Bacterias probióticas

A L I M E N TO F R E S C O Y AC T I VO
ESPECIAL
MONOGRÁFICO
Febrero 2003
•
n.º
1
Diferencias entre
yogur fresco y
yogur pasteurizado
después de la fermentación
Editorial
E
l creciente interés por la salud así como por las formas naturales de
promoverla ha incrementado la demanda de productos del tipo "alimentos funcionales o probióticos", lo que, a su vez, ha servido de
estímulo a la industria alimentaria hacia la investigación de nuevos productos alimentarios en esta línea
A este interés tan favorable para la salud general se contrapone la introducción indiscriminada en el mercado de productos con supuestas propiedades beneficiosas para la salud y con, supuestamente también, el
mismo valor nutricional que un alimento probiótico. Resaltamos "supuestamente", por el hecho comprobable de que algunos de estos productos
no vienen avalados por pruebas científicas. Las propiedades beneficiosas
y nutricionales de un probiótico no se deben basar únicamente en aspectos teóricos, sino que, además, debe haber suficiente evidencia científica
que avale la influencia positiva que ejerce sobre el hospedador.
Sin duda alguna, a la confusión ya existente se le añade, en el caso español, la provocada por la reciente modificación de la norma de calidad para
el yogur publicada en el BOE de 6 del junio de 2002. En ella se establece
la posibilidad de cambiar la denominación de los productos que hasta
ahora llamábamos “póstres lácteos” (termizados o pasteurizados) por la
de “yogures pasteurizados después de la fermentación”.
Staff
Esta nueva denominación ha sido celebrada por unos y desaprobada por
otros, pero de lo que no cabe duda es de que ha aportado mucha confusión tanto en la comunidad científica como en el consumidor, por lo
que resulta perentorio que los expertos establezcan las diferencias entre
el yogur fresco y el yogur pasteurizado después de la fermentación.
Por nuestra parte, con la edición de este número especial de Yogur Vivo
dedicado exclusivamente a este tema, intentamos aportar la máxima claridad a la comunidad científica, lectora asidua de nuestra revista.
Dirección científica
JA. Mateos
Coordinación editorial
M.ª José Mateo
Consejo asesor
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Editor
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Impresor
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J.A. Mateos
Director científico
Sumario
El yogur es un alimento
funcional y probiótico
Diferencias entre yogur fresco y yogur
pasteurizado después de la fermentación
El yogur es un alimento funcional y probiótico
Pág 5
Bacterias probióticas: ¿mito o realidad?
Pág 8
Supervivencia intestinal de las bacterias lácticas del yogur
El yogur es un alimento
funcional y probiótico
Pág 10
Distribución y adherencia del Lactobacillus bulgaricus
en el tracto gastrointestinal de animales libres de gérmenes
Dr. Joan Rius Tarruella1
Eduardo García Pedregal2
Pág 13
Cultivo inicial viables con actividad ß-galactosidasa
y lactosa en el duodeno tras la ingesta de yogur
en humanos con déficit de lactosa
Pág 13
El yogur tiene un efecto favorable sobre la flora intestinal
Pág 14
Un alimento se puede considerar
como alimento funcional si demuestra
que afecta a una o más funciones en el
organismo, más allá de un adecuado aporte nutricional, de forma que pueda promover un buen estado de salud o reducir
un factor de riesgo de una enfermedad.
Ésta es la definición extraída del reciente
Consenso Europeo de Expertos sobre Alimentos Funcionales.
Un alimento funcional puede ser un
alimento totalmente natural, aunque también puede ser un alimento cuyo componente funcional ha sido añadido o ha
sido modificado tecnológicamente. Los
alimentos funcionales deben demostrar
sus efectos a partir de cantidades que puedan consumirse normalmente en la dieta.
Modificación de la microflora intestinal utilizando
probióticos y prebióticos
Pág 16
El yogur contribuye a una mayor eficacia
de la digestión de la lactosa
Pág 17
El yogur contribuye al manejo de la diarrea
Pág 21
El yogur tiene un efecto inmunomodulador
Pág 23
Inducción de citocinas humanas por bacterias
utilizadas en alimentos lácteos
Pág 25
Efectos beneficiosos derivados de la mejora del valor nutritivo
Pág 26
Licenciado en Medicina y Cirugía General.
2Licenciado en Ciencia
y Tecnología de los Alimentos.
Diplomado en Nutrición Humana y Dietética.
1
El yogur es un alimento funcional y probiótico
Alimento probiótico
Un subgrupo dentro de los alimentos
funcionales lo constituyen los probióticos,
ya que los microorganismos que éstos contienen afectan beneficiosamente a la salud
de quien los consume.
El término “probiótico” es una palabra relativamente nueva que significa “a
favor de la vida” y actualmente se utiliza
para designar las bacterias vivas y viables
que tienen efectos beneficiosos para los
seres humanos a partir de la mejora de su
balance intestinal microbiano.
Para que un probiótico pueda ser considerado como tal es importante que pueda
sobrevivir en la localización donde ha de
ser activo y que la cepa en cuestión pueda
proliferar y colonizar esa localización específica. La cepa probiótica debe ser tolerada
por el sistema inmunitario y no provocar
la formación de anticuerpos contra ella
misma. En esta definición de probióticos
se incluyen las cepas tradicionales del yogur
fresco (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), responsables de la fermentación de
la base de leche para la obtención del yogur.
Criterios del agente probiótico
En este contexto, el grupo de trabajo
de la FAO/OMS para la Evaluación de
los Probióticos Alimentarios estableció
recientemente los criterios y factores para
considerar a un microorganismo como
probiótico. El documento señala cuatro
puntos que deben ser cumplidos por el
agente probiótico:
1. Género/especie/cepa
Es preciso conocer el género y la especie de la cepa probiótica, ya que cada uno
de los efectos probióticos se derivarán de
una cepa específica. Una excepción a esto
viene determinada por la habilidad en
general de S. thermophilus y L. bulgaricus
(microorganismos del yogur) de aumentar la digestión de la lactosa en individuos
intolerantes.
yogur vivo, alimento fresco y activo
5
El yogur es un alimento
funcional y probiótico
2. Pruebas in vitro para diferenciar probióticos potenciales
Las pruebas in vitro son fundamentales para probar la seguridad de los microorganismos probióticos, si bien los probióticos para uso humano requieren la
constatación de su eficacia en estudios con
humanos.
3. Seguridad
Se precisan pruebas de que un cultivo
probiótico es seguro y no contiene ningún tipo de contaminación. Se recomienda que los cultivos probióticos sean caracterizados por pruebas que certifiquen su
seguridad.
4. Estudios in vivo
Los estudios de eficacia de probióticos
en humanos deberían constatar beneficios
derivados de su consumo, tales como la
mejoría significativa en las condiciones,
síntomas y signos de una enfermedad,
incremento de bienestar y calidad de vida
6
yogur vivo, alimento fresco y activo
y la reducción del riesgo de contraer una
enfermedad o una recuperación más rápida de ésta.
El yogur es un probiótico
En definitiva, algunas de las características que debe tener un probiótico son: ser
habitante normal del lugar donde va a ejercer su efecto; ser capaz de sobrevivir y crecer en el lugar de aplicación; ejercer efectos beneficiosos en el huésped, y mantener su actividad y viabilidad a lo largo de
la fabricación y almacenaje del alimento.
A todas estas características responde
satisfactoriamente el yogur fresco, dado
que las dos especies de bacterias lácticas
que se incluyen en su composición cumplen todos los requisitos descritos para ser
considerado como alimento probiótico.
De este modo, el conocimiento de las dos
especies bacterianas citadas, su seguridad
e inocuidad, así como los estudios in vivo
que señalan los beneficios que aportan
sobre la salud del huésped, hacen que se
pueda clasificar al yogur fresco como alimento probiótico.
