Descriptores de las asignaturas obligatorias (OB)

Descriptores de las asignaturas obligatorias (OB)
Seguridad Alimentaria: Marco General y Normativo (Módulo 1. UB)
Concepto global e integral de seguridad alimentaria. Breve perspectiva histórica. Los peligros transmisibles a través
de la alimentación. El proceso de análisis del riesgo: evaluación, gestión y comunicación.
Marco de referencia: organismos internacionales (FAO, OMS, OMC, etc.), la Unión Europea (el libro blanco de la
seguridad alimentaria, la Comisión, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria o EFSA, etc.). La distribución de
responsabilidades: el autocontrol. Políticas de seguridad alimentaria. Modelos de intervención en diferentes países.
La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria. La EFSA. Misión. Valores. Funciones: evaluación científica y
comunicación del riesgo. Paneles de expertos. Los informes científicos.
La seguridad alimentaria en la UE. Funcionamiento de las instituciones europeas: Parlamento, Consejo y Comisión.
Procedimiento legislativo. Mecanismos de control. Competencias de las diferentes direcciones generales de la
Comisión. La FVO. La importación y la exportación de alimentos a la UE: los países terceros y el control de los puntos
de inspección en frontera.
El modelo competencial en España: la UE, la Administración general del Estado, las comunidades autónomas y los
municipios. Mesa redonda.
La cadena alimentaria y los sectores agroalimentarios: características y particularidades. Mercados
agroalimentarios y cadena de valor.
El sector primario y la seguridad alimentaria. Conceptos y relación. La PAC. Importancia en la UE, reforma. Políticas
de sanidad animal y sanidad vegetal: «One World, One Health». La OIE.
La calidad y la seguridad de los alimentos. Conceptos y relación. Políticas de calidad en la UE y en Cataluña. La lucha
contra los fraudes. Las denominaciones de origen protegidas. La venta de proximidad y en circuitos cortos. La
innovación y la internacionalización.
Derecho alimentario: concepto y regulación a escala internacional, de la UE, estatal, autonómica y local. Legislación
horizontal o transversal y vertical o sectorial. Bases de datos y fuentes de información.
La protección de los consumidores. Derechos y deberes. Litigios y responsabilidades.
La información al consumidor: el etiquetado. La presentación y etiquetado de los alimentos: marco general. Las
menciones obligatorias y las facultativas. Los defectos de información y sus consecuencias legales.
La publicidad de los productos alimentarios. Información y «sugestión». El control de la información en la
publicidad: relación con la oferta. Los mecanismos de «autorregulación».
Seguridad alimentaria y consumo. Ámbito general y específico de la seguridad de los alimentos. La comercialización
de alimentos seguros. Derechos básicos de los consumidores en el ámbito de la seguridad alimentaria. El concepto
de consumidor medio. La aplicación del principio de precaución en el ámbito alimentario. El control jurídico del
riesgo alimentario.
La responsabilidad en el ámbito de la seguridad alimentaria. La responsabilidad por los productos defectuosos: el
concepto de riesgo del desarrollo y las crisis alimentarias. Los delitos de fraude alimentario. El régimen sancionador
por infracciones alimentarias.
Identificación y Caracterización de Peligros Alimentarios (Módulo 1. UB)
Introducción: Aspectos metodológicos de la identificación y la caracterización de peligros abióticos y
bióticos, y fundamentos metodológicos de la evaluación de la toxicidad o patogenia. Importancia del
establecimiento de la relación dosis-respuesta (RDR) y la obtención de factores de riesgo como dosis de
referencia, q1* o pendiente y BMDL, o de seguridad, como IDA, PTWI, etc., el proceso de extrapolación a
valores para la evaluación del riesgo en humano, etc. Fuentes de información toxicológica más
interesantes y accesibles a través de internet. Optimización de las estrategias de búsqueda de
información sobre información toxicológica.
