trabajo master calidad fisico

TRABAJO FIN DE MÁSTER: MÁSTER INTERUNIVERSITARIO
EN ZOOTECNIA Y GESTIÓN SOSTENIBLE: GANADERÍA
ECOLÓGICA E INTEGRADA
AUTOR: JOSÉ MANUEL NUÑEZ DÍAZ
TUTOR: Juan Vicente Delgado Bermejo
DIRECTORES: María Esperanza Camacho Vallejo
Sergio Nogales Baena
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ………………………………………………………
Pág. 2
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
………………………………………
Pág. 7
MATERIAL Y MÉTODOS ……………………………………………
Pág. 11
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
………………………………………
Pág. 14
CONCLUSIONES ………………………………………………………
Pág. 18
BIBLIOGRAFÍA ………………………………………………………..
Pág. 19
INTRODUCCIÓN
La raza bovina marismeña es una entidad racial asilvestrada desde su propio
origen, muy anterior al concepto de raza, desarrollado algunos siglos más tarde.
No es por tanto una casualidad el hecho de que haya permanecido aislada desde
entonces hasta nuestros días, y que tenga una historia natural paralela a la del hábitat en
el que se encuentra, el Espacio Natural Doñana, constituido por los Parques Nacional y
natural de Doñana.
Este es un hecho de especial relevancia para esta raza, pues su comportamiento
en el territorio es similar al de los animales silvestres convecinos, debido al hecho de
que desde siempre han estado ausentes las más elementales medidas de manejo y acción
humana, tal como era propio del siglo XV, cuando estos animales llegan a la zona,
entonces de descanso y acopio previo a los embarques de naves para América.
Ya en la segunda mitad del pasado siglo esta zona se transforma en el Parque
Nacional de Doñana por ser, en ese momento, un lugar donde se conservaba la esencia
de la vida salvaje y donde la mano del hombre apenas era perceptible.
Esa falta de acción humana también incluye a los animales domésticos que, en
ese momento de creación del Parque, se encuentran en la zona y que para el caso que
nos ocupa son las vacas Marismeñas o Mostrencas, que con ambas denominaciones se
las conoce.
Las vacas son incluidas en el Parque Nacional (de hecho en la zona de la
Reserva Biológica existen animales directamente gestionados por el Consejo Superior
de Investigaciones Científicas) debido a su plena integración en la vida salvaje del
Espacio.
Existen otros animales de titularidad privada, en el momento de la creación del
Parque Nacional, y se mantienen como tales pero bajo las estrictas condiciones que la
zona protegida generaba y que hasta la fecha había consistido y seguirá consistiendo en
la extracción de animales, en contraposición al creciente desarrollo de la zootecnia que
se iniciaba, en esa época, en nuestro país.
Este hecho administrativo, de la creación de un Parque Nacional, generó unos
efectos en los ganaderos y en la zona que se pueden clasificar en dos tipos:
• Los zootécnico-productivo-económicos y
• Los medio ambientales y de conservación
Entre los primeros el más destacado, y fácil de observar, es la pérdida de
capacidad productiva, ya que las normas del Parque no permiten ningún manejo
zootécnico, el número de animales se debe mantener constante y solo se pueden retirar
animales, para venta y obtención de rédito, una vez al año. Es por este motivo que los
ganaderos de la zona no contaron con la posibilidad de incorporar las mejoras que la
zootecnia comenzaba a llevar a otras razas y zonas de España en los momentos de
creación del área protegida. A pesar de ello los ganaderos seguían manteniendo los
animales, anclados en un sistema propio de cinco siglos atrás, dado que el coste de
producción era cero o muy próximo a él, de suerte que este se limitaban a los costes
generados en el día de la captura, por esta misma, el pesado, marcado, embarque y venta
de los animales y porque este día tiene una frecuencia anual y una connotación de
tradición popular.
Entre los segundos, los efectos relacionados con el medio ambiente, tenemos el
irrefutable hecho de contar con unos animales y un sistema totalmente único y peculiar,
pues gracias al Parque Nacional, disponemos de un sistema de producción de carne
natural, salvaje o extensivo estricto, cuyas condiciones son muy diferentes al concepto
zootécnico de extensivo.
