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Restauración News Nº 134 - 16 al 30 de Marzo de 2011
30 de marzo de 2011
Tickets y 41º, equipamiento a la carta
Cocina de Tickets
Última actualización 17/03/2011@18:55:30 GMT+1
El nuevo proyecto gastronómico de los hermanos Adriá e Iglesias (ver número 131 de
esta revista) lleva el sello de la industria más antigua de Madrid (fundada en 1830), la
firma de equipamiento Flores Valles.
Flores Valles ha diseñado, fabricado e instalado en exclusiva todo el equipamiento hostelero de los
dos nuevos locales en Barcelona, Tickets y 41º, un bar de tapas y una snackería-coctelería,
respectivamente, que sentarán precedente. Juntos, operadores y equipadores, han erigido las dos
cocinas, las zonas de lavado y las cámaras frigoríficas, además de las cinco barras en Tickets, más la
del 41º, adaptando cada pieza a sus exigencias.
Las características de los dos locales son
distintas en función del equipamiento
seleccionado.
Tickets
Funciona como bar de tapas, en una
superficie de 400 metros cuadrados. El
espacio de Tickets está diferenciado en
distintas zonas mediante barras temáticas
de las que cinco funcionan como tales y
una sexta se convierte en zona lúdica que
se ha bautizado “El camarote de los
hermanos Marx”. Las zonas son las
siguientes:
1.-“Zona del Mediterráneo” y su barra “La
Presumida”: Formada por un conjunto de
mesa y cocina vista, de la nueva línea “fv
platinum” de Flores Valles, sin duda, a
nadie dejará indiferente. Esta barra ha
sido diseñada totalmente por el cliente y
servirá
para
ofrecer
gastronomía
mediterránea.
La cocina mural acabada en una sola pieza está compuesta por dos zonas gemelas separadas por un
fregadero lavamanos integrado. En su parte superior, se han incorporado cuatro potentes fuegos,
cuatro freidoras, dos planchas y un novedoso sistema de limpieza con agua. Todo ello unido a un
horno mixto y una gratinadora. En su parte inferior, la barra incorpora cajones como elementos de
frío para dotar a la cocina de una mayor flexibilidad, además del necesario ahorro de espacio.
Enfrente de ésta y como apoyo, aparece una mesa con forma de “croissant” de cinco metros y medio.
Fabricada también a medida, está compuesta en su parte inferior por elementos frigoríficos en puertas
y cajones, zona con cajones neutros y armario para mantenimiento de congelados. En su superficie
encontraremos un fregadero especial y un baño maría con control de temperatura variable, todo ello
en una única pieza compacta. Si la mesa es original, una espectacular vitrina de cristal para marisco,
no lo es menos.
Para asegurar la buena ventilación y mantener un aire limpio, además de evitar que los olores se
propaguen, todo el conjunto dispone del mejor sistema de aspiración de humos existente en el
mercado.
2.-“La Estrella”: Es la barra de la bebida. Llama la atención un armario frigorífico de nueve puertas
(nueve sí) de un sorprendente color rojo con llamativas luces, fabricado en exclusiva para la ocasión.
Está compuesta de muebles bajos con botelleros frigoríficos, fregadero y zona para el café. Dispone
de varios dispensadores de cerveza y de una robusta encimera de acero inoxidable de dos milímetros
de espesor.
3.-“El Garaje”. La barra toma cuerpo de parrilla de estética industrial a imagen de un contenedor del
puerto de Barcelona, donde se servirá, entre otras cosas, el preciado pan con tomate. Se compone de
muebles bajos con elementos frigoríficos en puertas, armario bajo para el mantenimiento de
congelados y un fregadero con grifo lavamanos. Además, cuenta con una zona especial para el corte
de pan con su correspondiente rejilla recoge-migas.
La parrilla es de piedra volcánica, y en esta zona destaca la cabina humidificadora para pan y una
vitrina especial colgada a la pared con puertas de cristal de diseño exclusivo para el local. Todo ello
acompañado de una campana de aspiración de humos con impulsión de aire.
4.“Nostromo” Alta de cómodos taburetes y estética futurista, esta es la barra donde se servirán los
montaditos, los chuchis, un estilo diferente de llevarse un manjar a la boca. Destaca una vitrina de
fabricación especial, encastrada en la barra de madera, con luces y formas que no dejarán pasivos a
los comensales. También es peculiar la estructura de las encimeras, de una sola pieza. Debajo de
éstas la barra cuenta con muebles bajos con mesas frigoríficas, fregadero con lavamanos, fregadero
refrigerado de sobremesa para elementos Gastronorm y mueble frigorífico botellero.
5.-“La Dulce” A modo de carpa de circo, con máquinas de algodón de azúcar, de granizados, etc. La
última barra es la de los postres de Albert Adriá. Se compone de muebles bajos con mesa frigorífica y
mesa de mantenimiento de congelados, fregadero con lavamanos y una zona de encimera en mármol
blanco y acero inoxidable. Además, cuenta con una cocina de inducción de sobremesa, microondas y
horno eléctrico especial para pastelería. Al igual que el resto de vitrinas del local, destacan las dos
especiales encastradas en el original mueble de madera. Sin duda, el mejor lugar para exponer las
obras de arte culinarias.
El 41º
La “snackería-coctelería” 41º fue el primer local en abrir y revolucionar el after work barcelonés. Con
120 metros cuadrados, la coctelería presenta una oferta gastronómica propia complementaria de los
cócteles. Todo en una sola barra de copas con cocina independiente.
La barra de copas cuenta con muebles bajos con mesa frigorífica, zona preparada con fregaderos,
zona para bols de nitrógeno, zona especial para botellas con fregadero para hielo, zona para alojar
batidoras y guías para cestos de cristal. Todo ello pensando en la ergonomía de los cocteleros más
exigentes.En cuanto a vitrinas destaca la dedicada a las ostras, que, como la de las bebidas, están
dotadas de leds azules. En la zona para picar el hielo, se transforman los bloques congelados en obras
de arte.
La cocina de 41º está
compuesta por distintas
zonas de trabajo con
muebles
bajos
con
mesa
frigorífica
y
fregadero
con
lavamanos, además de
contar con armarios de
pared
en
acero
inoxidable con puertas
correderas.
El
equipamiento para 41º
se completa con un
horno mixto a gas,
armario caliente debajo
del horno, cocina a gas
con
cuatro
fuegos,
sartén basculante a
gas, freidora eléctrica,
abatidor
de
temperatura bajo mesa,
envasadora el vacío,
amasadora, campana de aspiración de humos con impulsión de aire, mesa con dos fregaderos y
lavamanos con hueco para la lavadora bajo mesa y cámara frigorífica de día.
Entre bambalinas para Tickets y 41º
Al compartir un mismo espacio, Tickets y 41º poseen una común zona de lavado y almacén central.
En el primero, hay un equipamiento utilitario y altamente higiénico, compuesto por una mesa de
lavado con vertedero de sólidos, zona de cubos para botellas, estantería colgada del techo para cestos
de cristal, fregadero remojo y grifo ducha, lavado de bajo mesa para lavado de cristal y lavadora de
capota para lavado de loza.
En el almacén central, la empresa de cocinas ha instalado varias cámaras frigoríficas y una máquina
fabricadora de hielo en cubitos con cabina para almacenamiento, así como armarios especiales para
menaje.
Por último, destacar encima del escenario, los motores de la complicada central frigorífica que da
servicio a todos los equipos, la cual además de cumplir su importante misión, decora muy
particularmente esa zona.