Buhonería - Ministerio de Ambiente

Guía de Producción Más Limpia para el Sector de Buhonería
Guía de Producción Más Limpia para
el Sector de Buhonería
2013
GUÍA DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L)
PARA EL SECTOR DE BUHONERÍA DE LA
REPÚBLICA DE PANAMÁ
noviembre 2011
RICARDO MARTINELLI BERROCAL
Presidente
República de Panamá
SILVANO VERGARA
Administrador General
Autoridad Nacional del Ambiente (ANAM)
Dirección de Rotación de la Calidad Ambiental
EQUIPO CONSULTOR
CORPORACIÓN PARA LA INVESTIGACIÓN
SOCIOECONÓMICA Y TECNOLÓGICA S.A.
CINSETPANAMA
JUAN B. CARRASCO LEAL
INGENIERO CIVIL
ANNE BRUNIA
INGENIERO QUÍMICO
GUÍA DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA
PARA EL SECTOR DE BUHONERÍA DE LA
REPÚBLICA DE PANAMÁ
© Primera edición en versión
impresa. Autoridad Nacional
del Ambiente – ANAM. Ciudad
de Panamá, Marzo 2013
Este documento se elaboró
gracias a la colaboración
prestada por el mercado de
San Felipe Neri y el Mercado
de Buhonerías y Artesanías –
Plaza 5 de Mayo, localizados
en la ciudad de Panamá.
TABLA DE CONTENIDO
PRÓLOGO.................................................................................................... 1
RESUMEN EJECUTIVO............................................................................... 2
1.
GENERALIDADES DEL SECTOR DE BUHONERÍA EN LA
REPÚBLICA DE PANAMÁ .......................................................................... 5
2.
ASPECTOS TÉCNICOS DEL SECTOR DE BUHONERÍA .......................... 8
2.1 PUESTOS DE BUHONERÍA DE PRODUCTOS SECOS………………………………. 8
2.2 PUESTOS DE BUHONERÍA DE PRODUCTOS ORGÁNICOS………………………… 10
2.3 PUESTOS DE BUHONERÍA DE SERVICIOS ………………………………………... 13
2.3.1
Puestos de Buhonería de Venta de Comidas…………………………. 13
2.3.2
Puestos de Buhonería de Servicios o de Actividades de
subsistencia..........................................................................................17
2.4
2.5
3.
4.
MERCADOS PÚBLICOS ....................................................................……...… 19
NORMATIVA APLICABLE AL SECTOR DE BUHONERÍA ......................................... 21
IMPACTOS AMBIENTALES DEL SECTOR DE BUHONERÍA.................... 28
ASPECTOS GENERALES SOBRE PRODUCCIÓN MÁS
LIMPIA (P+L)................................................................................................ 31
4.1 CONCEPTO DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L).............................................. 31
Evitar la Generación de Residuos y Emisiones.................................. 32
4.1.1
4.1.2
Reducción en Origen.......................................................................... 33
4.1.3
Reutilización o Reuso Dentro del Proceso...........................................33
4.1.4
Reciclaje y valorización ...................................................................... 34
4.2 OPCIONES DE INTERVENCIÓN APLICABLES AL SECTOR DE
BUHONERÍA .................................................................................................. 35
4.3 BENEFICIOS DE LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA EN EL SECTOR DE
BUHONERÍA .................................................................................................. 36
4.4 METODOLOGÍA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE
PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L) EN LOS PUESTOS DE
BUHONERÍA Y EN MERCADOS ......................................................................... 38
4.4.1
FASE I: Planeación y Organización ................................................... 39
4.4.2
FASE II: Diagnóstico de Desempeño Ambiental ................................ 41
4.4.3
FASE III:
Formulación y Priorización de las
Alternativas de Producción Más Limpia (P+L).................................... 71
4.4.4
FASE IV: Implementación .................................................................. 81
5.
ALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L) PARA
EL SECTOR DE BUHONERÍA................................................................... 83
5.1 MATERIA PRIMA ........................................................................................ 84
5.1.1
Sitio de Almacenamiento de Materia Prima e Insumos ..........
89
5.2 AGUA ....................................................................................................... 91
5.2.1
Sistema de Pretratamiento de Aguas Residuales ..................
94
5.3 ENERGÍA .................................................................................................. 96
5.4 RESIDUOS ................................................................................................ 99
5.4.1
Sitio de Almacenamiento de Residuos……………………………… 102
5.5 AIRE .…………………………………………………………………………… 103
5.6 SUELO . ………………………………………………………………………… 106
6.
ESTUDIOS DE CASO .............................................................................. 107
6.1
DIAGNÓSTICO AMBIENTAL DE LOS MERCADOS VISITADOS ............................... 107
6.1.1
Objetivos del Diagnóstico.......................................................
107
108
6.1.2
Información General de los Mercados....................................
6.1.3
Recopilar y Calcular los Datos Cualitativos y/o
Cuantitativos ..........................................................................
109
6.1.4
Estado Actual de la Implementación de Buenas
Prácticas de Operación, Cumplimiento Legal Ambiental
y Condiciones de Salud Ocupacional y Seguridad
Industrial.................................................................................
115
6.2 IDENTIFICACIÓN Y FORMULACIÓN DE OPORTUNIDADES DE
PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA EN LOS MERCADOS VISITADOS ............................ 116
ANEXO A – GLOSARIO ..................................................................................... 119
ANEXO B – INSTRUMENTOS DE TRABAJO.................................................... 122
ANEXO C – BIBLIOGRAFÍA .............................................................................. 164
ANEXO D – SITIOS DE INTERNET.................................................................... 166
PRÓLOGO
El camino hacia un desarrollo sostenible es la meta que nos hemos propuesto en la
ANAM, pero no lo podemos recorrer sin la ayuda de todos aquellos que de una u otra forma, encuentran en el medio ambiente la oferta de recursos para suplir sus necesidades
y abastecerse de las materias primas requeridas en sus procesos productivos.
Es evidente que las soluciones al final del tubo no son la mejor alternativa, es necesario
que previamente las empresas incorporen estrategias de Producción Más Limpia, dirigidas a adoptar mejores prácticas ambientales e implementar mejores tecnologías disponibles, que no solamente conllevan a dar cumplimiento a la normativa ambiental, sino que
se reflejan en una mejor productividad y beneficio económico, generado por un menor
consumo de materias primas, agua y energía, reducción de los costos de tratamiento y
disposición final de los residuos y/o emisiones; y ambientes de trabajo más saludables
y seguros.
En el país se han adelantado diversos esfuerzos encaminados a lograr la reconversión
empresarial hacia esquemas de producción más limpia y consumo sustentable. La Guía
de Producción Más Limpia para el Sector de Buhonería es parte de los resultados de
esta labor, y está dirigida a un sector que viene demostrando una participación fuerte
en la economía local, que debe orientarse de tal forma que se convierta en un motor de
desarrollo sostenible y de beneficio para la sociedad panameña.
En esta guía, los empresarios de los puestos de venta de productos secos, productos
orgánicos y de servicios, encontrarán herramientas que le permiten mejorar su desempeño ambiental mediante el uso eficiente de los recursos naturales renovables y no renovables, así como reducir el impacto generado al ambiente por las actividades propias
de la actividad comercial.
En este sentido, la ANAM reitera su compromiso con la conservación del ambiente y
espera que las empresas del sector utilicen la guía como parte de sus instrumentos de
gestión y toma de decisiones.
SILVANO VERGARA.
Administrador General
Autoridad Nacional del Ambiente
1
2
RESUMEN EJECUTIVO
De acuerdo a la Clasificación Industrial Nacional Uniforme (CIIU), el sector de buhonería
está contemplado dentro de la rama de la actividad económica denominada “Comercio
al por Menor, Reparación de Efectos Personales y Enseres Domésticos (Código 5200)”,
en la categoría G de los cuadros estadísticos relacionados con el Producto Interno Bruto
(PIB). En el año 2007, la participación de este sector en el PIB fue de B/. 646,7 millones,
lo que representó el 3.8% del PIB nacional (B/.12,886.5 millones) y el 26.2% del PIB de la
Categoría G (B/. 2,470.3 millones). Según datos de la Contraloría General de la República, la participación del sector en el PIB nacional, muestra variaciones con una tendencia
creciente en los últimos años.
A partir de la encuesta de hogares del año 2007, se pudo establecer que en Panamá se
encontraban vinculadas mediante la modalidad de empleo informal, 316,175 personas
en empresas del sector informal, en el que está inmerso el sector de buhonería; del total
de personas, el 62.1% correspondían a hombres (196,446) y 37.9% a mujeres. Para el
mismo año, se estableció que del total de empleos informales en el sector informal, el
28.3% correspondía a trabajadores de los servicios y vendedores de los comercios y
mercados, el 23.5% vendedores ambulantes y otros, y el restante 48.2% a las otras actividades informales.
La buhonería o economía de subsistencia, es toda actividad de comercio o venta al por
menor o detal de artículos y productos que se realiza de manera informal en las aceras,
avenidas, servidumbres y demás áreas de uso público, ya sea en sitios fijos o ambulatorios, y es una actividad reconocida en Panamá que se reporta en las cuentas nacionales
de forma conjunta con las demás actividades de comercio al por menor.
Para el análisis de aplicación de opciones de Producción Más Limpia, se consideraron
sitios fijos que ofrecen una amplia gama de productos y servicios, los cuales se agruparon en las siguientes categorías:
•
•
•
Puestos de buhonería de productos secos (mercancía terminada y artesanías)
Puestos de buhonería de productos orgánicos (mercados de abastos)
Puestos de buhonería de servicios (incluye kioscos de alimentos preparados)
Cada categoría involucra diferentes insumos y materias primas, consumos de agua y
energía, procesos de transformación y/o empaque, y generación de residuos, vertimientos y/o emisiones.
3
En términos generales, en cualquier puesto de servicios ubicado dentro de un conglomerado de puestos de buhonería, se sigue el siguiente procedimiento:
•
•
•
•
•
Compra de materias primas e insumos
Atención al cliente
Prestación del servicio solicitado
Entrega y/o cobro del servicio
Limpieza de utensilios o del sitio
Las actividades desarrolladas en el sector de buhonería presentan como principales impactos al ambiente: la ocupación del espacio público (cuando no se concentran en mercados o
centros comerciales), el consumo de recursos y la generación de residuos y vertimientos.
Se consume agua y se producen aguas residuales, se consume energía eléctrica y también gas, especialmente en la preparación de alimentos, y se producen residuos de tipo
orgánico y aquellos provenientes de los embalajes de los productos que se comercializan.
Con base en la estrategia de Producción Más Limpia desarrollada por el Programa de las
Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), se ha diseñado una metodología para
implementar un Programa de Producción Más Limpia en las empresas que pertenecen al
sector de buhonería.
Esta metodología está basada en diagnósticos de campo realizados en dos (2) mercados
de buhonería, correspondientes a un mercado de productos orgánicos y un mercado de
servicios mixtos. Los diagnósticos permitieron establecer los posibles impactos generados
por las actividades relacionadas con la prestación del servicio de buhonería y las medidas
que podrían adoptarse, con el fin de mejorar el desempeño ambiental tanto de los puestos
de venta como de los mercados. Para facilitar la recopilación y análisis de la información,
se elaboraron instrumentos de trabajo para cada aspecto en particular.
En cada mercado diagnosticado se identificaron tanto las entradas en términos de agua,
energía, materias primas e insumos, como las salidas representadas por los vertimientos
líquidos, residuos sólidos, emisiones atmosféricas, olores y ruido. Así mismo, se identificaron aspectos relacionados con las condiciones sanitarias, de seguridad industrial y salud
ocupacional.
Con el análisis anterior y las opciones de Producción Más Limpia aplicables al sector, se
diseñaron fichas técnicas para cada uno de los siguientes grupos temáticos: materias
primas, agua, energía, residuos y aire. Así mismo, para cada grupo se elaboraron
dos fichas: la primera relacionada con las Mejores Prácticas Ambientales (MPA) y la
segunda con las Mejores Tecnologías Disponibles (MTD).
4
En cada ficha se establecieron los objetivos, impactos a manejar, tipo de medida, aplicabilidad, beneficios y acciones para su implementación. Adicionalmente, en el caso de
las aguas residuales, se estableció oportuno determinar la dimensión del sistema de pretratamiento (final de tubo), requerido para complementar la alternativa de Producción Más
Limpia (P+L) y lograr el mejoramiento del desempeño ambiental del mercado.
Como complemento a la información técnica incluida en cada uno de los capítulos de la
guía, se incluye un consolidado de la normativa ambiental y sanitaria vigente en el país
y que está asociada directamente con el sector de buhonería. Esta información permitirá
corroborar que las medidas adoptadas estén acordes con los parámetros y estándares
establecidos a nivel nacional.
5
1. GENERALIDADES DEL SECTOR DE
BUHONERÍA EN LA REPÚBLICA DE PANAMÁ
De acuerdo a la Clasificación Industrial Nacional Uniforme (CIIU) 1, el sector de buhonería
está contemplado dentro de la rama de la actividad económica denominada “Comercio
al por Menor, Reparación de Efectos Personales y Enseres Domésticos (Código 5200)”,
en la categoría G de los cuadros estadísticos relacionados con el Producto Interno Bruto
– PIB. Adicionalmente, la Clasificación Nacional de Ocupaciones (COTA) 2, en el Grupo
5 - Trabajadores de los Servicios y Vendedores de Comercios y Mercados, considera las
siguientes ocupaciones, en la categoría 5231 - Vendedores Propietarios en el Comercio
al por Menor en Establecimientos o en Puestos Fijos:
•
Código 910 -
Otros vendedores propietarios en el comercio al por menor
•
Código 911 -
Vendedor propietario de artesanías en puesto callejero o mercado
•
Código 912 -
Vendedor propietario de flores, plantas ornamentales o medicinales
•
Código 913 -
Vendedor propietario de géneros textiles, prendas de vestir y calzado
•
Código 914 -
Vendedor propietario de libros y revistas en puesto callejero
• Código 915 -
Vendedor propietario de prendas de vestir y calzado en puesto callejero o mercado
•
Código 916 -
Vendedor propietario de productos alimenticios en abarroterías o quioscos
•
Código 917 -
Vendedor propietario de productos alimenticios en puesto callejero o de mercado
De acuerdo a lo anterior, la actividad de buhonería, está debidamente identificada y
clasificada a nivel nacional, sin embargo, se reporta en las cuentas nacionales de forma
conjunta con las demás actividades de comercio al por menor.
En el año 2007, la participación del sector de Comercio al por Menor, Reparación de
Efectos Personales y Enseres Domésticos en el PIB fue de B/. 646,7 millones, lo que
representó el 3.8% del PIB nacional (B/. 12,886.5 millones) y el 26.2% del PIB de la Ca1
2
6
Fuente: Clasificación Industrial Nacional Uniforme de todas las Actividades Económicas. Clave Numérica. Documento de
Trabajo. www.contraloria.gob.pa/dec/. Marzo de 2003.
Fuente: Clasificación Nacional de Ocupaciones (COTA). Volumen I. Manual de Trabajo. www.contraloria.gob.pa/dec/.
Marzo de 2003.
tegoría G (B/. 2,470.3 millones). Según datos de la Contraloría General de la República,
la participación del sector en el PIB nacional, muestra variaciones con una tendencia
creciente en los últimos años (Véase Figura 1.1).
Figura 1.1 Comparación entre el Crecimiento del PIB Nacional, PIB
Categoría G y PIB Comercio al por Menor en la República de Panamá –
Años 2004 - 20073
Según datos de la encuesta de hogares realizada en agosto de 2008, se pudo estable-
16%
VARIACION (%)
14%
12%
10%
8%
6%
4%
2%
0%
2003 - 2004
2004 - 2005
2005 - 2006
2006 - 2007
AÑOS
PIB Nal.
PIB Cat. G
PIB Com.x Menor
cer que el total de personas panameñas vinculadas con las actividades de comercio4
era de 504,739, de las cuales el 91.6% (462,272 personas de 15 y más años económicamente activas), se encontraban ocupadas, mientras que el 8.4% (42,467 personas
de 15 y más años económicamente activas) estaban desocupadas5 . También se pudo
establecer que el comercio fue la actividad que más aportó empleos en las provincias
de Colón, Chiriquí y Panamá.
Como se mencionó anteriormente, el sector de buhonería está inmerso en las cuentas
nacionales dentro de las estadísticas de las actividades de comercio al por menor,
su diferencia frente a las otras actividades comerciales, radica en que es realizado
de manera informal6 . Según la encuesta de hogares del año 2007, en Panamá se
encontraban vinculadas mediante la modalidad de empleo informal, 316,175 personas en empresas del sector informal, de las cuales 62.1% correspondían a hombres
3
4
5
6
Fuente: Contraloría General de la República. Producto Interno Bruto a precios de Comprador de la República, según
Categoría de Actividad Económica, a Precios de 1996: Año 2003-07.
Incluye trabajadores de los servicios, vendedores de comercios y mercados, vendedores ambulantes y trabajadores de
los servicios no clasificados en otros grupos.
Fuente: Contraloría General de la República. Cifras Preliminares de la Encuesta de Hogares – 2008.
Actividad Informal: Se refiere a las personas ocupadas que carecen de algunos elementos básicos, tales como: protección legal, seguridad social, estabilidad y relación laboral, entre otros.
7
(196,446) y 37.9% a mujeres7 . Para el mismo año, se estableció que del total de
empleos informales en el sector informal, el 28.3% correspondía a trabajadores de los
servicios y vendedores de los comercios y mercados, el 23.5% vendedores ambulantes
y otros, y el restante 48.2% a las otras actividades informales8 (Véase Figura 1.2).
Figura 1.2
Distribución del Empleo Informal en el Sector Informal
– Año 2007
Empleados de Oficina
0.3%
31.6%
Técnicos y Profesionales
Trabajadores Serv., Comercios y Mercados
28.3%
Trabajadores Agrop., Forest., Pesca y Caza
Artesanos, Construcción e Ind. Manufacturera
0.4%
11.3%
2.9%
1.4%
7
8
8
0.2%
23.5%
Científicos e Intelectuales
Operadores de Instalaciones y Máquinas
Personal Directivo
Vendedores Ambulantes y Otros
Fuente: Contraloría General de la República. Encuesta Continua de Hogares: Agosto 2007 (Cifras Definitivas).
Ibídem
2.
ASPECTOS TÉCNICOS DEL SECTOR DE
BUHONERÍA
La buhonería o economía de subsistencia, es toda actividad de comercio o venta al por
menor o detal de artículos y productos que se realiza de manera informal en las aceras,
avenidas, servidumbres y demás áreas de uso público, ya sea en sitios fijos o ambulatorios 9.
Para el análisis se considerarán sitios fijos que ofrecen una amplia gama de productos y
servicios, los cuales se agruparán en las siguientes categorías:
•
•
•
Puestos de buhonería de productos secos (mercancía terminada y
artesanías)
Puestos de buhonería de productos orgánicos (mercados de abastos)
Puestos de buhonería de servicios (incluye kioscos de alimentos pre
parados).
Cada categoría involucra diferentes insumos y materias primas, consumos de agua y
energía, procesos de transformación y/o empaque, y generación de residuos, vertimientos y/o emisiones.
2.1 PUESTOS DE BUHONERÍA DE PRODUCTOS SECOS
Corresponden a aquellos puestos fijos, ya
sea en áreas públicas o concentrados en
sitios determinados (plazas o centros comerciales), en los cuales se realiza la venta al detal de productos, tales como: ropa,
adornos, joyas, juguetes, música, libros y
revistas, artículos terminados para el hogar u oficina y/o artesanías, entre otros.
Generalmente el proceso que se desarrolla es la compra directa de mercancía en
un establecimiento comercial formal, distribuidor autorizado, fabricante o artesano,
que se pone a exhibición en un pequeño
puesto fijo. No implica transformación o
preparación alguna.
9
Fuente: Decreto 25 de 1999 – Por el cual se regula el ejercicio de la buhonería o economía informal en el Distrito de
Panamá. Alcaldía de Panamá.
9
Simplemente se mantiene a la vista del público una muestra de cada uno de los
productos, mientras se mantiene un stock, cuyo volumen depende del tamaño del
producto, disponibilidad de espacio y movimiento comercial del mismo. Generalmente, la
venta de grandes cantidades se hace por encargo (Véase Figura 2.1).
FABRICANTE
ARTESANO
PUESTO DE
BUHONERIA DE
PRODUCTOS
SECOS
DISTRIBUIDOR
CONSUMIDOR
Figura 2.1 Proceso Productivo de un Puesto de Buhonería de
Productos Secos
En la mayoría de los casos el propietario del puesto de buhonería es quien hace las veces de vendedor, y en algunos casos es reemplazado temporalmente por algún familiar.
Por tratarse de puestos pequeños, no cuentan con personal adicional.
En cuanto al consumo de recursos, los puestos de buhonería de productos secos no consumen insumos o materias primas, excepto los requeridos para mantener o adecuar el sitio
de venta, para la limpieza de los productos y aquellos que son utilizados para el empaque
de los productos vendidos (bolsas plásticas o de papel). Los productos que se venden
llegan terminados y listos para la venta directa, tales
como:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Prendas de vestir
Accesorios personales y adornos
Elementos de decoración para el hogar
Útiles escolares y elementos de oficina
Herramientas menores
Accesorios para el hogar
Equipos electrónicos
Equipos eléctricos (audio, video y de hogar)
Artesanías
Los materiales más utilizados en la infraestructura de los puestos de venta son: metal
(tejas y paredes), madera (mobiliario y mostrador) y plástico (para la protección contra la
lluvia y el polvo).
10
El consumo de agua se limita escasamente a las actividades de limpieza del puesto de
venta, que en la mayoría de los casos es mínimo. El consumo de energía eléctrica, sólo
se realiza en puestos de venta que cuentan con aparatos eléctricos (equipos de audio,
sonido, cómputo o máquina registradora); en aquellos que requieren iluminación para las
vitrinas y avisos; y en los que se labora en horas nocturnas. Otra fuente de energía que
es utilizada, corresponde a las baterías, especialmente para probar el funcionamiento
de los juguetes o equipos eléctricos portátiles de audio, video o comunicaciones y en los
equipos electrónicos.
Como se mencionó anteriormente, en los puestos de buhonería de productos secos, no
se transforman o procesan materias primas o insumos. Por lo tanto, los residuos sólidos
son los generados por los embalajes de los productos, tales como: cajas de cartón, plástico, hielo seco y papel; también se generan residuos orgánicos, producto de los restos
de comida de quienes atienden el puesto de venta. Los vertimientos, cuyo volumen es
bajo, corresponden a las aguas residuales de las actividades de limpieza, que generalmente son ocasionales. Las emisiones son mínimas y están asociadas al polvo que se
produce en las labores de limpieza; sin embargo, existen ciertos puestos de buhonería
que generan ruidos, especialmente los que cuentan con aparatos eléctricos de audio y
video o que venden música. Dado que los puestos de venta no cuentan con baño, es un
servicio que generalmente es prestado por un tercero.
2
.
2.2
PUESTOS DE BUHONERÍA DE PRODUCTOS ORGÁNICOS
Corresponden a aquellos puestos fijos, en los cuales se realiza la venta al detal de productos agrícolas (frutas, verduras y plantas especiales), avícolas (gallo, gallina, pollo y
huevos), pecuarios (res y cerdo), lácteos procesados (leche, queso, mantequilla y yogurt), pescados y mariscos, y cereales (arroz, porotos, café y maíz); principalmente para
el consumo doméstico.
Generalmente el proceso que se desarrolla es la compra de productos en la central de
abastos o directamente a productores, pescadores, plantas procesadoras y/o intermediarios. Posteriormente los productos se sacan del embalaje, se seleccionan y se ponen
en recipientes que quedan a la vista de los compradores; algunos productos como la
carne, el pollo, los lácteos, el pescado y los mariscos, se mantienen en neveras o cubiertos con hielo. También se tienen productos que se empacan en cartuchos plásticos, con
diferentes pesos (1, 2, 5 ó 10 libras). Los compradores acceden a los puestos de venta,
seleccionan la mercancía y pagan de acuerdo al peso o en algunos casos, la cantidad.
Generalmente cada puesto de venta se dedica a comercializar cierto tipo de productos,
ya sea frutas o verduras o carnes o pescados y mariscos; incluso algunos se dedican a
la venta de ciertas especies.
En proceso no incluye ningún tipo de transformación o preparación, en algunos casos se
tiene el despiece, limpieza o empaque. Al igual que en la categoría anterior, la venta de
grandes cantidades se hace por encargo (Véase Figura 2.2).
11
PRODUCTOR
PESCADOR
FABRICANTE
CONSUMIDOR
INTERMEDIARIO
PUESTO DE
BUHONERÕA
Figura 2.2 Proceso Productivo de un Puesto de Buhonería de
Productos Orgánicos
En la mayoría de los casos, los puestos de buhonería de productos orgánicos se concentran en sitios determinados, tales como plazas o mercados públicos. El dueño es
quien hace las veces de vendedor, y en algunos
casos es reemplazado o acompañado temporalmente por algún familiar.
En cuanto al consumo de recursos, los puestos
de buhonería de productos orgánicos no consumen insumos o materias primas, excepto los
requeridos para mantener o adecuar el sitio de
venta, para la limpieza de los productos y aquellos que son utilizados para el empaque de los
productos vendidos (bolsas plásticas, de papel,
de fique o nylon; cajas de madera o cartón). Por
lo general los productos que se venden llegan
embalados en cajas de madera, plásticas, hielo
seco o cartón; bolsas de plástico, fique o nylon;
galones de plástico; o amarrados en racimos o bultos.
Como se mencionó anteriormente, los puestos de buhonería de productos orgánicos se
concentran en plazas o mercados, que corresponden a bodegas en bloque y cemento,
con estructura y teja metálica.
Los materiales más utilizados en la infraestructura (mostradores y mobiliario) de los
puestos de venta son: bloque y cemento, metal, madera y/o plástico. Los puestos de
venta de pescado y mariscos, en la mayoría de los casos, están dotados de un fregadero
metálico o en concreto, con pluma y suministro de agua, además de tener las superficies
enchapadas con baldosa.
De acuerdo a lo anterior, el mayor consumo de agua se da en los puestos de pescados y mariscos donde se utiliza el agua para limpiar los productos y mantener aseado
12
el puesto de venta y los utensilios.
En los puestos de productos agrícolas el consumo de agua se limita
escasamente a las actividades de
limpieza del puesto de venta que en
la mayoría de los casos es mínimo.
El consumo de energía eléctrica es
mínimo, sólo algunos puestos de
venta cuentan con equipos de refrigeración; la iluminación o es natural
o se da en conjunto a todo el mercado.
En cuanto a los residuos sólidos, se
tiene que la gran mayoría son de tipo
orgánico, conformados por los productos dañados o los cortes de carne y pollo, las vísceras de pescado y partes de los mariscos.
Otros residuos son los generados por los embalajes de los productos: cajas de madera, plásticas, hielo seco o cartón; bolsas de plástico, fique o nylon; y galones de plástico.
Excepto por los puestos que cuentan con suministro permanente de agua (especialmente los
dedicados a la venta de pescados y mariscos), los vertimientos corresponden a las aguas residuales de las actividades de limpieza, que generalmente son ocasionales y mínimas, con un
alto contenido de material de tipo orgánico.
En todos los casos, las emisiones son mínimas y están asociadas al polvo que se produce en
las labores de limpieza; sin embargo, existen ciertos puestos de buhonería que generan olores,
como es el caso de aquellos dedicados a la venta de carne, pollo, lácteos, pescado y algunas
plantas. Dado que los puestos de venta no cuentan con baño, es un servicio que generalmente
es prestado por la plaza o el mercado.
2
2.3 PUESTOS DE BUHONERÍA DE SERVICIOS
Se refiere a aquellos puestos de buhonería que están combinados con otros pertenecientes a
una o a las dos categorías antes descritas. Por lo tanto, siempre están concentrados en sitios
denominados plazas o mercados; y en éstos se ofrecen tanto productos no incluidos en las
dos categorías antes mencionadas, como otras actividades, especialmente de subsistencia:
comidas típicas de bajo costo, sastrería, peluquería, joyería, ebanistería y zapatería, entre las
principales.
Esta diversidad de actividades no permite establecer un proceso típico debido a que pueden existir
13
puestos de venta de productos secos, puestos de venta de productos orgánicos, puestos de venta
de comida y/o pequeños locales de actividades de subsistencia. En cuanto a los puestos de venta
de productos secos u orgánicos, el esquema operativo es igual al descrito en los numerales anteriores, mientras que para los puestos de venta de comida y las actividades de subsistencia, se
pueden presentar diferencias que radican en el tipo de comidas y servicios que se ofrecen.
2.3.1 Puestos de Buhonería de Venta de Comidas10
En los puestos de buhonería de venta de comidas el proceso que se desarrolla parte de la
compra de insumos, con los cuales se preparan las materias primas de cada uno de los platos que conforman el menú, los cuales dependen del tipo de comida (desayuno, almuerzo o
merienda); posteriormente, sigue la preparación de alimentos en frío y en caliente, los que se
hacen en frío se mantienen refrigerados y los otros se mantienen en hornos-mostradores o
en los recipientes en los que se preparan. En la medida que los clientes ordenan un alimento,
se van sirviendo hasta agotar las existencias, que son estimadas de acuerdo a la experiencia
y conocimiento del mercado. Algunos alimentos se consumen en el sitio y otros son llevados
por el comprador o solicitados a domicilio. Al final, el proceso termina con el lavado de vajilla,
COMPRA DE
INSUMOS
ELABORACIÓN EN
CALIENTE
PREPARACIÓN
PRODUCTO
TERMINADO
CONSUMO
EN EL SITIO
PREPARACIÓN
DE MATERIAS
PRIMAS
ELABORACIÓN
EN FRIO
PARA
LLEVAR
DOMICILIO
LAVADO
VAJILLA Y/O
UTENSILIOS
utensilios y del local (Véase Figura 2.3).
Estos sitios son atendidos por el propietario y en ocasiones cuentan con personal adicional que
adelanta las actividades de preparación de alimentos o de atención de clientes y domicilios.
Figura 2.3 Proceso Productivo de un Puesto de Buhonería de Venta de Comidas
Las principales materias primas utilizadas en los puestos de buhonería de venta de comidas, son los alimentos de diferentes orígenes, elementos de empaque e insumos de
10
14
Información obtenida de la “Guía de Producción Más Limpia para el Sector de Restaurantes y Puestos de Comida”. ANAM
– CINSET PANAMÁ S.A. 2008.
limpieza; tales como:
Diferentes tipos de alimentos:
•
Granos, harinas y pastas
•
Productos lácteos y huevos
•
Productos cárnicos, avícolas y pescados
•
Vegetales, legumbres y frutas
•
Aceites de vegetales, bebidas y salsas
•
Condimentos
•
Café
•
Otros productos no perecederos
Recursos e insumos generales:
•
Envases y embalajes de plástico, cartón, vidrio o hielo seco
•
Papel, cartón y papel de aluminio
•
Agua y hielo
•
Gas Licuado de Petróleo (GLP)
IInsumos de limpieza y desinfección:
•
Productos de limpieza (agua y jabón)
•
Productos de desinfección (cloros)
•
Papel toalla, toallas de tela y esponjas
En un puesto de buhonería de venta de comidas es primordial el comportamiento del
personal que manipula los alimentos. Por regla general, cualquier persona que adelante
estas actividades deberá cumplir las siguientes reglas:
•
•
•
•
•
•
•
Comer y fumar sólo en lugares designados
Usar accesorios para retener el cabello y deberán llevar ropa limpia
Mantener las uñas limpias, cortadas, y cuidadas
No usar joyería a menos que sea un solo anillo de boda (aro liso y delgdo)
Quitarse los delantales antes de entrar el baño o al salir del lugar de preparación de
alimentos
Lavarse las manos con jabón cada vez que ingresan a la cocina
Los trapos y delantales no se deberán usar para limpiar las manos
En los puestos de buhonería de venta de comidas se utilizan varios equipos y utensilios,
cuyas cantidades y especificaciones dependen del tipo de comida y el servicio prestado.
Los equipos y utensilios deben ser considerados no sólo por su funcionalidad para el
uso al que serán destinados, sino también por el grado en el que faciliten las diferentes
operaciones de limpieza y desinfección, trabajo y seguridad, entre otras. Algunas características que deben cumplir los equipos y utensilios son:
•
Ser de material lavable, liso, no poroso y fácil de limpiar y desinfectar
15
•
•
•
•
No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan
Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un
foco de contaminación (todo tipo de
maderas)
Otros materiales como por ejemplo el
hierro, el bronce, cobre, etc. tampoco
se utilizan mucho, bien por estar obsoletos, o bien por utilizarse en aplicaciones muy específicas como es el caso
del vidrio, que debido a su fragilidad no
es apto para aplicaciones más genéricas en superficies, o el aluminio, que
por su tendencia a oxidación tampoco
resulta aplicable en la mayoría de los
usos.
Los materiales más utilizados son acero
inoxidable, cerámicas, polímeros y pinturas
Algunos equipos que se encuentran en un puesto de buhonería de venta de comidas son:
•
•
•
•
•
•
•
Estufas a gas
Horno microondas
Instalaciones de gas, instalaciones eléctricas y de iluminación e instalaciones de
agua
Lavaplatos
Refrigeradores y congeladores,
Anaqueles o estanterías y vitrinas
Máquina de bebidas
Entre los utensilios y otros materiales pequeños, se tienen:
•
•
•
•
•
Vajillas, cubiertos, batería de cocina, ollas, cristalería y manteles
Pequeños electrodomésticos como procesadores de alimentos, licuadoras y
cafeteras
Saleros y pimenteros, azucareros y bandejas
Trapeadores, escobas y recogedoras
Botes de basura
Los materiales más utilizados en la infraestructura (mostradores y mobiliario) de los
puestos de buhonería de venta de comidas son: bloque y cemento, metal, madera y/o
plástico. Están dotados de un fregadero metálico o en concreto, con pluma y suministro de agua, además de tener las superficies enchapadas con baldosa.
16
El consumo de agua se da en la preparación de los alimentos y en mayor volumen en
la limpieza de utensilios y de las instalaciones. El consumo de energía eléctrica es bajo
y se debe principalmente a los equipos eléctricos de cocina y a la iluminación del sitio.
También se presenta el consumo de Gas Licuado de Petróleo (GLP).