En definitiva un Parque Nacional tiene como objetivo conservar y eso es lo que
ha hecho el espacio natural de Doñana, conservar animales y medio ambiente. Esto para
la investigación planteada, en este proyecto, es un elemento diferenciador que aporta un
nuevo enfoque y un nuevo referente a los estudios de producción animal.
Otra característica, ahora positiva, que aporta el entorno es el hecho de pastar en
este Parque Nacional, con las peculiares características de flora y fauna que posee y con
las que está plenamente integrada y en equilibrio. De modo que el espacio es lo que es
gracias también
a los bovinos, y hoy representan un emblema de la producción
respetuosa con el medio ambiente y ecológica, ya que no reciben tratamientos
farmacológicos de ningún tipo y solo se someten a los saneamientos ganaderos. (Casi el
100% de los ganaderos que forman la asociación están en producción ecológica o en
proceso de transformación de convencional a ecológico).
Estando esta orientación productiva totalmente acorde con las directrices de
producción animal en la Unión Europea, que priman la calidad y el respeto medio
ambiental a la cantidad producida.
Desde el punto de vista social y económico la situación descrita hizo que la zona
fuera durante muchos años una de las más deprimidas económicamente, ya que no hubo
opción, como en otras zonas de la península, a desarrollar un modelo zootécnico propio,
adaptado a las peculiaridades del entorno, ya que la normativa del Parque no lo
permitía. Cosa que si ocurrió con razas minoritarias, y algunas en peligro de extinción
cuando comenzaron, como las razas bovinas Gallega, Asturiana, Betizu, Cacereña,
Terrena, Negra, Retinta,...y tantas otras que siguiendo un modelo zootécnico
convencional, de incremento de la producción, bien en intensivo, bien en extensivo, han
alcanzado un desarrollo más o menos exitoso.
Hoy día la normativa del espacio natural ofrece la posibilidad de una producción
natural, el extensivo estricto sería un tercer modelo, respetuosa con el medio ambiente y
sobre un modelo de desarrollo económico no basado en el incremento de la producción
sino en la calidad de la producción y en la eliminación de riesgos por agentes
intervinientes en el proceso productivo.
Si bien el techo productivo es bajo, en principio para esta raza, el hecho de poder
investigar el estado y calidad de las producciones en un medio y animales sin
sometimiento ni dirección de la mano humana (en pleno siglo XXI con su metodología
y equipamiento), ya porta un conocimiento nuevo y trascendental para la producción
animal, más aun cuando se realiza un estudio comparado con los mismos animales en
cebadero intensivo y con otro grupo testigo de animales de raza frisona y sus cruces, lo
que nos arrojará luz sobre sus diferentes calidades y por comparación del lote intensivo
se podrá comparar con otras razas, en cuestiones de calidad.
Desde el punto de vista del desarrollo la información obtenida en las
investigaciones generará un conocimiento del rango de calidad productiva de la raza,
que será aplicado para desarrollar figuras de calidad diferenciada y marcas de calidad.
Este desarrollo es posible dado que la carne de estos animales es muy apreciada
y diferenciada positivamente frente al resto, según comunicación verbal de las personas
de la zona, y no ha sido posible ni investigarlo científicamente, ni desarrollarlo antes
por el anterior carácter deprimido económicamente de la zona. Pero hoy día esto ha
cambiado y el entorno geográfico de Doñana ha despegado económicamente y posee
un mercado potencial interior y exterior muy sólido que aprecia y demanda más la
calidad que la cantidad, en el que prima el “nombre”, la “marca” frente a lo abundante.
Desde el punto de vista de la investigación el hecho del Espacio Natural Doñana
(Parque Nacional y Parque natural) brinda una oportunidad única y en primicia mundial
para investigar como el manejo zootécnico influye en los parámetros de calidad de la
canal y de la carne, amén de las consabidas y muy estudiadas consecuencias sobre el
crecimiento, desarrollo y acortamiento de los tiempos, cuyas repercusiones no siempre
son buenas sobre la calidad, pero sí que lo fueron y lo son para la pronta disponibilidad
de alimentos.
