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No. 1 febrero 2015 Dulce febrero Helados, malteadas y postres para compartir Celebra con tus amigos y pareja Chef Luis Robledo, de chocolate y otras delicias Recetas para el amor y la amistad Comida y amor, una relación muy unida ¿Cómo nacieron los cupcakes? blogmenumania.seccionamarilla.com.mx/ Recetas • Cocina Mexicana • Cocina del Mundo • Bares Eventos • Restaurantes • Chefs y Especialistas DULCE FEBR ERO Índice Carta editorial y directorio 3 Rutas con sabor: Ruta dulce en la Ciudad de México 4 Plato fuerte: Neurogastronomía, el cerebro también crea el sabor 9 Historia del cupcake, un célebre y dulce pastel 13 Comida y amor en la cultura nahuat 16 Especialistas: Chef Luis Robledo, una conversación sobre cacao, chocolates y postres 19 Miscelánea Recetas: Brownies chocolate stout 24 Cupcakes red velvet 26 Galletas de whisky, pasas y naranja 28 Pastel de matcha 29 Coctel Amore Milano 30 1 DULCE FE BR E RO Directorio Equipo editorial en esta edición: Mariana Castillo Ana Urrutia Diana Trejo Alma González Equipo de diseño: Karla De la O Ivette Arámbula Verónica Bernal Banco de imágenes: Limantour MX, Bimmy México, Café Ruta de la Seda, Johnny Rockets, El Colegio de México y Seminario Permanente Las cocinas y las historias culinarias de México. Mail: [email protected] Blog: blogmenumania.seccionamarilla.com.mx Redes sociales: Facebook: Menumanía MX Twitter: @menumaniamx Este es un producto editorial de Sección Amarilla Febrero 2015 2 DULCE FE BR E RO Carta editorial Comer es un gran placer. Más allá de la necesidad, este acto se convierte en un ritual que cada quién realiza a su manera. Ya sea en la comodidad de tu casa, en un elegante restaurante o en el puesto de alguna esquina, comes y disfrutas al hacerlo. Cada persona tiene un paladar diferente. Elegimos los sabores y las combinaciones que más nos agradan, según nuestras costumbres, gustos y estilo de vida. Nos reunimos a celebrar ocasiones especiales comiendo, así como también podemos disfrutar de hacerlo en soledad cuando tenemos algún antojo voraz. Olfato, vista, tacto, oído y gusto… cada sentido es estimulado con sabores, colores, olores y texturas de la comida. El dicho “de la vista nace el amor” se convierte en un hecho pues cuando llevamos un alimento a la boca, la vista es fundamental. La presentación del platillo y hasta la vajilla donde está servido son significantes. Si hablamos del tacto, la temperatura y la forma son importantes (sólo piensa en el goloso hecho de comer con las manos y chuparte los dedos). Cada alimento suena diferente al morderlo, chuparlo, sorberlo o masticarlo en una verdadera sinfonía alimentaria. El olfato es parte de nuestra memoria más primitiva. Si algo nos gusta cómo huele, seguro vamos a querer “hincarle el diente” y devorarlo, pues nuestro antojo nos lo pide. Y por supuesto, el sabor es eso que puede llevarnos al cielo de ida y de vuelta. Por esto y más, opinamos que comer es como amar, una experiencia multisensorial transformadora y llena de vida (o de los sentimientos más obscuros si no es correspondido, como cuando odias algún ingrediente, aroma o consistencia en tu plato). El amor que se siente por uno mismo, los amigos, la familia o la pareja puede ser un dulce sentimiento que degustas placenteramente, a pausas y que no deseas que acabe nunca. Amar y comer son muy similares. Te damos la bienvenida a este especial para que disfrutes de rutas, entrevistas, información y recetas relacionadas con el mundo dulce en varias aristas. Nos encantará que lo compartas y sobre todo, que nos cuentes qué te pareció. 3 rutas c on sabor Ruta dulce en la Ciudad de México Por: Mariana Castillo Hernández Ya sea que quieras ir con tus amigos, llevar a tu pareja (o a tu prospecto de novio o novia) o simplemente consentirte con algún antojo dulce, te comparto esta ruta de recomendaciones para tomarte una malteada, un helado o disfrutar de galletas, pasteles y postres en la Ciudad de México. 4 D ULCE F E BR E RO Malteadas Cara Mia Bakery Este proyecto de Alejandra Medina nació del amor por la comida. Ofrece antojos salados y dulces en las ferias itinerantes de gastronomía, así como en las ferias de food trucks. La malteada Le Monchis (de pay de limón con queso) ganó una #Chompetencia organizada por varios tuiteros. La más reciente creación fue la de canela con cardamomo. Síguelos en @CaraMiabakery y entérate dónde estarán próximamente. Johnny Rockets Un clásico para comer hamburguesas y papas fritas en la ciudad, en el que puedes pedir tres tipos de malteadas: las sencillas, las deluxe (no apta para gente a dieta) o las super premium. Mis preferidas son las de plátano, mantequilla de cacahuate o dulce de leche. Crédito: Johnny Rockets El lugar con