Untitled - 3 Pintamonas

Idea orixinal: Raul Marinho
Guión: Francisco José Abelleira Santos
Correccións: Paulo Cundíns
Portada: Debuxo Pedro J. Colombo - Cor Aintzane Landa
Todos os dereitos reservados
© 2015, da presente edición: 3pintamonas SL
Receitas: Abastos 2.0
Fotografía: La DIAPO fotografía - http://ladiapo.wix.com/ladiapo
Fotografía: Ramon Escuredo Gastrografia - https://gastrografia.wordpress.com
ISBN: 978-84-943812-1-8
Depósito legal: C 371-2015
1.ª edición: Marzo 2015
3 pintamonas s.l.
Rúa de Teo 48 v19
15704 Santiago de Compostela
[email protected]
www.3pintamonas.com
twitter.com/3pintamonas
facebook.com/3pintamonas
pinta
monas
3pintamonas.com
Abastos
Non lles vou a mentir: son comedor “militante”, gozo da comida e de case todo o que a
rodea... Pero comezo a estarlle un pouco saturado da omnipresencia do “tema”. Novelas,
contos, filmes, docu-dramas e concursos televisivos, seccións en diarios e revistas, guías
gastronómicas, cociñeiros mediáticos...
Cando Tirso Cons me propuxo escribir este prólogo pensei: “tiña que acontecer, o asunto,
tarde ou cedo tiña que chegar ao cómic”. Tirso envioume o guión e lino dunha vez.
Gustoume. Comecei a pensar que o meu cansazo, posibelmente, tiña algo de inxusto. Por
unha banda, se o tema da gastronomía e a xente que cociña ocupa tanto espazo nos medios
de expresión e de comunicación, é lóxico que o cómic non sexa unha excepción. Por outra,
se o asunto alcanza esa presenza dominante será por algo máis que polas estratexias de
mercado das distintas empresas. Será porque realmente é interesante para o público.
Comecei a pensar en antecedentes. Non me porei moi exquisito, pero até o Quixote comeza
contándonos o rexime de comidas de Alonso Quixano. Os referentes apiláronse sen orde
e sen esforzo de memoria algún: “O festín de Babette”, todo un canto ao pracer da boa
mesa. Os simplísimos spaghetti que Jack Lemmon escurría cunha raqueta de tenis en ”O
apartamento”. Os milleiros de bodegóns da pintura universal. Os pratos dos que goza o
comisario Montalbano. As “1080 receitas de cociña” de Simone Ortega, ou o “Picadillo”
galego, ou “A cociña cristiá de occidente” ou tantos outros textos de Cunqueiro nos que a
cociña é un elemento central. Ou os artigos e contos de Julio Camba. Os ovos fritos e os
peixes de Miquel Barceló. Máis películas: “Xulia e Xulia”, “Tomates verdes fritos”, “Chocolat”,
“Delicatessen”, “A Grande Bouffe”...”Ratatouille”!! Era suficiente!!
Como non había de interesar o asunto ao público! É parte esencial da vida: nos humanos é,
como o sexo, a sublimación dun instinto básico. E máis ca iso, comer é tan accesíbel que
forma parte, mesmo, dos nosos recursos psicológicos. Acabamos comendo por ansiedade,
por nerviosismo, por aburrimento, por exaltación. Non concibimos conmemorar algo sen
comida polo medio. Viaxamos e, non poucas persoas, non entran a un museo ou cánsanse
ao segundo día de visitaren monumentos, pero todos, absolutamente todos, comemos, e
a grande maioría, antes ou despois, acabamos probando pratos típicos dos lugares que
visitamos.
Posibelmente esteamos nun momento de clímax, de exacerbación do interese por mor
dun deses fenómenos colectivos que cada certo tempo se producen, como aliñación de
planetas, e que fan que un tema específico acapare o interese de case todos. Cantos nomes
de arquitectos, de pintores, de músicos “clásicos”, de escultores, de poetas, de científicos,
de filósofos vivos cren que serían capaces de citar a maioría dos nosos concidadáns? E
cociñeiros? Seguro que uns cantos máis. O máis probábel é que as cousas recuperen co
paso do tempo una certa normalidade, a xente perderá o entusiasmo case incondicional por
todo isto e os cociñeiros e cociñeiras veranse privados do glamour do que colectivamente
gozan nestes momentos e retornarán á súa natural condición de mortais. Pero todos
seguiremos comendo, interesándonos pola cociña, recomendándonos restaurantes,
pasándonos receitas. E a comida e a cociña seguirán indisolubelmente entrelazadas en
moitas das historias que contemos, da arte que cremos.