Desde el punto de vista convencional se ha investigado mucho sobre el
acortamiento de ciclos e incremento de la producción, sin tener en cuenta, ni siquiera
plantearse, las modificaciones que sobre la calidad del producto esto implicaba. Esto fue
consecuencia lógica de una necesidad imperiosa de disponer y abaratar alimentos.
Como tampoco se tenía en cuenta el coste energético y medio ambiental de la
producción.
Hoy día en la cuenta de la explotación hay que incluir tanto los costes
ambientales como los energéticos y además de abre un nuevo campo de investigación:
la calidad, de todo tipo organoléptica, instrumental, de no colaboración, de lucha, con
las patologías de nuestro tiempo.
En la carrera por producir dejamos de investigar en la calidad de lo que
producíamos, y en algunos casos las pérdidas de calidad han sido tan enormes que los
productos generados industrialmente casi no guardan parecido con los originarios.
Este trabajo plantea abordar este tipo de investigación gracias a que disponemos
de unos animales sin manejo alguno, en un medio natural también sin manejo, en un
extensivo estricto, como condiciones únicas y exclusivas en el mundo, pues aunque
existen otras razas asilvestradas, estas han llegado a ese estado por abandono de la
actividad ganadera en unas zonas también sometidas a la mano humana en mayor o
menor medida, por lo que no son situaciones similares.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
El conocimiento científico de la raza Marismeña o Mostrenca es escaso, solo en
los últimos años, y gracias a las convocatorias INIA sobre Recursos Zoogenéticos, se
ha investigado sobre su caracterización genética con marcadores moleculares y sobre la
creación de un banco de germoplasma. PROYECTO: convocatoria RZ-2004 titulado:
Caracterización Morfológica Y Genética Y Control De La Endogamia Mediante El Uso
De Germoplasma Crioconservado En La Raza Bovina Marismeña. 2005-2007. MEC.
25800 EUR. Inv. Responsable J.V. Delgado. Que ha generado los siguientes trabajos y
publicaciones: Martínez y cols, 2005; Martínez y cols. 2000; Rodríguez y cols, 2001;
Quiroz y cols, 2004; Martínez y cols., 2006. Hernández y cols, 2004; Delgado y cols,
2003; Martínez y cols, 2003; Hernández y cols, 2005; Martínez y cols.2004, Quiroz y
cols, 2007.
Previamente existen trabajos descriptivos de la raza y de su situación en los años
noventa (Rodero y cols. 1990; Delgado y cols. 1992; Rodero y cols.1992a; Rodero y
cols 1992b; Rodero y cols. 1994) y un trabajo en el que se describe más intensamente su
sistema natural de explotación (Delgado y cols. 1991). Más recientemente, el Dr.
Sánchez Belda (2002) publica unos trabajos con información de campo sobre la raza,
que incluye una descripción de su patrón racial que ha servido como referencia para la
gestión administrativa de la población. Desde el punto de vista biológico y medio
ambiental la raza fue estudiada por Lazo y Soriguer (Lazo, 1992a; Lazo, 1992b; Lazo,
1992c; Lazo, 1994; Lazo, 1995ª; Lazo, 1995b; Lazo, 1995c; Lazo y Soriguer, 1993),
investigadores de la Estación Biológica de Doñana, Institución, que también participa
en el presente proyecto.
En cuanto a la caracterización productiva, en cantidad y calidad, no existen
ningún trabajo sobre bovinos marismeños, en la bibliografía consultada, a pesar de que
si es numerosa la bibliografía de otras razas autóctonas españolas. Es éste el caso de la
raza bovina Rubia Gallega, en la que se ha valorado su crecimiento al cruce con otras
razas (Sánchez y cols, 2005), y el efecto del peso al sacrificio sobre las características
de la canal (Zea Salguero y cols, 2008). Profundizando en las características que
definen sus productos, es destacable un trabajo en el cual se indaga profundamente en
las características de la canal, y se definen rendimientos y composiciones (Sánchez y
cols, 1992), y otro en el cual se analiza la problemática del pH en las canales de la raza
y sus cruces con algunas otras (Moreno, 1999). También se ha investigado sobre la
categorización de las canales tanto en terneros (Carballo y Moreno, 2006) como en
vacas de desecho (Carballo y cols, 2004). Como es frecuente en la caracterización
productiva de este tipo de animales se ha llegado igualmente a la valoración de la
calidad de la carne (Varela y cols, 2003) y su maduración (Oliete y cols, 2006). En la
raza Asturiana se han estudiado las características de la canal, en la búsqueda de
predictores para la composición de la misma (Vallejo y cols, 1992). Lo mismo ocurre en
la raza Retinta en la cual se han estudiado los factores que afectan a la curva de
crecimiento con idea de actuar sobre éstos influyendo en la producción (Luque y cols,
1995). Claros ejemplos, los anteriores, del estudio productivo de algunas de las razas
autóctonas, entre otras muchas que también se someten a esta ciencia.
