Tema de muestra

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Equipamiento de la
cocina hospitalaria
tema
María Angustias Morante Fernández,
Francisco Checa Marín y Pilar Expósito Montes
1. INTRODUCCIÓN
Todos los alimentos se preparan y acondicionan en la cocina principal. Ésta debe ser
diseñada de forma que sea fácil su funcionamiento. Generalmente se divide en distintas
zonas, aplicando el principio de ”trazabilidad” o “marcha adelante”. La secuencia global
de recepción, almacenamiento, preparación, cocinado, distribución y servicio y limpieza
se logra mediante:
-Movimiento mínimo.
-Retroceso mínimo.
-Utilización máxima del espacio.
-Empleo máximo del equipamiento con el menor gasto posible de tiempo y
esfuerzo.
Todos los equipamientos se distribuyen en diferentes zonas físicas delimitadas por
su actividad, conservación, elaboración, triturados, emplatados, limpieza y desinfección.
En los hospitales hay una mayor tendencia hacia la adquisición de alimentos
congelados y refrigerados y deshidratados con un descenso de los preparados en los propios
centros. Por otra parte también se tiende a invertir en equipos de mayor productividad.
Entre éstos merecen destacarse:
- Cocedores a vapor: que en pocos minutos cuece verduras, pescados, etc.
- Hornos mixtos de convección-vapor: de una sola vez pueden suministrar
cientos de raciones y permiten hornear al mismo tiempo carnes, pescados y
pastelería, sin mezcla de sabores entre ellos.
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- Freidoras continuas: garantizan un mismo grado de cocción según el tipo
de producto y producciones elevadas, basadas en la programación de tiempo
de fritura y temperatura del aceite.
- Aparatos mixtos basculante-marmitas, sartén basculante: donde se puede
dar la vuelta al alimento sin necesidad de manipulación, ahorran espacio,
aceite y tiempo.
- Autoclaves de cocción.
- Mesa caliente: capaz de conservar los alimentos a temperatura elevada y
conservar propiedades organolépticas.
- Fogones, planchas y paelleras.
Este equipamiento presenta numerosas ventajas:
- Garantiza la uniformidad de la cocción (termostatos, temporizadores,
dosificador de humedad, etc.).
-Al lograr producciones rápidas e importantes permiten sincronizar cocción
y distribución, eliminando la conservación en armarios calientes u otro
sistema de conservación, con la ganancia en calidad y seguridad que ello
representa.
-Reducir al máximo el espacio necesario en la cocina.
- Facilitar la limpieza (menos aparatos y más fácilmente higienizables).
2. MAQUINARIA
2.1. GENERADORES DE CALOR.
2.1.1. Fogones.
Los fogones son generadores de
calor en una superficie y son los
más adecuados para la cocción
de alimentos y elaboraciones
culinarias. Suelen ser movibles
para que se puedan desplazar
a cualquier lugar de la cocina,
pero, generalmente, suelen estar
adosados a la pared o en el centro
de la cocina.
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Existen distintas clases de fogones:
•Según su disposición en la cocina:
–Murales, que están adosados a la pared.
–Centrales, situados en el centro de la cocina, junto a las campanas de
extracción de humos y respiraderos de gases a una altura determinada,
para que al cocinar no moleste y absorban bien los vapores y gases
desprendidos en la cocción.
•Según su composición y forma de construcción:
–Integrales, de una sola pieza (fogones, baños María, freidora).
–Modulares, para ir ampliando fogones según necesidades.
•Según su movilidad:
– Fijos, no se pueden trasladar.
–Móviles, con formas más sencillas.
•Según combustible o fuente de energía empleada:
–Eléctricos (formados con placas eléctricas de inducción y de
convencción).
–De carbón mineral.
–De gasoil.
–De gas (propano, ciudad, butano).
El más empleado en las cocinas hospitalarias es el de gas propano, aunque también
se suelen utilizar con gas butano. Son de hierro o acero inoxidable y funcionan por medio
de un quemador exprés con una válvula de seguridad, la cual corta la salida de gas por los
quemadores una vez apagada la llama.
2.1.2. Hornos.
Consiste en una maquinaria con hermetismo,
paredes cerradas y aisladas, capaces de mantener
temperaturas en su interior elevadas, transformando
en asados o cocción por medio del calor los alimentos.
