Documento de Apoyo

C O M P L E J O
E D U C A C I O N A L
“P A D R E
N I C O L Á S”
“ C entro de Innovación Educativa para el Desarrollo Emprendedor ”
Módulo Animación de Grupos Turísticos Profesora Jeannette Fuentes Arriagada
Documento de Apoyo
Instrucciones:
Lea atenta y comprensivamente el documento destacando las ideas principales. Al final del
texto desarrolle las actividades en su cuaderno.
Gastronomía & Banquetería
Muchas de las normas de cortesía implícitas en los eventos se refieren al servicio de comidas, lo que
llamamos habitualmente gastronomía o banquetería. En nuestro medio, la mayor parte de los eventos
se complementa con alguna situación de este tipo, que puede ir desde el más sencillo “coffee break”
hasta el más suntuoso de los banquetes, pasando, incluso, por desayunos y reuniones a la “hora del té”.
LA forma de poner las mesas, el número de cubiertos y copas, la colocación o no de tarjetas de
identificación en los puestos destinados a los invitados, dependerá sobre todo, del nivel de formalidad
de la reunión. Lo importante es llegar a un todo coherente y armonioso, sin notas discordantes por
exceso ni por omisión.
1. Esquemas Gastronómicos
En lo que a reuniones a la hora de almuerzo y en la noche respecta, existen algunos esquemas básicos,
que explicaremos en orden de formalidad creciente.
a) Cocktail.
También llamado “Butler Service” consiste en que los mozos circulan entre los invitados, que están de
pié, ofreciendo canapés “petit Bouchées” (masitas calientes saladas) alternando con bebidas. Se
termina con pequeños pastelitos, los “Petit Fours”.
b) Buffet
En lo que respecta a los buffetes, básicamente existen de dos tipos:
· Buffet de Pie: Consiste en que los invitados se sirven por sí solos, en platos o, si se trata de alimentos
pequeños, directamente de la mano, desde fuentes colocadas sobre las mesas, generalmente laterales
o perimetrales al salón. Las bebidas pueden ser servidas por un barman, en una mesa especialmente
acondicionada, o estar ya dispuestas, o ser distribuidas por mozos que circulan entre los invitados.
· Buffet con Mesitas: Resulta bastante más cómodo para los comensales, ya que tendrán ambas manos
libres para utilizar cubertos y sostener sus copas. Los invitados preparan ellos mismos sus platos, como
en el caso anterior, aunque la variedad de alimentos puede ser mayor. Regresan a comer a sus mesas,
donde son atendidos por mozos que sirven las bebidas y retiran los platos antes del postre. Los
invitados se acercan nuevamente a servirse, esta vez del surtido de dulces, que se complementa con
café o infusiones y bajativos llevados a cada mesa por el personal.
c) Banquete
El banquete sencillo, con platos que viene ya servidos desde la cocina. La entrada puede estar ya
colocada sobre la mesa cuando los invitados entran al comedor. En general, los banquetes son
precedidos por un aperitivo, idealmente servido antes de entrar al comedor, y existen básicamente
dos:
· Banquete Francés: Con camareros (de guantes blancos) que sirven directamente a los comensales,
desde fuentes o bandejas
· Banquete Inglés: Muy semejante al anterior, salvo que el plato de fondo viene sin proporcionar, en un
carrito, desde el cual se trincha o corta para servir cada plato.
2. La Mesa
El buen gusto y la habilidad para hacer las cosas simples, debe llegar también a la cocina y muy
especialmente a la mesa. Lo importante es saber distribuir bien los elementos con que se dispone.
Veremos, cómo se pone la mesa para las distintas ocasiones, independientemente del esquema a
utilizar:
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a) Mesa Informal.
· El mantel, al igual que las servilletas, debe estar prolijamente limpio y planchado. Debe colgar del
borde de la mesa unos 30 cms. Puede ser de colores alegres o estampados o incluso reemplazarse por
individuales.
· Coloque los platos bajos en el centro del espacio que ocupará cada comensal, a 2 cms. del borde de la
mesa.
· El plato de pan o de servilleta va al lado izquierdo arriba y sobre él irá la servilleta.