decoración cincuentera te hará querer cantar a los Teen Tops o a Elvis Presley. Eso sí, ten paciencia si vas en fin de semana pues esperarás varias horas. Parroquia 179, Local 353. Colonia del Valle. Chomp Chomp Mis favoritas. Además de tener sabores fuera de lo común ofrecen opciones de tipos de leche como entera, deslactosada y soya. Prueba la de aguacate con romero o alguno de los sabores nuevos que siempre tienen. Hace poco anunciaron una de alfajor o la de naranja con jengibre que hay que probar. Río Ebro 89, Colonia Cuauhtémoc y en Tonalá 99, Colonia Roma. Butcher & Sons Malteadas con piquete. ¿Necesitas más motivos para beberlas? Si de por sí esta bebida engordadora es una maravilla líquida, si le echan gotitas de felicidad matan dos pájaros de un tiro. Prueba la de cardamomo. Virgilio 8, local B, Colonia Polanco y en Colima 87, Colonia Roma. Malamén Otra que no se olvida. La malteada de flan de cajeta de este lugar es quizá de los mejores postres en la ciudad y es que no es para menos: une ese flan casero consistente que tanto gusta a más de uno, con ese dulce de leche azucarado. Emilio Castelar 121, Colonia Polanco. Crédito: Mariana Castillo 5 Crédito: Mariana Castillo Helados Glacé Helados Dulce Pérez y Mario Juvera saben que hacer buen helado es un tema pasional y creativo. Se atreven a condimentar y perfumar sus creaciones, a recibir sugerencias y a perfeccionar sus obras heladas, logrando sabores únicos y delicados. Prueba los de flor de lavanda con miel, jengibre, aceite balsámico y el de sal de mar con caramelo. Alejandro Dumas 125, Colonia Polanco (al interior de Marché Dumas) y en Ensenada 8, Colonia Hipódromo Condesa La especial de París Fue mencionada como uno de los mejores rincones para tomar helados y nieves en La nueva grandeza mexicana de Salvador Novo. Se fundó en 1921 por Domingo Lozada quien cumplió su sueño al emprender un negocio propio. Hay sabores como el de chai, tabaco, hierba mate y mazapán que son únicos y originales en un sitio de nostalgia por el mantecado de vainilla. Insurgentes 117, Colonia Centro. Helados Finno Si quieres helados artesanales, y hasta personalizados para cualquier ocasión, estos son los indicados. Alonso Salinas dirige la elaboración de estas maravillas heladas hechas con amor. Su helado de cardamomo o el de queso cotija son unas joyas y siempre tiene algo nuevo que te sorprenderá (alguna vez probé uno que hizo de naranja con aceite de oliva para una ensalada con flores y otro con chile pasilla). 6 Búscalos en algunas ferias de food trucks, en el evento República Gastronómica que se realiza regularmente en la Colonia Roma, o visítalos en @HeladosFinno para saber dónde estarán o hacerles pedidos. D ULCE F E BR E RO Roxy Los clásicos de la Condesa con sabores como plátano, pistache, choco menta, zarzamora, mamey y muchos más deleitan hasta los paladares más exigentes. Prueba también sus flotantes y malteadas. Mi combinación ganadora es vainilla con zarzamora, o coco con licor de café y amaretto. Avenida Mazatlán 80, esquina con Fernando Montes de Oca, Colonia Condesa; en Avenida Tamaulipas 161, esquina con Alfonso Reyes, Colonia Condesa; y en Av. México Coyoacán #389, Colonia Xoco (al interior de la Cineteca Nacional). Helados QBE Estos manjares se destacan por ser elaborados con productos naturales y tradicionales. No dejes de comer los de zapote, el “pico de gallo” (jícama, pepino, naranja, limón y chile piquín), vino tinto, rompope, cereza, entre otros. También tienen aguas frescas, paletas y postres, como la tapioca o el arroz con leche. Crédito: Mariana Castillo Frente al parque de Tlacoquemécatl, en Adolfo Prieto casi esquina con Pilares, Colonia del Valle. Galletas, pasteles y postres Café Ruta de la Seda Pasteles, galletas, muffins, financiers y más elaborados con frutas de temporada, especias e ingredientes como té y frutos secos. Probarás sabores que retarán a tu paladar con exquisitas recetas. No dejes de pedir el kyoto, un pastel de té verde, o las galletas de matcha. Aurora 1, Colonia Santa Catarina Coyoacán y Querétaro 225, Colonia Roma (al interior de Mercado Roma). Bimmy pastelería y panadería Delicias japonesas que seguro te cautivarán. Fue abierta recientemente por la chef repostera Kanako Mikami y la chef panadera Akiko Shonozaki. Prueba el rollo de café o de té verde y el mousse de frambuesa y chocolate blanco. Crédito: Bimmy Newton 186, Colonia Chapultepec Morales. 