Los hornos se pueden clasificar de la siguiente
manera:
- Eléctricos: con resistencias caloríficas.
Suelen estar situados debajo de los
fogones.
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-De convección: que reparten el calor de igual manera, uniforme en todo su
interior, gracias a corrientes de aire en flujos continuos desde un ventilador.
Tienen varias funciones incorporadas, regulación de intensidad de aire,
parada, aire discontinuo, reloj temporizador, regulación de temperatura
mediante sonda.
-De convección mixtos: que utilizan cocción con humedad y vapor, elaborando
cocciones y sabores perfectas.
-Microondas: que cocinan con hondas electromagnéticas desplazando las
moléculas de agua de los alimentos, chocando entre sí y produciendo calor
desde el interior al exterior.
2.1.3. Baño María.
Es una maquinaria de cocina, cuya parte superior tiene una cavidad en forma
de bañera, capaz de alcanzar temperaturas elevadas (mayores de 70º C), reguladas con
el termostato, rellenas de agua, que nos permiten mantener las elaboraciones calientes
durante el emplatado, enfriar, dorar o cocer los alimentos. Normalmente mantiene el
agua en movimiento mientras funciona. Suelen funcionar con gas ciudad, propano o
electricidad.
2.1.4. Marmitas y ollas a presión.
Es un aparato de grandes dimensiones, con recipiente fijo, capaz de una cocción
rápida y a baja presión de los alimentos. Está provista de tapa o no y un grifo en su parte
inferior que facilita la evacuación de líquidos del recipiente. No tiene sistema de presión
para el cocinado de los alimentos.
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La olla a presión tiene una válvula de seguridad y está cerrada herméticamente.
Conseguimos que a mayor presión aumente la temperatura y el acortamiento de tiempos
de cocción de los alimentos. Por tanto, el tiempo de cocinado de los alimentos está más
controlado y se consigue menor pérdida de nutrientes en las elaboraciones.
El quemador es de acero inoxidable y se puede adaptar a la utilización de gas
natural, gasoil y electricidad.
2.1.5. Mesa caliente.
Mesa tipo mueble, cuya
estructura puede ser rectangular
o cuadrangular, con resistencias
eléctricas, provisto de un sistema de
calor capaz de mantener temperaturas
superiores a 70º C. Tiene puertas
correderas y varias rejillas, raíles,
separando divisiones para mantener
los alimentos elaborados a una
temperatura suficiente. Se utilizan
para calentar platos o como mesa de
distribución de alimentos.
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2.1.6. Plancha parrilla.
Bajo una placa de diferentes aleaciones de aceros se sitúa una fuente de calor
que puede ser eléctrica o de gas. Disponen de un surco en el frontal de la plancha lo que
ayuda a recoger la
grasa sobrante en las
elaboraciones.
Las placas suelen estar fabricadas
de hierro fundido,
a c e ro i n o x i d a b l e ,
las cuales soportan
altas temperaturas
y se recuperan muy
rápidamente de calorías.
Es importante
que la placa esté bien
nivelada para que la grasa no se escurra hacia un lado. Se nivelarán mediante unas roscas
que se encuentran en las patas del aparato.
2.1.7. Salamandra.
Máquina con dos resistencias eléctricas una en su parte superior y otra inferior, con
selector de encendido, para regular la parte individualmente. Se utilizan para gratinar y
dorar alimentos o, también, para el mantenimiento de platos calientes.
2.1.8. Sartén basculante.
Máquina con recipiente
rectangular provista de un
mando en forma de volante, que
nos sirve para vaciar salteados,
frituras, etc. La fuente de calor
puede ser por gas o electricidad
y está situada por debajo de
esta placa rectangular. Constan
de una gruesa placa de hierro
fundido y tapadera abatible.
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2.1.9. Freidora.
Máquina con
una gran cubeta para
abarcar aceites, con
una fuente de calor
eléctrica o de gas
según se encuentre
en el interior o debajo
de la cubeta y una
salida de líquidos
para evacuar.
Están provistas
de unos cestillos
donde se introducen
los alimentos para
la fritura, una vez
que haya alcanzado el
aceite la temperatura
adecuada. El volumen de litros de aceite de estas freidoras suelen oscilar entre 300 y 1000
litros.
