Aprovechamiento cárnico de la vaca de desecho

MG
Aprovechamiento cárnico de la vaca
de desecho
Juan Antonio Carballo Santaolalla. Consellería de Agricultura. Xunta de Galiria.
Dos ejemplos de condición corporal. Buena (3,5+), izda. Mala (2-),
dcha.
Las vacas de desecho tienen una notoria contribución a la producción de
carne de vacuno en Europa, sobre todo en países con importante cabaña
lechera. Su posición es diferente de un
país a otro dentro de la CEE, donde su
precio varía de forma muy considerable. Se desta^an Francia, por su mayor
apreciación, por su destino a consumo
en fresco; y el Reino Unido por su depreciación, por su destino a productos
elaborados.
EI censo bovino español, en 1987,
fue algo superior a los cinco millones
de cabezas, de las que el 54% correspondía a ganado mayor (2.735.000
cab). De éstas, 1.957.000 corresponden a vacas de ordeño (72%), con un
importante porcentaje de frisonas (70)
y pardo alpinas (10). El resto (776.000)
son vacas de aptitud cárnica.
La carne procedente de vacuno mayor , prácticamente la totalidad correponde a vacas de desecho, es un 23%
de la producción de vacuno. Se evalúa, en 1986, un sacrificio de 394.700
cabezas y una producción de 101.991
30
L Su procluccicín total fue la due aparece en c:l Cuadro I.
El desecho
El peso medio canal es de 258,4 kf;,
mayor que los otros tipos de "gros hovin", y ha ido aumentando, regularmente, en los últimos años: 229.4
(1970), 240.3 (1975), 246.8 (1980) y
258.4 (1986) kg.
ganaderas orif;inan clcscrhos dc vacas
yue no reunen las condiriones í>pti-
Estas cifras de producción han al
canzado estos niveles como consecuencia del aumento de los pesos medios de sacrificio y de la mejora de los
sistemas de producción, acabado y
presentación en los mercados.
L^ts t'cno^;trionr•s clr lati ^•xplotac'iun^•,^
mas de produccibn. Las raioncs del
desecho son ❑ ^uy div^rsas. Las agruparemos, de forma general, en las siguientes:
DE PROD(1CCION:
- Infecundidad
cuhrici^ín.
y
prohlcmas de
- Prohlemas en el par[o.
- Difícil manejo dcl animal.
CUADRO I. SACRIFICIO, PRODUCCION Y PESO CANAL DE VACUNO
(ESPAÑA 1986)
Peso canal
(kg/cab)
Sacrific.
(mil cab)
%
Producción
(mil Tm)
Terneros
Vacuno menor
Añojos
Vacuno mayor
678
93
772
395
35,0
4,8
39,8
20,4
121
27,5
117,3
22
195
102
5,0
44,3
23,2
238,8
252,8
258,4
TOTAL VACUNO
1.938
100, 0
440
100,0
Tipo animal
%
MUNDO GANADERO 1990-4
MG
..
- Baja producción, en leche (L/
lac[. ) o en Cerneros.
- I)E SANII)AI):
- Campañas Sanitarias (Brucelosis,
Tuherculosis, ...)
- Mamitis reincidentes.
- Yrocesos patológicos de adelgazamiento, problemas gastro-instestinales, etc.
- DE ACCIDF,NTES:
- Golpes, heridas, peleas, etc.
- Desastres naturales ( sequías, ...).
- DE SITUACIONES ESTRUCTURALF.S:
- Cuotas lecheras, precios agrarios, planes de jubilaciones agrarias,
adquisición de productoras selectas,
camhios de actividad, etc.
- De este modo el desecho puede
aplicarse a hemhras de diferentes edades y expuestas a diferentes condiciones nutricionales, de manejo y sanitarias
- F.I sacrificio puede tener lugar
poco después del desecho (en el caso
de acciente de forma instantánea) o
puede llevarse a cabo algún tiempo
más tarde cuando el animal esté especialmente preparado o engrasado.
- Todas estas indicaciones preliminares, indican que la pohlación de
vacas de desecho es muy heterogénea.
F.n los mataderos se puecíen encontrar
vacas muy jóvenes o muy viejas, de
buena producción láctea o cárnica, vacas con buena musculatura y estado
de engrasamiento o sólo para su utilización en productos industriales, etc.
- La heterogeneidad entre las vacas es más importante en donde hay
numerosos sistemas de explotación o
con diferentes aprovechamientos, este
es el caso que se presenta en la C.E.E.
