Cocina secreta del Mediterráneo

Sumario
Portada
Sumario
Prólogo
MapadelMediterréneo
Esto,¿secome?
Bichosmarinos
Entrañasdepescado
Hierbajosyalgas
Lentiscosyterebintos
Limones
Naranjas
Granadas
Membrillos
Higos
Algarrobas
Castañas
Yogur
Miel
Purés
Pestos
Especias
Cuatrorecetas
GUÍASDIGITALESECOS
MapadelMediterráneo
Bichosmarinos
Y
aqueelmaressiempreunprotagonistaenelmundomediterráneo,
noesdescabelladoempezarestaselecciónrepasandolasrarezas
quesecocinanensuscostas.
Piedras
EnelmuelledelpuertecitodeEgíali,situadoenunabellabahíadelacostanorte
delaislagriegadeAmorgos,unospescadoreslimpianpacientementelos
trasmallosquehanidoalevaralamanecerylospreparanparavolveracalarlos
antesdequeelsolsepongadenuevo.Revisanlasredesparaversihayroturas
querepararpero,sobretodo,laslimpianparaliberarlasdelasalgasylasrocas
quesehanenredado,quevanlanzandoalaguadesdelacubiertadelcaique.
Unvistazoalfondoatravésdelaguatransparentecomoelcristalpermiteverla
montañitadepiedrasquesehaformadoenlabasedelmuelledespuésde
innumerablesredeslimpiadasenelmismolugar.Ynoextrañaqueenpuertos
minúsculosconpocaprofundidadlospescadoresevitenlanzarlaspiedrasal
agua,yaqueacabaríancolmatandoelpuerto,aunqueenEgíalihayuna
profundidaddecasiochometrosynadieparecepreocupadoporquedisminuya
unpoco.Unvistazodetalladoaunadelaspiedras,deuntamañoquellenala
manoabierta,permiteverquelasupuestarocaesenrealidadunamasijode
vida,untrozodeloquelosbiólogosllamancoralígenomediterráneo.Setratade
unpedazodearrecifeformadoporalgasincrustantesmezcladascongusanos
poliquetosmetidosensustuboscalcáreos,delicadascoloniasdebriozoos,
algunapequeñaesponja,quizásunaactíneaminúscula,algúncangrejoínfimo
escondidoenlosrecovecos...unmicrocosmosllenodevidareciénarrancado
delfondocuandolaredharozadolaparedolarocaenlaqueelarrecifese
asentaba.Conunadeestaspiedrasdebuentamañosepuedehacerunoloroso
caldoconsaboramar,ayodo,aalgayamarisco.Yconestecaldosepuede
prepararunasopa,unarrozounapastaenloqueseguramenteeslarecetade
cocinapobremássimple,directaycontundentedeestemar.
Caldodepiedras
Hervirenagua(sepuedeusarunamezcladeaguapotableydemarparaañadirsaboren
vez de usar sal) una de las piedras que los pescadores sacan de sus redes. Puede
agregarsecualquierverduracomoapio,cebollaozanahoria.
Enunacazuela,sofreírunosdientesdeajocortados.Añadirunpuñadodearrozofideosy
freírlostambiénhastaqueesténdorados.Aportarelcaldoydejarquecueza.
Evidentemente,sepuedeenriquecerelplatoconunsofritomáscomplejo,conelañadidode
especias como el azafrán o con un majado final de ajo y perejil, aunque quizás no tiene
sentido complicar una receta que parte de algo tan simple como una piedra y puede ser
mejordisfrutardelasutilidaddelpurosaboramar.
Afaltadeestasconcrecionesdelcoralígenomediterráneosepuedeusarcualquiermodesta
piedra recogida de la orilla con sus incrustaciones de vida y enriquecer el caldo con un
puñado de pequeños caracoles como bígaros o peonzas (Callistoma spp, Gibbula spp o
Monodonta turbinata), lapas (Patella spp) y algún cangrejo de roca (Pachygrapsus
marmoratus) o, con suerte, un buen cangrejo moruno (Eriphia verrucosa), una cosecha al
alcancedecualquieraquepaseesinprisasporlacosta.
Ortigasdemar
Anémonas,unamanjarbelloyconexquisitosaboramarisco
“Lascomíamosdurantelaposguerra,cuandopasábamoshambre”,medijouna
vezPereFortunyenPortLligatcuandolepreguntésilasanémonas(Anemonia
sulcata)eranbuenasparacomer.Noparecíadispuestoareconocerqueloque
élllamabaortigasdemareranunbuenmanjar,yaqueamenudoelpaladar
rechazalosalimentosqueseasocianaépocasdehambreymiseria,perono
hacíafaltainsistirmuchoparaqueexplicaracondetallealgunarecetapara
cocinarlas.
Lasortigasdemarsonunmanjarexquisito,conunatexturamuysuaveyun
saboramariscobastanteintensoaunquenadaagresivo.Enalgunossitiosson
muyapreciadasylashevistovenderporcajonesenlosmuellesdepescadela
isladeSant'Antioco,vecinadelagranCerdeña,mientrasqueenotrossitios
comolasislasgriegassonignoradas.EnMenorcasehanpuestodemoday
muchosrestauranteslasofrecenensucartarebozadasenunamezcladeharina
yhuevo(ala“romana”),queesquizálaformamáscomúndeprepararlasyque
consisteenfreírlasdespuésdeescaldarlas.Nohayquedesdeñartampoco
incluirlasenunatortilla,quesepreparaconlasortigasdemartambién
previamenteescaldadasycortadasatrozosantesdemezclarlasconelhuevo.
Aunquepuestosaelegirunareceta,medecantaríaporunapococomúnqueme
sugirióMario,elcocineroypropietariodelrestaurantemásantiguodelpuerto
mahonés(CanNitodelaMarina)yelqueintrodujoporprimeravezensucarta
lasortigasrebozadascomoentrante.