Beneficios de los probióticos
como el yogur fresco
Hay datos científicos suficientes que
permiten afirmar que el consumo de alimentos que contienen probióticos puede
derivar beneficios para la salud. Además,
existen datos concluyentes de que determinadas cepas de probióticos son inocuas
y pueden conferir al huésped diversos
beneficios. Se acepta hoy en día que las
bacterias probióticas tienen propiedades
antimicrobianas. Esto ha sido demostrado
con gran variedad de bacterias patógenas
entéricas indeseables, como Salmonella typhimurium, Clostridium difficile, Campylobacter jejuni, Escherichia coli y Shiggela spp.
El consumo de yogur fresco ha mostrado distintos beneficios sobre la salud de
los humanos. Los más destacados son:
• Efectos beneficiosos sobre la microecología intestinal y su mantenimiento
Especial monográfico
El yogur es un alimento
funcional y probiótico
(estabilidad y equilibrio microbiano).
• Efectos lactásicos derivados de la presencia de sus dos bacterias ácido-lácticas vivas,
que lo convierten en un producto ideal para
pacientes intolerantes a la lactosa.
• Beneficios frente a afecciones tales
como la diarrea, flatulencia, colitis, estreñimiento, hipergastrinemia y cuadros agudos de gastroenteritis.
• Capacidad (sugerida en múltiples
revisiones y estudios) de tener propiedades anticarcinogénicas a través de la
conversión metabólica de compuestos carcinogénicos, junto con ciertas características de prevenir algunas enfermedades y
modular el sistema inmunitario.
Los mecanismos para que los probióticos afecten al balance de la microflora
intestinal y tengan lugar los beneficios
señalados pueden derivarse del antagonismo directo a través de la secreción de
agentes antibacterianos por parte de los
microorganismos probióticos. Otro mecaEl yogur es un alimento funcional y probiótico
nismo involucrado puede ser la competición por los nutrientes presentes en el
intestino. Además, por la estimulación de
mecanismos inmunológicos específicos y
no específicos, las bacterias lácticas pueden proteger el huésped contra la infección por patógenos entéricos y contra el
desarrollo tumoral.
Atendiendo a los requisitos que señala
la FAO/OMS como necesarios para considerar un determinado microorganismo y
alimento como probiótico, el yogur, dadas
sus características de seguridad e inocuidad
y los beneficios que ha mostrado ejercer
sobre la salud de quien lo consume, se
incluye en el grupo de alimentos probióticos. El Informe de Trabajo Conjunto de
la FAO/OMS para la elaboración de Directrices para la evaluación de los probióticos en la
alimentación, presentado a las autoridades
correspondientes en mayo del 2002, establece como probióticas las cepas bacterianas presentes en el yogur fresco.
BIBLIOGRAFÍA
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O’Sullivan MG et al. Probiotic bacteria: myth
or reality? Trends Food Sci Technol 1992; 3: 309314.
yogur vivo, alimento fresco y activo
7
Bacterias probióticas:
¿mito o realidad?
O’Sullivan MG et al. Probiotic bacteria: myth or reality? Trends Food Sci Technol 1992; 3: 309-314.
En los últimos diez años han proliferado a nivel mundial los productos que
contienen bacterias probióticas viables,
particularmente bifidobacterias y lactobacilos, existiendo cada vez más evidencias científicas que apoyan y validan algunos de los beneficios para la salud de estas
bacterias probióticas.
El concepto “probiótico” ha ido evolucionando y actualmente se define como:
«Un cultivo (único o mixto) de microorganismos vivos que, aplicados a humanos o animales (por ejemplo en forma de
células desecadas o como productos fermentados), afectan beneficiosamente al
huésped mejorando las propiedades de la
microflora indógena».
Efectos beneficiosos de las bacterias probióticas
1. Inhibición de patógenos microbianos
Actualmente se reconoce que las bacterias probióticas como bifidobacterias y
lactobacilos tienen propiedades antimicrobianas.
Los mecanismos responsables de la
inhibición de los patógenos incluyen:
competición por los nutrientes y los puntos de adhesión; la producción de metabolitos inhibidores como ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno, bacteriocinas y ácidos biliares no conjugados; y la
estimulación del sistema inmunitario.
Se ha demostrado su eficacia en el tratamiento de numerosas alteraciones infantiles, diarrea inducida por antibióticos,
diarrea del viajero y candidiasis vaginal.
8
yogur vivo, alimento fresco y activo
2.Atenuación de la intolerancia a la lactosa
La intolerancia a la lactosa puede estar
causada por deficiencia de la enzima betagalactosidasa de la mucosa intestinal o por
reducción de la actividad de la lactasa en
alteraciones intestinales como la gastroenteritis. La falta de ingesta de productos
lácteos disminuye la aportación de calcio
al organismo. Esta intolerancia disminuye con la ingestión de productos fermentados (yogur fresco), posiblemente
debido a la fermentación parcial de la lactosa por las bacterias iniciadoras antes de
la ingestión y por la liberación/produc-
«Los productos probióticos
se distribuyen en tres categorías: alimentos infantiles,
leches cultivadas y preparaciones farmacéuticas».
mentada de ácidos orgánicos como ácido
úrico, ácido orótico y ácido hidroximetilglutárico, que inhiben la síntesis de
colesterol.
4.Actividad anticarcinogénica
En muchos países existe una clara
correlación entre el consumo de carnes
rojas y grasas y la incidencia de cáncer de
colon, excepto entre los finlandeses que
consumen gran cantidad de productos
lácteos. En consecuencia, se han atribuido propiedades anticarcinogénicas a los
lactobacilos, por mecanismos como la
conversión/degradación/absorción metabólica de compuestos carcinogénicos, la
reducción de concentraciones de enzimas bacterianas fecales, y la estimulación
del sistema inmunitario.
ción de lactasa en el intestino por parte
de las bacterias vivas ingeridas.
5.Aumento de la respuesta inmunitaria
La estimulación del sistema inmunitario por los lactobacilos favorece la supresión de aparición de tumores en modelos
animales, por activación de macrófagos y
linfocitos, aumento de la cantidad de
inmunoglobulina A (IgA) y producción de
interferón gamma.
3. Reducción del colesterol en suero
Existe una correlación positiva entre
concentraciones elevadas de colesterol
sérico y el aumento de la incidencia de
alteraciones cardiovasculares. No está claramente demostrada la relación entre el
consumo de bacterias probióticas y el descenso de las concentraciones de colesterol sérico, aunque se sugiere que el posible efecto hipocolesterolémico podría ser
debido a la presencia en la leche fer-
6. Mejoría del valor nutritivo del alimento
Los probióticos aportarían un beneficio nutricional debido a que los productos fermentados contienen menor cantidad de lactosa y mayores cantidades de aminoácidos libres y de ciertas vitaminas; contienen ácido láctico en su forma L más fácil
de metabolizar; producen ácido fólico, niacina, tiamina, riboflavina, piridoxina y vitamina K; y pueden aumentar la biodisponibilidad de minerales como el calcio, zinc,
Especial monográfico
manganeso, cobre y fósforo.
Productos probióticos y bacterias
Los productos probióticos para el consumo humano se distribuyen en tres categorías: alimentos infantiles (contienen
principalmente bifidobacterias, que son
los organismos predominantes en el intestino de los lactantes), leches cultivadas
(bacterias añadidas en cremas, helados,
mantequillas, yogures, leche en polvo, y
postres congelados) y preparaciones farmacéuticas (en forma de liofilizados de
bacterias utilizados para alteraciones gastrointestinales, estreñimiento y algunas
enfermedades hepáticas).
