Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la
Alimentación
Organización
Mundial de la
Salud
ACTIVIDADES CONJUNTAS FAO/WHO PARA CONTRIBUIR CON UN CONSEJO
CIENTÍFICO AL CODEX (CCFH)
Junio de 2005
Llamado para Datos y Expertos
El Sistema de Lactoperoxidasa para la Conservación de la Leche Cruda
Antecedentes
El Sistema de Lactoperoxidasa para la Preservación de Leche Cruda es actualmente el único método
aprobado para la conservación de la leche cruda, además de la refrigeración, en Codex. Fue adoptado
por el Codex Alimentarius como una directriz en 1991 (CAC GL 13/9) después de una evaluación por
parte de JECFA1. El Sistema de Lactoperoxidasa (sistema LP) actúa por la reactivación de la enzima
de la lactoperoxidasa, la cual está presente en la leche cruda en forma natural, con la adición de
tiocianato y una fuente de peróxido. Esto tiene como consecuencia el bloqueo del metabolismo
bacterial, previniendo la multiplicación de la bacteria presente en la leche. El efecto puede por
consiguiente, ser descrito como bacteriostático, pero el efecto tiene una duración limitada que está
determinada por la temperatura.
El sistema es promocionado por FAO como medio efectivo de extensión de la vida de almacenamiento
de la leche cruda en los países en vías de desarrollo, donde “razones técnicas, económicas y/o
prácticas”, no permiten el uso de facilidades de enfriamiento para el mantenimiento de la calidad de la
leche cruda. El uso del sistema LP en áreas en las cuales falta actualmente una adecuada
infraestructura para la recolección de leche líquida, aseguraría la producción de leche como un
producto alimentario completo y saludable, que de otra manera hubiera sido virtualmente imposible.”2
El sistema LP ha sido evaluado por JECFA, quien concluyó que “cuando sea usado de acuerdo al
borrador3 de las directrices, el sistema LP no presenta un peligro toxicológico”4. El efecto
bacteriológico de los medios del sistema no mejora ni empeora la baja calidad de la leche.
Desde 1997, FAO ha señalado un número de pedidos para la clarificación por parte de sus Países
Miembros, con relación a la limitación en el uso de la leche tratada con el sistema LP, o sus productos
lecheros derivados, destinados al mercado internacional. Los países están interesados y confundidos ya
que, a pesar de que el sistema LP está reconocido como muy seguro para su uso en el consumo de
leche cruda para el consumo humano, no ha sido aprobado para el uso en la leche o productos lecheros
destinados al mercado internacional. Esta confusión está basada en un pié de página en la primera
edición de las Series de Normas Alimentarias de FAO/OMS, Vol. 12, en Leche y los Productos
Lácteos. El tema del uso de la leche tratada con el sistema LP en el mercado internacional ha sido
llevado al conocimiento en varias reuniones del Comité del Codex Alimentarius incluyendo aquellos
sobre Higiene de los Alimentos y sobre la Leche y los Productos Lácteos por ambos Países Miembros
y el Secretariado del Programa Mundial de Lactoperoxidasa con base en la Sede de FAO en Roma,
Italia.
1
Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
Directrices para la conservación de la leche cruda mediante la aplicación del sistema de lactoperoxidasa (CAC/GL 131991) (http://www.codexalimentarius.net/download/standards/29/CXG_013s.pdf)
3
Subsecuentemente adoptado como directrices corrientes, pie de página 2.
4
Evaluación de ciertos aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos (35º Informe del Comité Mixto FAO/OMS de
Expertos en Aditivos Alimentarios) OMS Serie de Informs Ténicos, 789, 1990
(http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_789_spa.pdf)
2
Recientemente, el argumento se trató en la 27ª Sesión de la Comisión del Codex Alimentarius en julio
de 2004 como un interés de la 36ª Reunión del Comité del Codex en Higiene de los Alimentos
(CCFH) relacionada con el Proyecto de Código de Prácticas para la Leche y los Productos Lácteos
en los cuales el sistema LP fue declarado como “microbiostático”. La Comisión convino en añadir, al
final de la nota 9 a pie de página del Apéndice II del Proyecto de Código, el texto que sigue: ”El
Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH) reexaminará el uso del sistema de la
lactoperoxidasa para la leche y los productos lácteos que son objeto de comercio internacional una vez
que se haya completado un examen de los datos disponibles a cargo de expertos de la FAO y la OMS,
y teniendo en cuenta el informe del Grupo de Expertos de la FAO sobre la lactoperoxidasa acerca de
los posibles riesgos y beneficios del sistema de la lactoperoxidasa. El CCFH examinará luego la
cuestión en 2006”.
