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Estandarización de las condiciones de proceso de zanahoria (Daucus
Carota) y lechuga (Lactuca sativa) como productos mínimamente
procesados refrigerados (MPR) obtenidos a partir de cultivos
convencionales y orgánicos en la empresa JC Asociados
IZQUIERDO GARCIA DIANA 43981037
NARANJO CAMPOS CAMILA 43991054
Trabajo de grado presentado como requisito para optar el titulo de
Ingeniera de Alimentos
Directora
PATRICIA CHAPARRO
Ingeniera de Alimentos
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C
2006
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCION
OBJETIVOS
1. MARCO DE REFERENCIA
1
1.1 EMPRESA JC ASOCIADOS
1
1.2 LECHUGA
2
1.2.1 Variedades
3
1.2.2 Composición
4
1.2.3 Cosecha
5
1.2.4 Manejo postcosecha
6
1.3 ZANAHORIA
7
1.3.1 Variedades
7
1.3.2 Composición
9
1.3.3 Cosecha
9
1.3.4 Manejo postcosecha
11
1.4 PRODUCCION CONVENCIONAL Y ORGANICA
11
1.5 PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS
14
1.5.1 Cambios fisiológicos y bioquímicos en mínimamente procesados
refrigerados
15
1.5.1.1 Efectos del corte
15
1.5.1.2 Efectos de la temperatura
16
1.5.1.3 Efectos del envasado en atmósfera modificada
17
1.5.2 Principales operaciones de productos mínimamente procesados
17
1.5.3 Conservación en atmósfera modificada
20
1.5.4 Materiales de envasado en atmósfera modificada
21
1.5.4.1 Polipropileno
21
1.5.5 Almacenamiento en Refrigeración
23
2. DESCRIPCIÓN Y DIAGNOSTICO DEL PROCESO ACTUAL DE 24
LECHUGA Y ZANAHORIA EN JULIANAS
2.1 DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS
24
2.2 PROCESO ACTUAL DE LECHUGA EN JULIANAS
30
2.2.1 Balance de Materia del proceso actual
34
2.2.2 Diagrama de flujo del proceso actual
35
2.3 PROCESO ACTUAL DE ZANAHORIA EN JULIANAS
37
2.3.1 Balance de Materia del proceso actual
41
2.3.2 Diagrama de flujo del proceso actual
42
2.4 DIAGNOSTICO DE LA SITUACION ACTUAL
44
2.4.1 Instalaciones
46
2.4.2 Limpieza y Desinfección
46
3. METODOLOGIA
48
3.1 RECEPCIÓN
51
3.2. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
51
3.3. CORTE
52
3.4. LAVADO
52
3.5 CENTRIFUGACIÓN
52
3.6 EMPAQUE
53
3.7. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
53
3.8 PROPUESTA DE MEJORAMIENTO
54
4. RESULTADOS Y DISCUSION
57
4.1 RECEPCIÓN
57
4.2. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
60
4.3. CORTE
63
4.4. LAVADO
66
4.5 CENTRIFUGACIÓN
69
4.6 EMPAQUE
72
4.7. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
75
4.8. ESTANDARIZACIÓN
81
4.8.1 Proceso estandarizado de lechuga convencional y orgánica en julianas 82
4.8.1.1 Balance de materia del proceso estandarizado de lechuga
convencional
89
4.8.1.2 Balance de materia del proceso estandarizado de lechuga orgánica
90
4.8.1.3 Diagrama de flujo del proceso estandarizado de lechuga convencional
y orgánica
91
4.8.1.4 Cambios del proceso actual con el estandarizado
93
4.8.2 Proceso estandarizado de zanahoria convencional y orgánica en
julianas
94
4.8.2.1 Balance de materia del proceso estandarizado de zanahoria
convencional
101
4.8.2.2 Balance de materia del proceso estandarizado de zanahoria orgánica 102
4.8.2.3 Diagrama de flujo del proceso estandarizado de zanahoria convencional y
orgánica
103
4.8.2.4 Cambios del proceso actual con el estandarizado
105
4.8.3 Panel de degustación para lechuga y zanahoria
106
5. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS BASICOS DE OPERACIÓN
121
5.1 ELABORACIÓN DE LECHUGA CONVENCIONAL Y ORGÁNICA EN
JULIANAS
122
5.2 ELABORACIÓN DE ZANAHORIA CONVENCIONAL Y ORGÁNICA EN
JULIANAS
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
127
LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Composición nutricional de la lechuga contenido en 100g de
parte comestible (hojas internas)
5
Tabla 2. Calendario de Cosecha y Procedencia de la lechuga.
6
Tabla 3. Composición nutricional de la zanahoria contenido en 100g de
parte comestible (pulpa sin cascara)
9
Tabla 4. Calendario de Cosechas y Procedencias de la zanahoria.
10
Tabla 5. Producción Nacional de Lechuga Convencional.
12
Tabla 6. Producción Nacional de Zanahoria Convencional.
12
Tabla 7. Permeabilidad y propiedades generales de las películas plásticas
empleadas en contacto con alimentos
22
Tabla 8 .Características requeridas y películas plásticas recomendadas
en las estructuras complejas flexibles
23
TABLA 9. Ficha técnica del Cuarto frìo de materia prima
24
TABLA 10. Ficha técnica del Cuarto frió de producto terminado
25
TABLA 11. Ficha técnica de la báscula
25
TABLA 12. Ficha técnica del compresor
26
TABLA 13. Ficha técnica de la balanza electrónica
26
TABLA 14. Ficha técnica de la empacadora de atmósfera modificada
27
TABLA 15. Ficha técnica de las tajadoras
28
TABLA 16. Ficha técnica de la centrifuga
29
TABLA 17. Ficha técnica del procesador
29
TABLA No 18. Balance de Materia del proceso actual de lechuga en
julianas
34
TABLA 19. Balance de Materia del proceso actual de zanahoria en julianas 41
TABLA 20. Resultados de los indicadores en la recepción de Lechuga
Convencional
57
TABLA 21. Resultados de los indicadores en la recepción de Lechuga
Orgánica
58
TABLA 22. Resultados de los indicadores en la recepción de Zanahoria
Convencional
59
TABLA 23. Resultados de los indicadores en la recepción de Zanahoria
Orgánica
59
TABLA 24. Resultados de los indicadores en almacemamiento de materia
prima de Lechuga Convencional
60
TABLA 25. Resultados de los indicadores en almacemamiento de materia
prima de Lechuga Orgánica
61
TABLA 26. Resultados de los indicadores en almacemamiento de materia
prima de Zanahoria Convencional
63
TABLA 27. Resultados de los indicadores en almacemamiento de materia
prima de Zanahoria Orgánica
63
TABLA 28. Resultados de los indicadores en el corte de Lechuga
Convencional
64
TABLA 29. Resultados de los indicadores en el corte de Lechuga
Orgánica
64
TABLA 30. Resultados de los indicadores en el corte de Zanahoria
Convencional
65
TABLA 31. Resultados de los indicadores en el corte de Zanahoria
Orgánica
66
TABLA 32. Resultados de los indicadores en el lavado de Lechuga
Convencional
67
TABLA 33. Resultados de los indicadores en el lavado de Lechuga
Orgánica
67
TABLA 34. Resultados de los indicadores en el lavado de Zanahoria
Convencional
68
TABLA 35. Resultados de los indicadores en el lavado de Zanahoria
Orgánica
68
TABLA 36. Resultados de los indicadores en la centrifugaciòn de
Lechuga Convencional
69
TABLA 37. Resultados de los indicadores en la centrifugación de
Lechuga Orgánica
70
TABLA 38. Resultados de los indicadores en la centrifugación de
Zanahoria Convencional
71
TABLA 39. Resultados de los indicadores en la centrifugación de
Zanahoria Orgánica
71
TABLA 40. Resultados de los indicadores en el empaque de Lechuga
Convencional
72
TABLA 41. Resultados de los indicadores en el empaque de Lechuga
Orgánica
73
TABLA 42. Resultados de los indicadores en el empaque de Zanahoria
Convencional
74
TABLA 43. Resultados de los indicadores en el empaque de Zanahoria
Orgánica
75
TABLA 44. Resultados de los indicadores en almacenamiento de producto
terminado Lechuga Convencional
76
TABLA 45. Resultados de los indicadores en el almacenamiento de
producto terminado de Lechuga Orgánica
77
TABLA 46. Resultados de los indicadores en el almacenamiento de
producto terminado de Zanahoria Convencional
77
TABLA 47. Resultados de los indicadores en almacenamiento de producto
terminado de Zanahoria Orgánica
78
TABLA 48. Resultados de los indicadores de almacenamiento de producto
terminado
78
TABLA 49. Resultados de los indicadores de almacenamiento de
producto terminado de Lechuga Orgánica
79
TABLA 50. Resultados de los indicadores de almacenamiento de producto
terminado de Zanahoria Convencional
79
TABLA 51. Resultados de los indicadores en almacenamiento de producto
terminado de Zanahoria Orgánica
80
TABLA 52. Ficha Técnica de Materia Prima
84
TABLA 53. Ficha Técnica de Producto Terminado
88
TABLA 54. Balance de Materia del proceso estandarizado de Lechuga
Convencional
89
TABLA 55. Balance de Materia del proceso estandarizado de Lechuga
Orgánica en julianas
90
TABLA 56. Ficha Técnica de Materia Prima
96
TABLA 57. Ficha Técnica de Producto Terminado
100
TABLA 58. Balance de Materia del proceso estandarizado de de
Zanahoria Convencional
101
TABLA 59. Balance de Materia del proceso estandarizado de Zanahoria
Orgánica en julianas
102
LISTA DE FIGURAS
Pag.
FIGURA 1. Diagrama de Flujo actual para la elaboración de Lechuga en
Julianas
31
FIGURA 2. Diagrama de flujo de proceso para la elaboración actual de
lechuga en julianas
36
FIGURA 3. Diagrama de flujo actual para la elaboración actual de
zanahoria en julianas
38
FIGURA 4. Diagrama de flujo de proceso para la elaboración actual de
zanahoria en julianas
43
FIGURA 5. Diagrama de Flujo de lechuga Convencional y Orgánica en
Julianas
83
FIGURA 6. Diagrama de flujo de proceso para la elaboración de lechuga
convencional y orgánica
92
FIGURA 7. Diagrama de Flujo para la elaboración de zanahoria
convencional y orgánica en Julianas
95
FIGURA 8. Diagrama de flujo de proceso para la elaboración de zanahoria
convencional y orgánica
104
LISTA DE CUADROS
Pag
Cuadro 1. Proceso Actual y Estandarizado de Lechuga Convencional en
Julianas
93
Cuadro 2. Proceso Actual y Estandarizado de Zanahoria Convencional en
Julianas
105
Cuadro 3. Escala determinada para la calificación de la apariencia
106
Cuadro 4. Escala determinada para la calificación del color
106
Cuadro 5. Escala determinada para la calificación del sabor
106
Cuadro 6. Escala determinada para la calificación del olor
106
Cuadro7. Escala determinada para la calificación de la crocancia
107
Cuadro 8. Escala determinada para la calificación del producto
107
Cuadro 9. Análisis de varianza de apariencia para la lechuga
108
Cuadro 10. Análisis de varianza de color para la lechuga
109
Cuadro 11. Análisis de varianza de color para la lechuga
110
Cuadro 12. Análisis de varianza de sabor para la lechuga
110
Cuadro 13. Análisis de varianza de sabor para la lechuga
111
Cuadro 14. Análisis de varianza de la crocancia para la lechuga
112
Cuadro 15. Análisis de varianza del producto
114
Cuadro 16. Análisis de varianza de la apariencia para la zanahoria
115
Cuadro 17. Análisis de varianza del color para la zanahoria
116
Cuadro 18. Análisis de varianza del sabor para la zanahoria
117
Cuadro 19. Análisis de varianza de la crocancia para la zanahoria
118
Cuadro 20. Análisis de varianza del producto
119
LISTA DE ANEXOS
ANEXO A. Tabla de calificación decreto 3075
ANEXO B. Descripción de pruebas fisicoquímicas
ANEXO C. Fichas técnicas de equipos, detergentes y desinfectantes utilizados en
las pruebas
ANEXO D. Panel de degustación
ANEXO E. Resultados del análisis microbiológico
ANEXO F. Normas técnicas de hortalizas
ANEXO G. Normatividad nacional e internacional ecológica
ANEXO H. Análisis de Varianza
INTRODUCCION
La empresa JC Asociados está ubicada en la ciudad de Bogotá, en esta empresa
se fabrican productos mínimamente procesados
refrigerados como lechuga y
zanahoria en julianas, entre otros y se manejan con envasado en atmósferas
modificadas.
Los productos mínimamente procesados se definen como alimentos similares a
los frescos, que se han sometido a un tratamiento de preparación, luego son
empacados a vacío y sometidos a una atmósfera modificada y son almacenados a
temperaturas de refrigeración.
Han surgido problemas con los productos obtenidos puesto que existen pérdidas
de materia prima elevadas durante la elaboración, en ocasiones se pierden las
características de frescura de los productos, y no alcanzan la vida útil esperada.
Por esta razón se realizó este proyecto.
Con el fin de mejorar la calidad y vida útil de los productos se estandarizaron las
condiciones de proceso como recepción, almacenamiento de materia prima,
lavado, desinfección, centrifugación, empaque y almacenamiento de producto
terminado para la elaboración de lechuga y zanahoria en julianas de origen
convencional y orgánico, y así obtener un producto regular.
La estandarización es una técnica que se utiliza para mejorar los procesos a partir
de las condiciones actuales para facilitar la producción.
En primer lugar se realizó un diagnóstico de la empresa, teniendo en cuenta las
condiciones de proceso actuales se hizo un estudio para definir las etapas de
elaboración de los productos, luego se analizó cada una de las etapas del proceso
con
las
variables
correspondientes
como
temperaturas,
tiempos
y
concentraciones mediante pruebas fisicoquímicas, según el comportamiento de
los productos con las diferentes variables y la experiencia
estandarizaron
en este tema se
las condiciones de proceso para la elaboración de lechuga y
zanahoria en julianas convencional y orgánica.
OBJETIVO GENERAL
Estandarizar las condiciones de proceso de zanahoria (Daucus Carota) y lechuga
(Lactuca sativa) como productos mínimamente procesados refrigerados obtenidos
a partir de cultivos convencionales y orgánicos en la empresa JC Asociados.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
•
Realizar un diagnóstico de la empresa JC Asociados y un seguimiento de
las condiciones actuales de proceso como recepción, almacenamiento de
materia
prima,
lavado,
desinfección,
centrifugación,
empaque
y
almacenamiento de producto terminado de lechuga y zanahoria.
•
Establecer las etapas del
proceso para la obtención de lechuga y
zanahoria precortadas a partir de cultivos convencionales y orgánicos.
•
Analizar los datos obtenidos de las etapas del proceso mediante el análisis
de varianza.
•
Definir las variables como temperaturas, tiempos, y concentraciones de las
etapas del proceso para garantizar la durabilidad de
estudio.
los productos de
CONCLUSIONES
Los productos estandarizados tuvieron un mayor rendimiento que los productos
actuales, el rendimiento de la lechuga convencional estandarizada de 51.66% y
en la orgánica estandarizada fue de 46.66%, mientras que la lechuga
convencional actual tuvo un rendimiento de 33.33%.
El rendimiento de las zanahorias estandarizadas fue mayor que el de la zanahoria
convencional actual, el rendimiento de la zanahoria convencional estandarizada
fue de 87.5% y el de la zanahoria orgánica estandarizada fue el mismo, mientras
que la zanahoria convencional actual tuvo un rendimiento del 75%.
La adición de mezcla de gases sugerida para el empaque de lechuga y zanahoria
en julianas en atmósfera modificada, ocasionó la prolongación de la vida útil de
siete días a ocho días para la zanahoria convencional y de siete días a diez días
para la lechuga convencional.
Los °brix de las zanahorias analizadas se redujeron a través
de los días de
evaluación, la reducción fue de 1.0 a 2.0 °brix con respecto a los iniciales.
Los productos convencionales estandarizados tuvieron una vida útil mayor que los
convencionales actuales, en el caso de la lechuga convencional estandarizada fue
de 10 días y la convencional actual fue de 7 días, en el caso de la zanahoria
convencional estandarizada fue de 8 días y la convencional actual fue de 7 días.
Se utilizó una atmósfera modificada que mantuvo las características de frescura
del producto retardando los cambios fisicoquímicos sin que se produjera un
metabolismo anaerobio.
En los análisis realizados a las diferentes etapas, las variables no mostraron
cambios significativos entre si por el contrario, la vida útil si se afectó según las
variables o tratamientos utilizados.
Los productos orgánicos estandarizados tuvieron una vida útil de 6 días, mientras
que los convencionales de 8 a 10 días, lo cual indica que los productos orgánicos
tienen una menor durabilidad.
Según
el
panel de degustación realizado los productos convencionales
estandarizados tuvieron mayor aceptación, mientras que los productos de menor
aceptación fueron los convencionales actuales
RECOMENDACIONES
Se sugiere cambiar el refrigerante freon 12 por otro como el refrigerante HFC 134ª
que es uno de los refrigerantes utilizados actualmente y su costo es similar al
freon 12.
Debido a que la calificación del decreto 3075 fue baja se recomienda que los
trabajadores reciban una capacitación sobre el manejo de los productos e
Implementar un programa de seguridad industrial.
En posteriores investigaciones se debe considerar el efecto sobre el contenido
nutricional y la actividad de la enzima polifenoloxidasa durante el almacenamiento
de lechuga y zanahoria como productos minimamente procesados refrigerados.
Realizar un estudio económico para calcular la rentabilidad de los productos
orgánicos debido a que la empresa quiere incursionar en el mercado de productos
orgánicos.
BIBLIOGRAFIA
ASOHOFRUCOL, 2005. Agricultura orgánica. PRODUMEDIOS. Bogotá, D.C.,
Colombia.
FARBER, J.N.; HARRIS, L.J. 2003. Microbiological safety of controlled and
modified atmosphere packaging of fresh and fresh-cut produce. En: IFT.
Comprehensive reviews in food science and food safety.
GALLO, F. Manual de Fisiología patología pstcosecha y control de Calidad de
frutas y hortalizas, KINESIS. Bogotá, D. C ., Colombia.
INSTITUTO
COLOMBIANO
DE
NORMAS
TECNICAS.
Lechuga.
Primera
actualizacion. Santa fe de Bogota D.C: ICONTEC,1994. NTC 1064.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. Zanahoria. Segunda
actualizacion. Santa fe de Bogota D.C: ICONTEC,1994. NTC 1226.
INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION
DE COLOMBIA, 1962. Tabla de
Composicion de Alimentos Colombianos. SCI SP. Bogotá, D. C., Colombia.
MADRID, A. 1994. Refrigeracion congelacion y envasado de los alimentos.
EDICIONES MUNDIPRENSA, Madrid., España.
ROMOJARO, F. 1996. Nuevas tecnologías de conservación de frutas y hortalizas.
EDICIONES MUNDIPRENSA, España.
SALUNKHE, D.K. 2004. Tratado de ciencia y tecnología de las hortalizas.
ACRIBIA S.A, Zaragoza., España.
SARMIENTO, L. 1991. Envases y Empaques para la Conservacion de Alimentos.
EDITORIAL GRAFICAS LTDA.
SENSER, F. Tabla de Composicion de Alimentos. ACRIBIA, España.
TIRILLY, Y. 2002. Tecnología de las hortalizas. ACRIBIA S.A, Zaragoza., España.
WILEY, C. 1997. Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas.
ACRIBIA S.A, Zaragoza., España.
WILLS, R. 1998. Introducción a la fisiología y manipulación poscosecha de frutas,
hortalizas y plantas ornamentales. ACRIBIA S.A, Zaragoza., España.
1. MARCO DE REFERENCIA
1.1 EMPRESA JC ASOCIADOS
La Empresa JC Asociados esta ubicada en la calle 66 numero 18-11 en la ciudad
de Bogota. Se dedica a la elaboración de productos minimamente procesados
refrigerados
y son comercializados en restaurantes como Kokoriko, Texaco,
aunque su cliente principal actualmente es Carulla.
La empresa cuenta con un gerente general, un asesor de ventas, una contadora,
un jefe de producción, un jefe de calidad y 7 operarios.
En la actualidad se están popularizando los productos precortados a pesar de ser
costosos, ya que el consumidor busca productos prácticos que se ajusten a su
estilo de vida, ahorrando tiempo y esfuerzo en su preparación. Este tipo de
productos se consumen en ensaladas, sopas, comidas rápidas, entre otros.
El proceso de elaboración de productos mínimamente procesados o precortados
actual de la empresa presenta fallas que ocasionan cambios en las características
sensoriales por la oxidación causada por la polifenoloxidasa provocando una vida
útil menor a la estimada de 10 días. Debido a que no están estandarizados los
procesos de lechuga y zanahoria precortadas el producto obtenido es irregular.
1
1.2 LECHUGA
La lechuga, Lactuca sativa L pertenece a la familia Compositae, la raíz alcanza
25cm de profundidad es corta y con algunas ramificaciones.
Se clasifica según la forma como crece la lechuga en tres tipos, en los cuales
están las variedades comerciales. Los tres tipos son tipo cabeza, de hoja suelta y
tipo roma.
Las variedades del tipo cabeza se dividen en variedades rizadas arrepolladas,
variedades grandes lagos e imperial.
Las variedades de tipo hoja suelta no forman cabezas, su crecimiento es erecto,
hay variedades con hojas crespas claro amarillento, lisas.
Las variedades tipo cos o romana son un tipo intermedio, las hojas son
suavemente apretadas y frágiles. Se destacan las variedades parris island y la
Deric Green.
Los bordes de los limbos pueden ser ondulados o lisos. El tallo es cilíndrico y
ramificado.
La variedad batavia es de tipo cabeza o capítata según el crecimiento. Esta
variedad pertenece a la especie Lactuca Sativa C, a la clase de dicotiledoneae,
familia compositae, tribu cichirieae y genero Lactuca.
2
1.2.1 Variedades
Algunas variedades de
lechuga son Romana, Baby Acogolladas, Batavia,
Lechuga espárrago, Lechuga Romana Larga Rubia, Lechuga Romana Nogatine,
Lechuga Romana Zaragozana, Lechuga Romana Parris Island, Lechuga Inverna,
Lechuga Batavia, Lechuga Grandes Lagos.
•
Lechuga Romana: La lechuga romana es cultivada en invierno, sus hojas son
largas y anchas de borde ondulado de color verde claro, su textura es crujiente.
Forma cogollos de 35cm de largo. Esta variedad de lechuga es sembrada
superficialmente en tierra fina fertilizada. El cultivo siempre debe permanecer
con humedad.
•
Lechuga Baby Acogolladas: Estas lechugas forman un cogollo apretado de
hojas.
•
Lechuga Espárrago: Las hojas son puntiagudas y lanceoladas, esta lechuga es
cultivada principalmente en India y China.
•
Lechuga Romana Larga Rubia: Se cultiva en invierno, sus hojas de textura
crujiente son largas, anchas y puntiagudas de color verde claro.
•
Lechuga Romana Nogatine: Son adaptadas para el cultivo en verano por su
resistencia al espigado, de hoja ancha y color verde medio, forman cogollos de
gran tamaño.
•
Lechuga Romana Zaragozana: Se cultivan en invierno y primavera de hojas
crujientes alargadas y anchas, su color es verde oscuro brillante.
3
•
Lechuga Romana Parris Island: Su cultivo es en invierno, otoño y primavera de
hojas crujientes muy largas de color verde oscuro, su superficie es rugosa y
forman cogollo de buen tamaño.
•
Lechuga Inverna: Sus hojas son crujientes, alargadas de color verde claro
estas lechugas son cultivas en invierno y otoño.
•
Lechuga Batavia: Se cultiva en primavera y verano sus hojas son ligeramente
abollonadas y sus bordes son rizados.
•
Lechuga Grandes Lagos: su cultivo es en primavera otoño y verano son de
ciclo tardío sus hojas son redondeadas de bordes rizados.
1.2.2 Composición
La lechuga en 100g de parte comestible contiene un 95.1g de agua, 1.1g de
proteína, tal como se muestra en la tabla 1.
4
Tabla No 1. Composición nutricional de la lechuga contenido en 100g de parte
comestible (hojas internas)
Parte comestible 55%
Calcio(g) 44
Calorías 13
Fósforo(mg) 42
Agua(g) 95.1
Hierro(mg) 1.0
Proteína(g) 1.1
Vitamina A(UI) 260
Grasa(g)
Tiamina(mg) 0.10
0.2
Carbohidratos(g)
1.9
Riboflavina(mg) 0.06
Fibra(g) 1.0
Cenizas(g)
Niacina(mg)
0.7
0.5
Ácido ascórbico(mg) 20
Àcido linolenico (mg) 70
Fuente: INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION. Tabla de Composición de
Alimentos Colombianos, 1962, Imprenta SCISP, Bogota, Colombia.
1.2.3 Cosecha
La madurez está basada en la compactación de la cabeza. Una cabeza compacta
es la que requiere de una fuerza manual moderada para ser comprimida y es
considerada apta para ser cosechada. Una cabeza muy suelta está inmadura y
una muy firme o extremadamente dura es considerada sobremadura. Las cabezas
inmaduras y maduras tienen mejor sabor que las sobremaduras y también tienen
menos problemas en postcosecha.
Asohofrucol afirma que la temperatura de la lechuga durante la fase de
crecimiento del cultivo es de 15-18ºC por el día y 5-8ºC por la noche su altitud es
de 2.000 a 2.800 m.s.n.m. requiere de suelos ligeros, franco arenoso, con buen
drenaje y un pH óptimo entre 6,0 y 7,0. En la tabla 2 se muestran los calendarios
de cosecha y la procedencia de la lechuga.
5
Tabla 2. Calendario de Cosecha y Procedencia de la lechuga.
MES
OFERTA
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Alta
Alta
Alta
Media
Media
Alta
Media
Alta
Alta
Alta
Media
Baja
Antioquia, Bolívar, Boyacá, Cesar,
Departamentos
Productores
Córdoba, Cundinamarca
Fuente: Corabastos 2004
1.2.4 Manejo Postcosecha
La Corporación Colombia Internacional en sus publicaciones asegura que para
optimizar una vida útil de la lechuga en góndola de 21 - 28 días, se debe
mantener a temperaturas de 0°C – 1°C con una humedad relativa del 95%. Por
otro lado las lechugas manejadas con una humedad relativa del 95% a una
temperatura de 5°C pueden
mantener la calidad por 14 días en anaquel. Es
importante el manejo de la lechuga en frío, si la temperatura alcanza niveles por
debajo de
-5°C se presentan quemaduras dando un tono oscuro translúcido
cuando se descongela.
6
1.3 ZANAHORIA
La zanahoria Daucus carota, se clasifica botánicamente dentro de la familia
umbelífera y es una de las 60 especies del genero Daucus. El nombre científico de
la especie proviene del griego Karoton, que significa amarilla.
La zanahoria es una planta bianual en el primer año se forma una roseta de
pocas hojas y la raíz. Después de un periodo de descanso se forma el tallo de
donde salen flores en la segunda estación de crecimiento. Su sistema radicular
forma una raíz napiforme de colores y formas variables.
Tiene función
almacenadora, y también presenta numerosas raíces secundarias que sirven
como órganos de absorción. Al realizar un corte transversal se distinguen dos
zonas bien definidas
una exterior, constituida principalmente por el floema
secundario y otra exterior formada por el xilema y la médula. Las zanahorias de
mayor aceptación son las que presentan gran proporción de corteza exterior, ya
que el xilema es generalmente leñoso y sin sabor. Sus flores son de color blanco,
con largas brácteas en su base, agrupadas en inflorescencias en umbela
compuesta.
La variedad tipo chantenay se clasifica según el tamaño y forma en raices
mediolargas. Se clasifica dentro de la familia umbifera y pertenece al genero
Daucus. Esta raíz tiene una longitud de 10cm a 15cm, tiene una raiz gruesa, con
punta roma de color anaranjado rojizo por fuera y anaranjado oscuro en el interior
de la epidermis, su epidermis es gruesa.
