptarlos a la realidad uruguaya. Fue así que se hicieron constantes pruebas con el tipo de ración empleada, agregando otros componentes y variando la forma de incluir fósforo y calcio en la misma. Todos estos estudios fueron llevados a cabo con la colaboración desinteresada del biólogo Miguel de Bethencourt, docente de la Facultad de Veterinaria. También se hicieron pruebas con la cantidad de agua proporcionada a los caracoles y descubrimos que les estábamos dando mucha mas cantidad de la que realmente necesitan, lo cual redundaba en problemas de crecimiento. Otro avance tuvo que ver con la higiene de los gabinetes, en un principio se realizaba con hipoclorito de sodio, pero posteriormente se pudo comprobar que este tipo de limpieza producía un gran nivel de mortandad, por lo cual se elimino. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 181 Helicicultura para exportación 2006 Todos estos nuevos aportes son comunicados a los socios de la ACCU en los foros y reuniones informativas. En resumen, la información europea publicada no se adapta al Uruguay, hay que realizar un trabajo de adaptación que lleva a perdidas de tiempo y dinero, pero que es necesaria para obtener información generada en la experiencia de cría en el Uruguay. ¿Manejan datos sobre el consumo del mercado interno uruguayo? No hay datos concretos pero sabemos que hay un restaurante en Punta del Este llamado La Bourgogne que importa caracoles congelados y en conserva desde Francia para preparar platos principalmente a turistas europeos. Aquí en Montevideo el restaurante La Papoñita también los ofrece, los caracoles provienen del criadero de uno de los empleados del local. Es factible que otros restaurantes los ofrezcan, y que los caracoles provengan de pequeños criaderos de los propios dueños. No hay que olvidarse que hay en Uruguay muchísimos descendientes de españoles e italianos que han instalado bares, boliches, hoteles restaurantes, especializados en comida mediterránea. Este es un punto en el cual hay que insistir, nosotros los productores debemos encarar una actividad tendiente a incentivar el consumo de caracoles en nuestro país, mediante exposiciones y degustaciones. ¿Que proyectos tiene la ACCU? Nuestro cometido es lograr la cantidad, calidad y continuidad de la producción de caracoles. Para lograr esto es necesario uniformizar la alimentación, y los sistemas de cría y engorde de todos los productores asociados. El tema de la alimentación lo estamos encarando a nivel de obtener una ración balanceada, científicamente testeada y que apruebe todas las reglamentaciones vigentes. Ya lo mencionamos pero la idea es tener cultivos de maíz, molino propio y envasadora para distribuir la ración a todos los productores. El otro problema a encarar es el de volumen de producción con destino a la exportación. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 182 Helicicultura para exportación 2006 Exportar es muy fácil, pero para eso hay que lograr una producción uniforme y un volumen decoroso. Hay pedidos de seis a diez toneladas desde España o Estados Unidos, que actualmente son imposibles de cumplir porque no tenemos ese volumen de producción y aunque lo tuviéramos, no seria uniforme. Es decir, lo caracoles no serian todos iguales, habría diferencia de color, caparazón y peso debido a la alimentación despareja. La solución que prevemos es crear una empresa concesionaria de la ACCU que se encargue de la logística con destino a la exportación. Esta empresa haría el acopio de producción desde los criaderos asegurando la trazabilidad, realizaría los controles de calidad y haría las gestiones de exportación. Una vez concretada, haría la distribución de los ingresos obtenidos en función del aporte productivo de cada socio. ¿Fue difícil exportar? ¿Cual fue la logística de exportación empleada? A España e Italia se puede entrar a través de las empresas pesqueras o de las asociaciones de criadores de caracoles. Las asociaciones son ONG que también se encargan de vender cursos de cría, organizan foros entre productores, informan sobre los precios del mercado, venden insumos para la producción, venta de reproductores, etc. La logística empleada es parecida, ellos reciben la producción en consignación, la llevan a los mercados respectivos en el cual la venden al precio fijado en el mercado, cobrando una comisión por ello. Por el bajo volumen exportado conviene exportar por avión. Lo caracoles frescos refrigerados se colocan en bolsas de rejilla con 5 Kg. de caracoles, las cuales se colocan en cajones livianos apilables. Estos a su vez se colocan en pallets con capacidad para 25 cajones. Se llevan a temperatura controlada todo el viaje. Este sistema no nos favorece en nada, pues estamos desprotegidos ya que no sabemos realmente cual es el estado en el que lleva la mercadería luego del viaje de exportación. No podemos controlar cual fue la mortandad y la pérdida de peso de los caracoles arribados a Europa. Ante ello se está estudiando la posibilidad concreta de establecer un contacto, una cabeza de puente, un operador uruguayo en España que reciba y controle la mercadería para luego colocarla en el mercado. También se trataría de un comisionista pero en este caso seria uno de confianza. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 183 Helicicultura para exportación 2006 Otra alternativa viable es realizar la reproducción y la cría en el Uruguay y enviarlos a España para realizar el engorde en un criadero propiedad de este mismo operador uruguayo. Esto reduciría sensiblemente los costos de exportación y la mortandad de caracoles. ¿Los precios que se manejan en Internet son reales? Si son reales. Concretamente hemos podido chequear los precios del mercado de Barcelona que oscilaban entre los U$S 5 y U$S 7. En contra estación se puede mejorar los U$S 7 llevándolo a U$S 8 y eventualmente a U$S 9. ¿Que costos de exportación se manejan? Los costos reales de exportar por avión fueron de U$S 3,41 por Kilo de caracol, este costo incluye todos lo tramites y despachos en Uruguay y la operativa de descarga en el Aeropuerto de Madrid, el embalaje en bolsas, cajones y pallets. Estos costos pueden descender muchísimo si se logra un volumen de producción que justifique la exportación en contenedores por barco. Si se logra acopiar cinco toneladas ya se hace redituable la utilización del barco. ¿Existen pedidos concretos del exterior o la expectativa de exportación es teórica? Tenemos pedidos concretos de caracoles frescos desde España e Italia. También hay pedidos de caracoles congelados de una cadena que tiene más de 500 restaurantes de “delicatessen” en los Estados Unidos. También hay pedidos de caracoles frescos o congelados desde Brasil, concretamente de restaurantes de Florianópolis. ¿Cual es la estimación de producción futura de los socios de la ACCU? Tenemos un compromiso de producción para exportar de seis toneladas de caracoles vivos. Esta producción se ira acopiando y exportando entre noviembre del 2005 y mayo del 2006. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 184 Helicicultura para exportación 2006 El principal aporte será de Helix Uruguay pero el resto de los productores también aportara cerca de 500 Kg. 9.2 PRODUCTOR EXPORTADOR - HELIX URUGUAY Entrevista con el Ingeniero Agrónomo Sergio Gajer, representante de Helix Uruguay (Korol S.A.) realizada el lunes 7 de noviembre de 2005. Realizada por Gustavo Elizondo y Víctor Nieta, duración 2 horas. ¿Helix Uruguay hace acopio de caracoles de otros productores más pequeños? No, por varios motivos. No esta permitido por la reglamentación de la DINARA La alimentación y sistema de cría están en etapa experimental por lo cual no recibiríamos caracoles con la misma calidad que el obtenido e nuestro criadero, lo cual se nota a la hora de exportar. Tampoco seria una actividad rentable para nosotros. ¿Helix Uruguay está habilitado para exportar? Si, desde hace más de dos años obtuvimos la habilitación. ¿Quien habilita a las empresas para exportar caracoles? Es una tarea que le comete a la DINARA que depende del Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca. Distinta es la habilitación para producir caracoles, es decir la habilitación para instalar un criadero, que lo otorga la RE.NA.RE. (Recursos Naturales Renovables). ¿Existen otros establecimientos habilitados para exportar además del suyo? Si, hay otros dos más, Río Estancia en San José y Estancia La Rosada en Salto. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 185 Helicicultura para exportación 2006 Además se ha formado una cooperativa en Mercedes que está haciendo los trámites de habilitación en la DINARA. En el caso de Río Estancia debo aclarar que esa empresa cesó sus actividades en este año. ¿Los importadores europeos están exigiendo informes de trazabilidad? Por ahora no, pero en general Europa esta tratando de imponerlo en toda la producción animal que importan, los caracoles no son la excepción a la regla. Estimamos que en menos de 5 años comenzarán a exigir los informes de trazabilidad. Contamos con la ventaja que Europa tiene un déficit muy importante en el mercado de caracoles, por lo cual no se puede dar el lujo de trabar estas importaciones drásticamente, o sea que suponemos que van a tener flexibilidad con esta producción. ¿A que países de Europa podría exportar un productor uruguayo, tomando en cuenta las reglamentaciones sanitarias? Por ahora la DINARA ha acordado la reglamentación sanitaria con Francia, España e Italia, por lo cual el Uruguay esta bien preparado a este tema, ya que estos tres países son los destinos a los cuales los exportadores uruguayos quieren llegar. ¿Los precios que están ofertados en la Internet son reales? Si, son reales. En Europa los compradores de caracoles acuden a menudo al mercado online en las páginas de Internet para hacer negocios y los precios ofrecidos luego se concretan al cerrar la transacción. A su vez también es cierto que los precios en el invierno europeo se van a las nubes, y es ahí cuando nosotros debemos asegurarle el abastecimiento y maximizar nuestra utilidad. A modo de ejemplo, en noviembre 2004 logramos exportar tan solo 700 Kg. y el precio CIF obtenido fue de U$S 6,20 el Kg. ¿Existen líneas de crédito a las cuales se pueda acceder para desarrollar la actividad Helicicola? No, no hay ninguna línea de crédito, ni publica ni privada que apunte a apoyar la producción helicicola. Simplemente el Estado no ha definido una política de incentivo de la actividad y los bancos privados ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 186 Helicicultura para exportación 2006 están muy reticentes a asumir riesgos en la actividad agrícola y si lo hacen las tasas de interés son desalentadoras. ¿Helix Uruguay solicitó y obtuvo exoneraciones fiscales? No, nunca solicitamos una exoneración de ese tipo, pero sabemos que Río Estancia presentó un proyecto que fue considerado de interés nacional y obtuvo exoneraciones de IRIC e IP por las inversiones realizadas. Nosotros hicimos el análisis tributario y consideramos que no era necesaria tal solicitud por las trabas que pudieran surgir luego de obtenerla. En el caso del IVA, esta exonerada la importación de mallas de 4 metros de ancho para cercar las parcelas de terreno. ¿Que esquema tributario han adoptado para optimizar la situación fiscal de la empresa? Me reservo la información por considerarla confidencial. Pero ya saben que la empresa es una sociedad anónima con 5 socios sindicados. Cada socio contrató un contador y en conjunto definimos la mejor estrategia fiscal posible para minimizar el pago de tributos. ¿Cómo se inicio en la actividad? Casi sin querer, fuimos tentados por las excelentes posibilidades teóricas de esta actividad. Las cifras que se manejan en la Internet entusiasman a cualquiera. Nos contactamos con Helix del Sur, quien nos asesoró y nos ayudó a elaborar e implementar un proyecto de inversión para la instalación de un criadero. Importamos de Argentina 500 Kg., de reproductores para iniciar el criadero. ¿Que cifras se manejaban en ese proyecto de inversión? La inversión inicial fue de U$S 140.000, entre las cuales hay un tractor que puede ser utilizado en otras actividades agrícolas, o sea, no es una compra exclusiva para la Helicicultura. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 187 Helicicultura para exportación 2006 El proyecto establecía que se podía recuperar el 50% de la inversión a los 6 meses y el otro 50% antes de los 36 meses. La rentabilidad esperada era del entorno del 50%, con un rendimiento de 10 toneladas de caracol por hectárea y por año. ¿Se cumplió algo de lo proyectado en el proyecto? Evidentemente no. Solo pudimos exportar 3 toneladas en todo este tiempo con lo cual obtuvimos ingresos brutos por casi U$S 10.000 sobre una inversión inicial de U$S 140.000. ¿Cuales son los canales de comercialización que Helix Uruguay ha logrado con España? A España se puede entrar por los mercados mayoristas de caracoles, en las ciudades de Madrid, Barcelona y Valencia. En muchos casos son los mismos mercados de pescados y productos del mar. También se puede entrar vendiéndole los caracoles vivos a las empresas de procesamiento de caracoles en conserva, en régimen de materia prima. ¿Como acondicionaron los caracoles en las exportaciones que realizaron? Se exportan vivos, refrigerados, purgados y operculados. Se acondicionan en bolsas de red de polietileno, son las mismas que se utilizan para las cebollas. En cada bolsa caben entre 5 y 6 Kg. de caracoles. Luego dos de esas bolsas se introducen en cajones de plástico (tergopol). Los cajones son apilados en pallets de plástico. Luego todo es encintado para inmovilizarlo. Se transportan por avión, a temperatura controlada, manteniendo la cadena de frío. ¿Qué ecuación de costos han tenido en las importaciones que han realizado? Generalmente se pacta un precio CIF. El acondicionamiento y embalaje para exportación nos costó U$S 0,26 por kilo de caracol. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 188 Helicicultura para exportación 2006 Este costo incluye las bolsas de red de polietileno, las cajas de madera, los pallets y el encintado de seguridad. El costo de producción fue de aproximadamente U$S 1 por kilo de caracol, pero como estamos en plena experimentación no sabemos a ciencia cierta cuanto nos va a costar el próximo embarque. Se suman otros U$S 3 por kilo que incluye: el flete aéreo (incluye el traslado al aeropuerto de Carrasco, y el viaje en avión), los gastos de despachante acá y los costos de Aduana en España. En conclusión estamos hablando de un costo por todo concepto aproximado de U$S 4,5, con un precio promedio de U$S 5,5 – U$S 6,5. 9.3 PEQUEÑO PRODUCTOR – PROVEEDOR DEL RESTAURANTE LA PAPOÑITA Entrevista con el Sr. Marcel Banegas, mozo y proveedor de caracoles del Restaurante “La Papoñita”. Realizada por Gustavo Elizondo el 1º de diciembre de 2005, duración 1 hora. ¿Como y cuando se inicio en la producción de caracoles? Me enteré de la Helicicultura a través de la revista Ámbito Financiero de Argentina donde en una nota se explicaban las posibilidades que tenia la cría de caracoles, a partir de ahí busque información en Internet o cursos que logre conseguir. La actividad productiva de la cría de caracoles la comencé hace 3 años atrás, los primeros 4 meses fueron para la preparación de la tierra y de los recintos de crianza. Introduje los primeros reproductores que fueron de recolección a los cuales los sometí a un proceso de cuarentena para descartar los caracoles que tenían problemas y en las sucesivas generaciones fui seleccionando los caracoles de mi propio criadero, hasta lograr en 1 año y medio vender los primeros caracoles. Mi criadero está ubicado en Ismael Cortinas, departamento de Flores a 150 Km. de Montevideo. Actualmente tiene una extensión de 800 m2. ¿Que sistema de cría utiliza y porqué? Utilizo el sistema de cría extensivo por requerir una baja inversión inicial y porque considero que es el sistema que más respeta el ciclo de vida de los caracoles. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 189 Helicicultura para exportación 2006 Además requiere un mínimo de mano de obra, yo trabajo en Montevideo y voy los fines de semana para hacer los trabajos necesarios, tengo familiares que controlan los caracoles y hacen tareas menores (riego, etc.) ¿Cuales son los problemas que ha enfrentado con respecto a la mortandad, alimentación, limpieza, costos, destino de la producción? Al principio utilice ración para alimentar a los caracoles pero me daba muchos problemas sanitarios, porque cuando se mojaba la ración atraía muchas moscas, mosquitos que generaban infecciones en los caracoles, lo cual producían demasiada mortandad. Como la cría a ración no estaba siendo rentable, cambie para un sistema más natural, por lo cual comencé a alimentar a los caracoles con vegetales (col gallega, acelga, repollo, azucenas, agapantos) lo que trajo como consecuencia tener muchos menos problemas sanitarios. Aunque con la cría a ración lograba tener caracoles prontos para vender en menor tiempo (8 a 9 meses) que la cría con vegetales (de 13 a 14 meses) los problemas sanitarios me llevaron a cambiar el método de cría. El destino de toda mi producción es la venta al restaurante “La Papoñita” ubicado en 18 de julio y Minas donde trabajo como mozo. ¿Tomó cursos de Helicicultura, donde se informó? Además de la información que conseguí (Internet, cursos) le agregue un micro-curso de 2 días en el LATU dictado por el Ingeniero Bernardo Lagriffa. A su vez me asocie al ACCU pero prácticamente no pude participar en las charlas que se realizan entre los productores porque coinciden con mi horario de trabajo. Solo asistí a un par de ellas. También obtuve asesoramiento puntual de Miguel de Bethencourt, Master en Biología que trabaja en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de la Republica. Considero que, con la información que pude recabar más el curso en el LATU que me aportó detalles técnicos en el manejo y algunas dudas que le consulté a Bethencourt me fue suficiente para comenzar la cría de caracoles sin mayores problemas. La experiencia adquirida mediante el manejo de los caracoles me permitió ir perfeccionando la crianza de los caracoles, lo que llevó por ejemplo a cambiar la alimentación de los mismos. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 190 Helicicultura para exportación 2006 ¿Hizo algún análisis de rentabilidad? No, no realice ningún análisis de rentabilidad previo, me manejé con los datos que estaban disponibles como revistas, Internet, etc. ¿Cuál fue su inversión inicial, fue significativa? La inversión inicial que realicé fue aproximadamente U$S 2.200, que incluyen la instalación de un sistema de riego por micro aspersión, un deposito de agua, la preparación de la tierra y las mallas antifugas. ¿Durante el transcurso de la cría necesita realizar egresos monetarios constantes o después de haber efectuado la inversión inicial los costos son menores? Después de haber realizado la inversión inicial de U$S 2.200, los egresos monetarios mensuales son muchos menores, apenas el costo del agua y algún otro gasto mínimo. Esporádicamente tengo que realizar la plantación de los vegetales para reponer la comida a los caracoles. ¿Paga algún tributo? No, no pago ningún tributo. ¿Pudo comercializar su producción hasta el momento, a quién, a que precio? Hasta el presente le he vendido en un 1 año y medio exclusivamente a “La Papoñita” entre 150 Kg. a 200 Kg. a un precio de U$S 3,5 a U$S 4,0 por kilo, la ultima venta la hice a $ 90 por Kg. En promedio le vendo a “La Papoñita” entre 10 Kg. a 15 Kg. por mes y la demanda aumenta en verano, principalmente porque el turismo argentino consume esta clase de alimento con más frecuencia que el uruguayo. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 191 Helicicultura para exportación 2006 ¿Cómo comercializa su producción, con que presentación? Vendo caracoles congelados con caparazón en bolsas de 1 Kg. ¿Cuál es su nivel de producción actual? Actualmente tengo 300 Kg. de caracoles incluyendo los reproductores lo que me asegura tener la producción necesaria que cubra la demanda de “La Papoñita”. ¿Está satisfecho con los resultados que le brinda la Helicicultura? Estoy satisfecho. Actualmente no estoy orientado a la venta al exterior sino hacia el mercado interno. Comencé la actividad hace 3 años, y me llevó 1 año y medio lograr vender los primeros caracoles (instalación inicial, recolección de los primeros reproductores y esperar que las crías crezcan hasta que se puedan vender). Este es un tiempo razonable para la actividad. Además soy de los pocos productores que tienen una salida bien definida para la colocación de la producción. ¿Cuáles son sus objetivos en el corto plazo? El objetivo en el corto plazo si la producción de caracoles lo permite es intentar vender caracoles a bares o restaurantes de la Ciudad Vieja porque considero que es donde puede haber un público que consuma este tipo de alimentos, ya que se concentra buena parte del turismo extranjero que llega a Montevideo a través de cruceros. Esta meta viene de la mano con la meta de aumentar la producción, porque mi prioridad es venderle a “La Papoñita”. No es un objetivo en el corto plazo vender mi producción en el exterior. ¿Como prepara y a que precio vende los caracoles “La Papoñita”? Se vende un plato de caracoles al ajillo a $ 110 que representan unos 100 a 120 gramos de caracoles. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 192 Helicicultura para exportación 2006 El kilo de caracoles rinde 3 porciones porque después de sacarle el caparazón quedan aproximadamente 350 grs. y el resto se desecha por no ser comestible. 9.4 ASESORAMIENTO – LATU Entrevista con el Sr. Gonzalo Useta, Área de Proyectos Agroalimentarios, División Helicicultura del Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU). Realizada por Víctor Nieta el 29 de noviembre de 2005, duración 1:30 horas. ¿Que sistema de cría recomienda el LATU y porque? En realidad esto viene emparentado con el momento en el que ingresa el boom de la Helicicultura en el Uruguay, fue en el año 2003 a la salida de la crisis económica, donde muchas personas buscaban una fuente de ingresos alternativa. Mucha gente acudió al LATU a solicitar ayuda en este tema y el LATU resolvió investigar cual sistema seria económicamente viable y nos dimos cuenta que para obtener un volumen de producción mínimo indispensable para exportar a un costo relativamente razonable, debíamos optar por un sistema a cielo abierto. El ACCU en cambio se concentró desde un principio en el sistema cerrado (de jaulas), el cual recomienda y aplica casi exclusivamente entre sus socios, cabe destacar que ellos aun no han encontrado un modelo enteramente satisfactorio. Además de los costos, debíamos investigar sobre las posibles diferencias en el resultado final de la producción, es decir sobre el tipo de caracol a obtener al final del proceso. El sistema de jaulas implica una carga horaria muy importante, sobre todo si hablamos de producir volúmenes grandes de más de 500 kilos. Sin embargo el sistema abierto se puede encarar como una actividad complementaria a la agricultura, con alguna parcela de tierra ociosa (1 hectárea) que pueda ser empleada en el engorde del caracol o en el cultivo de verduras para alimentación de los mismos. Sin duda que la inversión inicial en materiales, sistema de riego y compra de reproductores es importante. En teoría, la aplicación del sistema cerrado también implica una importante inversión en el control de humedad y temperatura, claro que se puede variar el sistema teórico para adaptarlo a la realidad económica uruguaya. Ahora, si un sistema es productivamente mejor que otro, no lo sabemos aún, tanto el LATU como la ACCU aun lo están evaluando. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 193 Helicicultura para exportación 2006 ¿Es lo mismo lograr habilitar un criadero cerrado que uno abierto? Hay otro problema con eso; la habilitación de criaderos que hace la RENARE implica que estos no se pueden implantar en áreas urbanas, y la ACCU tiene decenas de productores que crían en jaulas en el fondo de la casa o en la azotea, en Montevideo, Las Piedras, etc. A su vez las Intendencias tienen definidas áreas geográficas departamentales donde se habilita la de producción animal. Obviamente estos criaderos nunca van a ser habilitados para exportar, y tampoco pueden acopiar a un productor más grande, lo cual termina en un grave problema de colocación final de la producción que aun no está resuelto. ¿Qué opina del ingreso bruto que pueden llegar a obtener los productores del sistema de jaulas? Es un problema social, un productor que cría en el fondo y puede llegar a obtener una producción de 30 a 40 kilos cada seis meses va a obtener un precio estimado de U$S 2 por kilo. Realmente no creo que valga la pena trabajar de 3 o 6 horas diarias para obtener un ingreso bruto de U$S 60 a U$S 80 cada seis meses. Es una locura. La ACCU tiene que hacer esa evaluación. ¿Entonces ustedes recomiendan la implementación de criaderos medianos y grandes? Así es, nosotros manejamos una cifra de producción económicamente rentable a partir del tercer año de 5 a 6 toneladas Ha. / año. Esto se consigue con un establecimiento mediano (por lo menos). ¿Qué opina de los rendimientos por hectárea que se aseguran en la bibliografía internacional? Que son una mentira bastante grande, no conozco a ningún productor que me pueda demostrar un rendimiento de 12 toneladas por Ha. / año, es bastante improbable aun en Europa donde las publicaciones de los criaderos son bastante engañosas. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 194 Helicicultura para exportación 2006 ¿El LATU tuvo contactos con el proyecto fallido de Río Estancia en San José? Ese es un ejemplo muy gráfico de cómo la gente visualizó el tema de la Helicicultura, realmente ese proyecto fue absolutamente sobredimensionado. No estoy seguro que haya tenido relación con Helix del Sur al igual que el proyecto de Helix Uruguay del Ing. Gajer. EL LATU no tuvo ninguna relación, sabemos que era una empresa de seguridad que invirtió U$S 500.000 en el montaje de un criadero a cielo abierto y una planta industrial, procesadora de caracoles. Solamente el sistema de riego que instalaron era millonario. Esta empresa obtuvo promoción tributaria departamental y nacional. Hizo una plantación de vegetales de más de 10 Ha. y empezaron a recolectar caracoles por todo San José, Mercedes y Colonia. Solo en Mercedes recolectaban 300 kilos por semana. Tuvieron problemas con el rendimiento de los cultivos, no cercaron el predio debidamente y también tuvieron problemas con los roedores, con una mortalidad muy importante y no pudieron cumplir con las metas de exportación que se habían fijado, lo cual redundó en un retorno muy pobre de la inversión realizada y al abandono del proyecto. ¿Qué opina de la proliferación de cursos dados por empresas consultores en Helicicultura? Bueno, creo que se trata de un tema de oferta y demanda, hay un público objetivo muy grande, ávido de aprender sobre producciones alternativas y además las empresas y los expertos lo ven como un ingreso adicional derivado de la actividad. Hay empresas que salen a asesorar y que no han tenido resultados positivos en la actividad, es realmente un engaño. Un caso claro sucedió en el litoral, donde se alentó a la gente por medio de cursos que se dictaron en Argentina a ingresar en la actividad. Así es como se formó la cooperativa CRICA que nucleo a varias decenas de productores de Paysandú y Salto. Hoy ese movimiento desapareció por falta de resultados y de una orientación realista y clara. ¿Qué posibilidades ve el LATU para los pequeños productores? Son muy escasas porque el mercado interno no existe y la producción para la exportación implica escalas de varias toneladas para que el costo del flete por kilo de caracol sea razonable. Tenemos el caso de Korol S.A. que exportó 700 kilos y tuvo un costo de flete y seguro de U$S 3,60 por kilo (aproximado), cuando el precio de venta CIF era de U$S 6,20. El 58% del precio se destinó a ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 195 Helicicultura para exportación 2006 cubrir esos costos; esto no es económicamente redituable si pensamos que la competencia para el mercado español es Marruecos que transporta los caracoles por camión. Últimamente apareció Chile como un competidor y se sospecha que se puede estar generando algún tipo de subsidio a la producción, lo cual es muy difícil de verificar y no es oficial, pero se comenta por gente muy vinculada al sector. Una alternativa para los pequeños productores es la producción con valor agregado que no exige grandes volúmenes de producción, como es la producción de conservas y comidas preparadas a base de caracol. Esto también tiene sus complicaciones porque nadie va a instalar una procesadora de caracoles para una producción tan limitada, y es difícil conseguir una procesadora que trabaje a façon, porque también es costoso detener una fábrica, configurar la línea de producción nuevamente para la producción de unos pocos cientos de latas de conservas. La ventaja de procesar es que se puede stockear por un mediano plazo sin tener la urgencia de vender rápidamente la producción. ¿Los productores que el LATU asesora han incursionado en la investigación de los mercados regionales de caracoles, en alguna de sus presentaciones? No, casi nada. Tenemos datos no confirmados del mercado de San Pablo, Florianópolis, etc. El problema es la fuente de información que es remota. ¿Quien me asegura que el mercado de San Pablo es bueno y que en los hoteles de Florianópolis sirven caracoles? Nadie, son rumores que hay que investigar con un criterio comercial. Otra traba importante es el acceso a información oficial en Internet sobre consumo, producción, exportaciones e importaciones de los países, la cual esta confusa y es muy pero muy escasa. En el caso de Brasil es mas complicado porque el caracol es una plaga y los criaderos no están habilitados, por lo tanto hay como una especie de mercado negro, no muy cuantificable. Hay un tema con el cual hemos tenido que lidiar y es la búsqueda de un paternalismo del LATU por parte de las empresas, como en otros órdenes de la vida comercial. Nosotros tenemos los límites fijados sobre la participación que debemos tener en los proyectos. De ninguna manera puede el LATU incursionar en el análisis comercial de un mercado, eso está a cargo de la empresa que debe definir su mercado objetivo e investigarlo a fondo. También hay algún tipo de auto convencimiento que no permite el sinceramiento de los números, aun entre pequeños productores de aquí. Tenemos varios ejemplos de productores que afirmaban tener una producción de 300 kilos por año y al que le ofrecimos comprarle 100 kilos y no aceptaron vendernos, y aunque eran 12 productores más o menos parecidos tampoco aceptaron vendernos 100 kilos entre los 12. