Composición, características nutricionales y

IX JORNADAS TÉCNICAS SOBRE LA ACEITUNA ALOREÑA DE MÁLAGA
Composición, características nutricionales y etiquetado nutricional (CE)
de la aceituna Aloreña de Málaga
Antonio Garrido Fernández
Antonio López López
DEP. BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
INSTITUTO DE LA GRASA
Envasados de aceituna Aloreña aliñada recién recolectada (Campaña) y
después de un periodo de conservación de tres meses (Conservadas).
Valores medios de las principales características físico-químicas de las salmueras.
Presentación
Parámetro
Actividad de agua (aw)*
Campaña
Conservadas
0,973
0,976
pH
4,07
3,95
Acidez libre (g láctico/100ml)
0,51
0,55
Acidez combinada (mEq/l)
55,8
48,2
NaCl (g/100ml)
5,64
5,01
Levaduras (log10 ufc/ml)
5,56
nd
Bacterias lácticas (log10 ufc/ml)
5,56
7,30
nd
nd
Características microbiológicas
Esporulados aeróbicos (log10 ufc/ml)
Notas: mEq=miliequivalentes; log10= logaritmo en base 10; ufc= unidades
formadoras de colonias; nd= no detectadas; *, en el fruto.
Envasados de aceituna Aloreña aliñada recién recolectada (Campaña)
y después de un periodo de conservación de tres meses (Conservadas).
Contenido en los componentes mayoritarios.
Presentación
Parámetro
Campaña
Media
Conservadas
DE
Media
DE
Humedad (%)
66,62
0,01
67,25
0,16
Grasa total (%)
21,48
0,11
22,62
0,16
Proteínas (%)
1,33
0,01
1,18
0,03
Hidratos de carbono (%)
0,26
0,02
0,03
0,01
Fibra (%)
4,59
0,16
3,82
0,14
Cenizas (%)
4,52
0,05
4,56
0,05
Notas: Los porcentajes se refieren a peso/ peso de pulpa húmeda. DE = Desviación estándar.
En todos los casos, se ha preferido expresar los datos con dos decimales pero el número de las
cifras significativas dependerá del valor de las DE respectivas.
Envasados de aceituna Aloreña aliñada recién recolectada (Campaña) y después de un periodo
de conservación de tres meses (Conservadas). Contenido en los diversos tipos de grasas contemplados en
la legislación sobre etiquetados de alimentos. En todos los casos las cantidades están expresadas como ácidos
grasos por 100 g pulpa.
Presentación
Parámetro
Campaña
Media
Conservadas
DE
Media
DE
Grasa saturada (%, p/p)
3,681
0,078
4,349
0,033
Grasa trans (%, p/p)
0,201
0,005
0,283
0,012
Grasa monoinsaturada (%, p/p)
13,816
0,342
15,304
0,021
Grasa poliinsaturada (%, p/p)
1,798
0,033
2,336
0,043
Nota: En todos los casos, se ha preferido expresar los datos con tres decimales pero el número de las cifras significativas
dependerá del valor de las DE respectivas.
Envasados de aceituna Aloreña aliñada recién recolectada (Campaña) y después de un periodo de conservación
de tres meses (Conservadas). Contenido en esteroles.
Esteroles (mg/100g pulpa)
Presentación
Campaña
Media
Colesterol
Conservadas
DE
Media
DE
0,286
0,054
0,254
0,066
Brasicasterol
nd
-----
nd
-----
Campesterol
1,657
0,183
1,584
0,072
Campestanol
0,112
0,158
0,102
0,144
Estigmasterol
0,492
0,022
0,512
0,076
∆7-Campesterol
0,218
0,308
0,665
0,027
Clerosterol
2,613
0,277
1,691
0,991
β-Sitosterol
41,325
0,340
44,693
2,445
∆5-Avenasterol
4,415
0,204
3,577
0,057
∆5,24-Estigmastadienol
0,508
0,084
0,488
0,149
∆7-Estigmasterol
nd
-----
nd
-----
∆7-Avenasterol
nd
-----
0,074
0,105
51,626
1,206
53,638
3,322
Esteroles totales
Notas: DE= desviación estándar. En todos los casos, se ha preferido expresar los datos con tres decimales pero el número
de las cifras significativas dependerá del valor de las DE respectivas; nd, no detectado
Envasados de aceituna Aloreña aliñada recién recolectada (Campaña) y después de un período de conservación
de tres meses (Conservadas). Contenido en alcoholes grasos y triterpénicos.
Presentación
Parámetro
Campaña
Media
Conservadas
DE
Media
DE
Alcoholes grasos
(mg/100 g pulpa)
Dicosanol
0,547
0,062
0,557
0,002
Tetracosanol
1,389
0,574
1,222
0,107
Hexacosanol
6,831
0,748
8,825
0,589
Octacosanol
7,829
0,615
8,590
0,262
16,596
1,874
19,195
0,746
6,620
0,080
6,470
0,390
nd
---
0,780
0,480
Alcoholes grasos totales
Alcoholes triterpénicos
(mg/100 g pulpa)
Eritrodiol
Uvaol
Notas: DE= desviación estándar; en todos los casos, se ha preferido expresar los datos con tres decimales pero el número
de las cifras significativas dependerá del valor de las DE respectivas; nd, no detectado.
Envasados de aceituna Aloreña aliñada recién recolectada (Campaña) y después de un periodo de conservación
de tres meses (Conservadas). Cómputo químico, relativo a los aminoácidos esenciales, de la proteína de la pulpa, tomando
como referencia las recomendaciones de FAO para adultos.