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2.1.10.Asador vertical.
Máquina con forma de armario, cuya parte frontal trasera está provista de
resistencias, de arriba abajo y, delante de estas, están las espadas dispuestas de forma
horizontal, en las cuales se insertan los alimentos. Funciona mediante un mecanismo de
rotación para que el calor llegue a todas las partes del alimento. Los asadores suelen ser
de gas o eléctricos.
2.2. GENERADORES DE FRÍO.
Se emplean para la conservación de alimentos ya que tienen la capacidad de generar
frío propio mediante la compresión del gas licuado que está almacenado en el serpentín,
donde es comprimido y calentado produciendo un enfriamiento.
2.2.1. Cámaras frigoríficas.
Pueden estar construidas de obra o bien pueden ser modulares. Están divididas en
varias partes:
-Antecámara, sin frío propio (verduras, frutas).
-Cámara de refrigeración, se conservan los géneros entre 0 y 4º C, dotada con
luz, desagüe y estanterías.
-Cámara de congelación, se conservan los alimentos a temperaturas de 18 o
40 grados bajo cero.
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2.2.2. Mesas refrigeradas.
Son similares a las cámaras frigoríficas, pero éstas son mesas donde se puede trabajar
en ellas, y a la vez en su parte inferior tienen un sistema frigorífico. En su frontal existen
puertas que pueden ser abatibles o correderas y, también pueden ser cajones. Por el interior
hay una distribución de rejillas o bandejas para depositar los alimentos.
2.2.3. Armarios frigoríficos.
Sirven para conservar alimentos a corto plazo, es decir, alimentos de utilización
inmediata. Por el exterior son de acero inoxidable y el interior de aluminio o plástico de
poliuretano. Por dentro está dividido por rejillas o raíles para la distribución de los alimentos
según su clasificación. Su capacidad se suele medir en litros.
2.2.4. Abatidores de temperatura.
Máquina capaz de bajar la temperatura de los alimentos de una forma rápida.
El exterior es de acero inoxidable y en el interior se encuentran unos ventiladores
que proporcionan una masa de aire frío. Tiene un panel de control programable que
lleva incorporado un ciclo de refrigeración, otro de congelación y, por último, otro de
conservación o mantenimiento.
La bajada de temperatura es tan eficaz que es capaz, en un periodo de dos horas,
de bajar la temperatura de 65º C a 3º C. el ciclo de congelación es muy eficaz para evitar
la posible proliferación y crecimiento de gérmenes o microorganismos en los alimentos.
2.2.5. Sorbeteras.
Máquina específica para la elaboración de sorbetes y helados. Está provista de una
cubeta donde se introducen los ingredientes y con una pala se va removiendo. La cubeta
tiene un sistema de enfriamiento, el cual va enfriando la mezcla y se solidifica.
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Algunas sorbeteras contienen en su interior unas cuchillas para la función de
triturado o, también, un disco que se utiliza para preparar cremas montadas.
3. PEQUEÑA MAQUINARIA
3.1. PELADORA.
Máquina provista de una cubeta cuyas paredes tienen una superficie rugosa como
una lija, y el fondo de esta cubeta es giratoria lo que permite que los alimentos que estén
dentro choquen con las paredes y se pelen por fricción.
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Suelen utilizarse para pelar patatas u otras hortalizas. Son de acero inoxidable y su
capacidad es de 5 a 30 kilos en un tiempo de 10 minutos.
3.2. PICADORA.
Aparato que se utiliza para cortar carne y, en ocasiones, también hortalizas. Ésta
se introduce dentro donde estará en contacto con unas cuchillas que están en el interior
del aparato. A continuación, la carne pasará por unos discos de acero inoxidable con unos
agujeros de distintos tamaños que son los que determinarán el tamaño de los trozos de
carne.
Algunas picadoras eléctricas tienen la boca desmontable, por lo que facilitará su
limpieza, ya que ésta debe ser muy exhaustiva.
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3.3. TRINCHADORA O
CORTADORA.
La trinchadora
es un aparato provisto
de una cuchilla circular
giratoria capaz de cortar fiambres quesos con
distinto grosor, ya que
esta cuchilla es graduable. Suelen ser de
acero inoxidable y de
fácil limpieza.