En cuanto a los residuos sólidos, se tiene que la gran mayoría son de tipo orgánico,
conformados por las sobras de comida tanto en la preparación, como aquellos alimentos no consumidos, especialmente: cortes de carne, ave y pescado. Otros residuos son
los generados por los embalajes de los insumos: cajas de madera, plásticas, hielo seco
o cartón; bolsas de plástico, fique o nylon; y galones de plástico.
Los vertimientos corresponden a las aguas residuales de las actividades de preparación de
alimentos y limpieza, con un alto contenido de material de tipo orgánico. En aquellos sitios
donde se preparan frituras, los aceites son vertidos junto con las aguas residuales. Dado
que los puestos de buhonería de venta de comidas no cuentan con baño, es un servicio
que generalmente es prestado por la plaza o el mercado.
En cuanto a las emisiones atmosféricas se tienen vapores y humos procedentes de la
cocina, así como olores. El ruido es otro aspecto a considerar aunque es de nivel bajo o
por periodos cortos de tiempo y corresponde al generado por los equipos eléctricos de trituración utilizados en la preparación de los alimentos, así como por los equipos de audio y
sonido que tienen algunos locales.
2.3.2Puestos de Buhonería de Servicios o de Actividades de Subsistencia
En términos generales en cualquier puesto de servicios, ubicado dentro de un conglomerado de
puestos de buhonería, se sigue el siguiente procedimiento (Véase Figura 2.4):
•
Compra de materias primas e insumos
•
•
Para una sastrería se tienen: hilo, agujas, tiza, retazos de tela, lana, cierres, botones y bordados, entre otros
Para una zapatería se tienen: pegantes, suelas, recortes de cuero, hilo, clavos y cordones,
entre otros
Para una ebanistería se tienen: madera, pegantes, pinturas, clavos y algunos pedazos de
metal, entre los principales
Para una peluquería se tienen: delantales, fijadores de cabello, crema de afeitar y cuchillas
•
Atención del cliente mediante la recepción de la solicitud del servicio requerido.
•
Prestación del servicio solicitado. Para los casos citados, se tendría la reparación de calzado,
reparación o ajuste de prendas de vestir, elaboración de artículos en madera y el corte de
cabello o rasurado.
•
Entrega y/o cobro del servicio. En lo referente a la reparación de calzado, elaboración de
productos de madera y prendas de vestir, se hace después de un tiempo corto y en lo que
•
•
17
respecta al servicio de peluquería se hace de manera inmediata. Una vez prestado el servi-
COMPRA DE
MATERIAS
PRIMAS E
INSUMOS
SOLICITUD
DEL SERVICIO
POR PARTE
DEL CLIENTE
PRESTACIÓN
DEL SERVICIO
ENTREGA Y/O
COBRO DEL
SERVICIO
LIMPIEZA DE
EQUIPOS Y DEL
SITIO
cio se hace el cobro respectivo.
•
Limpieza de utensilios o del sitio. Especialmente para el caso de la peluquería es necesario
limpiar cada equipo utilizado y en lo posible, esterilizarlo antes de usarlo nuevamente.
Como en la mayoría de puestos de buhonería, estos sitios son atendidos por el propietario
y en ocasiones cuentan con personal adicional que adelanta las actividades de limpieza.
Figura 2.4 Proceso Productivo de un Puesto de Buhonería de Servicios
Como se mencionó anteriormente, los puestos de buhonería de servicios se encuentran
en plazas o mercados que corresponden a bodegas en bloque y cemento, con estructura y teja metálica.
Los materiales más utilizados en la infraestructura (mostradores y mobiliario) de los
puestos de buhonería de servicios son: bloque, cemento, madera y/o plástico. Las sastrerías, zapaterías y ebanisterías son procesos, en su mayoría secos, que no requieren
el uso de agua, mientras que las peluquerías están dotadas de un lavamanos, con pluma y suministro de agua para algunas actividades de prestación del servicio y limpieza.
El consumo de energía eléctrica se debe a los equipos eléctricos para la prestación del
servicio (máquina de coser, secadores de cabello, cortadoras de cabello, sierras y tornos pequeños) y otros electrodomésticos existentes en los puestos de buhonería, tales
como equipos de audio y televisión.
18
En cuanto a los residuos sólidos, se tiene que la gran mayoría son de tipo doméstico,
conformados por empaques, telas, clavos, cortes de caucho y cuero, metales, madera
y embalajes de pegante, pintura, tinturas y productos de limpieza.
Los vertimientos corresponden a las aguas residuales generadas durante la limpieza de
la infraestructura y de algunos equipos y utensilios, especialmente en las peluquerías.
En todos los casos las emisiones están asociadas con ruido, en el caso de la carpintería y de la peluquería la emisión de algunas partículas volátiles, y en la peluquería,
ebanistería y zapatería los olores provenientes de pegantes, pinturas y tinturas.
.4
MERCADOS PÚBLICOS
Teniendo en cuenta que la mayoría de los puestos de buhonería de productos orgánicos y de servicios se encuentran en mercados públicos, es preciso señalar reglas y lineamientos que deben cumplir los puestos de venta que se
instalen en ellos 11. Entre los principales se tienen:
•
Deberes de los propietarios de los puestos de venta
localizados en mercados:
○
○
○
○
○
○
○
Cumplir con las normas, acuerdos, decretos,
reglamentos y demás disposiciones de orden
público, salud, seguridad social y aseo.
Sólo podrán trabajar en el puesto de venta,
aquellos que estén debidamente registrados para ello en la Administración
del Mercado.
Utilizar y mantener en todo momento
calzados y vestimenta adecuada, acorde a la actividad y/o servicio prestado.
Portar a la vista los respectivos carnés
de salud y cumplir con las normas de higiene y salud establecidas por el Ministerio de Salud.
Mantener en lugar visible, dentro del
puesto de venta, la tarjeta de identificación del mismo, con los datos generales.
Mantener el puesto en perfecto estado de limpieza, recolectar los desperdicios en bolsas y depositarlos en lugares destinados para este propósito por
la Administración del Mercado.
Utilizar solamente la cantidad del espacio asignado, ubicación y condiciones
únicamente para los propósitos establecidos.
11
Acuerdo Municipal 11del 29 de enero de 2008 - “Por el cual el Consejo Municipal de Panamá reglamenta todas
las actividades dentro de los Mercados Públicos Municipales y se adoptan otras medidas y procedimientos”.
19
○
○
○
○
○
○
○
•
Prohibiciones a las que están sujetos los puestos de venta localizados
en mercados públicos:









20
Mantener los módulos y puestos abiertos durante el horario fijado en los
acuerdos y reglamentos.
Permitir el acceso a sus puestos, módulos o locales y brindar información a
los funcionarios de Salud y a los de la Administración del Mercado.
Asear y desinfectar diariamente los puestos, muebles o áreas después de
finalizada la jornada de trabajo.
Limpiar las trampas de grasa de cada una de los puestos de venta de comidas,
mínimo una vez por semana, o las veces que sea necesario según la actividad.
Realizar el correspondiente control de plagas en los puestos.
Los cubiertos, platos y vasos utilizados para servir los alimentos, deben ser preferiblemente de material desechable.
Exhibir en lugar visible, el respectivo permiso de operación
sanitario.
El expendio o consumo de bebidas alcohólicas, así como de estupefacientes de cualquier tipo.
La presencia de personas en evidente estado de ebriedad.
La práctica de juegos de suerte y azar.
Causar escándalos, promover riñas o cualesquiera otras acciones
que menos caben la moral y las buenas costumbres.
Exhibir avisos, letreros u otra publicidad no autorizada por la Administración del Mercado.
La venta clandestina de productos.
Laborar en los puestos a las personas que presenten heridas en manos o antebrazos, aunque tengan los carnés de salud.
Colocar productos directamente en el suelo. Estos deben estar a una
altura no menor de (2) dos pies sobre el lecho del piso, sin afectar
otras áreas.
Mantener en los locales animales domésticos.
2.5 NORMATIVA APLICABLE AL SECTOR DE BUHONERÍA
Uno de los aspectos más importantes en la estrategia de implementación de la
Producción Más Limpia, es lograr que las medidas adoptadas permitan facilitar
el cumplimiento de las normas sanitarias y ambientales vigentes a nivel nacional.
En el Cuadro 2.1 se presenta un consolidado de las normas técnicas, ambientales y de salud, aplicables al sector de buhonería.
Cuadro 2.1 Normativa Aplicable al Sector de Buhonería12
NORMA
FECHA
EMISIÓN
ENTIDAD EMISORA
GACETA
OFICIAL
ASPECTO NORMADO
ACUERDOS
ACUERDO
MUNICIPAL 11 de
2008
ACUERDO 3 de
2007
29-01-2008
25-01-2007
ALCALDÍA DE
PANAMÁ
CONSEJO MUNICIPAL
DE PENONOMÉ
25987
POR EL CUAL EL CONSEJO MUNICIPAL DE PANAMÁ REGLAMENTA TODAS LAS ACTIVIDADES DENTRO DE LOS MERCADOS PÚBLICOS MUNICIPALES Y SE ADOPTAN OTRAS MEDIDAS Y PROCEDIMIENTOS
25856
POR MEDIO DEL CUAL SE MODIFICA EL ACUERDO NO. 20 DEL 16 DE
AGOSTO DE 2002, RELACIONADO CON LA COLOCACIÓN DE ANAQUELES, MERCADERÍA COLGANTE, PUESTOS DE VENTA, APARATOS DE
MÚSICA O SIMILARES Y OTROS OBJETOS QUE OBSTACULICEN EL LIBRE TRÁNSITO PEATONAL
25909
POR EL CUAL SE ADICIONA A LA TABLA TRIBUTARIA NO. 83, CONTENIDA EN EL RÉGIMEN TRIBUTARIO MUNICIPAL, EL CANON DE ARRENDAMIENTO CORRESPONDIENTE A LOS PUESTOS DE BUHONERÍAS SUMINISTRADOS AL MUNICIPIO DE PANAMÁ, MEDIANTE EL CONTRATO DE
CONCESIÓN NO. 130-2001
25498
POR EL CUAL DEROGA EL ACUERDO NO. 146 DE 12 DE JULIO DE 1971,
QUE ESTABLECIÓ LAS TARIFAS DE ARRENDAMIENTO DE LOS PUESTOS
Y LOCALES DE VENTA EN EL MERCADO PÚBLICO, Y SE DICTAN OTRAS
DISPOSICIONES
09/10/2007
CONSEJO MUNICIPAL
DE PANAMÁ
20-02-2006
CONSEJO MUNICIPAL
DE PANAMÁ
ACUERDO 89 de
2006
22-08-2006
CONSEJO MUNICIPAL
DE PANAMÁ
25629
POR EL CUAL SE GRAVAN LAS ACTIVIDADES REALIZADAS EN LOS MERCADOS MUNICIPALES, QUE INCLUYEN EL EXPENDIO DE CARNE, MARISCOS, LEGUMBRES Y FRUTAS, KIOSCOS, APARATOS DE MEDICIÓN,
(PESAS Y MEDIDAS), VENTA DE COMIDAS EN KIOSCOS (FONDAS) Y
OTRAS ACTIVIDADES
ACUERDO 141
de 1995
12/09/1995
CONSEJO MUNICIPAL
DE PANAMÁ
22878
POR EL CUAL SE CREA EL "MERCADO MUNICIPAL DEL MARISCO" Y SE
ESTABLECEN LAS NORMAS PARA SU FUNCIONAMIENTO Y ADMINISTRACIÓN
ACUERDO 45 de
1994
19-04-1994
CONSEJO MUNICIPAL
DE PANAMÁ
22532
POR EL CUAL SE MODIFICA EL ACUERDO No. 99 DE 1992 Y SE ESTABLECE EL CANON DE ARRENDAMIENTO DE LOS PUESTOS DE VENTA EN EL
MERCADO DE BUHONERÍA Y ARTESANÍA
ACUERDO
MUNICIPAL 31 de
1992
09/04/1992
CONSEJO MUNICIPAL
DE PANAMÁ
22059
ACUERDO 128
de 2007
ACUERDO 27 de
2006
POR EL CUAL SE CREA EL MERCADO DE BUHONERÍAS Y ARTESANÍAS Y
SE ESTABLECEN LAS NORMAS DE SU FUNCIONAMIENTO
DECRETOS
12
Fuente: Asamblea Nacional. www.asamblea.gob.pa
21
DECRETO
EJECUTIVO 33
de 2007
28/02/2007
MINISTERIO DE ECONOMÍA Y FINANZAS
25764
POR EL CUAL SE APRUEBA LA POLÍTICA NACIONAL DE SUPERVISIÓN,
CONTROL Y FISCALIZACIÓN AMBIENTAL
DECRETO
EJECUTIVO 34
de 2007
26/02/2007
MINISTERIO DE ECONOMÍA Y FINANZAS
25764
POR EL CUAL SE APRUEBA LA POLÍTICA NACIONAL DE GESTIÓN INTEGRAL DE RESIDUOS NO PELIGROSOS Y PELIGROSOS
DECRETO
EJECUTIVO 35
de 2007
26/02/2007
MINISTERIO DE ECONOMÍA Y FINANZAS
25764
POR EL CUAL SE APRUEBA LA POLÍTICA NACIONAL DE CAMBIO CLIMÁTICO
DECRETO
EJECUTIVO 36
de 2007
01/03/2007
MINISTERIO DE ECONOMÍA Y FINANZAS
25764
POR EL CUAL SE APRUEBA LA POLÍTICA NACIONAL DE PRODUCCIÓN
MÁS LIMPIA
DECRETO
EJECUTIVO 82
de 2007
09/04/2007
MINISTERIO DE ECONOMÍA Y FINANZAS
25777
POR EL CUAL SE APRUEBA LA POLÍTICA NACIONAL DE DESCENTRALIZACIÓN DE LA GESTIÓN AMBIENTAL
DECRETO
EJECUTIVO 83
de 2007
09/04/2007
MINISTERIO DE ECONOMÍA Y FINANZAS
25777
POR EL CUAL SE APRUEBA LA POLÍTICA NACIONAL DE INFORMACIÓN
AMBIENTAL
DECRETO
EJECUTIVO 84
de 2007
09/04/2007
MINISTERIO DE ECONOMÍA Y FINANZAS
25777
POR EL CUAL SE APRUEBA LA POLÍTICA NACIONAL DE RECURSOS HÍDRICOS
DECRETO
EJECUTIVO 209
de 2006
05/09/2006
MINISTERIO DE ECONOMÍA Y FINANZAS
25625
POR EL CUAL SE REGLAMENTA EL CAPITULO II DEL TÍTULO IV DE LA
LEY 41 DEL 1 DE JULIO DE 1998, GENERAL DE AMBIENTE DE LA REPÚBLICA DE PANAMÁ Y SE DEROGA EL DECRETO EJECUTIVO 59 DE 2000
(PROCESO DE EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL)
DECRETO
EJECUTIVO 314
de 2006
19/12/2006
MINISTERIO DE ECONOMÍA Y FINANZAS
25700
APRUEBA EL REGLAMENTO DEL ARTICULO 16 DE LA LEY 41 DE 1 DE
JULIO DE 1998, PARA EL FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA INTERINSTITUCIONAL DEL AMBIENTE (SIA)
DECRETO 1058
de 2006
23-02-2006
ALCALDÍA DE PANAMÁ
25496
POR EL CUAL SE REGLAMENTA EL FUNCIONAMIENTO DEL MERCADO
PÚBLICO SAN FELIPE NERI, UBICADO EN LA AVENIDA B
DECRETO 11 de
2005
06-09-2005
ALCALDÍA MUNICIPAL
DEL DISTRITO DE
MACARACAS
25418
DECRETO
EJECUTIVO 57
de 2004
10/08/2004
MINISTERIO DE ECONOMÍA Y FINANZAS
25115
POR EL CUAL SE REGLAMENTAN LOS ARTÍCULOS 41 Y 44 DEL CAPÍTULO IV DEL TÍTULO IV, (APRUEBA EL REGLAMENTO DEL PROCESO DE
EVALUACIÓN DE AUDITORÍAS AMBIENTALES Y PROGRAMAS DE ADECUACIÓN Y MANEJO AMBIENTAL)
DECRETO
EJECUTIVO 110
de 2004
25/03/2004
MINISTERIO DE SALUD
25018
POR MEDIO DEL CUAL SE ESTABLECEN NORMAS DE VIGILANCIA SANITARIA PARA LA UTILIZACIÓN DE LOS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
REUTILIZADAS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE PREPARACIÓN Y EXPENDIO DE ALIMENTO
DECRETO
EJECUTIVO 157
de 2004
28/05/2004
MINISTERIO DE SALUD
25062
QUE ESTABLECE LOS REQUISITOS PARA EL CONTROL SANITARIO DE
LA MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN Y EXPENDIO DE ALIMENTO EN LAS
FONDAS, KIOSCOS Y VENTAS AMBULANTES, Y DICTA OTRAS DISPOSICIONES
DECRETO
EJECUTIVO 306
de 2002
04/09/2002
MINISTERIO DE SALUD
24635
QUE ADOPTA EL REGLAMENTO PARA EL CONTROL DE LOS RUIDOS EN
ESPACIOS PÚBLICOS, ÁREAS RESIDENCIALES O DE HABITACIÓN, ASÍ
COMO EN AMBIENTES LABORALES
DECRETO
EJECUTIVO 160
de 1998
13/10/1998
MINISTERIO DE SALUD
23653
POR MEDIO DEL CUAL SE DICTAN DISPOSICIONES SANITARIAS RELACIONADAS CON LA EXPEDICIÓN DE PERMISOS PARA ESTABLECIMIENTOS DE INTERÉS SANITARIO
23266
POR EL CUAL SE ESTABLECEN DISPOSICIONES SOBRE LA VESTIMENTA Y LOS CARNÉS PARA MANIPULADORES DE ALIMENTO Y SE CONFORMAN LOS CENTROS DE CAPACITACIÓN DE MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
22202
POR EL CUAL SE MODIFICA LA DENOMINACIÓN DEL CAPÍTULO II Y LOS
ARTÍCULOS 11, 41, 42, 43 Y 44 Y SE ADICIONAN LOS ARTÍCULOS 42A,
42B, 42C Y 49A DEL DECRETO 256 DE 13 DE JUNIO DE 1962 (REGISTRO
Y CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
DECRETO
EJECUTIVO 94
de 1997
DECRETO
EJECUTIVO 1195
de 1992
22
POR EL CUAL SE REGLAMENTA EL USO DE ALGUNOS BIENES MUNICIPALES DE USO PÚBLICO
08/04/1997
03/12/1992
MINISTERIO DE SALUD
MINISTERIO DE SALUD
DECRETO 11 de
1991
18-01-1991
ALCALDÍA DE PANAMÁ
21712
POR EL CUAL SE AUTORIZA LA EXPOSICIÓN Y VENTA DE ARTESANÍAS,
PINTURAS, DULCES EN CONSERVAS NACIONALES EN LA PLAZA PORRAS, UBICADA EN EL CORREGIMIENTO DE CALIDONIA
DECRETO 61 de
1991
04-02-1991
ALCALDÍA DEL DISTRITO DE PANAMÁ
21730
POR EL CUAL SE PROHIBE LA VENTA DE ARTESANÍAS EXTRANJERAS
EN PLAZAS, PARQUES Y VÍAS PÚBLICAS DEL DISTRITO POR VENDEDORES AMBULANTES
DECRETO 97 de
1990
08/03/1990
MINISTERIO DE SALUD
21502
POR EL CUAL SE REGLAMENTA LO DISPUESTO EN EL ARTÍCULO 185
DEL CÓDIGO SANITARIO VIGENTE. (SOBRE DECOMISO O DESTRUCCIÓN DE TODO PRODUCTO ALIMENTICIO QUE NO HAYA CUMPLIDO
CON NORMAS SANITARIAS O REGISTRO SANITARIO)
DECRETO 55 de
1973
13/06/1973
MINISTERIO DE DESARROLLO AGROPECUARIO
17610
DECRETO
EJECUTIVO 70
de 1973
27/07/1973
MINISTERIO DE
DESARROLLO
AGROPECUARIO
17429
DECRETO 256 de
1962
13/06/1962
MINISTERIO DE TRABAJO, PREVISIÓN SOCIAL
Y SALUD PÚBLICA
14677
POR EL CUAL SE APRUEBA EL REGLAMENTO PARA EL REGISTRO Y
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
DECRETO 62 de
1957
15/01/1957
MINISTERIO DE TRABAJO, PREVISIÓN SOCIAL
Y SALUD PÚBLICA
13404
POR EL CUAL SE REGLAMENTA EL CÓDIGO SANITARIO EN LO REFERENTE A LA INSPECCIÓN Y VIGILANCIA DE CARNES
DECRETO 502 de
1957
12/11/1957
MINISTERIO DE TRABAJO, PREVISIÓN SOCIAL
Y SALUD PÚBLICA
13404
POR EL CUAL SE REFORMAN LOS ACÁPITES A) Y B) DEL ARTÍCULO 178
DE LA PARTE XVII DEL DECRETO Nº 62 DE 15/1/57, Y SE LE ADICIONA EL
ACÁPITE C) DEL ARTÍCULO 178 DE LA PARTE XVII DEL MENCIONADO
DECRETO REFERENTE A LA INSPECCIÓN Y VIGILANCIA DE CARNES
DECRETO 65 de
1941
03/05/1941
MINISTERIO DE
SALUBRIDAD Y OBRAS
PÚBLICAS
8537
POR EL CUAL SE DICTAN ALGUNAS DISPOSICIONES RELACIONADAS
CON LOS ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS A LA PREPARACIÓN, MANEJO Y EXPENDIO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
DECRETO 1 de
1939
01-04-1939
SECRETARIA DE
TRABAJO, COMERCIO E
INDUSTRIAS
8093
POR EL CUAL SE REGLAMENTAN LAS VENTAS AMBULATORIAS DE MERCANCIAS
DECRETO LEY
11 de 2006
22/02/2006
ORGANO EJECUTIVO
NACIONAL
25493
QUE CREA LA AUTORIDAD PANAMEÑA DE SEGURIDAD DE ALIMENTOS Y
DICTA OTRAS DISPOSICIONES
DECRETO LEY
35 de 1966
22/09/1966
COMISIÓN LEGISLATIVA
PERMANENTE
15725
MEDIANTE EL CUAL SE REGLAMENTA EL USO DE LAS AGUAS
POR EL CUAL SE REGLAMENTAN LAS SERVIDUMBRES EN MATERIA DE
AGUAS
POR EL CUAL SE REGLAMENTA EL OTORGAMIENTO DE PERMISOS Y
CONCESIONES PARA USO DE AGUAS Y SE DETERMINA LA INTEGRACIÓN Y FUNCIONAMIENTO DEL CONSEJO CONSULTIVO DE RECURSOS
HIDRÁULICOS
DECRETOS LEY
LEYES
LEY 40 de 2006
16/11/2006
ASAMBLEA NACIONAL
25674
QUE MODIFICA Y ADICIONA ARTÍCULOS A LA LEY 66 DE 1947, QUE
APRUEBA EL CÓDIGO SANITARIO, Y DICTA OTRA DISPOSICIÓN (SANCIONES E INFRACCIONES)
LEY 5 de 2005
28/01/2005
ASAMBLEA NACIONAL
25233
ADICIONA UN TÍTULO, DENOMINADO DELITOS CONTRA EL AMBIENTE,
AL LIBRO II DEL CÓDIGO PENAL, Y DICTA OTRAS DISPOSICIONES
LEY 77 de 2001
28/12/2001
ASAMBLEA LEGISLATIVA
24461-A
QUE REORGANIZA Y MODERNIZA EL INSTITUTO DE ACUEDUCTOS Y ALCANTARILLADOS NACIONALES Y DICTA OTRAS DISPOSICIONES
LEY 41 de 1998
01/07/1998
ASAMBLEA LEGISLATIVA
23578
LEY GENERAL DE AMBIENTE DE LA REPÚBLICA DE PANAMÁ
LEY 52 de 1984
12/12/1984
CONSEJO NACIONAL
DE LEGISLACIÓN
20214
POR LA CUAL SE REFORMA LA LEY Nº 106 DE 8 DE OCTUBRE DE 1973.
EMPRESA MIXTAS DE SERVICIOS
LEY 106 de 1973
08/10/1973
CONSEJO NACIONAL
DE LEGISLACIÓN
17458
SOBRE RÉGIMEN MUNICIPAL
LEY 2 de 1957
14-01-1957
ASAMBLEA NACIONAL
13171
POR LA CUAL SE NACIONALIZA EL EXPENDIO DE CARNE AL POR MENOR
DE ACUERDO CON EL ARTÍCULO 234 DE LA CONSTITUCIÓN NACIONAL
LEY 17 de 1955
25/01/1955
ASAMBLEA NACIONAL
12627
POR LA CUAL SE ORDENA LA ADICIÓN DE YODO A LA SAL COMÚN PARA
USO COMESTIBLE, EN TODO EL TERRITORIO DE LA REPÚBLICA
23
LEY 66 de 1947
10/11/1947
ASAMBLEA NACIONAL
10467
POR LA CUAL SE APRUEBA EL CÓDIGO SANITARIO
LEY 70 de 1934
28-12-1934
ASAMBLEA NACIONAL
6969
SOBRE REGLAMENTACIÓN DEL IMPUESTO COMERCIAL EN LOS DISTRITOS MUNICIPALES
LEY 55 de 1930
09/12/1930
ASAMBLEA LEGISLATIVA
5900
POR LA CUAL SE REFORMA EL ARTÍCULO 3° DE LA LEY 19 DE 1926 Y SE
DICTA UNA MEDIDA DE ORDEN SANITARIO
LEY 19 de 1926
30/10/1926
ASAMBLEA NACIONAL
4983
POR LA CUAL SE DICTAN CIERTAS MEDIDAS DE SALUBRIDAD PÚBLICA
15-11-1993
UNIVERSIDAD DE
PANAMÁ
REGLAMENTOS
REGLAMENTO
14 de 1993
24356
PARA EL ARRENDAMIENTO DE LOCALES DEDICADOS A LA OPERACIÓN
DE FOTOCOPIADORAS, KIOSCOS Y VENDEDORES AMBULANTES
RESOLUCIONES
24
03/04/2007
AUTORIDAD PANAMEÑA
DE SEGURIDAD DE
ALIMENTOS
25842
POR MEDIO DEL CUAL LA AUTORIDAD PANAMEÑA DE SEGURIDAD DE
ALIMENTOS ESTABLECE TARIFAS POR CONCEPTO DE PRESTACIONES
DE SERVICIOS DE ANÁLISIS SANITARIOS, FITOSANITARIOS E INOCUIDAD DE ALIMENTOS
RESOLUCIÓN 3
de 2006
23-08-2006
MINISTERIO DE TRABAJO Y DESARROLLO
LABORAL
25621
ADMITIR LA SOLICITUD DE INSCRIPICIÓN DE LA ORGANIZACIÓN SOCIAL DENOMINADA SINDICATO DE PEQUEÑOS VENDEDORES INDEPENDIENTES Y SIMILARES (SIPEVEINS).
RESOLUCIÓN 6
de 2006
24/11/2006
MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS
25716
ACREDITAR A LA EMPRESA INGENIEROS DE ALIMENTOS CONSULTORES, ORGANISMO DE INSPECCIÓN TIPO A PARA LA APLICACIÓN DE LOS
SIGUIENTES SERVICIOS DE INSPECCIÓN EN EL ÁREA DE ALIMENTOS
RESOLUCIÓN AG
9 de 2006
05/01/2006
AUTORIDAD NACIONAL
DEL AMBIENTE
25484
QUE MODIFICA LA RESOLUCIÓN N° 03-98 POR LA CUAL SE FIJAN LAS
TARIFAS A COBRAR POR LOS SERVICIOS TÉCNICOS QUE PRESTA LA
ANAM, PARA EL MANEJO, USO Y APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS HÍDRICOS Y EDÁFICOS, Y SE DICTAN OTRAS MEDIDAS
RESOLUCIÓN
127 de 2006
03/03/2006
AUTORIDAD NACIONAL
DEL AMBIENTE
25511
POR LA CUAL SE DEFINE Y ESTABLECE DE MANERA TRANSITORIA, EL
CAUDAL ECOLÓGICO O AMBIENTAL, PARA LOS USUARIOS DE LOS RECURSOS HÍDRICOS DEL PAÍS
RESOLUCIÓN
163 de 2006
23/03/2006
AUTORIDAD NACIONAL
DEL AMBIENTE
25522
POR LA CUAL SE ADOPTAN NUEVAS TARIFAS, PARA EL SERVICIO DE
INSPECCIÓN TÉCNICA, REQUERIDA PARA INICIAR LOS TRÁMITES, DE
LA SOLICITUD DE CONCESIÓN DE USO DE AGUA, PRESENTADAS POR
DIFERENTES TIPOS DE USUARIOS
RESOLUCIÓN
183 de 2006
12/04/2006
AUTORIDAD NACIONAL
DEL AMBIENTE
25532
POR MEDIO DE LA CUAL SE APRUEBA Y SE SOMETE A CONSULTA A ORGANISMOS COMPETENTES PÚBLICOS Y PRIVADOS EL ANTEPROYECTO DE NORMAS DE CALIDAD DE AIRE AMBIENTE
RESOLUCIÓN
184 de 2006
12/04/2006
: AUTORIDAD NACIONAL
DEL AMBIENTE
25532
POR MEDIO DE LA CUAL SE APRUEBA Y SE SOMETE A CONSULTA A ORGANISMOS COMPETENTES PÚBLICOS Y PRIVADOS EL ANTEPROYECTO DE NORMAS DE EMISIÓN DE FUENTES FIJAS
RESOLUCIÓN
185 de 2006
12/04/2006
AUTORIDAD NACIONAL
DEL AMBIENTE
25532
POR MEDIO DE LA CUAL SE APRUEBA Y SE SOMETE A CONSULTA A ORGANISMOS COMPETENTES PÚBLICOS Y PRIVADOS EL ANTEPROYECTO DE NORMAS PARA EL CONTROL DE OLORES MOLESTOS
RESOLUCIÓN
186 de 2006
12/04/2006
AUTORIDAD NACIONAL
DEL AMBIENTE
25533
POR MEDIO DE LA CUAL SE APRUEBA Y SE SOMETE A CONSULTA A ORGANISMOS COMPETENTES PÚBLICOS Y PRIVADOS EL ANTEPROYECTO DE NORMAS DE CALIDAD DE AIRE EN INTERIORES
RESOLUCIÓN AG
522 de 2006
21/09/2006
AUTORIDAD NACIONAL
DEL AMBIENTE
25653
POR MEDIO DE LA CUAL SE MODIFICA LA RESOLUCIÓN AG- 0127-2006
MEDIANTE LA CUAL SE DEFINE Y ESTABLECE DE MANERA TRANSITORIA EL CAUDAL ECOLÓGICO O AMBIENTAL PARA LOS USUARIOS DE
LOS RECURSOS HÍDRICOS DEL PAÍS
RESOLUCIÓN
526 de 2006
21/09/2006
AUTORIDAD NACIONAL
DEL AMBIENTE
25770
POR LA CUAL SE APRUEBA EL MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA LA
ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE AUDITORÍAS AMBIENTALES Y PROGRAMAS DE ADECUACIÓN Y MANEJO AMBIENTAL, (PAMA`S)
RESOLUCIÓN 27
de 2005
28/02/2005
CUERPO DE BOMBEROS DE PANAMÁ
25471
POR LO CUAL SE ESTABLECEN ALGUNOS REQUISITOS PARA LA APROBACIÓN DE SERVICIO DE GAS LICUADO DE PETRÓLEO, A EDIFICACIONES NUEVAS O YA EXISTENTES EN LA ZONA BOMBERIL, PROVINCIA DE
PANAMÁ
RESOLUCIÓN
247 de 2005
28/04/2005
AUTORIDAD NACIONAL
DEL AMBIENTE
25318
POR LA CUAL SE ADOPTAN, DE MANERA TRANSITORIA, LAS TARIFAS
POR EL DERECHO DE USO DE AGUAS
RESOLUCIÓN 5
de 2007
RESOLUCIÓN
353 de 2005
04/07/2005
AUTORIDAD NACIONAL
DEL AMBIENTE
25348
POR MEDIO DE LA CUAL SE APRUEBA Y SE SOMETE A CONSULTA CIUDADANA EL ANTEPROYECTO DE NORMAS PARA EL CONTROL DE OLORES MOLESTOS
RESOLUCIÓN
363 de 2005
08/07/2005
AUTORIDAD NACIONAL
DEL AMBIENTE
25347
POR LA CUAL SE ESTABLECEN MEDIDAS DE PROTECCION DEL PATRIMONIO HISTÓRICO NACIONAL ANTE ACTIVIDADES GENERADORAS DE
IMPACTO AMBIENTAL
RESOLUCIÓN
494 de 2005
13/09/2005
AUTORIDAD NACIONAL
DEL AMBIENTE
25392-A
POR LA CUAL SE MODIFICA LA RESOLUCIÓN AG-0145-2004 "POR LA
CUAL SE ESTABLECE LOS REQUISITOS PARA SOLICITAR CONCESIONES TRANSITORIAS O PERMANENTES PARA DERECHO DE USO DE
AGUAS Y SE DICTAN OTRAS DISPOSICIONES
RESOLUCIÓN
145 de 2004
07/05/2004
AUTORIDAD NACIONAL
DEL AMBIENTE
25053
QUE ESTABLECE LOS REQUISITOS PARA SOLICITAR CONCESIONES
TRANSITORIAS O PERMANENTES PARA DERECHO DE USO DE AGUAS
Y SE DICTAN OTRAS DISPOSICIONES
RESOLUCIÓN
192 de 2004
05/05/2004
DIRECCIÓN GENERAL
DE NORMAS Y TECNOLOGÍA INDUSTRIAL
- MICI
25059
RESOLUCIÓN
193 de 2004
05/05/2004
DIRECCIÓN GENERAL
DE NORMAS Y TECNOLOGÍA INDUSTRIAL
- MICI
25059
RESOLUCIÓN
194 de 2004
05/05/2004
DIRECCIÓN GENERAL
DE NORMAS Y TECNOLOGÍA INDUSTRIAL
- MICI
25059
MODIFICA EL ARTÍCULO TERCERO Y ADICIONA NUEVOS ARTÍCULOS A
LA RESOLUCIÓN N° 352 DE 26 DE JULIO DE 2000 (SOBRE LABORATORIOS AUTORIZADOS PARA CARACTERIZACIÓN DE AGUAS)
MODIFICA EL ARTÍCULO TERCERO Y ADICIONA NUEVOS ARTÍCULOS A
LA RESOLUCIÓN N° 351 DE 26 JULIO DE 2000 (SOBRE LABORATORIOS
AUTORIZADOS PARA CARACTERIZACIÓN DE AGUAS)
MODIFICA EL ARTÍCULO TERCERO Y ADICIONA NUEVOS ARTÍCULOS A
LA RESOLUCIÓN N° 350 DE 26 DE JULIO DE 2000 (SOBRE LABORATORIOS AUTORIZADOS PARA CARACTERIZACIÓN DE AGUAS)
25169
POR MEDIO DE LA CUAL SE ESTABLECE RESPONSABILIDADES A LOS
DEPARTAMENTOS DE PROTECCIÓN DE ALIMENTOS, ZOONOSIS Y CALIDAD SANITARIA DEL AMBIENTE EN LO REFERENTE A LA VIGILANCIA
Y CONTROL SANITARIO DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCCIÓN,
PROCESAMIENTO
09/12/2004
AUTORIDAD NACIONAL
DEL AMBIENTE
25215
POR MEDIO DE LA CUAL SE ESTABLECE EL COBRO Y LA TARIFA DE
LOS SERVICIOS QUE PRESTA LA AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE
(ANAM), DURANTE EL PROCESO DE REVISIÓN DE LOS INFORMES DE
LAS AUDITORÍAS AMBIENTALES Y EVALUACIÓN DE LOS PROGRAMAS
DE ADECUACIÓN Y MANEJO AMBIENTAL (PAMA´S)
RESOLUCIÓN
195 de 2003
23/04/2003
MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS
24797
APROBAR EL REGLAMENTO TÉCNICO DGNTI-COPANIT 27-2003. HIELO
CALIDAD ALIMENTICIA. ESPECIFICACIONES, DE ACUERDO AL TENOR
SIGUIENTE
RESOLUCIÓN
224 de 2003
03-06-2003
AUTORIDAD NACIONAL
DEL AMBIENTE
24818
POR LA CUAL SE DELEGA RESPONSABILIDAD, AUTORIDAD Y COMPETENCIA A LOS ADMINISTRADORES REGIONALES DE LA AUTORIDAD
NACIONAL DEL AMBIENTE, PARA RETENER, DECOMISAR Y REALIZAR
LA VENTA DIRECTA DE PRODUCTOS FORESTALES
RESOLUCIÓN
332 de 2003
07/07/2003
MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS
24853
POR LA CUAL SE APRUEBA EL REGLAMENTO TÉCNICO DGNTI-COPANIT
78:1. 2003 METROLOGÍA. MEDIDORES DE AGUA A TEMPERATURA AMBIENTE. PARTE 1: ESPECIFICACIONES TÉCNICAS Y METROLÓGICAS
RESOLUCIÓN
639 de 2003
12/09/2003
MINISTERIO DE SALUD
24908
POR EL CUAL SE ESTABLECE LA SUMA DE UN BALBOA (B/1.00) COMO
PAGO POR EL SERVICIO DE EXPENDIO DE CARNE DEL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
RESOLUCIÓN 26
de 2002
30/01/2002
AUTORIDAD NACIONAL
DEL AMBIENTE
24490
POR LA CUAL ESTABLECE LOS CRONOGRAMAS DE CUMPLIMIENTO
PARA LA CARACTERIZACIÓN Y ADECUACIÓN A LOS REGLAMENTOS
TÉCNICOS PARA DESCARGAS DE AGUAS RESIDUALES
RESOLUCIÓN
631 de 2004
11/08/2004
MINISTERIO DE SALUD
RESOLUCIÓN
720 de 2004
RESOLUCIÓN 81
de 2002
03/06/2002
MINISTERIO DE SALUD
24635
MEDIANTE LA CUAL SE ASIGNAN FUNCIONES ESPECÍFICAS AL DEPARTAMENTO DE PROTECCIÓN DE ALIMENTOS Y AL DEPARTAMENTO DE
ZOONOSIS EN LO REFERENTE A INSPECCIÓN Y CONTROL DE ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, ELABORACIÓN Y
EXPENDIO DE ALIMENTOS
RESOLUCIÓN
466 de 2002
25/07/2002
AUTORIDAD NACIONAL
DEL AMBIENTE
24652
POR LA CUAL SE ESTABLECEN LOS REQUISITOS PARA LAS SOLICITUDES DE PERMISOS O CONCESIONES PARA DESCARGAS DE AGUAS
USADAS O RESIDUALES
25
RESOLUCIÓN
124 de 2001
20/03/2001
MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS
24303
APROBAR EL REGLAMENTO TÉCNICO DGNTI-COPANIT 43-2001 HIGIENE
Y SEGURIDAD INDUSTRIAL
RESOLUCIÓN 52
de 2000
17/07/2000
MINISTERIO DE SALUD
24119
POR LA CUAL SE REGULA EL MECANISMO PARA OTORGAR LA AUTORIZACIÓN A LAS PERSONAS NATURALES O JURÍDICAS PARA DICTAR
CURSOS DE CAPACITACIÓN A MANIPULADORES DE ALIMENTOS Y A
OPERARIOS DE ESTABLECIMIENTOS DE INTERÉS SANITARIO
RESOLUCIÓN
333 de 2000
23/11/2000
AUTORIDAD NACIONAL
DEL AMBIENTE
24227
POR EL CUAL SE ESTABLECE LA TARIFA PARA EL COBRO DE LOS SERVICIOS TÉCNICOS PRESTADOS POR LA AUTORIDAD NACIONAL DEL
AMBIENTE (ANAM), DURANTE EL PROCESO DE EVALUACIÓN DE LOS
ESTUDIOS DE IMPACTO AMBIENTAL
RESOLUCIÓN
350 de 2000
26/07/2000
MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS
24115
APRUEBA EL REGLAMENTO TÉCNICO DGNTI-COPANIT 39-2000 AGUA
DESCARGADA DE EFLUENTES LÍQUIDOS DIRECTAMENTE A SISTEMAS
DE RECOLECCIÓN DE AGUAS RESIDUALES.