Con objeto de responder al interés de los Países Miembros y para dar un consejo científico para la
próxima sesión del CCFH en 2006, FAO y la OMS están planeando llevar a cabo una Reunión
Técnica sobre los beneficios y cada posible riesgo asociado con el sistema LP para la preservación de
la leche cruda y los productos derivados del sistema. La Reunión Técnica será llevada a cabo en Roma
a fines de 2005.
El objetivo de la Reunión Técnica será determinar los beneficios (económicos y nutricionales) y el
nivel de riesgos de salud, si existen, afectados por la aplicación del sistema LP y aconsejar sobre la
inocuidad de la leche y los productos lácteos tratados con el sistema LP.
Solicitud de Datos
FAO y la OMS solicitan a los gobiernos, a las organizaciones interesadas, grupos de productores
lecheros/organizaciones/instituciones, recolectores de leche, individuales o grupos, procesadores,
universidades e individuos, a someter todo dato relacionado con las áreas específicas indicadas
anteriormente. Este dato puede ser publicado o no. Se deberá tomar como referencia los adecuados
estudios publicados, donde sea necesario. La recepción de tal información es importante para asegurar
la suministración de un adecuado consejo experto técnicamente basado, a nivel internacional, sobre el
uso del sistema LP para la preservación de la leche cruda (y productos derivados de la mencionada
leche preservada).
Se agradece la sumisión de cualquier información relacionada (en forma electrónica y/o en papel
impreso) en cualquier idioma oficial de Naciones Unidas (Inglés, Francés, Español, Árabe, Chino o
Ruso), con el título y un resumen corto en Inglés, para ser enviados antes del 31 de Agosto de 2005 a
la dirección dada al final de este documento.
Información Solicitada
La literatura revisada disponible, relacionada a los beneficios (económico y nutricional) y posibles
riesgos de salud asociados con el uso del sistema LP para la preservación de leche cruda (y cualquier
producto lácteo derivado) de especies múltiples (bovino, búfalo, ovino, caprino y camélidos) es
limitada. Por consiguiente, se necesita información adicional por parte de todas las regiones
geográficas para determinar el alcance del uso del sistema LP, sus beneficios y cualquier riesgo
sanitario y/o económico asociado o problemas tecnológicos.
A pesar de que los problemas sanitarios no parecen ser un tema asociado con el uso del sistema LP,
esto ha sido determinado ampliamente por una revisión de la información publicada antes de 1989,
llevada a cabo por el Programa Mundial de Lactoperoxidasa. Es, por lo tanto, muy importante revisar
cada una de las últimas informaciones que se refieren a los efectos sanitarios tanto positivos como
negativos que puedan ser conectados con el uso del sistema LP en la leche cruda y en los productos
lácteos de varios tipos.
Los requisitos claves de datos son los siguientes:
1. Datos Microbiológicos. El sistema LP es conocido por tener en su totalidad efecto bacterioestático
(predominantemente inhibitorio) y un efecto bactericida contra algunas bacterias gram negativas i.e.,
Pseudomonas y E. coli. Los datos se requieren, por consiguiente, sobre los efectos y el desempeño la
ejecución del sistema LP en:
• el contenido microbiano de leche de varios tipos;
• leche de diferente calidad microbiana y bajo diferentes condiciones tal como las
temperaturas del ambiente
2. Valor económico y datos de mercado. El uso del sistema LP puede temer impactos económicos y
comerciales y se solicitan implicaciones y datos relacionados con:
• opiniones o evidencia de aumento de volumen de leche recolectada y procesada y/o
pérdidas reducidas y desperdicios debidos al uso del sistema LP;
• opiniones o evidencia de cómo el sistema LP ha estimulado la producción de leche y
contribuido al aumento de su valor a lo largo de la cadena de valor lechero (grupos de
productores de leche/organizaciones/instituciones, recolector de leche y procesadores son
como fuentes de esta información); y
• opiniones o evidencia de cada posible pérdida comercial debido a la restricción existente
en el mercado internacional de la leche o productos lácteos tratados con el sistema LP.
