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Consumo de ácidos grasos trans en la alimentación de los salvadoreños.
Investigación realizada en tesis de master de Aracely Artiga.c
La industria productora de alimentos en El Salvador, ha experimentado una enorme demanda
especialmente en los últimos años, debido a la gran cantidad de inmigrantes residiendo en los
Estados Unidos, los cuales demandan lo que se conoce con el nombre de “Alimentos
Nostálgicos”.
Los alimentos denominados nostálgicos, son básicamente la comida típica de la región
salvadoreña, elaborada principalmente a base de maíz, arroz, frijoles, especias y productos lácteos,
todos nativos de la región, y trigo importado de Canadá. Con esto se producen una gran cantidad
de subproductos que en su mayoría son frituras y horneados que contienen una gran cantidad de
grasas y aceites, con el objeto de mejorar las propiedades organolépticas y de vida de anaquel.
Estas grasas, en su mayoría vegetales parcialmente hidrogenadas, contienen ácidos grasos
saturados, moniinsaturados y poliinsaturados. Dentro de éstos últimos se encuentran los isómeros
trans comúnmente conocidos como grasas trans.
Para poder exportar los alimentos nostálgicos, tanto la pequeña, mediana y gran empresa deben
cumplir con prerrequisitos como son las buenas prácticas de manufactura y con normas y
requerimientos que exigen la Food and DrugAdmistration (FDA), principalmente con el
etiquetado de alimentos preenvasados. Las etiquetas deben incluir el nombre del alimento en
ingles, etiquetado nutricional, ingredientes, alérgenos, nombre de la empresa productora, fechas de
vencimiento, entre otros.
En los últimos años, debido a la cantidad de personas con enfermedades coronarias, problemas de
obesidad, y la ateroesclerosis, la Organización Mundial de la Salud (OMS) la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) en su necesidad de garantizar que todas las personas
tengan acceso a alimentos y buscando el bienestar nutricional, se pronunciaron debido a los
problemas de salud causados por el consumo de grasas, a que se declararan en los alimentos, no
sólo la grasa total, sino también las grasas saturadas, colesterol y grasas trans.
En el proceso de hidrogenación de los aceites para convertirlos en mantecas y margarinas se
reducen el número de dobles enlaces para producir grasas sólidas y semi sólidas, disminuyendo el
número de dobles enlaces, convirtiendo en cierto grado la configuración de ácidos grasos de cis a
trans .
Muchos de los problemas de obesidad y enfermedades cardíacas, son atribuidos al alto consumo
de alimentos conteniendo grasas trans. En las normativas se exige que la población este informada
de los nutrientes contenidos en los alimentos. Por tanto es mandatario que se declaren en las
etiquetas nutricionales, el contenido de grasas totales, grasas saturadas, grasastrans y colesterol.
El objetivo de esta ponenciadar a conocer lo que significa el consumo de las grasas buenas y
saludables y las grasas malas, los beneficios y problemas que puede causar el consumo de éstas.
Así como dar a conocer las investigaciones realizadas y las futuras investigaciones sobre grasas,
margarinas y aceites de consumo en El Salvador, las cuales están presentes en la mayoría de platos
consumidos por la población.
Dar a conocer otras formas de consumo de las grasas trans, en alimentos que no son frituras como
los sorbetes y cremoras.
Al mismo tiempo dar un adelanto sobre que sucede con los aceites que se reutilizan en las frituras,
los cambios físicoquímicos que éstos experimentan, y que el paladar salvadoreño está
acostumbrado a consumir aceites degradados los cuales son de agrado al público en general.