Específicamente en el área de las ciencias de la carne es conocido que la
obtención de carne con características de calidad sensorial deseable depende del control
de las operaciones que incluyen aspectos zootécnicos (genética, manejo y nutrición) y
tecnológicos asociados con los procesos de sacrificio. En los aspectos zootécnicos es
reconocido que las razas convencionales de bovinos utilizados en un sistema de
producción pueden presentar diferencias acentuadas en términos de calidad final de la
carne, específicamente en la terneza. Entre tanto, el comportamiento de los atributos de
calidad de la carne de los animales marismeños es desconocido para cualquier sistema
de producción, edad, o tiempo de maduración de su carne.
La características de calidad más importantes en las carnes rojas son: la
apariencia (color, brillo y presentación del corte), responsable de la aceptación del
consumidor en el momento de la compra, y el sabor, suculencia y terneza en el
momento del consumo. Entre tanto, de todos, la terneza es la más importante
(Koohmaraie, 2002; Huff-Lonergan et al., 2005). Estos atributos presentan variaciones
asociadas a factores como: edad/peso de sacrificio, sistema de terminación (SantosSilva et al., 2002; Realini et al., 2004; Serra et al., 2008), raza/grupo genético, sexo
(Rodríguez et al., 2005), promotores de crecimiento, manejo durante el sacrificio,
temperatura de enfriamiento, curva de descenso del pH, pH final y tiempo de
maduración (Priolo et al., 2001; Pösö & Puolanne, 2005; Muchenjea et al., 2009). Las
variaciones de terneza y color son atribuidas a las estructuras del tejido conectivo
(Purslow, 2005), del tejido miofibrilar, longitud del sarcómero y tipo de fibras. En el
periodo postmortem, las fibras de tejido conectivo extracelular son poco afectadas por
las enzimas de la maduración (Purslow, 2005). Pero en las estructuras miofibrilares
acontece un reblandecimiento, debido a la rotura de las miofibrillas y del citoesqueleto
(Koohmaraie et al., 2002; Purchas & Zou, 2008). Así como la terneza, los atributos de
color, pH final, capacidad de retención de agua, etc., son afectados por factores
zootécnicos, y factores relacionados con el pre y pos sacrificio (Pösö & Puolanne, 2005;
Neath et al., 2007).
Por otro lado, las características nutricionales y el perfil lipídico de las grasas de
las carnes de bovino tienen un interés considerable, debido a sus implicaciones en la
salud humana. Las carnes rojas están asociadas a incidencias de dolencias
cardiovasculares, en razón a la elevada cantidad de ácidos grasos saturados. Sin
embargo, la carne es una fuente importante de proteínas, ácidos grasos esenciales
(C18:2n-6 e C18:3n-3) y ácido linoleico conjugado (CLA), y contribuye en el aporte de
energía (Fearon, 2010). Los ácidos grasos poliinsaturados de la serie n-6 y n-3 parecen
ofrecer protección contra las dolencias cardiovasculares (Williams, 2000) y el CLA y
algunos isómeros de CLA son relacionados con la actividad imunoestimuladora,
antimutagénica y antioxidante, independientemente de la cantidad y del tipo de grasa
consumida (Ip, 1997).
