libro de recetas solidarias

• Restaurante Aragonia Palafox
• Café de la Reina
• Restaurante Gayarre
• Bar Restaurante A Mesa Puesta
• Restaurante Asador Campo del Toro
• Celebris Restaurante Café Terraza Cocktail Bar
• Restaurante La Bastilla
• Restaurante El Molino de San Lázaro
• Hotel Palafox
• La Parrilla de Albarracín
• Restaurante Entrebastidores
• Restaurante Goralai
• Restaurante La Nueva Karambola
• Cafetería Restaurante La Senda
• Restaurante Vetula
Estimado amigo/amiga
esperamos que disfrutes con este libro, intentando emular a Cocineros de prestigio de
Zaragoza, tanto como hemos disfrutado nosotros al hacerlo.
Los Restaurantes que participan, sus dueños,
responsables de marketing, cocineros y sumillers (a veces, todos los papeles centrados
desde una persona), se han sumado de inmediato a la ilusión de darte a conocer nuestro
Vino Solidario.
A través de lo que mejor saben hacer, su cocina y su amor por ella, han jugado con los
ingredientes para que realicéis recetas con
todos aromas, texturas y presentaciones dignos de sus propios establecimientos.
También han participado los chicos y chicas
con discapacidad, demostrándonos que su
deseo de Autonomía también incluye, cómo
no, el paladear exquisitos platos.
Cuando hagáis una de estas recetas, por favor, brindad con un poco de Vino Solidario:
con él, estáis colaborando a que las personas
con discapacidad desarrollen sus capacidades para llevar una vida lo más autónoma e
interdependiente posible.
Brindamos por los Restaurantes colaboradores y las personas que los impulsan
Brindamos por vosotros
Fundación Down Zaragoza
2
Vino y foie
•Para la terrina de vino: cocer un poco
de vino con los aromáticos y azúcar.
Añadir la gelatina y dejar enfriar en un
molde del formato deseado.
•Para la reducción de vino: Cocer el
vino tinto con el azúcar hasta conseguir la densidad que buscamos.
•Para la compota de orejones: hacer
una compota tradicional con el puré
de melocotón, azúcar, vainilla y orejones picaditos. •Final y presentación: disponer un rectángulo de terrina de vino en el plato
y colocar encima unas virutas de foie
fresco alineadas con escamas de sal
y pimienta.
•Decorar con unos brotes de microvegetales, la reducción de vino, un
poco de azúcar de vino, la compota
de orejones y unas tostaditas de pan
de especias.
Juan José Banqueri Fernández
Para la terrina de vino:
1 botella de vino tinto Solidario
125 gr. de azúcar
1 rama de canela
1 vaina de vainilla
2 estrellas de anís
7 colas de gelatina
Para la reducción de vino:
1 botella de vino tinto Solidario
150 gr. de azúcar
Para la compota de orejones de melocotón de
Calanda a la vainilla:
Puré de melocotón, azúcar, una vaina de vainilla
y orejones de melocotón de Calanda
Además: Foie fresco, sal en escamas,
pimienta, brotes de microvegetales, azúcar
de vino y pan de especias
3
Arroz marinero
con crema de nécoras
Para el arroz:
•ponemos los pimientos junto con el ajo a pochar y cuando ya los tenemos pochados, añadimos el arroz y ponemos la sal.
•sofreímos un poquito el arroz y posteriormente le añadimos la crema de nécoras.
•Cuando lleve aproximadamente unos 5 minutos cociendo, lo apartamos del fuego para pasarlo al horno donde termina de hacerse en 8-10 minutos, y listo
para comer! Elaboración de la crema:
•ponemos a pochar la cebolla y cuando la tengamos pochada, añadimos las nécoras y las machacamos en la
sartén para sacarles todo el jugo. Le añadimos un chorrito
de vino blanco y flambeamos.
•Añadimos un cazo de tomate, sal y agua. Cuando lleve
un poquito cocinándose todo junto, lo pasamos por la
batidora , y posteriormente por un chino y la reservamos
templadica para preparar el arroz.
