FARMACIA ALIMENTOS VEGETALES 2016

FARMACIA
ALIMENTOS VEGETALES
Dra. Roxana Verdini
[email protected]
2016
ALIMENTOS VEGETALES
 Si bien existen otros alimentos de origen vegetal
como los cereales y sus derivados, trataremos
hoy los alimentos comprendidos en el capítulo
XI de
del C
CAA que se refiere
e e eaa
alimentos
e tos vegetales.
egeta es
¿Qué son los vegetales?
ALIMENTOS VEGETALES
 ¿Qué son los vegetales?
 son seres autótrofos
tót f
captadores
t d
d energía
de
í de
d
fuentes no aprovechables para el reino animal,
 los vegetales mediante diversos procesos
bioquímicos forman una amplia gama de
compuestos de interés para el hombre y otros
mamíferos,
 estos
t
compuestos
t
son las
l
proteínas,
t í
glúcidos,
lú id
lípidos y vitaminas,
 cada tipo de vegetal tiene distintas proporciones
de los principios nutritivos.
ALIMENTOS VEGETALES
Definiciones del CAA
 Hortalizas: toda planta herbácea producida en la
huerta de la que una o más partes pueden
utilizarse como alimento en su forma natural.
ALIMENTOS VEGETALES
Hortalizas según el CAA
 RAÍCES Y TUBÉRCULOS
 BULBOS Y HOJAS ENVAINADORAS
 TALLOS Y PECÍOLOS
 HORTALIZAS DE HOJAS (EXCEPTO LAS DEL
GÉNERO BRASSICA)
 INFLORESCENCIAS
 HORTALIZAS DE FRUTO
 COLES (HORTALIZAS DEL GÉNERO BRASSICA)
ALIMENTOS VEGETALES
RAÍCES Y TUBÉRCULOS
 Se entiende por tales las partes subterráneas de
l diferentes
las
dif
t especies
i y variedades
i d d vegetales.
t l
RAÍCES
 Pueden ser raíces carnosas, raíces reservantes o
raíces
í
d almacenamiento
de
l
i t (raíces
( í
suculentas
l t
sii la
l
proporción de agua es muy alta).
TUBÉRCULOS
 Un tubérculo es un tallo subterráneo del subsuelo
modificado y engrosado donde se acumulan los
nutrientes
t i t de
d reserva para la
l planta.
l t
ALIMENTOS VEGETALES
TUBÉRCULOS
 Papa o Patata,
 Papa Oca.
RAICES
 Apio-rábano
A i áb
o Apio-nabo
A i
b
 Batata, Papa dulce, Boniato, Moniato o Camote
 Mandioca o Yuca
 Ñame, Yame o Batata de China
 Rábano o Rabanito,
 Radicha
R di h (raíz
( í de),
d )
 Remolacha,
 Zanahoria.
ALIMENTOS VEGETALES
BULBOS Y HOJAS ENVAINADORAS
BULBOS
 Ajo,
 Cebolla,
 Echalotte
E h l tt o Chalote
Ch l t
 Puerro o Ajo porro (bulbo y hojas)
HOJAS ENVAINADORAS
 Cebolla de verdeo,
 Ciboulette.
Cib l tt
ALIMENTOS VEGETALES
TALLOS Y PECÍOLOS
 El pecíolo es el órgano de la hoja que la une al
t ll que la
tallo
l sostiene.
ti
 Los pecíolos por lo general poseen forma cilíndrica,
y dependiendo de la especie de planta pueden ser
extremadamente largos
g
o tan cortos q
que no se
distinguen a simple vista.
P
Pueden
d
ser muy variados
i d
en tamaños,
t
ñ
f
formas
y
accesorios, y en muchos casos son una valiosa
ayuda para identificar a una especie de planta en el
campo.
ALIMENTOS VEGETALES
TALLOS Y PECÍOLOS
 Cardo, pecíolo
 Espárrago, el brote (turión) que se forma del rizoma
 Hinojo, pecíolo
 Ruibarbo,
R ib b pecíolo
í l
ALIMENTOS VEGETALES
HORTALIZAS DE HOJAS (EXCEPTO GÉNERO BRASSICA)
 Acelga,
 Achicoria y Radicheta,
 Albahaca,
 A
Apio
i o apio
i de
d pencas, hojas
h j
completas
l t
(
(pecíolos
í l
y
láminas),
 Berro
B
d agua
de
 Berro de tierra o de huerta,
ALIMENTOS VEGETALES
HORTALIZAS DE HOJAS (EXCEPTO GÉNERO BRASSICA)
 Endivia,
 Escarola
 Espinaca
 Lechuga
L h
 Perejil
 Radicchio, radicchio rosso y radicchio rojo
 Rúcula, rúgula, rocket o roqueta
ALIMENTOS VEGETALES
INFLORESCENCIA
 Alcaucil o alcachofa
ALIMENTOS VEGETALES
HORTALIZAS DE FRUTO
 Berenjena
 Chaucha
 Choclo o maíz dulce
 Papa
P
d l aire,
del
i chucho,
h h xuxu o chayote
h
t
 Pepino
 Pimiento
 Tomate
 Zapallo o calabaza
ALIMENTOS VEGETALES
COLES (HORTALIZAS DEL GÉNERO BRASSICA)
Inflorescencias
 Brócoli
 Coliflor
C lifl
Tallo carnoso
 Col
Col-rábano
rábano
R í carnosa
Raíz
 Colinabo
 Nabo
ALIMENTOS VEGETALES
COLES (HORTALIZAS DEL GÉNERO BRASSICA)
Hojas
 Akusay
 Pak choi o acelga china
 Coles verdes o berzas: coles de hojas
sueltas
lt que no forman
f
repollo
ll
 Coles de Milán: coles arrepolladas que dan un solo repollo
d hojas
de
h j lisas
li
(bl
(blancas
o coloradas,
l
d
crespas o rizadas),
i d )
 Repollitos de Bruselas
HORTALIZAS Y VERDURAS
 Hortalizas: toda planta herbácea producida en la huerta de la
que una o más partes pueden utilizarse como alimento en su
forma natural.