RESOLUCIÓN
351 de 2000
26/07/2000
MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS
24115
APRUEBA EL REGLAMENTO TÉCNICO DGNTI-COPANIT 35-2000. AGUA
DESCARGA DE EFLUENTES LÍQUIDOS DIRECTAMENTE A CUERPOS Y
MASAS DE AGUA SUPERFICIALES Y SUBTERRÁNEAS
RESOLUCIÓN
352 de 2000
26/07/2000
MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS
24115
APRUEBA EL REGLAMENTO TÉCNICO DGNTI-COPANIT 47-2000. AGUA
USOS Y DISPOSICIÓN FINAL DE LODOS
RESOLUCIÓN
506 de 1999
06/10/1999
MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS
24163
REGLAMENTO TÉCNICO DGNTI-COMPANIT 44-2000.HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL EN AMBIENTES DE TRABAJO DONDE SE GENERA
RUIDO
RESOLUCIÓN 77
de 1998
20/08/1998
MINISTERIO DE SALUD
23621
POR LA CUAL SE ESTABLECE LA PRESENTACIÓN Y NORMAS PARA REALIZACIÓN DEL ESTUDIO DE RIESGOS A LA SALUD Y EL AMBIENTE
RESOLUCIÓN 78
de 1998
24/08/1998
MINISTERIO DE SALUD
23621
POR LA CUAL SE APRUEBA EN TODAS SUS PARTES LA NORMA PARA LA
UBICACIÓN, CONSTRUCCIÓN E INSTALACIÓN DE LETRINAS Y REQUISITOS SANITARIOS QUE DEBEN CUMPLIR
RESUELTOS
26
RESUELTO 534
de 1993
09/02/1993
MINISTERIO DE SALUD
22237
POR EL CUAL SE INTERPRETA EL DECRETO EJECUTIVO 1195 DE 3 DE
DICIEMBRE DE 1992. RESUMEN: (QUE MODIFICA EL DECRETO 256 DE
13 DE JUNIO DE 1962 SOBRE EL REGLAMENTO PARA REGISTRO Y CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
RESUELTO 36 de
1992
28/10/1992
MINISTERIO DE SALUD
22162
POR EL CUAL SE REGLAMENTA LA VESTIMENTA Y SE CLASIFICAN LOS
CARNÉS DE SALUD PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS Y OPERARIOS DE ESTABLECIMIENTOS DE INTERÉS SANITARIO
RESUELTO 1545
de 1991
25/10/1991
MINISTERIO DE SALUD
21917
POR LA CUAL SE RESUELVE HACER CUMPLIR LAS NORMAS VIGENTES
SOBRE VENTA AMBULANTE DE ALIMENTOS EN PRO DE EVITAR QUE SE
CONSTITUYA EN UN PELIGRO PARA LA SALUD PÚBLICA
3.IMPACTOS AMBIENTALES DEL SECTOR
DE BUHONERÍA
Las actividades desarrolladas en el sector de buhonería presentan como principales
impactos al ambiente: la ocupación del espacio público (cuando no se concentran en
mercados o centros comerciales), el consumo de recursos y la generación de residuos
y vertimientos. Se consume agua y se producen aguas residuales, se consume energía
eléctrica y también gas; especialmente en la preparación de alimentos; y se producen
residuos de tipo orgánico y aquellos provenientes de los embalajes de los productos que
se comercializan. Uno de los aspectos que genera mayor conflicto, es el relacionado con
la ocupación del espacio público, ya que por tratarse de actividades informales y en algunos casos de subsistencia, quienes desarrollan la actividad no disponen de los recursos
económicos para implementar una infraestructura adecuada. De allí la necesidad de que
el estado promueva la creación de áreas comerciales, en donde se concentren los puestos de buhonería, con la infraestructura adecuada, para mitigar los impactos al ambiente
y tener un control sanitario y ambiental sobre los puestos de venta.
Es evidente que el comportamiento socioeconómico de este sector productivo está muy
ligado a la situación del mercado laboral del país; muchas personas económicamente
activas y desempleadas, encuentran en la buhonería una alternativa para generar los
recursos económicos que les permita satisfacer de forma limitada sus necesidades básicas. Por lo tanto, es una actividad que debe regularse, acompañada de incentivos que
faciliten el cumplimiento de las normas, especialmente de tipo sanitario y ambiental, pero
además que permitan que el negocio sea rentable, productivo y se desarrolle de manera
formal. Actualmente se viene presentando una tendencia fuerte por la construcción de
grandes almacenes, supermercados y centros comerciales, en los cuales no se permite
o promueve la buhonería, lo que podría afectar al sector, a pesar de que aún existen
sectores de la población que prefieren los puestos de venta de buhonería por ofrecer una
gama de productos que se ajustan a su presupuesto.
En la Figura 3.1 se presenta el proceso general de los puestos de Buhonería con las
entradas y salidas. Es importante tener en cuenta que dependiendo de la categoría de
puesto de buhonería se pueden presentar algunas o todas las entradas y salidas, así
como lo referente a la prestación de un servicio o venta de un producto.
27
ESPACIO PÚBLICO
Alteración del Uso
del Suelo
E
N
T
R
A
D
A
S
RECURSOS E
INSUMOS
Residuos Sólidos
AGUA
Aguas Residuales
ENERGÍA
PUESTO DE
BUHONERÍ
BUHONERÍA
Ruido y Olores
GLP
Emisiones
Atmosféricas
PRODUCTOS Y
SERVICIOS
Figura 3.1 Entradas y Salidas del Proceso Productivo
En el capítulo 2 relacionado con los “Aspectos Técnicos del
Sector de Buhonería”, se describieron, de manera general, las
entradas y salidas dependiendo de la categoría de puesto de
buhonería, cuyo consolidado se presentan en el Cuadro 3.1.
Igualmente, se establece una magnitud del impacto ambiental,
en términos cualitativos, generado por las entradas y salidas al
proceso, para cada categoría.
Adicionalmente se considera la actividad de subsistencia, que
corresponde a la actividad comercial de venta ambulante. Esto
quiere decir que no se cuenta con un puesto de venta fijo ni
infraestructura operativa y de servicios; ejemplo de esto, son
los vendedores que se ubican en los semáforos o aquellos que
usualmente usan un medio de transporte, ya sea bicicleta, motocicleta o carretilla, para transportar sus productos y ofrecerlos
en la vía pública.
28
S
A
L
I
D
A
S
Cuadro 3.1 Impactos Ambientales del Sector de Buhonería 13
TIPO DE PUESTO DE
BUHONERIÍA
ENTRADAS
SALIDAS
CONSUMO
IMPACTO
INSUMOS
AGUA
ENERGÍA
GLP
USO DEL
SUELO
RESIDUOS
SÓLIDOS
AGUAS
RESIDUALES
RUIDO Y
OLORES
EMISIONES
ATMOSFÉRICAS
VENTA DE PRODUCTOS
SECOS
▼
▼
▼
NA
▲
▲
▼
▼
▼
VENTA DE PRODUCTOS
ORGÁNICOS
▼
▼
▼
NA
▲
▲
▼
▲
▼
VENTA DE
COMIDAS
▲
▲
▲
▲
►
►
▲
▲
▲
ACTIVIDADES
DE
SUBSISTENCIA
►
►
▲
NA
►
►
▲
►
▼
►
▲
▲
►
▼
▲
▲
▲
▲
DE
SERVICIOS
MERCADOS PÚBLICOS
Magnitud del Impacto :14
▲: Alto
►: Medio ▼: Bajo
NA: No Aplica
29
4.
4.1
ASPECTOS GENERALES SOBRE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L)
CONCEPTO DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L)
“Es la aplicación continua de una estrategia ambiental preventiva
integrada a los procesos, a los productos y a los servicios para aumentar la eficiencia total y reducir los riesgos a los seres humanos y
al ambiente (PNUMA)”
En los PROCESOS PRODUCTIVOS, la Producción Más Limpia conduce al ahorro de
materias primas, agua y/o energía; a la eliminación de materias primas tóxicas y peligrosas; y a la reducción, en la fuente, de la cantidad y toxicidad de todas las emisiones y los
desechos, durante el proceso de producción de bienes o servicios.
En los PRODUCTOS, la Producción Más Limpia busca reducir los impactos negativos de
los productos sobre el ambiente, la salud y la seguridad, durante todo su ciclo de vida,
desde la obtención de las materias primas, pasando por la transformación y uso, hasta la
disposición final del producto.
En los SERVICIOS, la Producción Más Limpia implica incorporar el quehacer ambiental
en el diseño y la prestación de los servicios.
La Producción Más Limpia es en esencia un estrategia preventiva encaminada a la reducción, total o parcial, de las emisiones contaminantes, la optimización de los procesos y a la reutilización, reciclaje y valorización de los residuos o subproductos. Es así
como su implementación dentro de un proceso productivo se refleja en un menor impacto
ambiental, menor cantidad de emisiones, eliminación de los desperdicios de materias
primas, ahorro y uso eficiente de agua y energía, mayor calidad en los productos y servicios, y menores costos de producción, que dan como resultado una mayor competitividad. Por lo tanto, cuando se trata de manejar los impactos ambientales relacionados con
un proceso, la Producción Más Limpia es la alternativa más conveniente por encima de
los tratamientos al final del tubo.
En este sentido, debe entenderse que la Producción Más Limpia no es simplemente un
mecanismo de gestión ambiental, sino una estrategia integral, económica y ambiental,
30
que busca elevar la competitividad y el desempeño económico de un proceso productivo
a través del mejoramiento ambiental; dado su carácter como elemento armonizador de
la relación existente entre el sector productivo y el ambiente.
Las herramientas empleadas para lograr implementar una estrategia de Producción Más
Limpia se ilustran, en orden jerárquico, en la Figura 4.1.
P+L
EVITAR LA GENERACIÓN DE
RESIDUOS Y EMISIONES
REDUCCIÓN EN ORIGEN
REUTILIZACIÓN O REUSO
DENTRO DEL PROCESO
RECICLAJE Y VALORACIÓN
Figura 4.1
Herramientas de Producción Más Limpia
4.1.1Evitar la Generación de Residuos y Emisiones
La mayor cantidad de residuos en los puestos de buhonería, están asociados con las
actividades de limpieza; los empaques y embalajes de materias primas, productos dañados, desechos de productos orgánicos (frutas, verduras, cortes de carne, pollo, pescado
y otros); y los restos de comida en los puestos de comida; mientras que las emisiones
están relacionadas con la generación de polvo en las actividades de limpieza, olores
en los puestos relacionados con los alimentos y otras sustancias, y aquellas emisiones
producto de los procedimientos de cocción y refrigeración en los puestos de comida. El
ruido está asociado con los aparatos de audio y video instalados en algunos puestos, con
las actividades propias de preparación de alimentos en los puestos de comida, y el generado por la descarga de mercancía y por la clientela, cuando los puestos se encuentran
concentrados en mercados.
Para evitar la generación de residuos y emisiones se pueden considerar las siguientes
alternativas:
•
•
Comprar en cajas o a granel los alimentos, productos de limpieza y otros productos
Comprar las cantidades justas de perecederos
31
•
•
•
•
•
•
Programar las actividades de limpieza
Implementar sistemas de lavado a presión y/o de bajo consumo
Implementar sistemas de cierre automático
Emplear recipientes reutilizables
Operar los equipos eléctricos sólo cuando se necesitan
Utilizar refrigerantes amigables con el ambiente
4.1.2 Reducción en Origen
Consiste esencialmente en la prevención de la contaminación, a través de la minimización de impactos y residuos originados en los procesos. Esta alternativa puede lograrse
mediante la adopción de medidas simples, de baja inversión, o mediante la adquisición
de nuevas tecnologías y/o bienes de capital.
El mejoramiento de las prácticas de operación, el mantenimiento apropiado en instalaciones y equipos, la correcta distribución de los procesos en el establecimiento o líneas
de producción, aportan beneficios significativos en los costos de operación y en el ahorro
de materias primas e insumos. Estas prácticas, por lo general, son de bajo costo de implementación.
La optimización de los procesos reduce el consumo de materias primas e insumos, la
generación de residuos y los impactos que se puedan causar al ambiente; es una alternativa de un costo medio de implementación.
La adopción de nuevas tecnologías puede reducir el consumo de materias primas y minimizar la generación de residuos, a través de la mejora en la eficiencia de operación. Este
tipo de medidas requiere con frecuencia de inversiones significativas, pero los periodos
de retorno pueden ser relativamente cortos.
4.1.3 Reutilización o Reuso Dentro del Proceso
Las materias primas e insumos que se usan en un proceso productivo, en muchas ocasiones no son totalmente consumidos o mantienen su calidad, de tal modo que descartarlos es un verdadero desperdicio. Éstos pueden ser reutilizados en otra etapa dentro
del mismo proceso o en otro proceso, bien sea dentro del mismo establecimiento o en
otro; por ejemplo, el agua de lavado de instalaciones puede ser reutilizada en riego o en
la descarga de sanitarios. Los empaques, cajas y envases que no estén contaminados
con sustancias tóxicas, pueden ser reutilizados para el almacenamiento de materiales.
Los alimentos que aún no se dañan pueden ser donados y los otros utilizados en compostaje.
Con relación a la energía, se pueden lograr menores consumos a través de una programación adecuada de encendido de electrodomésticos o cambiarlos por aquellos que funcionan
con fuentes energéticas menos contaminantes y costosas.
32
4.1.4 Reciclaje y Valorización
Los residuos pueden ser en la mayoría de los casos subproductos mal aprovechados en los
procesos productivos o de servicios. Muchos residuos son susceptibles de ser valorizados
mediante procesos simples en algunos casos, complejos en otros, que aumentan el valor del
subproducto inicialmente obtenido del proceso principal, a la vez que se refleja en ingresos para
la empresa. Las opciones relacionadas con el manejo de residuos están encaminadas a agotar
las soluciones basadas en prácticas de Producción Más Limpia, antes de intentar el manejo
de flujos de residuos como desechos al final del proceso de producción (Véase Figura 4.2). La
finalidad de este enfoque es realizar el tratamiento y la disposición final, solamente de aquellos residuos considerados como desechos y que no pueden ser reutilizados y/o reciclados.
EVITAR
MINIMIZAR
REUTILIZAR
RECICLAR
TRATAR
Y
DISPONER
Figura 4.2 Enfoque sobre el Manejo de los Residuos
Los materiales inertes o no putrescibles (papel, cartón, vidrio, madera, plástico y metal)
pueden ser reutilizados o reciclados dentro del mismo establecimiento o vendidos a centros
de acopio encargados de recibirlos y adecuarlos para su reincorporación a las cadenas productivas; esto genera beneficios económicos que están relacionados estrechamente con el
mejoramiento del desempeño ambiental de la empresa. En el sector de buhonería se tienen
principalmente, empaques, envases y/o embalajes de materias primas, insumos y/o alimentos, que pueden ser reciclados. Por otra parte, los restos de comida y los aceites vegetales
usados, pueden ser valorizados para ser reciclados como alimento de animal y/o compost
/ abono orgánico.
33
4.2
OPCIONES DE INTERVENCIÓN APLICABLES AL SECTOR DE
BUHONERÍA
Existen varias formas de alcanzar la Producción Más Limpia, algunas son tan sencillas
que su solo conocimiento puede generar una acción inmediata hacia dicho enfoque. En
las Figuras 4.3, 4.4 y 4.5 se presentan las opciones de intervención de aplicación general
en los puestos de buhonería y mercados, unas asociadas al tema de mejores prácticas,
otras a la optimización de procesos y las últimas relacionadas con los cambios tecnológicos, respectivamente.
BUENAS
PRÁCTICAS DE
OPERACIÓN
(BPO)
Adecuación del registro y control de inventarios de materias
primas, insumos, productos, consumo de agua y de energía.
Adecuación en el control del manejo de materias primas,
productos intermedios y generación de desechos.
Implementación de programas de mantenimiento preventivo
y correctivo de equipos y electrodomésticos.
Utilización de químicos aprobados para la limpieza.
Prevención de derrames y pérdidas de materias primas
durante el almacenamiento, transporte y utilización
Reutilización, reciclaje y/o valorización de residuos de
papel, cartón, vidrio, plástico y metal.
Implementación de programas de inspección, control y
limpieza periódica de equipos e instalaciones.
Apagado de equipos y luces cuando no están en uso.
Adecuado almacenamiento de materias primas, insumos,
productos intermedios, productos finales y residuos.
Capacitación y sensibilización del personal y de los usuarios
de los puestos de venta y otras instalaciones del mercado.
Figura 4.3 Opciones de Intervención Relacionadas con Buenas
Prácticas de Operación (BPO)
OPTIMIZACIÓN
DE PROCESOS
Figura 4.4 34
Programación de la compra de materias primas e insumos
Aprovechamiento de las aguas pluviales
Separación de vertimientos y residuos
Estandarización de procesos respecto al uso de materias
primas
Dosificación de materias primas e insumos
Limpieza en seco de equipos y derrames
Prevención de la emisión de gases y olores.
Opciones de Intervención Relacionadas con la
Optimización de Procesos
CAMBIOS
TECNOLÓGICOS
Reemplazo de los equipos y electrodomésticos de baja
eficiencia energética
Sustitución de materias primas e insumos por otros menos
contaminantes
Instalación de dispositivos de cierre automático y sistemas
de bajo consumo de agua y energía
Tecnificación y automatización de procesos
Adecuación de la distribución de los procesos unitarios.
Figura 4.5 Opciones de Intervención Relacionadas con los Cambios Tecnológicos
Sin embargo, cada establecimiento (puesto de buhonería y/o mercado) deberá adelantar
un diagnóstico de desempeño ambiental, con el fin de establecer y priorizar las acciones
que deberá emprender, dependiendo del tamaño del negocio, características operacionales, el tipo de clientela, las limitaciones ambientales y condiciones de mercado del
negocio. Para la realización del diagnóstico se sugiere adoptar la metodología que se
presenta en el numeral 4.4.
4.3
BENEFICIOS DE LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA EN EL
SECTOR DE BUHONERÍA
Las soluciones de Producción Más Limpia están encaminadas a generar ahorros, aumentar la productividad y mejorar el desempeño ambiental del establecimiento, lo cual
se logra a través de un menor consumo de materias primas e insumos, optimización
del proceso productivo, minimización de la generación de desechos, cumplimiento de
la normativa sanitaria y ambiental y prestación del servicio con un alto nivel de calidad.
Toda inversión en Producción Más Limpia generalmente tiene un retorno; de hecho cualquier medida que se adopte a la luz de esta estrategia, debe contar con su respectiva justificación en términos de costo-beneficio, razón por la cual es necesario que se adelante
un análisis de la viabilidad técnica, ambiental y económica de cada medida seleccionada,
antes de su implementación (Véase numeral 4.4.3).
La adopción de una estrategia de Producción Más Limpia puede servir como punto de
partida hacia un sistema de aseguramiento de la calidad, a través de las Buenas Prácticas de Operación. Igualmente en las empresas ya certificadas, la Producción Más Limpia
complementa los procedimientos y prácticas adoptadas.
Una empresa con Producción Más Limpia puede mejorar el posicionamiento de sus productos o servicios contribuyendo a su promoción con rótulos o sellos verdes o ecológicos
que los identifican como productos “verdes” o “amigables con el ambiente”.
Los principales beneficios de la Producción Más Limpia (P+L) en el sector de buhonería,
están representados en:
• Beneficios Financieros
35
○
○
○
○
•
Beneficios Operacionales
○
○
○
○
○
•
Reducción de costos, por optimización del uso de las materias primas e
insumos
Ahorro, por mejor uso de los recursos (agua y energía)
Menores niveles de inversión asociados al tratamiento y/o disposición final
de de sechos
Aumento de las ganancias
Aumento de la eficiencia de los procesos
Mejora de las condiciones de seguridad y salud ocupacional
Mejora de las relaciones con la comunidad y la autoridad ambiental y sanitaria
Reducción de la generación de desechos
Efecto positivo en la motivación del personal
Beneficios Comerciales
○
○
○
○
Permite comercializar mejor los productos y diversificar nuevos productos
Mejora la imagen del sector
Logra el acceso a nuevos clientes
Aumento de ventas y margen de ganancias
4
.
4
4.4z METODOLOGÍA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA
DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L) EN LOS PUESTOS DE BUHONERÍA Y EN MERCADOS
Para determinar las estrategias de Producción Más Limpia aplicables a los puestos de
buhonería y mercados, es necesario realizar un diagnóstico que permita identificar oportunidades para mejorar el desempeño ambiental y productivo, a partir de la detección de
usos ineficientes de las materias primas e insumos, generación de residuos y emisiones,
el grado de impactos que estos factores tienen sobre el ambiente y la salud de los trabajadores, y los costos asociados al proceso productivo. Esto se logra a través de un
equipo de trabajo, en el que participa personal de la empresa que conoce claramente el
proceso.
A partir del diagnóstico, se diseñan estrategias de corto, mediano y largo plazo, empezando por aquellas que no son costosas y generan resultados inmediatos, los cuales animan al empresario a continuar con la implementación de las herramientas de Producción
Más Limpia (P+L).
36
FASE I
PLANEACIÓN Y
ORGANIZACIÓN
Paso 1
Paso 2
Paso 3
Conformar el Equipo de Trabajo
Definir los Objetivos del Diagnóstico
Elaborar el Cronograma de Actividades.
Paso 4
Recopilar Información General
del
Establecimiento
Visitar el Establecimiento
Recopilar y Calcular los Datos Cualitativos
y/o Cuantitativos del Proceso Productivo
Elaborar el Diagrama de Flujo del Proceso
Productivo
Elaborar los Balances de Materia y Energía
Determinar
el
Estado
Actual
del
Establecimiento en Cuanto a BPO,
Condiciones
Ambientales,
Condiciones
Sanitarias,
Condiciones
de
Salud
Ocupacional y Condiciones de Seguridad
Industrial.
Paso 5
Paso 6
FASE II
DIAGNÓSTICO DE
DESEMPEÑO
AMBIENTAL
Paso 7
Paso 8
Paso 9
Paso 10
FASE III
FORMULACIÓN Y
PRIORIZACIÓN DE
LAS
A LTERNATIVAS DE
P+L
FASE IV
IMPLEMENTACIÓN
Paso 11
Paso 12
Paso 13
Paso 14
Paso 15
Paso 16
Paso 17
Paso 18
Identificar y Formular las Oportunidades
P+L
Realizar la Evaluación Técnica de
Oportunidades de P+L
Realizar la Evaluación Ambiental de
Oportunidades de P+L
Realizar la Evaluación Económica de
Oportunidades de P+L
Seleccionar y Prioriza
P+L.
de
las
las
las
laborar el Plan de Implementación
Ejecutar el Plan de Implementación
Monitorear las Alternativas de P+L
adoptadas
Aplicar las Alternativas de P+L en
otros establecimientos
Figura 4.6. Fases y Pasos para la Implementación de Estrategias
de Producción Más Limpia (P+L) en los Puestos de Buhonería y Mercados
La metodología para la implementación de un programa de Producción Más Limpia (P+L)
que se presenta, es una adaptación de la establecida por el Programa “Gestión Ambiental Más Productiva - GA+P”, ejecutado en Colombia por CINSET-ACOPI con recursos
del BID-FOMIN. La metodología está dividida en cuatro etapas como se muestra en la
Figura 4.6, cada una con sus respectivos pasos.
37
4.4.1FASE I:
Planeación y Organización
El Programa de Producción Más Limpia (P+L) debe iniciar con una etapa de planeación
donde se conforme el equipo de trabajo y se establezcan las actividades, los tiempos
y los recursos requeridos. De la adecuada orientación, preparación y organización del
trabajo depende su posterior éxito, no sólo durante el diagnóstico, identificación y priorización de las medidas que se puedan adoptar, sino también durante la implementación
de las estrategias de Producción Más Limpia (P+L).
▪
PASO 1 - Conformar el Equipo de Trabajo
El programa de Producción Más Limpia debe ser realizado, preferiblemente, por
un equipo de trabajo que cuente con personal que conozca en detalle todas las
áreas involucradas con el proceso productivo, especialmente de aquellas relacionadas con el ambiente. Además se deberá contar con el apoyo de un consultor
externo con experiencia en aspectos relacionados con la Producción Más Limpia,
ya que algunas oportunidades específicas requieren conocimientos especializados, las cuales son difíciles de identificar. Es importante que el Gerente de la empresa informe a todos los empleados y proveedores, sobre las actividades que se
desarrollarán, de tal forma que se logre la participación activa de cada uno, según
su vinculación dentro del proceso productivo.
▪
PASO 2 - Definir los Objetivos del Diagnóstico
Teniendo en cuenta que existe interés por parte del empresario de implementar
un programa de Producción Más limpia, basado en la expectativa de mejorar la
productividad, reducir los costos de producción y mitigar los impactos ambientales del proceso productivo, es importante precisar los objetivos que se pretenden
alcanzar con el diagnóstico de desempeño ambiental, de tal forma que al finalizar
el trabajo se tengan indicadores claros y precisos, que permitan evaluar el cumplimiento de las metas trazadas. El Instrumento de Trabajo IT-01. Alcance del
Diagnóstico de Desempeño Ambiental, presentado en el Anexo B, es un cuestionario que ayuda a orientar el alcance del diagnóstico. Sin embargo, vale la pena
considerar que con el diagnóstico de desempeño ambiental se espera obtener los
siguientes resultados:
✽
✽
✽
✽
✽
38
Conocimiento del funcionamiento general y componentes del proceso productivo
Áreas críticas a considerar por razones sanitarias, ambientales, de salud
ocupacional y seguridad industrial
Consumo de materias primas e insumos
Cuantificación y/o caracterización de los residuos y emisiones asociadas
con el proceso productivo
Medidas existentes para prevenir o controlar la contaminación ambiental
✽
✽
▪
Medidas relacionadas con condiciones sanitarias, de salud ocupacional y
seguridad industrial
Recursos disponibles en materia tecnológica, financiera y de capacitación,
entre otros.
PASO 3 - Elaborar el Cronograma de Actividades
Teniendo en cuenta el proceso productivo y las diferentes acciones que se deben
adelantar para la recopilación y análisis de la información, sobre la cual se fundamentarán las medidas de P+L, se debe elaborar un programa de actividades
para la realización del diagnóstico de desempeño ambiental que contenga, como
mínimo los siguientes aspectos:
✽
✽
✽
✽
Actividades a realizar para obtener el diagnóstico de desempeño ambiental
Duración estimada para cada actividad
Recursos necesarios para llevar a cabo las actividades relacionadas con el
diagnóstico de desempeño ambiental
Resultados esperados para cada actividad del diagnóstico
4.4.2FASE II:
Diagnóstico de Desempeño Ambiental
Permite identificar en cada etapa del proceso productivo, el consumo y flujo de materias
primas, insumos, agua y energía; la utilización de equipos y electrodomésticos; la generación de residuos líquidos, sólidos, emisiones atmosféricas y ruido; las condiciones
sanitarias; las prácticas de salud ocupacional y seguridad industrial; y el cumplimiento de
las normas sanitarias y ambientales.
▪
PASO 4 - Recopilar Información General del Establecimiento
La información requerida para el diagnóstico, es adquirida a través de entrevistas
con el propietario del puesto de buhonería o el administrador del mercado, los
encargados de cada una de las áreas, y los operarios, y con la revisión de los
documentos que disponga el establecimiento; estos son: recibos de agua y energía (determinación de consumos históricos), registros de producción, consumo de
materias primas, Estudio de Impacto Ambiental, Informes de Auditorias Ambientales y Programas de Adecuación y Manejo Ambiental (PAMA´s); permisos y concesiones; registros de compra de materias primas e insumos; control de inventarios;
control de clientes y contratos con proveedores, entre otros.
Para consolidar la información general del establecimiento y del personal asignado al proyecto, se tienen los siguientes Instrumentos de Trabajo (Véase Anexo B):
✽
Instrumento de Trabajo IT-02.
miento
Información General del Estableci-
39
Permite registrar los datos generales del establecimiento que está siendo diagnosticado. En muchos casos corresponderá a los puestos de buhonería o al mercado.
*
Nombre del puesto de buhonería o mercado, dirección, teléfono, fax, registro único comercial, dígito verificador, correo electrónico y página web.
•
El sector industrial o actividad económica que desarrolla y su clasificación
dentro del Código Industrial Internacional Unificado (CIIU), se debe establecer ya que en la legislación panameña los cronogramas de cumplimiento y
los parámetros de monitoreo y control de vertimiento de aguas residuales
se presenta con relación a este código (Resolución AG 0026-2002).