Características de un buen probiótico
Los organismos probióticos deben ser
habitantes normales del lugar de aplicación, ser capaces de sobrevivir y crecer en
el lugar de aplicación, ejercer un efecto
beneficioso en el huésped, y mantener su
biodisponibilidad y actividad durante su
elaboración y almacenamiento.Y lo más
importante es que no deben ser patógenos, no deben estar contaminados con
otros microorganismos y, sobre todo, deben
ser seguros.
res del huésped (descamación de células
mucosas); y la actividad del sistema inmunitario local.
• Viabilidad de la cepa. La supervivencia dependerá del pH del producto final,
de la presencia de otros microorganismos,
de la temperatura de almacenamiento, y
de la presencia o ausencia de inhibidores
microbianos en el sustrato.
Conclusiones
Para obtener beneficios nutritivos y de
salud con los probióticos contenidos en
los alimentos, hay que entender los mecanismos de obtención de dichos beneficios
y asegurar que los cultivos mantienen las
características deseables durante la elaboración del producto.
• La supervivencia y crecimiento
in vivo dependen de su capacidad de
aguantar factores físicoquímicos (potencial redox); interacciones con el huésped
(porcentaje de vaciado gástrico y secreción de bilis); interacciones entre bacterias compitiendo por el mismo nicho ecológico; disponibilidad de nutrientes, incluyendo que la dieta sea adecuada y factoBacterias probióticas: ¿mito o realidad?
yogur vivo, alimento fresco y activo
9
Supervivencia intestinal de
Supervivencia intestinal de
las bacterias lácticas del yogur las bacterias lácticas del yogur
Dr. Joan Rius Tarruella
Eduardo García Pedregal
Supervivencia
intestinal de las
bacterias lácticas
del yogur
10
yogur vivo, alimento fresco y activo
Según la legislación española, yogur es
el producto de la leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la
acción de dos bacterias: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas dos
bacterias tienen que ser viables y estar presentes en una cantidad mínima de 10
millones de colonias por gramo. No obstante, la legislación ha quedado obsoleta
debido a la proliferación en el mercado
de productos tales como leches fermentadas que además de las especies citadas
contienen otras bacterias lácticas, o los
postres lácteos o termizados, que se obtienen sometiendo el yogur a un proceso térmico que destruye las bacterias presentes,
eliminando así las posibles bacterias contaminantes, por lo que no necesitan frío
para su conservación. Sin embargo, también se destruyen así las bacterias propias
del yogur, por lo que las propiedades derivadas de la presencia de estas bacterias vivas
obviamente desaparecen.
Así pues, un punto crítico para poder
considerar los beneficios derivados del
consumo de yogur es el de la superviEspecial monográfico
vencia de las bacterias lácticas que contiene, ya sea en el mismo producto (las
bacterias no sobreviven a la pasteurización
en los productos termizados) o en el organismo humano, donde las bacterias van a
encontrar diversos obstáculos antes de
alcanzar el colon (acidez de estómago y
bilis, principalmente).
Microflora intestinal
Es bien conocido que la composición
de la flora autóctona intestinal posee una
fisionomía estable y típica dentro de cada
especie. Sin embargo, la competitividad
intermicrobiana, la capacidad inmunitaria
del huésped, las condiciones higiénicas
generales y alimentarias desempeñan un
papel importante en la identidad de esta
flora.
En el hombre, a pesar de que se reparten en más de 400 especies diferentes, sólo
unos pocos géneros dominan la microflora en los individuos sanos. Pertenecen
principalmente a los géneros Bacteroides,
Streptococcus, Bifidobacterium y Enterobacteriaceae como dominantes, aunque ClostriSupervivencia intestinal de las bacterias...
dium, Fusobacterium y Eubacterium también
son frecuentes.
Los microorganismos del tracto digestivo benefician a sus huéspedes de diversas formas. Metabolizan los alimentos no
digeridos y los materiales endógenos procedentes de los procesos de excreción y
secreción y de las células descamadas. Participan en la digestión generando nutrientes fácilmente asimilables (aminoácidos,
glúcidos y vitaminas) y produciendo compuestos utilizables como fuente energética. Por último, degradan compuestos tóxicos y constituyen una defensa contra los
patógenos extraños. Por lo tanto, es necesaria una flora intestinal equilibrada para
beneficiarse de estas ventajas.
La microflora intestinal puede verse
afectada de manera adversa por la dieta, la
medicación o el estrés, entre otros factores ambientales. Las aproximaciones utilizadas para subsanar estas deficiencias se
han basado en dos posibilidades: la administración de microorganismos vivos por
vía oral (probióticos) o la toma oral de
estimulantes bacterianos dirigidos hacia
componentes específicos de la flora endógena (prebióticos).
Supervivencia de las bacterias
del yogur
El efecto que un organismo probiótico
puede ejercer en la microecología intestinal depende de su capacidad de sobrevivir
y de colonizar el tracto gastrointestinal, ya
que ha de sobrepasar varias barreras, como
la acidez gástrica y la actividad bactericida
de las sales biliares.
No todas las especies usadas como probióticos tienen la misma capacidad de sobrevivir al paso por el ambiente ácido del estómago ni a la presencia de sales biliares en el
duodeno, adherirse y colonizar el intestino.
Así se ha podido constatar que algunas bacterias pueden dar una respuesta de tolerancia a la acidez que aumenta la supervivencia en medio ácido. Esta respuesta podría
estar mediada por la síntesis de proteínas
específicas. En este sentido, tras la ingesta de
yogur, se han detectado cultivos lácticos viables en el tracto gastrointestinal en animales libres de gérmenes,ratas y humanos.Uno
yogur vivo, alimento fresco y activo
11
Supervivencia intestinal de
las bacterias lácticas del yogur
de los efectos inmediatos de este hecho más
observado es el aumento de la actividad lactásica en individuos con intolerancia a la
lactosa.
La resistencia a la colonización bacteriana se basa en varios fenómenos, como la
inhibición competitiva de los lugares de
unión, la competición por los nutrientes, la
síntesis de agentes antibacterianos (ácidos
orgánicos, peróxido de hidrógeno y bacteriocinas) y la activación inespecífica del sistema inmunitario. Sin embargo, las bacterias lácticas del yogur pueden responder a
estos estímulos del medio en el tracto digestivo y llevar a cabo una síntesis proteica que
les permitirá su adaptación a las condiciones ambientales.
Las bacterias utilizadas en el cultivo del
yogur contienen actividad betagalactosidasa. La mayor presencia de esta actividad en
el duodeno posiblemente incremente la
digestión de la lactosa in vivo en el tracto
gastrointestinal, lo que explicaría que con
la ingesta de yogur se produzca una mejor
digestión de la lactosa.
Parece que el mantenimiento intacto
de la estructura de la célula microbiana es
crítico para la supervivencia de la enzima
durante la digestión gástrica, ya que el tratamiento térmico, que rompe la estructura
celular, incrementa significativamente la
malabsorción. Asimismo, en los sujetos deficientes en lactasa se mantiene una buena
digestión de lactosa después de una semana de consumo de yogur, mientras que los
productos termizados son inefectivos.
Conclusión
Las bacterias asociadas con la fermentación del yogur (Streptococcus thermophilus
y Lactobacillus bulgaricus), junto con otras bacterias lácticas añadidas en algunas leches fermentadas, presentan importantes aspectos
12
yogur vivo, alimento fresco y activo
Distribución y adherencia del Lactobacillus
bulgaricus en el tracto gastrointestinal
de animales libres de gérmenes
Bianchi-Salvadori B, Camaschella P, Bazzigaluppi E. Distribution ans adherence of Lactobacillus bulgaricus in the
gastroenteric tract of germ-free animals. Milchwissenschaft 1984; 39(7): 387-391.
saludables, como una mejora en la digestión de la lactosa, la modulación del sistema inmunitario y actividades anticancerosas, antipatogénicas y antidiarreicas. Para que
se produzcan todos los efectos son necesarias las bacterias vivas. Estos mismos efectos no se consiguen utilizando bacterias
muertas por calor. En este sentido, los efectos de los probióticos como la colonización
del tracto gastrointestinal, la competencia
con otras bacterias y todos los sucesos asociados, precisan de la presencia de bacterias
vivas.