Para el arroz:
Pimiento verde
Pimiento rojo
Ajo
Arroz Mejillones
Berberechos
Para la crema de nécoras:
4 Nécoras
Cebolla Aceite
Tomate Sal
Vino blanco Solidario
Ana Mª Igarza Aznar
4
Ensalada de queso de cabra
los ingredientes son para 1 persona
•Marcar el queso de cabra en una
sartén antiadherente por las dos
caras y aliñar el mezclum con la
vinagreta en un cuenco.
•En la base del plato disponer la
cecina. En el centro colocar el
bouquet de mezclum y alrededor el
queso y el helado alternativamente.
Terminar decorando con el orejón,
la sal gris y unas gotas de la reducción del vino (a fuego lento, en un
cazo de cerámica, dejar reducir 1
botella de vino hasta una décima
parte de su volúmen)
•Se puede sustituir el helado por
otro de sabor agridulce de frutas y
la cecina por magret de pato curado o bresaola.
3 discos de 1,5 cm. de grosor de rulo de queso de
cabra pequeño de corteza enmohecida
4 lonjas finas de cecina del bierzo ahumada
Cuchara sopera de mezclum de brotes tiernos
2 orejones de albaricoque cortados en dados
minúsculos
Reducción de Vino Solidario
3 quenelles pequeñas de helado de aceto balsámico
con frambuesas
Sal gris de guerande
Vinagreta:
Cuchara sopera de aceite de oliva virgen extra
empeltre
Cuchara sopera de vinagre de Jerez
Cuchara sopera sal marina fina
Cuchara sopera de pimienta de penja
Noelia Andía
Roberto Alfaro
5
Consomé de chipirones
•Cortar la cebolla en trozos grandes y poner
a pochar a fuego medio-fuerte con el aceite
de oliva, vigilando que no se queme.
•Cuando empiece a tomar tonos tostados
meteremos el rejos que tendremos cortados
de antemano, lo rehogamos todo bien y ponemos el vino.
•Dejamos reducir y ponemos el agua. Cocer
durante una hora, sin que hierva para que no
se enturbie.
•Dejar reposar 2 horas y colar por chino, una
vez colado se clarificara con la clara semimontada, se llevara a ebullición y se filtrará
por estameña.
Estanislao Ambel
6
0,48 kg. Rejos (tentáculos de calamar)
1,20 kg. Cebolla
0,16 l. Vino blanco Solidario
0,80 l. Agua
0,06 l. De aceite de oliva
1 clara de huevo
0,40 kg. Puntillitas
Ensalada templada de jarretes
con borraja, berros y collejas a
la vinagreta de romero
•Guisaremos los jarretes, con los ajos tiernos, caldo y el vino blanco. Desmenuzar los jarretes,
montar una vinagreta con aceite virgen, caldo de
estofar los jarretes y vinagre de romero.
•Aliñar con esta vinagreta los berros, las collejas y
las borrajas.
•Decorando el plato y colocar los jarretes desmenuzados por encima tibios. jarretes
borraja cocida
berros
collejas
vinagre de romero
aceite
caldo
vino blanco Solidario
Miguel Ángel Revuelto
7
Paletilla de ternasco asada con
patatas a lo pobre
•Colocar la paletilla en una bandeja con sal, pimienta, laurel, tomillo y un chorrito de vino blanco,
tapar la bandeja con papel de aluminio y meterla
al horno a 140 grados durante 4 horas.
•Por otro lado pelar las patatas y cortarlas en rodajas no muy finas, colocarlas en una bandeja, añadir un poco de sal y cubrirlas con aceite, meterlas
al horno a 150 grados durante 40 minutos.
•A las cuatro horas de horno de la paletilla, se
abre el horno y se quita el papel de aluminio, y se
vuelven a dejar en el horno durante 20 minutos a
180 grados. Se sacan las patatas del horno y se
escurren.