· La ubicación del servicio es según el momento de su uso. El cuchillo va a la derecha del plato con el
filo hacia adentro. La cuchara va al lado del cuchillo, hacia fuera. La razón es que la sopa
generalmente se sirve antes que el plato de fondo, donde se utiliza el cuchillo. El tenedor va al lado
izquierdo del plato.
· Los vasos o copas van arriba a la derecha del plato. Generalmente se usa uno y se colocarán 2 si se
usa más de una bebida.
· En el centro de la mesa irá la alcuza, los sazonadores y salsas.
· La panera, la mantequilla y las bebidas también irán en este lugar.
b) Mesa Formal.
En este caso, la mesa cobra especial importancia. La calidad de los elementos puede variar algo, pero
siempre guardando las reglas básicas:
· El mantel y las servilletas deben estar igualmente bien presentaos. Se prefiere de color blanco o
crudo con bordados.
· Los platos bajos irán a 2 cms. del borde de la mesa, frente a cada comensal. El plato de pan o de
servilleta se coloca a la izquierda arriba, donde irá el cuchillo para la mantequilla y el pan servido en
rebanadas o unidades pequeñas. El resto del pan irá en una panera en mesa lateral o en el buffet. Al
lado del plato del pan irá un pequeño posillo para la mantequilla. La servilleta irá sobre el plato
respectivo o al lado izquierdo un poco más afuera que el servicio.
· La ubicación del servicio irá según el momento de su uso. Los cuchillos, incluyendo el de pescado, irán
al lado derecho del plato, siempre con el filo hacia adentro. La cuchara irá también a este lado. Los
tenedores, corriente y de pescado, irán al lado izquierdo y el servicio de postre irá arriba del plato con
los mangos en dirección a la mano con que se usarán.
· Las copas van arriba y a la derecha del plato. La copa más cercana al plato será la de vino blanco (que
es la más chica o a veces de color), luego viene la de vino tinto y luego la de agua, que es la más
grande.
· Las ensaladas se servirán ya aliñadas y no se considera de buen tono colocar alcuzas en la mesa.
Puede si, ubicarse saleros que se dispondrán uno para cada comensal o uno cada 2 comensales.
· Las bebidas y el vino irán en mesa lateral o buffet.
· En el centro de la mesa se dispondrá un arreglo de flores bajas para que no molesten la visión. Unas
velas encendidas en una cena es un detalle simple y acogedor. Otra sugerencia es colocar una fuente de
variadas frutas.
· En situaciones muy formales, entre el cubierto de postre y las copas se coloca una tarjetita indicando
el nombre del invitado que ocupará éste puesto, lo que se complementa con listados (y, a veces, planos
del comedor), ubicados cerca del ingreso. Eventualmente, se coloca en un lugar destacado de cada
mesa el número de ésta.
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c) Mesa Americana.
Esta manera de servir es una solución para atender grandes números de personas con poco espacio y sin
servicio doméstico. En este caso la mesa deberá estar con las preparaciones dispuestas con
anterioridad. En líneas generales es aconsejable lo siguiente:
· La mesa debe estar con el mantel adecuado al tipo de reunión y, si se desea, con un arreglo floral
pequeño.
· Los platos, cubiertos, servilletas y pan deben estar ordenados en un sector de la mesa, de preferencia
al lado izquierdo.
· Las fuentes de servir estarán al otro extremo de la mesa y todas deben tener su cubierto para servir y
estar ubicadas en el orden en que serán consumidas (de saladas a dulces), o primero las carnes y
después los acompañamientos.
· En el caso de haber preparaciones calientes, éstas deben estar sobre porta fuentes o tablas
protectoras porque permanecerán en la mesa mayor tiempo del acostumbrado.
· Las copas o vasos y bebidas deberán estar en una mesita auxiliar para una mayor comodidad.
· En esta misma mesa se dispondrán sazonadores y salsas, como por ejemplo: aceite, vinagre, sal,
pimienta y algunas salsas.
Independientemente del tipo de mesa que utilicemos o inclusive, del tipo de esquema gastronómico,
debemos manejar ciertas normas al momento de servir una mesa:
Las fuentes con comidas se ofrecen al comensal por su izquierda, puesto que sólo de este modo gozará
de mayor libertad de movimiento con la mano derecha y podrá servirse con mayor facilidad.