(ALLEN, 1990).
- La principal consecuencia de esta heterogeneidad es la necesidad de
considerar los efectos en el animal de
la edad, su potencial lechero y nutrición, y en las características de las canales, su composición, conformación
estado de engrasamiento y la calidad
de la carne.
La vaca de desecho en la explotación agraria
E1 valor de las vacas de desecho
constituye una parte no despreciable
de los ingresos de una explotación ganadera: del 10 al 15% en las lecheras,
y de 15 a un 25% en las de carne,
(MALTERRE, 1986).
A nivel ganadero, una preparación
correcta de los animales, para el sacrificio, permite ohtener un aumento de
peso canal y una mejor clasificación,
lo que representa un mayor precio
unitario de venta. EI acabado no se realiza en todo el ganado, por causas
propias del desecho o de sistema de
explotación. Además, para ohtener los
resultados previstos hay que conocer
al animal y los posihles problemas que
presenta para su engrasamiento.
Los mataderos priman las canales
con mayor peso, mejor conformación,
carnes más magras y correcto estado
de engrasamiento, pues tendrán mejor
rendimiento carnicero y mayor aceptación del consumidor, que prefiere una
carne "light".
Una manera rápida y fiable de que
el ganadero estime la valoración de su
ganado, son las medidas de su condición corporal y peso vivo. La primera
nos indica el estado de carnes y de engrasamiento, y la segunda del peso de
la canal y su valor. Unos datos orient^^tivos son los reFlejados en el Cuadro
II.
Un aumento de peso y calidad de
las canales de las vacas tienen consecuencias notables tanto a nivel de la
renta de la explotación ganadera como a nivel de la producción nacional.
Distintos tipos de canales de vacas de desecho.
.^
MUNDO 6ANADERO 1990-4
31
MG
..
Estacionalidad de la
producción
En España, la principal época de sacrificio es de julio a diciembre y, con
mucha menor intensidad, de marzo a
abril.
Los precios se comportan inversamente al número de sacrificios; bajan
en otoño y suben a principios de verano. Igualmente hay una gran diversificación por categorías, siendo la "Superior", "Extra" o "U" (según la expresión
coloquial o la Norma EUROPA) el doble de precio que la "Inferior", "Tercera" o"P/A". Aunque esta diferencia no
es tan acusada entre las dos categorías
inferiores. Los precios están influidos,
de otra forma, en la estacionalidad de
la categoría de las canales producidas.
Acabado de las vacas de
desecho
La elección de cualquiera de los sistemas de acabado (B o C) depende del
estado de engrasamiento al que se llega al final de la lactación, de las disponibilidades de alimentación y de establos (80 días en el caso C).
COLLEAU et aL (1984) estudiaron el
efecto de un acabado con ensilaje y
concentradq sobre las vacas de distinta capacidad láctea, edad, raza y sacrificadas a un mismo estado de engrasamiento; nos indican las siguientes
conclusiones:
- No hubo diferencias significativas
en la duración del engrasamiento entre las razas frisona y normanda (de
aptitud mixta).
- Las vacas de alta producción láctea
y las de peor estado de carnes (conformación) engrasan en menos tiempo,
es decir, la recuperación es proporcionalmente más rápida.
Analicemos varias experiencias que se
han llevado a cabo en los últimos
años:
- Las características organolépticas de
la came (sobre todo la terneza) de las
vacas lecheras resultaron ser más satisfactorias que las de aptitud cárnica.
MALTERRE, en 1986, trabajando con
vacas de desecho de varias razas francesas realiza ensayos de acabado, dividiéndolos en los siguientes lotes:
- Las razas de leche presentan una
mayor proporción de tejido graso que
las de came, teniendo una mayor proporción de hueso y menor de músculo.
A) Testigo al cual no se le suministra
ninguna alimentación suplementaria.
Trabajos en el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (La Coruña) durante el período 1983-86, dieron como resultado la viabilidad de
realizar acabados de vacas de desecho
en base a pastos de primavera, que se
tradujo en una mejor clasificación comercial y un mejor precio para el ganadero, estimándose una mejora del
orden del 30-35% del valor de las canales (CABRERO, 1987).
B) Durante los últimos 75 días de lactación se le aportan 3 U.F./día suplementarias, sacrificándose posteriormente.
C) Después del secado y durante 60
días se suplementa a los animales con
3 U.F./día antes de su sacrificio.
Los resultados quedan reflejados en
la figura 1.