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 196 Helicicultura para exportación 2006 Obviamente no tenían ni por asomo una producción de ese volumen, pero quizás sin maldad se auto convencieron que tenían ese potencial. ¿Cree que se esté produciendo un fenómeno de desprestigio de la actividad? Por supuesto que si. La falta de transparencia de los actores, la gente que asesora sin haber tenido buenos resultados propios, las empresas que invierten sin tener el panorama claro, hacen que la actividad se perciba como “poco seria”. EL LATU optó por ser realista, rechazar la mayoría de los proyectos pequeños, sin posibilidades, pero también poniendo una gran dosis de realismo a aquellos proyectos que pretenden entrar con una inversión desmesurada. Ambos son inviables para la Helicicultura. Hay que entrar de a poco, probando los métodos, invirtiendo estrictamente lo necesario y monitoreando los resultados, hasta obtener un rendimiento satisfactorio. ¿Cómo se involucró el LATU en la Helicicultura? El LATU siempre estuvo volcado más que nada hacia la innovación en la actividad industrial, como certificador de productos de exportación uruguayos, y como generador de tecnologías aplicadas a la producción. A lo largo del tiempo se ha diversificado muchísimo, incursionando en las técnicas de producción agropecuaria. El directorio del LATU percibió a la Helicicultura como una actividad agropecuaria cuyo resultado tenia grandes posibilidades de ser procesado e industrializado. En verdad, el valor agregado que se le agrega al caracol en otros países es muy importante y lo hacia una actividad prometedora. Se decidió encarar la contratación de un asesor en Argentina, el Ingeniero Lagriffa y la conformacion de una división especializada en la Helicicultura, luego de eso aparezco yo en escena. Se dio una charla para 280 personas, y de esas personas se seleccionaron productores interesados en invertir en un proyecto serio junto con el LATU, ya que había muchas personas dispuestas a hacer inversiones importantes. También coincidió en el tiempo que el arribo de asesores desde Italia (Sr. Avagnina) y Argentina que vinieron a dar charlas sobre el tema y todo esto conspiró para darle una oportunidad a la Helicicultura. De esta manera el LATU tendría una ingerencia directa en la actividad de producción de conservas y derivados del caracol. Nos enfrentamos al problema de la falta de reglamentación, la cual ayudamos a redactar junto con RENARE y DINARA, porque la actividad se asociaba con la pesca en Europa y tenían problemas para ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 197 Helicicultura para exportación 2006 replicar esa reglamentación en Uruguay. La DINARA tuvo luego que negociar con cada país de Europa sobre los contenidos de los certificados sanitarios. El LATU no es un organismo con fines de lucro, no puede por ejemplo vender producción, pero si tiene muchos trabajos a nivel social con las Intendencias, y en aquel momento urgía el poder ayudar a gente que quería asesoramiento para desarrollar una fuente de ingresos alternativa. ¿Cuántos productores esta asesorando el LATU en este momento? Tan solo a cuatro productores, además de colaborar con dos convenios con las Intendencias, con dos grupos de productores y a su vez hay tres productores más en Minas que tienen muchas ganas de empezar un proyecto en conjunto con nosotros. Nosotros tomamos pocos proyectos y muy concretos, buscando que al productor le vaya bien, para que a través del éxito del productor, entonces el LATU comience a recuperar la inversión que realizó. Apoyamos al productor que desea realizar una actividad distinta, y no solo nos dedicamos a lo técnico, sino a aquello que mueva las economías regionales. También debemos tener mucho cuidado con el productor que decidimos apoyar, porque hemos tenido casos de gente que luego de iniciado el camino se arrepiente por falta de tiempo y eso al LATU le resulta muy costoso desde todo punto de vista. Otro problema que hemos tenido es que el productor no implementa las técnicas recomendadas por nosotros, y eso lleva a concluir el proyecto antes de tiempo por parte del LATU. ¿Además del LATU, conoce algún otro organismo estatal o paraestatal que participe en forma activa en la Helicicultura? No, somos el único organismo con estas características que se involucró en el tema. No lo hizo el Ministerio de Ganadería y tampoco la Universidad de la República, ya que el biólogo Miguel de Bethencurt de la Facultad de Veterinaria presta asesoramiento a la ACCU pero lo hace a titulo personal. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 198 Helicicultura para exportación 2006 ¿Paralelamente a la investigación en los métodos de producción, se está investigando en la elaboración de productos con valor agregado? Estamos ensayando las presentaciones del caracol, que van desde el caracol cocido congelado hasta las latas de conserva en salmuera, pasando por comidas preparadas listas para calentar y servir. Estamos tramitando la habilitación de la planta procesadora del LATU en el mercado europeo para presentar muestras de caracoles producidos y procesados en Uruguay. Hace un año que venimos trabajando con uno de los productores que en estos días saca al mercado interno turístico hotelero y posiblemente a Argentina y Brasil un producto procesado y congelado de caracol. Seria un producto de muestra, sin valor comercial para el productor, simplemente para sondear la aceptación del mercado en la temporada 2005 – 2006. ¿Cómo se planea abordar el difícil mercado interno? Estamos realizando degustaciones en todas las oportunidades que se tengan de mostrar las preparaciones de caracol. Lo hemos hecho en eventos como la ExpoActiva de Soriano 2004, Ferias Innova, en los cursos que dictamos en el interior, se prepararon caracoles en salsa y al Bourguignon. El 90% de las personas que probaron caracoles, luego siguen aceptando el producto si se les ofrece. La gran cuestion es como hacer que esa persona lo compre en una góndola de supermercado. La idea es ponerlo de moda, incluirlo en los menús en las fiestas exclusivas a través de los chefs. Tenemos previsto también hacer contactos con la asociación de chefs para presentarles al caracol y hablarles sobre las formas de prepararlo. ¿En que consiste el contrato que el LATU firma con el productor que se asocia? A grandes rasgos el productor acepta la ayuda técnica del LATU y se compromete a llevarla adelante. El LATU pone a disposición del productor todo su laboratorio y plantas procesadoras para hacer las investigaciones necesarias. El productor se compromete a compartir un porcentaje de la venta futura derivada de la nueva experiencia durante un lapso de tiempo. A modo de ejemplo, si se están desarrollando productos a base de caracol el productor se compromete a pagar al LATU durante tres años un porcentaje de las ventas de caracoles procesados. El sistema funciona como si fuera una financiacion de asesoramiento, de hecho el LATU presta el servicio de asesoramiento y lo va a cobrar si el productor tiene éxito. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 199 Helicicultura para exportación 2006 Por supuesto que no hay intenciones de lucro por parte del LATU ya que el porcentaje que se pacta surge de un estudio de los costos promedio que se invierten en el desarrollo de tecnologías. 9.5 ASESORAMIENTO – BIOLOGO MIGUEL DE BETHENCOURT Entrevista con el biólogo Miguel de Bethecourt, Profesor de Genética de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de la Republica, asesor de la ACCU y de varias empresas helicicolas. Realizada por Gustavo Elizondo y Gabriel Lemes el 8 de diciembre de 2005, duración 2 horas. ¿Cómo y cuando se inicio en el estudio de los caracoles? Comencé el estudio de los caracoles en el año 1990 cuando estaba leyendo una revista italiana encontré un articulo sobre la cría de caracoles y seguí buscando información en la biblioteca de la Facultad de Veterinaria en los “Abstracts” o en los “Current Contents”. En el año 1992 junto con el Dr. Marco Podestá (ex decano y docente grado 5 de la facultad) y el Dr. Darío Hirigoyen (en ese momento docente de la Cátedra de Enfermedades Infecciosas) formamos un equipo donde nos planteamos diversos proyectos de investigación entre los cuales estaba el estudio de los caracoles. En el año 1993 publicamos tres artículos de divulgación en la revista “Actualidades & Tecnologías Agropecuarias” en los nº 101,103 y 105. En el año 1994 ya sin el Dr. Marco Podestá, fallecido el año anterior, más Nancy Denis y Libertad De León (Cátedra de Nutrición) presentamos cuatro artículos en la 3ª Jornadas Técnicas de la Facultad de Veterinaria y otros cuatro artículos con el agregado de Fernando Vila y Beatriz Mernies también docentes de la Facultad en las 7ª Jornadas de la Sociedad Uruguaya de Bio-Ciencias. En los años subsiguientes y hasta en la actualidad seguí trabajando en la Helicicultura junto con otros compañeros más de la Facultad. En el presente la Facultad de Veterinaria es la única dependencia Estatal con publicaciones sobre Helicicultura en nuestro país, validadas desde el año 1993, las que se encuentran a disposición de aquellos que deseen acceder a ellas. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 200 Helicicultura para exportación 2006 ¿Cuales son sus aportes técnico profesionales? A pesar de que se considera que la Helicicultura es una disciplina muy nueva en nuestro país y en la región, ya a comienzos de 1990 algunos docentes de la Facultad de Veterinaria habían comenzado a realizar algunas experiencias en el área de la Helicicultura. Algunas de las investigaciones fueron publicadas en revistas nacionales o presentadas en eventos científicos nacionales o internacionales. Estando las mismas a disposición del publico en general en bibliotecas o editoriales. En la actualidad continúan trabajando en Helicicultura en la Facultad de Veterinaria el Dr. Ariel Androvandi en el área de Tecnología de alimentos, Beatriz Mernies en Mejoramiento Genético, la Dra. Teresa Gastel y el Dr. Antonio Moraña en Histopatología del Helix Aspersa y yo en sistemas de cría, apoyado por Libertad de León en el estudio de los aspectos nutricionales de los helicidos. Participan también la Ing. Agr. Keiko Hikichi orientada a la Helicicultura orgánica. Los mencionados técnicos colaboran directamente con la ACCU, brindando también apoyo y asesoramiento a particulares y publico en general. Algunos de los títulos de las investigaciones son los siguientes: 1) de Bethencourt, M. "Helicicultura, actualidad y perspectivas". Panelista en la Mesa Redonda: "Uso y conservación de la fauna silvestre". IV Jornadas Técnicas de la Facultad de Veterinaria. 2003. 2) de Bethencourt, M. "Variación en los tiempos de incubación de huevos de Helix aspersa Muller en función de la temperatura". IV Jornadas Técnicas de la Facultad de Veterinaria. 2003. 3) Hikichi, L.; de Bethencourt, M. "Helicicultura orgánica". IV Jornadas Técnicas de la Facultad de Veterinaria. 2003. 4) de Bethencourt, M.; Pérez, W.; Camargo, P. "Efectos toxicológicos del Eucalyptus globulus en cepas de Helix aspersa Muller. Resultados preliminares", IV Jornadas Técnicas de la Facultad de Veterinaria. 2003. 5) de Bethencourt, M. "Parámetros reproductivos del caracol de tierra (Helix aspersa) en cría sobre conservación de recursos zootécnicos locales y desarrollo rural sostenible". Pp 4. 2002. 6) de Bethencourt, M. "Viabilidad de la empresa helicicola". III Simposio Iberoamericano sobre Conservación de Recursos. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 201 Helicicultura para exportación 2006 7) de Bethencourt, M. "Helicicultura: renacimiento de una antigua zootecnia". III Jornadas sobre Animales Silvestres, Desarrollo Sustentable y Medio Ambiente. Pp 14-16. 2001. 8) de Bethencourt, M; Hirigoyen, D.; de Bethencourt, P. "Existencia de Riccardoella limacun en poblaciones silvestres y de criadero de Helix aspersa Muller de los departamentos de Montevideo, Canelones, Paysandú y Maldonado". 7as. Jornadas Científicas de la Sociedad Uruguaya de Biociencias. Pp 119. 1995. 9) de Bethencourt, M.; Mernies, B.; Vila Hill, F. "Determinación de la heredabilidad del tamaño y peso corporal en cepas uruguayas de Helix aspersa Muller. 7as. Jornadas Científicas de la Sociedad Uruguaya de Bio-ciencias. Pp 120. 1995. 10) Hirigoyen, D.; Meni, G.; Glousse, G.; Vidarte, A.; Fernández; de Bethencourt, M. "Determinación de oligoelementos y metales pesados en Helix aspersa producidos con fines alimenticios". 7as. Jornadas Científicas de la Sociedad Uruguaya de Bio-ciencias. Pp 121-122. 1995. 11) Denis, N.; de León, L.; de Bethencourt, M. "Análisis bromatológico de partes blandas del tamaño y peso corporal en cepas uruguayas de Helix aspersa Muller". 7as. Jornadas Científicas de la Sociedad Uruguaya de Bio-ciencias. Pp 120-121. 1995. 12) Podestá, M.; Hirigoyen, D.; de Bethencourt, M. "Análisis de sistemas de producción helicicolas". 3as. Jornadas Científicas de la Facultad de Veterinaria. Pp 14. 1994. 13) de Bethencourt, M.; de Bethencourt, P.; Hirigoyen, D. "Determinación de parámetros reproductivos en Helix aspersa Muller en condiciones de cría controladas". 3as. Jornadas Técnicas de la Facultad de Veterinaria. Pp 15. 1994. 14) de Bethencourt, M.; Denis, N.; de León, L. "Ensayo de digestibilidad de dos dietas diferentes en Helix aspersa Muller". 3as. Jornadas Técnicas de la Facultad de Veterinaria. Pp 16. 1994. 15) de Bethencourt, M.; de León, L.; Denis, N. "Evaluación de diferentes fuentes proteicas en la nutrición del Helix aspersa Muller". 3as. Jornadas Técnicas de la Facultad de Veterinaria. Pp 17. 1994. 16) de Bethencourt, M. "La cría del caracol de jardín". La Granja Nacional N° 23. Pp 3-4. 1994. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 202 Helicicultura para exportación 2006 17) de Bethencourt, M.; Podestá, M.; Hirigoyen, D. "Explotación comercial del caracol de tierra". Actualidades & Tecnología Agropecuaria Nº 101. Pp 34-35. 1993. 18) Hirigoyen, D.; Podestá, M.; de Bethencourt, M. "La empresa helicicola a nivel mundial". Actualidades & Tecnología Agropecuaria N° 103. Pp 34-35. 1993. 19) Podestá, M.; de Bethencourt. M.; Hirigoyen, D. "Sistemas de explotación helicicola". Actualidades & Tecnología Agropecuaria N° 105. Pp 39-41. 1993. 20) de Bethencourt, M. "El caracol, ¿perjudicial o beneficioso?". Semanario Decadauno. 1993. ¿Cuál es el papel del profesional Veterinario en la cría de caracoles? Para la habilitación de un criadero de caracoles de tierra por la Dirección de Recursos Naturales Renovables (RE.NA.RE.), esta debe ir con un plan de trabajo avalado por un Veterinario o por un Biólogo, por otro lado en lo que respecta a la exportación de los caracoles, habilitación de plantas procesadoras, etc. también se requiere la firma de un profesional Veterinario. Actualmente soy el Técnico y Responsable de los criaderos habilitados por RE.NA.RE. de la ACCU y del criadero “La Rosada” en el departamento de Salto. ¿Cómo evalúa usted los caracoles uruguayos con respecto a los europeos? El Caracol Helix Aspersa es originario de Argelia, colonizaron más tarde Europa y fueron introducidos en Sudamérica por los inmigrantes italianos y españoles. Aunque los caracoles uruguayos son de origen europeo tienen diferentes características producto de 150 años de adaptación a nuestro medio ambiente, por selección natural el Helix Aspersa Muller y Otala Láctea se adaptaron a nuestro medio ambiente, el Helix Pomatia no logró adaptarse. También el Helix Aspersa Máxima por ser un caracol más grande y lento no logró sobrevivir en condiciones naturales porque la naturaleza privilegió a los caracoles más pequeños y más rápidos (Muller y Otala Láctea). ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 203 Helicicultura para exportación 2006 ¿Considera que sea viable la cría del Helix Aspersa Máxima dado que Francia que es el mayor consumidor mundial de caracoles y tiene preferencias por este tipo de caracol? Considero que es muy dificultoso lograr criar el Helix Aspersa Máxima porque necesitaría un proceso de adaptación al medio ambiente que llevaría un cierto tiempo. Es un caracol que no está presente en Uruguay y tampoco en la región de forma natural, lo que lleva a que tenga que ser importado de otras regiones con climas diferentes. Considero que la alternativa más viable, si algún productor quiere lograr caracoles de mayor tamaño es realizar una selección genética del Helix Aspersa Muller, donde se pueden lograr caracoles de una media de 12 gr. parecidos en tamaños al Máxima. A través de la selección de los caracoles más grandes se puede lograr bajar en 3 o 4 generaciones el enanismo y llegar al tamaño del Helix Aspersa Máxima, pero esta mejora genética solo se podría realizar en un sistema intensivo en condiciones controladas no así en un sistema intensivo a cielo abierto (o conocido también como extensivo). En los caracoles más grandes el factor de conversión mejora, tienen puestas antes y en mayor cantidad. Lo llamo sistema intensivo a cielo abierto porque sería un sistema extensivo si se colocaran los caracoles en un recinto pero que se criaran de forma natural, es intensivo porque este sistema utilizada ración o vegetales que no se encuentran fácilmente en la naturaleza. ¿Que tipo de alimentación para caracoles recomienda en Uruguay? En la Facultad de Veterinaria han formulado una ración para caracoles que es utilizada actualmente por los productores de la ACCU y que tiene los siguientes elementos: 69,6% Harina de Maíz, 5% Soja, 10% Afrechillo de Trigo, 15% Carbonato de Calcio y un 0,4% Núcleo Vitamínico Mineral. Considero que la ración debe ser lo más fina posible y los elementos que la componen deben ser muy bien mezclados para que el caracol consuma todos los nutrientes necesarios. Debo aclarar que a nivel mundial no se conoce demasiado los requerimientos nutricionales del caracol. Los caracoles como es natural consumen los nutrientes que en su organismo tiene deficiencia y deja de lado otros que no le faltan pero que si necesita para su normal desarrollo, por lo que es fundamental que la ración este bien mezclada para que el caracol consuma todos los nutrientes. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 204 Helicicultura para exportación 2006 No estoy de acuerdo con raciones donde se le dan elementos por separado porque considero que esto genera una alimentación deficitaria del caracol. La alimentación puede variar en cada criadero pero se puede utilizar una combinación de vegetales y ración para mejorar el engorde de los caracoles. El factor de conversión de alimento a kilos de caracol según los estudios que ha realizado son los siguientes: - 10 Kg. de vegetales producen 1 Kg. de caracol por su alto contenido hídrico (90%). - 2,5 a 3 Kg. de ración producen 1 Kg. de caracol (la conversión depende también sí los caracoles son juveniles o adultos) El núcleo vitamínico (0,4% del total de la ración) tiene la siguiente composición: - Vitamina A 10.000.000 UI (Unidades Internacionales) - Vitamina D3 - Vitamina E - BSM Vit. K 2 grs. - D-Pantotenato Ca 10 grs. - Vitamina B2 5 grs. - Vitamina B1 2 grs. - Vitamina B6 3 grs. - Biotina - Ácido Fólico - Niacina - Vitamina B12 10 mg - Cloruro Colina 500 grs. - Manganeso 60 grs. - Zinc 50 grs. - Hierro 50 grs. - Cobre 5 grs. - Yodo 1 grs. - Selenio 150 mg - Cobalto 200 mg - Excipiente csp 2,5 Kg. 2.500.000 UI 20.000 UI 50 mg 500 mg 30 grs. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 205 Helicicultura para exportación 2006 ¿Que tasa de mortalidad estan teniendo los productores en Uruguay? En los emprendimientos a los que pude asesorar o tuve acceso pude constatar una mortalidad del entorno del 15%, lo cual es un guarismo aceptable. ¿Recomienda algún sistema de cría en particular? No recomiendo un sistema en particular porque no hay un sistema de producción único que se adapte a todas las condiciones naturales del lugar donde se va a realizar. Generalmente cuando comienzo a asesorar a un productor, primero voy al predio para analizar si el suelo es apto para la cría de caracoles o hay que agregar algún componente para que sea viable la producción o directamente si veo que el terreno por diferentes motivos no es apto le digo al productor que no comience la cría en ese lugar. Hago un croquis de un recinto en el sistema de cría a cielo abierto: Plantas de Protección (Agapantos) Achicoria Comederos con ración Considero que si el sistema es intensivo a cielo abierto, para que sea viable, la extensión del terreno no puede ser menor a 1 hectárea y si es un sistema intensivo en condiciones controladas el espacio no puede ser menor a 50 m². ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 206 Helicicultura para exportación 2006 Se debe especialmente tener en cuenta en el sistema intensivo a cielo abierto la reposición de la comida para los caracoles (FEED LOT), porque estos cuando ingresan a un recinto en un determinado periodo de tiempo terminan con los vegetales y hay que tener otros recintos preparados con vegetales para trasladarlos. En 1 hectárea se podría llegar a producir en 1 año como máximo 6 toneladas de caracoles. (Nota: en Uruguay este nivel de producción hasta el presente no ha sido alcanzado. ) Durante la purga se debe mantener el nivel de humedad lo que ocasiona que la mortandad fuera de un 15%, si la purga se acelera la mortalidad asciende a un 30% (por ejemplo usando ventiladores que hacen que las condiciones sean mas secas). ¿Ha dictado cursos sobre Helicicultura a los productos uruguayos? Si, a los productores nucleados en el ACCU le ha dictado cursos que comprenden los siguientes puntos: - Una revisión rápida de la historia del caracol. - Especies de caracoles utilizados en la cría. - Descripción de las características biológicas. - Enfermedades, enemigos naturales, etc. de los caracoles. - Sistemas de cría. - Reglamentaciones en Uruguay. - Comentarios sobre la evolución de la Helicicultura en Uruguay y en la región. - Breve descripción de las exigencias para exportar. ¿Brinda algún tipo de asesoramiento? He asesorado a diversos productores de forma puntual en algunos casos o más permanentes en otros, a saber: - A los productores del ACCU en la medida que ellos lo requieran, a través de cursos, charlas o en consultas puntuales, además soy el técnico responsable que firma la habilitación ante la RE.NA.RE. del criadero del ACCU. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 207 Helicicultura para exportación 2006 Soy también el técnico responsable del criadero de Salto “La Rosada” donde he ido en algunas - oportunidades pero fundamentalmente le brindo asesoramiento a través de manera telefónica o a través de Internet (tiene 32 corrales de 46 mt. x 4 mt., 6 de reproducción y 26 de engorde). Asesoro a un productor de Minas que recién esta comenzando en la Helicicultura. En este - momento en el criadero esta plantando y cercando una hectárea (tiene 45 recintos de 45 mt. x 4 mt.), se supone que para la primavera del 2006 podrá lograr tener los primeros caracoles para la venta. Este criadero fue habilitado en noviembre por RE.NA.RE. He brindado dos o tres veces asesoramiento de forma puntual al Ing. Agr. Sergio Gajer del - Criadero Libertad para solucionar algún problema especifico. Le brindé asesoramiento durante un cierto tiempo al criadero Agronativo de Río Estancia S.A., - entre mediados de 2003 a fines del 2004, año en que me desvinculé de dicha empresa. ¿Conoce los costos de producción? No poseo conocimientos de los costos de producción porque los productores me piden asesoramiento sobre la parte biológica del caracol o sobre los sistemas de cría pero son reticentes a brindar los costos de la cría de caracoles. 9.6 PEQUEÑO PRODUCTOR – COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE MERCEDES (SORIANO) Preguntas planteadas por Gustavo Elizondo mediante e-mail a Maria Noel Besozzi, integrante de una cooperativa de productores que trabajan básicamente en la ciudad de Mercedes, realizada el 12 de diciembre de 2005. ¿Qué sistema de cría utilizan? Nosotros al principio criábamos en jaulas, esto fue hace más de dos años. Luego vimos que el sistema era totalmente inviable y nos pasamos al sistema de cría a cielo abierto, trabajados sobre un cuarto de hectárea. Empezamos por un solo recinto de 30 x 4 metros. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 208 Helicicultura para exportación 2006 Actualmente estamos trabajando sobre media hectárea a cielo abierto, solo con alimentación verde de achicoria. ¿Qué inversión han realizado hasta el momento? Hemos invertido alrededor de U$S 2.500 solo en esa media hectárea. ¿Cuál es el costo de producir 1 Kg. de caracol para ustedes? Nuestros números nos dicen que para producir 1 Kg. de caracol se necesitan alrededor de U$S 1,20. ¿Reciben asesoramiento? Si, nuestro proyecto tiene el apoyo del LATU desde el comienzo. ¿En que situación se encuentran los productores actualmente? Te cuento que nuestro grupo de criadores esta en este momento “tirando la toalla”. Así se los hemos comunicado al LATU, con mucha pena y frustración luego de dos años largos de trabajo duro y muchas ilusiones. No nos dan los números, el flete de exportación es de U$S 3,50 por Kg. que hay que pagar por adelantado, necesitamos producir un volumen muy importante de kilos para que alguien se interese en nuestra producción, estamos criando de manera distinta a otros criaderos por lo que nadie quiere sumarse a nuestra producción y si lo hacemos luego no sabemos si nos aceptarán los caracoles. Solamente exportar 500 Kg. implica pagar U$S 1.500 de flete por adelantado y esperar a que nos acepten todos los caracoles. Por otro lado tenemos una mortandad enorme de caracoles, según Gajer nuestro sistema de alimentación solo con verduras no es bueno. Gajer está intentando la alimentación con suplementos de ración y con refugios para que se prendan los caracoles. Todo esto conlleva al aumento de la inversión. Los márgenes de ganancia son muy chicos y nosotros no estamos dispuestos a invertir ni un peso más en nuestro criadero. No le vemos salida a este tema de la mortandad, el mantenimiento, las instalaciones, etc. Con mucho dolor vamos a abandonar este proyecto que tanta ilusión nos había dado y por el que trabajamos tan duro. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 209 Helicicultura para exportación 2006 9.7 RESTAURANTES Y HOTELES QUE OFRECEN COMIDA INTERNACIONAL Y NO OFRECEN CARACOLES EN SUS CARTAS Estos establecimientos ofrecen Comida Internacional, Comida Mediterránea, Comida Italiana y Comida Española. Ninguno incluye a los caracoles en su carta. Hotel Sheraton Montevideo Hotel Radisson Montevideo Victoria Plaza Hotel Conrad de Punta del Este Restaurante El Viejo y el Mar Restaurante La Casa Violeta Restaurante Baserri Restaurante La Camorra Restaurante Lunaia Restaurante Italiano Peck Restaurante Rufino Restaurante Francis El Hotel Conrad tuvo en algún momento una “Sopa de Caracol” y estaban pensando en incluir algún plato con caracoles para el verano, pero no había nada concreto. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 210 Helicicultura para exportación 2006 CAPITULO X COSTOS DE IMPORTACION, EXPORTACION Y PRODUCCION DE CARACOLES 10.1 COSTOS REALES DE UNA IMPORTACION URUGUAYA DE CARACOLES Para examinar los costos nos basaremos en la única importación de caracoles vivos efectuada en Uruguay por el criadero Libertad (KOROL S.A.). Dicha importación fue realizada con fecha 5 de diciembre de 2003 desde Argentina por vía terrestre a través del puente Fray Bentos – Puerto Unzue, con el objetivo iniciar la cría de caracoles de KOROL S.A. mediante la introducción de reproductores. Según los datos extraídos del DUA proporcionado por la Dirección Nacional de Aduanas en su pagina en Internet (sistema Lucia –consulta pública), la importación fue de 500 Kg. de caracoles vivos, el importe de la factura es de U$S 300 y el valor en aduana (VAD) es de U$S 549. El valor en la aduana es una definición que viene de los convenios firmados en la Organización Mundial de Comercio, es el valor real de transacción o sea es el que pactaron el comprador y el vendedor sobre una base CIF en el país de destino. Si hubieran pactado FOB, se parte del valor real que dice la factura FOB, más el valor real del flete más el valor real del seguro que contrato el vendedor. Si el vendedor no contrata un seguro, porque no tiene la obligación de hacerlo, a los efectos de llegar al valor CIF, la Aduana estima el costo del seguro, porque tiene la obligación de incluirlo a los efectos del monto imponible (normalmente es un 1%). ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 211 Helicicultura para exportación 2006 10.1.1 Aranceles Es un tributo que grava la introducción de un producto al país. Los aranceles pueden ser de 2 tipos: - Ad valorem: es aquel que se aplica en forma de porcentaje sobre el valor de la mercadería. - Específicos: es un importe fijo, tanto dinero por unidad de medida. En la mayoría de los países del mundo y también en Uruguay hay un gran predominio de los aranceles Ad Valorem sobre los aranceles específicos. Tasa Global Arancelaria (TGA) o arancel engloba una serie de tributos que gravan las importaciones que hace muchísimos años estaban muy dispersos. La TGA engloba 2 tipos de tributos: 1) Los Recargos. 2) El IMADUNI (Impuesto Aduanero Único a la Importación). El Arancel Externo Común (AEC) es el arancel que se han puesto de acuerdo todos los países integrantes del MERCOSUR que deberían pagar todas las mercaderías que viene desde afuera de la región. El AEC para la importación de caracoles vivos es del 10% en el MERCOSUR. En Uruguay para saber en realidad cual es el arancel que tiene que pagar la importación de caracoles debemos fijarnos en la TGA porque el AEC tiene excepciones en el MERCOSUR: - Extra zona (E/Z): se utiliza para la mercadería de afuera del MERCOSUR, para la importación de caracoles vivos es del 10%. - Intra zona (I/Z): se utiliza si la mercadería es originaria del MERCOSUR, en este caso para la importación de caracoles vivos es del 0%. En el caso de la importación realizada por KOROL S.A. el 5/12/2003 el arancel que paga es del 0% porque los caracoles vivos provienen de Argentina. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 212 Helicicultura para exportación 2006 10.1.2 Impuestos Administrados por la DGI IVA: Impuesto al Valor Agregado Monto imponible: - VAD + Arancel: Importador Contribuyente de IVA - (VAD + Arancel) x 1.5: No contribuyente o si importa a nombre propio y por cuenta ajena. Tasa: 23% para el caso de los caracoles vivos. Importación de KOROL: Valor en Aduanas: U$S 549 Tipo de cambio: 29.20 Valor en Aduanas: $ 16.031 (los impuestos se liquidan en pesos uruguayos). Como KOROL en ese momento no era contribuyente el monto imponible a aplicar es el siguiente: (VAD + Arancel) x 1.5 Monto Imponible: ($16.031 + $0) x 1.5 = $24.047 Impuesto (IVA tasa básica) = $24.047 x 23% = $5.531 ANTICIPO de IVA: Si alguien importa un producto lo normal es que sea para venderlo, entones se le pide al importador que en el momento de hacer la importación haga un adelanto a cuenta de IVA que se va a generar cuando él venda el producto en plaza. El adelanto para la tasa básica es del 10% y para la tasa mínima es del 3%. El tratamiento que tiene el IVA de importación es como cualquier IVA Compras que luego el contribuyente va a poder descontar de su IVA Ventas. Entonces a un contribuyente no le preocupa como un costo histórico pero puede tener un costo financiero importante si pasa mucho tiempo para vender su producto. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 213 Helicicultura para exportación 2006 Este adelanto no corre para el importador que es No Contribuyente porque en el momento que éste venda la mercadería no va a estar gravada por IVA por lo tanto no corresponde el adelanto, como es el caso que estamos analizando de la importación de KOROL. COFIS: Este impuesto grava los bienes industrializados, entendiéndose por tales los originados en actividades manufactureras extractivas, incluidas las agropecuarias, que hayan sufrido transformaciones, salvo que hayan sido para conservarlas o para su envasado. Monto Imponible: (VAD + Arancel) x 1.2175 Tasa: 3% Monto Imponible: ($16.031 + $0) x 1.2175 = $19.518 Impuesto (COFIS)= $19.518 x 3% = $585 ¿Por que se multiplica por 1.2175? En el momento en que se creo el COFIS, el adelanto de IVA para la tasa básica no era el 10% sino que era el 5%, entonces se estableció la siguiente relación: 5% / 23% = 0.2174 Si hacemos una aproximación llegamos a 0.2175 3% / 14% = 0.2143 Hay una diferencia conceptual muy importante entre este coeficiente y el adelanto de IVA. En el caso del IVA al ser un adelanto tiene el efecto que si al cierre del ejercicio la empresa llega a tener un saldo a favor por ese concepto, tiene el derecho de exigirle a la DGI por ese adelanto Certificados de Créditos. En cambio en el COFIS como no es un adelanto sino simplemente es un coeficiente de ajuste para determinar el monto imponible, nunca vamos a tener derecho a Certificados de Créditos. El COFIS también es tratado como cualquier impuesto de compra y si el importador es contribuyente podrá descontárselo del COFIS generado en la venta. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 214 Helicicultura para exportación 2006 En el caso del COFIS todos los productos van a pagar igual independientemente de quien está importando la mercadería. IMESI: Impuesto Específico Interno Lo que grava es la primera enajenación del bien, con la cual el acto de la importación en sí no esta gravado, sino lo que esta gravado es el acto de vender el bien que se importo en el país. Bienes gravados: aquellos que tengan un toque suntuario, como perfumes, cosméticos, bebidas, cigarrillos, automóviles, combustibles, lubricantes, etc. Monto imponible: particularmente en el momento de la importación podemos tener algunos productos en donde se va a hacer sobre la misma base del IVA, es decir: - VAD + Arancel: Importador Contribuyente - (VAD + Arancel) x1.5: No contribuyente o si importa a nombre propio y por cuenta ajena. Hay otros productos en donde se fija un determinado valor fijo a pagar de IMESI por esos productos. Las tasas del IMESI son variables dependiendo del producto. La importación de caracoles no está gravada por éste impuesto. IMEBA: Impuesto a la Enajenación de Bienes Agropecuarios Este impuesto afecta la importación de los bienes gravados para aquellos contribuyentes del IRIC que los enajenen, los manufacturen o los afecten al uso propio. En los primeros 2 casos (enajenen o manufacturen) los pagos que el importador haga por el IMEBA los podrá deducir de los pagos que haga de IRIC. Los bienes gravados y las tasas son los siguientes (decreto 538/003 Art. 1): a) Lanas y cueros ovinos y bovinos.............. 2,5% b) Ganado bovino y ovino..............................2,5% c) Ganado suino..............................................1,5% ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 215 Helicicultura para exportación 2006 d) Cereales y oleaginosos.............................. 2,0% e) Leche..........................................................2,0% f) Productos derivados de la avicultura..........1,5% g) Productos derivados de la apicultura......... 1,5% h) Productos derivados de la cunicultura...... 1,5% i) Flores y semillas........................................ 1,5% j) Productos hortícolas y frutícolas................ 1,5% k) Productos citrícolas..................................... 2% Monto Imponible: Valor en Aduana sin arancel La importación de caracoles no está gravada por éste impuesto. 10.1.3 Otros gastos Tasa de Contralor de Importaciones – Comisión del BROU (TCI) El BROU para organizar, controlar todo el tema de las importaciones tenia ciertos costos entonces se crea esta comisión para solventar esos egresos. La polémica sobre la existencia de este gasto se da porque ya hace muchos años que el BROU no controla más, sino que su participación en el tema de las importaciones se limita a actuar como caja de la Aduana, es decir como organismo recaudador ya que cuando hay que pagar todos los tributos que gravan una importación se hace en las cajas del BROU. Entonces hoy el fundamento que tiene este gasto es que los fondos recaudados por esa comisión van a ser utilizados para otorgar la devolución de tributos por las exportaciones. Monto Imponible: 3% sobre VAD TCI = $16.031 x 3% = $481 Actualmente la Comisión del BROU esta fijada por el artículo 1 del decreto 349/004 del 29 de setiembre de 2004 que transcribimos a continuación: ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 216 Helicicultura para exportación 2006 “ARTICULO 1°.- Fijase la alícuota o porcentaje de la comisión sobre importaciones que recauda el Banco de la República Oriental del Uruguay, de acuerdo al siguiente detalle: 2,50% -que regirá desde el 1° de enero de 2005 hasta el 31 de diciembre de 2005.2% que regirá desde el 1° de enero de 2006 hasta el 31 de diciembre de 2006.1% que regirá desde el 1° de enero de 2007 hasta el 30 de junio de 2007.0% que regirá desde el 1° de julio de 2007.- “ Tributo Extraordinario El destino de lo que se recauda va a un fondo que periódicamente se reparte entre los funcionarios de la Aduana. Monto Imponible: sobre escala que depende del valor en Aduana. Escala de valores U$S 500 Hasta 1.001 Hasta 2.001 Hasta 8.001 Hasta 30.001 Hasta 100.001 En adelante De De De De De De U$S 1.000 2.000 8.000 30.000 100.000 Paga U$S 12 30 48 108 240 600 En el caso de la importación de KOROL cae en la primera franja: $16.031 / 29.20 = U$S 549 Extraordinario: U$S 12 x TC 29.20 = $350 Tasa de Servicios Aduaneros (TSA) El destino de los fondos es el mismo que el tributo Extraordinario. Monto Imponible: 0.2% sobre VAD con un máximo de U$S 50, según artículo 2º del decreto 540/994 de 13 de diciembre de 1994. TSA: $16.031 x 0.002 = $32 Tasa Consular Es una tasa que se había eliminado pero a partir de la ley nº 17.296, de 21 de febrero de 2001, artículo 585 volvió a estar vigente. En su origen tenía como destino solventar a todos los consulados uruguayos en el exterior pero hoy es como una renta general. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 217 Helicicultura para exportación 2006 En el decreto reglamentario de la ley nº 17.453 se establecen 3 artículos sobre la tasa consular: “ARTÍCULO 23°.- Fijase en el 2% {dos por ciento} del valor CIF de los bienes importados, la alícuota de la tasa consular aplicable al hecho generador a que refiere el artículo 37° de la Ley N° 17.453, de 28 de febrero de 2002.ARTÍCULO 24°.- Exceptuase de la tasa prevista en el artículo anterior a la introducción de bienes al territorio nacional en régimen de admisión temporaria, a la importación de bienes de capital de uso exclusivo en los sectores industrial, agropecuario y pesquero ya las importaciones de petróleo crudo.ARTÍCULO 25°.- Cométese a la Dirección Nacional de Aduanas la recaudación de la tasa consular en el caso del hecho generador a que alude el presente decreto.-“ Monto Imponible: 2% sobre CIF Tasa consular = $16.031 x 2% = $321 Según el decreto 349/2004 en su artículo 2º la tasa consular se modificara: “ARTICULO 2°.- Fijase la alícuota de la tasa consular aplicable al valor CIF de los bienes importados, de acuerdo al siguiente detalle: 1,50% -que regirá desde el 1° de enero de 2006 hasta el 31 de diciembre de 2006.1% que regirá desde el 1° de enero de 2007 hasta el 30 de junio de 2007.0% que regirá desde el 1° de julio de 2007.- “ Guía de tránsito Importe: $ 77 Tasa portuaria y aeroportuaria Si la mercadería viene por barco o por avión los servicios que presta el puerto o el aeropuerto hay que pagarlos, por eso se cobra esta tasa. Comisión del despachante de Aduanas ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 218 Helicicultura para exportación 2006 Para hacer el trámite ante la Aduana debemos contratar un despachante de Aduana que cobra una comisión por los servicios prestados. La comisión es negociada entre el importador y el despachante, esta a su vez esta gravada por el impuesto a las comisiones (9%) y por IVA (23%). A veces se encuentran dentro de los gastos estos ítems: custodias, fotocopias, toneleros, vigilancia, varios, traslados, viáticos, etc. Seria conveniente que el despachante anexara comprobantes de los gastos en los cuales ha incurrido. 10.1.4 Resumen Para la importación de KOROL S.A. de fecha 5 de diciembre de 2003 fueron liquidados los siguientes tributos sobre un Valor en Aduana de $16.031 (U$S 549 TC 29.20): IMADUNI Recargos IVA IVA Adelanto COFIS COFIS Anticipo IMESI TSA Extraordinario TCI Tasa Consular Guía de tránsito $0 $0 $5.531 $0 $585 $0 $0 $32 $350 $481 $321 $77 Total Tributos m/n $7.377 A continuación presentamos el DUA nº 006 2003 106330 de la importación de KOROL S.A. realizada el 5/12/2003 desde Argentina Administración de Aduana 006 FRAY BENTOS 10 Importación Definitiva con Despacho Régimen Dire Fecha de Numeración 20031205 15:39:40 DUA 006- 2003- 106330 Decreto Canal R CANAL ROJO DATOS GENERALES DEL DUA Importador Nro. de Carpeta 005698 Forma de Despacho 4 Documento DUA 4- 214703410019 *KOROL SA ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 219 Helicicultura para exportación Declarante Usuario de Zona Entidad Financiera Importe Total Facturas Tipo de Cambio Total CIF (U$S) Total Peso Bruto Naturaleza Transacción Medio de Transporte Empresa Transportista Aduana de Ingreso Lugar de Localización Aduana Destino Lugar de Destino Total a Garantizar TRIBUTOS Total a Pagar M/N Recargo Mínimo Recargo Móvil IVA Adelantado COFIS Anticipo TCI Tasa Consular Análisis Químicos LATU 338 Observaciones Ítem Partida 2006 0214 AZAR SCARONE RUBEN FERNANDO 300.00 840 DOLARES USA 29.200000 Arbitraje 1.000000 549.00 Total Valor Aduanas (U$S) 549.00 560.000 Total Peso Neto 500.000 10 Compra venta en firme GUSTAVO Y OSCAR TESKE SR VIA CARRETERA 006 FRAY BENTOS 6081 006 FRAY BENTOS 0.00 Nro de la Garantía 0 7377.00 IMADUNI 0.00 Recargo Adicional 0.00 IVA 0.00 COFIS 0.00 IMESI 481.00 TSA 321.00 Extraordinario 0.00 Certificados 0.00 FOLIO: 007903/2003 Descripción Comercial 0.00 0.00 5531.00 585.00 0.00 32.00 350.00 0.00 Bultos Tipo de Bulto 0001 307600010 CARACOLES VIVOS - 500 KILOGRAMOS (Ítem 1 Factura 3 0002-00000001) 10.2 CAMILLA/PALLET COSTOS REALES DE UNA EXPORTACION URUGUAYA DE CARACOLES Para detallar los costos de exportación nos basamos en la exposición realizada el 11 de junio de 2005 por el Ing. Agr. Sergio Gajer en el 3er Encuentro Nacional de Helicicultores. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 220 Helicicultura para exportación 2006 El Ing. Agr. Sergio Gajer es el director del criadero Libertad (KOROL S.A.) que junto a RIO ESTANCIA son las dos únicas empresas que han exportado caracoles vivos en Uruguay, con la salvedad que RIO ESTANCIA a mediados del año 2005 cerro su criadero “Agro Nativo” Las exportaciones realizadas en Uruguay han sido por avión en bolsas de 5 Kg. de caracoles vivos, frescos, purgados, mantenidos a temperatura ambiente. Las características que tienen que tener los caracoles para exportar son las siguientes: Duros. Bordeados. Secos (5 días de purga en jaulas de 20 a 25 Kg. de caracol). Caparazones sanos. Tiene que haber de 120 a 150 caracoles por kilo. El color de la carne no importa en primera instancia para poder exportar, si bien hay preferencias por caracoles de carne blanca. Los productores uruguayos han preferido realizar las exportaciones en avión porque por barco no tienen la producción necesaria para arrendar un container refrigerado, cada container lleva entre 18 a 20 toneladas. Además en un viaje en barco como es más largo (30 días mínimo) hay que tener en cuenta la mortandad (no puede superar el 25%) y la pérdida de peso durante el viaje. Si se logra una producción de ese nivel los costos de exportación bajarían sustancialmente (manejan costos de entre U$S 0.30 a U$S 0.40 por kilo), las exportaciones por avión aunque tenga costos mayores permite realizar embarques chicos, con una mortandad mínima y sin perdida de peso de los caracoles (duran 13 horas aproximadamente). Los costos de exportación a tener en cuenta son los siguientes: Materiales de embalaje. Flete interno. Gastos de despacho de aduana. Flete Aéreo. La exportación que comentaremos fue de 500 Kg. netos de caracoles realizada el 10 de enero de 2005 hacia España por vía aérea. Tuvo un precio de venta de € 3.000 equivalente a U$S 3.926,40 TC 25,25 o sea se obtuvo un precio de U$S 7,85 x Kg. de caracol. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 221 Helicicultura para exportación 2006 Los clientes han preferido que KOROL S.A. se haga cargo de los gastos inherentes a la exportación en Uruguay hasta el aeropuerto en España y ellos se encargan en España de los costos de despacho, del impuesto por importación (únicamente 7% por IVA) y el flete interno en España. 10.2.1 Materiales de embalaje: La exportación es recomendable hacerla en pallets de plástico por su menor peso (entre 900 gr. a 1350 gr.) que contienen de 2 a 4 bolsas de entre 3 a 5 Kg. de caracol purgado. No es recomendable realizarla en pallets de madera por su peso (entre 10 a 12 Kg.) que contienen entre 250 a 300 Kg. de caracol y además es necesario tramitar un certificado sanitario por los mismos. El peso del embalaje es un factor importante porque aumenta el costo de exportación en aproximadamente un 10% (ver cuadro de exportaciones del Capitulo 4.4. El costo de embalajes fue de U$S 130 por los 500 Kg. netos de caracoles exportados o sea U$S 0.26 x Kg. 10.2.2 Flete interno: Un costo adicional a considerar es el flete desde el lugar de acopio (criadero) al aeropuerto de Carrasco. El mismo fue de U$S 30 o sea U$S 0.06 x Kg. 10.2.3 Gastos de despacho de aduana: En este punto se incluyen: BROU: U$S 26,33 Los U$S 26,33 incluyen los siguientes conceptos liquidados en el DUA: a) Comisión BROU 0,05% = $ 99.131 x 0,05% = $ 49 b) LATU Tasa 3‰ = $ 99.131 x 0,30% = $ 297 c) INAPE Tasa 3‰ = $ 99.131 x 0,30% = $ 297 d) Guía de transito = $ 77 Total tributos liquidados en la exportación $720 Los $ 99.131 corresponden a U$S 3.926,00 por TC $ 25,25 Costos de la terminal de cargas del aeropuerto: U$S 22,40 ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 222 Helicicultura para exportación 2006 Gastos del Agente (Due Agent): U$S 35 Honorarios del despachante de aduanas: U$S 130 (incluye impuesto a las comisiones) más IVA (Total U$S 159,90) Gastos del despachante: U$S 5 Total de gasto de despacho de aduanas: U$S 218,73 más U$S 29.90 de IVA s/ honorarios de despachante, Total U$S 248,63 Costo de despacho más despachante: U$S 0.5 x Kg. En el anexo 2 se presenta la factura Nro. A 002389 del despachante de aduanas. 10.2.4 Flete Aéreo: Como mencionáramos anteriormente hasta el momento el único medio viable de realizar una exportación es a través del flete aéreo, que incluyen los siguientes ítems: Flete Aéreo: U$S 1.204,00 Gastos del transportista: U$S 35,00 Recargo por Combustible: U$S 168,00 Tasa de Seguridad: U$S 16,80 (Esta última fue establecida por las compañías aéreas luego de los atentados del 21 de setiembre de 2001 para reforzar la seguridad de los viajes) Total flete aéreo: U$S 1.423,80 o sea U$S 2.85 x Kg. a Barcelona. El costo del flete a Madrid es de U$S 2.65 x Kg. En el anexo 3 se presenta la factura Nro. A 002388 correspondiente al costo del flete aéreo. 10.2.5 Resumen: En resumen la exportación del 10/01/2005 de 500 Kg. de caracoles obtuvo el siguiente resultado por kilo de caracol: ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 223 Helicicultura para exportación Destino Precio de Venta x Kg. Menos: Material de Embalaje Flete interno Despacho de Aduanas Flete aéreo Costos de Exportación x Kg. Resultado x Kg. de caracol % Costo / Precio de Venta 2006 Barcelona U$S 7,85 Madrid U$S 7,85 U$S 0,26 U$S 0,06 U$S 0,50 U$S 2,85 U$S 3,67 U$S 4,18 46,75% U$S 0,26 U$S 0,06 U$S 0,50 U$S 2,65 U$S 3,47 U$S 4,38 44,20% El Ing. Agr. Gajer nos proporcionó una cotización de flete aéreo con fecha 26 de octubre de 2005 donde se puede ver los costos actualizados por Kg. de caracol: Destino Peso a despachar Tarifa aérea x Kg. Montevideo – Madrid Montevideo-Barcelona / Valencia 500 Kg. 1000 Kg. 500 Kg. 1000 Kg. U$S 2.32 U$S 2.00 U$S 2,61 U$S 2.21 En el anexo 5 se presenta la cotización antes mencionada. El 5/12/2005 KOROL S.A. realizó una nueva exportación de 900 Kg. de caracoles (1.050 Kg. con los caracoles más los embalajes) a un precio de venta de € 4.050 equivalente a U$S 4.744,58 TC 23,46. Tomando estos 2 datos podemos hacer una estimación bastante aproximada del resultado de la exportación realizada: Destino (supuesto) Precio de Venta Barcelona Datos o supuestos utilizados U$S 4.744,58 DUA: 002-2005-566522 (U$S 5,27 x kg) U$S 4.744,58 / 900 Kg. Menos: Material de Embalaje Flete Interno Comisión BROU, LATU, U$S 234,00 Mismo costo por Kg. de exportación de 7/1/2005 - U$S 0,26 x 900 Kg. U$S 63,00 U$S 0,06 x 1.050 Kg. DUA : $ 799 / 23,46 INAPE, guía de U$S 34,06 exportación Terminal de Cargas del U$S 36,00 www.tcu.com.uy/tarifa.php Uruguay – Aeropuerto de Carrasco Gastos de emisión de la guía aérea (AWB FEE) Despachante de Aduanas Gasto Despachante www.aduanas.gub.uy permite el calculo de la tarifa de cada guía aérea U$S 35,00 Presupuesto U$S 159,90 Misma comisión de la exportación del 07/01/05 – U$S 130,00 + IVA U$S 5,00 Ídem Exportación 07/01/05 ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 224 Helicicultura para exportación 2006 Tarifa Aérea U$S 1.795,50 1.050 Kg. x U$S 1,71 – tarifa aérea de 1.000 Kg. destino Barcelona-presupuesto U$S 420,00 1.050 Kg. x U$S 0,40 – presupuesto U$S 31,50 1.050 Kg. x U$S 0,03 – presupuesto U$S 35,00 Presupuesto Recargo por Combustible Tasa de Seguridad Gasto Agente de carga Total Costos de U$S 2.848,96 Exportación Resultado de exportación (U$S 3,17 x Kg.) U$S 1.895,62 U$S 2.848,96 / 900 Kg. (U$S 2,10 x Kg.) 60,15% U$S 1.895,62 / 900 Kg. Costos / Precio de venta 10.3 COSTOS DE PRODUCCION 10.3.1 Inversión Inicial Para él calculo de la inversión inicial, en el sistema de cría extensiva, nos basaremos en un criadero de 1 hectárea de superficie. En esta superficie se pueden instalar: - 52 recintos de cría de 45mts de largo por 2.5 mts. de ancho (112,50 m² c/u) con una superficie real de cría de 5.850 m². - Los recintos tendrán una separación de 1 metro entre ellos para que una persona se pueda desplazar con herramientas pequeñas. - La disposición es en 2 hileras de 26 recintos cada uno, a su vez las 2 hileras de recintos tendrán una separación de 4 mts. para el paso de maquinaria si fuera necesario. - Los recintos estarán separados 4 mts. del vallado perimetral. Los costos expuestos en esta sección fueron consultados al tesorero del ACCU Esteban Santos, a barracas de Montevideo y precios del ultimo boletín (jul-set. 2005) proporcionados en la pagina Web del MGAP (http://www.mgap.gub.uy/Diea/Precios/default.htm) Se deberán tomar en cuenta los siguientes costos en la inversión inicial: 1) Preparación de la tierra. 2) Sistema de riego. 3) Vallado perimetral. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 225 Helicicultura para exportación 2006 4) Recintos de cría. 1) Preparación de la tierra: se deberá realizar un análisis de suelo y agua en el MGAP para después realizar el laboreo de la tierra. - Costo análisis $1.200 (U$S 49,60), fue el costo pagado por el ACCU ( t.c. 24.17 interbancario vendedor al 31/12/2005). - Laboreo de la tierra U$S 55, suponemos un laboreo standard ( 2 pasadas de excéntrica U$S 40, siembra al voleo U$S 8, 1 pasada de rastras U$S 7, fuente MGAP). - Costo de la semilla $5.800 (U$S 239,97), fuente ACCU, sembraron agapantos como plantas de refugio, y trébol, acelga, algo de boniato y zanahoria, ya existía en los primeros canteros una pradera de alfalfa. El criadero del ACCU es de aproximadamente de media hectárea donde invirtieron $2.900 en semillas. Costo total preparación de la tierra: U$S 344.57 2) Sistema de riego: Se deberá instalar preferentemente un sistema de riego por aspersión. Suponemos que el productor ya tiene un pozo de agua. Costo aproximado U$S 2.070 (incluye una electro bomba mas tuberías, comandos, filtros, llave de arranque, etc.), esta cotización corresponde a un sistema de riego vendido por “Gianni” para el cultivo de 1 hectárea de arándanos en el departamento de Canelones proporcionado por el Ing. Agr. Rodrigo San Martín, suponemos que el costo para instalarlo para criar caracoles tiene que ser muy parecido. Mano de obra para instalación sistema de riego $1.500 (U$S 62.06) Construcción caseta para bomba de agua y comandos $2.500 (U$S 103,43), mano de obra y materiales. Costo total instalación sistema de riego U$S 2.235,49 ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 226 Helicicultura para exportación 2006 3) Vallado perimetral: de una extensión de 400 metros se podrá realizar de diversos materiales, por las consultas realizadas al criadero del ACCU estos la han hecho de malla sombra de 1 metro de alto sostenidos por piques de eucaliptos cada 2 metros (200 postes en total). El costo de la malla sombra (al 80%) del vallado perimetral es de $2.050 (U$S 84,81) Se vende en rollos de 100 mts. de largo por 4 mts. de ancho por lo que se necesitaría un rollo para todo el perímetro, este precio fue obtenido directamente del fabricante en febrero de 2005 por el criadero del ACCU, se realizaron consultas a diversas barracas y el precio proporcionado fue de $59 por metro lineal por 4.20 mts de ancho ($5900 los 100 mts, U$S 244.10) Como alternativa de mayor duración a la malla sombra se puede colocar chapas de zinc, se necesitarían 134 chapas de 3 mts de largo. Se consulto precio a varias barracas, mencionamos los proporcionados por Barraca “Los 33”: Chapa zinc calibre 30 “pluma” (3mts x 0.80 mts) $270 c/u, 134 chapas $36.180 (U$S 1.496,89) Chapa zinc calibre 26 (3.05mts x 0.80 mts) $456 c/u, 134 chapas $61.104 En él curso de Helicicultura de Helixlugo y en el protocolo del ACCU se recomienda utilizar las chapas de zinc, pero en el criadero que ellos están llevando adelante, usaron malla sombra por su menor costo. 200 piques de eucaliptos de 1 metro de alto $500 equivalente a U$S 20.68 (precio proporcionado por el ACCU, consultado el boletín del MGAP el precio es de U$S 0.52 c/u, U$S 104 los 200 piques). Alambre galvanizado $540 (U$S 22,34) para sostener la malla sombra ($1.080 es el costo de un rollo de alambre de 25 Kg., 1000 mts aprox., Barraca “Los 33”). Costo total vallado perimetral U$S 127,83 (si se utilizan los precios proporcionados por el ACCU). Costo total vallado perimetral U$S 370,44 (utilizando los precios consultados a barracas y MGAP) Costo total vallado perimetral U$S 1.539,91 (sustituyendo la malla sombra por chapas de zinc “pluma” en la primera opción) 4) Recintos de Cría: se construyen del mismo material que el vallado perimetral, cada recinto tiene un perímetro 95 metros (45mts x 2,5mts), en total para los 52 recintos el perímetro es de 4.940 metros. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 227 Helicicultura para exportación 2006 La orientación de los canteros deberá ser de norte-sur, el lado más largo del cantero tiene que estar al oeste, porque los caracoles tienden a agruparse hacia esa dirección en Uruguay. Malla sombra 1mt de alto $25.317,50 (precio obtenido por ACCU, U$S 1.047,47), se necesitan 12,35 rollos de malla sombra de 100 mts de largo por 4.20 de ancho, según precio consultado a barracas $72.865 (U$S 3.014). Piques de eucaliptos $6.175 (cantidad 2470 puestos cada 2 mts, U$S 255,48 según ACCU), U$S 1284,40 (según MGAP), 1 metro de alto con 20 cm. enterrados en el suelo. Alambre galvanizado $5.400 (U$S 223,41) para sostener la malla sombra. Refugios: $48.733 (U$S 2.016,27) cantidad 1.462, suponiendo 1 refugio cada 4 m², hechos de 2 tablas de 40cm de ancho por 1 metro de largo (los aserraderos venden tablas de 40cm de ancho por 3 mts. de largo, costo $50, con cada tabla se puede construir 1 refugio y medio) Total costo recintos de cría U$S 3.542,33 (según costo ACCU en la malla sombra y piques) Total costo recintos de cría U$S 6.538,08 (según costo barracas y MGAP) Resumen costo de inversión inicial Costos proporcionados ACCU- Barracas- Costo con chapas ACCU con cierre por: Barracas MGAP de zinc Preparación terreno U$S U$S Sistema de riego U$S 2.235,49 U$S 2.235,49 U$S 2.235,49 U$S 2.235,49 Vallado perimetral U$S U$S 370,44 U$S 1.539.91 U$S 1.539.91 Recintos de cría U$S 3.542,33 U$S 6.538,08 U$S 6.538,08 U$S 3.542,33 Total inversión inicial U$S 6.250,22 U$S 9.488,58 U$S 10.658,05 U$S 7.662,30 344,57 127,83 344,57 U$S de chapas de zinc 344,57 U$S 344,57 10.3.2 CALCULO DEL COSTO DE PRODUCCION Los distintos productores consultados no pudieron darnos un costo de producción real, debido a varios factores: ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 228 Helicicultura para exportación 2006 Desconocimiento de la relación entre caracoles implantados y caracoles óptimos para la venta al cabo de un año. Incertidumbre en el rendimiento productivo por hectárea. Desconocimiento de la relación volumen de alimentación (vegetales verdes y ración) volumen de caracoles. Desconocimiento de la vida útil de la inversión inicial. No obstante ello, consideramos necesario incluir un análisis de costos de producción en este trabajo, basándonos en datos recabados en nuestra investigación y estándares de rendimiento por hectárea y de relación de alimentación por cantidad de caracol. Supuestos a utilizar: 1. Producción: La información brindada por Miguel de Bethencourt, Danilo Tubino y Gonzalo Useta, indica que el rendimiento por hectárea en Uruguay actualmente se puede ubicar entre 5 y 6 toneladas de caracoles. Nosotros tomaremos el promedio lineal, 5,5 toneladas. 2. Ración: Según estudios realizados por la Facultad de Veterinaria, si se opta por criar caracoles mediante ración, el factor de conversión es de 2.5 Kg. de ración producen 1 Kg. de caracol. Supuesto adicional: los caracoles se alimentan solo con ración. El costo de 1 Kg. de ración es de $ 7, para producir 1 Kg. de caracol se necesitan $17,50. (U$S 0,72). Costo de ración para 5.500 Kg. = U$S 0,72 x 5.500 Kg. = U$S 3.960 3. Mano de obra: Según lo comentado por el tesorero del ACCU Esteban Santos la mano de obra que utilizan para media hectárea de criadero a cielo abierto es para alimentar los caracoles se requiere 1 persona que trabaje 1 hora por día 3 veces por semana, para realizar trabajos de construcción y reparaciones por semana los cooperativistas trabajan un promedio de 6 horas. Suponemos que el costo de la mano de obra es de $ 25 x hora, por lo cual el costo de mano de obra mensual por hectárea asciende a: ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 229 Helicicultura para exportación 2006 Alimentación = (1 personas x 1 hora x 3 veces a la semana x 4.3 semanas del mes x $ 25) x 2 (2 medias hectáreas) = $ 645 Reparaciones y Mantenimiento = (1 persona x 6 horas x 4.3 semanas del mes x $ 25) x 2 (2 medias hectáreas)= $ 1.290 Total costo de mano de obra por hectárea por año de alimentación y reparaciones: ($ 645 + $ 1.290) x 12 = $ 23.220 (U$S 960,69) La utilización de mano de obra es intensiva en el periodo de la cosecha porque los caracoles se deben seleccionar y recolectar a mano, por ejemplo si se quieren vender 1.000 Kg. se deben recolectar aprox. 