1.3.1 Variedades
Las variedades de la zanahoria se clasifican según la raíz en:
7
Raíces Punta Roma:
Dentro de las raíces punta roma se encuentran las variedades tipo Oxheart con
una longitud de 5 – 8 cm, su raíz es gruesa, esta variedad se adapta en suelos
poco profundos.
•
Raíces Medio Largas: Estas raíces tienen una longitud inferior a los 20cm, una
de sus variedades es la tipo Nantes cuya longitud oscila entre 15-18cm tiene
una forma cilíndrica y
punta achatada, su textura es suave y tiene una
epidermis delgada. Otra variedad de raíces medio largas es la tipo Chantenay
con una longitud de 10-15cm, tiene una raíz gruesa, con punta roma de color
anaranjado rojizo por fuera y anaranjado oscuro en el interior de la epidermis,
tiene una epidermis gruesa y tiene una producción de 70 toneladas por
hectárea. La variedad tipo Danvers tiene raíces medio largas tiene una longitud
de 15-17cm su punta es delgada de color pálido, su producción es de mas de
50 toneladas por hectárea.
•
Raíces Largas: En las raíces largas se encuentran las variedades tipo
Emperador que tienen una longitud de 25cm, su raíz tiene forma cónica, sus
extremos
son puntiagudos, esta variedad necesita de suelos sueltos y
profundos para su crecimiento.
Según Asohofurcol las variedades de zanahoria son: Antares, Bayon F1, Bolero,
Carson F1, Diava F1, Gémini, Karol, Karotan, Maestro, Major, Nandrin, Nelson,
Nene, Nipón, Pluto, Premia, Riga F1, Splendid F1, Tempo, Tino F1, 1901 F1,
Chantenay Red Cored, Imperator 58.
8
1.3.2 Composición
La zanahoria en 100g de parte comestible contiene un 88.9g de agua, 0.7g de
proteína, en la tabla 3 se muestra la composición nutricional.
Tabla No 3. Composición nutricional de la zanahoria contenido en 100g de parte
comestible (pulpa sin cascara)
Parte comestible 85%
Calcio(g) 33
Calorías 36
Fósforo(mg) 2.8
Agua(g) 88.9
Hierro(mg) 0.6
Proteína(g) 0.7
Vitamina A (UI) 7000
Grasa(g)
Tiamina(mg) 0.04
0.1
Carbohidratos(g)
8.4
Riboflavina(mg) 0.04
Fibra(g) 1.1
Cenizas(g)
Niacina(mg)
0.8
0.4
Ácido ascórbico(mg) 3.0
Ácido malico (mg) 295
Ácido salicilico (mg) 230
Ácido linoleico (mg) 10
Fuente: INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION. Tabla de Composición de
Alimentos Colombianos, 1962, Imprenta SCISP, Bogota, Colombia.
1.3.3 Cosecha
La recolección se hace antes de que la raíz alcance su desarrollo completo (hasta
5 cm de diámetro según sean utilizadas para conserva, o para su consumo en
fresco).
9
El periodo entre siembra y recolección depende de las variedades, el uso final del
producto y la época del año, su cosecha tarda de 3-7 meses.
La temperatura
mínima de
crecimiento es de
9ºC y una temperatura
ambiente de 15-18ºC. Soporta heladas ligeras, su altitud debe ser de 1.800 a
2.500 m.s.n.m. para una buena cosecha se prefieren los suelos arcillo-calizos,
aireados y frescos, ricos en materia orgánica bien descompuesta y en potasio. Si
se utilizan terrenos compactos y pesados originan raíces fibrosas, de menor peso,
calibre y longitud, incrementándose riesgos de podredumbres.
La zanahoria es muy exigente en suelo, por tanto no conviene repetir el cultivo al
menos en 4-5 años y su pH debe esta entre 5,8 a 7. En la tabla 4 se muestran los
calendarios de cosecha y la procedencia de la lechuga.
Tabla 4. Calendario de Cosechas y Procedencias de la zanahoria.
OFERTA
Alta
Alta
Alta
Alta
Alta
Media
Alta
Alta
Alta
Media
Media
Baja
MES
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Antioquia, Boyacá, Cundinamarca,
Caldas, Nariño, Tolima, Norte de
Santander, Tolima
Departamentos
Productores
Fuente: Corabastos 2004.
10
1.3.4 Manejo Postcosecha
Las zanahorias cortadas frescas almacenadas a 0°C alcanzan una vida útil de 3-4
semanas en fresco, las zanahorias mínimamente procesadas (frescas-cortadas,
cortadas y peladas) pueden mantener una buena calidad por 2-3 semanas con
una temperatura de 3 - 5ºC.
La humedad relativa óptima oscila entre 98-100%, pues es esencial una humedad
relativa alta para prevenir deshidratación y pérdida de crocancia.
1.4
•
PRODUCCIÓN CONVENCIONAL Y ORGÁNICA
La pproducción convencional es un sistema agrícola que emplea agroquímicos
para mejorar los productos agrícolas.
La producción convencional nacional de lechuga y zanahoria en el año 2003 es de
14.261 toneladas y 181.214 respectivamente como se muestra en las tablas 5 y 6.
11
Tabla 5. Producción Nacional de Lechuga Convencional.
Municipio
Área sembrada
Año 2003
(has)
Producción (Ton.)
Rendimiento
(kg/ha)
Antioquia
98
2.818
28.638
Boyacá
18
20
2.778
Cundinamarca
636
9.276
14.585
Norte de Santander
12
160
13.333
Valle
116
1.957
16.829
Total Lechuga
881
14.261
Fuente: Secretarias de Agricultura Departamentales - URPAS´s, UMATA´s,
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
Tabla No 6. Producción Nacional de Zanahoria Convencional.
Municipio
Producción
Rendimiento
(Ton.)
(kg/ha)
1.474
50.833
34.479
940
23.462
24.960
Cundinamarca
1.968
58.263
29.605
Nariño
1.461
40.825
27.943
Norte de Santander
207
4.734
22.870
Santander
25
375
15.000
Tolima
165
1.980
12.000
Valle
52
742
14.269
6.292
181.214
Año 2003
Antioquia
Boyacá
Total Zanahoria
Área sembrada (has)
Fuente: Secretarias de Agricultura Departamentales - URPAS´s, UMATA´s,
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
12
•
La producción orgánica se considera como un sistema agrícola de producción
sostenible que protege el equilibrio natural del medio ambiente (al no utilizar
fertilizantes, pesticidas, reguladores de crecimiento obtenidos por síntesis
química entre otros), permitiendo que se obtengan alimentos totalmente
inocuos, sanos y de elevada calidad nutritiva.
Recientes artículos publicados por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
afirma que Colombia viene incursionando en el mercado de productos agrícolas
ecológicos desde 1998 y que las exportaciones han ido evolucionando de US$ 4
millones en 1998, a US$ 9 millones en el 2000, US$ 11 millones en el 2001 y US$
19 millones en el 2002, con un crecimiento anual entre el 10 y 20%4.
Según el Convenio PROEXPORT - PROTRADE, para 1999 el país ya contaba con
20 mil hectáreas certificadas como ecológicas, en el 2001 con 25 mil y en el 2003
alrededor de 30 mil hectáreas y más de 63 empresas certificadas.
Actualmente, se cuenta con casi 37 mil hectáreas de productos ecológicos. Los
productos que Colombia está certificando como ecológicos son los mismos en los
cuales se tienen ventajas comparativas normales y con los cuales se es
competitivo en los mercados internacionales y en los que se cuenta además con
volúmenes adecuados y se encuentra actualmente en el puesto 41 en número de
hectáreas ecológicas de 98 países, en el 2003 se ubicaba en el puesto 38 de 96
países. Países como Vietnam ya no se encuentran contabilizados y entraron
Bosnia, Estonia y Kazajstán.
La Corporación Colombia Internacional publico que a marzo del 2005 se certificaron 109,6
hectáreas de hortalizas ecológicas de las cuales se están produciendo 21% de lechuga
(lechuga batavia 2%, lechuga crespa 3%, lechuga morada 7%, lechuga romana 9%), 4%
de zanahoria y 75% para otras hortalizas
13
1.5 PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS
Se conocen también como productos precortados, o productos de la cuarta gama.
Son alimentos similares a los frescos que no incluyen productos frescos intactos
que experimenten tratamientos de manipulación postcosecha. Estos alimentos
han incursionado al mercado debido a la necesidad de productos frutícolas y
hortícolas que conserven las características de los alimentos frescos y que estén
listos para el consumo.
Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas se definen como las preparadas
mediante una o varias operaciones apropiadas como pelado, cortado, etc.,
asociadas a un parcial tratamiento de conservación no definitivo que puede incluir
el uso de calentamiento mínimo o un conservador. 1 Puede incluir inmersión en
agua clorada, antioxidantes, entre otros. Normalmente después de los
tratamientos de conservación los alimentos se envasan a vacío, luego se someten
a una atmósfera modificada y se almacenan a temperaturas reducidas por encima
del punto de congelación continuando la cadena de frío hasta su consumo.
En cuanto al término de cuarta gama, se debe a las otras tres gamas de frutas y
hortalizas; La primera gama se refiere a las frutas y hortalizas frescas enteras, la
segunda gama a los productos esterilizados y la tercera a los productos
congelados. Los productos de la cuarta gama son hortalizas frescas, que han sido
lavadas, se han sometido a un tratamiento de preparación y han sido envasadas. 2
1
WILEY, C. 1997. Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. ACRIBIA
S.A, Zaragoza., España, pag 11.
*Minimamente procesados refrigerados
2
TIRILLY, Y. 2002. Tecnología de las hortalizas. ACRIBIA S.A, Zaragoza., España, pag
367.
14
1.5.1 Cambios fisiológicos y bioquímicos en MPR∗
Los productos mínimamente procesados se deterioran al igual que las frutas y
hortalizas enteras debido a la maduración fisiológica. Además las lesiones
originadas
por
el
procesado
producen
la
descompartimentación
celular
provocando alteraciones bioquímicas como pardeamiento.
1.5.1.1 Efectos del corte
La rotura de tejidos provoca una activación metabólica, generando alteraciones
fisiológicas como incremento en la velocidad de respiración. En el caso de
lechugas troceadas se incrementa dos veces con relación a lechugas intactas, en
zanahorias ralladas el incremento es de cuatro a siete veces mayor que las
zanahorias intactas.
Los
cambios
bioquímicos
ocurridos
en
el
corte
se
deben
a
la
descompartimentación celular por la alteración de las membranas que genera la
deslocalización de enzimas y sustratos, los sustratos son los compuestos fenólicos
que se localizan principalmente en la vacuola, los cuales entran en contacto con
las enzimas de oxidación o polifenoloxidasas localizadas en la membrana o en el
citosol dando inicio al pardeamiento.
Los responsables del pardeamiento enzimático son:
a. Compuestos fenólicos: Se encuentran en abundancia en las células vegetales,
específicamente en células sanas disueltos en la vacuola. Los sustratos de las
polifenoloxidasas son los ortodifenoles y los monofenoles. Los ortodifenoles más
15
importantes son los derivados de ésteres hidroxicinámicos como el ácido
clorogénico y los flavan-3-ols como la catequina.
b. Polifenoloxidasas: Son metaloproteínas que tienen dos átomos de cobre en su
sitio activo, se encuentra de forma soluble en el citosol y en membranas de la
mitocondria. Sobre los fenoles actúan dos tipos de enzimas: las catecoloxidasas
de actividad creolasa (o monofenolasa) y de actividad catecolasa (u o-difenolasa)
y las lacasas que oxidan los o-difenoles y a diferencia de las anteriores p-difenoles
transformándolos en quinonas.
El proceso de pardeamiento enzimático inicia con la oxidación por la
polifenoloxidasa de un orto difenol para formar una orto quinona, intervienen el
oxígeno como segundo sustrato de la enzima y factores como el pH y la
temperatura; Luego las orto quinonas que ya muestran un color amarillo se
transforman
al reaccionar con compuestos fenólicos
o grupos amino en
compuestos de color café.
1.5.1.2 Efectos de la temperatura
El descenso de la temperatura disminuye la respiración, pero puede ocasionar
rigidez de los lípidos de las membranas celulares y redistribución de las proteínas
asociadas a ellas. Puede afectar la permeabilidad de la membrana y por
consiguiente el funcionamiento celular. Los efectos directos ocurren al nivel de la
membrana del citoplasma aumentando la permeabilidad y por ello pérdida de
soluciones. Entre los efectos indirectos se encuentra la alteración del metabolismo
respiratorio al afectar la actividad de las mitocondrias.
16
Cuando los tejidos vegetales se almacenan a temperaturas bajas que conlleven a
alteraciones, las estructuras de las células se desintegran y producen un cambio
bioquímico más intenso que a temperaturas más altas.
1.5.1.3 Efectos del envasado en atmósfera modificada
Los productos vegetales tienen un nivel de tolerancia de O2 y CO2, cuando se
reduce la concentración de O2 por debajo de este nivel se desarrolla el
metabolismo anaerobio
y facilita la fermentación láctica produciendo malos
sabores y olores y perdida de firmeza, cuando el CO2 se encuentra a altas
concentraciones se inhiben enzimas
como la succinato deshidrogenasa
ocasionando acumulación de ácido succínico que es tóxico para el vegetal.
1.5.2 Principales operaciones de productos mínimamente procesados
La fabricación de productos mínimamente procesados requiere diversos
tratamientos, de los cuales los más representativos son los siguientes:
Selección: Constituye la primera adecuación del producto, permite eliminar partes
no comestibles, productos magullados o alterados y así dar uniformidad al
producto, se realiza de forma manual.
Clasificación: Para clasificar los alimentos se tienen en cuenta factores como
forma, color, tamaño, variedad.
Pelado: Generalmente a la selección le sigue el pelado que se efectúa
mecánicamente, por abrasión o por cuchillos, los tratamientos químicos y el vapor
no son permitidos por la cocción superficial del vegetal.
17
Corte: Da la forma definitiva del producto. Genera lesiones en los tejidos del
vegetal, alterando su metabolismo. Los productos hortofrutícolas se cortan en
rodajas, cubitos o tiras por medio de máquinas automáticas. El equipo usado para
el corte son las cortadoras. Para reducir las lesiones en los vegetales se deben
mantener las cuchillas afiladas.
Lavado: Se realizan usualmente tres lavados frecuentemente es por remojo, un
primer lavado elimina las materias orgánicas e impurezas, un segundo lavado
para eliminar los jugos celulares después del corte y un último lavado luego de la
desinfección, para retirar los residuos de desinfectante.
Desinfección: El producto se lava mediante cloración, se utiliza principalmente
hipoclorito de sodio. La concentración de cloro de hasta 200 ppm, permite la
eliminación y prevención de microorganismos; En cuanto a los productos
orgánicos su desinfección se debe hacer con técnicas y productos acordes con la
producción ecológica, tales como los desinfectantes orgánicos.
Escurrido: Esta operación se realiza con el fin de eliminar el agua superficial del
vegetal y evitar el crear un medio favorable para los microorganismos. Se realiza
generalmente por centrifugación, el secado centrífugo depende de la velocidad y
tiempo de rotación de la centrifuga, se debe tener cuidado con un centrifugado
excesivo porque puede provocar lesiones de los tejidos o desecación superficial
del vegetal.
Envasado: Se realiza en atmósfera modificada, esta operación se realiza mediante
inyección de gas en el envase.
Una alternativa para la elaboración de los productos mínimamente procesados o
de la cuarta gama viene indicada en el esquema numero 1.
18
Esquema No 1.Preparación de los productos de la cuarta gama
MATERIA PRIMA
LAVADO Y CEPILLADO
Eliminación de tierra, desperdicios
PELADO-CORTADO
(con cuchillos)
Limitar la diseminación y el desarrollo de
microorganismos
BAÑO DE REMOJO A 20°C
Agua clorada: reducción de la población
microbiana: 107 a 104 gérmenes/gr
Antioxidantes: inhibición del
enmarronamiento enzimático (si es
necesario)
(cloro alrededor del 1-2% en función de la
legislación)
ENJUAGUE EN AGUA POTABLE
(agua fría 2°C)
Evitar la recontaminación
ENFRIAMIENTO RAPIDO
0/4°C: bloqueo del desarrollo microbiano y
descenso de la intensidad respiratoria
SECADO
ACONDICIONAMIENTO
-film adecuado
-gas adecuado
Acoplamiento gas/film para el producto
PRODUCTO ACABADO
PRODUCTO ACABADO
SALIDO DE FABRICACION
CIRCUITO DE DISTRIBUCION
ALMACENAMIENTO 0-4°C
TRANSPORTE 0-4°C en camión frigorífico
DISTRIBUCION 0-4°C en una línea
adecuada
Fuente: MADRID. A, Gomes. J. Refrigeración congelación y envasado de los Alimentos,
1994,
Ediciones
mundi-prensa,
Madrid.,
19
España,
pag
181
1.5.3 Conservación en atmósfera modificada
La vida comercial de los productos mínimamente procesados está limitada por la
intensidad respiratoria, para favorecer su conservación es conveniente disminuir la
temperatura, usar
mezclas de gases que sustituyan el aire y envasar en
materiales adecuados para el producto y los gases aplicados.
La atmósfera modificada consiste en la conservación de frutas y hortalizas enteras
o cortadas empleando para el envasado películas poliméricas con una
permeabilidad definida, en el envase ocurre un cambio
de las condiciones
gaseosas iniciales del entorno del producto como consecuencia del metabolismo y
la barrera semipermeable que representa el empaque.
La intensidad respiratoria del producto, características de permeabilidad de la
película, temperatura y humedad relativa determinan las condiciones de equilibrio
de O2 y CO2 dentro del embalaje. 3
La atmósfera modificada se puede estabilizar por medio de la modificación pasiva
o activa. La activa elimina el aire por medio de un vacío e inyectando una mezcla
de gases deseada. La pasiva se obtiene por medio de la actividad respiratoria y
de la permeabilidad de la película utilizada.
Entre las ventajas de la aplicación de la atmósfera modificada se encuentran:
- Se alarga la vida útil del alimento, manteniendo su calidad.
- Los gases inhiben el desarrollo de microorganismos.
3
ROMOJARO, F. 1996. Nuevas tecnologías de conservación de frutas y
hortalizas. EDICIONES MUNDIPRENSA, España, pag 68.
20
- Los gases mantienen la frescura y las cualidades organolépticas del alimento.
1.5.4 Materiales de envasado en atmósfera modificada
El envasado en atmósferas modificadas se realiza en materiales plásticos como
las películas poliméricas, que poseen una permeabilidad que se define como la
transmisión de un agente que penetra a través de un material resistente.
Las películas poliméricas son materiales flexibles
que contienen uno o más
polímeros de gran tamaño, los polímeros son moléculas orgánicas que pueden ser
sintetizadas en monómeros; Las películas se obtienen por aplicación de calor y en
su fabricación pasan por estado líquido para ser moldeadas de diferentes formas.
Los mejores polímeros
para el envasado
son los termoplásticos, que al
calentarse a una temperatura determinada se ablandan y se vuelven a endurecer
cuando se enfrían. La mayoría de los termoplásticos son derivados del etileno
(CH2 = CHX). Entre los termoplásticos están el poliestireno (PS), cloruro de
polivinilo (PVC), polipropileno (PP),acetato de vinil-etileno (EVA).
Los principales materiales utilizados para el envasado de productos mínimamente
procesados son: Polibutileno, polietileno de baja densidad, polietileno de alta
densidad, polipropileno, cloruro de polivinilo, poliestireno.
1.5.4.1 Polipropileno
El polipropileno (PP) es el polímero del monómero propileno (CH2 = CH-CH3), para
hacer las películas más resistentes se realiza la orientación que consiste en estirar
la película calentándola, y al enfriarse se endurece la estructura; la orientación
21
biaxial produce resistencia en dirección de la tensión aplicada y en sentido
transversal.
La orientación del polipropileno da lugar al (OPP), con menor permeabilidad a los
gases y al vapor de agua que el no orientado. El polipropileno se utiliza en la
coextrusión de películas en donde el PP orientado biaxialmente(BOPP) ocupa la
capa del centro y a ambos lados se sitúan copolímeros de más bajo punto de
fusión. En las tablas 7 y 8 se muestra la permeabilidad y características de las
películas plásticas empleadas en contacto con alimentos.
Tabla 7. Permeabilidad y propiedades generales
de las películas plásticas
empleadas en contacto con alimentos
TRANSMISIÓN DE GASES cc/ m2/24h/23°C 0%HR / Atm
POLIPROPILENO
sin modificaciones
orientado
biaxialmente
POLIPROPILENO
Oxigeno
Nitrógeno
1300 - 6400
2400
620 - 755
320
TRANSMISIÓN DE VAPOR DE AGUA g / m2/ 24h /38°C /
98%HR / Atm
Sin modificaciones
Orientado
biaxialmente
POLIPROPILENO
Dióxido de
Carbono
8000 – 12000
8400
8 -14
4
LUZ DEL SOL
ENVEJECIMIENTO
FLAMABILIDAD
ARDE
Lentamente
Lentamente
Sin modificaciones
Regular
-----Orientado
Regular
-----biaxialmente
Fuente: SARMIENTO. A, Luis Guillermo, Ediciones Graficas Ltda, 1991, pag 54.
22
Tabla No 8 .Características requeridas y películas plásticas recomendadas en las
estructuras complejas flexibles
MATERIAL
CARACTERÍSTICA
-Resistencia a los productos químicos.
-Comportamiento al calor al termoconformado (rigidez).
Polipropileno
-Flexibilidad
-Transparencia brillo
-Impresión
-Baja densidad
Fuente: SARMIENTO. A, Luis Guillermo, Ediciones Graficas Ltda, 1991, pag 62.
1.5.5 Almacenamiento en refrigeración
Para mantener la calidad de los mínimamente procesados, es necesario mantener
los vegetales a temperaturas de refrigeración, la refrigeración consiste en
disminuir la temperatura de un producto desde su temperatura inicial hasta la
temperatura de conservación, que debe ser mayor a la temperatura de inicio de la
congelación.
Las temperaturas de refrigeración varían de 0 a 15 °C; Existe una gran variación
de temperaturas óptimas de refrigeración para las frutas y hortalizas. La zanahoria
y lechuga se deben almacenar entre 0-5 °C.
4
4
FARBER, J.N.; HARRIS, L.J. 2003. Microbiological safety of controlled and
modified atmosphere packaging of fresh and fresh-cut produce. En: IFT.
Comprehensive reviews in food science and food safety.
23
2. DESCRIPCIÓN Y DIAGNOSTICO DEL PROCESO ACTUAL DE LECHUGA Y
ZANAHORIA EN JULIANAS
Para realizar la estandarización de los procesos minimamente refrigerados de
lechuga en julianas y zanahoria en julianas en la empresa JC ASOCIADOS se
realizo un trabajo visual de los procesos a estandarizar, para identificar las
posibles fallas en cada una de las etapas y plantear propuestas y/o sugerencias
para mejorar la calidad de los productos. Los procesos son manuales, es decir no
hay etapas automatizadas.
2.1. DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS
Los equipos con que dispone la planta actualmente para la elaboración de los
productos minimamente procesados refrigerados, se describen a continuación.
•
Cuarto frío: Se
utilizan para la conservación de materia prima y producto
terminado en refrigeración, en las tablas 9
y 10 se muestran las
especificaciones para su funcionamiento.
TABLA 9. Ficha técnica del Cuarto frìo de materia prima
Equipo
Marca
Especificaciones
Fuente de Energía
Características
Cuarto frío Materia Prima
Supernòrdico
Largo: 3.51m
Temperatura Mínima: 2°C
Ancho: 2.50m
Temperatura Máxima: 8°C
Alto: 2.16m
Motor : 2.5 hp
Capacidad: 1 ton
Ventilador: 0.024 hp
COP: 4.88
Eléctrica Bifásica
Refrigerante freon 12
Cubierta en aluminio
Aislante de poliestireno de 4” en las 6 paredes
Termostato para regular temperatura
24
TABLA 10. Ficha técnica del Cuarto frió de producto terminado
Equipo
Cuarto frío Producto Terminado
Marca
Supernordico
Especificaciones
Largo: 2.01m
Temperatura Mínima: 2°C
Ancho: 2.01m
Temperatura Máxima: 8°C
Alto: 2.04m
Motor : 2 hp
Capacidad: 800 kg
Ventilador: 0.024 hp
COP: 4.88
Fuente de Energía
Eléctrica Bifásica
Refrigerante freon 12
Características
Cubierta en aluminio
Aislante de poliestireno de 4” en las 6 paredes
Termostato para regular temperatura
•
Báscula: La báscula se utiliza para el pesaje de grandes cantidades de de
materia prima y producto terminado, en la tabla 11 se muestran las
especificaciones para su funcionamiento.
TABLA 11. Ficha técnica de la báscula
Equipo
Báscula
Marca
Miramatic
Especificaciones
•
Capacidad: 500 kg
Compresor: Se utiliza para retirar exceso de residuos de los equipos mediante
aire forzado en la tabla 12 se muestran las especificaciones para su
funcionamiento.
25
TABLA 12. Ficha técnica del compresor
Equipo
Marca
Especificaciones
Fuente de Energía
Instalación
Instrucciones de
Mantenimiento
•
Compresor
SFM Compresores Ltda.
Capacidad: 25 galones
1hp
800 RPM
120 psi
Eléctrica Monofàsica
Instalar motocompresor en un lugar ventilado libre de
polvo y gases
Verificar el sentido de rotación de acuerdo a la flecha
No exceder la presión para la cual fue suministrado
Drenar el tanque cada ocho días
Revisar el nivel de aceite antes de poner en
funcionamiento el compresor, si hay faltante agregar
hasta la parte media del visor.
Utilizar
aceite SAE 40, no detergente para las
primeras cuarenta horas de trabajo luego de hacer
cambios cada doscientas horas.
Balanza electrónica: Se utiliza para el pesaje de pequeñas cantidades de
producto terminado en la tabla 13 se muestran las especificaciones para su
funcionamiento.
TABLA 13. Ficha técnica de la balanza electrónica
Equipo
Marca
Especificaciones
Fuente de Energía
Balanza Electrónica
Juan B Pombo & CIA
Capacidad: 15 kg
Material de Construcción: Acero Inoxidable
Eléctrica Monofásica
26
•
Empacadora de atmósfera modificada: Hacer vacío e inyectar la mezcla de
gases y así alargar la vida útil de los productos en la tabla 14 se muestran las
especificaciones para su funcionamiento.
TABLA 14. Ficha técnica de la empacadora de atmósfera modificada
Equipo
Empacadora al Vacío
Marca
Inaunen Maschine
Modelo
Especificaciones
VC 999
208-220 voltios
60 Hz
1.9 kW
Fuente de Energía
Eléctrica Trifásica
Esta màquina esta equipada con un sistema
de
preventilaciòn. La màquina puede ser programada de
acuerdo a la sensibilidad que tenga el producto, a la
presión del aire cuya entrada a la cámara es regulada
Características
automáticamente.
La
capacidad
de
sellado
puede
aumentar en cualquier momento luego también la
capacidad de empaque aumenta. La presión aplicada a
la barra soldadora puede ser aumentada para empaques
especiales.
•
Tajadora: Se utilizan dos tajadoras para realizar el corte de diferentes
alimentos, el disco se puede graduar dependiendo del corte requerido, en la
tabla 15 se muestran las especificaciones para su funcionamiento.
27
TABLA 15. Ficha técnica de las tajadoras
Equipo
Tajadora 1
Marca
Hobart
Modelo
1612E
Especificaciones
115 voltios
60 Hz
Temperatura: 40 ambiente
Fuente de Energía
Eléctrica Monofásica
Equipo
Tajadora 2
Marca
Macchi
Especificaciones
220 voltios
50 Hz
1.2 Amperios
Fuente de Energía
Uso
Eléctrica Monofásica
Se utiliza para realizar el corte de diferentes alimentos,
el disco se puede
graduar dependiendo del corte
requerido
•
Centrifuga: Se utiliza para retirar el agua superficial de los alimentos. El tiempo
de centrifugado depende del alimento, en la tabla 16 se muestran las
especificaciones para su funcionamiento.