Ortigasdemaralhorno
Enunabandejaparaelhornoseponeunacapadecebollacortadafinamezcladaconajos
enláminas,patatasarodajas,tomatesmadurostroceadosyperejilpicado.Hayquedistribuir
lasortigasdemarescaldadasylimpiasyregarlotodoconunbuenchorrodeaceitedeoliva,
unvasodevinoblancoyunvasodeleche.Sesalpimentayseintroduceenelhorno.
Hayquecocinarelconjuntodurantetresocuatrohorasatemperaturabajaparaquetodose
confite y las ortigas prácticamente se deshagan, impregnando con su sabor al resto de los
ingredientes.
Buzos
Ermitañoacompañadodeunaanémona
“Losbuzossonmuysabrososymuy
apropiadosparaañadiralcaldocuando
sepreparaunarrozabanda”,medijo
Miquel,uncastellonensedeEsGrau,
descendientedeunafamiliade
pescadoresqueseremontaasiete
generacionesyqueesungran
entendidoencocinamarinera,yaquela
hamamadodesdepequeñoenlas
barcasyfogonesdesufamilia.Lode
comer“buzos”nosedebeaquela
gentedeestacostapractiquenla
antropofagiaselectivaysean
aficionadosalacarnedesubmarinista,sinoquellamanasíalconjuntoformado
poruncangrejoermitañoquellevasobresuconchaunaactiniaoanémona.
Unacombinaciónmuycomúneslaqueformanelermitañogrande(Dardanus
arrosor)acompañadodelallamadaanémonadeermitaño(Calliactisparasitica),
unaespecieencuyocuerposedistinguenclaramentebandasoscuras
verticales.Tambiénpodemosencontraraotroermitañodebuentamaño
(Paguristesoculatus)acompañadodelallamadaanémonacomensal(Adamsia
palliata),encuyocuerpohaymanchasdecolorrojizo.Enamboscasosla
anémonayelcangrejoconvivenporinterésmutuo,yaquelaprimera,al
instalarsesobrelaconchaqueocupaelermitaño,ganamovilidadysealimenta
delosrestosdelacomidaquemanipulaelcangrejomientrasqueesteconsigue
unaciertaproteccióncontrasumayorenemigo,elpulpo,alqueatraenmucho
menosloscangrejosarmadosconunaanémonaurticanteensulomo.Peroel
sabrosoconjuntoganaasínuevospredadoresenalgunaszonascomoenel
Levanteespañol,dondelosechanalcaldoparahacerarroz.
SegúnMiquel,el“buzo”nosoloaportabuensaboralcaldosinoqueunavez
hervidoesunadelicia.Laanémonaadquiereunaconsistenciasuaveydentrode
laconchadecaracolseescondeelermitañoconsuspinzasrellenasdecarney
sugranabdomenblandoysabroso.
Buñuelosdemar
EnunaesquinadelanimadopuertodePothia,enlaislagriegadeKálymnos,
cadadíaamediatardeseinstalaunhombrecondosgrandescubosyuna
balanza.Enunodelosbaldesllevadeliciososostrones(Ostreaspp),mientras
queelotroestállenodeunaespeciedepatatasnegruzcasqueparaunprofano
parecenpiedrasperoqueenrealidadsonascidiaspertenecientesalaespecie
Microcosmussulcatus.Aclaremosquelasascidias,consuaspectosimpley
primitivo,pertenecenalgrupodelostunicadosysonenrealidadlos
invertebradosmáspróximosalosanimalesvertebrados.Osea,quepodemos
considerarlosunparientemuchomáscercanoqueunaanémona.Aesta
especieenconcretoselaconocecondiversosnombresenlascostas
mediterráneasyalgunoshacenreferenciaasutoscoaspectoexterior(talcomo
indicaladenominaciónlatina,parecenunpequeñomundollenodesurcos)como
buñuelodemaro“fouskes”(engriego).Otrosserefierenaloqueescondeensu
interior,unamasacarnosadecoloramarilloanaranjadomuyintensoqueleha
validoserbautizadacomolima,“limonedimare”ohuevodemar.EnCadaqués,
enlacostacatalana,dondesonpocoapreciados,recibenunnombremuy
peculiaryaquelosconocencomo“bitotxos”.Enalgunossitiossecapturancasi
porcasualidadcuandoseenmallanenlasredescaladasparaatraparlangostas
opescadoderoca.Obienaparecenenloscoposdelosarrastrerosquebarren
consusredeslosfondosfangososdelaplataformacontinental.Peroenel
DodecanesoysobretodoenKálymnos,unaislaconunalargatradiciónde
buceadoresdedicadosalapescadelaesponja,lasbuscanactivamente.Son
muyapreciadasylosbuzoslleganasumergirsehastalos60o70metrosde
profundidadpararecolectarlas.Hayquedecirqueestosanimalessonsésiles
(vivenfijadosalfondo)yfiltradores,loquehacequeloscapturadosenfondos
rocososporbuzosotrasmallosseanmuchomássabrososquelosquesacan
losarrastreros,yaquealprovenirdefondosfangososoarenososamenudo
tienenalgodesedimentoensuinterior.DehechoenMarsella,dondeson
apreciadasyrecibenelnombrede“violets”,distinguenclaramenteel“violetde
roche”(capturadosobresustratoduro)del“violetdesable”(provenientede
sustratoblando)yseconsideranmejoreslosprimeros.
Comoyahemosmencionado,sunombrelatinonoshabladeunpequeñomundo
omicrocosmosllenodesurcos,debidoasuaspectodepiedrarugosasobrela
quevivenotrosorganismosqueseadhierenasusuperficie.Sicortamosunode
ellosendosmitadesvemosclaramentequesuparedexterior,deuncolor
blancopurobajolasuperficieoscurayconunaconsistenciacórnea,encierra
unamasablandayalgogelatinosaconuncoloramarillochillónyvetas
anaranjadas.Estapartecoloreadaintensamenteesladeliciacomestible,conun
saboramariscomuyyodadoybastanteamargo,noaptoparatodoslos
paladares.