125.000 caracoles con un peso de 8 grs. Suponemos que los caracoles se cosechan uniformemente a los largo del periodo de cosecha (noviembre a marzo). Suponemos que en cada cosecha mensual se recolecta 1.100 Kg. de caracol. Suponemos que cada peón selecciona y recolecta un caracol cada 5 segundos (720 por hora). Suponemos que la jornada de trabajo es de 10 horas. Suponemos que la cosecha debe hacerse en 3 días como máximo porque los caracoles deben purgarse durante 5 días antes de ser embarcados. Con estos supuestos se necesitan 6 peones trabajando una jornada de 10 horas durante 3 días para cada cosecha mensual. Calculo del costo de la mano de obra de cada cosecha mensual: 6 peones x 10 horas x 3 días x $ 25 = $ 4.500. Calculo del costo de la mano de obra de la cosecha anual: $ 4.500 x 5 = $22.500 (U$S 930,91) Calculo total de mano de obra anual: U$S 960,69 + U$S 930,91) = U$S 1.891,60 4. Energía Eléctrica: Se requiere para el sistema de riego. Se realiza de tardecita aproximadamente ½ hora por día para que los caracoles comiencen la actividad. El costo mensual aproximado es de $500. El costo anual es de $ 500 x 12 = $ 6.000 (U$S 248,24). 5. Material de Purgado: Se realiza en cajas diseñadas a tales efectos, con una capacidad de 250 Kg. cada una, por lo cual son necesarias 5 cajas para realizar una cosecha de 1.100 Kg. El costo estimado de cada caja es de $ 150. Estimamos que la vida útil de estas cajas es de 3 años. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 230 Helicicultura para exportación 2006 Calculo del costo de materiales para la purga: ($150 x 5) / 3 años = $ 250 (U$S 10,34) 6. Reproductores: El costo de importar reproductores lo obtenemos de la importación detallada más arriba. Se importaron 500 Kg. a un valor en aduana de U$S 549 + $ 7.377 de impuestos. Total del costo U$S 549 + U$S 305,21 = U$S 854,21. Suponemos que cada caracol pesa 8 grs, por lo tanto los 500 Kg. importados representan 62.500 caracoles reproductores. Cada reproductor cuesta entonces U$S 854,21 / 62.500 = U$S 0,01366. Por otra parte, los datos de rendimiento por reproductor obtenidos (Helixlugo) indican que por cada reproductor utilizado se generan entre 15 a 30 nuevos caracoles prontos para la venta. Nosotros vamos a utilizar el promedio lineal redondeado = 22 caracoles. Entonces 1 reproductor = 22 caracoles para la venta al cabo de 1 año. Un volumen de 5,5 toneladas equivale a 687.500 caracoles de 8 grs. cada uno. Por lo tanto deberíamos introducir 687.500 / 22 = 31.250 reproductores. Para mantener el volumen de producción se debería reservar 31.250 reproductores al final del año, por lo que se necesitarían adicionalmente 1.420 reproductores mas al inicio del periodo (31.250 / 22). El costo total de los reproductores es de (31.250 + 1.420) x U$S 0,01366 = U$S 446,27 7. Vida útil de la inversión inicial: Considerando la heterogeneidad de lo materiales que la conforman, hemos decidido calcular las amortizaciones separadas para cada material. Elegimos el calculo de inversión inicial de U$S 7.662,30. Este cálculo considera los precios obtenidos por la ACCU con el vallado perimetral realizado con chapas de zinc. Preparación del Terreno: U$S 344,57, vida útil estimada 1 año. Amortización anual U$S 344,57. Sistema de Riego: U$S 2.235,49, vida útil estimada 15 años. Amortización anual U$S 149,03 Vallado perimetral: U$S 1.539,91, vida útil estimada 15 años. Amortización anual U$S 102,66 Recintos: U$S 3.542,33, vida útil estimada 7 años. Amortización anual U$S 506,09 Amortización anual: U$S 1.102,35 10.4 RESUMEN ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 231 Helicicultura para exportación 2006 Costo de Producción de 5,5 toneladas = 5.500 Kg. ITEM Ración Mano de obra Energía Eléctrica Material de Purgado Reproductores Amortización de la inversión inicial TOTAL COSTO EN U$S 3.960,00 1.891,60 248,24 10,34 446,27 1.102,35 7.658,80 Para calcular el costo de producir 5.500 Kg. de caracoles debemos considerar la mortandad que se produce durante el ciclo de producción. La misma ronda en el entorno del 15% según Miguel de Bethencourt. De los 5.500 Kg. producidos solo 4.675 Kg. culminarán el ciclo y estarán prontos para la venta. El costo de producir 1 Kg. de caracol nos da: U$S 7.658,80 / 4.675 Kg.= U$S 1,63 10.5 CONCLUSION DEL ANALISIS DE COSTOS Resumiendo el análisis de costos efectuado, obtenemos que el costo estimado de la exportación de Korol S.A. del 5/12/2005 ascendió a U$S 3,17 el Kg. y el costo de producción estimado ascendió a U$S 1,63 el Kg. El costo de venta estimado es de U$S 4,80. Consideramos puntualmente esta exportación porque se embarcaron 900 Kg. lo cual concuerda con las estimaciones de producción sobre las cuales realizamos el calculo del costo de producción. (Consideramos una producción de 4.675 Kg. distribuidos uniformemente en 5 meses, lo cual implicaría 5 embarques de 935 Kg. cada uno) Una vez obtenidos los costos de venta vamos a detallar los precios obtenidos por las exportaciones uruguayas hasta el momento: Fecha Exportador 31/05/200 4 KOROL S.A. País Destino España Transporte Vía Aérea Carrasco Peso Neto (Kg.) 500,00 Valor CIF U$S 1.045,00 Precio Kg. Neto U$S 2,09 ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 232 Helicicultura para exportación 26/11/200 4 23/12/200 4 10/01/200 5 12/01/200 5 05/12/200 5 19/12/200 5 09/01/200 6 KOROL S.A. 2006 España RIO ESTANCIA S.A. España KOROL S.A. España RIO ESTANCIA S.A. España KOROL S.A. España KOROL S.A. España KOROL S.A. España Vía Aérea Carrasco Vía Aérea Carrasco Vía Aérea Carrasco Vía Aérea Carrasco Vía Aérea Carrasco Vía Aérea Carrasco Vía Aérea Carrasco Total 700,00 4.340,00 6,20 1.100,00 6.820,00 6,20 500,00 3.926,00 7,85 2.000,00 11.600,00 5,80 900,00 4.744,58 5,27 1.570,00 8.482,24 5,40 960,00 8.230,00 5.225,47 46.183,29 5,44 Podemos observar que los precios obtenidos en el año 2005 son considerablemente más bajos que los del 2004, lo cual se contradice con la tendencia de los últimos 20 años según las fuentes consultadas. Tomando como referencia el último precio (U$S 5,44) con el costo de venta que estimamos (U$S 4,80) obtenemos un margen de ganancia de U$S 0,64 x Kg. (13% sobre el costo). Si consideramos en cambio el mejor precio tranzado (U$S 7,85) obtenemos un margen de ganancia de U$S 3,05 x Kg. (63% sobre el costo). El precio obtenido en el verano europeo no cubre ni siquiera el 50% del costo de ventas, lo cual refuerza le información obtenida por la cual es absolutamente inviable vender en esa época del año. Todos los precios obtenidos en contra estación cubren el costo de ventas estimado. El grado de satisfacción del exportador con respecto a sus expectativas económicas dependerá tanto del precio de venta obtenido como del volumen de producción que pueda obtener. Si se alcanzaran volúmenes de producción considerables, se podrían considerar la opción de exportar vía marítima, en contenedores refrigerados que tienen una capacidad mínima de 20 toneladas. Según la consulta realizada al despachante de aduana Jaume & Seré, los costos de contratar contenedores refrigerados son: Flete oceánico FOB Montevideo / Barcelona para contenedor de 20 toneladas: U$S 2.900 Se debe agregar BAF (bunker adjusted factor) U$S 255 + Security charges U$S 6 + Gastos Montevideo U$S 318, total: U$S 3.479. Por otra parte los fletes aéreos se han contratado a razón de U$S 1,71 el Kg. con lo cual se puede inferir que con un volumen de 2.034 Kg. se iguala el costo del flete aéreo al flete marítimo. (U$S 3.479 / U$S 1,71) ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 233 Helicicultura para exportación 2006 Debemos considerar que el flete aéreo demora 13 horas y el flete marítimo demora más de 15 días, con lo cual seguramente se producirá una mayor mortandad de los caracoles. La conclusión que se desprende es que los productores deberían procurar aumentar el volumen de producción para contratar un flete marítimo que es mucho más económico. Costo de Flete marítimo en relación al volumen Kilos. 2.000 3.000 5.000 10.000 20.000 Costo del Flete Marítimo 3.479 3.479 3.479 3.479 3.479 Costo por Kg. 1,74 1,16 0,70 0,35 0,17 CAPITULO XI CONCLUSIONES FINALES Durante el proceso de recopilación de información acerca de la Helicicultura pudimos observar en general un optimismo casi desmesurado acerca de las cualidades y beneficios que se pueden obtener para quieres decidan invertir en esta actividad. Partimos de varias premisas fundamentales y una de ellas es que la Internet es una herramienta fundamental del conocimiento pero al ser un espacio donde cualquier persona puede publicar lo que desee no puede darse por cierto todo lo que se publica. Debimos ser muy críticos a la hora de seleccionar datos para realizar el trabajo de investigación. Siguiendo esta línea de trabajo, procedimos a seleccionar lecturas y cruzarlas con la bibliografía existente, si se comprobaba su consistencia entonces la incluíamos en el trabajo. En el caso de la información sobre los sistemas de cría, rendimientos por hectárea, alimentación, etc., procedimos a chequear los datos teóricos, incluyendo algunas preguntas referidas a estos temas en las entrevistas que realizamos a los diferentes actores de la Helicicultura en el Uruguay. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 234 Helicicultura para exportación 2006 Siguiendo este procedimiento pudimos arribar a una serie de conclusiones que clasificamos bajo la forma de “Matriz FODA”: 11.1 Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas de la Helicicultura en el Uruguay Factores externos Oportunidades: Venta asegurada y a contra-estación Demanda insatisfecha y en aumento Precios internacionales sostenidos Exportación a Europa sin aranceles y a Estados Unidos con aranceles mínimos Oferta interna novedosa (producto nuevo en el mercado doméstico uruguayo) Tierras y climas aptos en el Uruguay para la Helicicultura Amenazas: Escasa promoción del producto uruguayo en el Exterior Dificultades para obtener información técnica y de mercado aplicable al Uruguay Desconfianza del comprador de la Unión Europea (nos compran solo caracoles vivos) Competencia incipiente El caracol Helix Aspersa no es el más consumido en Francia y Estados Unidos Factores Internos: Fortalezas: Capacidad tecnica de procesamiento del caracol Apoyo del Estado desde los comienzos de la actividad Adquisición rápida de peso del Helix Aspersa Muller Capacidad de letargo del caracol para ser transportado vivo Aspectos socio-económicos (actividad generadora de fuente de trabajo) ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 235 Helicicultura para exportación 2006 Debilidades: Ausencia de profesionales helicicolas Viabilidad técnica de implementar el sistema productivo Inexistencia de líneas de crédito especificas para la actividad Proliferación de asesores sin experiencias exitosas comprobable Desconocimiento de los costos de producción y su comercialización Incertidumbre en cuanto a la rentabilidad a obtener Funcionamiento cooperativo Descoordinación de principales actores de la Helicicultura Personal no capacitado Impacto ambiental de la producción 11.2 Comentarios a la Matriz FODA Demanda de caracoles producidos en criaderos en aumento: según lo comentado en el capitulo III, el consumo de caracoles en Europa y EEUU ha tenido un incremento sistemático en las últimas décadas, lo que permite afirmar que la producción de caracoles en Uruguay tiene mercado asegurado. Las exportaciones de caracoles hacia los países consumidores hasta el presente no cubre la demanda de estos mercados y a su vez la tendencia mundial es a sustituir los caracoles de recolección por caracoles producidos en criaderos. El precio del caracol a nivel internacional en los últimos 20 años ha verificado un aumento sostenido del 3% al 4% anual, según lo comentado en el capitulo III. Se observa una sustancial equiparación del precio en las distintas estaciones del año y ya se han atenuado las notorias diferencias en el precio del caracol recolectado en verano u otoño, de aquel recolectado en el invierno. Según la información proporcionada por las fuentes consultadas en los mercados potenciales en el capitulo III pudimos observar que tanto España como Italia permiten el ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 236 Helicicultura para exportación 2006 ingreso de caracoles vivos sin aranceles y los Estados Unidos lo grava con 5%. Esto se debe a la situación de déficit estructural de sus mercados internos. En el trabajo de campo del capitulo IX pudimos verificar lo expuesto en el capitulo IV acerca de la inexistencia del mercado interno uruguayo. Plantemos este punto en todas las entrevistas y consultamos a los restaurantes más relevantes del Uruguay. También consultamos sobre las importaciones de caracoles y estas fueron realizadas por un solo restaurante de comida francesa en Punta del Este. A pesar de ello, el LATU y la ACCU coinciden en señalar que se puede generar un movimiento de consumo, incluyendo al caracol en las cartas de los restaurantes de comida típica mediterránea, haciendo degustaciones, muestras, exhibiciones, y trabajando en la elaboración de platos preparados para comercializar en supermercados y otros comercios. Esto nos permite aseverar que la oferta de caracoles que se pueda producir en Uruguay es absolutamente novedosa y no existirá un mercado competitivo, por lo menos en el corto plazo. En el capitulo IV se hace referencia a la situación privilegiada de Uruguay para el desarrollo de la Helicicultura, por sus ventajas ecológicas, su óptimo clima y también por ser considerado como país libre de contaminación ambiental, nefasta para la actividad. Nuestro clima templado tiene muchas características comunes con la Europa Mediterránea (España, Francia, Italia) de donde el caracol Helix Aspersa es oriundo. El producto “Caracol Uruguayo” no ha sido promocionado en el exterior, básicamente por una cuestion de volumen de producción. Los productores no pueden planificar a futuro sus ventas, y esto provoca que no quieran crear falsas expectativas en los compradores europeos, promocionando un producto que no pueden proveer en tiempo y forma, conforme a los requerimientos del mercado internacional. En el proceso de búsqueda de información hemos encontrado importantes limitantes para obtener datos del mercado internacional en forma gratuita, por el contrario nos han ofrecido multiplicidad de trabajos, resúmenes y cursos prácticos acerca de la Helicicultura, y en todos ellos debíamos abonar una suscripción. Las consultas realizadas a nuestros entrevistados dan cuenta de la dificultad para aplicar y verificar los datos incluidos en la bibliografía internacional y en varios de ellos (LATU, ACCU) coinciden en que las cifras sobre rendimiento y producción no son confiables. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 237 Helicicultura para exportación 2006 A nuestro juicio subyace un fenómeno de desconfianza a los productores de caracoles del exterior por parte de los países importadores de la Unión Europea, ya que aun teniendo un alto déficit en sus mercados internos, estan optando en un alto porcentaje por la importación de caracoles vivos, no interesándose mucho por los caracoles congelados o en conserva. Según lo expuesto en el Capitulo III, se puede observar que en Italia el 90% del mercado de caracoles en conserva esta constituido por producción nacional, registrándose una limitada y esporádica importación de “Escargot” francés que no supera las 5 toneladas por año. En España tenemos un 54% de restaurantes que venden caracoles, el 42% prefiere adquirirlo vivo y solo el restante 12% lo adquiere congelado. Los importadores franceses optaron por establecer plantas de procesamiento en los países que le proveían de caracoles vivos, para de esta manera exportar a Francia caracoles procesados por empresas francesas. Según lo expuesto en el Capitulo III se esta en presencia de un fenómeno de auge de la Helicicultura en América del Sur, con un importante crecimiento de la producción y exportación de países como Argentina, Chile, Ecuador y Perú. En el corto plazo no podemos afirmar que este fenómeno resulte en una suerte de competencia por los mercados demandantes, pero es conveniente tener presente que otros países vecinos estan haciendo las mismas experiencias que nosotros y la mayoría de ellos cuenta con un poco mas de experiencia en el tema. El caracol que se produce en Uruguay no es el más consumido en el mundo, lo cual limita la venta solamente a algunos países de Europa (España e Italia). No tenemos posibilidades de entrar en Francia que es el mayor consumidor del mundo. Una de las carencias que tienen los criaderos en Uruguay es el tipo de caracol que se produce (Helix Aspersa Muller), aunque es el que mejor se adapta a la producción en criaderos. En Francia el Helix Aspersa Muller representa tan solo el 5% del consumo, la principal especie consumida es el Helix Aspersa Máxima, especie que no existe en el Uruguay, habría que implantarlo y aunque se tuviera éxito este proceso llevaría varios años. Aunque en principio esto no es un problema grave pues la demanda de España e Italia es infinitamente superior a la producción alcanzada en Uruguay, es importante tenerlo en cuenta ya que podría ser un factor de riesgo en el largo plazo ya que del relevamiento que pudimos hacer son cada vez más los países que se dedican a la Helicicultura en el mundo, inclusive en América Latina. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 238 Helicicultura para exportación 2006 El Uruguay esta en condiciones de producir carne de caracol procesada en el corto plazo. Las investigaciones que lleva adelante el LATU con el fin de producir conservas y platos preparados recién está comenzando pero ya tiene organizada la producción y distribución de caracoles procesados congelados para ofrecer en forma de muestras sin valor comercial para el mercado interno hotelero y posiblemente Brasil y Argentina. Hay un mercado muy importante de carne procesada de caracol, principalmente dirigida a los Estados Unidos. Basta con observar la experiencia de Ecuador y las estadísticas de importaciones de los Estados Unidos, principalmente desde Asia y Francia. A nuestro juicio el papel del Estado ha sido correcto, investigando a través del LATU y de la Facultad de Veterinaria, estableciendo las reglamentaciones y los certificados necesarios para producir y exportar caracoles a través de la RENARE la DINARA y el LATU. También concedió importantes exoneraciones fiscales para la instalación del primer criadero y procesador de caracoles en el Uruguay (Agronativo). Es importante destacar la dedicación y perseverancia que los particulares interesados pusieron para que las reglamentaciones y tramitación de certificados se hicieran rápidamente, buscando sensibilizar a las autoridades encargadas del tema Helicicultura en los organismos de control. La especie Helix Aspersa Muller llega al estado adulto en su hábitat natural en el término de un año, logrando su peso óptimo para ser comercializado, alrededor de 10 gr. En criaderos climatizados este plazo se reduce a 8-10 meses. Esta característica lo distingue sobre otras especies como el Helix Pomatia y lo hacen aconsejable para su producción con destino comercial. El caracol puede ser transportado vivo induciéndole el estado de hibernación, al colocarlos en cámaras o contenedores refrigerados (en el entorno de los 6 ºC dependiendo de la humedad relativa ambiente). Esta es una gran ventaja para el desarrollo de su comercialización internacional, especialmente para los países de América del Sur que exportan a Europa, ya que en estas condiciones el caracol puede estar hasta un mes con una mortalidad promedio del 3%. De esta manera es posible transportarlo por avión y por barco. Todos los sistemas de cría implican una aplicación importante de mano de obra, especialmente los criaderos cerrados. La mayoría de las tareas son manuales como la alimentación, higiene de los recintos, cuidado de riego, siembra y cosecha de vegetales, mantenimiento de los recintos, vallado, implantación de reproductores, selección y ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 239 Helicicultura para exportación recolección de caracoles aptos para su comercialización, etc. 2006 En la medida que la actividad se desarrolle y genere rentabilidad va a permitir que muchos productores dejen de realizar las tareas personalmente y contraten mano de obra, lo que redundará en generación de puestos de trabajo genuinos. Existe una notoria ausencia de profesionales helicicolas en el Uruguay, hay solo algunos estudios puntuales de la Facultad de Veterinaria de profesores que se abocaron a la investigación en esta actividad, pero son casos aislados. Esta es una conclusión lógica ya que la actividad era inexistente en nuestro país hasta el año 2003. Lamentablemente los productores están sufriendo este problema y pagando el precio de la inexperiencia. Creemos a medida que la Helicicultura se desarrolle y la producción aumente, surgirán carreras y cursos principalmente en la Universidad de la República (Facultad de Agronomía y/o Veterinaria), destinados a la formación de profesionales en la Helicicultura. No existe un modelo de producción probado que se adapte al Uruguay. Hasta el presente los productores uruguayos no han logrado obtener un modelo productivo de cría de caracoles que sea eficiente en el manejo de los recursos. En estos casi 3 años del comienzo de la cría de caracoles han tenido variados problemas en el manejo productivo de los caracoles, como por ejemplo: - No tienen un sistema de cría definido: la gran mayoría de los productores comenzaron con el sistema de criaderos cerrados donde ninguno logro una producción mínima, otros han implementado el sistema de cría intensivo a cielo abierto con resultados en la gran mayoría de los casos negativos, podemos mencionar al criadero Libertad como el único que ha logrado exportar durante el 2004 y 2005 de forma sostenida. En el ACCU están implementando el sistema mixto en su criadero que según ellos serian el mejor sistema de los 3. - Problemas sanitarios. - No han logrado obtener una alimentación para los caracoles definida, algunos alimentan solo con vegetales, otros con una combinación de vegetales y ración. - Hasta el presente no tienen definido cual es la densidad correcta en la cantidad de caracoles que se puedan criar por metro cuadrado. El LATU, los productores del ACCU afirman que se pueden producir 5 o 6 toneladas de caracoles por hectárea en un año pero hasta el presente ningún productor ha logrado llegar ni cerca de este nivel de producción. Estos problemas de manejo a lo largo de estos años los han ido solucionando a través de “prueba y error” lo que ha hecho que muchos productores hayan abandonado la actividad porque han invertido dinero y no han tenido un resultado concreto. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 240 Helicicultura para exportación 2006 No hay líneas de crédito especificas para la producción de caracoles, y a nuestro juicio no son necesarias en esta etapa de la actividad, es suficiente con las líneas de crédito existentes para el sector agropecuario (BROU, COFAC, etc.). Ningún banco otorga un préstamo destinado a una actividad productiva sin la presentación de un estudio de factibilidad económica. La mayoría de los productores en esta actividad no están condiciones de presentar un proyecto de este tipo porque desconocen los costos de producción, desconocen el rendimiento por hectárea que pueden llevar a obtener y no han exportado aun, por lo cual no tienen desarrollados los canales de comercialización como para tener cierta seguridad respecto a los precios a obtener en Europa por su producción. Pudimos constatar que la inversión inicial en esta actividad no es muy importante y en este momento no se tiene una idea clara de los flujos de fondos a obtener como para estimar si se puede cumplir con el calendario de pago de un préstamo amortizable, o de otro tipo. Existen multiplicidad de técnicos y productores que no han tenido éxito comprobable en su producción y sin embargo asesoran a otros productores. En Uruguay hay diversas personas que asesoran en la Helicicultura que no pueden demostrar que el sistema que ellos implementan sea rentable por lo que un productor que recién comienza en esta actividad debe tener mucho cuidado a que persona elige como asesor. Se debe tener claro que esta actividad está dirigida totalmente a la exportación por lo que se debe lograr tener una producción mínima y cumplir con las exigencias sanitarias que exige el MGAP y de los países a los cuales se exporta. Las personas que instalan un criadero en el patio de su casa “para probar” no van a tener éxito porque la RENARE no le va a certificar su criadero y esta es la primera condición para poder exportar. La gran mayoría de los productores estan criando caracoles sin tener idea de los costos que implica esta producción y lo que es peor, sin tener idea de cómo, donde, cuando y a quien le van a vender su producción. Hasta el presente los productores uruguayos no conocen el costo de producción de 1 Kg. de caracoles porque aunque si se puede tener el monto de la inversión inicial (instalación de riego, preparación de los recintos, etc.) no se sabe hasta el presente cuantos caracoles se pueden producir en una determinada extensión de tierra, principalmente por la mortalidad que han sufrido debido a problemas sanitarios y de alimentación (no se sabe a ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 241 Helicicultura para exportación 2006 aproximadamente cuánto kilos de vegetales o ración se necesitan para producir un 1 Kg. de caracol). Aunque hay un estudio realizado por la Facultad de Veterinaria en 1996 sobre la conversión de alimento en Kg. de caracol, esto no lo hemos podido verificar en la realidad. Hay productores que afirman que este factor de conversión no se cumple en el Uruguay (10 Kg. de vegetales verdes produce 1 Kg. de caracol y 2,5 Kg. de ración produce 1 Kg. de caracol). Al desconocer cual es la cantidad necesaria de caracoles reproductores que se deben implantar por hectárea para obtener una producción determinada, cual es la densidad optima a implantar, cuanta cantidad de alimento se requiere y cual es la combinación más eficiente de alimento, difícilmente se logre calcular cual es el costo de producir un 1 Kg. de caracol. Hasta el momento ningún establecimiento ha sido rentable. Solo 2 criaderos han podido exportar, uno de ellos “Agronativo” cerró a mediados del 2005 porque realizó una inversión desmedida para la producción que alcanzó. El Criadero Libertad hasta el presente es el único criadero que se ha mantenido exportando y está buscando tener un modelo de cría que le sea rentable para seguir en la actividad, el resto de los criaderos no han logrado exportar hasta enero 2006. Podemos mencionar como un caso aislado al productor que le vende a “La Papoñita” como el único productor que logramos constatar que vende de manera sistemática en el mercado interno y aunque hasta el presente no ha logrado cubrir la inversión realizada tiene buenas perspectivas de lograr que su criadero sea rentable en un par de años. Es necesario lograr que la organización de los productores en forma de cooperativa funcione como una unidad productiva auténtica. En este punto han coincidido tanto la ACCU como todos los productores entrevistados o consultados. Consideramos que es imprescindible la realización del proyecto de la ACCU acerca de plantar cultivos de maíz, e instalar un molino propio y una envasadora para distribuir una ración uniforme y a buen precio a todos los productores asociados. Paralelamente debería llegarse a una pronta conclusión en la investigación que se está realizando para el mejoramiento de las raciones. Asociarse y producir en el mismo terreno, hasta que se consiga un modelo probado, que se replique en otras producciones. Los tres principales actores de la Helicicultura en el Uruguay (LATU, ACCU, Helix Uruguay trabajan descoordinadamente, tienen contactos entre ellos pero cada uno sigue su línea ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 242 Helicicultura para exportación 2006 de trabajo independiente. Esto no implica que haya pluralidad de objetivos, por el contrario todos buscan que la Helicicultura sea un negocio rentable en el Uruguay. Creemos que es necesario que se produzcan más instancias de interactuación e intercambio de experiencias para evitar concurrir en errores comunes. Si bien concluimos que la Helicicultura tiene como una fortaleza la generación de puestos de trabajo, también debemos remarcar que no se cuenta con mano de obra calificada en Helicicultura por lo novedosa de la actividad. Este es un problema que sufren todas las actividades pioneras y que se puede minimizar con un adecuado asesoramiento y capacitación de la mano de obra contratada. Consideramos muy importante el estudio del impacto ambiental de la producción de caracoles por varios motivos: 1) No podemos olvidar que se esta manipulando un animal que es considerado una “plaga” para algunas plantaciones, por lo cual se deben tomar todas las precauciones para evitar la fuga de los ejemplares hacia establecimientos vecinos. 