Un grupo de investigadores italianos
del Centro Experimental de la Leche
(Milán) publicaron en 1984 un estudio
experimental con ratones a los que se inocularon 500.000 unidades de Lactobacillus
bulgaricus y 950.000 esporas de B.subtilis
thermophilus. Se evaluó la supervivencia de
Lactobacillus bulgaricus a partir del análisis
microbiológico de las heces.Tras 24 horas
de la inoculación de Lactobacillus bulgaricus se encontraron bacterias presentes en
heces en todos los ratones, pero en 5 de
los 16 el porcentaje de bacterias excretadas era inferior al 100% de las ingeridas.
BIBLIOGRAFÍA
Bianchi-Salvadori B, Camaschella P. Distribution and adherence of Lactobacillus bulgaricus
in the gastroenteric tract of germ-free animals. Milchwissenschaft 1984; 39(7): 387-391.
A las 48 horas sólo un caso no había
excretado el 100% de las bacterias ingeridas.A los 7 días de la inoculación de bacterias se observó un incremento en el
número de bacterias presentes en las heces
alcanzando incluso en un caso valores
superiores al 100% de las bacterias originalmente inoculadas. Esto demuestra claramente que las bacterias lácticas excretadas se multiplicaron tras ser administradas
a los animales, lo cual evidencia que sobrevivieron al tracto intestinal.
Cuatro de las ratas fueron sacrificadas
para poder realizar análisis microbiológi-
cos en el estómago, el intestino delgado
y el grueso. A las 20 horas de la inoculación de Lactobacillus bulgaricus, el análisis
microbiológico detectó presencia de este
microorganismo en el estómago y en el
intestino grueso. El artículo muestra fotografías de microscopio donde se observan
2 células de Lactobacillus bulgaricus adheridas
a la mucosa epitelial del intestino grueso.
Cultivo inicial viable con actividad ß-galactosidasa y lactosa en el duodeno tras la ingesta
de yogur en humanos con déficit de latosa
Bianchi-Salvadori B et al. Étude sur les variations de la flore lactique et bifide intestinale par rapport à l’administration del cellules lactiques du yaourt.
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Pochart P et al.Viable starter culture, ß-galactosidase activity, and lactose in duodenum after yogurt ingestion in
lactase-deficient humans.Am J Clin Nutr 1989; 49: 823-831.
Pochart y colaboradores publican
cinco años más tarde en la revista American Journal of Clinical Nutrition un nuevo
estudio con el soporte de una beca de
investigación de la Comunidad Europea
cuyos resultados son contundentes.
Se estudiaron en condiciones experimentales 10 adultos sanos con intolerancia a la lactosa a los que se administró
yogur fresco o yogur calentado a 70 ºC
durante 10 minutos. Antes de la ingesta
de yogur se comprobó que no había bacterias (Streptococcus thermophilus y Lactoba-
Drouault S, Corthier G. Human flora did not
inhibit Streptococcus thermophilus to produce
an active ß-galactosidase during transit in small intestine of human flora associated mice. Paris, International Symposium of Yogurt & Fermented Milk.
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Especial monográfico
Distribución y adherencia del Lactobacillus...
cillus bulgaricus) en el duodeno de ninguno de los sujetos estudiados.Tras 15 minutos de la ingesta de yogur fresco se detectó la presencia de bacterias en el duodeno
de todos los sujetos (100%) y al cabo de 1
hora y media todavía sobrevivían Streptococcus bulgaricus en el 100% de los sujetos
y Lactobacillus thermophilus en el 29%. Es
decir, que las bacterias del yogur fresco
sobrevivieron al paso por el estómago y
sus jugos gástricos. Al menos 109 de las
1.011 bacterias presentes en 430 g de yogur
fresco alcanzaron el intestino delgado.
Los resultados de este estudio demuestran que cuando L. bulgaricus y S. thermophilus son ingeridos en el yogur, un mayor
número de células sobrevive a su paso por
el estómago llegando al intestino delgado,
lo que confirma que el yogur tiene capacidad de tener un efecto tapón. Los resultados de este estudio también indican que
la actividad ß-galactosidasa está presente
en el duodeno.
yogur vivo, alimento fresco y activo
13
El yogur tiene un efecto favorable sobre la flora intestinal
El yogur tiene un efecto favorable sobre la flora intestinal
El yogur tiene un efecto
favorable sobre la flora intestinal
«Es preciso un consumo regular de
probióticos para poder beneficiarse
de sus efectos de manera continuada».
Dr. Joan Rius Tarruella
Eduardo García Pedregal
La flora intestinal es extremadamente
importante para el mantenimiento de la
salud, ya que constituye una entidad que
está en constante interacción con el medio
ambiente y el organismo. La alteración de
este delicado balance puede conducir a
desórdenes y propiciar el deterioro del estado de salud.
Los probióticos presentan propiedades
que permiten mantener una flora intestinal adecuada, por lo que la administración
de productos lácteos que contengan bacterias probióticas puede representar una
forma de prevenir disfunciones inmunológicas, estabilizar la función barrera de la
mucosa intestinal, prevenir la infección por
parte de microorganismos patógenos e
influir en el metabolismo intestinal, como
beneficios más destacables derivados del
estado idóneo de la flora intestinal.
Alrededor del 85% de la microflora
intestinal de una persona sana debe estar
compuesta por bacterias beneficiosas, dejando un margen reducido del 15% para las
bacterias potencialmente perjudiciales. Si
este equilibrio se ve afectado pueden
comenzar a apreciarse síntomas de este
deterioro. El uso de probióticos como el
yogur puede contribuir a que este equili14
yogur vivo, alimento fresco y activo
brio se mantenga.
En los humanos, las mayores concentraciones de bacterias se encuentran en el
intestino grueso, llegando a alcanzar cantidades de 1.012 células vivas en el colon.
La mayor parte de bacterias que crecen en
el colon son anaerobias y no formadoras
de esporas, perteneciendo en su mayoría a
los géneros Bacteroides, Bifidobacterium y
Eubacterium.
Los principales sustratos para el crecimiento bacteriano lo constituyen los glúcidos de la dieta que han escapado a la
digestión, aunque en menor medida las
proteínas también pueden ser utilizadas.
Los ácidos grasos de cadena corta (acetato, propionato y butirato) son los principales productos de la fermentación bacteriana. Estos compuestos constituyen una
importante fuente de energía para las células epiteliales del intestino y promueven la
diferenciación y viabilidad de las células de
la mucosa intestinal.
Microflora intestinal y edad
adulta
En la vida adulta, la flora intestinal
puede alterarse negativamente por la dieta,
la medicación, el estrés y otros factores
Especial monográfico
ambientales. Las dos formas posibles de
influir en la flora intestinal para corregir su
posible deterioro son: administración de
microorganismos con los alimentos (probióticos) o la ingesta de nutrientes para las
bacterias deseables de la flora (prebióticos).
De este modo, una posible forma de influir
positivamente en la flora intestinal sería el
consumo de yogur.
Beneficios en el tiempo del consumo de probióticos
Los microorganismos del yogur sobreviven a su paso por el tracto gastrointestinal para poder ejercer así sus efectos sobre
la flora del colon. Sin embargo, dentro de
los 30 días después de cesar la ingestión de
microorganismos probióticos, las enzimas
asociadas a la flora intestinal vuelven a los
niveles del período anterior al suplemento,
lo que indica que la colonización del intestino por los probióticos no es permanente.