7 Crédito: Café Ruta de la Seda Chomp Chomp Galletas que alegran el corazón (acompañadas de las malteadas que te sugerí en la primera parte). Sus recetas de temporada y atención excelente te hacen regresar muy seguido. Pregunta por las de red velvet, las de pay de limón o las de nutella. Río Ebro 89, Colonia Cuauhtémoc y en Tonalá 99, Colonia Roma Sal y Dulce Artesanos Un sitio que debes conocer, a cargo de María Teresa Ramírez Degollado y Joan Bagur, en el que además dan talleres, por si estás interesado en probar tus artes culinarias. Compra sus macarrones, chocolates, o la tarta de frutos rojos con crema pastelera. Lago Tanganyika 47-C, Colonia Granada. Tout chocolat Proyecto del chef Luis Robledo en el que encontrarás chocolates y una gran variedad de bombones de sabores como azafrán, pistache, limón, café o cardamomo. Ámsterdam 154, Colonia Hipódromo Condesa y en Amargura 5, Colonia del Carmen en San Ángel (dentro del Mercado del Carmen). ¿Qué lugares nos recomiendas tú? En otros especiales ampliaremos nuestras sugerencias glotonas para que sigas disfrutando de los sabores chilangos más ricos. 8 D ULCE F E BR E RO Neurogastronomía el cerebro también crea el sabor Por: Mariana Castillo Hernández El doctor Gordon M. Shepherd, neurobiólogo de la Universidad de Yale, ha estudiado durante varios años cómo funciona el cerebro cuando comemos. Descubrió que lo que determina, en gran medida, el placer por un alimento no sólo es el sabor sino también el olor, la imagen y el valor cultural de eso que se come. “La habilidad de cocinar liberó a los hombres y eso nos diferencia de cualquier otra especie”, aseguró el investigador durante su conferencia en el encuentro El mundo mágico de los olores y sabores en El Colegio Nacional. La habilidad de preparar nuestros alimentos es un acto creativo que apasiona a Shepherd; su obra Neurogastronomía: cómo el cerebro crea el sabor y por qué importa explica a fondo el proceso, no sólo desde el punto de vista científico, sino cultural. 9 P L ATO FUE RTE Aroma retronasal y la relación con las emociones Al pensar en el acto de comer, quizá sólo relaciones el gusto como uno de los sentidos involucrados, pero en realidad tanto vista como olfato, oído y tacto participan en el proceso. Tomas un alimento, lo observas, detectas su forma, sientes su textura, imaginas a qué sabe, lo hueles, lo muerdes, lo pruebas, lo saboreas, lo sientes con la lengua, lo deglutes, te provoca una reacción y hasta puede traer un recuerdo a la memoria. En todo ese camino, el cerebro es el centro del sabor y la capacidad de percibir olores es predominante en ese hecho. Shepherd explicó que olemos la comida de dos formas, una de manera superficial y otra muy conocida por los sommeliers, es decir, el olfato retronasal en el que las moléculas se vaporizan y viajan a través de la boca hacia la nariz. El bulbo olfatorio posee células receptoras que pueden detectar alrededor de 25 mil aromas diferentes. Esta parte se conecta con la corteza olfatoria, a través de la cual todo aquello que se huele será recordado y comparado en cuestión de segundos. ver video 10 D ULCE F E BR E RO Shepherd agregó que justo esa memoria es un acto de sobrevivencia, pero también de placer. El aroma nos dice que no debemos comer porque puede estar echado a perder, pero también nos recuerda esos sabores inolvidables y placenteros. La corteza olfatoria también se conecta con el área orbitofrontal del neocórtex, justo sobre los ojos, y es ahí donde se llevan a cabo las funciones cognitivas más complejas, como la conciencia del espacio y el lenguaje. Shepherd comentó en este punto sobre la importancia de compartir en la mesa lo que se está comiendo, quizá por esta unión tan fina entre procesos. Las células del neocórtex combinarán las señales olfativas con otras sensaciones estimuladas por la comida en la boca y las mezclarán con otras partes como la amígdala. Ésta última se relaciona con las emociones y la corteza pre frontal, que participa en el aprendizaje y la toma de decisiones. Ahí es donde está la estrecha relación emocional con la comida, ejemplificada en dos momentos reconocidos: uno en la película animada de Ratatouille cuando Anton Ego come lo que preparó el pequeño chef roedor y lo lleva al guiso de su madre; o en el emotivo momento de En busca del tiempo perdido de Marcel Proust en el que el narrador recuerda a su madre con un trozo de magdalena remojada en té. Cocinar y comer, actos determinados por la cultura Los sabores también son categorías culturales. La respuesta agradable o desagradable sobre lo que se come no sólo es una cuestión de sabor sino una construcción cultural del mismo a través de la imagen. Una forma de explicar lo anterior es dándole cilantro a dos comensales, uno mexicano y otro extranjero. Quizá el primero lo comerá sin problema pues esa hierba está en su imaginario gustativo y olfativo desde que es niño. En cambio, para la otra persona será un momento nuevo, quizá desagradable. "Los límites de mi lenguaje son los límites de mi mundo” escribió el filósofo austriaco Ludwig Wittgenstein en su Tractatus Logico-Philosophicus