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DETERMINACIÓN DE LA OFERTA EXPORTABLE DE CINCO
FRUTAS TROPICALES SECAS OBTENIDAS COMO PRODUCTOS
NATURALES
LINDA BIBIANA ROCHA MEDINA
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA INDUSTRIAL
BOGOTÁ D.C.
AÑO 2006
DETERMINACIÓN DE LA OFERTA EXPORTABLE DE CINCO
FRUTAS TROPICALES SECAS OBTENIDAS COMO PRODUCTOS
NATURALES
Autor
LINDA BIBIANA ROCHA MEDINA
PROYECTO DE GRADO PARA OPTAR AL TITULO DE INGENIERO INDUSTRIAL
Directora
MARÍA MARGARITA ESCALLÓN
Administradora de Empresas. Universidad Externado de Colombia, Año 1984 y Alta
Gerencia en Desarrollo Industrial Sostenible. Kyushu Internacional Centre (KIC). Fukuoka –
Japón, Año 2000
Asesora
GABRIELA CAEZ
Ingeniera de Alimentos
Facultad de Ingeniería
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA INDUSTRIAL
BOGOTÁ D.C.
AÑO 2006
CONTENIDO
Pág.
RESUMEN .............................................................................................................14
ABSTRACT ...........................................................................................................15
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................16
1.
OFERTA .........................................................................................................19
1.1. Producción de Frutas ...........................................................................................19
1.2. Consumo de Frutas ..............................................................................................23
1.3. Importación de Frutas ..........................................................................................24
1.4. Exportación de Frutas ..........................................................................................26
1.5. Producción Disponible de Frutas........................................................................29
1.6. Precios ...................................................................................................................30
2.
DEMANDA......................................................................................................33
2.1. Selección del Mercado Objetivo ..........................................................................33
2.2. Frutas Demandadas Internacionalmente............................................................40
2.3. Estado en que se compran las frutas y proveedores........................................43
2.4. Determinación de las características del producto final...................................45
2.5. Barreras y condiciones de acceso ......................................................................45
2.5.1. Acuerdos Comerciales .....................................................................................46
2.5.2. Impuesto al Valor Añadido (IVA) ......................................................................47
2.5.3. Regulaciones y Normas ...................................................................................47
2.5.4. Perfil de Transporte desde Colombia ...............................................................49
2.6. Análisis de competitividad...................................................................................51
2.6.1. Fuerzas competitivas de Porter........................................................................51
2.6.2. Matriz DOFA.....................................................................................................55
3.
SECADO.........................................................................................................58
3.1. Métodos de secado...............................................................................................59
3.1.1. Secado al Ambiente .........................................................................................59
3.1.2. Atomización ......................................................................................................60
3.1.3. Deshidratación por Aire Caliente o Secado por Aire ........................................61
3.1.4. Microondas .......................................................................................................61
3.1.5. Lecho Fluidizado ..............................................................................................62
3.1.6. Secado Neumático ...........................................................................................63
3.1.7. Liofilización .......................................................................................................63
3.1.8. Deshidratación Osmótica .................................................................................64
3.1.9. Secado al vacío ................................................................................................65
3.1.10. Secado por Tambor........................................................................................65
3.1.11. Cocinado por Extrusión ..................................................................................66
3.2. Selección de las características del producto final...........................................67
3.3. Selección del método ...........................................................................................67
3.4. Descripción de las variedades de cada fruta .....................................................68
3.4.1. Banano .............................................................................................................69
3.4.2. Mango...............................................................................................................69
3.4.3. Papaya .............................................................................................................70
3.4.4. Piña ..................................................................................................................70
3.4.5. Tomate de Árbol ...............................................................................................71
3.5. Selección de las variedades de cada fruta .........................................................71
3.6. Resultados de las pruebas de secado ................................................................73
3.7. Análisis de costos.................................................................................................77
4.
CONCLUSIONES ...........................................................................................81
5.
RECOMENDACIONES ...................................................................................84
BIBLIOGRAFÍA .....................................................................................................85
ANEXOS................................................................................................................89
LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Producción total de frutas tropicales por departamento ..........................19
Tabla 2. Producción promedio de frutas ...............................................................20
Tabla 3. Calendario de cosechas..........................................................................22
Tabla 4. Consumo per-cápita de frutas.................................................................23
Tabla 5. Consumo industrial de frutas ..................................................................24
Tabla 6. Importación de Frutas Tropicales en fresco ............................................25
Tabla 7. Relación entre producción e importaciones de frutas .............................26
Tabla 8. Exportación de Frutas Tropicales en fresco............................................26
Tabla 9. Exportaciones de frutas en otros tipos de presentación..........................28
Tabla 10. Importaciones de frutas secas en otros países.....................................29
Tabla 11. Producción disponible ...........................................................................30
Tabla 12. Estadísticas de precios del mercado nacional de frutas en fresco........31
Tabla 13. Precios mayoristas años 1996 a 2002 ..................................................31
Tabla 14. Importaciones de fruta seca hacia América del Norte, Asia y Europa. .33
Tabla 15.
Importaciones de fruta en fresco hacia América del Norte, Asia y
Europa. .................................................................................................34
Tabla 16. Estimaciones de población por continentes año 2003 ..........................35
Tabla 17.
Importaciones de fruta en fresco hacia Estados Unidos, Canadá y
Europa por regiones..............................................................................36
Tabla 18. Importaciones de fruta seca hacia Estados Unidos, Canadá y Europa
por regiones ..........................................................................................37
Tabla 19. Importaciones de frutas seca y en fresco de EE.UU., Alemania, Bélgica,
España, Francia, Italia, Países Bajos y Reino Unido. ...........................38
Tabla 20.
Importaciones de frutas secas de Francia e Italia. (Peso Neto en
kilogramos neto y Valor) .......................................................................40
Tabla 21. Importaciones totales de frutas en fresco de Francia e Italia. ...............41
Tabla 22. Producción disponible de Frutas en Fresco de Colombia .....................42
Tabla 23. Participación de en el mercado internacional de frutas.........................42
Tabla 24. Estados en que se compran las frutas en Francia e Italia y partidas
arancelarias ..........................................................................................43
Tabla 25. Proveedores de Frutas Secas de los mercados objetivo ......................44
Tabla 26. Atractividad del mercado.......................................................................55
Tabla 27. Análisis DOFA.......................................................................................56
Tabla 28. Variedades de las cinco frutas escogidas para el estudio.....................68
Tabla 29. Resultados de pruebas de humedad (%) del secado por aire caliente,
liofilización y secado al ambiente mejorado con ventilación .................74
Tabla 30. Resultados de pruebas de firmeza (kg – f) para el producto secado por
aire caliente, liofilización y secado al ambiente mejorado con ventilación
..............................................................................................................74
Tabla 31. Resultados de pruebas de actividad de agua (aw) del secado por aire
caliente, liofilización y secado al ambiente mejorado con ventilación ...75
Tabla 32. Resultados de pruebas de color del secado por aire caliente, liofilización
y secado al ambiente mejorado con ventilación....................................75
Tabla 33. Relación de costos totales aproximados para proceso .........................78
Tabla 34. Rendimiento total (%) del secado por aire caliente, liofilización y secado
al ambiente mejorado con ventilación ...................................................79
Tabla 35. Producción exportable de frutas secas (Ton)........................................79
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Modelo de las cinco fuerzas de Porter...................................................51
Figura 2. Secador de cinta a vacío .......................................................................66
LISTA DE ANEXOS
Pág.
Anexo A. Producción de frutas tropicales por departamento ...............................89
Anexo B. Posición arancelaria de frutas en otro tipo de presentación ..................90
Anexo C. Consumo industrial de frutas.................................................................93
Anexo D. Proyecciones de población en Colombia ..............................................94
Anexo E. Importaciones de fruta en fresco de Europa Occidental........................95
Anexo F. Importaciones de fruta seca de Europa Occidental ...............................97
Anexo G. Mapa latitud – longitud del mundo ........................................................98
Anexo H. Producción de frutas en Colombia 2003 y 2004....................................99
Anexo I. Producción de frutas por departamento 2003 y 2004 ...........................100
Anexo J. Secado por aire caliente con y sin pretratamiento ...............................101
Anexo K. Liofilización..........................................................................................103
Anexo L. Secado al ambiente .............................................................................104
Anexo M. Relación de costos unitarios generados por proceso. ........................107
Anexo N. Certificación, acreditación y estándares..............................................107
Anexo O. Análisis de atractividad del sector.......................................................115
Anexo P. Documentos de utilización de los laboratorios de la Universidad de la
Sabana................................................................................................119
GLOSARIO
FRUTAS TROPICALES: Frutas cuya producción es exclusiva del trópico.
OFERTA EXPORTABLE: Productos que se pueden ofrecer de acuerdo con las
especificaciones técnicas solicitadas para dicho producto por el comprador.
PRECIO: Es el valor que un comprador está dispuesto a pagar por un producto
cuando lo encuentra en el mercado. Se determina con base en los costos de
producción, empaque y logística necesarios hasta ponerlo en el mercado a
disposición de los consumidores.
PRECIO COMPETITIVO: Es el menor valor monetario de un producto, que
comparado con los precios de productos similares, ofrece las mejores
características y especificaciones para el comprador, haciéndolo más atractivo y
apetecido en el mercado.
PRODUCCIÓN EXPORTABLE: Cantidad de producto que se puede vender a
otros países, en condiciones específicas de tamaño, peso, deshidratación, etc., sin
exceder la producción real disponible periódicamente.
TRÓPICO: Es la región comprendida entre los dos paralelos de latitud Trópico de
Cáncer y Trópico de Capricornio, que representan los dos puntos más lejanos
hacia el norte y hacia el sur sobre los cuales el sol puede brillar directamente.
RESUMEN
Este proyecto es un estudio, tanto de la oferta en Colombia como de la demanda
en el mercado internacional, de frutas tropicales en fresco y secas; y tiene como
objeto principal determinar la oferta exportable de cinco frutas secas obtenidas
como productos naturales.
Se compone de tres capítulos: Oferta, Demanda y Secado. En la primera parte,
se determinan los volúmenes de producción exportable de frutas tropicales en
fresco y secas haciendo una selección previa de las cinco frutas. En la segunda
parte, se determinan las cinco frutas tropicales más demandadas
internacionalmente y se hace una comparación entre estas y las seleccionadas
previamente para obtener las cinco frutas definitivas. Posteriormente, se definen
las condiciones de mercado para las frutas de la muestra y se determinan los dos
mercados objetivo para la exportación de frutas tropicales secas. Finalmente, en
la tercera parte, se hace una reseña de los principales métodos de secado de
alimentos y con base en ésta se determinan los que mantienen en mejores
condiciones el producto final, se establecen los métodos de secado mas
apropiados teniendo en cuenta las características del producto final y el costo de
producción en una maquila y en pruebas preliminares.
14
ABSTRACT
This project is a study of the Colombian’s supply and demand in the international
market of fresh and dried tropical fruits. It has a principal objective which is to
determine the exportable supply of five dried fruits obtained as natural products.
It contains three chapters which are: Supply, Demand and Dried. In the first part,
consists on determining the volume of exportable production of fresh and dry
tropical fruits doing a previous selection of the five fruits. In the second part, they
determine the five tropical fruits which have more international demand and they
are compared with the first selection to obtain the definitive five fruits. Hence, they
define the conditions of the fruits studied and determine two objective markets for
the export of tropical dried fruits. Finally, in the third part, a summary is made,
exposing the principals methods of drying food and determines which methods
keep the final product in the best conditions, the more appropriate methods of
drying are established in agreement with the characteristics of the final product and
the production cost of a maquila and preliminary test.
15
INTRODUCCIÓN
Este proyecto de investigación tuvo una duración aproximada de un año y se
realizó durante el segundo semestre del año 2004 y el primer semestre del año
2005. Es posible que su implementación comience al finalizar el año 2005 y
pretende continuar en los años siguientes ampliando el mercado de exportación
de frutas tropicales secadas por métodos naturales.
Los objetivos de este proyecto fueron modificados, en razón a las observaciones
de los jurados del proyecto, para entender mejor el alcance del mismo:
Objetivo General:
Determinar la oferta exportable colombiana de frutas tropicales secas obtenidas
como productos naturales.
Específicos:
a) Determinar los volúmenes de producción exportable de frutas tropicales en
fresco y secas como productos naturales.
b) Determinar dos mercados objetivo para la exportación de frutas tropicales
secas como productos naturales.
c) Determinar una muestra de las cinco frutas tropicales más demandadas
internacionalmente.
d) Definir las condiciones de mercado para las frutas de la muestra.
e) Hacer una comparación bibliográfica de los principales métodos de secado con
el fin de elegir aquellos que mantienen mejor las condiciones iniciales de la
fruta en el producto final.
f) Definir de la muestra de cinco frutas el tratamiento que conserve mejor sus
propiedades después de aplicar los métodos de secado.
g) Definir los costos de producción para determinar precios competitivos de
exportación.
Este trabajo parte de lo general a lo particular, basado en fuentes primarias y
secundarias, con base en el cual se podrá considerar la posibilidad de exportar
frutas tropicales secas obtenidas como productos naturales a países desarrollados
en Norte América y/o Europa. Se pretende determinar la producción exportable de
5 frutas tropicales que representen las mayores posibilidades de comercialización
en el exterior, determinar dos mercados objetivo para la exportación de las
mismas y establecer un método de secado adecuado para la deshidratación de las
16
frutas. La metodología utilizada para dar cumplimiento al objetivo de esta
investigación se inicia estableciendo los volúmenes de producción de un grupo
inicial de frutas hasta precisar las 5 frutas objeto del estudio. Para esto se
utilizaron los siguientes parámetros: mayor nivel de producción y estacionalidad
favorable durante todo el año, consumo interno e industrial, menor nivel de
importación, mayor nivel de exportación, mayor producción disponible y precios
favorables, es decir, menor precio y menor fluctuación de precios de un año a otro
Se seleccionaron los mercados objetivo teniendo en cuenta la ubicación y el
mayor nivel de importaciones tanto de fruta fresca como en seco. El nivel de
importaciones se eligió inicialmente por continente, luego por región y finalmente
por país.
Se estableció una relación con las cinco frutas más demandadas
internacionalmente (en los dos mercados objetivo) y se determinaron las cinco
frutas que serán transformadas en producto terminado por medio de un proceso
de secado. Este proceso fue seleccionado inicialmente con base en las
características del producto final partiendo de varios métodos y determinando
cuales son los más aptos para realizar las pruebas correspondientes.
Posteriormente, después de la realización de estas pruebas se determinó cual es
el método que preserva mejor las características del producto y se estableció el
costo del proceso. Para efectos de este trabajo se utilizaron los términos: natural,
referido a los alimentos producidos por métodos en los cuales no intervienen
fertilizantes, herbicidas, pesticidas u otros químicos durante el proceso de
transformación. Sin embargo, los suelos donde son cultivados pueden contener
residuos de estos agentes; el término orgánico se emplea referente a alimentos,
también denominados ecológicos o biológicos, que cuidan tanto la salud de los
consumidores como el equilibrio del medio ambiente en el que se producen y son
aquellos vegetales y frutas que en ninguna etapa de su producción intervienen
fertilizantes, herbicidas o pesticidas químicos así como tampoco en los suelos
donde se cultivan. (Maveric, 2004)
Así mismo, la información necesaria para este proyecto se obtuvo por medio de
entrevistas, visitas y observaciones en algunos casos a entidades especializadas
en producción y exportación de frutas tropicales. Estas entrevistas y visitas
fueron realizadas principalmente con el fin de obtener datos
sobre las
características específicas de las frutas como producción, épocas de cosecha,
importaciones, exportaciones, variedades de frutas, utilidad para la
industrialización, etc., que fueron corroboradas con la bibliografía de dichas
entidades.
El alcance de este proyecto en términos experimentales se limitó a un trabajo
exploratorio, para el cual se tiene en cuenta que se trabajó con frutas comerciales
17
de cultivo tradicional, empleando insecticidas y pesticidas, por razones de costo,
pero para la ejecución de este proyecto de exportación de frutas secas es
necesario trabajar con proveedores directos para que la cadena de suministro sea
100% natural y en un futuro orgánica.
La facultad de ingeniería apoyó este trabajo con el préstamo de los laboratorios
para la obtención de las muestras que fueron evaluadas en tres tratamientos de
secado comparando sus efectos sobre el producto terminado en términos de
humedad, firmeza, color y actividad de agua. Por las condiciones experimentales
y las limitaciones de costos no siguió un diseño experimental con réplicas, además
este no era un objetivo del trabajo. Por tanto, los resultados obtenidos deben
verse siempre a la luz de las condiciones trabajadas y sería necesario desarrollar
un estudio técnico completo en caso de hacer efectivo este proyecto (en el anexo
P se adjuntan los documentos que respaldan el trabajo en el laboratorio).
Se lograron frutas secas por diferentes tratamientos de secado como prototipo
para aplicar a la materia prima natural u orgánica de forma tal que se logre la
exportación de frutas tropicales secas como productos naturales. Estas muestras
sirvieron para hacer una encuesta informal de viabilidad de consumo, la cual
resultó favorable.
18
1. OFERTA
1.1.
Producción de Frutas
En Colombia se produce, en promedio 15.195 kg/ha de frutas al año y se cultivan
en aproximadamente 138.567 ha anuales (ver tabla 1). En la siguiente tabla se
muestra la producción total de frutas tropicales por departamento:
Tabla 1. Producción total de frutas tropicales por departamento
DEPARTAMENTO
Antioquia
Arauca
Atlántico
Bolívar
Boyacá
Caldas
Caquetá
Casanare
Cauca
Cesar
Chocó
Córdoba
Cundinamarca
La Guajira
Huila
Magdalena
Meta
Nariño
Norte Santander
Putumayo
Quindío
Risaralda
San Andrés
Santander
Sucre
Tolima
Valle
Vaupés
Vichada
TOTAL
PROMEDIO 1992 – 2002
Área
Produc.
Rend
(Has)
(Tons)
(Kg\ha)
8.830
126.402
14.400
37
671
17.760
1.960
24.696
13.335
6.205
83.645
13.547
9.020
138.962
15.457
3.323
66.268
20.204
294
2.443
8.554
244
3.478
14.039
2.167
20.787
10.849
5.199
51.684
10.049
1.540
8.539
5.857
3.408
87.507
27.206
15.757
182.976
11.629
646
5.687
9.301
5.041
57.724
11.506
4.542
68.053
15.200
3.320
65.473
20.712
3.461
19.179
7.484
2.553
40.988
16.606
1.008
7.350
6.861
2.137
58.210
26.812
2.652
56.552
22.168
8
48
4.914
19.418
405.636
20.297
599
5.338
9.140
14.397
170.557
11.820
20.416
320.984
15.589
282
1.551
5.567
13
200
10.000
138.467 2.081.439
15.195
Fuente. Datos iniciales, Anuario Estadístico del Sector Agropecuario Definitivo 2002 (Ministerio de
Agricultura, Dirección de Política Sectorial). Promedio, Autor
19
Se cuenta con 44 tipos de frutas tropicales que se cultivan en Colombia donde no
todas se producen en todos los departamentos, es decir, en cada departamento se
produce entre 1 y 30 tipos de frutas máximo. (Ver anexo A). Los departamentos
donde más tipos de frutas se producen son Boyacá y Antioquia y los
departamentos donde más producción de frutas hay son: Antioquia, Boyacá,
Cundinamarca, Tolima y Valle (Ver tabla 1). Esto genera una ventaja importante
no solo por la gran variedad de frutas y producción en mayor cantidad en
Antioquia y Boyacá sino por la cercanía entre esta última y Bogotá.
También es importante tener en cuenta que las frutas objeto de exportación se
deben producir no-solo en mayor cantidad sino que su producción provenga de
diferentes departamentos, y de esta forma tener mayores posibilidades de
recolección de frutas en distintos lugares seleccionando las de mejor calidad.
En la siguiente tabla se consignan datos sobre la cantidad de departamentos
donde se cultivan cada una de las frutas junto con el promedio del área cultivada,
la producción y el rendimiento de las mismas.
Tabla 2. Producción promedio de frutas
FRUTA
AGUACATE
NÚMERO DE
DEPARTAMENTOS
DONDE SE
CULTIVA
15
PROMEDIO 1992 – 2002
ÁREA
(Has)
PRODUC.
(Tons)
REND.
(Kg\ha)
11.710
132.034
11.118
BADEA
1
65
1.214
18.444
BANANO /1
11
10.253
99.636
9.640
BOROJO
9
1.935
7.522
4.385
BREVO
9
285
1.265
4.893
CADUCIFOLIOS
2
88
737
8.851
CIRUELA
5
1.371
12.375
9.396
CÍTRICOS
20
32.386
539.245
16.747
CURUBA
14
2.829
31.813
11.165
CHIRIMOYA
3
160
1.478
9.344
CHONTADURO
10
5.036
26.975
5.937
DÁTIL
2
5
79
17.273
DURAZNO
6
530
5.825
10.462
FEIJOA
2
165
1.383
8.508
FRESA
9
370
9.737
21.782
GRANADILLA
13
1.310
14.884
11.289
GUANABANA
14
1.332
11.313
8.534
GUAYABA
17
11.326
113.957
10.118
Esta tabla continúa en la siguiente página.
20
Continuación Tabla 2.
NÚMERO DE
DEPARTAMENTOS
DONDE SE
CULTIVA
1
ÁREA
(Has)
PRODUC.
(Tons)
REND.
(Kg\ha)
170
2.034
13.297
LIMÓN
7
2.704
44.873
15.380
LULO
22
4.341
34.306
7.893
MACADAMIA
4
51
147
2.491
MAMONCILLO
1
91
1.046
12.179
FRUTA
HIGO
PROMEDIO 1992 – 2002
MANDARINA
6
1.004
15.873
17.709
MANGO
17
10.085
114.248
11.470
MANZANA
6
907
12.191
12.856
MANZANO
1
0
2
8.000
MARACUYÁ
17
3.101
58.975
18.884
MELÓN
12
703
8.802
12.128
MORA
17
5.957
47.531
7.927
MORÓN
1
188
1.984
10.499
NARANJA
7
3.948
50.999
13.228
NISPERO
2
47
87
5.100
PAPAYA
24
4.238
127.749
30.184
PAPAYUELA
1
19
127
6.635
PATILLA
19
3.012
32.643
10.847
PERA
1
893
11.219
13.959
PIÑA
20
8.142
379.591
46.680
PITAHAYA
5
227
1.402
5.974
TAMARINDO
1
54
479
8.514
TOMATE DE ÁRBOL
18
5.845
102.847
17.528
UCHUVAS
5
142
2.715
17.642
UVAS
3
1.348
16.582
12.173
ZAPOTE
7
96
1.518
16.361
138.467
2.081.439
14.087
TOTAL
Fuente. Datos iniciales, Anuario Estadístico del Sector Agropecuario Definitivo 2002 (Ministerio de
Agricultura, Dirección de Política Sectorial). Promedio, Autor
De acuerdo con los datos de la tabla 2 se observan en color azul las frutas con
mayor nivel de producción. Estas frutas señaladas tienen las mayores áreas
cultivadas y su rendimiento es alto. Cabe anotar que el número de departamentos
donde se cultivan cada una estas frutas está dentro de un rango considerable
(entre 15 y 24 departamentos), razón por la cual se hace la primera selección.
Esta selección comprende 10 frutas a saber: aguacate, banano, cítricos, guayaba,
mango, maracuyá, naranja, papaya, piña y tomate de árbol. Más adelante se
verán otras variables que ayudarán a la selección definitiva.
21
Para esta primera selección de frutas se debe conocer el calendario de cosechas
que registra la producción mensual de cada fruta y determina las épocas de
cosecha, producción regular y escasez de las mismas. Dentro de este calendario
de cosechas se descartan los cítricos por ser frutas no específicas, es decir,
comprenden muchas otras que no se mencionan en los registros encontrados.
Por esta razón, se adicionan otras que no están contempladas dentro de la
selección previa pero que siguen en mayor nivel de producción (brevo, granadilla,
pitahaya y uchuvas). A continuación se muestra el calendario de cosechas del
año 2001 en porcentaje de producción:
Tabla 3. Calendario de cosechas
AÑO 2001 (%)
FRUTA
ENE FEB MAR ABR MAY JUN
JUL AGO SEP OCT NOV
DIC
AGUACATE
3
8
14
14
25
11
4
3
6
6
3
3
BANANO /1
5
9
10
11
7
7
7
11
9
9
9
6
COSECHA
BREVO
9
8
8
9
7
11
8
9
8
10
7
6
REGULAR
GRANADILLA
4
7
7
7
11
10
6
7
8
13
11
8
ESCASEZ
GUAYABA
2
3
8
10
12
13
2
5
6
22
12
6
MANGO
9
6
6
8
8
10
9
9
8
8
8
11
MARACUYÁ
6
4
9
5
8
7
9
10
13
14
8
7
NARANJA
4
3
5
10
9
4
5
3
9
16
16
15
PAPAYA
6
8
8
8
13
7
6
7
13
8
9
8
PIÑA
7
7
7
10
10
9
7
7
7
10
10
10
PITAHAYA
TOMATE DE
ÁRBOL
UCHUVAS
9
4
5
8
12
5
8
9
14
13
5
7
8
8
7
8
9
9
7
7
9
8
11
8
6
7
8
6
6
5
7
7
9
11
15
13
Fuente. Calendario de cosechas. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (Dirección de
Política Sectorial)
En la tabla 3 se puede ver que de las frutas seleccionadas las mejores opciones
para la oferta son banano, mango, papaya y piña, pues las épocas de cosecha no
fluctúan tanto como las demás. El brevo y el tomate de árbol pueden ser una
buena opción ya que no tienen épocas de escasez y por lo tanto se pueden
ofrecer durante todo el año. Este calendario de cosechas no varía mucho de un
año a otro salvo por el aumento de área cultivada que haya.
De acuerdo con el análisis anterior existen 6 posibles frutas seleccionadas que
son: banano, mango, papaya, piña, brevo y tomate de árbol.