Aminoácido
Presentación
Campaña
Conservadas
Histidina
190
195
Treonina
725
710
Valina
591
631
Metionina + Cisteina
153
143
30
44
Isoleucina
530
565
Leucina
565
596
Fenilalanina +Tirosina
625
601
Triptofano
525
641
52
54
Lisina
Total aminoácidos esenciales *
Envasados de aceituna Aloreña aliñada recién recolectada (Campaña) y después de un periodo
de conservación de tres meses (Conservadas). Contenido en vitaminas.
Vitaminas
Presentación
Campaña
Actividad
Vitamina A*
Conservadas
Media
DE
Media
DE
283,452
35,012
176,577
3,474
RE (µg/100g pulpa)
28,345
3,501
17,658
0,347
RAE (µg/100g
pulpa)
14,173
1,751
8,829
0,174
0,044
0,004
0,006
0,001
IU/100g pulpa
Vitamina B6 (mg/100g pulpa)
Notas: RE: Equivalente Retinol; RAE: Equivalente Actividad Retinol; * Correspondiente a un contenido en
β-caroteno (µg/100 g pulpa): campaña 170,0711 ± 21,0069 y conservadas 105,94625 ± 2,0842; DE= desviación estándar.
En todos los casos, se ha preferido expresar los datos con tres decimales pero el número de cifras significativas dependerá
del valor de las DE respectivas; nd, no detectado.
Envasados de aceituna Aloreña aliñada recién recolectada (Campaña) y después de un periodo
de conservación de tres meses (Conservadas). Contenido en vitaminas.
Vitaminas
Presentación
Campaña
Media
Vitamina C
Vitamina E
Conservadas
DE
Media
DE
Ácido
ascórbico
(mg/100g pulpa)
0,031
0,002
nd
-----
Ácido
dehidroascórbico
(mg/100g pulpa)
0,032
0,001
nd
-----
Ácido ascórbico total
(mg/100g pulpa)
0,063
0,004
nd
-----
α-tocoferol
(mg/100g pulpa)
1,614
0,153
1,112
0,024
γ-tocoferol
(mg/100g pulpa)
nd
-----
0,065
0,012
Notas: DE= desviación estándar. En todos los casos, se ha preferido expresar los datos con tres decimales pero el número
de cifras significativas dependerá del valor de las DE respectivas; nd, no detectado.
Envasados de aceituna Aloreña aliñada recién recolectada (Campaña) y después de un periodo de conservación de
tres meses (Conservadas). Valores medios de los índices de calidad nutricional.
Presentación
Nutriente
Campaña
Conservadas
Proteínas
0,27
0,23
Hidratos de carbono
0,00
0,00
Grasa total
3,30
3,35
Grasa saturada
1,94
2,23
Colesterol
0,01
0,01
Fibra
1,84
1,47
Sodio
6,91
6,39
Potasio
0,42
0,09
Vitamina A
0,35
0,21
Vitamina E
1,61
1,07
Vitamina C
0,01
0,00
Calcio
0,90
0,80
Fósforo
0,18
0,07
Hierro
0,51
0,30
Magnesio
0,21
0,14
Cinc
0,15
0,11
Presentación
Nutriente
Envasados de aceituna Aloreña aliñada recién
recolectada (Campaña) y después de un periodo
de conservación de tres meses (Conservadas).
Valores medios de densidad nutricional.
Campaña
Conservadas
Proteínas (g/MJ)
1,59
1,36
Hidratos de carbono (g/MJ)
0,31
0,01
25,69
26,00
4,64
5,32
16,53
17,59
Grasa poliinsaturada (g/MJ)
2,07
2,69
Colesterol (mg/MJ)
0,34
0,29
Fibra (g/MJ)
5,49
4,39
Sodio (g/MJ)
1,98
1,91
174,52
39,58
33,91
20,30
Vitamina E (mg/MJ)
1,93
1,35
Vitamina C (mg/MJ)
0,07
0,00
Calcio (mg/MJ)
85,85
76,44
Fósforo (mg/MJ)
17,52
6,81
Hierro (mg/MJ)
0,85
0,50
Magnesio (mg/MJ)
7,74
4,94
Zinc (mg/MJ)
0,27
0,20
Grasa total (g/MJ)
Grasa saturada (g/MJ)
Grasa monoinsaturada (g/MJ)
Potasio (mg/MJ)
Vitamina A (µg RE/MJ)
Tipos de etiquetado, para la Unión Europea
Grupo I
Grupo II
a) Valor energético (kcal; kJ)
b) Proteínas (g)
c) Hidratos de carbono (g)
d) Grasas (g)
a) Valor energético (kcal; kJ)
b) Proteínas (g)
c) Hidratos de carbono (g)
d) Azúcares (g)
e) Grasas (g)
f) Saturada (g)
g) Fibra (g)
h) Sodio (g)
Dichas cantidades se referirán siempre a 100 g de pulpa húmeda, tal como se
desprende de la forma de ingerir este alimento.
Ejemplos de etiquetado nutricional, basado en la composición anterior.
Grupo I
Campaña
Energía, 200 kcal / 836 kJ
Proteínas, 1,3 g
Hidratos de carbono, 0,3 g
Grasas, 21,5 g
Conservadas
Energía, 208 kcal / 870 kJ
Proteínas, 1,2 g
Hidratos de carbono, 0,0 g
Grasas, 22,6 g
Proporción de ácidos grasos trans, relación ácidos grasos omega n-6/omega n-3, e índice
de ácidos grasos poliinsaturados + monoinsaturados a ácidos grasos saturados + trans
[(PUFA+MUFA)/(SFA+TFA)]. Medias no ponderadas. Barras verticales indican intervalos de
confianza para p=0.05.
16
14
12
Índice (PUFA+MUFA)/(SFA+TFA)
% Ácidos trans
Relación n6/n3
Valores
10
8
6
4
2
0
-2
Campaña
Conservada
Tipo materia prima