Variedades de aceituna de la provincia de Zaragoza. Índices

III-19
VARIEDADES DE ACEITUNA DE LA PROVINCIA DE ZARAGOZA. ÍNDICES
MORFOLÓGICOS Y DE MADUREZ Y RENDIMIENTO EN ACEITE
Benito M, Oria R, Sánchez- Gimeno AC.
Grupo de Investigación en Alimentos de Origen Vegetal, Facultad de Veterinaria, Miguel
Servet, 177. 50013- Zaragoza.
El olivo, (Olea europea L.), es uno de los cultivos más importantes de los países
mediterráneos, en especial de España, Italia y Grecia. Por otra parte, el aceite de oliva es
un pilar fundamental de la dieta mediterránea por su composición química, rica en ácido
oleico y compuestos antioxidantes, así como por sus características aromáticas y
gustativas que lo distinguen de los aceites que se someten a refinado tras el proceso de
extracción. España es el principal país productor de aceite de oliva a nivel mundial. El
número de variedades de aceituna cultivadas en España es elevado, destacando, por la
extensión de sus cultivos, las variedades Picual, Hojiblanca, Cornicabra, Manzanilla, etc.
En la Comunidad Autónoma de Aragón, las variedades de aceituna más cultivadas para la
extracción de aceite son Empeltre y Arbequina, siendo la primera la que da lugar a la
Denominación de Origen del Bajo Aragón. Sin embargo, existen otras variedades poco
estudiadas, y utilizadas bien en coupages de aceite o para el consumo como aceitunas de
aderezo, de las que pueden obtenerse aceites monovarietales con características
particulares.
El objetivo del presente trabajo fue la caracterización de las variedades de aceituna
Racimilla, Bodoquera y Negral, autóctonas de la provincia de Zaragoza, mediante el
estudio de los índices morfológicos y de madurez. A partir de las distintas variedades se
procedió a la extracción del aceite, caracterización sensorial y cálculo del rendimiento del
proceso.
Las aceitunas fueron recolectadas en la comarca de Valdejalón de forma manual. Tras
la recolección se procedió al pesaje, se midieron los diámetros y se calculó el porcentaje
de hueso, piel y pulpa. Asimismo se calculó el índice de madurez en función del color del
fruto. Para la extracción del aceite se utilizó el equipo Abencor y se calcularon los
rendimientos del proceso de las distintas variedades. Los aceites fueron sometidos al
análisis sensorial por un panel de catadores entrenado según las normas del Consejo
Oleícola Internacional.
Las tres variedades de aceituna estudiadas mostraron algunas diferencias sustanciales
en cuanto a los índices morfológicos. Las variedades Bodoquera y Racimilla presentaron
un mayor tamaño y peso medio, sin embargo, la variedad Negral presentó un tamaño
inferior y un menor peso del fruto. La variedad Bodoquera se caracterizó por su forma
redondeada así como por el elevado peso del hueso. El rendimiento graso fue muy
elevado en la variedad Racimilla por comparación con los obtenidos con las variedades
convencionales. El análisis sensorial reveló diferencias importantes entre los aceites
obtenidos de las distintas variedades, siendo el mejor calificado el de la variedad Negral.
SESION III │ IX Simposio Nacional y VI Ibérico sobre Maduración y Postcosecha
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