Esto sugiere que es preciso un consumo
regular de probióticos para poder beneficiarse de sus efectos de manera continuada.
Conclusión
Parece claro que los probióticos y prebióticos modulan la composición de la
El yogur tiene un efecto favorable sobre la flora...
microflora humana beneficiando al huésped. Probióticos y prebióticos como los
del yogur se relacionan con beneficios
como el incremento de la resistencia a la
infección, resistencia al cáncer, mejora del
sistema inmunológico, mejora en la digestión y reducción de los niveles de colesterol. Esos efectos pueden estar mediados
por la microflora intestinal e implican
cambios en la composición y actividad de
la flora inducida por los suplementos.
BIBLIOGRAFÍA
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yogur vivo, alimento fresco y activo
15
El yogur contribuye a una mayor
eficacia de la digestión de la lacto
Modificación de la microflora
intestinal utilizando
probióticos y prebióticos
Fuller R, Gibson GR. Modification of the intestinal microflora using probiotics and prebiotics.
Scand J Gastroenterol 1997; 32 Supl 222: 28-31.
La microflora gastrointestinal de los animales está constituida por cientos de diferentes tipos de microorganismos que interactúan entre sí y con el animal huésped en
el que habitan. Los microorganismos realizan un proceso de fermentación en que los
sustratos de la dieta y los endógenos se
metabolizan originando múltiples productos finales, que pueden tener distintas consecuencias para la salud del huésped.
Los mamíferos recién nacidos son estériles y adquieren su microflora intestinal
característica a través de la madre y del
entorno. Sin embargo, en el mundo desarrollado, donde los nacimientos se dan en
condiciones higiénicas y a menudo sin
lactancia materna, la transferencia de
microorganismos al recién nacido puede
ser limitada, y en consecuencia la microflora intestinal puede ser subóptima. Se
han identificado diferencias en el tipo de
flora intestinal desarrollada en función
de la alimentación recibida. Incluso en la
vida adulta, la microflora intestinal puede
verse alterada por la dieta,medicación,estrés
y factores ambientales. La identificación de
este problema ha estimulado la investigación de mecanismos para reparar dichas
deficiencias y aumentar la cantidad de organismos beneficiosos para la salud, mediante la utilización de probióticos (administración de microorganismos vivos por la boca
que mejoran el equilibrio de la flora intestinal como por ejemplo los yogures tradicionales producidos por fermentación de
la leche) o de prebióticos (ingesta oral de
estimuladores bacterianos dirigidos a componentes específicos de la flora endógena;
por ejemplo la lactulosa, o las preparaciones de oligosacáridos).
Tanto los suplementos probióticos como
16
yogur vivo, alimento fresco y activo
prebióticos actúan sobre los microorganismos beneficiosos,como son las bacterias productoras de ácido láctico y bifidobacterias.
Efectos sobre la microflora
El efecto de un organismo probiótico
en la microflora intestinal depende en parte
de su capacidad de supervivencia y sobre
todo de multiplicarse. Debido a sus atributos de posibles beneficios para la salud, los
suplementos probióticos y prebióticos se
dirigen habitualmente a lactobacilos y/o
bifidobacterias,aunque es difícil evaluar hasta
qué punto se consigue. La medición de
cambios en el número de células viables de
estos dos grupos presenta problemas cuando el organismo ingerido no tiene características especiales que lo distingan de las
cepas endógenas estrechamente relacionadas. Esta identificación será más fácil con la
utilización de técnicas genéticas.
Los probióticos y prebióticos se han
relacionado con alegaciones de efectos
beneficiosos como un aumento de la resistencia a la infección, resistencia al cáncer,
mejoría del sistema inmunológico, mejor
digestión y reducción del colesterol. Estos
efectos pueden estar mediados por la microflora intestinal e implican cambios en la
composición o actividad de dicha flora
inducida por suplementos. Se han observado cambios responsables de beneficios específicos para la salud aunque son difíciles de
identificar.
Mecanismos
Los mecanismos que determinan los
cambios en la composición microbiana y su
actividad en el intestino pueden ser:
• Antagonismo directo. Debe ser mediado por agentes antibacterianos producidos y
excretados por los organismos probióticos.
• Competición por los nutrientes. La
limitación de un solo nutriente esencial
puede determinar la inhibición de algún
componente de la microflora intestinal.
• Estimulación de la inmunidad. Los
probióticos pueden estimular respuestas
inmunitarias, aumentando el título de anticuerpos, la actividad del macrófago y el
número de células asesinas, células T e interferón. Aunque no se ha demostrado que
concentraciones elevadas de IgA puedan
inhibir el número de bacterias intestinales,
es evidente su potencial de supresión de
posibles patógenos y su efecto beneficioso.
• Competición por receptores de adhesión. Muchos organismos intestinales deben
asociarse a la pared intestinal para colonizarla y esta adhesión les permite resistir el
efecto de arrastre del constante movimiento
peristáltico. Muchos lactobacilos y bifidobacterias se pueden adherir al epitelio intestinal ocupando el nicho que normalmente ocuparían los patógenos para colonizarlo e iniciar una enfermedad.
Conclusiones
Está claro que los probióticos y prebióticos modulan la composición de la
microflora intestinal humana en beneficio
del huésped. Los efectos beneficiosos pueden aparecer por eliminación de los microorganismos perjudiciales o por estimulación de los organismos que contribuyen
de forma positiva a la nutrición y salud del
ser humano y del animal.Ambos tipos de
suplemento representan un intento de
reconstituir la flora intestinal a su composición normal, que puede haber sido afectada negativamente por alteraciones de la
dieta y ambientales.
Especial monográfico
El yogur contribuye
a una mayor eficacia de la
digestión de la lactosa
Dr. Joan Rius Tarruella
Eduardo García Pedregal
La mayor parte de la población adulta presenta maldigestión parcial de la lactosa como consecuencia del declive fisiológico de la enzima intestinal encargada
de su digestión, la lactasa. Algunos estudios señalan que la deficiencia en lactasa
es un problema que afecta aproximadamente al 70% de la población mundial. La
consecuencia inmediata es el posible padecimiento de síntomas de intolerancia tras
la ingestión de lactosa, tales como dolor
abdominal, diarrea y flatulencia.
Uno de los grupos de población que
más puede padecer la digestión deficiente de la lactosa es el constituido por las
personas mayores debido a los problemas
en la función digestiva general. Además,
algunos estudios en España han mostrado
deficiencias subclínicas de calcio y vitamina D en este segmento de población.
Estos dos nutrientes se encuentran presentes de forma destacada en los productos lácteos, por lo que un bajo consumo
de éstos, derivado del padecimiento de las
molestias y síntomas por la digestión insuficiente de la lactosa, redundará en que los
niveles de estos nutrientes sean deficientes. En consecuencia, el incremento en la
El yogur contribuye a una mayor eficacia...
ingesta de lácteos puede ser recomendable para las personas mayores, a la vez que
se requiere atenuar las consecuencias de
una digestión insuficiente de lactosa. En
este contexto, el yogur fresco o tradicional puede desempeñar un importante
papel.
Diversos estudios han mostrado que
la digestión de lactosa aumenta con la
ingestión de yogur fresco, en comparación
con el yogur pasteurizado después de la
fermentación o la leche. Las leches fermentadas presentan un menor contenido
de lactosa que la leche debido a la fermentación de las bacterias lácticas. Estas
bacterias proporcionan un factor lactásico exógeno, esto es, aportan la enzima
necesaria para digerir la lactosa, la ß-galactosidasa o lactasa, dado que ellas también
lo requieren para poder llevar a cabo su
proceso fermentativo.