•Se sirve la paletilla con las patatas de guarnición.
8
2 paletillas cortadas por la mitad
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
1 copa de vino blanco Solidario
3 patatas
Aceite
Sal al gusto
Solomillo cebón con setas y
carbonara de ibéricos
•Marcar los solomillos en una sartén, flambear
con vino blanco y retirar.
•En esa misma sartén saltear las setas y los espárragos e incorporar la nata y dejar reducir.
•Terminar los solomillos en la salsa.
Presentación:
•Colocar los solomillos en el centro del plato y
bañarlo con la salsa.
•Terminar con el crujiente de jamón. 720 gr. de solomillo de cebón
(180 gr. por persona)
400 ml. de nata
8 gr. de sal común
240 gr. de espárragos verdes
400 gr. de setas de cardo
40 gr. de crujiente de ibérico
400 ml. de vino blanco Solidario
Rosa María Rosa
9
Cochinillo
con manzanas asadas
•Untar el cochinillo con aceite y colocarlo en
una bandeja del horno.
•Introducir en el horno a temperatura suave
previamente calentado a 180º.
•Rociar de vez en cuando con el jugo que va
soltando y dar varias vueltas a lo largo de la
cocción.
•Tenerlo así durante hora y media.
1 cochinillo de 3 a 4 kg
1 vaso de vino blanco Solidario
4 manzanas
Aceite
Sal
Ajo
•Pasado ese tiempo, rociar con un vaso de
vino blanco por la parte de la piel.
•Subir la temperatura del horno a 220º y dejar
tostar la piel.
•Sacar y servir acompañado de manzanas
asadas.
José Ignacio Acirón
10
Merluza frita sobre tinta de
txipirón con pimiento verde
•Por un lado ponemos las dos cebollas a trozos a pochar. Cuando estén cocidas, añadimos el vino blanco y la tinta del Txipirón,
trituraremos con la batidora y reservaremos.
•Por otro lado, cortaremos la merluza a cuadraditos, sin espinas, rebozaremos en maicena y huevo y freiremos, añadiremos a esta
fritura pimiento verde y sacaremos cuando
esté bien pochado el pimiento.
•Montaremos el plato poniendo unas cucharadas de la tinta, encima de la merluza y cubriremos con las tiras de pimiento verde.
200 gr de Merluza
1 Cucharada de Maicena
1 Huevo
1 Pimiento Verde
Sal
2 Cebollas
½ taza de Vino blanco Solidario
Aceite Tinta Txipirón
Javier Milán Lopera
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Pato rustido con peras al vino
tinto y salsa de chocolate
•Poner los muslos de confit de pato en una
bandeja y meterla al horno a 180 grados durante 20 minutos.
•Separar dos peras y triturarlas para hacer
una compota, reservar.
•Por otro lado poner en una cacerola las peras con el vino tinto y cocerlas durante 5 minutos y sacar.
•En otra perola poner la cobertura de chocolate con poco del almíbar de las peras y la
corteza de naranja, introducir en esta preparación las peras y cocer durante 10 minutos.
•Se sirve el confit con las peras de guarnición,
la salsa de chocolate y la compota de pera
caliente.
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4 muslos de confit de pato
4 peras en almíbar
100 gr de cobertura de chocolate
1 corteza de naranja
2 vasos de vino tinto Solidario
Suprema de dorada con fritada
aragonesa y berberechos
al vapor
•Cortamos la cebolla en juliana, el calabacín en medias lunas finas y la patata
a cuadros, rehogamos cada cosa por
separado, una vez acabado se escurren,
se juntan en una olla y se cuecen con un
chorrito de aceite de oliva, reservamos.
•Lavamos bien y abrimos los berberechos
al vapor con un chorrito de vino solidario y
reservamos.
•Marcamos las doradas en la plancha por
el lado de la piel y acabamos en el horno.