para explicar que no puede describirse lo que no se conoce, ni mucho menos ser significante, y eso se aplica de lleno al mundo de la 11 comida. P L ATO FUE RTE La poética de describir a los aromas y sabores Por último, Shepherd enfatizó el por qué los aromas y sabores son descritos de manera casi poética, tal y como algunas formas de arte como la música y la pintura. Afirmó que los humanos usan el lenguaje para describir imágenes de sonidos y sabores en patrones de reconocimiento, según el contexto y las emociones. Ejemplificó la facilidad de describir el cuadro de Los girasoles de Vincent Van Gogh pues la imagen es literal e identificable, contrastado con la dificultad para describir el cuadro Sin título de Cy Twonbley con imágenes de múltiple interpretación. Es entonces cuando entra en acción la búsqueda de imágenes poéticas para describir lo intangible, lo abstracto. Un aroma puede ser seductor, dulce y suave; y un sabor tiene la posibilidad de ser elegante, perdurable y salado. "El sabor se siente tan profundamente que no se siente en lo absoluto, pero tú eres el sabor mientras éste perdure”, dijo Shepherd haciendo una analogía a un fragmento similar del poeta T.S. Elliot sobre la música en The Dry Salvages, para explicar esa conexión entre el lenguaje abstracto, los sabores y el arte. Como conclusión, la gastronomía se nutre de otras disciplinas para demostrar que es un acto humano trascendental y significante. No es poca cosa elegir qué comemos a diario, cómo lo comemos y con quién. La comida no es sólo un acto realizado para sobrevivir: es evolución, creación, elección y hasta una forma de ver el mundo. Agradecemos a El Colegio Nacional su apoyo para realizar esta nota. 12 D ULCE F E BR E RO Historia del cupcake un célebre y dulce pastel Por: Diana Trejo Algunos dicen que el amor entra por la vista y algunos más que por el estómago, sea cual sea la realidad, los cupcakes son amor a primera vista. Este singular pastel se hizo famoso desde hace algunos años y muchos son los que se declaran fanáticos de este postre. Los cupcakes son pequeños pasteles individuales, que se adornan con diferentes formas y sabores. Los hay de chocolate, vainilla, plátano, nuez, avellana, menta y un sinfín de ingredientes. Las figuras, mezclas y colores de estos bocadillos han rebasado todo tipo de fronteras y son los protagonistas en programas de televisión norteamericanos, como es el caso de Cupcake Wars, un programa de concursos de la cadena de televisión Food Network. 13 P L ATO FUE RTE A pesar de que muchos lo consideran una moda, llegaron para quedarse pues no sólo son una delicia para el estómago sino también una muestra de creatividad desbordada que se hace notar en cada una de sus coberturas. Deliciosos y llamativos, pero ¿de dónde vienen? A pesar de existir diferentes teorías acerca de su origen, lo que se sabe es que se remonta al siglo XIX en Estados Unidos de Norteamérica. La primera receta en la que se utiliza una taza como recipiente de cocción data de 1796, en el libro American Cookery de Amelia Simmons. De acuerdo al sitio The Food Time Line los primeros pasteles personales que se comercializaron, aparecieron después de la Primera Guerra Mundial y pronto se volvieron populares entre las amas de casa ya que su preparación no resultaba complicada y eran muy económicos. Sin embargo, el origen de su nombre todavía se encuentra a discusión, por un lado se piensa que antes de que existiesen los moldes para cupcakes, las amas de casa utilizaban las mismas tazas en donde mezclaban los ingredientes para hornear el pastel, el nombre podría provenir de un juego de palabras en inglés: cup = taza, cake = pastel. Algunos libros de cocina de aquella época mencionan cómo hornear pasteles en pequeñas tazas de arcilla o de té, las cuales son ideales para producir pasteles de tamaño individual. Otra de las teorías refiere a la cantidad de ingredientes utilizados para hacer la masa (una taza de harina, una taza de mantequilla, etcétera). De hecho, la receta de los cupcakes es muy similar a la utilizada para elaborar pasteles. Fue hasta el siglo XXI que estos postres se hicieron populares en nuestro vecino país del norte y recibieron publicidad de todo tipo de celebridades, como es el caso del programa Sex and the City en donde se hizo famosa la cupcakeria Magnolia Bakery ubicada en la ciudad de Nueva York. 14 D ULCE F E BR E RO Coberturas para todos los gustos Encontrarás cubiertas de todo tipo pero las más comunes se preparan a base de mantequilla o queso mezclado con azúcar glass. La más utilizada es la llamada buttercream, preparada con azúcar y mantequilla. Otra cobertura es la de fondant líquido y sólido, que es ideal para crear todo tipo de adornos. Hoy en día, existen cupcakes para