3
Raul Marinho, promotor da idea, Francisco José Abelleira, autor do guión, e Pedro J.
Colombo, Víctor Rivas, Beatriz Igrexas e Sagar Fornies, nas imaxes, preséntannos en
“Abastos” unha historia que, sen deixar de facer un retrato costumista deste momento
socialmente complicado, evidéncianos esa relación fundamental e cotiá da cociña coa
existencia diaria. Case todos os personaxes, nun momento ou outro, cociñan. E non o
fan dunha maneira impostada, senón que forma parte natural das súas vidas. Na historia
atopamos ingredientes abundantes que a converten en moito máis ca un libro sobre
cociña. As bolsas eliminadas, a dependencia, os novos roles, a solidariedade, o esforzo de
superación, están habilmente tecidos, sen estridencias, compondo un fragmento de relato
colectivo moi próximo e identificábel.
A maternidade e paternidades compartidas da criatura, a nivel visual, podería supor un
problema pero, usando estilos diferentes, conviven e flúen sen crear conflitos e o conxunto
é harmónico. O traballo de cor dixital, eficaz, dota ao libro de unidade, pois, tendo cada
autor a súa maneira de resolver a cuestión, chegan a resultados acordes, con paletas
suficientemente próximas para daren esa sensación homoxénea, na que comparten unha
certa cotidianidade e un punto de nostalxia.
“Abastos” é un menú de catro pratos equilibrado e saboroso, con notas levemente amargas,
pero cunha dominante amábel e un retrogusto entrañábel.
A mesa está servida.
Bo proveito!
Miguelanxo Prado
4
Esta historia está dedicada aos meus pais (teño moita sorte e son catro).
Á que sempre me agarra e tira cara a adiante si ou si, Aintzane.
A Iván Ferreiro.
Grazas a Javi pola súa grande axuda na elaboración dalgunhas
páxinas, debémosche unha importante. E grazas a Tirso, por contar
comigo, polo seu saber facer e a súa comprensión, aínda que non foi
tarefa doada.
OUTONO
DEBUXO: PEDRO J. COLOMBO
COR: AINTZANE LANDA
ASISTENTE: JAVIER NAVARRO
www.pedrojcolombo.com
5
galiza, outono 2013.
Silvia, ves ou
non ves?
VEÑA, VAI METÉNDOOS NA BOLSA,
AÍNDA HAS PERDER O AUTOBÚS.
MAMÁ, QUE ESAXERADA. FAS
COMIDA PARA UN REXIMENTO!
DÍGOCHO EU! A VER
COMO LEVO TANTA COUSA
NO BUS.
LEVAMOS GORRO ATÉ
DENTRO DA CASA.
ESTÁMOSCHE BEN!!
GÚSTACHE? É UN
REGALO.
8
E LOGO NON ERA
MELLOR QUE A
COMIDA A FIXESE EU
EN SANTIAGO?
E DISO XA TE
ENCARGABAS TI, OU?
HAHA. SE NON FRITACHES UN OVO
NA TÚA VIDA!
ES MOI LISTA, TI. UN DÍA AÍNDA
SE CHE HA DE ACABAR O CONTO.
QUE ESTÁS A
FACER?
PESCADA.
VOUNA FACER AO
VAPOR...
9
HOSTIA,
OUTRA VEZ!!
10
BOH, FIQUEI
DURMIDO.
NON ME ESTRAÑA. TES QUE
DESCANSAR MÁIS.
ESTOU BEN.
11
NON FAI FALTA QUE
VEÑAS TODOS OS DÍAS.
E COMO NON HEI VIR!! QUE
FAGO EU NA CASA SE NON
ESTÁS TI, EH?
NON SEI, NON SEI. QUE
TAL TE AMAÑAS? ESTÁS A
COMER BEN?
ESTOU FEITO UN
COCIÑEIRO DE PRIMEIRA.
ADEMAIS, XA LOGO CHE
HAN DE DAR A ALTA, OU?
BEN, TEÑO UNHA AXUDIÑA
PEQUENA DOS DO
RESTAURANTE.
TEN BEN BO ASPECTO!
É LOMBARDA?
RECENDE. SABES SE USAN A
AUGA DE COCER OS MEXILLÓNS
PARA A ALLADA?