22
1.2.
Consumo de Frutas
La siguiente variable que ayudará a seleccionar las frutas objeto de este estudio
será el consumo de frutas en fresco, ya que de esta variable depende la
producción que esté disponible para el proceso de secado.
El consumo de frutas frescas en Colombia está compuesto por dos tipos de
consumidores. Unos son los consumidores industriales que compran cantidades
de fruta significativas para procesarlas y convertirlas en frutas secas, mermeladas,
frutas cristalizadas, entre otras (Ver anexo B). Este consumo es aproximadamente
71.269 toneladas al año (Ver anexo C) lo que representa el 3,4% de la producción
anual de fruta fresca, porcentaje que no es muy significativo dentro de dicha
producción. El segundo tipo de consumidores son los habitantes que compran
fruta fresca para su consumo inmediato, este tipo de consumo (consumo percápita) varía de acuerdo al número de habitantes en Colombia; para el año 2000 el
consumo per-cápita de fruta, según la “Guía Económica de frutas y hortalizas” de
Enero a Marzo de 2004 del Fondo Nacional de Fomento Hortofrutícola”, fue de 4,3
kg/hab. De tal manera, que teniendo en cuenta las proyecciones de población del
DANE (Ver anexo D), este consumo para el año 2000 fue de 200.496 toneladas de
fruta aproximadamente. De la misma forma, se podría establecer el consumo
aproximado para los años siguientes realizando una proyección respecto del
crecimiento anual de la población:
Tabla 4. Consumo per-cápita de frutas
Año
Población
2000 42.299.301
2001 43.035.394
2002 43.775.839
2003 44.531.434
2004 45.294.953
Fuente. DANE y cálculos por el autor
Consumo
(kg/hab) (Ton)
4,3
200.496
4,4
207.535
4,5
214.738
4,5
222.215
4,6
229.900
De acuerdo con los datos mostrados en la tabla 4 se puede observar que el
consumo per-cápita de frutas es mínimo teniendo en cuenta que son 44 tipos de
frutas aproximadamente, pues puede omitirse este consumo para efectos del
cálculo de la producción disponible.
Se muestran a continuación los datos correspondientes a las estadísticas de
consumo industrial de las primeras trece frutas seleccionadas:
23
Tabla 5. Consumo industrial de frutas
CONSUMO PROMEDIO 1998 - 2002
(TON)
FRUTA
INDUSTRIAL
AGUACATE
0
BANANO /1
1.516,4
BREVO
0
GRANADILLA
0
GUAYABA
10.336,2
MANGO
25.527,1
MARACUYÁ
7.638,8
NARANJA
3.618,6
PAPAYA
982,4
PIÑA
2.388,6
PITAHAYA
0
TOMATE DE ÁRBOL
0
UCHUVAS
0
OTRAS FRUTAS
4.241,9
Fuente. DANE, Banco de Datos y Promedio, Autor
En la tabla 5 se observa que la fruta mas utilizada como materia prima para
consumo industrial es el mango. Las frutas que no tienen registro de consumo
individual están incluidas dentro del registro general “otras frutas” y como se
puede ver este registro no es muy alto ya que no solo son las 6 frutas de la tabla 5
sino otras que no están mencionadas (Ver anexo C), por esta razón el consumo
de estas frutas se tomará como mínimo y no se tendrá en cuenta para efectos de
la segunda selección de frutas.
1.3.
Importación de Frutas
Actualmente Colombia está importando aproximadamente 91.115 toneladas de
frutas tropicales (Ver tabla 6), entre las cuales están algunas de las frutas que se
han seleccionado previamente. Se muestra a continuación la siguiente tabla que
contiene datos sobre la cantidad y el costo de las importaciones de frutas
tropicales en fresco.
24
Tabla 6. Importación de Frutas Tropicales en fresco
PROMEDIO 1998 - 2002
Volumen
Miles US$
(Ton)
CIF
DESCRIPCIÓN
Aguacate (paltas)
Banano
Ciruelas y endrinas frescas
Cítricos
Dátiles
Duraznos (melocotones), incluidos los griñones y nectarines frescos
Fresa (frutillas)
Granadilla, "Maracuyá" (parchita) y demás frutas de la pasión, frescos
Guanábana, chirimoya, y demás anonas frescas
Guayabas
Higo
Limón
Mandarina
Mangos y mangostanes
Manzana
Melón
Naranja
Papaya
Piña (ananás)
Pitahaya (cereus spp)
Uva
TOTAL
7.207,9
2.027,6
2.545,5
51,6
2,6
4.068,4
27,0
1.437,8
2.226,2
8,3
8,1
3.279,0
2.489,2
2.418,8
52.579,0
11,2
4.005,4
1.608,3
5,7
0,1
5.107,4
91.115,2
746,9
241,4
2.042,0
20,8
7,6
3.579,4
18,7
161,8
671,4
1,0
11,6
334,0
357,0
274,0
31.945,3
1,5
646,9
170,5
1,4
0,4
6.483,1
47.716,6
Fuente. Anuario Estadístico del Sector Agropecuario Definitivo 2002 (Ministerio de Agricultura,
Dirección de Política Sectorial)
En la tabla 6 se puede observar que la mayor parte de las frutas que se han
seleccionado se importan en una cantidad no muy grande comparada con la
producción de las mismas, lo cual puede ser una ventaja desde el punto de vista
que se pueden tomar como objeto de este proyecto para su exportación en estado
seco y de esta manera establecer una estrategia de venta en el exterior.
En la siguiente tabla se muestra una relación entre la producción de frutas y sus
importaciones.
25
Tabla 7. Relación entre producción e importaciones de frutas
FRUTA
AGUACATE
BANANO /1
BREVO
GRANADILLA
GUAYABA
MANGO
MARACUYÁ
NARANJA
PAPAYA
PIÑA
PITAHAYA
TOMATE DE ÁRBOL
UCHUVAS
Producción
145.342,5
88.845,5
1.193,4
16.270,2
130.834,1
129.463,5
62.020,9
56.959,5
116.061,1
301.950,3
349,4
120.869,5
5.447,6
Importaciones
7.207,9
2.027,6
Import/Produc
4,96%
2,28%
718,9
8,3
2.418,8
718,9
4.005,4
1.608,3
5,7
0,1
4,42%
0,01%
1,87%
1,16%
7,03%
1,39%
0,002%
0,04%
Fuente. Autor
En la tabla 7 se puede ver que las frutas con mayor importación respecto de su
producción son la naranja, el aguacate y la granadilla; las demás frutas están entre
el 0,002% y el 2,3% lo cual baja el promedio a 0,96%, entonces las tres frutas
iniciales (naranja, aguacate y granadilla) podrían ser retiradas de la primera
selección porque su porcentaje de importación en relación con su producción es
bastante alto y puede que no haya suficiente cantidad para suplir la demanda.
1.4.
Exportación de Frutas
Otra de las variables importantes para tener en cuenta es la exportación de frutas
frescas, ya que con este dato se puede conocer mejor cual es la producción
disponible de frutas para este proyecto.
Actualmente Colombia exporta aproximadamente 17.600 toneladas de frutas
tropicales (en fresco) al año, estos datos promedio de exportación de frutas en
fresco se muestran a continuación:
Tabla 8. Exportación de Frutas Tropicales en fresco
PROMEDIO 1998 - 2002
Volumen
Miles US$
(Ton)
CIF
1
1
1.564
2.959
0,5
0,9
3,7
2,0
DESCRIPCIÓN
Aguacate
Banano
Ciruelas y endrinas frescas
Cítricos
Esta tabla continúa en la siguiente página.
26
Continuación Tabla 8.
DESCRIPCIÓN
Dátil
Durazno (melocotones), incluidos los griñones y nectarines frescos
Fresas (frutillas) frescas
Granadilla, Maracuyá y demás frutas de la pasión
Guanábana, chirimoya, y demás anonas frescas
Guayaba
Higo
Limón
Mandarina (incluidas las tangerinas y satsumas)
Mango
Manzana
Melón
Naranja
Papaya
Piña
Pitahaya
Tomate de árbol
Uchuvas
Uva
PROMEDIO 1998 - 2002
Volumen
Miles US$
(Ton)
CIF
0,0
0,1
0,4
0,1
32,0
124,3
713
1.546
4,0
9,0
344
40
130,6
302,3
458
2.561,9
13,1
5,4
6,769
864
0,0
0,0
92,8
48,8
3.486
757
302
189
54
199
109
652
1.664
1.972
1.793
6.840
61,1
27,6
Fuente. Anuario Estadístico del Sector Agropecuario Definitivo 2002 (Ministerio de Agricultura,
Dirección de Política Sectorial)
De acuerdo con los datos de la tabla 8 se puede ver que de las primeras trece
frutas seleccionadas (en color azul), las frutas con mayor nivel de exportación son
mango, naranja, uchuvas, tomate de árbol y banano, lo que quiere decir que hay
una fuerte demanda de estas frutas en el exterior. Se observan dos frutas (piña y
papaya) que no presentan un volumen considerable de exportación pero son una
buena opción, pues es posible que estas no sean muy conocidas en el exterior y
esta sea la causa de su bajo volumen de exportación. Por consiguiente, hay cinco
frutas (banano, mango, papaya, piña y tomate de árbol) que por sus
características de producción, calendario de cosechas y exportación pueden ser
parte de la selección definitiva para efectuar las pruebas técnicas requeridas para
el proceso de secado.
Para la selección definitiva de las frutas objeto de ser procesadas por medio de los
métodos naturales es necesario tener en cuenta la exportación de frutas en otro
tipo de presentaciones, especialmente frutas secas. Es importante saber cual es
el nivel de exportación de las mismas con el objetivo de hacer una comparación en
cuanto al aumento de la participación de Colombia en otros países. Estas
distintas formas de exportación de frutas son jaleas y mermeladas, mezclas de
27
frutas, frutas naturales conservadas con jarabe, frutas naturales conservadas con
alcohol, frutas naturales confitadas, frutas naturales conservadas pero impropias
para el consumo inmediato, frutas naturales frescos o refrigerados, secas, entre
otras (Ver posición arancelaria en el anexo B). El porcentaje de exportación de
los diferentes tipos de presentaciones de fruta hacia otros países, es
aproximadamente del 2% del total de la exportación de frutas. Partiendo de este
hecho, se puede suponer que existe una demanda potencial de frutas en otro tipo
de presentaciones dada la ventaja que representan en mayor tiempo de
conservación frente a las frutas frescas.
Los datos que se muestran a
continuación son el promedio de exportaciones de frutas en otro tipo de
presentaciones entre los años 1998 y 2002.
Tabla 9. Exportaciones de frutas en otros tipos de presentación
DESCRIPCIÓN
Fresas (frutillas) sin cocer o cocidos, cong, incl con adic de azúc o edulc.
Demás fresas con adic. de azúcar o edulc.
Frambuesas, zarzamoras, moras y grosellas con adic de azúcar o edulc.
Demás frutos, preparados, cong, incl con adic azúcar u otro edulcorante
Demás frutas y otros frutos, prep, o congelados
Cerezas conserv provis pero todavía improp para consumo inmediato
Demás frutas y otros frutos, conservados provis pero todavía improp consumo inmediato
Ciruelas secas. excepto los de las partidas 08.01 a 08.06
Manzanas secas, excepto los de las partidas 08.01 a 08.06
Demás frutas u otros frutos, secos, excepto los de las partidas 08.01 a 08.06
Mezclas de frutas u otros frutos, secos o de frutos de cáscara de éste capítulo
TOTAL
PROMEDIO 1998 - 2002
Volumen
Miles US$
(Ton)
CIF
69,7
93,0
0,8
1,1
41,5
58,6
106,4
120,5
102,5
130,7
0,0
0,0
2,0
5,3
0,1
0,2
0,2
0,8
25,4
54,6
0,2
0,8
348,8
465,6
Fuente. Anuario Estadístico del Sector Agropecuario Definitivo 2002 (Ministerio de Agricultura,
Dirección de Política Sectorial)
En la tabla 9 se puede observar que se exportan aproximadamente 349 toneladas
de frutas en otras presentaciones, de las cuales aproximadamente 26 toneladas
son de fruta seca que representan el 7,4% de la exportación de frutas en otras
presentaciones. Esto representa una oportunidad para aumentar el nivel de las
exportaciones promocionando las características de conservación de las
propiedades de los productos secos, ya que el porcentaje de participación de fruta
seca en las exportaciones es bajo.
Por otra parte, se cuenta con las importaciones de fruta de países que
corresponden a la muestra determinada en el anteproyecto. Estos países cuentan
con alto poder adquisitivo, estaciones y por consiguiente no se ubican en el
trópico, lo que constituye una demanda potencial atractiva para la mayoría de los
28
productos tropicales entre los cuales las frutas son su principal interés. Estos
datos se muestran en la siguiente tabla:
Tabla 10. Importaciones de frutas secas en otros países
Importaciones
cant (TON)
Promedio 1998-2002
Estados
Alemania Canadá España Unidos de
América
15.779,59
Ciruelas Secas
18.941,29
Frutas Secas
609,03
Frutas Tropicales Secas
10.708,68
Higos Secos
46.038,58
TOTAL
Fuente. www.fao.org (faostat)
5.274,01 7.506,19
4.700,81
640,72
1.014,95
54,29
1.398,56 2.387,33
12.388,33 10.588,53
526,90
7.997,82
5.168,74
3.537,32
17.230,78
Francia
2.079,51
3.083,44
1.008,34
8.511,77
14.683,06
Reino
Unido
TOTAL
9.566,41 40.732,61
7.459,07 42.823,14
17.723,51 25.578,86
2.441,62 28.985,28
37.190,61 138.119,88
De acuerdo con los datos de importación de frutas secas en otros países,
consignados en la tabla 10, se puede ver que la importación de frutas secas en
otros países es bastante alta.
Colombia tiene una participación, en las
importaciones de los seis países mencionados, de aproximadamente el 0,02%;
suponiendo que las exportaciones de Colombia de frutas secas son solamente
hacia los países que se mencionan en la tabla 10 y sin tener en cuenta que puede
haber exportaciones Colombianas hacia otros países. Con este análisis se
evidencia la oportunidad de aumentar la oferta de frutas secas, dado que existe
una gran producción de frutas frescas y adicionalmente, un nivel bajo de
participación en las importaciones de otros países y de exportaciones de frutas
secas.
1.5.
Producción Disponible de Frutas
La producción disponible de frutas depende de la relación entre la producción,
importaciones, exportaciones y consumo. Esta relación es la diferencia entre la
suma de la producción y las importaciones, y la suma entre las exportaciones y el
consumo. Con esta producción disponible se puede hacer una selección de las
frutas ya que de esto depende la producción exportable de frutas secas.
A continuación se muestra el cálculo de producción disponible de fruta fresca para
la primera selección de frutas, antes mencionadas:
29
Tabla 11. Producción disponible
Producción
Disponible (TON)
152.549
87.792
1.193
16.632
120.163
99.587
54.744
53.861
116.385
299.513
241
Producción
Importaciones
Exportaciones
Consumo
(TON)
(TON)
(TON)
(TON)
AGUACATE
BANANO /1
BREVO
GRANADILLA
GUAYABA
MANGO
MARACUYÁ
NARANJA
PAPAYA
PIÑA
PITAHAYA
145.342,5
88.845,5
1.193,4
16.270,2
130.834,1
129.463,5
62.020,9
56.959,5
116.061,1
301.950,3
349,4
7.207,9
2.027,6
1,0
1.564,3
1.516,4
718,9
8,3
2.418,8
718,9
4.005,4
1.608,3
5,7
0,1
356,7
343,6
6.768,6
356,7
3.485,5
301,7
54,0
108,9
TOMATE DE ÁRBOL
120.869,5
1.663,9
119.206
5.447,6
1.792,9
3.655
FRUTA
UCHUVAS
10.336,2
25.527,1
7.638,8
3.618,6
982,4
2.388,6
Fuente. Autor
De acuerdo con los cálculos de la tabla 11 hay cinco frutas que muestran menor
producción disponible, estas son: pitahaya, brevo, uchuva, granadilla, naranja y
maracuyá. Se puede observar que hay 2 frutas que coinciden con las que se
pueden descartar en el numeral 1.3 (granadilla y naranja), por lo tanto estas dos
frutas no estarán incluidas en la segunda selección. Las demás frutas, indicadas
en color rojo, se pueden descartar teniendo en cuenta que la producción
disponible de fruta fresca es baja y su equivalente en fruta seca sería muy bajo
para su exportación. En este caso es conveniente que la producción disponible
sea mayor con el fin de asegurar un volumen significativo de fruta seca, por ello se
escogen de las frutas preseleccionadas aquellas con mayor producción disponible.
Por lo tanto, se puede decir que hay una segunda selección de frutas: aguacate,
banano, guayaba, mango, papaya, piña y tomate de árbol.
1.6.
Precios
Existe otra variable a tener en cuenta que es el precio, es importante saber el
precio de las frutas en los últimos años con el fin de seleccionar las frutas que
presenten los mejores precios, pues de esto depende el costo de la materia prima.
A continuación se muestran los precios en el mercado nacional y mayoristas:
30
Tabla 12. Estadísticas de precios del mercado nacional de frutas en fresco
Fruta
PRECIOS DEL MERCADO NACIONAL
(Promedio ciudades / Pesos por 0.5 Kg)
Año
AGUACATE
BANANO
CURUBA
GUAYABA
LIMÓN
LULO
MANGO
MANZANA
MARACUYÁ
MELOCOTÓN
MORA
NARANJA
PAPAYA
PIÑA
TOMATE DE ÁRBOL
1999
922
279
622
614
562
1.348
551
1.039
606
2.903
1.106
269
472
338
637
2000
1.005
274
630
643
643
1.329
804
1.332
609
3.205
1.168
271
597
329
588
2001
1.155
286
669
713
691
1.281
783
1.373
722
3.404
1.286
287
567
404
698
2002
1.311
319
731
748
691
1.438
871
1.497
779
3.500
1.349
307
649
491
904
2003
1.448
337
713
748
650
1.414
893
1.847
766
3.704
1.370
327
626
486
795
2004
1.759
345
774
774
725
1.548
964
2.180
836
3.911
1.414
333
630
478
678
PROMEDIO
1999 - 2003
1.168
299
673
693
647
1.362
781
1.418
696
3.343
1.256
292
582
410
725
Fuente. SIPSA, Centro de Documentación
En la tabla 12 se observa que hay tres productos, pertenecientes a la segunda
selección (banano, papaya y piña), que registran los mejores precios en el
mercado nacional con un crecimiento muy pequeño de un año a otro, esto quiere
decir que son productos que tienen buen nivel de compra y que están la mayor
parte del año en el mercado. Los demás productos pertenecientes a la segunda
selección, a excepción del aguacate, no tienen un precio muy alto con relación a
las demás frutas, es decir, tienen un precio medio que puede ser considerado
como buen precio teniendo en cuenta que su fluctuación también es mínima.
Tabla 13. Precios mayoristas años 1996 a 2002
PRECIOS MAYORISTAS (Promedio ciudades / Pesos por Kg)
Año
PROMEDIO
Fruta
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 1998 - 2002
BANANO
GRANADILLA
MANGO
173
226
272
276
729
980
1.049 1.145
536
663
1.028
PITAHAYA
TOMATE DE ÁRBOL
340
406
342
1.128 1.282 1.451 1.411 1.709 1.493 1.435
896
903
981
3.303 4.791 5.649 6.015
UCHUVA
816
713
780
1.091
1.193 1.365 1.190 1.125
Fuente. www.agrocadenas.gov.co
31
327
1.500
995
4.940
886
1.218
En la tabla anterior se observa que el banano, el mango y el tomate de árbol
registran los mejores precios mayoristas con una fluctuación mínima de un año a
otro. Teniendo en cuenta las frutas seleccionadas de acuerdo con el precio en el
mercado nacional y las frutas seleccionadas de acuerdo con el precio en el
mercado mayorista, hay cinco productos que pueden ser la selección definitiva
para efectuar las pruebas técnicas de secado por distintos métodos: banano,
mango, papaya, piña y tomate de árbol.
En el capitulo 2 se determinará cual será la selección definitiva de frutas objeto de
este estudio teniendo en cuenta las que son mas demandadas en los mercados
objetivo1.
1
Nota: Se tomó como referencia estadística el año 2002 por ser el que representa la mayor
cantidad de registros. Sin embargo, los datos actualizados hasta los años 2003 y 2004 se
encuentran en los anexos H e I.
32
2.
2.1.
DEMANDA
Selección del Mercado Objetivo
La primera selección del mercado objetivo se hace teniendo en cuenta la
ubicación de los cinco continentes (Europa, Asia, África, Oceanía y América). SurAmérica, Centro-América, África y Oceanía están ubicados dentro de los trópicos
de Cáncer y de Capricornio por lo que se puede decir que gozan de condiciones
climáticas similares a las de Colombia (Ver anexo G) motivo por el cual no se
tendrán como mercado objetivo principal para una posible exportación de frutas
tropicales desde Colombia hacia estos continentes. Quedan 3 continentes:
Europa, Asia y Norte América, de los cuales se tendrán en cuenta las
importaciones de cada uno con el fin de establecer el nivel de la demanda.
A continuación se muestran dos tablas de importaciones de fruta en cada uno de
los continentes previamente seleccionados: la primera tabla son importaciones de
fruta seca y la segunda tabla son importaciones de fruta en fresco.
Tabla 14. Importaciones de fruta seca hacia América del Norte, Asia y Europa.
Importaciones cant (TON)
Ciruelas Secas
Cocos Deshidratados
Frutas Secas
Frutas Tropicales Secas
Higos Secos
TOTAL
Fuente. www.fao.org (faostat)
Promedio (1998-2002)
América Norte
Asia
En Desarrollo
Desarrollada
7
5.978
33.643
2
49.443
46.239
113
13.766
106.619
0
6.282
12.403
17
5.628
13.911
139
81.098
212.814
Europa
79.170
101.528
84.794
18.948
46.310
330.750
Se puede observar en la tabla 14 que los continentes con más nivel de
importación de frutas secas son Europa y Asia y aunque América del norte
desarrollada presenta un nivel considerable de importación de frutas secas, los
datos de Asia y de Europa tienen un incremento de más del 60% cada uno sobre
los datos de América del Norte. Por otro lado América del Norte en desarrollo no
es una buena opción para exportar porque el nivel de importaciones de frutas
secas es el mas bajo.
33
Tabla 15.
Europa.
Importaciones de fruta en fresco hacia América del Norte, Asia y
Importaciones cant (TON)
Aguacates
Bananos
Cerezas
Ciruelas
Cítricos nep
Cocos
Dátiles
Frambuesas
Fresas
Fruta Tropic Fresca nep
Frutas Frescas nep
Higos
Kiwi
Limones y Limas
Mangos
Manzanas
Naranjas
Papayas
Peras
Piñas
Sandías
Tang.Mand.Clement.Satsma
Tomates
Tomates Pelados
Toronjas y Pomelos
Uvas
TOTAL
Fuente. www.fao.org (faostat)
Promedio (1998-2002)
América Norte
Asia
En Desarrollo
Desarrollada
1
69.514
17.793
1.490
4.859.838
2.614.611
2
13.664
41.478
6
59.064
72.116
1
4.130
6.643
0
30.087
134.527
6
9.989
708.879
0
9.755
1.220
4
90.871
15.211
0
33.520
190.350
3.200
70.606
520.081
1
1.581
6.500
18
55.236
104.392
16
275.606
241.771
0
254.176
203.476
1.072
309.582
1.092.893
1.220
286.061
1.190.720
1
83.899
62.121
45
170.896
244.996
1
393.790
181.994
32
389.736
423.914
84
178.787
313.977
77
1.065.174
462.559
53
82.956
103.560
7
78.037
350.177
54
626.380
397.925
7.390
9.502.936
9.703.886
Europa
209.920
6.920.147
93.835
306.523
27.709
43.333
83.891
35.677
410.017
2.988
237.476
20.680
569.618
1.101.650
194.156
3.401.932
3.510.388
24.768
1.085.153
581.732
862.628
2.003.479
2.494.749
767.265
711.535
1.488.229
27.189.479
En la tabla 15 se observa un fenómeno diferente al de la tabla 14 ya que el nivel
de importación de frutas frescas de Asia y América del norte desarrollada
presentan un nivel similar, es decir, estos datos de importación de frutas tienen
una diferencia del 2%. Para este último caso, es necesario tener en cuenta que el
número de países de Asia son aproximadamente 30 y en América del Norte
desarrollada son 2, por lo que es necesario, en este caso, tener en cuenta la
población:
34
Tabla 16. Estimaciones de población por continentes año 2003
Continente
América Norte Desarrollada
Asia
Europa
Fuente. www.fao.org (faostat)
Área
(km2)
19.343.224
44.385.900
10.349.900
Población
Importaciones
325.553.000
3.823.389.000
726.339.000
9.502.936
9.703.886
27.189.479
Importaciones
/ Habitante
0,029
0,003
0,037
Los datos registrados en la tabla 16 muestran que el nivel de población más alto
pertenece al continente Asiático, esto quiere decir que hay posibilidad de que la
demanda sea mayor en este continente (Asia). Por otro lado hay que tener en
cuenta que la extensión de tierra es mayor en Asia y por este motivo es posible
que la población se registre como la mas alta en la tabla 16; de tal manera que se
tiene en cuenta la relación existente entre las importaciones y la población, pues
en este caso los datos demuestran que las importaciones por habitante en Asia
son menores que en América del Norte desarrollada y en Europa. Esto significa
que en América del Norte desarrollada y en Europa puede haber mayor consumo
y por lo tanto demanda de frutas.
Por otro lado, el hecho que en Asia haya menor cantidad de importaciones por
habitante significaría que la demanda no es muy alta y podría generar una mayor
posibilidad de demanda en este continente. Sin embargo, Asia no es un buen
mercado para exportar ya que hay que tener en cuenta que la distancia entre
Colombia y este continente es mucho mayor que la distancia existente entre
Colombia y Norte América desarrollada (Estados Unidos y Canadá) y entre
Colombia y Europa, de tal manera que los costos de exportación serán mas altos.