“Kalymnosoysters”
BajoestenombrelasofrecenenKálymnosenlascartastraducidasalinglés,ya
quenosabenmuybiencómoexplicarleaunanglosajónloqueesuna“fouska”.
Paraconsumirlasfrescashayquepartirlasporlamitadprocurandonoperderel
líquidointerior,queesunamezcladeaguademaryfluidoscorporalesmuy
sabrosa.Seañadenunasgotasdelimónyseacompañaconalgodepan.
Laformadeservirlaseslaúnicaanalogíaquetienenconlasostras,yaquesu
saboresmuchomásrecioycontundente.
“Fouskesspiniálo”
EnalgunaspescaderíasdelDodecanesotienenenlaneveraunasbotellasde
mediolitroconuntapóndecorchoaseguradoconunbramanteyrellenasde
unamasaamarillo-anaranjadadeaspectogelatinoso.Son“fouskes”en
conserva,embotelladasconaguademaralaqueseleañadeunpocodesal.
Seusantradicionalmentelasbotellasdemediolitroquepreviamentehan
contenido“retsina”,unvinoblancogriegosecoqueconelañadidodehastaun
5%deresinadepinoseconvierteenunabebidamuypeculiarconunodeestos
saboresqueoseamaoseodia.Encontadasocasioneshevistolaconservaen
frascoscontapametálicayalpreguntarlarazónsiempremehandichoque
prefierenlasbotellasyelcorchoparaasegurarunalargaconservación,yaque
poralgunamisteriosarazón,conlatapametálicaelconjuntoseestropea.
Tampocousanbotellasmásgrandeso
máspequeñas,nitansololasubicuasy
abundantísimasbotellasdecervezade
mediolitro,sinosiemprelasclásicasy
reconociblesbotellastransparentesdel
vinoresinadodemostrandounavez
máslapersistenciadelastradiciones.
Alasascidiasconservadasdeesta
formalesdanunnombrepeculiar:
“fouskesspiniálo”.Yhayquereconocer
quemerecenunadenominación
original,yaqueelembotadolescambia
elsaboryenmiopiniónlasmejora
claramente.Talcomoocurrecon
muchosmétodosdeconservación
artesanal,elprocesotransformalas
propiedadesdelproductofrescoyse
obtienealgodistintoaunque
normalmentetantoomássabrosoque
eloriginal.Pensemosenelbacalao
“Fouskes”enconserva
salado,enlasanchoasensalazón,en
lamojamadeatún,enlassardinasenaceite,enlosboqueronesenvinagreyen
tantasotrasconservasdeliciosas.Poroposición,losmétodosmodernosde
conservacióncomoelcongeladooelenvasadoalvacíoloúnicoquepersiguen,
amenudosinéxito,esmantenerelproductolomásparecidoposibleasímismo
enfresco,aunquemuchasveceselresultadofinalessimplementeunapérdida
desabor.Laconservadelas“fouskesspiniálo”consiguesuavizarunpocosu
marcadoamargorresaltandotodossusmaticesmarinosymejoraelproductoa
lavezquepermitealmacenarlodurantemuchotiempo.Evidentemente,una
conservadeestascaracterísticaspodríaprovocarundesmayoounsíncopea
uninspectoralimentarioarmadocontodalaprofusanormativaalimentariaque
emanadeBruselas,unareglamentaciónabsolutamentegarantistaquepersigue
eliminarcualquierriesgoderivadodeintoxicacionesoinfecciones.Logrotesco
esqueesalegislaciónqueconvierteenclandestinosestosmétodos
tradicionalesyquecasiacabóconlosquesosdelechesinpasteurizaryotras
deliciastradicionalespermitequeconsumamosalimentoscargadosde
colorantes,conservantes,saborizantesyaditivosvariadísimos.Enunapágina
webgriegaquealmacenacontenidoscríticosconlaactualsituaciónsocial,hay
unaoriginalfotografíadeunabotellade“spiniálo”convertidaenuncóctel
Molotovapuntodeserlanzadoporunamanoanónima.Resistenciaalimentaria
contraeladocenamientocultural.
Volvamosalacomida.Hayqueextraerlas“fouskes”delabotellausandoun
alambreconlapuntadobladaenformadeanzuelo.Seponenenuncuencoyse
lesañadeunchorritodezumodelimónyunabuenarociadadeaceitedeoliva
virgen.Elsaboryodadoyligeramenteamargodelmariscoconeltoqueácido
queleañadeelcítricoylauntuosidaddelaceiteconviertencadabocadoenuna
delicia.Seacompañanconpan.Parabeber,unacervezamuyfríao“retsina”
casihelada,aunquelosgriegosinsistenenquehayqueacompañarlascon
“ouzo”,elaguardienteanisadoquebebendiluidoconagua.Concualquieraque
sealabebida,esunaperitivoexcelentedelqueesdifícilcomerpoco.
SiguiendoelconsejodeunpescadordeKálymnos,lasprobépreparadasdela
mismamaneraperoconelañadidodeunacebollatiernapicadamuyfina,y
deboreconocerquelacombinaciónesfantástica.Yaprovechandola
abundanciadelrecursomepermitíunpardemodestosexperimentosculinarios
yrecuerdoconagradounaensaladadegarbanzosacompañadoscon“fouskes
spiniálo”yhojasdealcaparroneroensalmuera,aunquedeboreconocerquela
personalidaddelproductoinvitaacomerlodelaformamáspuraposible.