Yogur fresco y la mejora en la
digestión de la lactosa
En las investigaciones que sobre probióticos se han venido llevando a cabo, se
ha podido constatar que los microorganismos propios del yogur fresco al inge-
rirse o aplicarse de forma viable determinan un beneficio para el hospedador. Las
evidencias actuales sugieren efectos probióticos muy específicos relacionados con
cepas específicas. La identidad de la cepa
es importante para poder relacionarla con
su efecto específico sobre la salud. Una
excepción destacable a este hecho la constituye la habilidad en general de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus
(los microorganismos presentes en el
yogur) de incrementar la digestión de la
lactosa en individuos que presentan malabsorción. Por lo tanto, se puede destacar este
efecto como una característica definitoria
yogur vivo, alimento fresco y activo
17
El yogur contribuye a una mayor eficacia
de la digestión de la lactosa
«Los individuos lactasa-deficientes absorben
mejor la lactosa del yogur fresco, característica funcional
que pierden los yogures que han sufrido
un proceso de calentamiento posterior».
de estas dos especies bacterianas y sólo
atribuible al yogur fresco por la presencia
de microorganismos vivos y viables en el
producto, y no atribuible a los yogures termizados o pasteurizados después de la fermentación.
Los mecanismos a través de los cuales
los individuos con deficiencias lactásicas
toleran mejor la lactosa del yogur que la
de otros lácteos parecen ser tres:
• La estimulación de la lactasa endógena (en menor medida).
• La presencia de ß-galactosidasa (lactasa) liberada por los microorganismos del
yogur, lo cual sólo tiene lugar si éstos permanecen vivos en el yogur.
• El retraso en el vaciado gástrico y el
tiempo de tránsito gastrointestinal.
La pasteurización del yogur, que determina en parte la eliminación de la actividad lactásica del yogur, puede reducir en
menor medida los efectos de una digestión insuficiente de lactosa.Aunque algunos investigadores han encontrado que el
18
yogur vivo, alimento fresco y activo
yogur pasteurizado después de la fermentación conserva alguna capacidad de
aliviar los síntomas de la intolerancia a la
lactosa, la mayoría de estudios comparativos entre yogur fresco y yogur pasteurizado después de la fermentación señalan
un claro y evidente beneficio en cuanto
a la digestión de la lactosa y la disminución de los síntomas por malabsorción, así
como un mejor balance nutricional tras
la ingesta de yogur fresco. Esto quiere decir
que los individuos lactasa-deficientes
absorben mejor la lactosa del yogur fresco, característica funcional que pierden los
yogures que han sufrido un proceso de
calentamiento posterior a su fermentación. Además, existe una mayor eficacia
nutricional, en cuanto a ganancia de peso
ponderal, en los individuos que toman
habitualmente yogur fresco frente a los
termizados.
Evidencia científica
A continuación se exponen mediante una breve nota a modo de resumen y
conclusiones los artículos más significativos que dan credibilidad a los postulados
mencionados con anterioridad.
1. El Streptococcus thermophilus es capaz
de producir ß-galactosidasa activa durante el tránsito por el tracto digestivo.
Drouault et al observaron como Streptococcus thermophilus fue metabólicamente
activo durante su tránsito en el tracto digestivo y pudo producir ß-galactosidasa (lactasa) activa durante su tránsito intestinal en
ratones.También observaron que la producción de la enzima se vio aumentada con
la adición a la dieta del agente inductor
(lactosa).
2. Relación entre digestión de lactosa, tiempo de tránsito intestinal y síntomas de malabsorción de lactosa tras el consumo de productos
lácteos.
En cuanto a los estudios en humanos,
Labayen et al estudiaron a 22 individuos
con intolerancia a la lactosa que recibieron
25 g de lactosa diarios en forma de yogur
Especial monográfico
fresco o termizado durante 15 días. Los
resultados del estudio mostraron que los
individuos intolerantes a la lactosa digirieron la lactosa más eficientemente con los
yogures frescos que con los pasteurizados
después de la fermentación. El vaciado gástrico fue similar entre los dos tipos de
yogur, pero el tiempo de tránsito orocecal
fue marcadamente más lento con el yogur
fresco, lo que se derivó en una disminución de los síntomas gastrointestinales y en
una mayor tasa de absorción de lactosa.
4. Concentración de hidrógeno en el aliento y glucosa plasmática, insulina y concentraciones de ácidos grasos libres tras ingestión de
lactosa, leche y yogur fresco o calentado en adultos jóvenes sanos con o sin malabsorción de lactosa.
Otra consecuencia de la reducción de
la malabsorción de lactosa tras el consumo de yogur, como señalan Dewit et al,
fue que la absorción de otros nutrientes
presentes en el yogur aumentó en comparación con los nutrientes de la leche.
3. Efecto del yogur fresco y del yogur pasteurizado después de la fermentación sobre la
absorción de la lactosa en una institución de
ancianos.
En los resultados del estudio llevado a
cabo con 53 ancianos sanos,Varela-Moreiras et al confirmaron que el yogur incrementa la digestión de la lactosa en ancianos lactasa-deficientes. De este modo, el
yogur fresco puede ser una buena alternativa a la leche en ancianos con intolerancia a la lactosa.
5. La afirmación de que un yogur pasteurizado después de la fermentación es equivalente al yogur fresco en cuanto a su valor nutritivo no es cierta desde la vertiente científica.
Además, los microorganismos vivos, al
mejorar la salud gastrointestinal, ponen el
intestino en disposición de digerir, absorber y utilizar los nutrientes mejor, por lo
que el individuo “más sano” puede alcanzar una mejor situación nutricional. Este
hecho, junto a que el tránsito intestinal es
más lento al ingerir yogur fresco, hace que
El yogur contribuye a una mayor eficacia...
la capacidad y eficacia de la digestión sean
mayores y, en consecuencia, se puede afirmar que un yogur pasteurizado después
de la fermentación no es equivalente al
yogur fresco en cuanto a su valor nutritivo. Así pues, no hay género de duda al
afirmar como hacen en sus estudios esperimentales Mpassi, Rychen, Rizkalla, Hargrove con sus respectivos colaboradores,
que el tratamiento térmico del yogur hace
que la ganancia ponderal sea menor en el
grupo que ingiere un yogur pasteurizado
después de la fermentación.
Conclusión
Una de las características principales
de los microorganismos presentes en el
yogur es su capacidad de hidrolizar la lactosa presente en la leche y los productos
lácteos, gracias a la producción de la enzima ß-galactosidasa (lactasa). Esto determina, tal y como se señala en multitud de
estudios epidemiológicos, que el consumo de yogur produce un incremento en
la digestión de lactosa en individuos que
yogur vivo, alimento fresco y activo
19
El yogur contribuye a una mayor
eficacia de la digestión de la
presentan malabsorción de este azúcar, en
contraposición a los yogures pasteurizados después de la fermentación que, al no
contener microorganismos viables, pierden la capacidad lactásica.
El yogur contribuye
al manejo de la diarrea
El yogur contribuye
al manejo de la diarrea
ne of human flora associated mice.Appl Envir Microb
2002, Paris. International Symposium of Yogurt &
Fermented Milk.
Hargrove RE,Alford JA. Growth Response of
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Dr. Joan Rius Tarruella
Eduardo García Pedregal
Mpassi D, Rychen G, Feidt C, Mertes M, Laurent F, Lenoir-Wijnkoop I,Antoine JM. Portal absorption of 15N and amino nitrogen in the growing pig
after ingestion of labelled milk, yogurt or heat treated. Reprod Nutr Dev 2001; 41: 153-162.
Existen evidencias del efecto beneficioso del yogur fresco en el tratamiento
de las infecciones agudas intestinales como
son las diarreas de origen infeccioso.