3. Datos sobre Salud y Nutrición Humana. La leche es una componente importante de la dieta diaria
en varios países en desarrollo y es esencial que permanezca como un producto saludable y nutritivo.
Se solicita información reciente sobre:
• luego de los datos toxicológicos de 1989 sobre el sistema LP y/o sus componentes
constituyentes, tal como por ejemplo, ha sido reconocido que el ion thiocyanate puede
mezclarse con la toma de iodina;
• la disponibilidad de leche más segura (baja cantidad microbial) y aumento del acceso a la
leche nutritiva o productos lácteos relacionados con el uso del sistema LP; y
• los riesgos registrados sobre salud humana (aguda o crónica) asociada con la exposición a
corto o largo plazo de la leche tratada con el sistema LP o sus productos lácteos derivados
(tal como metabolismo de la iodina) en general o para los sectores más vulnerables de la
sociedad, por ejemplo, niños, zonas afectadas por VIH/SIDA, etc.
4. Procesamiento de datos / asuntos técnicos. Varias tecnologías, productos y procesos están
involucrados en el uso del sistema LP, y se requieren los siguientes datos:
• la disponibilidad actual y el uso de tecnologías y procesos para la preservación de leche
cruda con el sistema LP;
• cada efecto del sistema LP en los futuros procesamientos de leche cruda y su relación con
las limitaciones de tiempo-temperatura sobre la actividad del sistema;
• los beneficios, o de otra manera, del sistema LP tal como comparado con otros métodos de
preservación de la leche; y
• si el sistema LP ha resultado o no en un aumento o disminución de otros métodos no
aprobados para la preservación de la leche tal como el agregado de peróxido de hidrógeno,
neutralizadores, etc.
5. Toda otra información correspondiente
IMPORTANTE: Cuando suministre los datos, por favor brinde una información detallada
relacionada con la fuente, técnicas de muestreo, metodología y procedimientos de calidad de control
(para análisis de laboratorio) usados además de cualquier contexto de datos organizacional e
institucional.
Confidencialidad y datos no publicados.
FAO y la OMS reconocen que alguna información y datos pertinentes que sean requeridos, pueden ser
no publicados y/o de naturaleza confidencial. Con respecto a la información no publicada, se mantiene
como propiedad del dueño del material original y puede ser usada para una publicación subsiguiente.
Los Estudios confidenciales no publicados que son sometidos serán bien conservados, hasta tanto sea
posible sin comprometer el trabajo de FAO y la OMS. Temas específicos relacionados con la
confidencialidad deberán ser discutidos directamente entre los dueños de la información y FAO/OMS.
Para estos y otros temas por favor contacte FAO a la dirección dada más adelante.
Solicitud para Expertos
Para lograr los objetivos de la Reunión Técnica de FAO/OMS, se está también buscando expertos
capacitados adecuados en las siguientes áreas: salud pública, química e higiene de la leche, economía
de inocuidad alimentaria, toxicología, microbiología, aplicación del sistema LP (particularmente en
países en África, Asia, América del Sur y Central, el Caribe y Cercano Oriente) y la industria lechera.
Se debe enviar un Curriculum Vitae completo (incluyendo lista de publicaciones) de los expertos
potenciales e interesados antes del 31 de agosto da la siguiente dirección:
Detalles de la dirección:
Toda la correspondencia y los correos electrónicos deberán ser enviados a:
Sra. Irene Hoffmann
Jefa, Servicio de Producción Animal
Dirección de Producción y Sanidad Animal
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
Viale delle Terme di Caracalla
00100 Roma, Italia
Teléfono: +39 06 57052796
Fax: +39 06 57055749
E-mail: [email protected]
El tema de todos los mensajes por correo electrónico serán Ref: Llamada para datos y expertos en
sistema LP.