Estaconservaeraunodelosalimentosdelosbuzosquepartíancadaañode
KálymnosdespuésdePascuaconsuscaiquesparadesparramarseporel
Mediterráneoenbuscadeesponjasyquenovolvíanalaislahastaentradoel
otoño.Duranteestaslargastemporadasvivíanabordoenunascondiciones
tremendamenteespartanas.Supandecadadíaeranlasdurísimas“paximádia”,
panecilloshorneadosdosvecesyconvertidosenalgoparecidoaduraspiedras
volcánicasquedebíanserablandadasenaguaantesdecomerlas.Yelsabor
intensodelas“fouskesspiniálo”debíaalegrarsuspaladaresarrasadosporel
saborsaladodelaguademaryelregustometálicoyaceitosodelairequeles
suministrabaelcompresordesdelacubierta.Deestaépocadebevenirla
costumbredeasegurareltapóndecorchoconunbramanteeinclusoconlacre,
yaqueaveceslaconservasufreunaciertafermentaciónyeltapónsaldría
despedidosinoestuvieraasegurado.Aúnhoy,apesardemantenerlaconserva
enlanevera,algunadelasbotellassecomportacomounvinoespumosoal
abrirla.Perolaalteraciónnoestropeaelproductoysololedaunpuntopicante.
Nacra
Lanacra(Pinnanobilis)esunenormemoluscobivalvotípicodelMediterráneo,
unaespeciedemejillóngigante.Puedealcanzaruntamañodescomunal,con
sus80-90cmdelongitud,yviveenfondosarenososenlosquesemantiene
erguidaaltenerelextremopuntiagudohundidoenelsedimentoyancladocon
unmechóndefilamentos,eldenominadobiso.Antiguamenteeramuycomúnen
laspraderasdeposidonia(Posidoniaoceanica)ydeotrasfanerógamasmarinas
(Cymodoceanodosa,Zosteramarina),peroenlaactualidadescadavezmás
escasayhallegadoaserincluidaenlaslistasdeespeciesenpeligro,loqueha
derivadoenquesupescaestéprohibidaenmuchospaíses.
Lasnacras,consutoscoaspecto
exteriorqueescondeuninterior
bellamentenacaradoconcoloresque
vandelplateadoalrojoanaranjado,han
sidorecolectadasmuchasvecescomo
meroadornoyaúnhoyescomúnver
lashermosasconchasenparedesde
restaurantes,baresotabernaseincluso
encasasparticulares.Deformalocalse
aprovechabanlossutilesfilamentosdel
bisoparatejer,unmaterialescasoy
muyapreciadoporsugrancalidadque
eraconocidocomo“sedamarina”.Su
carneeratambiénobjetodeconsumo,
ElmejillóngigantedelMediterráneo
aunquemuchagenteafirmaquelo
únicocomestibleeselmúsculoquemantieneunidaslasdosgrandesvalvas.
Hayquedecirqueotrodamnificadoporsupescaeselminúsculoyblanquecino
cangrejo(Pinnotherespinnotheres)quevivesinmolestarentrelasvalvas,un
animalpeculiarcuyohábitatestárestringidoalinteriordelasnacras.
“Pinaspiniálo”
EnGrecia,sobretodoenlasislasrocosasypobresenlasquetradicionalmente
sehanexplotadotodoslosrecursoscomestiblesimaginables,lasnacrassehan
consumidosindesperdiciarnadayaúnhoyesposibleencontrarlasbotellas
rellenasdeloquedenominan“pinaspiniálo”,unaconservaanálogaaladelas
“fouskes”.Usanlasmismasbotellasdemediolitrotapadasconuncorcho
aseguradoconbramanteyenlasneverasdealgunaspescaderíasllamanla
atenciónlosenvasesrellenosdeunamasapardonegruzcaalladodelintenso
colordelasquecontienenlasanaranjadasybrillantes“fouskes”.Supescaestá
prohibida,perotalcomodicenlosgriegoshaciendogaladesumentalidad
orientaltanalejadadeconvencionalismosytanpropensaasaltarselasnormas:
“Apagorévete,epitrépete”,osea“prohibidoperopermitido”.
La“pinaspiniálo”sepuedeconsumircomolas“fouskes”,conelañadidode
limónyaceite.Perosusaboresmuchomásbasto,casiagresivo.Uncocinero
deLerosmesugirióunarecetaalternativaqueconsistíaenrebozarlasconuna
mezcladeharinaycervezayfreírlas.Susaborintensolashacetambiénaptas
paraañadirlasaunacazueladearroz,teniendoencuentaquenohacefalta
agregarnadadesal,puesconlaquellevalaconservaesmásquesuficiente.
Peroabuensegurolomejoresdejartranquilasalaspobresnacrasquehan
sobrevividoalainvasióndelosfondosporbuceadores.Enlosescasossitiosen
losqueaúnabundan,esunbelloespectáculoversusgrandesconchas
sobresaliendoentreelverdordelaposidonia,ytantolasnacrascomolos
Limones
P
aralosárabesyparalosturcos,ellimónesunaverdura,mientras
queparalatinosygriegosesunafruta.Frutaoverdura,loslimones
sonunverdaderotesorogastronómicoyparaalgunossontambién
unaespeciedepanacea,unremedioparatodaslasenfermedades.
Ellimonero(Citruslimon)esunfrutalimportado,unaespeciedearbolito
incansablequeencadenafloracionesyquetienesupequeñacopacasisiempre
cargadadefrutosamarillos,delosquellegaadarhastatrescosechasalaño.
EnalgunasislasventosascomoPantellería(“BintalRiad”,lahijadelviento,en
árabe)situadaenmediodelturbulentocanaldeSicilia,oenFolégandros,una
delasCícladasazotadaporlosinclementesyresecosvientosegeos,
construyenmurosalrededordeestosarbolitosparaprotegerlos,verdaderas
casasquelesaíslandelvientoyaseguranlacosechadelosapreciados
limones.Citartodoslosusosqueselesdaenlacocinamediterráneaseríacasi
imposible,yaquecomoaliñooingredienteestápresenteenensaladas,sopas,
salsas,bebidas,postresyplatosmuydiversos.Noslimitaremosacitaralgunos
usosestrafalariosaunquedeliciososquenosdanunaideaclarísimadela
versatilidaddeestefruta(overdura,segúncomosemire).