El lote testigo produce unas canales
poco engrasadas y un peso de 300 kg,
lo cual se puede explicar por ser animales correctamente alimentados durante sus años productivos y que llegan al final de la lactación con un
estado de carnes aceptable (no es muy
corriente en nuestras explotaciones).
El lote B consume un total de 225
U.F. al final del acabado, produciendo
210 kg de leche más que las testigo y
una canal de 315 kg.
El lote C, acabado al final de la lactación, consume 180 U.F. y produce A
una canal de 340 kg, bien diferente de
las anteriores.
32
Se trabajó con las razas de frisona y
rubia gallega, llegándose a las siguientes conclusiones:
- A medida que aumentaba el período de acabado las canales presentaban un mayor contenido graso y se
mejoraba su clasificación. Sin embar-
r^^0 ^,^1 rMa
3no^
,,%'^-,,,
330
320
33B
IaZ^^í!
310
300
30^
A
C
H
Resultados de distintos sistemas de acabado de vacas.
go, a partir de los 50-60 días el contenido en carne disminuía como consecuencia del aumento excesivo cíe la
grasa, lo que iba en detrimento de la
calidad de la canal.
- Aunque la velocidad de engrasamiento es mayor en la frisona que en
la rubia, no llegaron a ser significativamente diferentes en cuanto a su clasificación. La rubia superó a la primera en
el contenido en músculo y en hueso,
siendo su canal de mejor aceptacibn.
- Una carga ganadera de 5,5 vacas/
ha da unos resultados, medidos en
cantidad y calidad de carne sin diferencias significativas con otras cargas
más bajas.
- Se pueden dar dos épocas cíe acabado, en la primera o en la segunda
mitad de la primavera, obteniéndose
en ambos casos buenos resultados.
Las mayores ganancias de peso vivo
correspondieron a los animales acahados en el primer período primavcral
debido a la mayor cantidad y calicíad
de pasto.
Por todo lo cual se aconseja el acabado de vacas con pastos de primavera, en períodos de 45-50 días y 5,5 vacas/ha, dependiendo la época de
acuerdo con las condiciones climatológicas y de la planificación de cada
explotación ganadera.
En otras experiencias realizadas en
base a pastos de otoño no fueron tan
satisfactorias, debido a la menor ahundancia de pasto.
La calidad de la canal y de la
carne
La determinación de la conformación y el estado de cngrasamiento
(elementos de clasificación) de las vacas de desecho es mucho más complejo que en los otros tipos de vacuno,
porque el efecto raza, sobre el formato
y la condición corporal, es muy diverso y presenta una gran variabilidad debido a su pasado (edad, número de
lactaciones, estado de carne) y su estado fisiológico y sanitario.
La calidad de la carne de vaca se
caracteriza por otros parámetros, como la terneza (que disminuye con la
edad y el estado de nutrición de los
animales), del color y del sabor (que
MUNDO 6ANApERO f 990-4
MG
aumenta con la edad y el estado de
engrasamicnto).
Los criterios de valoración de la calidad de la canal y de la carne son, neCambian
cesariamente,
dinámicos.
con el tiempo y el espacio, según las
distintas épocas, países y regiones, y
las apetencias de los diversos mercados.
CUADRO II. MEDIDAS ORIENTATIVAS PARA UNA CLASIFICACION POR PARTE
DELGANADERO
Peso vivo (kg)
Condición Corporal (1)
Peso Canal Fría (kg)
Clasificación (2)
700
3.75
350
U
600
3.00
300
R
550
2.50
250
O
500
2.00
200
P
(1) Escala Lowman 5= Muy Buena... 1= Muy Mala
(2) Norma de Clasificación de Canales EUROPA
COLOMER-ROCIIER U988) define
la c.^ lidad como "El conjunto de características, cuya importancia relativa le
confiere un mayor grado de aceptación y un mayor precio frente a los
consumidores y frente a la demanda
del mercado".
CUADRO III. DISTRIBUCION DE CANALES POR CATEGORIAS (SEGUN NORMA
EUROPA)
Para el ganadero, la calidad se define por un menor coste de producción,
un mayor peso en vivo y un mayor
rendimiento canal.
CUADRO IV. COMPOSICION DE LA CANAL SEGUN SU CLASIFICACION
Yara el carnicero la calidad se define
por el rcndimiento cárnico, es decir,
por la cantidad de carne vendible, que
es funcibn del peso de la canal, conformación y estado de engrasamiento.
La canal yue da mayor cantidad de
carne magra, con una proporción
aceptable de grasa y una mínima de
hueso, es la preferida.