Las cantidades elevadas de AGS en rumiantes, se debe en parte a la
biohidrogenación de los ácidos grasos poliinsaturados de la dieta. Entre tanto, los
científicos demuestran que animales terminados a pasto presentan un perfil lipídico más
favorable para la dieta humana (De Smet, 2004; Nüernberg et al., 2005; Muchenjea et
al., 2009). En relación a las grasa intramuscular, los factores genéticos pueden alterar
las fracciones de los principales grupos de AG (Malau-aduli et al., 1998; Oka et al.,
2002; Rossato et al., 2010), posiblemente relacionadas con diferencias genéticas en la
expresión de la enzima ¨9 desaturasa (stearoyl-CoA desaturase), asociadas a la síntesis
de ácidos grasos monoiinsaturados y CLA endógeno (Ntambi, 1999). La relación entre
los fosfolípidos (ricos en ácidos grasos poliinsaturados) y los ácidos grasos
monoiinsaturados es responsable de mantener la fluidez de las membranas. Las
situaciones de alteración de esta relación están involucradas en diabetes, aterosclerosis,
cáncer y obesidad (Bougnoux et al. 2009).
El perfil lipídico de la carne de bovinos está afectado por factores relacionados
con: a) variaciones entre animales en la cantidad de grasa intramuscular, expresión de
las ǻ9, ǻ6 y ǻ5 desaturasa y elongasa (Scollan et al., 2006; Morris et al., 2007; Rossato
et al., 2009), distribución y cantidad de los tipos de las fibras musculares y metabolismo
de la biohidrogenación (Griinari & Bauman, 1999; Bessa et al., 2000); b) variaciones
entre los ingredientes de las dietas de los diferentes sistemas de terminación, tipo de
dieta en relación al aporte de energía, composición de la grasa de los ingredientes en
AG, disponibilidad de AG n-6 e n-3, tamaño de las partículas y tiempo de permanencia
en el tránsito ruminal (Eriksson & Pickova, 2007); c) variaciones entre las condiciones
ambientales a las cuales son sometidos los animales en el sistema de terminación,
involucrando un mayor o menor gasto de energía para la obtención del bienestar (Yang
et al., 1999; Wood et al., 2008).
En relación a la deposición de AG n-6, n-3, y CLA, Mir et al. (2004) y Rossato
et al., (2010) describieron que ciertas razas muestran tendencia a depositar mayores
cantidades de CLA y ácidos grasos trans cuando son comparados animales de distintos
grupos genéticos, en los cuales son observadas diferencias en tamaño/peso del tracto
gastrointestinal y rumen (Menezes et al., 2007). Así, es posible que el tamaño de estas
estructuras este asociado a la efectividad de la biohidrogenación (conversión C18:2n-6 e
C18:3n-3 en C18 y ácidos grasos trans).
Por todo lo dicho anteriormente al existir pocos o ningún trabajo sobre manejo y
la caracterización productiva, en cantidad y calidad del vacuno marismeño, se plantea
en este trabajo la necesidad de estudiar el manejo del rebaño y su productividad,
realizando manejo de los animales en su medio ambiente intensivo estricto y en una
finca experimental, así como la calidad cárnica/grasa, utilizando métodos tradicionales.
MATERIAL Y MÉTODOS
Material experimental
En el trabajo se utilizaron 20 animales pertenecientes a la raza. Todos nacieron
en su ambiente natural, en el Parque Nacional de Doñana. A los 6 meses de edad, un
grupo de 5 machos y 5 hembras (grupo I, intensivo) fue trasladado a un cebadero
comercial de terneros en la provincia de Córdoba, mientras que el otro grupo de 10
animales se quedo en el Parque (grupo E, extensivo).
La alimentación en el grupo E se basó exclusivamente en los pastos del Parque,
sin ningún tipo de aporte por parte del hombre. Mientras que al grupo I se le
proporcionó un pienso de cebo cuya composición se describe en la tabla I.
Tabla I. Composición porcentual del pienso, por ingredientes, consumido por
los animales del sistema Intensivo o cebadero.
INGREDIENTE
PORCENTAJES
MAIZ
39,93
TRIGO
24,84
CEBADA
22,18
SOJA
10,65
C. MINERALES
1,33
SAL
1,06
En el momento de trasladar los animales al matadero, tras las duras condiciones
que habían sufrido los animales del grupo E, se habían ocasionado algunas bajas,
pudiéndose sacrificar solamente 2 machos de los 5 que se habían seleccionado al
principio del estudio.