Adicionalmente, la distancia entre Colombia y cualquier país asiático genera una
desventaja en el estado de las frutas secas, es decir, al estar tanto tiempo dentro
de un contenedor hace que se puedan dañar más rápidamente.
Por lo tanto, los mercados objetivo estarán en Europa y América del Norte
desarrollada de acuerdo a los análisis de las tablas anteriores (14, 15 y 16).
Para elegir los dos mercados objetivo se tendrán en cuenta, en primera instancia,
las importaciones tanto de fruta fresca como de fruta seca con el objeto de
observar ampliamente el comportamiento de la demanda de frutas en general y
con el fin de desarrollar estrategias de mercado para la exportación de frutas
secas.
35
Tabla 17. Importaciones de fruta en fresco hacia Estados Unidos, Canadá y
Europa por regiones
Promedio (1998-2002)
América Norte Desarrollada
Europa
Estados Unidos
Canadá
Occidental
Oriental
de América
85.321,54
13.704,82
207.219,31
1.440,28
Aguacates
4.406.336,24
453.501,90
5.325.406,16
857.198,06
Bananos
4.349,06
9.314,75
85.996,82
1.780,89
Cerezas
30.406,38
28.657,89
280.060,49
13.651,68
Ciruelas
2.786,42
1.343,28
23.141,04
4.305,19
Cítricos nep
25.457,22
4.629,49
36.777,96
4.205,10
Cocos
4.764,63
5.224,51
69.938,35
2.881,66
Dátiles
6.433,75
3.321,48
35.133,75
404,33
Frambuesas
38.979,71
51.891,53
399.646,93
6.521,27
Fresas
50.734,98
19.870,70
174.609,20
6.081,01
Frutas Frescas nep
101,41
33.417,89
1.630,10
119,71
Fruta Tropic Fresca nep
362,66
1.218,49
17.592,23
612,89
Higos
51.960,75
16.490,36
496.354,03
51.974,20
Kiwi
224.687,86
50.917,96
711.730,67
222.312,60
Limones y Limas
254.176,23
0,00
192.979,66
704,82
Mangos
175.819,98
133.761,95
2.755.363,81
232.983,86
Manzanas
66.910,52
219.150,51
2.629.718,18
484.263,66
Naranjas
78.756,62
5.142,28
24.642,61
71,65
Papayas
91.610,45
79.285,95
922.042,41
22.913,08
Peras
348.724,56
45.065,35
559.066,06
7.644,97
Piñas
234.670,83
155.065,66
553.855,00
227.601,49
Sandías
80.981,30
97.806,10
1.485.550,34
316.606,08
Tang.Mand.Clement.Satsma
882.218,76
182.954,80
2.073.095,50
226.287,10
Tomates
31.900,45
51.055,53
733.739,86
12.007,26
Tomates Pelados
16.970,52
61.066,50
608.364,95
74.965,55
Toronjas y Pomelos
465.272,38
161.107,43
1.204.772,69
181.422,58
Uvas
TOTAL
7.660.695,22
1.884.967,11 21.608.428,07 2.960.960,96
Fuente. www.fao.org (faostat)
Importaciones
cant (TON)
USSR
1.260,82
737.542,61
6.057,42
12.811,06
262,35
2.350,35
11.070,51
139,33
3.848,83
56.786,01
1.237,90
2.475,35
21.289,82
167.607,10
471,35
413.584,34
396.406,80
54,23
140.197,24
15.020,76
81.172,00
201.322,83
195.366,82
21.517,34
28.204,18
102.033,24
2.620.090,59
Se puede observar en la tabla 17 que en Estados Unidos y Europa Occidental se
registra la mayor cantidad de importaciones de fruta fresca y teniendo en cuenta
que Estados Unidos es un país y que Europa Occidental es parte de un continente
con aproximadamente 32 países, Estados Unidos registra la mayor cantidad de
importaciones de fruta fresca y por lo tanto se puede seleccionar como uno de los
posibles mercados objetivo. Por otro lado, se puede establecer que en Europa
Occidental podría estar ubicado el segundo mercado objetivo.
36
A continuación se hará una comparación de las importaciones de fruta seca de
Estados Unidos y Europa:
Tabla 18. Importaciones de fruta seca hacia Estados Unidos, Canadá y Europa
por regiones
Promedio (1998-2002)
América Norte Desarrollada
Europa
Importaciones cant (TON)
Estados Unidos
Canadá Occidental Oriental
de América
642,21
5.335,85
65.701,50
6.846,24
Ciruelas Secas
42.571,26
6.871,81
84.791,33 11.264,52
Cocos Deshidratados
8.805,70
4.960,62
46.449,86
2.515,47
Frutas Secas
5.242,37
1.039,48
18.713,28
230,38
Frutas Tropicales Secas
4.214,36
1.414,04
42.434,80
3.651,96
Higos Secos
TOTAL
61.475,90
19.621,80 258.090,76 24.508,57
Fuente. www.fao.org (faostat)
USSR
6.622,69
5.472,76
35.828,87
4,41
222,89
48.151,60
De acuerdo con los datos de la tabla 18 se puede observar que las importaciones
de fruta seca en Estados Unidos y Europa Occidental se registran como los datos
más altos, por lo tanto Estados Unidos es definitivamente uno de los posibles
mercados objetivo y en Europa Occidental están ubicados otros de los posibles
mercados objetivo. Para establecer la primera selección de países en Europa
Occidental se tendrán en cuenta, de la misma forma, las importaciones de los 32
países que corresponden a la misma (Ver anexos E y F).
En los anexos E y F se puede observar claramente que los países con mayor nivel
de importaciones tanto de fruta en fresco como seca son Alemania, Bélgica,
Francia, Italia, Países Bajos y Reino Unido; España no tiene una de las mas altas
importaciones de fruta en fresco pero es una opción ya que sus importaciones de
fruta seca están dentro de las mas altas. Los siete países mencionados
anteriormente junto con Estados Unidos son la primera selección de países que
pueden ser un mercado objetivo. Los datos de las importaciones de fruta fresca y
en seco de los países previamente seleccionados se encuentran en la tabla 19.
37
Tabla 19. Importaciones de frutas seca y en fresco de EE.UU., Alemania, Bélgica,
España, Francia, Italia, Países Bajos y Reino Unido.
PROMEDIO (1998-2002)
(TON)
PAÍS
FRUTA FRESCA
FRUTA SECA
Estados Unidos de América
7.660.695,22
61.475,90
Alemania
5.249.098,00
62.960,94
Bélgica
1.419.577,23
12.988,09
España
735.632,74
14.145,96
Francia
2.974.232,57
22.830,85
Italia
1.431.158,99
20.503,21
Países Bajos
2.032.321,22
21.788,73
Reino Unido
3.378.227,02
54.121,94
TOTAL
24.880.942,99
270.815,62
Fuente. www.fao.org (faostat)
Para la selección final de países se tendrá en cuenta a parte de las importaciones
un estudio realizado por PROEXPOR sobre los mercados mas recomendados
para exportar frutas secas desde Colombia.
La selección final de los dos mercados objetivo tendrá en cuenta un análisis
realizado por INTELEXPORT de PROEXPORT, sobre la perspectiva comercial de
las frutas secas basado en el comportamiento de las exportaciones de Colombia
hacia un mercado determinado. En dicho análisis se tiene en cuenta la variable
tiempo y las posibilidades que el producto tenga de aumentar su participación en
el mercado objetivo o pueda ingresar al mismo. Así mismo, la experiencia
exportadora se determina de acuerdo a los países hacia los cuales el producto se
exporta o ha sido exportado en años anteriores definiendo dos categorías de
países con base en el PIB per-cápita: la primera son los países con ingreso percápita igual ó superior al del mercado de análisis llamada países con mayor nivel
de desarrollo relativo y la segunda categoría son los países con ingreso per-cápita
inferior al del mercado de análisis llamada países con menor nivel de desarrollo
relativo. (INTELEXPORT – PROEXPORT, 2005)
Dentro de este análisis se tienen en cuenta los siguientes supuestos que son
determinados por PROEXPORT de acuerdo al PIB per-cápita que es el indicador
económico utilizado para medir el nivel de desarrollo de los países:
•
•
A mayor ingreso per-cápita en el país, mayor es el nivel de exigencia de los
consumidores.
Si el producto se exporta actualmente a países de menor nivel de desarrollo
que el del mercado analizado, debe requerir algún tipo de adaptación para ser
exportado a mercados más exigentes.
38
•
Si el producto se exporta actualmente a mercados más exigentes que el
mercado de análisis, debería poder exportarse a este mercado sin
adaptaciones sustanciales.
• Si el producto no se exporta actualmente hacia el mercado de análisis, pero ha
sido exportado anteriormente tiene posibilidades de re-ingresar al mercado en
el corto plazo.
• Si el producto no se exporta actualmente al mercado de análisis, pero es
exportado a otros mercados tiene posibilidad de ingresar a dicho mercado en el
corto, mediano o largo plazo dependiendo del nivel de desarrollo de los países
a los que este exportando.
• Si el producto no se exporta actualmente hacia el mundo, tiene posibilidades
de exportarse en el largo plazo así no exista producción nacional.
(INTELEXPORT – PROEXPORT, 2005)
Consecuentemente, de los supuestos explicados resultan las perspectivas del
producto:
•
Consolidación en el mercado: cuando un producto se está exportando
actualmente al mercado de análisis, tiene la posibilidad de incrementar su
participación en éste.
•
Inserción a corto plazo: cuando un producto se ha exportado en años
anteriores ó se está exportando actualmente a mercados similares ó más
exigentes que el mercado de análisis tiene la posibilidad de ingresar a dicho
mercado en el corto plazo.
•
Inserción a mediano plazo: cuando un producto se ha exportado en años
anteriores a mercados similares o más exigentes ó se está exportando
actualmente a mercados menos exigentes que al mercado de análisis tiene la
posibilidad de ingresar en el mediano plazo.
•
Inserción a largo plazo: cuando un producto se ha exportado en años
anteriores a mercados menos exigentes ó no está siendo exportado
actualmente tiene posibilidad de ingresar al mercado de análisis en el largo
plazo.
(INTELEXPORT – PROEXPORT, 2005)
Teniendo
en cuenta los supuestos, el SISTEMA DE INTELIGENCIA DE
MERCADOS de PROEXPORT identifica como mercados potenciales para los
productos objeto de este estudio (Frutas Secas) a Francia e Italia. Para esto se
describen en una tabla las importaciones en los últimos tres años de cada uno de
los países:
39
Tabla 20. Importaciones de frutas secas de Francia e Italia.
kilogramos neto y Valor)
FRANCIA
TOTALES
DESDE COLOMBIA
Año
Peso Neto
Valor
Peso Neto
Valor
(Kg)
(US$)
(Kg)
(US$)
2001 1.724.000,00 5.111.361,00
0,00
4.478,00
2002 537.000,00 2.718.226,00
0,00
0,00
2003 424.700,00 4.892.056,10
200,00
1.786,52
Fuente. www.proexport.com.co
(Peso Neto en
ITALIA
TOTALES
Peso Neto
Valor
(Kg)
(US$)
96.000,00 445.128,00
153.600,00 498.957,00
133.000,00 698.606,74
Perspectivas del producto en el mercado
Este producto es de:
CONSOLIDACIÓN EN EL MERCADO en Francia, ya que es un producto que se
está exportando actualmente al mercado de análisis y por lo tanto tendría la
posibilidad de incrementar su participación.
INSERCIÓN A CORTO PLAZO en Italia, pues es un producto con posibilidad de
ingresar al mercado de análisis en el corto plazo ya que se exportó en años
anteriores ó se está exportando actualmente a mercados similares ó más
exigentes que éste.
(INTELEXPORT – PROEXPORT, 2005)
2.2.
Frutas Demandadas Internacionalmente
Con base en las importaciones se determinarán las cinco frutas mas demandadas
internacionalmente en los dos mercados objetivo seleccionados en el punto
anterior. A continuación se muestra una tabla donde se especifica el volumen de
las importaciones de fruta en fresco de Francia e Italia:
40
Tabla 21. Importaciones totales de frutas en fresco de Francia e Italia.
SUMA FRANCIA E ITALIA
(TON)
IMPORTACIONES
Aguacates
107.535,54
Bananos
1.013.638,52
Cerezas
9.942,63
Ciruelas
26.890,44
Cítricos nep
4.281,60
Cocos
10.119,22
Dátiles
31.761,78
Frambuesas
3.120,64
Fresas
116.117,47
Fruta Tropic Fresca nep
60.721,26
Frutas Frescas nep
184,75
Higos
6.303,02
Kiwi
71.416,55
Limones y Limas
209.234,34
Mangos
31.143,82
Manzanas
158.218,49
Naranjas
579.762,84
Papayas
2.225,79
Peras
220.280,16
Piñas
244.314,29
Sandías
169.081,55
Tang.Mand.Clement.Satsma
402.845,40
Tomates
475.922,25
Tomates Pelados
103.798,48
Toronjas y Pomelos
165.666,59
Uvas
180.864,15
TOTAL
4.405.391,56
Fuente. www.fao.org (faostat)
En la tabla 21 se puede ver que las frutas con mayor nivel de importaciones en los
dos países seleccionados son: banano, naranja, piña, mandarina
(Tang.Mand.Clement.Satsma) y tomate. Estas cinco frutas difieren en dos de la
selección definitiva especificada en el primer capítulo (banano, mango, papaya,
piña y tomate de árbol), las dos frutas diferentes en este caso son: mandarina y
naranja. A continuación se muestra una tabla donde están consignados los datos
de producción disponible de las frutas en fresco mencionadas anteriormente:
41
Tabla 22. Producción disponible de Frutas en Fresco de Colombia
PROMEDIO (1998-2002)
(TON)
87.792,3
Bananos
34.743,7
Mandarina
99.586,7
Mangos
53.860,8
Naranjas
116.385,3
Papayas
299.513,3
Piñas
119.205,7
Tomate de Árbol
811.087,8
TOTAL
Fuente. Autor. Tabla 11 capítulo 1
Se observa que la mandarina y la naranja tienen el menor nivel de producción
disponible con relación a las demás frutas de la tabla, esto quiere decir que hay
menor tonelaje disponible de estas frutas para obtener una cantidad considerable
de fruta seca y menor cubrimiento del mercado de frutas secas en el exterior.
A continuación se muestra una tabla de cálculos de participación promedio del
mercado de frutas frescas de los últimos años con el fin de seleccionar las frutas
que serán objeto de estudio para el proceso de secado (Ver tabla 23).
Tabla 23. Participación de en el mercado internacional de frutas
PROMEDIO (1998-2002)
(TON)
5 frutas
propuestas en el
capítulo 1
banano, mango,
papaya, piña y
tomate de árbol
5 frutas mas
demandadas
internacionalmente
banano, mandarina,
naranja, piña y tomate
de árbol
Producción total disponible de fruta
en fresco Ver tablas 11 y 22
722.483,3
595.115,8
1.871.043,15
2.820.281,78
38,61%
21,10%
Importaciones Francia e Italia (Fruta
Fresca). Ver tablas 19 y 21
Participación
Fuente. Autor
La tabla 23 muestra que la participación de las cinco frutas propuestas en el
capítulo uno es mayor en un 17,5% a las 5 frutas mas demandadas
internacionalmente, es decir, mientras que las primeras tendrían una participación
del 38,6%% las segundas participarían en un 21,1% en el mercado seleccionado.
42
En ambos casos se cubre una parte importante de la demanda. Las frutas objeto
de este estudio son las seleccionadas en el primer capítulo, pues aunque en los
dos casos se puede cubrir parte del mercado la primera opción (banano, mango,
papaya, piña y tomate de árbol) es la seleccionada por su mayor participación y
mayor cantidad de producción disponible para elaborar las frutas secas.
Adicionalmente, se encuentran las siguientes ventajas comparativas para la
selección definitiva de estas frutas:
•
•
•
•
•
•
Mayor nivel de producción y rendimiento de cosecha.
Sus épocas de cosecha son adecuadas para realizar el proceso de secado. La
producción de las frutas seleccionadas no presentan una fluctuación
significativa de un año a otro y sus épocas de escasez son mínimas, lo que
facilita que se puedan ofrecer durante todo el año.
Su nivel de importaciones respecto de su producción es mínimo y por lo tanto
se puede garantizar que toda la producción de frutas secas va a ser nacional.
Mayor nivel de exportación, lo que significa que presentan una fuerte demanda
en el exterior, especialmente para el banano, mango y tomate de árbol.
Tienen una alta producción disponible para realizar el proceso de secado y
posteriormente suplir la demanda de frutas secas en el exterior.
El precio es favorable tanto en el mercado nacional como en el mayorista por
ser el mejor de las mencionadas presentando una fluctuación mínima de un
año a otro con relación a las demás.
2.3.
Estado en que se compran las frutas y proveedores
Tanto en Francia como en Italia se compran no solo Frutas en fresco y secas sino
también yogurt con fruta, jugos de fruta, árboles frutales, preparados de fruta en
conserva y dulces de fruta. A continuación se muestra una tabla donde se
especifica la clasificación de los diferentes estados en que se compran las frutas
junto con su posición arancelaria en Francia e Italia:
Tabla 24. Estados en que se compran las frutas en Francia e Italia y partidas
arancelarias
POSICIÓN
ARANCELARIA
40310
40390
60220
DESCRIPCIÓN
Yogurt incluso concentrado con adición de azúcar o edulcorantes, aromatizado o con
frutas u otros frutos de cacao
Demás suero de mantequilla (de manteca) leche y nata (crema) cuajadas, kefir y
demás leches fermentadas o acidificadas incluso concentrados con adición de
azúcar u otro endulcolorante aromatizados o con frutas u otras frutos o cacao
Árboles, arbustos y matas, de frutas o de otros frutos comestibles, incluso injertados
Esta tabla continúa en la siguiente página.
43
Continuación Tabla 24.
POSICIÓN
ARANCELARIA
81340
81350
DESCRIPCIÓN
Demás frutas u otros frutos secos, excepto los de las partidas 08.01 a 08.06
Mezclas de frutas u otros frutos, secos o de frutos de cáscara
Demás hortalizas (incluso ´silvestres´), frutas u otros frutos y demás partes
comestibles de plantas, preparados o conservados en vinagre o ácido acético,
200190
excepto pepinos y pepinillos
Hortalizas, frutas y otros frutos o sus cortezas y demás partes de plantas, confitados
200600
con azúcar (almibarados, glaseados o escarchados)
Preparaciones homogeneizadas de frutas y otros frutos, incluso con adición de
200710
azúcar u otro edulcorante
Mezclas de frutas y otros frutos y demás partes comestibles de plantas, preparados
200892
o conservados de otro modo, incluso con adición de azúcar u otro edulcorante o
alcohol, no expresados ni comprendidos en otra parte
200979
Los demás jugos de frutas u otros frutos
Fuente. www.proexport.com.co (Intelexport)
En la tabla 24 se muestran varias formas en las cuales se compran las frutas tanto
en Francia como en Italia. Dichas frutas en diferentes estados se compran de
varios países, es decir, cada país tiene una participación en cada una de las
formas en las cuales se compran las frutas. Para este caso los principales países
proveedores para las frutas secas se muestran a continuación:
Tabla 25. Proveedores de Frutas Secas de los mercados objetivo
FRANCIA
PARTICIPACIÓN
PROVEEDOR
% (2003)
Alemania
43,88
Estados Unidos
16,12
Polonia
10,32
Italia
7,15
Holanda
5,28
(Países Bajos)
Fuente. www.proexport.com.co
ITALIA
PARTICIPACIÓN
PROVEEDOR
% (2003)
Alemania
56,00
Canadá
12,19
Francia
6,09
Albania
5,38
Reino Unido
5,21
En la tabla 25 se puede observar que dentro de la descripción de principales
países no figura Colombia, lo que significa que Colombia tiene una gran
oportunidad de ampliar el mercado de frutas secas en cada uno de estos países.
El mayor porcentaje de participación corresponde a Alemania con 43,8% en
Francia y 56% en Italia; los demás países participan con menos del 17%, de tal
forma que el porcentaje de participación de Colombia puede aumentar
significativamente quedando como uno de los principales proveedores de fruta,
44
dado que Colombia cuenta con una gran oferta de frutas frescas con la cual tiene
opción de cubrir una parte importante del nivel de las importaciones de Francia e
Italia (Ver tabla 23).
2.4.
Determinación de las características del producto final
Las frutas secas serian apetecidas en los países con estaciones por su alto grado
de duración y condiciones nutricionales, pues durante ciertas épocas del año,
como en invierno, escasean las frutas frescas y es necesario abastecer al
mercado importando dicho producto de diferentes formas. Por otro lado, uno de
los mercados a los cuales estaría dirigido este producto (frutas secas) son las
personas que se preocupan por mantener un buen estado de salud o personas
que van a estar muchos días fuera de su casa acampando, escalando o haciendo
otro tipo de actividad que no les permita obtener fácilmente este producto en
fresco o mantenerlo por varios días en este estado. A ese mercado se le ofrece
un producto que conserve al máximo sus propiedades nutricionales, que no tenga
aditivos, preservantes o endulcorantes y que eventualmente pueda regresar a su
estado inicial, es decir, productos totalmente naturales. Adicionalmente, los
productos deben ser fácilmente consumibles debido a que en muchas ocasiones
no estarían en situaciones normales de consumo, es decir, serán consumidas en
situaciones en las que es necesario su consumo de manera inmediata y práctica
como en el caso de los deportistas que van de expedición, camping o a escalar
montañas.
Teniendo en cuenta lo anterior las características del producto final son las
siguientes:
Las frutas secas deben ser productos que:
•
•
•
•
•
Conserven un alto valor nutricional
Se puedan conservar por largos periodos
Estén libres de aditivos o endulcorantes
Sean un snack de frutas, es decir, deben estar cortadas en rodajas o trozos
pequeños según la fruta
Puedan, eventualmente, volver a su estado inicial en un alto porcentaje de
similitud
2.5.
Barreras y condiciones de acceso
Para ingresar en los mercados objetivo seleccionados (Francia e Italia) es
necesario contemplar barreras y condiciones de acceso como acuerdos
comerciales, regulaciones y normas, perfil de transporte, entre otros. Estas
45
barreras y condiciones de acceso difieren para cada país que desee ingresar al
mercado y depende del tipo de productos; por lo tanto, en este caso, se tendrán
en cuenta las que se presumen como las mas pertinentes para la Unión Europea:
2.5.1. Acuerdos Comerciales
La Unión Europea ha establecido condiciones preferenciales de acceso en las
cuales se contemplan acuerdos de cooperación económica, comercial, tecnológica
y financiera con muchos países. Para esto se tienen en cuenta no solo la
proximidad geográfica y económica como en el “Acuerdo de Libre Comercio AELC
(EFTA)”, Acuerdos Regionales y Bilaterales, la “Convención de Lomé (ACP)” y el
“Sistema Generalizado de Preferencias (SGP)”, sino también la ayuda a países
con dificultades para la lucha contra el tráfico de sustancias ilícitas como el
“Sistema Generalizado de Preferencias Andino – SGPA”.
En el “Sistema Generalizado de Preferencias Andino – SGPA” Colombia se ve
beneficiada en cuanto al Gravamen:
El SGPA es un sistema en el cual la Unión Europea mantiene preferencias
arancelarias concedidas a países miembros de la Comunidad Andina de Naciones
(CAN) con el fin de ayudar a estos países en la lucha contra el narcotráfico, este
compromiso es de “carácter unilateral, no recíproco, ni discriminatorio” y por lo
tanto los países que conceden este beneficio tienen total autonomía sobre los
productos que se incluyen y excluyen dentro del mismo junto con sus requisitos.
Este sistema consiste en rebajar el 100% del gravamen aduanero en casi el 90%
de las exportaciones de los países previamente mencionados. Este sistema
comenzó a ser efectivo desde el 1 de enero de 1991 y hasta el 31 de diciembre de
1994 inicialmente; posterior a esto, se presento un nuevo esquema por un periodo
de 10 años, es decir, de 1995 a 2004 y en el cual durante estos años se incluyeron
varios países como Venezuela, al comienzo de este nuevo periodo, y de
Centroamérica, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua y
Panamá, en el año 1999. Hacia el 10 de diciembre de 2001 se aprobó una
prorroga de las preferencias arancelarias generalizadas hasta el 31 de diciembre
de 2004 para Centroamérica y para la CAN. Actualmente, se está considerando la
posibilidad de renovar el SPGA para el periodo comprendido entre los años 2005 y
2014, periodo en el cual se establece que para “países en desarrollo que suplan
menos del 1% de las importaciones totales efectuadas por la Unión Europea en el
marco del SGP, no serán sometidos a la graduación”, es decir, que para los
países en desarrollo que representen menos del 1% de las importaciones totales
hechas por la Unión Europea sus preferencias comerciales dentro del SPGA
seguirán intactas.
(PROEXPORT, 2005)
46
Algunos de los productos que se incluyen dentro de este sistema son:
Productos alimenticios: Café crudo o verde sin descafeinar, pescados, crustáceos
y moluscos.
Productos manufacturados: Textiles y confecciones, cueros y sus manufacturas,
calzado y sus partes componentes, tabaco.
Productos procesados: Frutas secas, concentrados de frutas, jugos de frutas,
encurtidos, conservas de frutas y verduras, palmitos en conserva, aceites
vegetales.
Como se puede observar, las frutas secas están incluidas dentro de los productos
que se benefician en el SPGA, lo cual significa que están exentas de gravamen.
