Ver/Abrir - Ateneo - Universidad Nacional Mayor de San Marcos

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
(Universidad del Perú, Decana de América)
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
SYLLABUS
1. DATOS GENERALES
1.1. Asignatura
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
Código
Número de Créditos
Requisitos
Año de Estudios
Semestre Académico
Número de horas
Teoría
Prácticas
: ANTROPOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN
Y NUTRICIÓN
: CA090105
: 3.0
: Ninguno
: Primer Año
: 2010-1
: 04 Horas Semanal
: 02 Horas Semanal
: 02 Horas Semanal
1.8.
Horario
Teoría
Prácticas
Lunes de 14:00 a 16:00 hs.
Lunes de 16:00 a 18:00 hs.
1.9.
Profesor Resposnable
Nombres y Apellidos
Hernán Cornejo Velásquez
------------------------------Directora EAP
Ciencia de los Alimentos
Categoría
Asociado
---------------------------Director Académico
2010
Clase
T.P.
Código
094528
-----------------------Decano
A. SUMILLA
El estudiante conocerá la influencia de la cultura, la sociedad y otros factores relacionados
con la dieta, hábitos alimenticios y la nutrición. Además realizará comparaciones
interculturales a través de investigaciones antropológicas de los patrones alimenticios y
prácticas alimentarias.
Contenidos:
• Introducción de la Antropología de la Alimentación y Nutrición
• Antropología de la Alimentación y Nutrición en el Perú
• Métodos y Técnicas de Investigación de la Antropología de la Alimentación
• La Globalización en los Hábitos Alimentarios
Objetivos
1. Al final del curso los participantes deberán entender los principios de antropología y
la relación entre la cultura, sociedad y nutrición.
2. Describir los diferentes factores socioculturales que influencian en la selección e
ingesta de alimentos que estructuran las dietas, hábitos de consumo y definir el status
nutricional de las poblaciones.
3. Introducir al alumno en nociones, metodologías, técnicas e instrumentos de
investigación nutricional cualitativa.
B. COMPETENCIAS GENERALES A LOGRAR
El curso de propone preparar a los alumnos para analizar e investigar los aspectos
culturales, la simbología de los alimentos y pautas nutricionales de la culturas sobre todo
del Perú. Para ello será imprescindible recurrir en lo cognoscitivo el análisis de lecturas.
En lo afectivo será visitar poblaciones modelo para sensibilizar al alumno de la realidad
alimentaria de nuestro país.. Y en lo referente a la psicomotricidad será importante
desarrollar habilidad de opinión y crítica a los conocimientos que se imparten en clase.
C. METODOLOGÍA
El curso tiene dos partes: teoría y práctica.
La teoría se implementará mediante en método Deductivo, para incentivar los procesos de
interaprendizaje entre los alumnos y el profesor. Para ello se organizarán grupos de
trabajo, investigación de casos, salida de campo, reflexión de lecturas y videos.
La práctica se orientará mediante el método Inductivo que consistirá en (4) Salidas de
campo para aplicar herramientas de investigación cualitativa en zonas representativas de
carácter urbano y rural. Sesión de Focus Groups. Y elaboración de Historias de Vida.
D. ORGANIZACIÓN
Tiempo de desarrollo
: 02 Horas de Teoría que serán dictados por el Profesor del
curso. Las siguientes 02 Horas de Prácticas se analizarán estudios de casos y también
algunas lecturas.
Número de créditos
Fecha de inicio
Fecha de término
Número de horas por semana
Horario
Aula
Número de alumnos
: 03 Créditos
: 22 de Marzo del 2010
: 12 de Julio del 2010
: 04 Horas Semanales
: Lunes de 14: 00 a 18:00 horas
: Aula B Pabellón Química
: 25 alumnos
E. SISTEMA DE EVALUACIÓN:
Prácticas (4 lecturas)
Temas encargados (3 trabajos de campo)
Examen Parcial
Examen Final
25%
25%
25%
25%
F. INSTRUCCIONES GENERALES
Para las clases teóricas es necesario que los alumnos participen activamente en la
discusión de los temas. Y para los Trabajos de Campo es necesario que el alumno
disponga de tiempo y recursos necesarios para desplazarse a las poblaciones que se ha
elegido como laboratorios de estudio.