Por lo tanto, se sacrificaron 17 animales en un matadero comercial de Córdoba.
Las canales fueron mantenidas en una cámara de oreo a 2C durante 24 horas, y
sometidas al despiece comercial que se usa en la zona. En el despiece se tomaron
muestras, en la semicanal izquierda, del músculo longissimus situado entre las costillas
10 y 13; fueron envasadas al vacío y congeladas para su envío a laboratorio.
Análisis laboratoriales:
a) pH
El pH final, fue determinado en el M. longissimus thoracis, a la altura de la 12ª
costilla, con ayuda de un potenciómetro digital portátil, equipado con electrodo de
inserción con resolución de 0,01 unidades de pH. Dos lecturas de pH fueron obtenidas
para cada canal y el valor medio se utilizó en el análisis estadístico.
b) Pérdida de peso por cocción
La pérdida de peso por cocción se determinó de acuerdo con los procedimientos
de la AMSA (1978). Las lonchas son pesadas, envueltas individualmente en papel
aluminio y cocidas en plancha eléctrica de doble parrilla calefactora precalentada a
150ºC, hasta que la temperatura interna en el centro de la carne sea de 65ºC. Las piezas,
después de su enfriamiento a temperatura ambiente, son nuevamente pesadas, y la
diferencia de peso antes y después del cocimiento es expresada como porcentaje del
peso inicial.
c) Capacidad de retención de agua (Santos-Silva et al. 2002).
La capacidad de retención de agua fue medida mediante el método descrito por
Grau y Hamm (1953), modificado por Sierra (1973). Se tomaron muestras por
duplicado de 300 miligramos de músculo por animal. Esta fracción (M) fue colocada
entre 2 piezas de papel de filtro previamente pesado (P1), y prensada durante 5 minutos
usando un peso de 3,4 kg. A continuación, la muestra fue retirada del papel, y se obtuvo
el peso de éste (P2). La capacidad de retención de agua fue determinada como CRA (%)
= (P2-P1) / M x 100.
d) Fuerza de cizallamiento
La terneza de la carne es evaluada por la técnica de fuerza máxima necesaria
para cizallar una muestra. De cada loncha cocida, usadas en la determinación de la
pérdida de peso por cocimiento, tres submuestras (1x1 cm) son cortadas en sentido
paralelo a las fibras musculares y sometidas individualmente a análisis de la célula
Warner-Bratzler con lámina de 1,016 mm, acoplada a un texturómetro XT2 (Stable
Micro Systems Ltd., Vienna Court, UK), con capacidad para 50 kg, utilizando el
programa Texture Expert. El texturómetro es calibrado para: velocidad de test de 1,00
mm/s; velocidad pos-test de 5,00 mm/s; y distancia de 25,00mm. La fuerza máxima se
registra para cada submuestra en la curva del programa Texture Expert y la media de las
9 submuestras es usada para cada canal en el análisis estadístico.
e) Composición centesimal
Las muestras para los análisis de la composición centesimal son congeladas a las
24 horas post mórtem, mantenidas a -18ºC y, para el análisis, son descongeladas a 4ºC
durante 24 horas. La grasa superficial del músculo es previamente retirada y la muestra
es homogeneizada individualmente usando un triturador, hasta la obtención de una masa
homogénea.
La metodología para la determinación de la composición centesimal, sigue los
protocolos de la AOAC (2005), en los cuales la proteína bruta es cuantificada por el
análisis de nitrógeno por el método micro Kjeldahl y destilador de nitrógeno, la grasa
(extracto etéreo) extraída por el método Soxhlet, con ayuda de un extractor Soxhlet; la
humedad es determinada en estufa a 105oC hasta la obtención de peso constante y las
cenizas son determinadas por incineración en horno mufla a 550oC. Los análisis fueron
realizados en duplicado, y la media se utilizó en el análisis estadístico. Los resultados
son expresados en porcentajes de materia integral.