28
TABLA 16. Ficha técnica de la centrifuga
Equipo
Marca
Centrifuga
Electrolux
Modelo
C 6100
Capacidad: 6.1 kg
Material de Construcción: Acero Inoxidable
2800 RPM
700 W
Eléctrica Monofásica
Especificaciones
Fuente de Energía
•
Procesador: Es utilizado para realizar cortes en cubo y rodajas. En la boca de
alimentación se introduce el alimento y luego se ayuda con el empujador y
comienza a funcionar automáticamente, en la tabla 17 se muestran sus
especificaciones para su funcionamiento.
TABLA 17. Ficha técnica del procesador
Equipo
Procesador
Marca
Talsa Robot Coupe
CL 50
450 RPM
500 W
5.7 Amperios
Especificaciones Material de Construcción: Aluminio
Capacidad: 350Kg/ hr
Motor
220 voltios
60 Hz
Fuente de Energía Eléctrica Monofasica
Levantador el apretador y liberar la entrada de la boca de
introducción.
Introducir las hortalizas hasta arriba
Volver a colocar y apretar con la boca de introducción.
Operación
Hacer presión con el apretador solo debe acompañar el corte
de las hortalizas. la presión varia pero hay que tener en cuenta
que una presión demasiado grande puede traer un exceso de
carga para el equipo.
Modelo
29
2.2 PROCESO ACTUAL DE LECHUGA EN JULIANAS
El proceso actual se desarrolla en nueve etapas: recepción y pesaje,
almacenamiento de materia prima, adecuación, corte, lavado, desinfección,
enjuague, centrifugación, empaque y almacenamiento de producto terminado.
A continuación se presenta en la figura 1 el diagrama de flujo para la elaboración
actual de lechuga en julianas.
30
RECEPCION
Y
Lechuga
Pesaje
Almacenamiento
de
Lechuga
Materia Prima
Adecuación
Lechuga
(Residuos)
Lechuga
Agua
Corte
Agua + hipoclorito
Lavado
Desinfección
Lechuga
Enjuague
Lechuga
Lechuga
Agua
(residuos)
Agua
Agua + hipoclorito
Agua
Lechuga
Almacenamiento
Centrifugación
Empaque
Lechuga
Residuos + Agua
Lechuga
Producto
Terminado
Residuos
Producto empacado 20 bolsas de Lechuga en julianas de 500g c/u
FIGURA 1. Diagrama de flujo actual para la elaboración de lechuga en julianas
31
A continuación se realiza la descripción del diagrama de flujo para la elaboración
actual de lechuga en julianas:
Recepción y pesaje: Se verifica el estado de la materia prima, que cumpla con
las condiciones requeridas por la empresa y el cliente en cuanto a variedad y peso
antes de almacenarla en el cuarto frío. Según información dada por la empresa la
materia prima cumple con las siguientes especificaciones.
• Coliformes totales inferior a 150 NMP/g
• Coliformes fecales inferior a 3
• Salmonella negativo
• Estafilococo coagulasa positivo < 100
Almacenamiento de materia prima: Se almacena máximo 3 días la materia
prima, a temperaturas entre (2-8)°C en un cuarto frío.
Adecuación: Las partes no comestibles de la lechuga se retiran manualmente.
Corte: El corte de la lechuga se realiza con una tajadora, el corte de la lechuga se
realiza en julianas, las dimensiones del corte son de 4mm a 6mm de ancho
Lavado: Se realiza un lavado posterior al corte para retirar los jugos celulares. El
lavado se hace por inmersión en 86litros de agua durante cinco minutos
aproximadamente.
Desinfección: La desinfección de la lechuga se hace en inmersión de solución
desinfectante compuesta por agua e hipoclorito de sodio a una concentración de
150 ppm. Se realiza por inmersión en 60 litros de solución durante 5 minutos.
32
Enjuague: El enjuague se realiza para eliminar los excesos de desinfectante de la
lechuga, el enjuague se hace en inmersión y se utilizan 90 litros de agua.
Centrifugación: Se realiza con el fin de eliminar el exceso de agua proveniente
del enjuague. Esta etapa se realiza por medio de una centrifuga por 20 minutos
para la lechuga.
Empaque: El empaque se hace en atmósfera modificada para mantener
las
características del alimento y extender la vida útil. El empaque es un envase plástico de
polipropileno biorientado (BOPP) de calibre 35µ a 40µ, debido a que es el apropiado por
sus características para este tipo de productos. En el empaque se realiza 95% vacío y
50% de mezcla de gases. El porcentaje de vacío quiere decir que teniendo en cuenta que
el 99.9% de vacío es bajar la presión desde la inicial o atmosférica hasta la presión de
vacío de 10.50mmhg, entonces el 99.9% es hacer un vacio total sin dejar un residual de
oxígeno atmosferico antes de inyectar la mezcla de gases de 50%, la cual indica que la
presión llega hasta el 50%. Esta mezcla de gases esta compuesta por 90% N2, 5% O2 y
5% CO2. La mezcla de gases se realizo con estas características debido a que ha
funcionado satisfactoriamente en la empresa JC Asociados.
Almacenamiento de producto terminado: El almacenamiento se realiza a
temperaturas entre 2°C a 4°C por un período de 5 días como máximo. El
almacenamiento se realiza en un cuarto frío. Para mantener las características
originales del alimento y extender su vida útil es necesario mantenerlo a temperaturas
bajas que controlen la respiración y las características sensoriales. Según información
dada por la empresa el producto cumple con las siguientes especificaciones.
•
Coliformes totales inferior a 150 NMP/g
•
Coliformes fecales inferior a 3
•
Salmonella negativo
•
Estafilococo coagulasa positivo < 100
33
2.2.1. Balance de Materia del proceso actual
En la tabla 18 se muestra el balance de materia actual para la elaboración de
lechuga en julianas, tomando una base de cálculo de 30 kg/día
TABLA No 18. Balance de Materia del proceso actual de lechuga en julianas
OPERACIÓN
ENTRADA
(kg)
SALIDA
(kg)
Recepción
30
30
0
0
Pesaje
30
30
0
0
Almacenamiento de MP
30
30
0
0
Adecuación
30
14.39
15.61
0
Corte
14.39
6.78
7.61
0
Lavado
6.78
12.2
0
5.42
Desinfección
12.2
13.34
0
1.14
Enjuague
13.34
14.6
0
1.26
Centrifugación
14.6
10.14
0
4.46
Empaque
10.14
10
0.14
0
10
10
0
0
Almacenamiento de PT
PERDIDAS PERDIDAS O
DE
GANANCIA
DE AGUA
PRODUCTO
(kg)
(kg)
El rendimiento de este producto se calcula así:
Producto sale x 100
10kg X 100 = 33.33%
Producto entra
30kg
La lechuga variedad batavia en julianas tiene un rendimiento actual de 33.33%.
34
2.2.2. Diagrama de flujo de proceso actual de lechuga en julianas
El diagrama de flujo del proceso permite observar el comportamiento
de las
operaciones, tiempos, distancias que se realizan en determinadas etapas del
proceso para la elaboración del producto. El tiempo empleado para la elaboración
de lechuga en julianas es de 287 minutos tal como se muestra en 2.
En el diagrama de flujo de proceso para la elaboración de lechuga en julianas, se
establece el orden de las etapas del proceso.
Para realizar el diagrama se emplearon los siguientes símbolos:
Operación
Control
Almacenamiento
Transporte
Demora
En el diagrama de flujo de proceso para la elaboración actual de lechuga en
julianas se observa que hay 14 actividades y 1 demora entre el corte y el lavado,
esta interrupción en el proceso se debe a que los operarios después del corte
toman un descanso de 25 minutos exponiendo el producto a condiciones
inadecuadas.
35
Diagrama de flujo de proceso
Empresa: JC Asociados
Proceso: Producción de lechuga en
julianas, desde la recepción y
pesaje, hasta el almacenamiento de
producto terminado.
Diagramo: Diana Izquierdo
Camila Naranjo
Fecha: Octubre 20 de 2006
Reviso y aprobó: Patricia Chaparro
Fecha: Octubre 24 de 2006
Método: actual _X__ propuesto___
Hombre____
Material__X__
No.
Actividad
1
Recepción y
pesaje
1
Transporte
1
Almacenamiento
2
Materia Prima
Transporte
1
Adecuación
2
Corte
1
3
Lavado
4
Desinfección
5
Enjuague
6
Centrifugación
3
Transporte
7
Empaque
4
Transporte
2
Almacenamiento
PT
TOTAL
●
●
▼
Resumen
Símb
●
▼
No.
7
2
4
1
Actual
Tiem
Dis
(min)
(m)
218
15
13
17
No
Propuesto
Tiemp Dis
(min)
(m)
No
Diferencia
Tiemp
Dis
(min)
(m)
25
◘
1
16
Total
15
287
17
Observaciones: El proceso presenta una demora de 25 min
Dis
Tiem
▼
◘
◘
(m)
(min)
●
▼
◘
2
●
●
●
●
●
●
●
▼
◘
◘
◘
◘
◘
◘
◘
●
●
●
●
●
●
●
●
▼
7
2
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
4
1
com
binar
au
ment
16
4
1
3
12
X
X
26
25
X
45
37
3
3
24
8
6
9
1
17
De almacenamiento
de MP a adecuación.
Se realiza
manualmente.
En tajadoras.
No hay actividad.
40
34
Observaciones
Verificar la calidad y
cantidad de materia
prima.
De recepción y
pesaje a
almacenamiento MP.
En refrigeración.
6
◘
◘
◘
◘
◘
◘
◘
◘
▼
Elimi
nar
X
Por inmersión en
agua.
Por inmersión en
agua con
desinfectante.
Por inmersión en
agua.
Se realiza en
centrifugas.
De centrifugación a
empaque.
En atmósfera
modificada.
De empaque a
almacenamiento PT.
En refrigeración.
287
FIGURA 2. Diagrama de flujo actual de proceso para la elaboración de lechuga en julianas
36
2.3. PROCESO ACTUAL DE ZANAHORIA EN JULIANAS
El proceso se desarrolla en nueve etapas: recepción y pesaje, almacenamiento de
materia prima, adecuación, corte, lavado, desinfección, enjuague, centrifugación,
empaque y almacenamiento de producto terminado.
El diagrama de flujo del proceso para la elaboración actual de la zanahoria en
julianas, se presenta en la figura 3.
37
RECEPCION
Y
Zanahoria
Pesaje
Almacenamiento
de
Zanahoria
Materia Prima
Pelado
Zanahoria
(Residuos)
Zanahoria
Agua
Corte
Agua + hipoclorito
Lavado
Desinfección
Zanahoria
Enjuague
Zanahoria
Zanahoria
Agua
(residuos)
Agua
Agua + hipoclorito
Agua
Zanahoria
Almacenamiento
Centrifugación
Empaque
Zanahoria
(residuos + Agua)
Zanahoria
Producto
Terminado
(residuos)
Producto empacado 12 bolsas de zanahoria en julianas de 500g c/u
FIGURA 3. Diagrama de flujo actual para la elaboración de Zanahoria en julianas
38
A continuación se realiza la descripción del diagrama de flujo para la elaboración
actual de lechuga en julianas:
Recepción y pesaje: Se verifica el estado de la materia prima, que cumpla con
las condiciones requeridas por la empresa y el cliente en cuanto a variedad y peso
antes de almacenarla en el cuarto frío. Según información dada por la empresa la
materia prima cumple con las siguientes especificaciones.
•
Coliformes totales inferior a 150 NMP/g
•
Coliformes fecales inferior a 3
•
Salmonella negativo
•
Estafilococo coagulasa positivo < 100.
Almacenamiento de materia prima: Se almacena máximo 3 días la materia
prima, a temperaturas entre (2-8)°C en un cuarto frío.
Pelado: Las partes no comestibles de la zanahoria se retiran por medio de un
pelado manual.
Corte: La zanahoria se corta según las especificaciones del cliente con un
procesador o manualmente de 4mm a 6mm de ancho.
Lavado: Se realiza un lavado posterior al corte para retirar los jugos celulares. El lavado
se hace por inmersión con 20litros de agua durante cinco minutos aproximadamente.
Desinfección: La desinfección de la zanahoria se hace en inmersión de solución
desinfectante compuesta por agua e hipoclorito de sodio a una concentración de
130 ppm. Se realiza por inmersión en 14litros de solución desinfectante durante 5
minutos.
39
Enjuague: El enjuague se realiza para eliminar los excesos de desinfectante de la
zanahoria, el enjuague se hace en inmersión, y se utilizan 21Lt de agua.
Centrifugación: Se realiza con el fin de eliminar el exceso de agua proveniente
del enjuague. Esta etapa se realiza por medio de una centrifugadora por 5 minutos
para la zanahoria.
Empaque: El empaque se hace en atmósfera modificada para mantener
las
características del alimento y extender la vida útil. El empaque es un envase plástico de
polipropileno biorientado (BOPP), debido a que es el apropiado por sus características
para este tipo de productos. . En el empaque se realiza 91% vacío y 45% de mezcla de
gases. El porcentaje de vacío quiere decir que teniendo en cuenta que el 99.9% de vacío
es bajar la presión desde la inicial o atmosférica hasta la presión de vacío de 10.50mmhg,
entonces el 99.9% es hacer una vacio total sin dejar un residual de oxígeno atmosferico
antes de inyectar la mezcla de gases de 45%, la cual indica que la presión llega hasta el
45%. Esta mezcla de gases esta compuesta por 90% N2, 5% O2 y 5% CO2. La mezcla
de gases se realizo con estas características debido a que ha funcionado
satisfactoriamente en la empresa JC Asociados.
Almacenamiento de producto terminado: El almacenamiento se realiza en un
cuarto frío
a temperaturas entre 2°C a 4°C por un período de 5 días como
máximo. Para mantener las características originales del alimento y extender su
vida útil es necesario mantener el alimento a temperaturas bajas que controlen la
respiración del alimento y las características sensoriales. Según información dada
por la empresa el producto cumple con las siguientes especificaciones.
•
Coliformes totales inferior a 150 NMP/g
•
Coliformes fecales inferior a 3
•
Salmonella negativo
•
Estafilococo coagulasa positivo < 100.
40
2.3.1. Balance de Materia del proceso actual
En la tabla 19 se muestra el balance de materia de la zanahoria en julianas, se
tomó la base de cálculo de 8 kg/día según la información de las ventas de la
empresa.
TABLA 19. Balance de Materia
OPERACIÓN
ENTRADA
(kg)
SALIDA
(kg)
Recepción
Pesaje
Almacenamiento de MP
Pelado
Corte
Lavado
Desinfección
Enjuague
Centrifugación
Empaque
Almacenamiento de PT
8
8
8
8
7.09
6.87
6.92
6.96
7.06
6.43
6
8
8
8
7.09
6.87
6.92
6.96
7.06
6.43
6
6
PERDIDAS DE PERDIDAS O
PRODUCTO
GANANCIA
DE AGUA
(kg)
(kg)
0
0
0
0
0
0
0.91
0
0.22
0
0
0.05
0
0.04
0
0.1
0
0.63
0.43
0
0
0
Rendimiento
Producto sale x 100
6kg X 100 = 75%
Producto entra
8kg
La zanahoria variedad chantenay en julianas tiene un rendimiento actual de 75%.
41
2.3.2. Diagrama de flujo del proceso actual
El diagrama de flujo del proceso permite observar el comportamiento
de las
operaciones, tiempos, distancias que se realizan en determinadas etapas del
proceso para la elaboración del producto tal como se muestra en la figura 4.
En el diagrama de procesos se muestra una demora de 25 minutos entre la etapa
del corte y el lavado que puede ocasionar pardeamiento enzimático del producto
debido a las lesiones mecánicas. El tiempo requerido para la elaboración de
zanahoria en julianas fue de 190 minutos.
42
Diagrama de flujo de proceso
Empresa: JC Asociados
Proceso: Producción de zanahoria
en julianas, desde la recepción y
pesaje, hasta el almacenamiento de
producto terminado.
Diagramo: Diana Izquierdo
Camila Naranjo
Fecha: Octubre 20 de 2006
Reviso y aprobó: Patricia Chaparro
Fecha: Octubre 24 de 2006
Método: actual _X__ propuesto___
Hombre____
Material__X__
No.
1
1
Actividad
Recepción y
pesaje
Transporte
●
●
●
▼
Resumen
Símb
●
▼
7
2
4
Actual
Tiem
(min)
133
10
11
1
25
No.
Propuesto
Dis
(m)
No.
Tiemp
(min)
Dis.
(m)
Diferencia
No
Tiemp Dis
(min)
(m)
17
◘
1
11
Total
15
190
17
Observaciones: El proceso presenta una demora de 25 minutos.
◘
◘
◘
▼
▼
Dis
Tiem
(m)
(min)
elimi
nar
com
binar
aume
ntar
11
Observaciones
Verificar la calidad
y cantidad de MP
2
1
De recepción y
pesaje a
almacenamiento
1
Almacenamiento
2
Materia Prima
Transporte
1
Pelado
2
Corte
1
3
Lavado
4
Desinfección
●
●
●
●
●
●
●
◘
◘
◘
◘
◘
◘
◘
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
MP.
6
4
X
2
En refrigeración.
De almacenamiento
de MP a pelado
18
X
Se realiza
manualmente.
53
Se realiza
manualmente.
25
X
No hay actividad.
13
Por inmersión en
agua.
17
Por inmersión en
agua con
5
Enjuague
6
Centrifugación
3
Transporte
7
Empaque
4
Transporte
2
Almacenamiento
PT
TOTAL
●
●
●
●
●
●
●
▼
7
2
◘
◘
◘
◘
◘
◘
◘
▼
▼
▼
▼
▼
▼
4
1
1
desinfectante.
8
Por inmersión en
agua.
9
X
Se realiza en
centrifugas.
3
2
De centrifugación a
empaque.
15
En atmósfera
modificada.
8
6
De empaque a
almacenamiento PT.
4
17
En refrigeración.
190
FIGURA 4. Diagrama de flujo actual de proceso para la elaboración de zanahoria en
julianas
43
2.4 DIAGNOSTICO DE LA SITUACION ACTUAL
Durante el seguimiento que se realizó para la elaboración de lechuga y zanahoria
en julianas se observó que la empresa
no tiene registros de los controles
microbiológicos que según ellos debe hacerse cada 6 meses, aunque dichos
controles deberían efectuarse con mayor frecuencia, no solamente en la recepción
de materia prima y almacenamiento de producto terminado sino entre etapas del
proceso para la elaboración de los productos. Además los parámetros
microbiológicos establecidos no son los adecuados para este tipo de productos
como el estafilococo coagulasa positivo<100. Cabe aclarar que los controles
deben ser los mismos para materia prima y producto terminado
ya que la
contaminación de estos se debe a la falta de higiene.
La vida útil de la lechuga y zanahoria en julianas es de 7 días la cual en ocasiones
disminuye a 4 días provocando insatisfacción en los clientes que se refleja en las
devoluciones del 20% para la lechuga y del 13.33% para la zanahoria según la
producción semanal de 50 kg y 30 kg respectivamente.
Debido a que los procesos no están estandarizados el rendimiento de los
productos es bajo, en el caso de la lechuga es del 33.33% y para la zanahoria del
75%.
Los rechazos en planta durante el proceso de elaboración de lechuga en julianas
ocurren en las etapas de adecuación, corte y empaque. Se tomó como base de
cálculo 30 kg/dia que son los procesados actualmente. En la adecuación el
rechazo es de 15.61 kg este rechazo se debe a que la materia prima no cumple
con los requisitos de calidad para elaborar lechuga en julianas o por producto
deteriorado que probablemente no cumple con las características microbiológicas
especificadas por la empresa, además hay que tener en cuenta que se debe
44
retirar la parte no comestible. En el corte el rechazo es de 7.61 kg se debe a que
las julianas no cumplen con las dimensiones establecidas por falta de
conocimiento en la graduación de la tajadora y porque no cumple con requisitos de
calidad debido a materia prima deteriorada o al mal manejo de esta. En cuanto a
la etapa de empaque hay rechazo de 0.14 kg por las pérdidas que ocurren al
manipular el producto debido a la falta de concientización por parte de los
operarios con respecto al cuidado que se debe tener al empacar el producto.
Los rechazos en planta para la zanahoria ocurren en las etapas de pelado, corte y
empaque. La base de cálculo para la zanahoria fue 8 kg/dia. En el pelado se
rechazan 0.91kg este rechazo se debe a la mala calidad de la materia prima la
cual en ocasiones muestra signos de deterioro y probablemente no cumple con las
características microbiológicas establecidas por la empresa. En el corte hay
rechazo de 0.22 kg debido a que se realiza manualmente y las dimensiones no
son regulares en parte por la forma característica de la zanahoria y porque las
dimensiones no son claras para los operarios ya que estas no están
estandarizadas, en el empaque hay rechazo de 0.43 kg por la manipulación al
empacar el producto ya que este cae por fuera de la bolsa.
Se tomó como herramienta el decreto 3075 del ministerio de salud por ser
aplicable a todas las fabricas y establecimientos, equipos, utensilios y personal
manipulador de alimentos.
Además tiene en cuenta las actividades de fabricación, procesamiento,
preparación,
empaque,
almacenamiento,
comercialización de alimentos.
45
transporte,
distribución
y
Teniendo en cuenta los parámetros del decreto se realizo una calificación, la cual
se presenta en el anexo A. De acuerdo a los datos obtenidos, se consideran los
cambios que se deben realizar en la planta de producción.
2.4.1 Instalaciones
Techos: La temperatura interna de la planta es alta, debido al material de
construcción de los techos ya que no es aislante.
Paredes: las paredes presentan humedad y grietas, lo cual indica que no están
impermeabilizadas.
Pisos: La baldosa de la planta es de color oscuro y porosa y por ello se dificulta su
limpieza.
Cuarto de basuras: En la planta de procesamiento hay malos debido a que el
cuarto no tiene un desfogue para la emisión de olores.
2.4.2 Limpieza y desinfección
Equipos y superficies: Los equipos y superficies no se desinfectan antes y
después de procesar la materia prima y cuando se desinfectan lo hacen con
agentes corrosivos que deterioran los equipos.
Utensilios: Los utensilios se encuentran en mal estado ya que no se desinfectan
con productos acordes, además no se lavan y desinfectan antes y después de su
uso.
46
Personal: Los operarios de la planta no se lavan y desinfectan las manos con
productos acordes, ya que emplean detergentes que causan hongos.
Dotación industrial: Los operarios no utilizan la dotación industrial adecuada ya
que no usan botas, provocando contaminación en los pisos de la zona de
procesamiento.
Maquinaria y equipos: Los equipos se encuentran en mal estado debido a que no
se realiza un mantenimiento preventivo
operación de estos.
47
y a la falta de conocimiento en
la
3.
METODOLOGÌA
Las pruebas se realizaron con lechuga variedad batavia y zanahoria variedad
chantenay para productos convencionales y organicos.
Los análisis se realizaron en el laboratorio de química y planta piloto de frutas y
hortalizas
en la Universidad De la Salle sede la Floresta y el proceso de
elaboración de los productos se realizo en la planta JC Asociados.
Los indicadores que se tomaron fueron grados brix, crocancia, textura, pH, acidez
y humedad.
Los grados brix se tomaron para la zanahoria con el fin de conocer si los
tratamientos aplicados podían reducir su contenido. Esto ocurre por aceleración
del metabolismo, en cuanto a la respiración esta se acelera oxidando los
azucares, en la transpiración hay pérdida de agua provocando una reducción
considerable en los grados brix.
Se realizó un seguimiento a la crocancia para saber si el producto permanecía
turgente, esto quiere decir que las células
se encuentran expandidas por la
absorción de agua, una pérdida de turgencia o crocancia indica que las células
perdieron agua y por lo tanto se marchitan alterando las características de un
producto fresco.
La textura se tomó como indicador para establecer si las condiciones de
almacenamiento de materia prima eran las adecuadas para retardar los cambios
fisiológicos ya que una pérdida de textura puede ocurrir por alteraciones por frío
que desintegran las estructuras internas de la célula.
48
En cuanto al pH se tomó como indicador para saber si se mantenía en pH neutro
indicado para las hortalizas frescas, en el caso de la lechuga variedad batavia
debe estar entre 6-7 y para la zanahoria variedad chantenay debe estar entre 67.5. El producto al estar empacado en atmósfera modificada puede sufrir cambios
indeseables como la acumulación de CO2 durante la respiración inhibiendo
enzimas como la succinato deshidrogenasa, lo cual origina la acumulación de
ácido succinico que es tóxico para los tejidos vegetales, la acumulación de ácidos
es la responsable de la reducción del pH.
La acidez se determinó como indicador en la etapa de corte debido a que hay
descompartimentación celular que provoca la pérdida de ácidos orgánicos
localizados en la vacuola, la acidez se expresó teniendo en cuenta el ácido
predominante, en el caso de la lechuga es el ácido linolénico y para la zanahoria
el málico, si la acidez aumenta es porque el producto se está deteriorando lo cual
ocurriría por acumulación de ácido succínico por altas concentraciones de CO2 y/o
por bajas concentraciones de 02 desarrollando un metabolismo anaerobio, dando
lugar a la fermentación láctica produciendo malos olores y sabores así como
decoloraciones.
Otro indicador que se tuvo en cuenta fue la humedad en la etapa de centrifugación
ya que un exceso de humedad facilita la proliferación microbiana y una humedad
baja alteraría las características de frescura del producto.
Existen fenómenos fisiológicos
en las hortalizas como la respiración
y
transpiración los cuales afectan la calidad nutritiva de los productos. En cuanto a
la respiración hay perdida de azucares que son usados como fuente de energía.
Otro fenómeno importante fisiológico es la transpiración ya que hay perdida de
49
agua
y en consecuencia perdida de sólidos solubles, además disminuye la
tendencia de los productos a crujir 5 .
Las pruebas se realizaron por duplicado para la verificación de los resultados y se
estudiaron durante cuatro días de los cuales se tomo el día cero como el inicial y
se almacenaron en refrigeración por tres días. Estas pruebas son explicadas en el
anexo B.
Para este estudio se utilizó ANOVA simple con dos factores en recepción,
almacenamiento de materia prima, corte, lavado y almacenamiento de producto
terminado y
tres factores en la centrifugación y empaque, con los resultados
obtenidos se aplico la prueba cochran para determinar la homogeneidad entre
tratamientos.
El análisis de varianza es un procedimiento matemático utilizado para evaluar si la
media de varias muestras difieren de alguna forma o si son las mismas, en este
caso se realizó para cada uno de los indicadores que se tuvieron en cuenta como
el pH, °brix, acidez titulable, humedad, entre otros. Por medio de este análisis se
determinó si según las variables estudiadas en cada una de las etapas las
muestras tuvieron un comportamiento diferente a través de los 4 días de
evaluación bajo condiciones de refrigeración. La prueba de homogeneidad se
utiliza para detectar si una varianza es mucho mas grande que las otras, para
este estudio se tomaron los resultados de las varianzas que se realizaron para
cada prueba y se realizaron por la prueba COCHRAN con el fin de determinar si
sus valores se ven afectados según la variable empleada en cada una de las
etapas del proceso. Los resultados de estas pruebas se muestran en el anexo H.
5
WILLS, R. Introducción a la fisiología y manipulación poscosecha de frutas,
hortalizas y plantas ornamentales, 1998, editorial acribia .S.A, Zaragoza, España,
50
De acuerdo con cada etapa se analizaron los indicadores apropiados. Las pruebas
realizadas para los indicadores son explicadas en el anexo B.
3.1 RECEPCIÓN
En esta etapa se realizaron las pruebas para los indicadores °brix mediante
refractometrìa y pH por potenciometria para mirar su comportamiento a través de
los 4 días de evaluación bajo condiciones de refrigeración.
La variable que se tuvo en cuenta en esta etapa para la lechuga fue la calidad, ya
de la calidad depende el rendimiento. En el caso de la lechuga se clasifica en
categoría I y en categoría II, en la categoría I las lechugas deben estar firmes, bien
formadas y libre de daños, en la categoría II las lechugas deben estar libres de
daños, razonablemente bien formadas y puede presentar ligera decoloración. Ver
anexo F.