Desde el 1º de noviembre de 2003 se suprimieron las preferencias arancelarias
para las exportaciones colombianas de flores frescas, frutas frescas y congeladas
y legumbres frescas y congeladas. Por otro lado, a partir del 1º de enero las
exportaciones de Colombia siguen teniendo las preferencias del SPG en flores,
frutas y hortalizas, en este caso dichos productos ingresan a la Unión Europea con
una exclusión o reducción mínima del arancel. De lo anterior, se puede deducir
que no afecta en este caso dado que la supresión de preferencias arancelarias es
solamente para frutas frescas y no para las frutas secas, ya que no son
mencionadas.
(PROEXPORT, 2005)
2.5.2. Impuesto al Valor Añadido (IVA)
En la Unión Europea este impuesto se aplica a todos los productos que estén a la
venta; no todos tienen las mismas tarifas, es decir, los productos que se
consideran de primera necesidad tienen tarifas mas bajas que los productos que
se considera son de lujo. Este impuesto está sujeto a un mínimo del 15% en la
Unión Europea, pero en muchos países este porcentaje suele bajar hasta el 5%.
2.5.3. Regulaciones y Normas
Dentro de las regulaciones y normas que exige la Unión Europea para el ingreso
de productos están los siguientes:
Certificado Fitosanitario: esta norma se aplica para productos que están expuestos
a insectos y/o enfermedades como las frutas frescas o los alimentos perecederos
y debe certificar que el producto salió en condiciones saludables del país de
origen. En este caso este certificado no aplica, ya que a las frutas secas se les
debe hacer este control antes y durante el proceso de secado y no luego de este,
es decir, no están expuestas a este riesgo durante el envío hacia el exterior.
47
Prohibiciones: esta norma es aplicada a ciertos productos que tengan
prohibiciones para su comercio en la Unión Europea, debido a que se consideran
productos peligrosos como es el caso de los residuos químicos, productos
eléctricos, productos por razones de salud como medicinas, pesticidas, plantas y
productos alimentarios (pueden tener alguna enfermedad en el país de donde
provienen), y/o animales y plantas exóticas (pueden estar en vía de extinción).
Seguridad Alimentaria: esta regulación se refiere a la información que cada
producto debe tener en el empaque en cuanto a su composición y modo de
empleo; esta información debe ser clara y precisa con el objeto de garantizar la
salud pública en la Unión Europea, pues se considera que sus habitantes tienen
derecho a ingerir alimentos sanos, variados y con un alto nivel de calidad.
El mercado Europeo es un mercado muy exigente en cuanto a seguridad y calidad
de los alimentos debido a que está cada vez más informado y organizado en este
tema, pues cuenta con más de 370 millones de consumidores siendo uno de los
más altos en el mundo. En este tema, la Comisión Europea publicó en el año
2000 el Libro Blanco con el objeto de controlar posibles riesgos alimentarios y
mejorar la capacidad de tomar acciones rápidas en caso de presentarse algún tipo
de riego.
(PROEXPORT, 2005)
Para este punto, los productos finales objeto de este estudio deben especificar en
su empaque la información necesaria acerca de la composición del producto
(Frutas Secas) y su uso, es decir, debe estar escrito en el empaque que las frutas
secas son productos fabricados naturalmente y sin adición de azucares, grasas o
preservantes. Adicionalmente, debe decir que son productos que conservan sus
propiedades nutritivas y por lo tanto son aptos para el consumo diario humano.
Etiquetado: esta regulación trata sobre la normatividad en cuanto a empaque del
producto. Según la norma, en el caso de los contenedores los productos deben
estar empacados en cajas y posteriormente en pallets de 80 x 120 euro pallet /
100 x 120 ó 110 x 110 drum pallet teniendo en cuenta el medio de transporte por
el cual se va a enviar la mercancía. Por otro lado, se debe acordar con el
importador en la Unión Europea las disposiciones de etiquetado del producto,
pues ellos son los directamente responsables de proporcionar la información
adecuada sobre los requerimientos legales en este tema.
Estándares de Calidad: esta medida consiste en lograr el bienestar del consumidor
a través de regulaciones en cuanto a seguridad, salud, calidad y medio ambiente,
de tal forma que los productos que cumplan con los mínimos requisitos de calidad
pueden circular libremente dentro de la Unión Europea; así mismo, los productos
que tengan unos estándares de calidad mas altos tienen mayor preferencia por los
consumidores. Por esta razón, es necesario estar actualizado en cuanto a los
estrictos requerimientos de calidad en la Unión Europea.
48
Existen diferentes certificados al respecto como son: el cumplimiento del producto
a nivel de seguridad, medio ambiente, salud y protección al consumidor, llamado
CE (Conformité Européenne); la marca de seguridad, llamado HACCP, para
productos procesados donde se garantiza la seguridad y la calidad del producto; e
ISO 9000 donde se garantiza el control de los procesos de elaboración del
producto o ISO 14000 aplicado al medio ambiente.
Para los productos objeto de este estudio (Frutas Secas) es recomendable
obtener uno de estos certificados con el objeto de tener mayor reconocimiento en
el mercado. Para este caso, se podría pensar en obtener, a largo plazo, un
certificado de calidad ISO 9000 u otro similar.
Existen otras regulaciones y normas para la calidad de los productos totalmente
naturales y orgánicos, que serán de aplicación para el proyecto que se pretenda
realizar de acuerdo a este estudio (Ver anexo N).
2.5.4. Perfil de Transporte desde Colombia
A continuación, se describen las diferentes alternativas de transporte junto con los
principales prestadores de los servicios desde Colombia hacia los países
seleccionados. Existen básicamente dos alternativas de transporte como son:
transporte marítimo y aéreo:
Hacia Francia:
•
Marítimo: Francia cuenta con mas de 100 puertos entre los que se destacan
dos puertos principales que son: Le Havre, ubicado en la zona occidental de
Francia siendo principal puerto comercial e industrial en el que se construyen
barcos y maquinaria; y Marsella, ubicado en el Mediterráneo siendo uno de los
puertos mas importantes destacándose como el centro industrial y comercial.
Por otro lado, se debe tener en cuenta que el transporte marítimo hacia Francia
presenta una desventaja en cuanto al envío de carga suelta o menor a un
contenedor, pues no es recomendable porque existe una oferta baja de este tipo
de servicios y como tal los prestadores de este tipo de servicios atienden a través
de operadores en puertos de Estados Unidos de tal manera que el tiempo de
transporte es demasiado alto.
•
Aéreo: Francia cuenta con 30 aeropuertos aproximadamente que prestan
servicio aduanero y equipo para manipulación de carga y almacenamiento.
Los aeropuertos mas importantes son Orly y Charles de Gaulle ubicados a 14 y
46 km de París, respectivamente. Este último, tiene vuelos directos desde
49
Colombia por medio de la aerolínea Air France. El transporte aéreo tiene la
ventaja de incluir en la oferta el servicio carguero.
(PROEXPORT, 2005)
Hacia Italia:
Existen solamente servicios directos por vía marítima, pues en este campo la
oferta es mas amplia como es el caso de la costa atlántica para todo tipo de carga.
El manejo de carga en este país es difícil ya que no se respetan mucho las
normas de tránsito y los límites de velocidad son un poco altos (130 km/h en las
autopistas y de 110 km/h en las rutas estatales y provinciales) respecto de los
limites en Colombia (60 km/h en las ciudades y 80 km/h en carretera), de tal
manera que la mercancía debe ir bien embalada y asegurada.
•
Marítimo: Italia cuenta con más de 100 puertos entre los cuales los mas
importantes para la recepción de carga desde Colombia son: Génova, ubicado
al noreste de Italia siendo el centro comercial de las regiones agrícolas del
norte de Italia y del centro de Europa, La Spezia, ubicado al noreste de Italia
siendo la base naval mas importante ya que es un excelente puerto natural y
centro industrial de fabricación de barcos y Livorno, situado en el centro del
mar Mediterráneo siendo el segundo puerto más importante de Italia ya que
tiene 300 líneas con América (norte, centro y sur), lejano oriente y Australia.
•
Aéreo: Italia cuenta con 29 aeropuertos que prestan servicio aduanero y solo el
60% presenta facilidades de almacenamiento.
Los aeropuertos más
importantes son Leonardo da Vinci y Malpesa, ubicados en Roma y Milán
respectivamente. En estas ciudades existen depósitos para la manipulación de
cualquier tipo de carga.
Hacia Italia no existen servicios directos desde Colombia pero se cuenta con
conexiones en otros países como Venezuela, es decir, la carga se traslada
hacia Caracas desde Colombia y de ahí se lleva a Roma y a Milán. Los vuelos
se complementan entre cargueros y de pasajeros para cubrir la oferta.
(PROEXPORT, 2005)
Por lo anterior, es recomendable enviar el producto por vía marítima a Francia e
Italia, siempre y cuando no se envíe carga suelta o menos de un contenedor hacia
Francia y la mercancía enviada esté bien embalada y asegurada para evitar
pérdidas y daños al producto.
50
2.6.
Análisis de competitividad
En importante conocer cual es la posición competitiva del proyecto que surja de
este estudio. Para esto se utilizan dos herramientas que son el Modelo de las
Cinco Fuerzas de Porter y la Matriz DOFA.
2.6.1. Fuerzas competitivas de Porter
Este modelo establece cinco fuerzas que conforman la estructura de la industria y
así mismo inciden en determinado sector. Con este modelo se pretende
determinar la posición actual del negocio de frutas secas dentro de los dos
mercados objetivo, seleccionados previamente. A continuación se analizan estas
cinco fuerzas de manera cualitativa y teniendo en cuenta el análisis de la
atractividad del sector (Ver anexo O)
Figura 1. Modelo de las cinco fuerzas de Porter
Amenaza de
entrada
de
nuevos
competidores
EL SECTOR
Poder
de
negociación de los
proveedores
Lucha entre competidores
actuales
Poder
de
negociación de los
compradores
Amenaza de
productos o
servicios
sustitutos
Fuente. PORTER, Michael. Estrategia competitiva, técnicas para el análisis de los sectores
industriales y de la competencia. Compañía editorial continental S.A. México 1997.
Amenaza de entrada de nuevos competidores:
En este caso, para el mercado internacional de frutas secas, Colombia es una
nueva compañía que posiblemente obligará a bajar los precios de las demás
compañías (países) que producen fruta seca para los mercados objetivo.
51
Economías de escala: Este negocio podría experimentar economías de escala
altas ya que sus costos por unidad disminuirían a medida que aumente el volumen
de sus operaciones, es decir, a medida que el mercado vaya creciendo los costos
por unidad pueden bajar por considerar las frutas secas como productos estándar.
Para esto se pretende aprovechar toda la producción disponible de fruta fresca y
así obtener una participación considerable en el mercado.
Diferenciación del producto: Es posible que los productos de los competidores
actuales sean diferenciados y tengan reconocimiento entre los distribuidores. La
mayor participación de proveedores de fruta seca en los dos mercados objetivo
corresponde a Alemania.
Requisitos de capital: Inicialmente la inversión correspondería a una maquila, es
decir, contratar el servicio del secado de frutas a una empresa especializada y
posteriormente a instalaciones de producción, inventarios para ofrecer el producto
durante todo el año y muy posiblemente investigación y desarrollo para establecer
los métodos de secado. La publicidad depende del importador en el mercado
interno en Francia e Italia.
Costos cambiantes: Los costos que se deben asumir para cambiar de proveedor
no son una barrera alta porque existen muchos proveedores de fruta fresca y la
producción disponible de las frutas escogidas es alta.
Acceso a los canales de distribución: Es necesario asegurar la distribución del
producto en los mercados objetivo ya que de ellos depende la venta del producto.
Política gubernamental: Es necesario asegurar todos los controles de calidad del
producto con el fin de evitar la barrera creada por la política gubernamental en
cuanto a la calidad del producto.
Poder de negociación de proveedores y compradores:
Proveedores:
Los proveedores de este negocio son los cultivadores de fruta que se encuentran
en todo el país. Estos proveedores pueden aumentar los precios de las frutas y
desmejorar la calidad de las mismas y para esto es necesario asegurarse que las
condiciones sanitarias y de calidad para el cultivo y recolección de las frutas
frescas sea adecuado para este negocio.
Las frutas fresca son un producto único y no diferenciado, los costes dependen del
nivel de producción (Ver tablas 12 y 13) y están sujetos a las épocas de escasez
del mismo (Ver tabla 3), es decir, sujetos a la variación de precios. Las frutas
52
frescas son un insumo importante para el negocio que se pretende realizar, pues
son la materia prima del producto; por lo tanto no son sustituibles para el proceso
de secado. Este negocio no es un cliente importante para los proveedores de
fruta ya que existen otras formas de procesamiento de esta (Ver tabla 9), pero se
tiene la ventaja que existen muchos proveedores de fruta.
Compradores:
Los compradores son los dos mercados objetivo (Francia e Italia), puede haber
una fuerte tendencia a la baja de los precios por cantidad de compra y además
solicitar mejor calidad de los productos. No se va a abrir un mercado nuevo, estos
países ya han comprado frutas secas, por lo tanto pueden exigir una excelente
calidad de los productos.
Los compradores de este producto son dos inicialmente (Francia e Italia), pues se
pretende ampliar el mercado de frutas secas hacia otros países como: Estados
Unidos, Alemania, Bélgica, España, Países Bajos y Reino Unido (Ver tabla 19).
Estos países se registran en este estudio como los mayores importadores de fruta
fresca y seca. La distribución de las compras será de acuerdo con la demanda de
cada uno de los mercados objetivo.
Para la estandarización de los productos se establece una línea de productos que
son las frutas secas mediante el mismo proceso, con similitud en sus
características nutricionales y empacadas bajo las mismas condiciones. Este
producto representa calidad de vida en los consumidores y se pretende vender
como producto terminado. Los beneficios de las frutas secas podrían ser altos
debido a que el producto es totalmente natural, no necesita refrigeración y se
puede conservar por largos periodos. Las frutas secas demandan alta calidad y
condiciones de empaque por lo tanto los compradores no serán tan sensibles a los
precios. Adicionalmente, las frutas secas no suponen ahorro de dinero por la
calidad del producto, es necesario que esté en óptimas condiciones de empaque
para su consumo. Hay integración hacia atrás porque los mercados objetivo son
exportadores de frutas seca.
Amenaza de productos sustitutos:
Para este negocio los productos sustitutos serían las frutas en fresco, las frutas
secas que sean diferentes a las de la muestra, las conservas de frutas y la pulpa
de frutas.
Las frutas frescas no se consideran un riesgo importante porque una de las
ventajas de las frutas secas es que se pueden ofrecer durante todo el año. Para
las frutas secas diferentes a las de la muestra se espera que no sean una
amenaza importante, ya que las frutas de la objeto de estudio (banano, mango,
papaya, piña y tomate de árbol) son frutas cultivadas dentro de la región tropical.
Las conservas y pulpa de frutas, son productos sustitutos un poco más lejanos
53
que los anteriores por estar fuera del mercado de frutas secas o frescas pero
pueden representar una amenaza en el comportamiento de compra de los
consumidores, pues estos productos tienen un periodo de conservación mas largo
que las frutas frescas.
Lucha entre competidores actuales:
Los competidores existentes en el caso de Francia son: Alemania, Estados
Unidos, Italia y Holanda; y en el caso de Italia son: Alemania, Canadá, Francia,
Albania y Reino Unido (Ver tabla 25). En ambos casos el proveedor más
importante es Alemania con 43,88% de participación en Francia y 56% en Italia.
Italia es proveedor de fruta seca de Francia con una participación del 7,15% así
mismo Francia es proveedor de fruta seca de Italia con un 6,09%; estos
porcentajes de participación no son muy altos pero puede representar una
amenaza porque los dos son productores fruta seca y el nivel de calidad exigido
puede ser bastante alto o los precios bastante bajos. Es de aclarar que estos
países proveedores de frutas secas están fuera de la zona tropical y por lo tanto
es posible que la producción de frutas secas sea diferente a la de la muestra.
Las industrias de los competidores se consideran similares en cuanto al tipo de
producto que se pretende exportar hacia los mercados objetivo. Esto quiere decir
que el producto está sujeto al precio del mercado y a las condiciones de calidad
dentro del mismo.
Los costos fijos dependen principalmente de la mano de obra y del transporte.
Los costos variables dependen de la demanda y así mismo de la materia prima y
el costo del proceso.
Se espera que la demanda sea estable porque el producto ofrecido es sustituto de
las frutas frescas y por lo tanto se puede ofrecer durante todo el año, además la
demanda se establece por el nivel de las importaciones de fruta fresca y seca en
los dos mercados objetivo.
De acuerdo con la siguiente tabla y teniendo en cuenta el análisis anterior y el
anexo O se muestra que este proyecto tiene una alta atractividad en el mercado y
por lo tanto un gran potencial para llevarse a cabo:
54
Tabla 26. Atractividad del mercado
FACTORES COMPETITIVOS
ATRACTIVIDAD
BAJA MEDIA ALTA
Barreras de entrada
1
4
5
Barreras de salida
0
0
2
Rivalidad competidores
2
1
2
Poder compradores
3
2
3
Poder proveedores
3
1
4
Disponibilidad sustitutos
0
1
2
Acción del gobierno
1
0
5
10
9
24
EVALUACIÓN GENERAL
Fuente. Pensamiento estratégico y prospectiva. Guillermo Ernesto Cortés
2.6.2. Matriz DOFA
DOFA es una sigla que en inglés significa TOWS y es utilizada para analizar
Debilidades, Oportunidades, Fortalezas y Amenazas de un negocio en particular
remitiéndose a toda la información obtenida sobre el mismo. El objeto de este
análisis es examinar la relación existente entre el negocio y el entorno con el que
se compite y crear estrategias de mercado. A continuación se muestra la matriz
correspondiente de este estudio y posteriormente su interpretación:
55
Tabla 27. Análisis DOFA
Factores Internos
Factores Externos
FORTALEZAS
DEBILIDADES
Alta producción de frutas.
Gran variedad de frutas.
Clima favorable para cultivar las frutas.
Las
frutas
frescas
tienen
una
estacionalidad favorable.
• Las frutas secas tienen un largo periodo
de conservación y no necesitan
refrigeración.
• Tres de las frutas de la muestra (banano,
mango y tomate de árbol) tienen un alto
nivel de exportación y la piña se registra
dentro de las frutas mas demandadas en
los mercados objetivo.
• La papaya no tiene un alto
nivel de exportación y no
está dentro de las frutas
más demandadas en los
mercados objetivo.
• Colombia no está dentro
de los proveedores de
fruta seca de Francia e
Italia.
•
•
•
•
OPORTUNIDADES
FO: maxi – maxi
DO: mini – maxi
• Las importaciones de fruta fresca y
seca de los dos mercados objetivo
son considerables.
• Las perspectivas del producto
muestran que hay posibilidad de
entrar en el mercado.
• Los mercados objetivo están fuera
de la región tropical y por lo tanto
pueden llegar a tener escasez de
frutas.
• Acuerdos comerciales existentes,
como el SGPA, por parte de la UE
para los países miembros de la
Comunidad Andina de Naciones.
• Ofrecer productos a precios bajos
basados en la alta producción de fruta.
• Ofrecer variedad de frutas secas
empezando por aprovechar todas las
variedades de cada fruta seleccionada y
luego aprovechar los demás tipos de
frutas (44 aproximadamente)
• Tener inventario de frutas secas en
épocas de escasez de estas en los
mercados objetivo con el fin de
ofrecerlas durante todo el año.
• Dar
a
conocer
los
productos con poco nivel
de importación en los
mercados
objetivo
basados en la variedad del
producto
y
en
sus
características,
aprovechando el alto nivel
de importación de frutas en
el exterior.
AMENAZAS
FA: maxi – mini
DA: mini – mini
• Competitividad de precios de los
competidores actuales.
• Mayor proveedor de fruta para los
mercados objetivo es Alemania con
casi el 50% de participación para
ambos mercados.
• Los productos pueden no ser
aceptados porque Francia e Italia
son exportadores de fruta seca.
• Altos impuestos, existentes en la
UE, para productos que no se
consideran de primera necesidad.
• Altos estándares de calidad.
• Aprovechar
la
alta
producción,
estacionalidad y variedad de las frutas
frescas para ofrecer frutas secas a bajo
costo.
• Ofrecer variedad y cantidad de frutas
secas.
• Crear altos controles de calidad en el
producto por medio de una entidad
especializada.
• Entrar creando una primera necesidad
de este producto basado en que son
productos sustitutos de las frutas frescas
en épocas de escasez de estas.
• Obtener el apoyo del
gobierno y de la academia
para conseguir mucha
mano de obra y realizar
investigación y desarrollo
en este negocio.
• Ofrecer el producto en
otros mercado objetivo.
Fuente. Autor
De acuerdo al análisis DOFA presentado en la tabla 27 se tiene cuatro estrategias
de acuerdo a sus componentes:
FO: maxi – maxi. Esta estrategia consiste en utilizar las fortalezas para
aprovechar las oportunidades. En este caso debido a la alta producción, clima
favorable y alto nivel de exportación de las frutas objeto de este estudio se pueden
56
aprovechar las importaciones de fruta fresca y seca de los mercados objetivo,
ofreciendo productos a precios bajos. Con la gran variedad de frutas se puede
aprovechar la oportunidad que existe de entrar en los mercados objetivo, de
acuerdo a las perspectivas del mercado, ofreciendo esta variedad de todas y cada
una las cinco frutas seleccionadas y posteriormente, aprovechando los demás
tipos de frutas que se cultivan en Colombia. La estacionalidad favorable de las
frutas frescas y el largo periodo de conservación de las frutas secas permite
aprovechar las épocas de escasez de frutas de los mercados objetivos, ubicados
fuera de la región tropical, para tener inventario suficiente de frutas secas con el
fin ofrecerlas durante todo el año.
FA: maxi – mini. Esta estrategia utiliza las fortalezas para enfrentar las
amenazas. Para el mercado de frutas secas, en los mercados objetivo puede
haber una fuerte competencia de precios y para esto se puede aprovechar la alta
producción, estacionalidad y variedad de las frutas frescas para ofrecer frutas
secas a bajo costo. Por otro lado, se tiene que el mayor proveedor de fruta seca
en los dos mercado objetivo es Alemania con casi el 50% de participación en
ambos casos, pero para enfrentar esto se puede ofrecer la gran variedad y
cantidad de frutas provenientes de Colombia. Otra de las amenazas es que los
productos pueden no ser aceptados porque Francia e Italia son exportadores de
fruta seca y por los altos estándares de calidad; para esto se pueden crear
estrictos controles de calidad en la elaboración del producto. Finalmente, entrar
creando una primera necesidad de este producto basado en que son productos
sustitutos de las frutas frescas en épocas de escasez de estas para enfrentar los
altos impuestos que puedan existir en la UE, para productos que no se consideran
de primera necesidad.
DO: mini – maxi. Esta estrategia pretende superar las debilidades aprovechando
las oportunidades. Dentro de las importaciones de fruta fresca la papaya no tiene
un alto nivel de exportación y no está dentro de las frutas más demandadas en los
mercados objetivo y adicionalmente, Colombia no está dentro de los proveedores
de fruta seca de Francia e Italia. Estas dos debilidades se podrían superar dando
a conocer los productos, con poco nivel de importación en los mercados objetivo,
basados en la variedad del producto, en sus características, aprovechando el alto
nivel de importación de frutas en el exterior, perspectivas favorables del producto
en el mercado y la escasez de frutas en los mercados objetivo.
DA: mini – mini. Esta estrategia busca reducir al máximo tanto debilidades como
amenazas. Para evitar que los productos no entren en los mercados objetivo, de
acuerdo con las debilidades y amenazas descritas en la tabla 26, se podría buscar
el apoyo del gobierno y de la academia para conseguir mano de obra y realizar
investigación y desarrollo para este negocio; o bien se podría ofrecer el producto
en otros mercado objetivo como Estados Unidos, Alemania, Bélgica, España,
Países Bajos y Reino Unido (Ver tabla 19).
57
3. SECADO
Antiguamente, la energía solar era utilizada para calentar el medio ambiente y
secar los alimentos al aire libre; pero en la actualidad el proceso de secado de
alimentos es muy importante para preservar la calidad de los productos.
El secado de alimentos consiste en eliminar la humedad de un producto, por
medios físicos, manteniendo sus propiedades químicas básicas mediante métodos
en los cuales se aprovechan los factores naturales como el aire, el sol, etc.,
extrayendo el agua contenida en ellos hasta que su nivel sea adecuado para la
conservación de los mismos por largos periodos.
El proceso de secado, en algunas ocasiones, afecta características físicas,
químicas y estructurales del producto como el aumento del deterioro microbiano,
destrucción de nutrientes, aroma, gusto, etc. Por esta razón es muy importante
determinar las características finales del producto al que se desea llegar, con el
objeto de determinar el método de secado mas adecuado.
“El nivel de agua deseado lo determina el tipo de producto final buscado; por
ejemplo, el secado de granos y cereales se realiza hasta obtener alrededor de
12% de agua en el producto que es parecido a la humedad del aire normal, en el
caso de las frutas secas los niveles son más bajos (8-10%), en el caso de nueces
y semillas los niveles son todavía más bajos (3-5%). Cuando la humedad final
buscada está por debajo de la humedad del aire normal o del medio ambiente es
necesario realizar un proceso controlado de secado utilizando aire calentado por
cualquier fuente de energía: solar, eléctrica, por combustión de la madera u otros
combustibles derivados del petróleo.” (Promer, 2005)
Las frutas secas son muy conocidas por personas que van a excursiones por
varios días en lugares remotos; pero son mejor recomendadas en países, donde
existen estaciones, en lugares donde hay abundantes cosechas en verano y que
más tarde se descomponen rápidamente a causa de las condiciones climáticas tan
variables. Por esto es recomendable preservar las frutas por medio de métodos
de secado.
En épocas en las que escasean las frutas frescas como en el invierno es
recomendable consumir frutas secas por su alto grado de concentración y riqueza
en azúcar, ya que tienen casi las mismas condiciones que las primeras. Este tipo
de frutas se pueden combinar con frutos como nueces, almendras, avellanas, etc.
58
3.1.