 Hortaliza fresca la de cosecha reciente y consumo
inmediato en las condiciones habituales de expendio. Se
admite la preparación de hortalizas frescas peladas,
peladas
enteras o trozadas previamente lavadas con solución de
ácido eritórbico de una concentración máxima de 100
ppm, envasadas al vacío y con declaración de fecha de
vencimiento en el rótulo.
 Hortaliza desecada o deshidratada, la que ha sido
privada de la mayor proporción del agua de constitución,
reservándose el nombre de desecadas para las obtenidas
por exposición al aire y al sol, o deshidratadas las que se
obtienen eliminando la mayor proporción de agua por una
corriente de aire caliente o en estufas apropiadas.
HORTALIZAS Y VERDURAS
 Verduras: esta designación se reserva para distinguir las
partes comestibles de color verde de las plantas aptas para la
alimentación.
 Verduras de ensaladas: son la achicoria y hojas tiernas de la
alfalfa, berro, escarola, lechuga, etc.
FRUTAS
 Frutas: se entiende por fruta destinada al consumo el
producto
d t maduro
d
procedente
d t de
d la
l fructificación
f tifi
ió de
d una planta
l t
sana.
 F
Fruta
t Fresca:
F
es la
l que presenta
t una madurez
d
adecuada
d
d
y que manteniendo sus características organolépticas se
consume al estado natural.
 Se hace extensiva a las que se han preservado en
cámaras frigoríficas.
 Fruta Seca: es la que en su estado de maduración
adecuado presenta una disminución tal de su contenido
acuoso que permite la conservación.
 Presentan endocarpio más o menos lignificados,
siendo la semilla la parte comestible (nuez, avellana,
almendras, castañas, etc).
FRUTAS
 Frutas: se entiende por fruta destinada al consumo el
producto
d t maduro
d
procedente
d t de
d la
l fructificación
f tifi
ió de
d una planta
l t
sana.
 F
Fruta
t desecada:
d
d es la
l fruta
f t fresca,
f
sana, limpia,
li i con un
grado de madurez apropiada, entera o fraccionada, con o
sin epicarpio, carozo o semillas, sometida a desecación en
condiciones ambientales naturales para privarlas de la
mayor parte del agua que contienen.
 Fruta deshidratada: es la que reuniendo las
características citadas precedentemente, se ha sometido
principalmente
i i l
t a la
l acción
ió del
d l calor
l artificial
tifi i l por empleo
l
de distintos procesos controlados, para privarlos de la
mayor parte del agua que contienen.
FRUTAS
 Se distinguen tres clases diferentes de madurez:
 Madurez fisiológica: es el estado de desarrollo del fruto
que le permite iniciar los procesos del programa genético
conducente
d
t a la
l madurez
d
organoléptica
lé ti
y lograr
l
asíí los
l
atributos de calidad aceptables para el consumo.
 M
Madurez
d
organoléptica
lé ti o de
d consumo: es aquell estado
t d
de desarrollo en el cual un fruto tiene el color, la textura, el
aroma y el sabor que lo vuelven deseable para su
consumo, en la percepción promedio de los consumidores.
 Madurez comercial o de cosecha: se sitúa entre los dos
estados antes mencionados y se consigue cuando el fruto,
habiendo alcanzado su madurez fisiológica, se puede
separar de
d la
l planta
l t madre
d y, según
ú la
l especie,
i ya tener
t
los atributos para su consumo, o continuar su evolución
hasta adquirirlos.
FRUTAS
 Varios tipos de cambios acompañan a la madurez en la
mayoría
í de
d las
l frutas:
f t
 Cambios en textura y reducción de la firmeza.
 Cambios de color:
 generalmente perdida de color verde y un aumento de
los colores rojo y amarillo.
 Cambios en sabor y aroma:
 generalmente volviéndose más dulce a medida que el
almidón es convertido en azúcar, y con la producción
de compuestos volátiles frecuentemente aromáticos.
FRUTAS
 Las frutas llamadas climatéricas se caracterizan porque
maduran
d
d
después
é de
d la
l cosecha
h y, como parte
t del
d l proceso de
d
maduración, aumentan la producción de etileno.