•Montaje del plato: colocamos un lomo con
la piel hacia abajo en el plato, ponemos
una quenelle de fritada en el centro de la
dorada y cubrimos con el otro lomo con la
piel a la vista, colocamos 4 berberechos
alrededor y acabamos con un cordón de
aceite de oliva.
1,4 kg. de dorada (dos lomos por persona)
0,192 kg. de berberecho grande
0,200 kg. de patata
0,160 kg. de calabacín
0,40 kg. de cebolla
8 ml. de aceite de oliva
4 gr. de sal común
25 ml. vino blanco Solidario
Ángel Claveria
Jaime Puertas
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Sopa de
chocolate blanco
•Calentamos la nata, bien en el microondas
o en un cazo, en este último caso en el momento que empieza a hervir la sacamos del
fuego.
•Agregamos el chocolate en trocitos pequeños y le damos vueltas hasta su completa
disolución.
•Por otro lado batimos los yogures y los agregamos a la anterior mezcla, de forma que
quede una sopa cremosa y homogénea.
•Humedecer un bizcocho en vino blanco y
montar sobre él una bola de helado.
•Se puede servir tibia o fría y acompañar de
frutas naturales y/o helado.
14
1 litro de nata
500 gr de chocolate blanco
4 yogures naturales
Fruta de temporada
Vino blanco Solidario
Bizcocho
Helado (opcional)
Flan de vainilla al vapor con
espuma de caramelo y arroz inflado
Para el flan
•Raspar la vainilla y añadir a la nata.
•Hervir la nata con la vainilla y dejar templar.
•Romper las claras con el azúcar.
•Hacer un caramelo con el azúcar seco, unas gotas
de vino solidario y echarlo junto a la flanera, juntar los
dos líquidos, rellenar los moldes y meter al horno mixto
90ºc 30 min.
Para la espuma
•Caramelizar en seco el azúcar y añadir la nata y dejar
que hierva.
•Añadir la gelatina hidratada y colar y meterlo en el sifón
con una carga de gas.
Para el arroz
•Llevar el azúcar y el agua a 114ºc, añadir el arroz y darle vueltas hasta que empiece a caramelizar, por ultimo
añadir la mantequilla
•Estirar en papel sulfurizado y enfriar
Para el flan
500 dl. de nata
150 gr. de claras de huevo
1 vaina de vainilla
120 gr. de azúcar
vino blanco Solidario
Para la espuma de caramelo
500 de nata
100 gr. azúcar
2 hojas de gelatina
1 carga de gas
Para el arroz inflado
25 gr. arroz inflado
25 gr de azúcar
5 gr. de agua
1 mantequilla
Jasone San Martín Gorostidi
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Torrija rellena de espuma
de melocotón de calanda,
helado de vino solidario,
caramelo y gelatina de violetas
Para la torrija:
•Cortamos el bizcocho en cuadrados, lo dejamos dos horas en la mezcla de la leche, la
vainilla y el azúcar para que se empape bien.
•Rebozamos en el huevo batido y freímos en
aceite de oliva.
•Con un vaciador vaciaremos el interior y antes de servirlo lo rellenamos con la espuma
de melocotón.
Para el helado:
•Calentamos el vino con una rama de canela
hasta que se evapore el alcohol.
•Mezclamos con el resto de ingredientes, calentamos hasta 80 grados y abatimos.
•Congelamos y turbinamos antes de servirlo.
Para la espuma de melocotón:
•Trituramos todos los ingredientes menos la
gelatina y pasamos por un fino.
• Hidratamos la gelatina.
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Para la torrija:
Bizcocho grueso
150 ml leche
50 grs de azúcar
½ vaina de vainilla
1 huevo
Aceite para freir
Para la espuma:
400 grs de nata de montar
150 grs de azúcar
200 grs de melocotón de Calanda
en conserva
1 hoja de gelatina, 1 carga de sifón
Para el helado:
200 ml de vino blanco Solidario
500 ml leche
120 grs de nata
170 grs de azúcar
•Calentamos hasta que rompa a hervir, añadimos la gelatina y abatimos. Lo metemos en
el sifón y añadimos la carga de gas.