G. PROGRAMA ANALÍTICO CALENDARIZADO TEORÍA Y PRÁCTICA
Primera Semana
Prof. Hernán Cornejo
22 Marzo
¿Qué estudia la antropología de la alimentación?
Mètodos de campo. Unidad de análisis: ¿Cuantitativas o Cualitativas?. La
Observación Participante. Las entrevistas. El registro de datos. Focus Grups.
Historias de Vida.
Segunda Semana
Prof. Hernán Cornejo
29-Marzo
La alimentación del hombre primitivo, al hombre civilizado, ¿Instinto o
racionalidad?.
1° Lectura:
“Las Estructuras de lo Culinario”: DOUGLAS, Mary. En Jesús Contreras
Compilador, 1995, Alimentación y Cultura, Ed. Universitat Barcelona, pp. 171197.
Tercera Semana
Prof. Hernán Cornejo
05-Abril
La alimentación: Técnicas y producción de alimentos en las grandes
civilizaciones antiguas: Egipto, Israel, India, China, Mesopotamia, México y
Perú. La cultura del Vino, Pan y Aceite.
La alimentación Medieval y el comercio de Especies. El descubrimiento de
América y los alimentos que modifican al viejo mundo. La configuración de las
cocinas internacionales: Italiana, Francesa, China, Mediterránea, Mexicana y
Portuguesa.
Cuarta Semana
12-Abril
Mitos relacionados con los alimentos.
2° Lectura:
Prof. Hernán Cornejo
“El origen de la vaca sagrada”, “El cerdo abominable”, “La hipofagia”: En
Marvin HARRIS, 1999, Bueno para comer, Alianza Editorial, Madrid, pp. 54133.
Quinta Semana
Prof. Hernán Cornejo
19-Abril
Ritos y ceremonias dedicados a los alimentos y la comida.
3º Lectura:
“Lo asado y lo hervido”, Claude LÉVI-SATRUSS, En Jessica kuper Editora,
1984, La cocina de los antropólogos, Editorial Los 5 Sentidos, Iradier Editores
S.A., Barcelona, pp. 270-279.
Sexta Semana
Prof. Hernán Cornejo
26-Abril
Tabúes alimentarios. Clasificación de los alimentos: Etnografía de los
alimentos puros e impuros. Los límites antropológicos de lo comestible y no
comestible. Los códigos alimenticios y la cultura.
Salida de Campo: Visita a los comedores populares de El Agustino – Lima
Sétima Semana
Prof. Hernán Cornejo
03-Mayo
El gusto. El gusto y los hábitos alimentarios. El gusto a través de la historia.
Estructura social del gusto. Gustos y paradigmas. El gusto y la memoria del
sabor. El gusto como constructora y demarcadora de identidad. Publicidad y
consumo mediático del gusto.
4° Lectura: “Las funciones de lo culinario”- “La formación del gusto”, Claude, FISCHLER,
1995, El (h)omnívoro, Editorial Anagrama, Barcelona, pp. 61-113.
Octava Semana
10-Mayo
Examen Parcial
Prof. Hernán Cornejo
Novena Semana
Prof. Hernán Cornejo
17-Mayo
Breve historia de la alimentación en el Perú. Biodiversidad y sistema
alimentario de los peruanos. La alimentación prehispánica.
5° Lectura:
“La comida en el antiguo Perú”, Arturo, JIMENEZ BORJA, 2009, Ensayos,
Ed. Instituto Nacional de Cultura, Lima, pp. 105-123.
Décima Semana
Prof. Hernán Cornejo
24-Mayo
La colonia y el mestizaje alimentario en el Perú: Lo que trajeron y encontraron
los españoles. La alimentación .
6° Lectura:
“Salud del poblador”, “Nutrición prehispánica y la contemporánea”, Santiago
ANTUNEZ DE MAYOLO R., 1988, La Nutrición en el Antiguo Perú. Fondo
Editorial del Banco Central de Reserva del Perú, Lima, pp. 25-27, 141-152.