•
Fecha de fundación: es el año de creación del puesto de buhonería o mercado. Si no se cuenta con el dato, no tiene que ser una fecha exacta, pero
sí es importante conocer el año en que se estableció y el año en que inició.
•
Nombre del representante legal o propietario del puesto de buhonería o
administrador del mercado y del responsable de la gestión ambiental, con
su respectivo número de teléfono, fax y correo electrónico.
•
Localización del establecimiento que se está diagnosticando, indicando la
dirección, municipio, corregimiento o localidad y la zonificación (zona rural,
urbana, suburbana). En caso de ser urbana se anota si se trata de una
zona residencial, comercial, industrial o mixta, si existe clasificación de
uso del suelo por parte del Ministerio de Vivienda (MIVI).
•
Descripción general de los servicios que presta o productos que ofrece, así
como de la facturación anual y número de empleados. Es preciso indicar
esta información para el puesto de buhonería o para el mercado, ya que
estos dos criterios son los que permiten verificar el tamaño de la empresa;
si se trata de micro, pequeña, mediana o gran empresa.
•
Capacidad de producción por mes (o cantidad de productos comercializados al mes) y descripción del número de turnos, horas al día y días a la
semana de operación o prestación de los servicios.
*
Instrumento de Trabajo IT-03. Recurso Laboral Vinculado al Proceso Productivo
Recoge información sobre la cantidad de personal administrativo, operativo y asistencial que está asignado a cada etapa del proceso productivo del establecimiento
en revisión.
40
▪
PASO 5 -
Visitar el Establecimiento
La observación de los procesos que se realizan en el establecimiento, es la fuente
de información primaria para la realización del diagnóstico. El equipo de trabajo
encargado de preparar el diagnóstico debe adelantar una visita integral, donde
recorra todas las áreas del establecimiento y haga seguimiento de todos los procedimientos, desde los productivos, hasta los relacionados con el mantenimiento,
el manejo de los residuos y la atención de los clientes. Es conveniente realizar un
registro fotográfico durante la visita que permita verificar aspectos al momento de
los análisis. A continuación, se incluye una lista de chequeo sobre los aspectos
que se deben tener en cuenta durante la visita de campo, considerando cada etapa del proceso productivo (si es el caso).
✽
✽
✽
✽
✽
✽
✽
✽
✽
✽
✽
✽
✽
✽
✽
✽
✽
✽
✽
Materias primas e insumos que están entrando al proceso y las características físicas y/o químicas observadas.
Tipo de combustible o fuente energética empleada en los equipos, electrodomésticos y/o herramientas, así como su consumo.
Tiempo de duración de la operación y frecuencia con que se lleva a cabo.
Cantidad de agua que se utiliza.
Otras variables del proceso (presión, pH, flujos, etc.) y su cuantificación.
Fuente de abastecimiento de agua empleada.
Generación de residuos sólidos (cantidad y tipo de residuo).
Manejo, disposición final y/o aprovechamiento de los residuos sólidos generados.
Generación de aguas residuales (tipo, cantidad y fuente receptora).
Generación de emisiones atmosféricas o molestias por olores y ruido.
Maquinaria y/o equipo que genera molestias por ruido.
Determinar si se recirculan algunas salidas (residuos).
Determinar si existen tratamientos de final de tubo para las emisiones líquidas, atmosféricas y sólidas y qué se está haciendo con los lodos allí
generados.
Determinar si se hace mantenimiento a los equipos, electrodomésticos o
maquinaria empleados en la operación, el tipo de mantenimiento y la frecuencia.
Determinar si se presentan fugas de agua en tuberías y equipos.
Observar los aspectos de orden y mantenimiento del establecimiento.
Establecer la presencia de olores.
Determinar las condiciones sanitarias del establecimiento.
Determinar los riesgos laborales asociados a cada actividad.
Otros aspectos a consideración por parte del equipo de trabajo
Es conveniente contar con un plano de localización o croquis del área física del
establecimiento, donde se puedan localizar los puntos de entrada y descarga; el
espacio disponible para realizar labores; el sitio de almacenamiento de materias
41
primas, insumos y residuos; así como demarcar y señalizar:
✽
✽
✽
✽
✽
Salidas y puertas de acceso y de emergencia
Tipos de escaleras, rampas y plataformas
Instalaciones (oficina, depósitos y baños, entre otras)
Equipos de manipulación y transformación de materias primas
Existencia de señales informativas, de prevención o de prohibición.
En el Instrumento de Trabajo IT-04. Distribución de las Áreas del Establecimiento, se pueden registrar las características de cada una de las áreas del establecimiento, tales como: zona de descarga, zona de almacenamiento, zona de circulación, baños, oficinas, estacionamientos y áreas colindantes. Las características
pueden estar relacionadas con la magnitud, materiales en que está construida,
mobiliario y condiciones especiales de capacidad, operación y/o mantenimiento.
▪
PASO 6 – Recopilar y Calcular los Datos Cualitativos y/o Cuantitativos del
Proceso Productivo
Es una de las tareas más importantes de la visita y fundamental para el éxito del
diagnóstico de desempeño ambiental. De la calidad de la información recopilada
en este paso, depende la selección adecuada de las posibles medidas de Producción Más Limpia (P+L) que se deben implementar. Por lo tanto, es preciso que el
equipo de trabajo se asegure de recolectar la información con el alcance requerido, de acuerdo a la disponibilidad de la misma.
A continuación se describe la información a recopilar y los instrumentos de trabajo
disponibles para el registro de los datos (Véase Anexo B):
✽
Instrumento de Trabajo IT-05. Materias Primas e Insumos Utilizados en el
Proceso Productivo
Permite identificar el uso de materias primas e insumos, en cada actividad del proceso productivo; tanto peligrosos como no peligrosos o que requieren un manejo
especial por cuestiones ambientales, de salubridad o de seguridad. La información que se debe registrar es la siguiente:
✽
Material o Insumo: se deben listar todas las materias primas e insumos utilizados en el proceso productivo, en las labores de limpieza y en el manejo de
desechos; tales como:
○
42
Recursos e Insumos Generales :
•
Productos para la venta (secos u orgánicos)
•
Envases y Embalajes de Plástico, Cartón, Vidrio o Hielo Seco
•
Papel, Cartón y Papel de Aluminio
•Bombillos
•
Baterías
•Electricidad
•
Agua Potable / hielo
•
Gas Licuado de Petróleo – GLP (Puestos de Venta de Comida)
•
Hilo, agujas, tiza, retazos de tela, lana, cierres, botones y bordados,
entre otros (Puestos de Sastrería)
•
Pegantes, suelas, recortes de cuero, betún, hilo, clavos y cordones,
entre otros (Puestos de Zapatería)
•
Delantales, fijadores de cabello, crema de afeitar, shampoo, acondicionadores, tinturas y cuchillas, entre otros (Puestos de Peluquería)
•
Insumos de Limpieza y Desinfección :
•
Productos de limpieza (agua y jabón)
•
Productos de desinfección (cloros)
•
Papel toalla, toallas de tela y esponjas agua
•Alimentos
•
Granos, harinas y pastas
•
Productos lácteos y huevos
•
Productos cárnicos, avícolas y pescados
•
Vegetales, legumbres y frutas
•
Aceites de vegetales, bebidas y salsas
•Condimentos
•Café
○
Otros productos no perecederos
•
Unidad: Incluir las unidades como se maneja en el puesto de buhonería o mercado: si es peso, volumen o cantidad.
•
Consumo por Mes, Actividad o Producto: teniendo en cuenta la unidad se escribe su consumo por mes, por actividad o por producto,
dependiendo como lo registre el establecimiento; para generar indicadores relacionados con el consumo de materia prima e insumos.
•
Costo Unitario: corresponde al costo de compra en Balboas por unidad de materia prima o insumo.
•
Especificaciones: se incluyen las características especiales (tóxico,
peligroso, manejo especial) o en algunos casos pueden ser concentraciones, presentación y las condiciones relacionadas con el transporte o empaque.
•
Proveedor: corresponde al nombre del proveedor de las materias
43
primas o insumos.
Con esta información se pueden establecer alternativas relacionadas con la sustitución de materias primas, eficiencia en el consumo, la prevención o minimización
de la contaminación, la implantación de buenas prácticas operativas, y el manejo
y la conservación de los recursos naturales.
✽
Instrumento de Trabajo IT-06. Equipos, Electrodomésticos, Herramientas
y Utensilios Utilizados en el Proceso Productivo
Ayuda a consolidar la información relacionada con el equipo, electrodomésticos,
herramientas y utensilios, disponible en el establecimiento, usados en cada actividad del proceso productivo, especificándose lo siguiente:
✽
•
Actividad: Indicar la actividad correspondiente del proceso productivo en la
que se utiliza el equipo, electrodoméstico, herramienta o utensilio, considerando las siguientes: recepción, inspección o almacenamiento de materias
primas e insumos; preparación de productos; servicio al cliente; limpieza de
utensilios o instalaciones; o manejo de residuos, entre otras.
•
Equipo: Describir el nombre genérico del equipo, electrodoméstico, herramienta o utensilio.
Cantidad: Mencionar la cantidad de cada equipo, electrodoméstico, herramienta o Instrumento de Trabajo IT-07. Mantenimiento del Equipo Utilizado en el Proceso Productivo
Complementando la información registrada en el Instrumento de Trabajo anterior,
en éste se incluye la información relacionada con las actividades de mantenimiento
de cada equipo, electrodoméstico, herramienta o utensilio existente en el establecimiento, frecuencia de mantenimiento (en tiempo o número de horas de operación)
y los tipos de residuos generados durante el mantenimiento, tanto preventivo como
correctivo, tales como: aceites usados, filtros, poleas, baterías y partes del equipo,
entre otros.
✽
Instrumento de Trabajo IT-08. Consumo de Agua en el Establecimiento
Permite registrar los requerimientos de agua en el puesto de buhonería o mercado
y la fuente de abastecimiento, con el fin de determinar la necesidad de permisos,
concesiones y otros requisitos legales aplicables al servicio o al recurso.
Para calcular el consumo de agua es necesario obtener la siguiente información:
44
•
Actividad: Se indica la actividad correspondiente del proceso productivo,
considerando las siguientes: recepción y almacenamiento de materias primas e insumos; preparación de productos; limpieza de utensilios e instalaciones; servicio al cliente; o manejo de residuos, entre otras.
•
Consumo por Unidad de Tiempo o Actividad: se refiere al dato sobre la
cantidad de agua usada; sin embargo, en muchos casos no está disponible, razón por la cual se debe recurrir a balances, consumos aproximados,
fórmulas, e incluso a medir el caudal con balde y cronómetro; todo basado
en el recibo de consumo de la empresa de acueducto (IDAAN).
•
Uso o Actividad Donde se Consume: en lo posible se debe determinar la
actividad en la que se usa el agua con el fin de determinar si es consumida
como parte del producto o servicio final o si genera un vertimiento posterior.
•
Costo Unitario: Corresponde a la tarifa en Balboas establecida en el recibo
del servicio de acueducto o a la factura de carro-tanque (cuando se compra
a terceros).
•
Costo Mensual o Total: se calcula multiplicando el consumo mes por el costo unitario; o el consumo en cada actividad por el costo unitario.
•
Fuente de Abastecimiento: se selecciona entre las siguientes opciones: servicio de acueducto público, reservorio, agua lluvia, pozo profundo, aljibe,
carro-tanque y/o fuente superficial.
A partir de esta información se pueden formular medidas de mejoramiento y uso
eficiente de agua para disminuir consumos representados en menos gastos generales del establecimiento (Puesto de Buhonería o Mercado).
✽
Instrumento de Trabajo IT-09. Consumo Energético en el Establecimiento
El conocimiento detallado de las respectivas cifras de consumo de combustibles,
es la base para la evaluación de la situación energética del establecimiento y el
desarrollo de medidas dirigidas a la reducción del consumo de los mismos.
El uso de los combustibles, además de tener implicaciones ambientales, también
tiene connotaciones económicas, ya que el consumo excesivo se traduce en mayores costos de producción y de prestación de servicios. Por lo tanto, un uso moderado y eficiente del combustible redundará, no sólo en beneficio del ambiente sino
también en la rentabilidad del establecimiento.
La información que se debe registrar es la siguiente:
45
•
•
Actividad: Se indica la actividad correspondiente del proceso productivo,
considerando las siguientes: recepción y almacenamiento de materias primas e insumos; preparación de productos; limpieza de utensilios e instalaciones; servicio al cliente; o manejo de residuos, entre otras.
Equipo: corresponde al nombre genérico del equipo, electrodoméstico, herramienta o utensilio.
•
Combustible: indicar el tipo de combustible: gas, gasolina, diesel y/o biodiesel.
•
Características del combustible: se refiere a las condiciones que debe cumplir el combustible para que el equipo funcione adecuadamente (contenido
de sustancias químicas).
•
Consumo por Periodo de Tiempo: se registra la cantidad utilizada de combustible por tiempo (día).
•
Consumo por Actividad: se refiere al consumo diario de combustible en
cada una de las actividades del proceso productivo.
•
Costo Unitario: corresponde al costo de compra en Balboas por galón de
combustible.
La utilización y almacenamiento de combustibles está sujeta a normas específicas; además, permite identificar el tipo de contaminantes atmosféricos que pueden
presentarse durante su uso. A partir de lo anterior es posible formular medidas de
mejoramiento aplicables a los equipos e infraestructura, encaminadas al uso eficiente de la energía para disminuir consumos representados en ahorros de costos
de producción y gastos generales del establecimiento.
✽
Instrumento de Trabajo IT-10.
Establecimiento
Consumo de Energía Eléctrica en el
Al igual que en los combustibles, el consumo de energía también tiene implicaciones ambientales y económicas, que afectan los costos de producción y la rentabilidad del negocio.
Por lo tanto, es necesario registrar la siguiente información para determinar las
posibles acciones encaminadas a reducir el consumo y utilizar eficientemente la
energía:
•
46
Actividad: Se indica la actividad correspondiente del proceso productivo,
considerando las siguientes: recepción y almacenamiento de materias primas e insumos; preparación de productos; limpieza de utensilios e instala-
ciones; servicio al cliente; o manejo de residuos, entre otras.
✽
•
Potencia o Carga: Corresponde a la cantidad de kilowatios requeridos en
cada actividad, considerando los diferentes usos: iluminación, ventilación,
refrigeración, operación de equipos, entre otras.
•
Voltaje: Se debe indicar el voltaje disponible y requerido para lograr la operación óptima de los equipos.
•
Cantidad Activa: Se refiere al consumo de potencia activa útil en kWh y
se calcula a partir de la siguiente fórmula: Consumo mensual (kWh/mes)
=
Potencia activa del equipo (HP) * 0.746 * horas o período de trabajo
del equipo en el día
•
Cantidad Reactiva: Se refiere al consumo de potencia reactiva o no útil en
kVAh, cuando existen bobinas o condensadores en los circuitos eléctricos.
Se mide en kilovoltamperioshoras reactivos (kVAhR).
•
Costo Total: Se obtiene directamente del recibo del servicio de energía,
considerando el tiempo de duración de la actividad dentro del proceso productivo.
Instrumento de Trabajo IT-11. Generación de Residuos Sólidos Peligrosos
y No Peligrosos en el Establecimiento
Permite identificar la situación ambiental del establecimiento con relación a la generación de residuos, sus características y los riesgos que puedan presentar en
virtud del manejo y disposición final que se haga.
Se debe registrar la siguiente información:
•
Actividad: Se indica la actividad correspondiente del proceso productivo,
considerando las siguientes: recepción y almacenamiento de materias primas e insumos; preparación de productos; limpieza de utensilios e instalaciones; o servicio al cliente, entre otras.
•
Nombre del residuo: genérico o cómo lo manejan en el establecimiento.
•
Origen: Especificar la tarea específica donde se genera el residuo. Por
ejemplo: mantenimiento de equipos, alimentación del personal, actividades
administrativas, trasvase de productos, atención de clientes, etc.
•
Cantidad por Periodo de Tiempo: si se tiene cuantificado o colocar un valor
aproximado según el volumen generado.
47
✽
•
Composición: Especificar si tiene características especiales, la concentración (si se conoce), si va mezclado, o si corresponde a residuos ordinarios
(papel, cartón, madera, metal, vidrio, plástico y orgánico.)
•
Disposición Final: indicar el manejo final, ya sea en relleno sanitario, botadero, campo abierto, reciclaje interno, reciclaje externo, venta a terceros,
reuso o reutilización, etc.
•
Costo por Disposición Final: indicar el valor pagado por disponer los residuos sólidos.
Instrumento de Trabajo IT-12. Generación de Aguas Residuales en el Establecimiento
Permite identificar la situación ambiental del establecimiento con relación a la producción de aguas residuales, sus características, sistemas de pretratamiento y tratamiento existentes, así como la fuente receptora de disposición final.
La información a registrar es:
•
Actividad: Se indica la actividad correspondiente del proceso productivo,
considerando las siguientes: recepción y almacenamiento de materias primas e insumos; preparación de productos; limpieza de utensilios e instalaciones; servicio al cliente; o manejo de residuos, entre otras.
•
Origen del Agua Residual: se debe indicar si es un vertimiento doméstico,
industrial o de aguas lluvias.
•
Tipo de Descarga: se debe indicar si es continua o discontinua.
•
Cantidad: corresponde al caudal en litros por segundo o metros cúbicos
por hora. En caso de no tener un valor real, se trabaja aproximado (de
acuerdo al uso del agua)
•
Parámetros / Concentración: consiste en la determinación de la concentración de cada uno de los parámetros definidos por la normativa ambiental.
Para su determinación es necesario realizar una caracterización cualitativa
y cuantitativa de cada una de las descargas presentes en el establecimiento, especialmente las relacionadas con el proceso productivo.
En el sitio web de la ANAM13 se encuentra la lista de laboratorios ambientales autorizados por el Consejo Nacional de Acreditación para la realización de las respectivas caracterizaciones14.
13
14
48
http://www.anam.gob.pa/joomla/images/stories/documentos_calidad/Lista_de_Laboratorios_Autorizados.pdf
Fuente: Resoluciones 10, 11 y 12 de 4 de enero de 2008 del Ministerio de Comercio e
•
Norma Legal: corresponde al valor máximo permisible establecido por
la normativa ambiental para cada uno de los parámetros aplicables a las
aguas residuales generadas por los puestos de buhonería y mercados.
En el Cuadro 4.1 se presenta la lista de parámetros contaminantes significativos para
cada tipo de puesto de buhonería.15
Cuadro 4.1 Parámetros Contaminantes Significativos de las Aguas Residuales
Generadas por los Diferentes Tipos de Puestos de Buhonería
En el Cuadro 4.2 se presenta el valor máximo permisible para cada uno de los parámetros contaminantes significativos, según la normativa ambiental vigente.
CIIU
TIPO DE PUESTO DE
BUHONERÍA
PARÁMETROS CONTAMINANTES
SIGNIFICATIVOS
62000
Comercio al por menor
pH, temperatura, C.T., S.S., S.T., NTU, DBO5,
DQO, DQO/DBO5, Conductividad
62015
Supermercados, carnicerías,
pescaderías y ventas de
alimentos
pH, temperatura, S.S., S.T., NTU, DBO5, DQO,
DQO/DBO5, N, P, NO3-, Conductividad, C.T.
63100
Restaurantes, bares, refresquerías y cantinas, así como
hoteles, campamentos y otros
tipos de hospedajes con estos
establecimientos
pH, temperatura, S.S., S.T., NTU, DBO5, DQO,
DQO/DBO5, C.T., Conductividad, N, P, NO3
95910
Salones de belleza
pH, temperatura, S.S., S.T., NTU, DBO5, DQO,
DQO/DBO5, Conductividad, C.T.
Cuadro 4.2 Valores Máximos Permisibles de las Aguas Residuales Generadas
por los Puestos de Buhonería16
PARÁMETRO
Coliformes Totales (CT)
Conductividad
UNIDAD
DESCARGA DIRECTA A SISTEMAS DE RECOLECCIÓN
DE AGUAS RESIDUALES
DESCARGA DIRECTAS A
CUERPOS Y MASAS DE
AGUA SUPERFICIALES Y
SUBTERRÁNEAS
NMP/100 ml
---
1,000
μm/cm
2,000
---
DBO5
mg/l
---
35
DQO
mg/l
700
100
Fósforo (P)
mg/l
10
5
Nitratos (NO3)
Nitrógeno Orgánico Total (N)
pH
Relación DQO/DBO5
Sólidos Suspendidos (SS)
mg/l
10
6
mg/l
100
10
Unidad
5.5 – 9.0
5.5 – 9.0
---
1.25 – 2.50
---
mg/l
300
35
15
Los parámetros fueron obtenidos de la Resolución AG-0026 de 2002 de la ANAM.
16
Los valores máximos permisibles corresponden a los establecidos en los Reglamentos Técnicos DGNTI–COPANIT 352000 y DGNTI-COPANIT 39-2000.
49
Sólidos Totales (ST)
mg/l
1,500
---
Temperatura
oC
± 3 oC de a T.N.
± 3o C de a T.N.
Turbiedad (NTU)
---
---
30
•
Carga: cuando se cuenta con el dato de la concentración, se puede calcular
la carga; multiplicando la concentración por el caudal de la descarga.
Carga (kg/día) = mg
C * Q * 3600 s/hr * #Horas descarga/día * 100 l/m3 * 1kg/106
Donde,
C: Concentración (mg/l)
Q: Caudal (m3/s)
✽
•
Tipo de Tratamiento: se consigna si el agua residual tiene algún tipo de
tratamiento antes de ser vertido: Pretratamiento, tratamiento primario, secundario y sus operaciones específicas.
•
Fuente Receptora: corresponde al sitio o sitios donde son vertidas las aguas
residuales: alcantarillado, fuente superficial, infiltración, campo abierto o recirculación.
Instrumento de Trabajo IT-13.
cas en el Establecimiento
Generación de Emisiones Atmosféri-
Permite identificar la situación ambiental del establecimiento con relación a sus
emisiones atmosféricas, fuentes de emisión, características y sistemas de control,
si existen.
Se debe registrar lo siguiente:
50
•
Actividad: Se indica la actividad correspondiente del proceso productivo,
considerando las siguientes: recepción y almacenamiento de materias primas e insumos; preparación de productos; limpieza de utensilios e instalaciones; servicio al cliente; o manejo de residuos, entre otras.
•
Equipo: Describir el nombre genérico del equipo que corresponde a la fuente emisora.
•
Tiempo de Operación: se registra el promedio de la cantidad de horas al día
que opera el equipo.
•
Parámetros / Concentración: consiste en la determinación de la concentra-
ción de cada uno de los parámetros definidos por la normativa ambiental.
Para su determinación es necesario realizar una caracterización cualitativa
y cuantitativa de cada una de las emisiones presentes en el establecimiento. Sin embargo, actualmente no se cuenta con norma de emisiones atmosféricas en el país. Además para el caso de los puestos de buhonería las
emisiones atmosféricas relevantes son los humos de aceites de fritura de
los puestos de venta de comida.
✽
•
Concentración Máxima Permitida: Corresponde a los valores máximos establecidos en la normativa ambiental, los cuales no están determinados en
el país. Sin embargo, la normativa establece la posibilidad de utilizar referencias internacionales.
•
Carga o Flujo Másico: Corresponde a la carga contaminante en el flujo de
gases, se expresa en kg contaminante / unidad de tiempo
•
Sistema de Control: Permite indicar si cada una de las emisiones cuenta
con sistemas de control de contaminación atmosférica, tales como: extractores, filtros de grasa, filtros de olores (carbón activado) y chimenea.
•
Frecuencia de Monitoreo: se debe indicar la frecuencia de monitoreo de
las emisiones atmosféricas y su correspondencia con lo establecidos en la
normativa ambiental, si es el caso.
Instrumento de Trabajo IT-14.Generación de Ruido en el Establecimiento
Permite identificar la situación ambiental del establecimiento con relación a la
generación de ruido, fuentes de emisión y sus características. En este punto se
necesita disponer de las mediciones de ruido ambientales para diligenciarlo conforme a las condiciones reales de operación.
Para la medición de ruido ambiental, se recomienda adoptar la metodología establecida en la norma ISO 1996 partes 2 y 3 y adendas, mientras se emiten las
normas de calidad ambiental para ruido de la República de Panamá. Sin embargo,
cabe resaltar que el Sector de Buhonería no contribuye al Ruido Ambiental de
manera significativa en este país, aunque pueden existir situaciones, mayormente
relacionadas con puestos de comida y venta de música, que pueden generar molestias por ruido ambiental.
En cuanto a vibraciones ambientales se observa que la misma no aplica al Sector
de Buhonería.
Una vez este disponible la información, se debe registrar en el instrumento de
trabajo lo siguiente:
51
•
Actividad: Se indica la actividad correspondiente del proceso productivo,
considerando las siguientes: recepción y almacenamiento de materias primas e insumos; preparación de productos; limpieza de utensilios e instalaciones; servicio al cliente; o manejo de residuos, entre otras.
•
Equipo: Indicar el nombre genérico del equipo que corresponde a la fuente
emisora.
•
Tiempo de Operación Diurno: se registra el promedio de la cantidad de horas que opera el equipo entre las 6:00 a.m. a las 9:59 p.m.
•
Tiempo de Operación Nocturno: se registra el promedio de la cantidad de
horas que opera el equipo entre las 10:00 p.m. a las 6:59 a.m.
•
Nivel de Ruido: se registra el nivel de ruido, medidos en cada punto del establecimiento o del área de influencia.
•
Condiciones: se describen las actividades que se realizan o condiciones de
operación del equipo que genera el ruido.
•
Comparación con la Norma: se comparan los registros con los límites máximos permisibles establecidos como norma.
Para las emisiones de ruido de tipo ambiental la norma considera los niveles máximos
que se mencionan en el Cuadro 4.3:
Cuadro 4.3 Nivel Sonoro Máximo de Ruido en Áreas Residenciales e Industriales17
HORARIO
NIVEL SONORO MÁXIMO
db EN ESCALA A
De 6:00 a.m. a 9:59 p.m.
60
De 10:00 p.m. a 5:59 a.m.
50
Determinándose que la medición del ruido deberá hacerse desde el área externa de las
residencias o habitaciones de los afectados.
La misma norma establece que para aquellas áreas donde el ruido de fondo o ambiental
supere los niveles establecidos en el Cuadro 4.3, la actividad permanente o fuente en
estudio no podrá superar el nivel del ruido de fondo o ambiental presente en la zona.
Para áreas industriales y comerciales, sin perjuicio de las residenciales, se permitirá un
aumento de 3 db en escala A y para áreas públicas un incremento de 5 db en escala A.
Por otra parte la norma establece que para el caso de medios o fuentes de ruido, tales
como: vehículos de combustión interna, equipos y maquinaria de cualquier índole, no
17
52
Fuente: Decreto Ejecutivo 1 de 2004 del Ministerio de Salud
podrán exceder los 64 db en escala A de nivel sonoro máximo. En caso contrario deberán
adoptarse las medidas de ingeniería necesarias para corregir dicha situación.
▪
PASO 7 -
Elaborar un Diagrama de Flujo del Proceso Productivo
La forma más efectiva de transmitir la información de un proceso es por medio
del uso de diagramas de flujo. La información visual presenta la realidad de la
empresa de una forma clara y con la menor posibilidad de malas interpretaciones.
Los diagramas de flujo se constituyen entonces en un mapa del proceso sobre
el cual es posible observar las entradas y salidas de cada una de las actividades
del proceso productivo, con el fin de tomar decisiones de mejoramiento e identificar oportunidades de Producción Más Limpia (P+L); además, es una herramienta
muy útil para la capacitación y sensibilización del personal vinculado al proceso
productivo.
Para elaborar el diagrama de flujo se recomienda tener cuenta los siguientes aspectos:
*
*
*
*
*
*
*
*
Emplear el mínimo de símbolos de tal forma que sea comprensible
En lo posible, se debe emplear una sola hoja con el fin de facilitar su manejo
El tamaño de los símbolos debe ser uniforme
El texto que va dentro de los símbolos debe ser legible y uniforme
La presentación debe ser clara y explícita, no debe dar lugar a confusiones
Emplear flechas para conectar entre sí cada una de las operaciones unitarias o actividades del proceso productivo
No se debe olvidar incluir los procesos intermitentes y/o auxiliares
Finalmente, se deben señalar siempre las entradas y las salidas de una o
varias operaciones unitarias o actividades del proceso productivo
Existen varias formas para representar un diagrama de flujo, una de las más sencillas
es el uso de bloques que muestran paso a paso la secuencia de actividades principales
que conforman el proceso productivo. En este caso, el flujograma se puede desarrollar
de arriba hacia abajo o en sentido horizontal o una combinación de ambos; también se
pueden emplear dibujos para ilustrar los diferentes elementos del proceso.
▪
PASO 8 - Elaborar los Balances de Materia y Energía
En todo proceso productivo se debe cumplir el principio de que toda la materia y
la energía que ingresa, debe ser igual a la materia y a la energía que sale de éste,
aunque cambie su naturaleza; por ejemplo, en una reacción química la materia
prima se transforma en un producto de conformación distinta.
Las materias primas, los insumos, el agua y la energía que ingresan a un proceso
no se incorporan por completo al producto elaborado, por el contrario se generan
unas corrientes residuales, ya sea como subproductos, residuos, o como calor, en
53
el caso de la energía. El balance de materia y energía es entonces un mecanismo
para cuantificar los flujos de entrada y salida de un proceso, para determinar las
pérdidas asociadas al mismo y para evaluar su eficiencia.
Los balances de materia y energía se plantean de acuerdo con las siguientes
ecuaciones:
M Entrada + M Generada = M Consumida + M Almacenada
E Entrada + E Generada = E Consumida + E Almacenada
Donde:
M:
E: materias primas, insumos y agua
energía
Para la elaboración de los balances de materia y energía se deben seguir los siguientes pasos:
*
*
*
*
*
*
*
Delimitar el proceso unitario que se va a estudiar en el balance
Seleccionar el alcance del análisis. Puede hacerse un balance sobre todas
las materias primas e insumos, sobre una materia prima en especial (por
ejemplo uno de importancia ambiental o económica, como el aceite vegetal
o un combustible), un servicio, o sobre una determinada fuente de energía
Establecer una base de cálculo que puede ser un periodo de tiempo o la
unidad como lo identifica el establecimiento
Hacer una lista de todas las corrientes de entrada, de salida o intermedias
que hacen parte del proceso, de acuerdo con el diagrama de flujo
Con la información recolectada durante la visita de campo, asignar los valores conocidos de los flujos y composiciones a las corrientes de la lista
elaborada en el paso anterior
Estimar los flujos y composiciones de las corrientes que sean desconocidas
empleando las ecuaciones de balance. En caso de mediar una reacción
química, el balance estará restringido por su estequiometría
Identificar las corrientes residuales y estimar las pérdidas del proceso para
determinar luego los puntos críticos del mismo.
Cuando no hay consistencia en la solución de las ecuaciones de balance de materia y energía es por que se presenta alguna de las siguientes causas:
*
*
*
*
54
Existen pérdidas (despilfarros) generadas en el proceso
Algunos insumos reaccionan químicamente dentro del proceso (evaporación) o son generados dentro de los productos
Algunas materias primas o insumos son absorbidos por las superficies de la
unidad del proceso causando acumulación
Las mediciones son incorrectas debido a factores humanos o errores en los
equipos
Falta información o ésta es imprecisa y se obtiene a partir de estimaciones
teóricas
El balance de materia y energía está limitado por la disponibilidad de información. La
rigurosidad en el procedimiento dependerá entonces del proceso unitario y de la oportunidad de contar con registros. A partir de la información obtenida en los balances es
posible calcular los indicadores de desempeño del proceso productivo. El Instrumento de
Trabajo IT-15. Balances de Materia y Energía del Proceso Productivo, presentado en el
Anexo B, permite consolidar la información requerida para la elaboración de los balances
de materia y energía.
▪
PASO 9 -
Determinar el Estado Actual del Establecimiento en Cuanto a
Buenas Prácticas de Operación, Condiciones Ambientales, Condiciones
Sanitarias, Condiciones de Salud Ocupacional y Condiciones de Seguridad
Industrial
Con la ayuda de listas de chequeo, se evalúa el estado actual del establecimiento, en
los siguientes aspectos: buenas prácticas de operación, gestión ambiental, condiciones
sanitarias, condiciones de salud ocupacional y condiciones de seguridad industrial.
*
Instrumento de Trabajo IT-16. Lista de Chequeo para Evaluar las
Buenas Prácticas de Operación en el Establecimiento
Las buenas prácticas de operación se constituyen en factores potenciales de contaminación. Por lo tanto, se hace necesario determinar en qué estado se encuentra el establecimiento respecto a este tema, en particular en lo relacionado con el
proceso productivo.
Los cuatros factores que generalmente componen un proceso de producción son
materiales, máquinas, mano de obra y métodos de trabajo. El control de la producción consiste en llevar a cabo una adecuada gestión de estos cuatro elementos,
en el sentido de utilizarlos eficiente y eficazmente para preparar los productos y
ofrecer a los clientes la calidad solicitada y en los plazos acordados.
Este paso del diagnóstico permitirá tener una visión general sobre cada una de
las siguientes áreas:
•
•
•
•
Manejo de inventarios de materias primas e insumos, productos intermedios y corrientes de desecho
Programas de mantenimiento de equipo, electrodomésticos, herramientas,
utensilios e instalaciones
Control de las operaciones de producción
Control de los costos de producción
55
•
•
*
*
Control de calidad
Sistemas de gestión ambiental
Instrumento de Trabajo IT-17. Lista de Chequeo para Evaluar las Condiciones Ambientales del Establecimiento
Uno de los objetivos primordiales del programa de Producción Más Limpia es
lograr mejorar el desempeño ambiental de los puestos de buhonería y mercados.
Por lo tanto, es importante establecer las condiciones en que se adelanta el proceso productivo, las posibles afectaciones a los diferentes compartimientos del
ambiente (agua, aire y suelo), y la eficiencia energética del sistema de producción.