 E
Eso significa
i ifi que podemos
d
comprar una fruta
f t climatérica
li té i antes
t
de que esté completamente madura y dejarla madurar en
casa.
 Podemos acelerar la maduración de una fruta climatérica
poniéndola cerca de otra climatérica que esté madura, en una
bolsa de papel con agujeros.
 El etileno de una estimulará la maduración de la otra.
 Respecto a las frutas climatéricas debemos tener en cuenta
que la forma en la que debe madurar una fruta para que tenga
todos los nutrientes necesarios y un gusto óptimo es en la
planta que le aporta los nutrientes y bajo el sol.
FRUTAS
 Las frutas no climatéricas deben recolectarse cuando estén
casii listas
li t para ell consumo, ya que sii se recogen verdes
d ya no
maduran, sólo se ponen blandas.
 S
Su maduración
d
ió es muy lenta
l t y apenas observamos
b
cambios
bi
bruscos en su aspecto.
 L
Lo que debemos
d b
t
tener
en cuenta
t all comprar frutas
f t
no
climatéricas es que no van a tener mejor aspecto del que
tienen en la tienda, sólo peor.
 Por ello debemos elegir las piezas de mejor aspecto y
consumirlas cuanto antes.
FRUTAS
CLIMATERICA
Manzana
P
Pera
Durazno
Damasco
Ciruela
Banana
Mango
Papaya
Higo
Guayaba
y
Maracuyá
Caqui
NO CLIMATERICA
Cereza
Uva
Frutilla
Naranja
Pomelo (toronja)
Limón
Lima
Aceituna
Piña
FRUTAS
EL AGUA EN HORTALIZAS Y FRUTAS
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
PROTEÍNAS
 Las hortalizas y frutas resultan ser muy escasas en proteínas
considerando la gran dilución acuosa en que se encuentran en
las ellas.
 Se pueden encontrar contenidos de proteína del 1 a 3% en
hortalizas y frutas.
 En las determinaciones que aparecen en las tablas de
composición química de los alimentos, lo que se dosa es
Nit ó
Nitrógeno
por ell método
ét d de
d Kjeldahl
Kj ld hl y luego
l
por cálculo
ál l
matemático se refiere como proteína.
 Al nitrógeno
it ó
proteico
t i
se le
l suma asíí ell contenido
t id en la
l
clorofila, en bases púricas, nitrato, nitrito, etc.
 P
Por lo
l tanto
t t las
l
cantidades
tid d
d proteína
de
t í
existentes
i t t
en la
l
práctica en realidad pueden ser menores.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
LÍPIDOS
 Suelen estar contenidos en escasa cantidad.
 Debe considerarse que las cifras que figuran en las tablas son
obtenidas a través del extracto etéreo de frutas y hortalizas.
 Este tipo de extracción suele arrastrar clorofila y otros
pigmentos vegetales solubles en solventes orgánicos.
 De esta forma, la cifra obtenida como correspondiente a
lípidos puede estar aumentada.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
LÍPIDOS
 Los lípidos presentes en las hortalizas y frutas pueden ser
triglicéridos (de aceites vegetales) y también estar constituidos
por ceras, fitoesteroles y fosfolípidos.
 Los fitoesteroles o esteroles vegetales (esteroles de las
plantas) son esteroles naturales de origen vegetal, presentes
en pequeñas
ñ cantidades
tid d en algunos
l
vegetales.
t l
 Son moléculas orgánicas que forman parte de la membrana de
l células
las
él l vegetales,
t l
con una función
f
ió similar
i il a all colesterol
l t l en
las membranas celulares animales.
 El de
d mayor interés
i t é nutricional
ti i
l de
d los
l
fit
fitoesteroles
t l
es ell
ERGOSTEROL.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
LÍPIDOS
 El ERGOSTEROL se diferencia del colesterol animal en que
tiene tres dobles ligaduras mientras que le colesterol tiene sólo
una y además el ergosterol tiene un grupo CH3 más.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
LÍPIDOS
 El ergosterol es un precursor biológico (una provitamina) de la
vitamina D2, por irradiación con UV se transforma en vitamina
D2.
 En la alimentación habitual no se suele dar importancia alguna
a las grasas de hortalizas y frutas.
 Las cantidades pueden conceptuarse en términos de vestigios.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
GLÚCIDOS
 Son mucho más abundantes que las proteínas y las grasas.
 Existen, además, en sus formas químicas más variadas.
 Entre
E t las
l pentosas
t
se encuentran:
t
 ribosa en los núcleos celulares y formando parte de la
riboflavina
ib fl i o vitamina
it i
B2
 arabinosa y xilosa generalmente formando polímeros:
arabanos
b
y xilanos.
il
 Existen también hexosas: glactosa, rafinosa, manosa, glucosa,
f t
fructosa,
sorbosa,
b
etc..
t
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
GLÚCIDOS
 La galactosa forma parte de la pectina y también de un
trisacárido: la rafinosa
 La manosa, que existe en muchos tallos que al ser lastimados
la exudan como una sustancia gomosa.
 La glucosa y la fructosa de amplia distribución y muy
abundantes en jugos de frutas.