Décima Primera Semana
Prof. Hernán Cornejo
31-Mayo
La globalización de la cocina peruana. Seguridad alimentaría.
Décima Segunda Semana
Prof. Hernán Cornejo
07-Junio
Estrategias metodológicas e instrumentos utilizados por la antropología.
Metodologías cualitativas para una etnografía de la alimentación. Focus Grups
Salida de campo: Visita a una Comunidad Campesina.
Décima Tercera Semana
Prof. Hernán Cornejo
14-Junio
Estrategias metodológicas e instrumentos utilizados por la antropología:
Historias de vida. Observación participante.
7° Lectura:
“Cuerpo, dieta y cultura”, Jesús, CONTRERAS y Mabel GRACIA AMAIZ,
2005, Alimentación y Cultura, Editorial Ariel, pp. 315-354.
Décima Cuarta Semana
Prof. Hernán Cornejo
21-Junio
El cuerpo, dieta y cultura en los tiempos de la globalización. La obesidad un
problema mundial.
Décima Quinta Semana
Prof. Hernán Cornejo
28-Junio
La anorexia y la bulimia como síndrome de sociedad postmoderna.
Décima Sexta Semana (recuperación feriado 29-06-09)
05-Julio
Alimentos trasgénicos y dietas ecológicas para los nuevos hábitos alimentarios
planetarios
8º Lectura:
“Ingeniería genética y seguridad alimentaria”, Vandana SHIVA, 2003,
Cosecha robada, Ed. Paidós, España-Argentina, pp. 119-143.
Décima Séptima Semana
12-Julio
Examen Final
Prof. Hernán Cornejo
LECTURAS OBLIGATORIAS
1° Lectura: “Las Estructuras de lo Culinario”: DOUGLAS, Mary. En Jesús Contreras
Compilador, 1995, Alimentación y Cultura, Ed. Universitat Barcelona, pp. 171197.
2° Lectura:
“El origen de la vaca sagrada”, “El cerdo abominable”, “La hipofagia”: En
Marvin HARRIS, 1999, Bueno para comer, Alianza Editorial, Madrid, pp. 54133.
3º Lectura:
“Lo asado y lo hervido”, Claude LÉVI-SATRUSS, En Jessica kuper Editora,
1984, La cocina de los antropólogos, Editorial Los 5 Sentidos, Iradier Editores
S.A., Barcelona, pp. 270-279.
4° Lectura:
“Las funciones de lo culinario”- “La formación del gusto”, Claude,
FISCHLER, 1995, El (h)omnívoro, Editorial Anagrama, Barcelona, pp. 61-113.
5° Lectura:
Ed.
“La comida en el antiguo Perú”, Arturo, JIMENEZ BORJA, 2009, Ensayos,
Instituto Nacional de Cultura, Lima, pp. 105-123.
6° Lectura:
“Salud del poblador”, “Nutrición prehispánica y la contemporánea”, Santiago
ANTUNEZ DE MAYOLO R., 1988, La Nutrición en el Antiguo Perú. Fondo
Editorial del Banco Central de Reserva del Perú, Lima, pp. 25-27, 141-152.
7° Lectura:
2005,
“Cuerpo, dieta y cultura”, Jesús, CONTRERAS y Mabel GRACIA AMAIZ,
Alimentación y Cultura, Editorial Ariel, pp. 315-354.
8ª Lectura:
“Ingeniería genética y seguridad alimentaria”, Vandana SHIVA, 2003,
Cosecha robada, Ed. Paidós, España-Argentina, pp. 119-143.
H. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Evans -Pritchard, E. La mujer en la sociedad primitiva. Barcelona: Editorial Península.