LOMBARDA CON
MEXILLÓNS.
12
SEGURO QUE SI.
DÁLLE MOITO SABOR.
E IREDES?
CANDO É?
UF, NON SEI SE
PODEREMOS. XOVES
TEMOS MOITA ENLEADA.
ESTAMOS! DESPOIS NON
VOS QUEIXEDES DA
PRIVATIZACIÓN DO ENSINO,
DOS RECORTES DAS
BOLSAS, DA FALTA DE
PROFESORADO, DE...
QUE ESTOU A BRINCAR, HO!
COMO NON HABEMOS DE IR?
Á
LOITA!!!
13
SI, VOS RIDE, NON
SABEDES A QUE NOS
VÉN ENRIBA.
OES, CONTA
CONNOSCO.
EN SERIO.
HOXE TAMÉN IMOS
IR AO BOTELLÓN
NA ALAMEDA.
DAQUELA
TEMOS DÚAS
CITAS.
MANDA NABO CO
DISCURSO. AÍNDA HA
DE IR PARA MINISTRO.
ESPERO BEN QUE
NON LLE FUXA TODA
A FORZA POLA BOCA.
E ASÍ FAN 10 EUROS.
TEÑA UN BO DÍA.
OLA,
SEÑORA MARÍA.
OLA, PEDRO.
TES AS
ROBALIZAS?
15
RECÉN PESCADAS DESTA
NOITE. UNHA A UNHA, CON
CANA. PARA A PRANCHA,
NON SI?
DEULLE UN ICTUS.
HAI UNS DÍAS
QUE NON VEXO
Á MARISOL. ESTÁ
TODO BEN?
XA ESTÁ MELLOR. DE
SEGURO QUE NUNS
DÍAS XA ESTÁ POR
AQUÍ DE NOVO.
ESPERO BEN QUE SI.
DÁLLE RECORDOS E AS
MELLORAS.
DA SÚA PARTE.
16
BUAH, QUE RESACA.
QUE HORAS SERÁN?
17
HOSTIA, A UNHA. E A
MIÑA NAI CHAMANDO ÁS
NOVE DA MAÑÁ! ESTACHE
BEN A COUSA.
OLA. SI, ESTOU BEN. UN POUCO AFÓNICA.
O FRÍO, XA SABES. NON, ESTABA NAS AULAS
E TÍÑAO EN SILENCIO. QUE FOI LOGO? O
QUE?? COMO, QUE...?? NON, NON FAGAS
NADA. ESTA FIN DE SEMANA XA O VEMOS.
UN BIQUIÑO, MAMÁ, E NON TE
PREOCUPES.
PASOU
ALGO?
PASOU, SI.
DENEGÁRONME A
BOLSA.
E QUE VAS
FACER?
18
E QUE HOSTIAS SEI!
CAGO NA NAI QUE OS
HOUBO DE...!!!
BO DÍA, PEDRO,
QUE TES PARA NÓS?
19
TÉÑOVOS
UNHA
PESCADA DO
PINCHO
ESTUPENDA.
HMMM. PESCADA FIXEMOS
HAI DÚAS SEMANAS. NON
TERÁS LURAS? QUE É O
TEMPO DELAS...
NON TEÑO, NON. OS
PESCADORES NON SABEN
POR QUE, PERO NON CHE HAI
LURA NINGUNHA.
QUE RARO, SI.
O QUE SI QUE ENTROU FOI
XURELO. ACABAN DE CHEGAR UNS
XURELIÑOS ESTUPENDOS ESTA
MESMA MAÑÁ.
XURELOS? VEÑA!
PODEMOS FACER
LOMBOS DE XURELO.
FACEMOS UNHA TOMATADA
E CUN CHORRO DE
ACEITE VIRXE, PRONTO.
TERÁS DABONDO PARA NOS
SERVIRES TODA A SEMANA?
TEÑO, TEÑO.
ESTÁN A MATAR
CAPACHOS
ENTEIROS. XA
VOLOS LEVO.
20
E AGORA? QUE HEI
FACER CO PISO DE
SANTIAGO?
DILLES ÁS RAPAZAS
QUE PROCUREN OUTRA
COMPAÑEIRA.
XA, HALLES FACER
MOITO CHISTE.
NON É XUSTO MAMÁ,
EU TIÑAS AS
CUALIFICACIÓNS PARA
A BOLSA!
MAIS CHISTE CHE
FAI A TI DEIXARES DE
ESTUDAR, NON SI?