La cortadora
es un aparato que se
utiliza para cortar los
alimentos en trozos.
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Existen distintos tipos de cortadoras: de pan, de patatas, para pasta, verduras, masas e
incluso de fiambres.
3.4. BATIDORAS Y TURMIX.
La diferencia entra las dos está en la parte inferior del brazo, ya que en el de la
batidora acaba en unas cuchillas y en el de la turmix acaba en unas varillas de acero
inoxidable. Ambas están formadas por un brazo en cuyo interior está el motor y por fuera
se encuentra el botón que la pone en funcionamiento, y de esta parte superior sale un
tubo metálico cuya parte inferior puede acabar con las cuchillas antes mencionadas o
con las varillas.
3.5. ENVASADORA AL VACÍO.
Máquina con forma rectangular cuyo funcionamiento consiste en la extracción
del aire de las bolsas donde se envasan los alimentos, y a su vez se consigue una mejor
conservación de estos. Este aparato posee un regulador de cantidad de vacío que nos sirve
para controlar la presión que ejerce la bolsa sobre el alimento introducido.
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3.6. BALANZA ELECTRÓNICA.
Máquina que nos permite pesar el género depositándolo encima de una superficie
plana, la cual se encuentra en la parte superior de la misma. Está provista de un sistema
de tara, el cual se utiliza cuando pesamos el género con un recipiente, y al pulsar el botón
con el recipiente vacío encima se vuelve a poner la balanza a cero. Esto ayuda a que el
trabajo sea más rápido.
3.7. MESAS DE TRABAJO.
Son mesas de acero inoxidable que se suelen utilizar para cortar, trinchar, picar, etc.,
también se puede utilizar para dejar útiles de cocina encima de ella. Son imprescindibles en
la cocina hospitalaria. Tienen una ventaja ya que son muy sencillas de limpiar y se pueden
desplazarse con facilidad por toda la cocina.
4. HERRAMIENTAS DE COCINA
4.1. BATERÍA DE COCINA.
Se utiliza como utensilio imprescindible para la preparación, cocción y conservación
de los alimentos. Cada utensilio tiene su utilización específica, por lo que debe utilizarse
de forma adecuada para así evitar cualquier deterioro del alimento o género.
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La batería de cocina puede estar fabricada de distintos materiales:
- Cobre: es un buen conductor del calor, pero apenas se utiliza.
- Acero inoxidable: es el más utilizado tanto por su resistencia como por su
fácil limpieza y mantenimiento.
- Aluminio: material demasiado blando, deformable y alterable. Es buen
conductor, pero no se utiliza para ninguna preparación culinaria.
- Hierro fundido: los utensilios fabricados con este material son de uso
específico, como las sartenes. También es buen conductor.
- Plástico de uso alimentario: se utiliza como recipiente para conservar
alimentos cocinados o no.
4.1.1. Marmita.
Las marmitas son como ollas grandes,
más altas que anchas, y su material de
fabricación puede ser de aluminio, cobre o
acero inoxidable. Se suele utilizar para caldos,
guisos en cantidad, fondos y hervidos, en
general alimentos de cocción prolongada.
4.1.2. Rondón.
El rondón es una cacerola parecida a
la marmita pero es ancha y de poca altura, lo que favorece la evaporación más rápida.
Se fabrica en cobre, aluminio o acero inoxidable y se suele utilizar para cocer huevos,
hortalizas, etc.
4.1.3. Olla a presión.
Recipiente con tapadera de
cierre hermético y válvulas de presión
y seguridad. Se fabrica de aluminio
o acero inoxidable y se suele utilizar
para cocciones rápidas con lo que
los alimentos elaborados van a tener
menor pérdida de nutrientes.
4.1.4. Braseadora con tapa.
Recipiente que se fabrica de
cobre, aluminio o acero inoxidable,
puede ser ovalada o rectangular, posee una tapa ajustada y se suele utilizar para brasear,
sobretodo, piezas grandes.
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4.1.5. Rustidera.
Este recipiente también
se llama placa de asados, tiene
forma rectangular y se suele
fabricar en cobre, aluminio o
acero inoxidable. Está provista
de asas, fijas o móviles, y se
suele utilizar para introducir
alimentos en el horno, baño
María, etc.