1971
2. Dumont L., La civilización india y nosotros. Madrid: Alianza Editorial. 1989
3. Godoy J., Cooking, Cuisine and Ciass a study in Comparative Sociology. Inglaterra:
Cambrigde University Press. 1982
4. Harris M. Caníbales y Reyes. Barcelona: Ed. Argos Vergara. 1978
5. Harris M. Vacas, cerdos, guerras y brujas. Madrid: Alianza Editorial. 1980
6. Levi - Strauss C. Mitológicas I. Lo crudo y lo cocido. México: Fondo de Cultura
Económica. 1971
7. Malinowski B. El cultivo de la tierra y los ritos agrícolas en las Islas Trobiand. Barcelona:
Ed. Labor. 1977
8. Rappaport R.A. Cerdos para los antepasados. Madrid: Siglo XXI Editores. 1987
BIBLIOGRAFÍA PERUANA
1. Amat y León C. D. La alimentación en el Perú. Lima; Ed. Centro de Investigación de la
Universidad del Pacífico. 1981
2. Collazos C. y Col. La alimentación y el Estado de Nutrición en el Perú. Lima: Anales de
la Facultad de Medicina, Tomo XLII, N°l UNMSM. 1960
3. Lajo M., Ames R., Samaniego C. Agricultura y Alimentación- Bases de un Nuevo
Enfoque. Lima: Ed. Pontificia Universidad Católica del Perú. 1982
4. Murra J., Maíz, tubérculos y ritos agrícolas. Lima: Formaciones económicas y políticas
del mundo andino. Ed. IEP; 1975
5. Ponce R., y Stecher A. Programas Alimentarios de Emergencia, Experiencias y Criterios.
Lima: Ed. IDEAS. 1989
6. Vokral E., El sistema fresco-cálido. Un reto para nuevas perspectivas en la educación
nutricional. –Lima: Revista Kuntur N° 4 PP 21-29. Ed. Asesoría Cultural de la Presidencia
de la República del Perú. 1987
BIBLIOGRAFIA POR UNIDADES Tema 1.
1. Harris M., “Vacas, cerdos, guerras y brujas". Madrid: Alianza Editorial. pp. 15-60; 1999
2. Contreras J., Antropología de la alimentación. Madrid: Editorial Eudema. Pp. 1-96; 1994
3. Levi-Strauss C., "Lo asado y lo hervido". En: La cocina de los antropólogos, de Jessica
Kuper. España: Ed. Barcelona. 270- 279; 1978
4. Ritchie C. I.A. La Comida y civilización. Madrid: Alianza Editorial, pp. 7-125; 1987
Tema 2.
1. Antúnez de Manolo R. S.E., La nutrición en el Antiguo Perú. Lima: Ed. Banco Central de
Reserva del Perú, Pp. 95-150; 1988
2. Olivas Weston R., La cocina en el Virreynato del Perú. Lima: Ed. Escuela Profesional de
Turismo y Hotelería, Universidad San Martín de Forres, Pp.73-129 y 168-243; 1998
3. Hocquenhem A. M., Monzón S., La cocina Piurana. Lima: IEP Ediciones, Pp. 26-101;
1995
4. Velásquez O., La magia de la comida trujillana. Trujillo: Editora Normas Legales, pp. 55157; 2001
5. Vockral E., Qofli Chiri. Quito: Ediciones ABYYA-YALA, Pp. 283- 347; 1994
6. Llosa E., Picanterías cusqueñas. Lima: Ed. AMIDEP, Pp. 27- 51 y 93-227; 1994
Tema 3.
1. Eigner U., "Nutrición infantil en los andes. Nuevos enfoques en la medición e
interpretación del estado nutricional en la niñez". Cuzco: Revista Andina, N° 2, Año 15,.
Pp. 283-324; 1998
2. Rodríguez Briones G. H., Consumo de alimentos en sectores populares. Lima: Ed.
Fundación Friedrich Ebert, Pp. 11-109; 1994
3. Olivas Weston R. (Compiladora) Cultura identidad y cocina en el Perú. Lima: Ed. Escuela
Profesional de Turismo y Hotelería, Universidad San Martín de Porres, Pp. 177-188; 189238; 239-255; 257-270; 1999
Tema 4.
1. Goodoy J., "Comida industrializada: hacia el desarrollo de una cocina mundial". En:
Cocina, cuisine y clase. Barcelona: Editorial Gedisa, pp. 200- 278; 1994.