Métodos de secado
Existen varios métodos de secado de alimentos como son: atomización,
liofilización, deshidratación osmótica, deshidratación por aire caliente, secado al
ambiente, secado al vacío, secado por tambor, microondas, extrusión, lecho
fluidizado y secado neumático.
Cada uno de los métodos mencionados
anteriormente se utilizan para diferentes tipos de productos y no todos se
recomiendan para el secado de frutas.
3.1.1. Secado al Ambiente
Este tipo de secado consiste en aprovechar la energía solar y las condiciones
climáticas utilizando secadores diseñados especialmente, mediante los cuales se
colecta la energía del sol provocando evaporación en los alimentos con el fin de
eliminar la humedad de los mismos hasta el nivel deseado. Así mismo, este
método se puede efectuar en casi todo tipo de regiones, pero el tiempo de secado
de los productos está sujeto a la cantidad de radiación solar y a la humedad
relativa del lugar. Los productos que se pueden secar por este método son: frutas,
verduras, granos de café, cacao, pimientos y arroz entre otros. (Lesur, 2001)
Este tipo de secado de alimentos es una buena alternativa en regiones tropicales
secas, ya que al contrario de las regiones tropicales húmedas no sufren cambios o
aumento de la humedad relativa en el medio ambiente por lluvias.
Existen varias formas para realizar este proceso en las frutas; una de ellas es
colgarlas sujetas de una cuerda, pero esto podría implicar el contacto directo con
la luz del sol y eso no es aconsejable ya que puede generar quemaduras externas
al alimento mas no un secado uniforme. Adicionalmente, no solo el calor debe ser
uniforme durante todo el proceso para obtener un secado completo sino que se
deben dejar al sol durante varios días procurando que no se mojen, pues de lo
contrario se interrumpe el proceso permitiendo la entrada de humedad a las
mismas generando pérdidas de calidad. (Lesur, 2001)
Otra forma es por medio de bandejas cubiertas de gasa o secadores especiales
que recogen el calor solar permitiendo el secado de los alimentos. Inicialmente de
deben lavar bien las frutas, luego se deben cortar en rodajas finas de menos de
1/3cm y se colocan separadas en bandejas sin poner unas encima de otras para
que tengan buena ventilación utilizando la circulación del aire. Las bandejas de
secado se deben rotar 180 grados para obtener un secado uniforme y a medida
que el producto se va secando la bandeja con el producto más seco se coloca
abajo, es decir, las bandejas rotan de nivel periódicamente. (Lesur, 2001)
59
Una vez ha comenzado el periodo de secado no se debe interrumpir el proceso o
congelar el alimento, ya que puede generar pérdidas de calidad en el producto. El
tiempo de secado es, aproximadamente, entre 1 y 3 días dependiendo del
alimento, la cantidad de sol y la humedad ambiente.
Luego que el alimento ha sido secado se debe enfriar completamente para ser
almacenado en envases de vidrio o plástico con tapas de cierre hermético,
evitando el contacto con el aire (llenando al tope el envase) y la exposición a la luz
o a la humedad.
Ventajas:
•
•
•
La mayor parte de las frutas como la manzana, el durazno, el banano, la uva y
otras tienen un excelente sabor aunque estén deshidratadas.
Usa energía renovable.
Es un proceso no contaminante.
Desventajas;
•
La falta de control en el proceso puede generar secado excesivo del alimento,
pérdida de granos en germinación y cambios nutricionales.
• Dificultad para controlar la velocidad de secado.
• Falta de uniformidad del secado.
• Contaminación por hongos y bacterias, infestación por roedores, pájaros o
insectos cuando no hay un control permanente.
(Barbosa -Cánovas, 2000)
3.1.2. Atomización
Este método se utiliza principalmente en “alimentos líquidos con un relativo alto
contenido en sólidos”, por ejemplo: leche, huevos, café y té.
Este tipo de secado es una operación en la que un producto en estado líquido es
transformado en gotas y posteriormente en partículas secas en un medio caliente
de secado. (Barbosa -Cánovas, 2000)
Dentro de este proceso existen dos sistemas por los cuales se realiza el secado
del producto: el primero es por medio de sistema de ciclo abierto en el cual el aire
se calienta con el objeto de secar el producto, luego se limpia mediante ciclones o
lavadores de gases y finalmente es expulsado hacia la atmósfera; el segundo
sistema es de circuito cerrado en el cual el aire se calienta por medio de
calefacción para ser utilizado en el secado del producto y posteriormente se limpia
para ser reutilizado.
60
Ventajas:
•
•
•
Provee condiciones de secado constantes
Es una operación sencilla y continua
Existen varios tipos de secaderos (máquinas) que se pueden utilizar
Desventajas:
•
•
•
Los costos de instalación son muy altos
Es recomendado para alimentos líquidos
Dificultad para controlar la velocidad de secado
3.1.3. Deshidratación por Aire Caliente o Secado por Aire
En este método de secado se utiliza aire caliente que circula por túneles o cabinas
donde se colocan los alimentos en bandejas y a través de los cuales pasa el aire
permitiendo que la superficie del alimento se caliente haciendo que el agua
contenida allí pase a estado gaseoso de tal manera que se pueda eliminar el
porcentaje deseado.
Ventajas:
•
Se puede controlar con mayor facilidad la temperatura, la velocidad del aire y la
uniformidad del secado por la distribución del alimento en el equipo.
Desventajas:
•
•
Alteraciones de calidad por los cambios de textura provocados
Pérdida de algunos componentes volátiles del producto
3.1.4. Microondas
Este tipo de secado se utiliza principalmente en secado de patatas chips,
descongelación rápida de pescado, precocinado de pollo, eliminación de mohos
en frutos secos y secado de leche.
Este método consiste en utilizar ondas de alta frecuencia que permiten absorber
energía a través de un alimento generando calor por irradiación permitiendo el
secado del producto desde su parte interna hasta la superficie. (Barbosa Cánovas, 2000)
61
Ventajas:
•
•
•
Rápido
Absorción de energía por parte del producto en proceso de secado
Disminución en el tiempo de secado debido a que el calor entra y sale de forma
instantánea
• Calentamiento efectivo y uniforme
(Barbosa – Cánovas, 2000)
Desventajas:
•
•
Producto de mala calidad si el proceso no es aplicado correctamente
La radiación de microondas en personas que estén cerca puede causar
enfermedades a largo plazo
• Si hay exceso en el tiempo de secado puede causar quemaduras en el
producto
(Muñoz – Rodríguez, 2004)
3.1.5. Lecho Fluidizado
Este proceso se utiliza principalmente en industrias lácteas y farmacéuticas.
Consiste en permitir el movimiento de las partículas del alimento dentro de una
corriente ascendente de aire caliente que entra por la parte inferior y sale por la
parte superior. Posteriormente, las partículas del alimento se fluidizan cuando se
presenta la suspensión de éstas en el aire debido a una caída de presión que se
iguala al peso de las partículas. En este método es común utilizar otros métodos,
como Liofilización y secado al vacío, para obtener mejores resultados. (Rahman,
2003)
Ventajas:
•
•
•
•
Temperatura uniforme
Alta velocidad de secado
Se pueden efectuar operaciones a gran y pequeña escala
La transferencia de calor entre el producto y el medio de secado es rápida
Desventajas:
•
No es común para el secado de frutas por que se utiliza principalmente en
industrias lácteas y farmacéuticas.
62
3.1.6. Secado Neumático
Este tipo de secado es utilizado en productos granulares, en escamas o en polvo.
Consiste circular aire caliente a través de un alimento en una zona de secado
específica donde la humedad del producto es eliminada a una velocidad
constante. (Barbosa -Cánovas, 2000)
Ventajas:
•
Podría generar un secado uniforme debido a que la humedad es eliminada a
velocidad constante.
Desventajas:
•
El tiempo de secado depende de la velocidad de transmisión de calor y de la
cantidad total necesaria para secar el alimento a una velocidad constante.
•
No es recomendable para el secado de frutas.
3.1.7. Liofilización
Este proceso es recomendable para aplicarlo a alimentos sensibles al calor como
verduras, frutas, carnes, pescado y pollo. Este método es efectivo para ampliar la
vida media de los productos.
Consiste en secar un producto mediante la
evaporación directa de hielo, es decir, el hielo pasa a estado gaseoso mediante
sublimación sin pasar por su estado líquido. Este proceso está dividido en dos
etapas: congelación y secado por sublimación directa de hielo bajo presión
reducida. El producto final obtenido mediante este proceso tiene una estructura
esponjosa.
La primera
temperatura
congelación
temperatura
congelado.
etapa de este proceso consiste en congelar el alimento a una
inferior a la cual el producto se solidifica, es decir, la temperatura de
es más baja que la necesaria para congelar el agua pura, la
va disminuyendo continuamente hasta que el producto queda
La segunda etapa consiste en secar el producto por medio de la sublimación
directa del hielo, es decir, por medio del paso directo del hielo a estado de vapor.
Esta etapa se subdivide en dos fases: la primera consiste en la sublimación del
hielo bajo vacío en la cual se suministra al producto la energía correspondiente al
calor latente como efecto de la baja presión y la segunda fase de esta etapa
comienza cuando el hielo se ha agotado y la humedad proviene del agua que está
ligada al producto que se está secando. (Barbosa -Cánovas, 2000)
63
Ventajas:
•
•
•
•
•
Aumenta la vida media de los alimentos
El producto final obtenido es ligero de peso y no requiere refrigeración
El producto final puede ser almacenado por tiempos ilimitados reteniendo en
mayor porcentaje sus propiedades físicas, químicas y biológicas
Reduce pérdidas de calidad del producto un alto porcentaje
El producto final puede volver a su estado original donde sus características
son similares a las del producto inicial (en fresco)
Desventajas:
•
Costos energéticos altos porque requiere energía adicional para mantener en
marcha los equipos
• Largos periodos de secado
(Barbosa -Cánovas, 2000)
3.1.8. Deshidratación Osmótica
Este método ha sido utilizado en la conservación de frutas como manzana,
mango, guayaba, papaya, piña y plátano entre otros; también en la conservación
de verduras como tomate, berenjena, zanahoria, etc., pescado y carnes.
Este tipo de secado consiste en reducir el porcentaje de agua de un alimento
sumergiéndolo en una solución hipertónica (solución de alta concentración) como
azúcar, sal o glicerol. La eliminación de agua se hace por medio de una
transferencia de la misma hacia la solución hipertónica y así mismo desde la
solución una mínima transmisión de sólidos hacia el producto. Es recomendable
que los productos deshidratados por este método sean sometidos a otro proceso
adicional como el secado por aire para ser considerados estables para su
comercialización ya que el contenido de humedad conseguido después de realizar
este método no es tan bajo.
Ventajas:
•
•
•
•
Rapidez en el proceso de secado ya que no existe el cambio de fase
Es una barrera efectiva para el crecimiento de microbios
Empleo de equipos a bajo costo
Puede conservar las propiedades nutricionales del producto
64
Desventajas:
•
•
Si el tiempo en el cual el alimento está sumergido en la solución hipertónica es
extenso causa características poco deseables en el producto final como el
sabor o el olor del mismo.
La solución hipertónica como el azúcar queda como residuo en la superficie del
producto y esto puede ser desagradable
3.1.9. Secado al vacío
Este método de secado se utiliza en productos sensibles al calor como alimentos
en forma de suspensiones y gránulos.
Este tipo de secado consiste en someter los alimentos a bajas presiones y a una
fuente de calor permitiendo que el agua se evapore a temperaturas muy bajas
realizando una transmisión de calor por conducción y radiación sin utilizar aire o
una mínima cantidad del mismo. (Barbosa -Cánovas, 2000)
Ventajas (Barbosa -Cánovas, 2000 y Rahman):
•
•
•
Mejora color, textura, sabor y aroma de los alimentos
Temperatura máxima de secado
Costos bajos
Desventajas:
•
No es recomendable para secar frutas
3.1.10. Secado por Tambor
Este tipo de secado se utiliza en el secado de pastas y suspensiones finas.
(Barbosa -Cánovas, 2000)
Este método consiste en cilindros de metal huecos que son calentados con vapor
o agua caliente mientras rotan sobre un eje horizontal haciendo que los alimentos
roten dentro del secadero como se muestra en la figura 1.
Ventajas (Barbosa -Cánovas, 2000):
•
•
Altas velocidades de secado
Uso eficiente del calor
65
Desventajas:
•
•
El alimento debe estar en forma líquida o suspensión
El alimento debe soportar temperaturas altas en periodos cortos de tiempo
Figura 2. Secador de cinta a vacío
Cinta de acero inoxidable
Sistema
de Vacío
Tambor
Tambor
caliente
caliente
Alimento
Válvula
Fuente. Barbosa -Cánovas, 2000
Entrada
Alimento
Alimento
Seco
3.1.11. Cocinado por Extrusión
Este método de secado se aplica para procesar harinas de cereales, alimentos
para animales, alimentos pre-cocinados para niños, panes planos, galletas y
bizcochos.
Este proceso consiste en pasar un alimento a través de un molde, bajo
condiciones controladas de calentamiento utilizando alta temperatura en un tiempo
corto, obteniendo la forma deseada del alimento. (Barbosa -Cánovas, 2000)
Ventajas:
•
El tiempo de secado es corto
Desventajas:
•
Es un método utilizado para productos como cereales, galletas, bizcochos, etc.,
por lo tanto no es recomendable para frutas.
66
•
La alta temperatura puede generar que el producto se queme.
3.2.
Selección de las características del producto final
El producto final es una fruta tropical seca (banano, mango, tomate de árbol,
papaya y piña) que en lo posible conserve las propiedades nutritivas provenientes
de la fruta en su estado inicial (en fresco); el tamaño debe ser en rodajas o trozos
pequeños fácilmente consumibles (snack de frutas tropicales); deben ser
productos libres de aditivos, preservantes y endulcorantes; deben tener un argo
periodo de conservación y deben tener la posibilidad de regresar a su estado
inicial en un alto porcentaje.
3.3.
Selección del método
Existen básicamente cinco métodos recomendables para el secado de frutas por
medios físicos extrayendo el agua contenida en dichos alimentos hasta que su
nivel sea adecuado para su conservación por largos periodos. Estos métodos
son: liofilización, deshidratación por aire caliente con o sin pretratamiento, secado
al ambiente, deshidratación osmótica y microondas. Este último (microondas)
puede ser una opción pero en este caso no es seleccionado, debido a que se
considera que puede generar efectos nocivos para la salud a largo plazo, pues
este método obliga a la exposición frecuente de una persona a la radiación de las
microondas. La deshidratación osmótica tampoco es un buen método porque
genera sobrecostos, ya que para lograr el porcentaje de humedad deseado en el
producto final se debe realizar en compañía de otro método.
Con base en el análisis anterior, en las características requeridas para el producto
final (Ver numeral 3.4) y en las ventajas y desventajas de cada uno de los
métodos (Ver numeral 3.1), se seleccionan tres de ellos para realizar pruebas y
poder determinar el producto final:
El primer método seleccionado es la liofilización porque es un proceso que,
aunque presenta largos periodos de secado y altos costos, aumenta la vida media
del producto y permite que este sea liviano, no requiere refrigeración, puede ser
almacenado por largos periodos y puede volver a su estado inicial.
El segundo método seleccionado es la deshidratación por aire caliente con y sin
pretratamiento, pues permite controlar la temperatura de secado, la velocidad del
aire y la distribución del alimento creando condiciones controladas para obtener un
secado uniforme.
El Tercer y último método seleccionado es el secado al ambiente ya que es un
proceso que preserva un excelente sabor en la mayoría frutas y aunque puede
67
generar cambios nutricionales, desigualdad en el secado y contaminación (por
hongos, bacterias, insectos, etc.), se pueden aplicar controles específicos en el
proceso con el fin de evitar la ocurrencia de los eventos antes mencionados.
3.4.
Descripción de las variedades de cada fruta
Para realizar las pruebas de secado se requiere escoger de cada fruta una
variedad. A continuación se describen las variedades más comunes de cada fruta
en Colombia:
Tabla 28. Variedades de las cinco frutas escogidas para el estudio
FRUTA
VARIEDAD
FOTO
Banano bocadillo
BANANO
Banano criollo
Banano urabá
MANGO
Mango chancleto
Mango común
Mango costeño
Mango de azúcar
Mango kent
Mango manzano
Mango reina
Mango tommy
Papaya hawaiana
Papaya maradol
PAPAYA
Papaya melona
Papaya redonda
Piña cayena lisa
PIÑA
Piña manzana
Piña perolera
TOMATE
DE ÁRBOL
Tomate de árbol
redondo
o
de
pulpa amarilla
Fuente. CCI, Centro de Documentación; 2005
68
3.4.1. Banano
•
Bocadillo: Su peso está entre 20 y 40 gramos, su tamaño oscila entre 10 y 12
cm de longitud y la corteza es amarrilla y bastante delgada. Es muy apetecido
para su consumo en fresco porque presenta uno de los sabores más dulces
entre las variedades que se conocen.
•
Criollo: Es de tamaño mediano. Su corteza es amarilla y la pulpa es dulce y
blanda. Es recomendable para consumo en fresco. Tiene un precio alto en el
mercado ya que es apetecido por su sabor.
•
Urabá: Su tamaño es más grande que el banano criollo, su corteza es amarilla
y bastante gruesa. Su sabor es menos dulce que las variedades mencionadas
y la pulpa es firme cuando está madura.
Es recomendable para la
industrialización, pues es la variedad mas utilizada para exportación por tener
un precio bajo. Es resistente a la manipulación.
(Entrevistas, Frutas y Hortalizas, Frutas; 2005)
3.4.2. Mango
•
Azúcar: Es el mas pequeño de todas las variedades que se conocen, su
corteza es amarillo naranja y la pulpa es amarillo brillante. Es recomendable
para consumo en fresco, posee un sabor bastante dulce y buena cantidad de
pulpa respecto de su tamaño. Contiene fibra
•
Chancleto: Su tamaño es mediano, es de forma aplanada y alargada y su
semilla es bastante grande respecto de su tamaño. Puede utilizarse para
consumo en jugo. Tiene fibra y poco contenido de pulpa.
•
Común: Es de tamaño pequeño pero es mas grande que el mango de azúcar,
su corteza es de color amarillo claro y en ocasiones rosado. La pulpa es de
color amarillo brillante y contiene un sabor dulce. Es recomendado para
consumo industrial cuando está bien maduro. Se utiliza especialmente para
elaboración de jugos. Contiene poca fibra y no es bueno para tajar
•
Kent: Su peso promedio es 680g. Es un fruto de corteza verde amarillento con
pintas rojo oscuro y su forma es ovada y orbicular. La pulpa es jugosa, dulce,
de agradable sabor y con poco contenido de fibra. Es una variedad de calidad
buena a excelente. Es de cosecha tardía.
•
Manzano: Es de tamaño mediano, su corteza es de color amarillo rojizo oscuro
casi morado. La pulpa es de color amarillo pálido y firme cuando está madura.
Es de sabor dulce y se recomienda para consumo en fresco. Es utilizado en
ensaladas ya que es bueno para tajar. No resiste la manipulación.
69
•
Tommy: Su tamaño es bastante grande, pues tiene un peso promedio de 550g.
Su fruto es de corteza amarillo rojizo y en ocasiones púrpura, es lisa, brillante y
gruesa. Su forma es ovalada y la pulpa es firme cuando está madura. La
semilla no es muy grande respecto de su tamaño. Es de sabor dulce y se
utiliza en ensaladas ya que es fácil de tajar pues no trae fibra. El árbol de cual
proviene es vigoroso con producción ligeramente alternante. En ocasiones la
fruta presenta los desórdenes fisiológicos conocidos como "producción interna"
y "nariz blanda"
•
Reina: Es de tamaño grande pero más pequeño que el mango tommy, su
corteza es de color amarillo naranja y la pulpa es amarillo pálido. Es
recomendable para consumo en fresco. Es fácil de tajar. Su sabor no es muy
dulce. Se madura rápido por lo cual no es resistente a la manipulación
(Entrevistas, Frutas y Hortalizas, Frutas; 2005)
3.4.3. Papaya
•
Hawaiana: Es de tamaño pequeño con forma esférica o de pera. Su corteza es
de color amarillo rojizo y la pulpa es roja de consistencia dura y suave. Tiene
un sabor bastante dulce y es recomendable para ensaladas.
•
Maradol: Su tamaño es grande como el de una piña y es de forma alargada.
Su corteza es de color zanahoria y la pulpa es de color rojo. Tiene un sabor
dulce y es buena para tajar. Se madura bastante rápido y la pulpa se vuelve
muy blanda cuando esta muy madura.
•
Melona: Su tamaño es el más grande entre las variedades que se conocen y
es de forma alargada. Tiene alto contenido de pulpa. Es recomendable en
ensaladas. Su sabor no es muy dulce y tiene alto contenido de fibra
•
Redonda: Es una derivación de la papaya melona, pues se producen en el
mismo árbol. Su tamaño es grande pero es mas pequeño que la variedad
melona y su forma es esférica. Es recomendable en ensaladas. Su sabor no
es muy dulce y no contiene mucha pulpa.
(Entrevistas, Frutas y Hortalizas, Frutas; 2005)
3.4.4. Piña
•
Cayena
cuando
cáscara
espinas
jugo y
Lisa: Su peso oscila entre 2 y 4 kg. Es un fruto de color amarillo oro
esta maduro, es alargado, cilíndrico y con ojos profundos, posee
lisa y pulpa blanco- amarillenta. Sus hojas tienen los bordes lisos con
en la parte superior y algunas en la base. Tiene alto porcentaje de
corazón pequeño.
Es la principal variedad destinada a la
70
industrialización siendo la más importante del mundo, ya que tiene buenas
cualidades para la industria enlatadora y de néctares. Tiene poco contenido de
fibra, es poco resistente al transporte y manipulación.
•
Perolera: Su tamaño es bastante grande y su peso promedio es de 2 kg. La
corteza es de color amarillo naranja cuando está maduro, es de forma cónica,
cilíndrica, con ojos profundos y su pulpa es amarilla. Recomendable para su
uso en fresco, es apetecida por su sabor y calidad. Es bastante resistente al
transporte. Es buena para tajar. Es áspera en su corteza y tiene contenido
medio de fibra.
•
Manzana: Es una mutación de la variedad perolera. Es de tamaño pequeño, su
corteza es de color rojo intenso cuando madura, de ahí su nombre; posee ojos
menos profundos que la perolera y su pulpa es de color rosado pálido. Sus
hojas no presentan espinas en los bordes. Es recomendable para la
industrialización y es buena para tajar. Presenta un número alto de bulbitos en
la corona lo cual dificulta su manipulación
(Entrevistas, Frutas y Hortalizas, Frutas; 2005)
3.4.5. Tomate de Árbol
Es una fruta exótica, también conocida como “tamarillo”, proviene de los Andes
Suramericanos y se cultiva entre 1.500 y 3.000 metros de altura a una temperatura
óptima de 10°C. En Colombia la variedad más comercializada y la que más se
conoce es el tomate redondo o de pulpa amarilla. Es un fruto de corteza lisa,
brillante con un color anaranjado o rojizo; presenta formas redondas, ovaladas o
acorazonadas en algunos casos. El sabor es una mezcla entre dulce, ácido y
amargo. Es una fruta altamente nutritiva y con bajos niveles de calorías, posee
cualidades curativas sobre el sistema inmunológico por lo que es una fruta muy
apetecida en los mercados internacionales. Por su sabor se prefiere en la
elaboración de conservas.
(Entrevistas, Frutas y Hortalizas, Frutas; 2005)
3.5.
Selección de las variedades de cada fruta
Considerando los resultados de las entrevistas realizadas en la Central Mayorista
de Corabastos, área de mercadeo en el puesto 42 de la bodega 30 y en los
puestos 2, 11 y 39 de la bodega 29 e igualmente teniendo en cuenta las
descripciones anteriores de las características de las cinco frutas objeto de este
estudio, a continuación se analiza y posteriormente se escoge una variedad de
cada fruta con el objeto de efectuar las pruebas de secado. Para esta selección
se tienen en cuenta parámetros considerados como los más importantes para
llegar a las características del producto final:
71
•
•
•
•
•
•
Gran cantidad de pulpa
Buena relación entre pulpa, cáscara y semillas
Pulpa firme y no blanda
Fácil de tajar
Sabor agradable y dulce
La mas recomendable para la industrialización, preferiblemente
Las variedades seleccionadas para las pruebas de secado son:
•
Banano Urabá: Esta variedad se escoge por su gran tamaño, cantidad y
firmeza de su pulpa, resistencia a la manipulación y porque es una de las más
utilizadas para la industrialización. Aunque su sabor no es tan dulce como el
de las demás variedades mencionadas, es la mejor opción para realizar las
pruebas en este estudio por su tamaño.
•
Mango Tommy: Es una de las variedades mas grandes entre las mencionadas;
se escoge por su tamaño, cantidad y firmeza de la pulpa, sabor dulce, es fácil
de tajar y porque no trae fibra, pues esta última característica hace más fácil su
manipulación cuando se va a cortar en trozos pequeños.
Por sus
características es la mejor opción para realizar las pruebas en este estudio.
•
Papaya Maradol: Esta variedad es una la mejor opción para efectuar las
pruebas técnicas de secado, pues es una variedad con gran tamaño, tiene un
sabor dulce y es buena para tajar. Aunque es una variedad que madura rápido
sigue siendo una buena opción teniendo en cuenta que esta característica
puede controlarse no dejándola mucho tiempo almacenada, es decir, debe
comprarse fresca y en un estado de madurez medio para que cuando vaya a
ser procesada esté lista para el secado.
•
Piña Cayena Lisa: Es una variedad que por su peso podría decirse que
contiene una gran cantidad de pulpa, tiene un corazón pequeño lo que quiere
decir que tiene buena cantidad de pulpa y es la principal variedad destinada a
la industrialización. Aunque no es muy resistente a la manipulación es
escogida para este estudio por su gran cantidad de pulpa y su tamaño.
