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Sistemas agroalimentarios
economía
Eliminar la pobreza y la marginación de los sectores rurales
no es tarea fácil, de los 1,400 millones de personas en condiciones económicas y sociales indignas, el 72.4 % vive en el medio
rural. La tarea es inmensa y requiere de esfuerzos compartidos de diferentes organismos y actores en diversas escalas.
Con el fin de escalar hacia un modelo de intervención de
política pública de desarrollo rural a nivel territorial, surge en
los años noventa un enfoque de reflexión denominado Sistema
Agroalimentario Localizado (sial). Desde sus inicios este enfoque ayudó a reflexionar sobre la importancia de los vínculos
existentes entre las concentraciones de Agroindustrias Rurales
y el territorio, considerando lo local como una entrada pertinente para el análisis de los procesos de desarrollo y en la
elaboración de proyectos y políticas de apoyo. Esta visión considera que todos los pobres son sujetos de desarrollo y pueden
aspirar a un mejor bienestar mediante el reforzamiento de sus
propias capacidades.
El presente libro centra su contenido en el recorrido conceptual y metodológico de los sial, y pone a disposición del
lector diversos estudios de caso en la región latinoamericana,
así como los desafíos pendientes para las agroindustrias rurales.
Esperamos que permita el acercamiento en el conocimiento y
potencialidad de los sial, como una forma de contribuir a
mejorar las condiciones de vida de millones de campesinos que
habitan en nuestra región.
tercera década
s
e
r
i
e
tercera década
Universidad Autónoma del Estado de México (uaem)
Universidad Autónoma Chapingo (uach)
Colegio de Postgraduados,Campus Montecillo (colpos)
Universidad Nacional Autónoma de México (unam)
Universidad de los Altos de Chiapas, S. C.
Instituto Politécnico Nacional (ipn)
Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (cirad)
Groupement d’Intérêt Scientifique Systèmes Agroalimentaires Localisés (gis
syal)
Laboratoire d’Etudes et de Recherche sur l’Economie, les Politiques et les Systèmes Sociaux (lereps)
Centro de Ciencias Humanas y SocialesMadrid del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (csic)
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (iica)
MÉXICO 2012
Esta investigación, arbitrada por pares académicos,
se privilegia con el aval de la institución coeditora.
Primera edición, septiembre del año 2012
© 2012
Red Científica en Sistemas Agroalimentarios Localizados
© 2012
Por características tipográficas y de diseño editorial
Miguel Ángel Porrúa, librero-editor
Derechos reservados conforme a la ley
ISBN 978-607-401-629-1
Queda prohibida la reproducción parcial o total, directa o
indirecta del contenido de la presente obra, sin contar previamente con la autorización expresa y por escrito de los
editores, en términos de lo así previsto por la Ley Federal del
Derecho de Autor y, en su caso, por los tratados internacionales aplicables.
PRINTED IN MEXICO
IMPRESO EN MÉXICO
libro
impreso
sobre
pa p e l
de
fa b r i c a c i ó n
ecológica
con
bulk
a
80
g ra m o s
w w w. m a p o r r u a . c o m . m x
Amargura 4, San Ángel, Álvaro Obregón, 01000 México, D.F.
Índice
Introducción
François Boucher, Angélica Espinoza,
José A. Fraire, Mario Pensado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Primera parte: Aspectos teóricos conceptuales
y metodológicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Segunda parte: Estudios de caso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Primera parte
Aspectos teóricos conceptuales y metodológicos
De la air a los sial:
reflexiones, retos y desafíos en América Latina
François Boucher. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Resumen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Los desafíos para la agroindustria rural
en América Latina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Primera ola de trabajos: el sial
como sistema productivo local y cluster. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Segunda ola de trabajos:
la activación y el ciclo sial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Tercera ola de trabajos: integración
y ampliación del concepto sial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Conclusiones: hacia una consolidación
del enfoque sial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Fuentes consultadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Sistemas agroalimentarios localizados.
Innovación y debates desde América Latina
Gerardo Torres Salcido. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Desarrollo territorial y sistemas locales de producción.
La crítica y el debate conceptual. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
La especificidad del sial como concepto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Pobreza, desigualdad y valores de la acción colectiva.