XA O SEI, MIÑA
FILLA. ÉCHE O
QUE HAI.
O QUE NON PODE
SER É MUDAREN AS
NORMAS NO MEDIO
DO XOGO!
AS NORMAS
NON AS FAGO EU.
21
PENSA QUE NON
TEN PORQUE SER
DEFINITIVO.
SE CADRA O ANO
QUE VÉN AS COUSAS
CORREN MELLOR E
PODES VOLTAR.
VAN IR PARA MELLOR, VAN. ESTES O
QUE QUEREN É QUE SÓ ESTUDEN OS
SEUS FILLOS, COMA SEMPRE!
E QUE HAS FACER. O SOLDO DO TEU PAI NON DÁ PARA
MÁIS NADA, E SEN O DIÑEIRO DA BOLSA...
SABES O QUE
CHE DIGO, QUE
COMIGO NON HAN
PODER!
HEI BUSCAR
TRABALLO E
ESTUDAREI
CANDO POIDA.
SILVIÑA, HAI
6 MILLÓNS DE
PERSOAS NO
DESEMPREGO.
POIS
...
NON É XUSTO,
MERDA, NON É
XUSTO.
A VER COMO
LLO DIGO A
ESTAS AGORA.
22
QUE MERDA.
XA SEI QUE VOS
DEIXO TIRADAS.
SÍNTOO MOITO.
DICÍA POR TI.
NOSOUTRAS
HABEMOS AMAÑAR.
PONDE UN ANUNCIO
PARA PARTILLAR. OS
ERASMUS ESTÁN A
CHEGAR AGORA E
DE SEGURO QUE
APARECERÁ ALGUÉN.
E NON HABERÁ
NADA QUE POIDAS
FACER? HOSTIA,
SERVIRES
COPAS, REPARTIRES
PUBLICIDADE. EU
QUE SEI!
COÑEZO UNHA RAPAZA QUE
TRABALLA ASISTINDO EN
CONGRESOS. SE CADRA...
O PROBLEMA É QUE TANTO
COMO SUBIRON AS TAXAS NON
ME CHEGA NIN PARA PAGAR A
MATRÍCULA.
MELLOR É ASUMILO.
TEDES QUE BUSCAR
OUTRA COMPAÑEIRA.
23
E SE PAGARES EN
DOUS PRAZOS?
ESTE MES XA O TES PAGO.
ASÍ QUE AÍNDA ESTAMOS
EN TEMPO PARA PENSARMOS
NUNHA SOLUCIÓN.
SI? OLA, FILLO, COMO ESTÁS?
NON, NON. ESTABA ACORDADO Á
ESPERA DA TÚA CHAMADA. QUE?!
ACABO DE VER NO TEMPO QUE
CHOVE AÍ NAS CANARIAS!
ISTO NON É CHOVER NIN
É NADA. NIN SE NOTA.
OES, QUE CHE DIXERON
NO HOSPITAL?
POIS NON MOITA COISA.
DISQUE MAL NON VAI, QUE
HABEMOS TER PACIENCIA.
ISO É BO, NON É?
CAMIÑA XA?
QUE HA DE
CAMIÑAR!!
NON SE ERGUE
DA CAMA!!
NIN CON AXUDA,
SEQUERA?
NON, FILLO, NON. MEDIO
CORPO NON O MOVE. OS
MÉDICOS DIN QUE SE CADRA
RECUPERA UN POUCO MÁIS,
NON CHE SEI....
24
XA VEXO... POIS EU PENSABA
QUE HABÍA DE IR MELLOR E
QUE XA LOGO LLE DABAN
A ALTA.
POIS PARÉCEME QUE AÍNDA
VAMOS TER UN TEMPIÑO
DE MÉDICOS.
E TI, COMO ESTÁS? QUE
TAL DE SOLTEIRO? LEVABAS
35 ANOS SEN ESTARES SÓ
NA CASA!
SÓ, NUNCA VIVÍN.
PASEI DA TÚA AVOA
Á TÚA NAI. DECOTE
VIXIADO.
HAHA, QUEIXARASTE,
QUE TAN BEN TE
TRATARON.
ABOFÉ, FILLO, ABOFÉ.
BEN ME DECATO DE
TANTAS COUSAS QUE
FAI A TÚA NAI
ADEMÁIS DAS DO
MERCADO.
PAPÁ, ESTÁS AÍ?