“Seltz,limone,sale”
Enlosquioscos(“edicole”)debebidasdelabellaCatania,algunosdeloscuales
sonpequeñasmaravillasdelmobiliariourbano,cuandoelcalordellargoverano
sicilianoaprieta,sirvenunabebidaquemásquecalmarlasedlafulmina:“seltz,
limone,sale”.Exprimenunpardelimonesenunvasogrande,leañadenuna
pizcadesal(comolamitaddeunacucharilladecafé)yunbuenchorrodeagua
deseltz,oseadesifón,bienfría.Elresultadoesunabebidacarbónicaconun
puntodeacidezquerefrescaelpaladaryconuncontenidodesalque
compensalaperdidaporsudoración.Apesardequeelenunciadosuenamal,
puedoasegurarqueesunabebidamuyrefrescantequellegaaproducircasi
adicción,comoconfirmanlascolasqueatodashorassevenenlospequeños
quioscos,rodeadosdecajasconlimonesydebolsasdebasuraconlascortezas
delosyaexprimidos.
Limonesensalmuera
Aceitunasylimonesenterosensalmueraenunmercadomarroquí
EnelnortedeÁfrica,tierradeárabesybereberes,usanellimóndeunaforma
sorprendente,yaqueloconservanensalmuera.Elprocesoconsisteencortar
limoneslongitudinalmenteacuartos,ponerlosenunrecipiente,añadirlesuna
buenacantidaddesalgruesaycubrirlosconzumodelimón(puedeusarse
salmueraparacubrirlos,perolaconservamejorasisehaceenelpropiozumo
deloslimones).Sepuedenañadirunashojasdelaurel,clavosypimientaen
granoocanelaenramaparaaromatizarlos.Hayquedejarreposarlaconserva
unmesypasadoestetiempoloslimonesensalmuerayaestánlistosparasu
consumo,yseconservandurantemeses.
Lomássorprendentedeestaconservaesquelasalcambiaradicalmenteel
sabordelacortezadellimón,anulandosuamargor,suavizandosuacidezyuno
casidiríaqueendulzándola.Noesfácildescribirelcambiodesabor,peropuedo
asegurarquelafrutaasítratadaseconvierteenuningredienteapetitoso.Para
usarlo,seretiradelasalmuerayconunacucharaseeliminalapulpa
reblandecidaparadejarlimpialapielamarillaconsurecubrimientoblanco
interior.
EnMarruecoslosusancomúnmentecomoingredienteenlosestofadosde
corderoconverduras,platosalosquedaunaromasorprendente.Tambiénes
muyapropiadocomoingredienteenensaladasycombinamuybienconla
rúcula,laescarolaycualquierhierbaamargaconelañadidodepasasypiñones.
Esunacompañantefantásticoparahabasoalcachofascocinadasalvapor.Ysi
setrituraellimónasítratadojuntoconzumodelimónyaceitedeolivase
obtieneunaliñoespectacularmentebueno,queconelañadidodeajodalugara
unaespeciedealioliriquísimo.
Puedenusarselimastratadasdelamismamanerayelresultadoesexcelente.Y
yaquecomentamossiempreloséxitos,tambiénesjustodejarconstanciadelos
fracasos,paraquenoserepitan.Llevadopormientusiasmoconloscítricosy
susposibilidades,decidítratarlasnaranjasamargascomosifueranlimonesy
aplicarleslaconservaensalmuera,esperandoobtenerunresultadoexcelente.
Puesbien,deboadmitirquelasnaranjasamargasensalmuerasonliteraly
radicalmenteincomestibles,yquedaescritoparaevitarfuturosfracasos.
Unaformaalternativadeprepararloslimonesconsisteencortarlosenrodajas
(demedioauncentímetrodegrosor),yponerlasenuncoladorobandejasobre
unacapadesalgruesaycubiertasasuvezconsal.Alcabodeundía,se
retiranlasrodajas,selimpianconuntrapoopapelparaeliminarlasaladherida,
secolocanenuntarroespolvoreándolasconpimentóndulceysecubrencon
aceitedeolivavirgen.Entresocuatrosemanasestánlistosparaser
consumidosysolohayqueretirarlosdelaceitebellamentecoloreadodenaranja
porefectodelpimentón.Asíconservados,lapulpamantienesutexturayse
puedecomerjuntoconlacorteza.Sonexcelentesparamezclarenensaladasy
puedenusarseconlosmismosfinesquelosconservadosensalmuera.
Unadeesasrodajassobreunarebanadadepanycoronadaconunaanchoaes
unbocadoexcelenteparalosamantesdelossaboresfuertes.
Limonesdesecados
LafronteraentreOrienteyelMediterráneoesdifusaypermeable,ylas
influenciasgastronómicaspersashanpercoladousualmentehastalascocinas
ribereñas.LaescritoraClaudiaRoden,autoradeunfantásticolibrosobrela
cocinadelMedioOriente(TheNewBookofMiddleEasternFood)citaotraforma
deusarlimasylimones,provenientedePersia.Consisteensecarloslimonesal
soloalcalordeunaestufahastaqueseconviertenenunaespeciedemomias
pardas,ligerascomopelotasvacíasencuyointeriorresuenanlaspepitascomo
sisetrataradeunapequeñamaraca.“Limooomani”losllamanaestos
limoncitosdesecados,yseusanenterosopulverizadoscomoingredientepara
losplatosdecarneestofadaoinclusoparahacerinfusiones.Segúnlaescritora,
unodeestoslimonesessuficienteparaaromatizarunguisoparaseis
comensales,yseañadealacazuelaobienenteroconalgunospinchazos
hechosconuncuchillo,obienatrozos,rotodeunpuñetazo.