3.2. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
En esta etapa se realizaron las pruebas para los indicadores °brix mediante
refractometrìa, pH por potenciometria y textura por penetrometrìa para mirar su
comportamiento
a través de los 4 días de evaluación bajo condiciones de
refrigeración.
Para el almacenamiento de materia prima de la misma calidad se tuvieron en
cuenta las temperaturas de los cuartos fríos de la empresa Jc Asociados que esta
en un rango entre 0 - 2°C y de la Universidad de la Salle que esta en un rango
entre 3 - 5°C.
51
3. 3.CORTE
En esta etapa se realizaron las pruebas para los indicadores °brix
mediante
refractometrìa, pH por potenciometria y acidez por titulaciòn para mirar su
comportamiento
a través de los 4 días de evaluación bajo condiciones de
refrigeración.
Para esta etapa se utilizaron dos tipos de corte, para la lechuga se utilizo el corte
de la empresa de 5mm y otro sugerido de 8mm y para la zanahoria se utilizo el
corte de la empresa de 0.5mm y otro sugerido de 1cm , con materia prima de la
misma calidad.
3. 4. LAVADO
En esta etapa se realizaron las pruebas para los indicadores brix
mediante
refractometrìa y pH por potenciometria para mirar su comportamiento a través de
los 4 días de evaluación bajo condiciones de refrigeración.
La variable en estudio en esta etapa fue la temperatura del agua de lavado, T1 es
el rango de temperatura ambiente y T2 es la temperatura del agua obtenida por
medio de la exposición con hielo, con materia prima de la misma calidad.
3. 5. CENTRIFUGACIÓN
En esta etapa se realizaron las pruebas para los indicadores
°brix mediante
refractometrìa y la humedad se determinó con la balanza detectora de humedad
marca OHAUS
para mirar su comportamiento
evaluación bajo condiciones de refrigeración.
52
a través de los 4 días de
Para esta etapa se tuvo en cuenta los tiempos de centrifugación que son de 20min
utilizados por la empresa y de 22min y 24min sugeridos para la lechuga y para la
zanahoria se utilizo un tiempo de 1 min que es el empleado por la empresa y 3min
y 5min los sugeridos., con materia prima de la misma calidad.
3.6. EMPAQUE
En esta etapa se realizaron las pruebas para los indicadores ªbrix
mediante
refractometrìa y pH por potenciometria para mirar su comportamiento a través de
los 4 días de evaluación bajo condiciones de refrigeración.
En esta etapa del proceso se utilizaron dos mezclas empleadas en la empresa V1
que es gas 50% y V2 del 45% de gas, y otra mezcla sugerida V3 que es 55% de
gas que esta dentro de los rangos del índice de respiración como se muestra en
el anexo B, con materia prima de la misma calidad.
3.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
En esta etapa se realizaron las pruebas para los indicadores ªbrix
mediante
refractometrìa, pH por potenciometrìa, la crocancia se determinó sensorialmente
según su crunch dando una puntuación donde 1 es muy crocante, 2 es crocante y
3 es poco crocante y coliformes totales por recuento de NMP (numero mas
probable) para mirar su comportamiento a través de los 4 días de evaluación bajo
condiciones de refrigeración. La variable en estudio en esta etapa fue la
temperatura de almacenamiento, T1 es el rango de temperatura en el cuarto frío
de la empresa con rangos entre 2-4°c y T2 es la temperatura en el cuarto frío de la
universidad con rangos entre 4-6°C, con materia prima de la misma calidad.
53
3.8 PROPUESTA DE MEJORAMIENTO
La propuesta se realizó considerando las fallas detectadas en las condiciones de
manejo de los procesos actuales, expuesto en el capitulo 2.
De acuerdo al diagnostico actual se procedió a realizar las siguientes acciones
para llegar a los resultados esperados:
1. Se realizaron las accciones correctivas de acuerdo a las fallas encontradas en
cada una de las etapas del proceso teniendo en cuenta los indicadores.
2. Se establecieron los diagramas de flujo y su descripción para la elaboración de
los productos.
3. Para cada proceso se realizò un balance de materia con el fin de conocer las
perdidas y el rendimiento del producto.
4. Se propusieron diagramas de flujo de proceso para observar el comportamiento
de las operaciones, tiempos y distancias en cada una de las etapas del proceso.
5. Se establecieron las diferencias entre los procesos actuales y estandarizados.
A continuación se muestran las acciones correctivas en las etapas del proceso
para la estandarizaciòn:
Recepcion y Pesaje: Se estandarizò la calidad de la materia prima para mejorar el
rendimiento de los productos y se implementaron fichas tècnicas de materia prima
para tener un mejor control y manejo de la misma.
54
Almacenamiento
de
Materia
Prima:
Se
estandarizó
la
temperatura
de
almacenamiento adecuada para retardar los cambios fisiológicos en los productos.
Selección: Se estableció una selección para desechar la materia prima que se
encuentre en mal estado y provoque perdidas de producto y alteración de
características de frescura que afecten al producto terminado.
Adecuaciòn: En esta etapa se redujeron las perdidas de producto debido a la
calidad de la materia prima y a un adecuado manejo de esta.
Lavado: Para esta etapa se estandarizò la cantidad de agua, la temperatura del
agua de lavado y el tiempo para mantener los productos en estado de frescura.
Desinfección: Se determinò una concentraciòn de desinfectante, la cantidad de
agua y un tiempo que reduzca la carga microbiana para evitar la contaminación
de los productos.
Enjuague: Para esta etapa se estandarizò la cantidad de agua, la temperatura del
agua
y el tiempo para eliminar los excesos de denfectante manteniendo los
productos en estado de frescura.
Cote: Se establecieron las dimensiones del corte en julianas para obtener un
producto homogeneo disminuyendo las lesiones en los tejidos causadas por el
corte.
Lavado: Para esta etapa se estandarizò la cantidad de agua, la temperatura del
agua de lavado y el tiempo para retirar los jugos celulares provenientes del corte
sin alterar las caracteristicas de frescura del producto.
55
Centrifugaciòn: Se determinò un tiempo de centrifugaciòn que eliminara los
excesos de humedad sin que lesionara los tejidos vegetales.
Selección: Se estableció una selección para desechar el producto que se
encuentre en mal estado y provoque la alteración de características de frescura
que afecten al producto terminado.
Empaque: En esta etapa se estandarizò la atmosfera modificada que conserve los
productos sin aplastar los tejidos.
Almacenamiento deProducto Terminado: Se estandarizó la temperatura de
almacenamiento adecuada para retardar los cambios fisiológicos en los productos
y se implementaron fichas tècnicas de producto terminado para tener un mejor
control y manejo del mismo.
56
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A continuación se presentan los resultados promedio de todo el experimento, e
igualmente su comportamiento.
4.1 RECEPCIÓN
En las tablas 20 y 21 se muestran los resultados de lechuga convencional y
orgánica. Y en las tablas 22 y 23 se muestran los resultados de zanahoria
convencional y orgánica.
TABLA No 20. Resultados
de los indicadores en la recepción
de Lechuga
Convencional
ANALISIS
pH
ALMACENAMIENTO
0
1
2
3
categoría I
7.04
6.88
6.65
6.96
categoría II
6.91
6.91
6.63
7.11
El pH tiende a estabilizarse en los días de almacenamiento. La vida útil presenta
una variación, es decir, la categoría
1 presenta una vida útil de 5 días y la
categoría 2 de 3 días debido a que la categoría II presenta decoloración lo cual
afecta las características de frescura del producto y en consecuencia disminuye la
vida útil. Además debido a que la lechuga de categoría II presenta decoloración y
heridas la recepción de esta materia prima puede traer consecuencias en las
siguientes etapas del proceso como la adecuación ya que afecta el rendimiento,
esto significa que para esta etapa del proceso se recomienda utilizar la lechuga de
categoría I, ya que presenta una buena calidad, como por ejemplo tener una sola
57
cabeza bien formada, hojas sueltas y dispersas, no presentar decoloración y
carecer de daños físicos.
TABLA No 21. Resultados
de los indicadores en la recepción
de Lechuga
Orgánica
ANALISIS
ALMACENAMIENTO
pH
categoría I
categoría II
0
6.39
6.57
1
6.47
6.59
2
6.55
6.58
3
6.29
6.35
Tal como se mostró en los datos anteriores, los valores de
pH
presentan
fluctuaciones poco considerables. La vida útil de la categoría 1 fue de 3 días y la
categoría 2 fue de 2 días debido a que la categoría II presenta decoloración lo
cual afecta
las características de frescura del producto y en consecuencia
disminuye la vida útil.
Esto quiere decir que aunque la variación no fue significativa se recomienda el
uso de la lechuga de categoría I, debido a que la lechuga de categoría II presenta
decoloración y heridas, lo cual puede traer consecuencias en las siguientes etapas
del proceso como la adecuación ya que afecta el rendimiento
58
TABLA No 22. Resultados de los indicadores en la recepción de Zanahoria
Convencional
ALMACENAMIENTO
0
1
2
3
ANALISIS
°Brix
pH
categoría I categoría II
categoría I
categoría II
8.9
9.5
6.58
6.39
8.3
8.7
6.60
6.41
8.5
8.7
6.25
6.08
8.5
8
6.04
6.1
Los datos obtenidos anteriormente muestran que los grados brix obtenidos van
disminuyendo a través de los días de almacenamiento, debido a una lenta perdida
de azucares por la respiración 6 . El pH tiende a estabilizarse. La vida útil presenta
una variación, es decir, la categoría 1 presenta una vida útil de 5 días y la
categoría
2
de 3 días, esto significa que para esta etapa del proceso se
recomienda utilizar la zanahoria de categoría I, ya que presenta una buena
calidad, como por ejemplo, estar enteras, apariencia fresca y tener características
típicas de la variedad, estas condiciones aseguran la calidad del producto en las
siguientes etapas del proceso y mejoran el rendimiento ya que se reducen las
pérdidas en la etapa de adecuación.
TABLA No 23. Resultados de los indicadores en la recepción de Zanahoria
Orgánica
ALMACENAMIENTO
0
1
2
3
6
ANALISIS
°Brix
pH
categoría I categoría II
categoría I
categoría II
9
12
7.36
6.84
8.8
9.7
6.97
6.79
8.5
9.6
6.94
6.71
7.4
9.3
6.66
6.97
SALUNKHE, D.K. 2004. Tratado de ciencia y tecnología de las hortalizas.
ACRIBIA S.A, Zaragoza., España, pag 126.
59
En los datos anteriores, los valores de pH y grados brix presentan una disminución
poco considerable a través de los días. La vida útil con la categoría 1 fue de 4 días
y con la categoría 2 fue de 3 días. Esto quiere decir que se recomienda el uso de
la zanahoria de categoría I, ya que la zanahoria de categoría II presenta defectos
en la forma y el color, heridas cicatrizadas entre otros, estas condiciones afectan
la calidad del producto en las siguientes etapas del proceso y aumentan las
pérdidas en la etapa de adecuación y en consecuencia disminuye el rendimiento
con respecto a la categoría I.
4.2. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
En las tablas 24 y 25 se muestran los resultados de lechuga convencional y
orgánica.
Y en las tablas 26 y 27 se muestran los resultados de zanahoria
convencional y orgánica.
T1 = (0-2)°C
T2 = (3-5)°C
TABLA No 24. Resultados de los indicadores en almacemamiento de materia
prima de Lechuga Convencional
ANALISIS
ALMACENAMIENTO
pH
Textura (Kgf)
T1
T2
T1
T2
0
6,46
6,54
1.4
2
1
6,47
6,49
0.9
1.8
2
6,5
6,5
0.9
0.9
3
6.53
6.55
0.7
0.8
60
De acuerdo al análisis anterior el pH tiende a estabilizarse durante los días de
almacenamiento.
La temperatura 1 que alcanzo una vida útil de 3 días y la temperatura 2 alcanzo 5
días. En el caso de la textura en las variables no
presentan mayores
fluctuaciones, con la temperatura 1, la lechuga tenia baja fuerza de penetración
debido a que las alteraciones por frío desintegran las estructuras internas de las
células, con respecto a la materia prima sometida a la temperatura 2 que tenía
mayor fuerza de penetración. Para el almacenamiento de lechuga convencional se
recomienda una temperatura entre 3°C - 5°C.
TABLA No 25. Resultados de los indicadores en almacemamiento de materia
prima de Lechuga Orgánica
ANALISIS
ALMACENAMIENTO
0
1
2
3
pH
T1
6,44
6,47
6,47
6.41
T2
6,42
6,51
6,38
6.36
Textura (Kgf)
T1
T2
1.2
1.8
0.9
1.5
0.6
1.2
0.6
0.9
Tal como se muestra en los datos obtenidos anteriormente el pH tiende a
estabilizarse durante los 4 días de almacenamiento. En cuanto a la vida útil con la
temperatura 1 alcanzo una vida útil de 3 días y con la temperatura 2 alcanzo 4
días. En el caso de la textura la materia prima con la temperatura 2 presenta una
alta fuerza de penetración, caso contrario con la materia prima a temperatura 1
que tiene poca fuerza de penetración, puede ser que se encuentran con diferente
grado de madurez. Para el almacenamiento de lechuga orgánica se recomienda
una temperatura entre
3°C- 5°C que retrasa los cambios bioquímicos causados
por temperaturas más bajas.
61
TABLA No 26. Resultados de los indicadores en almacemamiento de materia
prima de Zanahoria Convencional
ANALISIS
ALMACENAMIENTO
°Brix
pH
Textura (Kgf)
T1
T2
T1
T2
T1
T2
0
9,05
9,1
6,49
6,4
5.6
6.5
1
9
8.5
6.55
6,41
5.2
6.4
2
9
9
6,54
6,55
5
6.1
3
8,5
8
6.45
6,53
4.5
5.7
Los valores obtenidos anteriormente muestran una disminución en los °brix, esta
disminución puede ser causada por la perdida de solidos solubles en agua y la
tasa de respiración del producto, por el contrario el pH presenta variaciones poco
significativas. Una temperatura inferior a la normal puede causar desecación en la
epidermis y rompimiento de los tejidos celulares. Los cambios en la textura de las
dos variables no presentan fluctuaciones significativas, es decir ambas variables
tenían una alta fuerza de penetración.
De acuerdo a los análisis anteriores en esta etapa del proceso se debe utilizar la
temperatura 2, es decir que este entre 3°C-5°C que mantiene las características
organolépticas del producto ya que alcanza una vida útil de 6 días,
temperatura 1 que esta entre 3°C- 5°C obtuvo una vida útil de 5 días.
62
con la
TABLA No 27. Resultados de los indicadores en almacemamiento de materia
prima de Zanahoria Orgánica
ANALISIS
ALMACENAMIENTO
°Brix
pH
Textura (Kgf)
T1
T2
T1
T2
T1
T2
0
8,5
8
6,39
6,35
5.2
6.0
1
8,6
8
6,44
6,45
5
5.8
2
8
7,45
6,5
6,44
4.5
5.4
3
7.2
7.5
6.48
6,41
4.3
5.2
De acuerdo a los datos obtenidos anteriormente los grados brix presentan una
disminución a través de los días de almacenamiento debido a la perdida de sólidos
solubles en agua. El pH a través de los 4 días tiende a estabilizarse. Una baja
temperatura puede ocasionar desecación y deslocalizacion celular. La textura de
las dos variables no presenta variaciones significativas, es decir ambas variables
tenían una alta fuerza de penetración.
De acuerdo a los análisis anteriores en esta etapa del proceso se debe utilizar la
temperatura 2, es decir una temperatura entre 3 - 5°C que alcanzo una vida útil de
5 días manteniendo las características organolépticas del producto, ya que la vida
útil con la temperatura 1 fue de 4 días.
4. 3.CORTE
En las tablas 28 y 29 se muestran los resultados de lechuga convencional y
orgánica.
Y en las tablas 30 y 31 se muestran los resultados de zanahoria
convencional y orgánica.
63
c1 = 5mm de ancho para lechuga
c3 = 0.5cm de ancho para zanahoria
c2 = 8mm de ancho para lechuga
c4 = 1cm de ancho para zanahoria
TABLA No 28. Resultados
de los indicadores en el corte
de Lechuga
Convencional
ANALISIS
pH
Acidez (%)
ALMACENAMIENTO
c1
c2
c1
c2
0
1
2
3
7
7.04
7
7
0,8163
1,1873
0,742
0,7405
0,742
0,9647
0,8163
0,8905
Teniendo en cuenta los datos obtenidos anteriormente, el pH se mantiene estable
al igual que la acidez que tiene fluctuaciones poco significativas, en esta etapa
aunque la vida útil para ambas cortes fue la misma de 6 días, se debe utilizar el
corte de 8mm, porque los tejidos son sometidos a menor stres, sin embargo al
hacer un corte en el producto se acelera la respiración provocando ablandamiento
del tejido, además el corte puede provocar pardeamiento enzimático por la
deslocalizacion de enzimas y sustratos, provocado por la oxidación de los
compuestos fenolicos causada por la enzima polifenoloxidasa.
TABLA No 29. Resultados de los indicadores en el corte de Lechuga Orgánica
ANALISIS
pH
Acidez (%)
ALMACENAMIENTO
c1
c2
c1
c2
0
1
2
3
7.21
7.08
7.17
7.05
0,6678
0,8163
0,6679
0,6678
0,8163
0,9647
0,8163
0,742
64
Después de hacer un seguimiento durante 4 días se observo que el pH y la
acidez tienen fluctuaciones poco considerables. En esta etapa aunque la vida útil
para ambos cortes fue la misma de 4 días se debe utilizar el corte de 8mm,
porque se reduce el impacto de los cortes, es decir entre menos cortes tenga el
producto hay menor desprendimiento de jugos celulares y degradación de la
textura y características organolépticas.
TABLA No 30. Resultados
de los indicadores en el corte
de Zanahoria
Convencional
c3
c4
ANALISIS
pH
c3
c4
0
8
8.5
7
7.21
0,3928
0,2678
1
-
-
-
-
0,2499
0,3749
2
-
-
-
-
0,2499
0,1964
3
7.8
8.5
6.93
6.93
0,1606
0,1249
ALMACENAMIENTO
°Brix
Acidez (%)
c3
c4
Con base en los datos anteriores se observo, que los grados brix bajan durante
los 4 días de almacenamiento por la perdida de sólidos solubles en agua, por el
contrario el pH y la acidez bajan pero tienden a estabilizarse. En esta etapa la vida
útil para el corte 3 fue de 6 días y para el corte 4 fue de 7 días esto quiere decir
que se debe utilizar el corte de 1cm porque a través de los días mantiene las
características organolépticas del producto.
Hay que tener en cuenta que al hacer un corte en el producto se acelera la
respiración provocando ablandamiento del tejido y en el caso de la zanahoria se
presenta decoloración provocada por la deslocalizacion de enzimas y sustratos, la
65
oxidación conjunta de la enzima hidroperoxidasa con los carotenoides originan la
decolorizacion.
TABLA No 31. Resultados de los indicadores en el corte de Zanahoria Orgánica
°Brix
ALMACENAMIENTO
c3
c4
0
1
2
3
10.75
10.25
11
11
ANALISIS
pH
c3
c4
6.93
6.91
6.88
6.88
Acidez (%)
c3
c4
0,2678
0,2499
0,1606
0,0892
0,2856
0,3392
0,1606
0,0892
Tal como se mostró en los datos anteriores los grados brix bajan durante el tiempo
de almacenamiento debido a que en los jugos celulares se arrastran sólidos
solubles en agua y por esta razón el pH y la acidez bajan, en esta etapa la vida
útil para el corte 3 fue de 3 días y para el corte 4 fue de 4 días esto quiere decir
que se debe utilizar el corte de 1cm que a través de los días mantiene las
características organolépticas del producto, ya que al realizar un corte en el
producto se acelera la respiración provocando
ablandamiento del tejido y en el
caso de la zanahoria se presenta decoloración provocada por el desprendimiento
de los jugos celulares.
4. 4. LAVADO
En las tablas 32 y 33 se muestran los resultados de lechuga convencional y
orgánica.
Y en las tablas 34 y 35 se muestran los resultados de zanahoria
convencional y orgánica.
T1 = (17-19)°C
T2 = (6-8)°C
66
TABLA No 32. Resultados
de los indicadores en el lavado de Lechuga
Convencional
ALMACENAMIENTO
ANALISIS
pH
0
T1
6.72
T2
6.71
1
6.82
6.84
2
6.99
6.9
3
6.88
6.75
Con base en los datos obtenidos anteriormente se observa que el disminuye a
traves de los cuatro dias de almacenamiento. La vida útil con la temperatura 1 fue
de 4 días y con la temperatura 2 de 5 días. En esta etapa del proceso se debe
utilizar un agua de lavado que tenga una temperatura entre 6°C - 8°C para reducir
la degradación del color provocada por la acción enzimatica, por el contrario si se
utiliza una temperatura menor de 6°C el producto presenta que maduras por frió.
TABLA No 33. Resultados de los indicadores en el lavado de Lechuga Orgánica
ALMACENAMIENTO
0
1
2
3
T1
6.64
6.77
6.85
6.78
ANALISIS
pH
T2
6.69
6.84
6.89
6.73
Con base en los datos obtenidos anteriormente se observa que lel pH tiende a
estabilizarse durante el tiempo de almacenamiento.
La vida útil con la temperatura 1 fue de 4 días y con la temperatura 2 fue 5 días,
en esta etapa del proceso se debe utilizar un agua de lavado que este a una
67
temperatura entre 6°C - 8°C para retardar los cambios organolépticos del mismo,
por el contrario si se utiliza una temperatura baja menor de 6°C el producto
presenta sensibilidad a temperaturas mas bajas.
TABLA No 34. Resultados
de los indicadores en el lavado de Zanahoria
Convencional
ALMACENAMIENTO
ANALISIS
°Brix
pH
0
T1
7.8
T2
8.8
T1
6.8
T2
6.9
1
7.5
7.9
6.83
6.83
2
7.5
7.8
6.88
6.9
3
7.5
7.6
6.7
6.71
De acuerdo a los datos obtenidos anteriormente se observa que los grados brix y
el pH tienden a estabilizarse durante el tiempo de almacenamiento,
La vida útil con la temperatura 1 fue de 6 días y con la temperatura 2 de 7 días. En
esta etapa del proceso se debe utilizar un agua de lavado para retirar enzimas
oxidativas que tenga una temperatura entre 6°C-8°C para retardar los cambios
organolépticos del mismo, por el contrario si se utiliza una temperatura menor de
6°C, en el caso de la zanahoria provoca daños por frió.
TABLA No 35. Resultados de los indicadores en el lavado de Zanahoria Orgánica
ANALISIS
ALMACENAMIENTO
0
1
2
3
T1
8.2
8.2
8
8.4
°Brix
T2
8.9
8.5
8.9
8.8
68
T1
6.74
6.89
6.86
6.77
pH
T2
6.8
6.69
6.89
6.76
En los datos anteriormente mostrados se observa que los grados brix a traves de
los días de almacenamiento tienen fluctuaciones poco considerables al igual que
el pH. La vida útil con la temperatura 1 fue de 3 días y con la temperatura 2 de 4
días. En esta etapa del proceso se debe utilizar un agua de lavado que tenga una
temperatura entre 6°C - 8°C, por el contrario si se utiliza una temperatura menor
de 6°C en el caso de la zanahoria provoca alteraciones por frió.
4. 5. CENTRIFUGACIÓN
En las tablas 36 y 37 se muestran los resultados de lechuga convencional y
orgánica.
Y en las tablas 38 y 39 se muestran los resultados de zanahoria
convencional y orgánica.
t1 = 20 min para lechuga
t4 = 1 min para zanahoria
t2 = 22 min para lechuga
t5 = 3 min para zanahoria
t3 = 24 min para lechuga
t6 = 5 min para zanahoria
TABLA No 36. Resultados de los indicadores en la centrifugaciòn de Lechuga
Convencional
ALMACENAMIENTO
t1
ANALISIS
Humedad (%)
t2
0
1
2
3
96.9
82.9
87
80
95
92.2
86.1
78.7
t3
94.5
92
84.8
77.5
De acuerdo a los datos anteriormente la humedad fue disminuyendo a través de
los días de almacenamiento, lo cual representa una baja en los °brix que se
69
arrastran con las gotas de agua, producto de la transpiración, lo cual se debe a
una humedad relativa baja del medio circundante de la lechuga, la humedad del
producto con el tiempo 3 tuvo una mayor fluctuación con porcentajes menores de
humedad frente a las otras variables, indicando que la superficie de corte se
mantuvo seca, por lo tanto su vida útil se extendió a 8 días, en tanto la vida útil con
los tiempos 1 y 2 fue de 4 y 5 días respectivamente. Un tiempo de centrifugación
mayor ocasionaría lesiones en los tejidos provocando alteraciones bioquímicas.
TABLA No 37. Resultados de los indicadores en la centrifugación de Lechuga
Orgánica
ANALISIS
ALMACENAMIENTO
t1
°Brix
t2
0
1
2
3
5.6
4
4
4
4.8
4.2
4
4
t3
4
4
3.8
3.8
t1
Humedad (%)
t2
t3
87
85
85.1
72.9
86
84
80.2
71.2
84.3
82.7
77.8
69.8
Tal como se observo en los datos anteriores la humedad fue disminuyendo a
través de los días de almacenamiento, lo cual representa una baja en los °brix que
se arrastran con las gotas de agua, producto de la transpiración, lo cual se debe a
una humedad relativa baja del medio circundante de la lechuga, la humedad del
producto con el tiempo
3 mantuvo un contenido de humedad mas bajo que
favorece la vida útil del producto que fue de 5 días, sin ser un tiempo de
centrifugación excesivo que provoque alteraciones indeseables en la lechuga. Un
tiempo de centrifugación menor puede dejar gotas de agua sobre la superficie
ocasionando crecimiento microbiano. La vida útil con los tiempos 1 y 2 fue de 3 y 4
días respectivamente.
70
TABLA No 38. Resultados de los indicadores en la centrifugación de Zanahoria
Convencional
ANALISIS
ALMACENAMIENTO
t4
°Brix
t5
0
1
2
3
11
10
10
9.3
9.8
9
9
9
t6
t4
Humedad (%)
t5
t6
11
9
8.6
8.6
90
89.2
86.9
80.6
88.3
87.5
85.4
79.4
87.4
86.6
83.2
78.6
Según los resultados obtenidos anteriormente la humedad fue disminuyendo a
través de los días de almacenamiento, lo cual representa una baja en los °brix que
se arrastran con las gotas de agua, producto de la transpiración, lo cual se debe a
una humedad relativa baja del medio circundante de la zanahoria, el contenido de
humedad fue menor en el tiempo 6 pero se recomienda el tiempo 4 que alcanzo
una vida útil de 7 días, porque un tiempo de centrifugación mayor altera las
características organolépticas del producto y provoca lesiones en los tejidos. La
vida útil con los tiempos 5 y 6 fue de 5 y 3 días respectivamente.
TABLA No 39. Resultados de los indicadores en la centrifugación de Zanahoria
Orgánica
ANALISIS
ALMACENAMIENTO
t4
°Brix
t5
0
1
2
3
13.2
10.8
10
10
12
11
11
10
t6
t4
Humedad (%)
t5
t6
13
10.8
10
9
88.2
87.5
84.8
73.6
83.3
80.7
79.5
72.6
80.8
80.4
76.8
70.4
71
Con base en los datos obtenidos anteriormente la humedad fue disminuyendo a
través de los días de almacenamiento, lo cual representa una baja en los °brix que
se arrastran con las gotas de agua, producto de la transpiración, lo cual se debe a
una humedad relativa baja del medio circundante de la zanahoria, el porcentaje de
humedad es menor utilizando en tiempo 6 con una vida útil de de 3 días y con el
tiempo 5 alcanza una vida útil de 4 días, pero con el tiempo 4 mantiene la
humedad mas cercana a la de la zanahoria fresca sin alterar sus características
fisicoquímicas y manteniendo seca la superficie del corte con una vida útil de 5
días.
4.6. EMPAQUE
En las tablas 40 y 41 se muestran los resultados de lechuga convencional y
orgánica.
Y en las tablas 42 y 43 se muestran los resultados de zanahoria
convencional y orgánica.