 La sorbosa se encuentra en algunas variedades de hortalizas.
 Los disacáridos más comunes son la sacarosa (remolacha y
caña azucarera), la maltosa fundamentalmente formando el
almidón y la celobiosa como parte del núcleo químico de la
celulosa.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
GLÚCIDOS
 La rafinosa es un trisacárido formado por galactosa, glucosa y
levulosa.
 Se encuentra principalmente en la remolacha y hongos,
pero que existe en muchos otros vegetales comestibles.
 La estaquiosa es un tetrasacárido que aparece en numerosos
vegetales, especialmente en las legumbres, como judías o
soja.
 Está formada por dos unidades de galactosa, una de
glucosa y outra de fructosa.
 La unión a galactosa no es hidrolizada en el proceso
digestivo.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
GLÚCIDOS
 Del mismo modo que ocurre con la rafinosa, al no
descomponerse completamente en el intestino, es
responsable de problemas de flatulencias.
 Los polisacáridos son los más abundantes: almidón y
celulosa como polímeros de glucosa, o la inulina de levulosa y
arabanos,
b
xilanos
il
y mananos formando
f
d gomas y cutículas.
tí l
 Hay también aminoglucósidos como las glucosaminas y
glucósidos
l ó id de
d cierto
i t interés
i t é como:
 hesperidina de la piel de naranja que por hidrólisis
produce
d
h
hesperitrol,
it l glucosa
l
y ramnosa.
 amigdalina de la almendra amarga formada por glucosa,
aldehido
ld hid benzoico
b
i y ácido
á id cianhídrico.
i híd i
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
GLÚCIDOS
 Entre ellos se encuentran ésteres fosfóricos de varias osas:
aminoglucósidos como las glucosaminas y glucósidos de
cierto interés como:
 singrina de la mostaza negra de la que se puede separar
glucosa, tiocianatos y sulfatos de K.
 Existen heterósidos con acción antitiroidea en algunos
vegetales como el repollo, el coliflor y el nabo.
 En lechugas, espinaca, cebollas, hojas y raíces de apio,
rábano y tomate se han aislado cantidades de 0,5 a 1,0 mg de
alimentos
li
t frescos,
f
d tiocianatos
de
ti i
t provenientes
i t de
d heterósidos
h t ó id
contenidos en ellos.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
ÁCIDOS ORGÁNICOS
 Las hortalizas, pero más especialmente las frutas, son muy
ricas en ácidos.
 El contenido varía de un tipo a otro y aún en un mismo vegetal
según el grado de desarrollo o maduración.
 En general la cantidad de ácidos disminuye a medida que ésta
avanza y aumenta paralelamente el contenido de azúcares.
 Cuatro ácidos que brindan gran sabor son: malico, cítrico,
tartarico y oxalico.
 El oxálico se puede localizar sólo en las hortalizas y frutas de
uso cotidiano y también en las infusiones como el té.
 Su importancia deriva de que es capaz de formar sales
insolubles con el Ca o el Mg restándolos de lo que puede
aprovechar el organismo..
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
ÁCIDOS ORGÁNICOS
 Otros ácidos de menor trascendencia son el succínico,
acético, benzoico y salicílico.
 Conviene distinguir la existencia de estos dos últimos cuando
se investiga la presencia de sustancias preservadoras
químicas en conservas de frutas y hortalizas, ya que su origen
puede
d ser natural
t l o, de
d lo
l contrario,
t i haber
h b sido
id agregados
d
como conservantes.
 L
La cantidad
tid d que se encuentre
t determinará
d t
i á en definitiva
d fi iti
su
verdadero origen.
 L
Los ácidos
á id
orgánicos
á i
pueden
d
ser metabolizados
t b li d
en cierta
i t
proporción por el organismo.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
FIBRA
 Pectina: su papel en los vegetales es el de un cemento
intercelular.
 Forma parte de la lámina media de las paredes celulares
con función cementante.
 Se encuentra ligada a la hemicelulosa y es el más
abundante en el fruto antes de que se alcance su
maduración.
 Hemicelulosa: aunque el nombre sugiere algún parentesco
con la celulosa, nada tiene que ver con ella.
 Son heteropolisacáridos tales como arabanos, xilanos,
galactanos, mananos, glucomananos, xiloglucanos, etc.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
FIBRA
 Celulosa: es un polímero de celobiosa. Esta está formada por
dos moléculas de glucosa unidas por sus carbonos 1-4 pero
con configuración beta por lo que no resulta digerible.
 sólo algunos mohos y larvas de insectos tienen celulasas
capaces de digerirla.
 forma parte de los órganos de sostén y protección de los
vegetales.