Para el consumidor la calidad se define por:
- La apariencia: color de la carne y
de la grasa, forma, y peso de la pieza.
- La composición: Proporción de
carne, grasa y músculo en la pieza y
de los residuos que quedan en el plato.
- Las características organolépticas:
terneza, sahor, jugosidad y satisfacción
yue suscita al comerla.
Una carne de excelente calidad se
manifiesta en sus cortes, por la presentación del mífsculo, consistencia y color hrillante, con exhihición de un
cierto veteado.
Factores que afectan a la
calidad
L^^s caracteres de composición de la
ranal y el rendimiento de los tres tejidos fundamentales ( músculo, grasa y
hueso) son los que determinan su valor. Estos caracteres son consccueneia
cle:
- Procesos hiológicos: determinados
por el genotipo (raza y sexo) y que
varían con el peso y la edad del animal sacrificado y del animal " per se".
MUNDO GANADERO 1990-4
VACAS %
E
MLC (Inglaterra)
ITEB (Francia)
U
R
O+
5
15
24
24
O-
P
A
39
22
16
4
51
CLASIFICACION
EN VIVO
Peso al sacrificio kg.
Condición Corporal (2)
EN CANAL
Peso Canal Frta kg.
Rendimiento Canal (%)
COMPOSICION CANAL (3)
Grasa Riñonada
Cuarto Delantero
Cuarto Trasero
Carne canal (%)
Grasa canal (%)
Hueso canal (%)
BUENA
(U)
MEDIA
(R/O)
MALA
(P/A)(1)
700
3,75
585
2,75
480
1,90
355
50,7
280
47,3
200
41,3
6,4
37,3
62,7
77,5
8,4
14,1
3,2
37,6
62,4
78,3
5,2
16,5
1,4
39,4
60,6
74,4
4,0
21,6
(1) según la Norma Clasificatoria EUROPA
(2) según la Escala de Lowman ( 5 = excelente, 1= pésima).
(3) según despiece entre la 5-6.a costilla. La grasa de riñonada no se incluye en el canal.
- Procesos de producción: Alimentación, manejo, sanidad, condición corporal y factores ambientales.
sabor que las de aptitud cámica, debido a la cantidad de grasa intermuscular y el veteado.
- Procesos industriales: Modo de sacrificio, manipulación, conservación,
preparación y presentación de la canal
y de la carne.
Las razas lecheras, por depositar
mayor cantidad de grasa, dan un rendimiento canal más alto que las de aptitud cámica.
Diversos investigadores han observado, que, en un determinado sistema
de producción, el genotipo del animal
condiciona los aspectos cuanti y cualitativos de la canal, como conformación, estado de engrasamiento y distribución de la grasa.
Los animales más viejos y, en especial, las vacas de desecho, presentan
un menor rendimiento canal, es decir,
mayor proporción de vísceras, que
puede oscilar, según razas, desde un
50-52% para las categorías superiores
a un 39-41% para las inferiores.
COLOMER-ROCHER (1988) concluye que el tipo genético y el sistema de
producción condiciona otros caracteres complejos de la carne, como la forma de los músculos, sabor, aroma, jugosidad, color y terneza, así como la
cantidad y color de la grasa.
El nivel nutritivo de la dieta y, en
especial, su valor energético afecta a la
palatabilidad de la carne, aunque su
influencia no es tan grande como la
yue produce la genética o la edad.
Las razas de aptitud lechera presentan una came más tierna y de mejor
En casi todos los estudios, la calidad
de la carne de animales alimentados
con pienso es superior a la obtenida
con forrajes, porque con pienso se
33
MG
..
producen canales más engrasadas, lo
que se traduce en carne más palatable
y de color más claro.
Las variaciones que se observan en
la composición corporal, a igualdad
de peso y edad, dependen del nivel
nutritivo, es decir, de la energía ingerida y de la relación energía-proteína de
la ración. Un nivel nutritivo bajo reduce la ganancia de peso y modifica la
composición corporal. Una elevación
del mismo lleva consigo un aumento
del quinto cuarto y, sobre todo, de los
depósitos grasos internos, más que el
peso canal. Aunyue el nivel energético
no eleva, estadísticamente, el porcentaje cíel músculo, sí afecta a la proporción de la grasa perirrenal, pélvica y
subcutánea, no pertenencientes a la
canal comercial. En general, al aumentar la ingestión de energía se incrementa la acumulación de grasa.