Identificación y caracterización de peligros biológicos de los alimentos. Peligros con efecto carcinógeno:
arsénico. Peligros con efectos disruptores endocrinos: BPA. Peligros con efecto hepatotóxico: aflatoxinas.
Peligros con efecto neurotóxico: cadmio. Peligros con efectos neurotóxicos: pesticidas organofosforados.
Peligros con efectos sobre el transporte de oxígeno, nitratos y nitritos. Peligros con efectos cardiotónicos:
clembuterol.
Enfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentos. Diferencias entre infección e
intoxicación. Factores que influyen en la dosis infectiva de los microorganismos. Impacto de las
enfermedades transmitidas por los alimentos.
Hongos productores de micotoxinas: características generales. Principales hongos micotoxigénicos.
Alimentos especialmente implicados en las intoxicaciones por micotoxinas. Medidas de prevención y
control.
Bacterias productoras de enfermedades transmitidas por los alimentos. Infecciones alimentarias de
etiología bacteriana: Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Yersinia enterolítica, Vibrio cholerae y Vibrio
parahaemolyticus, Campylobacter jejuni, Brucella, Clostridium perfringes, Listeria monocytogenes.
Intoxicaciones alimentarias de etiología bacteriana: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium
botulinum. Intoxicaciones alimentarias por alimentos de origen marino.
Identificación y caracterización de peligros víricos. Origen de la contaminación vírica y vías de
transmisión. Características de los virus de interés alimentario. Transmisión de virus en el ambiente y
origen de la contaminación vírica. Nociones de epidemiología de las principales infecciones alimentarias
de origen vírico. Principales técnicas de detección de virus en alimentos. Estabilidad vírica durante el
proceso de producción de alimentos. Descripción de virus entéricos humanos de transmisión fecal-oral:
hepatitis entéricas (hepatitis A y E), virus de gastroenteritis (norovirus, rotavirus astrovirus, adenovirus y
sapovirus), virus emergentes.
Identificación y caracterización de peligros parasitológicos. Enfermedades de origen parasitario
transmitidas por los alimentos (agua, carne, pescado y marisco). Zoonosis alimentarias parasitarias
emergentes y reemergentes. Caracterización de las formas parásitas de las principales especies de
protozoos y helmintos implicadas. Comprensión de las vías de acceso de los parásitos a los alimentos con
relación a sus ciclos biológicos directos o indirectos. Epidemiología de los brotes epidémicos alimentarios
de origen parasitario. Medidas de prevención y control.
Medida y Evaluación del Riesgo (Módulo 1. UB )
Siguiendo con los contenidos desarrollados en la asignatura Identificación y Caracterización de Peligros
Alimentarios, se continúa con la discusión de algunos aspectos específicos y metodológicos de la
caracterización de peligros tóxicos (bióticos y abióticos).
Se estudian aspectos fundamentales de la caracterización de la exposición a peligros químicos agudos
crónicos. Metodologías de caracterización del peligro. Evaluación de la exposición. Caracterización del
riesgo.
Medida y evaluación de riesgos microbiológicos. Estimación probabilística de los riesgos de tipo
microbiológico. Evaluación de riesgos microbiológicos. Búsqueda de información sobre peligros de tipo
microbiológico.
Trabajo Final de Máster (UB/UAB/UPF )
Modalidad 1. Trabajo de revisión de algún aspecto relacionado con la seguridad alimentaria. Este trabajo
se puede realizar integrando los tres componentes del análisis del riesgo, que son, además, el eje
vertebrador de este máster: evaluación del riesgo, gestión del riesgo y comunicación del riesgo.
Modalidad 2. Trabajo de investigación en el marco de la seguridad alimentaria (bajo la tutela de un grupo
de investigación).
Modalidad 3. Trabajo desarrollado en una empresa agroalimentaria, consultoría o departamento de la
Administración con competencias en el ámbito de la seguridad alimentaria.
Autocontrol y Seguridad Alimentaria (Módulo 2. UAB )
Principios del autocontrol. Origen y bases legales del autocontrol en los establecimientos alimentarios.