4.1.6. Sauté.
Es un recipiente parecido a
una marmita pero con forma de
sartén, tiene la base plana y bordes
redondeados. Se puede fabricar en
cobre, aluminio o acero inoxidable y
se suele utilizar para saltear verduras,
rehogar o cocciones pequeñas.
4.1.7. Baño María.
Recipiente parecido a un cazo
pero es de mayor altura, puede estar provisto de asas o no, se fabrican de acero inoxidable,
y como su nombre indica, se utiliza para mantener calientes líquidos y salsas.
4.1.8. Cazo.
Recipiente pequeño de
varios tamaños, se suele fabricar
en cobre, acero inoxidable o
aluminio y está provisto de
un mango por lo que es de
fácil manejo. Su utilización es
muy variada, desde cocinados
pequeños hasta calentar una
elaboración ya hecha en otro
recipiente.
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4.1.9. Sartén.
Recipiente plano cuyo
diámetro puede oscilar entre los
16 cm y los 40 cm, con un mango
y puede ser de acero inoxidable,
hierro esmaltado o aluminio. Su
base suele ser de teflón o material
antiadherente.
4.1.10. Gastronorm.
Son recipientes
de varias medidas y
tamaños, rectangulares
o cuadrados, y se
suelen fabricar de
acero inoxidable y poli
carbonato. El de acero
inoxidable se puede
utilizar para elaborar
comidas, transportar o conservar alimentos, pero los más utilizados para el transporte
son los de poli carbonato.
4.1.11. Paellera.
Recipiente de hierro o acero
inoxidable de base plana y bordes planos,
Se utiliza para la elaboración de paellas
o arroces.
4.1.12. Hervidor de pescado o lubinera.
Son recipientes de forma alargada
provistos de tapadera y rejilla desmontable. Se
fabrica en hierro, cobre o acero inoxidable y se
utiliza para cocinar pescado.
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4.1.13. Escurridor.
Recipiente de forma
esférica provisto de agujeros
por toda su superficie. Pueden
ser de aluminio, plástico o
acero inoxidable y se suelen
utilizar para escurrir el agua de
los alimentos como verduras,
pasta, etc.
4.1.14. Barreño.
Recipiente de acero inoxidable con forma cónica y base plana, provisto de dos asas
y se utiliza para batir huevos.
4.2. ÚTILES DE COCINA.
Son herramientas imprescindibles para poder elaborar alimentos y son básicos en
cualquier tipo de cocina. Hay una gran variedad de ellos, pero cada uno tiene una función
específica y, su buen uso, favorecerá la seguridad del que los utiliza.
4.2.1. Cuchillos.
- Cuchillo deshuesador: cuchillo de punta fina y hoja corta, que suele medir
entre 12 y 18 cm, y se utiliza para deshuesar carnes.
- Cuchillo cebollero: cuchillo mediano de hoja ancha, mide de 28 a 30 cm, y
se suele utilizar para cortar verduras, algunos pescados y carnes sin hueso.
- Puntilla: cuchillo
pequeño que
suele medir entre
6 a 10 cm, y se
utiliza para pelar,
limpiar y tornear
verduras.
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Tema 2. Equipamiento de la cocina hospitalaria
- Cuchillo de pan: cuchillo de
punta redonda, que posee
por toda la hoja dientes en
forma de sierra; mide unos
20 a 30 cm, y se suele utilizar
para cortar pan, bizcochos,
etc.
- Cuchillo jamonero: cuchillo largo de hoja fina y flexible, mide de 35 a 45
cm y su uso común es para cortar jamón como bien indica su nombre.
- Cuchillo tranchelar: cuchillo largo parecido al cebollero pero de hoja más
fina, suele medir entre 30 y 35 cm y se utiliza principalmente para trinchar
carnes y asados.
- Cuchillo carnicero:
cuchillo grande de hoja
muy ancha acabada
en punta, suele medir
entre 28 y 30 cm y
se utiliza para filetear
carne y pescado.
- Cuchillo de golpe o medio golpe: cuchillo grande pero con hoja más gruesa
y ancha, suele medir entre 20 y 35 cm y se utiliza para cortar géneros que en
su interior llevan hueso. El cuchillo de medio golpe es más pequeño que el
anterior pero se utiliza para
cortar género con hueso de
menor dureza.