V1= vacío 95% y mezcla de gases 50%
V2 = vacío 91% y mezcla de gases 45%
V3 = vacío 99.9% y mezcla de gases 55%
TABLA No 40. Resultados de los indicadores en el empaque de Lechuga
Convencional
ANALISIS
pH
V2
7.16
ALMACENAMIENTO
0
V1
7.13
1
7.23
7.13
7.18
2
6.97
6.84
6.92
3
6.72
6.70
6.59
72
V3
7.01
Tal como se observa en los datos anteriores el pH se mantiene con tendencia a
estabilizarse, a pesar de esto si se notan cambios importantes en la vida útil donde
la variable 1 alcanza una vida útil de 6 días y las variables 2 y 3 alcanzan una vida
útil de 7 días esto quiere decir que se puede utilizar cualquiera de ellas pero para
que la le lechuga mantenga sus características organolépticas se recomienda la
variable 3 donde hay un 55% de gas y 99.9%, teniendo en cuenta que para que la
lechuga respire necesita oxigeno produciendo dióxido de carbono, entonces para
bajar la intensidad de su metabolismo, se limita la disponibilidad de oxigeno
bajando su concentración y aumenta la concentración de dióxido de carbono para
disminuir la tasa de respiración, entrando en un estado de letargia se recomienda
55% de gas porque con este porcentaje se retarda la fermentación anaerobia.
En esta etapa se utilizo una mezcla de gases N2 90% O2 5% y CO2 5% que
corresponde al 55% de gas siendo la mas apropiada para este tipo de productos.
TABLA No 41. Resultados de los indicadores en el empaque de
Lechuga
Orgánica
ANALISIS
pH
V2
7.14
7.17
7.01
6.68
ALMACENAMIENTO
0
1
2
3
V1
7.08
7.10
6.94
6.60
V3
7.14
7
7.02
6.59
De acuerdo a los datos anteriores los grados brix y el pH se mantienen con
tendencia a estabilizarse, a pesar de esto si se notan cambios importantes en la
vida útil donde las variables 1 alcanza una vida útil de 4 días, la variable 2 de 5
días y la variable 3 de 6 días, esto quiere decir que se debe utilizar la variable 3
para que la lechuga mantenga sus características organolépticas donde hay un
73
55% de gas, teniendo en cuenta que para que la lechuga respire necesita oxigeno
produciendo dióxido de carbono, entonces para bajar la intensidad de su
metabolismo, se limita la disponibilidad de oxigeno bajando su concentración y
aumenta la concentración de dióxido de carbono para disminuir la tasa de
respiración. En esta etapa se utilizo una mezcla de gases N2 90% O2 5% y CO2
5%.
TABLA No 42. Resultados Zanahoria Convencional
ANALISIS
ALMACENAMIENTO
0
1
2
3
V1
9.46
9.3
9
9
°Brix
V2
10
9.5
9.3
9.6
V3
10.1
9.2
9
8.85
V1
7.27
7.29
7.05
6.27
pH
V2
7.07
7.10
6.89
6.71
V3
7.12
7.16
6.85
6.64
Los datos anteriores muestran que los grados brix tienen fluctuaciones poco
considerables, al igual que el pH, en la vida útil si se notan cambios importantes
donde la variable 1 alcanza una vida útil de 5 días, la variable 2 de 6 días y la
variable 3 de 7 días, esto quiere decir que se debe utilizar la variable 3 para que
zanahoria mantenga sus características organolépticas donde hay un 55% de gas,
teniendo en cuenta que la zanahoria es un producto vivo y para que respire
necesita oxigeno produciendo dióxido de carbono, entonces para bajar la
intensidad de su metabolismo, se limita la disponibilidad de oxigeno bajando su
concentración y aumenta la concentración de dióxido de carbono para disminuir la
tasa de respiración, entrando en un estado de letargia. En esta etapa se utilizo una
mezcla de gases N2 90% O2 5% y CO2 5% la cual es la mas recomendable para la
zanahoria.
74
TABLA No 43. Resultados de los indicadores en el empaque de
Zanahoria
Orgánica
ANALISIS
ALMACENAMIENTO
0
1
2
3
V1
9.7
8
8.5
8.45
°Brix
V2
9.8
9.3
8.5
8.5
V3
9.6
9.1
8.05
7.85
V1
7.16
7.13
6.89
6.67
pH
V2
7.16
7.18
6.81
6.54
V3
7.16
6.87
6.89
6.56
Con base a los datos anteriores se observa que los grados brix y el pH disminuyen
a través del tiempo de almacenamiento debido a la perdida de sólidos solubles en
agua y a la tasa de respiración del producto, en la vida útil se notan cambios
importantes donde la variable 1 alcanza una vida útil de 4 días, la variable 2 de 5
días y la variable 3 de 6 días, esto quiere decir que se debe utilizar la variable 3
para que zanahoria mantenga sus características organolépticas donde hay un
55% de gas, teniendo en cuenta que para que la zanahoria respire necesita
oxigeno produciendo dióxido de carbono, entonces para bajar la intensidad de su
metabolismo, se limita la disponibilidad de oxigeno bajando su concentración y
aumenta la concentración de dióxido de carbono para disminuir la tasa de
respiración. En esta etapa se utilizo una mezcla de gases N2 90% O2 5% y CO2
5%.
4.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
En las tablas 44 y 45 se muestran los resultados de lechuga convencional y
orgánica.
Y en las tablas 46 y 47 se muestran los resultados de zanahoria
convencional y orgánica.
Para realizar la prueba de coliformes totales para los productos convencionales se
tomo como variable la concentración de desinfectante, para este producto se uso
75
hipoclorito de sodio con cloro activo 5.25% donde la concentración 1 es 150ppm y
la concentración 2 es 300ppm para la lechuga convencional y para la zanahoria
convencional se utilizó la concentración 1 de 300ppm y la concentración 2 de
150ppm, en las tablas 48 y 49 se muestran los resultados de esta prueba.
Para los productos orgánicos se tomo como variable la concentración de
desinfectante para este producto se uso biooride compuesto por solución
enzimatica y sales de potasio y sodio, donde la concentración 1 es 4000ppm y la
concentración 2 es 2000ppm para la lechuga y zanahoria, en las tablas 50 y 51 se
muestran los resultados de esta prueba.
T1 = (2-4)°C
T2 = (4-6)°C
TABLA No 44. Resultados de los indicadores en almacenamiento de producto
terminado Lechuga Convencional
ANALISIS
ALMACENAMIENTO
pH
0
1
2
3
Crocancia
T1
6.59
6.59
6.65
6.68
T2
6.42
6.43
6.53
6.57
T1
1
1
2
2
T2
1
2
3
3
De acuerdo a los resultados obtenidos anteriormente el pH aumento levemente
tendiendo a estabilizarse, en cuanto a la crocancia con la temperatura 2 alcanza
una vida útil de 7 días presentando cambios a través del tiempo debido a la
temperatura de almacenamiento provocando ablandamiento de los tejidos. Una
temperatura menor de 0°C puede inducir daños en el producto como el
rompimiento de tejidos, según los análisis se recomienda la temperatura 1 que
alcanzo una vida útil de 10 días.
76
TABLA No 45. Resultados de los indicadores en el almacenamiento de producto
terminado de Lechuga Orgánica
ANALISIS
ALMACENAMIENTO
pH
T1
6.49
6.55
6.66
6.65
0
1
2
3
T2
6.5
6.54
6.75
6.77
Crocancia
T1
T2
1
1
1
2
2
2
2
3
Según los análisis de resultados el pH no presenta cambios importantes a través
de los días de almacenamiento. En la crocancia el producto almacenado en la
temperatura 2 en el tercer día de almacenamiento presenta ablandamiento de los
tejidos y una vida útil de 4 días, mientras que el producto que fue sometido a la
temperatura 1 mantiene su crocancia, por lo tanto se recomienda la temperatura 1
que alcanzo una vida útil de 6 días.
TABLA No 46. Resultados de los indicadores en el almacenamiento de producto
terminado de Zanahoria Convencional
ANALISIS
pH
T1
T2
6.64
6.65
6.62
6.55
6.71
6.57
6.68
6.63
ALMACENAMIENTO
°Brix
0
1
2
3
T1
9.9
8.6
7.9
7.7
T2
8.9
7.9
6.9
6.8
Crocancia
T1
T2
1
1
1
2
2
3
2
3
Con base a los datos anteriores se observa que los °brix bajan debido a la perdida
de sólidos solubles en agua, por el contrario el pH tiende a estabilizarse. En la
prueba de crocancia con la temperatura 2 presenta cambios en su estructura que
provocan perdida de firmeza y una vida útil de 7 días.
77
A temperaturas muy bajas se puede presentar desecación y alteraciones
causadas por el frió, es por eso que se recomienda la temperatura 1 que a través
de los días retarda los cambios fisicoquímicos que alteran el producto alcanzando
una vida útil de 8 días.
TABLA No 47. Resultados de los indicadores en almacenamiento de producto
terminado de Zanahoria Orgánica
ANALISIS
pH
T1
T2
6.61
6.63
6.47
6.72
6.7
6.74
6.66
6.67
ALMACENAMIENTO
°Brix
0
1
2
3
T1
9.4
9.6
8.7
8.75
T2
9.8
9.6
8.6
8.7
Crocancia
T1
T2
1
1
1
2
2
2
2
3
Los datos anteriores muestran que los °brix tienen una baja leve que tienden a
estabilizarse, por el contrario pH aumenta levemente tendiendo a estabilizarse. La
crocancia con la temperatura 1 se mantiene mas estable que con la temperatura 2
con una vida útil, de 6 días por lo tanto es mas conveniente el almacenamiento a
temperaturas
entre 2°C -4°C. Una temperatura baja y óptima reduce la
degradación del color en los tejidos vegetales.
TABLA No 48. Resultados de los indicadores de almacenamiento de producto
terminado de Lechuga Convencional
ANÁLISIS
C1
C2
LIMITE
14NMP/g
< 3 NMP/g
150NMP/g
Coliformes
Totales
NMP = Numero mas probable
78
Según los resultados del análisis anterior ambas variables se encuentran con
calidad microbiológica aceptable, sin embargo con la concentracion 2 no hubo
crecimiento comparado con la concentración
1 en la cual hubo crecimiento
microbiano, por ello se recomienda la concentración 2.
TABLA No 49. Resultados de los indicadores de almacenamiento de producto
terminado de Lechuga Orgánica
ANÁLISIS
C1
C2
LIMITE
< 3 NMP/g
9NMP/g
150NMP/g
Coliformes
Totales
NMP = Numero mas probable
El recuento de microorganismos indicadores de calidad en ambas variables no
supera el limite establecido por la secretaria de salud, pero es necesario aclarar
que con la concentración 2 hubo crecimiento microbiano, por el contrario con la
concentración 1 no hubo crecimiento de dichos microorganismos, es por ello que
se recomienda el uso de la variable 1.
TABLA No 50. Resultados de los indicadores de almacenamiento de producto
terminado de Zanahoria Convencional
ANÁLISIS
Coniformes
Totales
C1
C2
LIMITE
< 3 NMP/g
11NMP/g
150NMP/g
NMP = Numero mas probable
79
La concentración
1 y la concentración 2 analizadas presentan calidad
microbiológica aceptable, pero en la concentración
2 se presento crecimiento
microbiano y en la concentración 1 no hubo crecimiento, lo cual indica que la
concentración 1 es más recomendable. Los productos que muestren signos de
crecimiento microbiano aun sin pudrición son estéticamente desagradables y no
es probable que el consumidor los compre.
TABLA No 51. Resultados de los indicadores en almacenamiento de producto
terminado de Zanahoria Orgánica
ANÁLISIS
Coliformes
C1
4NMP/g
Totales
NMP = Numero mas probable
C2
LIMITE
4NMP/g
150NMP/g
Según los resultados obtenidos la concentración 2 presento crecimiento
microbiano al igual que en la concentración 1, pero la carga en ambas
concentraciones es muy baja y no alcanza el limite establecido por lo tanto su
calidad es aceptable, sin embargo es recomendable la concentración 1 por ser
mas alta que representa menor crecimiento microbiano como en el caso de la
lechuga orgánica además esta concentración no va a afectar las características
organolépticas.
80
4.8 ESTANDARIZACIÓN
Para obtener un producto minimamente procesado refrigerado hay que tener en
cuenta las variables como temperatura, tiempo, concentración y atmosfera
modificada a través del proceso que puedan afectar la calidad de estos, para ello
se requiere disponer de materia prima de excelente calidad desde la recepción.
La estandarización de las condiciones del proceso permite facilitar la producción,
disminución de desperdicios y mejorar el control de calidad. Además aumento de
capacidad de respuesta al mercado y aumento en la calidad del producto.
El procedimiento que se realizo para la estandarización fue el siguiente.
1. Determinación de las variables a controlar en cada una de las etapas del
proceso.
2. Análisis de la incidencia de las variables en cada una de las etapas del
proceso.
3. Recopilación de datos para el análisis estadístico.
4. obtención de datos convenientes para la estandarización del proceso.
81
4.8.1 Proceso estandarizado de lechuga convencional y orgánica en julianas
El proceso se desarrolla en doce etapas: Recepción y pesaje, almacenamiento de
materia prima, selección y adecuación, lavado, desinfección, enjuague, corte,
lavado, centrifugación, selección, empaque y almacenamiento de producto
terminado.
El diagrama de flujo para la elaboración de lechuga convencional y orgánica en
julianas, se presenta en la figura 5.
82
Lechuga
Recepción
Y
Pesaje
Almacenamiento
de
Lechuga
Materia Prima
Lechuga
Selección
Y
Adecuación
Agua
Lavado
Lechuga
Residuos
Agua + hipoclorito
Lechuga
Desinfección
Agua
Agua
Enjuague
Lechuga
Corte
Lavado
Lechuga
Lechuga
Residuos
Agua
Agua + hipoclorito
Agua
Agua
Lechuga
Centrifugación
Lechuga
Residuos + Agua
Almacenamiento
Selección
Empaque
Lechuga
Residuos
Lechuga
Residuos
FIGURA 5. Diagrama de Flujo de lechuga Convencional y Orgánica en Julianas
83
Producto
Terminado
A continuación se realiza la descripción del diagrama de flujo estandarizado para
la elaboración de lechuga convencional y orgánica en julianas:
Recepción y pesaje: La lechuga debe proceder de Cundinamarca (Mosquera,
Funza, Madrid etc), en el caso de la lechuga orgánica debe proceder de un centro
de acopio que este certificado por la Corporación Colombia Internacional.
Verificar la variedad batavia y que la carga recibida coincida con la pedida al
proveedor, que cumpla con las condiciones requeridas por la empresa y el cliente,
entre ellas, peso, cabeza uniforme y bien formada, de apariencia fresca, crocante,
color verde brillante y libre de olores y sabores extraños como se muestra en la
tabla 52.
Determinar la temperatura interna y hora de llegada de la lechuga. Ver anexo D
TABLA No 52. Ficha Técnica de Materia Prima
Producto: Lechuga Batavia
Calidad: Categoría I
La materia prima debe ser recibida en canastillas limpias y cumplirá las siguientes
características:
Cabeza: Debe estar bien formada, firme, libre de deterioro o daño por frio.
Color: Las hojas deben ser de color verde y no presentar ningún tipo de
marchitamiento ni podredumbre.
Textura: La lechuga debe ser turgente, sus hojas crujientes.
Peso: El promedio se debe encontrar entre 650g a 850g por unidad
Almacenamiento: Se debe mantener a temperaturas de refrigeración de
3°C a 5°C en canastillas limpias.
Transporte: La lechuga debe llegar en furgones con sistema de refrigeración.
El transporte debe ser exclusivo para hortalizas y debe estar en
Condiciones sanitarias adecuadas
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS:
Tomadas de los límites para ensaladas de verduras según secretaría distrital de salud de
bogotá.
La materia prima debe tener una carga de
• Coliformes totales <150 NMP/g
Los controles microbiológicos se deben realizar cada mes.
84
Almacenamiento de materia prima: La lechuga debe almacenarse por un tiempo
no mayor de 3 días en el cuarto frío una temperatura entre 3°C - 5°C. La materia
prima se almacena en canastillas utilizando estibas para facilitar la selección.
Selección
Adecuación:
La
lechuga
es
seleccionada
según,
calidad,
magulladuras, superficies cortadas. Las partes no comestibles como hojas
defectuosas y el cogollo se retiran por medio de un pelado manual.
Lavado: El lavado se realizó el fin de eliminar excesos de suciedad e impurezas.
Se utiliza un agua de lavado debe estar a temperaturas entre 6°C -8°C. La lechuga
se lava por inmersión teniendo en cuenta que cantidad de agua debe ser 2 veces
el peso de la lechuga, el tiempo de lavado es de 5 minutos.
Desinfección: Se realiza para bajar la carga microbiana de la lechuga, para la
lechuga convencional se efectúa
en inmersión de solución desinfectante
compuesta por agua e hipoclorito de sodio a una concentración de 300ppm, para
la lechuga orgánica se efectúa por inmersión de solución desinfectante orgánico
compuesto por una solución enzimática y sales minerales a una concentración de
4000 ppm. La cantidad de agua debe ser 2 veces el peso de la lechuga, la
inmersión se realiza por 5 minutos para ambas lechugas.
Enjuague: La finalidad del enjuague es eliminar excesos de desinfectante, se
realiza por inmersión durante 5 minutos, la cantidad de agua debe ser 3 veces el
peso de la lechuga, el agua debe estar a una temperatura entre 6°C -8°C.
Corte: El corte de la lechuga se realiza con una tajadora preferiblemente de 8mm
de ancho o según especificaciones del cliente. En el corte se debe realizar un
control microbiológico mensual de la carga de coliformes totales<150 NMP/g
según el límite establecido para ensaladas de verduras tomado de la secretaría
85
distrital de salud de bogotá, el control microbiológico es importante debido a que la
lechuga ha pasado por la etapa de desinfección y puede contaminarse por
manipulación de los operarios
provocando alteración microbiana del producto
terminado.
Lavado: Se realiza para eliminar los jugos celulares provenientes del corte. La
cantidad de agua es 2 veces el peso de la lechuga. El agua de lavado debe estar
entre 6°C -8°C por un tiempo de 5 minutos.
Centrifugación: Se realiza con el fin de eliminar el exceso de agua proveniente
del lavado. Esta etapa se realiza por medio de una centrifugadora por 24 minutos
para la lechuga.
Selección: Luego que la lechuga es centrifugada pasa a una selección donde se
descartan los pedazos de producto deteriorado, en la selección se debe realizar
un control microbiológico mensual de la carga de coliformes totales<150 NMP/g
según el límite establecido para ensaladas de verduras tomado de la secretaría
distrital de salud de bogotá, hay que tener en cuenta que la lechuga ya pasó por la
etapa de desinfección lo cual implica que se debe tener un buen manejo para
evitar la contaminación por manipulación de los operarios.
Empaque: El empaque se hace en atmósfera modificada para mantener las
características del alimento y extender la vida útil. El empaque es un envase
plástico de polipropileno biorientado (BOPP), debido a que es el apropiado por sus
características para este tipo de productos. En el empaque se realiza 99.9% vacío
y 55% de mezcla de gases. El porcentaje de vacío quiere decir que teniendo en
cuenta que el 99.9% de vacío es bajar la presión desde la inicial o atmosférica
hasta la presión de vacío de 10.50mmhg, el 99.9% indica un vacio total sin dejar
un residual de oxígeno atmosferico antes de inyectar la mezcla de gases de 55%,
86
la cual indica que la presión llega hasta el 55%. Esta mezcla de gases esta
compuesta por 90% N2, 5% O2 y 5% CO2. La mezcla de gases se realizo
estas concentraciones
debido a
en
que ha funcionado satisfactoriamente en la
empresa JC Asociados.
Almacenamiento de producto terminado: El almacenamiento se realiza a
temperaturas entre 2°C a 4°C por un período de 2 días como máximo. El
almacenamiento se realiza en un cuarto frío. Para mantener las características
originales del alimento y extender su vida útil es necesario mantener el alimento a
temperaturas bajas que controlen la respiración del alimento y las características
sensoriales y nutricionales, en la tabla 53 se muestra la ficha técnica de producto
terminado.
87
TABLA No 53. Ficha Técnica de Producto Terminado
Producto: Lechuga Batavia
DESCRIPCION DEL PRODUCTO:
El producto debe cumplir con las siguientes especificaciones:
• Aspecto fresco, consistencia firme y crujiente.
• No debe presentar indicios de marchitamiento.
• Se debe encontrar libre de humedad excesiva.
• Al abrir debe estar exento de olores y/o sabores extraños.
• Exento de tierra, polvo y material extraño.
• Debe ser homogéneo.
• El contenido debe ser del mismo origen, variedad y color.
• El empaque no debe presentar alteraciones mecánicas.
• El empaque debe tener doble selle.
PRESENTACIONES:
• Julianas: de 6mm a 8mm de ancho.
• Peso: 500g
• Empacadas en bolsas de polipropileno biorentado (BOPP) de calibre 35µ a
40µ con Atmósfera Modificada.
VIDA ÚTIL:
• La presentación en julianas tiene una vida útil de 10 días para la lechuga
convencional y 6 días para la lechuga orgánica, si se mantienen en las
condiciones abajo estipuladas.
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS:
Tomadas de los límites para ensaladas de verduras según secretaría distrital de
salud de bogotá.
El producto debe tener dentro de su tiempo de vida útil una carga de
• Coliformes totales <150 NMP/g
Los controles microbiológicos se deben realizar cada mes.
RECOMENDACIONES
PARA
LA
MANIPULACIÓN
DE
NUESTROS
PRODUCTOS.
El producto al ser empacado y conservado bajo ATMÓSFERA MODIFICADA y por
ser un producto perecedero, debe conservarse con las siguientes características:
• Temperatura de refrigeración de 2°C – 4ºC
• Nunca a temperaturas de congelación (< 0ºC)
• Una vez abierto consumir lo más pronto posible.
• Una vez abierto el empaque y al no ser utilizado todo el contenido, cerrar y
refrigerar inmediatamente.
• No exponer a temperatura altas. (> 10ºC)
• Sacar el producto máximo 10 minutos antes de ser utilizado.
• No someter el empaque a maltrato mecánico.
• No comprimir los empaques entre sí con demasiada fuerza.
88
4.8.1.1 Balance de Materia del proceso estandarizado de Lechuga Convencional
En la tabla 54 se muestra el balance de materia de la lechuga convencional en
julianas, tomando una base de cálculo de 30 kg/día
TABLA No 54. Balance de Materia del proceso estandarizado de Lechuga
Convencional
OPERACIÓN
(Kg)
PERDIDAS O
GANANCIA
DE AGUA
(Kg)
ENTRADA
SALIDA
PERDIDAS DE
(Kg)
(Kg)
PRODUCTO
Recepción Y Pesaje
30
30
0
0
Almacenamiento de MP
30
30
0
0
Adecuación y Selección
30
22.67
7.33
0
Lavado
22.67
31.53
0
8.86
Desinfección
31.53
29.32
0
2.21
Enjuague
29.32
29.49
0
0.17
Corte
29.49
25.19
4.30
0
Lavado
25.19
26.38
0
1.19
Centrifugación
26.38
15.79
0
10.59
Selección
15.79
15.58
0.21
0
Empaque
15.58
15.50
0.08
0
Almacenamiento de PT
15.50
15.50
0
0
El rendimiento de este producto se calcula así:
kg de salida X 100
kg de entrada
15.50kg X 100 = 51.66%
30kg
La lechuga convencional variedad batavia en julianas estandarizada tiene un
rendimiento de 51.66%.
89
4.8.1.2 Balance de Materia del proceso estandarizado de Lechuga Orgánica en
julianas
En la tabla 55 se muestra el balance de materia de la lechuga orgánica
en
julianas, tomando una base de cálculo de 30 kg/día.
TABLA No 55. Balance de Materia del proceso estandarizado de Lechuga
Orgánica en julianas
OPERACIÓN
ENTRADA
(Kg)
SALIDA
(Kg)
PERDIDAS DE
PRODUCTO
Recepción Y Pesaje
30
30
(Kg)
0
PERDIDAS O
GANANCIA
DE AGUA
(Kg)
0
Almacenamiento de MP
30
30
0
0
Adecuación y Selección
30
21.09
8.61
0
Lavado
21.9
29.24
0
7.34
Desinfección
29.24
26.59
0
2.65
Enjuague
26.59
27.25
0
0.66
Corte
27.25
21.94
5.31
0
Lavado
21.94
24.1
0
2.16
Centrifugación
24.1
14.46
0
9.64
Selección
14.46
14.19
0.27
0
Empaque
14.19
14
0.19
0
14
14
0
0
Almacenamiento de PT
El rendimiento de este producto se calcula así:
kg de salida X 100
kg de entrada
14kg X 100 = 46.66%
30kg
La lechuga orgánica variedad batavia en julianas estandarizada tiene un
rendimiento de 46.66%.
90
4.8.1.3 Diagrama de flujo de proceso estandarizado de lechuga convencional y
orgánica en julianas
El diagrama de flujo del proceso permite observar el comportamiento
de las
operaciones, tiempos, distancias que se realizan en determinadas etapas del
proceso para la elaboración del producto tal como se muestra en la figura 6.
En el diagrama de proceso para la elaboración de
lechuga convencional y
orgánica en julianas hay 16 actividades las cuales se realizan en 294 minutos,
este tiempo es mayor que el del proceso de elaboración actual de lechuga en
julianas debido a que se realiza un lavado después de la adecuación y una
selección después de la centrifugación ya que son indispensables para mejorar el
producto.
91
Diagrama de flujo de proceso
Empresa: JC Asociados
Proceso: Producción de lechuga
convencional y orgánica en julianas,
desde la recepción y pesaje, hasta
el almacenamiento de producto
terminado.
Diagramo: Diana Izquierdo
Camila Naranjo
Fecha: Octubre 20 de 2006
Reviso y aprobó: Patricia Chaparro
Fecha: Octubre 24 de 2006
Método: actual ___ propuesto _X_
Hombre____
Material__X__
No.
Actividad
1
Recepción y
pesaje
1
Transporte
1
Almacenamiento
2
Materia Prima
Transporte
2
1
Adecuación y
selección
Lavado
2
Desinfección
3
Enjuague
4
Corte
5
Lavado
6
Centrifugación
3
Transporte
7
Selección
8
Empaque
4
Transporte
2
Almacenamiento
PT
TOTAL
●
●
▼
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
▼
8
2
Resumen
Símb
●
▼
7
2
4
Actual
Tiem
(min)
218
15
13
1
25
No.
Propuesto
Tiemp
Dis
(min)
(m)
8
206
2
15
4
17
17
Dis
(m)
No
17
◘
1
16
Total
15
287
Observaciones:
◘
◘
▼
◘
◘
◘
◘
◘
◘
◘
◘
◘
◘
◘
◘
◘
◘
◘
◘
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
4
0
2
17
0
0
2
16
56
294
Distancia
(m)
2
1
4
36
77
0
0
Verificar la calidad y
cantidad de materia
prima.
De recepción y pesaje
a almacenamiento MP.
En refrigeración.
3
3
28
De almacenamiento de
MP a adecuación.
Se realiza
manualmente.
Por inmersión en agua.
21
Por inmersión en agua
con desinfectante.
Por inmersión en agua.
22
En tajadoras
33
Por inmersión en agua.
38
Se realiza en
centrifugas.
De centrifugación a
empaque.
Se realiza
manualmente.
En atmósfera
modificada.
De empaque a
almacenamiento PT.
En refrigeración.
3
8
6
31
10
17
0
22
25
8
25
Observaciones
34
3
1
Tiempo
(min)
7
4
17
Diferencia
Tiemp Dis
(min)
(m)
1
12
0
0
0
0
0
4
0
No
294
FIGURA 6. Diagrama de flujo de proceso estandarizado para la elaboración de lechuga
convencional y orgánica en julianas
92
4.8.1.4 Cambios del proceso actual con el estandarizado
En el cuadro numero uno se puede apreciar las diferencias entre el proceso actual
y el estandarizado.