Instrumento de Trabajo IT-18. Lista de Chequeo para Evaluar la Gestión de
las Sustancias Químicas, la Seguridad y las Condiciones Sanitarias del Establecimiento
En casi todas las actividades humanas se manejan sustancias químicas y se generan residuos, ya sean peligrosos o no peligrosos. Dentro del Sector de Buhonería, las sustancias químicas utilizadas están relacionadas con los productos de
limpieza e higienización. Otros aspectos importantes son la seguridad laboral y las
condiciones sanitarias dentro de un puesto de buhonería o mercado, ya que en
algunos, se manejan alimentos para el consumo humano directo.
*
Instrumento de Trabajo IT-19. Evaluación de las Condiciones de Salud
Ocupacional del Establecimiento
Con el fin de predeterminar los posibles sitios de ocurrencia de siniestros y establecer las posibles medidas a implementar, se debe adelantar una identificación
preliminar de los diferentes factores de riesgo que pueden generar emergencias
en el establecimiento.
Se pueden utilizar metodologías reconocidas, tanto para el análisis de riesgos a
la salud como para el ambiente; sin embargo, en el país, la Caja de Seguro Social
es la institución competente en materia de Higiene y Seguridad Laboral respecto
a la Prevención de Riesgos, y basa su metodología en la establecida por el Instituto Nacional de Seguridad e Higiene del Trabajo de España (INSHT), tal como lo
contempla el Manual de Funcionamiento del Programa de Salud Ocupacional. A
continuación se presentan los aspectos que tienen que ver con la evaluación de
las condiciones de Salud Ocupacional y Seguridad Industrial:
*
Evaluación General de Riesgos
Las evaluaciones de riesgos se pueden agrupar en cuatro bloques:
○
56
Evaluación de riesgos impuestos por la legislación específica: legislación
industrial (Seguridad Industrial y de Prevención y Protección de Incendios)
y prevención de riesgos laborales (Seguridad e Higiene en el Trabajo: ruido, vibración, etc.)
○
Evaluación de riesgos que no cuentan con legislación específica pero que
están regulados en normas internacionales, europeas o en guías de Organismos Oficiales u otras entidades de reconocido prestigio
○
Evaluación de riesgos que precisa métodos especializados de análisis
(por ejemplo el HAZOP, para riesgos operacionales)
○
Evaluación general de riesgos
Cualquier riesgo que no se encuentre contemplado en los primeros tres
tipos de las evaluaciones anteriores, se puede evaluar mediante un método
de evaluación general.
•
Etapas del Método de Evaluación General de Riesgos
Un proceso de evaluación general de riesgos se compone de las siguientes
etapas:
○
Clasificación de las Actividades de Trabajo
Un paso preliminar a la evaluación de riesgos es preparar una lista
de actividades de trabajo, agrupándolas en forma racional y manejable. Una posible forma de clasificar las actividades de trabajo es la
siguiente:
*
*
*
*
Áreas externas del establecimiento
Etapas en el proceso productivo o en el suministro de un servicio
Trabajos planificados y de mantenimiento.
Tareas definidas, por ejemplo: operadores de equipo
Para cada actividad de trabajo puede ser preciso obtener información, entre otros, sobre los siguientes aspectos:
*
*
*
*
*
Tareas a realizar, su duración y frecuencia.
Lugares donde se realiza el trabajo.
Quién realiza el trabajo, tanto permanente como ocasional.
Otras personas que puedan ser afectadas por las actividades de trabajo (por ejemplo: visitantes, subcontratistas, público).
Formación que han recibido los trabajadores sobre la ejecución de sus
tareas.
57
*
*
*
*
Procedimientos escritos de trabajo, y/o permisos de trabajo.
Instalaciones y equipos utilizados.
Herramientas o utensilios utilizados.
Instrucciones de fabricantes y suministradores para el funcionamiento
y mantenimiento de equipos y electrodomésticos.
*
Distancia y altura a las que han de moverse de forma manual las materias primas e insumos.
Energías utilizadas (por ejemplo: aire comprimido).
Materias primas e insumos utilizados y generados en el trabajo.
Estado físico de las materias primas e insumos utilizados (humos, gases, vapores, líquidos, polvo, sólidos).
Contenido y recomendaciones del etiquetado de las materias primas e
insumos utilizados.
Requisitos de la legislación vigente sobre la forma de hacer el trabajo,
instalaciones, equipo y materiales utilizados.
Medidas de control existentes.
Datos reactivos de actuación en prevención de riesgos laborales: incidentes, accidentes, enfermedades laborales derivadas de la actividad
que se desarrolla, de los equipos y de los materiales utilizados.
Datos de evaluaciones de riesgos existentes, relativos a la actividad
desarrollada.
*
*
*
*
*
*
*
*
*
Organización del trabajo.
○
Análisis de Riesgos
*
Identificación de peligros
Para llevar a cabo la identificación de peligros hay que preguntarse tres
cosas:
▪
▪
▪
¿Existe una fuente de daño?
¿Quién (o qué) puede ser dañado?
¿Cómo puede ocurrir el daño?
Con el fin de ayudar en el proceso de identificación de peligros, es útil categorizarlos en distintas formas, por ejemplo, por temas: mecánicos, eléctricos, materiales, incendios, explosiones, etc.
Complementariamente se puede desarrollar una lista de preguntas, tales
como: durante las actividades de trabajo, ¿existen los siguientes peligros?
▪
▪
58
Golpes y cortes.
Caídas al mismo nivel.
▪
▪
▪
▪
▪
▪
▪
▪
▪
▪
▪
▪
▪
▪
▪
▪
Caídas de personas a distinto nivel.
Caídas de utensilios y/o materiales desde altura.
Espacio inadecuado.
Peligros asociados con manejo manual de cargas.
Peligros en el establecimiento y en los equipos asociados con el montaje,
la consignación, la operación, el mantenimiento, la modificación, la reparación y el desmontaje.
Peligros de los vehículos, tanto en el transporte interno como el transporte
por carretera.
Incendios y explosiones.
Sustancias que pueden inhalarse.
Sustancias o agentes que pueden dañar los ojos.
Sustancias que pueden causar daño por el contacto o la absorción por la
piel.
Sustancias que pueden causar daños al ser ingeridas.
Energías peligrosas (por ejemplo: electricidad, radiaciones, ruido y vibraciones).
Trastornos músculo-esqueléticos derivados de movimientos repetitivos.
Ambiente térmico inadecuado.
Condiciones de iluminación inadecuadas.
Barandillas inadecuadas en escaleras o corredores.
La lista anterior no es exhaustiva. Se pueden adicionar otros aspectos que
se detecten en la visita al establecimiento.
*
Estimación del riesgo
Para cada peligro detectado debe estimarse el riesgo, determinando la potencial
severidad del daño (consecuencias) y la probabilidad de que ocurra el hecho.
*
Severidad del daño
Para determinar la potencial severidad del daño, debe considerarse:
▪
▪
Partes del cuerpo que se verán afectadas
Naturaleza del daño, graduándolo desde ligeramente dañino a extremadamente dañino.
Ejemplos de ligeramente dañino:
▪
▪
Daños superficiales: cortes y magulladuras pequeñas, irritación de los
ojos por polvo.
Molestias e irritación, por ejemplo: dolor de cabeza, incomodidades.
59
Ejemplos de dañino:
Laceraciones, quemaduras, conmociones, torceduras importantes, fracturas menores.
▪
Sordera, dermatitis, asma, trastornos músculo-esqueléticos, enfermedades que conducen a una incapacidad menor.
Ejemplos de extremadamente dañino:
▪
▪
▪
*
Amputaciones, fracturas mayores, intoxicaciones, lesiones múltiples, lesiones fatales.
Cáncer y otras enfermedades crónicas que acorten severamente la vida.
Probabilidad de que ocurra el daño.
La probabilidad de que ocurra el daño se puede graduar, desde baja hasta alta,
con el siguiente criterio:
▪
▪
▪
Probabilidad alta: El daño ocurrirá siempre o casi siempre.
Probabilidad media: El daño ocurrirá en algunas ocasiones.
Probabilidad baja: El daño ocurrirá raras veces.
A la hora de establecer la probabilidad de daño, se debe considerar si las medidas de control ya implantadas son adecuadas. Los requisitos legales y los códigos de buena práctica para medidas específicas de control, también juegan un
papel importante. Además de la información sobre las actividades de trabajo, se
debe considerar lo siguiente:
▪
▪
▪
▪
▪
▪
▪
Trabajadores especialmente sensibles a determinados riesgos (características personales o estado biológico).
Frecuencia de exposición al peligro.
Fallos en el servicio. Por ejemplo: electricidad y agua.
Fallos en los componentes de los equipos y utensilios de cocina, así como
en los dispositivos de protección.
Exposición a los elementos.
Protección suministrada y tiempo de utilización de estos equipos.
Actos inseguros de las personas (errores no intencionados y violaciones
intencionadas de los procedimientos)
En el Cuadro 4.4 se da un método simple para estimar los niveles de riesgo de
acuerdo a su probabilidad estimada y a sus consecuencias esperadas.
○
Valoración de Riesgos
Los niveles de riesgos indicados en el Cuadro 4.4, forman la base para decidir si
se requiere mejorar los controles existentes o implantar unos nuevos, así como la
60
programación de las acciones. En el Cuadro 4.5 se muestra un criterio sugerido
como punto de partida para la toma de decisión. Se debe tener en cuenta que los
esfuerzos precisos para el control de los riesgos y la urgencia con la que deben
adoptarse las medidas de control, deben ser proporcionales al riesgo.
Cuadro 4.4 Niveles de Riesgo de Acuerdo a la Probabilidad y
Consecuencias
Probabilidad
Consecuencias
Ligeramente
dañino
LD
Dañino
D
Extremadamente
dañino
ED
Baja
B
Riesgo trivial
T
Riesgo tolerable
TO
Riesgo moderado
MO
Media
M
Riesgo tolerable
TO
Riesgo moderado
MO
Riesgo importante
I
Alta
A
Riesgo moderado
MO
Riesgo importante
I
Riesgo intolerable
IN
Cuadro 4.5 Acciones que Deberán Adoptarse en el Establecimiento de
Acuerdo a los Niveles de Riesgo
RIESGO
Trivial
(T)
ACCIÓN Y TEMPORIZACIÓN
No se requiere acción específica.
Tolerable
(TO)
No se necesita mejorar la acción preventiva. Sin embargo, se
deben considerar soluciones más rentables o mejoras que no
supongan una carga económica importante. Se requieren comprobaciones periódicas para asegurar que se mantiene la eficacia de las medidas de control.
Moderado
(MO)
Se deben hacer esfuerzos para reducir el riesgo, determinando
las inversiones precisas. Las medidas para reducir el riesgo deben implantarse en un período determinado. Cuando el riesgo
moderado está asociado con consecuencias extremadamente
dañinas, se precisará una acción posterior para establecer, con
más precisión, la probabilidad de daño como base para determinar la necesidad de mejora de las medidas de control.
Importante
(I)
No debe comenzarse el trabajo hasta que se haya reducido
el riesgo. Puede que se precisen recursos considerables para
controlar el riesgo. Cuando el riesgo corresponda a un trabajo que se está realizando, debe remediarse el problema en un
tiempo inferior al de los riesgos moderados.
Intolerable
(IN)
No debe comenzar ni continuar el trabajo hasta que se reduzca
el riesgo. Si no es posible reducir el riesgo, incluso con recursos
ilimitados, debe prohibirse el trabajo.
61
• Normas Relacionadas con Ruidos en Ambientes Laborales
Para las emisiones de Ruido Tipo Ocupacional la legislación nacional considera
que el nivel sonoro máximo admisible de ruidos de carácter continuo para las personas dentro de los lugares de trabajo en jornada de ocho (8) horas, no debe ser
mayor a lo establecido en el Cuadro 4.6.18
Cuadro 4.6 Nivel Sonoro Máximo de Ruido en Ambientes Laborales
TIPO DE TRABAJO
NIVEL SONORO MÁXIMO
db EN ESCALA A
Con actividad mental constante e intensa
50
De oficina y actividades similares
60
Otros trabajos
85
En el caso de que se supere el nivel de 85 db en escala A en la jornada de
ocho (8) horas, se deben establecer medidas que reduzcan los ruidos a los
niveles establecidos o implementar programas de conservación auditiva.
Se deberán realizar audiometrías periódicas, cada seis meses a los trabajadores, entregando los resultados a los trabajadores y al Ministerio de Salud.
Además la Resolución 506 del 6 de octubre de 1999, mediante la cual
se aprueba el Reglamento Técnico DGNTI-COPANIT 44-2000, Higiene y Seguridad Industrial. “Condiciones de Higiene y Seguridad en los
Ambientes de Trabajo donde se Genere Ruido”, establece lo siguiente:
18
19
62
○
No se permitirá en ningún periodo de tiempo las exposiciones continuas a
ruidos que excedan los 130 db en escala A sin equipo de protección personal.
○
Para una jornada de trabajo de 8 horas los niveles de exposición permisibles serán los establecidos en el Cuadro 4.719 .
Fuente: Decreto Ejecutivo 306 de 2002 del Ministerio de Salud.
Fuente: Resolución 506 1999 del Ministerio de Comercio e Industrias.
Cuadro 4.7 Nivel de Exposición Permisible en Una Jornada de Trabajo de 8 Horas
*
*
DURACIÓN DE LA EXPOSICIÓN
MÁXIMA
(EN UNA JORNADA DE TRABAJO
DE 8 HORAS)
NIVEL DE RUIDO PERMISIBLE
db EN ESCALA A
8 horas
85
7 horas
86
6 horas
87
5 horas
88
4 horas
90
3 horas
92
2 horas
95
1 hora
100
45 minutos
102
30 minutos
105
15 minutos
110
7 minutos
115
Para la medición de ruido ocupacional se utilizará un dosímetro
Los parámetros a medir son: nivel promedio de presión sonora Lp, Nivel de
Presión sonora equivalente Leq en escala A y el tiempo de exposición.
En el caso de que se supere la magnitud de los niveles de ruido se deberá establecer un programa de conservación de la audición, con las siguientes medidas:
*
*
*
*
*
*
•
Modificar
o
sustituir
el
equipo,
electrodoméstico,
herramienta o utensilio que este alterando el ambiente de trabajo, con ruido capaz de causar daño a la salud de los trabajadores, por otro que no lo cause.
Modificar
el
procedimiento
de
trabajo.*
Modificar los componentes de frecuencia con ma yor posibilidad
de
daño
para
la
salud
de
los
trabajadores
Atenuar la magnitud del ruido utilizando técnicas y materiales es
pecíficos que no produzcan nuevos riesgos a los trabajadores, procurando aislar las fuentes emisoras y/o disminuir su propagación.
Desarrollar
un
programa
de
utilización
del
equipo
de
protección
personal
auditivo.
Manejar los tiempos de exposición de los diferentes trabajadores por jornada de trabajo mediante la rotación de los mismos, con el fin de no exceder
los niveles máximos permisibles.
Normas Relacionadas con Vibraciones en Ambientes Laborales
En el caso de vibraciones de tipo ocupacional se observa que el mismo no aplica
para el Sector de Buhonería.
63
✽
Instrumento de Trabajo IT-20. Lista de Chequeo para Evaluar las Condiciones de Seguridad Industrial en el Establecimiento
E n cua n to a l as co n d i ciones de Segur idad Industr ial, dur ante la v i s i t a se d e b e rán revi sar los siguientes aspectos:
•Condiciones de Trabajo. Las condiciones del sitio de trabajo son muy importantes para asegurar que los trabajadores estén protegidos adecuadamente; las condiciones del sitio de trabajo se enmarcan típicamente en las
buenas prácticas administrativas. Condiciones como iluminación, ruido,
temperatura, entre otras, las cuales deben tener en cuenta los resultados
de las mediciones realizadas para su evaluación; sin embargo, otras condiciones de trabajo como estado de pisos, paredes, maquinaria, herramientas, etc., pueden evaluarse cualitativamente.
•Plan de Contingencia. Tener un plan de evacuación de emergencias por
escrito, la prevención de incendios y los planes de protección contra incendios aseguran que todo el personal pueda evacuar el establecimiento,
con la seguridad necesaria en caso de cualquier contingencia. La empresa
debe desarrollar y mantener el plan de contingencia en el establecimiento,
dándoselo a conocer a los trabajadores para que se familiaricen con el mismo.
•Prevención de Accidentes y Seguridad. Los accidentes son eventos no deseados que originan daños a las personas, a los bienes, a las instalaciones
y al ambiente. Por lo tanto la prevención de accidentes es prioritaria. Todo
establecimiento debe contar con un análisis de riesgos para determinar el
nivel de riesgo en el mismo. Se deben mantener registros de lesiones para
identificar prácticas de trabajo o procedimientos incorrectos.
64
•
Primeros Auxilios. La disponibilidad de primeros auxilios en un establecimiento es primordial. Cada empresa debe contar con la infraestructura de
atención médica prioritaria en concordancia con el tamaño de la misma y
los riesgos asociados a sus actividades productivas. Por lo menos un empleado debe estar capacitado para responder apropiadamente a las diferentes emergencias médicas.
•
Comunicación de Riesgos. Cuando se manejan productos químicos o se
generan residuos peligrosos en los procesos que se desarrollan en el establecimiento, el personal debe conocer los riesgos a que se haya expuesto.
Las sustancias deben estar perfectamente rotuladas, se deben mantener
hojas de datos de seguridad de los materiales y el personal debe estar entrenado para su adecuado manejo.
4.4.3 FASE III: Formulación y Priorización de las Alternativas de Producción
Más Limpia (P+L)
Permite determinar y priorizar las oportunidades de mejoramiento que se reflejarán en la
reducción de los costos de producción y en un mejor desempeño ambiental del puesto de
buhonería o mercado. Cada opción de P+L identificada deberá evaluarse desde el punto
de vista técnico, ambiental y económico para establecer su aplicabilidad y priorización,
en términos de la urgencia de su implementación: corto, mediano o largo plazo.
▪
PASO 10 - Identificar y Formular las Oportunidades de Producción Más
Limpia
U n a ve z co n so l i d a d a l a infor m ación del establecim iento, es pos i bl e
i d e n ti fi ca r a q u e l l a s si tu aciones que am er itan la inter vención par a el
m e jorami e n to d e l de se m peño am biental y pr oductivo.
L a s fal l a s e i ne fi ci e n cias encontr adas en el pr oceso pr oduc ti v o;
c o n su mo y man e j o de mater ias pr im as e insum os; consum o de a gua
y e n e rgía ; ge n e raci ón de im pactos am bientales por ver tim ientos ,
r e s i d u o s y/o emi si on e s; estado de instalaciones y equipos; c ond i c i o n e s de tra b a j o (salud ocupacional y segur idad industr ial ) ; y
c o n d i ci o n e s san i tari a s y am bientales, a la luz de los concepto s de
P r od u cci ón Más L i mp i a ( P+ L) , son opor tunidades par a logr ar una
m e jor prod u cti vi d a d y desem peño am biental.
Te ni e n d o e n cu e n ta l as opciones de inter vención aplicables al s ec t o r d e b u h o n e ría, d e scr itas en el num er al 4.2 y a las condicio nes
e n con trad a s en el e stablecim iento dur ante el diagnóstico, se s el e c ci o n a n a q u e l l a s o p ciones de P+L, r elacionadas con: m ej or es
p r á cti cas, o p ti mi zaci ón de pr ocesos y/o cam bios tecnológicos, que
p o drían ser i mp l emen tadas por par te del puesto de buhonería o
m e r ca d o .
E s t e pa so es un proce so cr eativo en el que deben aplicar se téc ni c a s como l a “l l u vi a de ideas” , com binando la innovación y el s ent i d o co mún . S e d e b e hacer espacial énfasis, en la gener ación de
r e s i d u o s y e mi si on e s, for m ulando m edidas que pueden enm ar car s e
d e ntro d e l as si gu i en te s her r am ientas de P+L:
*
*
*
*
Mi ni mi zaci ón d e la gener ación
R e d u cci ón e n o ri gen
R e u ti l i zaci ón o reuso en el pr oceso pr oductivo
R e ci cl a j e y va l ori zación
65
A q uel l a s acci on e s qu e no cor r espondan con estas her r am ien tas ,
d e be rán se r con si de radas com o opciones de fin de pr oceso (fi nal
d e tu b o ), te n i én d o se que deter m inar la opción de Pr oducción M ás
L i m p i a q u e se i mp l ementar ía pr eviam ente, si es del caso.
El Instrumento de Trabajo IT-21. Identificación y Formulación de Posibles Oportunidades de P+L, permite organizar esta información y formular las opciones del
caso.
▪
PASO11 – Realizar la Evaluación Técnica de las Oportunidades de Producción Más Limpia (P+L)
C a da u n a d e l as o p o rtunidades de Pr oducción M ás Lim pia - P+L
f o r m u l ad a s de b e rán som eter se a un análisis, que per m ita establ ec e r l a vi ab i l i da d té cn i ca de su im plem entación y sus im plicacio nes
r e s pe cto a l proce so p roductivo, a las m ater ias pr im as e insum o s ; a
l a ma n o d e o b ra, e q u i pos y utensilios de cocina; y a las car acte r ís t i c as de l os p rod u cto s.
E n cua n to a l a vi a b i l i dad técnica deber án evaluar se los siguie ntes
a s p e cto s:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
A l te raci ón y/o te cnificación del pr oceso pr oductivo
C a mbi o d e mate ri as pr im as o insum os
R e q u e ri mi e n to d e per sonal nuevo especializado
R e n o va ci ón o a d quisición de nuevos equipos, electr odom és ti cos, h e rra mi e n ta s y/o utensilios
D i spo n i bi l i da d y accesibilidad a la tecnología
A l te raci ón d e l a calidad y/o car acter ísticas de los pr oduc tos
Ti e mpo req u e ri d o par a la im plem entación de la alter nativa de
P +L
E n el Instrumen to d e Trabajo IT- 22. Evaluación Técnica de las O por t u n i d a d e s d e P +L, se registr ar á el r esultado del análisis técnico de
l a s op ci on e s p rop u e stas. Par a la evaluación se utilizar á un c r i ter i o cua l i ta ti vo, a p a rti r de la ponder ación del gr ado de im por ta nc i a
r e s pe cto al i mp a cto sobr e cada uno de los aspectos m encionados
a n t eri o rme n te , a sí:
*P o n d e raci ón
•
•
•
•
66
N o i mp a cta do
0
P o co i mp o rtante 1
Impo rtan te 5
Muy i mp o rtante 10
▪
PASO12 – Realizar la Evaluación Ambiental de las Oportunidades de Pro-
ducción Más Limpia (P+L)
A l i g u a l que en el p a so an ter ior, cada una de las opor tunidades de P+L
f o r m u l a d as, d e b e rán so mete r se a un análisis de significancia am biental ,
r e s p e c t o a su i mp a cto e n e l c onsum o de m ater ias pr im as, insum os, agua
y e n e r g í a; efi ci e n ci a en e rgé tica; gener ación de ver tim ientos, r esidu os y
e m i s i o n e s; ri esg o s a l a sal ud y al am biente; y cum plim iento de la normativa
ambiental.
Los aspectos que deberán considerarse en la evaluación ambiental son:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
Consumo de materias primas e insumos
Consumo de agua
Consumo de energía
Generación de aguas residuales
Generación de residuos sólidos peligrosos y no peligrosos
Generación de emisiones atmosféricas
Generación de ruido y vibraciones
Riesgos a la salud
Riesgos al ambiente
Potencial de reuso
Potencia de reciclaje
Cumplimiento de la normativa ambiental
En el Instrumento de Trabajo IT-23. Evaluación Ambiental de las Oportunidades de P+L,
se registrará el resultado del análisis correspondiente para cada opción propuesta.
Para la evaluación se utilizará un criterio cualitativo, a partir de la ponderación del grado
de importancia respecto al impacto sobre cada uno de los aspectos mencionados anteriormente, así:
* Ponderación
•
No impactado
0
•
Poco importante
1
•
Importante 5
•
Muy importante
10
▪
PASO13 – Realizar la Evaluación Económica de las Oportunidades de
Producción Más Limpia (P+L)
El análisis económico permite evaluar la efectividad de las inversiones que se
realicen para el mejoramiento del desempeño ambiental del puesto de buhonería
o mercado. Dado el carácter preventivo de la Producción Más Limpia (P+L), las
alternativas de mejoramiento a implementar deben ser viables desde el punto de
vista económico; en otras palabras, el análisis económico es uno de los filtros que
determina la viabilidad de adelantar las oportunidades de Producción Más Limpia
67
(P+L) propuestas.
Cuando se elabora el análisis económico se hace una comparación entre los costos que
representa cada alternativa que se adopte y los beneficios que de ella se deriven. Los
costos se pueden clasificar como inversiones y costos de operación.
Las inversiones incluyen los siguientes rubros:
* Bienes de capital (diseño, compra, instalación)
* Capital de trabajo
*Licencias
*Capacitación
*Financiación
Los costos de operación por su parte incluyen:
* Materias primas e insumos
* Tratamientos de final de tubo
* Mano de obra
*Mantenimiento
Los criterios de inversión están basados en tres parámetros: tiempo, dinero y tasa de
interés, a partir de los cuales se han establecido las metodologías de tiempo de retorno,
valor actual neto (VAN) y tasa interna de retorno (TIR), respectivamente.
Es posible que algunas de las oportunidades generen una reducción en los costos de
producción u operación del establecimiento, razón por la cual es importante establecer el
ahorro bruto que generará cada una de las oportunidades de P+L. Esos ahorros pueden
estar representados en:
*
*
*
*
*
Materias primas e insumos
Consumo de agua y energía
Sistemas de tratamiento al final del tubo
Costos indirectos
Multas y/o sanciones evitadas
Las alternativas de P+L a ser implementadas son recomendadas teniendo en cuenta las
oportunidades de P+L calificadas como económicamente factibles. En este sentido, el
objetivo de la evaluación económica es determinar la factibilidad económica de las oportunidades de P+L calificadas como técnicamente viables.
Para aplicar los criterios de evaluación económica, se requiere contar con información
sistematizada, expresada en términos monetarios, elaborada a partir de la información
que proviene de las etapas y pasos previos al de la evaluación económica.
Los criterios económicos corresponden a la aplicación de los siguientes conceptos financieros:
68
*
Valor Actual (VA) y Valor Futuro (VF)
El valor actual (VA) de un monto de capital que se espera recibir en fecha futura, se define como la capacidad de consumo o de inversión que dicho monto de
capital permitiría en tiempo presente (el valor actual también se denomina valor
presente). El valor futuro (VF) de un monto de capital presente, se define como
la capacidad de consumo o de inversión que dicho monto permitiría en un tiempo
futuro.
La relación que existe entre el valor actual (VA) y el valor futuro (VF) de un monto
de capital, está dada por la siguiente ecuación:
VA = VF / (1 + r)n
Donde “r” es una tasa de descuento que representa la disminución anual de la capacidad de consumo que tiene el dólar; y “n” es el número de años transcurridos.
*
Flujo de Caja (FC)
El flujo de caja (FC) es el ingreso neto ocurrido en un período determinado (normalmente de un año), dado por la diferencia entre el ingreso bruto (Y) y el correspondiente costo (C) incurrido en dicho período, como consecuencia de una
inversión inicial (I0). Esta definición puede ser representada mediante la siguiente
ecuación:
FC (período 1) = Y1 – C1
FC (período 2) = Y2 – C2
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
FC (período n) = Yn – Cn
Sin embargo, debido a que se desea adaptar el concepto de flujo de caja (FC) solamente a aquel que se deriva de la implementación de las alternativas de P+L, y
no al FC total incurrido durante las operaciones de producción del establecimiento,
se definen los siguientes términos:
•
Yn = Ingreso bruto percibido en el año “n” asociado solamente a la
implementación de una alternativa de P+L
•
An = Ahorro bruto del año “n” derivado solamente de la
implementación de una alternativa de P+L
•
Cn = Costo incurrido el año “n” asociado solamente al gasto operativo imputado a la alternativa de P+L
69
Por lo tanto:
FC (año n)
= Ingreso neto (año n)
= Ingresos netos + Ahorro bruto (año n) – Costo operativo (año n)
= Yn + An – Cn
La ecuación será entonces utilizada para calcular flujos anuales de caja, interpretados como el ingreso neto anual que se logrará después de implementar la
alternativa de P+L.
El flujo de caja, así definido, puede ser utilizado por sí mismo, como un buen indicador de la rentabilidad de la alternativa de P+L, pero solamente cuando la inversión
inicial para implementarla no sea significativa o sea despreciable. En este caso, el
costo del capital de inversión, por ser despreciable, no afectaría significativamente
el balance de ingresos y egresos efectivos de dinero.
*
Período de Retorno (PR)
Corresponde al número de periodos de tiempo PR que se requiere para recuperar
la inversión inicial (I0), de acuerdo al flujo de caja (FC) durante ese periodo de
tiempo.
PR(n) = I0 / FC(n)
*
Valor Actual Neto (VAN)
Cuando se realiza una inversión de capital, el inversionista espera obtener un
retorno de su inversión, de tal manera que, al cabo de un tiempo, se recupere el
capital invertido y, posteriormente, éste se incremente en forma indefinida.
Sin embargo, para tomar decisiones, al inversionista le interesa saber cuánto valdría hoy el capital que acumulará al cabo de un cierto tiempo, como resultado de
los flujos de caja periódicos que le generará su inversión.
En este sentido, el valor actual neto (VAN) de una inversión inicial (I0), se define
como el valor presente que tendría un capital invertido al cabo de un número de
períodos de tiempo (n), por los flujos de caja que se obtendrán en cada período,
aplicando a dichos flujos de caja una tasa de descuento (r), que puede tener un
valor constante o variable para cada uno de los períodos mencionados.
Esta definición puede ser expresada mediante la siguiente ecuación:
70
Donde:
•
•
•
•
es el valor actual neto del capital invertido, al cabo de
VAN(n,r):
un número de períodos de tiempo “n”, aplicando a los flujos de caja
de cada período una tasa de descuento “r”;
I0:
es el capital inicial invertido, el cual lleva signo menos por que
se refiere a un egreso;
FC(n):es el flujo de caja del período “n”
r:
es la tasa de descuento que permite calcular el valor actual
de los flujos de caja FC(n).
Si el flujo de caja FC(n) tiene un mismo valor para cada período “n”, es
decir:
FC(n) = FC(cte)
Entonces el término FC(cte) puede ser factorizado, y el VAN(n,r) puede ser
expresado como sigue:
*
Tasa Interna de Retorno (TIR)
La tasa interna de retorno (TIR), se define como aquella tasa de descuento que, al
cabo de un número “n” de períodos de tiempo predefinido, hace que el VAN(n,TIR)
sea igual a cero. Es decir:
Al hacer el VAN(n,TIR) igual a cero, y dado que I0, FC(n) y n son conocidos, matemáticamente queda definido el valor de la tasa de descuento (TIR). Despejando
I0, se tiene que:
71
Esto quiere decir que existe un valor de la tasa de descuento (TIR), tal que, el
valor actual (o valor presente) de la suma de los flujos netos de caja FC(n) es
igual al monto de la inversión inicial (I0). Es decir, la suma de los ingresos netos
a ser obtenidos a futuro, equivale a recuperar el monto de la inversión inicial en
términos de su valor actual.
Cuando la TIR es superior al costo de oportunidad del mercado entonces la alternativa de P+L es atractiva desde el punto de vista económico.
*
Evaluación de Alternativas Relacionadas con la Compra de Equipos
Con frecuencia en la formulación de oportunidades de mejoramiento ambiental es
necesario evaluar diferentes opciones de equipos, electrodomésticos o herramientas que cumplen una misma función. Los costos de capital, de operación y la vida
útil pueden ser distintos para cada alternativa, de modo que la mejor opción debe
ser determinada aplicando criterios económicos.
Cuando la vida útil de los equipos alternativos es la misma, el análisis económico
se limita a la selección que tenga el mayor valor actual neto. En el caso de existir
diferencias en el tiempo de vida de las alternativas, se consideran los reemplazos necesarios de los equipos durante el tiempo de vida y sus respectivos costos
de operación. Se requiere entonces la aplicación de métodos de evaluación tales
como, el Costo de Operación Anual Equivalente (COAE).
Según el método del COAE, el costo de capital de cada alternativa es amortizado
a lo largo de su tiempo de vida para establecer de este modo su costo anual. Este
valor anual es sumado a los costos de operación para obtener el COAE:
Donde:
•
•
•
•
I:
inversión de capital
CAO: son los costos anuales de operación
i:
el costo de oportunidad del mercado (tasa de interés vigente)
n:
tiempo de vida útil de la alternativa
La alternativa de equipo con el menor valor de COAE es la mejor opción, según
este criterio.
*
Evaluación de Alternativas de Mejoramiento de Procesos
Para la evaluación de las alternativas de mejoramiento de los procesos, se deben
72
valorar los costos operativos y los beneficios o ahorros generados por las mismas.
La selección de alternativas de mejoramiento de procesos se basa en un análisis
incremental, donde se comparan los beneficios ofrecidos por cada opción, con la
alternativa de “no hacer nada”. Para cada una de las otras alternativas se debe
conocer el valor de la inversión, los costos de operación y los ahorros o beneficios
anuales.
El Valor Presente Neto Incremental (VPNI) para una determinada alternativa se
calcula así:
Donde
•
•
•
•
I:
BA:
i:
n:
inversión de capital
beneficios o ahorros netos anuales
el costo de oportunidad del mercado (tasa de interés vigente)
tiempo de vida útil de la alternativa
Las opciones son potencialmente viables cuando el valor de su VPNI es superior a
cero; la mejor opción será entonces aquella que tenga el mayor VPNI. Las alternativas con un VPNI menor que cero son inviables y deben ser descartadas.
El Instrumento de Trabajo IT-24. Evaluación Económica de las Oportunidades
de P+L, permite consolidar los resultados del análisis económico de cada una de
las opciones propuestas.
▪
PASO 14 – Seleccionar y Priorizar las Alternativas de Producción Más
Limpia (P+L)
De acuerdo a la evaluación técnica, ambiental y económica de cada una de las alternativas, es necesario clasificarlas y priorizarlas para programar su implementación.
La viabilidad estará definida principalmente por los siguientes criterios:
*
*
*
Cumplimiento de la normativa ambiental
Fácil implementación y menor inversión inicial
Menor tiempo de implementación
De acuerdo a la sumatoria de la ponderación de cada alternativa desde el punto de
vista técnico y ambiental, y a la viabilidad económica, se establece el orden de prioridad (corto, mediano o largo plazo), información que podrá registrarse en el Instru-
73
mento de Trabajo IT-25. Clasificación y Priorización de las Alternativas de P+L.