•
Tomate de Árbol Redondo o de Pulpa Amarilla: Es la variedad más
comercializada en Colombia y por esta razón es escogida. Aunque su sabor
es una mezcla de muchos, es interesante conocer como es esta fruta en
estado seco; puede que su sabor y textura sea interesante después del
proceso de secado.
72
3.6.
Resultados de las pruebas de secado
Se realizaron pruebas exploratorias de secado con el fin observar el
comportamiento de las frutas seleccionadas (Ver anexos J, K y L). Para
corroborar las diferencias entre los métodos de secado y establecer en cual de los
casos se logran mejores características para el consumidor, se evaluaron los
productos secos a través de pruebas de textura, humedad, actividad de agua y
color.
•
•
•
•
Textura: Se determinó la firmeza como la fuerza máxima requerida para
efectuar una deformación permanente.
Humedad: Determina la cantidad de agua contenida en el producto.
Actividad de Agua: Determina la estabilidad del producto en cuanto a la
recepción del agua del ambiente.
Color: Determina la intensidad de los colores del producto mediante tres
índices que son R, G, B los cuales convierten en variables como son:
luminosidad (L*), croma o saturación de color (C*), hue (H*) que significa
tono o tinte, a* variación entre rojo y verde y b* variación entre amarillo y azul.
En este caso se tendrán en cuenta solo la luminosidad y la saturación de color
o croma.
La variable tiempo de proceso se midió teniendo en cuenta que determina en gran
parte el costo del método de secado a seleccionar e igualmente influye en la
calidad final de la fruta.
Se ha encontrado que al haber un incremento nutricional en relación a la fibra, se
genera mayor movimiento peristáltico asociado a un alto consumo de agua dado
que la falta de alimentos ricos en fibra, donde se incluyen no solo verduras,
cereales y frutas frescas sino también frutas secas, junto con bajo consumo de
líquidos dificulta los movimientos intestinales. Estos alimentos ricos en fibra son
de una gran ayuda para las personas que sufren de estreñimiento ya que dentro
de su dieta los incluyen paulatinamente y bajo una recomendación especializada.
(saludyalimentacion, 2004)
Para explorar la posibilidad de obtener un dulzor de la fruta agradable para el
consumidor luego de su secado, se trabajo con y sin pretratamiento empleando la
inmersión de la fruta en una solución de sacarosa al 60% por media hora. A
continuación se muestran los resultados de las pruebas para las frutas en fresco
junto con los procesos de liofilización, secado por aire caliente con y sin
pretratamiento y secado al ambiente mejorado con ventilación con y sin
pretratamiento:
73
Tabla 29. Resultados de pruebas de humedad (%) del secado por aire caliente,
liofilización y secado al ambiente mejorado con ventilación
PROCESO
SECADO POR AIRE
CALIENTE (PRE
TRATAMIENTO)
LIOFILIZADO
SECADO AL AMBIENTE
MEJORADO CON
VENTILACIÓN
FRUTA SECA
CP*
SP*
8,02%
5,73%
7,12%
4,78%
9,52%
6,49%
8,58%
6,61%
6,44%
4,24%
2,42%
2,16%
10,58%
4,35%
4,94%
REDUCCIÓN
CP*
SP*
65,82% 68,12%
70,39% 72,74%
80,25% 83,28%
79,04% 81,01%
78,81% 81,00%
71,43%
75,36%
79,19%
83,27%
80,31%
Banano
Mango
Papaya
Piña
Tomate
Banano
Mango
Papaya
Piña
Tomate
FRUTA
FRESCA
73,84%
77,52%
89,77%
87,62%
85,24%
73,84%
77,52%
89,77%
87,62%
85,24%
Banano
73,84%
14,38%
13,78%
59,46%
60,07%
Tomate
85,24%
13,66%
-
71,58%
-
FRUTA
CP* = CON PRETRATAMIENTO
SP* = SIN PRETRATAMIENTO
Fuente. Pruebas tomadas en el Laboratorio de Investigación de la Universidad de La Sabana
Tabla 30. Resultados de pruebas de firmeza (kg – f) para el producto secado por
aire caliente, liofilización y secado al ambiente mejorado con ventilación
PROCESO
SECADO POR AIRE
CALIENTE (PRE
TRATAMIENTO)
LIOFILIZADO
SECADO AL AMBIENTE
MEJORADO CON
VENTILACIÓN
0,217
FRUTA SECA
CP*
SP*
246,631 298,504
INCREMENTO
CP*
SP*
246,414
298,287
Mango
1,812
21,205
243,738
19,393
241,926
Papaya
0,273
282,927
201,373
282,654
201,100
Piña
2,021
62,760
354,802
60,739
352,781
Tomate
1,306
300,055
365,376
298,749
364,070
Banano
Mango
Papaya
Piña
Tomate
0,217
1,812
0,273
2,021
1,306
-
1,853
2,709
18,527
2,814
2,398
-
1,637
0,898
18,254
0,793
1,092
Banano
0,217
6,513
10,349
6,297
10,132
Tomate
1,306
10,441
-
9,135
-
FRUTA
FRUTA
FRESCA
Banano
CP* = CON PRETRATAMIENTO
SP* = SIN PRETRATAMIENTO
Todos los datos se expresan en kg-f
Fuente. Pruebas tomadas en el Laboratorio de Investigación de la Universidad de La Sabana
74
Tabla 31. Resultados de pruebas de actividad de agua (aw) del secado por aire
caliente, liofilización y secado al ambiente mejorado con ventilación
PROCESO
FRUTA
SECADO POR AIRE
CALIENTE
(PRETRATAMIENTO)
LIOFILIZADO
SECADO MEJORADO
CON VENTILACIÓN
Banano
Mango
Papaya
Piña
Tomate
Banano
Mango
Papaya
Piña
Tomate
Banano
Tomate
FRUTA
FRESCA
0,90
0,89
0,91
0,91
0,91
0,90
0,89
0,91
0,91
0,91
0,90
0,91
CP* = CON PRETRATAMIENTO
FRUTA SECA
CP*
SP*
0,35
0,41
0,40
0,45
0,39
0,42
0,41
0,42
0,40
0,43
0,25
0,32
0,43
0,34
0,25
0,48
0,50
0,49
-
% DISMINUCION
CP*
SP*
61,2%
54,2%
55,2%
49,7%
57,5%
53,9%
55,0%
54,2%
56,0%
52,6%
71,8%
64,0%
52,3%
62,7%
72,2%
46,3%
45,1%
46,3%
-
SP* = SIN PRETRATAMIENTO
Fuente. Pruebas tomadas en el Laboratorio de Investigación de la Universidad de La Sabana
Tabla 32. Resultados de pruebas de color del secado por aire caliente, liofilización
y secado al ambiente mejorado con ventilación
FRUTA
FRUTA
FRESCA
SECADO POR AIRE CALIENTE
(PRETRATAMIENTO)
FRUTA SECA
Hue
Croma
Luminosidad
CP*
FRUTA
DIFERENCIA
SECA
SP*
DIFERENCIA
SP*
CP*
SP*
SECADO MEJORADO CON
VENTILACIÓN
LIOFILIZADO
FRUTA SECA
DIFERENCIA
CP*
SP*
CP*
SP*
Banano
76,140
58,915
57,784
17,226
18,356
65,219
10,921
34,021
42,189
42,119
33,952
Mango
75,351
66,808
68,370
8,543
6,981
59,380
15,971
-
-
-
-
Papaya
35,435
48,926
45,815
-13,491
-10,380
64,390
-28,955
-
-
-
-
Piña
54,264
63,100
63,864
-8,836
-9,601
74,780
-20,516
-
-
-
Tomate
64,818
50,270
57,420
14,548
7,398
57,886
6,932
48,179
-
16,639
-
Banano
39,922
34,277
27,463
5,645
12,459
30,627
9,295
29,387
29,142
10,535
10,780
Mango
76,290
58,835
52,454
17,456
23,836
44,649
31,641
-
-
-
-
Papaya
47,879
59,833
53,361
-11,954
-5,482
24,000
23,879
-
-
-
-
Piña
54,737
49,771
44,028
4,966
10,708
19,550
35,187
-
-
-
-
Tomate
67,041
49,576
57,977
17,465
9,064
45,962
21,078
65,635
-
1,406
-
Banano
109,399
81,463
85,231
27,936
24,168
112,455
-3,056
69,518
75,130
39,882
34,270
Mango
98,942
82,206
84,259
16,737
14,683
105,028
-6,086
-
-
-
-
Papaya
51,046
52,650
52,578
-1,604
-1,532
67,910
-16,864
-
-
-
-
Piña
96,922
85,435
84,450
11,488
12,472
105,280
-8,358
-
-
-
-
Tomate
82,353
62,703
71,721
19,651
10,633
81,644
0,710
58,720
-
23,633
-
Esta tabla continúa en la siguiente página.
75
Continuación Tabla 32.
b
a
FRUTA
FRUTA
FRESCA
Banano
-13,260
SECADO POR AIRE CALIENTE
(PRETRATAMIENTO)
FRUTA SECA
SECADO MEJORADO CON
VENTILACIÓN
LIOFILIZADO
FRUTA
DIFERENCIA
SECA
SP*
DIFERENCIA
CP*
SP*
CP*
SP*
5,088
2,283
-18,348
-15,543
-11,699
-1,562
FRUTA SECA
DIFERENCIA
CP*
SP*
CP*
SP*
10,283
7,479
-23,543
-20,739
Mango
-11,858
7,979
5,247
-19,837
-17,105
-11,577
-0,281
-
-
-
-
Papaya
30,101
36,300
32,427
-6,198
-2,325
9,030
21,071
-
-
-
-
Piña
-6,597
3,962
4,258
-10,559
-10,855
-4,860
-1,737
-
-
-
-
Tomate
8,921
22,736
18,185
-13,815
-9,264
6,680
2,241
34,079
-
-25,158
-
Banano
37,656
33,897
27,368
3,759
10,287
28,305
9,350
27,529
28,166
10,126
9,490
Mango
75,363
58,291
52,191
17,072
23,172
43,122
32,241
-
-
-
-
Papaya
37,233
47,564
42,378
-10,331
-5,146
21,150
16,083
-
-
-
-
Piña
54,338
49,613
43,822
4,725
10,516
18,900
35,438
-
-
-
-
Tomate
66,445
44,055
55,052
22,389
11,393
45,474
20,970
56,095
-
10,350
-
CP* = CON PRETRATAMIENTO
SP* = SIN PRETRATAMIENTO
Fuente. Pruebas tomadas en el Laboratorio de Investigación de la Universidad de La Sabana
Teniendo en cuenta las tablas 29, 30, 31 y 32 se analizan a continuación los
resultados obtenidos:
Análisis del Secado por Aire Caliente con y sin pretratamiento:
Las humedades finales son apropiadas en ambos casos ya que son menores al
10%. La textura final es dependiente del tipo de fruta; no se ve una tendencia
específica, sin embargo con pretratamiento da menores valores para la firmeza.
Para la actividad de agua es claro que se reduce mejor con pretratamiento y esto
hace más estable el producto. El color para las todas frutas con pretratamiento se
muestra mas saturado, es decir, más llamativo. Por lo tanto, entre ambos es
mejor trabajar con pretratamiento.
Análisis de Liofilización:
Las muestras liofilizadas tienen la menor firmeza y menor porcentaje de humedad
respecto del secado con aire caliente con y sin pretratamiento. También
presentan el menor valor de actividad de agua (x<0.4 en todos tos casos), lo cual
hace que este método haga más estables las frutas si se empacan al vacío. La
pérdida de color es evidente para todas las frutas liofilizadas respecto a los otros
tratamientos, haciendo a las muestras más pálidas.
76
Análisis de Secado al Ambiente Mejorado con Ventilación:
El método de secado al ambiente no arrojo resultados positivos dadas las
condiciones climáticas que se presentaron durante el mismo en la zona de
experimentación. Este método está diseñado para trabajar en climas calidos y
bajas humedades relativas y aun cuando la humedad relativa de la zona es
normalmente de 60%, se incremento hasta el 66% en este periodo.
Se muestran a continuación los resultados para las dos frutas seleccionadas al
trabajar con ventilación:
En el banano sin pretratamiento genero una reducción de humedad mayor. Se
obtuvo mayor disminución para el tomate que para el banano, con una diferencia
entre disminución de humedades del 12.12%. Esto es debido a la estructura
misma de las frutas, la cual necesariamente influye en el rendimiento.
Para las dos frutas se incrementó la firmeza; el banano con pretratamiento tuvo un
incremento aproximado de 30 veces frente al banano sin pretratamiento que fue
de 46 veces siendo más agradable al comer el primero. Para el caso del tomate
con pretratamiento, la fuerza aumento de 7 veces lo cual lo hace aun más
agradable al consumirlo. Estos datos apoyarían una exploración de mercados
diferenciados por edades y gustos del consumidor.
La actividad de agua muestra una alta estabilidad de los productos al ser menor
en todos los casos al 0,65 y por lo tanto, se puede tratar como producto de
humedad intermedia, considerando como apropiado un empaque al vacío para
evitar que cambien la textura y la humedad.
En ambas frutas con pretratamiento, se ve incremento de los colores rojos,
viéndose más fuerte el color por efecto de la disminución de la luminosidad al
trabajar con azúcar.
3.7.
Análisis de costos
Para realizar el análisis de costos se evaluaron en cada uno de los tratamientos,
el costo generado durante el secado en las condiciones de laboratorio.
Costos generados durante al proceso:
A continuación se muestra la tabla de costos de cada proceso teniendo en cuenta
los datos mostrados en el anexo M:
77
Tabla 33. Relación de costos totales aproximados para proceso
Método
Costo Total
($)
Capacidad
del equipo
(kg)
Cantidad de
producto
terminado
(kg)
% de
utilización
del
equipo
Costo / kg
capacidad
Costo / kg
procesado
Liofilización
$ 29.435
5
1,472
29,44%
$ 5.887
$ 1.733
Deshidratación
por Aire Caliente
$ 85.397
22
5,000
22,73%
$ 3.882
$ 882
Secado mejorado
con ventilación
$ 3.909
5
2,207
44,14%
$ 782
$ 345
Fuente. Datos tomados en el Laboratorio de Operaciones de la Universidad de La Sabana y
cálculos hechos por el autor.
Es claro que el método más costoso es la liofilización, esto sucede a causa de su
alto consumo energético, contrario al secado mejorado con ventilación donde el
costo es el más bajo, pues su único consumo es eléctrico y es generado por el
ventilador. Por lo tanto, en cuanto a los costos el más adecuado sería este último;
sin embargo, el costo generado por el secado por aire caliente no es muy diferente
teniendo en cuenta que para el secado mejorado con ventilación es necesario
realizar controles de calidad estrictos para garantizar la calidad del producto.
Adicionalmente, este último proceso es artesanal y menos conocido que la
deshidratación por aire caliente.
El secado por aire caliente es una buena opción por su costo medio. Además,
los resultados de las pruebas de textura, humedad, actividad de agua y color
demuestran que es el mejor método para secar las frutas objeto de este estudio en
las condiciones trabajadas. De acuerdo a esto, es necesario aclarar que el costo
de la materia prima es el mismo en cualquier proceso y dependería de la calidad
requerida por la demanda a suplir.
De acuerdo al análisis anterior habría dos procesos adecuados para realizar el
secado de frutas: deshidratación por aire caliente y secado mejorado con
ventilación (ambos con pretratamiento). Habría que evaluar la relación costo
beneficio a largo plazo, respecto de los costos generados por transporte,
almacenamiento y distribución.
Costos generados para realizar una maquila:
Teniendo en cuenta que inicialmente la empresa podría hacer una maquila para
obtener el producto final deseado, se contrataría el servicio de secado de las
frutas por una empresa especializada y así poder garantizar la calidad del
producto final. Se solicitaron las cotizaciones al Sr. Oscar Sarmiento quien reportó
telefónicamente un costo de $11.000 por kg de agua retirado por liofilización, costo
78
que duplica el obtenido en las condiciones de laboratorio. A la fecha de
presentación de este documento no se ha recibido ninguna cotización físicamente.
Precios competitivos:
Los precios competitivos, estos dependen del costo de la materia prima, el costo
del proceso y el costo de empaque. El costo de la materia prima varía de acuerdo
a la cantidad en gramos del producto final, al rendimiento por fruta (Ver tabla 33) y
al precio por kilogramo de cada fruta. Para el costo de empaque es necesario
determinar las características de empaque y contenido (en gramos) del producto
final. Por lo tanto, es necesario realizar un estudio de acuerdo a las condiciones
actuales del mercado en el cual se determine el tipo de empaque y la presentación
del producto.
Producción exportable:
La producción exportable de fruta seca se determina con base en los datos de
rendimiento obtenidos en los procesos seleccionados y en la producción
disponible determinada en el capítulo 1.
Tabla 34. Rendimiento total (%) del secado por aire caliente, liofilización y secado
al ambiente mejorado con ventilación
SECADO POR AIRE CALIENTE
(PRETRATAMIENTO)
FRUTA
CP*
10%
16%
14%
11%
5%
Banano
Mango
Papaya
Piña
Tomate de Árbol
SP*
15%
11%
7%
11%
13%
LIOFILIZADO
SECADO AL AMBIENTE
MEJORADO CON VENTILACIÓN
9%
9%
6%
4%
5%
CP* = CON PRETRATAMIENTO
CP*
18%
15%
SP*
16%
-
SP* = SIN PRETRATAMIENTO
Fuente. Cálculos por el autor.
Tabla 35. Producción exportable de frutas secas (Ton)
Fruta
Producción Disponible
(Ton/año)
Deshidratación
por Aire Caliente
Secado Mejorado
con Ventilación
Banano
Mango
Papaya
Piña
Tomate de Árbol
87.792
99.587
116.385
299.513
119.206
8.779
14.047
12.291
9.657
4.390
15.803
722.493
49.164
28.971
TOTAL
Fuente. Cálculos por el autor.
79
13.169
Los datos de la tabla 35 muestran que para el banano y el tomate la producción
exportable en el Secado Mejorado con Ventilación es mayor, esto obedece a que
el porcentaje de humedad en el producto final es mayor en este proceso (Ver tabla
29). Por lo tanto, asumiendo que toda la producción disponible de frutas frescas
sea procesada, la producción exportable total de frutas secas para el proceso de
Deshidratación por Aire Caliente sería de 49.164 toneladas/año y de 28.971 para
el proceso de Secado Mejorado con Ventilación.
80
4. CONCLUSIONES
El aporte principal del presente trabajo de grado consiste en afirmar que la
producción de frutas tropicales secas por los métodos, secado por aire caliente
con pretratamiento y secado mejorado con ventilación, evidentemente puede
constituir para Colombia una nueva línea de exportación que aprovecharía los
excedentes de producción de fruta en fresco no demandados por el consumo
interno. Las condiciones favorables para la producción así como el bajo costo de
implementación de los métodos, justifican considerar el desarrollo de proyectos en
este sentido como contribución al crecimiento económico del país.
a) El volumen de producción exportable de las frutas tropicales frescas
seleccionadas, de acuerdo con los parámetros del estudio (producción
nacional, importaciones, exportaciones y consumo) asciende a: (1) banano
87,792ton; (2) mango 99,587ton; (3) papaya 116,385ton; (4) piña 299,513 y (5)
tomate de árbol 119,206 de acuerdo al promedio entre 1998 y 2002. Estos
volúmenes de producción exportable de fruta en fresco se registran como los
más altos entre todas las frutas producidas en Colombia; por lo tanto, se
determinó que estas cinco frutas serían las indicadas para trabajar en este
proyecto. También se encontró que la producción de frutas secas es una
industria que hasta ahora está comenzando y por lo tanto sus registros no se
encuentran fácilmente.
b) La determinación de los dos mercados objetivo resultó del análisis de
información secundaria procesada por entidades especializadas como
PROEXPORT, FAO, entre otros. Los mercados objetivo seleccionados para la
exportación de frutas secas son Francia e Italia por tener unos de los mayores
niveles de importación de fruta fresca y seca y por representar para
PROEXPORT la mejor opción de acuerdo con las perspectivas del producto en
el mercado.
c) Con base en los estudios realizados se pudo determinar que las cinco frutas
mas demandadas por los dos mercados objetivo son el banano, la mandarina,
la naranja, la piña y el tomate de árbol (Ver tabla 21). También se determinó
que dos de estas frutas (Mandarina y Naranja) no son las más recomendadas
para trabajar en este caso porque la demanda es muy alta respecto de la
producción disponible en Colombia.
81
d) Las condiciones de mercado para las frutas de la muestra, tanto en fresco
como secas, se determinaron de acuerdo con los criterios propuestos por
PROEXPOT. El estudio determinó dos mercados de destino, Francia e Italia
(Ver capítulo 2). En Francia las frutas secas son de consolidación en el
mercado dado que es un producto que se está exportando actualmente hacia
dicho destino; y en Italia, de inserción a corto plazo por ser un producto con
posibilidad de ingresar en el corto plazo a este mercado.
e) En el capitulo 3 se hizo una comparación bibliográfica de los principales
métodos de secado de alimentos y se estableció que los métodos de secado
que mantienen mejor las condiciones del producto final son la liofilización, la
deshidratación por aire caliente con y sin pretratamiento y el secado al
ambiente, de acuerdo con las ventajas y desventajas que presentó cada uno.
f) En las condiciones trabajadas, las frutas que conservan mejor sus
características después de aplicar los métodos de secado son todas (banano,
papaya, piña y tomate de árbol) en el proceso de Deshidratación por Aire
Caliente con pretratamiento; y el banano y el tomate de árbol en el proceso de
Secado Mejorado con Ventilación.
g) Se encontró que el menor costo de producción corresponde al secado
mejorado con ventilación, equivalente a $ 345 por kilogramo de fruta
procesada seguido por el proceso de Deshidratación por Aire Caliente con un
valor de $ 882 por kilogramo. Este último, es un costo accesible y puede ser
considerado para realizar todo el proceso. Con base en lo anterior, y teniendo
en cuenta el costo de la materia prima y costos inherentes al proceso, se
determinarán los precios competitivos de exportación de acuerdo con un
estudio del mercado. El costo del empaque es determinante y debe
considerarse de manera especial desde el comienzo.
h) La selección definitiva de las cinco frutas es: banano, mango, papaya, piña y
tomate de árbol. Estas frutas representan la mejor opción de comercialización
en el exterior por tener la posibilidad de obtener la mayor participación en el
mercado de las frutas frescas y principalmente por su mayor cantidad de
producción en Colombia. Por lo tanto, estas frutas podrían lograr una
demanda considerable de las frutas secas en el exterior.
i) La producción exportable de frutas secas de acuerdo con los resultados del
proceso de Deshidratación por Aire Caliente sería de 49,164 toneladas/año
para las cinco frutas seleccionadas (banano, mango, papaya, piña y tomate de
82
árbol) y de 28,971 toneladas/año en el proceso de Secado Mejorado con
Ventilación para las frutas seleccionadas al azar como muestra, banano y
tomate de árbol.
83
5. RECOMENDACIONES
a) A nivel estatal, hacer una planeación de la producción para la exportación de
frutas en seco hacia los dos principales mercados seleccionados por este
estudio y subsiguientes, con el fin de abastecer de manera permanente el
mercado supliendo las épocas de escasez de oferta proveniente de países
productores de frutas tropicales como Uganda y Burkina Faso en el África.
b) Considerar un programa a nivel nacional, apoyado por la academia, de
implementación de los métodos de secado al ambiente determinados en el
estudio en diferentes zonas productoras de fruta en el país, con el fin de
favorecer la oferta exportable.
c) Apoyar la producción de las variedades de frutas subsiguientes a las elegidas
en la muestra con el fin de diversificar el portafolio exportable de frutas
colombianas secas por métodos naturales.
d) Igualmente, ampliar los mercados de destino de acuerdo con las preferencias
del consumidor y de la oferta exportable colombiana que se logre consolidar en
el tiempo.
e) Crear incentivos para la producción de frutas en las diferentes zonas del país
que contemplen no solo aspectos financieros sino también transferencia de
tecnología y desarrollo de tecnología apropiada, apoyada también por la
academia.
84
BIBLIOGRAFÍA
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86
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87
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43. www.sica.gov.ec
44. www.thaisyjosef.com/curacionalimentos/losfrutossecos/losfrutossecos.htm?spl
ash
88
ANEXOS
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VALLE
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TOLIMA
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SUCRE
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SANTANDER
x
RISARALDA
AGUACATE
BADEA
BANANO /1
BOROJO
BREVO
CADUCIFOLIOS
CIRUELA
CÍTRICOS
CURUBA
CHIRIMOYA
CHONTADURO
DÁTIL
DURAZNO
FEIJOA
FRESA
GRANADILLA
GUANABANA
GUAYABA
HIGO
LIMÓN
LULO
MACADAMIA
MAMONCILLO
MANDARINA
MANGO
MANZANA
MANZANO
MARACUYÁ
MELÓN
MORA
MORÓN
NARANJA
NISPERO
PAPAYA
PAPAYUELA
PATILLA
QUINDÍO
FRUTA
NORTE SANTANDER
META
NARIÑO
x
HUILA
x
MAGDALENA
LA GUAJIRA
CHOCÓ
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CÓRDOBA
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CESAR
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CAUCA
CALDAS
x
CASANARE
BOYACÁ
x
CAQUETÁ
BOLÍVAR
ARAUCA
ATLÁNTICO
ANTIOQUIA
DEPARTAMENTO
CUNDINAMARCA
Anexo A. Producción de frutas tropicales por departamento
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6 17 13 7 10 22 9 17 10 12 17 21 7 16 18 4 20 6 21 27 2
Fuente. Anuario Estadístico del Sector Agropecuario Definitivo 2002 (Ministerio de Agricultura,
Dirección de Política Sectorial).