Cuadro 1. Proceso Actual y Estandarizado de Lechuga Convencional en Julianas
PROCESO ACTUAL
PROCESO ESTANDARIZADO
Recepción:
Recepción y Pesaje:
Calidad: Categoría II
Calidad: Categoría I
Almacenamiento de Materia Prima:
Almacenamiento de Materia Prima:
Temperatura: 0°C a 14°C
Temperatura: 3°C a 5°C
Almacenamiento Máximo: 3 días
Almacenamiento Máximo: 3 días
Adecuación:
Selección y Adecuación:
Adecuación: Retiro de cogollo y partes no Selección: calidad, magulladuras
comestibles.
Adecuación: Retiro de cogollo y partes no
comestibles.
Corte:
Corte: Julianas
Lavado:
Dimensiones: 4mm a 6mm
Temperatura agua: 6°C a 8°C
Tiempo: 5 minutos
Lavado:
Temperatura agua: Ambiente
Desinfección:
Tiempo: 5 minutos
Concentración: 300ppm
Tiempo: 5 minutos
Desinfección:
Concentración: 150ppm
Enjuague:
Tiempo: 5 minutos
Temperatura agua: 6°C a 8°C
Tiempo: 5 minutos
Enjuague:
Temperatura agua: Ambiente
Corte:
Corte: Julianas
Centrifugación:
Tiempo: 20 minutos
Dimensiones: 8mm
Empaque:
Lavado:
Vacio: 95%
Temperatura agua: 6°C a 8°C
Mezcla de gases: 50%
Tiempo: 5 minutos
Composición N2 90%, CO2 5%, O2 5%
Centrifugación:
Tiempo: 24 minutos
Almacenamiento Producto terminado
Temperatura: 2°C a 4°C
Selección:
Selección: retiro de partes deterioradas
Tiempo Máximo: 7 días
Empaque:
Vacio: 99.9%
Mezcla de gases: 55%
composición N2 90%, CO2 5%, O2 5%
Almacenamiento Producto terminado
Temperatura: 2°C a 4°C
Tiempo Máximo: 2 días
VIDA UTIL: 7 DIAS
VIDA UTIL: 10 DIAS
RENDIMIENTO: 33.33%
RENDIMIENTO: 51.66%
93
4.8.2 Proceso de zanahoria convencional y orgánica en julianas
El proceso se desarrolla en trece etapas: Recepción y pesaje, almacenamiento de
materia prima, selección y adecuación, lavado, desinfección, enjuague, corte,
lavado, centrifugación, selección, empaque y almacenamiento de producto
terminado.
El diagrama de flujo para la elaboración de zanahoria convencional y orgánica en
julianas, se presenta en la figura 7.
94
Recepción
Y
Pesaje
Zanahoria
Agua
Almacenamiento
de
Zanahoria
Materia Prima
Selección
Zanahoria
Agua + hipoclorito
Residuos
Agua
Agua
Desinfección
Zanahoria
Zanahoria
Residuos
Zanahoria
Pelado
Lavado
Enjuague
Corte
Zanahoria
Zanahoria
Agua
Agua + hipoclorito
Residuos
Residuo
Zanahoria
Agua
Empaque
Centrifugación
Lavado
Zanahoria
Agua
Selección
Zanahoria
Residuos
Residuos + Agua
Zanahoria
Almacenamiento
Producto
Terminado
FIGURA 7. Diagrama de Flujo para la elaboración de zanahoria convencional y orgánica en Julianas
95
A continuación se realiza la descripción del diagrama de flujo estandarizado para
la elaboración de zanahoria convencional y orgánica en julianas:
Recepción y pesaje: La zanahoria debe proceder de Cundinamarca (Madrid,
Mosquera, Funza, Facatativa entre otros). En el caso de la zanahoria orgánica
debe proceder de un centro de acopio que este certificado por la Corporación
Colombia Internacional. Verificar la variedad chantenay y que la carga recibida
coincida con la pedida al proveedor, que cumpla con las condiciones requeridas
como longitud, apariencia fresca, limpia y sana por la empresa y el cliente como
se muestra en la tabla 56. Determinar la temperatura interna y hora de llegada de
la zanahoria. Ver anexo D
TABLA No 56. Ficha Técnica de Materia Prima
Producto: Zanahoria Chantenay
Calidad: Categoría I
La materia prima debe ser recibida en canastillas limpias y cumplirá las siguientes
características:
Raíces: Estar enteras, tener apariencia fresca, defectos leves en forma, heridas
leves causadas por la manipulación.
Color: Anaranjado rojizo, defectos leves en color, se permite la parte superior de
color violeta hasta 2 cm, no debe presentar podredumbre.
Textura: Debe ser fuerte, fresca, no debe presentar heridas por maltrato
mecánico.
Longitud: Las raices deben tener una longitud entre 10cm a 15 cm.
Almacenamiento: Se debe mantener a temperaturas de refrigeración de
3°C a 5°C en canastillas limpias.
Transporte: La zanahoria debe llegar en furgones con sistema de refrigeración.
El transporte debe ser exclusivo para hortalizas y debe estar en
Condiciones sanitarias adecuadas
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS:
Tomadas de los límites para ensaladas de verduras según secretaría distrital de salud de
bogotá.
La materia prima debe tener una carga de
• Coliformes totales <150 NMP/g
Los controles microbiológicos se deben realizar cada mes.
96
Almacenamiento de materia prima: La zanahoria debe almacenarse por un
tiempo no mayor de 3 días en el cuarto frío una temperatura entre 3°C - 5°C. La
materia prima se almacena en canastillas por medio de estibas para facilitar la
selección.
Selección: La zanahoria es seleccionada
según, calidad, magulladuras,
superficies cortadas y color.
Lavado: El lavado se realizó el fin de eliminar excesos de suciedad e impurezas.
Se utiliza un agua de lavado debe estar a temperaturas entre 6°C -8°C. La lechuga
se lava por inmersión teniendo en cuenta que cantidad de agua debe ser 2 veces
el peso de la zanahoria, el tiempo de lavado es de 5 minutos.
Pelado: Se retira la cáscara manualmente, la parte superior de la raíz y el extremo
inferior.
Desinfección: Se realiza para bajar la carga microbiana de la zanahoria, para la
zanahoria convencional se efectúa
en inmersión de solución desinfectante
compuesta por agua e hipoclorito de sodio a una concentración de 300 ppm, la
zanahoria orgánica se desinfecta mediante la inmersión en solución desinfectante
orgánico
compuesto por una solución enzimático y sales minerales a una
concentración de 4000 ppm. La cantidad de agua debe ser 2 veces el peso de la
zanahoria, la inmersión se realiza por 5 minutos para la zanahoria convencional y
orgánica.
Enjuague: La finalidad del enjuague es eliminar excesos de desinfectante, se
realiza por inmersión durante 5 minutos, la cantidad de agua debe ser 3 veces el
peso de la lechuga, el agua debe estar a una temperatura entre 6°C -8°C.
97
Corte: El corte de la zanahoria se realiza manualmente preferiblemente de 1cm de
ancho o según especificaciones del cliente. En el corte se debe realizar un control
microbiológico mensual de la carga de coliformes totales<150 NMP/g según el
límite establecido para ensaladas de verduras tomado de la secretaría distrital de
salud de bogotá, el control microbiológico es importante debido a que la zanahoria
ha pasado por la etapa de desinfección y puede contaminarse por manipulación
de los operarios provocando alteración microbiana del producto terminado.
Lavado: Se realiza para eliminar los jugos celulares provenientes del corte. La
cantidad de agua es 2 veces el peso de la lechuga. El agua de lavado debe estar
entre 6°C -8°C por un tiempo de 1 minuto.
Centrifugación: Se realiza con el fin de eliminar el exceso de agua proveniente
del lavado. Esta etapa se realiza por medio de una centrifugadora por 1 minuto
para la zanahoria.
Selección: Luego que la zanahoria es centrifugada pasa a una selección donde
se descartan los pedazos de producto deteriorado, en la selección se debe realizar
un control microbiológico mensual de la carga de coliformes totales<150 NMP/g
según el límite establecido para ensaladas de verduras tomado de la secretaría
distrital de salud de bogotá, hay que tener en cuenta que la lechuga ya pasó por la
etapa de desinfección lo cual implica que se debe tener un buen manejo para
evitar la contaminación por manipulación de los operarios.
Empaque: El empaque se hace en atmósfera modificada para mantener las
características del alimento y extender la vida útil. El empaque es un envase
plástico de polipropileno biorientado (BOPP), debido a que es el apropiado por sus
características para este tipo de productos. En el empaque se realiza 99.9% vacío
y 55% de mezcla de gases. El porcentaje de vacío quiere decir que teniendo en
98
cuenta que el 99.9% de vacío es bajar la presión desde la inicial o atmosférica
hasta la presión de vacío de 10.50mmhg, el 99.9% indica un vacio total sin dejar
un residual de oxígeno atmosferico antes de inyectar la mezcla de gases de 55%,
la cual indica que la presión llega hasta el 55%.
Esta mezcla de gases esta compuesta por 90% N2, 5% O2 y 5% CO2. La mezcla
de gases se realizo
en estas concentraciones debido a que ha funcionado
satisfactoriamente en la empresa JC Asociados. Además se encuentra dentro de
los rangos de tolerancia según el IFT. Ver anexo B.
Almacenamiento de producto terminado: El almacenamiento se realiza a
temperaturas entre 2°C a 4°C por un período de 2 días como máximo. El
almacenamiento se realiza en un cuarto frío.
Para mantener las características originales del alimento y extender su vida útil es
necesario mantener el alimento a temperaturas bajas que controlen la respiración
del alimento y las características sensoriales. En la tabla 57 se muestra la ficha
técnica de producto terminado.
99
TABLA No 57. Ficha Técnica de Producto Terminado
Producto: Zanahoria Chantenay
DESCRIPCION DEL PRODUCTO:
El producto debe cumplir con las siguientes especificaciones:
• Aspecto fresco, consistencia firme y crujiente.
• No debe presentar indicios de oxidación.
• Se debe encontrar libre de humedad excesiva.
• Al abrir debe estar exento de olores y/o sabores extraños.
• Exento de tierra, polvo y material extraño.
• Debe ser homogéneo.
• El contenido debe ser del mismo origen, variedad y color.
• El empaque no debe presentar alteraciones mecánicas.
• El empaque debe tener doble selle.
PRESENTACIONES:
• Julianas: de 8mm a 1cm de ancho.
• Peso: 500g
•
Empacadas en bolsas de polipropileno biorentado (BOPP) de calibre 35µ a 40µ con Atmósfera
Modificada.
VIDA ÚTIL:
• La presentación en julianas tiene una vida útil de 8 días para la zanahoria convencional y
para la zanahoria orgánica la vida util es de 6 días, si se mantienen en las condiciones
abajo estipuladas.
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS:
Tomadas de los límites para ensaladas de verduras según secretaría distrital de salud de bogotá.
El producto debe tener dentro de su tiempo de vida útil una carga de
• Coliformes totales <150 NMP/g
Los controles microbiológicos se deben realizar cada mes.
RECOMENDACIONES PARA LA MANIPULACIÓN DE NUESTROS PRODUCTOS.
El producto al ser empacado y conservado bajo ATMÓSFERA MODIFICADA y por ser un producto
perecedero, debe conservarse con las siguientes características:
• Temperatura de refrigeración de 2°C – 4ºC
• Nunca a temperaturas de congelación (< 0ºC)
• Una vez abierto consumir lo más pronto posible.
• Una vez abierto el empaque y al no ser utilizado todo el contenido, cerrar y refrigerar
inmediatamente.
• No exponer a temperatura altas. (> 10ºC)
• Sacar el producto máximo 10 minutos antes de ser utilizado.
• No someter el empaque a maltrato mecánico.
• No comprimir los empaques entre sí con demasiada fuerza.
100
4.8.2.1 Balance de Materia del proceso estandarizado de
de Zanahoria
Convencional
En la tabla 58 se muestra el balance de materia de la zanahoria convencional en
julianas, tomando una base de cálculo de 8 kg/día
TABLA No 58. Balance de Materia del proceso estandarizado de de Zanahoria
Convencional
ENTRADA
(Kg)
SALIDA
(Kg)
PERDIDAS
DE PRODUCTO
(Kg)
PERDIDAS O
GANANCIA
DE AGUA
(Kg)
OPERACIÓN
Recepción Y Pesaje
8
8
0
0
Almacenamiento de MP
8
8
0
0
Selección
8
7.82
0.18
0
Lavado
7.82
7.82
0
0
Pelado
7.82
7.35
0.47
0
Desinfección
7.35
7.37
0
0.02
Enjuague
7.37
7.37
0
0
Corte
7.37
7.3
0.07
0
Lavado
7.3
7.38
0
0.08
Centrifugación
7.38
7.05
0
0.33
Selección
7.05
7.01
0.04
0
Empaque
7.01
7
0.01
0
7
7
0
0
Almacenamiento de PT
El rendimiento de este producto se calcula así:
Kg de salida x 100
Kg de entrada
7Kg x 100 = 87.5%
8Kg
La zanahoria convencional variedad chantenay en julianas estandarizada tiene un
rendimiento de 87.5%.
101
4.8.2.2 Balance de Materia del proceso estandarizado de Zanahoria Orgánica en
julianas
En la tabla 59 se muestra el balance de materia de la zanahoria orgánica en
julianas, tomando una base de cálculo de 8 kg/día
TABLA No 59. Balance de Materia del proceso estandarizado de Zanahoria
Orgánica en julianas
OPERACIÓN
Recepción Y Pesaje
Almacenamiento de MP
Selección
Lavado
Pelado
Desinfección
Enjuague
Corte
Lavado
Centrifugación
Selección
Empaque
Almacenamiento de PT
ENTRADA
(Kg)
SALIDA
(Kg)
PERDIDAS DE
PRODUCTO
(Kg)
PERDIDAS O
GANANCIA
DE AGUA
(Kg)
8
8
8
8
0
0
0
0
8
7.79
7.79
7.27
7.29
7.34
7.27
7.31
7.01
7.79
7.79
7.27
7.29
7.34
7.27
7.31
7.01
7
0.21
0
0.52
0
0
0.07
0
0
0.01
0
0
0
0.02
0.05
0
0.04
0.3
0
7
7
7
7
0
0
0
0
El rendimiento de este producto se calcula así:
Kg de salida x 100
Kg de entrada
7Kg x 100 = 87.5%
8Kg
La zanahoria orgánica variedad chantenay en julianas estandarizada tiene un
rendimiento de 87.5%.
102
4.8.2.3 Diagrama de flujo de proceso estandarizado de zanahoria convencional y
orgánica en julianas
El diagrama de flujo del proceso permite observar el comportamiento
de las
operaciones, tiempos, distancias que se realizan en determinadas etapas del
proceso para la elaboración del producto tal como se muestra en la figura 8.
Mediante el diagrama de proceso se puede observar que para la elaboración de
zanahoria convencional y orgánica en julianas se requieren 17 actividades,
aunque hay 3 actividades mas que en el proceso de elaboración actual de
zanahoria en julianas el tiempo estimado es menor ya que en el actual hay una
demora de 25 minutos.
103
Diagrama de flujo de proceso
Empresa: JC Asociados
Proceso: Producción de zanahoria
convencional y orgánica en julianas,
desde la recepción y pesaje, hasta
el almacenamiento de producto
terminado.
Diagramo: Diana Izquierdo
Camila Naranjo
Fecha: Octubre 20 de 2006
Reviso y aprobó: Patricia Chaparro
Fecha: Octubre 24 de 2006
Método: actual ___ propuesto _X_
Hombre____
Material__X__
No.
Actividad
1
Recepción y
pesaje
1
Transporte
1
Almacenamiento
2
Materia Prima
Transporte
2
selección
1
Lavado
2
Pelado
2
Desinfección
4
Enjuague
5
Corte
6
Lavado
7
Centrifugación
3
Transporte
3
Selección
8
Empaque
4
Transporte
2
Almacenamiento
PT
TOTAL
●
●
▼
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
▼
8
2
Resumen
Símb
●
▼
7
2
4
Actual
Tiem
(min)
133
10
11
1
25
No.
Propuesto
Tiemp
Dis
(min)
(m)
8
120
2
9
4
11
17
Dis
(m)
No
17
◘
1
11
Total
15
19
Observaciones:
◘
◘
▼
◘
◘
◘
◘
◘
◘
◘
◘
◘
◘
◘
◘
◘
◘
◘
◘
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
4
0
3
17
0
0
3
17
24
164
Distancia
(m)
2
8
47
0
Verificar la calidad y
cantidad de materia
prima.
De recepción y pesaje
a almacenamiento MP.
En refrigeración.
1
2
14
11
7
49
De almacenamiento de
MP a adecuación.
Se realiza
manualmente.
Por inmersión en agua.
Se realiza
manualmente.
Por inmersión en agua
con desinfectante.
Por inmersión en agua.
En tajadoras
8
Por inmersión en agua.
5
Se realiza en
centrifugas.
De centrifugación a
empaque.
Se realiza
manualmente.
En atmósfera
modificada.
De empaque a
almacenamiento PT.
En refrigeración.
2
3
3
16
5
17
2
4
18
10
8
25
Observaciones
3
3
1
Tiempo
(min)
4
4
17
Diferencia
Tiemp Dis
(min)
(m)
1
13
0
1
0
0
0
No
164
FIGURA 8. Diagrama de flujo de proceso estandarizado para la elaboración de zanahoria
convencional y orgánica en julianas
104
4.8.2.4 Cambios del proceso actual con el estandarizado
En el cuadro numero uno se puede apreciar las diferencias entre el proceso actual
y el estandarizado.
Cuadro 2. Proceso Actual y Estandarizado de Zanahoria Convencional en
Julianas
PROCESO ACTUAL
PROCESO ESTANDARIZADO
Recepción:
Recepción y Pesaje:
Calidad: Categoría II
Calidad: Categoría I
Almacenamiento de Materia Prima:
Almacenamiento de Materia Prima:
Temperatura: 0°C a 14°C
Temperatura: 3°C a 5°C
Almacenamiento Máximo: 3 días
Almacenamiento Máximo: 3 días
Pelado:
Selección:
Adecuación: Retiro de cogollo y partes no Selección: calidad, magulladuras.
Lavado:
comestibles.
Corte:
Temperatura agua: 6°C a 8°C
Corte: Julianas
Tiempo: 5 minutos
Dimensiones: 4mm a 6mm
Pelado:
Adecuación: Retiro de cogollo y partes no
Lavado:
Temperatura agua: Ambiente
comestibles
Desinfección:
Tiempo: 5 minutos
Desinfección:
Concentración: 300ppm
Concentración: 130ppm
Tiempo: 5 minutos
Tiempo: 5 minutos
Enjuague:
Enjuague:
Temperatura agua: 6°C a 8°C
Temperatura agua: Ambiente
Tiempo: 5 minutos
Centrifugación:
Corte:
Tiempo: 1 minuto
Corte: Julianas
Empaque:
Dimensiones: 8mm a 1cm
Vacio: 91%
Lavado:
Mezcla de gases: 45%
Temperatura agua: 6°C a 8°C
composición N2 90%, CO2 5%, O2 5%
Tiempo: 5 minutos
Almacenamiento Producto terminado
Centrifugación:
Temperatura: 2°C a 4°C
Tiempo: 1 minuto
Tiempo Máximo: 5 días
Selección:
Selección: retiro de partes deterioradas
Empaque:
Vacio: 99.9%
Mezcla de gases: 55%
mezcla de gases:
composición N2 90%, CO2 5%, O2 5%
Almacenamiento Producto terminado
Temperatura: 2°C a 4°C
Tiempo Máximo: 2 días
VIDA UTIL: 7 DIAS
RENDIMIENTO: 75%
VIDA UTIL: 8 DIAS
RENDIMIENTO: 87.5%
105
4.8.3 Panel de degustación para la lechuga y zanahoria
Se evalúo el grado de aceptabilidad de la lechuga batavia y zanahoria chantenay
en julianas obtenidas a partir del proceso actual y estandarizado, de acuerdo a un
criterio personal según escalas establecidas utilizadas para lechuga y zanahoria
como se muestra en los cuadros 3, 4, 5, 6, 7 y 8.
Cuadro 3. Escala determinada para la calificación de la apariencia
DESCRIPCION
Muy fresca
Fresca
Poco fresca
VALOR ASIGNADO
3
2
1
Cuadro 4. Escala determinada para la calificación del color
DESCRIPCION
Le gusta mucho
Le gusta
Le gusta poco
No le gusta
VALOR ASIGNADO
4
3
2
1
Cuadro 5. Escala determinada para la calificación del sabor
DESCRIPCION
Agradable
desagradable
Le es indiferente
VALOR ASIGNADO
3
2
1
Cuadro 6. Escala determinada para la calificación del olor
DESCRIPCION
Agradable
desagradable
VALOR ASIGNADO
2
1
106
Cuadro 7. Escala determinada para la calificación de la crocancia
DESCRIPCION
Muy crocante
crocante
Poco crocante
VALOR ASIGNADO
3
2
1
Cuadro 8. Escala determinada para la calificación del producto
DESCRIPCION
Excelente
Bueno
Regular
Malo
VALOR ASIGNADO
4
3
2
1
El tamaño del panel realizado fue de 15 personas que trabajan en la empresa JC
Asociados teniendo en cuenta que son personas que conocen estos productos. El
formato de la encuesta se muestra en el anexo D.
Se evaluaron tres muestras de lechuga y zanahoria identificadas M1, M2 y M3
siendo M1 lechuga y zanahoria convencional, M2 lechuga y zanahoria
convencional estandarizada y M3 lechuga y zanahoria orgánica estandarizada.
A cada aspecto se le aplico la prueba ANOVA para determinar estadísticamente la
concordancia entre los jueces y las diferencias significativas entre las muestras tal
como se muestra en los cuadros 9, 10, 11, 12, 13 y 14 para la lechuga y los
cuadros 15, 16, 17, 18, 19 y 20 para la zanahoria.
Se plantearon las hipótesis con las cuales se determino el gusto de los productos.
HO = El comportamiento de los tres productos minimamente procesados
(M1, M2, y M3) es igual.
H1= El comportamiento de los tres productos minimamente procesados
(M1, M2, y M3) o al menos dos es diferente.
107
Cuadro 9. Análisis de varianza de apariencia de la lechuga
Origen de las
variaciones
Entre grupos
Sc
GL
5,37777778
Dentro de los
grupos
Total
F
Probabilidad
5,5359477
2,68888889
1
2
20,4
Pc
Valor
crítico F
0,00734647 3,21993809
4
42 0,48571429
25,7777778 44
Muestra
M1
M2
M3
Promedio
1,73333333
2,46666667
2,46666667
APARIENCIA DE LA LECHUGA
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
2.46666
2.46666
M2
M3
1.73333
M1
Promedio
De acuerdo al análisis anterior se observa que la apariencia de la lechuga
convencional y orgánica tuvieron una aceptación igual, es decir se encuentran
entre muy fresca y fresca, caso contrario con la lechuga convencional actual que
se encuentra entre fresca y poco fresca
108
Cuadro 10. Análisis de varianza de color de la lechuga
Origen de las
Sc
GL
Pc
F
Probabilidad Valor crítico
F
variaciones
Entre grupos
28,3111111 2 14,1555556 24,1027027 1,0675E-07 3,219938094
Dentro de los
grupos
24,6666667 42 0,58730159
Total
52,9777778 44
Muestra
M1
M2
M3
Promedio
1,93333333
3,8
3,33333333
COLOR DE LA LECHUGA
3,8
4
3,3333333
3
2
1,9333333
Promedio
1
0
M1
M2
M3
En la grafica anterior se observa que la lechuga convencional y orgánica
estandarizada
presentaron
una
aceptación
similar,
aunque
la
lechuga
convencional presenta una mayor aceptación, es decir ambos productos se
encuentran en la escala de le gusta y le gusta poco, por el contrario la lechuga
convencional actual se encuentra en la escala entre le gusta poco y no le gusta.
109
Cuadro 11. Análisis de varianza de sabor de la lechuga
Origen de las
Sc
GL
Pc
F
Probabilidad Valor crítico
variaciones
F
Entre grupos
5,64444444 2 2,82222222 6,78625954 0,00279366 3,219938094
Dentro de los
grupos
17,4666667 42 0,41587302
Total
23,1111111 44
Muestra
M1
M2
M3
Promedio
2
2,86666667
2,46666667
SABOR DE LA LECHUGA
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
2,866667
2,466667
2
M1
M2
M3
Promedio
Tal como se muestra en el análisis anterior la lechuga convencional y orgánica
estandarizada presentan un sabor agradable y la lechuga convencional actual
presenta un sabor desagradable.
Cuadro 12. Análisis de varianza de olor de la lechuga
Origen de las
Sc
GL
Pc
variaciones
Entre grupos
2,17777778 2 1,08888889
Dentro de los
grupos
3,73333333 42 0,08888889
Total
5,91111111 44
110
F
12,25
Probabilidad Valor crítico
F
6,4414E-05 3,219938094
Muestra
Promedio
M1
1,53333333
M2
2
M3
2
OLOR DE LA LECHUGA
2,5
2
2
2
M2
M3
1,533333
1,5
1
0,5
0
M1
Promedio
Como se observa en la grafica anterior la lechuga convencional y orgánica
presentan una tendencia igual, es decir ambos productos son agradables, en tanto
la lechuga convencional actual se encuentra entre agradable y desagradable.
Cuadro 13. Análisis de varianza de crocancia de la lechuga
Origen de las
Sc
GL
Pc
variaciones
Entre grupos
5,37777778 2 2,68888889
Dentro de los
grupos
14,9333333 42 0,35555556
Total
F
7,5625
20,3111111 44
Muestra
M1
M2
M3
Promedio
1,86666667
2,6
2,6
111
Probabilidad Valor crítico
F
0,00156633 3,219938094
CROCANCIA DE LA LECHUGA
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
2,6
2,6
M2
M3
1,866667
M1
Promedio
En la evaluación de crocancia la lechuga convencional y orgánica estandarizada
tuvieron una tendencia similar en la aceptación es decir se encuentran entre muy
crocante y poco crocante, con la lechuga convencional actual ocurre lo contrario
es decir se encuentran entre crocante y poco crocante.
Cuadro 14. Análisis de varianza de producto
Origen de las
Sc
GL
Pc
F
Probabilidad Valor crítico
variaciones
F
Entre grupos
5,91111111 2 2,95555556 3,99570815 0,02578878 3,219938094
Dentro de los
grupos
31,0666667 42 0,73968254
Total
36,9777778 44
Muestra
Promedio
M1
2,53333333
M2
3,4
M3
3,13333333
112
PRODUCTO
4
3
2
3,4
3,13333
M2
M3
2,53333
1
0
M1
Promedio
Según la gráfica de aceptación del producto la lechuga actual tuvo menor
aceptación ya que se encuentra entre regular y bueno, mientras que la lechuga
convencional y orgánica estandarizada tuvieron una tendencia similar se
encuentran entre excelentes y buenos según la escala de evaluación.
Según el análisis de varianza realizado al panel de degustación se rechazo la
hipótesis nula indicando que los tres productos tienen un comportamiento diferente
según las calificaciones de las características sensoriales dadas por los jueces.
Hay que tener en cuenta que las características sensoriales de los productos son
subjetivas que no a todas las personas les agrada un mismo producto.
La mayoría de los encuestados opinaron que la lechuga convencional actual (M1),
es regular con un porcentaje del 46.66%, la lechuga convencional estandarizada
(M2) le califico como excelente con un porcentaje de 53.33% y la lechuga orgánica
estandarizada (M3) se califico como buena con un porcentaje de 46.66%.
Con lo anterior se concluye que el producto de mayor aceptación fue la lechuga
convencional estandarizada con un porcentaje 53.33% como se muestra en el
anexo D.
113
Cuadro 15. Análisis de varianza de apariencia de la zanahoria
Origen de
Sc
GL
Pc
F
Probabilidad
las
Valor
crítico F
variaciones
Entre grupos
12.84
2
6.42
Dentro de
14.93
42
0.35
27.7
44
18.06
2.186E-06
3.21
los grupos
Total
3
2
Muestra
Promedio
M1
1.4666667
M2
2.6
M3
2.6
AP ARIENCIA DE LA ZANAHORIA
2 .6
2 .6
1 .4 6 6 6 6
1
0
M1
M2
M3
Promedio
Al evaluar la apariencia de la zanahoria en julianas, se puede concluir que la
zanahoria convencional y orgánica estandarizada tuvieron la misma aceptación, ya
que se encuentran en un mismo intervalo entre muy fresca y fresca, mientras que
la zanahoria convencional actual tuvo una menor aceptación ya que se encuentra
en un intervalo entre fresca y poco fresca en la escala de evaluación.