ESTOU, FILLO.
ESTABA A PENSAR.
OLLA, CANDO VÉS?
UNHA APERTA,
PAPÁ.
NON, HO, NON.
DEIXA ESTAR. TEÑO
MUITA VONTADE DE
TE VER. CÓIDATE,
MEU FILLO.
NON CHE SEI, PAPÁ. AGORA
AS COUSAS NON ESTÁN MOI
BEN POR AQUÍ E NON QUERÍA
PEDIR DÍAS LIBRES. PERO SE
PRECISAS QUE VAIA...
DÁ CONTA
DA PAREDE,
SILVIA.
QUE SUSTO!
CANTO TEMPO
LEVAS AÍ?
CHEGUEI AGORA.
DIRECTA DA CASA DA
ROCÍO.
NON SABÍA QUE
TÍÑADES TRATO.
DAQUELA?
E MÁIS NON
TEMOS.
26
VAI SER A NOSA NOVA
COMPAÑEIRA DE PISO.
MÚDASE MAÑÁ.
AH. NON TE PREOCUPES,
HOXE XA LEVO TODO.
NON O LEVES
MOI LONXE...
… QUE ELA AO
FINAL NON VÉN.
… E VAI E DIME: “OES, QUE TEÑO
UNHA PROPOSTA PARA CHE FACER”
NON CHE
ENTENDO NADA.
ALÍ? NO
MEDIO DO
SUPER?
ALÍ MESMO, QUE QUERE
ALUGAR UN CUARTO. E EU
DÍGOLLE QUE NON PODEMOS,
QUE ESTAMOS COMPLETAS.
E NON VIVÍA
CO MOZO?
27
E VAI VIVIR. PERO PRECISA
DUNHA FACHADA: NOSOUTRAS
TEÑO QUE DICIRLLES
AOS MEUS PAIS QUE
FICO.
HOSTIA, ESTA É
BOA. DAQUELA PAGA
O CUARTO E NON
O USA.
É ISO!!!
SEGURO QUE ESE
TRABALLO CHE VAI DAR
PARA PAGARES O PISO?
SI, SI.
ADEMÁIS, HEI SERVIR
COPAS UN PAR DE DÍAS
Á SEMANA NUN PUB DA
ZONA NOVA.
28
AI, MIÑA FILLA!!
TRABALLAR Á NOITE...
NON TE PREOCUPES, MAMÁ.
SOMOS VARIAS E DESPOIS
VAMOS TODAS XUNTAS E
PARTILLAMOS UN TAXI.
NON SEI. SON MOITAS
COUSAS. TI QUE DIS?
ESE É O PROBLEMA. O
PRIMEIRO PRAZO VENCE
AGORA, E COA SUBIDA DAS
TAXAS SON MÁIS DE 300€.
CANTO!?
NON TEMOS TANTOS
CARTOS, SILVIÑA.
A
MATRÍCULA?
E ALGO SE HA
PODER FACER,
OU?
NON VAI PODER SER.
RESÍGNATE. O ANO QUE
VÉN XA VEREMOS COMO
ESTÁ A COUSA.
NON ME PENSO
RESIGNAR!
NON VOU DEIXAR QUE
ESES CABRÓNS
CONSIGAN
O QUE QUEREN!
29
FILLA, HAN VIR TEMPOS
MELLORES. VAS VER.
NON, MAMÁ. NUNCA
HAN VIR TEMPOS
MELLORES SE
DEIXAMOS QUE NOS
ASOBALLEN.
POIS SÍNTOCHO BEN.
GUSTARÍAME DARCHE UNHA
VIDA MELLOR, PERO É O
QUE HAI!
30
OLA PEDRO. QUE FOI?
MARISOL ESTÁ BEN,
NON ESTÁ?
…QUE É ISTO?
ESTÁ, ESTÁ,
NON PASA
NADA, É SÓ
QUE...
... TÓCANCHE.
AS
ESCADAS...
A LIMPEZA, PEDRO. NA ÚLTIMA
XUNTANZA DECIDIMOS QUE PARA
AFORRAR HABÍAMOS LIMPAR AS
ESCADAS NÓS, CADA SEMANA
UN PISO.
QUE ME TOCA
O QUE?
31
AH! POIS
NON SABÍA.
DEIXA ESTAR QUE NON PASA NADA. E
SE PRECISARES DALGUNHA COUSA, AVISA.
AH, E DARASLLE RECORDOS Á MARISOL.