cada ocasión y comensal. Muchos comercios han optado por crear algunos más elaborados y originales que son verdaderas obras de arte. Agradecemos a Directo al paladar y The Food Time Line. 15 P L ATO FUE RTE Comida y amor en la cultura nahuat Por: Mariana Castillo Hernández No es gratuito cuando decimos que la comida cocinada con amor es más rica. Ya sea que hayas tenido una abuela que te consentía con su mole o una madre que te hacía la sopa más rica, muchos mexicanos sentimos un vínculo cercano con la comida y con quien la prepara. Precisamente, el doctor James Taggart ha estudiado cómo las emociones forman una parte importante de la memoria colectiva de los nahuat, en la que la comida es uno de los elementos culturales significantes más poderosos. Taggart realizó un interesante trabajo de campo en Huitzilán de Serdán a 40 kilómetros de Cuetzalan del Progreso en la Sierra Norte de Puebla y llegó a la conclusión de que emociones como el amor y la envidia se relacionan con los sabores y los alimentos a través de ritos y expresiones orales de los nahuat (el grupo social con el que él realizó su estudio, y que no debe confundirse con náhuatl o nahua aunque compartan lengua y región). El especialista presentó esta interesante investigación en la Coordinación Nacional de Antropología y en este texto te cuento al respecto para que conozcas más sobre la cosmovisión de esta comunidad. Rito de matrimonio: dar y recibir En una fotografía observamos un rito matrimonial que se realizó en los setenta. Taggart explicó que cuando los nahuat se casan, lo hacen en la casa del novio, lugar donde la nueva pareja vivirá. Están presentes ocho actores principales: los novios, los padres de ambos y los padrinos. Se comen dos guajolotes, mole, tortillas y aguardiente, todo enmarcado por un adorno de flores y bolillos (que son “para que siempre haya pan”, en palabras de los nahuat con los que charló Taggart). Ese adorno asemeja un árbol que los enamorados intercambiarán como un símbolo de amor y abundancia (que el especialista asoció con el mito de Tamoanchan) y que a su vez simboliza la estrecha relación agrícola de estos pueblos, tan importante para la comunidad por ser su sustento. Las mujeres ofrecen tortillas con mole a sus parejas y viceversa, como una muestra del amor que va y viene. Me parece sumamente bello que se conciba al amor como un ciclo constante de dar y recibir, un equipo dinámico que siempre trabajará en comunión y no con una visión individualista. 16 Los ahora esposos se servirán en una reciprocidad de trabajo como una muestra del cariño que se profesan. En aquel entonces, los hombres trabajaban en el cafetal, la milpa o como jornaleros; y las mujeres en la casa, con los hijos, lavando la ropa, haciendo el nixtamal y elaborando los alimentos. Poco a poco, estas actividades se han ido modificando. D ULCE F E BR E RO Si bien con el paso del tiempo, las actividades económicas, las costumbres y algunos elementos que Taggart observó al inicio, han cambiado, como la consistencia y sabor del mole (que empezó como un guisado más acuoso y que es ahora más espeso, elaborado con chocolate y galletas por una cuestión de transculturación), el centro del rito continúa con el fin de preservar esa esencia de la tradición y la identidad. Sobre las reflexiones realizadas sobre los cambios que existen en la significación de la comida que los nahuat cultivaban para el autoconsumo (que cada vez es menos) y la que ahora se compra en tiendas, Taggart expresó que todo depende de los contextos y usos de ese intercambio y el alimento. Si se da con “buena fe” es bien recibido pues es parte de ese acto de agradecer y ofrecer. Amor y envidia que se expresan en el sabor Taggart continuó explicando que en el sistema de significación social nahuat asociado con el sabor y las emociones el amor se siente primero en el corazón y luego en el estómago. También contó que los sabores se asocian a lo que se siente por el otro. Así, la envidia está relacionada con lo amargo (chichic) y el amor con lo dulce (tzopec). Para dar un ejemplo de esto, habló de la leche materna: “se le ofrece al bebé recién nacido un alimento dulce, que es parte de un intercambio amoroso. Al contrario de cómo se describe la amargura de la soledad y no tener a quien compartirle el alimento”. Asimismo, Taggart presentó diferentes declaraciones entre parejas, familias y los recuerdos de seres queridos ausentes. Uno muy emocionante fue el de la señora Gabriela que expresó que “vivir sin amor es sufrir” y esa felicidad estaba asociada con el placer de sentir cariño, comer y gozar del placer sexual. Otro fue el de la señora Josefa quien recordó el cariño de su madre relacionado con la comida que les preparaba y la calidez que sentía cuando ella les ofrecía sus platillos. “Siempre cuando ella estuvo, hubo humo en la casa”. “La envidia es como el hambre. Uno quiere lo que tiene el otro” dicen los nahuat, quienes relacionan esta emoción con la enfermedad y el “corazón torcido”. 