Paparajotes
Le debo esta receta murciana a Marieta, una
alicantina enamorada de la cocina mediterránea.
Los paparajotes son un dulce que se hace
rebozando hojas de limonero (jóvenes, frescas y
recién cortadas) con una masa hecha de harina,
huevos,vinoblanco,lecheyazúcar.
Parahacerlapastasemezclalaleche(¼l),elvino
blanco (un chorrito), el azúcar (unos 50g) y la
harina(unos250g),batiendoelconjuntoenfrio.Se
añaden las claras de tres huevos batidas a punto
de nieve y se mezcla todo con cuidado. Ya solo
queda rebozar una a una las hojas de limonero y
freírlasenaceitemuycaliente.Sepuedenrociarconunpocodemiel.
Enlospaparajoteslashojasdelimonerohacendesoportearomáticoparalapastaynose
comen,yaquesonalgoindigestas,sinoquesedesechandespuésdehabercomidoeldulce
quelasrecubre.
Estarecetarecuerdaaotra,siciliana,queconsisteenhacerpequeños“involtini”envolviendo
trozosdecarnedepezespadaenhojasdelimoneroreciéncogidas.Seaseguraelrollitocon
un palillo atravesado y se fríe en una sartén. También aquí la hoja hace de soporte y
aromatizantedelpescadoysedesechaalcomerlo.
“Avgolémono”
Lapalabragriega,compuestade“avgo”
(huevo)y“lémono”(limón),esel
nombredeunasalsa(avecessopa)
muycomúnenGreciayextendida
tambiénporTurquíaylospaísesárabes
deOrienteMedio.Enlacocinagriega
esubicuaysirveparaacabarmúltiples
platosoparaenriquecerelsaborde
sopas.
Salsa“avgolémono”ensopadearroz
Parahacerel“avgolémono”senecesita
uncaldodepollo(aunquepuedeusarse
agua)tibio.Secascanloshuevosyse
separalaclaradelayema.Sebatenlas
clarasapuntodenieveyselesañade
elzumodelimónylasyemas,se
mezclatodoyseagregaelcaldotibio
paradesleirlo,deformaqueelhuevono
secuezasinoqueemulsioneconel
líquido.
Estasalsaseañadealplatoyacocinado,bienseaunasopa,unestofadode
polloocerdoounabandejade“dolmades”(hojasdeparrarellenasdearroz).La
salsasepuedeespesartambiénconunpocodeharina.
Higos
L
ashigueras(Ficuscarica)sonotrofrutalantiguo,originariodel
PróximoOrienteycuyocultivoseremontaalosalboresdelNeolítico.
Losejemplaressilvestres,loscabrahigos,sonarbolitosretorcidos
quecrecenenfisurasderocas,enlugaresimposibles.
Elciclobiológicodefloración,polinizaciónporuninsectoyfructificaciónes,enel
casodelashigueras,unprocesolaberínticoycomplicadísimoquerozalo
absurdoyquenoshacedudardelaafirmación“lanaturalezaessabia”,yaque
esuncicloqueparecediseñadomásbienporunanaturalezaenestadode
embriaguez.Entodocaso,detodoestelíosalendoscosechas,yaquehay
higuerasqueflorecenenotoño,mantienensusfrutosduranteelinviernoylos
ofrecenmadurosafinalesdeprimavera(lasdeliciosasbrevas),mientrasque
otrasflorecenenprimaveraysusfrutosmaduranafinalesdeveranooprincipios
deotoño.
Atestiguansuantigüedadelnúmerode
variedades,queseacercanalmillar.
SoloenBaleareshaydocumentadas
unas300variedadesdehigos,una
verdaderabarbaridadsilocomparamos
conotrosfrutos.
Loshigossonfrutosconunalto
contenidoenazúcares,muyaptospara
susecadoyconservación,talcomo
ocurreconlasuvasconvertidasen
pasas.Loshigossecos,aveces
aromatizadosconhierbascomoel
Lahiguera,resguardoydulcesfrutos
tomillo,elhinojo,eloréganoobien
alegradosconunchorrodeaguardiente,seconservantodoelinviernoyseusan
comopostreocomoingredienteenplatossalados.Talcomohacenotarel
botánicoPiusFontQuerensulibrosobrelosusosmedicinalesdelasplantas,
enlatínlaspalabrasquedesignanelfrutoyelhígadoseparecenmuchoyla
relaciónentreellasvendríadelacostumbredecocinarelhígadodecerdocon
higos(“ficatum”).Lamismaanalogíaserepitesorprendentementeengriego
(“siko”y“sikoti”),insistiendosobreestaasociaciónquehoynosparecetanrara
peroquedebíasermuycomún.Entodocaso,hayinnumerablesplatosenlos
quelosdulzoneshigossecosacompañanalacarneyaotrosproductos
salados.
Higosconanchoas
Detodaslasrecetasenlasqueintervienenloshigos,retengoestaquemesugirióEduard,un
cocineromenorquín.Lafórmulatieneairesmodernosperopuedoasegurarqueesunbocado
excelente.
Sobreunatostadadepansecolocaunarebanadadehigo,secubreconunfiletedeanchoa
enaceiteyseremataconunasalsahechademielymostaza.
Digamos que los higos frescos pueden conservarse para hacer este plato y otros de una
formamuypráctica,usandoelingeniosométodoquemeenseñóelcocinerodeLaGarrotxa
Lluís.Lospelamosycolocamosentredosláminasdeplásticoalimentarioparaseguidamente
pasar el rodillo y convertirlos en una capa fina de fruta. Se coloca el conjunto sobre una
bandejadecartónyseintroduceenelcongelador.Deestaformatenemosunaespeciede
“carpaccio” de higos listo para consumir y podemos cortar con un cuchillo la cantidad que
necesitemossinnecesidaddedescongelartodalalámina.
