Usos de materias primas de valor agregado en la industria de la

Usos de materias primas
de valor agregado en la
industria de la confitería
da
2 Parte
Usos de materias primas de valor agregado en la industria de la CONFITERÍA.
Por: Ing. Norma Orozco
Gerente Técnica
Confitería, Centro de capacitación.
México.
En la publicación anterior se mencionó que hay dos
ingredientes que son fundamentales para poder
desarrollar nuevos productos de confitería sin
azúcar que son:
-
Polioles: como agentes de volumen.
Edulcorante: como aportador de sabor
dulce en el producto.
En la primera parte de este artículo se señaló toda
la base química y aplicaciones de los polioles, en
esta ocasión hablaremos sobre edulcorantes.
EDULCORANTES DE ALTA POTENCIA O
INTENSOS
Los de alta potencia son intensamente dulces, son
estables a altas temperaturas y traen beneficios a
salud, por ejemplo, no contribuyen a la formación
de caries, y no aportan calorías, además de ser
solubles y dispersables en solventes comunes.
Puede tratarse de sustancias de origen vegetal, o
bien sintéticas y semi sintéticas.
Este tipo de edulcorantes se utilizan en la confitería
sin azúcar para completar el dulzor de los
productos originales, ya que esto no se logra con el
uso exclusivo de edulcorantes de carga (aquellos
que sustituyen en volumen a la sacarosa). Por
ejemplo, los polioles a excepción del xilitol, son
menos dulces que la sacarosa y aunque se
emplean en cantidades que sustituyen las de los
azúcares de las fórmulas originales, para el
desarrollo del sabor completo se requiere la adición
de edulcorantes intensos. El uso de estos
productos se encuentra regulado por cada país a
través de sus legislaciones.
Los edulcorantes de alta potencia presentan muy
diversos grados de poder endulzante comparado
con la sacarosa; en la tabla XXX se presentan
estos valores para los compuestos más utilizados
hasta el momento en productos de confitería.
Tabla XXX.- Edulcorantes de alta potencia
EDULCORANTE PODER EDULCORANTE (PE)
comparado con sacarosa
SACAROSA
1
Acesulfame K
200
Aspartame
200
Ciclamato
30 a 35
Neotame
7000 a 13000
35-65*
Sacarina
300 a 500
Sucralosa
400 a 600
Esteviósido
200 a 300
* comparado con aspartame
Es conveniente aclarar que el poder edulcorante
(PE) se define como la intensidad de dulzura que
presenta un compuesto empleándose a la
sacarosa como patrón de comparación de la
intensidad de un edulcorante. Depende de varios
factores, tales como la temperatura de uso, pH,
concentración, efecto sinérgico y estructura
molecular.
CARACTERÍSTICAS DE LOS EDULCORANTES
DE ALTA POTENCIA
ACESULFAME K
Este edulcorante no calórico de alta intensidad es
un polvo cristalino sin olor que tiene un intenso
sabor dulce, aproximadamente 200 veces el dulzor
de la sacarosa. Se prepara a partir de derivados
del ácido acetoacético.
Presenta una buena solubilidad en agua, es
altamente estable durante el almacenamiento y
además resiste la aplicación de temperaturas
elevadas (las de productos cocinados y horneados,
por ejemplo), por lo que tiene un amplio potencial
de aplicación.
Cuando es utilizado en
altas
concentraciones
puede dejar un regusto
fácilmente debido a que
presenta sinergismo con
otras sustancias que se
emplean
como
endulzantes, por lo que
con frecuencia se utiliza
en mezclas, con el empleo
de menores cantidades.
Particularmente con aspartame o ciclamato este
efecto sinérgico es todavía más marcado y por ello
es usual emplearlo combinado estos edulcorantes;
por ejemplo, algunas proporciones frecuentes
aspartame-acesulfame son 60:40 y 70:30.
Sus aplicaciones más frecuentes se dan en la
elaboración de bebidas, alimentos y productos de
confitería, especialmente para productos reducidos
en calorías o bajos en calorías. Los productos
elaborados con acesulfame K pueden ser
consumido por personas diabéticas y niños.
A nivel internacional, la IDA (Ingesta Diaria
Aceptable) ha sido fijada en 15 mg/kg de peso
corporal por el JECFA (Comité de Expertos sobre
los Aditivos Alimentarios) de los Estados Unidos; a
nivel europeo el SCF (Comité Científico sobre
Alimentos) en 5 mg/kg de peso corporal.
ASPARTAMO
Este edulcorante es un dipéptido formado por la
unión del ácido L-aspártico y de la L-fenilalanina;
es capaz de endulzar 200 veces más que la
sacarosa y tiene la ventaja de no presentar
resabios amargos. Su solubilidad está en función
del pH del medio y de la temperatura y es
relativamente estable en medio ácido, pero no
resistente a calentamientos fuertes.
Se emplea en productos alimenticios, bebidas y
productos de confitería, en especial en alimentos
bajos en calorías y productos para diabéticos,
siendo seguro para el consumo humano por ser
metabolizado como cualquier proteína.