DILLE QUE NA FIN DE SEMANA FAREI POR
IR VELA.
AI, PORQUE A QUE VÉN ÁS
XUNTANZAS É A TÚA MULLER.
E TAMÉN A QUE LIMPA.
TRAE PARA AQUÍ,
ACOUGA, ESTA
SEMANA XA CHO
FAGO EU.
32
NON PENSO
RENDIRME, MAMÁ.
ESPERO BEN
QUE NON.
XA SABES, UN POUCO
DE AQUÍ, UN POUCO DE
ACOLÁ. CADA MES POÑO
ALGO DE PARTE, POLO QUE
POIDA PASAR. NON LLE
DIGAS NADA AO TEU PAI.
PÓDESE?
33
DESCULPA, PAPÁ. NON
QUERÍA BERRARCHE.
E PELEXA CANDO
TEÑAS QUE
PELEXAR.
ACOUGA, MIÑA
FILLA. BERRA
CANDO TEÑAS
QUE BERRAR.
RESERVARA PARA
TERLLE UN DETALLE
Á TÚA NAI POLO
ANIVERSARIO. 20
ANOS ATURÁNDOME,
BEN MERECEN ALGO
ESPECIAL.
GRACIÑAS,
PAPÁ.
DÁLLAS Á TÚA NAI,
QUE VAI TER
QUE ESPERAR
OUTROS 20
ANOS POLO SEU
REGALO.
SILVIÑA! ESTOU
ORGULLOSO.
EI,
PEQUERRECHO.
QUE FOI?
34
NON, É SÓ QUE...
ESTABA A AFORRAR
PARA COMPRAR UN
VIDEOXOGO.
MOITAS GRAZAS.
PERO NON FAI FALTA.
XA AMAÑO.
EU
QUERO QUE
ESTUDES!
E ISO FAREI.
ESTUDAREI MOITO.
PERO GARDA OS
CARTIÑOS.
35
ARRE CA...
UNHA “NOZ” DE MANTEIGA!
CANTO É UNHA “NOZ”?
NON PODÍAN PÓR AS
CANTIDADES CERTAS... NON.
CORTAMOS OS FIGOS POLA
METADE E PÓMOLOS NA
TIXOLA CUNHA CULLERADA
DE AUGA.
VAI SER MELLOR QUE
FAGA ALGO MÁIS DOADO.
SI, QUERÍA UNHA
PIZZA CON QUEIXOS.
36
ESTA
VALE?
POIS SER,
NON CHE É TAN
COMPLICADO.
VALE. É
BOLETUS.
HOXE TES SORTE PORQUE
HAI MOITAS. BEN PODES
PASAR O DÍA TODO
ENCORVADA BUSCA QUE
BUSCA E NADA.
VOU
VENDELAS.
E QUE VAS
FACER CON
ELAS?
SI, MULLER, FAGO UN CALDIÑO COS
RESTOS DOS COGOMELOS. SALTEO
OS BOLETUS E ENGADO AS FABAS
COCIDAS E O CALDIÑO.
AH, QUE HÁBIL. PENSABA
QUE ÍAS COCIÑALAS
PARA MIN. SABÉNDOO
NON CHE AXUDABA.
XA CONTROLAS,
EH? ES TODO UN
EXPERTO.
PODEMOS DEIXAR
UNHAS POUCAS PARA
NÓS. FAREINAS CON
FABAS. PARÉCECHE?
OES, E COMO VAS CO
CHOIO? APARECE ALGO?
BAH. SIRVO COPAS, REPARTO
PUBLICIDADE. PERO SE NON
ENCONTRO ALGO MÁIS ESTÁBEL,
LÉVOA CLARA.
SEI DUN
RESTAURANTE NO
QUE PRECISAN UN
“ENTREFOGÓNS”.
37
QUE PRECISAN
O QUE?
EU NON SEI
COCIÑAR.
UN COCIÑEIRO!
SONCHE MEDIO
RAROS.
NON ES TI QUEN VAI
FACER O RIDÍCULO.
E ESTA QUE?
ESA ÍMOLA COMER.
VAS FLIPAR.
LITERALMENTE.
ESTÁ BOA?
38
QUE MÁIS TEN. TI VAI,
QUE NUNCA SE SABE.
OES, PODES
FACERME UN
FAVOR.? É QUE
FIQUEI SEN
CORNETES.
GÁÑASE MOITO
REPARTINDO
PUBLICIDADE?