2) La recolección de caracoles en algunos países de Europa casi lo lleva a su extinción, por lo cual se deberá ser cuidadoso en desestimular y sancionar a la recolección indiscriminada en nuestro país. Con la estructura de costos actual solo es rentable la venta a Europa si se hace a contra estación, de noviembre a marzo, ya que en ese periodo los precios se ubican por encima de los U$S 5,40 por Kg. El resto del año los precios caen por debajo de los U$S 3 por Kg. en promedio, según los mercados de Barcelona, Roma y Milán. Teniendo en cuenta que los costos de exportación por vía aérea son como mínimo de U$S 3 por Kg. más un costo estimado de producción de U$S 1,63 se hace inviable la venta en este periodo del año. El cálculo de costos de producción que realizamos toma como supuestos un rendimiento bruto de 5,5 toneladas por hectárea por año, pero en la realidad uruguaya podemos observar al Criadero Libertad - Korol S.A. (único exportador en actividad) que ha logrado producir y exportar en 5 hectáreas 1.760 Kg. en el periodo 12/2004 – 01/2005 y 3.430 Kg. en el periodo 12/2005 – 01/2006. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 243 Helicicultura para exportación 2006 Considerando el análisis realizado podemos concluir que hasta el momento la Helicicultura en el Uruguay no ha sido rentable debido a los problemas en encontrar un modelo productivo optimo adaptable a la realidad uruguaya, pero si estos se solucionan se pueden obtener buenos niveles de producción que minimicen los costos (producción, exportación) y hagan de éste un negocio con una aceptable rentabilidad. Seria recomendable encarar la Helicicultura como una actividad complementaria a otras actividades agropecuarias que tenga el productor, ya que la misma podría producir ingresos recién a los dos años y estos se generarán solo durante 5 meses al año (noviembre a marzo). ANEXO 1 ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 244 Helicicultura para exportación 2006 Factura Nro. 002 de Criadero Libertad (KOROL S.A.) cuando realizo el 24 de noviembre de 2005 una exportación de 700 Kg. de caracoles a España. ANEXO 2 ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 245 Helicicultura para exportación 2006 Factura del despachante de aduanas nº A 002389 de la exportación realizada el 10/01/2005 de 500 Kg. de caracoles hacia España por el Criadero Libertad (KOROL S.A.) ANEXO 3 ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 246 Helicicultura para exportación 2006 Factura del flete Aéreo Nro. A 002388 de la exportación realizada el 10/01/2005 de 500 Kg. de caracoles hacia España por el Criadero Libertad (KOROL S.A.) ANEXO 4 ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 247 Helicicultura para exportación 2006 DUA nº 002-2005-501051 de la exportación del 10/01/2005 de KOROL S.A. (Fuente: http://www.aduanas.gub.uy) Administración de Aduana Régimen Fecha de Numeración DUA Decreto Canal 002 CARRASCO Nro. de Carpeta 40 Exportación Definitiva Forma de Despacho 20050110 12:31:03 Documento 002- 2005- 501051 V CANAL VERDE DATOS GENERALES DEL DUA Exportador Declarante Usuario de Zona Entidad Financiera Importe Total Facturas Tipo de Cambio Total CIF (U$S) Total Peso Bruto Naturaleza Transacción Medio de Transporte Empresa Transportista Aduana de Ingreso Lugar de Localización Aduana Destino Lugar de Destino Total a Garantizar 001323 0 DUA 4- 214703410019 *KOROL SA 0517 TORENA FIERRO LUIS ALBERTO 3000.00 902 EURO 25.250000 Arbitraje 3926.40 Total Valor Aduanas (U$S) 560.000 Total Peso Neto 10 Compra venta en firme AVION IBERIA VIA AEREA 1.305800 3926.40 500.000 002 CARRASCO 2081 002 CARRASCO 0.00 Nro de la Garantía 0 TRIBUTOS Total a Pagar M/N 720.00 IMADUNI 0.00 Recargo Mínimo 0.00 Recargo Adicional 0.00 Recargo Móvil 0.00 IVA 0.00 IVA Adelantado 0.00 COFIS 0.00 COFIS Anticipo 0.00 IMESI 0.00 TCI 0.00 TSA 0.00 Tasa Consular 0.00 Extraordinario 0.00 Análisis Químicos 0.00 Certificados 0.00 LATU 338 0.00 Observaciones CERTIFICADO DINARA NUMERO 36669- AVION IBERIA Ítem Partida Descripción Comercial Bultos Tipo de Bulto 0001 307600010 CARACOLES VIVOS 2 PIEZAS/PIECES ANEXO 5 Cotización de flete aéreo del 26/10/2005 por una exportación de 500kg o 1000 Kg. de caracoles a Madrid o Barcelona proporcionada por la empresa CONO SUR LOGISTICS LTDA al Ing. Agr. Sergio Gajer (KOROL S.A.) Montevideo, 26 de Octubre 2005 ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 248 Helicicultura para exportación 2006 Sres. KOROL S.A. Presente Atención Sr. Sergio Gajer Por intermedio de la presente, tenemos el agrado de confirmar las condiciones aplicables al tráfico aéreo detallado a continuación: I. Mercadería: Caracoles vivos (Helix Aspersa Muller) II. III. Mvd – Madrid (Iberia) Origen: Destino: Tarifa Aérea: Origen: Destino: Tarifa Aérea: Fuel Surcharge: Security Charge: Awb Fee: Due Agt: FOB Aerop. Carrasco Aeropuerto Madrid + 500kg U$S 1.75 Kg./Vol. + 1000kg U$S 1.50 Kg. /Vol. a. Mvd – Barcelona/Valencia (Iberia) FOB Aerop. Carrasco Aerop. Barcelona + 500Kg U$S 2.04 Kg./Vol. + 1000kg U$S 1.71 Kg/Vol U$S 0.40 / kg (Min U$S 40) U$S 0.03 / kg (Min U$S 10) Usd 35.00 / Awb U$S 35.00 / Awb Nota: Esta cotización no incluye Despacho de la mercadería ni traslado al Aeropuerto.Condiciones de Pago: Cheque a 15 días de fecha de embarque Sin otro particular, esperamos poder seguir contando con vuestro apoyo, y aprovechamos la oportunidad para saludarles muy atentamente. Luis A. Muñoz [email protected] Operations Dpt. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 249 Helicicultura para exportación 2006 ANEXO 6 DUA Nº 002-2005-566522 http://www.aduanas.gub.uy) de la exportación del 5/12/005 de Korol Administración de Aduana 002 CARRASCO Nro. de Carpeta Régimen 40 Exportación Definitiva Forma de Despacho Fecha de Numeración 20051205 11:39:57 Documento S.A. (Fuente: 001566 0 DUA ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 250 Helicicultura para exportación DUA Decreto Canal 2006 002- 2005- 566522 V CANAL VERDE DATOS GENERALES DEL DUA Exportador Declarante Usuario de Zona Entidad Financiera Importe Total Facturas Tipo de Cambio Total CIF (U$S) Total Peso Bruto Naturaleza Transacción Medio de Transporte Empresa Transportista Aduana de Ingreso Lugar de Localización Aduana Destino Lugar de Destino Total a Garantizar TRIBUTOS Total a Pagar M/N Recargo Mínimo Recargo Móvil IVA Adelantado COFIS Anticipo TCI Tasa Consular Análisis Químicos LATU 338 Observaciones 4- 214703410019 *KOROL SA 0517 TORENA FIERRO LUIS ALBERTO 4050.00 902 EURO 23.460000 Arbitraje 1.171500 4744.58 Total Valor Aduanas (U$S) 4744.58 1050.000 Total Peso Neto 900.000 10 Compra venta en firme IBERIA VIA AEREA 002 CARRASCO 2089 002 CARRASCO 0.00 Nro de la Garantía 0 799.00 IMADUNI 0.00 0.00 Recargo Adicional 0.00 0.00 IVA 0.00 0.00 COFIS 0.00 0.00 IMESI 0.00 0.00 TSA 0.00 0.00 Extraordinario 0.00 0.00 Certificados 0.00 0.00 CERTIFICADO DINARA N?36671 - AVION IBERIA ANEXO 7 Decreto 214/03 del 23 de mayo de 2003 que reglamenta la Helicicultura en el Uruguay VISTO: el actual desarrollo de la helicicultura en nuestro país; RESULTANDO: que existen en el Uruguay grupos de productores que se dedican a esa actividad zootécnica para la producción de caracol de jardín (Helix sp.y Otala u otros que se demuestren aptos para consumo humano y adaptables a criaderos), con destino al consumo humano, con mentalidad empresarial y apuntando a la exportación,. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 251 Helicicultura para exportación 2006 CONSIDERANDO: I) la importancia que reviste el desarrollo de la helicicultura como fuente alternativa de la producción agropecuaria; II) la gran demanda exterior de productos relacionados con esa actividad zootécnica; III) la conveniencia de reglamentar los aspectos relacionados con esa actividad, a efectos de que sus productos tengan la necesaria condición higiénico-sanitaria que posibilite su acceso a los mercados internos como externos; IV) asimismo, necesario imputar los cometidos vinculados al contralor de las condiciones sanitarias y de la certificación de origen de los ejemplares vivos que se importen,. ATENTO: a lo preceptuado por la Ley N° 9.481 de 4 de julio de 1935, Decreto-Ley N° 14.484 de 18 de diciembre de 1975 y el Decreto N° 186/002 de 23 de mayo de 2002, EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLlCA DECRETA Artículo 1º.- La autorización para la instalación de criaderos de caracol de jardín (Helix sp y Otala u otros que se demuestren aptos para consumo humano y adaptables a criaderos), en régimen de cautividad, será cometido de la Dirección General de Recursos Naturales Renovables, en las condiciones establecidas en el Decreto N° 186/002 de 23 de mayo de 2002. Art.2º.- Serán cometidos de la Dirección Nacional de Recursos Acuáticos (DINARA) el contralor sanitario de los productos derivados de la helicicultura, su inspección, manipulación, procesado, envasado, identificación, transporte y certificación, de acuerdo con las disposiciones establecidas en el Capítulo VI, Contralores, del Decreto Nº 149/997 de 7 de mayo de 1997 en lo que corresponda, y con los reglamentos técnicos que al respecto de esta producción dicte la DINARA. Art.3°.- El contralor de las condiciones sanitarias de importación de caracoles de tierra vivos (Helix sp. y Otala u otros que se demuestren aptos para consumo humano y adaptables a criadero), así como la documentación y el contenido de la certificación de origen que deberá acompañar su ingreso al territorio nacional, será cometido de la División Sanidad Animal de la Dirección General de Servicios Ganaderos. Art. 4ª.- Las infracciones que se constaten como consecuencia de la aplicación de las normas sustantivas que este decreto otorga serán sancionadas de conformidad con los dispuesto por el art. 285 de la Ley N° 16.736 de 5 de enero de 1996.- ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 252 Helicicultura para exportación 2006 Art. 5°.- Comuníquese, etc. ANEXO 8 Certificado Sanitario para exportación de caracoles vivos (DINARA) REPUBLICA ORIENTAL DEL URUGUAY IV. MINISTERIO DE GANADERÍA AGRICULTURA Y PESCA DIRECCIÓN NACIONAL DE RECURSOS ACUATICOS CERTIFICADO SANITARIO Para Caracoles vivos originarios del URUGUAY y destinado la Comunidad Europea Nº. de Referencia: 0000 ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 253 Helicicultura para exportación País exportador: 2006 URUGUAY Autoridad competente: DIRECCIÓN NACIONAL DE RECURSOS ACUÁTICOS (DI.NA.R.A.) del Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca. I. Identificación de los caracoles Descripción del producto:........................................................................................................................................... Especies ( Nombre Científicos):................................................................................................................................. Estado (1) y Tipo de Tratamiento:............................................................................................................................... Número de código (en su caso):................................................................................................................................... Tipo de embalaje:......................................................................................................................................................... Número de unidades de embalaje:.............................................................................................................................. Peso neto:..................................................................................................................................................................... Peso neto Total:........................................................................................................................................................... Temperatura de almacenamiento y transporte necesaria:............................................................................................ II. Procedencia de los caracoles Nombre(s) y número(s) de autorización oficial del (de los) establecimiento(s) autorizado(s) por la autoridad competente (DI.NA.R.A.) para la exportación a la CE: .................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................... III. Destino de los productos Los caracoles se expiden de: ....................................................................................................................................................................................... (lugar de expedición) a:................................................................................................................................................................................... (país y lugar de destino) Por el medio de transporte siguiente (2):.......................................................................................................................... ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 254 Helicicultura para exportación 2006 Nombre y dirección del expedidor: .................................................................................................................................. Nombre del destinatario y dirección del lugar de destino: .............................................................................................. (1) Vivos, Refrigerados, Congelados, sin concha, cocinados, en conserva. 2) Número de matriculación del vehículo o del contenedor, número del tren o del vuelo, o nombre del buque. IV. Certificado Sanitario El Inspector Oficial abajo firmante certifica que los caracoles anteriormente descritos: 1. Han sido manipulados y en su caso empacados y envasados de manera higiénica en un Establecimiento autorizado y registrado para tal fin. 2. Los animales no han sido tratados con aditivos químicos ni colorantes. 3. Son aptos para consumo humano. 4. El Inspector Oficial abajo firmante declara conocer las disposiciones de Parte I Parte I del Capítulo 3 del Anexo II de la Directiva 92/118/CEE del Consejo, las de los Capítulos III, IV, V, VI y VIII del Anexo de la Directiva 91/493/CEE, las de la Decisión 94/356/CE y las del Capítulo IX del Anexo B de la Directiva 77/99/CEE. En ................................................................, a ..................................... Sello Oficial Nombre y Apellido (en mayúsculas) y Firma (1) El Sello y la Firma deben ser de un color diferente al del resto del Certificado. ANEXO 9 Requerimientos sanitarios para certificar Caracoles originarios del Uruguay y destinados a la Unión Europea REQUERIMIENTOS SANITARIOS PARA CERTIFICAR: CARACOLES SIN CONCHA (HELIX POMATIA LINNE, HELIX ASPERSA MULLER, HELIX LUCORUM Y LAS ESPECIES PERTENECIENTES A LA FAMILIA DE LOS ACATÍNIDOS) COCINADOS O EN CONSERVA ORIGINARIOS DEL URUGUAY Y DESTINADOS A LA COMUNIDAD EUROPEA El Inspector Oficial abajo firmante certifica que los caracoles anteriormente descritas: ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 255 Helicicultura para exportación 2006 1) Han sido manipulados y en su caso sin concha, cocinados, conservados, congelados, envasadas y almacenados de manera higiénica con arreglo a los requisitos establecidos en la Parte I del Capítulo 3 del Anexo II de la Directiva 92/118/CEE; PARTE I del CAPÍTULO 3 del ANEXO II de la DIRECTIVA 92/118/CEE CAPÍTULO 3 I. Condiciones sanitarias específicas aplicables al comercio y a las importaciones de caracoles destinados al consumo humano A. Sin perjuicio de la normativa comunitaria, nacional e internacional de protección de la fauna salvaje, los caracoles a que hace referencia el presente capítulo son los gasterópodos terrestres de las especies helix Pomatia Linne, Helix Aspersa Muller, Helix lucorum y las especies pertenecientes a la familia de los acatínidos. B. Los Estados miembros velarán por que los intercambios comerciales de caracoles sin concha, cocinados o en conserva destinados al consumo humano se circunscriban a aquéllos que cumplan las siguientes condiciones: 1) Deben proceder de un establecimiento que: - se ajuste a las condiciones establecidas en el apartado 2 del artículo 4 de la presente Directiva, - haya sido autorizado por la autoridad competente tras comprobarse que cumple los requisitos fijados en los capítulos III y IV del Anexo de la Directiva 91/493/CEE, - esté sujeto a inspecciones de las condiciones de producción por parte de la autoridad competente y a un control sanitario conforme a las disposiciones de los puntos 3 y 5 del apartado I y de los puntos 3 y 4 del apartado II del capítulo V del Anexo de la Directiva 91/493/CEE, - ejerza un autocontrol conforme a las disposiciones de la Decisión 94/356/CE de la Comisión. 2) Deberán estar sometidos a una evaluación organoléptica efectuada por muestreo. Si la evaluación organoléptica muestra que los caracoles no son aptos para el consumo humano, deberán adoptarse medidas para que sean retirados del mercado y desnaturalizados de tal manera que no puedan ser reempleados para el consumo humano. 3) Preparación de la carne de caracoles sin concha a). Los establecimientos deben reservar, en función de la importancia de la actividad, locales o lugares específicos de: - almacenamiento de cajas y envases, - recepción y almacenamiento de caracoles vivos, - lavado, escaldado, desconchado y preparación, - almacenamiento y, en su caso, limpieza y tratamiento de conchas, - en su caso, tratamiento térmico de la carne, - envasado o acondicionamiento de la carne, - almacenamiento de productos acabados en cámaras frigoríficas; b) deben examinarse los caracoles antes de escaldarlos; los muertos no podrán destinarse al consumo humano; c) una vez quitada la concha, en la fase de preparación se retirará el hepatopáncreas, que no podrá destinarse al consumo humano. 4) Conservas El establecimiento debe cumplir los requisitos pertinentes establecidos en el punto 4 del apartado IV del capítulo IV del Anexo de la Directiva 91/493/CEE. 5) Caracoles preparados a) los establecimientos deben reservar, en función de la importancia de la actividad, locales o lugares específicos de: - almacenamiento de la carne de caracoles sin concha en cámaras frigoríficas, - almacenamiento de las conchas limpias, - almacenamiento de los productos de panificación, - preparación del relleno, - cocción y refrigeración, ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 256 Helicicultura para exportación 2006 - incorporación de la carne y el relleno en la concha y acondicionamiento en una sala de temperatura controlada, - congelación (en su caso), - almacenamiento de productos acabados en cámaras frigoríficas; los productos deben cumplir los requisitos pertinentes establecidos en el capítulo IX del Anexo B de la Directiva 77/99/CEE; b) la carne de caracoles incorporada debe ajustarse, antes de la cocción, a los requisitos fijados para la carne de caracoles blanqueados. 6.Controles microbiológicos De acuerdo con el procedimiento del artículo 18 de la presente Directiva, en caso necesario podrán establecerse criterios biológicos, incluidos planes de muestreo y métodos de análisis, para la protección de la salud pública. 7) Los caracoles deben acondicionarse, empaquetarse, almacenarse y transportarse respetando las condiciones higiénicas pertinentes establecidas en los capítulos VI y VIII del Anexo de la Directiva 91/493/CEE. 8) Los paquetes y envases deben llevar una marca de identificación de forma oval con las siguientes indicaciones: el nombre o las siglas del país expedidor en mayúsculas de imprenta, es decir: AT, B, DK, D, EL, E, F, FI, IRL, I, L, NL, P, SE, UK, seguidas del número de registro sanitario del establecimiento y de una de las siglas siguientes: CE, EC, EF, EG, EK, EY. Importaciones: En los paquetes y envases de caracoles sin concha, cocinados o en conserva se deberán indicar en caracteres indelebles el nombre o el código ISO del país de origen y el número de autorización del establecimiento de producción; 2)Capítulos III,IV,V,VI y VIII del Anexo de la Directiva 91/493/CEE, CAPÍTULO III REQUISITOS GENERALES EXIGIBLES A LOS ESTABLECIMIENTOS EN TIERRA Condiciones generales de disposición de los locales y dotación de material Los establecimientos deberán reunir, por lo menos, las siguientes características: 1) Los lugares de trabajo serán de dimensiones suficientes para que las actividades laborales puedan realizarse en condiciones de higiene adecuadas. Dichos lugares de trabajo estarán concebidos y diseñados de forma que se evite toda contaminación del producto y de manera que el sector limpio y el sector sucio estén claramente separados. 2) En los lugares donde se proceda a la manipulación, preparación y transformación de los productos: a) el suelo será de material impermeable fácil de limpiar y desinfectar, y estará dispuesto de forma que facilite el drenaje de agua, o bien contará con un dispositivo que permita evacuar el agua; b) las paredes tendrán superficies lisas fáciles de limpiar, resistentes e impermeables; c) el techo será fácil de limpiar d) las puertas de un material que no se deteriore, fácil de limpiar. e) se dispondrá de un sistema adecuado de ventilación y, si es necesario, de extracción del vapor de agua. f) existirá una buena iluminación. g) habrá un número suficiente de instalaciones para lavarse y desinfectarse las manos; en los locales de trabajo y en los aseos los grifos no deberán poder manejarse con las manos. Estas instalaciones deberán disponer de toallas de un solo uso h) se contará con dispositivos para limpiar los útiles, el material y las instalaciones. 3) Las cámaras isotérmicas donde se almacenen los productos pesqueros: ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 257 Helicicultura para exportación 2006 - cumplirán las disposiciones previstas en las letras a), b), c), d) y f) del punto 2; - si es necesario, contarán con un equipo de refrigeración suficiente para mantener los productos en las condiciones térmicas definidas en la presente Directiva. 4) Se contará con instalaciones apropiadas de protección contra animales indeseables como insectos, roedores, aves, etc. 5) Los aparatos y útiles de trabajo como, por ejemplo, mesas de despiece, contenedores, cintas transportadoras y cuchillos, deberán estar fabricados con materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar. 6) Los productos pesqueros no destinados al consumo humano se conservarán en contenedores especiales estancos, resistentes a la corrosión y existirá un local destinado a almacenar dichos contenedores en caso de que los mismos no se vacíen, como mínimo, al término de cada jornada de trabajo. 7) Se dispondrá de una instalación que permita el suministro, a presión y en cantidad suficiente, de agua potable que cumpla los requisitos establecidos en la Directiva 80/778/CEE, o, en su caso, de agua de mar limpia o tratada para su depuración. No obstante, se autorizará excepcionalmente una instalación de suministro de agua no potable para producir vapor, combatir los incendios o refrigerar los equipos frigoríficos, siempre que las conducciones instaladas a tal efecto no permitan el uso de dicha agua con otros fines ni presenten ningún riesgo de contaminación para los productos. Las conducciones de agua no potable deberán distinguirse claramente de las utilizadas para el agua potable o el agua de mar limpia. 8) Se contará con un dispositivo de evacuación del agua residual que reúna las condiciones higiénicas adecuadas. 9) Existirá un número suficiente de vestuarios con paredes y suelo lisos, impermeables y lavables, lavabos y retretes con cisterna. Estos no deberán comunicarse directamente con los locales de trabajo. Los lavabos deberán estar dotados de productos para la limpieza y desinfección de las manos y de toallas de un solo uso; los grifos no deberán accionarse con la mano. 10) Existirá un local correctamente acondicionado, que pueda cerrarse con llave, a disposición exclusiva del servicio de inspección cuando la cantidad de productos tratados requiera su presencia regular o permanente. 11) Deberá haber equipos adecuados para la limpieza y desinfección de los medios de transporte. Sin embargo, dichos equipos no serán obligatorios cuando existan disposiciones que obliguen a la limpieza y desinfección de esos medios en locales oficialmente autorizados por la autoridad competente. 12) En los establecimientos en que se conserven animales vivos como crustáceos y peces, deberá existir una instalación adecuada para mantenerlos vivos en las mejores condiciones posibles y que reciba agua de una calidad tal que no transmita organismos o sustancias nocivas a los animales. II. Condiciones generales de higiene A. Condiciones generales de higiene aplicables a los locales y materiales 1. Los suelos, paredes, techos y tabiques de los locales y el material e instrumentos utilizados para trabajar con productos pesqueros deberán mantenerse en buen estado de limpieza y funcionamiento de manera que no constituyan un foco de contaminación para dichos productos. 2. Se deberá exterminar sistemáticamente todo roedor, insecto o cualquier otro parásito en los locales o en los materiales. Los raticidas, insecticidas, desinfectantes y demás sustancias potencialmente tóxicas deberán almacenarse en habitaciones o armarios cerrados con llave; se utilizarán de forma que no exista riesgo de contaminación de los productos. 3. Los locales, útiles y material de trabajo deberán utilizarse únicamente para la manipulación de productos pesqueros. No obstante, previa autorización de la autoridad competente, podrán emplearse, simultáneamente o no, para la preparación de otros productos alimenticios. 4. Se utilizará agua potable tal como se establece en la Directiva 80/778/CEE o agua de mar limpia para todos los fines. No obstante, con carácter excepcional, podrá autorizarse la utilización de agua no potable para producir vapor, combatir incendios o refrigerar las máquinas, siempre que las conducciones instaladas a tal efecto no permitan el uso de dicha agua con otros fines ni presenten ningún riesgo de contaminación para los productos. 5. Los detergentes, desinfectantes y sustancias similares deberán ser autorizados por la autoridad competente y utilizarse de forma que los equipos, el material y los productos no se vean afectados por ellos. B. Requisitos generales de higiene aplicables al personal 1. Se exigirá del personal el máximo estado de limpieza posible. En particular: a) el personal deberá vestir ropa de trabajo adecuada y limpia y llevar un gorro limpio que cubra totalmente el cabello. Sobre ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 258 Helicicultura para exportación 2006 todo cuando se trate de personas que manipulen productos pesqueros que puedan contaminarse; b) el personal encargado de la manipulación y preparación de dichos productos deberá lavarse las manos, por lo menos, cada vez que reanude el trabajo; las heridas en las manos deberán cubrirse con un vendaje estanco; c) estará prohibido fumar, escupir, beber y comer en los locales de trabajo y de almacenamiento de los productos pesqueros. 2. El empresario tomará todas las medidas necesarias para evitar que trabajen y manipulen los productos pesqueros susceptibles de contaminarlos hasta que se demuestre su aptitud para hacerlo sin peligro. En el momento de la contratación, toda persona que vaya a trabajar con productos pesqueros o a manipular tales productos deberá acreditar mediante certificación médica que no existen contraindicaciones de ningún tipo para que sea destinada a esas tareas. Los controles médicos de dichas personas se regularán por la legislación nacional vigente en el Estado miembro de que se trate y para los países terceros por las garantías particulares que se fijarán con arreglo al procedimiento previsto en el artículo 15. CAPÍTULO IV REQUISITOS ESPECIALES PARA LA MANIPULACIÓN EN TIERRA DE PRODUCTOS PESQUEROS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE TIERRA . I . Requisitos para los productos frescos 1. Si los productos refrigerados sin acondicionar no se distribuyen, despachan, preparan o transforman inmediatamente después de su llegada al establecimiento, deberán almacenarse o exponerse con hielo en cámaras frías del establecimiento. Se añadirá hielo tantas veces como sea necesario; el hielo utilizado, con o sin sal deberá proceder de agua potable o agua de mar limpia y se depositará en condiciones higiénicas satisfactorias dentro de recipientes destinados a tal efecto; dichos recipientes se mantendrán limpios y en buen estado. Los productos frescos pre embalados deberán refrigerarse con hielo o mediante un sistema mecánico que mantenga una temperatura similar. 2. En caso de que no se hubieran realizado a bordo, las operaciones tales como el destripado y el descabezado deberán llevarse a cabo de manera higiénica y los productos serán lavados con abundante agua potable o agua de mar limpia inmediatamente después de esas operaciones. 3. Las operaciones tales como el fileteado y corte en rodajas se llevarán a cabo de manera que evite cualquier contaminación o suciedad debidas, especialmente, a las operaciones de descabezado y destripado y se efectuarán en un local distinto; los filetes y rodajas no podrán permanecer en las mesas de trabajo más tiempo del necesario para su preparación y los que se vendan frescos deberán refrigerarse los antes posible una vez preparados. 4. Las vísceras y las partes que puedan constituir un riesgo para la salud pública se separarán y apartarán de los productos destinados al consumo humano. 5. Los recipientes utilizados para despachar o almacenar productos pesqueros frescos deberán estar diseñados de manera que los protejan de toda contaminación, los conserven en condiciones higiénicas satisfactorias y permitan evacuar con facilidad el agua de fusión. 