4.4.4FASE IV: Implementación
En esta última fase se busca asegurar que las alternativas seleccionadas sean implementadas y que exista un monitoreo continuo de los indicadores de desempeño ambiental.
▪
PASO 15 – Elaborar el Plan de Implementación
La puesta en funcionamiento de las alternativas de Producción Más Limpia (P+L),
se inicia con la elaboración de un plan de implementación donde se establezcan
los detalles de las tareas a realizar, los recursos necesarios (capital y humano),
los responsables de las tareas y los tiempos para la ejecución; es preciso que esta
información se consolide con el Plan de Inversiones del establecimiento.
▪
PASO 16 - Ejecutar el Plan de Implementación
Como en todo proyecto de inversión, las alternativas de Producción Más Limpia
(P+L), implican modificaciones en los procedimientos, en los procesos y/o en los
equipos; cambios que deben ser respaldados con la capacitación y reentrenamiento de todo el personal de la Empresa, de tal forma que se garantice el cumplimiento de los objetivos del programa de Producción Más Limpia.
▪
PASO 17 - Monitorear las Alternativas de P+L Adoptadas
Cuando las alternativas de Producción Más Limpia (P+L) se han puesto en marcha, se debe hacer un seguimiento de los indicadores de desempeño para determinar su efectividad; el monitoreo de las medidas adoptadas debe ser periódico,
de tal forma que se puedan establecer progresivamente los avances y se puedan
identificar la fallas para realizar los ajustes que sean necesarios, en caso de que el
plan de implementación no se esté cumpliendo.
▪
PASO 18 - Aplicar las Alternativas de P+L en Otros Establecimientos
La Producción Más Limpia se caracteriza por la continuidad en el mejoramiento del
desempeño ambiental de todos los establecimientos, que es posible a través de la
retroalimentación que ofrece el monitoreo de las alternativas adoptas, que deben
ser evaluadas y ajustadas para incrementar los beneficios. Lo anterior, permitirá
establecer con mayor certeza la viabilidad y oportunidad de implementar nuevas
alternativas de P+L en el mismo o en otro establecimiento, contando previamente
con el análisis respectivo.
74
5.
ALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN MÁS
LIMPIA (P+L) PARA EL SECTOR DE BUHONERÍA
Como se ha mencionado en el capítulo 3, los impactos ambientales generados durante
la operación de un puesto de venta de buhonería, están relacionados, principalmente
por la ocupación del espacio público; el consumo de recursos, energía eléctrica y combustibles; y la generación de aguas residuales, residuos sólidos, y en menor grado, la
generación de emisiones atmosféricas, generación de olores y ruido. En este sentido,
dentro de las alternativas de Producción Más Limpia (P+L) es preciso considerar algunas
opciones que deberán implementarse para mitigar los impactos negativos ambientales
causados por estos aspectos.
Para facilitar la identificación y descripción de las diferentes alternativas de Producción
Más Limpia (P+L) aplicables en el sector de buhonería, se elaboraron fichas técnicas
que contienen información sobre los objetivos, impactos a manejar, tipo de medida, aplicabilidad, beneficios y acciones para su implementación. Adicionalmente, en algunos
casos se describe el sistema de tratamiento y/o de control de contaminación (final de
tubo), requerido para complementar la alternativa de Producción Más Limpia (P+L) y
lograr el mejoramiento del desempeño ambiental de la actividad. Así mismo, las fichas
se han organizado en cinco (5) grupos temáticos: i) Materia Prima; ii) Agua; iii) Energía;
iv) Residuos y v) Aire.
Las alternativas de Producción Más Limpia se agrupan en dos áreas: Mejores Prácticas
Ambientales y Mejores Técnicas Disponibles.
Las Mejores Prácticas Ambientales (MPA) corresponden a la aplicación de la combinación más adecuada de medidas y estrategias de control ambiental.
Las Mejores Técnicas Disponibles (MTD) son la fase más eficaz y avanzada de desarrollo de las actividades y de sus modalidades de explotación, que demuestran la capacidad práctica de determinadas técnicas para constituir, en principio, la base de los valores
límite de emisión destinados a evitar o, cuando ello no sea posible, reducir en general
la generación de residuos y emisiones y el impacto en el conjunto del ambiente y de la
salud de las personas.
Así pues, se entenderá por:
✳
✳
✳
Mejores:
Las técnicas más eficaces para alcanzar un alto nivel general
de protección del ambiente en su conjunto y de la salud de las
personas.
Técnicas:
La tecnología utilizada, dependiendo del tipo de actividad o
servicio.
Disponibles: Las técnicas desarrolladas a una escala que permita su apli-
75
cación en el sector de buhonería, en condiciones económicas
y técnicamente viables, tomando en consideración los costos
y los beneficios, siempre que se pueda tener acceso a ellas
en condiciones razonables.
5.1 MATERIA PRIMA
Es importante que al momento de seleccionar los recursos e insumos, requeridos para obtener los productos y servicios que serán comercializados u ofrecidos en el puesto de buhonería, se tengan en cuenta algunas consideraciones
sociales, económicas y ambientales generales:
*
Utilizar Recursos e Insumos Nacionales: Corresponde a aquellos que
son producidos nacionalmente o regionalmente. Esta práctica beneficia
la economía nacional y conlleva un reducido impacto ambiental negativo,
en cuanto a su procesamiento y transporte, en contraste con los productos importados de otros países y/o continentes. Sin embargo, existen
puestos de buhonería que ofrecen productos importados, los cuales no
deben poner en riesgo la industria nacional, especialmente la relacionada con los sectores agroindustrial y artesanal.
*
Utilizar Alimentos Orgánicos: Es una condición aplicable a los puestos de
buhonería de productos orgánicos y puestos de comida, y corresponde
al uso de productos cultivados en fincas que utilizan eficiente y ambientalmente los recursos naturales, dándole énfasis a la fertilidad del suelo
y su actividad biológica, así como a la minimización en el uso de los
recursos no renovables y la no utilización de fertilizantes y plaguicidas
sintéticos, con el fin de proteger el ambiente y la salud humana. Pueden
ser más caros a corto plazo, pero es evidente que alimentos cultivados
de esa forma tienen una mejor calidad.
*
Utilizar Materias Primas que Generen Poco Residuo: Cuando se prevé
la utilización de productos e insumos en cantidades considerables, se
pueden comprar a granel para evitar grandes cantidades de residuos de
empaques.
*
Utilizar Insumos Biodegradables: Se refiere a aquellos productos de limpieza o desinfectantes que utilizan agentes limpiadores que son biodegradables, es decir que son degradados rápidamente a sustancias inocuas en un entorno natural por los microorganismos.
A continuación se presentan las Fichas Técnicas sobre Mejores Prácticas Ambientales (MPA) y Mejores Técnicas Disponibles (MTD), relacionadas con las
materias primas, representadas en los productos e insumos, que se venden en
los puestos de buhonería o que se utilizan para la prestación de servicios en
los mercados.
76
FICHA TÉCNICA 1
MEJORES PRÁCTICAS AMBIENTALES - MATERIAS PRIMAS (MPA-MP)
OBJETIVO
Adoptar Buenas Prácticas para la selección, almacenamiento y uso adecuado de los productos e insumos.
IMPACTOS A MANEJAR
• Contaminación del suelo
• Contaminación hídrica
• Riesgos a la salud
TIPO DE MEDIDA
APLICACIÓN
Preventiva
Todos los Puestos de Venta y
Servicios y en los Mercados
BENEFICIOS
Ambientales
Minimización de la contaminación ambiental. Uso eficiente de materias primas (productos e insumos)
Económicos
Protección y fomento de la industria nacional.
Reducción de los costos de producción y mayor ganancia
Laborales
Reducción de los riesgos a la salud
IMPLEMENTACIÓN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Llevar un control de inventarios de productos e insumos y el consumo de los
mismos, que permita establecer las pérdidas o desperdicios asociadas con
cada uno.
Adoptar las medidas necesarias para verificar la calidad de los productos en
el momento de su recepción.
Adelantar el mantenimiento preventivo y correctivo, así como la calibración
periódica de los equipos de medición (balanzas y básculas).
Programar la compra de productos e insumos para reducir los periodos de
almacenamiento y caducidad de los mismos.
Adecuar el cierre y etiquetado de los envases y empaques que almacenan
productos e insumos.
Disponer y mantener las hojas de seguridad de los productos químicos que
se manipulan y capacitarse en el uso de las mismas.
Consumir, en lo posible, productos elaborados por la industria nacional respetando las normas de propiedad intelectual.
Cumplir con las recomendaciones del fabricante o proveedor en cuanto a las
condiciones de almacenamiento y manipulación de los productos e insumos,
para evitar el deterioro de la calidad de los productos, contaminación cruzada, derrames o efectos a la salud.
Asumir la responsabilidad en el desempeño ambiental del puesto de venta y
del mercado en general.
Aislar los productos peligrosos (productos de limpieza) de los demás alimentos e insumos (Véase numeral 5.1.1).
Adoptar las buenas prácticas de manipulación de alimentos e higiene personal, para el caso de los puestos de venta de comida.
Para el caso de los puestos de venta donde se manipulan carnes, pollo, pescado y mariscos, el personal debe utilizar vestimenta adecuada, como lo es:
malla para retener el cabello, botas blancas, delantal y guantes especiales
para las actividades de corte.
77
FICHA TÉCNICA 2
MEJORES TÉCNICAS DISPONIBLES – MATERIAS PRIMAS (MTD-MP)
OBJETIVO
Utilizar alternativas tecnológicas relacionadas con la producción de las materias primas,
así como insumos menos tóxicos o biodegradables
IMPACTOS A MANEJAR
•
•
•
•
Contaminación del suelo
Contaminación hídrica
Emisiones atmosféricas
Riesgos a la salud
TIPO DE MEDIDA
APLICACIÓN
Preventiva
Puestos de Venta de Comidas y
de Servicios y Mercados
B ENEFICIOS
Ambientales
Minimización de la contaminación ambiental a lo largo del
ciclo de vida de los productos y durante la prestación de los
servicios
Laborales
Menores riesgos a la salud y contaminación de productos por
el uso de insumos de limpieza menos tóxicos
Empresariales
Mejora de la imagen del puesto de venta por la minimización
de los impactos generados
Económicos
Mayor demanda que se refleja en el aumento de los ingresos
I MPLEMENTACIÓN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
78
Para el caso de puestos de venta de productos orgánicos y de comidas, comprar alimentos cultivados con métodos orgánicos.
Comprar materias primas e insumos en recipientes adecuados y reutilizables
y/o a granel.
Reemplazar los productos de limpieza por otros menos tóxicos o biodegradables.
Implementar sistemas de almacenamiento con dosificación mecánica para
los productos especiales: pegantes, pinturas, tinturas y los de limpieza.
Implementar sistemas de higienización mecanizada en las áreas de manipulación de alimentos.
En cuanto a la infraestructura de los puestos de venta de productos orgánicos y comidas, tanto el piso como las paredes deben contar con baldosa
blanca.
Implementar tinas de desinfección a la entrada de cada área donde se manipulen los alimentos, especialmente carnes, pollo, pescado y mariscos.
Utilizar muebles en acero inoxidable para las superficies que estarán en contacto con los productos orgánicos.
Adoptar los mecanismos de seguridad durante la manipulación de los productos, según las recomendaciones del fabricante: elementos de protección
personal, sistemas de ventilación y condiciones óptimas de trabajo.
5.1.1Sitio de Almacenamiento de Materia Prima e Insumos
▪
Las instalaciones del sitio de almacenamiento de materias primas e insumos deben incluir, un área especial para almacenar las sustancias de
tipo peligroso, como son los productos de limpieza y desinfectantes. Esta área
deberá estar debidamente identificada y en la misma se deben establecer medidas de prevención de la contaminación y de riesgos, entre las que se destacan
las siguientes:
○
El piso donde se colocarán los productos de limpieza debe ser liso e impermeable.
○
El área en el que se almacenen los productos de limpieza debe contar con
buena ventilación e iluminación, de forma tal que se facilite la circulación de
aire y la luminosidad natural.
○
Dentro del área, debe existir una correcta rotulación de todo el material allí
contenido y el acceso al mismo debe estar restringido al personal no autorizado.
○
El área debe estar separada de los alimentos y/o empaques o utensilios
que tengan contacto directo con las personas o alimentos, de manera que
un derrame o fuga no pueda causar una contaminación cruzada.
○
Se debe disponer de mínimo un extintor contra fuego, debidamente cargado y con mantenimiento apropiado. Se debe contar con entrenamiento en
el uso del mismo.
▪
En caso de que las materias primas e insumos se acumulen en estantes, se
almacenarán de manera tal que los materiales más pesados se ubicarán en los
estantes inferiores y los menos pesados en los estantes superiores. Los estantes
deberán estar debidamente rotulados.
▪
Todos los materiales almacenados debe tener un límite de altura, para que el material se mantenga estable y seguro, evitando caídas y daños a las instalaciones
o a las personas.
▪
Se deben adoptar programas de control de plagas y vectores, en los puestos de
venta y en los mercados, mediante fumigaciones con plaguicidas autorizados por
el Ministerio de Salud.
79
5.2 AGUA
La gran mayoría de las aguas residuales que se producen en los puestos de
buhonería, están relacionadas con las actividades de limpieza y la higiene personal.
Por otro lado, en el caso de los mercados se generan aguas residuales domésticas provenientes de los baños disponibles para los clientes y el personal.
En todas las actividades de buhonería se deberán tener en cuenta algunas consideraciones ambientales relevantes:
✽
Usar Eficientemente el Recurso Hídrico: A través del control de fugas y pérdidas, así como la minimización en el consumo de agua.
✽
Conservar y Proteger las Aguas Superficiales y Subterráneas: Evitando las descargas de aguas residuales sin tratamiento previo al
suelo o a las fuentes superficiales; y en el caso de los puestos de
venta de comida sin pretratamiento previo a los sistemas de alcantarillado.
A continuación se presentan las Fichas Técnicas sobre Mejores Prácticas Ambientales (MPA) y Mejores Técnicas Disponibles (MTD), relacionadas con el recurso agua.
80
FICHA TÉCNICA 3
MEJORES PRACTICAS AMBIENTALES – RECURSO AGUA (MPA-RA)
O BJETIVO
Adoptar Buenas Prácticas para el manejo racional y eficiente del recurso agua, previendo
la afectación en términos de disponibilidad y calidad, así como reduciendo el volumen de
aguas residuales a tratar y disponer.
IMPACTOS A MANEJAR
•
•
•
Alteración de la Disponibilidad del Recurso Hídrico
Contaminación hídrica
Riesgos a la salud
TIPO DE MEDIDA
APLICACIÓN
Preventiva
Puestos de Venta de Comidas y
de Servicios y Mercados
B ENEFICIOS
Ambientales
Reducción del consumo de agua y de los volúmenes de aguas
residuales. Uso eficiente del recurso hídrico
Económicos
Menores costos del servicio de acueducto e indirectamente
menores costos de tratamiento de las aguas residuales
I MPLEMENTACIÓN
•
•
•
•
•
•
•
Llevar registros de consumo de agua por tiempo, producto o servicio.
Monitorear la calidad y cantidad de las aguas residuales del puesto de venta.
Evitar las fugas o goteos de agua en los grifos y llaves, mangueras o tuberías.
Implementar el barrido o la limpieza en seco antes del lavado con agua.
Estandarizar y programar las actividades de limpieza.
Definir los procedimientos de limpieza de los diferentes equipos e instalaciones. Los criterios para la elaboración de los procedimientos son:
Conseguir la máxima eficiencia en la limpieza con el mínimo de recursos.
Reducir al mínimo posible el número de operaciones de limpieza.
Utilizar los diferentes métodos y productos de limpieza con el siguiente orden:
✽
Métodos mecánicos (aire a presión, cepillos, aspiración, etc.)
✽
Limpiar un equipo sucesivamente con diversas fracciones de
líquido y/o en cascada o en contracorriente.
Adoptar una cultura sobre el buen uso y manejo del recurso hídrico, tanto en
el puesto de venta como en el mercado.
81
FICHA TÉCNICA 4
MEJORES TÉCNICAS DISPONIBLES – RECURSO AGUA (MTD-RA)
O BJETIVO
Adoptar alternativas tecnológicas relacionadas con el uso y manejo del recurso agua, encaminadas a minimizar el consumo y mejorar las condiciones de tratamiento y disposición
final de las aguas residuales.
IMPACTOS A MANEJAR
•
•
Contaminación del suelo
Contaminación hídrica
TIPO DE MEDIDA
APLICACIÓN
Preventiva
Puestos de Venta de Comidas y
de Servicios y Mercados
B ENEFICIOS
Ambientales
Minimización del consumo de agua y de la contaminación generada por el vertimiento de las aguas residuales. Uso eficiente del recurso hídrico
Económicos
Menores costos del servicio de acueducto e indirectamente
menores costos de tratamiento de las aguas residuales
Empresariales
Mejora de la imagen del puesto de venta por la minimización de los
impactos generados
Mayor demanda que se refleja en el aumento de los ingresos
I MPLEMENTACIÓN
•
•
•
•
•
•
•
82
Llevar registros de consumo de agua por tiempo, producto o servicio.
Monitorear la calidad y cantidad de las aguas residuales del puesto de venta.
Evitar las fugas o goteos de agua en los grifos y llaves, mangueras o tuberías.
Implementar el barrido o la limpieza en seco antes del lavado con agua.
Estandarizar y programar las actividades de limpieza.
Definir los procedimientos de limpieza de los diferentes equipos e instalaciones. Los criterios para la elaboración de los procedimientos son:
Conseguir la máxima eficiencia en la limpieza con el mínimo de recursos.
Reducir al mínimo posible el número de operaciones de limpieza.
Utilizar los diferentes métodos y productos de limpieza con el siguiente orden:
✽
Métodos mecánicos (aire a presión, cepillos, aspiración, etc.)
✽
Limpiar un equipo sucesivamente con diversas fracciones de
líquido y/o en cascada o en contracorriente.
Adoptar una cultura sobre el buen uso y manejo del recurso hídrico, tanto en
el puesto de venta como en el mercado.
5.2.1 Sistema de Pretratamiento de Aguas Residuales
Las aguas residuales de un puesto de comida pueden contener grandes cantidades de
grasas y/o materiales orgánicos. Es importante que las aguas residuales de las actividades de la cocina estén separadas de las aguas residuales de otras actividades (baños),
lo que permitirá disponer de una estructura simple de pretratamiento, correspondiente a
una trampa de grasa (Véase Figura 5.1). Dentro de los procedimientos de limpieza periódicos, se deberá incluir la remoción de material grasoso recolectado en la trampa, con el
fin de garantizar la efectividad del tratamiento. Este material podrá disponerse conjuntamente con los aceites vegetales de fritura o los restos de comida. Las dimensiones de la
trampa dependerán del flujo de aguas a tratar y se calculan de la siguiente forma:
V=Q*t
Donde:
V = Volumen interno de la trampa (m3)
Q = Flujo máximo del efluente a tratarse (m3/segundo)
t = Tiempo de retención (segundos)
Para grasas provenientes de puestos de venta de comida se recomienda un tiempo de
retención de 30 minutos y una proporción entre largo y ancho de 2:1, para lograr una
eficiencia adecuada. Algunos volúmenes típicos de trampas de grasas se muestran en el
Cuadro 5.1 según el flujo máximo:
Cuadro 5.1 Volumen de Trampa de Grasas Según el Flujo Máximo
RANGO DE FLUJO MÁXIMO
(LITROS POR SEGUNDO)
VOLUMEN
MAX
m3
LARGO
m
ANCHO
m
PROFUNDIDAD
m
0–1
1.8
2
1
0.9
1–2
3.6
2.5
1.5
0.95
2–3
5.4
3.0
1.8
1.0
3–4
7.2
3.5
2.0
1.05
>5
9.1
4.0
2.0
1.15
Para flujos pequeños (menores de 0.5 litros por segundo) y con una descarga discontinua, el volumen de la trampa puede ser de 300 a 500 litros. Existe una normatividad
del Ministerio de Salud respecto a la instalación y mantenimiento de trampas de grasa
(Véase Capítulo 2).
83
Figura 5.1. Trampa de Grasas como Pretratamiento de las Aguas Residuales
Cresta del Vertedero
Tapa
.20
.20
.20
.10
.30
04
.20
.30
.02
.30
AL SITIO DE
DISPOCICION FINAL
.20
.30
.04
LLAVE DE
PASO .1
1.00
LLave de
Paso
.20
CORTE A - A
20
1.00
20
LUGAR PARA LA
RECOLECCION DE
GRASAS Y ACEITES
1.00
Tapa
Movible
CORTE B -B
Cresta del Vertedero
20
.30
.02
A
A
1.20
DEPOSITO DE GRASAS
Y ACEITE
CRESTA VERTEDERO
0
PLANTA
84
SECCION
TRANSVERSAL
DEL DEPOSITO DE
GRASAS Y ACEITES
5.3 ENERGÍA
En los puestos de buhonería el consumo de energía puede estar representado por el
uso de la energía eléctrica para: iluminación; operación de equipos, electrodomésticos y
aparatos electrónicos; operación de equipos de refrigeración, congelación y aire acondicionado, y en el uso de combustibles como el gas (GLP) en equipos de cocción.
En todas las actividades de buhonería se deberán tener en cuenta algunas consideraciones
ambientales relevantes, relacionadas con los recursos energéticos:
✳
Usar Racionalmente la Energía: Modificar hábitos de consumo que favorezcan el
ahorro de energía.
✳
Promover el Uso de Energías Limpias: Diversificar las fuentes de energía considerando fuentes renovables.
✳
Incrementar la Eficiencia y Conservación Energética: Utilizar elementos y equipos
que brinden mayor eficiencia energética y bajo consumo, sin desmejorar la calidad de los productos y servicios.
Para conocer buenas prácticas relacionadas con el ahorro energético, se pueden consultar los sitios de internet de las compañías nacionales de distribución de energía, tales
como: Unión FENOSA y Elektra Noreste.
A continuación se presentan las Fichas Técnicas sobre Mejores Prácticas Ambientales
(MPA) y Mejores Técnicas Disponibles (MTD), relacionadas con el recurso energético.
85
FICHA TECNICA 5
MEJORES PRÁCTICAS AMBIENTALES – RECURSO ENERGETICO
(MPA-RE)
OBJETIVO
Adoptar Buenas Prácticas para el manejo racional del recurso energético, como
estrategia para el ahorro de energía y reducción del consumo de combustibles
contaminantes.
IMPACTOS A MANEJAR
TIPO DE MEDIDA
APLICACIÓN
Todos los Puestos de
Contaminación del aire
Preventiva y
Uso
inadecuado
de
Venta y Servicios y en los
Correctiva
recursos no renovables
Mercados
ENEFICIOS
Ambientales
Económicos
Empresariales
B
Reducción del consumo de recursos naturales no
renovables usados como fuente energética.
Reducción de las emisiones atmosféricas
Menores costos del servicio de energía y de
operación y mantenimiento de equipos
Mejora de la imagen y aum ento de la demanda lo
que se refleja en mayores ingresos
IMPLEMENTACIÓN
Llevar registros del consumo de energía y/o del consumo del gas (GLP).
Implementar sistemas de aislamiento adecuados en las áreas equipadas con
aire acondicionado, cuartos de frío y refrigeradores, permaneciendo cerrados.
Adaptar los niveles de iluminación de acuerdo a uso de las diferentes áreas.
Evitar las conexiones eléctricas sin autorización y sin adoptar las
recomendaciones de la empresa prestadora del servicio.
Implementar programas de mantenimiento preventivo y correctivo de los
equipos eléctricos, incluyendo las conexiones eléctricas, empalmes y
aislantes.
Aprovechar la luz natural.
Programar y optimizar el uso de los equipos estableciendo un horario de
operación diaria.
Realizar una limpieza periódica de luces y lámparas.
Adoptar una cultura de ahorro de energía, mediante el apagado de luces y/o
equipos que no se están usando.
86
FICHA TÉCNICA 6
MEJORES TÉCNICAS DISPONIBLES – RECURSO ENERGÉTICO
(MTD-RE)
OBJETIVO
Adoptar tecnologías para el uso eficiente de la energía eléctrica y/o energías
renovables, así como implementar tecnologías de reconversión a sistemas de
mejor eficiencia energética.
IMPACTOS A MANEJAR
Explotación de recursos
naturales no renovables
Contaminación del aire
TIPO DE MEDIDA
APLICACIÓN
Preventiva y
Correctiva
Todos los Puestos de
Venta y Servicios y en
los Mercados
BENEFICIOS
Ambientales
Económicos
Minimizar la contaminación ambiental y reducir el
consumo de recursos naturales no renovables
Menores costos del servicio de energía y de
operación y mantenimiento de equipos
IMPLEMENTACIÓN
Medir y mejorar el factor de potencia implementando dispositivos eléctricos de
compensación del consumo reactivo de energía eléctrica.
Reemplazar las lámparas incandescentes por fluorescentes.
Usar balastros electrónicos y reflectores de espejo en los sistemas de
iluminación.
Instalar fotoceldas para control automático de luces internas y/o externas.
Reemplazar equipos de enfriamiento que utilicen refrigerantes que no afecten
la capa de ozono.
Reemplazar equipos por aquellos que funcionan con fuentes energéticas más
limpias (por ejemplo equipos domésticos a gas).
Utilizar equipos que ofrezcan una mejor eficiencia energética.
Implementar cortinas de aire a la salida de los cuartos fríos.
87
5.4 RESIDUOS
La generación de residuos sólidos es otro de los aspectos ambientales más significativos
de los puestos de buhonería y mercados. La gran mayoría de los residuos generados en
los puestos de venta de productos y comidas son residuos no peligrosos, entre ellos un
gran porcentaje de material orgánico (restos de comida, cortes de alimentos) y materiales de empaques (papel, cartón, vidrio, metal y va
rios tipos de plásticos); mientras que en los puestos de buhonería de servicios, se pueden
encontrar residuos peligrosos, correspondientes a los embalajes de las pinturas, tinturas,
pegantes y materiales punzantes, especialmente agujas utilizadas en las actividades de
costura. Por otra parte se generan cantidades significativas de aceites vegetales usados
de las frituras de comidas. Muchos de estos residuos pueden ser aprovechados.
En todas las actividades de buhonería se deberán tener en cuenta las siguientes consideraciones ambientales, relacionadas con el manejo de los residuos:
*Evitar y/o reducir la Generación de Residuos: Evitando o reduciendo la cantidad de materiales
de empaques o adquiriendo los productos con materiales de empaque reciclables, si
es posible. Así como evitando la entrega de mercancía en empaques o embalajes no
reutilizables y desechables.
*Reutilizar los Residuos: Ya sea dentro del mismo puesto de venta o mercado (por ejemplo cajas de cartón o plástico resistentes) o a través de terceros.
*Reciclar y Valorizar: Como forma de manejo, enfocada en convertir un residuo en un
subproducto útil, que puede generar un ingreso económico adicional.
88
FICHA TÉCNICA 7
MEJORES PRÁCTICAS AMBIENTALES – RESIDUOS SÓLIDOS (MPA-RS)
OBJETIVO
Adoptar Buenas Prácticas para la reducción de la generación de residuos y el
manejo adecuado y valorización de los mismos.
IMPACTOS A MANEJAR
Contaminación del suelo
Contaminación hídrica
Olores
Riesgos a la salud
TIPO DE MEDIDA
Preventiva y
Correctiva
APLICACIÓN
Todos los Puestos de
Venta y Servicios y en
los Mercados
BENEFICIOS
Ambientales
Económicos
Empresariales
Laborales
Reducción del volumen de residuos a disponer.
Reducción de la demanda de recursos naturales.
Minimización de la contaminación ambiental
Menores costos relacionados con el manejo de los
residuos y generación de ingresos por la venta de
residuos reutilizables y/o reciclables
Mejora de la imagen y aumento de la demanda lo que
se refleja en mayores ingresos
Condiciones más saludables de los puestos de venta
y áreas del mercado
IMPLEMENTACIÓN
Llevar registros de la producción y caracterización de los residuos.
Adoptar controles para reducir o evitar el volumen de material sobrante, así
como la generación de desperdicios y productos o materiales dañados.
Abrir adecuadamente los embalajes y empaques para reutilizarlos una vez
estén desocupados, si es posible.
Separar los residuos por tipo y acondicionar el sitio de almacenamiento
debidamente rotulado (Véase numeral 5.4.1).
Tapar los contenedores y proteger los residuos de la lluvia y el sol.
No quemar o enterrar los residuos, ni botarlos en las áreas no dispuestas para
esto, a la orilla de la calle o en fuentes superficiales.
89
FICHA TÉCNICA 8
MEJORES TÉCNICAS DISPONIBLES – RESIDUOS SÓLIDOS (MTD-RS)
OBJETIVO
Adoptar alternativas tecnológicas tendientes a evitar y/o minimizar la generación
de los residuos y adelantar el adecuado manejo, tratamiento y disposición final de
los producidos.
IMPACTOS A MANEJAR
TIPO DE MEDIDA
APLICACIÓN
Contaminación del suelo
Contaminación hídrica
Olores
Riesgos a la salud
Preventiva y
Correctiva
Todos los Puestos de
Venta y Servicios y en
los Mercados
BENEFICIOS
Ambientales
Económicos
Empresariales
Reducción del volumen de residuos a disponer.
Reducción de la demanda de recursos naturales.
Minimización de la contaminación ambiental.
Generación de ingresos por la venta de residuos
reutilizables y/o reciclables
Mejora de la imagen y aumento de la demanda lo que
se refleja en mayores ingresos
IMPLEMENTACIÓN
Implementar sitios para hacer posible la recolección separada de cada tipo de
residuo.
Reutilizar o reciclar los residuos de papel, cartón, madera, metal y vidrio, entre
otros, ya sea en el mismo puesto de venta, en el mercado o mediante una
empresa recicladora.
Contactar gestores para los residuos orgánicos generados, tales como los
restos de comida, aceite vegetal usado y grasa recuperada de la trampas,
para su reutilización, reciclaje o valorización como alimento animal, compost o
biocombustible.
Entregar los residuos que no pueden ser reutilizados o reciclados a las
empresas o instituciones autorizadas, para que sean dispuestos
adecuadamente en rellenos sanitarios.
90
5.4.1Sitio de Almacenamiento de Residuos
▪
El puesto de buhonería o mercado debe disponer de un sitio de almacenamiento
de residuos sólidos, el cual debe contar con capacidad adecuada para los volúmenes a manejar.
▪
En todo el proceso de manejo y disposición de los residuos, se deben tomar las
medidas de sanidad para la manipulación de residuos, prevención de la contaminación y protección de los trabajadores.
▪
Con el propósito de evitar la contaminación de suelos y cuerpos de agua, no se
dejarán residuos sólidos expuestos a la lluvia, sino bajo techo con protección lateral y aislamiento del piso.
▪
El sitio de almacenamiento de los residuos sólidos se ubicará en la parte externa
del puesto de buhonería o mercado dentro de su predio, y alejado de los cursos
de agua y/o drenajes de agua.
91
FICHA TÉCNICA 9
MEJORES PRÁCTICAS AMBIENTALES – EMISIONES ATMOSFÉRICAS
(MPA- EA)
OBJETIVO
Adoptar Buenas Prácticas para la reducción de la generación de emisiones
atmosféricas, olores y ruido.
IMPACTOS A MANEJAR
Contaminación del aire
Olores y Ruido
Riesgos a la salud
TIPO DE MEDIDA
APLICACIÓN
Preventiva y
Correctiva
Puestos de Venta de
Comidas y de Servicios y
Mercados
BENEFICIOS
Ambientales
Económicos
Empresariales
Laborales
Menor afectación de la calidad del aire. Reducción de
la emisión de olores y ruidos molestos
Menores costos relacionados con daños en la
maquinaria y equipos
Mejora de la imagen y aumento de la demanda lo que
se refleja en mayores ingresos
Condiciones más saludables de los puestos de venta
y áreas del mercado
IMPLEMENTACIÓN
Ubicar adecuadamente los equipos de aire acondicionado y extractores para
evitar molestias al interior de puesto de buhonería y a la comunidad aledaña.
Realizar el mantenimiento preventivo periódico a los equipos.
Programar la operación de los equiposde tal forma que su uso sea el
estrictamente necesario.
Implementar sitios aislados para las actividades que generan mayor ruido.
Regular el volumen de equipos de audio y video.
Utilizar equipo de protección personal durante la manipulación de sustancias
que emiten olores molestos.
92
FICHA TÉCNICA 10
MEJORES TÉCNICAS DISPONIBLES – EMISIONES ATMOSFÉRICAS
(MTD-EA)
OBJETIVO
Adoptar alternativas tecnológicas tendientes a evitar y/o reducir la generación de
emisiones atmosféricas, olores y ruido, así como controlar aquellas emisiones
que no puedan evitarse.
IMPACTOS A MANEJAR
Contaminación del aire
Olores y Ruido
Riesgos a la salud
TIPO DE MEDIDA
APLICACIÓN
Preventiva y
Correctiva
Puestos de Venta de
Comidas y de Servicios y
Mercados
BENEFICIOS
Ambientales
Económicos
Empresariales
Menor afectación de la calidad del aire. Reducción de
la emisión de olores y ruidos molestos
Menores costos relacionados con daños en los
equipos
Mejora de la imagen y aumento de la demanda lo que
se refleja en mayores ingresos
IMPLEMENTACIÓN
Reemplazar equipos por otros menos ruidosos que prestan el mismo servicio.
Renovar los equipos por modelos recientes.
Implementar extractores en la cocina para extraer los vapores, humos y olores
hacia afuera, si aplica.
Implementar sistemas de control de la contaminación atmosférica, como son
filtros de grasa, filtros de olores (carbón activado); así como silenciadores o
aislantes de ruido.
Instalar una chimenea para una rápida dispersión de gases extraídos en la
atmósfera.
Adecuar las áreas para lograr la ventilación adecuada, especialmente en las
actividades donde se usan materias primas e insumos que generan olores
molestos.
93
5.5 AIRE
Las actividades que se realizan en los puestos de buhonería y mercados generan muy
poca contaminación atmosférica, únicamente se generan vapores y humos en las actividades de cocción que se adelantan en los puestos de venta de comida. Otros puestos
de servicios pueden generar olores asociados a los productos e insumos que utilizan. En
los mercados que cuentan con sistemas de refrigeración y de aire acondicionado pueden
presentarse emisiones de refrigerantes, en caso de una fuga o daño en el sistema.