 Lignina: es un polímero de ácidos polifenólicos esterificados a
glúcidos y fenilpropano.
 envuelve semillas de frutas secas
 se encuentra en tallos de sostén y en algunas hortalizas,
en las raíces.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
FIBRA
 Cutina: es la cubierta brillosa, semejante a un barniz, que
cubre la parte superior de las hojas, evitando una evaporación
excesiva.
 son polímeros de ácidos grasos de larga cadena,
primitivamente con alto grado de instauración que al
oxidarse
id
f
forman
una película
lí l protectora
t t
sobre
b la
l hoja.
h j
 Suberina: podemos verla macroscópicamente en el corcho o
en la
l cáscara
á
d papas, batatas,
de
b t t
mandioca,
di
etc.
t
 es celulosa cornificada mezclada con ceras, resinas y
t i
taninos
que le
l dan
d
una resistencia
i t
i all ataque
t
d las
de
l
bacterias y los organismos del suelo y medio ambiente,
que de otra manera haría fácil presa del contenido de
reserva amilácea de estos vegetales.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
OTROS COMPUESTOS
 Taninos: algunas frutas e incluso algunas hortalizas, en menor
medida, tienen intenso sabor astringente, entre las sustancias
capaces de dar ese sabor, se encuentran los taninos.
 el principio activo que los forma es el ácido tánico
 por hidrólisis con ácido débil o por fermentación del tanino
mediante
di t levaduras
l
d
se obtiene
bti
á id gálico.
ácido
áli
 Colorantes de frutas y hortalizas: existen varios tipos de
clorofilas
l fil
li
liposolubles
l bl
por pequeños
ñ
cambios
bi
en lla
composición estructural de la molécula.
 la clorofila consiste en un núcleo central compuesto por 4
grupos pirrólicos, como en la hemina de la sangre, pero en
lugar de estar unidos al Fe lo hacen al Mg.
 aunque las hojas son los principales depósitos, también
las frutas las contienen hasta la etapa de madurez.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
OTROS COMPUESTOS
 Carotenos y carotenoides: son liposolubles y tienen
importancia nutricional porque son precursores de la vitamina
A.
 Son pigmentos que en solución dan color amarillo, pero al
estado sólido tienen color rojizo y a veces violáceo.
 Químicamente pueden ser :
 hidrocarburos: carotenos como los de zanahoria,
licopeno como en el tomate
 alcoholes: criptoxantinas y xantofilas
 cetonas: rodoxantinas, astacina
 ácidos: crocetina
 ésteres: bixinas.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
OTROS COMPUESTOS
 Carotenos y carotenoides: todos presentan dobles ligaduras
responsables del color, y en su mayoría poseen 1 o 2 ciclos
bencénicos.
 son muy sensibles a la oxidación y responsables de que
muchos vegetales transformen su color a través del
crecimiento exposición solar para desecarlos,
crecimiento,
desecarlos etc.
etc
 el sulfitado o tratamiento con SO2 evita en parte que estos
cambios ocurran.
 Flavonas y flavonoides: normalmente son incoloros, pero en
medio alcalino se transforman químicamente y dan color
amarillo.
 Liocromos o flavinas: están contenidas en la riboflavina o
vitamina B2. Puros y cristalizados tienen color amarillo naranja
con fluorescencia verde.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
OTROS COMPUESTOS
 Antocianinas: son glucósidos con un núcleo cromógeno
formado por 2 ciclos bencénicos mono o bimetilados al que se
agrega una hexosa: dextrosa o galactosa o una pentosa: la
ramnosa.
 Producen color rojo escarlata cuando se cocina el vegetal
en medio
di ácido
á id y azull o violeta
i l t cuando
d es ligeramente
li
t
alcalino.
 C
Constituyentes
tit
t
odoríferos
d íf
hid
hidrosolubles:
l bl
L cantidad
La
tid d de
d
sustancias odoríferas que encierran las frutas y hortalizas
resultan imposibles de enumerar por su enorme variedad.
 Algunas otorgan un aroma final que hace identificable a
una hortaliza o fruto determinado.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
OTROS COMPUESTOS
 Constituyentes odoríferos hidrosolubles:
 ALILSULFURICO en cebollas
 ACETATO DE AMILO en bananas
b
 ACETALDEHÍDO en manzanas y peras
 TERPENOS en perejil
 METILANTRANILO en uvas
 ESTER AMILICO en manzanas
 Mezcla
M
l de
d CETONAS y ACETALDEHÍDO en naranjas
j
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
OTROS COMPUESTOS
 Constituyentes odoríferos hidrosolubles:
 No hay prácticamente un fruto u hortaliza que no sea un
compendio de varias sustancias odoríferas que en su
conjunto le dan una característica que lo identifica.
 Se conjugan de esta manera mezclas de éteres,
alcoholes, aldehidos y esencias volátiles de todo tipo.
 La industria del “flavour”,
flavour , que aísla y sintetiza aromas y
sabores, tiene entre sus materias primas algunas de estas
sustancias.
 La cáscara de cítricos que la industria alimentaria desecha
es una magnífica fuente de aceites esenciales aromáticos
que se destinan
d ti
a industrias
i d t i no alimenticias.
li
ti i
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
OTROS COMPUESTOS
 Compuestos orgánicos fosforados: compuestos como la
lecitina se encuentran en frutas y hortalizas pero en muy
pequeñas cantidades y muy lejos de lo que se puede
encontrar
t
en la
l soja;
j ell ácido
á id fítico
fíti
y también
t bié ell fosfato
f f t que
compone los ácidos nucleicos.