Yogur
S
unombreyanosindicaquetieneunorigenexótico,pueslapalabrano
presentaresonanciasgriegas,nilatinasniárabes.Elyogurfue
descubierto,inevitablemente,enlasestepasasiáticas,entierrasde
pastoresqueconsumíanlecheylácteosengrandescantidades.
Pareceserquelapalabraqueusamosahoraderivadeltérminooriginal
“jaghurat”,palabraqueprovienedelaregióndeSogdiana,dondesehablaba
unalenguarelacionadaconelpersa.Fueronlosturcos,tambiénpastores
nómadas,losqueensuprogresiónhaciaeloesteintrodujeronelproductoen
EuropaduranteelsigloXVI(iniciodelapoteósicoImperiootomanoquellegóa
laspuertasdeViena),yconvirtieronlapalabraenalgoquesepronunciacomo
“yoourt”yquehadadolugaralyogurdeloslatinosyal“giaourti”griego.Los
árabeslollaman“labán”o“labné”ylosarmenios,“matsun”.
Elyogurnacedelanecesidaddeconservarlaleche,cosaquesehace
estropeándoladeunaformacontrolada.Enconcreto,contaminándolacon
lactobacilosqueconviertenlalactosaenácidolácticoyseadueñandetalforma
delalechequeimpidenlaentradaycrecimientodecualquierotrabacteria.
Además,aldisminuirelcontenidodelactosadrásticamenteconviertenlaleche
enalgomuchomásdigeribleysano.Debemosrecordarqueengeneral,los
mamíferospierdenlacapacidaddedigerirlactosaaldestetarseylomismo
ocurreconlamayoríadeloshumanos,exceptoenelcasodelosdescendientes
detribusdepastores(indoeuropeos,árabesyalgunaspoblacionesderaza
negraenÁfrica)quedesarrollaronlacapacidaddeseguirdigiriendolalactosaa
lolargodetodalavida.
Paramuchagente,elyoguresunpostre,algoquesecomeconelañadidode
miel,azúcarofruta,frescaoenconserva.Peroesteproductoesmuchomás
queeso.Setratadeuningredienteconunagranversatilidadenlacocina.Como
nopodíaserdeotramanera,amedidaquenosacercamosasulugardeorigen
sususosaumentanyesenTurquíayenMedioOrientedondesehaceubicuo
enlacocina.Valelapenaque
aprendamosdeellos,dequieneslo
inventaron.
Estosúltimosañoshanaparecidoenlas
tiendasalgoetiquetadocomoyogur
griego,muchomáscremosoysabroso
queelyoguralqueestamos
acostumbrados.Solohacefaltaechar
unvistazoalaetiquetaparaverque
estacremosidadsehaconseguidoa
basedeañadirunabuenacantidadde
Yogurconaceitunasyalbahaca
nata,oseadegrasa.Inclusosevenden
yoguresdesnatadosconungradode
cremosidadsospechosamentealtoconseguidoabasedeagregarleloqueenla
etiquetallaman“gelatinadebuey”.Estasmanipulacionespretendensustituirla
formatradicionaldeconvertirelyogurenalgomáscremosoyqueconsiste,
simplemente,enescurrirlo,eneliminarunapartedellíquidoquecontiene.Pero
pareceserquelosimplenovendey,dehecho,solohayqueenfrentarseauna
estanteríarepletadeinnumerablestiposdeyoguresenungransupermercado
parasentirseapabulladoyllegaralaconclusióndequeestamosenfermosde
abundancia.
Deentrelasinnumerablesrecetasdeyogurqueencontramosenellevante
mediterráneoseleccionaremosunaspocasporsusorprendenteresultado.
Digamos,paraelquequieraexperimentarconelproducto,quesiseusael
yogurcomoingredienteenunplatococinadodebemosantesestabilizarlopara
evitarquesecortealcalentarlo.Antiguamenteseutilizabayogurdecabra
saladoparacocinaryellonoeranecesario.Perosiusamosyogurnaturalde
vaca,ovejaocabradebemosprepararlo.Estabilizarloconsisteenbatirlohasta
dejarlomuylíquidoyentoncesañadirleclaradehuevobatido(unaporcadados
yogures),unacucharadadeharinademaízdiluidaenlecheysalalgusto.Se
calientaenunacazuelaremoviendoconunacucharademaderasiempreenla
mismadirecciónhastaqueentraenebullición,sereduceelfuegoalmínimoyse
continúacalentandosinremoverunos5-10minutos,hastaquehaadquiridouna
consistenciaespesa.Sedejaenfriarsincubrir(noesbuenoquelecaigaagua
decondensacióndesdelatapadera)yyaestálistoparaserusadocomo
ingredienteencualquierplatococinado.
“Ayrán”
EnEstambulunosetopaamenudoconpequeñoslocalesdecomidaquetienen
unaspocasmesassiempreabarrotadasyenlosquesesirvensopasoplatos
localesdecarnesylegumbres.Enelmostrador,indefectiblementesehallaun
recipientetransparenteenelqueunartilugiomantienepermanentemente
agitadounlíquidoblanco,espumosoy
algoespeso,labebidaestrelladeestos
modestosrestaurantesqueseusapara
acompañarcualquiercomida.Es
“ayrán”,unamezcladeyogurnaturaly
agua(mineralnormalocarbonatada)a
partescasiiguales,alaqueseañade
unapizcadesalysebate
enérgicamente.Esrefrescante,sienta
demaravillayseacopla
sorprendentementebienaplatos
especiadosysalados.
