miopatía estrias blancas - aviNews, la revista global de avicultura

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ay un defecto de calidad de las
canales de los pollos que cada vez se
ve más en la industria cárnica y que
en los últimos años está adquiriendo mayor
relevancia, sobre todo cuando se trabaja con
canales de gran tamaño.
la mioPatía coN
estrías blaNcas
afecta PriNciPalmeNte
a PEChugAS y MuSLOS
dISMINuyENdO LA
ACEPTACIóN vISuAL
este defecto se caracteriza por la aparición
de estrías blancas paralelas a la dirección
de las fibras musculares, afectando
principalmente a pechugas en su superficie
ventral y a veces también a muslos.
la aparición de estas estrías blancas en la
musculatura está siendo bien referenciada
desde 2009 por Kuttappan y colb. y observada en
todo el mundo.
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aviNews Diciembre 2014 | Miopatía con estrías blancas
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EL RENDIMIENTO DE LAS AVES.
UNA COMPAÑIA SANOFI
según el grado de afectación, las pechugas
se pueden categorizar dependiendo del
número y grado de las estrías que presenten
( Kuttappan,2012 ):
Normal
NOR normales – no presentan estrías MOd moderadas
SEv severas
NORM
calidad carne
Moderado
Las formas MOd y SEv disminuyeron
la aceptación visual del consumidor
ante su observación, debido a su
aspecto marmóreo o grasoso.
Histológicamente se observan cambios en el
tejido muscular originando una miopatía de
tipo crónico.
estos cambios se acompañan de incremento
de grasa y disminución del contenido en
proteínas en proporción al grado de estrías.
en las formas moD y seV se producen:
MOd
Pérdidas de estrías cruzadas
Variabilidad en el tamaño de las fibras
Degeneración flocular/vacuolar
lisis de las fibras, con débil mineralización
y regeneración ocasional
las áreas estriadas están caracterizadas por
un incremento en células adiposas -lipidosis- y
tejido conectivo -fibrosis- a su largo, con áreas de
degeneración de las fibras musculares.
Severo
SEv
Figura 1. Categorización según grado de aparición estrías blancas
Casey Owens, Univ. Arkansas
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aviNews Diciembre 2014 | Miopatía con estrías blancas
Se puede decir que
la grasa y el tejido
conectivo infiltrasen
las áreas donde ocurre
la degeneración de las
fibras musculares
también que hay una mayor incidencia de
estrías blancas en las aves con más desarrollo
de pechuga y lógicamente afecta más a los
machos que a las hembras.
Se cree que hay una
predisposición debida
al alto rendimiento
que está adquiriendo
la pechuga en las aves
de mayor crecimiento
las lesiones se caracterizan porque las
etrías blancas corren paralelas a las fibras
musculares, a menudo comenzando en la
posición craneal del filete de pechuga, cerca
de la unión con el ala.
en un principio se pensaba que la calidad de
la carne no se vería afectada por las estrías
blancas en cuanto a su capacidad para
retener agua, en su color y en su terneza. Pero
Petracci (2013) en estudios efectuados sobre
las propiedades de marinación de estas
pechugas afectadas, vio que su capacidad
de retención de agua si estaba afectada,
disminuyendo el rendimiento de estos
productos.
las estrías son fácilmente visibles en casos
MOd y pueden llegar a ser prominentes en
casos SEv. también se ha observado que las
pechugas afectadas son más anchas y altas
que las normales.
Hoy en día no se sabe cuáles son las causas
de su aparición. se cree que pueden
estar relacionadas con las deficiencias
nutricionales en los animales que crecen
más.
No se ha visto relación de aparición con una
estirpe genética, ni relación con la cantidad de
vitamina e en la dieta.
entrevista
calidad
carne
De los datos de observación en la industria
cárnica, podemos concluir que los casos más
severos suelen estar asociados a las aves más
pesadas y con crecimiento más rápido.
Kuttappan (2010) evaluó los efectos de varios
niveles de vitamina e en la dieta, desde
15 a 400 Ui/Kg de pienso y determinó con
sus resultados que no había efecto en la
aparición de casos ni MOd ni SEv.