17 Muertos conviviendo con vivos La fiesta de Todos Santos es otro ejemplo de reciprocidad; estos festejos dedicados a los que ya no están son una ejemplificación de darle al otro, aun cuando no está en el mundo terrenal. Se preparan ofrendas, en su mayoría con comida dulce, flores, velas y agua, como homenaje y agradecimiento. Otro trabajo que también habla de lo que trasciende a la vida y que está relacionado con la alimentación, ahora con el paradigma de los nahuas de la cuenca del Balsas en Guerrero, es Historia y vida ceremonial en las comunidades mesoamericanas: los ritos agrícolas de las doctoras Catharine Good y Johanna Broda. Hay tres elementos centrales de la visión cultural de acuerdo a las autoras, que se explican en el capítulo Trabajando juntos: los vivos, los muertos, la tierra y el maíz: 1.Trabajo de los muertos como recurso necesario para los vivos: las ánimas trabajan para ayudar a los cultivos de maíz, traer las lluvias y hacer fértil la tierra. (Good, 156). 2. Obligaciones de los vivos para mantener a los muertos: las ofrendas de alimentos y flores son ese agradecimiento por la ayuda recibida por las almas. (Good, 157- 158). 3. La relación de la comunidad humana con la tierra como un ser vivo que nutre y requiere alimentación: “al comer el maíz comen la tierra, ya que ésta nutre a las plantas, y los humanos reciben su fuerza a través del grano” (Good, 168). Te recomiendo leer completa esta obra, que es vital para entender más el tema de nuestro grano maravilloso, que va más allá del tema del sabor per se (y por ende, es importante preservarlo, conocerlo y valorarlo). Así, una vez más, quedó maravillada ante lo amplio y enriquecedor que es estudiar, analizar y compartir la información sobre el entorno alimentario en México. No sólo comemos para sobrevivir, sentir placer, o disfrutar deliciosos sabores, sino que damos a nuestro sustento vital otras connotaciones, que hablan de nuestro sistema de valores, creencias y representaciones simbólicas. Agradezco a Laura Corona, Catharine Good y los organizadores del Seminario Permanente “Las cocinas y las historias culinarias de México” su apoyo para la realización de este texto. Fuentes: 18 1.Good, Catharine y Johanna Broda. Historia y vida ceremonial en las comunidades mesoamericanas: los ritos agrícolas. Coedición CONACULTA, INAH y UNAM, 2004. 2.Good, Catharine y Laura Corona (coordinadoras). Comida, cultura y modernidad. Perspectivas antropológicas e históricas. Coedición INAH, CONACYT y SEP, 2012. 3.www.arqueomex.com. DULCE FEBR ERO Chef Luis Robledo una conversación sobre cacao, chocolates y postres Por: Mariana Castillo Hernández Ya pasaron casi dos años desde que el chef Luis Robledo, uno de los más respetados y experimentados profesionales del chocolate en México, dieran una interesante conferencia en la Cumbre Gastronómica Mesamérica 2013. ver video Crédito: Tout Chocolat En ella, Robledo abrió públicamente un debate muy importante que versa sobre dos ejes: el chocolate consumido como alimento (no sólo como golosina), y la imperiosa necesidad de crear una cocina dulce más allá de la zona de confort del flan napolitano y el arroz con leche. Lo busqué con el fin de que me contara más sobre este tema y su experiencia con Tout Chocolat, su boutique y laboratorio donde desarrolla diferentes recetas y difunde el consumo del buen chocolate y el cacao en México. 19 ESP ECIAL I STAS ¿Cómo empezó su relación con el chocolate? Este chef, quien trabajó con personalidades destacadas como Daniel Boulud, Frédéric Bau y François Payard, me contó que el chocolate fue un reto que ejecutó profesionalmente por primera vez en el restaurante Daniel de Nueva York. Se enamoró de su complejidad y desde entonces han sido años de investigación, trabajo, pruebas y errores. “El chocolate siempre es un producto emocional y no es fácil de trabajar por la misma razón. Te puede generar mucha felicidad o mucho odio. Tienes que saber cómo tratarlo, pues es muy técnico”, afirmó. Él también tiene amplia experiencia en la restauración, con una trayectoria destacada en establecimientos neoyorquinos de renombre como Le Cirque y el hotel Four Seasons, entre otros. Chocolate y cacao, algunas reflexiones ¿Qué tanto conocen los mexicanos sobre el cacao y el chocolate como alimento? Robledo opinó que “ese tema está en pañales pues hay muy poca difusión al respecto. Todo el mundo dice ser artista-chocolatero o chocolatero artista”. “En cuanto al cacao mexicano es un fenómeno curioso pues estamos orgullosos de él, pero nuestro