Dentro de este tipo de diarreas se pueden incluir la diarrea viral aguda, la diarrea aguda de origen bacteriano, la diarrea persistente, la diarrea asociada a la
intolerancia a la lactosa o la asociada al
tratamiento con antibióticos.
Los principales patógenos responsables de las infecciones agudas intestinales son virus y bacterias como Escherichia coli, Campylobacter spp., Vibrio
cholerae, Staphylococcus aureus, Bacillus
cereus y otros. La microflora intestinal
actúa contra estas infecciones formando
una barrera microbiana que impide el
desarrollo de estas bacterias patógenas en
el tracto digestivo. El consumo de yogur
fresco, y de las bacterias lácticas en general,
contribuye a fortalecer este efecto barrera.
Rychen G, Mpassi D, Jurjanz S, Mertes M,
Laurent F, Lenoir-Wijnkoop I,Antoine JM. 15N
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germ-free mice.Appl Environ Micobiol 2002; 68(2):
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Diarrea aguda
La diarrea aguda es responsable de
varios millones de muertes al año en todo
el mundo, principalmente en los países en
vías de desarrollo, siendo los rotavirus la
Drouault S, Corthier G. Human flora did not
inhibit Streptococcus thermophilus to produce an
active ß-galactosidase during transit in small intesti20
yogur vivo, alimento fresco y activo
Especial monográfico
El yogur contribuye al manejo de la diarrea
causa de la mayor parte de los casos de
diarrea aguda, afectando ésta principalmente a los niños.
La administración de leches fermen-
«Uno de los principales
episodios derivados del deterioro de la flora intestinal
es la aparición de diarrea.
En diferentes presentaciones
de diarrea, el consumo de
yogur fresco ha mostrado
su efecto beneficioso».
tadas como el yogur fresco puede proteger contra la infección por rotavirus. Las
bacterias ácido-lácticas vivas propias de
los fermentos del yogur fresco actúan en
el intestino como una barrera contra el
desarrollo de gérmenes patógenos y, además, refuerzan la respuesta inmunitaria
local. La respuesta inmunitaria frente a
patógenos externos incluye tanto la estimulación de la producción de inmunoglobulinas como un incremento de la actividad fagocitaria de los leucocitos o la estimulación de la producción de citocinas. Para obtener este efecto protector
parece indispensable, no obstante, que
los microorganismos del yogur se
encuentren de forma viable. Así, en
niños con diarrea aguda por rotavirus
tratados con Lactobacillus viables o con
yogur pasteurizado después de la fermentación, se ha comprobado que la
duración de la diarrea es menor en los
niños tratados con los microorganismos
vivos del yogur.
Diarrea persistente
El tratamiento de la diarrea persistente no está bien establecido, pero se sabe
que es precisa una intervención inmediata para minimizar el riesgo de malnutrición.
Son diversos los estudios epidemiológicos que señalan los beneficios derivados
del consumo de yogur en niños con diarrea persistente.
En uno de estos estudios,Touhami et
yogur vivo, alimento fresco y activo
21
El yogur contribuye
al manejo de la diarrea
El yogur tiene un efecto
inmunomodulador
El yogur tiene un efecto
inmunomodulador
al evalúan la eficacia clínica de sustituir la
leche por yogur como único tratamiento.
A 78 niños de 3 a 36 meses con diarrea
persistente se les suministró leche (fórmula infantil) o yogur fresco (fórmula infantil fermentada por Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus thermophilus). Se observó
que el fallo clínico del tratamiento (pérdida de peso mayor del 5% en un día o diarrea persistente después de 5 días de tratamiento) fue significativamente menor en
los niños que tomaron yogur fresco (15 ±
6%) que en los que recibieron leche (45 ±
8%). Esto confirma la eficacia clínica de
sustituir la leche por yogur en niños con
diarrea persistente.
En un estudio similar con 100 niños
que presentaban diarrea persistente, Boudra et al llegaron a conclusiones semejantes. En este caso, el fallo clínico del tratamiento con yogur o leche fue del 14 y
42%, respectivamente.
Diarrea asociada al tratamiento
con antibióticos
Los probióticos pueden ser usados para
prevenir la diarrea asociada a los tratamientos con antibióticos.Tras un tratamiento con antibióticos, la flora intestinal
22
yogur vivo, alimento fresco y activo
se resiente y queda deteriorada, por lo que
puede debilitarse la barrera natural existente que dificulta la proliferación de agentes microbianos patógenos. Parece que el
consumo de probióticos como el yogur
puede ayudar a prevenir la diarrea derivada de esta situación.
Touhami M et al. Clinical consequences of replacing milk with yogurt in persistent infantile disrrhea.Ann Pediatr 1992; 39(2): 79-86.
Conclusión
Uno de los principales episodios derivados del deterioro de la flora intestinal es
la aparición de diarrea. Ésta se puede presentar bajo diferentes circunstancias patogénicas, virus y bacterias, fundamentalmente. En diferentes presentaciones de diarrea como diarrea causada por rotavirus,
diarrea aguda por infección bacteriana, diarrea persistente infantil y diarrea asociada
al tratamiento con antibióticos, el consumo de yogur fresco ha mostrado su efecto
beneficioso.
D’Souza AL et al. Probiotics in prevention of
antibiotic associated diarrhoea: meta-analysis. Br
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Especial monográfico
Dr. Joan Rius Tarruella
Eduardo García Pedregal
La respuesta inmunitaria constituye la
principal línea de defensa frente a la infección y, probablemente, también frente a las
células cancerosas.
La flora intestinal desempeña un papel
importante en la regulación de las respuestas inmunitarias, favoreciendo dicha respuesta frente a las infecciones o frente al
cáncer. En estos procesos, la producción de
citocinas, que regulan la respuesta inmunitaria, tiene un papel importante. Los macrófagos, que son células reguladoras necesarias para la inmunidad mediada por células, desarrollan algunos de sus efectos a través de la liberación de citocinas.
Las bacterias no patógenas de origen
exógeno o endógeno, entre las que se
cuentan las bacterias lácticas del yogur,
pueden contribuir a la estimulación de
diversas funciones inmunitarias en las que
diferentes citocinas están implicadas. De
este modo, existe una relación entre algunos alimentos, la flora intestinal y la regulación del sistema inmunitario.
El yogur tiene un efecto inmunomodulador
«Las bacterias del yogur
pueden estimular la
producción de interleucinas y TNF (factor de
necrosis tumoral), activadores también de la respuesta inmunitaria».
Estimulación del sistema inmunitario
Durante los últimos años se han venido estudiando las interacciones entre el
yogur y el sistema inmunitario, tanto in
vitro como in vivo. Estas investigaciones
han revelado que Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, los microorganismos del yogur, no sólo constituyen una
parte integrante de la microecología gastrointestinal saludable, sino que están involucrados también en los mecanismos pro-
tectores del hospedador por la estimulación de mecanismos inmunitarios específicos y no específicos. La adición de
pequeñas cantidades de yogur a cultivos
in vitro de linfocitos periféricos humanos
determina una fuerte potenciación de la
producción de interferón-gamma.
Por otra parte, en cuanto a los estudios in vivo, investigaciones como las de
Perdigón et al señalan que la administración de suplementos de yogur puede inhibir el desarrollo y crecimiento de tumores colorrectales inducidos químicamente en ratones, a través de una actividad
inmunomoduladora que determina una
reducción en la respuesta inflamatoria
inmunitaria, la cual se incrementa marcadamente cuando se administra la sustancia carcinogénica.
En cuanto a las investigaciones con
humanos se ha comprobado que el consumo de grandes cantidades de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en
la dieta potencia el aumento en los niveles de interferón-gamma e incrementa el
yogur vivo, alimento fresco y activo
23
El yogur tiene un efecto
inmunomodulador
Inducción de citocinas
humanas por bacterias
utilizadas en alimentos lácteos
Solis-Pereyra B, Lemonnier D. Induction of human cytokines by bacteria used in dairy foods.