 E
Enzimas:
i
L
Las
enzimas
i
que existen
i t
en los
l
vegetales
t l
comprenden una enorme variedad.
 se han
h
id tifi d
identificado
proteasas,
t
li
lipasas,
invertasas, oxidasas, reductasas entre otras.
amilasas,
il
 estas
t enzimas
i
ti
tienen
su óptima
ó ti
t
temperatura
t
d acción
de
ió a
niveles de muy pocos grados, por consiguiente hacen
difícil la conservación por frío.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
MINERALES
 Se pueden identificar comúnmente K, Na, Mg, Ca, P, Cl y S.
 Como en el caso de los cereales, los vegetales son una
muestra de las características del suelo donde se desarrollan.
 Se puede obtener una gama tan amplia de distintos minerales
y en cantidades que varían desde apenas vestigios hasta
gramos.
 Es importante destacar que minerales tan necesarios como Ca
o Fe, pueden verse dificultados en su aprovechamiento por el
intestino humano, ya que en los mismos vegetales se
encuentran
t
antinutrientes
ti t i t
como ell ácido
á id oxálico
áli
y fítico
fíti
que
pueden impedir su absorción, dificultando su solubilidad.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
VITAMINAS
 En general hay una amplia distribución de las vitaminas
aunque no todas cuantitativamente con la misma importancia.
 Vitamina A: no está como tal sino como algunos de sus
precursores, los carotenos. A su vez en general están
acompañando a la clorofila por lo que es fácil encontrarlos en
l hortalizas
las
h t li
d hojas
de
h j y también
t bié en muchos
h frutos
f t y en raíces
í
como la zanahoria.
 Vit
Vitamina
i
D los
D:
l vegetales
t l la
l contienen
ti
como provitamina
it i que
por irradiación solar puede adquirir la forma activa aunque en
escasa cantidad.
 Vitamina E: es más propia de las semillas pero puede
hallársela en algunas hojas.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
VITAMINAS
 Vitamina K: ha sido localizada en hojas de alfalfa, repollo y
espinacas.
 Vitamina B1 (tiamina): en vegetales es más propia del
poroto, maní, pero hay una amplia distribución en las demás
hortalizas y frutas sin constituir en cada una de ellas
cantidades
tid d importantes.
i
t t
 Vitamina B2 (riboflavina): hay concentraciones variables, en
generall escasas, en la
l banana,
b
naranja,
j
t
tomate,
t
papa,
zanahoria, etc. Es sensible a la acción de la luz.
 A
Ac Nicotínico
Ni tí i (B3):
(B3) las
l hortalizas
h t li
y frutas
f t son pobres
b
en este
t
principio nutritivo pero está distribuido en muchas de ellas.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
VITAMINAS
 Acido fólico: los vegetales de hojas verdes constituyen la
fuente más importante de la dieta. También es algo abundante
en el poroto, melón y la banana.
 Vitamina B6 (Piridoxina): no es muy abundante en el reino
vegetal. El germen de trigo presenta 500ug/100g.
 Vitamina B12 (Cobalamina): prácticamente su presencia es
nula en hortalizas y frutas. Algunos estudios la muestran en
muy escasas cantidades
tid d en la
l zanahoria
h i y la
l remolacha.
l h
 Vitamina C: existe en cantidades importantes en las hojas
verdes,
d
repollo,
ll berro,
b
l h
lechuga,
etc.
t , y mucho
h menos en las
l
raíces y tubérculos como la zanahoria y la papa. Los depósitos
más importantes son los frutos: naranja, pomelo, limón,
mandarina, fresa, tomate, ají, etc.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
 Vitaminas:
 Las distintas formas de cocción pueden modificar
sustancialmente algunas de estas vitaminas, incluso
algunos procedimientos industriales de conservación, tales
como sulfitado
lfit d y blanqueo.
bl
 También las condiciones en que ha crecido el vegetal,
i l
incluso
ell grado
d de
d asoleamiento
l
i t que ha
h tenido
t id en ese
lapso, puede incidir en los contenidos vitamínicos.
ALTERACIONES
 Al ser separadas de su ambiente natural, sufren desecaciones
y alteraciones
lt
i
en sus estructuras
t t
y dan
d
l
lugar
a la
l acción
ió de
d
sus propias enzimas que provocan grandes alteraciones.
 Son
S presas fáciles
fá il de
d bacterias
b t i y mohos:
h
 los mohos originan las colonias más visibles, por lo que se
h bl de
habla
d alteraciones
lt
i
fú i
fúngicas
gris,
i rosa, verde,
d azul,
l
negra, blanca, etc., según sea el color de los esporos del
moho contaminante, que suele cambiar de acuerdo con la
variedad.
 muchas bacterias producen fermentaciones, dando
superficies acuosas, con modificación de la pectina.
 Todos los traumatismos que pueden sufrir, aumentan
sustancialmente la susceptibilidad al ataque, por lo que es
necesario ser muy cuidadosos en la manipulación,
especialmente
i l
t de
d las
l frutas.
f t
FORMAS DE CONSERVACIÓN
 Desecación:
 Se hace en lugares de clima cálido y seco.
 Se utiliza fruta seleccionada, sometida a tratamiento con
SO2, que a la vez que sirve para conservar los colores
naturales de la fruta, es ligeramente antibacteriano.