consumo de chocolate es muy bajo y no se puede promover el cacao mexicano con consumos bajos”, agregó. Crédito: Tout Chocolat Si pensamos un momento en la oferta que existe de “chocolate” (sí, entre comillas), los establecimientos masivos y tienditas venden diferentes barras, bombones, cereales, panes, polvos, pasteles, entre otros alimentos, que no contienen cacao. Basta con leer las etiquetas nutrimentales para darse cuenta que el contenido mayoritario en esos productos es manteca de cacao y azúcar refinada. Y eso por ningún motivo es chocolate. Crédito: Tout Chocolat “El chocolate mexicano hecho con cacao mexicano es también un proyecto que está en proceso, no sólo de nosotros sino en general de la industria: al no haber suficiente consumo no hay suficiente negocio”, opinó. 20 Crédito: Tout Chocolat DULCE FEBR ERO Tout Chocolat como un laboratorio de creación “Somos pocos los que lo estamos promoviendo. La evolución que hemos tenido va enfocada a personalizar los conceptos del chocolate como alimento y no como golosina. Hemos desarrollado más productos para continuar con esa tendencia”, enfatizó Robledo respecto al trabajo que realiza con su equipo. “El chocolate mexicano es un subproducto pues los europeos se llevaron el cacao y regresó transformado. Nosotros no hicimos esa revolución industrial y en México hay poca gente que lo hace”, dijo. Además, Robledo contó que en Tout Chocolat no se compra cacao sin antes cerciorarse de que éste proviene de un esquema de comercio justo y se empeña en que sus creaciones sepan a lo que deben saber: a chocolate y cacao. Crédito: Tout Chocolat 21 ESP ECIAL I STAS Mitos sobre el cacao y tipos de chocolate Él afirmó que existe un mito generalizado respecto al porcentaje de cacao que contienen estos alimentos: entre más cacao tenga o más amargo sea un chocolate éste es más sano o mejor; y eso no es necesariamente cierto. “Más cacao equivale a más grasa. Debe existir equilibrio en un chocolate, que no sea ni muy dulce ni demasiado intenso, para mí, de 65 a 75 por ciento de cacao es el máximo ideal”, explicó Robledo. “Entre más subes esta cantidad se vuelve un producto más tánico y astringente y puede ser agresivo para el sistema digestivo por lo que no es tan bueno consumirlo en grandes cantidades”, agregó. Además, ese porcentaje no será sólo de cacao sino la suma de éste más la grasa. México en el mundo del chocolate Robledo ha estado presente en el Salón del Chocolate, un evento que se realiza en Francia con la presencia de chocolateros de todo el mundo, así como en el World Chocolate Masters en varias ocasiones. En 2013, ganó el premio de la pieza más votada en redes sociales. Él narró que los mexicanos somos los más posicionados en el continente americano, delante de Estados Unidos, Canadá, Brasil y Colombia, pero dijo que “estamos a unos cuantos años atrás de los europeos, pues ellos tienen una idea muy clara de lo que es el chocolate”. Considera que para tener mejor nivel, hace falta seguir promoviendo, consumiendo, creando y diciéndole a la gente qué alimentos con cacao y chocolate valen la pena comer y cuáles no. Mundo dulce, mucho trabajo por hacer Robledo aseguró que si bien los cocineros mexicanos hacen un gran trabajo en el mundo salado, los postres están aún rezagados. Asimismo, cree que falta personalidad en los platos dulces, pues se copia lo que otros hacen, sin dar ese 22 toque que hará que la creación se quede en la memoria, más allá de sólo el sabor. “Los postres son grandes finales en el ciclo vital de la comida y los pasteleros son cocineros de alimentos que son tu último tiempo. Podemos ser igual de talentosos, técnicos, protagónicos e importantes”, finalizó. Al terminar nuestra charla, hojeamos un libro llamado Grandes Finales de los noventas en el cual se ven postres con chocolate algo kitsch, pero espectaculares, elaborados con texturas y técnicas diversas. Si bien estamos unas décadas atrás con respecto a otros países en la creación de postres más elaborados y sorprendentes, así como de un consumo de chocolate que le haga honor a su nombre, poco a poco ambos temas comienzan a ser tomados en cuenta por algunos cocineros y reposteros mexicanos interesados en una mayor profesionalización. Basta ver que han llegado a México escuelas como Espaisucre de Jordi Butrón y Xano Saguer, otros dos expertos del mundo del postre, con el fin de formar cocineros dulces creativos y capaces de sorprendernos con postres inolvidables. El camino se está formando. Agradecemos a Xochiquetzal Romero de Ink PR y al chef Luis Robledo de Tout Chocolat su apoyo para realizar esta nota. DULCE FEBR ERO Miscelánea 1 2 3 Si quieres preparar alguna de las recetas o dar algún regalo te damos algunas recomendaciones: 1. Matcha 2. Batidor 3. Regalo tetera metálica 4. Infusor con forma de árbol 5. Pala para pastel Anunciantes: 4 DF / Euro Te GITANA NORTE NO. 48, LAS ARBOLEDAS, TLÁHUAC, C.P. 13219, DF. DF / Casandra 5 CALLE PONIENTE 128 NO 648, INDUSTRIAL VALLEJO, MEXICO, C.P. 02300, DF. 23 r ECE TAS Brownies chocolate stout Ingredientes: 12 onzas de cerveza chocolate stout. 