Por otra parte la actividad de buhonería puede generar ruido ambiental proveniente de la
operación de equipos; algunas actividades de descargue de materias primas e insumos;
algunas actividades de preparación de productos; por la operación de electrodomésticos, equipos de audio y video; o por la presencia misma de los clientes, en los momentos
de mayor concurrencia. No se considerarán para el análisis las emisiones atmosféricas
generadas por los vehículos de los proveedores, especialmente de los puestos localizados en mercados.
Además, se considera que la contaminación atmosférica por la emisión de partículas
y polvos durante las actividades de limpieza de los puestos de venta y mercados es
insignificante.
Para mitigar muchas de las causas que puedan alteran la calidad del aire, es preciso
tener en cuenta las siguientes consideraciones ambientales:
94
*
Evitar y/o Minimizar la Generación de Emisiones Atmosféricas y Ruido: Aplicar
mantenimiento preventivo para todos los equipos de refrigeración y aire acondicionado. Regular los ruidos relacionados con actividades de ambientación (música,
parlantes, juegos electrónicos o infantiles).
*
Controlar la Emisión de Humos, Olores y Ruido: Mediante la implementación
de sistemas de control de la contaminación atmosférica y del ruido en la fuente
generadora.
5.6 SUELO
Para este componente no se han diseñado fichas técnicas, dado que gran parte de las
acciones implementadas en los componentes de Agua y Residuos, tienen relación directa con la conservación del recurso suelo.
Sin embargo, como se mencionó en el capítulo 3, el sector de buhonería presenta como
uno de los principales impactos al ambiente, la ocupación del espacio público (cuando
no se concentra en mercados o centros comerciales), lo que genera desorden, afectación de la circulación de peatones y/o vehículos, impacto visual y paisajístico. Además,
fomenta el desarrollo informal de la actividad y dificulta la disponibilidad de servicios
complementarios, especialmente los relacionados con los servicios públicos.
Por lo tanto, la alternativa más favorable es contar con áreas donde se concentren los
puestos de buhonería (mercados o centros comerciales), equipadas con la infraestructura y los servicios complementarios necesarios, enmarcadas dentro de un esquema
administrativo, organizativo y funcional, que regule el desarrollo de la actividad y brinde
las oportunidades competitivas del caso.
95
6.
ESTUDIOS DE CASO
Con el fin de aplicar la metodología descrita en el capítulo 4 y establecer las opciones de
Producción Más Limpia, se seleccionaron dos mercados de buhonería localizados en la
Ciudad de Panamá, para obtener datos reales de campo, sobre la situación ambiental
de esta actividad en el país.
Como metodología de trabajo para el diagnóstico se han aplicado los Instrumentos de
Trabajo desarrollados (Véase Anexo B) durante las visitas de campo a los mercados. La
recopilación de la información se obtuvo mediante entrevistas con los administradores y
responsables de los establecimientos (Administrador, Dueño del puesto de buhonería,
personal administrativo, operativo y de servicios), recorridos por las áreas de operación,
fotos de los diferentes aspectos relevantes e información respecto a lo solicitado, entregada por la persona que atendió la visita. En este capítulo se presenta el resumen de los
resultados del diagnóstico de los mercados de buhonería.
Realizados los diagnósticos de campo, se identificaron las posibles oportunidades de
Producción Más Limpia que pueden implementarse en cada mercado y puesto de buhonería, con el fin de mitigar los impactos ambientales y mejorar el desempeño ambiental
de las empresas.
6.1
DIAGNÓSTICO AMBIENTAL DE LOS MERCADOS VISITADOS
6.1.1Objetivos del Diagnóstico
Mediante el Instrumento del Trabajo IT-01, se identificaron los objetivos del diagnóstico
ambiental, correspondiente a la primera fase de Planeación y Organización (Fase 1,
Paso 2, Véase Capítulo 4). Ya que el diagnóstico ambiental de los mercados visitados
para efectos de esta Guía de Producción Más Limpia fue parte del desarrollo de la misma, los objetivos definidos difieren de los que se puedan establecer en el caso de que un
mercado o puesto de buhonería, decida implementar un programa de Producción Más
Limpia dentro de sus actividades empresariales. Los objetivos generales del diagnóstico
fueron obtener datos reales de campo de la situación ambiental del sector de buhonería
en Panamá, conocer el funcionamiento general, las etapas dentro de las actividades de
los mercados y puestos de venta, las áreas críticas a considerar por razones ambientales, conocer el consumo de materias primas e insumos y la cuantificación y caracterización de los residuos y emisiones asociadas con el proceso. Los mercados mostraron interés en implementar medidas de producción más limpia, como son prácticas de reciclaje
de sus residuos generados y lograr un ahorro de energía eléctrica. En el Cuadro 6.1 se
presenta un resumen de los datos recopilados en cada uno de los mercados.
96
Cuadro 6.1 Resumen de los Datos Recopilados en los Mercados de Buhonería
MERCADO SAN FELIPE NERI
MERCADO DE BUHONERÍA DE LA PLAZA 5
DE MAYO
No. de Empleados Administrativos
6
3
No. de Empleados de Inspección
5
1
10
5
04:00 AM – 06:00 PM
08:00 AM – 06:00 PM
185
132
Área Arrendada
± 1200 m2
± 1250 m2
Áreas Generales
± 200 m2
± 400 m2
Cada Fonda y comunal
---
Buenas Prácticas de Operación
63%
45%
Condiciones Ambientales
75%
55%
Condiciones Sanitarias
86%
63%
Condiciones de Salud Ocupacional
70%
67%
Condiciones de Seguridad Industrial
81%
75%
ASPECTO
No. de Empleados de mantenimiento
y aseo
Horas abiertas al Público
No. de Arrendatarios
Trampas de Grasa
6.1.2Información General de los Mercados
Mediante los Instrumentos de Trabajo IT-02, IT-03 e IT-04 se recolectaron los datos generales respecto a las empresas y el recurso laboral. Este paso corresponde al Paso 4
de la Fase II “Diagnóstico del Desempeño Ambiental”. De la información recopilada se
puede concluir que los mercados están abiertos al público en un horario de 04:00 AM
hasta 06:00 PM (Mercado San Felipe Neri) y de 08:00 AM hasta 06:00 PM (Mercado de
Buhonería 5 de Mayo). El horario laboral para el personal de inspección en el mercado
San Felipe es distribuido en 3 turnos, con los
siguientes horarios: 11:00 PM hasta 06:00 AM,
06:00 AM hasta 02:00 PM y de 10:00 AM hasta
06:00 PM, el personal de mantenimiento y aseo
labora en 2 turnos así: 06:00 AM hasta 02:00
PM y de 10:00 AM hasta 06:00 PM. Finalmente
el personal administrativo labora en un turno de
8:00 AM hasta 04:00 PM.
En cuanto al Mercado de Buhonería 5 de Mayo,
el personal administrativo labora en un horario
97
de 08:00 AM hasta 04:00 PM, mientras el personal de mantenimiento y aseo labora en 2
turnos de (08:00 AM hasta 04:00 PM y de 10:00 AM hasta 06:00 PM). El número de empleados en el Mercado de San Felipe Neri es de 6 personas administrativas, 5 inspectores
y 10 personas de mantenimiento y aseo, entre ellos un electricista. Los empleados en el
mercado de buhonería 5 de Mayo corresponden a 3 personas administrativas, 1 inspector
y 5 personas para el mantenimiento y aseo.
Respecto a la distribución de las diferentes áreas del
mercado de San Felipe Neri se pudo observar que
la gran mayoría del área disponible es para los estacionamientos de los vehículos de los visitantes y ocupa aproximadamente el 60% el área total, mientras
el área de las instalaciones es aproximadamente el
35% del área total y el 5% está destinada para los
servicios. El área arrendada alcanza los 1,200 m2 y
consta de 45 puestos de venta de carne de cerdo,
23 puestos de venta de carne de res, 16 de gallina,
25 puestos de vegetales y 37 puestos de abarrotería.
Además incluye 14 locales comerciales, 18 fondas,
7 cuartos de frío y 2 depósitos. Para el mercado de
buhonería del Plaza 5 de Mayo se puede observar
que el área del estacionamiento de los usuarios se
encuentra en su gran mayoría fuera del área cerrada
del mercado. El área arrendada es de 1250 m2 mientras que toda el área del mercado es
hasta 2 a 3 veces más grande. Los 132 arrendatarios son en su mayoría vendedores de
artesanías, además hay artesanos de madera y pintura, salones de belleza, joyerías, fondas, refresquerías, zapaterías, sastrerías y modistería, barbería, reparaciones de equipos
electrónicos y oficinas de cobro del Municipio, DIMAUD e IDAAN.
6.1.3Recopilar y Calcular los Datos Cualitativos y/o Cuantitativos
Mediante los Instrumentos de Trabajo IT-05 y IT-06 se recopiló la información disponible en cuanto a los materiales e insumos utilizados y su almacenamiento, durante las
diferentes actividades desarrolladas. Con los Instrumentos de Trabajo IT-07 hasta IT-13
se recopilaron los datos sobre los equipos existentes, el mantenimiento, el consumo de
agua y energía eléctrica, así como la generación de residuos sólidos, aguas residuales
y emisiones atmosféricas.
Este paso, es uno de los más importantes, corresponde al paso 6 del diagnóstico ambiental. La disponibilidad y la calidad de los datos son esenciales para poder recomendar medidas específicas, de implementación de Producción más Limpia, como son la
sustitución de materias primas, eficiencia en el consumo, la prevención o minimización
de la contaminación, y la implantación de buenas prácticas de operación en el manejo y
conservación de los recursos naturales.
98
▪
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
La materia prima principal para el sector de
buhonería corresponde a la mercancía de los
puestos de buhonería. Por parte del mercado de San Felipe Neri existe un registro del
control de entrada, en cuanto al consumo de
carne de cerdo y de res mediante las Guías
de Embarque diarias. Por ejemplo en el mes
de diciembre del 2008 ingresaron 14,617 medias canales de cerdo y 7,773 cuartos canales
de res. Además por las exigencias de seguridad alimenticia, un médico veterinario está
presente durante el desembarque de las mercancías a partir de las 02:00 AM. Los inspectores en conjunto con el inspector del MINSA
inspeccionan el aspecto, olor y la temperatura de las carnes y se mantiene la cadena de
frío desde el desembarque de los camiones refrigerados, hasta llegar a los cuartos de
frío. Cualquier mercancía dañada se rechaza y va directamente a Cerro Patacón para su
destrucción, actividad que es vigilada por el municipio y el MINSA. No existe un control
respecto a las otras mercancías como las gallinas, vegetales y abarrotería, ni de los insumos de mantenimiento, reparaciones y aseo por parte de la administración del mercado.
De igual manera en el mercado de buhonería de Plaza 5 de Mayo no existe un control o
registro de los insumos ni de mercancías que entran y salen del mercado. Cada buhonero puede tener su registro de venta.
▪
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
En cuanto al almacenamiento de materias primas e insumos, se puede decir que las carnes son almacenadas adecuadamente en los cuartos fríos disponibles en el mercado de
San Felipe Neri. Además, existen congeladores pequeños y compartidos entre usuarios
para guardar su mercancía perecedera. También las fondas tienen sus refrigeradoras
para almacenar temporalmente la mercancía. En el mercado de buhonería de la Plaza 5
de Mayo casi toda la mercancía es seca y se puede almacenar de cualquier forma bajo
techo como se ha observado durante el recorrido.
▪
EQUIPOS
El mercado de San Felipe Neri cuenta con 7 cuartos fríos,
cada uno con su compresor, además está dotado de una
planta eléctrica Kohler de diesel en caso de que la red eléctrica falle en su suministro de electricidad; cuenta con un tanque
de reserva de agua potable y equipos de bombeo. Hace poco
tiempo se ha instalado un sistema de video vigilancia en las
diferentes áreas. En las áreas arrendadas se cuenta con refrigeradoras y lavaderos, además de agua caliente a gas. Las
fondas cuentan con su estufa, horno, extractor, baño maría a
99
gas, trampa de grasa, refrigeradora y bandeja en caliente.
La gran mayoría de los puestos cuentan con báscula para
el pesaje de la mercancía. Todas las áreas internas están
dotadas de abanicos de pared para refrescar el área.
Por su parte, las oficinas administrativas están equipadas con
aire acondicionado. Finalmente, para la limpieza de las áreas de
carne, se tiene un equipo de lavado a presión.
En el mercado de buhonería de la Plaza 5 de Mayo no existen
equipos específicos de la administración. Cada buhonero tiene
su equipo o más bien herramientas específicas de su negocio, tal
es el caso de las fondas, sastrerías, artesanos y zapateros. Las
oficinas administrativas localizadas dentro del mercado cuentan con aire acondicionado.
▪
MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS
En cuanto al mantenimiento se observa que los cuartos de
frío son inspeccionados 3 veces al día por los inspectores
del mercado San Felipe Neri. Durante estas inspecciones
se revisa la temperatura, el buen funcionamiento de la iluminación y del compresor. El mantenimiento lo hace mensualmente una empresa externa. De igual manera, la planta eléctrica y la planta de tratamiento de aguas residuales
son mantenidas por empresas externas especializadas. Las
trampas de grasa son limpiadas por el personal de mantenimiento y aseo de la administración del mercado. Por otra
parte, la administración da mantenimiento a las básculas
usadas por los arrendatarios mediante su calibración cada 3 meses. Las instalaciones en
general son mantenidas por el personal de mantenimiento de la administración.
▪
CONSUMO DE AGUA
El consumo de agua por mes de ambos mercados de buhonería no ha sido identificado. Las facturas llegan a las oficinas
administrativas del municipio y la administración no tiene un
control directo del consumo de agua dentro de las instalaciones del mercado y por ende no hay una conciencia de ahorrar
este recurso. El servicio de agua se suministra a través de la
administración del mercado a los arrendatarios y se cobra una
cuota a cada uno de los usuarios de los puestos de venta. En
el Mercado de San Felipe Neri se usa un equipo de limpieza
a presión como buena práctica. Por otra parte no se ha observado la implementación de otras buenas prácticas para ahorro
100
del consumo de agua, como son cierres automáticos y reguladores de flujo. En el mercado
de buhonería de Plaza de 5 de Mayo se usa una manguera sin pistola para la limpieza de
las instalaciones.
▪
CONSUMO DE COMBUSTIBLES
El consumo de combustibles consiste solamente en el consumo de gas licuado de petróleo para las fondas y el calentador
a gas. El consumo del mismo no se ha podido cuantificar.
Por otra parte, la planta eléctrica del mercado de San Felipe
consume diesel, sin embargo el consumo es mínimo.
▪
CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA
En cuanto a la energía eléctrica se tiene que el mayor consumo de las oficinas administrativas es el aire acondicionado. Los usuarios que consumen una cantidad
significativa de energía eléctrica tienen su propio medidor y cada usuario paga su
factura de luz. En el Mercado de San Felipe Neri existen alrededor de 40 medidores
de luz, cada local comercial, cuarto de frío y fonda tiene su propio medidor de luz. El
resto de los usuarios pagan una cuota de luz que es prorrateada según los equipos
eléctricos existentes. Igual método se utiliza en el mercado de buhonería 5 de Mayo.
La administración no recibe, ni controla el consumo eléctrico directamente y no hay
una conciencia del ahorro de este recurso energético.
▪
GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
La generación de residuos en el sector de
buhonería depende mucho del tipo de puesto de buhonería: productos secos, productos
orgánicos o de servicios mixtos. Se observó
en el Mercado de San Felipe Neri una generación diaria de 4 contenedores de 2 metros
cúbicos, consistiendo en su mayoría a residuos orgánicos provenientes de los puestos
de vegetales y las fondas. No se aprovechan
estos desechos orgánicos.
Los desechos de la sala de deshuese (huesos y desechos orgánicos) se recolectan diariamente en horas de la tarde para
ser aprovechados como materia prima para carne harina. El personal de aseo
del mercado se encarga de la recolección de los residuos generados. La grasa
retirada de las trampas de grasa se deposita sobre la tierra en los predios del
mercado, lo cual no corresponde a un manejo adecuado. Los locales comerciales y los puestos de abarrotería generan muy poca cantidad de residuos que
son de tipo doméstico. En el mercado de buhonería 5 de Mayo se genera menor
cantidad de residuos, ya que los puestos de buhonería son de productos secos
101
y de algunos servicios mixtos como son las fondas y refresquerías. Se genera
alrededor de 1 contenedor de 2 m2 diariamente.
La cantidad de residuos de tipo peligroso es mínima; se tiene tintas y solventes
(imprenta) y productos de limpieza y pinturas. Los residuos depositados en los
contenedores se recolectan diariamente por la DIMAUD que deposita los residuos en el relleno sanitario de la ciudad de Panamá en Cerro Patacón. No existen programas de reciclaje.
▪
GENERACIÓN DE AGUAS RESIDUALES
Las aguas residuales generadas durante las diferentes actividades dentro de los mercados proceden mayormente de la limpieza de las instalaciones y de las fondas que utilizan agua para la
preparación de los alimentos y para la limpieza.
Típicamente el agua del Mercado de San Felipe
Neri tiene un contenido orgánico (DBO5) muy alto
por la generación de estas aguas en los puestos
de carne, vegetales y las fondas. Todas las fondas cuentan con una pequeña trampa de grasa
por debajo del lavadero localizado en cada puesto de venta. Así mismo, existe una trampa de grasa comunal afuera de las instalaciones para el
pre-tratamiento de las aguas residuales. Luego el
agua residual pasa a una planta de tratamiento
de tipo biológico con aireación extendida y a un
tanque de sedimentación. Los lodos generados
son eliminados periódicamente y son depositados como desecho en la basura
general. Además la planta recibe mantenimiento por parte de una empresa externa. No se han observado registros de la calidad del efluente de la planta de
tratamiento.
En cuanto a las aguas residuales del Mercado de Buhonería 5 de Mayo se observó que las fondas no tienen instalado una trampa de grasa como pre-tratamiento
y el agua se descarga directamente al alcantarillado. Las aguas del lavado de
las instalaciones se descargan directamente a las aguas pluviales. No se pudo
determinar la generación del caudal de las aguas residuales. La norma aplicable
es el DGNTI-COPANIT 39-2000 y los parámetros de mayor interés son Aceites y
Grasas, Sólidos Suspendidos, Sólidos Disueltos, Demanda Biológica de Oxígeno y Demanda Química de Oxígeno.
▪
GENERACIÓN DE EMISIONES ATMOSFÉRICAS
La generación de emisiones a la atmósfera provenientes de las actividades de
los mercados de buhonería es casi nula, debido a que no existen actividades de
102
combustión más que la preparación de comidas y un calentador de agua a gas. Todas las fondas en el Mercado
de San Felipe Neri tienen su extractor para sacar los humos y gases de combustión al exterior y así mantener la
calidad de aire interior en el área de fondas.
En el Mercado de Buhonería 5 de Mayo las fondas no cuentan
con un extractor, sin embargo las fondas están ubicadas afuera, igual que el comedor que está en la terraza, así que no hay
una afectación de la calidad de aire interior.
▪
GENERACIÓN DE RUIDO
Las actividades desarrolladas dentro de los mercados de buhonería visitados no presentaron altos niveles de ruido laboral ni ambiental. Solamente los compresores presentan
un nivel de ruido más elevado, sin embargo no se ha observado un nivel alto. No se han observado registros de los
niveles de ruido generados.
6.1.4Estado Actual de la Implementación de Buenas Prácticas de Operación, Cumplimiento Legal Ambiental y Condiciones de Salud Ocupacional y Seguridad Industrial
Para conocer el estado actual de la implementación de medidas de buenas prácticas de operación, salud ocupacional
y seguridad industrial, entre otros, se han aplicado los instrumentos de trabajo IT – 16 hasta IT – 19. A continuación
se presenta una síntesis de la situación encontrada.
RACIÓN
▪
EVALUACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE OPE-
A través de la lista de chequeo incluida en el Instrumento de Trabajo IT-16, para la evaluación de buenas prácticas de operación en los mercados de buhonería diagnosticados,
se ha recopilado la información respecto al control de los procesos, control de los equipos, control de materias primas e insumos, control de calidad de los servicios prestados,
control de los costos y el sistema de gestión ambiental. Cada aspecto de la lista de chequeo es calificado según el nivel de implementación, así: total (20 puntos), sustancial (10
puntos), parcial (5 puntos) o no implementado (0 puntos).
El porcentaje obtenido por el Mercado de San Felipe Neri fue de 63% y el del Mercado
de Buhonería 5 de Mayo del 45%. En ambos mercados se puede lograr una mejora, especialmente en lo relacionado con el control y registro de los insumos, agua y energía y
la implementación de un sistema de gestión ambiental.
103
▪
EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES AMBIENTALES
Mediante la lista de chequeo incluida en el Instrumento de Trabajo IT-17, se ha recopilado la información relacionada con las medidas adoptadas para dar cumplimiento a la
normativa ambiental y la implementación de las medidas de ahorro energético y eficiencia energética. El porcentaje obtenido por el Mercado de San Felipe Neri fue de 75% y
el Mercado de Buhonería 5 de Mayo de 55%. El Mercado de San Felipe Neri demuestra
un desempeño ambiental aceptable, sin embargo, las condiciones ambientales pueden
mejorarse en cuanto al registro de los residuos, vertimientos y ruido generado y en el
manejo de los residuos y la gestión energética. El Mercado de Buhonería de 5 de Mayo
puede mejorar en todos los aspectos de las condiciones ambientales valoradas.
▪
EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES SANITARIAS
Mediante el Instrumento de Trabajo IT-18 se han evaluado los aspectos asociados con
el manejo de las sustancias químicas y los residuos, la seguridad laboral y el nivel de
las condiciones sanitarias en los mercados diagnosticados. El porcentaje obtenido por el
Mercado de San Felipe Neri fue de 86% y Mercado de Buhonería de 5 de Mayo del 63%.
Las condiciones sanitarias en el Mercado de San Felipe Neri son muy buenas, mientras
que en el Mercado de Buhonería de 5 de Mayo se podrá mejorar mayormente en el tema
de orden y aseo por parte de los propios arrendatarios.
▪
EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
No existen actividades con un riesgo importante o intolerable. Algunos riesgos moderados son el corte de la materia cárnica y la preparación de los alimentos en las fondas por
la presencia de gas y fuego. Sin embargo, las condiciones de seguridad industrial son
aceptables en ambos mercados con puntajes de 70% y 67%, respectivamente.
▪
EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES DE SALUD OCUPACIONAL
Mediante el Instrumento de Trabajo IT-20, se ha realizado
una evaluación corta y sencilla sobre las condiciones de
trabajo. Los aspectos evaluados pueden ser calificados con:
buena (20 puntos), regular (10 puntos) y mala (0 puntos).
De las 20 condiciones evaluadas, el Mercado de San Felipe
Neri obtuvo un 81%; y el Mercado de Buhonería de 5 de
Mayo 75%. Estos valores son aceptables.
104
6.1
IDENTIFICACIÓN Y FORMULACIÓN DE OPORTUNIDADES DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA EN LOS MERCADOS VISITADOS
Luego de haber diagnosticado ambos mercados, se procedió con la aplicación del Instrumento de Trabajo IT-21, en el que se pueden identificar y formular posibles oportunidades
de Producción Más Limpia. En los Cuadros 6.2 y 6.3 se mencionan las oportunidades de
P+L seleccionadas para los mercados diagnosticados.
Cuadro 6.2 Identificación y Formulación de Posibles Oportunidades de P+L
en el Mercado de San Felipe Ner
ASPECTO
Manejo de Materias
primas e insumos
TIPO DE
HERRAMIENTA
DE P+L
1
2 3 4
OPORTUNIDADES DE P+L
CATEGORÍA
X
BPO
X
BPO
Consumo de Agua
Energía Eléctrica
X
CT
X
CT
X
Aguas Residuales
Residuos Sólidos
Condiciones de Buenas
Prácticas de Operación
X
BPO
X
OP
X
OP
BPO
DESCRIPCIÓN
Implementación
de
registros
de
consumos de insumos
Limpieza en seco de las instalaciones
antes del lavado con la máquina a
presión
Implementar un programa de ahorro del
consumo de agua, mediante cierres
automáticos y reguladores de flujo en las
llaves y mangueras de agua
Implementar un programa de ahorro
energético
Implementar un programa de monitoreo
de la calidad del agua tratada
Buscar gestores para el aprovechamiento
de los residuos del sistema de pretratamiento (grasa) y los lodos de la
planta de tratamiento de las aguas
residuales
Implementación de un programa de
reciclaje de residuos orgánicos de
materia vegetal y otros residuos
reciclables
Implementación de un Sistema de
Gestión Ambiental
Minimización de la generación,
2. Reducción en origen
3. Reutilización o reuso en el proceso productivo
4. Reciclaje y Valorización.
Categorías de Opciones de P+L: BPO (Buenas Prácticas de Operación)
OP (Optimización de Proceso Productivo)
CT (Cambios Tecnológicos)
105
Cuadro 6.3 Identificación y Formulación de Posibles Oportunidades de P+L en el
Mercado de Buhonería de Plaza de 5 de Mayo
ASPECTO
Manejo de Materias
primas e insumos
TIPO DE
HERRAMIENTA DE
P+L
1
2
3
4
OPORTUNIDADES DE P+L
CATEGORÍA
X
BPO
X
BPO
Consumo de Agua
Energía Eléctrica
X
CT
X
CT
Residuos Sólidos
Condiciones de Salud
Ocupacional
y
Seguridad Industrial
X
X
OP
BPO
DESCRIPCIÓN
Implementación de registros de
consumos de insumos
Limpieza en seco de las
instalaciones antes del lavado con
agua
Implementar un programa de
ahorro del consumo de agua,
mediante una máquina de lavado
a presión, cierres automáticos y
reguladores de flujo en las llaves
y mangueras de agua
Implementar un programa de
ahorro energético
Implementación de programa de
separación
de
residuos
reciclables en la fuente
Mejorar el orden y aseo dentro de
las instalaciones y puestos de
buhonería
1. Minimización de la generación
2. Reducción en origen
3. Reutilización en el proceso productivo
4. Reciclaje y Valorización.
Categorías de Opciones de P+L: BPO (Buenas Prácticas de Operación)
OP (Optimización de Proceso Productivo)
CT (Cambios Tecnológicos)
106
ANEXO A – GLOSARIO
Ambiente. Conjunto o sistema de elementos naturales y artificiales de naturaleza física, química, biológica o sociocultural, en constante interacción y en permanente modificación por la acción humana o natural, que rige y condiciona la existencia y desarrollo
de la vida en sus múltiples manifestaciones.
Aprovechamiento. Es la utilización de los residuos a través de actividades como separación en la fuente, recuperación, reutilización, transformación y reciclaje, compostaje,
biogás, incineración con aprovechamiento de energía o reutilización. Todo esto con el
fin de obtener beneficios económicos y sociales y reducir los impactos ambientales negativos y los riesgos en salud comúnmente asociados a la producción, manejo y disposición final de los residuos.
Aguas Residuales: Aguas de composición variada, generadas como efecto de las actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales y en general de cualquier
otra actividad antrópica, así como la mezcla de ellas.
Calidad Ambiental: Estructuras y procesos ecológicos que permiten el desarrollo
sustentable o racional, la conservación de la diversidad biológica y el mejoramiento del
nivel de vida de la población humana.
Caracterización. Determinar cuantitativa y cualitativamente los atributos físicos, químicos, biológicos, económicos, sociales, entre otros, de las unidades productivas y/o de
servicios, y sus impactos.
Conservación. Conjunto de actividades humanas cuya finalidad es garantizar el uso sostenible del ambiente, incluyendo las medidas para la preservación, mantenimiento, rehabilitación, restauración, manejo y mejoramiento de los recursos naturales del entorno.
Consumo Sustentable. El uso de bienes y servicios que responden a necesidades
básicas y proporcionan una mejor calidad de vida, al mismo tiempo minimizan el uso
de recursos naturales, materiales tóxicos y emisiones de desperdicios y contaminantes
durante todo el ciclo de vida, de tal manera que no se ponen en riesgo las necesidades
de futuras generaciones.
Contaminación. Presencia en el ambiente, por acción del hombre, de cualquier sustancia química, objetos, partículas, microorganismos, forma de energía o componentes
del paisaje urbano o rural, en niveles o proporciones que alteren negativamente el ambiente y/o amenacen la salud humana, animal o vegetal o los ecosistemas.
Contaminante. Cualquier elemento o sustancia química o biológica, energía térmica,
radiación, vibración, ruido, fluido, o combinación de éstos, presente en niveles o concentraciones que representen peligro para la seguridad y salud humana, animal, vege-
107
tal o del ambiente.
Disposición Final: Destino último de los lodos sin propósito de uso, en un espacio predeterminado, en condiciones adecuadas para minimizar efectos ambientales negativos.
Eficiencia. Capacidad de disponer de alguien o de algo para conseguir un efecto determinado en un tiempo determinado.
Estudio de Impacto Ambiental. Documento que describe las características de una
acción humana y proporciona antecedentes fundados para la predicción, identificación
e interpretación de los impactos ambientales, y describe, además, las medidas para
evitar, reducir, corregir, compensar y controlar los impactos adversos significativos.
Identificación. Determinar los impactos negativos y positivos sobre el ambiente como
resultado de las actividades productivas y de servicios del hombre.
Impacto Ambiental. Alteración negativa o positiva del medio natural o modificado
como consecuencia de actividades de desarrollo, que puede afectar la existencia de la
vida humana, así como los recursos naturales renovables y no renovables del entorno.
Lodo. Residuos semisólidos generados como subproducto del tratamiento de aguas o
por la limpieza de instalaciones de almacenamiento y conducción de aguas.
Preservación. Conjunto de disposiciones y medidas anticipadas para mantener el status quo de áreas naturales.
Residuos. Material generado o remanente de los procesos productivos o de consumo
que no es utilizable.
Residuos Peligrosos. Aquellos que por sus propiedades físicas, químicas, biológicas o
tóxicas, o que por sus características oxidantes, infecciosas, radioactivas, de explosividad, combustión espontánea, inflamabilidad, irritabilidad o corrosividad, pueden poner
en peligro la salud humana, los ecosistemas o el ambiente.
Reutilización. Acción por la cual los residuos sólidos, previa limpieza adecuada, son
utilizados más de una vez para su función original, sin adicionarles procesos de transformación.
Riesgo. Peligro o inconveniente posible.
Riesgo ambiental. Situación que puede poner en peligro la integridad de los ecosistemas durante la ejecución de una obra o el ejercicio de una actividad. Es la probabilidad
de ocasionar un daño al ambiente, la población o a sus propiedades, derivadas de
causas naturales o provocado por la actividad humana.
Separación en la fuente. Es la clasificación de los residuos sólidos por familias de
108
materiales, en el sitio donde se generan. Tiene como objetivo separar los residuos que
puedan ser recuperados mediante procesos de reciclaje.
Subproducto. Cualquier material o producto resultante de un proceso concebido primariamente para producir otro producto.
Tecnologías limpias. Técnicas y aplicaciones tecnológicas que permiten reducir el
daño al ambiente con procesos y materiales que generan menos sustancias potencialmente nocivas, recuperan dichas sustancias de las emisiones antes de ser descargadas, o utilizan los residuos de los procesos de producción. En la evaluación de estas
tecnologías se debe tener en cuenta su interacción con las condiciones socioeconómicas y culturales en las que son aplicadas. También se denominan tecnologías ambientales o tecnologías relacionadas con el medio.
Tratamiento. Proceso artificial de depuración y remoción de impurezas, sustancias y
compuestos químicos del agua captada de cursos naturales, para hacerla adecuada
para consumo humano, o de cualquier tipo de efluente líquido, para adecuar su calidad
para disposición final.
Verificación. Es la revisión, comprobación o serie de pruebas que pongan de manifiesto que los equipos, acciones y procedimientos, están conformes con los requisitos
establecidos.
Valor Máximo Permisible. Límites Permisibles. Son normas técnicas, parámetros y valores, establecidos con el objeto de proteger la salud humana, la calidad del ambiente o
la integridad de sus componentes.
109
110
ALCANCE DEL DIAGNÓSTICO DE DESEMPEÑO AMBIENTAL
4
3
2
1
ELABORADO POR:
FECHA:
Escriba lo que desea que el establecimiento alcance con el proyecto de Producción Más Limpia - P+L
INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-01.
111
TIPO DE ACTIVIDAD INDUSTRIAL QUE
DESARROLLA LA EMPRESA:
CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN:
NÚMERO DE TURNOS:
NÚMERO DE HORAS AL DÍA:
VENTAS TOTALES POR AÑO:
CORREO ELECTRÓNICO:
TELÉFONO / FAX:
RESPONSABLE DE LA GESTIÓN
AMBIENTAL:
DESCRIPCIÓN DE LOS SERVICIOS QUE PRESTA:
CORREO ELECTRÓNICO:
TELÉFONO / FAX:
NOMBRE DEL ADMINISTRADOR:
CORREGIMIENTO / LOCALIDAD:
MUNICIPIO:
REPRESENTANTE LEGAL:
CORREO ELECTRÓNICO / PÁGINA WEB:
DIRECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO:
FECHA DE FUNDACIÓN:
RUC/DV:
NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO:
INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-02.
DATOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO
NÚMERO DE DÍAS A
LA SEMANA:
NÚMERO DE
EMPLEADOS:
ZONIFICACIÓN:
CIIU:
112
ACTIVIDAD
ADMINISTRATIVO
INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-03.
RECURSO LABORAL VINCULADO AL PROCESO PRODUCTIVO
OPERARIO
113
Preparación
Otra
Área Colindante Este
Área Colindante Sur
Área Colindante Norte
Parqueadero
Oficinas
Almacén de Desperdicios
Zona de Lavado
Zona
de
Productos
Zona de Refrigeración
Zona de Almacenamiento
Zona de Descargue
DESCRIPCIÓN
de
ESPECIFICACIONES
INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-04.
DISTRIBUCIÓN DE LAS ÁREAS DEL ESTABLECIMIENTO
OBSERVACIONES
114
MATERIAL / INSUMO
UNIDAD
CONSUMO
(MES, ACTIVIDAD O
PRODUCTO)
(B/.)
COSTO
UNITARIO
ESPECIFICACIONES
ALMACENAMIENTO
INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-05.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS EN EL PROCESO PRODUCTIVO
PROVEEDOR
115
ACTIVIDAD
EQUIPO
CANT.