El peso de la canal, por las implicaC10neS qUe Clene sObre las Otras CaraC-
terísticas, es el factor que más influye
en su clasificación, y por tanto en el
precio de venta.
A1 aumentar el peso canal, el del
músculo, grasa y hueso también lo hacen, pero su valor relativo no varía
sensiblemente. TULLOH (1963) indica
que cuando aumenta el peso canal, la
proporción de hueso disminuye, la de
músculo permanece sensihlemente
constante y la de grasa aumenta. Ver
Cuadro N.
Por conformación de una canal se
entiende su constitución general, su
forma y su contorno. Una huena conformación es la que tiene una mayor
proporción de piezas de alto valor comercial (lomo y cuarto trasero).
La medida de la conformación, del
estado de engrasamiento y del color
de la carne queda plasmada en la Norma de Calidad de Canales de Vacuno
(BOE 02/04/I32). La Conformación corresponde a la escala EUROPA: "E" para la Superextra (culonas) y"A" para la
Industrial. Obviamente la clase "E" no
existe en vacas de desecho. El Engrasamiento va desde 1(magro), hasta 5
(muy graso): La de desecho oscila entre "Poco graso" y"Normal". El color
de la carne, para este tipo de animales,
es "Kojo" o "Kojo oscuro".
De los estudios realizados sobre los
sacrificios de vacas por el ITEB (1982)
y por el MLC (1985), sc desprende que
la distrihución por categorías es como
aparece en el Cuadro III.
El incremento de sus planos musculares y la mayor y más uniforme distri34
hución de la grasa, se traduce en mejor clasificación.
Este aumento implica un canal más
ancha y compacta y, como las razas de
aptitud lechera son, en general, más
cortas que las cárnicas, dan mejor conformación. Esto es relativamente falso,
ya yue lo que se produce son canales
más grasas.
Dada la preferencia, tanto del carnicero como del consumidor, por carnes
poco engrasadas, las razas lecheras se
sacrifican a un menor peso canal.
BOCCARD, DUMON'I' y SCHMIT'I'
(1969), en un trabajo con canales de
vacas de desecho y de perfiles diferentes, concluyen que la conformaci<ín
tiene consecuencias sohre la composición de la canal, el rendimiento tecnológico (de canal y de carnicero) y el
valor nutritivo del músculo.
EI Cuadro IV nos da valores orientativos de las canales segím su clasificación, según datos provisionales cíe
la Tesis Doctoral del autor.
En cuanto a nivel de engrasamiento
hay que indicar que:
- Llna capa uniforme de grasa, sobre
la superficie de la canal, le da una apariencia deseable, reduce la pérdida de
peso por frío y obtiene mejor clasificación.
- La grasa, de color hlanco o crema,
valora la canal y la amarilla la deprecia
un 5-10%.
- Un engrasamiento nos indica tnás
grasa de recorte camicero, no es apetecible para el consunúdor y es la más
cara de obtener por parte del ganadero.
El color amarillo de la grasa se dehe
a la ahsorción de los carotenos de las
partes verdes de las plantas. Por tanto,
los animales sometidos a una continuada alimentación basada en pastos
y forrajes, son más propensos a este
tipo de coloración, al igual que los de
mayor edad.
EI estado de engrasamiento afecta a
la palatahilidad de la carne, poryue
una cierta cantidad de grasa de cobertura y de infiltración (veteado) es cíeseable, para que, durante el proceso
de cocinado, se evite una excesiva sequedad. Parece que el rechazo, al exceso de grasa, se produce más en el
momento de la compra por parte del
consumidor que en el propio acto de
consumo ('LEA y DIAZ, 1990).
RANSEY (1984) afirma que "Aún
cuando la cantidad de grasa de infiltración no esté muy relacionada con la
calidad gastronómica de la carne, tie-
ne más importancia yue cualyuier otro
factor que se pued^+ determinar de forma culinaria".
La grasa cíe infiltracicín intluye sohre
la ternera, siendo evidente que una
carne infiltrada será más hlanda yuc
una magra. Hay yuc tencr cn cuenta
quc el grado de infiltración de la grasa
es muy tardío, es decir, el animal s<ílo
deposita grasa intermuscular cuando
ya ha cuhieno los otros depósitos.
La tcrnera de una carne disminuye
al aumentar la edad. Sin emhargo,
cuando las diferencias son pequeñas,
apenas sí hay variaciones, sohre todo
si los animales han sido sometidos a
los mismos regímenes de alimentación
y manejo.
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