114
Cuadro 16. Análisis de varianza de color de la zanahoria
Origen de
Sc
las
variaciones
Entre
17.91
grupos
Dentro de
29.06
los grupos
GL
Pc
F
Probabilidad
Valor
crítico F
2
8.95
12.94
4.1837E-05
3.21
42
0.69
Total
44
46.97
Muestra
M1
M2
M3
Promedio
2.2
3.7333333
3.1333333
COLOR DE LA ZANAHORIA
4
3
2
1
0
3.73333
2.2
M1
Promedio
M2
3.13333
M3
Según la gráfica se puede observar que el color de la zanahoria convencional
estandarizada tuvo una mayor aceptación aunque la zanahoria orgánica
estandarizada tuvo una tendencia similar en la aceptación, las zanahorias
estandarizadas se encuentran entre gusta mucho y gusta, mientras que la
zanahoria actual
tuvo menor aceptación se encuentra entre gusta y gusta poco.
115
Cuadro17. Análisis de varianza de sabor de la zanahoria
Origen de
Sc
las
variaciones
Entre
3.51
grupos
Dentro de 19.06
los grupos
Total
22.57
GL
Pc
F
Probabilidad
Valor
crítico F
2
1.75
3.86
0.02
3.21
42
0.45
44
Muestra
M1
M2
M3
Promedio
2.333333333
3
2.533333333
SABOR DE LA ZANAHORIA
4
3
3
2.33333
2.53333
2
1
0
M1
M2
M3
Promedio
En la evaluación del sabor la zanahoria convencional fue la que tuvo mayor
aceptación ya que se encuentra según la escala su sabor se encontró agradable,
en cuanto a la zanahoria orgánica estandarizada y la zanahoria actual mostraron
una tendencia similar, aunque la zanahoria orgánica estandarizada tuvo una mejor
aceptación que la actual sin embargo ambas se encuentran entre agradable y le
es indiferente según la escala de evaluación.
116
Cuadro 18. Análisis de varianza de olor de la zanahoria
Origen de
Sc
las
variaciones
Entre
2.17
grupos
Dentro de
3.73
los grupos
GL
Pc
F
Probabilidad
Valor
crítico F
2
1.08
12.25
6.4414E-05
3.21
42
0.08
Total
44
5.91
Muestra
M1
M2
M3
Promedio
1.533333333
2
2
OLOR DE LA ZANAHORIA
2.5
2
1.5
1
0.5
0
2
2
M2
M3
1.53333
M1
Promedio
Según la gráfica de olor la zanahoria convencional y orgánica estandarizada
tuvieron una tendencia igual se encuentran como agradables en la escala de
evaluación, en cuanto a la zanahoria actual tuvo menor aceptación y se encuentra
entre agradable y desagradable.
117
Cuadro 19. Análisis de varianza de crocancia de la zanahoria
Origen de
Sc
las
variaciones
Entre
1.73
grupos
Dentro de
11.06
los grupos
GL
Pc
F
Probabilidad
Valor
crítico F
2
0.86
3.28
0.04
3.21
42
0.26
Total
44
12.8
Muestra
M1
M2
M3
Promedio
2.333333333
2.8
2.666666667
CROCANCIA DE LA ZANAHORIA
3
2.8
2.6
2.4
2.2
2
2.8
2.66666
2.33333
M1
M2
M3
Promedio
En la evaluación de crocancia los tres productos tuvieron una tendencia similar en
la aceptación aunque la zanahoria actual tuvo menor aceptación, sin embargo los
tres productos se encuentran entre muy crocante y crocante en la escala de
evaluación.
118
Cuadro 20. Análisis de varianza del producto
Origen de
Sc
las
variaciones
Entre
5.14
grupos
Dentro de
13.14
los grupos
GL
Pc
F
Probabilidad
Valor
crítico F
2
2.57
7.63
0.00159687
3.23
39
0.33
Total
41
18.28
Muestra
M1
M2
M3
Promedio
3
3.857142857
3.428571429
PRODUCTO
5
4
3
2
1
0
3
M1
3.85714
M2
3.42857
M3
Promedio
Según la gráfica de aceptación del producto la zanahoria actual tuvo menor
aceptación se calificó el producto como bueno mientras que la zanahoria
convencional y orgánica estandarizada tuvieron una tendencia similar, los dos
productos se encuentran entre excelentes y buenos según la escala de
evaluación.
119
Según el análisis de varianza realizado al panel de degustación se rechazo la
hipótesis nula indicando que los tres productos tienen un comportamiento diferente
según las calificaciones de las características sensoriales dadas por los jueces.
Hay que tener en cuenta que las características sensoriales de los productos son
subjetivas que no a todas las personas les agrada un mismo producto.
La mayoría de los encuestados opinaron que la zanahoria convencional actual
(M1), es buena con un porcentaje del 60%, la zanahoria convencional
estandarizada (M2) le califico como excelente con un porcentaje de 86.66% y la
zanahoria orgánica estandarizada (M3) se califico como buena con un porcentaje
de 53.33%.
Con lo anterior se concluye que el producto de mayor aceptación fue la zanahoria
convencional estandarizada con un porcentaje del 60% como se muestra en el
anexo D.
120
5. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE OPERACIÓN
El manual de procedimientos básicos de operación es una guía para la empresa
JC Asociados que ofrece los procedimientos para todas las actividades que
constituyen el proceso de elaboración de lechuga y zanahoria en julianas con el fin
de garantizar la calidad de los productos.
Se debe utilizar internamente para orientar a los empleados con respecto a los
procedimientos que deben ser cumplidos y mantenidos con el propósito de
asegurar la satisfacción del cliente.
El manual contiene el objetivo de este
que es establecer las condiciones
necesarias que se deben cumplir para la elaboración de los productos, los
requisitos y los procedimientos para cada una de la etapas desde la recepción y
pesaje hasta el almacenamiento de producto terminado.
A continuación se presentan los manuales de procedimientos básicos de
operación para la elaboración de lechuga y zanahoria en julianas realizados
durante el proyecto.
121
5.1 MANUAL ELABORACION DE LECHUGA CONVENCIONAL Y ORGANICA
EN JULIANAS
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE
OPERACIÓN
PROCESO : Elaboración de lechuga convencional y orgánica en julianas
OBJETIVO
Establecer las condiciones necesarias que se deben cumplir para la elaboración
de lechuga convencional y orgánica en julianas en la planta JC Asociados.
REQUISITOS NECESARIAS PARA CUMPLIR EL PROCESO
•
Cumplir con los programas de limpieza y desinfección de la planta y el
programa de limpieza, desinfección y capacitación del personal.
•
Tener un termómetro para la medición de la temperatura de la planta y el
producto.
•
Mantenimiento periódico de la maquinaria y equipos.
122
ETAPA
PROCEDIMIENTO
•
Determinar la temperatura interna y hora de llegada de
la lechuga.
•
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
Verificar que la carga recibida coincida con la pedida
al proveedor.
•
Verificar la variedad batavia de la lechuga, y en la
orgánica verificar su naturaleza orgánica.
•
Hacer una inspección visual de la lechuga para
establecer la categoría.
•
Verificar que la lechuga este libre de particular
extrañas.
•
Observar que el furgón donde viene la lechuga sea
exclusivamente para el transporte de alimentos y en la
lechuga orgánica verificar que sólo se transportan
alimentos orgánicos libres de agroquímicos.
•
PESAJE
Verificar la limpieza y desinfección de la bascula y que
este calibrada.
•
Realizar una inspección visual para evitar objetos
extraños.
•
Control de limpieza y desinfección del cuarto frío.
•
Llevar la lechuga al cuarto frío que debe estar en una
ALMACENAMIENTO
temperatura de 3°C - 5°C.
DE MATERIA PRIMA •
Hacer un control de ingreso de la lechuga que sea
PEPS, es decir el primero que entra es el primero que
sale.
123
•
SELECCIÓN
Y
Control de limpieza y desinfección de los utensilios y
el mesón.
•
ADECUACIÓN
Seleccionar
la
lechuga
según
tamaño,
calidad,
magulladuras, superficies cortadas
•
Retirar hojas defectuosas y el cogollo de la lechuga.
•
Verificar que el agua de lavado este a una
LAVADO
temperatura entre 6°C-8°C.
•
Sumergir la lechuga en el agua por espacio de 5min
para eliminar excesos de suciedad e impurezas.
•
Verificar la limpieza y desinfección de los recipientes
utilizados para esta etapa.
•
DESINFECCIÓN
De acuerdo a la concentración del hipoclorito de sodio,
verificar la cantidad utilizada de hipoclorito y agua
(300ppm), la desinfección de la lechuga orgánica se
realiza
con
desinfectantes
orgánicos
como
el
biodoride, de acuerdo con su concentración verificar la
cantidad utilizada de biodoride y agua(4000ppm).
•
Dejar la lechuga con la solución desinfectante por
espacio de 5 min.
•
ENJUAGUE
Verificar que el agua de lavado este a una
temperatura entre 6°C-8°C.
124
•
Sumergir la lechuga en el agua por espacio de 5min
para eliminar solución desinfectante.
•
CORTE
Verificar la limpieza y desinfección de la tajadora,
utensilios y el mesón.
•
Graduar la cuchilla de la tajadora para que de un corte
de 8mm.
•
LAVADO
Verificar que el agua de lavado este a una
temperatura entre 6°C-8°C.
•
Sumergir la lechuga en el agua por espacio de 5min
para eliminar jugos celulares.
•
CENTRIFUGACIÓN
Verificar la limpieza y desinfección de la centrifuga y
utensilios.
•
Controlar el tiempo de centrifugación que debe ser de
24 min.
•
SELECCION
Luego que la lechuga es centrifugada pasa a
una
selección donde se descartan los pedazos de
producto deteriorado.
•
Verificar el estado de los empaques y que sea de
polipropileno biorientado.
•
Los empaques utilizados deben tener la siguiente
información:
Mantener refrigerado de 2°C-4°C.
EMPAQUE
Peso 500g
Ingredientes
Fecha de vencimiento
Producto orgánico (para la lechuga orgánica)
125
•
Controlar la cantidad de atmósfera modificada que
debe ser de 91% de vacío y 9% gas.
•
Control de limpieza y desinfección de la empacadora.
•
Control de limpieza y desinfección del cuarto frío.
•
Llevar el producto terminado al cuarto frío que debe
ALMACENAMIENTO
estar en una temperatura de 2°C-4°C por un periodo
DE PRODUCTO
TERMINADO
de 2 días máximo.
•
Hacer un control de ingreso de producto terminado
que sea PEPS, es decir el primero que entra es el
primero que sale.
RESPONSABLE:
CARGO: Ingeniero de Turno
126
5.2 MANUAL ELABORACION DE ZANAHORIA CONVENCIONAL Y ORGANICA
EN JULIANAS
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE
OPERACIÓN
PROCESO: Elaboración de zanahoria convencional y orgánica en julianas
OBJETIVO
Establecer las condiciones necesarias que se deben cumplir para la elaboración
de zanahoria convencional y orgánica en julianas en la planta JC Asociados.
REQUISITOS NECESARIAS PARA CUMPLIR EL PROCESO
•
Cumplir con los programas de limpieza y desinfección de la planta y el
programa de limpieza, desinfección y capacitación del personal.
•
Tener un termómetro para la medición de la temperatura de la planta y el
producto.
127
•
Mantenimiento periódico de la maquinaria y equipos.
ETAPA
PROCEDIMIENTO
•
Determinar la temperatura y hora de llegada de la
zanahoria.
•
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
Verificar que la carga recibida coincida con la pedida
al proveedor.
•
Verificar la variedad chantenay de la. zanahoria y en el
caso de la orgánica verificar su naturaleza orgánica.
•
Hacer una inspección visual de la zanahoria para
establecer la categoría.
•
Verificar que la lechuga este libre de particular
extrañas
•
Observar que el furgón donde viene la zanahoria sea
exclusivamente para el transporte de alimentos, la
zanahoria orgánica debe transportarse sólo con
alimentos orgánicos.
•
PESAJE
Verificar la limpieza y desinfección de la bascula y que
este calibrada.
•
Realizar una inspección visual para evitar objetos
extraños.
128
•
Control de limpieza y desinfección del cuarto frío.
•
Llevar la zanahoria al cuarto frío que debe estar en
ALMACENAMIENTO
una temperatura de 3°C-5°C.
DE MATERIA PRIMA •
Hacer un control de ingreso de la zanahoria que sea
PEPS, es decir el primero que entra es el primero que
sale.
•
Control de limpieza y desinfección de los utensilios y
el mesón.
SELECCIÓN
•
Seleccionar la zanahoria según tamaño, calidad,
magulladuras, superficies cortadas
•
LAVADO
Verificar que el agua de lavado este a una
temperatura entre 6°C-8°C.
•
Sumergir la zanahoria en el agua por espacio de 5min
para eliminar excesos de suciedad e impurezas.
•
PELADO
Control de limpieza y desinfección de los utensilios y
el mesón.
•
Se retira la cáscara manualmente, la parte superior de
la raíz y el extremo inferior.
•
Verificar la limpieza y desinfección de los recipientes
utilizados para esta etapa.
•
DESINFECCIÓN
De acuerdo a la concentración del hipoclorito de sodio,
verificar la cantidad utilizada de hipoclorito y agua
(300ppm). La desinfección de la zanahoria orgánica se
realiza
con
desinfectantes
orgánicos
como
el
biodoride, de acuerdo con su concentración verificar la
cantidad utilizada de biodoride y agua(4000ppm).
•
Dejar la zanahoria con la solución desinfectante por
129
espacio de 5 min.
•
ENJUAGUE
Verificar que el agua de lavado este a una
temperatura entre 6°C-8°C.
•
Sumergir la zanahoria en el agua por espacio de 5min
para eliminar la solución desinfectante.
•
CORTE
Verificar la limpieza y desinfección de la tajadora,
utensilios y el mesón.
•
Se realiza un corte de 1cm de ancho o según
especificaciones del cliente.
•
LAVADO
Verificar que el agua de lavado este a una
temperatura entre 6°C-8°C.
•
Sumergir la zanahoria en el agua por espacio de 1min
para eliminar jugos celulares.
•
CENTRIFUGACIÓN
Verificar la limpieza y desinfección de la centrifuga y
utensilios.
•
Control el tiempo de centrifugación que debe ser de 1
min.
•
SELECCION
Luego que la zanahoria es centrifugada pasa a una
selección donde se descartan los pedazos de
producto deteriorado.
•
Verificar el estado de los empaques y que sea de
polipropileno biorientado.
EMPAQUE
•
Los empaques utilizados deben tener la siguiente
información:
Mantener refrigerado de 2°C-4°C.
130
Peso 500g
Ingredientes
Fecha de vencimiento
Producto orgánico(para la zanahoria orgánica)
•
Controlar la cantidad de atmósfera modificada que
debe ser de 91% de vacío y 9% gas.
•
Control de limpieza y desinfección de la empacadora.
•
Control de limpieza y desinfección del cuarto frío.
•
Llevar el producto terminado al cuarto frío que debe
ALMACENAMIENTO
estar en una temperatura de 2°C-4°C por un periodo
DE PRODUCTO
TERMINADO
de 2 días máximo.
•
Hacer un control de ingreso de producto terminado
que sea PEPS, es decir el primero que entra es el
primero que sale.
RESPONSABLE:
CARGO: Ingeniero de Turno
131
ANEXO A
TABLA DE CALIFICACION DECRETO 3075
PERFIL SANITARIO DE JC ASOCIADOS
FECHA:
ELABORADO POR: DIANA IZQUIERDO GARCIA
CAMILA NARANJO CAMPOS
CALIFICACIÓN:
2 Cumple completamente
1 Cumple parcialmente
NA No aplica
PMX Puntaje máximo
POB Puntaje obtenido
1. EDIFICACIÓN E INSTALACIÓN
1.1 INSTALACIONES FISICAS
ASPECTO
PMX POB
2
2
2
1
El acceso a la planta es independiente
2
2
La planta presenta aislamientos y protección contra acceso de
2
2
2
2
2
2
2
1
Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construcción
2
1
Los establecimientos de los alrededores están
2
2
Los alrededores están libres de basuras y objetos en desuso.
2
1
Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar
2
2
2
2
La planta esta ubicada en un Jugar alejado de focos de
insalubridad o contaminación.
La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de
roedores.
animales o personas.
Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier
tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorios.
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y
bienestar de la comunidad
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios y en
buen estado.
libres de aguas
estancadas.
entrada de polvo, lluvia y plagas.
Existe separación física entre las áreas de oficina, recepción,
producción, laboratorios, servicios sanitarios.
La edificación está construida para un proceso secuencial.
2
1
Las tuberías están identificadas por colores establecidos en normas
2
0
2
0
30
21
internacionales.
Cada área y sección se encuentra claramente señalizada en cuanto
al acceso, circulación de personal, servicios, seguridad, salidas de
emergencia.
TOTAL
1.2. INSTALACIONES SANITARIAS
ASPECTO
PMX POB
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad
2
2
2
2
2
2
2
1
2
1
10
8
suficiente, separados por sexos, en buen estado y funcionamiento.
Los servicios sanitarios están dotados con los elementos de higiene
personal.
Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo
de alimentos para los empleados.
Existen vestieres suficientes, separados por sexos, ventilados, en
buen estado y alejados del área de proceso.
Existen casilleros o lockeres individuales, ventilados y en buen
estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su
propósito.
TOTAL
2. PERSONAL OPERARIO
2.1. PRACTICAS HGIENICAS y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
ASPECTO
PMX POB
Todos los empleados que manipulan el alimento llevan el uniforme
2
1
2
2
2
1
2
2
overol, botas y protectores adecuados.
2
1
Los operarios no comen, beben o fuman, en las áreas de proceso.
2
2
2
1
2
0
2
0
necesario.
2
1
El personal manipulador no sale de la empresa con el uniforme.
2
0
22
11
adecuado de color blanco y limpio y calzado cerrado de material
resistente ye impermeable
Las manos de los trabajadores se encuentran limpias, sin joyas,
uñas cortas sin esmalte.
Los guantes son en material resistente e impermeable, se
encuentran en buen estado y limpios.
Los operarios que están en contacto directo con el alimento no
presentan enfermedades infectocontagiosas.
Los operarios que manipulan el alimento utilizan, gorro, tapabocas,
Los manipuladores evitan, toser, escupir, recostarse
o adoptar
prácticas antihigiénicas.
El personal que tiene contacto directo con el alimento evita que su
ropa de trabajo se ensucie es decir que se contaminen.
A los visitantes se les exige ropa que cumpla con los requisitos
higiénicos para el acceso.
Los operarios se lavan y desinfectan las manos cada vez que sea
TOTAL
2.2 EDUCACION Y CAPACITACION
ASPECTO
PMX POB
Existe un programa escrito de capacitación en educación sanitaria.
2
2
2
2
2
1
2
0
2
1
10
6
Los letreros son alusivos al lavado de manos después de ir al baño
o de cualquier cambio de actividad.
Los avisos alusivos a prácticas higiénicas, medidas de seguridad,
etc. Son adecuados.
Existen programas y actividades permanentes de capacitación en
manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y
antiguo y se llevan registros.
Los manipuladores conocen las prácticas higiénicas.
TOTAL
3. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
3.1
ABASTECIMIETO DE AGUA
ASPECTO
PMX POB
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua.
2
1
El agua utilizada en la planta es potable.
2
2
Se llevan registros de laboratorio que verifican la calidad del agua.
2
2
2
2
2
N/A
capacidad suficiente y se limpia y desinfecta periódicamente.
2
1
Existe control diario de cloro residual y se llevan registros.
2
0
El hielo utilizado en la planta se elabora con agua potable.
2
2
14
10
El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las
operaciones.
El agua no potable utilizada para actividades indirectas, se
transporta por tubería independiente y bien identificada.
El tanque de almacenamiento de agua esta protegido, es de
TOTAL
3.2
MANEJO Y DISPOCISION DE RESIDUOS LQUIDOS
ASPECTO
PMX POB
El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no representa
riesgo de contaminación de los productos ni para la superficie de
2
2
2
N/A
2
2
estos.
Las trampas de grasa están bien ubicadas y permiten su limpieza.
TOTAL
3.3
MANEJO Y DISPOSICION DE DESECHOS SÓLIDOS
ASPECTO
PMX POB
Se cuenta con recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e
identificados para la recolección interna de desechos sólidos.
2
2
2
1
2
1
2
2
2
2
10
8
Las basuras son retiradas con la frecuencia necesaria para evitar
generación de olores, contaminación del producto y/o superficies.
Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser
colocados en el sitio respectivo.
Existe un local e instalación destinada exclusivamente para el
depósito temporal de los residuos sólidos.
Las
emisiones
atmosféricas
no
representan
riesgo
de
contaminación para los productos ni para la comunidad.
TOTAL
3.4
LIMPIEZA Y DESINFECCION
ASPECTO
Existen
procedimientos
escritos
específicos
PMX POB
de
limpieza
y
desinfección.
2
2
2
2
2
2
6
6
Existen registros de realización de inspección, limpieza y
desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y
manipuladores.
Se tiene claramente definidos los productos utilizados, modo de
preparación, concentración, empleo y rotación de los mismos.
TOTAL
3.5
CONTROL DE PLAGAS
ASPECTO
PMX POB
Existen procedimientos escritos de control de plagas.
2
2
2
2
No hay evidencia o huellas de la presencia o daños causados por
plagas.
Existen registros escritos de aplicación de medidas y uso de
productos para el control de plagas.
2
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control
de plagas (rejillas)
2
0
2
2
10
6
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan
en un sitio alejado, protegido.
TOTAL
4. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRIACION
4.1
EQUIPOS Y UTENSILIOS
ASPECTO
PMX POB
Los equipos y superficies en contacto con el alimento están hechos
con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no
recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de
2
2
2
2
2
2
2
1
2
2
2
1
2
N/A
2
2
2
1
limpiar y desinfectar.
Las áreas circundantes de equipos son de fácil limpieza.
La planta cuenta con los equipos mínimos requeridos para el
proceso de producción.
Los equipos y superficies son de acabados no porosos lisos, lisos,
no absorbentes.
Los equipos superficies
en contacto con los alimento están
diseñados de tal manera que se facilite su limpieza.
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y
desechos son a prueba de fuga, debidamente identificados, de
material impermeable, resistente a la corrosión y de fácil limpieza.
Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado.
La tubería, válvulas y ensamble no presentan fugas y están
localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación
del producto.
Los tornillos, remaches, turcas o clavijas están asegurados para
prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso.
Los procedimientos de mantenimiento para los equipos son
adecuados y no permiten presencia de agentes contaminantes en
2
1
2
2
2
1
2
0
2
1
2
1
2
0
30
19
el producto.
Existen
manuales
de
procedimiento
para
el
servicio
de
mantenimiento de los equipos.
Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso
y evitan la contaminación cruzada.
Los equipos donde se realizan operaciones críticas cuentan con
instrumentos y accesorios para medición y registro de variables de
proceso (termómetro).
Los cuartos fríos están equipados con termómetros de precisión de
fácil lectura exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique
la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura.
Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes,
fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y
no presenta condensaciones.
Se tiene programa y procedimiento escrito de calibración de
equipos e instrumentos de medición.
TOTAL
4.2
HIGIENE LOCATIVA DE LAS AREAS DE PROCESO
ASPECTO
PMX POB
El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de
contaminación.
2
1
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.
2
0
Las paredes son limpias y de fácil limpieza.
2
1
La pintura esta en buen estado.
2
0
El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio.
2
0
2
2
2
1
perforaciones o roturas.
2
1
El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje.
2
0
Los sifones tienen rejillas adecuadas.
2
2
2
0
2
2
2
2
2
0
Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal
manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad.
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen
estado, bien ubicado y libre de corrosión.
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas,
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o
humedad.
La planta cuenta con las áreas
y secciones requeridas para el
proceso.
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón
liquido y solución desinfectante ubicados en las áreas de proceso o
cercana a esta.
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de estas entre si,
son redondeadas.
La temperatura ambiente y ventilación del área de proceso es
adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los
2
1
2
2
2
1
2
2
evitar contaminación en caso de ruptura, en buen estado y limpias.
2
1
La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada.
2
1
para la elaboración de alimentos.
2
2
Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso.
2
0
44
22
operarios.
No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas.
La ventilación natural o artificial es adecuada y permite la remoción
de vapores y malos olores, tienen mantenimiento adecuado.
La sala se encuentra con adecuada iluminación
en calidad e
intensidad /natural o artificial).
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para
La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente
TOTAL
4.3
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
ASPECTO
Existen procedimientos escritos para
PMX POB
control de calidad de
materias primas e insumos, en donde se señalan especificaciones
2
2
2
2
2
1
de calidad.
Las materias primas son sometidas a los controles de calidad
establecidos antes de ser utilizados.
Las condiciones y el equipo utilizado en el descargue y recepción
de la materia prima son adecuados y evitan la contaminación.
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones
2
1
2
2
2
2
Se llevan registros de rechazos de materias primas.
2
0
Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de
2
0
2
0
18
10
sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente
marcadas o etiquetadas.
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida
útil.
Las materias primas son conservadas en las condiciones
requeridas por cada producto y sobre estibas.
materias primas.
Se llevan registros de materias primas procedencia, volumen,
rotación, condiciones de conservación, empaque.
TOTAL
4.4
ENVASES Y EMPAQUES
ASPECTO
PMX POB
Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas
condiciones y no han sido utilizados para otro fin
2
2
Los envases son inspeccionados antes del uso.
2
1
Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de
2
1
6
4
sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.
TOTAL
4.5
OPERACIONES DE FABRICACION
ASPECTO
PMX POB
El proceso de fabricación se realiza en condiciones sanitarias
óptimas que garantizan la protección y conservación del alimento.
2
1
2
0
2
1
2
1
2
1
10
4
Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos
críticos del proceso para asegurar la calidad del producto.
Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y
continua de manera que no producen retrasos indebidos que
permitan la proliferación de microorganismos o contaminación del
producto.
Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar,
clasificar) se realizan de tal forma que se protege el alimento de la
contaminación.
Existe distinción entre operarios de cada área y restricciones de
acceso y movilización de los mismos cuando el proceso lo exige.
TOTAL
4.6
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
ASPECTO
PMX POB
Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y
2
1
2
1
2
2
6
4
detalles de elaboración y producción.
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que descartan
la posibilidad de contaminación del alimento
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las
normas sanitarias.
TOTAL
5. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
ASPECTO
PMX POB
El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio
2
2
condiciones adecuadas.
2
1
Se registran las condiciones de almacenamiento.
2
1
Se lleva control de entrada, salida y rotación de los productos.
2
2
2
2
2
1
12
8
que reúne los requisitos sanitarios, exclusivamente para este fin,
que garantiza la conservación del producto.
El
almacenamiento
del
producto
terminado
se
realiza
en
El almacenamiento de productos se realiza ordenadamente, en
pilas, sobre estibas apropiadas, adecuada separación de paredes y
piso.
Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se
almacenan en un área exclusiva y se llevan registros de calidad del
producto, fecha de vencimiento, devolución y destino final.
TOTAL
6. SALUD OCUPACIONAL
ASPECTO
PMX POB
Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y
2
1
personal requeridos (gafas, cascos, guantes, botas)
2
1
El establecimiento dispone de botiquín bien dotado.
2
1
bien ubicados (extintores, barandas, campanas extractoras de aire)
Los operarios están dotados y usan los elementos de protección
Los trabajadores están afiliados una ARP
2
2
Existe programa se salud ocupacional.
2
0
Existe programa de seguridad industrial.
2
0
12
3
TOTAL
7. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
ASPECTO
PMX POB
La planta tiene políticas de calidad claramente definidas y escritas.