Anexo B. Posición arancelaria de frutas en otro tipo de presentación
TIPO DE PRESENTACIÓN
POSICIÓN
ARANCELARIA
Jaleas y Mermeladas
agrios
frutos excepto agrios y piñas
piñas tropicales (ananás)
2007911000
2007991000
2007991100
Mezclas de frutas
frutos de cáscara, preparados o conservados 2008199000
preparados o conservados excepto frutos de cáscara 2008920000
otras frutas secas o frutos de cáscara sin preparar ni conservar 0813500000
Naturales sin coser o cocidos en agua o al vapor con adición de azúcar u otro
endulcorante
cerezas 0811901000
duraznos 0811901000
frambuesas 0811200000
fresas (frutillas) 0811101000
grosellas 0811200000
melones 0811901000
membrillos 0811901000
moras y moras frambuesa 0811200000
peras 0811901000
piñas (ananás) 0811901000
Este anexo continúa en la siguiente página.
90
VICHADA
VAUPÉS
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SUCRE
VALLE
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SANTANDER
TOLIMA
X x
X
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X
x
RISARALDA
PUTUMAYO
PERA
PIÑA
x
PITAHAYA
TAMARINDO
x
TOMATE DE ÁRBOL x
UCHUVAS
x
UVAS
ZAPOTE
x
29 0
TOTAL
SAN ANDRÉS
NORTE SANTANDER
x
FRUTA
QUINDÍO
META
NARIÑO
HUILA
MAGDALENA
LA GUAJIRA
x
CHOCÓ
x
CÓRDOBA
CAUCA
x
CESAR
CASANARE
x
x x
X x
CALDAS
BOYACÁ
x
CAQUETÁ
BOLÍVAR
ARAUCA
ATLÁNTICO
ANTIOQUIA
DEPARTAMENTO
CUNDINAMARCA
Continuación Anexo A.
1
Continuación Anexo B.
POSICIÓN
ARANCELARIA
zarzamoras 0811200000
Naturales confitados con azúcar (almibarados, glaseados o
2006000000
escarchados)
Naturales conservados con jarabe
piñas tropicales (ananás) 2008201000
cerezas 2008601000
damascos (albaricoques y chabacanos) 2008500000
duraznos (melocotones) 2008702000
fresas (frutillas) 2008800000
guayaba 2008999000
peras 2008900000
Naturales conservados con alcohol
agrios 2008300000
piñas tropicales (ananás) 2008209000
cerezas 2008609000
damascos (albaricoques y chabacanos) 2008500000
duraznos (melocotones) 2008709000
fresas (frutillas) 2008800000
guayaba 2008999000
mangos 2008993000
peras 2008400000
Naturales conservados provisionalmente pero todavía impropios para el consumo
inmediato
cerezas 0812100000
cidras 0812909000
ciruelas 0812909000
damascos (albaricoques y chabacanos) 0812909000
duraznos (melocotones, incluidos los griñones y nectarinas) 0812902000
fresas (frutillas) 0812909000
piñas (ananás) y demás frutas 0812909000
Naturales, frescos o refrigerados
aguacates (paltas)
08400000
banano bocadillo 0803001910
banano "cavendish valery" 0803001200
cerezas 0809200000
ciruelas y endrinos 0809400000
clementinas 0805209000
cocos 0801190000
curúbas 0810909000
chirimoyas 0810902000
damascos 0809100000
dátiles 0804100000
duraznos (melocotones, incluidos los griñones y nectarinas) 0809300000
frambuesas 0810200000
Este anexo continúa en la siguiente página.
TIPO DE PRESENTACIÓN
91
Continuación Anexo B.
TIPO DE PRESENTACIÓN
fresas (frutillas)
granadilla
guanábanas
guayaba
higos
higos chumbos
kiwis
lima agria
limones (citrus limos, citrus limonum)
mandarinas
mangos
mangostanes
manzanas
melones
papayas
peras
piñas tropicales (ananás)
piñones con o sin cáscara
sandías
tomate de árbol
toronja
POSICIÓN
ARANCELARIA
0810100000
0810901000
0810902000
0804501000
0804200000
0810909000
0810500000
0805502100
0805501000
0805201000
0804502000
0804502000
0808100000
0810901000
0807200000
0808201000
0804300000
0802900000
0807110000
0810903000
0805400000
Secos
ciruelas 0813200000
cocos 0801110000
damascos 0813100000
dátiles 0804100000
endrinos 0813400000
guayaba 0804501000
higos 0804200000
manzanas 0813300000
melocotones 0813400000
naranjas 0805100000
pasas 0806200010
peras 0813400000
tamarindo 0813400000
toronja 0805400000
uva 0806200000
Fuente. Índice alfabético, Régimen de importaciones y exportaciones. Biblioteca ZEIKY, Proexport
Colombia.
92
Anexo C. Consumo industrial de frutas
FRUTA
AGUACATE
BADEA
BANANO /1
BOROJO
BREVO
CADUCIFOLIOS
CIRUELA
CÍTRICOS
CURUBA
CHIRIMOYA
CHONTADURO
DÁTIL
DURAZNO
FEIJOA
FRESA
GRANADILLA
GUANABANA
GUAYABA
HIGO
LIMÓN
LULO
MACADAMIA
MAMONCILLO
MANDARINA
MANGO
MANZANA
MANZANO
MARACUYÁ
MELÓN
MORA
MORÓN
NARANJA
NISPERO
PAPAYA
PAPAYUELA
PATILLA
PERA
PIÑA
PITAHAYA
TAMARINDO
TOMATE DE ÁRBOL
UCHUVAS
UVAS
ZAPOTE
OTRAS FRUTAS
TOTAL
CANTIDAD (Kg)
1998
1999
2000
2001
2002
PROMEDIO 1998 – 2002
CANTIDAD (Ton)
1.048.661
82.668
840.378
1.605.435
52.999
608.801
1.295.232
63.042
1.114.775
91.493
778
1.814.129
123.137
0,9
1.516,4
91,1
193.384
95.270
214.018
148.754
203.544
109.424
161.671
515.298
193.018
118.698
136.674
287.886
135.251
145.579
317.771
167,1
241,7
247,4
8.619
8.383
8.305
3.260
13.349
9,2
467.573
452.030
380.353
386.329
1.810.637
1.188.579
1.466.466
1.838.514
307.020
2.539
2.047.092
439,4
2,8
1.841,1
1.642.447
9.855.561
1.280.441
7.518.571
148.405
776.893
95.889
960.865
1.312.963
9.245.956
783.358
208.768
1.705.967
1.887.987
9.505.751
446.686
546.901
1.451.425
3.316.097
10.758.562
332.927
306.052
3.252.028
2.081,1
10.336,2
574,3
287,9
1.796,1
15.757.491
100.847
20.735.301
85.032
21.622.436 23.751.173
62.118
70.048
5.072
33.922.425
45.241
5,6
25.527,1
80,1
7.665.475
8.497.493
5.882.420
4.330.461
8.273.140
7.638,8
5.481.965
2.252.353
3.946.973
4.396.377
8.116.950
5.334,0
2.553.566
2.664.319
3.997.547
4.990.060
2.208.123
3.618,6
842.350
999.443
844.278
881.568
888.593
982,4
3.788
3.028.191
15.620
1.822.588
1.696
2.778.130
1.700
2.936.297
13.243
3.714
269.380
14,6
5,8
2.388,6
2.098
2,3
998.011
1.726,8
6.735.838
84.354.139
4241,9
71.268,5
2.833.141
1.985.132
1.152.156
864.295
4.317.602
59.768.930
2.451.858
2.805.765
2.930.074
55.742.854 60.458.228 62.993.260
Fuente. Encuesta Anual Manufacturera, 1998 a 2002. DANE
93
Anexo D. Proyecciones de población en Colombia
Año
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
Fuente. DANE, Banco de Datos
Proyección de
Población
40,018,837
40,772,994
41,539,011
42,299,301
43,035,394
43,775,839
44,531,434
45,294,953
46,045,109
94
Relación de
crecimiento
1,017
1,017
1,019
1,018
1,017
1,017
1,017
1,017
1,017
Anexo E. Importaciones de fruta en fresco de Europa Occidental
Importaciones cant (TON)
Promedio 1998-2002
Aguacates
Bananos
Cerezas
Ciruelas
Cítricos nep
Cocos
Dátiles
Frambuesas
Fresas
Frutas Frescas nep
Fruta Tropic Fresca nep
Higos
Kivi
Limones y Limas
Mangos
Manzanas
Naranjas
Papayas
Peras
Piñas
Sandías
Tang.Mand.Clement.Satsma
Tomates
Tomates Pelados
Toronjas y Pomelos
Uvas
TOTAL
EUROPA OCCIDENTAL
15.007,75
1.278,46
5.891,19
BélgicaLuxemburgo
5.197,40
1.178.130,27
98.307,43
636.131,07
432.983,69
28.383,85
9.181,15
3.482,86
2.233,72
879,42
417,11
0,00
441,81
5.160,14
31,53
60,19
54.116,87
7.930,69
13.356,49
8.173,20
3.202,43
8.693,93
8,60
3.105,65
16.366,68
261,47
2.381,65
2.402,82
181,22
2.086,68
1.989,23
60,85
134,70
0,88
29,76
2.831,40
172,18
971,14
Alemania
Austria
Bélgica
3.659,01
4.523,67
Feroe,
Islas
4,41
69.397,11
127.500,60
376,55
Dinamarca
España
Finlandia
Francia
Grecia
Irlanda
935,64
107.535,54
1.333,58
755,30
67.697,13
374.578,83
89.803,10
56.459,06
4.047,69
341,94
586,65
504,20
1.724,90
3.205,30
0,22
112,66
4.473,62
304,24
102,51
7.082,13
897,50
1.463,87
899,05
2.079,40
5.756,49
15,21
336,65
24.666,64
273,15
318,13
9.758,10
9.181,37
1.499,80
815,27
419,98
199,08
0,00
16,09
2.420,46
16,09
50,71
144.367,73
24.139,07
15.942,73
10.142,81
5.579,24
3.717,43
13,23
838,64
91.192,45
134,04
872,59
37.479,91
13.679,24
3.824,58
2.701,99
2.584,04
2.058,46
3,53
872,81
40.805,14
848,34
1.151,69
2,20
0,88
3,53
0,00
17,86
0,00
1,10
0,22
135,80
30,64
0,00
2.865,13
2.129,89
849,22
612,00
213,85
38,58
0,00
18,30
6.114,30
71,65
37,92
103.940,02
10.888,63
65.131,39
42.337,79
3.358,30
83.267,05
62,17
3.285,77
33.347,56
1.750,47
2.039,50
152.125,57
25.766,31
27.871,72
13.747,59
10.285,01
34.790,27
33,29
4.263,52
129.292,08
15.236,37
3.436,79
25.884,92
2.423,76
8.097,36
4.437,91
1.143,54
8.121,17
0,00
310,41
29.046,78
1.473,79
283,51
781.478,31
125.064,27
153.869,21
106.031,77
69.187,89
211.098,79
652,13
58.812,06
116.250,85
19.015,97
43.796,59
575.960,53
64.128,50
130.446,64
101.980,55
37.132,02
110.122,88
302,92
35.175,42
485.736,57
4.756,47
21.649,61
4.414,54
259,04
776,47
548,95
134,26
1.150,81
0,00
61,51
1.446,89
29,32
97,89
181.805,53
17.018,14
48.058,13
34.818,05
19.511,57
29.570,60
147,27
8.000,58
103.372,33
17.974,95
8.308,78
64.484,33
5.984,01
64.159,59
35.375,82
3.205,96
43.726,49
7,94
813,51
169.204,79
1.434,99
1.003,54
193.255,90
30.631,25
10.241,57
8.026,59
10.335,71
4.740,82
0,00
10.510,10
82.589,35
1.578,07
3.127,48
391.222,19
39.637,13
42.784,89
32.422,28
22.094,07
5.007,80
170,20
33.866,97
329.042,13
710,99
12.725,96
678.100,69
42.906,37
38.817,89
20.787,39
24.818,98
18.138,09
154,32
19.837,64
423.626,39
7.126,00
19.391,86
164.301,04
6.990,86
31.155,51
21.485,37
21.096,25
1.524,94
44,31
2.537,08
99.974,12
12.134,68
10.870,99
82.697,60
10.744,89
46.806,56
46.667,23
5.261,11
5.731,36
17,64
4.127,71
127.750,39
1.103,63
2.818,61
365.782,39
49.448,58
66.241,63
39.881,40
17.580,98
22.396,32
66,58
11.488,29
167.271,33
1.601,44
6.795,75
5.249.098,00
599.140,59
1.419.577,23
974.801,23
334.963,75
735.632,74
2.082,49
267.495,90
2.974.232,57
179.207,16
199.507,77
Este anexo continúa en la siguiente página.
95
Continuación Anexo E.
Importaciones cant (TON)
Promedio 1998-2002
Aguacates
Bananos
Cerezas
Ciruelas
Cítricos nep
Cocos
Dátiles
Frambuesas
Fresas
Frutas Frescas nep
Fruta Tropic Fresca nep
Higos
Kivi
Limones y Limas
Mangos
Manzanas
Naranjas
Papayas
Peras
Piñas
Sandías
Tang.Mand.Clement.Satsma
Tomates
Tomates Pelados
Toronjas y Pomelos
Uvas
TOTAL
EUROPA OCCIDENTAL
Islandia
Italia
Luxemburgo
Malta
Noruega
63,93
0,00
108,25
45,86
1.518,10
Países
Bajos
23.082,18
4.022,33
639.059,69
2.741,67
7.741,97
66.897,73
5,07
4.782,49
166,67
17,42
517,87
82,45
10.523,77
272,93
124,34
2.492,33
3,53
1.450,20
38,80
0,22
20,28
8.029,24
25,13
2.431,26
221,34
59,97
1,54
5.645,60
23,15
18,74
208,78
9.306,81
294,10
4.684,82
643,53
546,97
64,82
7.095,14
21,38
177,47
349,87
2.344,40
249,34
13.236,77
886,92
1.723,79
Suecia
Suiza
283,07
Reino
Unido
25.749,99
6.299,71
3.946,05
177.474,99
171.696,89
837.349,62
206.090,99
80.965,43
9.181,59
893,97
15.650,18
1.126,56
3.383,21
26.487,88
3.605,66
110.462,40
3.244,54
5.166,31
Portugal
0,00
700,19
39,68
1,10
16,31
6.172,94
19,62
2.845,95
166,01
795,21
233,03
24.925,02
645,73
0,88
2.106,96
15.948,24
6.036,48
33.956,70
5.467,91
13.386,03
14,11
19.916,12
169,98
26,24
722,23
21.154,02
8.303,71
11.913,56
2.785,98
3.593,31
1.212,76
26,24
48,94
1,10
3,97
0,22
71,65
0,44
8,60
63,93
0,00
188,72
21,61
0,88
24,47
1.914,71
168,43
1.251,56
205,91
865,09
309,75
38.068,98
485,24
597,23
3.320,16
41.600,57
10.259,87
33.015,11
8.312,09
10.976,38
258,38
79.942,26
437,84
47,40
3.983,09
95.782,25
6.684,20
75.899,20
12.254,84
19.592,48
0,00
2.097,04
148,81
8,82
986,79
66.339,74
12.047,16
25.108,23
1.691,61
3.328,32
2.694,27
41.967,64
3.408,57
4.940,78
47.083,68
295.282,74
77.088,16
496.277,97
91.876,77
9.485,39
1.604,74
94.026,27
2.692,06
5.093,56
35.968,20
393.144,62
39.272,05
347.251,21
76.230,34
67.043,01
1,32
778,89
429,02
1,76
65,92
5.128,39
2.956,84
5.050,13
286,16
1.024,49
732,38
116.907,83
984,14
1.095,48
17.278,07
122.129,26
19.912,81
132.551,17
31.916,54
9.948,80
25,79
75.109,51
2.340,65
109,35
1.764,80
26.036,59
15.525,61
36.104,22
1.849,68
10.798,68
353,62
86.492,20
485,24
31,53
8.836,79
39.750,67
9.513,83
25.102,05
15.643,56
12.608,68
930,79
73.803,27
1.305,80
913,15
25.374,77
123.438,36
5.784,05
256.051,04
48.003,45
40.261,26
545,64
52.295,85
2.612,70
25,79
15.212,34
230.230,50
31.157,27
333.749,00
67.829,84
45.730,93
320,99
3.824,36
1.457,04
364,20
4.383,23
20.855,29
7.131,73
287.051,57
20.544,22
15.692,06
168,43
37.916,20
292,33
158,29
1.319,69
134.845,30
486,78
82.108,52
6.662,59
10.679,85
884,05
13.592,82
1.574,76
1.989,89
22.489,13
136.588,28
28.901,28
183.366,18
24.193,75
42.637,62
13.347,23
1.431.158,99
22.905,15
23.536,33
262.941,81
2.032.321,22
458.298,49
3.378.227,02
634.498,77
415.452,09
Fuente. www.fao.org (Faostat)
96
Anexo F. Importaciones de fruta seca de Europa Occidental
EUROPA OCCIDENTAL
Importaciones cant (TON)
Promedio 1998-2002
Alemania
Austria
Bélgica
Ciruelas Secas
15.897,53
1.602,32
2.861,16
BélgicaLuxemburgo
767,87
Cocos Deshidratados
Frutas Secas
Frutas Tropicales Secas
Higos Secos
TOTAL
16.100,58
1.343,94
8.549,75
19.776,79
1.514,80
736,34
660,50
69,67
146,39
10.525,53
1.734,38
62.960,94
6.265,10
Dinamarca
España
2.060,66
7.271,51
Feroe,
Islas
20,06
4.656,16
1.157,43
3.837,59
501,11
742,08
700,63
184,31
16,09
59,30
694,46
510,81
1.156,77
2.276,93
4,63
123,46
8.459,36
98,11
314,60
12.988,09
6.620,26
5.133,02
14.145,96
34,83
3.285,11
22.830,85
2.724,03
3.349,48
Finlandia
Francia
Grecia
Irlanda
2.166,70
2.325,00
1.233,49
325,18
6,83
157,63
7.375,56
857,60
1.385,83
3,31
823,87
3.764,39
264,78
1.296,98
0,00
13,45
906,54
270,07
26,90
Este anexo continúa en la siguiente tabla.
Continuación Anexo F.
Importaciones cant (TON)
Promedio 1998-2002
Ciruelas Secas
Cocos Deshidratados
Frutas Secas
Frutas Tropicales Secas
Higos Secos
TOTAL
EUROPA OCCIDENTAL
Países
Bajos
Portugal
Reino
Unido
Suecia
Suiza
3.663,42
577,61
10.063,22
1.956,82
1.002,66
12.241,17
2.511,51
19.176,25
1.572,34
1.029,12
768,53
7.598,67
1.697,34
1.045,87
403,89
15.017,67
42,77
0,00
1.863,57
1.516,56
2.266,13
1.107,82
2.413,84
21.788,73
5.778,10
54.121,94
6.377,09
5.491,49
Islandia
Italia
Luxemburgo
Malta
Noruega
120,15
10.287,65
23,37
71,65
1.403,24
76,50
2.027,37
6,83
75,84
645,51
39,90
1.436,53
85,54
49,82
363,54
3.239,03
0,00
42,11
32,41
3,53
35,94
781,54
22,49
6.709,55
41,23
115,74
478,84
259,04
20.503,21
189,38
316,58
2.927,08
Fuente. www.fao.org (Faostat)
97
Anexo G. Mapa latitud – longitud del mundo
Fuente. www.geografíaparatodos.com.br
98
Anexo H. Producción de frutas en Colombia 2003 y 2004
2003
FRUTA
Area
(Has)
AGUACATE
BADEA
BANANO
BOROJO
BREVO
CADUCIFOLIOS
CIRUELA
CITRICOS
CURUBA
CHIRIMOYA
CHONTADURO
DATIL
DURAZNO
FEIJOA
FRESA
GRANADILLA
GUANABANA
GUAYABA
HIGO
LIMON
LULO
MACADAMIA
MAMONCILLO
MANDARINA
MANGO
MANZANA
MARACUYA
MARAÑON
MELON
MORA
MORON
NARANJA
PAPAYA
PAPAYUELA
PATILLA
PERA
PIÑA
PITAHAYA
TAMARINDO
TOMATE DE ARBOL
UCHUVAS
UVAS
ZAPOTE
Total FRUTALES
15.490
77
13.984
2.403
252
328
1.577
42.278
2.716
137
8.023
1
583
176
702
1.821
1.398
13.140
79
5.481
5.750
137
32
2.863
13.893
436
5.089
250
1.800
10.011
344
5.914
3.839
38
5.743
1.175
9.435
180
53
7.686
534
1.394
142
187.382
Produc.
(Tons)
162.468
1.397
136.643
8.047
1.338
4.092
13.652
705.135
35.342
1.094
40.371
3
6.027
1.214
26.591
20.504
12.305
145.665
1.323
115.190
47.236
383
320
55.106
168.635
4.595
96.623
250
32.531
78.738
3.280
69.163
87.296
247
69.596
14.726
392.848
1.296
447
140.228
9.873
20.193
1.703
2.733.711
Pronostico 2004
Rend
(Kg\ha)
10.488
18.261
9.772
3.349
5.301
12.476
8.657
16.679
13.012
7.985
5.032
3.000
10.341
6.884
37.878
11.263
8.804
11.085
16.751
21.016
8.216
2.802
10.000
19.248
12.138
10.537
18.987
1.000
18.075
7.865
9.535
11.694
22.742
6.500
12.118
12.532
41.639
7.181
8.434
18.244
18.489
14.488
11.989
14.589
Area
(Has)
Produc.
(Tons)
Rend
(Kg\ha)
16.231
57
15.633
2.523
278
331
1.666
43.570
2.798
139
8.502
170.440
954
168.042
8.308
1.482
2.084
15.920
760.993
36.692
1.108
42.496
10.501
16.885
10.749
3.293
5.334
6.296
9.556
17.466
13.115
7.971
4.999
649
196
730
2.126
1.534
13.633
84
5.785
6.230
134
32
2.838
14.096
445
5.790
250
1.693
9.635
371
6.086
4.267
38
6.924
1.194
11.442
238
53
8.231
561
1.576
153
198.739
6.388
1.399
28.049
24.155
13.156
154.799
1.407
121.444
51.910
1.381
256
55.572
171.993
4.797
107.386
250
31.616
84.914
3.541
73.728
96.345
247
89.429
14.987
486.795
1.864
447
161.702
9.973
19.630
1.787
3.029.863
9.838
7.124
38.439
11.361
8.575
11.355
16.750
20.994
8.332
10.287
8.000
19.582
12.202
10.770
18.546
1.000
18.680
8.813
9.544
12.114
22.580
6.500
12.916
12.552
42.546
7.830
8.434
19.646
17.780
12.459
11.721
15.245
Fuente. Ministerio de Agricultura, Dirección de Política Sectorial, Grupo de Información
99
Anexo I. Producción de frutas por departamento 2003 y 2004
DEPARTAMENTO
Antioquia
Area
(Has)
2003
Produc.
(Tons)
Rend
(Kg\ha)
Pronostico 2004
Area
Produc.
Rend
(Has)
(Tons)
(Kg\ha)
10.935
163.058
14.912
11.728
193.501
16.499
156
3.120
20.000
181
3.695
20.414
2.439
29.412
12.062
2.556
36.892
14.436
Bolívar
11.082
152.639
13.774
11.249
161.120
14.323
Boyacá
10.729
160.611
14.969
11.179
164.663
14.729
Caldas
3.822
61.746
16.156
4.709
75.209
15.973
Caquetá
392
5.930
15.128
620
8.754
14.119
Casanare
623
9.207
14.779
716
11.761
16.426
Cauca
3.663
30.720
8.387
3.691
31.076
8.419
Cesar
6.907
63.291
9.163
8.138
83.303
10.236
Chocó
2.395
13.033
5.442
2.455
13.348
5.437
Córdoba
4.454
66.386
14.905
4.900
68.554
13.991
22.000
277.944
12.634
22.605
285.981
12.651
La Guajira
1.191
8.687
7.294
1.673
14.158
8.463
Huila
6.357
72.638
11.426
6.544
73.721
11.266
Magdalena
5.303
76.317
14.391
5.471
77.799
14.220
Meta
6.214
113.277
18.229
6.568
127.533
19.418
Nariño
4.744
30.161
6.358
4.747
34.662
7.301
Norte Santander
4.694
60.561
12.903
4.856
70.533
14.525
Putumayo
1.271
12.773
10.050
1.453
14.586
10.039
Quindío
3.673
96.384
26.240
3.878
100.507
25.919
Risaralda
3.342
59.730
17.873
3.796
71.349
18.796
Santander
24.670
535.950
21.725
25.704
591.029
22.994
Arauca
Atlántico
Cundinamarca
Sucre
1.532
7.824
5.107
1.409
8.533
6.056
Tolima
20.740
272.247
13.126
21.548
280.312
13.009
Valle
23.364
347.280
14.864
25.768
424.748
16.484
Vaupés
676
2.576
3.811
583
2.297
3.940
Vichada
15
210
14.000
15
240
16.000
187.382
2.733.711
198.739
3.029.863
Total DEPARTAMENTOS
Fuente. Ministerio de Agricultura, Dirección de Política Sectorial, Grupo de Información
100
Anexo J. Secado por aire caliente con y sin pretratamiento
ACTIVIDAD
Inicio
Preparación
de la materia
prima
con
pretratamiento
DESCRIPCIÓN
FOTO
Este proceso fue realizado en un
“Secador de Bandejas” que contiene
10 bandejas de 60 X 60 cm. Este
secador soporta un peso máximo de
22kg.
Este procedimiento se realizo de dos
formas a saber: con pretratamiento y
sin pretratamiento. Esto con el objeto
de comparar por cual de las dos
formas
se
obtenían
mejores
resultados en los productos.
La primera consistió en trabajar con
una solución azucarada al 60% en
SST (Sólidos Solubles Totales), pues
se ha encontrado en Leyva (2004),
Muñoz (2004), Fuentes (2001) y Toro
(2000) que los pretratamientos con
soluciones azucaradas han probado
un
efecto
que
potencia
las
características sensoriales de los
productos
haciéndolos
mas
agradables en su consumo.