6. A menos que se disponga de instalaciones para su eliminación constante, los desechos se depositarán en recipientes estancos provistos de una tapa y fáciles de limpiar y desinfectar. Los desechos no deberán acumularse en los lugares de trabajo. Se evacuarán, bien en forma continua cada vez que se llenen los recipientes o, como mínimo, al final de cada jornada de trabajo, a los contenedores o al local a que se refiere el punto I.6 del capítulo III del presente Anexo. Los recipientes, contenedores y/o locales destinados a los desechos se limpiarán cuidadosamente y, en caso de necesidad, se desinfectarán después de cada uso. Los desechos almacenados no deberán constituir un foco de contaminación para el establecimiento ni de molestias para su entorno. II. Requisitos para los productos congelados 1. Los establecimientos deberán disponer de: a)un equipo de refrigeración suficientemente potente para someter los productos a una rápida reducción de la temperatura que permita obtener las temperaturas establecidas en la presente Directiva; b) un equipo de refrigeración suficientemente potente para mantener los productos en los lugares de almacenamiento a una temperatura que no sea superior a la que se ha establecido en la presente Directiva, independientemente de la temperatura exterior. No obstante, por razones imperativas técnicas ligadas al método de congelación y a la manipulación de estos productos, para los pescados enteros congelados en salmuera y destinados a la fabricación de conservas, se pueden tolerar temperaturas superiores a las previstas por la presente Directiva, sin que puedan ser superiores a -9 oC. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 259 Helicicultura para exportación 2006 2. Los productos frescos que se congelen o ultracongelen deberán cumplir los requisitos indicados en el punto I del presente capítulo. 3. Las cámaras de almacenamiento deberán estar equipadas con sistemas de registro de la temperatura de fácil lectura. El sensor de temperatura deberá colocarse en la zona en que la temperatura sea más elevada. Los gráficos de las temperaturas registradas estarán a disposición de las autoridades encargadas del control durante el período de conservación de los productos como mínimo. III. Requisitos para los productos descongelados Los establecimientos que efectúen la descongelación deben cumplir los siguientes requisitos: 1) La descongelación de los productos pesqueros se efectuará en condiciones de higiene adecuadas: deberá evitarse cualquier tipo de contaminación y habrá un sistema de evacuación eficaz del agua de fusión. La temperatura de los productos no deberá aumentar de manera excesiva durante la descongelación. 2) Tras la descongelación, los productos deberán manipularse de acuerdo con los requisitos establecidos en la presente Directiva. En caso de llevarse a cabo, las operaciones de preparación o transformación deberán efectuarse los antes posible. En caso de que los productos sean puestos directamente en el mercado, deberá figurar en el embalaje una indicación claramente visible que indique que se trata de pescado descongelado, de acuerdo con el apartado 3 del artículo 5 de la Directiva 79/112/CEE del Consejo, de 18 de diciembre de 1978, relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios (; ). IV. Requisitos para los productos transformados 1.Los productos frescos, congelados o descongelados utilizados en la transformación deberán ajustarse a los requisitos establecidos en la Sección I o II del presente capítulo. 2. En caso de aplicarse un tratamiento para inhibir la proliferación de microorganismos patógenos, o si este tratamiento reviste importancia para la conservación del producto, dicho tratamiento debe ser científicamente reconocido o en el caso de un tratamiento de productos contemplados en los puntos 1.b) y 1.c) del capítulo I del Anexo de la Directiva 91/492/CEE que no habrían sido objeto de una reinstalación o de una purificación, dicho tratamiento debe ser aprobado con arreglo al procedimiento previsto en el artículo 15 de la presente Directiva en un plazo de cuatro meses desde la recepción de la solicitud de un Estado miembro. El responsable del establecimiento deberá llevar un registro de los tratamientos aplicados. En función del tipo de tratamiento utilizado, deberá registrarse y controlarse el tiempo y la temperatura de los tratamientos térmicos, la concentración de sal, el pH, el contenido en agua. Los registros se tendrán a disposición de la autoridad competente durante un período al menos igual al período de conservación del producto. (; ) DO no L 33 de 8. 2. 1979, p. 1. Directiva modificada en último lugar por la Directiva 91/72/CEE (DO no L 42 de 16. 1. 1991, p. 27). 3. Los productos cuya conservación sólo esté garantizada durante un período limitado tras la aplicación de tratamientos tales como la salazón, el ahumado, la desecación o el escabechado, deberán llevar en el embalaje una inscripción claramente visible que indique las condiciones de almacenamiento, de conformidad con lo dispuesto en la Directiva 79/112/CEE. Además, deberán cumplirse los siguientes requisitos. 4. Conservas En la elaboración de productos pesqueros que se sometan a esterilización en envases herméticamente cerrados, se procurará que: a) El agua utilizada para la preparación de las conservas sea potable. b) El tratamiento térmico se aplique empleando un procedimiento apropiado, definido según criterios tales como el tiempo de calentamiento, la temperatura, el llenado, el tamaño del recipiente, etc., de los que se llevará un registro. El tratamiento térmico deberá ser capaz de destruir o inactivar los gérmenes patógenos y de toda espora de microorganismos patógenos. El equipo de tratamiento térmico deberá llevar dispositivos de control que permitan comprobar que los envases han sido sometidos efectivamente a un tratamiento térmico adecuado. El enfriado de los recipientes después del tratamiento térmico deberá realizarse con agua potable, sin perjuicio de la presencia de posibles aditivos químicos utilizados con arreglo a las buenas prácticas tecnológicas para impedir la corrosión de los equipos y de los contenedores. c) El fabricante, con el fin de comprobar que los productos transformados han sido efectivamente sometidos a un tratamiento térmico adecuado, lleve a cabo otros controles por sondeo mediante: ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 260 Helicicultura para exportación 2006 - pruebas de incubación. La incubación se realizará a 37 oC durante siete días o a 35 oC durante diez días, o cualquier otra combinación equivalente; - exámenes microbiológicos del contenido y de los envases en el laboratorio del establecimiento o en otro laboratorio autorizado. d) Con objeto de garantizar la eficacia del envasado, se tomarán muestras de la producción diaria a intervalos previamente fijados y se dispondrá de un equipo adecuado que permita examinar los cortes transversales de las juntas de los envases cerrados. e) Se llevarán a cabo controles para comprobar que los envases no estén deteriorados. f) 5. Todos los envases que hayan sido sometidos a un tratamiento térmico en condiciones prácticamente idénticas deberán llevar una marca de identificación del lote, de conformidad con lo dispuesto en la Directiva 89/396/CEE del Consejo, de 14 de junio de 1989, relativa a las menciones o marcas que permitan identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio (1). Ahumado Las operaciones de ahumado deberán realizarse en un local separado o emplazamiento destinado al efecto que, en caso necesario, estará provisto de un sistema de ventilación que impida que los humos y el calor de la combustión afecten a los demás locales y emplazamientos en los que se preparen, transformen o almacenen los productos pesqueros. 6. a) Los materiales empleados para la producción de humo para el ahumado del pescado deberán almacenarse apartados de la zona de ahumado y utilizarse de forma que no contaminen los productos. b) Deberán prohibirse los materiales empleados para la producción de humo por combustión de madera que haya sido pintada, barnizada, encolada o que haya sufrido cualquier tratamiento químicio para su conservación. c) Tras ser ahumados, los productos deberán enfriarse rápidamente a la temperatura necesaria para su conservación antes de su embalaje. Salazón a) Las operaciones de salazón deberán realizarse en lugares distintos y suficientemente separados de aquellos en que se efectúen las demás operaciones. b) La sal utilizada en la preparación de productos pesqueros deberá estar limpia y almacenarse de manera que se evite todo riesgo de contaminación. No deberá utilizarse más de una vez. c) Los recipientes utilizados en la salazón deberán estar fabricados de forma que se evite toda contaminación de los productos durante esta operación. d) Los recipientes y zonas destinados a la salazón deberán limpiarse antes de proceder a ella. (; ) DO no L 186 de 30. 6. 1989, p. 21. 7. Cocción de moluscos La cocción de moluscos deberá llevarse a cabo de la siguiente manera: a) Toda cocción deberá ir rápidamente seguida de refrigeración. El agua utilizada a tal efecto deberá ser potable. Si no se emplea ningún otro medio de conservación, la refrigeración deberá mantenerse hasta que se alcance la temperatura de fusión del hielo. b) Las operaciones de separación de las valvas y pelado deberán llevarse a cabo higiénicamente evitando cualquier contaminación del producto. Cuando éstas se realicen a mano, los trabajadores pondrán una especial atención en el lavado de las manos y se limpiarán cuidadosamente todas las superficies de trabajo. Si se utilizan máquinas, deberán limpiarse frecuentemente y desinfectarse al final de cada jornada de trabajo. Después de la operación de separación de las valvas o pelado, los productos cocidos deberán ser inmediatamente congelados o refrigerados a una temperatura que impida el desarollo de gérmenes patógenos y seán almacenados en locales adecuados. c) El fabricante ordenará la realización periódica de controles microbiológicos de su producción cumpliendo las normas a fijar con arreglo a lo dispuesto en el punto 4 del capítulo V del presente ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 261 Helicicultura para exportación 2006 Anexo. IV. Requisitos referentes a la presencia de parásitos 1. Durante la producción y antes de su despacho al consumo humano, los caracoles pescados y productos de pescado deben ser sometidos a un control visual para detectar y retirar los parásitos visibles. Los pescados manifiestamente parasitados o las partes de los pescados manifiestamente parasitados que sean retirados no deben ser puestos en el mercado para el consumo humano. La modalidades de dicho control serán aprobadas con arreglo al procedimiento previsto en el artículo 15 de la presente Directiva a propuesta de la Comisión que deberá presentarse antes del 1 de octubre de 1992. 2. Los pescados y productos a base de pescado a que hace referencia el apartado 3, que estén destinados al consumo sin ulterior transformación, deberán además someterse a un tratamiento por congelación, a una temperatura igual o inferior a - 20o C en el interior del pescado, durante un período de al menos 24 horas. Dicho tratamiento por congelación deberá aplicarse al producto crudo o al producto acabado. 3. Los pescados y productos siguientes estarán sujetos a lo dispuesto en el punto 2: a) Pescado para consumir crudo o prácticamente crudo, como el arenque («maatje»). 4. Los productores velarán por que el pescado y productos pesqueros mencionados en el punto 3 o las materias primas destinadas a su fabricación hayan sido sometidos antes de su consumo al tratamiento mencionado en el punto 2. 5. Al ser comercializados, los productos pesqueros mencionados en el punto 3 deberán ir acompañados de un certificado del fabricante en que se indique a qué tratamiento han sido sometidos. V. CAPÍTULO V CONTROL SANITARIO E INSPECCIÓN DE LAS CONDICIONES DE PRODUCCIÓN I. Inspección general Las autoridades competentes crearán un sistema de control e inspección para verificar el cumplimiento de los requisitos establecidos en la presente Directiva. Dicho sistema de control e inspección incluirá los siguientes puntos: 1) Control Sanitario de los establecimientos productores y , pudiendo, dicho control efectuarse durante su estancia en los puertos; 2) Control de las condiciones de descarga y primera venta; 3) Control periódico de los establecimientos para comprobar, en particular: a) si se siguen cumpliendo las condiciones de autorización; b)si se manipulan correctamente los productos pesqueros; c)el estado de limpieza de las instalaciones, locales y material y la higiene del personal; d) y si se corresponden las marcas con el tipo de productos de que se trate; 4)control de los mercados mayoristas y de las lonjas de subastas; 5) control de las condiciones de almacenamiento y transporte. II. Requisitos específicos 1. Pruebas organolépticas Sin perjuicio de las excepciones que establece el Reglamento (CEE) no 103/76 del Consejo de 19 de enero de 1976, por el que se establecen las normas comunes de comercialización para ciertos pescados frescos o refrigerados (; ), cada lote de productos pesqueros deberá presentarse a la autoridad competente para su inspección en el momento de la descarga o antes de la ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 262 Helicicultura para exportación 2006 primera venta con el fin de comprobar si son aptos para el consumo humano. Tal inspección consistirá en una prueba organoléptica realizada por muestreo. Se entenderá que los productos pesqueros reúnen los requisitos organolépticos contenidos en la presente Directiva cuando cumplan, por los que respecta a las condiciones de frescura, las normas comunes de comercialización establecidas para ellos en aplicación del artículo 2 del Reglamento (CEE) no 3796/81. Cuando se considere necesario, la Comisión podrá establecer, siguiendo el procedimiento previsto en el artículo 15 de la presente Directiva, requisitos organolépticos específicos para los productos pesqueros que no sean objeto de la armonización regulada por el Reglamento (CEE) no 3796/81. Cuando se considere necesario o si se comprueba que no se han cumplido los requisitos estipulados por la presente Directiva, se repetirán las pruebas organolépticas tras la primera venta de los productos pesqueros. Tras esta primera venta, dichos productos deberán satisfacer por lo menos los requisitos mínimos de frescura fijados en el Reglamento citado. Si las pruebas organolépticas revelasen que los productos pesqueros no son aptos para el consumo humano, deberán tomarse las medidas para que sean retirados del mercado y se desnaturalizarán de manera que no puedan volver a ser destinados al consumo humano. En caso de que las pruebas organolépticas arrojen la mínima duda sobre la frescura de los productos pesqueros, se podrá recurrir a los controles químicos o microbiológicos. 2. Controles parasitológicos Antes de que se destinen al consumo humano, los pescados y productos a base de pescado deberán ser sometidos a un control visual por sondeo para la detección de parásitos visibles. (; ) DO no L 20 de 28. 1. 1976, p. 29. Reglamento modificado en último lugar por el Reglamento (CEE) no 33/89 (DO no L 5 de 7. 1. 1989, p. 18). No deberán comercializarse con vistas al consumo humano aquellos pescados o partes de pescado que hayan sido retirados por presentar manifiestamente parásitos. Las modalidades de control se fijarán según el procedimiento dispuesto en el artículo 15 de la presente Directiva. 3.Pruebas químicas A. Se tomarán muestras que se someterán a pruebas de laboratorio para comprobar los siguientes parámetros: a) TVB-N (Total Nitrógeno Básico Volátil) y TMA-N (Nitrógeno de trimetilamina): Los valores de estos parámetros deberán precisarse por categorías de especies con arreglo al procedimiento establecido en el artículo 15 de la presente Directiva; b) Histamina: Se tomarán nueve muestras de cada lote: - su valor medio deberá ser inferior a 100 ppm; - dos de las muestras podrán tener un valor superior a 100 ppm e inferior a 200 ppm; - ninguna muestra podrá tener un valor superior a 200 ppm; Estos niveles máximos se aplicarán únicamente a los pescados de las familias de los Escómbridos y Clupeidos. No obstante, los pescados de dicha familias que hayan sido sometidos a un tratamiento de maduración enzimática en salmuera podrán presentar un contenido histamínico más elevado, pero sin superar el doble de los valores indicados anteriormente. Las pruebas se llevarán a cabo con métodos fiables y científicamente reconocidos, como el método de cromatografía de alta resolución en fase líquida (HPLC). B. Agentes contaminantes presentes en el medio acuático Sin perjuicio de la normativa comunitaria sobre protección y gestión de las aguas, en particular la referente a la contaminación del medio acuático, los productos pesqueros no deberán contener, en su parte comestible, contaminantes presentes en el medio acuático, como metales pesados o sustancias organohalogenadas, en cantidades tales que la absorción alimentaria calculada supere la ingesta diaria o semanal admisible para las personas. Los Estados miembros deberán elaborar un plan para controlar el índice de contaminación de los productos pesqueros. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 263 Helicicultura para exportación 2006 C. De acuerdo con el procedimiento establecido en el artículo 16 de la presente Directiva, se decidirán antes del 31 de diciembre de 1992: a) los métodos de análisis para el control de los criterios químicos, así como los planes de muestreo; b) los niveles que deberán respetar los criterios químicos. 4. Controles microbiológicos En aplicación del artículo 15 de la presente Directiva, se establecerán criterios microbiológicos que incluyan planes de muestreo y métodos de análisis, cuando sea necesario para la protección de la salud pública. La Comisión presentará a tal efecto los proyectos de medidas apropiadas antes del 1 de octubre de 1992. CAPÍTULO VI EMBALAJE El embalaje deberá efectuarse en condiciones higiénicas satisfactorias evitando toda contaminación de los productos pesqueros. 2. Los materiales de embalaje y los productos que puedan entrar en contacto con los productos pesqueros deberán cumplir todas las normas de higiene y, en particular: - no podrán alterar las características organolépticas de los preparados y de los productos pesqueros; - no podrán transmitir a éstos sustancias nocivas para la salud humana; - tendrán la resistencia necesaria para garantizar una protección eficaz de los productos pesqueros. 3. El material de embalaje no podrá utilizarse más de una vez, con la excepción de ciertos tipos especiales de embalajes de material impermeable, liso, resistente a la corrosión y fácil de lavar y desinfectar, que podrán utilizarse de nuevo tras su limpieza y desinfección. El material de embalaje utilizado para los productos frescos que se conserven en hielo deberá permitir la evacuación del agua de fusión. 4. El material de embalaje aún no utilizado deberá almacenarse en una zona distinta de la de producción y estar protegido del polvo y la contaminación. CAPÍTULO VII IDENTIFICACIÓN Sin perjuicio de lo dispuesto en la Directiva 79/112/CEE, deberá ser posible conocer mediante el etiquetado u otros documentos adjuntos el establecimiento expedidor de los envíos de productos pesqueros. A tal efecto, el embalaje o los documentos adjuntos deberán facilitar la siguiente información: - el país expedidor y, - la identificación del establecimiento expedidor, mediante su número oficial de autorización, o, en caso de registro separado de las lonjas de subasta y de mercados al mayor de conformidad con lo dispuesto en el párrafo tercero del apartado 1 del artículo 7 de la presente Directiva, el número de registro de la lonja de subasta o del mercado al mayor. VI. CAPÍTULO VIII ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 264 Helicicultura para exportación 2006 1. Durante su almacenamiento y transporte, los produtos pesqueros se mantendrán a las temperaturas establecidas en la presente Directiva. En particular: - los productos pesqueros frescos o descongelados, así como los productos de crustáceos y moluscos cocidos y refrigerados, se mantendrán a la temperatura de fusión del hielo; - los productos pesqueros congelados, con excepción de los pescados congelados en salmuera y destinados a la fabricación de conservas, a una temperatura estable de - 18 oC o inferior en todos los puntos del producto, eventualmente con breves fluctuaciones de un máximo de 3 oC hacia arriba durante el transporte; - los productos transformados, a las temperaturas indicadas por el fabricante o, cuando lo exijan las circunstancias, a las temperaturas establecidas según el procedimiento previsto en el artículo 15 de la presente Directiva. 2. La autoridad competente podrá autorizar excepciones a lo dispuesto en el segundo guión del apartado 1 en caso de que los productos pesqueros congelados sean transportados desde un almacén frigorífico hasta un establecimiento autorizado para ser descongelados a su llegada con vistas a una preparación o transformación y que la distancia que haya de recorrerse resulte corta y no exceda de 50 km o de una hora de trayecto. 3. Los productos no podrán almacenarse ni transportarse junto con otros productos que puedan afectar a su salubridad o puedan contaminarlos si no están provistos de un embalaje que garantice una protección satisfactoria. 4. Los vehículos utilizados para el transporte de los productos pesqueros estarán fabricados y equipados de modo que puedan mantenerse las temperaturas exigidas en la presente Directiva durante todo el tiempo de transporte. Si se utiliza hielo para refrigerar los productos, deberá garantizarse la evacuación del agua de fusión para evitar que quede en contacto con los productos. Las superficies interiores del medio de transporte presentarán un acabado que no afecte a la salubridad de los productos pesqueros. Serán lisas y fáciles de limpiar y desinfectar. 5. Los medios de transporte utilizados para los productos pesqueros no podrán emplearse para transportar otros productos que puedan afectar o contaminar a aquéllos, excepto que una limpieza en profundidad seguida de desinfección garanticen que no se producirá contaminación de los productos pesqueros. 6. Los productos pesqueros no podrán transportarse en vehículos o contenedores que no estén limpios y que hubieren debido ser desinfectados. 7. Las condiciones de transporte de los productos pesqueros que se vayan a comercializar vivos no deberán tener ningún efecto negativo sobre estos productos. 3) Han formado parte de un programa de autocontrol diseñado y aplicado por el responsale del establecimiento de conformidad con lo dispuesto en la Decisión 94/356/CE. LA COMISIÓN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS, Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Europea, Vista la Directiva 91/493/CEE del Consejo, de 22 de julio de 1991, por la que se fijan las normas sanitarias aplicables a la producción y a la puesta en el mercado de los productos pesqueros (1) y, en particular, el apartado 3 de su artículo 6, Considerando que, de acuerdo con las disposiciones del apartado 3 del artículo 6 de la Directiva 91/493/CEE, deben establecerse disposiciones de aplicación de los principios que regulan los autocontroles; que, en primer lugar, es preciso definir las nociones referentes a la identificación de puntos críticos y al establecimiento y aplicación de métodos de vigilancia y control de dichos puntos críticos; Considerando que los laboratorios deben ser aprobados por las autoridades competentes con arreglo a normas equivalentes en todos los Estados miembros; Considerando que la conservación de una constancia escrita o en un registro debe reunir una documentación completa que incluya todos los datos referentes al establecimiento de los autocontroles y los resultados de las comprobaciones; Considerado que el concepto y la realización de los autocontroles difieren de un establecimiento a otro; que, por tanto, es preciso proponer, en forma de directrices, un modelo de proceder lógico destinado a facilitar la aplicación uniforme del apartado 1 del artículo 6 de la Directiva 91/493/CEE; Considerando que las medidas previstas en la presente Decisión se ajustan al dictamen del Comité veterinario permanente, HA ADOPTADO LA PRESENTE DECISIÓN: Artículo 1 1. Los autocontroles contemplados en el párrafo segundo del apartado 1 del artículo 6 de la Directiva 91/493/CEE deberán comprender el conjunto de actividades que permitan garantizar y demostrar que un producto pesquero ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 265 Helicicultura para exportación 2006 cumple los requisitos previstos en dicha Directiva. Este conjunto de actividades formará parte del modo de proceder interno del establecimiento y deberá ser desarrollado y realizado por los responsables de cada unidad de producción o bajo su dirección, de acuerdo con los principios generales que figuran en el Anexo de la presente Decisión. 2. En el marco del modo de proceder interno contemplado en el apartado 1, los establecimientos podrán utilizar guías de prácticas correctas elaboradas por organismos profesionales adecuados y aceptadas por las autoridades competentes. 3. Los responsables de los establecimientos velarán por que el conjunto del personal que participe en el autocontrol reciba una formación adecuada que le permita tomar parte activa en su realización. Artículo 2 1. Por punto crítico a efectos del primer guión del párrafo segundo del apartado 1 del artículo 6 de la Directiva 91/493/CEE se entenderá todo punto, etapa o procedimiento en el que pueda evitarse, eliminarse o reducirse a un nivel aceptable cualquier peligro para la seguridad alimentaria mediante un control adecuado. Deberán identificarse todos los puntos críticos que sean de utilidad para garantizar la observancia de las prescripciones higiénicas de dicha Directiva. 2. Para la identificación de estos puntos críticos, serán aplicables las disposiciones que figuran en el capítulo I del Anexo de la presente Decisión. 3. Los puntos críticos serán específicos de cada establecimiento, en función de la materia prima con la que trabajen, sus procedimientos de fabricación, estructuras y equipos, productos acabados y sistema de comercialización. Artículo 3 La vigilancia y control de los puntos críticos a efectos del segundo guión del párrafo segundo del apartado 1 del artículo 6 de la Directiva 91/493/CEE incluirán el conjunto de observaciones o medidas previamente establecidas, necesarias para garantizar el control efectivo de cada punto crítico. No incluirán, en cambio, la comprobación de la conformidad de los productos acabados con las normas establecidas por dicha Directiva. Para llevar a cabo la concepción y ejecución de la vigilancia y el control serán aplicables las disposiciones del capítulo II del Anexo de la presente Decisión. Artículo 4 1. La toma de muestras para análisis en un laboratorio a que se refiere el tercer guión del párrafo segundo del apartado 1 del artículo 6 de la Directiva 91/493/CEE se llevará a cabo con el fin de confirmar que el sistema de control que se haya instaurado responde eficazmente a las disposiciones de los artículos 1, 2 y 3 de la presente Decisión. 2. Los responsables de los establecimientos preverán un programa de muestreo que, aun sin que se aplique de forma sistemática en cada lote de fabricación, permita, sin embargo, lo siguiente: a) dar validez al sistema de autocontrol en el momento de su instauración; b) si fuera necesario, renovar su validez con ocasión de una modificación de las características del producto o del procedimiento de fabricación; c) demostrar con una periodicidad determinada que las disposiciones aplicadas siguen siendo válidas y aplicándose correctamente. 3. La comprobación de los sistemas de autocontrol se efectuará de acuerdo con las disposiciones del capítulo III del Anexo. Artículo 5 Para la aprobación de los laboratorios prevista en el tercer guión del párrafo segundo del apartado 1 del artículo 6 de la Directiva 91/493/CEE, las autoridades competentes de los Estados miembros se basarán en las condiciones de las normas EN 45001 u otras equivalentes. No obstante, para la aprobación de los laboratorios internos de los establecimientos, las autoridades competentes podrán basarse en los principios menos limitativos inspirados en los puntos pertinentes que figuran en el Anexo B de la Directiva 88/320/CEE del Consejo (2). Artículo 6 1. Para la conservación de una constancia escrita o en un registro a que se refiere el cuarto guión del párrafo segundo del apartado 1 del artículo 6 de la Directiva 91/493/CEE, los responsables de los establecimientos deberán reunir documentación que incluya el conjunto de los datos referentes a la realización de los autocontroles y su comprobación. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 266 Helicicultura para exportación 2006 2. La documentación prevista en el apartado 1 incluirá dos tipos de información con vistas a su presentación a la autoridad competente: a) un documento detallado y completo que incluya los siguientes extremos: - descripción del producto, - descripción del procedimiento de fabricación, haciendo mención expresa de los puntos críticos, - con respecto a cada punto crítico, identificación de los peligros, evaluación de los riesgos y medidas previstas para controlarlos, - normas de vigilancia y control de los puntos críticos, con indicación de los límites críticos de los parámetros que deban controlarse y de las medidas de corrección previstas en caso de pérdida del control, - normas de comprobación y revisión. En el supuesto previsto en el apartado 2 del artículo 1, este documento podrá ser la guía de prácticas correctas del organismo profesional correspondiente; b) el registro de las observaciones o medidas a que se refiere el artículo 3, los resultados de las operaciones de comprobación a que se refiere el artículo 4, los informes y relaciones de decisiones consignados por escrito y referentes a las posibles medidas de corrección aplicadas. Un sistema adecuado de gestión de documentos garantizará concretamente la posibilidad de encontrar fácilmente los documentos correspondientes a un lote de fabricación determinado. Artículo 7 Las autoridades competentes velarán por que el personal de los servicios de inspección habilitado para el control oficial posea la información adecuada que le permita examinar la documentación presentada con el fin de poder valorar el sistema de autocontrol instaurado por los responsables de los establecimientos. Artículo 8 Los Estados miembros informarán a la Comisión de las eventuales dificultades de aplicación de la presente Decisión que será revisada, a la luz de la experiencia adquirida, en el plazo de un año después de su adopción. Artículo 9 Los destinatarios de la presente Decisión serán los Estados miembros. Hecho en Bruselas, el 20 de mayo de 1994. Por la Comisión René STEICHEN Miembro de la Comisión (1) DO no L 268 de 24. 