2
1
2
1
2
1
2
2
2
N/A
2
N/A
2
1
10
6
Existen fichas técnicas de materias primas y de producto terminado
en donde se incluyen criterios de aceptación, liberación y rechazo.
Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre
equipos procesos, condiciones de almacenamiento y distribución de
los productos.
Periódicamente
se
realiza
programa
de
almacenamiento
y
distribución de los productos
Existen manuales de las técnicas de análisis fisicoquímico,
microbiológico y organoléptico que se realiza de rutina y están en
disposiciones para el personal de laboratorio.
Cuenta con manuales de operación estandarizado para los equipos
de laboratorio de control de calidad.
Los procesos de producción y control de calidad están bajo
responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.
TOTAL
TABLA DE PORCENTAJES
ASPECTO
PMX POB
%
Instalaciones
40
29
72.5
Personal Operario
32
17
53.1
Condiciones de Saneamiento
42
32
76.2
Condiciones de Proceso y Fabricación
114
63
52.3
Almacenamiento del Producto Terminado
12
8
66.6
Salud Ocupacional
12
3
25
Aseguramiento y Control de la Calidad
10
6
60
262
158
60.3
TOTAL
ANEXO B
DESCRIPCION DE PRUEBAS FISICOQUIMICAS
Determinación de Sólidos Solubles en Agua por Refractometria
Se tomaron muestras de 10g de lechuga y zanahoria, cada una fue macerada
para obtener el jugo, tomando una gota que fue colocada en el prisma del
refractómetro, tomando la lectura directamente. (AOAC metodo 940.31/2002)
CORRECCIÓN DEL ÍNDICE REFRACTOMETRITO CON LA TEMPERATURA
CALIBRADA A 20 ° C
TEMPERATURA
°C
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
QUITAR
AÑADIR
Contenido en Materia Seca por 100g
10
15
20
0.6
0.6
0.7
0.5
0.6
0.6
0.5
0.5
0.6
0.5
0.5
0.5
0.5
0.4
0.5
0.4
0.4
0.4
0.3
0.3
0.3
0.3
0.3
0.3
0.2
0.2
0.2
0.2
0.2
0.2
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.0
0.0
0.0
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.2
0.2
0.2
0.3
0.3
0.3
0.3
0.4
0.4
0.4
0.4
0.4
0.5
0.5
0.5
0.6
0.6
0.6
0.6
0.7
0.7
0.8
0.8
0.8
0.8
0.9
0.9
0.9
1.0
1.0
1.0
1.1
1.1
1.1
1.2
1.2
Determinación de pH
Se calibra primero el potenciómetro con un tampon 4 tampon 9 es decir a un ph 4
y pH 9, se toma un jugo filtrado de 100ml y se lee directamente generalmente
esta lectura se hace a 20°C.
Acidez Total
Preparación de solución NaOH 0.1N
Se pesan 4g de hidróxido de sodio en lentejas, estos 4g son disueltos en agua
destilada utilizando un vaso de precipitado, se deja enfriar, la solución es pasada a
un matraz aforado de 1lt y se completa el volumen a la marca.
Titilación
Se seca un poco de biftalato de potasio KHC8H4O4 (pm = 204.229) en una estufa
a 100-105°C por una hora. Se deja enfriar y se pesa de 0.2-0.9 gramos de biftalato
seco que es pasado a un erlenmeyer de 250 cm3 donde se disuelve en 100cm3 de
agua destilada, se agita hasta obtener una dilución total. Se agregan 2 gotas de
solución alcohólica de fenoftaleina al 1%. Por otro lado se llena una bureta con
NaOH y luego se abre y se dejan caer unas gotas sobre la dilución de biftalato
hasta que aparezca una coloración rosada, esta coloración debe persistir y se
toma el valor de NaOH gastado.
Normalidad del NaOH
N =g
x
1000
ml x 204.229
Donde:
N = Normalidad
g = Masa en gramos del biftalato
ml = Volumen de la solución de NaOH gastado en la titilación
N = 0.2614g x 1000
12ml x 204.229
N = 0.1066g/ml
Acidez (%)
Se toman 100ml de filtrado en un erlenmeyer y se agregan 2 gotas de fenoftaleina
al 1% se agitan, se llena una bureta con NaOH se abre la bureta y se dejan caer
unas gotas sobre la solución del erlenmeyer hasta que aparezca una coloración
rosada o hasta un pH de 8.2 y se toma la lectura.
ACIDEZ (%) = B X N X E X 100 / W
Donde:
B = ml de NaOH gastado
N = normalidad del NaOH
E = peso equivalente del ácido predominante en el alimento
W = peso de la muestra en mg
Para la zanahoria el ácido predominante es el ácido málico y su peso equivalente
es 67g/mol y para la lechuga el ácido predominante es el ácido linolenico y su
peso equivalente es 278.44g/mol.
Determinación de humedad
Se tomaron 10 gramos de muestra cortados en laminas de 5 mm de ancho
aproximadamente, luego se programó la temperatura a 150°C y se colocó el plato
para tarar la balanza; A continuación se colocó la muestra en el plato y se tapó,
cuando se mantuvo estable la lectura de contenido de humedad se tomó el dato
de humedad y se colocó stop para retirar la muestra del plato.
La humedad se determinó según las especificaciones del fabricante de la balanza
detectora de humedad marca OHAUS modelo MB200.
Determinación de la textura
Se tomo una zanahoria y una lechuga entera, el producto se toma en la mano
izquierda y se apoya sobre la mesa de trabajo, con la mano derecha se toma el
penetrómetro y se coloca en cero, se coloca la punta del penetrómetro en el centro
del producto y se ejerce una presión uniforme, hasta que la pulpa se rompa y
permita la entrada de la punta, cuando esto sucede se realiza la toma que puede
ser en lb o Kgf.
Desinfección de productos convencionales
La lechuga y zanahoria convencionales se desinfectaron con hipoclorito de sodio
con cloro activo de 5.26%. Se manejaron concentraciones de 150 ppm y 300 ppm,
las cuales se determinaron con la siguiente formula:
Vi =
Vf[F]
[i] x 0.84
Vi = volumen inicial de desinfectante
Vf = volumen final
[F]= concentración final
[i] = concentración inicial
0.84 = constante para volumen en ml
Para determinar el volumen inicial de desinfectante se debe hallar la concentración
inicial del hipoclorito con esta formula:
ppm = peso soluto
x 106
peso solución
peso soluto = desinfectante
peso solución = volumen final de solución desinfectante
ppm = partes por millón en ml/L
Concentración de desinfectante inicial
ppm = 5.26
x 106
100
ppm = 52600
Concentración 150 ppm
Vi = 1000ml x 150ppm
52600ppm x 0.84
Vi = 3.39 ml
Se utilizan 3.39ml de desinfectante por 1 litro de agua para esta concentración.
Concentración 300 ppm
Vi = 1000ml x 300ppm
52600ppm x 0.84
Vi = 6.78 ml
Se utilizan 6.78ml de desinfectante por 1 litro de agua para esta concentración.
Desinfección de productos orgánicos
La lechuga y zanahoria orgánicas se desinfectaron con bio-doride compuesto por
enzimas y sales minerales. Se manejaron concentraciones altas por su naturaleza
orgánica y por no estar diluido, de 2000 ppm y 4000 ppm, las cuales se
determinaron con la siguiente formula:
ppm = peso soluto
x 106
peso solución
peso soluto = desinfectante
peso solución = volumen final de solución desinfectante
ppm = partes por millón en ml/L
Concentración de 2000ppm
Volumen
desinfectante
Volumen
= 2000ppm
x 1000ml
106
= 2ml
desinfectante
Se utilizan 2ml de desinfectante por 1 litro de agua para esta concentración.
Concentración de 4000ppm
Volumen
desinfectante
Volumen
= 4000ppm
x 1000ml
106
= 4ml
desinfectante
Se utilizan 2ml de desinfectante por 1 litro de agua para esta concentración.
CARACTERISTICA S DE LAS CONDICIONES OPTMAS PARA FRUTAS Y HORTALIZAS MPR
Fuente: FARBER, J.N.; HARRIS, L.J. 2003. Microbiological safety of controlled and modified atmosphere packaging
of fresh and fresh-cut produce. En: IFT. Comprehensive reviews in food science and food safety.
ANEXO C
FICHAS TENICAS DE EQUIPOS, DETERGENTES Y DESINFECTANTES
UTILIZADOS EN LAS PUEBAS
Ficha técnica del desinfectante organico
Nombre
Capacidad
Bioodoride
Disenado con elevada potencia fungica, bactericida y
germicida
Propiedades
Apariencia
Composicion
Azul agua marina inodoro
Liquida
Solucion enzimatica y sales de potasio y sodio
Irrita los ojos
Precaucion
Nocivo por ingestion
Almacenat en lugar fresco
Ficha técnica del penetrometro
Equipo
Penetrometro
Marca
Bertuzzi
Modelo
Capacidad
Función
Ft 27
28 lb/13Kgf
Mide la fimeza de frutas y hortalizas
Ficha técnica del potenciometro pH 330/SET-1 Best-Nr 100787
Equipo
pHmetro
Marca
WTW (wissenschaftlich technische werkstatten)
Modelo
pH 330/SET-1 Best-Nr 100787
Kit de phmetro de mano a prueba de polvo y agua.
Caracteristica
prueba combinada de pH/temperatura
consta de phmetro, sonda, estuche para cargar &
accesorios
Hecho en Alemania
Función
Medir el pH de liquidos
Ficha técnica del detector de humedad
Equipo
Detector de humedad
Marca
OHAUS
Modelo
MB200
Especificaciones
Capacidad (g) ........................................................ 200
Precision (g)...................................................... + 0.007
Rango de humedad (%) ................................... 0 - 100
Tiempo ...................................................0–180 minutos
Temperatura .......................................... 35°C - 205°C
Fuente de calor ............................................. infrarojo
Peso(net/gross)(lb) ........................................... 12.5/18
Dimensiones(LXAXA)................... 12.75”X7.5”X10.75”
Requerimientos de energía ........................... 50/60 Hz
Función
El detector de humedad seca las muestras por un
tiempo específico a una temperatura seleccionada.
Ficha técnica del refractometro
Equipo
Refractometro
Marca
Atago
Modelo
Caracteristicas
N-1a (Alfa)
Peso de medida: Brix 0.0 a 32.0%
Tamaño y peso: 4x4x17.3cm, 160g
Función
Medicion de los solidos solubles de liquidos
Ficha técnica detergente dersa
Descripcion
Se usa para la limpieza en general disuelto en agua,
es de fácil enjuague.
Propiedades
Aspecto granulado, tiene un aroma suave, es
biodegradable.
Composicion
Posee tensoactivos aniónicos, tensoactivo catiónico,
fosfatos, carbonatos, silicatos, poliacrilatos, enzimas y
perfume.
Recomendaciones
No usar directamente sin previa dilución en agua.
Ficha técnica hipoclorito de sodio(clorox)
Descripcion
Desinfectante con elevada capacidad bactericida,
funguicida.
Propiedades
Recomendaciones
Apariencia líquida, su color es levemente amarillo.
Nocivo por inhalación, ingestión y contacto con la piel.
Irrita los ojos y vias respiratorias, en zonas poco
ventiladas usar máscaras. Almacenar en lugares
frescos y oscuros con buena ventilación.
ANEXO D
PANEL DE DEGUSTACION
Lechuga convencional actual (M1)
opciones
ni
Excelente
2
Bueno
5
Regular
7
Malo
1
Ni
2
7
14
15
15
hi
0.1333
0.3333
0.4666
0.0666
Hi
0.1333
0.4666
0.9332
1
1
Excelente 13.33%
Bueno 33.33%
Regular 46.66%
Malo 6.66%
Lechuga convencional estandarizada (M2)
opciones
ni
Ni
Excelente
8
8
Bueno
5
13
Regular
2
15
Malo
0
0
15
hi
0.5333
0.3333
0.1333
0
Hi
0.5333
0.8666
1
1
Excelente 53.33%
Bueno 33.33%
Regular 13.33%
Malo --Lechuga orgánica estandarizada (M3)
Ni
opciones
ni
Excelente
6
6
Bueno
7
13
Regular
1
14
Malo
1
15
15
Excelente 40%
Bueno 46.66%
Regular 6.66%
Malo 6.66%
hi
0.4
0.4666
0.0666
0.0666
1
Hi
0.4
0.8666
0.9332
1
Zanahoria convencional actual (M1)
opciones
Ni
Ni
Excelente
3
3
Bueno
9
12
Regular
3
15
Malo
0
0
15
hi
0.2
0.6
0.2
0
Hi
0.2
0.8
1
1
Excelente 20%
Bueno 60%
Regular 20%
Malo --Zanahoria convencional estandarizada (M2)
opciones
ni
Ni
Excelente
13
13
Bueno
2
15
Regular
0
0
Malo
0
0
15
hi
0.8666
0.1333
0
0
Hi
0.8666
1
1
Excelente 86.66%
Bueno 13.33%
Regular ---Malo --Zanahoria orgánica estandarizada (M3)
Ni
opciones
ni
Excelente
8
8
Bueno
6
14
Regular
1
15
Malo
0
0
15
Excelente 53.33%
Bueno 40%
Regular 6.66%
Malo ---
hi
0.5333
0.4
0.0666
0
1
Hi
0.5333
0.9333
1
ANEXO E
RESULTADOS DEL ANALISIS MICROBIOLOGICO
INFORME No 1020 – 06
REMITIDO POR:
LUGAR DE MUESTREO:
DIRECCION:
JC ASOCIADOS
Muestras remitidas al laboratorio
Calle 66 No 18-11
INFORME No 1020 – 06
REMITIDO POR:
LUGAR DE MUESTREO:
DIRECCION:
JC ASOCIADOS
Muestras remitidas al laboratorio
Calle 66 No 18-11
INFORME No 1020 – 06
REMITIDO POR:
LUGAR DE MUESTREO:
DIRECCION:
JC ASOCIADOS
Muestras remitidas al laboratorio
Calle 66 No 18-11
INFORME No 1020 – 06
REMITIDO POR:
LUGAR DE MUESTREO:
DIRECCION:
JC ASOCIADOS
Muestras remitidas al laboratorio
Calle 66 No 18-11
INFORME No 1020 – 06
REMITIDO POR:
LUGAR DE MUESTREO:
DIRECCION:
JC ASOCIADOS
Muestras remitidas al laboratorio
Calle 66 No 18-11
INFORME No 1020 – 06
REMITIDO POR:
LUGAR DE MUESTREO:
DIRECCION:
JC ASOCIADOS
Muestras remitidas al laboratorio
Calle 66 No 18-11
INFORME No 1020 – 06
REMITIDO POR:
LUGAR DE MUESTREO:
DIRECCION:
JC ASOCIADOS
Muestras remitidas al laboratorio
Calle 66 No 18-11
INFORME No 1020 – 06
REMITIDO POR:
LUGAR DE MUESTREO:
DIRECCION:
JC ASOCIADOS
Muestras remitidas al laboratorio
Calle 66 No 18-11
ANEXO F
NORMAS TECNICAS DE HORTALIZAS
ANEXO G
NORMATIVIDAD NACIONAL E INTERNACIONAL ECOLOGICA
ANEXO H
ANALISIS DE VARIANZA
A continuación se presentan por etapas del proceso los resultados obtenidos de los análisis de varianza simple.
•
Recepción
PRODUCTO
ANALISIS DE VARIANZA
°brix
lechuga
convencional
lechuga
orgánica
zanahoria
convencional
zanahoria
orgánica
•
pH
-------
---------
categoría I
0.8866
categoría II
1.0625
--------
----------
0.0123
0.0132
0.0633
0.3758
0.0734
0.0321
0.5091
1.55
0.0828
0.0152
Almacenamiento de materia prima
T1 = (0-2)°C
T2 = (3-5)°C
PRODUCTO
°brix
lechuga
convencional
lechuga
orgánica
zanahoria
convencional
zanahoria
orgánica
ANALISIS DE VARIANZA
pH
T1
T2
0.001
0.0008
T1
--------
T2
-----
-----
------
0.0008
0.0672
0.2566
0.4091
0.0922
textura
T1
0.0891
T2
0.3758
0.0044
0.0825
0.15
0.0021
0.0061
0.2091
0.1291
0.0023
0.0020
0.1766
0.1333
• Corte
c1 = 5mm de ancho para lechuga c3 = 0.5cm de ancho para zanahoria
c2 = 8mm de ancho para lechuga c4 = 1cm de ancho para zanahoria
PRODUCTO
lechuga
convencional
lechuga
orgánica
zanahoria
convencional
zanahoria
orgánica
°brix
c2
c3
--------
c4
----
ANALISIS DE VARIANZA
pH
c1
c2
c3
c4
0.0008
0
-------
-----
-----
----
----
0.0084 0.0072
-----
----
0.02
0
----
----
0.0024 0.0392
----
----
0.0092 0.0113
-----
----
0.125
0
----
----
0.0002
----
----
0.0068 0.0130
c1
-------
----
----
0
acidez
c1
c2
c3
0.0455 0.0091 ----
c4
----
0.0055 0.0087
----
----
• Lavado
T1 = (17-19)°C
T2 = (6-8)°C
PRODUCTO
ANALISIS DE VARIANZA
°brix
lechuga
convencional
lechuga
orgánica
zanahoria
convencional
zanahoria
orgánica
pH
T1
------
T2
---------
T1
0.0127
T2
0.0074
---------
---------
0.0076
0.0086
0.0225
0.2825
0.0057
0.0080
0.0266
0.0358
0.0051
0.0069
•
Centrifugación
t1 = 20 min para lechuga
t2 = 22 min para lechuga
t3 = 24 min para lechuga
t4 = 1 min para zanahoria
t5 = 3 min para zanahoria
t6 = 5 min para zanahoria
PRODUCTO
ANALISIS DE VARIANZA
°brix
lechuga
convencional
lechuga
orgánica
zanahoria
convencional
zanahoria
orgánica
t1
----
t2
-----
t3
---
---
-----
-----
----
----
----
----
-------
t4
t5
t6
----
----
----
---0.293
3
2.293
3
---0.16
---1.32
0.666
6
2.893
3
t1
54.48
6
41.80
6
t2
52.24
6
42.99
6
----
----
----
----
humedad
t3
t4
58.72
6
---42.45
---6
18.12
---9
45.92
---9
t5
t6
----
----
---16.19
---16.03
6
23.18
6
20.86
2
• Empaque
V1 = Vacio 95% y gas 50%
V2 = Vacio 91% y gas 45%
V3 = Vacio 99% y gas 55%
PRODUCTO
lechuga
convencional
lechuga
orgánica
zanahoria
convencional
zanahoria
orgánica
ANALISIS DE VARIANZA
V1
----
°brix
V2
-------
V3
0.0089
V1
0.0494
pH
V2
0.0502
V3
0.0615
-----
-------
0.085
0.0534
0.0503
0.0574
0.0524
0.0866
0.3139
0.2296
0.0326
0.0596
0.5289
0.4091
0.7016
0.0526
0.0938
0.0602
•
Almacenamiento de producto terminado
T1 = (2-4)°C
T2 = (4-6)°C
PRODUCTO
°brix
lechuga
convencional
lechuga
orgánica
zanahoria
convencional
zanahoria
orgánica
ANALISIS DE VARIANZA
pH
T1
T2
0.0020
0.0054
crocancia
T1
T2
0.9166
0.9166
T1
----
T2
-----
-----
-------
0.0066
0.0195
0.3333
0.6666
0.9891
0.9691
0.0016
0.0022
0.3333
0.9166
0.2072
0.3758
0.0100
0.0024
0.3333
0.6666
PRUEBA DE HOMOGENEIDAD
A continuación se presentan por etapas del proceso los resultados obtenidos en la prueba cochran.
Prueba de Cochran:
G = S2 mayor
∑ S2
Donde:
S2 = varianza
El G teórico se calculo con los valores críticos para la prueba cohran con un X = 0.001
Las hipótesis para este caso son:
HO = Para cada producto, las varianzas de las variables son iguales.
H1 = Para al menos un producto las varianzas de las variables no son iguales.
•
Recepción
°Brix
PRODUCTO
lechuga
convencional
lechuga
orgánica
zanahoria
convencional
zanahoria
orgánica
VARIANZA
°brix
G
TEORICO
G
CALCULADO
categoría I
--------
categoría II
--------
------
-------
--------
---------
--------
---------
0.0633
0.3758
0.9794
0.8558
0.5091
1.55
0.9794
0.7527
pH
PRODUCTO
lechuga
convencional
lechuga
orgánica
zanahoria
convencional
zanahoria
orgánica
•
VARIANZA
pH
G
TEORICO
G
CALCULADO
categoría I
0.8866
categoría II
1.0625
0.9794
0.5451
0.0123
0.0132
0.9794
0.5176
0.0734
0.0321
0.9794
0.6957
0.0828
0.0152
0.9794
0.8448
Almacenamiento de materia prima
T1 = (0-2)°C
T2 = (3-5)°C
°Brix
PRODUCTO
lechuga
convencional
lechuga
orgánica
zanahoria
convencional
zanahoria
orgánica
ANALISIS DE VARIANZA
°brix
T1
T2
------------
G
TEORICO
G
CALCULADO
--------
---------
-------
-------
--------
---------
0.0672
0.2566
0.9794
0.7924
0.4091
0.0922
0.9794
0.8160
pH
PRODUCTO
lechuga
convencional
lechuga
orgánica
zanahoria
convencional
zanahoria
orgánica
ANALISIS DE VARIANZA
pH
T1
T2
0.001
0.0008
G
TEORICO
G
CALCULADO
0.9794
0.5555
0.0008
0.0044
0.9794
0.8461
0.0021
0.0061
0.9794
0.7439
0.0023
0.0020
0.9794
0.5348
G
TEORICO
G
CALCULADO
T2
0.3758
0.9794
0.8018
0.0825
0.15
0.9794
0.6451
0.2091
0.1291
0.9794
0.6182
0.1766
0.1333
0.9794
0.5698
Textura
PRODUCTO
lechuga
convencional
lechuga
orgánica
zanahoria
convencional
zanahoria
orgánica
ANALISIS DE VARIANZA
textura
T1
0.0891
•
Corte
c1 = 5mm de ancho para lechuga c3 = 0.5cm de ancho para zanahoria
c2 = 8mm de ancho para lechuga c4 = 1cm de ancho para zanahoria
°Brix
PRODUCTO
lechuga
convencional
lechuga
orgánica
zanahoria
convencional
zanahoria
orgánica
c1
----
ANALISIS DE VARIANZA
°brix
c2
c3
-------
G
TEORICO
G
CALCULADO
c4
----
-----
--------
-----
----
----
----
-----
--------
-----
----
0.02
0
0.9794
1
-----
----
0.125
0
0.9794
1
pH
PRODUCTO
lechuga
convencional
lechuga
orgánica
zanahoria
convencional
zanahoria
orgánica
c1
0.0008
ANALISIS DE VARIANZA
pH
c2
c3
0
----
G
TEORICO
G
CALCULADO
c4
----
0.9794
1
0.0084
0.0072
----
----
0.9794
0.5384
----
----
0.0024
0.0392
0.9794
0.9423
----
----
0.0002
0
0.9794
1
Acidez
PRODUCTO
lechuga
convencional
lechuga
orgánica
zanahoria
convencional
zanahoria
orgánica
•
c1
0.0455
ANALISIS DE VARIANZA
acidez
c2
c3
0.0091
----
G
TERORICO
G
CALCULADO
c4
----
0.9794
0.8330
0.0055
0.0087
----
----
0.9794
0.6126
----
----
0.0092
0.0113
0.9794
0.5512
----
----
0.0068
0.0130
0.9794
0.6565
G
TEORICO
G
CALCULADO
------
---------
Lavado
T1 = (17-19)°C
T2 = (6-8)°C
°Brix
PRODUCTO
lechuga
convencional
lechuga
orgánica
zanahoria
convencional
zanahoria
orgánica
ANALISIS DE VARIANZA
°brix
T1
T2
-------------------
-------
---------
---------
0.0225
0.2825
0.9794
0.9262
0.0266
0.0358
0.9794
0.5737
pH
PRODUCTO
ANALISIS DE VARIANZA
pH
T1
T2
0.0127
0.0074
lechuga
convencional
lechuga
orgánica
zanahoria
convencional
zanahoria
orgánica
•
G
TEORICO
G
CALCULADO
0.9794
0.6318
0.0076
0.0086
0.9794
0.5308
0.0057
0.0080
0.9794
0.5839
0.0051
0.0069
0.9794
0.575
Centrifugación
t1 = 20 min para lechuga
t2 = 22 min para lechuga
t3 = 24 min para lechuga
t4 = 1 min para zanahoria
t5 = 3 min para zanahoria
t6 = 5 min para zanahoria
°Brix
PRODUCTO
lechuga
convencional
lechuga
orgánica
zanahoria
convencional
zanahoria
orgánica
t1
------
t2
------
----
----
-------
-------
ANALISIS DE VARIANZA
°brix
t3
t4
t5
---------------------0.2933
0.16
---2.2933
0.6666
----
G
TEORICO
G
CALCULADO
-----
-----
-----
--------
---1.32
0.8831
0.7443
2.8933
0.8831
0.4943
t6
----
Humedad
PRODUCTO
lechuga
convencional
lechuga
orgánica
zanahoria
convencional
zanahoria
orgánica
•
t1
54.486
41.806
-------
ANALISIS DE VARIANZA
humedad
t2
t3
t4
t5
52.246
58.726
------42.996
42.456
------18.129
16.19
------45.929
20.862
-------
G
TEORICO
G
CALCULADO
0.8831
0.3549
0.8831
0.3378
---16.036
0.8831
0.3600
23.186
0.8831
0.5104
t6
----
Empaque
V1 = Vacio 95% y gas 50%
V2 = Vacio 91% y gas 45%
V3 = Vacio 99% y gas 55%
°Brix
PRODUCTO
lechuga
convencional
lechuga
orgánica
zanahoria
convencional
zanahoria
orgánica
V1
----
ANALISIS DE VARIANZA
°brix
V2
------
G
TEORICO
G
CALCULADO
V3
-------
------
------
-------
------
-------
-------
----------
0.0524
0.0866
0.3139
0.8831
0.6930
0.5289
0.4091
0.7016
0.8831
0.4279
pH
PRODUCTO
lechuga
convencional
lechuga
orgánica
zanahoria
convencional
zanahoria
orgánica
•
V1
0.0494
ANALISIS DE VARIANZA
pH
V2
V3
0.0502
0.0615
G
TEORICO
G
CALCULADO
0.8831
0.3817
0.0534
0.0503
0.0574
0.8831
0.3563
0.2296
0.0326
0.0596
0.8831
0.7134
0.0526
0.0938
0.0602
0.8831
0.4540
Almacenamiento de producto terminado
T1 = (2-4)°C
T2 = (4-6)°C
°Brix
PRODUCTO
lechuga
convencional
lechuga
orgánica
zanahoria
convencional
zanahoria
orgánica
ANALISIS DE VARIANZA
°brix
T1
T2
-----------
G
TEORICO
G
CALCULADO
--------
------
-----
-------
------
--------
0.9891
0.9691
0.9794
0.5051
0.2072
0.3758
0.9794
0.6445
pH
PRODUCTO
lechuga
convencional
lechuga
orgánica
zanahoria
convencional
zanahoria
orgánica
ANALISIS DE VARIANZA
pH
T1
T2
0.0020
0.0054
G
TEORICO
G
CALCULADO
0.9794
0.7297
0.0066
0.0195
0.9794
0.7471
0.0016
0.0022
0.9794
0.5789
0.0100
0.0024
0.9794
0.8064
G
TEORICO
G
CALCULADO
0.9794
0.5
Crocancia
PRODUCTO
lechuga
convencional
lechuga
orgánica
zanahoria
convencional
zanahoria
orgánica
ANALISIS DE VARIANZA
crocancia
T1
T2
0.9166
0.9166
0.3333
0.6666
0.9794
0.6666
0.3333
0.9166
0.9794
0.7333
0.3333
0.6666
0.9794
0.6666
De acuerdo a los datos obtenidos en la prueba cochran se acepta la hipótesis nula, es decir todas las varianzas son
homogéneas.