- Cuchillo media luna: cuchillo
grande y muy ancho de hola
fina, su medida puede ser
de 20 a 25 cm y se suele
utilizar para filetear o cortar
pescado, principalmente.
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- Hacha: cuchillo grande con hoja de
forma rectangular, ancha y gruesa,
y se utiliza para cortar géneros de
huesos muy duros.
- Chaira: es una herramienta fina y
alargada, su hoja es larga y estriada.
Suele medir entre 30 y 40 cm y se
utiliza para afilar cuchillos. El mago
puede ser de madera o de plástico y
su hoja de hierro color aluminio.
- Tijeras: es una herramienta
auxiliar de corte con dos hojas
afiladas de acero inoxidable,
la cual se puede utilizar para
muchos procesos.
- Espátulas: hay de muchos tipos
pero todas sus hojas son de acero inoxidable. La espátula de hoja larga y
fina se suele utilizar para extender cremas y las de hojas más corta y ancha
se utilizan para dar vueltas y recoger los géneros de las planchas.
- Sacabocados: herramienta
de acero inoxidable
con punta redondeada
formando una semiesfera,
la cual se suele utilizar
para hacer bolas de frutas
hortalizas, etc.
- Descorazonador: es una
herramienta que en su
parte final tiene una especie de cilindro hueco, es de
acero inoxidable y se utiliza
para sacar el corazón de las
frutas.
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- Rizador de mantequilla: herramienta con la parte inferior de su hoja en
forma de curva y dentada por la parte de debajo de esta curva. Se suele
utilizar en semisólidos como la mantequilla para sacar rizos.
- Pelador: herramienta con un filo superpuesto de doble hoja y se utiliza para
pelar patatas y hortalizas, principalmente.
4.2.2. Utillaje.
- Guante de acero: es igual
que un guante normal,
pero está hecho con
forma de red de acero.
Se pone en la mano que
maneja el cuchillo, y
evita los posibles cortes
que puedan ocasionar los
cuchillos.
- Colador chino: herramienta de acero inoxidable de forma cónica cuya superficie está llena de agujeros. Se utiliza para
colar salsas y cremas.
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- Colador de tela metálica: utensilio de acero inoxidable que se utiliza para
colar géneros en general.
- Pasa purés: las partes de un pasa purés son: cubeta, rejilla, espátula giratoria,
pasadora y manivela. Se
utiliza para hacer purés.
- Esp u m a d e ra : utensilio
de acero inoxidable cuya
parte inferior tiene forma
redondeada con agujeros.
Se utiliza para mover,
desespumar y retirar los
géneros de los recipientes.
- Araña: es parecido a la
espumadera, pero su parte
final en vez de tener agujeros
tiene un enrejado, es también de acero inoxidable y se utiliza para retirar
género de los líquidos.
- Varilla: utensilio de acero inoxidable, formado por varillas, las cuales se
disponen de forma abombada y se utiliza para batir o emulsionar.
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- Cacillo: utensilio de acero inoxidable cuyo extremo
tiene forma semicircular y se utiliza para recoger,
sobretodo, líquidos.
- Desescamador: utensilio de acero inoxidable cuya
parte inferior tiene forma de triángulo y está
dentada. Su uso común es para quitar las escamas
del pescado.
- Moldes: son utensilios de acero inoxidable, pueden
tener varias formas y se utilizan para hornear,
bizcochos, natillas, etc.
- Rallador: utensilio de acero inoxidable
cuyas paredes están agujereadas sin pulir. Se
utilizan para rayar pan, hortalizas, etc.
- Cestillo de patatas nido: utensilio de
acero inoxidable provisto de dos cestillos
de rejilla metálica. Estos cestillos se
rellenan de géneros, como patatas, para
freír.
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-Tablas.
-Abrelatas industrial.
BIBLIOGRAFÍA
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Ayudantes y Pinches de Cocina. Temario General y Test. MAD, S.L. 2004.
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Fernando José López Fernández. Guía de higiene y prevención de la infección hospitalaria.
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Personal de limpieza de los centros sanitarios. Temario general y test. MAD- EDUFORMA.
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