Análisis estadístico
El análisis estadístico de los datos se llevó a cabo por el procedimiento GLM del
paquete estadístico SAS, para la variable sistema con 2 niveles, sistema de terminación
extensivo (SE) y sistema de terminación intensivo (SI).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
1. pH
El pH a las 24 horas postmortem fue más elevado en el SE, por 0,21 unidades de
pH. Los animales suplementados en el SI poseen mayor aporte de energía, y por tanto
mayores reservas de glucógeno (Neath et al., 2007). Tras la muerte, la resíntesis de ATP
a partir de este, de anaerobiosis en el músculo, produce ácido láctico que provoca la
acidificación del medio (Poso & Paulanne, 2005). Esto, unido a la posibilidad de un
mayor estrés en los animales del SE, debido a su escaso manejo, y así su mayor gasto de
energía antemortem, avala estos resultados.
Tabla II. Valores medios del pH medidos a las 24 horas para los dos
niveles del factor sistema y nivel de significación
Fuente de variación
SE
SI
N.S.
pH 24 horas
5,68
5,47
***
N.S.: Nivel de significación.
p<0,05; **p<0,01; ***p<0,001; ns: No significativo.
SE: Sistema de terminación extensivo, SI: Sistema de terminación intensivo.
Podemos observar que a pesar de estas diferencias entre medias, el pH
encontrado en el presente estudio se sitúa en un intervalo entre 5,4 y 5,8, los cuales son
considerados adecuados para la carne (Mach et al., 2008).
2. Pérdida de peso por cocción y capacidad de retención de agua
La pérdida de peso por cocción fue afectada (P<0,05) por los sistemas de
producción, mientras que la capacidad de retención de agua fue semejante entre las
muestras del SE y el SI.
En los animales del SE, en la pérdida de peso por cocción, comparado con los
animales del SI perdieron un mayor porcentaje de agua y componentes de la carne,
alrededor de un 3,4 %.
Tabla III. Valores medios de la pérdida de peso por cocción y la capacidad de
retención de agua para los dos niveles del factor sistema y nivel de significación
Fuente de variación
SE
SI
N.S.
Pérdida de peso por cocción
31,48
28,05
*
Capacidad de retención de agua
32,33
33,74
ns
N.S.: Nivel de significación.
p<0,05; **p<0,01; ***p<0,001; ns: No significativo.
SE: Sistema de terminación extensivo, SI: Sistema de terminación intensivo.
Sin embargo, los esperable sería que en los animales del SI las pérdidas por
cocción fuesen mayores, acompañadas de una menor capacidad de retención de agua,
pues ambos resultados muestran elevada correlación con el pH (a pH más bajo >PPC y
<WHC). Posiblemente, el comportamiento de los resultados puede estar relacionado
con una imprecisión de las técnicas, asociadas con variaciones de temperatura en el
proceso de cocción, además de que pueden aparecer alteraciones en el sistema cárnico
independientemente de los sistemas de producción (Huff-Lonergan & Lonergan, 2005).
3. Fuerza de cizallamiento
La fuerza de cizallamiento es una de las técnicas usadas para evaluar la terneza de la
carne. Un mayor valor de FC se corresponde con una mayor fuerza necesaria para
romper la muestra.
Tabla IV. Valores medios de la fuerza de cizallamiento para los dos niveles del
factor sistema y nivel de significación
Fuente de variación
SE
SI
N.S.
Fuerza de cizallamiento
5,82
6,21
ns
N.S.: Nivel de significación.
p<0,05; **p<0,01; ***p<0,001; ns: No significativo.
SE: Sistema de terminación extensivo, SI: Sistema de terminación intensivo.
Las medias obtenidas para la FC fueron semejantes (P>0,05) en ambos sistemas
de producción. Esto indica que las muestras de carne de los animales de los SE y SI
mostraron una terneza semejante.
Los factores que determinan alteraciones en la terneza de la carne son
atribuidos: a la estructura y composición del tejido conectivo (intramuscular connective
tissue); longitud del sarcómero (cold shortening); actividad de complejo calpaínas y
calpastatina, donde una mayor actividad de la calpastatina es relacionada con una
inhibición de la acción de las calpaínas, responsables de la fragmentación de las
estructuras miofibrilares y del reblandecimiento de la carne postmortem (Locker &
hagyard, 1963; Whipple et al., 1990; Koohmaraie, 1992).