9. 1991, p. 15. (2) DO no L 145 de 11. 6. 1988, p. 35. ANEXO PRINCIPIOS GENERALES Se recomienda seguir un modo de proceder lógico cuyos principios, que constituyen los principales elementos de este modelo, se exponen a continuación: - identificación de los peligros, análisis de riesgos y determinación de las medidas necesarias para su control; - identificación de los puntos críticos; - establecimiento de límites críticos para cada punto crítico; - establecimiento de procedimientos de vigilancia y control; - establecimiento de las medidas correctoras que deberán formarse en caso necesario; - establecimiento de procedimientos de comprobación y revisión; - establecimiento de la documentación correspondiente a todos los procedimientos y registros. Este modelo, y con él los principios en los que se asienta, deberá utilizarse con la flexibilidad necesaria para adaptarlo a cada situación. CAPÍTULO I IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS Se recomienda proceder sucesivamente del modo siguiente: 1) Reunión de un equipo interdisciplinario Este equipo, que incluirá a todas las partes de la empresa que participen en la elaboración del producto, poseerá todos los conocimientos específicos y especializados adecuados para el producto considerado, su producción ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 267 Helicicultura para exportación 2006 (fabricación, almacenamiento y distribución), consumo y peligros potenciales que le sean propios. Si fuera necesario, el equipo pedirá ayuda a especialistas en la materia, que le permitirán resolver los problemas de evaluación y control de los puntos críticos. Podrá estar constituido por las siguientes personas: - un especialista en control de calidad competente para valorar los peligros biológicos, químicos o físicos propios de un grupo de productos determinado; - un especialista en producción responsable del procedimiento técnico de fabricación del producto o profundamente implicado en él; - un técnico con conocimientos prácticos del funcionamiento e higiene de los equipos y materiales utilizados para la fabricación del producto; - cualquier otra persona con conocimientos específicos de microbiología, higiene y tecnología alimentaria. Será posible que una sola persona desempeñe varios de estos cometidos, en la medida en que el equipo disponga de toda la información necesaria y ésta se utilice para garantizar la fiabilidad del sistema de autocontrol instaurado. Si el establecimiento no dispusiera de tales conocimientos especializados, deberá conseguirlos de otra manera (expertos, guías de prácticas correctas, etc.). 2) Descripción del producto La descripción completa del producto acabado constará de los siguientes elementos: - composición (por ejemplo, materias primas, ingredientes, aditivos, etc.); - estructura y características fisicoquímicas (por ejemplo, sólido, líquido, gel, emulsión, Aw, pH, etc.); - tratamientos (por ejemplo, cocción, congelación, secado, salazón, ahumado, etc., y métodos correspondientes); - envasado y embalaje (por ejemplo, hermético, al vacío, o con atmósfera modificada); - condiciones de almacenamiento y distribución; - duración de la vida del producto, durante la cual éste conserva su calidad (fecha de caducidad, fecha de consumo preferente, etc.); - instrucciones de uso; - criterios microbiológicos o químicos oficiales que puedan aplicarse. 3) Determinación de la utilización esperada El equipo interdisciplinario definirá asimismo el uso normal o previsto que el consumidor hará del producto así como los grupos específicos de consumidores a los que el producto está destinado. En su caso, se considerará en particular la posibilidad de adaptar el producto a su utilización por determinados grupos de consumidores como colectividades, viajeros, etc., y por grupos de consumidores sensibles. 4) Elaboración de un diagrama de fabricación (descripción de las condiciones de fabricación) Independientemente de la presentación que se haya elegido, deberán estudiarse de forma sucesiva todas las etapas de la fabricación, incluyendo los tiempos de espera que se produzcan durante o entre las diferentes etapas, desde la llegada de la materia prima al establecimiento hasta la comercialización del producto acabado, pasando por las diversas preparaciones, tratamientos de fabricación, envasado, almacenamiento y distribución, y presentarse en forma de un diagrama detallado completado por la adquisición de datos técnicos suficientes. Estos datos podrán incluir, entre otros, los siguientes elementos: - un plano de los locales de trabajo y de los anejos; - la disposición y características de los equipos; - la secuencia de todas las operaciones, incluida la incorporación de materias primas, ingredientes o aditivos y los tiempos de espera durante o entre las diferentes etapas; - los parámetros técnicos de las operaciones, concretamente los referentes al tiempo y la temperatura, incluidos los de los tiempos de espera; - la circulación de los productos, incluidas las posibilidades de contaminación cruzada; - las separaciones entre los sectores limpios y los sucios (o entre zonas de alto y bajo riesgo); - datos sobre los procedimientos de limpieza y desinfección; - las condiciones higiénicas del establecimiento; - las condiciones de higiene y circulación del personal; - las condiciones de almacenamiento y distribución de los productos. 5) Confirmación sobre el terreno del diagrama de fabricación ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 268 Helicicultura para exportación 2006 Tras la elaboración del diagrama, el equipo interdisciplinario procederá a confirmarlo sobre el terreno durante las horas de producción. Cualquier diferencia que se compruebe conducirá a una modificación del diagrama para ajustarlo a la realidad. 6) Elaboración de la lista de peligros y medidas necesarias para controlarlos Utilizando como guía el diagrama de fabricación comprobado, el equipo llevará a cabo lo siguiente: a) elaborará la lista de todos los posibles peligros biológicos, químicos o físicos, cuya aparición pueda razonablemente preverse en cada etapa (incluidos la adquisición y el almacenamiento de materias primas y de ingredientes y los tiempos de espera en el transcurso de la fabricación). Por peligro se entenderá todo lo que pueda resultar perjudicial para la salud y esté incluido en los objetivos higiénicos de la Directiva 91/493/CEE. Más concretamente, lo siguiente: - índices inaceptables de contaminación o nueva contaminación de tipo biológico (microorganismos, parásitos, etc.), químico o físico de la materia prima, los productos intermedios o los productos acabados; - la pervivencia o la multiplicación de índices inaceptables de microorganismos patógenos y un índice inaceptable de generación de cuerpos químicos en los productos intermedios, los productos acabados, la línea de producción o su entorno; - la producción o persistencia de índices inaceptables de toxinas u otros productos perjudiciales procedentes del metabolismo microbiano. Para ser incluidos en esta lista, los peligros deberán ser de tal naturaleza que su eliminación o su reducción a niveles aceptables resulte esencial para la producción de alimentos sanos; b) considerará y describirá las medidas de control, cuando existan, que puedan aplicarse a cada peligro. Las medidas de control corresponderán a tareas y actividades que puedan utilizarse para prevenir un peligro, eliminar o reducir a un nivel aceptable sus efectos o la probabilidad de su aparación. Para controlar un peligro determinado podrán ser necesarias diversas medidas de control o bien varios peligros podrán controlarse con una sola medida de control. Por ejemplo, la pasteurización o la cocción controlada pueden proporcionar garantías de una reducción suficiente del nivel tanto de las salmonellas como de las listerias. Las medidas de control se basarán en procedimientos y especificaciones detalladas para garantizar su aplicación efectiva. Por ejemplo, programas de limpieza detallados, baremos de esterilización precisos o especificaciones de concentración de aditivos conservantes utilizados conforme a las disposiciones comunitarias aplicables en materia de aditivos y, en particular, a la Directiva 89/107/CEE del Consejo (1). 7) Metodología para la identificación de los puntos críticos Para identificar un punto crítico con el fin de controlar un peligro determinado se precisa un modo de proceder lógico, que puede resultar más fácil utilizando un esquema de decisión como el que se presenta en la figura siguiente, si bien pueden utilizarse otros métodos según los conocimientos y la experiencia del equipo. Esquema de decisión para determinación de los puntos críticos con objeto de controlar los peligros Respóndase sucesivamente a cada pregunta en el orden indicado, en cada una de las etapas y para cada peligro identificado. Para utilizar el esquema de decisión, se considerará sucesivamente cada etapa de fabricación determinada en el diagrama de fabricación. El esquema de decisión deberá aplicarse en cada etapa a todo peligro que pudiera previsiblemente aparecer o introducirse y a todas las medidas de control definidas. Este esquema debe utilizarse con flexibilidad y sentido común, sin perder de vista el conjunto del proceso de fabricación para así evitar en la medida de lo posible la duplicación inútil de los puntos críticos. 8) Consecuencias de la identificación de un punto crítico La identificación de los puntos acarrea una doble consecuencia para el equipo interdisciplinario, que deberá: - cerciorarse de que efectivamente se han elaborado y aplicado las medidas de control adecuadas. En particular, si se hubiera identificado un peligro en una etapa donde el control resulte necesario para mantener la salubridad del producto y no existiera ninguna medida de control en esa u otras etapas, deberá modificarse el producto o el procedimiento en esa etapa o en una anterior o posterior para introducir una medida de control; ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 269 Helicicultura para exportación 2006 - elaborar y aplicar un sistema de vigilancia y control para cada punto crítico. CAPÍTULO II ELABORACIÓN Y APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA Y EL CONTROL DE LOS PUNTOS CRÍTICOS Resulta indispensable un sistema de vigilancia y control adecuado para garantizar el control efectivo de cada punto crítico. Para instaurar tal sistema, se recomienda proceder a realizar las siguientes actividades: 1) Establecimiento de los límites críticos de cada medida de control de un punto crítico Cada medida de control correspondiente a un punto crítico deberá dar lugar a la definición de límites críticos. Los límites críticos corresponden a los valores límite aceptables para la seguridad del producto. Señalan el paso de la aceptabilidad a la no aceptabilidad. Se expresan mediante parámetros observables o mensurables que pueden demostrar fácilmente el control del punto crítico y deben basarse en pruebas que establezcan una relación con el control del procedimiento. Los parámetros podrán ser, por ejemplo, la temperatura, el tiempo, el pH, el contenido de agua, el contenido de aditivo, conservante o sal, parámetros sensoriales como el aspecto o la textura etc. Para reducir el riesgo de que se sobrepasen los límites críticos a causa de variaciones inherentes al procedimiento, en algunos casos podrá resultar necesario especificar niveles concretos más rigurosos para garantizar el respeto de los límites críticos. Éstos pueden sacarse de muy variadas fuentes. Cuando no estén incluidos en los textos normativos (por ejemplo, la temperatura de congelación) o en las guías de prácticas correctas existentes y validadas, el equipo deberá asegurarse de su validez por lo que respecta al control del peligro identificado y de los puntos críticos. 2) Establecimiento de un sistema de vigilancia y control para cada punto crítico Una parte esencial del autocontrol está constituida por un programa de observaciones o de mediciones efectuadas en cada punto crítico para garantizar que se observan los límites críticos establecidos. Este programa debe describir los métodos utilizados, la frecuencia de las observaciones y el procedimiento de registro. Dichas observaciones y mediciones deberán ser tales que permitan detectar cualquier pérdida de control del punto crítico y proporcionen la información necesaria a su debido tiempo para que puedan aplicarse medidas correctivas. Las observaciones y mediciones podrán realizarse de forma continua o periódica. Cuando sean periódicas en esta fase de la cadena de producción, será preciso elaborar una programación de observaciones y mediciones que proporcione información fiable. El programa de mediciones y observaciones precisará claramente los siguientes extremos con respecto a la vigilancia y el control en cada punto crítico: - quién los lleva a cabo, - cuándo se llevan a cabo, - cómo se llevan a cabo. 3) Elaboración de un plan de medidas correctoras Las observaciones o mediciones podrán indicar lo siguiente: Que el parámetro observado tiende a rebasar los límites críticos establecidos e indica una tendencia hacia la pérdida de control; antes de la aparición del peligro deberán tomarse las medidas correctoras adecuadas para mantener el control; - que el parámetro observado ha rebasado los límites críticos establecidos e indica una pérdida de control, en cuyo caso será necesario aplicar medidas correctoras para restablecer el control de la situación. El equipo interdisciplinario deberá establecer previamente estas medidas para cada punto crítico, con el fin de que puedan aplicarse sin vacilaciones desde el momento en que se observe una desviación. Estas medidas correctoras incluirán los siguientes elementos: - la identificación de la persona o personas responsables de la aplicación de las medidas correctoras; - una descripción de los medios y medidas que deberán aplicarse para corregir la desviación observada; - las medidas que deberán tomarse con respecto a los productos que se hayan fabricado durante el período en que se hubiera perdido el control; - un registro por escrito de las medidas tomadas. CAPÍTULO III COMPROBACIÓN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 270 Helicicultura para exportación 2006 La comprobación de los sistemas de autocontrol aplicados resulta necesaria para garantizar su funcionamiento eficaz. El equipo interdisciplinario especificará los métodos y procedimientos que deban utilizarse. Los métodos utilizables podrán incluir en particular tomas de muestras para análisis, análisis o pruebas intensificados en algunos puntos críticos, análisis redoblados de los productos intermedios o de los productos acabados e investigaciones sobre las condiciones actuales de almacenamiento, distribución y venta así como sobre la utilización actual del producto. Los procedimientos de comprobación podrán consistir en la inspección de las operaciones, la validación de los límites críticos, el examen de las desviaciones, medidas correctoras aplicadas y disposiciones tomadas con respecto a los productos afectados, la auditoría del sistema de autocontrol y el examen de los registros. La comprobación deberá permitir confirmar la validez del sistema aplicado y, por tanto, garantizar, según la periodicidad adecuada, que las disposiciones establecidas se aplican siempre correctamente. Además, será preciso establecer la revisión del sistema, con objeto de que siga siendo válido en todo momento pese a la introducción de modificaciones. Estas modificaciones podrán referirse, por ejemplo, a los siguientes extremos: - las materias primas, el producto y las condiciones de producción (locales y entorno, equipos, programa de limpieza y desinfección); - las condiciones de envasado, almacenamiento y distribución; - la utilización prevista por parte de los consumidores y toda información que revele la existencia de cualquier nuevo peligro que pueda suponer el producto. En su caso, la citada revisión dará lugar a la modificación de las disposiciones establecidas. Cualquier modificación así introducida en el sistema de autocontrol deberá incorporarse totalmente al sistema de documentación y registro, para que se pueda disponer con seguridad de datos actualizados y fiables. Cuando existan criterios definidos desde el punto de vista normativo, éstos se utilizarán como valores de referencia para la comprobación. (1) DO no L 40 de 11. 2. 1989, p. 27. 3) Capítulo IX del Anexo B de la Directiva 77/99/CEE Se refiere al Modelo de Certificado Sanitario a ser firmado. ANEXO 10 Recetario de cocina con caracoles Preparación previa de los caracoles Los caracoles destinados al consumo se deben dejar sin alimento alrededor de 5 a 7 días (purgado). También se les puede suministrar días previos al sacrificio, hierbas aromáticas (perejil, apio, tomillo, menta) o suministrarles harinas tales como avena, cebada, trigo. Puede ser conveniente para saborizarlos, darles leche o vino. Se pueden preparar directamente en el fuego o cocinar previamente en agua hirviendo con sal y vinagre para quitarles la baba y desprenderlos de la concha. Se lavan bien y se ponen a cocinar en un caldo con especies para ablandarlos. Si se quiere se puede eliminar el hepatopancreas que es la puntita enroscada del caracol, pues algunos consideran recomendable desechar esa víscera, en cambio otros argumentan que esa parte del caracol es la mas sabrosa. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 271 Helicicultura para exportación RECETAS SENCILLAS 2006 (8.1) (8.2) Caracoles a la Genovesa Poner los caracoles en una cacerola con agua hirviendo y dejarlos cocer 15 minutos. Retirarlos del agua y extraerlos del caparazón con un palillo de dientes o un pequeño tenedor de queso. Pasarlos por agua fría, escurrirlos bien y sacarlos. Enharinarlos y freírlos en aceite muy caliente. Spaghetti con caracoles Picar los caracoles previamente cocidos y agregarles ajo, salvia, cebolla, perejil, orégano y romero, todo esto picado y freír por 15 minutos en abundante manteca. Cocinar aparte los fideos al dente, unir todo y rebozar unos minutos en sartén o cacerola. Caracoles en paella Ingredientes: Caracoles Manteca Tomates Arroz Pimientos rojos Azafrán Sal Pimienta Caldo de carne Preparación: Poner los caracoles en una cacerola con manteca, pimientos picados, tomates procesados y arroz, agregar un poco de caldo. Condimentar abundantemente con sal, pimienta y azafrán. Cocinar cerca de 20 minutos removiendo periódicamente. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 272 Helicicultura para exportación 2006 Una vez listo el arroz dejar reposar por otros 15 minutos. Caracoles en salsa de verduras Ingredientes: Caracoles Hongos secos Cebolla Ajo Perejil Romero Orégano Pulpa de tomate Sal Pimienta Preparación: La noche anterior poner en remojo 200 gramos de hongos secos en agua tibia, al momento de prepararlos, escurrirlos y picarlos. Picar cebolla, ajo, perejil, orégano y romero. Rebozar este picadillo de verduras en ½ vaso de aceite, salar, agregar los caracoles, los hongos y la pulpa de tomate procesada. Cocinar durante 10 minutos. Caracoles fritos Lavar los caracoles ya extraídos del caparazón y secarlos. Pasarlos por huevo batido con sal y pimienta y luego por harina. Freír en aceite hirviendo al que se le agrego un trozo de cebolla. Risotto de caracoles ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 273 Helicicultura para exportación 2006 Freír en manteca una cebolla bien cortada hasta que se vea transparente. Agregarle azafrán y abundante caldo, sal y pimienta. Al romper el hervor agregar arroz, cuando este al dente agregar los caracoles en trozos dejando unos minutos mas. Se sirve muy caliente. Caracoles a la romana Ingredientes: 60 caracoles 125 grs. de tocino 3 dientes de ajo 150 grs. de jamón ¼ Kg. de nueces Pan rallado Preparación: Se limpian y cuecen los caracoles y luego se sacan del caparazón. En una cazuela con aceite se pone a freír el jamón y el tocino cortados en trocitos. En el mortero se machacan los ajos junto con las nueces peladas y una caña de perejil. Se agrega un chorro de vino blanco echándolo en la cazuela con el jamón y tocino, se agrega una cucharada de harina, se rehoga bien añadiendo un tazón de caldo o agua. Seguidamente se echan los caracoles, se agrega sal y se dejan cocer a fuego lento durante ½ hora, se le pone un poco de pan rallado y se los deja cocer unos minutos mas. Se sirven bien calientes en la misma cazuela. Caracoles en salsa Cartone En una sartén preparar la salsa con aceite de oliva, sal, pimienta, ajo y aromas a gusto para lograr que sea fuerte y picante. Hervir los caracoles durante 15 minutos. Retirarles el caparazón, mezclarlos con la salsa. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 274 Helicicultura para exportación 2006 Preparar una brochet de caracoles, alternar en la brochet los caracoles sin caparazón con cebolla y salvia. Freír o asar a las brasas. RECETAS EUROPEAS (8.1) Caracoles a la Borgoña Esta es la receta mas famosa, es de origen francés y según los entendidos es la mejor forma de comer caracoles. Se toman los caracoles operculados con un cuchillo puntiagudo. Seguidamente los caracoles ya sin opérculo se colocan en una tinaja ancha, donde sufren durante 20-30 minutos tres lavados consecutivos. Así limpios, se echan al agua hirviendo y se dejan unos 20 minutos. Sacados del agua se extrae el cuerpo del molusco de la concha y se efectúa otro lavado con agua fría, del cuerpo y de la concha separadamente. Seguidamente, el cuerpo del molusco se vuelve a introducir en la concha, que así recompuesta se pone a cocer con cebolla, perejil, zanahoria, ajo y sal, y si se quiere un poco de vino blanco. Esta cocción dura entre 1 hora y 2 horas, según la ternura de la carne. Se deja después enfriar el conjunto, para que la carne se impregne de varios sabores y olores; después se extrae nuevamente el cuerpo que se pone a escurrir. Mientras se prepara la salsa, más que una salsa se trata de una pasta. Se cortan ajo, cebolla, perejil, setas, trufas, hierbas aromáticas, se añade un poco de pimienta y se mezcla todo con mantequilla hasta obtener una pasta consistente. Se vuelve a colocar el cuerpo del molusco en la concha y con la ayuda de una espátula se cierra la apertura con un opérculo de la pasta preparada. Los caracoles así preparados se colocan en una sola capa, en un bote con capacidad para una o mas docenas. Se calientan en el horno hasta que la pasta se derrita y se sirven. Caracoles al ajillo Ingredientes: 1 Kg. de caracoles 1 ramita de tomillo 2 hojas de laurel ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 275 Helicicultura para exportación 2006 4 dientes de ajo 1 manojo de perejil 1 vaso de aceite de oliva Sal Preparación: Lavar los caracoles y ponerlos en una olla con el tomillo y el laurel. Cubrir con agua fría y calentar lentamente para que saquen sus cabezas. Subir el fuego y cocerlos durante una hora. Mientras, verter el aceite en una cacerola, añadir los ajos pelados y calentar lentamente hasta que estén dorados. Retirarlos, colar el aceite y mezclar los ajos con el perejil picado y la sal. Disponer los caracoles en la fuente de servir y rociarlos con el aceite tibio. Caracoles a la Aragonesa Ingredientes: 1,5 Kg. de caracoles 3 ajos grandes 1 cebolla picada 300 grs. de Jamón de Teruel o panceta 300 grs. de lomo picante o chorizo 300 grs. tomate picado 1,5 cucharadas de harina Perejil picado 1 decilitro de aceite de oliva Sal Preparación: A los caracoles vivos se los tiene en ayuno 5 o 6 días en un cesto de malla o caracolera para que se vayan purgando. Luego se lavan con agua y vinagre varias veces. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 276 Helicicultura para exportación 2006 Se los pone en una cacerola con agua fría y se va calentando despacio para engañarlos y que salgan de su caparazón, hasta hervir. Se lavan de nuevo con agua fría y se vuelven a hervir con agua y sal por una hora. En una cazuela de barro donde quepa todo, se rehogan en aceite, cebolla y ajo. Cuando hayan tomado color se agrega la carne y el jamón, todo ello cortado en trozos pequeños. Se fríe un poco y se agrega la harina revolviendo y por ultimo se agrega el tomate. Después de cocinar, los caracoles se ponen a escurrir, reservando previamente un poco de caldo en el que se hayan cocido. Se ponen los caracoles en la salsa preparada. Por ultimo se agrega el picante, el perejil y un chorrito del caldo. Se cocinan 20 minutos, se dejan enfriar y se guardan en frió para el día siguiente. Se calientan y se sirven. Cazuela de caracoles Ingredientes: 1 Kg. de caracoles ¼ Kg. de cebollas 4 dientes de ajo 1 taza de caldo 1 lata de arvejas 3 zanahorias medianas 1 morrón rojo 1 cucharadita de pimentón 1 morrón verde Sal 1 tomate Aceite Hierbas aromáticas 2 papas Preparación: Sobre el aceite caliente, verter picados los morrones, las cebollas y la zanahoria. Sin dorar demasiado incorporar el resto de las verduras, el caldo y luego los caracoles ya precocidos. Dejar cocinar 20 minutos aproximadamente. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 277 Helicicultura para exportación 2006 Lumache aglio e olio Ingredientes: 1 Kg. de caracoles 1 yema de huevo 4 dientes de ajo 15 cucharadas de aceite de oliva Para el allioli: 2 dientes de ajo 200 cc. de aceite de oliva Preparación: Lavar los caracoles, ponerlos en agua templada para que salgan de su concha, acto seguido subir el fuego al máximo hasta que rompa a hervir, por fin bajar el fuego a media potencia por 5 minutos, escurrir los caracoles. Echar en una sartén amplia de 12 a 15 cucharadas de aceite, freír 4 dientes de ajo e incorporar los caracoles, salar y se los deja cocinar a fuego bajo de 45 a 60 minutos, dependiendo del tamaño. Cuando estén blandos retirar y reservar. Procedemos a hacer el allioli: Pelamos 2 dientes de ajo, lo machacamos con sal en un mortero, hasta lograr una pasta muy fina, añadir el aceite gota a gota removiendo constantemente, siempre en el mismo sentido hasta obtener una salsa bien espesa y compacta. Juntar los caracoles y el allioli usando la yema para unir. Caracoles en salsa Ingredientes: 1 Kg. de caracoles ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 278 Helicicultura para exportación 2006 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 2 cebollas 3 o 4 tomates maduros 1 cucharada de comino 4 dientes de ajo 2 guindillas 1 cucharada de harina 1 cucharada de pimentón Sal Preparación: Una vez limpios cocinamos los caracoles en una olla con tapadera a fuego muy lento hasta que salgan de a caparazón. Cuando empiece a hervir cambiamos el agua y mantenemos en el fuego durante 30 minutos. Para preparar la salsa pelamos y picamos 2 ajos, picamos los pimientos, raspamos los tomates y picamos la cebolla. Hacemos un sofrito con todos estos ingredientes, cuando este todo bien mezclado añadimos la harina y el pimentón y lo echamos a la olla, dejándolo hervir un rato. Picamos el resto de los ajos y los cominos, lo añadimos a la olla junto con las guindillas. Servir caliente. Caracoles chupalanderos Ingredientes: 2 Kg. de caracoles pequeños 4 cucharadas de aceite de oliva 2 cebollas grandes 2 tomates maduros 1 trozo de jengibre 1 cucharada de comino Sal Preparación: ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 279 Helicicultura para exportación 2006 Después de lavarlos bien y aclararlos con abundante agua y sal, ponerlos en una cacerola, cubrirlos de agua fría y cocinarlos a fuego mínimo. Según se va calentando el agua irán saliendo del caparazón hasta que mueran fuera del mismo. Subir un poco el fuego y quitar la espuma que se ira formando en la superficie con una espumadera. Dejarlos cocinar 15 minutos. Mientras tanto pelar y picar las cebollas en trozos muy pequeños, pelar los tomates y trocearlos finalmente. Poner a calentar el aceite en una sartén y añadir la cebolla y rehogar hasta que este blanda y empiece a dorarse. Agregar los tomates picados y dejar que se haga un sofrito bien reducido, añadir trocitos de jengibre a gusto. Machacar el comino en el mortero y agregarlo a la sartén ya casi en el momento de retirarlos del fuego. Verter este sofrito en la cacerola con los caracoles y sazonar a gusto, cocinar todo junto 10 minutos más y retirarlos. Dejar reposar 24 horas y antes de servir se calientan de nuevo. Caracoles guisados Ingredientes: Caracoles Cebollas Pimiento verde o rojo Tomate Harina Pimentón Agua Laurel Sal y pimienta Jamón serrano Ajo y perejil Preparación: Se ponen los caracoles limpios en una cacerola con agua apenas tibia que los cubra lo justo. Se ponen a fuego lento hasta que salgan los caracoles, se sube rápidamente el fuego y se cuecen durante ½ hora. Tirar el agua. En una sartén se fríen la cebolla y el pimiento. Cuando esta algo dorada se añade el tomate en trocitos muy pequeños, se rehoga durante 10 minutos y se espolvorea con harina. Se separa la sartén ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 280 Helicicultura para exportación 2006 del fuego y se echa pimentón, se añade agua, una hojita de laurel y se salpimienta a gusto. Se pica luego el jamón y se agrega la salsa, se le da unas vueltas y se le añade también el ajo y perejil picados. Echar la salsa en la cacerola donde los caracoles y rehogarlo todo por un ratito para que tomen bien el sabor. Caracoles a la vinagreta Ingredientes: Aceite Vinagre 2 huevos cocidos 6 dientes de ajo Perejil Caracoles precocidos Preparación: Machacar los ajos, agregar el aceite de a poquito, perejil muy picadito, condimentar e incorporarle los caracoles. Pueden servirse en fuente o en su caparazón. Caracoles al estilo de Alcoy Ingredientes: 2 Kg. de caracoles limpios ½ vaso de aceite de oliva 1 cebolla 150 grs. de jamón 2 tomates maduros 3 dientes de ajo 1 ramita de perejil 1 ramita de tomillo 1 hoja de laurel ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 281 Helicicultura para exportación 2006 1 clavo de olor Pimienta y sal Preparación: Se hierven los caracoles y luego se pasan a una cazuela de barro, agregándoles el aceite, la cebolla, los dientes de ajo y el perejil, todo muy picado. Se rehoga bien y se le agrega el jamón cortado en trozos, el tomate hecho puré, laurel tomillo, clavo de olor, pimienta, sal y la cantidad de agua necesaria para cubrirlo. Se dejan cocinar y cuando estén a punto se sirven bien calientes. Brochet de caracoles Alternar en el palito para brochet, el caracol ya cocido y sin caparazón, con trozos de papa, morrón rojo, morrón verde, cebolla y zanahoria. Rociar con un poquito de aceite o incluir trozos de panceta. Puede hacerse sobre plancha, al horno o a las brasas. Canapés para copetín Hacer unas masitas con 1 taza de harina, 50 gramos de manteca, unas gotas de limón, 1 huevo, 1 cucharadita de polvo de hornear y una pizca de sal. Cocinar al horno sin dorar, colocar sobre la galletita una salsa golf u otra según el gusto, colocar el caracolito mediano y decorar a gusto. Paté de caracol Xec Ingredientes: La carne de 12 caracoles, 100 gramos de queso crema, 100 gramos de crema de leche sin azúcar, 1 cebolla blanca, 1 pimiento rojo chico, una pizca de cilantro. Preparación: ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 282 Helicicultura para exportación 2006 Cocinar en poco agua los caracoles y las cebollas. Enfriar y moler en picadora o licuadora todos los ingredientes. Decorar con galletas o tostadas. Caracoles dulces y picantes “estilo Ornosa” Ingredientes: Un picadillo con 100 gramos de jamón serrano, 100 gramos de jamón cocido, un chorizo y 50 gramos de paleta, tres kilos de caracoles, un cubito de caldo de carne, una cebolla mediana, tres dientes de ajo, una ramita de perejil, una hoja de laurel, dos cucharadas de azúcar, un vaso de tomate crudo triturado, una lata de tomate frito, aceite de oliva virgen y sal. Preparación: Los caracoles deben estar aproximadamente 15 días en ayunas. Se los puede meter en una red y colgarlos en cualquier lugar de la casa donde haya sombra y buena ventilación. Pasados los 15 días hay que lavarlos en agua fría por 10 minutos. Se llena la cazuela donde están los caracoles con agua fría y se ponen a fuego muy bajo para que mueran cuando se vayan calentando. Cuando el agua va comenzando a llenarse de espuma se la va quitando con una espumadera. Cuando el agua este muy sucia se cuelan los caracoles, se los sala a gusto y se los coloca en otra cazuela con agua caliente nueva, para que sigan hirviendo durante 20 minutos más. Procesar en una licuadora la cebolla, los dientes de ajo, el cubo de caldo, el perejil y la hoja de laurel. Colocar esto en una sartén y freír con bastante aceite de oliva virgen, agregándole el vaso de tomito triturado. Cuando ya este hecho, añadirle las dos cucharadas de azúcar, la lata de tomate frito y el picadillo. Mientras tanto escurrir bien los caracoles y después juntar todo para que se cocine otros 15 minutos más a fuego lento. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 283 Helicicultura para exportación 2006 ANEXO 11 LINKS CON RECETAS Y PREPARACIONES DE CARACOLES Caracoles a la Borgoña, Caracoles a la Andaluza, Caracoles al alioli, Home-made Escargot. http://www.isabelleescargots.com/contenido/receta-caracol.htm Caracoles a la Extremeña, Caracoles a la Palentina, Caracoles a la Riojana, Caracoles al ajillo, Caracoles a la Aragonesa, Arroz caldoso de caracoles y acelgas, Caracoles Isabel, Conejo con caracoles, Caracoles con salsa de ortigas, Caracoles a la Madrileña. http://www.helixlugo.com/recetas.htm Caracoles a la Romana, Caracoles a la Genovesa, Caracoles con salsa Cartone, Brochet de caracoles, Caracoles a la meridional, Caracoles en paella, Caracoles fritos, Risotto de caracoles, Spaghetti con caracoles, Caracoles con salsa de verduras. http://iespana.es/helixnova/g1.htm ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 284 Helicicultura para exportación 2006 Arroz a la Alicantina http://interdelicatessen.com/vs5p3.asp?cod_receta=2314 Bocaditos de caracoles http://interdelicatessen.com/vs5p3.asp?cod_receta=976 Langosta al estilo del Ampurdan http://interdelicatessen.com/vs5p3.asp?cod_receta=1977 Guiso de caracoles http://interdelicatessen.com/vs5p3.asp?cod_receta=1838 Caracoles al estilo de Alcoy http://interdelicatessen.com/vs5p3.asp?cod_receta=2319 Arroz con codornices y caracoles, Caracoles en salsa, Cazuela de caracoles, Gallo con caracolitos. http://www.karlosnet.com/general/buscador/jsp?busc=caracol&i=0&image.x=20&image.y=12 Dos recetas de caracoles para dos épocas distintas: de Leonardo da Vinci (1452-1519): Sopa de caracoles a Ferran (1962): Caracoles con jamón (raviolis). http://afuegolento.com/noticias/83/reportajews/3198 Caracoles al ajillo – Boullabaise http://www.ciberchef.com/buscar.php3?page=1&keywords=caracol&x=5&y=9 Caracoles con poleo http://www.gastrosur.com/cocinagaditana/rece015.htm Caracoles con tomate http://www.cmrioja.es/ociorioja/recetas/caracolestomate.html Cazuela de caracoles y sobrasada http://www.gallinablanca.es/html/aveju/detalles.asp?IDRreceta=692 Rancho con caracoles http://www.personal.able.es/egracia./0rancho.htm Arroz y conejo con caracoles – Caracoles en salsa ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 285 Helicicultura para exportación 2006 http://www.primariynet.es/redirigido/aseh/Recetas.htm Caviar de caracol http://www..el-mundo.es/larevista/num165/textos/cavi1.html Paté de caracol http://www.bongust.com/recetas/casa/4540 Mantequilla de caracol (para acompañamiento de los caracoles Bourguignon) http://www.chefuri.com/recetas/ver2.php?id=31&cat=ligazon Sopa de caracol http://www.las-usa.net/a%20la%20carta/abril2002.htm Caracoles a la Borgoña http://www.elle.navegalia.com/elle/recetas/629.htm Caracoles chupalanderos http://www.zasscourier.com/gastronomia.htm Recetas francesas: Exquisita selección (Web en francés) http://www.escargot.free.fr/fra/cuisine.htm Lumache di terra con capelini al nero di seppia (Web en italiano) http://www.kwcucina.kataweb.it/vissani/21/16-1.html Lumache alla ghiotta (Web en italiano) http://www.menu.it/scheda_ricetta.cfm?id_ricetta=156 Tortellinis rellenos de caracol (Web en italiano) http://www.cervia.com/Internet_info/cucina/ricette/p.htm ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 286 Helicicultura para exportación 2006 BIBLIOGRAFIA Y REFERENCIAS CAPITULO II – PRESENTACION DE LA ACTIVIDAD (2.1) Gallo, Giuseppe, El Caracol - Cría y explotación, 2da Edición 2002. (2.2) www.accu-helicicultoresdeluruguay.org, Asociación de Cultivadores de Caracoles del Uruguay (A.C.C.U.), Protocolo de producción, 2003. (2.3) Cuellar Carrasco, Leonardo; Fontanillas Pérez, Juan Carlos; Producciones Cinegéticas, Apícolas y Otras, Tomo XII, Capitulo XVIII Principios de la Explotación Helicicola. (2.4) Fontanillas Juan Carlos; García Cuenca, Isabel, El Caracol y la Helicicultura, año 2002. (2.5) Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria (FIAGRO), Producción de Escargots en el Salvador, enero 2004. (2.6) www.helixlugo.com, Empresa Helixlugo de Galicia, Curso de Helicicultura. (2.7) Galloti, Luis Alberto, Producción y Comercialización de Caracoles, Manual de procedimientos, noviembre 2003. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 287 Helicicultura para exportación (2.8) 2006 Revista Actualidades y Técnicas Agropecuarias nº 104, Sistemas de Explotación Helicicola, paginas 39 a 43. (2.9) www.monografias.com, Laborda, Guadalupe, Análisis de la actividad de cría de caracoles comestibles terrestres, Argentina, año 2003. (2.10) www.barrameda.com.ar, Barrameda, Introducción a la Helicicultura. (2.11) http://www.caiusc.adm.br/helicicultura.html (2.12) www.mgap.gub.uy/BibliotecasdelMGAP/BibliotecaCentral/Boletines/Boletin_N2.htm, Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, Boletín Informativo nº 2. (2.13) Revista Actualidades y Técnicas Agropecuarias nº 103, La empresa Helicicola a nivel mundial, paginas 34 y 35. CAPITULO III – MERCADO INTERNACIONAL (3.1) www.helicicultura.com/adhe.htm, Asociación de Helicicultores Españoles. (3.2) www.lumache-elici.com, Istituto Internazionale di Elicocultura, Cherasco Italia (3.3) www.mercatimilano.it, Mercado Mayorista de Milán (3.4) www.mercabarna.com.es, Mercado Mayorista de Barcelona (3.5) www.informercati.com/links/roma.htm, Mercado Mayorista de Roma (3.6) www.visitrungis.com, Mercado Mayorista Rungis, Paris (3.7) www.mercahelix.com (3.8) www.export-help.cec.eu.int, Helpdesk, Expanding Exports. (3.9) www.eurostat.com, Eurostat. (3.10) www.mapquest.com, Mapquest. (3.11) Istituto Internazionale de Elicocultura, Revista Giornale de Elicocultura, números 65, 66 y 67 año 2004 y 2005. (3.12) www.cscamaras.es, Cámara de Comercio, Industria y Navegación de España. (3.13) www.argentinatradenet.com, Consulado General y Centro de Promoción Comercial Argentino en Barcelona (3.14) www.cscamaras.es, Cámara de Comercio de España (3.15) www.library.boisestate.edu/reference/help/worldtradeatlas.htm, World Trade Atlas (3.16) www.senasa.gov.ar/gacetillas/agosto/20020812_01.htm, SE.NA.SA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria de la Republica Argentina) (3.17) http://www.exportapymes.com, Cobelo, Liana, Caracoles y sus nuevos productos de exportación, 20 de junio de 2005. (3.18) http://www.helixdelsur.com.ar, Empresa Helix del sur, Argentina. (3.19) www.bce.fin.ec, Banco Central de Ecuador. Elaboración: CIC CORPEI (3.20) www.corpei.org, Fundación CORPEI, Asociación de Helicicultores de Ecuador. ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 288 Helicicultura para exportación 2006 (3.21) [email protected], Instituto Brasilero de Helicicultura, Profesor William do Amaral. (3.22) www.escargotperu.com, Escargot Perú 2004 (3.23) www.latintrade.com, Revista Latin Trade. (3.24) www.escargotperu.com, Asociación de Helicicultores Peruanos. (3.25) Gaveta, José, Cría Rentable de Caracoles, Ediciones Continente, Argentina, 2002. (3.26) Consulta por correo electrónico a la Embajada de Uruguay en los Estados Unidos (Washington), [email protected]. (3.27) [email protected], Torres, Vanessa, del Valle Guirado, Maria, Exportación de Caracoles, Universidad Católica de Cuyo, Facultad de Ciencias Económicas Y Empresariales, Licenciatura en Comercio Internacional, 2004. (3.28) www.prochile.com, ProChile, Gerencia de Asistencia Comercial. CAPITULO IV – LA HELICICULTURA EN EL URUGUAY (4.1) http://www.helicicultura.e-campo.com (4.2) http://mgap.gub.uy (Boletín N°. 2 según fuente: ASPH España) (4.3) de Bethencourt, Miguel, Helicicultura en Uruguay Evaluación de dos años de actividad, Montevideo, 2005. (4.4) http://www.accu-helicicultoresdeluruguay.org (4.5) www.elpais.com.uy/buscador/result.asp?p=helicicultura, Diario El País – Notas sobre Helicicultura 17/09/03 y 05/06/04 (4.6) http://www.hilxuruguay.com/modalidadesdeinversion.htm (4.7) http://www.latu.org.uy, Laboratorio Tecnológico del Uruguay, Sistema de Información de Comercio Exterior. (4.8) Asociación de Cultivadores de Caracoles del Uruguay, Folleto del 3er. Encuentro Nacional de Helicicultores, junio 2005. (4.9) www.aduanas.gub.uy, Dirección Nacional de Aduanas (4.10) www.elpais.com.uy, Diario el País, Pablo Antunez, Articulo titulado “Exportarán 600 kilos de caracoles a España”, 22 de marzo de 2005. CAPITULO V – TRÁMITES, TRIBUTOS, REGLAMENTACIONES Y EXIGENCIAS SANITARIAS (5.1) http://www.dgi.gub.uy, Dirección General Impositiva (DGI) (5.2) Consulta telefónica realizada al Banco de Previsión Social (BPS) ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 289 Helicicultura para exportación (5.3) 2006 http://www.presidencia.gub.uy/decretos, Decreto 214/03 del 23/05/03 “Se reglamenta la actividad de la Helicicultura” (5.4) http://www.presidencia.gub.uy/decretos, Decretos 186/002 y 214/003 – Resolución de la DGI Nº 153/02 (5.5) http://www.presidencia.gub.uy/resoluciones, Decreto del 30/07/04 – Se declara promovida la actividad del proyecto de inversión presentado por Río Estancia S.A. (5.6) Asociación de Cultivadores de Caracoles del Uruguay, Folleto 3er.Encuentro Nacional de Helicicultores, junio de 2005. (5.7) Ver anexo sobre Requerimientos Sanitarios para Certificar Caracoles sin concha, cocinados o en conservas originarias del Uruguay y destinadas a la Unión Europea. (5.8) Dirección Nacional de Recursos Acuáticos, (DINARA), Certificado Sanitario para Exportación de caracoles vivos. CAPITULO VI – EL PROCESO DE EXPORTACION (6.1) http://www.incoterms.com, International Chamber of Commerce (INCOTERMS). (6.2) http://www.uruguayxxi.com.uy, Instituto Uruguay XXI. (6.3) http://www.uruguayexporta.com/abc.html, Unión de Exportadores del Uruguay (6.4) Consulta a despachante de Aduana Jaume & Seré vía telefónica. (6.5) www.aduanas.gub.uy, Dirección Nacional de Aduanas. CAPITULO VII – GUIA DE EXPORTACION (7.1) Campero, Ana Delia Fervenza, Ana Laura, Vargas Jorge, Comercialización Internacional del Humus de Lombriz, 2004. CAPITULO VIII – EL CARACOL Y LA GASTRONOMIA ACTUAL (8.1) Libro Cría rentable de caracoles, José Gabetta, Ediciones Continente (8.2) Asociación de Cultivadores de Caracoles del Uruguay, Recetario del 3ª Encuentro Nacional de Helicicultura, Junio 2005, Uruguay CAPITULO IX – TRABAJO DE CAMPO ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 290 Helicicultura para exportación (9.1) 2006 Si bien no se ha usado dicho material en el presente trabajo, existe una extensa lista de investigaciones realizadas por docentes de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de la República, que se transcriben en la entrevista al profesor Miguel de Bethencourt. INDICE AGRADECIMIENTOS página 1 ABSTRACT página 2 CAPITULO I – INTRODUCCION Y OBJETIVOS página 4 CAPITULO II – PRESENTACION DE LA ACTIVIDAD página 6 2.1 ¿Qué entendemos por Helicicultura? página 6 2.2 ¿Qué es un caracol? página 7 2.3 Principales especies de caracoles comestibles página 10 2.3.1 Helix Aspersa Muller página 10 2.3.2 Helix Aspersa Máxima página 10 2.3.3 Helix Pomatia página 11 2.3.4 Helix Lucorum página 11 ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 291 Helicicultura para exportación 2006 2.3.5 Helix Láctea u Otala Láctea página 11 2.3.6 Helix Aperta página 12 2.3.7 Achatina Fulica página 12 Características biológicas página 13 2.4 2.4.1 Morfología externa página 13 2.4.1.1 El Caparazón página 13 2.4.1.2 La cabeza página 14 2.4.1.3 El pie página 14 2.4.2 Morfología interna página 14 2.4.2.1 Aparato circulatorio página 14 2.4.2.2 Aparato respiratorio página 15 2.4.2.3 Aparato excretor página 15 2.4.2.4 Sistema nervioso página 15 2.4.2.5 Aparato digestivo página 15 2.4.2.6 Órganos de los sentidos página 15 Aparato locomotor página 16 2.4.2.7 2.5 Las costumbres del Helix Aspersa página 17 2.5.1 Costumbres diarias página 17 2.5.2 Costumbres anuales página 17 2.5.2.1 La Hibernación página 18 2.5.2.2 La Estivación página 19 2.6 El opérculo (Epigrama) página 19 2.7 La reproducción página 20 2.7.1 El cortejo página 20 2.7.2 La copulación página 21 2.7.3 La fecundación de óvulo página 21 2.7.4 La puesta de los huevos página 21 2.7.5 La incubación página 21 2.7.6 2.8 2.8.1 Eclosión página 21 Las enfermedades página 22 Parásitos página 23 2.8.1.1 Los Helimintos página 23 2.8.1.2 Acariosis página 24 2.8.1.3 Los Dípteros página 25 2.8.2 Organismos patógenos – Pseudomonas página 26 2.8.3 Hongos página 26 2.8.3.1 Fusarium página 27 2.8.3.2 Verticallium página 27 2.8.3.3 Aspergillu página 27 2.8.4 Depredadores página 28 2.8.5 Enanismo página 28 2.9 2.9.1 2.9.1.1 Sistemas de cría de caracoles Cría extensiva o criaderos abiertos Factores a tener en cuenta página 29 página 30 página 31 2.9.1.1.1 Clima página 31 2.9.1.1.2 Terreno página 31 ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 292 Helicicultura para exportación 2006 2.9.1.1.3 El suelo página 31 2.9.1.1.4 Necesidades de agua página 32 2.9.1.1.5 Reproductores página 32 2.9.1.2 Estructura de los criaderos página 34 2.9.1.3 Protocolo de producción de la ACCU, sistema a cielo abierto página 36 2.9.1.4 Manejo productivo página 39 2.9.1.4.1 Primeros días es agosto página 39 2.9.1.4.2 Mediados del mes de setiembre página 40 2.9.1.4.3 Mediados de setiembre hasta el mes de abril página 40 2.9.1.4.4 Aparición del opérculo. Recogida y clasificación de los caracoles (mes de abril) página 40 Operaciones a realizar al siguiente año página 41 2.9.1.4.5 2.9.2 2.9.2.1 2.9.3 2.9.3.1 Sistema intensivo o criaderos cerrados Protocolo de producción de la ACCU, sistema de jaulas Sistema mixto página 43 página 43 página 47 Fases del proceso productivo página 48 2.9.3.1.1 Hibernación artificial página 48 2.9.3.1.2 Reproducción página 49 2.9.3.1.3 Fase de incubación página 50 2.9.3.1.4 Fase de nursery página 51 2.9.3.1.5 Fase de engorde página 51 CAPITULO III – MERCADO INTERNACIONAL página 52 3.1 Consideraciones previas página 52 Nomenclatura página 52 3.1.1 3.1.1.1 Caracoles frescos o congelados página 52 3.1.1.2 Caracoles en conserva página 53 3.1.1.3 Caparazones página 53 Clasificación página 53 3.1.1.4 3.2 Consumo y comercio internacional página 53 3.2.1 Panorama general página 53 3.2.2 Nivel de precios página 55 3.3 El mercado europeo página 57 3.3.1 Caracoles frescos o congelados página 57 3.3.2 Caracoles en conserva página 60 Análisis de mercados potenciales página 60 3.4 3.4.1 3.4.1.1 Aspectos a considerar a la hora de seleccionar un mercado Aspectos generales del país de destino página 60 página 60 3.4.1.1.1 Generalidades geográficas página 60 3.4.1.1.2 Generalidades económicas página 61 3.4.1.1.3 Servicios página 61 3.4.1.2 Aspectos del producto considerado página 61 3.4.1.3 Mercado página 62 3.4.2 3.4.2.1 3.4.2.1.1 Selección de potenciales mercados Italia página 62 página 63 Datos generales página 63 ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 293 Helicicultura para exportación 2006 3.4.2.1.2 Mercado italiano página 64 3.4.2.1.3 Análisis del consumo italiano en el 2004 por tipo de producto página 67 3.4.2.1.4 Datos tributarios página 70 3.4.2.1.5 Lista de potenciales importadores página 70 Lista de granjas y explotaciones italianas página 71 3.4.2.1.6 3.4.2.2 España página 72 3.4.2.2.1 Datos generales página 72 3.4.2.2.2 Mercado español página 74 3.4.2.2.2.1 Importaciones españolas de caracol página 74 3.4.2.2.2.2 Precios de mercado página 76 3.4.2.2.2.3 Exportaciones españolas de caracol página 76 3.4.2.2.3 Comercialización en España página 77 3.4.2.2.3.1 Canales de comercialización página 77 3.4.2.2.3.2 Formas de venta al público página 78 3.4.2.2.3.3 ¿Cómo se vende al importador? página 78 Envase y embalaje página 79 3.4.2.2.3.4 3.4.2.2.4 Datos tributarios página 79 3.4.2.2.5 Lista de potenciales importadores página 79 3.4.2.2.6 Lista de granjas y explotaciones españolas página 80 3.4.2.3 Francia página 81 3.4.2.3.1 Datos generales página 81 3.4.2.3.2 Mercado francés página 83 3.4.2.3.3 Lista de potenciales importadores página 84 3.4.2.3.4 Lista de granjas y explotaciones francesas página 85 3.4.2.4 Estados Unidos página 86 3.4.2.4.1 Datos generales página 86 3.4.2.4.2 Mercado norteamericano página 87 3.4.2.4.3 Lista de potenciales importadores página 89 Datos tributarios página 90 3.4.2.4.4 3.5 3.5.1 Análisis de la oferta exportable de América del Sur Perspectivas de mercado. Evolución de la actividad página 90 página 92 3.5.1.1 Argentina página 92 3.5.1.2 Chile página 93 3.5.1.3 Ecuador página 93 3.5.1.4 Brasil página 95 Perú página 96 3.5.1.5 3.6 Diagnostico FODA de la Helicicultura en América Latina página 97 3.6.1 Fortalezas internas página 97 3.6.2 Debilidades internas página 97 3.6.3 Oportunidades externas página 98 3.6.4 Amenazas externas página 98 3.6.5 Conclusiones página 98 CAPITULO IV – LA HELICICULTURA EN EL URUGUAY página 100 4.1 página 100 Generalidades ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 294 Helicicultura para exportación 2006 4.2 La Actividad, el Producto y la Oportunidad página 101 4.3 Evolución de la Helicicultura en el Uruguay página 102 4.3.1 Asociación de Cultivadores de Caracoles del Uruguay (ACCU) página 103 4.3.2 Asesoramiento del Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) página 105 4.4 Desarrollo del mercado exportador página 107 4.5 Evaluación de la actividad por Miguel de Bethencourt página 109 CAPITULO V – TRÁMITES, TRIBUTOS, REGLAMENTACIONES Y EXIGENCIAS SANITARIAS página 112 5.1 página 112 5.1.1 Inscripciones y tramites Inscripción ante la Dirección General Impositiva página 113 5.1.1.1 Empresa unipersonal página 113 5.1.1.2 Sociedad de responsabilidad limitada página 113 5.1.1.3 Sociedad anónima página 114 Sociedad cooperativa página 115 5.1.1.4 5.1.2 Inscripción ante el Banco de Previsión Social página 115 5.1.2.1 Empresa unipersonal página 115 5.1.2.2 Sociedad de responsabilidad limitada página 116 5.1.2.3 Sociedad anónima página 116 5.1.3 5.2 Inscripción ante el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social Régimen Tributario página 117 página 118 5.2.1 Impuesto a la Renta de Industria y Comercio (IRIC) página 118 5.2.2 Impuesto de Contribución al Financiamiento de la Seguridad Social (COFIS) página 118 5.2.3 Impuesto al Valor Agregado (IVA) página 119 5.2.4 Impuesto de Control a las Sociedades Anónimas (ICOSA) página 119 5.2.5 Impuesto al Patrimonio página 120 5.2.6 Impuesto a la Enajenación de Bienes Agropecuarios página 121 5.2.7 Impuesto a la Renta Agropecuaria página 121 5.2.8 Consecuencias del régimen tributario página 122 5.3 Reglamentaciones página 122 5.3.1 Autorización para la instalación de criaderos en Uruguay página 123 5.3.2 Requisitos para la instalación de criaderos de especies de caracoles terrestres página 123 5.3.2.1 Datos a ser presentados ante el MGAP página 123 5.4 Exoneración – Proyecto de inversión de “Río Estancia” página 126 5.5 Requisitos para el ingreso de caracoles en el mercado europeo página 127 5.5.1 Logística de exportación página 127 5.5.2 Requerimientos sanitarios de la Unión Europea página 128 5.5.3 Certificado sanitario página 130 CAPITULO VI – EL PROCESO DE EXPORTACION página 132 6.1 página 132 Definición ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 295 Helicicultura para exportación 6.2 Los Incoterms 2006 página 132 6.2.1 ¿Que son los Incoterms y como se usan? página 132 6.2.2 ¿Por qué se revisan los Incoterms? página 133 6.3 Incoterms 2000 6.3.1 ¿Cuales son? página 133 página 134 6.3.1.1 EXW página 134 6.3.1.2 FCA página 135 6.3.1.3 FAS página 135 6.3.1.4 FOB página 135 6.3.1.5 CFR página 136 6.3.1.6 CIF página 136 6.3.1.7 CPT página 136 6.3.1.8 CIP página 137 6.3.1.9 DAF página 137 6.3.1.10 DES página DEQ página DDU página DDP página 138 6.3.1.11 138 6.3.1.12 138 6.3.1.13 139 6.4 6.4.1 6.5 Tramite de exportación Detalle de las operaciones para poder exportar La venta al exterior página 139 página 139 página 140 6.5.1 Requisitos página 140 6.5.2 Devolución de impuestos indirectos página 141 6.5.3 Certificado de calidad página 142 6.5.4 Certificado de origen página 142 6.5.5 Elección del medio de transporte página 142 6.5.6 Condiciones de venta página 142 6.6 6.6.1 Forma de pago de las exportaciones La compraventa internacional página 143 página 143 ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 296 Helicicultura para exportación 6.6.2 2006 Distintas formas de pago página 144 6.6.2.1 Carta de crédito página 144 6.6.2.2 Cobranza página 147 6.6.2.2.1 Cobranza documentaria página 147 6.6.2.2.2 Cobranza avalada página 148 6.6.2.3 Pago contado página 149 6.7 Financiamiento página 149 6.8 Tributos y gastos de exportación página 150 6.8.1 Comisión por presentación al BROU página 150 6.8.2 Impuesto por el LATU página 150 6.8.3 Tasas portuarias o aeroportuarias página 150 6.8.4 Comisión del despachante de aduana página 151 6.8.5 Comisión de banco Interviniente página 151 6.9 La oferta exportable página 151 6.9.1 Comercializar los distintos productos página 151 6.9.2 Preparación de la oferta página 152 6.9.3 Calculo de la oferta página 152 6.10 Dirección Nacional de Aduanas página 153 6.10.1 Cometidos página 153 6.10.2 Funciones página 154 6.11 Nuevo procedimiento de exportación - Expo Pymes página 155 6.11.1 ¿Qué es Expo Pymes? página 156 6.11.2 ¿Qué beneficios se obtienen con Expo Pymes? página 156 6.11.3 ¿Cómo se tramita la Expo Pymes? página 156 CAPITULO VII – GUIA DE EXPORTACION página 157 7.1 Guía de Exportación General página 157 7.1.1 página 157 Pasos a tener en cuenta 7.1.1.1 Razones para exportar página 157 7.1.1.2 Definir la capacidad a exportar página 157 7.1.1.3 Estudio del mercado objetivo página 157 7.1.1.4 Preselección de países página 158 7.1.1.5 Selección del mercado página 158 ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 297 Helicicultura para exportación 2006 7.1.1.6 Obtener información certera del mercado página 158 7.1.1.7 Evaluación de la empresa página 158 7.1.1.8 Planeación de la explotación página 158 7.2 Guía de Exportación en el Mercado Helicicola página 158 7.2.1 página 159 Guía especifica 7.2.1.1 Razones para exportar página 159 7.2.1.2 Definición de la capacidad exportable página 159 7.2.1.3 Estudio del mercado objetivo página 159 7.2.1.4 Preselección de países página 159 7.2.1.5 Selección del mercado página 159 7.2.1.6 Obtener información certera del mercado página 160 7.2.1.7 Evaluación de la empresa página 160 7.2.1.7.1 Análisis organizacional página 160 7.2.1.7.2 Análisis de producción página 161 7.2.1.7.3 Análisis financiero página 162 7.2.1.7.4 Análisis del producto página 163 7.2.1.7.5 Competitividad página 164 7.2.1.7.6 Planeación de exportación página 165 7.2.1.7.7 Ejecución y seguimiento del plan de exportación página 168 7.2.1.7.8 Cotización internacional página 169 7.2.1.7.9 Logística de exportación página 170 7.2.1.7.10 Tramites de exportación página 171 7.2.1.7.11 Incentivo para las exportaciones página 171 7.2.1.7.12 Evaluación de los resultados página 171 CAPITULO VIII – EL CARACOL Y LA GASTRONOMIA ACTUAL página 172 8.1 De Europa a un presente mundial página 172 8.2 Los caracoles en la cocina actual página 174 8.3 Selección de caracoles para cocinar página 175 8.4 Recetario de cocina con caracoles página 176 CAPITULO IX – TRABAJO DE CAMPO página 177 9.1 Cooperativa - Asociación de Cultivadores de Caracoles del Uruguay página 177 9.2 Productor Exportador - HELIX URUGUAY página 185 9.3 Pequeño Productor - Proveedor Restaurante La Papoñita página 189 9.4 Asesoramiento - LATU página 193 9.5 Asesoramiento - Biólogo Miguel de Bethencourt página 200 9.6 Pequeño Productor – Cooperativa de productores de Mercedes y Soriano página 208 9.7 Restaurantes y Hoteles que ofrecen Comida Internacional y no ofrecen caracoles en su carta página 210 CAPITULO X – COSTOS DE IMPORTACION, EXPORTACION Y PRODUCCION DE CARACOLES página 211 10.1 página 211 10.1.1 Costos reales de una importación uruguaya de caracoles Aranceles página 212 ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 298 Helicicultura para exportación 2006 10.1.2 Impuestos administrados por la DGI página 213 10.1.3 Otros gastos página 216 10.1.4 Resumen página 219 10.2 Costos reales de una exportación uruguaya de caracoles página 221 10.2.1 Materiales de embalaje página 222 10.2.2 Flete interno página 222 10.2.3 Gastos de despacho de Aduana página 222 10.2.4 Flete aereo página 223 Resumen página 224 10.2.5 10.3 Costos de producción página 225 10.3.1 Inversion inicial página 225 10.3.2 Costo de producción página 229 10.4 Resumen página 232 10.5 Conclusión del análisis de costos página 233 CAPITULO XI – CONCLUSIONES FINALES página 235 11.1 Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas de la Helicicultura en el Uruguay página 235 11.2 Comentarios a la matriz FODA página 237 ANEXOS página 245 Anexo 1 - Factura Nº 002 de Criadero Libertad (KOROL S.A.) cuando realizo el 24 de noviembre de 2005 una exportación de 700 Kg. de caracoles a España. página 245 Anexo 2 - Factura del despachante de aduanas Nº A 002389 de la exportación realizada el 10/01/2005 de 500 Kg. de caracoles hacia España por el Criadero Libertad (KOROL S.A.) página 246 Anexo 3 - Factura del flete Aéreo Nº A 002388 de la exportación realizada el 10/01/2005 de 500 Kg. de caracoles hacia España por el Criadero Libertad (KOROL S.A.) Anexo 4 - DUA Nº 002-2005-501051 de la exportación del 10/01/2005 de KOROL S.A. página 247 página 248 Anexo 5 - Cotización de flete aéreo del 26/10/2005 por una exportación de 500kg o 1000 Kg. de caracoles a Madrid o Barcelona proporcionada por la empresa CONO SUR LOGISTICS LTDA al Ing. Agr. Sergio Gajer (KOROL S.A.) página 249 Anexo 6 - DUA Nº 002-2005-566522 de la exportación del 5/12/005 de KOROL S.A. página 251 Anexo 7 - Decreto 214/03 del 23 de mayo de 2003 que reglamenta la Helicicultura en el Uruguay página 252 Anexo 8 - Certificado Sanitario para exportación de caracoles vivos (DINARA) página 254 Anexo 9 - Requerimientos sanitarios para certificar Caracoles del Uruguay y destinados a la Unión Europea página 256 Anexo 10 – Recetario de cocina con caracoles página 272 Anexo 11 – Links con recetas y preparación de caracoles página 285 ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 299 Helicicultura para exportación 2006 BIBLIOGRAFIA Y REFERENCIAS página 288 INDICE página 292 ____________________________________________________________________________ Elizondo, Lemes, Nieta 300