Para el caramelo:
•Calentamos todos los ingredientes hasta que
llegan a 160ºC.
•Enfriamos. Metemos al horno entre papeles
parafinados a 160ºC. Estiramos con un rodillo, cortamos y damos forma.
Para la gelatina:
•Juntamos todos los ingredientes, llevamos
a ebullición, colamos, enfriamos y cortamos
en dados.
Otros ingredientes:
•Sésamo garrapiñado, menta, xantolina, violas
50 grs de leche en polvo
Estabilizante
1 rama de canela
1 corteza de limón
Para el caramelo de violetas:
50 grs de glucosa
50 grs de isomalt
100 grs de fondant
10 gotas de esencia de violeta
3 gotas de colorante alimentario
Tiras de limón confitado
Para la gelatina de violetas:
200 grs de agua
100 grs de azúcar
1 gr de agar agar
2 grs de gelatina
20 gotas de esencia de vainilla
David Baldrich
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Vendimia tardía, vino
fosilizado y sus aromas
Gelatina de Naranja:
•Hidratar la cola de gelatina en agua fría, mientras calentamos la mitad del zumo de naranja y el cointreau,
añadimos la cola de gelatina y mezclamos con el resto
del zumo. Dejar enfriar hasta que coja cuerpo, cortar
en dados y reservar.
Gelatina de vendimia:
•Poner el vino a hervir con todos los ingredientes excepto la sopa de uva. Cuando el líquido reduzca, retiramos
del fuego y añadimos las colas de pescado previamente hidratadas y la sopa de uva. Dejamos reposar en cámara en bandejas, dándole el grosor de una moneda
de euro.
Crema de queso:
•Montar con unas varillas hasta que quede como un
merengue y guardar en cámara para rellenar las fresas
que vaciaremos con una cucharilla.
Toffe:
•Hacemos un caramelo rubio con el agua y el azúcar y
añadimos la nata. Dejamos que vuelva a hervir hasta
que se disuelva el caramelo completamente.
Melocotón osmotizado:
•Preparamos un té verde con el agua y el azúcar. Ponemos el melocotón en una bolsa al vacío y realizamos
el vacío tres veces sin sellar la bolsa para que coja el
aroma del té sin perder su estructura, si no disponemos de envasadora al vacío se puede dejar una noche
infusionando el melocotón en el té.
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Gelatina de Naranja:
100 ml zumo naranja
5 ml de cointreau
1 cola de gelatina
Gelatina de vendimia:
150 ml de vino tinto solidario
100 ml sopa de uva
Cáscara de media piña
1 ud. De canela en rama
2 ud. De anís estrellado
150 gr de azúcar
2 colas de gelatina
Crema de queso:
50 ml de nata montar
50 ml queso crema
7 gr de azúcar
4 fresas
Toffe:
50 gr azúcar
20 gr agua
100 gr nata líquida
Melocotón osmotizado:
1 bolsita de té verde
50 ml de agua
7 gr de azúcar.
1 melocotón
Teja de cereales:
•Cocer el trigo con el azúcar hasta que se empiece a
abrir el grano, triturar hasta conseguir una pasta gomosa
y estirar en un papel de horno. Secar durante un día a
60 ºc. Freír en aceite caliente para que se infle y reservar
tapado con azúcar espolvoreado.
Fósil de vino:
•Poner todos los ingredientes menos el pan a hervir durante
15 minutos y dejar reposar. Cortar el pan en 8 dados y
empapar en templado el pan de leche con la mezcla de
vino. Una vez empapado pasar por huevo y freír a 170º C,
cuando veamos que se infla, retiramos a una bandeja de
horno y lo horneamos a 150ºC durante 30 minutos, dejamos enfriar y reservamos tapado en lugar seco y fresco
Emplate
•Colocar en un plato alargado una tira de gelatina de vino
y encima colocaremos de forma irregular los fósiles de
vino, el melocotón osmotizado, la fresa rellena de queso.