Normalmente, los sistemas de producción están relacionados con la terneza de la
carne (Hedrick et al., 1983). Lo esperable en el caso del SE sería que los animales
presentaran una carne más dura, como ocurre en animales sacrificados con mayor edad,
en los que acontece una formación de puentes cruzados (crosslinking) en las estructuras
de colágeno (Purslow, 2005). Sin embargo, no se observan estos resultados, lo que
puede deberse a que en la edad en la que son sacrificados los animales del estudio no
hay diferencias aún detectables por el análisis estadístico.
4. Análisis centesimal
Los sistemas de producción afectaron a los componentes del análisis centesimal
de la carne, con excepción de las cenizas que presentó porcentajes semejantes en ambos
sistemas.
En los animales del SE, la humedad fue superior en 4,45% (P<0,001) y los
lípidos totales inferiores en un 3,26%. Si nos fijamos en la grasa intramuscular podemos
comprobar que los animales de SI presentan carnes con una media 6 veces más alta que
la de los de SE. Esto viene determinado por una dieta con mayor energía, lo que ocurre
en la dieta a base de pienso en el SI. Estos resultados se asemejan a los encontrados en
trabajos previos (French et al., 2001, Bruce et al., 2004, Realini et al., 2004).
Tabla V. Valores medios de los distintos componentes del análisis centesimal
para los dos niveles del factor sistema y nivel de significación
Fuente de variación
SE
SI
N.S.
Humedad
76,44
71,98
***
Proteínas
22,01
22,96
*
Lípidos
0,65
3,91
***
Cenizas
0,99
0,98
ns
N.S.: Nivel de significación.
p<0,05; **p<0,01; ***p<0,001; ns: No significativo.
SE: Sistema de terminación extensivo, SI: Sistema de terminación intensivo.
Las cantidades de grasa intramuscular se corresponden a tasas medias de 6 g/kg
en las carnes del SE y 39,1 g/kg en los animales del SI. Las tasas medias descritas en la
bibliografía para bovinos de distintos países varían entre 10 y 30 g/kg en Bélgica
(Cuvelier et al., 2006), República Checa (Barton et al., 2007), Italia (Cifuni et al., 2004),
Portugal (Alfaia et al., 2007) y España (Serra et al., 2008), de 40 a 50 g/kg en Argentina
(García et al., 2008) y Nueva Zelanda (Purchas and Zou, 2008), y por encima de 100
g/kg en animales de raza Wagyu (Purchas and Zou, 2008).
En este estudio encontramos, por tanto, tasas de grasa intramuscular en los
animales del SI entre los valores citados en la mayoría de los países europeos. Por otro
lado, es importante destacar que las bajas tasas encontradas en el SE no se recogen en la
bibliografía para bovinos en la Unión Europea.
CONCLUSIONES
Primera.- Encontramos diferencias en la características físico-químicas de la carne
debidas al sistema de terminación, lo que puede originar que la comercialización de la
carne de los animales del medio natural, que son los que más difieren, en características,
de la normalidad encontrada en el mercado actual de la carne, haya de ser por vías
diferentes a las clásicas, con una identificación propia del producto que “publicite” estos
valores tan atípicos.
Segunda.- A pesar de existir diferencias en el pH a las 24 horas tras el sacrificio, lo que
puede depreciar el producto e incluso eliminarlo del mercado, observamos que las
carnes del sistema de terminación denominado en este estudio como extensivo, se
encuentran en el rango necesario para poder ser comercializadas con normalidad sin
presentar problemas de vida útil del producto o de calidades sanitarias.
Tercera.- Aunque a priori pudiéramos pensar que las carnes del extensivo deberían de
presentar una menor terneza, no hayamos esos resultados, por lo que si en estudios
posteriores, con una muestra mayor de animales, se confirman estos resultados serían
muy positivos en la comercialización del producto.
Cuarta.- La cantidad de grasa intramuscular observada en los animales de terminación
en el Parque hace pensar en carnes exageradamente magras, más cercanas a las carnes
de caza que a las convencionales en el vacuno.
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