NIN PARA
CASTAÑAS.
POIS DAQUELA VOU TER QUE
DISCURRIR OUTRA COUSA,
PORQUE O TEMPO DAS CASTAÑAS
ACABA.
39
40
Good ‘galician’ times,
good ‘galician’ friends…
É unha das imaxes que desembocan nun pensamento directo: Galiza. Falo do Mercado de
Abastos de Santiago. Non pasou tanto tempo desde que o visitei por primeira vez, pero ficou
gravado na miña cabeza como a imaxe perfecta de Galiza, se cadra coa sensación de estar
antes alí e coa seguranza sempre de que había voltar. Ou iso espero.
Esa primeira vez foi en agosto de 2012. Como parte das miñas ferias, pasei catro días entre
Ferrol, Mugardos, Pontedeume, O Grove e Santiago, con amigos e visitando a amigos, que
levaban tempo pregoando as marabillas da súa terra. Entre os obxectivos, un cento por cento
compostelán: comer no Abastos 2.0. Iago e Marcos, os seus “ideólogos”, coñecinos o inverno
anterior en Madrid. É imposíbel non querer uns personaxes que conseguiron tanto en tan
pouco tempo, a base de cumprir soños de forma honesta, algo co que me sentín e, agora
máis que nunca, me sinto identificado. Por iso, era inimaxinábel pisar esa cidade de pedra
(que, de verdade, impón e marabilla) sen pór un pé en Abastos 2.0.
Lembro os detalles que precederon a aquela comida. Cheguei a Santiago pola tarde; viña
para comer no Culler de Pau (no Grove); deixei as cousas nun hotel á beira do mercado,
no que fiquei a durmir e lanceime ás rúas. Despois de todo, era un anoitecer de agosto.
Na Praza de Cervantes (lembrar o nome supuxo un exercicio memorístico para min), había
un concerto. A pedra retumbaba. Imaxineime vivindo nunha das bufardas desas casas de
pedras con galerías acristaladas. Nada parecía imposíbel nesa cidade de pedra. Despois,
cea en Casa Marcelo. E, entre medias, un par de visitas fugaces no Abastos 2.0. Que facían
esa cuadrilla de tolos mudando as regras de xogo do mercado gastronómico compostelán e
galego?, preguntábame.
Ao día seguinte, o plan seguía. Os galegos parecen tranquilos, pero son hiperactivos. Pasei
polo Abastos; e, ao me ofreceren un bolo de azucre e manteiga ou, no seu lugar, a tortilla
de patacas da “comida da familia”, volvéronme deixar claras as regras da hospitalidade
galega. Se en Galiza, dis “non”, ofrécenche o dobre ou o triplo até daren coa fórmula para te
contentar.
A ruta continuaba. E, antes de comer ao mediodía o que Marcos e Iago nos prepararon,
tocou, entre outras cousas, unha visita ao mercado. Impactante... Os seus pavillóns
dedicados ao mar eran como boutiques de luxo cun peixe e marisco insultantemente
fresco; coa horta galega exposta en mostradores e en cestas; con pans espectaculares en
exposición; con ese polbo cocido en directo...
Aquelas vendedoras cantando unha auténtica “comanda” de pezas chegadas de diferentes
portos galegos convertíanse, por un momento, no hipotético aliado perfecto do cociñeiro que
nunca deixo de ser, estea ou non traballando.
Recordo claramente os cheiros e cores do Mercado de Abastos e, cando lin e relín a historia
plasmada neste cómic-receitario, volvín revivir eses días, cunha idea clara: Galiza é unha
terra afortunada, que ten a despensa coa que calquera cociñeiro soñará seguro, polo menos,
unha vez na súa vida ou, máis ben, poida que moitas veces. En paralelo a esa despensa,
vexo o que fan os meus colegas galegos: grandes chefs que reivindican desde a óptica
da cociña contemporánea a súa terra e o seu mar, mentres traballan estreitamente con
produtores e pescadores. Son cracks.
41
En Galiza, non parou de chover naqueles catro días. Non parecía agosto, pero os meus
amigos galegos aseguraban que, en calquera momento, estariamos “asándonos” de calor
na praia, mentres lucían o seu moreno, por suposto, vinculado a un microclima que eu sigo
pondo en dúbida para amolalos. E, si, si, non paraban de repetir: “Vai abrir”. Pero non abría,
seguía nubrado ou a chover.