Las frutas se lavaron y se les retiró
corteza y semilla. Posteriormente, se
cortaron 500g de la pulpa de cada
fruta en trozos de 5cm de ancho
aproximadamente y se preparó una
solución azucarada (solución de
3250g de azúcar en 1750ml de agua
en una estufa a 60ºC).
A
continuación, se dejó enfriar la
solución y se sumergió cada una de
las frutas durante 30 minutos.
Preparación
de la materia
prima
sin
pretratamiento
Mango y Papaya
La segunda forma consistió cortar,
únicamente, 500g de la pulpa de
cada fruta en trozos de 5cm
aproximadamente.
Mango y Papaya
Este anexo continúa en la siguiente tabla.
101
Continuación Anexo J.
ACTIVIDAD
DESCRIPCIÓN
FOTO
Secado
Se introdujeron las bandejas de frutas
en el secador durante dos días (48
horas) a una temperatura del aire
entrada de 60ºC, velocidad del aire de
1,3m/s y humedad relativa de 64%.
Producto final
Se observan las frutas secas sin
pretratamiento al extremo izquierdo de
cada foto y las frutas secas con
pretratamiento al extremo derecho de
cada foto. Se pueden ver las frutas
secas sin pretratamiento con un color
más opaco que las frutas con
pretratamiento, podría decirse que las
frutas con solución se ven llamativas a
primera vista y esto es una ventaja,
pues puede generar actitud de compra
en el consumidor.
Frutas secas sin y con pretratamiento respectivamente
Banano
Mango
Papaya
Piña
Tomate de Árbol
Fuente. Fotos tomadas y proceso elaborado en el Laboratorio de Operaciones de la Universidad
de La Sabana
102
Anexo K. Liofilización
ACTIVIDAD
Inicio
DESCRIPCIÓN
FOTO
Este proceso se realizó en un “Liofilizador”
que cuenta con 3 bandejas de 30 X 45cm
cada una y soporta un peso máximo de
5kg.
Para realizar este proceso se tomaron
algunos datos de dos proyectos en los
cuales se hicieron pruebas similares
(Efecto del pretramiento de deshidratación
osmótica
sobre
las
propiedades
fisicoquímicas de la papaya con un
proceso de liofilización, por Dolly Andrea
Leiva Ramírez y Diana Patricia Gómez
García y Uso de la combinación de
procesos de deshidratación osmótica con
impregnación a vacío de frutas tropicales
deshidratadas, por Nidia Casas y Angélica
Herrera). Los datos tomados fueron para
la papaya y la piña.
Frutas antes de liofilizar
Preparación
de la materia
prima
Las frutas se lavaron y se les retiró
corteza y semilla.
Posteriormente, el
mango y el tomate se tajaron en rodajas y
el banano en forma de media
circunferencia. Se ubicaron en bandejas
pequeñas de aluminio.
Banano
Mango
Tomate de Árbol
Secado
Se introdujeron las bandejas en el secador
durante tres días (72 horas). Las frutas se
congelaron a una temperatura de – 35ºC y
se realizó un vacío de 1,33mBar
aumentando la temperatura hasta 30ºC
con el fin de eliminar el agua contenida en
las frutas.
Este anexo continúa en la siguiente tabla.
103
Continuación Anexo K.
ACTIVIDAD
DESCRIPCIÓN
FOTO
Producto final
Las frutas presentaron una apariencia
similar a la de un icopor; contrario a las
frutas secas por aire caliente donde su
apariencia es bastante dura y su color es
más fuerte que el de las frutas liofilizadas.
Banano
Mango
Tomate de Árbol
Fuente. Fotos tomadas y proceso elaborado en el Laboratorio de Operaciones de la Universidad
de La Sabana
Anexo L. Secado al ambiente
ACTIVIDAD
Inicio
DESCRIPCIÓN
FOTO
Este proceso se realizó en el municipio de
chía bajo las condiciones climáticas que se
presentaron durante el proceso. El secador
utilizado fue diseñado especialmente para
aprovechar el aire circulante y la energía
solar que se pudiera presentar.
Para este proceso se utilizó un secador de
madera triplex que contiene 5 bandejas de
40 X 60cm cada una y una capacidad
máxima de 5 kg. Este secador fue diseñado
especialmente teniendo en cuenta las
especificaciones
del
Manual
de
Conservación de Alimentos, como hacer
bien y fácilmente. El tiempo de secado
depende de las condiciones del clima. La
luz solar es recogida por medio de una
lámina ondulada de color negro, ubicada en
la parte inferior. Está lámina calienta el aire
que deshidratará las frutas. (No requiere
combustible).
Este anexo continúa en la siguiente tabla.
104
Continuación Anexo L.
ACTIVIDAD
DESCRIPCIÓN
FOTO
Preparación
de la materia
prima
La preparación de las frutas para este
proceso fue similar a la del secado por aire
caliente, se lavaron, se retiró corteza y
semilla y se cortaron en trozos pequeños de
5mm
de
espesor
aproximadamente.
Posteriormente, se ubicaron en las bandejas
correspondientes utilizando una para cada
fruta.
Banano
Mango
Papaya
Piña
Tomate de Árbol
Secado
Este proceso tiene la desventaja que depende
del clima, siendo proporcional la velocidad de
secado a la intensidad lumínica y a la humedad
relativa del aire que lo rodea.
Sería
recomendable que este proceso tuviera lugar
en una zona cálida, donde la humedad relativa
del ambiente sea baja.
El proceso se realizó bajo las condiciones
climáticas del municipio de Chía (Temperatura
del aire 20ºC y humedad relativa de 64%). El
clima no favoreció el secado porque estuvo
bastante frío y por lo tanto el tiempo de secado
fue de una semana. Las frutas produjeron
hongos (moho) a causa de la alta humedad
relativa en promedio del 80% y la baja rotación
del aire circundante durante toda la semana.
En la figura se observa la presencia de moho
en la papaya, la piña y el tomate, el mango no
es muy claro sin embargo tiene un color
ligeramente verde y el banano no tiene una
aparente presencia de hongos pero fue
descartado basado en la posibilidad de tenerlo
ya que en las demás frutas si se encontraban.
Adicionalmente, se encontraron insectos en la
papaya y por tal motivo fue desechada toda la
producción.
Banano
Papaya
Este anexo continúa en la siguiente tabla.
105
Mango
Piña
Tomate de Árbol
Continuación Anexo L.
ACTIVIDAD
Mejora
proceso
al
DESCRIPCIÓN
FOTO
Después de obtener los resultados del
secado al ambiente se le hizo una mejora al
proceso que consiste en poner ventilación
con el objeto de generar una mayor rotación
del aire.
Se tomaron dos frutas seleccionadas al azar
(banano y tomate) donde a un porcentaje de
cada una se le hizo un pretratamiento igual
al del Secado con aire caliente, es decir, se
sumergió la fruta durante 30 minutos en una
solución de pretratamiento antes de
empezar el secado. Todo con el objeto de
acelerar aún mas el proceso ya que la
solución de azúcar absorbe un porcentaje
del agua contenida en cada fruta.
Banano
Secado
mejorado
En el secado mejorado con ventilación se
produjo aire a 2550 RPM (Revoluciones por
Minuto).
En las fotos se puede observar que el
tomate sin pretratamiento presenta Hongos,
las demás frutas no presentan este
fenómeno, de tal forma que no se desecho
la producción completa. El tomate con
pretratamiento presenta un color similar al
de la fruta en fresco y el banano en ambos
casos (con y sin pretratamiento) presenta un
color bastante oscuro.
con pretratamiento
sin pretratamiento
Tomate de Árbol
con pretratamiento
sin pretratamiento
En las fotos se puede observar la diferencia
Producto final de color entre el banano con pretratamiento,
que está a la izquierda de la foto, y el
banano sin solución, que está a la derecha
de la foto, pues el banano sin solución es
menos pardo que el banano con solución.
En el caso del banano con solución se
podría anotar que es similar al banano paso,
desde este punto de vista el consumidor
Banano con y sin
Tomate con
entenderá el color del mismo; en el caso del
pretratamiento
pretratamiento
banano sin solución no es necesario realizar
esta anotación ya que el color no es tan
oscuro y se puede ver llamativo.
Fuente. Fotos tomadas y proceso elaborado en el Laboratorio de Operaciones de la Universidad
de La Sabana
106
Anexo M. Relación de costos unitarios generados por proceso.
Método
Refrigeración
Liofilización
Corriente
(A)
Voltaje
(V)
Tiempo
(h)
Consumo
(kw-h)
Fase
Costo
($)
20
110
108
190,080
1
$ 29.320
48
0,746
1
$ 115
Bomba de
Vacío
1 hp
Total Secador
Deshidratación
por Aire
Caliente
2,8
220
48
47,309
2
$ 7.297
Energía
caldera
4
220
48
101,376
3
$ 15.637
Combustible
caldera
5 cm
17,5 gal
$ 62.463
Total Secador
Secado
mejorado con
ventilación
$ 29.435
Secador de
Bandejas
Ventilador
4
110
72
25,344
1
$ 85.397
$ 3.909
El costo por kw-h es $154,25 de acuerdo a un contrato que tiene la Universidad de La Sabana con
ENGESA y el Cos ϕ aplicado para los cálculos es 0,8.
Fuente. Datos tomados en el Laboratorio de Operaciones de la Universidad de La Sabana y
cálculos hechos por el autor.
Anexo N. Certificación, acreditación y estándares.
Esta es una sección donde se especifican cuales son los estándares de los
productos orgánicos y cual es el sistema para certificar estos estándares junto con
la revisión y aprobación del proceso de certificación.
Estándares e inspección:
Los estándares sirven como una guía básica para los productos orgánicos en el
diseño, manejo y operación de sus fincas. Para los países en desarrollo la
certificación es expedida por agencias extranjeras y el sistema de garantías. Es
necesario tener una acreditación internacional para exportar productos, pero para
la comercialización interna de estos productos se puede obtener una acreditación
nacional.
La principal base para la certificación es la inspección dentro de las fincas. La
certificación es una inspección realizada por diferentes inspectores que observan
el suelo donde se cultivan los alimentos y el proceso producción orgánica. El
sistema de producción es certificado como orgánico o no orgánico, basado en el
reporte del inspector y el cumplimiento de los requerimientos del programa de
certificación. La inspección es una tarea que requiere técnicas de conocimiento
técnico y experiencia práctica, preferiblemente en ambos sistemas de producción
107
orgánica y convencional. Adicionalmente, el inspector debe ser experto en
comunicación, investigación y relaciones de trabajo con los productores. Además,
debe ser imaginativo y recursivo, y su integridad y credibilidad debe ser muy
reconocida. El reporte del inspector es la base principal para la certificación por el
comité. El proceso de inspección tiene su propio manual de operaciones y
programas de inspección.
Certificación:
La certificación es una herramienta del mercado. El sistema de garantía orgánica
es una forma de asegurar a los consumidores que los alimentos que ellos
compran son producidos orgánicos. Generalmente, esto se realiza de dos formas:
la garantía personal del productor (esto no involucra la certificación) y la
certificación por una tercera persona, siendo un sistema por el cual la conformidad
de aplicar estándares es determinada y confirmada por una tercera persona o un
cuerpo independiente.
Garantía personal del productor:
El productor da garantía al consumidor. Esto es aplicable cuando la integridad del
productor es muy conocida por los consumidores quienes usualmente viven dentro
de la misma localidad del productor. En los países desarrollados existe la
Comunidad de Apoyo Agrícola (en inglés, Community Supported Agriculture,
CSA), donde pequeñas fincas producen para los consumidores miembros de la
organización. Los miembros de esta comunidad tienen varios niveles de
participación: las sociedades donde se requiere la participación de todos los
productores como ayuda en la plantación en todas sus etapas, pagando esto con
parte de la cosecha y las sociedades donde existe una suscripción de los
miembros y reciben una caja o paquete semanalmente de los productos
cosechados.
Certificación por una tercera persona:
Cuando el mercado es anónimo es necesario recurrir a una organización de
certificación independiente, es decir, a una tercera persona. Esta inspección se
realiza si las fincas han producto de acuerdo a los principios orgánicos como se
define en los estándares. La certificación de la agricultura orgánica se refiere al
sistema de producción, es decir, se certifica el proceso y no el producto. La
calidad orgánica no es verificable, salvo en los casos en que sea utilizada para
detectar una no-conformidad.
Un programa de certificación puede ser realizado por compañías privadas, ONG’s,
entidades gubernamentales o múltiples asociaciones. La administración de un
programa de certificación consiste en un administrador de certificación y el
108
personal de certificación, que es el encargado de aspectos como registro,
contabilidad, presupuesto, plan de negocios, reportes de inspección y otros.
Los cuerpos de regulación tienen inspectores o autoridades quienes buscan o
detectan violaciones y toman acciones legales al respecto. La certificación es un
reporte positivo a los que las fincas u operaciones de procesos están siendo
conducidas de acuerdo con los estándares básicos. En muchos casos cuando las
condiciones para la certificación no están bien dadas, el certificador puede
recomendar al operador corregir el problema o la situación en determinado
periodo.
Acreditación:
Los servicios de certificación están siendo prestados por numerosas entidades de
certificación. Para asegurar un nivel aceptable de servicios, las entidades
certificadoras están sujetas a investigación por parte de organizaciones nacionales
e internacionales.
Si éstas están satisfechas con el funcionamiento, la
acreditación sigue.
Para asegurar la confianza del público en las organizaciones de certificación, las
organizaciones de acreditación deben ser percibidas como guardias de la salud
pública y de la seguridad alimentaria. No deben ser percibidas como un nivel más
alto de la regulación burocrática o como instrumento proteccionista. El coste de
acreditación excede generalmente niveles comprables en países en vía de
desarrollo.
Estándares:
Los estándares desempeñan un papel importante para promover el crecimiento de
la agricultura orgánica. Los estándares internacionales y las pautas, así como
estándares nacionales, incluyen:
•
•
•
•
Estándares Básicos del IFOAM;
Pautas del Codex Alimentarius
Estándares orgánicos de la Unión Europea
Estándares orgánicos de Estados Unidos
Según IFOAM, los estándares básicos reflejan el estado actual de la producción
orgánica y de los métodos de proceso. Estos estándares no se deben ver como
un informe final, más bien como un trabajo en marcha para contribuir al desarrollo
del cultivo orgánico a través del mundo. Igualmente, la Comisión del Codex
Alimentarius considera sus pautas como "... un primer paso en la promoción oficial
internacional de los requisitos para los productos orgánicos en términos de los
estándares de producción y comercialización, inspección y requisitos de
109
etiquetado. Esto permite, que la experiencia con tales requisitos y su puesta en
práctica sigue siendo muy limitada.
Los estándares básicos de IFOAM (IBS) son desarrollados por el Comité de
Estándares de IFOAM (SC) en colaboración y consulta con los miembros de las
organizaciones del IFOAM. Los estándares básicos se han desarrollado para:
•
•
•
•
•
Producción vegetal
Agricultura animal
Producción de acuacultura
Transformación y manipulación de alimentos
Transformación de textiles
Los estándares básicos del IFOAM son los siguientes:
•
•
•
Principios generales, precisan las metas de producción y procesos orgánicos.
Recomendaciones, proporcionan "estándares" que el IFOAM promueve, pero
no requieren ser incorporadas en los estándares de certificación.
Estándares, son los requisitos mínimos que se deben incorporar
completamente en los estándares de certificación.
El IBS no se puede utilizar para la certificación. Sin embargo, proporcionan un
marco para las organizaciones de certificación por todo el mundo para desarrollar
sus propios estándares de certificación. Éstos consideran condiciones locales que
pueden ser más detalladas que los estándares básicos del IFOAM. La Comisión
del Codex Alimentarius ha desarrollado las pautas para la producción,
procesamiento, etiquetado y comercialización de los productos producidos
orgánicamente. Estas pautas del Codex se aplican a:
(a) Plantas y productos de la planta
(b) Ganado y productos animales
(c) Dirección, almacenamiento, transporte, proceso y empaque de artículos por de
debajo de (a) y de (b).
El Reglamento del Consejo de la Unión Europea No. 2092/91 en la producción
orgánica y el etiquetado entra con fuerza el 22 de julio 1991. La regulación cubre
la producción, el proceso, el etiquetado y la inspección de productos agrícolas y
comestibles de la producción agrícola orgánica. Fue enmendado recientemente
(la regulación No. 1804/1999) para armonizar las reglas para la producción
orgánica de la especie principal de los animales (e.g. su origen, alimentación,
cuidado veterinario y ambiente) y también para armonizar los estándares del
etiquetado e inspección.
110
En los Estados Unidos, la ley de producción de alimentos orgánicos (OFPA) de
1990 requirió que el Ministerio de Agricultura de Estados Unidos (USDA)
desarrollara los estándares nacionales para producir orgánicamente productos
agrícolas y establecer un programa de certificación orgánica, basado en las
recomendaciones del Consejo Nacional de Estándares Orgánicos (NOSB). El
Programa Nacional Orgánico (NOP) propuso los primeros estándares en
Diciembre de 1997 y una oferta revisada fue publicada en Marzo de 2000. La
regulación final, adoptada en Diciembre de 2000, fue implementada
completamente en Octubre de 2002. Se han desarrollado estándares, basados
en:
•
•
•
Recomendaciones del NOSB
Una revisión estado del USDA, de los programas de certificación orgánica
Consultas públicas. El hecho que el USDA reciba cerca de 300.000
comentarios públicos demuestra el gran interés en el desarrollo de los
estándares para los productos orgánicos.
El OFPA ordena el USDA para acreditar agencias certificadoras de modo que
puedan certificar productos orgánicos. Hay más de 50 programas orgánicos de
certificación privados y estatales en los Estados Unidos.
Varias comparaciones se han hecho entre los diversos estándares y pautas, por
ejemplo entre los estándares básicos del IFOAM, pautas del Codex Alimentarius
para producción orgánica de alimentos y la regulación 2092/91 de la UE, así como
entre la UE y los Estados Unidos. Hay diferencias importantes entre los
estándares del USDA y de la UE. Según lo explicado en el Web site del USDA,
los "estándares orgánicos nacionales del USDA se deben considerar en dos
segmentos: (1) el sistema de verificación que incluye la certificación de productos
agrícolas orgánicos y la acreditación de agencias certificadoras y (2) los
estándares de producción, manipulación y etiquetado bajo los cuales se producen
y se venden los productos agrícolas orgánicos. El NOP es consistente con las
pautas internacionalmente aceptadas para la certificación y acreditación y las
guías 65 y 61 de la organización internacional de estandardización. Sin embargo,
los requisitos del NOP para la producción, manipulación y etiquetado y los
materiales permitidos y prohibidos se diferencian de los de otros países tales
como los de la UE, particularmente en términos de los estándares de la
producción ganadera."
Requerimientos básicos para la certificación de productos orgánicos:
Los requerimientos básicos para la certificación de productos son los siguientes:
Mínimo una inspección completa por año
Implementación completa de los estándares pertinentes
111
Período de conversión que se seguirá
No debe haber producción paralela
Un sistema de producción sostenible
Identificación del flujo del producto y de la auditoría del procedimiento
Responsabilidades claras de la gerencia
Programa de acreditación del IFOAM (IAP):
Los diferentes estándares para la producción orgánica y los requerimientos
múltiples de acreditación para los certificadores han dado lugar a barreras para
negociar y duplicar los costes para los granjeros, los procesadores y los
certificadores orgánicos. Duplicar las certificaciones ha llegado a ser necesario
porque diversos gobiernos están requiriendo que los productos importados sean
acreditados a través de sus sistemas nacionales.
Establecer acuerdos bilaterales de reconocimiento mutuo es un camino para
reducir este problema. Sin embargo, los gobiernos no han establecido hasta
ahora tales acuerdos. La Unión Europea ha concedido el reconocimiento
unilateral a ocho programas gubernamentales a través del artículo 11 de la
regulación 2092/91, pero solamente dos países se han reconocido en los 10 años
pasados. Japón ha concedido el reconocimiento unilateral del sistema de la Unión
Europea. En cualquier caso, los acuerdos de reconocimiento mutuo todavía
tienen ciertas desventajas. Primero, obligaría a países en vía de desarrollo con un
sector orgánico relativamente pequeño a establecer primero sus propios
programas de la acreditación. En segundo lugar, las negociaciones múltiples y las
revisiones serían requeridas para una serie de acuerdos bilaterales.
Por lo tanto, el IFOAM ha estado desarrollando un sistema internacional
armonizado de estándares y conformidad del gravamen. En 1992, estableció el
Programa de Acreditación de IFOAM (IAP) para acreditar a los certificadores a
través del mundo. La acreditación del IFOAM se basa en los estándares básicos
de IFOAM y los criterios del IFOAM para los certificadores orgánicos.
En julio de 2001, 18 certificadores de 12 países (Argentina incluyendo, Bolivia y el
Brasil) fueron acreditados bajo este programa y de 9 aspirantes de 4 países
adicionales (China y Tailandia) pasaban por el proceso de acreditación. Los
certificadores que han sido acreditados por IFOAM han desarrollado y firmado un
acuerdo para reconocer las certificaciones de otros certificadores acreditados del
IFOAM. El acuerdo establece un marco para el reconocimiento mutuo basado en
la acreditación del IFOAM. Este acuerdo se ha utilizado como la base para la
transferencia de la certificación.
El Sistema Internacional Orgánico de Garantías del IFOAM puede interconectarse
con programas orgánicos nacionales y proporcionar las siguientes ventajas:
112
•
•
•
•
Facilitar el comercio internacional a través de un sistema internacional
armonizado de estándares y conformidad del gravamen
Simplificar y acelerar el trabajo legislativo sobre los estándares en países en
vía de desarrollo
Conservar recursos del gobierno eliminando la necesidad de desarrollar un
programa de acreditación para los certificadores orgánicos
Ahorra dinero para los certificadores y productores orgánicos evitando
inspecciones, evaluaciones e informes duplicados.
Codex Alimentarius:
Según las pautas del Codex Alimentarius, los requisitos de importación deben
estar basados en los principios de transparencia y equivalencia como señalan los
Principios para la Inspección y Certificación de Importación y Exportación de
alimentos. En aceptación de las importaciones de los productos orgánicos, los
países podrían determinar los procedimientos de inspección y certificación y los
estándares aplicados en el país exportador. Los productos importados pueden ser
comercializados como "orgánicos" solamente donde la autoridad competente o el
cuerpo señalado en el país de exportación ha publicado un certificado de
inspección. Según el artículo 7.4, un país importador puede:
•
•
•
Requerir la información detallada, incluyendo los informes establecidos por los
expertos independientes
Arreglar, junto con el país exportador, para que las visitas de sitio examinen la
inspección, certificación y producción en el país exportador
Requerir evitar la confusión del consumidor, etiquetando el producto de
acuerdo con los requisitos de etiquetado del país importador
Unión Europea:
Las importaciones de productos orgánicos en la UE se basan en el artículo 11 de
la regulación 2092/91/EEC. Hay tres maneras de exportar productos orgánicos al
EU:
Párrafo 1: Establecer una lista del "tercer – país", indicando los países con los
cuales se establece la equivalencia. Sin embargo, solamente ocho países están
en la lista: Argentina, Australia, Costa Rica, República Checa, Israel, Hungría,
Nueva Zelanda y Suiza
Párrafo 6: Los productos orgánicos de los países que no están en la lista del
"tercer – país" se pueden comercializar en la UE, con tal que el importador someta
la documentación para confirmar que los productos están producidos y certificados
según las reglas equivalentes a las de la UE. Tal autorización será válida
solamente mientras estas condiciones se muestren satisfechas.
113
Párrafo 7: Un Estado miembro de la UE determina un cuerpo de inspección en un
tercer país y solicita que la Comisión apruebe esto. La Comisión puede entonces
agregar ese cuerpo de inspección a la lista del artículo 11.
La regulación No 1788/2001 de la Comisión Europea del 7 de septiembre de 2001
define reglas detalladas con respecto al certificado de inspección para las
importaciones desde los terceros países bajo artículo 11. Desde el 1 de julio
2002, los procedimientos de importación se han armonizado a través de la UE.
Para cada envío, la autoridad aprobada o el cuerpo de inspección en el tercer país
de donde se exportan los productos debe tener un "certificado original de
inspección para la importación de productos de producción orgánica". Debe ser
sometido a y ser endosado por la autoridad del Estado miembro de la UE donde
se importa el producto, después de lo cual el producto podrá entrar en libre
circulación dentro de la UE.
Estados Unidos:
El Programa Nacional Orgánico (NOP) fue adoptado en diciembre de 2000, y
puesto en ejecución en octubre de 2002
La acreditación de los productos que se importarán en los Estados Unidos de
países extranjeros puede ocurrir de tres maneras:
•
•
•
Las agencias certificadoras que operan en países extranjeros pueden solicitar
la acreditación del USDA
El USDA se determina por el requerimiento de un gobierno extranjero, que las
autoridades de este país son capaces de evaluar y acreditar a las agencias
certificadoras
El USDA y un gobierno extranjero convienen en la equivalencia de estándares
y procedimientos de certificación, de modo que las importaciones orgánicas de
este país sean aceptables en los Estados Unidos
Fuente. UNITED NATIONS, United Nations Conference on Trade and Development. Trading
opportunities for organic food products from developing countries. New York and Geneva, January
2004
114
Anexo O. Análisis de atractividad del sector
Este anexo continúa en la siguiente tabla.
115
Continuación Anexo O.
Este anexo continúa en la siguiente tabla.
116
Continuación Anexo O.
Este anexo continúa en la siguiente tabla.
117
Continuación Anexo O.
Fuente. Pensamiento estratégico y prospectiva. Guillermo Ernesto Cortés
118
Anexo P. Documentos de utilización de los laboratorios de la Universidad de la
Sabana.
Este anexo continúa en la siguiente página.
119
Continuación Anexo P.
Fuente. Autor y Comisión de Facultad de Ingeniería
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