Se cree que las White Stripping
pueden estar relacionadas con
las deficiencias nutricionales
Imagen 1. Miopatía con estrías blancas en pechuga obtenida en sala
despiece
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aviNews Diciembre 2014 | Miopatía con estrías blancas
hay una disminución del
rendimiento y de la calidad de
la pechuga de pollo en las aves
afectadas por esta miopatía
en un estudio estadístico para ver la presencia
real de pechugas afectadas, realizado sobre
28.000 filetes de pechugas de broilers entre 45
y 54 días de edad, el Dr. Petracci -2013 Universidad
de Bolonia, Italia- observó una incidencia del
12% (un 8.9% de lesiones MOD y un 3.1% de tipo SEV ).
las estirpes de más alto rendimiento
de pechuga y mayor peso presentaron
una mayor incidencia que las estirpes de
crecimiento normal -15,2% contra 10%, P< 0,001los filetes de pechugas afectados de forma
SEv presentaban un ph más alto que las
MOd y que las pechugas normales -5.95 contra
5.88 y 5.86 , P < 0,001las pérdidas al cocinar los filetes eran también
mayores tanto en los músculos afectados de
forma SEv -26.74% contra 23.20% y 21.27%; P<0,05como los filetes de pechuga cocinados
marinados -15.93% contra 14.84% y 14.59%; P<0,05en contra de las primeras suposiciones, todos
estos datos revelan la importancia que los
defectos por estrías blanquecinas tienen en
la producción de carne y su efecto negativo
en la capacitación de retención de agua de
la carne de la pechuga.
estudios realizados por el Dr. Kiepper en
el Departamento de ciencia avícola de la
Universidad de georgia en estados Unidos
sobre las posibles causas que pueden inducir
a la aparición de estos defectos, concluyeron
que utilizando dietas experimentales
con una alta energía se incrementaba su
aparición.
asimismo, observó una relación de casos
donde el uso de mayores cantidades de grasa
y menores de proteína en las dietas, al final,
daban raciones con más alto valor calórico
neto.
confirmando los indicios observados en la
variación de la composición de los ácidos
grasos de los filetes de pechuga MOd y SEv
estudiados, el Dr. Kiepper ha indicado que
los porcentajes de ácidos monoinsaturados
-como los ácidos linoleico y linolenico- eran más altos en
filetes afectados SEv que en los normales (P
< 0,05).
Con dietas experimentales de
alta energía se incrementa la
aparición de la miopatía con
estrías blancas -Dr. Kiepper-
entrevista
calidad
carne
Imagen 2. Pechuga de pollo de 31 días -necropsia en el campo-
en otros trabajos analíticos del Dr. Petracci
sobre la composición de los filetes de
pechuga afectados, se comprobó que las
pechugas más afectadas:
Tenían más porcentaje de grasa que
las normales -2.53% y 1.46% contra 0.78% de las
normales; P<0,001-,
Menos nivel proteico -20.9% y 22.2% contra
22.9% P < 0,001Mayor contenido en colágeno -1.43% y
1.37% frente a 1.30% ; P< 0,001-.
además, existían mayores diferencias
en modelos de miofibrillas y fracciones
sarcoplásmicas en los filetes de pechuga
normales.
sin embargo, según los datos del Dr. Petracci,
los filetes de pechuga más afectados
presentan un contenido energético más
alto - 450.7 Kj/100g frente a los 421.1 Kj/100g; P< 0.01 de
los filetes normales.-
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CONCLuSIONES
es evidente que hay un empeoramiento de la calidad de la pechuga de pollo en las aves
afectadas por esta miopatía.
estas acciones celulares pueden ser provocadas por el esfuerzo del músculo estirándose (el ácido
láctico aumenta) y/o por la compresión del músculo de la pechuga (isquemia).
No se ha asociado este proceso a ninguna reacción inflamatoria o a una infección generalizada.
aunque no se conozca la etiología exacta de esta degeneración, la marginación del suministro de
sangre -al existir menos capilares ante fibras musculares cada vez más grandes- parece ser la causa
principal de su aparición.
calidad carne
Las reducciones de las aportaciones de suministro de oxígeno y la producción de
un residuo metabólico -lactato- facilitan la presencia de fibras musculares blancas
-glicolisis- que inician una serie de acontecimientos celulares tales como anoxia, ph
bajo, estrés oxidativo, lisis celulares, degeneración, fibrosis y lipidosis.
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