Análisis de peligros y de puntos de control crítico. Pasos previos: definición del equipo APPCC y descripción del
producto. Importancia del análisis de peligros y de la evaluación de su riesgo. Definición y determinación de los
puntos de control críticos. Procedimientos de control y verificación. Documentación y registros.
Verificación y control de la eficacia de los procesos. Control de la eficacia de los procesos tecnológicos y criterios de
determinación de la vida útil de los alimentos.
Requisitos higiénico-sanitarios de los establecimientos alimentarios. Requisitos de ubicación y diseño de los
establecimientos alimentarios.
El control de proveedores.
Los manipuladores de alimentos. Importancia de los manipuladores en la seguridad alimentaria. Formación y
control.
Plan de temperaturas.
Requisitos del agua en los establecimientos alimentarios.
Diseño de procedimientos de limpieza y desinfección y lucha contra plagas.
La trazabilidad.
Sistemas de Control de Seguridad Alimentaria (Módulo 2. UAB )
Negociación y establecimiento de límites críticos entre proveedores y clientes en las industrias
alimentarias. Definición y características de los proveedores y los clientes. Aplicación de la legislación
vigente sobre límites microbiológicos de los alimentos. Establecimiento de criterios y límites críticos.
Negociación entre socios, niveles límite. Laboratorios externos.
Sistemas de control de los peligros alimentarios y los riesgos asociados. La gestión del riesgo en la
industria alimentaria. Detección de patógenos. Nivel de detección, muestreo y establecimiento del
registro histórico. Seguimiento, interpretación de datos y fijación de límites de aceptación o rechazo de
lotes.
La intervención pública en seguridad alimentaria. El Plan de seguridad alimentaria de Cataluña. El control
oficial. Conceptos (vigilancia, control, inspección, auditoría). Marco legal. Planes nacionales de control. El
control oficial a lo largo de la cadena alimentaria en Cataluña.
Implantación de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria mediante los estándares BRC-IFSFSC22000: cómo surgen y qué son; qué contienen las normas; semejanzas y diferencias entre las normas;
por qué implantar las normas; mercado al que se destina; cómo implantar las normas; el proceso de
certificación y auditoría.
Programas de control oficial de alimentos ejecutados por la Agencia de Salud Pública de Cataluña. La
vigilancia y el control de las industrias alimentarias y los alimentos. La supervisión de los autocontroles.
Laboratorios oficiales: concepto. Servicios y actuaciones realizadas en el control oficial.
Registros oficiales y autorizaciones sanitarias en el ámbito alimentario: marco legal. La tramitación de los
registros oficiales y las autorizaciones sanitarias.
El control de la calidad alimentaria. Políticas de calidad. Conceptos de calidad obligatoria y calidades
diferenciadas. Tipo y control: fraudes, denominaciones de origen, indicaciones geográficas protegidas,
marca Q, alimentos ecológicos.
Procedimientos administrativos. Principales procedimientos administrativos, sancionadores y otras
figuras coercitivas en el ámbito de la seguridad alimentaria. Requerimientos y cierres cautelares.
Ejemplos más significativos de actos y denuncias relacionados con la seguridad alimentaria.
Implantación de un sistema de gestión de seguridad alimentaria mediante el análisis de casos de
aplicación práctica BRC, IFS y FS 22000. Repaso, clasificación de desviaciones y no conformidades para
ISO 22000, BRC e IFS. Análisis de casos prácticos (trabajo grupal).
Técnicas de Comunicación en Seguridad Alimentaria (Módulo 3. UPF)
Comunicación en seguridad alimentaria y SBA.
Plan de comunicación: comunicación interna y externa.
Creación de contenidos para medios tradicionales y digitales (géneros).
Gestión de la comunicación científica en seguridad alimentaria.
Creación de contenidos de seguridad alimentaria para las redes sociales.
Reputación (digital) en seguridad de alimentaria.