Aquilo foi anécdota; foron uns días espectaculares. Comín xenial, tratáronme xenial,
acolléronme xenial... Transmitíronme os seus costumes tan “enxebres”, mostráronme os
seus produtos, contáronme historias... Rimos moito. Tamén nos empachamos: os galegos
son teimudos e as galegas un pouco “meigas”, así que rematas rendéndote aos seus plans
gastronómicos. E, por riba, contáxiante de “morriña”. Foron grandes días.
Despois, volvín varias veces a Galiza, case sempre por traballo. Nun par de ocasións, a
Santiago e, por suposto, volvín peregrinar ao Mercado de Abastos e a ver a Iago e Marcos.
Volvo rescatar cheiros do mercado e da cociña galega. É a peregrinaxe obrigada, a miña
peregrinaxe, unha especie de “cordón umbilical” co que me sinto ligado a unha terra, unha
cociña e uns produtos, que tamén me inspiraron nalgún momento para facer algún prato
novo.
Desde Galiza, tamén chegará en breve o primeiro viño propio de DSTAgE, o proxecto persoal
que se xestou case en paralelo a este cómic por unha simple coincidencia temporal. Cando
me pediron escribir este prólogo, era un proxecto en preparación; agora, que se publica,
xa é o meu restaurante, a miña casa propia en Madrid. Así que algo de sorte mutua quizais
podamos darnos entre cómic gastronómico e espazo gastronómico. En todo caso, agradezo
a oportunidade de introducir unha obra na que se fale do Mercado de Abastos de Santiago.
Si, claro, espero seguir volvendo alí; seguro que a próxima vez loce o sol. E, seguro,
volverei ver esa pedra compostelá do mercado en directo ou en foto ou “en texto” e seguirei
pensando que iso, exactamente iso, é, para min, Galiza.
Good “galician” estafes, good “galician” friends...
Diego Guerrero, cociñeiro e dono de DSTAgE, aberto en Madrid 1 de xullo de 2014 e cunha
estrela Michelin desde novembro dese ano.
42
Recetario
BY ABASTOS 2.0
43
Navalla & mar
8 NAVALLAS ·
GOMA XANTANÁ ·
LIMÓN
Paseo polo mercado.
Seleccionamos navallas frescas de bo tamaño.
Envasamos ao vacío e cocemos ao vapor a 65 graos 10-12 minutos segundo o tamaño,
arrefriamos rapidamente. Se non podemos cociñar as navallas desta maneira, abrímolas na
grella tendo tento de non perdermos o líquido interior da navalla.
Separamos da cuncha gardando o líquido da cocción. Pesamos e batemos coas varelas
intensamente a xantaná usando unha proporción de 2 mg por cada 100 ml de líquido de
cocción. A textura resultante debe ser similar a un xel.
Navalla + xel de mar (auga de navalla) + limón relado.
44
Sargo sashimi
800 G. DE SARGO ·
3 LIMAS · 1 CEBOLA VERMELLA
· CILANTRO
· JALAPEÑOS
ACEITE · SAL
Paseo polo mercado.
Botámoslle o ollo a uns lindos sargos de quilo.
Limpamos totalmente retirando a pel e máis as espiñas.
Cortamos os lombos en catro e á súa vez estes en anacos de 2 mm de ancho mantendo a
forma do lombo.
Mariñamos con zume de lima dous minutos, cebola vermella, cilantro, jalapeño, aceite e sal.
Servimos nunha bandexa e acompañamos de media botella de viño. A outra media xa a
bebemos durante a preparación.
Feito.
46
Tartar de vaca
300 G DE LOMBO DE VACA · 1 CEBOLIÑA · 1 CEBOLA VERMELLA · GUINDILLAS
4 OLIVAS NEGRAS · 8 ALCAPARRAS · CEBOLIÑO
1 CULLERADA DE MOSTAZA EN GRAN · 1 XEMA DE OVO
ACEITE DE OLIVA VIRXE EXTRA · SAL · PEMENTA · TORRADAS OU MARIÑEIRAS
Picamos cortando a coitelo un lombo de vaca galega.
Preparamos unha picada de ceboliña, cebola vermella, guindilla, oliva negra, alcaparra e
ceboliño. Engadimos mostaza en gran.
Mesturamos todo e engadimos a xema de ovo e aceite virxe extra. Traballámolo pondo a
punto de sal e pementa.
Servimos acompañado dunhas torradas ou dunhas Mariñeiras.
48