 Se expone el producto al sol hasta obtener una
deshidratación que deja con un tenor de humedad entre el
20 all 25%.
25%
 Esto concentra los azúcares de la fruta con lo cual se
consigue
i
un medio
di hiperosmótico
hi
óti donde
d d no hay
h riesgos
i
d
de
que proliferen microorganismos.
 P
Puede
d realizarse
li
con fruta
f t descarozada
d
d y aplastada
l t d
(duraznos en medallones) o con fruta trozada o
parcialmente quitada la piel.
FORMAS DE CONSERVACIÓN
 Deshidratación:
 Se hace generalmente en túnel de aire caliente.
 Se utilizan hortalizas o frutas sanas y limpias que son
trozadas y esparcidas en cintas sin fin que forman el piso
de un túnel por el que circula en dirección opuesta aire
caliente
li t que se obtiene
bti
d ventiladores
de
til d
que hacen
h
circular
i l
el torrente de aire a través de resistencias eléctricas.
 C
Como all final
fi l del
d l túnel
tú l ell aire
i llega
ll
con poca temperatura
t
t
comienza una suave deshidratación que evita que en la
superficie de cada trozo se forme una capa impermeable.
 Regulando la velocidad de la cinta, los trozos vegetales se
acercan cada vez más a la fuente de calor y terminan con
un grado de humedad de 14 a 15%.
 Envasados herméticamente se conservan sin problemas.
FORMAS DE CONSERVACIÓN
 Refrigeración
 Se pueden agregar también gases inertes a la atmósfera
circundante en las cámaras refrigeradoras: N2, CO2 (las
f t y hortalizas
frutas
h t li
a su vez lo
l producen),
d
) ozono, O2 que
evitan que la condensación de agua en la superficie
favorezca la proliferación de gérmenes.
 Liofilización
 Se
S emplea
l poco debido
d bid all costo
t muy alto.
lt
 Consiste en una congelación inicial del producto que luego
se somete
t a alto
lt vacío
í y con muy pequeña
ñ elevación
l
ió de
d la
l
temperatura se consigue que el hielo pase directamente a
vapor de agua (sublimación).
 El producto solo queda con agua ligada y conserva así
indemne todos los principios nutritivos además de su
sabor y aroma.
FORMAS DE CONSERVACIÓN
 Esterilización
 Se consigue mediante el uso de envases herméticos de
vidrio u hojalata.
 Es importante realizar el escaldado, blanqueo o blanching
que se hace con agua caliente o mejor vapor.
 Al llenar los envases se dosifican los distintos
componentes que puede tener una conserva vegetal,
guardando
d d las
l proporciones
i
d contenido
de
t id seco y almíbar
l íb
por ejemplo, como pasa en duraznos partidos.
 E
En otras
t
se hará
h á lo
l mismo
i
con salmuera,
l
vinagre,
i
aceite,
it
etc.
 L
Los tiempos
ti
y temperaturas
t
t
d esterilización
de
t ili
ió deben
d b
ajustarse de acuerdo con el tipo de envase, espesor,
naturaleza del producto, acidez.
LEGUMBRES

Con el nombre de Legumbres,
g
, se entiende a los
frutos y las semillas de las leguminosas.
S
Se entiende
ti d por Legumbre
L
b
f
fresca
l de
la
d
cosecha reciente y consumo inmediato en las
condiciones habituales de expendio (arvejas,
(arvejas
chauchas, habas).
 Las
legumbres
secas,
desecadas
o
deshidratadas no p
presentarán un contenido de
agua superior al 13% determinado a 100-105° C
(garbanzos, lentejas o porotos).
LEGUMBRES
 Las semillas constan de un embrión rodeado por
p
una cubierta protectora y por 2 grandes hojas de
reserva “los cotiledones”, y un tallo.
 Los cotiledones aportan el grueso de la nutrición,
como el endospermo en los cereales.
cereales
LEGUMBRES
LEGUMBRES
Fuente: Gil Hernandez A. (2010). Legumbres, verduras y productos
hortícolas.
En: Tratado de Nutrición. Tomo 2
LEGUMBRES
 Las legumbres
g
tienen un alto contenido en p
proteínas de
alto valor biológico, pues presentan una buena
proporción de aminoácidos esenciales.
 Son un poco deficientes en el aminoácido
metionina, complementándose a la perfección con
los cereales, bajos en lisina.
 Así
Así, cuando mezclamos en una misma comida una
legumbre y un cereal (lentejas con arroz, sopa con
garbanzos y fideos) conseguimos una proteína de
muy buena calidad, equivalente a cualquier proteína
pescados, huevos y lácteos),
) p
pero a
animal ((carne, p
un precio muy inferior.
LEGUMBRES
 Digestibilidad
g
menor q
que las animales p
pero
complementan bien con las proteínas animales.
se
 Riqueza en fibra
 Antinutrientes: inhibidores enzimáticos. Se inactivan
con tratamientos térmicos.