Retos a superar en América Latina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Fuentes consultadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Los clusters agroindustriales y los sial en América Latina:
dos enfoques en el manejo de las externalidades
ambientales negativas
Mario del Roble Pensado Leglise. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Resumen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
División internacional del trabajo y dinámicas espaciales . . . . . . . . . . . . . . 59
La operación del “desarrollo local”
de los nuevos clusters agroindustriales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
La construcción sial y la minimización
de las externalidades negativas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Comentarios finales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Fuentes consultadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Segunda parte
Estudios de caso
Valoración funcional de los sistemas
agroalimentarios localizados
Gonzalo Rodríguez-Borray. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Resumen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Marco teórico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Metodología. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Valoración de las funciones de los slaip. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Valoración de las funciones relevantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Valoración de las externalidades negativas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Estimación de los modelos econométricos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Resultados de los modelos y discusión. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Agradecimiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Anexo 1. Regresiones para estimar la multifuncionalidad
de los sistemas localizados de agroindustria panelera. . . . . . . . . . . . . . . . 114
288 • Índice
Anexo 2. Valoración media de las
funciones relevantes, según vinculación
a la cadena agroindustrial panelera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Anexo 3. Valoración media de las
externalidades negativas, según vinculación
a la cadena agroindustrial panelera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Anexo 4. Valoración media de las funciones relevantes,
según tipo de actor vinculado a la cadena agroindustrial panelera. . . . . . . . 117
Anexo 5. Valoración media de las externalidades negativas,
según tipo de actor vinculado a la cadena agroindustrial panelera. . . . . . . . 118
Fuentes consultadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
El agroturismo como instrumento de activación
de los sial en América Latina: valoración del
potencial turístico en 10 casos de estudio
Marvin Blanco Murillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Resumen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Valorización de productos con identidad territorial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Canasta de bienes y servicios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
sial y agroturismo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Metodología. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Resultados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Tamaño del sial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Fama y reconocimiento del saber hacer tradicional. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Condiciones agroecológicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Innovaciones tecnológicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Sellos de calidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Atractivos naturales y culturales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Construcción de la canasta de bienes y servicios para el turismo . . . . . . . 129
Queserías Salinas de Bolívar, Ecuador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Queserías de Santa Cruz de Turrialba, Costa Rica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Queserías de Aculco, México. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Propuestas operativas para la activación
de los sial vía el agroturismo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Participación de los actores del sial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Construcción de la canasta de bienes y servicios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Inversión en infraestructura y planta turística. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Diseño del producto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Capacitación y especialización. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Articulación de los actores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Índice • 289
Promoción de la oferta agroturística . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Fuentes consultadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Análisis de los factores de competitividad
del Sistema Agroalimentario Localizado
productor de quesos tradicionales
Enrique Espinosa-Ayala, Carlos Manuel Arriaga-Jordán,
François Boucher, Angélica Espinoza-Ortega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Resumen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Materiales y métodos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Resultados y discusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Fuentes consultadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Acción colectiva y producción agroalimentaria:
el caso de la producción de nopal en áreas
periurbanas de la Ciudad de México
Héctor Alejandro Ramos Chávez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
sial, acción colectiva y conformación de capital social. . . . . . . . . . . . . . . . . 164
Producción y comunidad. Nopal y Tlalnepantla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
La acción colectiva y la conformación de capital social
en el surgimiento del sistema agroalimentario
del nopal en Tlalnepantla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Entre la cooperación y el conflicto
de la acción colectiva de los productores
de nopal en Tlalnepantla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
Fuentes consultadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
La tipicidad y genuinidad de los quesos en México,
dos conceptos en desarrollo
Fernando Cervantes Escoto
Abraham Villegas de Gante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
Resumen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
La tipicidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
La genuinidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Los quesos mexicanos genuinos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
290 • Índice
La necesidad de revalorizar
los quesos mexicanos genuinos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Los quesos mexicanos genuinos
como elementos promotores del desarrollo local . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
Fuentes consultadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
Un cacho de cultura… en la configuración del
sial y en la calificación del “chivito criollo
del norte neuquino” y de su territorio
Marcelo Champredonde
Marcelo Pérez Centeno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
De los enfoques positivistas a una visión sial:
la dinámica territorial más allá del negocio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
El norte neuquino, dominio del chivito criollo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
Anclaje territorial y saberes en la configuración del sial . . . . . . . . . . . . . . . 213
Anclajes territoriales en la calificación del
chivito y de su territorio: ¿hacia dónde
debería evolucionar el sial?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
Fuentes consultadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
¿Alimentos identitarios? El retorno del vino
de la costa de Berisso, Argentina
Irene Velarde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
Resumen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
Introducción y antecedentes del estudio de caso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
Vino de la costa de Berisso:
producto típico de la localidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
Identidad y territorio en contexto de crisis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
Rol de los consumidores, aceptación y rechazo
del vino de la costa de Berisso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256
Fuentes consultadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260
Impacto de la denominación de origen del café Veracruz
en los sistemas agroalimentarios localizados
Rosa María Larroa Torres. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263
Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263
Tendencias de la producción y del mercado del café . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264
Denominación de origen del café Veracruz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
Índice • 291
Funcionamiento y desarrollo del Consejo
Regulador del Café Veracruz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276
Discusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282
Fuentes consultadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
Sistemas agroalimentarios localizados en América Latina: alternativas
para el desarrollo territorial, se terminó de imprimir en la Ciudad
de México durante el mes de septiembre del año 2012. Para su
impresión se utilizó papel de fabricación ecológica
con bulk a 80 gramos. La edición estuvo al
cuidado de la oficina litotipográfica
de la casa editora.
ISBN 978-607-401-629-1
Sistemas agroalimentarios
economía
Eliminar la pobreza y la marginación de los sectores rurales
no es tarea fácil, de los 1,400 millones de personas en condiciones económicas y sociales indignas, el 72.4 % vive en el medio
rural. La tarea es inmensa y requiere de esfuerzos compartidos de diferentes organismos y actores en diversas escalas.
Con el fin de escalar hacia un modelo de intervención de
política pública de desarrollo rural a nivel territorial, surge en
los años noventa un enfoque de reflexión denominado Sistema
Agroalimentario Localizado (sial). Desde sus inicios este enfoque ayudó a reflexionar sobre la importancia de los vínculos
existentes entre las concentraciones de Agroindustrias Rurales
y el territorio, considerando lo local como una entrada pertinente para el análisis de los procesos de desarrollo y en la
elaboración de proyectos y políticas de apoyo. Esta visión considera que todos los pobres son sujetos de desarrollo y pueden
aspirar a un mejor bienestar mediante el reforzamiento de sus
propias capacidades.
El presente libro centra su contenido en el recorrido conceptual y metodológico de los sial, y pone a disposición del
lector diversos estudios de caso en la región latinoamericana,
así como los desafíos pendientes para las agroindustrias rurales.
Esperamos que permita el acercamiento en el conocimiento y
potencialidad de los sial, como una forma de contribuir a
mejorar las condiciones de vida de millones de campesinos que
habitan en nuestra región.
tercera década