Nutr Res 1993; 13: 1.127-1.140.
número de linfocitos B y de células killer.
Otro de los efectos observados al respecto es que las bacterias del yogur pueden
estimular la producción de interleucinas
y TNF (factor de necrosis tumoral), activadores también de la respuesta inmunitaria.
Conclusión
Algunos estudios sugieren que las bacterias presentes en el yogur estimulan
diversas funciones inmunitarias como son
la actividad de las células natural killer, el
incremento de la producción de interferón-gamma, la producción de anticuerpos, la proliferación de células B y T, tanto
en animales como en humanos. El valor
de esta estimulación de la producción de
citocinas por parte de las bacterias no
patógenas presentes en algunos alimentos
como el yogur o en la flora intestinal es
la contribución a la resistencia de los individuos frente a las bacterias patógenas y,
en ciertas condiciones, frente a la proliferación carcinogénica.
24
yogur vivo, alimento fresco y activo
En conclusión, las evidencias científicas recientes indican que el sistema inmunológico puede potenciarse mediante
estímulos por el consumo de bacterias
ácido-lácticas vivas del yogur fresco y, en
consiguiente, este efecto no es posible que
pueda ser promovido por los productos tratados térmicamente (pasteurizados después
de la fermentación).
De Simone C et al.The role of probiotics in
modulation of the immune system in man and in
animals. Int J Immunotherapy 1993; 9(1): 23-28.
Se ha demostrado que las bacterias
patógenas o sus fracciones estimulan la
producción de citocinas, pero se desconoce si las bacterias no patógenas presentes en los productos lácteos y en el tracto
gastrointestinal pueden hacerlo.
El objetivo de este estudio fue estudiar in vitro la producción de interleucina1 (IL-1), interleucina2 (IL-2), factor de
necrosis tumoral alfa (TNF-alfa), interferón-gamma (IFNgamma) e interferón-alfa
(IFN-alfa) por las células mononucleares
sanguíneas humanas en presencia de Bifidobacterium sp, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus y Streptococcus thermophilus (habitualmente utilizadas en el procesamiento de los alimentos).También se
comparó la producción de interferón por
las bacterias lácticas y por las bacterias más
abundantes de la flora intestinal (Escherichia coli, Streptococcus sp y Lactobacillus sp).
Material y métodos
El estudio in vitro se realizó con células mononucleares sanguíneas procedentes de dos grupos de 8 voluntarios sanos.
En el primer grupo se estudiaron las bacterias del yogur, mientras que en el segundo grupo se estudiaron las bacterias lácticas y las intestinales.
Para el estudio in vivo se utilizaron
muestras de células mononucleares sanguíneas (para determinar la actividad sintetasa A 2’-5’, que es un marcador específico de la producción de interferón) y
plasma (para determinar la producción de
citocina) procedentes de 13 voluntarios
sanos, que recibieron yogur o leche.
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Especial monográfico
Inducción de citocinas humanas por bacterias...
Resultados
Estudio in vitro: Las células mononucleares sanguíneas incubadas con las bacterias de los yogures (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) produjeron IL-1,TNF-alfa e IFN-gamma, produciendo IL-1 y TNF-alfa con mayor
rapidez que IFN-gamma; e influyendo la
concentración de ambas bacterias en la
producción de citocinas.Al comparar entre
bacterias lácticas y de la flora intestinal, la
producción de IFN-gamma, IL-1 y TNFalfa fue inducida por tres bacterias lácticas (Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus
y Lactobacillus casei) y por una intestinal
(Streptococcus).Todas las bacterias indujeron producción de IL-1, aunque los Lactobacillus intestinales y Lactobacillus helveticus sólo la indujeron en pequeñas cantidades. Muchas bacterias produjeron TNFalfa, aunque la mayor cantidad la produjeron Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus.
casei, Bifidobacterium y Streptococcus. Los que
produjeron más IFN-gamma fueron Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium, mientras que Streptococcus y Lactobacillus casei
produjeron pequeñas cantidades. La inducción de las citocinas se realizó en la pared
de las bacterias, no en el citoplasma
Estudio in vivo: La actividad sintetasa
A 2’-5’ en las células mononucleares sanguíneas del grupo que tomó yogur fue
significativamente superior que la del
grupo que tomó leche. Las concentraciones plasmáticas de IFN-alfa, IFN-gamma,
IL-1, IL-2 y TNF-alfa, fueron indetectables en ambos grupos.
Conclusiones
Las bacterias lácticas utilizadas en el
procesamiento de los alimentos y las bacterias presentes en la flora intestinal humana inducen in vitro la producción de varias
citocinas por las células mononucleares
sanguíneas de sujetos sanos, y en humanos normales se puede producir IFNgamma tras la ingestión de bacterias lácticas. Esto sugiere que las bacterias no
patogénicas de origen exógeno o endógeno pueden contribuir a la estimulación
de algunas funciones inmunitarias en las
que estas citocinas están implicadas.
yogur vivo, alimento fresco y activo
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Efectos beneficiosos derivados
de la mejora del valor nutritivo
Efectos beneficiosos derivados
de la mejora del valor nutritivo
Dr. Joan Rius Tarruella
Eduardo García Pedregal
La absorción de nutrientes y en definitiva el valor nutritivo de un alimento no
puede ser estudiada en humanos por cuestiones éticas y, más aún, cuando tratamos
de establecer las diferencias nutritivas entre
dos productos muy similares como son el
yogur fresco y el pasteurizado después de
la fermentación, mientras que utilizando
como modelo el animal, en ratas y en el
cerdo en fase de crecimiento, se obtiene
un modelo válido y extrapolable a la
digestión de las proteínas en humanos y
nos permite conocer
la absorción de dichos
nutrientes.
Los microorganismos vivos, al mejorar
la salud gastrointestinal y general, ponen
al intestino (y a todo
el individuo) en disposición de ingerir,
digerir, absorber y
utilizar los nutrientes mejor, por lo que el
sujeto, más sano, puede alcanzar una mejor
situación nutricional. Este hecho, junto
con la capacidad de disminuir o enlentecer el tránsito intestinal cuando se ingiere
yogur fresco, hace que la capacidad y la eficacia de la digestión sean mayores.
Se han publicado distintos estudios que
dejan una clara evidencia de este hecho
en el modelo animal. Los distintos estu-
dios dan constancia de que el yogur fresco se digiere más lentamente que el pasteurizado después de la fermentación,
hecho que provoca una tasa de absorción
mayor de las proteínas contenidas en el
producto. Sin duda, los autores destacan
en todos los casos del modelo experimental una ganancia ponderal de peso
mayor tras el consumo de yogur fresco
frente al consumo de yogur pasteurizado
después de la fermentación que se atribuye a una mayor
eficiencia en la
absorción
de
nutrientes por una
evidente enlentecimiento del tránsito intestinal.
También existen otros tipos de
estudios,
en
humanos, en los
que se acepta que
la ingestión del
yogur fresco presenta un efecto diferenciado del producto tratado térmicamente por la capacidad de modificar el perfil
metabólico, a largo plazo. En este sentido
hay una amplia discusión científica en la
actualidad y parece que hay contradicciones que deben obligar a seguir investigando en este aspecto. No obstante, la
tendencia que se está observando por lo
general es la existencia de diferencias en
«El yogur se digiere más
lentamente que el pasteurizado después de
la fermentación, hecho
que provoca una tasa de
absorción mayor de las
proteínas contenidas».
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yogur vivo, alimento fresco y activo
cuanto a la equivalencia del valor nutritivo de los dos productos, afirmándose que
el tratamiento térmico reduce la eficacia
nutricional del yogur pasteurizado después de la fermentación frente a la del
yogur fresco.
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