Terminamos decorando el plato con los brotes de menta, las uvas y frambuesas y el helado de vainilla
Teja de cereales:
50 gr Trigo sarraceno
200 ml de agua
5 gr de azúcar
Fósil de vino:
1 panecillo de leche.
200 ml de vino tinto
Solidario
100 gr de azúcar
1 cáscara de naranja
1 rama de canela
Emplate:
Decoración:
Brotes de menta,
uvas y frambuesa,
helado de vainilla
Carlos Cordero Pérez
19
Ganador del Concurso de
Recetas con Vino Solidario
Down Zaragoza
Javier Cabrera
(con ayuda de Gloria)
Bolita de pescado de gugui
• Picamos la cebolla pequeña, desmigamos
el pescado y también lo picamos
•Rehogamos la cebolla, cuando esté dorada añadimos el pescado picado, le damos
un par de vuelta en la sartén y lo aliñamos
con perejil picado, una cucharada de tomate frito, sal o ¼ avecrem al gusto. Añadimos las 4 cucharadas de harina blanca
rehogamos y vamos añadiendo el vino
blanco sin parar de mover la masa con una
cuchara de palo hasta que espese.
•Dejamos enfriar la masa en la nevera. Hacemos unas bolitas como si fuera albóndigas, las pasamos por huevo y pan rallado
y freímos en aceite caliente.
20
½ Cebolla
Aceite
450 Gr Filete merluza congelada
¼ litro vino blanco Solidario
4 Cuch. Harina
1 pizca de salsa de tomate
Perejil Picado
Huevo
Pan rallado
Sal al gusto o avecrem (1/4 pastilla)
Concurso de Recetas
con Vino Solidario Down
Zaragoza
Yasmina Segura
Iranzo
Albóndigas con almendras y vino
• Mezclamos la carne picada con las dos huevos sazonamos con sal y pimienta añadiendo la harina.
• Formamos las albóndigas ayudándonos de
una taza o vaso con harina y freímos.
• Elaboramos la crema en la sartén: vertemos
la leche añadiendo un chorrito de vino blanco y poco a poco añadimos las almendras a
la leche bien picada al gusto.
450 Gr. Carne picada
2 Huevos
Sal
Pimienta
Harina
Leche
Almendra
Vino blanco Solidario
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Concurso de Recetas
con Vino Solidario Down
Zaragoza
Cristian Arroyo
Marta Trébol
Pera al vino tinto
• Se corta la pera entera y se coloca en una perola
a fuego medio.
• Se vierte el vino tinto hasta cubrir por completo
la pera.
• Se le añade 6 cucharadas de azúcar y 2 ramas de
canela. Se pone a fuego medio.
• 20 minutos y se saca la pera y se deja reduciendo
el caldo.
• Una vez reducido se sirve en la mesa y servir con
bolas de helado de limón.
22
2 Peras grandes
Vino tinto Solidario
2 Ramas de canela
6 Cuch. Azúcar
Concurso de Recetas
con Vino Solidario Down
Zaragoza
Irene Sanau
Pechugas de pavo con
salsa de limón
• Cortar las pechugas de pavo en trozos de
2-3 cm, salar y enharinar un poco. Freírla 15
minutos en una cazuela con las 3 cucharadas de aceite.
• Añadir el caldo de ave, el zumo de limón,
la raspadura de medio limón y cocer una
½ hora a fuego lento, hasta que espese un
poco la salsa, corrigiendo de sal si fuese
necesario. Incorporar el vino blanco y cocer
otros 10 minutos.
900 Gr Pechuga de pavo limpia
1 Limón
1 Cuch. Harina
2 Vasos de caldo de ave (puedes
hacerlo con avecrem y agua)
½ Vasito vino blanco Solidario
3 Cuch. Aceite de oliva
23
Organizan
CAFETERIA - RESTAURANTE
tel. 976 25 80 76
Colaboran
[email protected]
c/ fray julian garces, 24 50007 Zaragoza
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