CAPACIDAD
POTENCIA
CARGA
TIPO DE
COMBUSTIBLE
CONSUMO
KWh
TRABAJO
POR DÍA
HORAS DE
OBSERVACIONES
INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-06.
EQUIPOS, ELECTRODOMÉSTICOS, HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN EL PROCESO PRODUCTIVO
116
EQUIPO
ACTIVIDADES DE
MANTENIMIENTO
EN
FRECUENCIA DE
MANTENIMIENTO
INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-07.
MANTENIMIENTO DEL EQUIPO UTILIZADO
EL
TIPO DE RESIDUOS
GENERADOS
OBSERVACIONES
PROCESO PRODUCTIVO
117
A
CTIVIDAD
CONSUMO POR UNIDAD
DE TIEMPO O ACTIVIDAD
m3/S O m3/ACTIVIDAD
USO DONDE SE
CONSUME
INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-08.
CONSUMO DE AGUA EN EL ESTABLECIMIENTO
COSTO UNITARIO
(B/.)
COSTO
MENSUAL O
TOTAL
(B/.)
ABASTECIMIENTO
FUENTE DE
118
ACTIVIDAD
EQUIPO
COMBUSTIBLE
CARACTERÍSTICAS
DEL COMBUSTIBLE
INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-09.
CONSUMO ENERGÉTICO EN EL ESTABLECIMIENTO
CONSUMO POR
PERÍODO DE TIEMPO
CONSUMO POR
ACTIVIDAD
COSTO
UNITARIO
119
ACTIVIDAD
(KW)
POTENCIA O CARGA
VOLTAJE
(V)
CANTIDAD ACTIVA
(kWh /MES)
CANTIDAD REACTIVA
(kWh/MES)
CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA
INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-10.
CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA EN EL ESTABLECIMIENTO
COSTO TOTAL
(B/./MES)
120
ACTIVIDAD
RESIDUO
NOMBRE DEL
ORIGEN
CANTIDAD /
PERIODO DE
TIEMPO
COMPOSICIÓN
DISPOSICIÓN FINAL
COSTO POR
DISPOSICIÓN FINAL
(B/.)
INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-11.
GENERACIÓNDE RESIDUOS SÓLIDOS PELIGROSOS Y NO PELIGROSOS EN EL ESTABLECIMIENTO
121
ACTIVIDAD
ORIGEN DEL
AGUA
RESIDUAL
TIPO DE
DESCARGA
CANTIDAD
CAUDAL
m3/s
CONCENTRACIÓN
LEGAL
CONCENTRACIÓN DE LA
DESCARGA / CUMPLIMIENTO
LEGAL
NORMA
PARÁMETRO /
PERÍODO DE
TIEMPO)
CARGA
(Kg/POR
INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-12.
GENERACIÓN DE AGUAS RESIDUALES EN EL ESTABLECIMIENTO
TIPO DE
TRATAMIENTO
FUENTE
RECEPTORA
122
ACTIVIDAD
EQUIPO
TIEMPO DE
OPERACIÓN
EN
CONCENTRACIÓN
MÁXIMA
PERMITIDA
ATMOSFÉRICAS
PARÁMETROS/
CONCENTRACIÓN
INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-13.
GENERACIÓN
DE
EMISIONES
CARGA O
FLUJO
MÁSICO
LÍMITE DE
EMISIÓN
DATOS DE EMISIÓN
SISTEMA DE
CONTROL
EL ESTABLECIMIENTO
FRECUENCIA
MONITOREO
123
ACTIVIDAD
EQUIPO
TIEMPO DE
OPERACIÓN
DIURNO
TIEMPO DE
OPERACIÓN
NOCTURNO
INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-14.
GENERACION DE RUIDO EN EL ESTABLECIMIENTO
NIVEL DE
RUIDO
CONDICIONES
COMPARACIÓN CON
LA NORMA
124
ENTRADAS
(MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, AGUA, ENERGÍA,
COMBUSTIBLE, MATERIAL REUTILIZADO)
ACTIVIDAD
INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-15.
BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA DEL PROCESO PRODUCTIVO
SALIDAS O IMPACTOS (PRODUCTOS, RESIDUOS,
DESECHOS, EMISIONES ATMOSFÉRICAS, AGUAS
RESIDUALES, RUIDO U OLORES)
125
Control de Materias Primas e Insumos
la
de
de
de
3.12 ¿Se mantienen distancias adecuadas entre diferentes
materias para prevenir contaminación cruzada?
3.13 ¿Se almacenan los productos peligrosos en un área
designada y segura para tal fin?
3.10 ¿Se respetan las condiciones de almacenamiento
recomendadas por los proveedores de las materias primas e
insumos?
3.11 ¿Se almacenan las materias primas por grupos compatibles?
3.5 ¿Se tienen y se aplican normas para el control de calidad
los proveedores?
3.6 ¿Se conoce el porcentaje de rechazos o desaprobaciones
materias primas e insumos?
3.7 ¿Se tienen procedimientos y medidas en el caso
rechazos?
3.8 ¿Se tiene control de registros de los resultados de
inspección en recepción?
3.9 ¿Se hacen órdenes de compra?
3.3 ¿Existen procedimientos (incluyendo la frecuencia) para el
control de calidad de las materias primas?
3.4 ¿Se verifica el empaque de las materias primas?
3.2 ¿Existe control de calidad de las materias primas e insumos?
3.1 ¿Existe un departamento de suministros y compras?
3
2.7 ¿Se calibran los instrumentos de inspección?
2.6 ¿Existen rutinas para la inspección de equipos?
ACCIONES A CONSIDERAR
NO
PARCIAL
SUSTANCIAL
TOTAL
OBSERVACIONES
126
¿El establecimiento descarga sus efluentes en
colectores de aguas lluvias?
¿El establecimiento descarga sus efluentes en calles y
calzadas?
¿El establecimiento descarga en el alcantarillado
público?
1.6
1.9
1.8
¿El establecimiento tiene permiso de vertimientos?
¿El establecimiento descarga sus efluentes en aguas
subterráneas?
1.5
1.7
¿El establecimiento descarga sus efluentes en ríos?
¿El establecimiento posee los permisos de concesión
de aguas debido a que para el desarrollo de sus
actividades toma agua proveniente de una fuente
superficial?
¿El establecimiento posee los permisos de exploración
y concesión de aguas debido a que para el desarrollo de
sus actividades toma aguas provenientes de fuentes
subterráneas?
El establecimiento, por no encontrarse ubicado en un
área cubierta por el sistema de alcantarillado público,
¿posee sistemas de recolección de tratamiento de sus
residuos líquidos conforme a normas señaladas por las
autoridades competentes?
1.4
1.3
1.2
1.1
1. Recurso Hídrico
ACCIONES A CONSIDERAR
NO
PARCIAL
SUSTANCIAL
TOTAL
OBSERVACIONES
INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-17.
LISTA DE CHEQUEO PARA EVALUAR LAS CONDICIONES AMBIENTALES DEL ESTABLECIMIENTO
127
¿El establecimiento dispone los sedimentos, lodos o
sustancias sólidas provenientes de los sistemas de
tratamiento de aguas existentes en sitios autorizados?
¿La empresa posee un plan de contingencia para la
preservación y control de derrames de hidrocarburos y
sustancias tóxicas dentro del establecimiento?
Debido a que las materias primas almacenadas por el
establecimiento pueden llegar al sistema de
alcantarillado u otros receptores hídricos, ¿se tienen las
medidas específicas necesarias para evitar esta
contaminación?
1.14
2.3
2.2
2.1
¿La empresa adelanta mediciones de emisiones
atmosféricas en el establecimiento?
¿La empresa conoce las sustancias contaminantes del
aire?
¿La empresa cuenta con sistemas de control de sus
emisiones atmosféricas en el establecimiento?
2. Recurso Aire
1.16
1.15
1.13
1.12
1.11
¿El establecimiento utiliza aguas del acueducto público
o privado con el propósito de diluir los vertimientos con
anterioridad a la descarga al cuerpo receptor?
¿La empresa lleva a cabo la caracterización de los
vertimientos
del
establecimiento
con
métodos
aceptados?
¿El establecimiento no arroja dentro de los vertimientos
del proceso productivo sustancias clasificadas como
tóxicas por la OMS?
¿El establecimiento vierte las aguas contaminadas
debidamente tratadas?
1.10
ACCIONES A CONSIDERAR
NO
PARCIAL
SUSTANCIAL
TOTAL
OBSERVACIONES
128
¿La empresa posee un Plan de Contingencia por
contaminación atmosférica para el establecimiento?
¿Los proveedores de combustibles utilizados en
motores de combustión interna, suministran a la
empresa un certificado en donde consta que tal
combustible cumple con los requisitos de calidad
exigidos por el Gobierno Nacional?
¿La empresa lleva un registro pormenorizado del
consumo de combustibles en el establecimiento?
¿Los vehículos automotores de la empresa existentes
en el establecimiento, tienen tubos de escape en
buenas condiciones de funcionamiento, sin fugas en su
recorrido y con una buena tapa para el tanque de
combustible?
¿Los vehículos automotores de la empresa existentes
en el establecimiento para el desarrollo de sus
actividades y que circulan en vías públicas tienen
dispositivos o accesorios para producir ruido (válvulas,
resonadores en escape de gases o sirenas)?
¿Los vehículos de la empresa existentes en el
establecimiento tienen un sistema de control de
emisiones evaporativas que disminuyen las emisiones?
¿La generación de ruido se hace dentro de los límites
sonoros establecidos para el tipo de zona en la cual se
encuentra ubicado el establecimiento?
2.5
3.1
¿La disposición final de los residuos sólidos generados
en el establecimiento, la hace la empresa?
3. Recurso Suelo
2.11
2.10
2.9
2.8
2.7
2.6
¿La empresa está suscrita a un Plan de Reconversión a
Tecnologías Limpias?
2.4
ACCIONES A CONSIDERAR
NO
PARCIAL
SUSTANCIAL
TOTAL
OBSERVACIONES
129
¿Toda fuga de combustible de más de 50 galones o las
emergencias que hayan causado daño o deterioro
ambiental han sido reportadas de inmediato y por
escrito a la autoridad ambiental competente?
¿La
empresa
tiene
procedimientos
para
el
almacenamiento, transporte y disposición final de los
aceites usados, residuos líquidos y efluentes líquidos en
el establecimiento?
¿Se anima al personal a que apague la luz al salir de un
área específica?
¿Se ha revisado recientemente el nivel de iluminación
en las zonas de trabajo?
¿Se aprovecha al máximo la luz natural?
¿Se realiza la limpieza de las luces con frecuencia?
¿Hay suficientes interruptores de luz?
¿Se apagan las luces en las zonas que no se usan
frecuentemente?
Se usan fotoceldas para controlar automáticamente las
luces internas y/o externas?
¿Se reemplazan las bombillas incandescentes normales
por lámparas fluorescentes compactas de bajo
consumo?
¿Se usan luminarias con tubos fluorescentes gemelos
con reflectores de espejo?
4.3
4.5
4.6
4.7
4.8
4.11
4.10
4.9
4.4
4.2
¿Se usan en el establecimiento lámparas fluorescentes
de 26 mm de diámetro?
¿Se usan en el establecimiento balastros electrónicos?
4.1
4. Energía y Eficiencia Energética
3.15
3.14
ACCIONES A CONSIDERAR
NO
PARCIAL
SUSTANCIAL
TOTAL
OBSERVACIONES
130
4.18
4.17
4.16
4.15
4.14
4.13
4.12
¿Se tiene un programa de mantenimiento y revisión
para detectar conexiones flojas o inadecuadas?
¿Se anima al personal para que apague los equipos
eléctricos cuando trabajan al vacío?
¿El establecimiento cuenta con un adecuado diseño
eléctrico?
¿El cableado interno cuenta con un adecuado
aislamiento?
¿Las instalaciones y red eléctrica son de fácil acceso
para su inspección y mantenimiento?
¿Se realiza una inspección permanente del estado de
los aislamientos y empalmes y de los conductores y
tableros para detectar disipación anormal de calor?
¿El establecimiento cuenta con una línea a tierra de
protección?
ACCIONES A CONSIDERAR
NO
PARCIAL
SUSTANCIAL
TOTAL
OBSERVACIONES
131
¿No se disponen o abandonan basuras a cielo abierto
en lotes?
¿La empresa tiene contratado la recolección de basuras
con una empresa?
¿Se evita el contacto de los residuos sólidos con el
medio?
¿Las áreas de almacenamiento y deposición de
materiales están señalizadas?
¿Los materiales y sustancias almacenadas se
encuentran correctamente identificadas?
¿Los materiales se apilan o cargan de manera segura,
limpia y ordenada?
¿Están claramente identificados los contenedores de
residuos especiales?
¿Los residuos inflamables se colocan en tanques o
recipientes o contenedores metálicos cerrados?
¿La zona de alrededor de los contenedores de residuos
está limpia?
¿Los residuos incompatibles se recogen en
contenedores separados?
¿El transporte interno y externo de los residuos
especiales es la adecuada y evita perdida de material,
es segura y corta?
1.2
1.12
1.11
1.10
1.9
1.8
1.7
1.6
1.5
1.4
1.3
¿No se arroja basura a la vía pública?
1.1
1. Residuos
ACCIONES A CONSIDERAR
NO
PARCIAL
SUSTANCIAL
TOTAL
OBSERVACIONES
INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-18.
LISTA DE CHEQUEO PARA EVALUAR LA GESTIÓN DE LAS SUSTANCIAS QUÍMICAS,
LA SEG URIDAD Y LAS CONDICIONES SANITARIAS DEL ESTABLECIMIENTO
132
¿La disposición final de los residuos sólidos es
adecuada y no representa daños o riesgos al ambiente
o la salud?
1.14
2.12. ¿Trabajadores usan el equipo de protección personal?
¿Poseen algún control o inventario de las sustancias
con que trabajan?
2.2. ¿Se le brindan capacitación a los empleados sobre
procedimientos en Higiene, seguridad y métodos
preventivos?
2.3. ¿Se le exigen a los proveedores, fabricantes,
distribuidores las hojas de seguridad (MSDS)?
2.4. ¿Tiene los trabajadores acceso a estas hojas de
seguridad de sustancias que manipulan?
2.5. ¿Existe un Procedimiento de manejo, almacenamiento o
transporte de sustancias?
2.6. ¿Poseen medidas para evitar fugas, derrames y daños
a los trabajadores?
2.7. ¿Tiene zonas delimitadas y señalización de las áreas de
trabajo?
2.8. ¿Están almacenados de acuerdo en cuanto a
compatibilidad y lugares cercanos?
2.9. ¿Están las Sustancias inflamables almacenados en
lugares apartados de una fuente de ignición?
2.10. ¿Sistema de tuberías y equipos están debidamente
marcados o pintados para identificar las sustancias que
contengan?
2.11. ¿Cuentan con equipo de protección personal adecuado
(a riesgos que están expuestos)?
2.1.
2. Sustancias Químicas
¿Los residuos sólidos se tratan antes de disponerlos?
1.13
ACCIONES A CONSIDERAR
NO
PARCIAL
SUSTANCIAL
TOTAL
OBSERVACIONES
133
3.6.
3.5.
3.4.
3.3.
3.2.
3.1.
¿Están bien delimitadas las vías de circulación y las de
ámbito físico en donde es necesario evitar
obstrucciones e interferencias? (vías sin obstrucciones)
¿Se ha informado debidamente del significado de la
señalización utilizada a todo el personal afectado por la
misma?
¿La señalización ante emergencias permite acceso a
lugares seguros con suficientes garantías?
¿La señalización de emergencias utilizada es
normalizada?
¿Están ubicadas en lugares estratégicos, visibles, en
accesos y propios ámbitos de trabajo, de manera que el
personal perciba claramente toda la información
contenida en la propia señalización?
¿Todo el personal esta debidamente informado del
significado de dichas señalizaciones y las actuaciones a
seguir en su aplicación?
3. Seguridad
2.13. ¿Les da mantenimiento a los equipos de protección de
riesgos específicos?
2.14. ¿Los equipos de protección de riesgos específicos son
acordes a las características y dimensiones físicas de
trabajo?
2.15. ¿Se encuentran marcados o codificados para poderse
identificar por su usuario?
2.16. ¿Se guardan en los lugares específicos de uso
personalizado (armarios o taquillas)?
2.17. Cuando son desechables, ¿se depositan en los
contenedores adecuados?
2.18. ¿Los contenedores están colocados próximos y
accesibles a los lugares de trabajo?
ACCIONES A CONSIDERAR
NO
PARCIAL
SUSTANCIAL
TOTAL
OBSERVACIONES
134
¿Todo el personal conoce el uso de los extintores?
3.9.
4.5.
4.4.
4.3.
4.2.
4.1.
¿El establecimiento está situado alejado de focos de
insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros
contaminantes; y no está expuesto a inundaciones?
¿El acceso está directo e independiente y no está
comunicado directamente con una vivienda?
¿Las vías de acceso y zonas de circulación al interior
del local o en sus inmediaciones tienen una superficie
dura, pavimentada, o son tratadas de manera que
controlen la presencia de polvo ambiental?
¿Las instalaciones son proyectadas de tal manera que
las operaciones puedan realizarse en las debidas
condiciones higiénicas para cada rubro en particular y
se garantice la fluidez del proceso de elaboración desde
la llegada de la materia prima a los locales, hasta la
obtención del producto terminado?
¿Tiene la cocina el espacio físico libre suficiente que
permita la fácil circulación del personal haciendo
expeditas las labores? (Se recomienda en salas de
elaboración un espacio mínimo de 3m2 libres por
operario y detrás de mesones, un ancho mínimo de un
metro libre por operario).
4. Condiciones Sanitarias
3.11. ¿Áreas de trabajo cuentan con luces de emergencia?
3.10. ¿El personal ha recibido alguna capacitación en temas
referentes a prevención de incendios?
3.8.
¿Poseen algún tipo de sistema de detección de
incendio?
¿Los extintores están en su lugar de ubicación y
visibles?
3.7.
ACCIONES A CONSIDERAR
NO
PARCIAL
SUSTANCIAL
TOTAL
OBSERVACIONES
135
¿Todo el personal conoce el uso de los extintores?
3.9.
4.5.
4.4.
4.3.
4.2.
4.1.
¿El establecimiento está situado alejado de focos de
insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros
contaminantes; y no está expuesto a inundaciones?
¿El acceso está directo e independiente y no está
comunicado directamente con una vivienda?
¿Las vías de acceso y zonas de circulación al interior
del local o en sus inmediaciones tienen una superficie
dura, pavimentada, o son tratadas de manera que
controlen la presencia de polvo ambiental?
¿Las instalaciones son proyectadas de tal manera que
las operaciones puedan realizarse en las debidas
condiciones higiénicas para cada rubro en particular y
se garantice la fluidez del proceso de elaboración desde
la llegada de la materia prima a los locales, hasta la
obtención del producto terminado?
¿Tiene la cocina el espacio físico libre suficiente que
permita la fácil circulación del personal haciendo
expeditas las labores? (Se recomienda en salas de
elaboración un espacio mínimo de 3m2 libres por
operario y detrás de mesones, un ancho mínimo de un
metro libre por operario).
4. Condiciones Sanitarias
3.11. ¿Áreas de trabajo cuentan con luces de emergencia?
3.10. ¿El personal ha recibido alguna capacitación en temas
referentes a prevención de incendios?
3.8.
¿Poseen algún tipo de sistema de detección de
incendio?
¿Los extintores están en su lugar de ubicación y
visibles?
3.7.
ACCIONES A CONSIDERAR
NO
PARCIAL
SUSTANCIAL
TOTAL
OBSERVACIONES
136
4.12. ¿Las ventanas que se abran están provistas de
protecciones contra vectores (malla mosquiteras), las
que deberán ser removibles para facilitar su limpieza?
4.13. ¿Las puertas son lisas, de superficies no absorbentes y
con cierre automático?
4.14. ¿Los locales cuentan con agua potable, bien distribuida,
suficiente en cantidad y presión?
4.15. ¿Los establecimientos mantienen las llaves y cañerías
en buen estado?
4.16. ¿Las aguas residuales son conectadas a un sistema de
alcantarillado o, en caso de su ausencia, un tanque
séptico?
4.17. ¿Los desagües, trampas de grasa y sifones están
limpios y en buen estado de funcionamiento?
4.18. ¿Los establecimientos cuentan con baños separados
para el uso exclusivo del personal y el uso del público?
4.19. ¿Los baños están bien ventilados, iluminados, con
espacio suficiente y no tendrán comunicación directa
4.11. ¿Las ventanas se ajusten perfectamente a sus marcos?
¿Está el piso hecha de un material impermeable, no
absorbente, lavable, antideslizante y atóxico y no tiene
grietas?
4.7. ¿Tiene el piso una pendiente suficiente para que los
líquidos escurran hacia los desagües?
4.8. ¿No existen cámaras de alcantarillado o trampas de
grasa en las zonas de elaboración de los alimentos?
4.9. ¿Las paredes son hechas de material impermeable,
lisos, lavables, atóxicos, de color claro, resistentes a la
corrosión y variaciones de temperatura; hasta una altura
mínima de 1,80 m?
4.10. ¿Los cielorrasos son lisos, de color claro y fácil de
limpiar?
4.6.
ACCIONES A CONSIDERAR
NO
PARCIAL
SUSTANCIAL
TOTAL
OBSERVACIONES
137
4.28. ¿Los equipos y utensilios son lisos, inoxidables, de
4.20. ¿Los baños están provistos de elementos para lavado
de manos (jabón líquido, escobilla de uñas de uso
personal, toalla de secado de un uso o sistema de aire
caliente)?
4.21. ¿Los establecimientos cuentan con ventilación natural
y/o artificial a fin de evitar el calor excesivo, la
concentración de humos, gases, condensación de
vapores, olores y con sistemas para su eliminación que
no cause daños o molestias al vecindario? La dirección
de la corriente de aire NO deberá desplazarse de una
zona sucia a una zona limpia.
4.22. Sobre las fuentes de calor (estufa, horno, freidora, etc.)
¿se cuenta con sistema de extracción de vapores y
gases?
4.23. ¿El establecimiento cuenta con una iluminación natural
o artificial adecuada, que no altera los colores, y que
permita la apropiada manipulación y control de los
alimentos?
4.24. ¿Las lámparas que estén suspendidas sobre el material
alimentario en cualquiera de las fases de producción,
son fáciles de limpiar y están protegidas para evitar la
contaminación de los alimentos en caso de rotura?
4.25. ¿Los estantes, mesones, vitrinas, etc., están en buen
estado de conservación, y en cantidad suficiente y de
capacidad acorde a los requerimientos?
4.26. ¿Las superficies en contacto con los alimentos y
utensilios son lisas, lavables y resistentes a la
corrosión?
4.27. ¿El mobiliario destinado al almacenamiento de
artefactos y utensilios de cocina cuenta con puertas?
con la zona donde se manipulan los alimentos?
ACCIONES A CONSIDERAR
NO
PARCIAL
SUSTANCIAL
TOTAL
OBSERVACIONES
138
4.34.
4.33.
4.32.
4.31.
4.30.
4.29.
material no contaminante, en buen estado de
conservación y funcionamiento, y de diseño que permita
una fácil limpieza y un buen estado?
¿Las vitrinas refrigeradas, refrigeradores, congeladores,
etc. están en buen estado de conservación y
funcionamiento y con superficies interiores lisas,
lavables, inoxidables y cuentan con termómetro para el
registro de su temperatura?
¿En las zonas de manipulación de alimentos, se
dispone de lavamanos provisto de jabón, toallas
desechables o aire caliente?
¿Los lavaderos cuentan con instalaciones de capacidad
suficiente para el lavado de vajilla, materiales y
utensilios?
¿Los desechos se almacenan en depósitos lavables con
tapa hermética en número y capacidad acorde a lo
requerido?
¿Se dispone de instalaciones separadas del lugar de
elaboración para el almacenamiento de los desechos,
donde permanecerán hasta su eliminación?
¿El lugar de acopio de basura es de capacidad
suficiente según el volumen de generación?
ACCIONES A CONSIDERAR
NO
PARCIAL
SUSTANCIAL
TOTAL
OBSERVACIONES
139
ACTIVIDADES
TIPO DE PELIGROS
LIGERO
DAÑINO
SEVERIDAD
EXTREMO
DAÑO
ALTA
MEDIA
BAJA
PROBABILIDAD DE
OCURRENCIA
NIVEL DEL
RIESGO
INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-19.
EVALUACIÓNGENERAL DE LAS CONDICIONES DE SALUD OCUPACIONAL DEL ESTABLECIMIENTO
140
Señales de seguridad
Instalaciones eléctricas
Estado de las paredes
Estado de los techos
Estado de los pisos
Espacio de trabajo
Estado de los Equipos
Olores en el ambiente
Nivel de ruido
Ventilación
Temperatura
Iluminación
CONDICIÓN DE TRABAJO
BUENA
REGULAR
MALA
OBSERVACIONES
INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-20.
LISTA DE CHEQUEO PARA EVALUAR LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD INDUSTRIAL EN
EL ESTABLECIMIENTO
141
Manejo de
Químicas
de
dotación
Accidentes de trabajo
Principales factores de riesgo
Estadística de accidentes
Conformación de comités
Conformación de brigadas
Elementos
personal
Orden y aseo
Botiquín de primeros auxilios
Medidas de
Sustancias
Peligrosas
Medidas contra incendio
Demarcación de áreas
CONDICIÓN DE TRABAJO
BUENA
REGULAR
MALA
OBSERVACIONES
142
(0)
No impactado
(1) Poco importante
Alteración y/o tecnificación del proceso productivo
Cambio de materias primas o insumos
Requerimiento de personal nuevo especializado
Renovación o adquisición de nuevos equipos y/o
utensilios
Ponderación:
a)
b)
c)
d)
g)
OBSERVACIONES
(5) Importante
(10) Muy importante
e) Disponibilidad y accesibilidad a la tecnología
f) Alteración de la calidad y/o características de los
productos
g) Tiempo requerido para la implementación de la
alternativa de P+L
Se deberá calificar cada aspecto según el nivel de ponderación establecido (0, 1, 5 o 10)
ASPECTO
OPORTUNIDADES DE P+L
a)
b) c) d) e)
f)
INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-22.
EVALUACIÓNTÉCNICA DE LAS OPORTUNIDADES DE P+L
143
(0)
No impactado
y
no
(1) Poco importante
Consumo de materias primas e insumos
Consumo de agua
Consumo de energía
Generación de aguas residuales
Generación de residuos sólidos peligrosos
peligrosos
Generación de emisiones atmosféricas
Ponderación:
f)
a)
b)
c)
d)
e)
i)
j)
k)
l)
OBSERVACIONES
(10) Muy importante
Generación de ruido y vibraciones
Riesgos a la salud
Riesgos al ambiente
Potencial de reutilización
Potencia de reciclaje
Cumplimiento de la normativa ambiental
(5) Importante
g)
h)
i)
j)
k)
l)
Se deberá calificar cada aspecto según el nivel de ponderación establecido (0, 1, 5 o 10)
ASPECTO
OPORTUNIDADES DE P+L
a)
b) c) d) e)
f)
g) h)
INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-23.
EVALUACIÓN AMBIENTAL DE LAS OPORTUNIDADES DE P+L
144
OPORTUNIDADES DE P+L
INVERSIÓN
(B/.)
(PR)
DE
RETORNO
PERÍODO
VAN
(B/.)
INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-24.
EVALUACIÓN ECONÓMICA DE LAS OPORTUNIDADES DE P+L
TIR
(%)
COAE
(B/.)
VPNI
(B/.)
SI
NO
VIABILIDAD
145
ALTERNATIVA DE P+L
TÉCNICA
AMBIENTAL
PONDERACIÓN
TOTAL
SI
NO
VIABILIDAD
ECONÓMICA
INSTRUMENTO DE TRABAJO IT-25.
CLASIFICACIÓN Y PRIORIZACIÓN DE LAS ALTERNATIVAS DE P+L
CORTO
PLAZO
MEDIANO
PLAZO
PRIORIDAD
LARGO
PLAZO
ANEXO B – INSTRUMENTOS DE
TRABAJO
Corresponde a los Instrumentos de Trabajo mencionados en la metodología descrita en
el numeral 4.4. Estos son:
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
146
IT-01.Alcance del Diagnóstico de Desempeño Ambiental
IT-02.Información General del Establecimiento
IT-03.Recurso Laboral Vinculado al Proceso Productivo
IT-04.Distribución de las Áreas del Establecimiento
IT-05.Materias Primas e Insumos Utilizados en el Proceso Productivo
IT-06.Equipos, Electrodomésticos, Herramientas y Utensilios Utilizados en el
Proceso Productivo
IT-07.Mantenimiento del Equipo Utilizado en el Proceso Productivo
IT-08.Consumo de Agua en el Establecimiento
IT-09.Consumo Energético en el Establecimiento
IT-10.Consumo de Energía Eléctrica en el Establecimiento
IT-11. Generación de Residuos Sólidos Peligrosos y No Peligrosos en el *
Establecimiento
IT-12.Generación de Aguas Residuales en el Establecimiento
IT-13.Generación de Emisiones Atmosféricas en el Establecimiento
IT-14.Generación de Ruido en el Establecimiento
IT-15.Balance de Materia y Energía del Proceso Productivo
IT-16.Lista de Chequeo para Evaluar las Buenas Prácticas de Operación en el
Establecimiento
IT-17.Lista de Chequeo para Evaluar las Condiciones Ambientales del Establecimiento
IT-18.Lista de Chequeo para Evaluar la Gestión de las Sustancias Químicas, la
Seguridad y las Condiciones Sanitarias del Establecimiento
IT-19.Evaluación General de las Condiciones de Salud Ocupacional en el Establecimiento
IT-20.Lista de Chequeo para Evaluar las Condiciones de Seguridad Industrial
en el Establecimiento
IT-21.Identificación y Formulación de Posibles Oportunidades de P+L
IT-22.Evaluación Técnica de las Oportunidades de P+L
IT-23.Evaluación Ambiental de las Oportunidades de P+L
IT-24.Evaluación Económica de las Oportunidades de P+L
IT-25.Clasificación y Priorización de las Alternativas de P+L
ANEXO C – BIBLIOGRAFÍA
∗ Cifras Preliminares de la Encuesta de Hogares – 2008. Contraloría General de
la República.
∗ Clasificación Industrial Nacional Uniforme de todas las Actividades
Económicas. Clave Numérica. Documento de Trabajo. Contraloría General de
la República. Marzo de 2003.
∗ Clasificación Nacional de Ocupaciones (COTA). Volumen I. Manual de Trabajo.
Contraloría General de la República. Marzo de 2003.
∗ Comercio y Medio Ambiente. Buenas prácticas. Red de Agencias para el
Fomento de la Innovación Comercial. Valencia. España.
∗ Ecoguía de Buenas Prácticas Medioambientales para el Sector del Pequeño
Comercio. Fundación Biodiversidad – Instituto de Desarrollo Comunitario de
Cuenca. España. 2006.
∗ Encuesta Continua de Hogares: Agosto 2007 (Cifras Definitivas). Contraloría
General de la República.
∗ Guía de Buenas Prácticas Medioambientales para los Comerciantes de los
Mercados Municipales. Cámara de Comercio e Industria de Madrid. España.
Marzo de 2002.
∗ Guía de Buenas Prácticas para el Sector de Alimentos, Subsector Frutas y
Verduras. Departamento Técnico Administrativo del Medio Ambiente de Bogotá
- DAMA y Cámara de Comercio de Bogotá. Colombia. Marzo de 2004.
∗ Guía de Producción Más Limpia para el Sector de Restaurantes y Puestos de
Comida. ANAM – CINSET PANAMA S.A. 2008.
∗ Manual de Buenas Prácticas Medioambientales en el Sector Comercio.
Cámara de Comercio, Industria y Navegación de Ceuta. 2006.
∗ Manual de Buenas Prácticas para el Pequeño Comercio. Confederación
Empresarial de Comercio de Andalucía (CECA) - QUALITY SYSTEM ESPAÑA,
S.A.
147
∗ Manual del Usuario del Comercio Informal. Agencia de los Estados Unidos
para el Desarrollo (USAID) – Alianza Ciudadana Pro Justicia. Panamá. 2004.
∗ Producto Interno Bruto a precios de Comprador de la República, según
Categoría de Actividad Económica, a Precios de 1996: Año 2003-07.
Contraloría General de la República.
∗ Tiendas Verdes y Grandes Ahorros. Una Guía Práctica para Distribuidores.
PNUMA. 2007.
148
ANEXO D–SITIOS DE INTERNET
Algunos sitios de Internet relacionados con el sector de buhonería son:
DIRECCION
www.acopi.org.co
www.anam.gob.pa
www.asamblea.gob.pa
www.conep.org
www.contraloria.gob.pa
www.corporacionambientalempres
rial.org.co
www.eclac.org
www.elektra.com.pa/ahorre.asp
www.medioambiente.global.net
www.mici.gob.pa
www.minsa.gob.pa
www.reciclaweb.com
DESCRIPCION
Portal institucional de la Asociación
Colombiana de la Micro, Pequeña y Mediana
Empresa con información relacionada al
fortalecimiento empresarial y la competitividad
de la PYME
Portal de Internet de la Autoridad Nacional del
Ambiente de la República de Panamá
Portal de Internet de la Asamblea Nacional
que contiene la Legislación Panameña
Página de Internet del Consejo Nacional de la
Empresa Privada de Panamá
Portal de Internet de la Contraloría General de
la República de Panamá
Página Web institucional de la organización
CAE de Colombia, con información técnica
sobre gestión ambiental empresarial
Portal de la Comisión Económica para
América Latina y El Caribe con información
socioeconómica y ambiental de los diferentes
sectores económicos
Consejos Generales sobre Ahorro Energético
que ofrece la empresa Elektra de Panamá
Portal español con información técnica sobre
gestión ambiental dirigido a la PYME
Portal de Internet del Ministerio de Comercio e
Industrias de la República de Panamá
Portal de Internet del Ministerio de Salud de la
República de Panamá
Portal español con información técnica sobre
el manejo de residuos y reciclaje, con énfasis
en PYME
149
Centro Nacional de Información sobre
Producción mas Limpia y Consumo Sustentable
Dirección de Protección de la Calidad Ambiental
TeléFax: (507) 500-0911
Apartado C, Zona 0843, Balboa, Ancón
http://www.anam.gob.pa