Sin embargo, la restricción de consumo se da a
personas
con
fenilcetonuria
(enfermedad
congénita, producida por la carencia de una
enzima que degrade la fenilalanina). El JECFA y el
SCF establecen que la IDA es de 40 mg/kg de
peso corporal; en niños menores de 5 años hasta
17 mg/kg de peso corporal.
CICLAMATOS
Es la sal sódica o cálcica del ácido ciclámico y es
sintetizada a partir de la ciclohexilamina. Su PE es
30 a 35 veces superior al de la sacarosa; es muy
soluble en agua, estable en un rango muy amplio
de pH y resistente a altas temperaturas. Su
presencia en alimentos tiene un resabio amargo y
agrio, que puede ser contrarrestado cuando se
combina con sacarina.
La incorporación de los ciclamatos está prohibida
en muchos países, permitiéndose su uso
solamente en algunos de la Unión Europea; en
México se encuentra en ensayos toxicológicos.
NEOTAME
Es un derivado del dipéptido de los aminoácidos
ácido aspártico y fenilalanina, que puede ser
empleado como edulcorante y como acentuador de
sabor. Es 7,000 a 13,000 veces más dulce que la
sacarosa y de 35 a 65 veces más que el
aspartame, lo que implica que sea empleado en
dosis pequeñísimas. Su sabor es definidamente
dulce y aunque no es muy soluble en agua a
temperatura ambiente, esta capacidad aumenta
conforme la misma se incrementa. El pH óptimo
para su estabilidad es de 4.5 y es estable a
temperaturas elevadas, aunque debe tratarse de
tratamientos de corta duración. El neotame no
proporciona aporte calórico y puede ser empleado
en combinación con otros edulcorantes de alta
potencia así como con edulcorantes nutritivos
como la sacarosa, favoreciendo en este último
caso una reducción en las cantidades de sacarosa
empleadas y por ende en los costos de producción.
Se metaboliza rápidamente en el organismo y es
eliminado completamente del mismo. Su uso ha
sido aprobado por FDA y aceptado por muchos
países, entre ellos México.
SACARINA
Es el edulcorante sintético más antiguo y se puede
obtener a partir de tolueno o del ácido antranílico,
de este último con mayor grado de pureza. Se
emplea principalmente en forma de sal sódica y
presenta una buena solubilidad en agua y es
estable a valores de pH bajos así como a elevadas
temperaturas. No proporciona valor calórico.
Su PE es 300 a 500 veces mayor que el de la
sacarosa. Tiene un regusto amargo o metálico
cuando se utiliza en concentraciones elevadas,
aunque puede minimizarse aprovechando su
sinergismo con el aspartame por ejemplo. La IDA
ha sido fijada en 5 mg/kg de peso tanto por el
JEFCA como por la SCF.
SUCRALOSA
De los edulcorantes de alta intensidad, la sucralosa
es el único que proviene de la sacarosa y se
obtiene por la sustitución selectiva de tres grupos
hidroxilo de la molécula por tres átomos de cloro.
El producto obtenido proporciona cualidades
gustativas muy similares a las de la sacarosa, con
una capacidad endulzante 400 a 600 veces mayor.
Además, se trata de un compuesto altamente
soluble en agua (28.2g/100 ml de agua a 20°C),
muy estable a diferentes valores de pH y a las
temperaturas altas de los procesos de cocción
(incluso de horneado).
La sucralosa no es metabolizada por el organismo,
por lo que no aporta calorías, no afectado tampoco
los niveles de glucosa en sangre; por tanto, su uso
representa gran utilidad en productos bajos o
reducidos en contenido calórico. Puede ser
empleado en prácticamente cualquier producto de
confitería sin azúcar.
La IDA fijada por el JEFCA es de 15mg/kg de peso
corporal.
ESTEVIÓSIDO
Producto extraído de la planta Stevia rebaudiana y
que contiene una mezcla de carbohidratos,
proteínas, vitaminas y minerales; su PE es de 200
a 300 el de la sacarosa.. Es estable en un rango
amplio de pH (3 a 9) y también a temperaturas de
procesamiento de alimentos y presenta una alta
solubilidad en agua. Presenta sinergismo con otros
edulcorantes tanto calóricos como no calóricos.
No aporta calorías y tiene efectos beneficiosos en
la absorción de la grasa y la presión arterial y
además no afecta los niveles de azúcar sanguíneo,
lo que lo hace apto para diabéticos.
Este tipo de sustancias, por ser aditivos
complementarios, al igual que los polioles, en
la formulación de productos de confitería, se
aplican también en:
Chocolatería, Gomitas, Caramelos macizos,
Caramelo masticable, Trampado en bombo de
diferentes semillas y granos (ej: café, pasitas,
almendras), Goma de mascar, Malvavisco,
Mermeladas y jaleas.
Por: Ing. Norma Orozco/Gerente Técnica
Confitería, Centro de capacitación
Edición: Flor Merlos/Productora de Contenidos
Dirección de Innovación y Desarrollo Tecnológico
Ministerio de Economía