1 taza de cocoa sin azúcar. 2 tazas de azúcar. 1/2 taza de mantequilla derretida. 2 cucharadas cafeteras de extracto de vanilla. 4 huevos. 2 tazas de harina. 3/4 de cucharada cafetera de sal. 1 taza de chocolate semi amargo en trozos. 1 taza de frambuesas. Azúcar glass. 24 D ULCE F E BR E RO Preparación: 1. Calienta el horno a 176 °C. Cubre un refractario para hornear con papel aluminio y déjalo salir del recipiente de cada lado. 2. En un tazón grande bate la cerveza stout con el polvo de cocoa hasta que se incorporen. Agrega el azúcar, la mantequilla, el extracto de vainilla y los huevos uno por uno, y mezcla. 3. Agrega la harina y la sal; bate hasta que se suavice. Agrega el chocolate. 4. Esparce la mezcla en el refractario nivelando la superficie con una espátula. 5. Hornea 45 minutos en un horno precalentado, hasta que la parte superior esté brillante y seca pero que el centro aún esté suave. 6. Saca el brownie del refractario desde las esquinas de papel aluminio que dejaste salir al inicio y colócalo en una tabla de cortar. 7. Corta los brownies del tamaño que desees. 8. Adorna con frambuesas y si lo deseas, decora con azúcar glass. 25 r ECE TAS Cupcakes red velvet (Para 8 piezas) Ingredientes: 2 ½ tazas de harina. 1 ½ tazas de azúcar. 1 cucharadita de cacao en polvo. 1 cucharadita de sal. 1 cucharadita de bicarbonato sódico. 2 huevos grandes. 1 ½ taza de aceite. 1 taza de suero de leche. 30 mililitros de colorante alimentario rojo. 1 cucharadita de vinagre blanco. 1 cucharadita de extracto de vainilla. 250 gramos de queso crema (o de cabra) a temperatura ambiente. 185 gramos de mantequilla a temperatura ambiente. 2 cucharaditas de extracto de vainilla. 500 gramos de azúcar glass. 26 D ULCE F E BR E RO Preparación: 1. Precalienta el horno a 175º C. 2. En un plato hondo mezcla bien los ingredientes secos, tamízalos y reserva. 3. En otro plato, mezcla bien los ingredientes húmedos. 4. Incorpora 1/3 de los ingredientes secos sobre los húmedos e integra. 5. Vierte el resto de los ingredientes secos, con movimientos envolventes, hasta que estén incorporados y bien integrados. 6. Coloca cucharadas de esta mezcla en una bandeja para panqués y llena las 3/4 partes. 7. Introduce en el horno precalentado durante 15 minutos, o hasta que al pinchar con un palillo éste salga limpio. 8. Para la cubierta de queso, bate durante un minuto los ingredientes (excepto el azúcar glass). 9. Añade el azúcar poco a poco hasta que esté bien incorporada. Cubre los cupcakes con esta mezcla y la ayuda de una espátula. 27 r ECE TAS Galletas de whisky, pasas y naranja Ingredientes: 1 taza de mantequilla. 1 taza de azúcar. 2 huevos. 3 tazas de harina. 1/3 de taza de whisky. 1/2 taza de pasas. 1/4 de taza de esencia de naranja. Preparación: 1. Pon la mantequilla y el azúcar en un tazón y bate hasta que quede una mezcla cremosa. 2. Añade un huevo, la harina, el whisky, la esencia de naranja y las pasas. 3. Saca la masa y enfría en el refrigerador durante al menos media hora. 4. Una vez lista, estira y corta con tus moldes favoritos. 5. Hornea unos 15 minutos hasta que doren. 28 D ULCE F E BR E RO Pastel de matcha Preparación: 1. Bate los huevos enteros, las yemas y el azúcar. 2. Elabora un merengue montando las claras de huevo, a punto de nieve, junto con el azúcar. 3. Mezcla y tamiza la harina, la maicena y el matcha. Ingredientes: 5 huevos enteros. 4. Junta las dos mezclas de huevo cuidadosamente. Después, añade la mezcla tamizada de harina, la harina fina de maíz y el té verde. 4 yemas de huevo. 5. Incorpora la leche. 175 gramos de azúcar. 6. Vierte la mezcla en un molde rectangular, previamente engrasado con mantequilla o forrado interiormente con papel antiadherente, y hornea a 200º C, de 35 a 45 minutos. 250 gramos de harina. 25 gramos de matcha(té verde en polvo). 30 mililitros de leche. 29 r ECE TAS Coctel Amore Milano Por: Limantour Ingredientes: 30 mililitros de whisky. 30 mililitros de Campari. Dos dashes de Angostura Bitters. 45 mililitros de jugo de toronja natural. Hojas de menta y un trozo de toronja. 15 mililitros de jugo de limón verde. Hielo. ver video 30 20 mililitros de jarabe natural. Preparación: 1. Toma un shaker, vierte el hielo y los ingredientes líquidos. Agita. 2. Vierte en un vaso old fashioned usando la ayuda de un colador para no dejar los restos de toronja. 3. Como decoración, coloca unas cuantas hojas de menta en un borde, así como un trozo de toronja.