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Si los platos viene servidos desde la cocina, también se ofrecerán por la izquierda.
Al retirar los platos debe hacerse por la derecha.
Las preparaciones de pescado deben servirse con el cubierto especial para pescado.
Las bebidas, aguas y vinos, se sirven por la derecha.
El postre se ofrece al final de la comida, cuando ya la mesa se habrá despejado de todo lo que
no sea necesario para el postre, incluyendo con esto, cubiertos, vasos que no se utilicen,
alcuzas, pan, etc.
Después del postre, suelen servirse bebidas calientes como café, té o aguas de hierbas y en
comidas formales, además, bajativos.
Ahora bien, los distintos elementos que se dispondrán en la mesa, debemos saber utilizarlos
correctamente. Es así, que algunas recomendaciones son:
•
El cuchillo se sostiene con la mano derecha y por esta razón está colocado a ese lado del plato.
Se debe usar sólo para cortar, jamás para llevar alimentos a la boca.
•
El tenedor se toma con la mano izquierda, cuando la derecha sostiene el cuchillo y en este caso
siempre se usa con los dientes hacia abajo. Cuando se come algo que no requiere cuchillo, el
tenedor se usa lógicamente con la mano derecha y con los dientes hacia arriba.
Cuando se termina de comer, los cubiertos se depositan perpendicularmente al borde de la mesa
sobre el plato con el mango hacia nuestro lado y en forma paralela.
•
•
La servilleta se usa semidoblada sobre las piernas (si es mujer) y sobre una (la derecha) si es
hombre). Al terminar de comer, debe dejarse desdoblada sobre la mesa para indicar que ha sido
usada.
3. El Menú
El Menú, corresponde al listado de alimentos y bebidas a servir en un evento.
· En un cocktail habrá que proveer como mínimo, 2 copas, 5 canapés, 4 petit buchées y un petit four
por persona.
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· Para un banquete, lo habitual es ofrecer una entrada, un segundo plato (caliente) y un postre, además
del café bebida caliente, acompañados de vino y otros, como mínimo.
Así como la escasez no resultaría conveniente, tampoco lo son la excesiva abundancia ni la ostentación.
Igualmente deberemos ser cautos con las innovaciones. Probablemente, la gastronomía es aquel
aspecto del evento en que más debemos cuidarnos de los “excesos creativos”.
Una interesante manera de ofrecer algo diferente son los “theme Parties” o fiestas en torno a un tema,
que ya aparecen en el repertorio de algunos hoteles:
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Soirée Parisienne.
Noche peruana.
Fiestas mexicanas
Por siempre tango
Carnaval de río, etc.
En estas fiestas se complementa el menú “típico” con música y números de variedades adecuados.
Actividades:
I.- Trabajo individual
Para desarrollarlas en el cuaderno
1.- Defina ¿qué entiende por un servicio de banquetería?
2.- Realiza una comparación entre banquete, cooffe break y cocktail.
3.- Identifica los tipos de banquetes y menciona un ejemplo en cada caso
4.- Señala al menos 4 características de una mesa formal y 4 características de una mesa informal
5.-¿Qué es el menú?
6.- Elabore un menú de almuerzo para un grupo de turistas (sea creativo y original en los platos e
ingredientes)
Al final de la clase mostrar resultados a la profesora para su evaluación con puntos.
II.- Taller práctico grupal.
La próxima clase aprendéremos a montar una mesa, para ello reúnete en grupo de no más 4 a 5 integrantes y
traer los siguientes materiales:
- Un mantel para cubrir una mesa grande (como las del comedor del liceo)
- Una carpeta mas pequeña que el mantel
- Un adorno para centro de mesa
- Implementos según elección (alcuzas, salseros, panera, fuente de ensalada, servilletas, otros.)
- Alimentos según organización del grupo ( para la presentación)
Nota: Los vasos, copas, platos, vajilla se facilitarán para el taller práctico.
La actividad será evaluada de acuerdo a pauta de observación que contempla los siguientes criterios:
- Uso de materiales requeridos previamente.
- Creatividad y originalidad en la decoración.
- Uso y manejo del tiempo asignado
- Montaje de mesas según lo señalado en el documento trabajado.
- Presentación personal de los integrantes (simulación de juegos de roles)