 Biodisponibilidad baja de minerales.
minerales
SOJA
 La soya,
y , o frijol
j de soya,
y , ((Glicyne
y max)) p
pertenece a
las leguminosas, aunque por su elevado
contenido de aceite se incluye
y también, jjunto con
la canola, el algodón, el girasol, la aceituna y el
cacahuate, en las oleaginosas.
 Estados Unidos, Brasil y Argentina fueron los
mayores productores en 2013.
2013
 Es un cultivo anual de verano de clima caluroso y
húmedo, y sus vainas contienen tres o más semillas
que se utilizan industrialmente para la extracción
del aceite, y el residuo, o pasta, rico en proteínas,
se utiliza para la alimentación humana o animal.
SOJA
 Por otra p
parte,, en diversos p
países del Oriente,, como
China y Japón, la soya ha representado, desde
hace varios miles de años, un ingrediente
g
fundamental en la dieta de un gran sector de la
población.
 Debido a sus propiedades nutritivas, principalmente
por sus proteínas,
proteínas en las últimas décadas ha habido
un gran desarrollo científico y tecnológico para su
aprovechamiento integral.
integral
 La producción de proteínas de soja representa una
alternativa muy importante para la gran deficiencia
que existe de las proteínas convencionales, como
las de la leche, la carne y el huevo.
SOJA
 Esta leguminosa deberá someterse, para su
consumo a procesos específicos a fin de desactivar
consumo,
los antinutrientes presentes.
SOJA
 En forma g
general,, la soja
j está anatómicamente
constituida por tres fracciones principales:
 lla cascarilla,
ill que representa
t aproximadamente
i d
t
el 8% del peso total de la semilla,
 el hipocotilo o gérmen (2%) ,
 ell cotiledón
til dó (90%);
(90%) en este
t último
últi
se localiza
l
li ell
aceite en pequeños compartimientos llamados
esferosomas,
f
d 0,2
de
0 2 a 0,3
0 3 μ, que a su vez están
tá
dispersos entre los cuerpos proteínicos
(aleuronas) de mayor tamaño (2 a 20 μ),
μ)
integrados por aproximadamente un 98% de
proteínas y algo de lípidos y de ácido fítico.
fítico
SOJA
Fuente: Baduy, Dergal
SOJA
 La función de la p
proteína es de reserva p
para la
germinación y el crecimiento de la planta, y debido a
su g
gran importancia,
p
se estudiará con detalle más
adelante.
 La
fracción
lipídica
está
integrada
por
triacilglicéridos, que contienen aproximadamente un
12% de ácidos grasos saturados,
saturados 20% de ácido
oleico, 60% de ácido linoleico y 4% de ácido
linolénico.
linolénico
 También se encuentran fosfolípidos, esteroles y
tocoferoles; cabe indicar que de la refinación del
aceite se obtiene la lecitina, ampliamente utilizada
por sus propiedades funcionales.
SOJA
 El contenido de hidratos de carbono se divide casi
en partes iguales en compuestos insolubles y
solubles en agua
g y se p
pueden clasificar como:
 Polisacáridos insolubles en agua y en etanol (tales
como
arabinogalactanas
arabinogalactanas,
arabinanas
arabinanas,
xilanas
xilanas,
galactomananas, celulosa y un polímero ácido muy
parecido a las sustancias pécticas), que representan
aproximadamente el 50% de los hidratos de carbono
totales.
 Oligosacáridos hidrosolubles, tales como verbascosa
(en muy baja concentración), estaquiosa, rafinosa,
sacarosa que son los responsables de la flatulencia que
sacarosa,
provoca el consumo de oleaginosas.
 Monosacáridos en
glucosa y arabinosa.
menor
cantidad,
principalmente
SOJA
 Al igual
g
que sucede con otros tejidos
q
j
vegetales,
g
, la
soya contiene en su estado natural diversos
factores antifisiológicos,
g
como son:
 los inhibidores de tripsina y quimotripsina:
requiere tratamientos térmicos,
térmicos
 las hemaglutininas:
g
se inactivan in vivo,,
 ureasa: se inactiva por tratamiento térmico.
 También contiene saponinas productoras
espuma y con sabor desagradable.
de
SOJA
A p
partir de esta leguminosa
g
se han elaborado
diversos productos comerciales clasificados de
acuerdo con su contenido de proteínas:
p
 las que contienen menos son las harinas
enteras,
enteras
 luego
g las desgrasadas
g
parcial o totalmente,,
p
 le siguen los concentrados.
 por último, los aislados.
SOJA
 Las proteínas de la soja se caracterizan por:
 globulinas (60 a 75% del total) y de albúminas
 son deficientes en metionina
limitantes: azufrados).
y
cisteína
(AA
 son ricas
i
en lisina
li i (complemento
(
l
t de
d las
l proteínas
t í
d
de
cereales).
BIBLIOGRAFÍA
 Badui Dergal,
g , S. Química de los Alimentos. Editorial
Pearson. Mejico, 2006.
S
Salinas
li
R l d
Rolando.
Alimentos
Ali
t
y
N t i ió
Nutrición.
Bromatología aplicada a la salud. Ed. El Ateneo,
Argentina 2000.
Argentina,
2000
 Código
g Alimentario Argentino.
g
www.anmat.gov.ar
g