“Labné”
EnelLíbanoesdifícilsentarseenuna
mesaparacomeralgosinquehaga
aparicióndealgunaformael“labné”,
“Ayrán”,refrescantebebidadeyogur
queeselnombrequedanlosárabesal
yogurescurrido.Parahacerlosolohacefaltaponeryogurnaturalenuncolador
demallafinaobiensobreunpañodelinooalgodónydejarloreposarunas
horasparaquevayaperdiendoellíquido.Entresocuatrohorasyaseha
convertidoenalgomásespesoysabroso.Enundíaadquierelaconsistenciade
unquesofrescoyenunpardedíasseespesaaúnmás,agustodel
consumidor.Inclusouninsípidoyogurdesnatadoseconvierteenalgo
sorprendentementesabrosoporelsolohechodeescurrirellíquidoquecontiene.
Laformamáscomúndecomerel“labné”consisteendejarloescurrirundíay
luegoañadirleajopicado,sal,mentaohierbabuenacortadamuyfinayaceitede
oliva.Sebatelamezclaysecomesobretrocitosdepan.Tambiénesdeliciososi
seañadeasípreparadocomoaliñoaunaensaladaverde,aunplatodehabas
cocidasalvapor,acualquierverdurahervidaocomoguarniciónparacarneo
pescadoalabrasa.Unavariantemuysabrosadel“labné”consisteenaliñarlo
conajo,sal,aceiteypimentóndulce,cosaqueloconvierteenunapasta
cremosaconunatractivocolorrojizoyunsabormuyestimulante.Mezcladocon
cúrcumaadquiereuncoloramarillointensoyestambiénmuysabroso.
EnLíbanotambiénloconsumendeotraforma.Lodejanescurrirdosotresdías
hastaespesarloalmáximoyluegohacenconlapastapequeñasbolitasque
rebozanconunamezcladepimienta,orégano,tomilloymentaparasumergirlas
luegoenaceite.Deestaformael“labné”seconservamuchosdíasyse
convierteenunaperitivodelicioso.
Pestos
P
estare”significaenitalianopisar,patear,golpear,darunapaliza.Yla
palabraitaliana“pesto”identificaunasalsahechaabasedetriturar
finamentediversosingredientes.Elpestoporexcelenciaesel
genovés,hechoabasedealbahaca,ajo,aceite,quesocurado
(parmesanoounbuenpecorino),piñonesyaceite.Perohayotros,yaquelo
únicoquesedebehacerparaelaborarloestrituraralgunahierbaoverdura
frescayañadirleaceite.
EnItalia,paísdeunariquezagastronómicaoperística,amedidaqueunose
desplazahaciaelsurnotacomoelclimasesuavizaylacocinasevuelvemás
mestiza.Sicilia,lagranislaqueseparaelMediterráneoensusdoscuencas,es
unatierrabendecidaporlasmezclas,yaqueallí,aunpasodeÁfricayalas
puertasdeOriente,todoseimpregnadeunsaborconresonanciasexóticas.
Siciliafuefeniciaypúnicaperotambiénhelénica,romana,bizantina,árabe,
normandayborbónica.EnSiciliausanelgestoorientalparanegar(cabeza
haciaarriba,ojosentrecerrados,chasqueodelalengua),talcomohacen
griegos,turcosyárabesdeMedioOriente.Convivenconelpistachoysu
pasteleríatienetambiénresonanciasárabesquesecodeanconsutilidadesmás
norteñas,comoocurreenlapequeñapasteleríacatanesadeNonnaVincenza,
unatiendecitaescondidaenunaplazadestartaladadelbarriodepescadores,la
Civita,queescondeuninteriorenelquelasdeliciasdereposteríaparecenjoyas
ycomotalessetratan,conloscannolicodeándoseconlaspastasdealmendra
amargaylosmilhojasdepistachoymiel.
Losmercadossicilianosdebenserconsideradoscomolasescenografías
alimentariasmásbellasdelMediterráneo,porsuriqueza,barroquismoy
vitalidad.Enellos,yaseaenSiracusa,enPalermooenCatania,unopuede
encontrarpestosvariadísimos.Deunmerodeosicilianoextrajeunarecetade
pestoirreproduciblequees,másquenada,unasugerencia.Alolargodeuna
navegaciónprimaveralalrededordelaislafuiacumulandoenlacocinadel
pequeñovelerounoscuantostiposdepestoscompradosenlosmercadosque
ibafrecuentando.Alcabodeunpardesemanasteníaabordovariosbotescon
restos,comopestogenovésdeelaboraciónpropia,depistachos,dealcaparras,
detomatessecos...cadaunodeellosconuningredienteprincipalacompañado
dediversashierbasaromáticaseingredientescomplementarios.Conscientede
queconaquellonoharíagrancosayconánimodeganarespacioenelarmarito
delacocina,losmezclétodosenelmismotarroyelresultadofueunapastade
uncolorimprecisoentreelverdeyelrojo,conunsaborespectacularmente
buenoy,desgraciadamente,imposibledereproducir.Entodocaso,eléxitoera
unacicateparalaexperimentación.Acontinuación,unassugerencias.
Albahaca,ajo,aceite,queso,piñonesyaceite,ingredientesbásicosdelpesto
Recetasdepestos
Pestodetomatessecos
Elingredientebásicodeestepestosonlostomatessecosyconservadosenaceitealosque
se añaden pistachos y hierbas aromáticas como el tomillo. Se tritura todo y se le añade
aceite hasta conseguir el grado de liquidez deseado. Cuando se usa este pesto rojo y
sabrosoparaaliñarlapasta,esmuyapropiadoregarelconjuntoconzumodelimón.
Pestodealcaparras
Las alcaparras trituradas se convierten en una pasta verde y de sabor consistente que se
puedesuavizaryenriquecerconfrutossecoscomolasnuecesyconaceitedeoliva.
Pestodepistachos
En Sicilia es común encontrar este pesto de color verde intenso, hecho con pistachos
trituradosyaceitejuntoconhierbasaromáticasalgusto.Enelprimerpuestodelmercadode
Palermoenelquelocompré,elvendedorinsistióenquedebíausarloparacomerlapasta
con“gamberetti”, cosa que interpreté como una costumbre o preferencia personal. Pero al
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